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Volume 1 - Propriedades Gerais do AmidoCULTURAS DE TUBEROSAS AMIL`CEAS LATINO AMERICANAS

Captulo 2

PRODUO E USO DE AMIDO

2.1. INTRODUO

O amido representa uma grande fonte de carboidratos na alimentao huma-na. utilizado em todos os pases e seu consumo aumenta com o grau de desen-volvimento. No Brasil, com uma produo anual de um milho de toneladas, possvel estimar o faturamento do setor em torno de 500 milhes de dlares. NaEuropa, com uma produo prxima a oito milhes de toneladas, o setor faturacerca de 7 bilhes de dlares. Esses valores permitem estimar o faturamento dosetor nos Estados Unidos em mais de 15 bilhes de dlares americanos. Nestemesmo pas, o amido tem grande participao no mercado de substitutos dematria graxa, que era estimado em 100 milhes de dlares em 1991 e cresceu 305 milhes em 1996 (Alexander, 1995a).

A Tailndia menor que o Brasil, mas produziu em torno de 1,7 milhes detoneladas de fcula de mandioca no ano de 1998, com um faturamento superiora 1 bilho de dlares. Dessa produo, 44% foram destinados exportao(Sriroth et al., 2000). Essa situao mostra o potencial de mercado existente noBrasil, que alm do consumo nacional dispe de numerosas possibilidades deexportao no continente sul-americano. A literatura enfatiza o elevado uso deamido no setor alimentcio, principalmente como base para alimentos prepara-dos. Essa indstria est na sua fase inicial de desenvolvimento no Brasil, fazen-do supor um crescimento elevado do mercado nos prximos anos.

2.2. NECESSIDADE DE NOVOS TIPOS DE AMIDOS

Para BeMiller (1997), a situao do setor de amido em nvel mundial pode seresumir nos seguintes pontos: (1) dificilmente novos reagentes qumicos ou de-rivados sero aprovados, principalmente para uso alimentar; (2) nos amidosexistentes, os nveis permitidos de tratamento vo permanecer estacionrios. Asrazes para essas restries so a proteo ao consumidor, segurana de traba-

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lho, proteo do meio ambiente e economia nos custos de produo. A conseqn-cia se traduz na baixa quantidade de derivados de amido surgidos nos ltimos40 anos, com exceo de amidos enxertados com polmeros para usos no ali-mentares (grafting). Enquanto os produtores tm dificuldades em resolver osproblemas de funcionalidade do amido atravs de modificaes qumicas, culti-var novas espcies amilceas com as funcionalidades desejadas permitir eco-nomizar em produtos qumicos e custos de produo, e possibilitar a reduodo risco de contaminao do meio ambiente. A reduo do uso de produtosqumicos permitiria tambm a colocao no mercado de um produto mais natu-ral (Hoch, 1997).

As indstrias de alimentos e os produtores agrcolas esto interessados naidentificao e no desenvolvimento de espcies que produzam amidos nativoscom caractersticas fsico-qumicas especiais. Esses amidos poderiam substituiramidos modificados quimicamente ou abrir novos mercados para amidos (Kimet al., 1995). Nos ltimos anos muitos amidos foram introduzidos para uso ali-mentar. Esses amidos ou j so comercializados mas no eram utilizados nosetor alimentar, ou provm de plantas hbridas, desenvolvidas por suas caracte-rsticas nicas. Na primeira categoria encontram-se os amidos de arroz, trigo eamaranto, e na segunda esto os amidos waxy ou cerosos e os de alto teor deamilose (Alexander, 1996). O autor descreve alguns dos amidos produzidos apartir de gentipos especiais: Milho waxy (dull waxy corn), semelhante ao milho waxy cross-linked tradi-

cional, com maior estabilidade ao calor e maior viscosidade; Amido de milho branco waxy, semelhante ao tradicional, mas com transpa-

rncia excepcional da pasta e sabor adocicado; Amido de milho com 45 a 55% de amilose. A baixa viscosidade inicial da

pasta permite adequada penetrao do calor e produz gel macio depois doresfriamento;

Amido de milho com 30 a 35% de amilose, utilizado especialmente paramelhorar a textura da massa de pes e pizzas.

