alimentação - directrizes orientadoras

ALIMENTAÇÃO NAS ESCOLAS A TEMPO INTEIRO DA R.A.M.

DIRECTRIZES ORIENTADORAS

ESTABELECIMENTOS DE EDUCAÇÃO PRÉ-ESCOLAR E 1º CICLO DO

ENSINO BÁSICO – ENSINO PÚBLICO, PARTICULAR E COOPERATIVO

(SISTEMAS DE GESTÃO PRÓPRIA E CONCESSIONADA)

Secretaria Regional de Educação e Cultura – Direcção Regional de Educação (R.A.M.)

Alimentação nas Escolas a Tempo Inteiro da RAM – Directrizes Orientadoras (2009/2010)

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ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO 2

2. OBJECTIVOS 3

3. DIRECTRIZES ORIENTADORAS 4

4. APLICAÇÃO 4

5. DESAFIOS ALIMENTARES À MESA 5

6. DIVULGAÇÃO DAS EMENTAS

IMPORTANTE MOTE PARA EDUCAÇÃO ALIMENTAR! 11

7. VARIEDADE ALIMENTAR

A CRIANÇA DEVE EXPLORAR UM NOVO MUNDO DE SABORES! 12

8. DESAFIOS NA GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO EM CONTEXTO ESCOLAR 13

9. ALIMENTAÇÃO EM DIAS FESTIVOS 14

10. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR 15

11. O REFEITÓRIO ENQUANTO ESPAÇO EDUCATIVO 16

12. A EDUCAÇÃO ALIMENTAR NUMA PRÁTICA PEDAGÓGICA INTEGRADA 17

13. A ALIMENTAÇÃO NO CONTEXTO DOS PROJECTOS EDUCATIVOS 18

14. CONSIDERAÇÕES 19

15. CONSTITUIÇÃO DAS REFEIÇÕES 20

16. ALIMENTAÇÃO EM SITUAÇÕES ESPECÍFICAS 21

17. ALIMENTAÇÃO NAS INTERRUPÇÕES LECTIVAS

REGRESSO ÀS AULAS SEM GORDURINHAS A MAIS! 22



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1. INTRODUÇÃO

A alimentação saudável assume-se cada vez mais como um pilar essencial no contexto da

promoção do bem-estar e saúde infantis. Destacando-se no âmbito das políticas educativas

como um elemento determinante para o adequado crescimento e desenvolvimento da

criança, a alimentação equilibrada é hoje, reconhecidamente, um factor de dimensão global

condicionado pela multiplicidade de determinantes que influenciam as escolhas e hábitos

alimentares.

É a selecção variada de alimentos constituintes dos mais diversos grupos alimentares

seleccionados em porções adequadas e combinados de forma harmoniosa, que, em génese,

determinam o equilíbrio alimentar/nutricional. Se, por um lado, a globalização proporcionou

um acesso mais facilitado aos alimentos, por outro, os inadequados hábitos alimentares têm

contribuído substancialmente para o aumento da prevalência de obesidade infantil,

diabetes e demais patologias cada vez mais frequentes em idade escolar e pré-escolar.

Pelo exposto, o envolvimento e participação activa de todos os agentes envolvidos no

processo de educação alimentar da criança (família, escola….) revela-se da maior

pertinência, na certeza de que o ambiente, atitudes e comportamentos irão determinar (de

forma significativa) a definição do seu padrão alimentar.

Pretende-se, por isso, que este documento possa vir a constituir mais um elemento de

responsabilização das famílias enquanto eixos centrais na definição de valores alimentares

e, sobretudo, um importante contributo no papel educativo da escola subjacente às

competências comportamentais, atitudes e transmissão de regras alimentares pelos

diversos agentes educativos intervenientes nesta área.



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Neste sentido, a Secretaria Regional de Educação e Cultura, através da Direcção Regional

de Educação, apresenta, seguidamente, um conjunto de directrizes e estratégias

orientadoras que constituem a base da política alimentar educativa a implementar na Região

Autónoma da Madeira ao nível das Escolas a Tempo Inteiro (Ensino Público, Particular e

Cooperativo).

É com este espírito de missão que se deseja o contributo de todos, na certeza de que a

escola constitui um espaço privilegiado para a adopção de hábitos alimentares saudáveis os

quais deverão ser ensinados e praticados na sua mais diversa abrangência e

complementaridade.

