produzir com qualidade e segurança para o consumidor

Produzir com qualidade e segurança para o consumidor

PRODUZIR COM QUALIDADE E SEGURANÇA PARA O CONSUMIDOR

O cliente é a pessoa mais importante na empresa de

panificação, para o qual se desenvolvem todas as ações.

Afinal, tudo o que se produz é destinado ao seu consumo,

ao ato de compra e apreciação dos produtos. Para ele se

dirigem esforços e atitudes, de forma que possa se sentir

respeitado e satisfeito com o que a padaria produz e

oferece. Estar à frente, buscar novas formas de encantá-lo,

adquirir novos conhecimentos, oferecer mix diferenciado,

entre outras ações, são atitudes importantes para a

empresa crescer e se diferenciar.

Para sobreviver ao mercado é obrigatório oferecer produtos

saborosos, macios, com aroma agradável, saudáveis e,

principalmente, seguros.

Alimentos Seguros são aqueles que não causam danos à

saúde do consumidor, e para as padarias oferecerem isso a

seus clientes, diversas atividades higiênicas devem ser

incorporadas de forma rotineira. As Boas Práticas de

Fabricação (BPF) têm por objetivo evitar a ocorrência de

doenças provocadas pelo consumo de alimentos

contaminados, ou seja, produzir alimentos seguros.

Para tanto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(Anvisa) publicou em 2004, a RDC 216 para que todos os

estabelecimentos se ajustem às Boas Práticas de

Fabricação. Segundo a Anvisa, Boas Práticas de

Fabricação são “procedimentos que devem ser adotados

pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade

higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a

legislação sanitária”.

Segurança Alimentar significa acesso a alimentos

seguros, isto é, produzidos e conservados de forma a não

oferecerem riscos de perderem nutrientes ou estarem

contaminados. Portanto, Segurança é mais um valor a ser

incorporado ao seu produto, devendo fazer parte dos

objetivos da sua empresa e ser garantida em todas as

etapas da produção.

Existem diversas cartilhas que mostram como implantar as

Boas Práticas de Fabricação, para evitar multas,

advertências e até problemas com o cliente, pois as BPF

são formas de auxiliar o panificador a produzir com

Como Implantar BPF na Padaria?

segurança e proteger a saúde de seus clientes.

Para auxiliar numa forma mais direta, esse Encarte Técnico

traz ao empresário a aplicação da BPF de forma prática,

como um plano de ação. Por meio dele, será possível que o

panificador identifique o que há de errado na sua padaria e

os procedimentos para corrigi-lo.

I. CONDIÇÕES FÍSICAS

Veja abaixo os erros mais comuns que ocorrem numa

padaria, relacionados às condições físicas, ou seja,

atividades relacionadas à estrutura e distribuição de

equipamentos.

Imagine se sua área de produção estivesse com as

mesmas condições de higiene que a imagem abaixo?

O que você faria para transformá-la nesta outra área de

produção?

-1-

Para obter um resultado como este, realize algumas

mudanças implantando as Boas Práticas de Fabricação.

Com isso, poderá mudar o comportamento de seus

funcionários, a estrutura física da padaria, o

armazenamento das matérias-primas e produtos.

Se você não tem ideia de como fazer isso (ou nem por onde

começar) siga as orientações abaixo, e entenda como as

BPF funcionam na prática.

O trabalho com alimentos exige que o ambiente e as

pessoas que trabalham nele estejam sempre em boas

condições de higiene. Em todos os locais há micro-

organismos – organismos vivos muito pequenos, vistos

apenas através de microscópio. Em alguns casos, eles

podem ser benéficos, como os que atuam naturalmente na

preparação de iogurtes. Entretanto, outros são perigosos –

são os chamados micro-organismos patogênicos, que,

quando presentes nos alimentos atuam deteriorando-os,

podendo assim causar perigos à saúde do consumidor.

A sujeira acumulada é um ambiente ideal à proliferação de

micro-organismos nocivos. Quando eles se instalam nos

alimentos podem provocar as Doenças Transmitidas por

Alimentos (DTA's). Os sintomas mais comuns dessas

doenças são diarréias e vômitos, podendo trazer também

dor de cabeça, febre, dores no abdômen, olhos inchados,

entre alguns outros. Em adultos sadios, a maioria das DTA's

traz transtornos por alguns dias e depois não deixam

sequelas. Contudo, em idosos, crianças, pessoas doentes

ou grávidas, as DTA's podem ser mais perigosas, inclusive

com risco de morte.

Assim, a segurança com os alimentos é item obrigatório em

qualquer empresa. Saiba como ter um estabelecimento em

que o sistema de segurança alimentar realmente funcione.

Preste atenção nas orientações abaixo, corrija os erros que

estiver cometendo e produza com segurança:

Pisos, paredes, tetos e superfícies que entram

em contato com os alimentos e apresentam péssimo

estado de conservação, com rachaduras, goteiras,

infiltrações, mofos e descascamentos.

Motivo da correção: Evitar sujeira acumulada nestes

locais, que são ideais para a multiplicação de micro-

organismos.

Estado correto: As instalações físicas devem apresentar

perfeito estado de conservação, a fim de proporcionar um

Erro 1:

local de trabalho limpo e organizado.

Janelas sem proteção (sem telas).