As razes para o desenvolvimento desses amidos esto em suas proprieda-des particulares, ausentes nos amidos tradicionais. Por outro lado, muitos seto-res alimentares esto procurando amidos mais naturais, que no foram alteradosquimicamente. Esses amidos devem apresentar propriedades semelhantes s dosamidos quimicamente modificados, tais como uma maior claridade da pasta,

estabilidade a ciclos de congelamento - descongelamento (Alexander, 1996). Ouso de amidos modificados quimicamente foi generalizado nos anos oitenta paraatender as exigncias extremas dos processos industriais de produo. Na Euro-pa o uso destes amidos limitado a 5% do peso seco do alimento elaborado.Estes amidos so considerados como aditivos alimentares e devem ser declara-dos nos rtulos, ao contrrio dos amidos nativos, para os quais no h limites deuso e que permitem identificar os alimentos como naturais. Um exemplo a sercitado o da Nestl, que considerou que a fcula de mandioquinha salsa, na suaforma nativa, substitui os amidos modificados no preparo de alimentos parabebs (Bermudez, 1997). A National Starch lanou a linha Novation, compostade mistura fsica de amidos naturais, com caractersticas de amidos modifica-dos. Para Messenger (1997), os amidos dessa linha diferem dos amidos modifi-cados tradicionais por sua maciez e reologia curta e no pastosa. Segundo oautor, o uso dos amidos da linha Novation permite realar o sabor e aroma, obterqualidade superior na textura do produto, melhor tolerncia no processamento,maior resistncia ao corte e a pH baixo, e maior estabilidade ao armazenamento.Tudo isso se obtm com custo comparvel aos de amidos modificados tradicio-nais. Em alguns casos, o maior realce de sabor e aroma permite economia nouso de acentuadores destas caractersticas.

Os setores de amido e alimentar esto procurando amidos nativos com pro-priedades especficas, principalmente para resistir a tratamentos industriaisestressantes que deterioram a estrutura do gel de amido: temperaturas altas(hidrlise do gel de amido e diminuio da viscosidade), baixas temperaturas(que ocasionam sinrese nos produtos), condies de acidez alta (desnaturalizaoda estrutura do gel de amido) e fortes tenses mecnicas (corte, homogeneizao,etc.) (Bermudez, 1997). A introduo de novos amidos com propriedades espe-cficas est apenas comeando. Todos os amidos nativos introduzidos nos lti-mos 15 anos foram desenvolvidos a partir de melhoramento tradicional. Hoje, atecnologia permite introduzir no mercado frutas com maior matria seca e quese conservam por mais tempo. A capacidade de identificar, isolar e transferir osgenes que permitem a aquisio de propriedades nicas aos amidos ainda nofoi bem resolvida. Uma vez dominadas essas tecnologias, muitos amidos novosestaro disponveis (Mauro, 1996).

Alm do potencial de mercado latino americano, existem grandes oportuni-dades para indstrias brasileiras conquistarem os mercados norte americano eeuropeu. Os amidos so polissacardeos de reserva presentes em diferentes par-tes das plantas superiores, como gros, razes, rizomas, tubrculos, sementes e

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talos. Na Europa e Estados Unidos as pesquisas de amido situam-se essencial-mente sobre milho, trigo, batata e, em propores inferiores, arroz, mandioca eamaranto. Na Amrica do Sul as numerosas fontes de razes e tubrculos exis-tentes so sub utilizadas. Esses amidos, pouco estudados at agora, so suscep-tveis de apresentar caractersticas fsico-qumicas diferentes dos amidos co-muns de utilizao industrial (Bermudez, 1997). Em 1997, Bermudez analisouo comportamento do amido de 42 plantas de origem tropical frente esteriliza-o, congelamento e acidez. Essa grande quantidade de plantas, que no incluias diferentes variedades de cada espcie, oferece um campo de estudo muitomaior que o uso das plantas tradicionais para a descoberta de novos amidos.Alguns dos amidos analisados por Bermudez (1997) possuem propriedades com-parveis s dos amidos modificados utilizados nos pases desenvolvidos. A grandevantagem desses amidos para as empresas brasileiras, que so produzidos apartir de matria-prima de cultivo vivel apenas nos pases em desenvolvimen-to.

Alm das oportunidades de mercado, os novos amidos obtidos de espciestropicais permitiriam a sobrevivncia e o desenvolvimento das fecularias demandioca e dos produtores agrcolas, pelas seguintes razes: Melhoramento da renda dos agricultores: os produtores confrontados a um

mercado agrcola com preos deprimidos, buscam espcies com maior valoragregado. A procura de novas variedades deve aumentar a renda dos agricul-tores (Kim et al., 1995). As indstrias podero pagar mais para receber umamatria-prima especfica, definida para atender um nicho de mercado deter-minado. Esse tipo de produo exige uma boa coordenao entre produtoragrcola e o industrial, fator limitante do setor feculeiro (Vilpoux, 1997);

Sobrevivncia das indstrias: Vilpoux (1997) mostrou que o abastecimento o fator limitante no desenvolvimento do setor feculeiro brasileiro. A mo-dernizao desse setor passa pela modernizao do cultivo. Duas situaespodem ser imaginadas: (a) a manuteno da situao atual, com a estagnaoe o declnio da produo feculeira, (b) a modernizao da cultura com aatrao de empresas de grande porte. Neste caso, as empresas brasileiras,que faturam anualmente entre 2 e 15 milhes de dlares, sero ameaadaspor empresas que faturam mais de 1 bilho por ano. A soluo para muitasempresas ser uma diversificao em nichos de mercado de alto valor agre-gado, mas de tamanho insuficiente para atrair multinacionais. Esses merca-dos podero ser formados por amidos nativos com propriedades especficas.