2. OBJECTIVOS

O presente documento tem como objectivos centrais:

Apresentar as directrizes orientadoras (objectivos, fundamentos, estratégias,

funcionamento) que determinam a política alimentar educativa regional destinada às

Escolas a Tempo Inteiro;

Fomentar uma estreita articulação entre técnicos especialistas (Nutricionistas),

agentes educativos e encarregados de educação, assegurando os conhecimentos

necessários que permitam acompanhar e salvaguardar a adequação do processo

educativo alimentar no contexto da realidade regional e local;

Promover um conjunto de competências que permitam (a todos os agentes

educativos) a implementação/participação/acompanhamento in loco de programas

educativos alimentares;

Fomentar a participação dos diversos agentes educativos no desenvolvimento de

estratégias de educação alimentar direccionadas a este público-alvo,



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designadamente, através do desenvolvimento de materiais pedagógicos destinados à

promoção da educação alimentar, actividades diversas, etc…

3. DIRECTRIZES ORIENTADORAS

A Direcção Regional de Educação estabeleceu um conjunto de directrizes orientadoras que

constituem o suporte para a elaboração e consequente implementação deste documento.

Considerando ainda a existência de 150 milhões de crianças em idade escolar com excesso

de peso das quais 45 milhões são obesas (IOTF), e estudos em Portugal que apontam para

cerca de 30% de crianças com excesso de peso, (11% das quais obesas), as directrizes

orientadoras consubstanciam-se nos seguintes fundamentos:

Contribuir, através da alimentação, para o adequado crescimento e desenvolvimento

da criança, assim como a manutenção de um bom estado de saúde;

Assegurar o cumprimento de adequadas estratégias de educação alimentar;

Contribuir para o envolvimento activo de todos os agentes educativos que directa

ou indirectamente possam participar no processo educativo alimentar (professores,

educadores; auxiliares de acções educativa, funcionários de cozinha, etc…)

4. APLICAÇÃO

Para uma correcta e eficaz aplicação deste documento, o diverso conjunto de fundamentos

teóricos e estratégias enunciadas deverão ser cuidadosamente respeitadas por todos os

elementos da comunidade escolar abrangidos pelo exposto.

Para o efeito, é da máxima importância que o público a que se destina tenha pleno acesso ao

documento através da melhor divulgação interna (ao nível dos Estabelecimentos de

Educação e Ensino) e externa (junto da comunidade não educativa).



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Pretende-se que este seja um documento simples, conciso, rigoroso mas com carácter

flexível e dinâmico. Acima de tudo, deverá constituir um instrumento preciso, fiável e

devidamente adaptado às necessidades e especificidades do sector alimentar em contexto

da realidade educativa regional.

5. DESAFIOS ALIMENTARES À MESA…

5.1. É TEMPO DE ACORDAR… EM CASA SABOREIA UM DELICIOSO E RICO PEQUENO-ALMOÇO!

Com o início de um novo ano escolar, renovam-se expectativas e sonhos. É uma nova etapa

na vida da criança. Neste novo ritmo, a rotina escolar imprime novos (ou renovados) hábitos.

Entre a preparação da mochila e/ou a azáfama de cumprir os horários escolares, o apetite

dorme silenciosamente (até a criança ir para a escola sem pequeno-almoço) ou é

subitamente acordado, por exemplo, com cereais enriquecidos em vitaminas e açúcares ou

sumos, que tão rapidamente adoçam a disposição dos mais pequenos e “enchem a barriga”

quanto evitam “birras” incómodas para início de um novo dia. A publicidade alimentar é um

forte alicerce que culmina na junção dos ingredientes perfeitos a uma simbiose que resulta,

em regra, num pequeno-almoço incompleto e desequilibrado.

A criança deverá tomar sempre o pequeno-almoço! A ausência de pequeno-almoço está

fortemente relacionada com o menor rendimento escolar (défice de atenção e menor

capacidade de reacção perante a resolução de situações). O pequeno-almoço quebra o jejum

nocturno, evitando que a criança se sinta cansada, com sono e sem energia para um novo dia.

Os pais devem, por isso, potenciar a melhor gestão do (pouco) tempo da manhã, oferecendo

à criança combinados diversos e alternados, constituídos por um produto lácteo (leite,



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iogurte…), fruta (em peça, sumo natural, frutos secos ou oleaginosos) e pão

preferencialmente de mistura ou cereais integrais.

É responsabilidade dos encarregados de educação assegurar que a criança chega à escola

com o respectivo aporte desta refeição que lhe irá proporcionar condições óptimas ao seu

desempenho escolar. Na eventualidade de o estabelecimento detectar desvios no

cumprimento deste pressuposto (ausência de pequeno-almoço), deverá procurar apurar

junto dos encarregados de educação que motivos os justificam actuando no sentido de

procurar inverter esta situação.