Motivo da correção: Evitar a entrada de insetos, sujidades

e outros animais. Isto impede a contaminação dos

alimentos que são preparados, pois os insetos e animais

possuem micro-organismos espalhados por todo o corpo.

Estado correto: As janelas da área de produção devem

possuir telas.

Caixa de gordura e esgoto dentro da área de

preparo e armazenamento dos alimentos.

Motivo da correção: A caixa de gordura e esgoto é moradia

de inúmeros insetos e roedores, por isso sua localização

deve ser fora das áreas de preparo e manipulação dos

alimentos.

Estado correto: Caixa de gordura e esgoto planejados, em

local apropriado.

Local de trabalho mal iluminado e ventilado.

Motivo da correção: Os micro-organismos se

desenvolvem rapidamente em ambientes quentes e

abafados. Para evitar isso, mantenha o local de trabalho

bem iluminado e ventilado.

Estado Correto: Verifique qual a melhor forma de iluminar

sua padaria. O III Encarte Técnico sobre consumo de

energia dá dicas de como iluminar e economizar.

Piso sem inclinação adequada e sem ralos.

Motivo da correção: Facilitar a limpeza do local, sem

deixar acúmulo de sujidade pelo piso.

Estado correto: Os pisos devem possuir inclinação

suficiente para possibilitar o escoamento adequado das

águas de lavagem e ser direcionado aos ralos.

Vasilhames mal armazenados e acumulados na

pia de limpeza.

Motivo da correção: Produtos acumulados na pia podem

causar acidentes de trabalho, já o mau armazenamento

pode ocasionar contaminação das vasilhas e,

consequentemente, dos produtos ali produzidos.

Estado correto: a área de produção deve possuir armários

ou outros dispositivos que atendam à demanda,

apropriados para a guarda de vasilhames e demais

utensílios, construídos de material inócuo e lavável.

Vasilhames em mau estado de conservação e

funcionamento, ou que não são de materiais inócuos.

Motivo da correção: Evitar as contaminações de ordem

física, química e microbiológica.

Estado correto: os vasilhames, utensílios e equipamentos

utilizados no preparo, transporte e acondicionamento dos

Erro 2:

Erro 3:

Erro 4:

Erro 5:

Erro 6:

Erro 7:

-2-

alimentos devem ser de material inócuo e estar em bom

estado de conservação e funcionamento.

Produtos de limpeza guardados juntamente

com alimentos.

Motivo da correção: Como os produtos de limpeza contêm

substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos,

guarde-os em local fresco e restrito. Os produtos utilizados

para limpeza da loja devem ser separados dos produtos de

limpeza da produção, evitando assim a contaminação

cruzada.

Estado correto: Armazenar os alimentos em local

adequado e longe de produtos químicos e de limpeza.

Utilização de produtos de limpeza e desinfecção

sem registro em órgão competente.

Motivo da correção: Evitar a contaminação com

substâncias tóxicas.

Estado correto: Utilizar somente produtos de limpeza e

desinfecção regularizados e que contenham em seu rótulo

o número do registro no Ministério da Saúde ou conste a

frase: “Produto notificado na Anvisa/UF”.

Vide exemplo abaixo:

Erro 8:

Erro 9:

Erro 10: Banheiros e vestiários que se comunicam

diretamente com as áreas de manipulação de alimentos

e armazenamento, ou sem nenhuma infraestrutura

básica.

Motivo da correção: Evitar a contaminação cruzada, por

ser um ambiente insalubre e sujo.

Estado correto: Os banheiros devem ser isolados da área

de produção, com as portas identificadas (feminino e

masculino). Devem possuir também escaninhos para cada

funcionário guardar seus pertences (identificado com o

nome), conter sabonete líquido (neutro, inodoro,

antibactericida), papel toalha 100% celulose (não reciclado)

e lixeiras com tampa e pedal.

Erro 11:

Erro 12:

Caixa d'água em péssimo estado de

conservação, suja, sem tampa, com rachaduras,

vazamentos, infiltrações e descascamento.

Motivo da correção: A água tratada pode ser contaminada

por terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc.

Estado correto: Manter a caixa d'água em bom estado de

conservação, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações,

descascamento e tampada. A caixa d'água deve ser lavada

e desinfetada a cada seis meses.

Lixeiras sem pedal e sem tampa, presença de

lixo na área de produção e em locais de armazenamento

dos alimentos.

Motivo da correção: O lixo, além de atrair insetos e outros

animais para a área de preparo e armazenamento de

alimentos, é o meio ideal para a multiplicação de micro-

organismos patogênicos. Por esse motivo as lixeiras devem

ter pedais e tampas para facilitar a utilização e a limpeza de

modo fácil.

Estado Correto: Evite utilizar vasilhas de lixo dentro da

produção. O lixo deve ser retirado da área de produção e

manipulação de alimentos em sacos bem fechados e

acondicionados em locais específicos, impedindo o contato

com os alimentos.

-3-

Erro 13:

Erro 14:

Erro 15:

Erro 16:

Erro 17:

Copos, potes e pratos de vidro dentro da área

de produção.

Motivo da correção: O vidro, por ser quebrável, deve ser

evitado nos locais de produção, pois pode ocasionar uma

contaminação física, assim como causar sérios acidentes

de trabalho.

Estado correto: Substitua os utensílios de vidro por

alumínio e plástico.

Vassoura, rodo, pano de chão e bucha

utilizados para limpeza da área de loja, produção e

banheiros.

