prof. paulo cesar stringheta departamento de tecnologia de alimentos universidade federal de viçosa...

Prof. Paulo Cesar StringhetaProf. Paulo Cesar Stringheta

Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos

Universidade Federal de Viçosa - MGUniversidade Federal de Viçosa - MG

Prof. Paulo Cesar StringhetaProf. Paulo Cesar Stringheta

Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos

Universidade Federal de Viçosa - MGUniversidade Federal de Viçosa - MG

Pesquisas e Tendências no Uso de Pesquisas e Tendências no Uso de Corantes AlimentaresCorantes Alimentares

““Nada é mais difícil de realizar, mais Nada é mais difícil de realizar, mais

perigoso de conduzir, ou mais incerto quanto perigoso de conduzir, ou mais incerto quanto

ao êxito, do que uma nova ordem das coisas, ao êxito, do que uma nova ordem das coisas,

pois a inovação tem como inimigos todos os pois a inovação tem como inimigos todos os

que prosperaram sob as condições antigas e, que prosperaram sob as condições antigas e,

como tímidos aliados, os que podem se dar como tímidos aliados, os que podem se dar

bem nas novas condições.” bem nas novas condições.”

MaquiavelMaquiavel

Ponto de VistaPonto de Vista

• Coisas novasCoisas novas

• Palestra não é uma aulaPalestra não é uma aula

• Palestra éPalestra é

– ConvencimentoConvencimento

– Disseminação de idéiasDisseminação de idéias

– Conseguir adeptosConseguir adeptos

•ALIMENTOS:ALIMENTOS: Por Que Por Que Colorir?Colorir?

HISTÓRICOHISTÓRICO– 1396 -coloração da manteiga;1396 -coloração da manteiga;– 1500 a.C.- Cúrcuma, páprica e açafrão;1500 a.C.- Cúrcuma, páprica e açafrão;– Século XIXSéculo XIX

• Sulfito de cobre, arsenito de cobre e chumbo;Sulfito de cobre, arsenito de cobre e chumbo;– 1850 - 1°corante sintético: Malva;1850 - 1°corante sintético: Malva;– 1906 - 1ª legislação sobre uso de corante;1906 - 1ª legislação sobre uso de corante;– 1930 - 1ª padronização da simbologia de uso de 1930 - 1ª padronização da simbologia de uso de

corantecoranteFD&C, D&C, D&C-ExtFD&C, D&C, D&C-Ext

– 1970 - 1ª proibição de corante “Amaranto.”1970 - 1ª proibição de corante “Amaranto.”

CORCOR

Os sentidos do ser humano captam Os sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas percepções cerca de 87% de suas percepções pelo olho, 9% pelo ouvido e as 4% pelo olho, 9% pelo ouvido e as 4%

restantes pelo olfato, paladar e tato.restantes pelo olfato, paladar e tato. A aceitação de um produto A aceitação de um produto

alimentício pelo consumidor está alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada com o diretamente relacionada com o atributo cor.atributo cor.

Apesar da alimentação ser necessária Apesar da alimentação ser necessária para sobrevivência, não se pode para sobrevivência, não se pode negar que é também fonte de prazer negar que é também fonte de prazer

e satisfaçãoe satisfação . .

Linguagem das CoresLinguagem das CoresLinguagem das CoresLinguagem das Cores

Amarelo: Amarelo: Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz.Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz.

Laranja:Laranja: Cor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação Cor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação

do do vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis.vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis.

Vermelho:Vermelho: Cor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e a Cor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e a

pressão.pressão.

Violeta:Violeta: Cor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada Cor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada

a a mau sabor.mau sabor.

Azul:Azul: Atmosférica. Sensação de tranqüilidade. Pureza. Atmosférica. Sensação de tranqüilidade. Pureza.

Repugnância Repugnância quando associada ao alimento.quando associada ao alimento.

Verde:Verde: Relacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entre Relacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entre

sol e o céu.sol e o céu.

Preto, Branco, Preto, Branco, Cinza: Cinza: Peso. Leveza, claridade.Peso. Leveza, claridade.

Amarelo: Amarelo: Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz.Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz.

Laranja:Laranja: Cor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação Cor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação

do do vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis.vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis.

Vermelho:Vermelho: Cor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e a Cor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e a

pressão.pressão.

Violeta:Violeta: Cor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada Cor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada

a a mau sabor.mau sabor.

Azul:Azul: Atmosférica. Sensação de tranqüilidade. Pureza. Atmosférica. Sensação de tranqüilidade. Pureza.

Repugnância Repugnância quando associada ao alimento.quando associada ao alimento.

Verde:Verde: Relacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entre Relacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entre

sol e o céu.sol e o céu.

Preto, Branco, Preto, Branco, Cinza: Cinza: Peso. Leveza, claridade.Peso. Leveza, claridade.

PRETO (carbo vegetabilis/caramelo/”blends”)

VERDE (clorofila)

Amarelo esverdeado/verde amareladoAmarelo esverdeado/verde amarelado(cúrcuma/xantofila/clorofila)(cúrcuma/xantofila/clorofila)

AMARELO “gema de ovo” (urucum/-caroteno/cúrcuma)

LaranjaLaranja(urucum/(urucum/-caroteno)-caroteno)

Laranja avermelhadoLaranja avermelhado(urucum/carmim/carmim + urucum)(urucum/carmim/carmim + urucum)

VERMELHO (carmim/beterraba/antocianina)

Lilás/azulLilás/azul(antocianina)(antocianina)AZUL AZUL

????