Alm dos fatores econmicos, a introduo de amidos nativos em lugar deamidos modificados permite reduzir a poluio do meio ambiente e garantiruma alimentao mais natural para o consumidor. Esses fatores, consideradospor BeMiller (1997) e Hoch (1997), esto se tornando cada vez mais importan-tes (Brandt, 2000).

O setor de amido um dos mais fechados do mundo. Grande parte das pes-quisas realizada dentro das empresas, onde surge a grande maioria das paten-tes. Essa situao dificulta o desenvolvimento de novas empresas e das indstri-as de pequeno porte, tais como as fecularias brasileiras. Essas empresas soobrigadas a produzir produtos bsicos, com tecnologias simples e valores agre-gados mais baixos. Na Europa e Estados Unidos existem Universidades e Cen-tros de Pesquisa especializados em amido. Todavia, as tecnologias desenvolvi-das esto patenteadas e muitas vezes so realizadas em colaborao com inds-trias desses pases. Na Tailndia, grande pas produtor e exportador de fcula demandioca, as indstrias financiam laboratrios de pesquisa sobre amido. NoBrasil a situao complicada pois de um lado o pequeno porte das indstriaslimita as possibilidades de financiamento da pesquisa, e de outro, existem pou-cos especialistas em amido com tecnologias de ponta para oferecer. Diversoscentros de pesquisa trabalham com cereais, seus produtos e subprodutos. Ospesquisadores envolvidos nesta rea esto nas Universidades, atuando so-bre massas panificveis e derivados do trigo, mas no especificamente so-bre amido.

2.2.1. O MERCADO DE AMIDO

No Brasil, a produo de amido de milho feita principalmente por duasempresas multinacionais: a Corn Products Brasil (filial da Corn ProductsInternational) e a Cargill. A forte concentrao desse mercado dificulta o aces-so a dados de produo. No caso da fcula de mandioca existem mais informa-es disponveis, principalmente com os dados da Associao Brasileira deAmido de Mandioca (ABAM) e os estudos realizados pelo CERAT / UNESPem 1994 (Vilpoux & Cereda, 1995) e 1996 (Vilpoux, 1997). Entre 1993 e 1996a produo brasileira de fcula estabilizou-se entre 250 e 270.000 toneladas(Vilpoux, 1997) antes de atingir 300.000 toneladas em 1997 (informaes pes-soais da ABAM, 1997). Informaes da ABAM indicam um crescimento daproduo em 500.000 toneladas em 2000. Esse aumento deve-se principalmente

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a um maior consumo no setor papeleiro, em detrimento do amido de milho. Aevoluo anual do mercado europeu de amido foi de 5,2% no incio dos anosnoventa, equivalente a um crescimento total de 66 % entre 1983 e 1993 (Leygue,1994). O milho a principal fonte de amido, com 49,3% do total produzido em1996 (Peign, 1997), enquanto que a produo de amido de trigo obteve o maiorcrescimento nesses ltimos anos, com um valor anual de 10%. Com 26,5% doamido produzido na Europa, o amido de trigo ultrapassou a fcula de batata,com 23,5% (Figura 2.1).

Informaes publicadas no peridico cientfico Starch/Strke (1996) indi-cam uma produo total de 15,75 milhes de toneladas de amido de milho em1994/95, nos Estados Unidos. Em 1998, a produo dos membros da CornRefiners Association Inc., que representa a maioria das empresas nos EstadosUnidos, atingia 17,36 milhes de toneladas (dados publicados na Internet peloInternational Starch Institute www.starch.dk). Peign (1997) estimava a pro-duo mundial de amido em 25 milhes de toneladas, sendo os Estados Unidoso primeiro produtor, com 18 milhes de toneladas, a quase totalidade a partir demilho. A produo mundial provavelmente subestimada, pois os 25 milhesde toneladas so alcanados apenas pela Europa e os Estados Unidos. Um totalde 35 milhes de toneladas parece mais realista.

0123456789

81/81 85/86 90/91 95/96 99Anos

Tone

lada

s

Total Milho Trigo Batata

Fonte: Peign (1997) e Pgina Internet da International Starch Institute www.starch.dk (2000).FIGURA 2.1.

Evoluo da produo de amido na Europa.

