corantes caroline joy steel dta-fea-unicamp. funções funções corantes naturais x corantes...
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CORANTESCORANTES
Caroline Joy SteelCaroline Joy Steel
DTA-FEA-UNICAMPDTA-FEA-UNICAMP
FunçõesFunções Corantes naturais x corantes artificiaisCorantes naturais x corantes artificiais Legislação no BrasilLegislação no Brasil ExemplosExemplos MercadoMercado
RoteiroRoteiro
Substâncias que transmitem novas Substâncias que transmitem novas cores ou exaltam as já existentescores ou exaltam as já existentes
FunçõesFunções
MELHORAR O MELHORAR O ASPECTOASPECTO
Razões técnicasRazões técnicas
Restaurar a cor dos produtos cuja Restaurar a cor dos produtos cuja coloração natural foi afetada ou coloração natural foi afetada ou destruída durante o processamentodestruída durante o processamento
Uniformizar a cor dos alimentos Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matérias-produzidos a partir de matérias-primas de origem diversaprimas de origem diversa
Conferir cor a alimentos incoloresConferir cor a alimentos incolores
FunçõesFunções
Tendência a preferir ingredientes de Tendência a preferir ingredientes de origem naturalorigem natural
Artificiais ou sintéticosArtificiais ou sintéticos Pigmentos ou tintas sintéticas do grupo azóicoPigmentos ou tintas sintéticas do grupo azóico A maioria sintetizada a partir do alcatrão do A maioria sintetizada a partir do alcatrão do
carvão mineralcarvão mineral Problemas de alergia e outros malefíciosProblemas de alergia e outros malefícios Proibições: amarelo sólido, laranja GGN, Proibições: amarelo sólido, laranja GGN,
vermelho sólido, azul de alizarina, escarlate vermelho sólido, azul de alizarina, escarlate GNGN
Corantes naturais x Corantes naturais x corantes artificiaiscorantes artificiais
NaturaisNaturais Conquista gradualConquista gradual Menor vantagem competitivaMenor vantagem competitiva Menor estabilidade (à luz, ao calor)Menor estabilidade (à luz, ao calor) Menor capacidade tintorial, fixaçãoMenor capacidade tintorial, fixação Maiores dosagensMaiores dosagens Problemas de fornecimentoProblemas de fornecimento CustoCusto
Corantes naturais x Corantes naturais x corantes artificiaiscorantes artificiais
Trabalho em conjunto entre fornecedores Trabalho em conjunto entre fornecedores e clientese clientes Melhoria do desempenho dos corantes Melhoria do desempenho dos corantes
naturaisnaturais TecnologiaTecnologia Garantia de fornecimento constante de matérias-Garantia de fornecimento constante de matérias-
primas (sazonalidade da atividade agrícola)primas (sazonalidade da atividade agrícola) Crescimento anual: 5 – 9%Crescimento anual: 5 – 9% Características funcionais (antioxidantes, Características funcionais (antioxidantes,
prevenção de câncer, combate à diabetes e prevenção de câncer, combate à diabetes e ao colesterol)ao colesterol)
Corantes naturais x Corantes naturais x corantes artificiaiscorantes artificiais
Corantes naturais x Corantes naturais x corantes artificiaiscorantes artificiais
CORCOR CORANTECORANTE
AmareloAmarelo CurcuminaCurcumina, luteína, , luteína, carotenocaroteno
LaranjaLaranja UrucumUrucum e e pápricapáprica
VermelhoVermelho CarminCarmin, licopeno, , licopeno, betalaínabetalaína, , antocianinaantocianina
VerdeVerde ClorofilaClorofila
Principais famílias cromáticas dos corantes naturaisPrincipais famílias cromáticas dos corantes naturais
ANVISAANVISA Resolução CNNPA nResolução CNNPA noo 44 de 1977: 44 de 1977:
definição, classificação, apresentação, definição, classificação, apresentação, designação, composição e qualidade de designação, composição e qualidade de corantescorantes
Legislação no BrasilLegislação no Brasil
Corante orgânico naturalCorante orgânico natural Corante orgânico sintéticoCorante orgânico sintético
Corante artificialCorante artificial Corante orgânico sintético idêntico ao Corante orgânico sintético idêntico ao
naturalnatural Corante inorgânicoCorante inorgânico CarameloCaramelo Caramelo (processo amônia)Caramelo (processo amônia)
Legislação no BrasilLegislação no Brasil
ClorofilaClorofila AntocianinasAntocianinas UrucumUrucum PápricaPáprica CarmimCarmim BetalaínasBetalaínas CúrcumaCúrcuma CaramelosCaramelos
Corantes naturaisCorantes naturais
Origem: vegetais folhosos e algumas Origem: vegetais folhosos e algumas frutasfrutas
Modificações para melhorar a Modificações para melhorar a solubilidade e estabilidadesolubilidade e estabilidade
ClorofilaClorofila
Flavonóides e derivadosFlavonóides e derivados Origem: flores, frutos e plantas Origem: flores, frutos e plantas
superiores (uva, repolho vermelho, superiores (uva, repolho vermelho, milho peruano)milho peruano)
Mudanças com o pHMudanças com o pH
AntocianinasAntocianinas
CarotenóideCarotenóide Bixa orellanaBixa orellana L. L. Bixina: lipossolúvelBixina: lipossolúvel Norbixina: hidrossolúvelNorbixina: hidrossolúvel
UrucumUrucum
CarotenóideCarotenóide Capsicum annuumCapsicum annuum L. L.
PápricaPáprica
QuinonaQuinona Dactylopius coccusDactylopius coccus Cochonilha (inseto que vive em cactus Cochonilha (inseto que vive em cactus
no México)no México)
CarmimCarmim
BeterrabaBeterraba Estabilidade depende do pHEstabilidade depende do pH
BetalaínasBetalaínas
Raíz da Raíz da Curcuma longaCurcuma longa (nativa da Índia (nativa da Índia e do sul da África)e do sul da África)
Açafrão das ÍndiasAçafrão das Índias
CúrcumaCúrcuma
Origem: carboidratos (xarope de milho)Origem: carboidratos (xarope de milho) Reações de Maillard e caramelizaçãoReações de Maillard e caramelização
CaramelosCaramelos
Riboflavina (vitamina BRiboflavina (vitamina B22): amarelo claro): amarelo claro Carvão vegetal medicinal: pretoCarvão vegetal medicinal: preto Dióxido de titânio: cor esbranquiçada e Dióxido de titânio: cor esbranquiçada e
opaca (corante inorgânico)opaca (corante inorgânico) Gluconato ferroso: em olivas pretasGluconato ferroso: em olivas pretas
OutrosOutros
Corantes sintéticos Corantes sintéticos artificiaisartificiais
CORANTECORANTE APLICAÇÃOAPLICAÇÃO EFEITOS EFEITOS ADVERSOSADVERSOS
Amarelo Amarelo CrepúsculoCrepúsculo
Cereais, balas Cereais, balas caramelos, coberturas, caramelos, coberturas, xaropes, laticínio, xaropes, laticínio, gomas de mascargomas de mascar
Alergia, urticária, Alergia, urticária, angioedema e angioedema e problemas problemas gástricosgástricos
Azul Azul BrilhanteBrilhante
Laticínios, balas, Laticínios, balas, cereais, queijos, cereais, queijos, recheios, gelatinas, recheios, gelatinas, licores, refrescoslicores, refrescos
Hiperatividade em Hiperatividade em crianças, eczema, crianças, eczema, asmaasma
Amaranto Amaranto ou ou Vermelho Vermelho BordeauxBordeaux
Cereais, balas, Cereais, balas, laticínios, geléias, laticínios, geléias, gelados, recheios, gelados, recheios, xaropes, preparados xaropes, preparados líquidoslíquidos
Deve ser evitado Deve ser evitado por pessoas por pessoas sensíveis à sensíveis à aspirina, aspirina, toxicidade em toxicidade em animais de labanimais de lab