MarromMarrom(caramelo)(caramelo)

Espectro dos NaturaisEspectro dos Naturais

Importância da Cor no AlimentoImportância da Cor no Alimento

• PercepçãoPercepção– Seleção de plantas/alimentoSeleção de plantas/alimento– Julgamento da qualidadeJulgamento da qualidade

• MotivaçãoMotivação– A cor pode aumentar ou reduzir o desejo/apetiteA cor pode aumentar ou reduzir o desejo/apetite

• EmoçãoEmoção– Plantas/alimentos coloridos são atrativos – geram prazerPlantas/alimentos coloridos são atrativos – geram prazer

• AceitaçãoAceitação– Cores agradáveis e características favorecem a escolha Cores agradáveis e características favorecem a escolha

e a decisãoe a decisão• Comparamos/escolhemos pela corComparamos/escolhemos pela cor

Porque usar Corantes em AlimentosPorque usar Corantes em Alimentos

• Reforçar a cor existenteReforçar a cor existente

– Iogurte, massas, geléias, etc.Iogurte, massas, geléias, etc.

• Padronizar a cor de um produto durante a produçãoPadronizar a cor de um produto durante a produção

– Sucos, sorvetes, polpas de frutas, ovosSucos, sorvetes, polpas de frutas, ovos

• Repor perdas ocorridas no processamentoRepor perdas ocorridas no processamento

– CerejaCereja

• Conferir corConferir cor

– Balas, gelatinas, refrigerantes, bebidas alcoólicas Balas, gelatinas, refrigerantes, bebidas alcoólicas

(campari), etc.(campari), etc.

Interrelação entre a cor Interrelação entre a cor outras características outras características

sensoriais.sensoriais. Efeito da cor sobre o limiar de Efeito da cor sobre o limiar de

percepção do gosto. percepção do gosto.

Fonte: CLYDESDALE (1993)Fonte: CLYDESDALE (1993)

SALGADOSALGADOAMARGOAMARGOÁCIDOÁCIDODOCEDOCE

A cor é o primeiro quesito de A cor é o primeiro quesito de qualidade do produto.qualidade do produto.

Sugestões visuais permitem a Sugestões visuais permitem a identificação do alimento e por identificação do alimento e por experiências anteriores evocam experiências anteriores evocam antecipadamente sensações orais.antecipadamente sensações orais.

A cor como um fator A cor como um fator de escolhade escolha

Aspectos que podem limitar o uso de Aspectos que podem limitar o uso de corantes em alimentoscorantes em alimentos

• pH do alimento;pH do alimento;• Solubilidade do corante;Solubilidade do corante;• Qualidade microbiológica do corante e do Qualidade microbiológica do corante e do

alimento;alimento;• Composição do alimento;Composição do alimento;• Condições de processamento;Condições de processamento;• Embalagem;Embalagem;• Estocagem do alimento.Estocagem do alimento.

Usos e Aplicações de Corantes NaturaisUsos e Aplicações de Corantes Naturais

• Aditivos alimentaresAditivos alimentares

• Colorir papelColorir papel

• TêxteisTêxteis

• Cosméticos/perfumariaCosméticos/perfumaria

• FármacosFármacos

Principais Corantes NaturaisPrincipais Corantes Naturais

• AntocianinasAntocianinas– Berinjela, morango, Berinjela, morango,

uva, açaí, maçã, uva, açaí, maçã, repolho roxo, flores, repolho roxo, flores, capim gorduracapim gordura

• CarotenóidesCarotenóides– Cenoura, pimentão Cenoura, pimentão

vermelho, tomate, vermelho, tomate, urucumurucum

• BetalaínasBetalaínas– Beterraba, Beterraba,

buganvillebuganville• CurcuminaCurcumina

– AçafrãoAçafrão

• AntocianinasAntocianinas– Berinjela, morango, Berinjela, morango,

uva, açaí, maçã, uva, açaí, maçã, repolho roxo, flores, repolho roxo, flores, capim gorduracapim gordura

• CarotenóidesCarotenóides– Cenoura, pimentão Cenoura, pimentão

vermelho, tomate, vermelho, tomate, urucumurucum

• BetalaínasBetalaínas– Beterraba, Beterraba,

buganvillebuganville• CurcuminaCurcumina

– AçafrãoAçafrão

• CarmimCarmim

– Cochonilha – Cochonilha – Dactylopius coccusDactylopius coccus CostaCosta

• BixinaBixina

– Urucum (norbixina) (pó de urucum)Urucum (norbixina) (pó de urucum)

• ClorofilaClorofila

– Frutos/folhasFrutos/folhas

• LicopenoLicopeno

– Tomate, goiaba, mamão, melanciaTomate, goiaba, mamão, melancia

• MonascusMonascus

– Fungos do gênero MonascusFungos do gênero Monascus

• CarmimCarmim

– Cochonilha – Cochonilha – Dactylopius coccusDactylopius coccus CostaCosta

• BixinaBixina

– Urucum (norbixina) (pó de urucum)Urucum (norbixina) (pó de urucum)

• ClorofilaClorofila

– Frutos/folhasFrutos/folhas

• LicopenoLicopeno

– Tomate, goiaba, mamão, melanciaTomate, goiaba, mamão, melancia

• MonascusMonascus

– Fungos do gênero MonascusFungos do gênero Monascus

CORANTES NATURAIS - Fatores que afetam sua estabilidade

EstávelEstávelInstávelInstável2,0 a 7,0: Estável2,0 a 7,0: EstávelCúrcumaCúrcuma

EstávelEstávelEstávelEstável3,0 a 7,0: Estável3,0 a 7,0: EstávelCarmimCarmim

InstávelInstávelInstávelInstável4,0 a 7,0: Estável4,0 a 7,0: EstávelBetalaínaBetalaína

Estável até 100ºCEstável até 100ºCInstávelInstável3,0 a 12,0: 3,0 a 12,0: EstávelEstável

Bixina/NorbixinaBixina/Norbixina

Estável até 70ºCEstável até 70ºCInstávelInstável2,0 a 4,0: Estável2,0 a 4,0: EstávelAntocianinaAntocianina

TEMPERATURATEMPERATURALUZLUZpHpHFATORESFATORES

CORANTESCORANTES

Morango, Acelora

Laranja, Tangerina

Maracujá, Manga

Pêssego

Limão

Abacaxi, Carambola

Uva

Cores e Sabores

Cereja

AntocianinasAntocianinas

Flavonóide amplamente distribuído Flavonóide amplamente distribuído na natureza, capaz de absorver na natureza, capaz de absorver fortemente no visível fortemente no visível laranja, laranja, vermelho, púrpura e azul.vermelho, púrpura e azul.