Motivo da correção: Evitar contaminação cruzada de um

ambiente para outro.

Estado Correto: É necessário realizar a separação dos

utensílios de limpeza por cores.

Exemplo: Utensílios do banheiro: cor amarela;

Utensílios da loja: cor vermelha;

Utensílios da produção: cor verde.

Utensílios de madeira usados para manipular

alimentos.

Motivo da correção: Podem contaminar os alimentos.

Estado correto: Os utensílios devem ser substituídos por

materiais permitidos pela vigilância sanitária – materiais

laváveis e não permeáveis como PVC e plástico.

Móveis de madeira utilizados para armazenar

alimentos.

Motivo da correção: Podem contaminar os alimentos.

Estado correto: Os móveis de madeira podem ser

utilizados, desde que pintados com tinta impermeabilizante

e não-tóxica (tinta epóxi).

Infestação de pragas.

Motivo da correção: Evitar a proliferação de pragas dentro

da empresa.

Estado correto: A empresa deve ter um programa fixo de

controle de pragas. É importante que todos os

equipamentos e móveis sejam afastados das paredes e não

estejam em con-

tato direto com o

chão. Deve-se

limpar o local

frequentemente,

eliminar todas as

c a i x a s d e

p a p e l ã o ( p o r

servir de abrigo

para pragas, insetos e roedores), além de facilitar o

II. CONDIÇÕES DO MANIPULADOR

desenvolvimento de fungos.

O manipulador tem função importantíssima na produção de

alimentos seguros, por isso, informamos abaixo situações

de erro que devem ser evitadas.

Manipulador com barba, sem touca, cabelos

compridos e soltos, uniforme sujo, utilizando

pulseiras, anéis, alianças, colares, relógios e

maquiagem, unhas cumpridas e com esmalte.

Erro 1:

Motivo da correção: Os micróbios estão espalhados por

todo o corpo, e ficam alojados em sua maioria no nariz,

boca, cabelo, mãos, fezes, suor e sapato. Acessórios e

adornos pessoais acumulam sujeiras e micróbios, e podem

cair nos alimentos. Por isso deve ser proibida sua utilização

na área de preparo de alimento e venda.

Estado correto: Para evitar a contaminação o manipulador

deve seguir alguns cuidados. Prender os cabelos (evitando

que caiam sobre os alimentos), manter o uniforme sempre

limpo (para não carregar micróbios patogênicos para o

interior da área de preparo). Não utilizar acessórios e

adornos pessoais.

Não lavar as mãos antes de preparar os

alimentos, depois de ir ao banheiro, atender ao telefone

ou abrir a porta.

Motivo da correção: Lavar as mãos é uma das melhores

formas de se evitar a contaminação dos alimentos por

Erro 2:

-4-

micro-organismos patogênicos.

Estado correto: Lavar as mãos antes do preparo dos

alimentos e depois de utilizar o banheiro, atender ao

telefone e abrir portas. Veja abaixo o modo correto de

higienizar as mãos:

1. Umedeça as mãos e os antebraços com água corrente;

2. Passe sabonete nas mãos (palma e dorso) e antebraço,

inclusive as unhas e os espaços entre os dedos e esfregue

durante 15 a 20 segundos;

3. Enxágue e seque bem as mãos e os antebraços;

4. Passe antisséptico, como álcool gel a 70% ou similar;

5. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.

Erro 3: Colaboradores que trabalham doentes, com

cortes e feridas expostos, ou ainda, que não fazem

exames periódicos de saúde.

Motivo da correção: Um colaborador doente, com diarréia,

gripe, dor de garganta ou conjuntivite, apresenta alto

número de micro-organismos patogênicos em seu corpo, e

que podem facilmente contaminar os alimentos. Da mesma

forma os colaboradores que apresentam cortes, arranhões

e machucados. Eles podem trabalhar somente com a

utilização de curativos e luvas látex na mão, protegendo o

ferimento e impedindo a contaminação.

Estado correto: É necessária a realização de exames

periódicos pelo menos uma vez ao ano, a fim de se evitar

doenças e conhecer o estado de saúde dos profissionais

que atuam na empresa.

Para se evitar outros problemas, o manipulador deve seguir

basicamente 11 mandamentos:

É proibido:

1. Se coçar;

2. Falar demais, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

3. Colocar o dedo no nariz, orelha ou boca;

4. Assoar o nariz;

5. Cuspir no chão do local de trabalho;

6. Mascar chicletes, palitos e afins;

7. Se pentear ou passar demais as mãos no cabelo;

8. Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e

armazenamento de alimentos;

9. Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente

na panela antes de lavá-los;

10. Usar utensílios não-higienizados para mexer ou servir

os alimentos;

11. Mexer em dinheiro.

A melhor forma de avaliar a rotina de limpeza e higiene

pessoal de cada funcionário é utilizar um check-list (lista de

checagem), que consiste na conferência diária da higiene

pessoal de cada colaborador, assim como a verificação da

limpeza dos maquinários, utensílios e instalações.

Como montar um check-list

A lista deve ser preenchida diariamente. Tem como função

analisar os colaboradores quando chegam ao serviço,

verificando a higiene pessoal. Quando estão deixando o

trabalho, examine a limpeza dos maquinários, utensílios e

instalações. Na planilha marque com um (x) verde se

estiver limpo e organizado, ou um (x) vermelho se estiver

sujo e desorganizado. No fim do mês é realizado um cálculo

(regra de três simples) para observar o desempenho de

cada colaborador.