Vermelho Vermelho EritrosinaEritrosina
Pós para gelatinas, Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, laticínios, refrescos, geléiasgeléias
Pode ser Pode ser fototóxico, fototóxico, hipertireoidismo (I)hipertireoidismo (I)
Corantes sintéticos Corantes sintéticos artificiaisartificiais
CORANTECORANTE APLICAÇÃOAPLICAÇÃO EFEITOS EFEITOS ADVERSOSADVERSOS
Indigotina Indigotina (azul escuro)(azul escuro)
Goma de mascar, Goma de mascar, iogurte, balas, iogurte, balas, caramelos, pós para caramelos, pós para refrescosrefrescos
Náuseas, vômitos, Náuseas, vômitos, hipertensão e hipertensão e alergia (prurido e alergia (prurido e problemas problemas respiratórios)respiratórios)
Vermelho Vermelho Ponceau 4RPonceau 4R
Frutas em calda, Frutas em calda, laticínios, xaropes de laticínios, xaropes de bebidas, balas, bebidas, balas, cereais, refrescos e cereais, refrescos e refrigerantes, refrigerantes, sobremesassobremesas
Deve ser evitado Deve ser evitado por pessoas por pessoas sensíveis à sensíveis à aspirina e aspirina e asmáticos, asmáticos, anemia, anemia, glomerulonefriteglomerulonefrite
Amarelo Amarelo TartrazinaTartrazina
Laticínios, licores, Laticínios, licores, fermentados, fermentados, produtos de cereais, produtos de cereais, frutas, iogurtesfrutas, iogurtes
Deve ser evitado Deve ser evitado por pessoas por pessoas sensíveis à sensíveis à aspirina e aspirina e asmáticos, insônia asmáticos, insônia em criançasem crianças
Corantes sintéticos Corantes sintéticos artificiaisartificiais
CORANTECORANTE APLICAÇÃOAPLICAÇÃO EFEITOS EFEITOS ADVERSOSADVERSOS
Vermelho 40Vermelho 40 Produtos de cereais, Produtos de cereais, balas, laticínios, balas, laticínios, recheios, sobremesas, recheios, sobremesas, xaropes para xaropes para refrescos, refrescos, refrigerantes, geléiasrefrigerantes, geléias
Hiperatividade em Hiperatividade em crianças, eczema e crianças, eczema e dificuldades dificuldades respiratóriasrespiratórias
SR. NO
PRODUCT COLOUR INDEX NO
OTHER NAME COLOUR
1 Allura Red 16035 FD&C Red 40, C.I. Food RED 17, E129
2 Amaranth 16185 FD&C Red 2, C.I. Food Red 9, E123
3 Black PN 28440 C.I. Food Black 1, E151
4 Brilliant Blue FCF 42090 FD&C Blue 1, C.I. Food Blue 2, E133
5 Carmoisine 14720 C.I. Food Red 3, Azorubine, E122
6 Chocolate Brown HT 20285 C.I. Food Brown 3, E155
7 Erythrosine 45430 FD&C Red 3, C.I. Food Red 14, E127
8 Fast Green FCF 42053 FD&C Green 3, C. I. Food Green 3
9 Fast Red E 16045 C.I. Food Red 4
10 Green S 44090 C.I. Food Green 4, E142
11 Indigo Carmine 73015 FD&C Blue 2, C.I. Food Blue 1, E132
12 Patent Blue V 42051 C.I. Food Blue 5, E131
13 Ponceau 4R 16255 C.I. Food Red 7, E124
14 Quinoline Yellow 47005 DC Yellow 10, C.I. Food Yellow 13, E104
15 Red 2G 18050 C.I. Food Red 10, E128
16 Sunset Yellow FCF 15985 FD&C Yellow 6, C.I. Food Yellow 3, E110
17 Tartrazine 19140 FD&C Yellow 5, C.I. Food Yellow 4, E102
18 Blended colours like Apple Green, Pea Green, Black, Chocolate Brown, White etc
Corantes artificiais Corantes artificiais idênticos aos naturaisidênticos aos naturais
Princípio ativo igual ao natural, mas Princípio ativo igual ao natural, mas obtido por síntese orgânicaobtido por síntese orgânica
ExemplosExemplos Beta carotenoBeta caroteno RiboflavinaRiboflavina XantofilaXantofila Caramelo (processo amônia)Caramelo (processo amônia)
Porcentagem de uso de corantes no mundoPorcentagem de uso de corantes no mundo
MercadoMercado
Natural27%
Sintético42%
Caramelo11%
Idêntico ao natural
20%