Quimicamente pode ser definida Quimicamente pode ser definida como glicosídeos de antociaidinas.como glicosídeos de antociaidinas.

Dependendo do grau de acidez ou Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade, as antocianinas alcalinidade, as antocianinas adotam diferentes estruturas adotam diferentes estruturas químicas em meio aquoso.químicas em meio aquoso.

São sensíveis a fatores como luz, São sensíveis a fatores como luz, oxigênio, metais, sulfito. A sua oxigênio, metais, sulfito. A sua estabilidade é fortemente estabilidade é fortemente dependente do pH do meio.dependente do pH do meio.

Fontes comerciais utilizadas Fontes comerciais utilizadas atualmente: uva e repolho roxo.atualmente: uva e repolho roxo.

AntocianinasAntocianinas

11 Base quinoidal: cor azul; Base quinoidal: cor azul; 22 Cátium flavilium: Cátium flavilium: cor vermelhacor vermelha;;

33 carbinol: incolor; carbinol: incolor; 44 chalcona: incolor chalcona: incolor

UrucumUrucum Carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do Carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do

urucuzeiro.urucuzeiro. O urucum fornece pigmento hidrossolúvel e lipossolúvel O urucum fornece pigmento hidrossolúvel e lipossolúvel

dependendo do solvente de extração.dependendo do solvente de extração. A reação mais significativamente sofrida é a oxidação.A reação mais significativamente sofrida é a oxidação. Empregado tradicionalmente em produtos lácteos.Empregado tradicionalmente em produtos lácteos.

Semente de urucum (Bixa orelleana)

Estruturas químicas dos pigmentos do

urucum

BetalaínasBetalaínas Betalaínas se assemelham em aparência e comportamento às Betalaínas se assemelham em aparência e comportamento às

antocianinas. antocianinas. As betalaínas são encontadas principalmente em uma ordem de As betalaínas são encontadas principalmente em uma ordem de

vegetais, vegetais, CentrospermeaeCentrospermeae, à qual pertence a beterrada (, à qual pertence a beterrada (Beta Beta vulgarisvulgaris) e de onde são facilmente extraídas com água. ) e de onde são facilmente extraídas com água.

Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos vermelhos Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos vermelhos chamados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos denominados chamados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos denominados betaxantinas. betaxantinas.

Cor: vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7.Cor: vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7. Estabilidade semelhante a das antocianinas (pH dependente) sendo Estabilidade semelhante a das antocianinas (pH dependente) sendo

mais sensível ao calor.mais sensível ao calor.

1,7 diazo-heptamelina Estrutura química da betanina

CurcuminaCurcumina

A curcumina é o principal corante presente A curcumina é o principal corante presente nos rizomas da planta cúrcuma (nos rizomas da planta cúrcuma (Curcuma Curcuma longalonga).).

A cúrcuma é cultivada em vários países A cúrcuma é cultivada em vários países tropicais incluindo a Índia, China, Paquistão, tropicais incluindo a Índia, China, Paquistão, Peru e Haiti.Peru e Haiti.

O rizoma é comercializado desidratado na O rizoma é comercializado desidratado na forma de pó e é genericamente chamado de forma de pó e é genericamente chamado de cúrcuma.cúrcuma.

Três extratos são obtidos a partir da Três extratos são obtidos a partir da cúrcuma: óleo essencial, óleo resina e cúrcuma: óleo essencial, óleo resina e curcumina.curcumina.

Cor: amarelo limão em meio ácido e laranja Cor: amarelo limão em meio ácido e laranja em meio básico.em meio básico.

Aplicações.Aplicações.

CarmimCarmim O termo carmim é usado mundialmente para descrever O termo carmim é usado mundialmente para descrever

complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico.complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico.

O ácido carminico é extraído a partir dos corpos dessecados de insetos O ácido carminico é extraído a partir dos corpos dessecados de insetos fêmeas da espécie fêmeas da espécie Dactylopius coccusDactylopius coccus costa ( costa (Coccus cactiCoccus cacti L). L).

O ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração é dependende do O ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração é dependende do pH do meio ( pH do meio ( laranja em pH<5, vermelho em 5<pH<7 e azul em pH>7)laranja em pH<5, vermelho em 5<pH<7 e azul em pH>7)..

O carmim apresenta maior intensidade de coloração que o ácido O carmim apresenta maior intensidade de coloração que o ácido carmínico e sua cor é independente do pH do meio.carmínico e sua cor é independente do pH do meio.

Estabilidade e aplicações.Estabilidade e aplicações.

Estrutura química do ácido carminico

Plantas com folhagem de cor verde são fontes de clorofilas. A clorofila é obtida por extração do vegetal seco e moído. É solúvel em óleo, mas também são comercializadas formas dispersíveis em água. O extrato contém as clorofilas "a" e "b" associadas aos carotenóides. A clorofila é empregada em produtos de confeitaria, sopas,molhos, iogurtes, pickles, bebidas não alcoólicas, geléias de menta, sorvetes.

Clorofila

A capsantina e a capsorubina são os principais pigmentos das pimentas vermelhas Capsicum annum. Obtido a partir das pimentas secas e moídas. Comercializados sob o nome de extrato de páprica. Solúvel em óleo e aroma adocicado. Também disponível sob a forma de dispersão em água. A cor varia do vermelho ao alaranjado dependendo da concentração. Empregado em molhos (ketchup, misturas para sopas desidratadas), salsichas, produtos derivados de carne, condimentos e queijos.