A indstria de amido europia um setor muito concentrado, com cincogrupos representando mais de 85% da produo total (Cerestar com sede naItlia, Roquette na Frana, Amylum/Tate and Lyle com sede na Blgica e no

Reino Unido, Cargill com sede nos EUA1 e Avebe na Holanda) (Leygue, 1994 ePeign, 1997). O total anual das vendas em 1993 girava em torno de seis bilhesde dlares (Leygue, 1994). Nos Estados Unidos, em 1994/95, a produo erarealizada por nove empresas: sete americanas (ADM Corn Processing, Cargill,Corn Products International, Minnesota Corn Products, National Starch, PenfordProducts e AE. Staley Manufacturing) e duas de origem europia (Roquette eCerestar / American Maiz) (Starch/Strke, 1995). No Brasil, o setor de produ-o de amido de milho tambm muito concentrado, com duas empresas deorigem americana responsveis por 70% da produo total de amido (milhomais mandioca) ou quase 100% da produo de amido de milho (Corn ProductsInternational e Cargill). O setor de fcula de mandioca muito disperso, apre-sentando mais de 60 empresas que so responsveis por apenas 30% da produ-o total de amido no Brasil. De 1998 a 2001 a Cargill, Corn Product Internationale AVEBE ingressaram no setor, enquanto a National Starch passava por umprocesso de fortalecimento.

Em torno de mil produtos acabados, incluindo amidos e derivados, provmda industrializao de amido e so destinados a usos alimentares e no alimen-tares, em mercados de especificaes e tamanhos diversos. Esses mercados po-dem ser classificados, em funo do tipo de utilizao industrial, em quatrosetores: agroalimentar, papeleiro, qumico e txtil. Vrios outros setores reque-rem tambm o uso de amido, mas em propores menores, tais como as inds-trias metalrgica, petroleira, de construo, etc. (Leygue, 1994).

Na Europa, desde 1986, os subsdios para os hidrolisados de amido, como oxarope de glicose, viabilizaram a utilizao desse substrato como fonte de car-bono para fermentaes. Entre 1986 e 1993, o consumo de hidrolisados de ami-do foi multiplicado por nove na Frana, atingindo 200.000 toneladas (Leygue,1994). Hoje, a glicose originria do amido constitui 20% dos acares utiliza-dos na Europa como substrato de fermentao. Este consumo s no maior emrazo das quotas existentes na Unio Europia e que limitam a produo dehidrolisados de amido. Dados europeus mostram que 51% da produo de ami-dos e derivados so utilizados no setor alimentar (Peign, 1997). Para o autor,em 1995 a produo de amido na Europa distribuiu-se entre o amido nativo(26%), modificado (19%), os acares lquidos (44%), os acares secos (7%)e os poliis (4%). Nos Estados Unidos 81% do amido transformado emhidrolisados, percentagem elevada pelo grande consumo das empresas de refri-

1 - Empresa com sede nos EUA mas operando tambm na Europa.

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gerantes (56,1% do amido utilizado na forma de xarope de frutose) (Starch/Strke, 1996).

TABELA 2.1.Estimativa dos mercados de amido e derivados (em toneladas),

na indstria alimentar brasileira, em 1997.

Setor alimentar Setor papeleiroTxtil Outros Total Tipos de amido Doces Biscoito Alimentos Outros Papel Papel

em p onduladoAmido nativo 2.100 26.500 93.000 109.100 66.300 43.500 20.000 77.000 437.500Amidos modificadoscido modificado 2.600 1.500 29.900 4.300 30.000 68.300Catinico 1.800 200 2.000Anftero 24.300 24.300Dextrinas /Pregelatinizados 100 300 100 50 100 18.000 18.650Amidos hidrolisados

Xarope de glicose 141.200 800 3.100 30.400 200 1.000 176.700Glicose em p 200 100 300 5.100 100 5.800Xarope de maltose 271.500 271.500Maltodextrina 400 300 2.800 14.400 300 18.200Total 146.500 27.700 99.300 432.300 122.400 48.050 50.700 96.000 1.022.950

Fonte: informaes pessoais e relatrio do CERAT/UNESP (1997).

No Brasil, a produo anual total de amido estimada em pouco mais de ummilho de toneladas. O setor alimentar representa 69,0% do consumo de amido, frente do setor papeleiro com 16,7%, e do setor txtil com 5,0%. Os derivadosde amido utilizados so os acares, com 47,2%, um pouco inferior em relaoaos 55% da Europa (acares em xaropes, slidos e poliis). Os amidos nativos,com 42,8%, ocupam a segunda posio, muito a frente dos modificados com9,4%. No Brasil, ao contrrio da Europa e Estados Unidos, o consumo de ami-dos modificados no setor alimentar quase inexistente. O emprego desses ami-dos diretamente derivado da modernizao da economia, com a produo depratos prontos, de conservas e de congelados. Um artigo da Gazeta Mercantil(1998a) indica que os setores de congelados e desidratados foram os segmentosda indstria alimentcia que mais aumentaram seus volumes de vendas em 1997(18,2%). De acordo com esse artigo da Gazeta Mercantil, o crescimento doconsumo de congelados e alimentos prontos e semi-prontos faz parte de uma

mudana de hbito do consumidor. Com o crescimento de venda desses alimen-tos, o setor alimentar vai necessitar cada vez mais de amidos modificados ou deamidos nativos com caractersticas especficas.