5.2. AS AULAS E BRINCADEIRAS EXIGEM UM REFORÇO DE ENERGIA… VAMOS AO LANCHE!

O lanche é fundamental, assumindo particular importância no contexto escolar pois permite

repor os níveis de energia necessários à manutenção de adequada actividade física e

intelectual. Esta refeição ligeira é, em regra, encarada com entusiasmo pelas crianças (em

contraste com o pequeno-almoço), na ânsia de que uma ou outra guloseima possa satisfazer

o seu apetite. Nada mais errado! Esta refeição deverá ser constituída por um produto

lácteo (preferencialmente não açucarado), pão (sempre que possível escuro e enriquecido

com vegetais) e fruta (fresca ou seca), cuja combinação deverá ser definida em função dos

horários das refeições. As Escolas a Tempo Inteiro da RAM deverão disponibilizar, por

isso, os seguintes constituintes alimentares ao lanche:

Leite (simples - branco, sem adição de açúcar ou aromas)

Iogurte (natural ou de aroma)

Sandes (queijo; manteiga; enriquecidas com vegetais)

Fruta (em peça)



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As combinações alimentares, frequências de consumo e capitações (quantidades)

encontram-se descritas, para os estabelecimentos do ensino público com sistema de gestão

directa, no documento “Ementas – Escolas a Tempo Inteiro” (para mais detalhes consultar

em www.madeira-edu.pt/drpre).

No caso dos estabelecimentos com contratação externa de refeições, estas orientações

deverão se reflectir nos cadernos de encargos que regulamentam a prestação do serviço

pelas empresas concessionárias.

Salienta-se a importância de incentivar, gradualmente, o consumo de iogurte natural

(alternativa preferencial) e das sandes enriquecidas com vegetais. Para tal, as combinações

propostas para as sandes poderão, sempre que se justifique e numa fase inicial, ser

flexibilizadas adicionando, por exemplo, um legume com boa aceitação reduzindo a

quantidade (sem retirar) daquele legume que a criança oferece resistência. Em prol do

melhor sucesso deste processo de educação alimentar, deverá ser salvaguardada idêntica

constituição das sandes para todas as crianças (através da variedade dos seus

componentes).

5.3. DO REFEITÓRIO EXALA UM AROMA IRRESISTÍVEL… O ALMOÇO ESTÁ PRONTO A SERVIR!

Transição entre o turno da manhã e turno da tarde: hora da refeição principal. As crianças

não são culinariamente exigentes, alimentos simples e sem sabores intensos. Simples, é

verdade, mas há particularidades a não esquecer… Para as crianças a escolha é criteriosa:

identificam bem os alimentos que gostam, recusando aqueles que lhes oferecem estranheza

ou que, simplesmente, não apreciam. Se a textura não ficou no ponto habitual, poderá ser

razão suficiente para recusarem a refeição. Nem sempre é fácil. No entanto, a escola e a

http://www.madeira-edu.pt/drpre



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família devem ser exemplares, nunca substituindo os alimentos em causa por outros menos

saudáveis.

Sem ceder a caprichos e com muita paciência, é preciso dar tempo à criança para aceitar o

alimento, dialogando calmamente e pedagogicamente com ela sobre a importância da

alimentação para a saúde, levando-a a experimentar o mesmo alimento diversas vezes

(diferentes combinações que resultem em sabores e texturas distintas) o que irá resultar,

na maioria dos casos, numa gradual aceitação da alimentação diversificada. O adulto jamais

deverá “obrigar” a criança a comer e deverá respeitar, sempre, o seu apetite. As recusas

alimentares, quando existentes, devem ser acompanhadas por todos (escola e família) no

sentido de reduzir o impacto alimentar que possa resultar em refeições monótonas e pouco

variadas com consequentes efeitos no desenvolvimento e crescimento da criança.

A criança não deverá ser tutor de decisão sobre as suas escolhas alimentares. Esta

responsabilidade deverá ser exercida pelos adultos, evitando ceder, deste modo, à curta

lista de preferências alimentares das crianças e não comprometendo o papel educador que

ao adulto compete. Evitar questões como “O que queres comer?” é um princípio

fundamental… O adulto deverá estimular um ambiente saudável à mesa, privilegiando o

diálogo e evitando atitudes repressivas. É neste contexto de aprendizagem que o

comportamento alimentar da criança evolui positivamente no sentido de uma aceitação cada

vez mais abrangente de alimentos.

O almoço disponibilizado nos Estabelecimentos de Educação Pré-Escolar e 1º Ciclo do

Ensino Básico da R.A.M. deverá ser constituído diariamente pela tipologia de refeição

completa, ou seja, sopa + prato + fruta + água. Em situações pontuais, poderá ser facultada

a refeição ligeira que deverá respeitar a seguinte constituição: sopa (substancial) + pão +



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fruta ou prato + fruta. Este último caso (refeição ligeira) apenas se poderá verificar (no

caso dos estabelecimentos do ensino público) após autorização da DRPRE, devendo

respeitar as condições (frequência; duração…) expressas por esta entidade.

SOPA

A sopa é um importante legado cultural e gastronómico. O seu consumo associa-se a

benefícios funcionais com repercussões imediatas e a longo prazo na saúde. A sopa

favorece a digestão e caracteriza-se pela composição em alimentos ricos nutricionalmente.