Páprica

CAROTENOIDESCAROTENOIDES

• β -caroteno: frutas e hortaliças amarelas e vegetais verdes folhosos

• Zeaxantina e luteína: couve e espinafre

• Licopeno: tomate• α-caroteno: cenoura• Solúvel em óleo e em água sob a

forma de dispersão. • Aplicações: refrigerantes, biscoitos,

molhos, geléias, pós instantâneos para bebidas alcoólicas, balas, sorvetes e outros produtos

Estruturas dos CarotenóidesEstruturas dos Carotenóides

Conhecimento dos consumidores sobre o Conhecimento dos consumidores sobre o uso de corantes em alimentos uso de corantes em alimentos

industrializadosindustrializados

8 8 % assoc iaram ao a trib u to cor 1 2 % assoc iaram ao a trib u to sab ore tam b ém a conservantes

1 0 0 % p referem consu m ir a lim entoscolorid os com corantes na tu ra is

9 5 % es tão d isp os tas a p ag ar m aisp or u m p rod u to colorid o

com corante na tu ra l

8 3 % sab em d a ex is tênc ia d e corantes na tu ra ise a rtific ia is p ara colorir

a lim entos ind u s tria liz ad os

7 5 sab em a fina lid ad e d o u so d e corantes em a lim entos ind u s tria liz ad os

9 1 já ou viram fa lar em corantes p ara u so em a lim entos ind u s tria liz ad os

1 0 0 entrevis tad os

CategoriaCategoria Tipo de corante (%)Tipo de corante (%) N° de N° de produtoproduto

ss

NaturaiNaturaiss

ArtificiaisArtificiais CaramelCarameloo

DióxidoDióxido

titâniotitânio

Fora daFora da

normanorma

LaticíniosLaticínios 78,078,0 18,018,0 4,04,0 4545

BiscoitosBiscoitos 64,064,0 11,011,0 22,022,0 6464

Sucos Sucos naturaisnaturais

80,080,0 20,020,0 1515

SorvetesSorvetes 71,071,0 23,023,0 2121

Balas e Balas e similaressimilares

15,015,0 70,070,0 3,03,0 10,010,0 2,02,0 5959

Refresco em Refresco em pópó

96,096,0 4,04,0 96,096,0 4848

RefrigerantesRefrigerantes 61,061,0 49,049,0 4949

GelatinaGelatina 8,08,0 92,092,0 3636

IsotônicoIsotônico 9,09,0 67,067,0 24,024,0 2121

Tipo de corante utilizado.

Tipo de corante usado em cada setor alimentício

da amostra.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Número de resposta por setor

Laticínios

Biscoito e panificação

Balas, chicletes e sorvetes

Alimentos à base de cereal

Molhos e sopas

Bebidas

Embutidos cárneos

Seto

res

da in

dúst

ria

Corante natural Corante artificial Ambos

Corantes que as indústrias declararam Corantes que as indústrias declararam usar em seus produtosusar em seus produtos

• UrucumUrucum• CarmimCarmim• CúrcumaCúrcuma• PápricaPáprica• Beta-carotenoBeta-caroteno• ClorofilaClorofila• AntocianinaAntocianina• CarameloCaramelo

• Dióxido de titânio• Vermelho 40• Bordeaux S• Tartrazina• Amarelo crepúsculo• Eritrosina• Azul brilhante• Ponceau 4R

Associação feita pelos consumidores à palavra “natural” quando relacionada a um alimento.

Alimentos orgânicos

21%Alimentos saudáveis

48%

Alimentos sem processamento

31%

Fatores que influenciam muito no momento da compra de um produto na opinião dos consumidores.

88%

65%61%

43%

30%23%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%P

orce

nta

gem

de

resp

osta

Prazo devalidade

Preço Aparência Apelosaudável

Marca Embalagem

Respostas

Corantes Naturais: Alegações Corantes Naturais: Alegações Funcionais / SaúdeFuncionais / Saúde

Controle do colesterol – Antocianinas, bixina

Controle de triglicérides – Antocianinas, bixina

Antioxidante: Carotenóides, antocianinas

Distúrbios cardiovasculares: podem reduzir

os distúrbios

Mortality From Coronary Heart I Age standardized male, 35-64 years

(Renaud and de Logeril, 1992)

Mortality Mortality Cholesterol Cholesterol Plasma per 10Plasma per 104 Plasma4 Plasma

(mg/dL)(mg/dL)

JapanJapan 3333 --

Toulouse (Fr)Toulouse (Fr) 7878 224224

France (Gen)France (Gen) 102102 216216

Stanford (USA)Stanford (USA) 182182 209209

United KingdomUnited Kingdom 380380 240240

Consumo de vinho diário Consumo de vinho diário per capitaper capita

(Renaud and de Logeril, 1992)