2.2.2. CARACTERSTICAS DESEJADAS PELO CONSUMIDOR

Um passo essencial das pesquisas o desenvolvimento de produtos que aten-dam as necessidades dos consumidores. Muitos autores relatam algumas dascaractersticas esperadas do amido para uso nas indstrias alimentcias.

A estrutura macro molecular do amido lhe confere propriedades particula-res, tais como solubilidade, viscosidade, poder de gelatinizao ou de adeso.Atualmente, as empresas de alimentos recorrem ao uso de amidos modificados.Do amido at a glicose, todos os produtos podem passar por reaes de modifi-cao e de converso, conduzindo produo de molculas de graus de comple-xidade variados. As razes que levam modificao, segundo BeMiller, 1997, so: Modificar as caractersticas de cozimento (gelatinizao); Diminuir a retrogradao; Reduzir a tendncia das pastas em formarem gis; Aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e congelamento; Aumentar a transparncia das pastas ou gis; Melhorar a textura das pastas ou gis; Melhorar a formao de filmes; Aumentar a adesividade; Adicionar grupamentos hidrofbicos e introduzir poder emulsificante.

Uma alta viscosidade desejvel para usos industriais nos quais o objetivo o poder espessante (Kim et al., 1995). Para isso necessrio o controle daretrogradao no resfriamento (Hoch, 1997). Uma das propriedades mais im-portantes do amido a gelatinizao, propriedade esta que lhe permite absorver,no aquecimento, at 2.500 vezes seu peso em gua. Mas uma vez resfriado, oupior, congelado, os polmeros de amido nativo se reagrupam, liberando a gua equebrando o gel formado. Em conseqncia, os desafios da pesquisa devemprivilegiar a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento, esterili-zao, acidez e obteno do mximo de claridade aps a gelatinizao (Hoch,1997).

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Entre os novos mercados que atualmente se abrem para o amido, o uso comosubstituto de matria graxa oferece grande potencial. Em 1995 existiam mais de40 produtos baseados em amido que haviam sido recomendados para uso comosubstitutos de matria graxa (Alexander, 1995b). Dos 25 amidos citados peloautor, seis eram de mandioca, trs de batata e seis de milho waxy. Essa caracte-rstica importante pois o amido de batata e o waxy, desenvolvido nos EstadosUnidos, so similares a fcula de mandioca. O uso de amido se explica por suaspropriedades que possibilitam a formao de pasta viscosa e a reteno de gua,facilitando a obteno de textura e de sensao na boca semelhante a da matriagraxa. Muitos amidos foram modificados por via cida, o que permite uma de-gradao mais rpida do grnulo, tamanho reduzido de partculas e peso molecularintermedirio (Alexander, 1995b). As modificaes ajudam a estabilizar a vis-cosidade, aumentar a transparncia da pasta e as propriedades emulsificantes.As principais aplicaes esto na produo de margarinas, maioneses e molhosde salada, produtos base de leite, incluindo sobremesas geladas e produtos depanificao. Para molhos de saladas, o amido deve ser capaz de resistir a condi-es extremas de pH, temperatura, e produzir a viscosidade apropriada e carac-terstica destes molhos. Outra propriedade importante uma qualidade sensori-al semelhante do molho tradicional (Alexander, 1995b). Para Mauro (1996), oamido nos molhos de salada proporciona consistncia e corpo ao produto, umatextura fina e tem papel relevante no desenvolvimento do sabor. Em 1997, oconsumo brasileiro de produtos diet, que podem utilizar amido como substitutode gordura, foi estimado em 800 milhes de dlares, com previses de triplicarnos prximos dois anos (Gazeta Mercantil, 1998b).