Pela riqueza nutricional, deve ser promovida nas escolas e ser muito variada nos seus

ingredientes e consistência constituindo-se como um hábito fundamental numa alimentação

saudável. A sopa não tem necessariamente que conter, no mesmo dia, uma infinidade de

legumes para aumentar o seu valor nutricional. Este é um erro comum que leva muitas

crianças e adultos, a preteri-la! Deve ser saborosa e variada ao longo dos dias.

A sopa deverá ser constituída por:

Hortícolas (legumes ou hortaliças).

Cereais e derivados – ex. Trigo, cevadinha – e/ou leguminosas secas – ex. Feijão,

grão, ervilhas, lentilhas, favas – e/ou tubérculos – ex. Batata, batata-doce. Sempre

que se opta por colocar na mesma sopa leguminosas secas, tubérculos e

cereais/seus derivados, quantidade de cada deverá ser reduzida.

Azeite.

PRATO

Deverá ser constituído por:

Carnes – ex. Frango, peru, coelho, borrego, cabrito, porco, vaca – ou pescado – ex.

Espada, vermelhão, pescada, bacalhau, dourada, pargo, abrótea, solha, maruca,

garoupa, etc… – ou ovo. É importante eliminar as gorduras visíveis da carne.



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Cereais e seus derivados e/ou leguminosas secas e/ou tubérculos. Os

acompanhamentos não se deverão repetir na semana e, sobretudo, em dias seguidos.

Se a refeição, quer seja prato ou sopa, for enriquecida com leguminosas secas, a

quantidade de carne deverá ser reduzida.

Legumes e/ou hortaliças. O prato deverá ser, obrigatoriamente, enriquecido com

produtos hortícolas cozidos e/ou crus, adequados à ementa, confeccionados à parte

ou misturados com os cozinhados, como por exemplo: massa com legumes estufados

com peixe ou carne; farinha de milho cozida com vários legumes servida com peixe.

Utilizar uma grande variedade de produtos hortícolas (folhas, ramas, raízes, talos,

legumes) e leguminosas frescas – quer no prato quer na sopa. Evitar repetir

produtos hortícolas sobretudo em dias seguidos. Os produtos hortícolas

apresentam variadíssimas cores o que constitui um atractivo para a sua utilização

na alimentação das crianças e jovens.

SOBREMESA

Fruta.

BEBIDA

Água.

5.4. A ESCOLA DEVE SER UM EXEMPLO EM CULINÁRIA SAUDÁVEL!

No ambiente escolar a adesão das crianças à alimentação está fortemente condicionada

pelas opções culinárias. São estas que determinam, em grande medida, o sabor, textura e

aroma dos alimentos. Torna-se, por isso, da máxima importância potenciar a melhor



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utilização das técnicas culinárias, maximizando o aproveitamento nutricional dos alimentos

e a alternância de sabor que tão fortemente determina a aceitação alimentar.

E porque as escolas têm que ser um exemplo pedagógico também na alimentação, os fritos

devem ser retirados optando, em alternativa, pela preparação no forno que resulta em

comida mais saudável e igualmente saborosa (ex: “omeleta no forno” ou “filete de espada

assada no forno”)! Em acréscimo, sugere-se a opção preferencial e alternada pelos cozidos,

estufados (com tudo em cru), grelhados e assados saudáveis, ou seja, no forno sem/ou com

pouca gordura, aplicáveis em função dos recursos materiais disponíveis.

Para a confecção, o azeite, preferencialmente extra-virgem, é a gordura de eleição! A

confecção dos alimentos a temperaturas adequadas é fundamental, assim como retirar as

gorduras visíveis. Resta romper com a monotonia e procurar o efeito surpresa através de

uma apresentação que maravilhe as crianças!

6. DIVULGAÇÃO DAS EMENTAS… IMPORTANTE MOTE PARA EDUCAÇÃO ALIMENTAR!

A adequada divulgação das ementas é um importante motivo de interesse que deverá

despertar o apetite de miúdos e graúdos! Assim, o aspecto gráfico deverá ser trabalhado

no sentido de que esta se torne visualmente atractiva para as crianças. A ementa deverá

estar afixada em local bem visível, próximo à entrada do estabelecimento e refeitório (em

área acessível aos encarregados de educação).

Para que os encarregados de educação tenham acesso na íntegra à composição de todas as

refeições disponibilizadas na escola, é importante que as ementas incluam a descrição

precisa e integral dos lanches e almoço diários com menção à data em vigor. Os

encarregados de educação deverão procurar conhecer, com antecedência, a ementa



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semanal, de modo a poderem programar as refeições da noite, privilegiando alimentos

distintos daqueles disponibilizados à criança na escola.