FinlândiaFinlândia

Estados UnidosEstados UnidosNova ZelândiaNova Zelândia

AustráliaAustráliaEscóciaEscóciaCanadáCanadáInglaterraInglaterra

NoruegaNoruegaHolandaHolanda

DinamarcaDinamarcaBélgicaBélgica

SuéciaSuécia

AlemãnhaAlemãnhaSuiçaSuiça ItáliaItália

FrançaFrança

AustriaAustria

IrlandaIrlanda

11 22 33 44 55 66 77 88 99 1010

22

44

66

88

1010

1212MortalidadeMortalidade

porpor

insuficiênciainsuficiência

cardíacacardíaca

porpor

10001000

homenshomens

Ração (R)Ração (R) 84,9084,90 ±± 4,664,66 --R + Triton (T)R + Triton (T) 262,83262,83 ±± 18,9118,91 --R + T + Biochanina AR + T + Biochanina A 121,30121,30 ±± 7,10 d7,10 d -53,85*-53,85*R + T + Kaempherol R + T + Kaempherol 116,22116,22 ±± 7,59 d7,59 d -55,78*-55,78*R + T + NaringinaR + T + Naringina 122,65122,65 ±± 5,46 d5,46 d -53,33*-53,33*R + T + AntocianinaR + T + Antocianina 150,01150,01 ±± 3,45 c3,45 c -42,93*-42,93*R + T + CarmimR + T + Carmim 166,78166,78 ±± 4,46 c4,46 c -36,54*-36,54*R + T + MonascusR + T + Monascus 197,03197,03 ±± 11,37 b11,37 b -25,04*-25,04*R + T + Biochanina A + AntocianinaR + T + Biochanina A + Antocianina 92,3892,38 ±± 5,91 e5,91 e -64,85*-64,85*R + T + Biochanina A + CarmimR + T + Biochanina A + Carmim 105,46105,46 ±± 7,26 e7,26 e -59,88*-59,88*R + T + Biochanina A + MonascusR + T + Biochanina A + Monascus 86,8486,84 ±± 8,38 e8,38 e -66,96*-66,96*R + T + Kaempherol + AntocianinaR + T + Kaempherol + Antocianina 84,7284,72 ±± 5,11e5,11e -67,77*-67,77*R + T + Kaempherol + CarmimR + T + Kaempherol + Carmim 95,7995,79 ±± 5,29e5,29e -63,55*-63,55*R + T + Kaempherol + MonascusR + T + Kaempherol + Monascus 83,7083,70 ±± 5,70 e5,70 e -68,15*-68,15*R + T + Naringina + AntocianinaR + T + Naringina + Antocianina 98,7298,72 ±± 3,00 e3,00 e -62,44*-62,44*R + T + Naringina + CarmimR + T + Naringina + Carmim 96,9696,96 ±± 4,47 e4,47 e -63,11*-63,11*R + T + Naringina + MonascusR + T + Naringina + Monascus 87,5287,52 ±± 3,68 e3,68 e -66,70*-66,70*

Ração (R)Ração (R) 84,9084,90 ±± 4,664,66 --R + Triton (T)R + Triton (T) 262,83262,83 ±± 18,9118,91 --R + T + Biochanina AR + T + Biochanina A 121,30121,30 ±± 7,10 d7,10 d -53,85*-53,85*R + T + Kaempherol R + T + Kaempherol 116,22116,22 ±± 7,59 d7,59 d -55,78*-55,78*R + T + NaringinaR + T + Naringina 122,65122,65 ±± 5,46 d5,46 d -53,33*-53,33*R + T + AntocianinaR + T + Antocianina 150,01150,01 ±± 3,45 c3,45 c -42,93*-42,93*R + T + CarmimR + T + Carmim 166,78166,78 ±± 4,46 c4,46 c -36,54*-36,54*R + T + MonascusR + T + Monascus 197,03197,03 ±± 11,37 b11,37 b -25,04*-25,04*R + T + Biochanina A + AntocianinaR + T + Biochanina A + Antocianina 92,3892,38 ±± 5,91 e5,91 e -64,85*-64,85*R + T + Biochanina A + CarmimR + T + Biochanina A + Carmim 105,46105,46 ±± 7,26 e7,26 e -59,88*-59,88*R + T + Biochanina A + MonascusR + T + Biochanina A + Monascus 86,8486,84 ±± 8,38 e8,38 e -66,96*-66,96*R + T + Kaempherol + AntocianinaR + T + Kaempherol + Antocianina 84,7284,72 ±± 5,11e5,11e -67,77*-67,77*R + T + Kaempherol + CarmimR + T + Kaempherol + Carmim 95,7995,79 ±± 5,29e5,29e -63,55*-63,55*R + T + Kaempherol + MonascusR + T + Kaempherol + Monascus 83,7083,70 ±± 5,70 e5,70 e -68,15*-68,15*R + T + Naringina + AntocianinaR + T + Naringina + Antocianina 98,7298,72 ±± 3,00 e3,00 e -62,44*-62,44*R + T + Naringina + CarmimR + T + Naringina + Carmim 96,9696,96 ±± 4,47 e4,47 e -63,11*-63,11*R + T + Naringina + MonascusR + T + Naringina + Monascus 87,5287,52 ±± 3,68 e3,68 e -66,70*-66,70*

Médias de colesterol (Médias de colesterol (±± erro–padrão) de soro de ratos machos erro–padrão) de soro de ratos machos Wistar e suas respectivas percentagens de variaçãoWistar e suas respectivas percentagens de variação

GruposGrupos Colesterol totalColesterol total % de variação% de variaçãoGruposGrupos Colesterol totalColesterol total % de variação% de variação

Letras - Scott-Knott (P>0,05)

* diferente do controle (ração + Triton) Dunnet (P<0,05)

Ração (R)Ração (R) 92,2492,24 ±±13,2613,26 --R + Triton (T)R + Triton (T) 311,53311,53 ±± 3,053,05 --R + T + Biochanina AR + T + Biochanina A 162,33162,33 ±± 6,82 c6,82 c -47,89*-47,89*R + T + Kaempherol R + T + Kaempherol 132,28132,28 ±± 3,30 d3,30 d -57,54*-57,54*R + T + NaringinaR + T + Naringina 135,52135,52 ±± 3,43 d3,43 d -56,50*-56,50*R + T + AntocianinaR + T + Antocianina 195,89195,89 ±± 4,87 b4,87 b -37,12*-37,12*R + T + CarmimR + T + Carmim 181,88181,88 ±± 5,18 b5,18 b -41,62*-41,62*R + T + MonascusR + T + Monascus 198,23198,23 ±± 5,75 b5,75 b -36,37*-36,37*R + T + Biochanina A + AntocianinaR + T + Biochanina A + Antocianina 74,4674,46 ±± 4,18 e4,18 e -76,10*-76,10*R + T + Biochanina A + CarmimR + T + Biochanina A + Carmim 96,7996,79 ±± 2,73 e2,73 e -68,93*-68,93*R + T + Biochanina A + MonascusR + T + Biochanina A + Monascus 90,6890,68 ±± 6,63 e6,63 e -70,89*-70,89*R + T + Kaempherol + AntocianinaR + T + Kaempherol + Antocianina 81,2281,22 ±± 3,02 e3,02 e -73,93*-73,93*R + T + Kaempherol + CarmimR + T + Kaempherol + Carmim 105,02105,02 ±± 4,94 e4,94 e -66,23*-66,23*R + T + Kaempherol + MonascusR + T + Kaempherol + Monascus 104,97104,97 ±± 5,72 e5,72 e -66,31*-66,31*R + T + Naringina + AntocianinaR + T + Naringina + Antocianina 92,8292,82 ±± 11,16 e11,16 e -70,21*-70,21*R + T + Naringina + CarmimR + T + Naringina + Carmim 105,33105,33 ±± 5,15 e5,15 e -66,19*-66,19*R + T + Naringina + MonascusR + T + Naringina + Monascus 114,25114,25 ±± 20,73 d20,73 d -63,33*-63,33*