O amido pode tambm ser adicionado a produtos crneos. Para Giese (1992),as caractersticas de suculncia e de sensao da carne na boca esto associadas presena de matria graxa. Para manter essas caractersticas, agentes ligantestais como o amido so adicionados. Esses agentes melhoram a capacidade dacarne em reter gua e proporcionam sensaes semelhantes s das gorduras,alm de melhorar os rendimentos de preparo da carne, sabor e aparncia. Avantagem do amido est no seu baixo custo, na facilidade de uso e na aceitaopelo consumidor. Nos iogurtes com frutas, o amido ajuda a manter em suspen-so as frutas, melhora a aparncia e impede a migrao de iogurte para o interiordessas frutas. O amido usado deve ser capaz de resistir ao processo e s condi-es de pH. Iogurtes comerciais sem matria graxa contm amidos modificadosou misturas de amidos modificados com gelatinas ou pectinas, em teores de 0,5a 3,0% (Mauro, 1996). O amido tambm um ingrediente relevante em produ-

tos do tipo surimi, sendo utilizado como agente de enchimento e por sua capaci-dade de reteno de gua. Misturas de amido so usadas para melhorar a umida-de e a suculncia do produto. Os amidos modificados reduzem a elasticidade e adureza do surimi, e melhoram a estabilidade a congelamento / descongelamen-to. A adio de uma mistura de amidos nativos e modificados, numa taxa de 4%,melhora a fora do gel. Para consumo frio do surimi, misturas de amidos nativose modificados proporcionam uma melhor textura. Para consumo, Yackel e Cox(1992) resumem as funes da gordura em diversos tipos de alimentos (Tabela2.2), funes que devem ser substitudas pelo amido.

TABELA 2.2.Funes da gordura em diferentes tipos de alimentos:

Alimentos assados Sabor e aroma; viscosidade; textura; arejamento; maciez; fermentao; lubrificante;manipulao da pasta; estabilidade no misturador.

Molhos de salada Sabor e aroma (salinidade e acidez); viscosidade (consistncia e resistncia a estresse);sabor e aroma de ovo; estrutura granulosa; maciez; arejamento; sensao na boca;emulso; aparncia superficial; facilidade de espalhamento.

Produtos lcteos Sabor e aroma (salinidade e acidez); viscosidade (consistncia e resistncia a estresse);maciez; cremosidade; sensao na boca; saciedade; facilidade para derreter; emulso;arejamento; aparncia superficial.

Carnes Sabor e aroma; sensao na boca; suculncia; firmeza; saciedade; manipulao;emulso; transferncia de calor.

Sobremesas geladas Sabor e aroma; viscosidade (consistncia); sensao na boca; cremosidade; facilidadepara derreter; aparncia superficial; encolhimento.

Coberturas de bolos Viscosidade; sensao na boca; maciez; facilidade para derreter; arejamento;e recheios espalhamento; emulso.Molhos, caldos; sopas Sabor e aroma (salinidade); sensao na boca; maciez.

Fonte: Yackel e Cox (1992).

O amido pode tambm ser utilizado para a produo de snacks, a partir deextruso. Wang (1997) revela a existncia de dois tipos de extrusados, os snacksproduzidos com extruso direta, com o uso de extrusores, e aqueles com extrusoindireta. No segundo caso, a extruso provocada por fritura ou assamento emforno. A amilose conhecida por suas propriedades na formao de filmes e porser mais resistente que a amilopectina. Alto teor de amilose desejvel quandoo produto necessita ser crocante e resistente. A amilopectina permite melhormanuteno da forma da pasta, que resiste mais a tratamentos suplementarestais como o corte e a secagem. A amilopectina ramificada forma uma rede na

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matriz da pasta. Durante o processo de extruso, parte da gua da massa trans-formada em vapor. Esse vapor ajuda a formao de uma estrutura porosa (Wang,1997). Em conseqncia, a amilopectina contribui para a expanso da massa eaumenta sua friabilidade. Como os grnulos de fcula de batata so grandes ecom alta capacidade de inchamento, eles expandem muito. No entanto, o uso degrandes quantidades de material com alta capacidade de inchamento dificulta amanipulao da massa e sua capacidade em ser moldada em folhas finas e deespessura regular. Os amidos usados em extruso direta formam um complexocom lipdeos, que dificulta a expanso. Os amidos de razes e tubrculos possu-em menos lipdeos e por conseqncia so preferidos.

2.3. O USO DE AMIDO NAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS

Nas indstrias agroalimentares, os amidos e derivados so utilizados comoingredientes, componentes bsicos dos produtos ou aditivos adicionados embaixas quantidades para melhorar a fabricao, apresentao ou conservao.Os produtos de hidrlise (xaropes de glicose ou de maltose, maltodextrinas) ede isomerizao (iso-glicose ou frutose) so utilizados nas indstrias de balas,doces, chocolate, bolos, pastelarias, assim como nas indstrias de gelias e desobremesas, por seus poderes anti-cristalizante, adoante ou de higroscopicidade(faculdade de reter a gua). A cozinha moderna privilegia cada vez mais osprodutos prontos, congelados, embalados em pores individuais, etc. O amido adequado para a produo desses tipos de alimentos, mas outras gomas podemapresentar as mesmas propriedades, como a guar, carragena, caroba, xantana,etc., constituindo-se em mercados concorrentes, mesmo sendo a xantana produ-zida a partir de fermentao de hidrolisados de amido.