A designação das ementas deverá ser clara, objectiva e completa. As denominações

criativas e sugestivas adaptadas às crianças ou até mencionadas por elas, podem e devem

ser utilizadas como estratégia de educação alimentar não deverão, no entanto, constar do

documento afixado. Seguem-se algumas sugestões: “Creme do Noddy”, “Frango à Pantera

cor-de-rosa”, “Arroz de lulas arco-íris”.

7. VARIEDADE ALIMENTAR… A CRIANÇA DEVE EXPLORAR UM NOVO MUNDO DE SABORES!

O contacto com uma gama diversificada de produtos alimentares estimula, desde logo, o

gosto pela variedade e equilíbrio nutricional, reflectindo-se como um precioso auxiliar na

aprendizagem alimentar. As crianças, mais receptivas à diversidade e novidade alimentar do

que os adultos, aprendem, deste modo, a não rejeitar os alimentos.

Sendo a variedade na alimentação a principal forma de garantir as necessidades do

organismo em nutrimentos e de evitar o excesso de ingestão de eventuais substâncias com

risco para a saúde (por vezes presentes em alguns alimentos), dever-se-á, desde logo e no

espaço escolar, incentivar o consumo de cereais não refinados, farinhas integrais, pão

pouco refinado e com pouco sal (tipo integral ou de mistura), leguminosas frescas e secas,

produtos hortícolas e fruta fresca.

Para o efeito, porque não privilegiar os produtos alimentares da época, tão típicos nas

diferentes estações do ano?! Permitem diversificar a alimentação, dando-lhe um

refrescante sabor e aroma e contribuindo, de forma decisiva, para o melhor equilíbrio

alimentar/nutricional da criança. De igual modo, a pouca acessibilidade (disponibilidade e



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preço) de determinados alimentos, sob a forma fresca em certas épocas do ano, não deverá

constituir impedimento à alimentação variada da criança. Nestas situações, poder-se-á

privilegiar outros alimentos ou optar pela opção ultracongelados em que, cumpridas as

condições de conservação, os alimentos garantem idêntico equilíbrio nutricional.

8. DESAFIOS NA GESTÃO DA ALIMENTAÇÃO EM CONTEXTO ESCOLAR…

A redução de desperdícios na cantina é, ainda hoje, um desafio diário para a escola e para

as entidades responsáveis pelo fornecimento da alimentação. Vários são os factores que

condicionam o apetite da criança e que determinam, em última análise, uma equilibrada

gestão do fornecimento diário de refeições escolares.

Nesta aventura logística, pequenos gestos nos estabelecimentos, como sejam não encher o

prato de comida e permitir que as crianças possam ser servidas uma segunda vez (se o

desejarem), podem fazer toda a diferença. De forma lúdica e, em função do apetite, as

crianças poderão ser alertadas para a escolha da quantidade de sopa/prato. Em função da

idade das crianças, a funcionária deverá servir quantidades distintas de comida aos

diferentes alunos (serve-se mais quantidade aos maiores), evitando, deste modo, grandes

desperdícios frequentes em algumas escolas.

De igual modo, é extremamente importante não exceder as quantidades recomendáveis de

carne e peixe. Neste sentido, a quantidade deverá ser gradualmente incrementada na

transição da Pré-Escolar para o 1º Ciclo do Ensino Básico. Por outro lado, e numa lógica

integral de alimentação saudável, os estabelecimentos deverão, para além de fornecer

refeições de qualidade, complementar em paralelo a função pedagógica na alimentação.



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Deste modo, torna-se crucial que todos os responsáveis pelo acompanhamento das

refeições sensibilizem os alunos para o consumo dos alimentos que, por vezes, as crianças

“dispensam”, nomeadamente a sopa e os legumes.

Para incentivar o consumo destes e de outros alimentos, a escola deverá desmistificar a sua

aversão, promovendo o seu consumo através da divulgação de informação sobre os seus

benefícios, desenvolvendo, em paralelo, actividades lúdicas e didácticas, assim como inovar

a apresentação destes constituintes no prato e mesmo na sopa, conjugando diferentes

cores e apresentações atractivas e criativas…. A criança não irá por certo resistir!

9. ALIMENTAÇÃO EM DIAS FESTIVOS

Em dias de festa, a alimentação pode ser diferente, saborosa e equilibrada, valorizando a

fruta e vegetais, por exemplo através da disponibilidade de bolos ou sumos de fruta e/ou

vegetais, contribuindo para um divertimento saudável sem comprometimento dos bons

padrões alimentares. Encarar as ocasiões festivas na permissividade da pontual “asneira”

alimentar da criança é algo inadequado e que, cada vez mais, merece a atenção dos

especialistas na área.