Ração (R)Ração (R) 92,2492,24 ±±13,2613,26 --R + Triton (T)R + Triton (T) 311,53311,53 ±± 3,053,05 --R + T + Biochanina AR + T + Biochanina A 162,33162,33 ±± 6,82 c6,82 c -47,89*-47,89*R + T + Kaempherol R + T + Kaempherol 132,28132,28 ±± 3,30 d3,30 d -57,54*-57,54*R + T + NaringinaR + T + Naringina 135,52135,52 ±± 3,43 d3,43 d -56,50*-56,50*R + T + AntocianinaR + T + Antocianina 195,89195,89 ±± 4,87 b4,87 b -37,12*-37,12*R + T + CarmimR + T + Carmim 181,88181,88 ±± 5,18 b5,18 b -41,62*-41,62*R + T + MonascusR + T + Monascus 198,23198,23 ±± 5,75 b5,75 b -36,37*-36,37*R + T + Biochanina A + AntocianinaR + T + Biochanina A + Antocianina 74,4674,46 ±± 4,18 e4,18 e -76,10*-76,10*R + T + Biochanina A + CarmimR + T + Biochanina A + Carmim 96,7996,79 ±± 2,73 e2,73 e -68,93*-68,93*R + T + Biochanina A + MonascusR + T + Biochanina A + Monascus 90,6890,68 ±± 6,63 e6,63 e -70,89*-70,89*R + T + Kaempherol + AntocianinaR + T + Kaempherol + Antocianina 81,2281,22 ±± 3,02 e3,02 e -73,93*-73,93*R + T + Kaempherol + CarmimR + T + Kaempherol + Carmim 105,02105,02 ±± 4,94 e4,94 e -66,23*-66,23*R + T + Kaempherol + MonascusR + T + Kaempherol + Monascus 104,97104,97 ±± 5,72 e5,72 e -66,31*-66,31*R + T + Naringina + AntocianinaR + T + Naringina + Antocianina 92,8292,82 ±± 11,16 e11,16 e -70,21*-70,21*R + T + Naringina + CarmimR + T + Naringina + Carmim 105,33105,33 ±± 5,15 e5,15 e -66,19*-66,19*R + T + Naringina + MonascusR + T + Naringina + Monascus 114,25114,25 ±± 20,73 d20,73 d -63,33*-63,33*

Médias de triacilgliceróis (Médias de triacilgliceróis (±± erro–padrão) de soro de ratos erro–padrão) de soro de ratos machos Wistar e suas respectivas percentagens de variaçãomachos Wistar e suas respectivas percentagens de variação

GruposGrupos TriacilgliceróisTriacilgliceróis % de variação% de variação GruposGrupos TriacilgliceróisTriacilgliceróis % de variação% de variação

Letras - Scott-Knott (P>0,05)Letras - Scott-Knott (P>0,05)

* diferente do controle (ração + Triton) Dunnet (P<0,05) * diferente do controle (ração + Triton) Dunnet (P<0,05)

DMS Dunnet = 38,56mg / dL DMS Dunnet = 38,56mg / dL

DietaDieta 58,5058,50 ±± 2,362,36 --D + ácido cólico (AC) + colesterol (C)D + ácido cólico (AC) + colesterol (C) 99,5999,59 ±± 2,922,92 --D + AC + C + Biochanina D + AC + C + Biochanina 64,3864,38 ±± 2,37 ab2,37 ab -35,35*-35,35*D + AC + C + Kaempherol D + AC + C + Kaempherol 59,2359,23 ±± 2,26 ab2,26 ab -40,53*-40,53*D + AC + C + NaringinaD + AC + C + Naringina 54,0954,09 ±± 2,52 b2,52 b -45,69*-45,69*D + AC + C + AntocianinaD + AC + C + Antocianina 68,7668,76 ±± 2,82 a2,82 a -30,96*-30,96*D + AC + C + MonascusD + AC + C + Monascus 59,5059,50 ±± 2,31 ab2,31 ab -40,26*-40,26*D + AC + C + Biochanina + MonascusD + AC + C + Biochanina + Monascus 60,5460,54 ±± 2,93 ab2,93 ab -39,21*-39,21*D + AC + C + Kaempherol + AntocianinaD + AC + C + Kaempherol + Antocianina 62,7662,76 ±± 1,77 ab1,77 ab -36,98*-36,98*D + AC + C + Naringina + AntocianinaD + AC + C + Naringina + Antocianina 65,4265,42 ±± 1,48 ab1,48 ab -34,31*-34,31*D + AC + C + Naringina + MonascusD + AC + C + Naringina + Monascus 58,3158,31 ±± 1,79 ab1,79 ab -41,45*-41,45*