Crie uma planilha com o nome de cada maquinário,

utensílio e instalação, com a frequência na qual devem ser

higienizados.

Veja o exemplo:

Check-list 1 – Controle do Ambiente

Instruções para o Preenchimento

Objetivo: Monitorar higiene pessoal e limpeza de

maquinário de cada funcionário.

Frequência: Diário

Responsáveis pelas anotações: funcionário designado

pela gerência (estagiário, supervisor, gerente).

Orientações básicas: A higiene pessoal deve ser avaliada

-5-

quando o funcionário inicia seu expediente e a limpeza de

maquinário deve ser feita no término do seu expediente.

Como Preencher:

Campo Destina-se à Como Utilizar 1 Informar o mês que está sendo avaliado Anotar o mês 2 Informar o nome do funcionário a ser avaliado Anotar o nome 3 Informar o dia que ocorre a avaliação Anotar o dia 4 Informar o que está sendo avaliado Anotar o que está sendo

avaliado 5 Informar o estado de limpeza ou higiene do

que está sendo avaliado Marcar com X verde o que está limpo e organizado, e com X vermelho o que está sujo e desorganizado

III. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

A forma como se armazenam as matérias-primas e os

produtos também influencia na fabricação de um alimento

seguro. Veja quais os erros mais comuns, como e por que

evitá-los.

Locais destinados ao armazenamento dos

al imentos e matér ias-pr imas estão sujos,

desorganizados, mal ventilados e desprotegidos de

entradas para insetos e roedores.

Motivo da correção: Evitar a contaminação dos alimentos

e matérias-primas.

Estado correto: O local definido para armazenar alimentos

e matérias-primas deve estar sempre limpo, organizado,

ventilado e protegido por telas e dedetização, para evitar a

entrada de insetos e roedores.

Compra de matéria-prima, ingredientes e

embalagens sem procedência e garantias.

Motivo da correção: Insumos sem procedência

conhecida, em condições inadequadas de higiene e

conservação também podem transmitir micróbios

patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos

alimentos preparados.

Estado correto: Devem ser adotados critérios para

avaliação e seleção dos fornecedores de insumos e exigir

que estes também atendam às Boas Práticas de

Fabricação.

Utilização de embalagens amassadas,

Erro 1:

Erro 2:

Erro 3:

estufadas, trincadas, com furos ou vazamentos,

rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito, que não

contenham no rótulo o nome do fabricante e o prazo de

validade do produto. E abertura de embalagens sem

higienização adequada.

Motivo da correção: A embalagem tem como papel

principal proteger os alimentos. Ao utilizar produtos com

embalagem danificada, aumenta o risco de contaminação

por micro-organismos patogênicos, parasitas ou

substâncias tóxicas. Não utilize, em hipótese alguma,

produtos em que na embalagem não conste nome do

fabricante e prazo de validade. E se não forem limpas antes

de abri-las também podem acabar contaminando o produto.

Estado correto: Conferir as embalagens dos produtos,

para não adquirir insumos contaminados e higienizar

corretamente as embalagens antes de abri-las.

Produtos que depois de abertos são mantidos

em sua embalagem original.

Motivo da correção: Evitar a contaminação dos alimentos

por acondicionamento incorreto.

Estado correto: Armazenar os produtos que não foram

utilizados completamente em recipientes limpos e

identificados com nome, data da retirada da embalagem

original, prazo de validade após a abertura.

Alimentos mal armazenados nas geladeiras.

Motivo da correção: A correta arrumação dos alimentos na

geladeira é essencial para a boa conservação dos

alimentos e da geladeira.

Estado correto: Veja as regras abaixo:

- Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras

superiores;

Erro 4:

Erro 5:

-6-

UtensíliosMesaCalçadosUnhasBarba/BigodeBijuteriaCabelo

Mês: 1Ezequiel 2Uniforme 4

PontualidadeOrganização do SetorGeladeiraArmário 1Máquina de Folhados

Check-list Ambiente1 143 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

5

Legenda: Limpo e Organizado - Verde Sujo e Desorganizado - Vermelho

- Os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras

intermediárias;

- Os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores,

separados entre si e dos demais produtos;

- Na porta da geladeira devem ser colocados apenas

alimentos de baixa perecibilidade;

- Não é aconselhável colocar ovos na porta da geladeira,

apesar da maioria destes equipamentos terem sido

construídos com esta disposição, o ideal é guardar dentro

de um recipiente plástico com tampa. Nesta região há muita

alteração da temperatura por conta de aberturas e

fechamentos constantes da porta, interferindo na

refrigeração dos alimentos;

- A geladeira não deve estar muito cheia de alimentos, pois

dificulta a circulação do ar.

Alimentos para serem refrigerados mal

acondicionados e desorganizados na geladeira.

Motivo da correção: Para resfriar os alimentos, é muito

importante que eles sejam colocados em vasilhames rasos,

de 10 cm de profundidade, no máximo.

Estado correto: Na geladeira, os vasilhames devem ser

empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio

penetre entre eles. Veja o exemplo:

Erro 6:

Erro 7: Alimentos crus (principalmente carnes) mal

cozidos.

Motivo da correção: Conservar os alimentos por mais

tempo sem danificá-los.