Por entre doces, guloseimas, refrigerantes, batatas fritas, bolos altamente calóricos e

outros produtos amplamente ricos em açúcar, gordura e sal, as festas, que também devem

ser uma celebração alimentar saudável, invertem o sentido daquele que poderia ter sido um

momento de cultura de grupo muito motivante para a consolidação de hábitos alimentares

saudáveis. A reforçar as guloseimas habitualmente presentes nestes eventos, lá vem o dia

em que, tradicionalmente, se entrega, no final da festa e a cada criança, um saquinho de

prendas….mais doces!



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É tempo de inverter esta tendência… Os estabelecimentos de Educação e Ensino da RAM

deverão, por isso e no âmbito da sua política alimentar saudável, adoptar a seguinte

listagem de produtos que poderão ser servidos em dias festivos e que podem ser

preparados/confeccionados nas escolas (de acordo com os recursos materiais e alimentares

disponíveis) ou, em casa, pelos encarregados de educação.

Água simples ou aromatizada com limão e chá de ervas aromáticas;

Leite: simples e em batidos com fruta fresca e/ou seca; iogurtes;

Sumos naturais de fruta/vegetais; sumos 100% e néctares;

Flocos de cereais pouco açucarados (tipo corn-flakes, muesly, flocos de aveia);

pipocas não aromatizadas;

Fruta fresca e salada de fruta; frutos secos diversos;

Pão pouco refinado em sandes (enriquecidas com vegetais crus ou pouco

cozinhados) com manteiga, fiambre, queijos diversos, ovo cozido;

Bolos de leite e croissants (não folhados);

Tartes com vegetais e/ou fruta;

Bolachas, biscoitos pouco doces;

Bolos (caseiros) sem creme, nomeadamente bolos como o de iogurte, de fruta,

de cenoura, entre outros vegetais/frutos;

Pizzas com vegetais e/ou frutos;

Geleia (de origem vegetal) e/ou compota (caseira) de fruta

10. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

O cumprimento das recomendações de higiene alimentar e pessoal reveste-se da maior

importância no respeitante ao fornecimento de refeições escolares, com salvaguarda

integral dos pressupostos de segurança alimentar.



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No caso dos estabelecimentos com serviço de confecção contratado, deverão ser

cumpridos os protocolos internos estabelecidos pela empresa concessionária. No

respeitante aos restantes estabelecimentos (sistema de gestão directa via SREC), remete-

se para o teor do documento “Higiene e Segurança Alimentar – Linhas Orientadoras”

disponível em www.madeira-edu.pt/drpre, que deverá ser cumprido em função das

condições e recursos de cada estabelecimento.

Salientamos que a direcção do estabelecimento deverá acompanhar o regular cumprimento

destes pressupostos, assegurando, também, que o acesso às áreas alimentares está

restrito aos funcionários de cozinha e, sempre que necessário, ao pessoal devidamente

autorizado para o efeito (deverá possuir fardamento adequado: bata e touca).

11. O REFEITÓRIO ENQUANTO ESPAÇO EDUCATIVO…

Para além dos aspectos alimentares e nutricionais, o refeitório escolar deve ser um

verdadeiro “centro de aprendizagem da vida em sociedade”, contribuindo para uma melhor

qualidade de vida. O convívio e o “efeito grupo” constituem um excelente mote para que as

crianças aprendam a comer de tudo. Se o/a colega come, ele/a também vai comer.

O barulho excessivo (que é uma constante nos refeitórios), o controlo da ingestão

alimentar das crianças e a quantidade de desperdícios são os principais problemas que é

necessário resolver.

Sendo o refeitório um espaço pedagógico e os educadores referências para as crianças, é

importante que estes estejam presentes durante as refeições, utilizando algumas

actividades educativas activas, participativas e divertidas para estimular a aceitação

alimentar assim como reduzir o barulho neste espaço.

http://www.madeira-edu.pt/drpre



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O refeitório deve ser um local alegre e atractivo, potenciado pela decoração alimentar dos

diferentes espaços e utensílios. Com muita criatividade, o refeitório poderá tornar-se num

verdadeiro centro de aprendizagem, agradável para todos os que o frequentam.

12. A EDUCAÇÃO ALIMENTAR NUMA PRÁTICA PEDAGÓGICA INTEGRADA

A responsabilidade na educação alimentar deverá ter como base uma lógica integral que

envolva a família e a escola. Influenciar positivamente a ingestão das refeições fomentando

hábitos alimentares saudáveis implica uma consonância entre aquilo que é ensinado na sala

de aula e a sua aplicação no refeitório. Falamos de educação alimentar, educação à mesa,

socialização e convivência.

As crianças devem comer sentadas à mesa, numa postura cómoda centrando a sua atenção

na comida. A supervisão de um adulto sobre a ingestão alimentar da criança e a sua

progressão na educação alimentar é fundamental. Conceber um ambiente alimentar positivo

do ponto de vista físico e afectivo é tão importante como ingerir uma quantidade adequada

de nutrientes. Nestas idades estimular a aprendizagem de condutas motoras relacionadas

com a mastigação e a deglutição é também fundamental.