DietaDieta 58,5058,50 ±± 2,362,36 --D + ácido cólico (AC) + colesterol (C)D + ácido cólico (AC) + colesterol (C) 99,5999,59 ±± 2,922,92 --D + AC + C + Biochanina D + AC + C + Biochanina 64,3864,38 ±± 2,37 ab2,37 ab -35,35*-35,35*D + AC + C + Kaempherol D + AC + C + Kaempherol 59,2359,23 ±± 2,26 ab2,26 ab -40,53*-40,53*D + AC + C + NaringinaD + AC + C + Naringina 54,0954,09 ±± 2,52 b2,52 b -45,69*-45,69*D + AC + C + AntocianinaD + AC + C + Antocianina 68,7668,76 ±± 2,82 a2,82 a -30,96*-30,96*D + AC + C + MonascusD + AC + C + Monascus 59,5059,50 ±± 2,31 ab2,31 ab -40,26*-40,26*D + AC + C + Biochanina + MonascusD + AC + C + Biochanina + Monascus 60,5460,54 ±± 2,93 ab2,93 ab -39,21*-39,21*D + AC + C + Kaempherol + AntocianinaD + AC + C + Kaempherol + Antocianina 62,7662,76 ±± 1,77 ab1,77 ab -36,98*-36,98*D + AC + C + Naringina + AntocianinaD + AC + C + Naringina + Antocianina 65,4265,42 ±± 1,48 ab1,48 ab -34,31*-34,31*D + AC + C + Naringina + MonascusD + AC + C + Naringina + Monascus 58,3158,31 ±± 1,79 ab1,79 ab -41,45*-41,45*

GruposGrupos Colesterol totalColesterol total % de variação% de variação GruposGrupos Colesterol totalColesterol total % de variação% de variação

Letras – Student – Newman- Keuls (P>0,05)Letras – Student – Newman- Keuls (P>0,05)

* diferente do controle (dieta + Ác. Cólico + Colesterol) Dunnet (P<0,05) * diferente do controle (dieta + Ác. Cólico + Colesterol) Dunnet (P<0,05)


Médias de colesterol total (Médias de colesterol total (±± erro–padrão) de soro de ratos erro–padrão) de soro de ratos machos Wistar e suas respectivas percentagens de variaçãomachos Wistar e suas respectivas percentagens de variação

DietaDieta 58,0658,06 ±± 2,912,91 --D + ácido cólico (AC) + colesterol (C)D + ácido cólico (AC) + colesterol (C) 103,04103,04 ±± 7,647,64 --D + AC + C + Biochanina D + AC + C + Biochanina 56,3156,31 ±± 5,02 a5,02 a -45,35*-45,35*D + AC + C + Kaempherol D + AC + C + Kaempherol 55,7555,75 ±± 4,03 a4,03 a -45,89*-45,89*D + AC + C + NaringinaD + AC + C + Naringina 54,8054,80 ±± 4,28 a4,28 a -46,82*-46,82*D + AC + C + AntocianinaD + AC + C + Antocianina 72,2072,20 ±± 4,17 a4,17 a -29,93*-29,93*D + AC + C + MonascusD + AC + C + Monascus 56,0356,03 ±± 4,72 a4,72 a -45,62*-45,62*D + AC + C + Biochanina + MonascusD + AC + C + Biochanina + Monascus 66,9066,90 ±± 5,45 a5,45 a -35,07*-35,07*D + AC + C + Kaempherol + AntocianinaD + AC + C + Kaempherol + Antocianina 62,5662,56 ±± 3,81 a3,81 a -39,29*-39,29*D + AC + C + Naringina + AntocianinaD + AC + C + Naringina + Antocianina 59,6659,66 ±± 6,24 a6,24 a -42,10*-42,10*D + AC + C + Naringina + MonascusD + AC + C + Naringina + Monascus 55,5555,55 ±± 1,81 a1,81 a -46,09*-46,09*

DietaDieta 58,0658,06 ±± 2,912,91 --D + ácido cólico (AC) + colesterol (C)D + ácido cólico (AC) + colesterol (C) 103,04103,04 ±± 7,647,64 --D + AC + C + Biochanina D + AC + C + Biochanina 56,3156,31 ±± 5,02 a5,02 a -45,35*-45,35*D + AC + C + Kaempherol D + AC + C + Kaempherol 55,7555,75 ±± 4,03 a4,03 a -45,89*-45,89*D + AC + C + NaringinaD + AC + C + Naringina 54,8054,80 ±± 4,28 a4,28 a -46,82*-46,82*D + AC + C + AntocianinaD + AC + C + Antocianina 72,2072,20 ±± 4,17 a4,17 a -29,93*-29,93*D + AC + C + MonascusD + AC + C + Monascus 56,0356,03 ±± 4,72 a4,72 a -45,62*-45,62*D + AC + C + Biochanina + MonascusD + AC + C + Biochanina + Monascus 66,9066,90 ±± 5,45 a5,45 a -35,07*-35,07*D + AC + C + Kaempherol + AntocianinaD + AC + C + Kaempherol + Antocianina 62,5662,56 ±± 3,81 a3,81 a -39,29*-39,29*D + AC + C + Naringina + AntocianinaD + AC + C + Naringina + Antocianina 59,6659,66 ±± 6,24 a6,24 a -42,10*-42,10*D + AC + C + Naringina + MonascusD + AC + C + Naringina + Monascus 55,5555,55 ±± 1,81 a1,81 a -46,09*-46,09*

GruposGrupos TriacilgliceróisTriacilgliceróis % de variação% de variação GruposGrupos TriacilgliceróisTriacilgliceróis % de variação% de variação

Letras – Student – Newman- Keuls (P>0,05)Letras – Student – Newman- Keuls (P>0,05)

* diferente do controle (dieta + Ác. Cólico + Colesterol) Dunnet (P<0,05) * diferente do controle (dieta + Ác. Cólico + Colesterol) Dunnet (P<0,05)


Médias de triacilgliceróis (Médias de triacilgliceróis (±± erro–padrão) de soro de ratos erro–padrão) de soro de ratos machos Wistar e suas respectivas percentagens de variaçãomachos Wistar e suas respectivas percentagens de variação

Valores médios de triacilglicerol, em mg/dL, de coelhos machos submetidos a diferentes dietas com repolho roxo e uva roxa e avaliados aos 15 e 30 dias.