Estado correto: O alimento deve ser bem cozido, em altas

temperaturas, de forma que todas as partes atinjam, no

mínimo, a temperatura de 70ºC, destruindo os micro-

organismos. Para se ter certeza do total cozimento,

verifique a mudança de cor e textura no interior dos

alimentos.

Erro 8: Contato de alimentos crus com alimentos

cozidos.

Motivo da correção: As carnes cruas e vegetais não

lavados podem transmitir micro-organismos patogênicos

aos alimentos prontos por meio de utensílios, a chamada

“Contaminação Cruzada”. Utensílios usados em alimentos

crus também precisam ser lavados antes de serem

utilizados em alimentos cozidos.

Estado correto: Lavar as mãos, mesas, pias e utensílios

quando entrarem em contato com alimentos crus.

Veja abaixo como realizar a lavagem correta dos utensílios:

- Limpeza: remova os resíduos grosseiros, lave com

detergente e enxágüe;

- Desinfecção: etapa final da higienização. Deve ser feita,

por exemplo, com água fervendo ou álcool a 70% ou

solução de cloro.

Erro 9: A higienização de hortaliças, frutas e legumes

não é feita corretamente.

Motivo da correção: Hortaliças, frutas e legumes

higienizadas corretamente evitam a contaminação dos

alimentos por micro-organismos patogênicos.

Estado correto: Higienize as hortaliças, frutas e legumes,

da seguinte forma:

1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades

deterioradas;

2. Lavar em água corrente vegetais

folhosos (alface, rúcula, agrião, etc)

folha a folha e as frutas e legumes,

um a um;

3. Colocar de molho por 10 minutos

em água clorada, utilizando produto

adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na

diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);

4. Enxaguar em água corrente os vegetais folhosos (folha a

folha), frutas e legumes (um a um);

5. Para a montagem dos pratos, fazer o corte dos alimentos

-7-

com as mãos e utensílios bem lavados;

6. Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Produtos em contato direto com o chão.

Motivo da correção: Nada na empresa deve estar em

contato direto com o chão, para evitar contaminações e

facilitar a limpeza frequente.

Estado correto: A Resolução 216/04 não especifica o

espaçamento mínimo. Verifique o que estabelece a

legislação estadual, distrital ou municipal sobre esta

matéria, de modo a atender a legislação sanitária.

Produtos para troca armazenados junto à

matéria-prima.

Motivo da correção: Guardar os produtos para troca em

local isolado, para evitar que contaminem os alimentos

destinados para consumo.

Estado correto: Separar áreas de armazenamentos de

matéria-prima das áreas de lixo e produtos de troca.

Sacos de farinha abertos e armazenados de

forma inadequada.

Motivo da correção: Mau armazenamento da farinha

permite o acúmulo de umidade, além de ser um abrigo para

insetos e roedores.

Estado correto: Armazene as sacas em uma área limpa e

sobre estrados. Entre elas não deve haver papelão,

facilitando a circulação de ar através delas.

Presença de pentes de ovos de papelão na área

de produção.

Motivo da correção: Os pentes de ovos são sujos e podem

conter pragas.

Estado correto: O ideal é que quando os ovos chegarem,

sejam transferidos para pentes plásticos a fim de extinguir

este foco de contaminação.

Reaproveitamento das sobras de forma

incorreta.

Motivo da correção: Reaproveitamento realizado de

forma incorreta ocasiona contaminação dos alimentos.

Estado correto: as sobras só podem ser aproveitadas se

não forem colocadas para consumo e se estiverem

mantidas na temperatura correta: sobras quentes (devem

ser reaquecidas, desde que atinjam no seu interior, a

temperatura de, no mínimo, 70º C e mantidas acima de

60ºC por até 6 horas) e sobras frias (refrigeradas abaixo

de 5ºC por 24 horas).

OBS: A Resolução 216/04 não regulamenta sobre este

assunto. Verifique o que estabelece a legislação estadual,

Erro 10:

Erro 11:

Erro 12:

Erro 13:

Erro 14:

distrital ou municipal, de modo a atender a legislação

sanitária.

Erro 15:

Erro 16:

Ao receber a matéria-prima não há

preocupação em armazená-la corretamente e

imediatamente.

Motivo da correção: Evitar a contaminação da matéria-

prima recebida.

Estado correto: Todo alimento perecível deve ser, após a

compra, imediatamente armazenado sob refrigeração ou

congelamento.

Os alimentos que deveriam ser armazenados

congelados ou refrigerados permanecem fora do

freezer ou da geladeira por tempo prolongado.

Motivo da correção: Os micro-organismos patogênicos se

multiplicam rapidamente em temperatura ambiente. Veja

ilustração abaixo:

Estado correto: Para evitar a contaminação dos alimentos,

o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no

local certo, em temperatura e tempo adequados.

Descongelamento de produtos à temperatura

ambiente.

Motivo da correção: O descongelamento em temperatura

ambiente aumenta a produção de micro-organismos

Erro 17:

-8-

patogênicos.

Estado correto: Não descongele os alimentos à

temperatura ambiente. Utilize o forno micro-ondas se for

prepará-los imediatamente ou deixe o produto na geladeira

até descongelar. Lembrando que as carnes são

descongeladas dentro de recipientes, pois durante o degelo

a carne produz sucos que podem contaminar outros

produtos com micro-organismos patogênicos.

Nenhuma preocupação com relação ao

armazenamento dos produtos transportados

posteriormente.