2.3.1. OS AMIDOS NATIVOS

No Brasil dois teros da fcula de mandioca produzida so utilizados pelosetor alimentcio na forma nativa. Entre os principais utilizadores podemos dis-tinguir:

- Os frigorficos: a fcula de mandioca o principal amido usado nestesetor. Ela apresenta maior absoro de gua, deixa os produtos mais macios,proporcionando maiores rendimentos e custos menores. Estimativas feitas por

profissionais do setor de amido avaliam o uso de fcula de mandioca nas inds-trias frigorficas em aproximadamente 80.000 toneladas em 1997.

Informaes obtidas junto a produtores de fcula mostram que, para essemercado, o principal critrio de compra o preo. As carragenas e protenas desoja podem ser usados como substitutos da fcula de mandioca. O uso des-ses produtos crescente e relativamente competitivo em relao a fcula,que tem problemas com variaes de preo e qualidade (caractersticasmicrobiolgicas).

- Indstria de biscoitos: O amido pode ser colocado na matria- prima, parapadronizar o teor de glten da farinha, em proporo de 15 a 20 % do peso dafarinha de trigo. Esse procedimento no traz problemas de ordem tcnica, dealterao de aparncia ou de outras caractersticas fundamentais dos mesmos.Em geral os biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) so mais bemaceitos por se tornarem mais agradveis ao paladar e serem mais leves que osconvencionais.

As empresas utilizam cada vez mais farinhas de trigo com teor de gltendesejado, limitando as necessidades de adio de amido. Assim, apesar do cres-cimento do mercado nos ltimos anos, o uso de amido na produo de biscoitosse mantm em torno de 26.000 toneladas.

- Macarres: a utilizao de fcula de mandioca na confeco de macarrestem se mostrado, atravs de experimentos, muito vantajosa no que diz respeitoao aspecto do produto, diminuio do tempo de coco e outros. Alm dessasvantagens, no exige grandes alteraes nos esquemas de produo. Em geral, asubstituio da farinha de trigo pela fcula se d na faixa de 25 a 50%, resultan-do em maiores rendimentos industriais em razo da fcula reter mais gua e porisso manter seu peso, depois de seco, melhor que o produto tradicional. A massafeita com fcula apresenta colorao mais clara, com aspecto mais prximo aodos macarres caseiros. O macarro com 50% de fcula mais adequado parasopas, pois apresenta certa pegajosidade quando cozido, enquanto com 25%no apresenta grandes diferenas em relao ao padro.

Outra vantagem pode ser ressaltada, pois a fcula apresenta a caractersticade digesto muito fcil em relao ao macarro tradicional. As massas comfcula so indicadas para pessoas idosas e crianas. A adio de fcula permitetambm diminuir o tempo de cozimento, propriedade apreciada na produo demacarres instantneos.

- Indstria de sobremesas: o amido pode ser substitudo em alguns casospor gomas, tais como as caragenas ou por amidos modificados. O amido nativo

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colocado como espessante, em mistura com leite, na base de 1 a 2 %, depen-dendo das caractersticas do produto e com um mximo possvel de 2,5%.

- Indstria de iogurtes: McGlinchey (1997) reporta o uso de amido da li-nha Novation2 na produo de iogurte, com o objetivo de substituir a gelatina,outro ingrediente utilizado, para obteno de um produto final cremoso.

- Os snacks: apenas alguns snacks utilizam amido nativo nas suas composi-es, principalmente aqueles elaborados com amendoins (amendoins japone-ses, ovinhos de amendoim). Para esses produtos se usa apenas a fcula demandioca, em propores de 20 35% como base para fritura.

- Indstria de panificao: A utilizao de farinhas mistas em panificaoj vem sendo estudada h algum tempo no s no Brasil, mas tambm em locaiscomo o Canad, Gana e outros pases, sendo os resultados obtidos bastante inte-ressantes. possvel substituir parte da farinha de trigo por outras farinhas oufculas obtendo produtos de tima qualidade e aceitao, como j foi compro-vado em diversos experimentos, sendo que em alguns casos o produto confecci-onado com farinhas mistas foi mais bem aceito que os demais. No caso da fcu-la de mandioca, a substituio recomendada tecnicamente para pes varia de 10a 15%, calculado sobre o peso da farinha. O uso de farinhas mistas no exigemudanas substanciais nos esquemas de produo, mantendo as caractersticasnormais do produto. As principais vantagens dessas misturas so:

Obteno de uma cor mais clara do produto. Retardamento no envelhecimento do po. Maior absoro de gua pela massa. Miolo com maior umidade, etc.- Indstria de chocolates e bombons: O amido entra na produo dos wafers

para diminuir a fora do glten, com taxas de incorporao de 0,5 % do pesototal do produto final.