A educação alimentar participativa é importante para desenrolar hábitos alimentares

saudáveis. Neste sentido, devem-se evitar posturas rígidas desencadeantes de conflitos

que a criança exteriorizará, por exemplo, sob a forma de anorexia (falta de apetite), dor

abdominal ou náuseas.

É importante estabelecer um horário regular para as refeições e, sempre que possível,

disponibilizar às crianças alimentos novos acompanhados de outros já conhecidos, evitando,

deste modo, a resistência a determinados alimentos que as crianças por vezes dispensam.



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13. A ALIMENTAÇÃO NO CONTEXTO DOS PROJECTOS EDUCATIVOS

A alimentação integrada no contexto da Educação Pré-Escolar e programas curriculares/

actividades de enriquecimento do currículo do 1º Ciclo é fundamental. A abordagem deverá

ser pedagogicamente assertiva para este nível de educação e ensino, envolvendo as crianças

em projectos educativos que contemplem actividades contínuas e participativas,

direccionadas, também, para os alimentos que oferecem maior resistência.

As escolas devem fomentar esta área no contexto do projecto educativo, sendo que a

promoção de hábitos alimentares saudáveis deve estar interligada com outras atividades

que as crianças gostem, tais como a música, a dança, o teatro e a utilização de cartazes,

panfletos apelativos ou outros materiais que possibilitam a divulgação de alimentos

saudáveis.

Ouvir a opinião das crianças e envolvê-las na elaboração das refeições, materiais diversos e

participação em actividades são estratégias que estimulam o consumo de alimentos

saudáveis. Da “roda dos alimentos” à higiene e segurança alimentares, a alimentação é um

mundo por descobrir que a criança irá, por certo, adorar conhecer e explorar!

Sendo que a envolvência da família é crucial neste processo, deverão ser promovidas, no

âmbito da alimentação saudável e em estreita articulação com a SREC, acções de

sensibilização dirigidas aos encarregados de educação. Esta vertente permite

incrementar/potenciar os princípios de uma educação alimentar que se pretende seja

convergente no contexto familiar e escolar, aproximando, de igual modo, os encarregados

de educação das instituições educativos.



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14. CONSIDERAÇÕES

A rejeição à introdução de um novo alimento não deverá ser encarada com ansiedade pelo

adulto. É muito importante introduzir os novos alimentos com outros que a criança gosta

muito, quando está com fome, feliz e descansada. O apetite da criança poderá ser

diferente de um dia para o outro e a rejeição de determinado alimento não indica que não

esteja a gostar da refeição. Assim, é preferível não insistir e aguardar alguns dias até

tentar novamente.

É importante que a criança tenha recordações agradáveis dos momentos em que decorrem

as refeições e dos alimentos que as caracterizam. Os intervalos entre refeições deverão

ser respeitados, sendo da maior relevância não disponibilizar à criança alimentos entre as

refeições e evitar longos períodos de jejum (dado que contribuem para um menor

desempenho escolar).

O intervalo entre as refeições deverá ser de aproximadamente 3 horas distribuídas da

melhor forma pelas diferentes valências/turnos (Pré-Escolar; Curricular e Extra-

Curricular).

Ex.: 10:00h/10:30h – Merenda da manhã

13:00h/13:30h – Almoço

16:00h/16:30h – Merenda da tarde

As crianças em idade escolar são, em regra, extremamente activas eliminando líquidos com

facilidade. Por essa razão, e independentemente do lanche disponibilizado, a comunidade

educativa deve incentivar o consumo de água durante o horário escolar.



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Uma vez que as Escolas a Tempo Inteiro disponibilizam 2 lanches e o almoço, não deverá

ser autorizada a venda de produtos alimentares a crianças. De igual modo e, sob pena de se

comprometer negativamente todo o processo de educação alimentar que se pretende nos

estabelecimentos de educação e ensino, as crianças não deverão levar para a escola a

“cesta” onde, por vezes, se colocam alimentos com pouco interesse nutricional e que

contribuem para um desequilíbrio neste processo de aprendizagem. A família deverá

conhecer e contribuir para o papel da escola na promoção de comportamentos alimentares

saudáveis.

15. CONSTITUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

Os estabelecimentos do ensino público deverão seguir as recomendações expressas pela

Direcção Regional de Planeamento e Recursos Educativos (DRPRE). Por tal, entende-se o

cumprimento da tipologia e constituição das refeições, designadamente no respeitante à

lista de alimentos autorizados, frequência de consumo e quantidades.

As recomendações presentes nestas directrizes orientadoras deverão ter sempre em

consideração as orientações emanadas da DRPRE, designadamente no que concerne à

disponibilidade de recursos alimentares e materiais.