Motivo da correção: Os micro-organismos estão

espalhados por todo o ambiente, por isso, mantenha os

produtos prontos bem

protegidos.

Estado correto: Procure

armazenar os produtos a

serem transportados em

vasilhames bem fechados,

identificando-os com nome, data de preparo e o prazo de

validade. Se o transporte for realizado em tempo

prolongado, armazene em caixas térmicas apropriadas. O

veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para

proteção dos vasilhames e estar limpo. Não transporte de

forma alguma produtos alimentícios junto a substâncias

tóxicas, por exemplo, produtos de limpeza e venenos.

Não se tem nenhum controle de temperatura

das estufas, bufês e geladeiras.

Motivo da correção: Os micro-organismos apenas

reduzem sua velocidade de multiplicação quando os

alimentos são armazenados a frio (5ºC) e a quente (60ºC).

Estado correto: Regule as temperaturas das estufas,

bufês, geladeiras de forma que os alimentos quentes

permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios fiquem

abaixo de 5ºC. Preocupe-se em diminuir ao máximo o

tempo entre o preparo do produto e sua distribuição.

Erro 18:

Erro 19:

Veja como implantar um check-list de controle da

temperatura

Check-list 2 - Controle de Temperatura

Instruções para Preenchimento

Objetivo: Monitorar a temperatura de cada equipamento,

para garantir sua temperatura ideal e manutenção.

Frequência: Diário

Responsáveis pelo preenchimento: Funcionários

designados pela gerência.

Orientações básicas: Deve-se utilizar um termômetro que

pode ser de espeto (digital ou mecânico) ou a laser, que

mede temperatura entre -20ºC a 80ºC.

Como preencher:

Campo Destina-se à Como utilizar

1 Informar o mês que está sendo avaliado

Anotar o mês

2 Informar o nome dos equipamentos Anotar o nome dos equipamentos 3 Informar o dia que ocorre a avaliação Anotar o dia 4 Informar a temperatura medida Anotar a temperatura

Erro 20: Não há proteção dos bufês e balões onde os

alimentos são expostos.

Motivo da correção: A boca e a

garganta dos clientes e funcionários

possuem grande quantidade de

micro-organismos. Por meio da

saliva eles podem contaminar os

produtos enquanto se servem.

Estado correto: Proteja bufês e

balcões como mostra a figura ao

lado.

-9-

OBS.:Temperatura Mínima Congelador= -18ºC (temperatura de segurança)Temperatura Mínima Refrigerador = 10ºC, alimentos preparados inferior a 5ºTemperatura Mínima Estufa = 60ºC

Check List - Controle de Temperaturas Período: 1ª ou 2ª Quinzena - mês/ano 1

Equipamento 2 1 3 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Refrigerador 1 4

Refrigerador 2

Refrigerador 3

Refrigerador 4

Refrigerador 5

Refrigerador Leite - Loja

Freezer horizontal - Picolé

Freezer horizontal - Sorvete

Congelador Geladeira Confeitaria

Geladeira Confeitaria

Vitrine Salgados 1

Vitrine Salgados 2

Vitrine Salgados 3

Vitrine Queijos

Vitrine Doces

Refrigerador Almoço

Cubas Macarrão

Cubas Patê

Ebulidor de xícaras

Fogão (almoço)

Bancada almoço

Refrigerador pizza

Cubas pizza

Refrigerador Leite

Câmara Climática

Freezer vertical

Câmara Climática - Indústria

Freezer Horizontal 1 - Indústria

Freezer Horizontal 2 - Indústria

Refrigerador Pré-Pesagem 1

Refrigerador Pré-Pesagem 2

IV – AUTUAÇÕES DA FISCALIZAÇÃO

Autuações são punições aplicadas aos estabelecimentos

que infringem a legislação. Dependendo das infrações, são

aplicadas determinadas punições, tais como: advertência;

pena educativa; multa; apreensão de produtos,

embalagens e utensílios; interdição de produtos, serviços,

embalagens, utensílios e equipamentos; interdição parcial

ou total de estabelecimentos, seções, dependências,

veículos e equipamentos; inutilização de produtos,

embalagens e recipientes; suspensão de vendas do

produto; suspensão de fabricação do produto;

cancelamento do registro de produto; embalagens e

utensílios; cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de

Funcionamento; proibição de propaganda e imposição de

contrapropaganda.

Veja a seguir quais são as autuações que a Anvisa aplica

aos estabelecimentos que não estão adequados às normas

de higiene solicitadas.

Atividades Incorretas AutuaçõesConstruir, instalar ou fazer funcionar estabelecimentos de produção, embalagem e manipulação de produtos de interesse da saúde, sem licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) do órgão sanitário competente, ou ainda, contrariar normas legais e regula-mentares vigentes.

Produzir, fabricar, transformar, preparar, manipular, fracionar, embalar ou re-embalar, armazenar, expedir, transportar, importar, exportar, comprar, vender produto alimentício, utensílios e aparelhos que interessem à saúde, sem registro, sem licença (Alvará Sanitário, ou contrariando o disposto em legislação sanitária pertinente).

Pena - advertência e/ou multa;Deixar de notificar doença ou zoonose transmissível ao homem, quando tiver o dever legal de fazê-lo.