Tempo

(dias)

Grupos

n Dietas Triacilglicerol

(mg/dL)Repolho

roxo

% variação(RCAC)

Repolho roxo

Triacilglicerol

(mg/dL)Uva roxa

% variação(RCAC)Uva roxa

0 G1

G2

G3

G4

G5

66666

Ração (R)R + Colesterol + ácido cólico (RCAC)

RCAC + 50 mg de antocianinaRCAC + 100 mg de antocianinaRCAC + 150 mg de antocianina

196,84311,58270,10419,45161,57

--

- 13,31+ 34,62*

- 48,14*

155,51151,40153,38188,27115,52

--

+ 1,31+ 24,35- 23,70

15 G1

G2

G3

G4

G5

66666



132,1397,6981,9273,3286,20

--

- 16,14- 24,95- 11,76

93,65164,75158,78108,70108,96

--

- 3,62- 34,02*

- 33,86*

30 G1

G2

G3

G4

G5

66666



94,8790,8361,3360,0259,25

--

-32,48-33,92-34,77

84,9899,4389,6972,1884,77

--

- 9,79- 27,41- 14,74

Valores médios de colesterol total, em mg/dL, de coelhos machos submetidos a diferentes dietas com repolho roxo e uva roxa e avaliados aos 15 e 30 dias.

Tempo (dias)

Grupos

n Dietas Colesterol total

(mg/dL)Repolho roxo

% variação(RCAC)Repolho

roxo

Colesterol total(mg/dL)

Uva roxa

% variação(RCAC)Uva roxa

0 G1

G2

G3

G4

G5

66666

Ração (R)R + Colesterol + ácido cólico

(RCAC)RCAC + 50 mg de antocianinaRCAC + 100 mg de antocianinaRCAC + 150 mg de antocianina

114,06137,02125,30124,83143,41

--

- 8.55- 8,90+ 4,66

125,12140,64172,44115,77101,26

-

-+ 22,61- 17,68- 28,00

15 G1

G2

G3

G4

G5

66666



117,52444,07264,76274,75268,14

--

- 40,38*

-38,13*- 39,62*

115,45520,77396,22163,92286,06

--

-23,92- 68,52*

- 45,07*

30 G1

G2

G3

G4

G5

66666



111,85689,52322,80524,88416,30

--

- 53,18*

- 23,88*

-39,62*

93,921040,12422,02555,25252,97

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- 59,42*

- 46,62*

- 75,68*

FFormação de complexo Antocianina-ormação de complexo Antocianina-DNADNA

FONTE: SARMA & SHARMA, 1999.

Mecanismo proposto para interação cianidina-DNA que leva a formação do complexo de copigmentação cianidina-DNA.

RecomendaçõesRecomendações

Comer colorido faz bem e é agradável.Comer colorido faz bem e é agradável.

Preferir sempre produtos alimentícios Preferir sempre produtos alimentícios coloridos com corantes naturais.coloridos com corantes naturais.

Alimentos com cores muito Alimentos com cores muito fortes/brilhantes têm grandes fortes/brilhantes têm grandes concentrações de sintéticos.concentrações de sintéticos.

Prospectos Atuais e Prospectos Atuais e FuturosFuturos

Necessidade do uso de corantes.Necessidade do uso de corantes. Substituição dos corantes sintéticos Substituição dos corantes sintéticos

pelos naturais.pelos naturais. Tendência do consumo de produtos Tendência do consumo de produtos

naturais.naturais. Propriedades nutracêuticas de Propriedades nutracêuticas de

alguns corantes naturaisalguns corantes naturais..

Universidade Federal de ViçosaUniversidade Federal de ViçosaLaboratório de Corantes NaturaisLaboratório de Corantes Naturais

Pesquisas em Execução

Estudos de Pigmentos Naturais no Metabolismo Sanguíneo e, na Atividade Hepatoprotetora;

Eficiência dos Corantes Naturais na Manutenção de Níveis Saudáveis de Colesterol em Humanos;

Ação Antioxidante de Antocianinas de Produtos (casca, semente, suco, vinho) de Uva Roxa e Branca, produzidas no RS;

Identificáção da Estrutura Química e Estabilidade dos Pigmentos Extraídos de Frutos de Bertalha;

Caracterização de Antocianinas de Açaí e Metodologia de Obtenção de Extratos Antociânicos;

Pesquisas em Execução (continuação)

Substituições de Corantes Sintéticos por Naturais em Bebidas Isotônicas;

Desenvolvimento de Formulações de Isotônicos;

Utilização de Corantes Naturais em Misturas para Refrescos;

Desenvolvimento de Novos Métodos para a Produção de Corantes Naturais Microencapsulados;

Desenvolvimento de Metodologia Alternativa para a Extração de Pigmentos de Sementes de Urucum;

Diagnóstico de Corantes Naturais - Produção, Usos e Aplicações;

Estudos de Técnicas de Copigmentação de Antocianinas.

““Meu pai me disse certa vez, que há dois Meu pai me disse certa vez, que há dois

tipos de pessoas: as que fazem o trabalho e tipos de pessoas: as que fazem o trabalho e

as que recebem o crédito por ele. E me disse as que recebem o crédito por ele. E me disse

para tentar ficar no primeiro grupo, onde é para tentar ficar no primeiro grupo, onde é

menor a concorrência.”menor a concorrência.”

Indira GandhiIndira Gandhi

• ““Cada cor produz Cada cor produz um efeito específico um efeito específico sobre o homem, sobre o homem, revelando a sua revelando a sua presença tanto na presença tanto na sua retina quanto na sua retina quanto na alma.”alma.”

““Cada cor produz um Cada cor produz um efeito específico sobre efeito específico sobre o homem, revelando a o homem, revelando a sua presença tanto na sua presença tanto na sua retina quanto na sua retina quanto na

alma.”alma.”

Grato pela atenção!!!Grato pela atenção!!!

Perguntas?

prof. paulo cesar stringheta departamento de tecnologia de alimentos universidade federal de viçosa...

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