No que se refere aos estabelecimentos do ensino particular recomenda-se o cumprimento

das seguintes orientações alimentares:

- Reduzir o consumo de alimentos sem interesse nutricional em cuja composição se

destaca o elevado teor de açúcar (sobretudo adicionados e de absorção rápida),

gorduras (sobretudo saturadas e/ou de adição), sódio, corantes, conservantes e/ou

edulcorantes. Destacam-se os doces e refrigerantes, margarinas, manteiga, carne



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vermelha, bolachas, bolos, gelados, chocolates, fritos (rissóis, croquetes, folhados,

panados), entre outros.

- Substituir o sal por ervas aromáticas e retirar alimentos salgados como batatas

fritas e produtos pré-confeccionados.

- Os mariscos, bem como alguns peixes (atum, cavala) podem desencadear mais

facilmente reacções alérgicas pelo que deverão ser introduzidos mais tarde.

- Não deverão ser utilizados produtos pré-confeccionados tipo rissóis, croquetes e

outros. Os óleos de girassol, soja e mistura poderão ser utilizados como temperos.

- Proibir a utilização de caldos e sopas concentrados, molhos, corantes, bicarbonato

de sódio e outros produtos carregados em aditivos. Deverá ser privilegiada a

utilização de ervas aromáticas na confecção das ementas.

- As merendas deverão ser variadas, promovendo, principalmente, o queijo em

detrimento do fiambre.

16. ALIMENTAÇÃO EM SITUAÇÕES ESPECÍFICAS

As condições de fornecimento da alimentação nas Escolas a Tempo Inteiro da RAM

pressupõe que a ementa disponibilizada seja idêntica (tipo, constituição) para todas as

crianças, de acordo e em exclusividade com aquilo que a escola fornece. Assim, não se

considera aceitável a disponibilização de refeições distintas para além daquelas

confeccionadas pela escola.



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De igual modo e, para não condicionar o processo de aprendizagem, não deverão ser

incluídos outros alimentos na refeição para além dos fornecidos pela escola. Excepcionam-

se situações específicas justificadas por razões clínicas e/ou religiosas, em que, mediante

declaração médica ou do encarregado de educação, a alimentação deverá ser adequada ao

efeito. Neste caso, e sempre que viável, o estabelecimento poderá adequar as

recomendações indicadas à ementa diária ou, em alternativa, o encarregado de educação

deverá assumir a responsabilidade de trazer, de casa, a refeição para a criança.

17. ALIMENTAÇÃO NAS INTERRUPÇÕES LECTIVAS… REGRESSO ÀS AULAS SEM

GORDURINHAS A MAIS!

Não seria possível concluir as presentes directrizes sem reflectir um pouco sobre aqueles

quilinhos a mais que as crianças habitualmente reflectem após as férias... Maus hábitos

alimentares e elevado sedentarismo, resultante de inúmeras horas à frente da televisão ou

do computador, são alguns dos possíveis contributos para esta situação.

Para que o trabalho da escola se faça acompanhar em casa nestes períodos, seguem-se

algumas dicas que importa reforçar:

- Sempre que possível, leve a criança para espaços livres e deixe-a correr, saltar e

brincar (é tempo de se divertirem) não esquecendo de oferecer sempre muita água;

- Nas saídas, opte por levar numa lancheira térmica, fruta (inteira ou sob a forma de

salada), iogurte e/ou sandes. Para além de saboroso e nutritivo, retira o apetite para

guloseimas;

- Sempre que optar por oferecer um doce à criança, opte pelos doces caseiros, à base

de fruta e/ou vegetais e/ou leite, pobres em gorduras e/ou açúcares. Evite dar doces e



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fritos às crianças. Gomas, chupas, chicletes, batatas fritas, etc… são produtos à base

de açúcar e/ou gordura sem interesse nutricional;

- Em alternativa aos gelados, pode sempre optar por congelar iogurtes, ficam parecidos

aos gelados e igualmente saborosos;

- Em casa, estabeleça horários regulares para as refeições, não oferecendo, no

intervalo destas, petiscos e guloseimas que irão condicionar o apetite para a refeição

seguinte;

- Nas refeições principais inclua, sempre que possível, sopa de legumes, no prato uma

porção de carne, peixe ou ovo e legumes (crus ou cozinhados). Se a criança torcer o

nariz aos legumes, poderá sempre optar por misturá-los em pedacinhos com o

acompanhamento. Não esqueça as leguminosas (feijão, ervilhas, grão, etc…) e

complemente a refeição com fruta e água.

- As actividades promovidas pelas entidades e instituições locais (ex: Câmaras

Municipais) são um excelente meio para integrar e promover a actividade física das

crianças nestes períodos. Aproveite e participe nas actividades com o seu filho! Afinal,

este é o melhor exemplo!

NA ESCOLA E EM CASA, FAÇA DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR UM EXEMPLO

POSITIVO!

alimentação - directrizes orientadoras

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