Pena - advertência, proibição da propaganda, suspensão da propaganda e publicidade, multa;

Fazer propaganda enganosa de produto ou serviço de interesse da saúde que, de qualquer forma, contrarie a legislação sanitária vigente.

Pena - advertência, apreensão, inutilização do produto, interdição, cancelamento do seu registro, cancelamento da licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;

Expor à venda ou entregar ao consumo produto de interesse da saúde alterado, deteriorado, com prazo de validade expirado, ou apor-lhe nova data de validade.

Pena - advertência, inutilização do produto, interdição, e/ou multa;Rotular alimentos e quaisquer outros produtos de interesse da saúde contrariando normas legais e regulamentares vigentes.

Pena - advertência, apreensão, inutilização do produto e ou interdição do produto, suspensão da sua venda ou fabricação, interdição parcial ou total do estabelecimento, cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento do estabelecimento, e/ou multa;

Fraudar, falsificar ou adulterar alimentos, bebidas e quaisquer outros produtos de interesse da saúde pública.

Pena - advertência, apreensão e inutilização do produto, interdição, cancelamento do registro, e/ou multa;

Pena - advertência, interdição do estabelecimento, cancelamento de licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;

Reter atestado de vacinação obrigatória ou deixar de executar, dificultar, ou opor-se à execução de medidas sanitárias destinadas à prevenção de doenças transmissíveis e sua disseminação, à preservação e à manutenção da saúde.

Pena - advertência, interdição do estabelecimento, cancelamento de licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;

Opor-se à exigência de provas imunológicas ou à sua execução pelo órgão sanitário competente.

Pena – advertência e/ou multa;

Obstar, retardar ou dificultar a ação da autoridade fiscal sanitária. Pena - advertência, intervenção, cancelamento de licença (Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento) e/ou multa;

-10-

Transgredir qualquer norma legal ou regulamentar destinada à proteção da saúde.

Pena - advertência, apreensão, inutilização ou interdição do produto, suspensão da sua venda e ou fabricação do produto, cancelamento de seu registro, interdição parcial ou total do estabelecimento, proibição de propaganda, cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento e/ou multa.

V – FIQUE ATENTO

De acordo com a RDC 216/04, toda empresa que presta

serviços na área de alimentação deve elaborar o seu

Manual de Boas Práticas de Fabricação e

Procedimentos Operacionais Padrão (POP), deixando-o

acessível aos funcionários para uso e consulta constante.

Quando necessário, a autoridade sanitária poderá solicitar

o manual, que deve ser apresentado a ela.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

são documentos que descrevem como as tarefas devem

ser realizadas, os responsáveis por cada uma e quando

devem acontecer. É preciso cumprir totalmente o que está

listado, para não se correr riscos de contaminação.

Para não confundir, entenda as diferenças de POP e BPF,

sabendo que o objetivo final dos dois é a segurança

alimentar:

·POP define como limpar o equipamento, com qual

produto de limpeza e em qual frequência;

·BPF são práticas de higiene para evitar doenças

provocadas por alimentos contaminados, ou seja, levar ao

consumidor um alimento seguro.

É importante que o empresário fique atento também às

legislações estaduais e municipais. Além da RDC 216,

muitos municípios e estados apresentam especificações

quanto às formas de fiscalização dos fabricantes de

alimentos.

Portanto, para buscar informações sobre a legislação, nada

mais importante do que consultar a Vigilância Sanitária de

seu município. Após verificar os documentos que orientam o

trabalho com alimentos, o panificador poderá contratar um

profissional especializado para criar o seu próprio “Manual

de Boas Práticas de Fabricação”, ou realizá-lo conforme

modelos existentes e disponíveis na Vigilância Sanitária. O

Manual deve estar em conformidade com a legislação atual,

e servir como orientação dos colaboradores, gerentes e

proprietários.

Ainda segundo a RDC, o responsável pelas atividades de

manipulação de alimentos deve passar por curso de

capacitação, recebendo orientações sobre “Contaminantes

Alimentares, Doenças Transmitidas por Alimentos,

Manipulação Higiênica dos alimentos e Boas Práticas de

Fabricação”.

Obs: o folder da RDC 216 está encartado junto a este

conteúdo.

ENTREVISTA

THALITA SOUZA LIMA – ANVISA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa é o

órgão federal responsável por coordenar o Sistema

Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). Seguindo os

princípios do Sistema Único de Saúde (SUS), suas ações

são descentralizadas. Inspeções sanitárias são executadas

pelas Vigilâncias Sanitárias municipais e estaduais,

segundo a pactuação entre os entes federados. Quando

são identificadas irregularidades sanitárias nos alimentos,

as Vigilâncias Sanitárias locais adotam, de forma

autônoma, medidas legais para prevenir possíveis danos à

saúde da população e impedir a circulação do produto ou

interromper sua fabricação. Dependendo do risco

envolvido, a Anvisa pode intervir em âmbito nacional. Em

entrevista a seguir, a especialista em regulação e vigilância

sanitária da Anvisa Thalita Antony de Souza Lima orienta

sobre as Boas Práticas e fala sobre a RDC nº 216, de

15/9/2004, legislação sanitária federal aplicada a serviços

de alimentação, como padarias.

Fonte: Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, publicada no Diário Oficial da União de 24/08/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções e dá outras providências.

Reaproveitar vasilhame de saneantes ou congêneres e de outros produtos nocivos à saúde para embalagem ou re-embalagem de alimento.

Pena - advertência, apreensão, inutilização ou interdição do produto, cancelamento do seu registro, interdição do estabelecimento e/ou multa;

Atividades Incorretas Autuações

-11-

Qual a importância de implantar “Boas Práticas de

Fabricação” numa padaria?

Thalita - A implementação das Boas Práticas em serviços

de alimentação, como padarias, é muito importante para

garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento

preparado e assim proteger a saúde do consumidor. A RDC

216/04 orienta os comerciantes a proceder de maneira

adequada e segura quanto à manipulação, preparo,

acondicionamento, armazenamento, transporte e

exposição à venda dos alimentos.

Sabemos que a Vigilância Sanitária dos municípios é

uma importante fonte de informação para os

panificadores, pois conhece a legislação nacional,

municipal e estadual. Como ela pode auxiliar na criação

do Manual de Boas Práticas das padarias?

Thalita - A RDC 216/04 foi publicada com o objetivo de

definir padrões nacionais para uniformização tanto dos

procedimentos de preparo quanto de fiscalização dos

estabelecimentos. As Vigilâncias Sanitárias estaduais e

municipais podem e devem publicar de forma

complementar e de acordo com as características de cada

localidade, normas mais específicas quanto à fiscalização e

aos requisitos para serviços de alimentação. A Vigilância

Municipal adquire papel fundamental na implementação da

resolução, uma vez que é o órgão que, de fato, realiza as

inspeções sanitárias nesses estabelecimentos. O

desenvolvimento de ações educativas é fundamental para

que o setor possa compreender a importância de se

adequar às exigências das legislações sanitárias.

Existe alguma atividade oferecida pela Anvisa para

auxiliar os produtores de alimentos e seus

colaboradores a se adequar à RDC 216? Existe outra

forma de conscientização voltada ao setor alimentício?

Thalita – A Anvisa promove diversos eventos de

conscientização, como Seminários e eventos abrangendo

as cinco regiões do país. O SNVS, por meio das VISAs

estaduais e municipais também promove eventos em seu

âmbito de atuação, inclusive cursos e palestras. O

interessado deve procurar a Vigilância Sanitária de sua

l o c a l i d a d e . C o n t a t o s e s t ã o n o s i t e

Quando o panificador for criar o seu Manual de BPF, a

quais instituições pode recorrer?

Thalita - A Vigilância Sanitária Municipal pode fornecer

orientações sobre a elaboração do manual. Orientações

técnicas podem ser obtidas junto ao Senai, Sebrae e

demais instituições do Sistema S e do Programa Alimento

Seguro (PAS), além de instituições de pesquisa,

universidades, associações de apoio ao setor produtivo e

empresas privadas de consultoria. Destacamos que o

Serviço de Vigilância Sanitária do município do Rio de

Janeiro disponibilizou em seu sítio eletrônico, um roteiro

para a confecção de Manual de Boas Práticas:

BIBLIOGRAFIA

Cartilha sobre Boas Práticas no serviço de alimentação - Agência Nacional

de Vigilância Sanitária (Anvisa) - Gerência Geral de Alimentos (GGALI) -

www.anvisa.gov.br - Brasília – 3ª edição – nº de páginas: 44

CARTILHA do manipulador de alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac

Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa

A l imen tos Seguros - Mesa . Convên io PAS In teg rado .

CNC/CNI /SENAI /SES I /SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA –

www.alimentos.senai.br

* As ilustrações foram retiradas das Cartilha da ANVISA e do SENAC,

conforme bibliografia acima.

http://www.anvisa.gov.br/institucional/enderecos/index.htm

http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/ROTEI

RO/roteiro_mbp_pop.pdf

Expediente:Encarte Técnico

Esta publicação faz parte do convênio Sebrae – Abip para fortalecimento e oportunidades para micro e pequenas empresas do setor de panificação, confeitaria e biscoitos.

Sebrae Nacional: Maria Regina Diniz OliveiraITPC: Márcio RodriguesAnvisa: Rosane MariaPesquisa e Colaboração: Cláudia Oliveira / Júnia MesquitaPesquisa e Edição: Renato Alves / Aline BernardesProjeto Gráfico e Diagramação: Bruna DutraTexto aprovado pela Anvisa

Abril 2009

Gestão do Convênio Sebrae / Abip: (31) 3267.5810www.abip.org.br

www.sebrae.com.br

-12-

Posso ajudar?

Acre

Rio Branco:Fabio Silva de Oliveira

(68) [email protected]

Nelma Silva Pires(96) 3312-2838

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Litoral LesteFrancisco Carlos de Almeida

Paulino(88) 3421-2869

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Baixo JaguaribeRanulfo Alexandre A. [email protected]

(88) 3423-1259

Centro Sul e Vale do SalgadoManoel Pessoa Neto


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São LuísRosangela Ribeiro Moreira

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ImperatrizBaruque Costa de Sousa


Médio-MearimPaulo Francisco Pinheiro Gomes


Montes Claros e regiãoArmirio Duque de Oliveira Neto


Belo HorizonteWarley Wanderson do [email protected]

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Teófilo OtoniIgor Eduardo de Macedo Costa


Assis Luiz de Souza(67) 3389-5581

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BelémJoão Marcelino Silva Santos


CastanhalMarcelo Cardoso da Silva


SantarémMarcelo Ribeiro de Araujo

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PelotasMarcia Helena Pedrotti [email protected]

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