- Indstria de balas e caramelos: amidos nativos em p so usados nosmoldes para produo de balas e caramelos. O amido, com 5 a 10% de umidade, usado para absorver a umidade dos moldes.

- Indstria de conservas: O amido de milho entra como estabilizante naproduo de salsichas (em torno de 0,2%), pats (0,3%), molho (0,2%) e mos-tarda (10%). Nos molhos e mostardas usado amido waxy. As percentagens deuso so uma mdia de algumas empresas brasileiras.

- As sopas: fculas de batata so preferidas como espessante para sopasdesidratadas. Esses amidos permitem reconstituir o aspecto cremoso da sopadepois de cozida. A fcula de batata tem baixa temperatura de formao depasta e permite uma consistncia cremosa procurada para a sopa, sem deixarnenhum gosto adicional. Utiliza-se de preferncia um amido com 6 a 12 % deumidade, para agir tambm como protetor de umidade para os outros elementosdesidratados da sopa. Fculas de batata ou de mandioca e amido de milho waxymuitas vezes so usados como base para produo de amidos esterilizveis, queentram na produo de sopas em conservas ou de outros tipos de conservas.

- Os molhos: fcula de batata nativa ou com ligaes cruzadas so usadascomo espessantes em molhos desidratados que devem ser consumidos depoisde adio de gua quente. As pastas de amido servem tambm de estabilizadorde emulso em molhos de salada. Como esses molhos so de pH baixo, o amidodeve ser capaz de resistir em elevada acidez. Deve tambm resistir a aes me-cnicas durante a homogeneizao do molho. Amidos de trigo so utilizadosneste caso, alm de amidos modificados.

- Os sucedneos de matria graxa: esses produtos so anlogos matriagraxa que permitem a produo de alimentos com todas as propriedades fsicase organolpticas da gordura, mas cujas estruturas qumicas os tornam poucoassimilveis pelo organismo. Os sucedneos de gorduras provm de vrias fon-tes, tais como as protenas, as gomas, as fibras e os carboidratos nos quais amaioria so amidos ou derivados. Os derivados de amido utilizados so os ami-dos nativos, as maltodextrinas, os amidos pr-gelatinizados e a polidextrose(novo acar derivado da glicose).

- Produtos a base de carne: para Swinkels (sd) o amido usado como liganteem emulses de carne tais como salsichas e lingias, para unir a carne com agua e a matria graxa. Um dos melhores amidos a fcula de batata, que possuibaixa temperatura de gelatinizao, o que permite a absoro de gua nas pri-meiras fases do cozimento. A fcula de batata no modificada tambm prefe-rida nos produtos de conserva a base de carne.

- As fibras dietticas solveis e insolveis: amidos resistentes podem serutilizados como fibras dietticas, com as mesmas aplicaes que as fibras vege-tais indicadas para problemas intestinais, regimes, etc. A incorporao na ali-mentao de quantidades suficientes de amidos resistentes permite a reduo dorisco de cncer do clon e tem efeito preventivo contra as doenas coronrias.Os produtos passveis de serem utilizados so as dextrinas, glucanos e amidosno digerveis. Pequenas quantidades de amidos resistentes esto presentes na2

- Amido natural, com propriedades de amido modificado, produzido pela National Starch.

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maioria dos alimentos que contm amido, na forma de amilose retrogradada(em pudins), de grnulos no totalmente gelatinizados (na fcula de batata) e deamidos no fisicamente disponveis (amido de ervilha).

2.3.2. AMIDOS MODIFICADOS

Alm de amidos nativos, cada vez mais as indstrias de alimentos usam amidosmodificados.

- Indstria de sorvetes: Os amidos podem ser utilizados para dar corpo aossorvetes e como estabilizante. Em funo do tipo de sorvete preparado, os ami-dos que podem ser utilizados como estabilizantes so: acetato de amido, adipatode di-amido acetilado, amido oxidado, amido cido modificado, fosfato de di-amido, fosfato de mono-amido, amido fosfato e fosfato de di-amido acetilado.Pode tambm se utilizar amidos pr-gelatinizados como espessante na produ-o de p de sorvete. As gomas constituem-se em substitutos dos amidos.

- Produo de pudins e sobremesas: os pudins que so feitos em casa ne-cessitam um amido que, depois de cozido, apresente textura suave. Amidos comligaes cruzadas e pr-gelatinizados so usados na produo de pr-mixes, taiscomo pudins instantneos. Para as sobremesas e os pudins instantneos, deriva-dos de mandioca e de batata so mais utilizados por no apresentarem o gostotpico dos amidos de cereais. Amidos pr-gelatinizados e catinicos podem sertambm usados como espessantes, na confeco de sobremesas, tais como pu-dins. As gomas podem servir de substitutos para os amidos.

- Produtos de panificao: amidos com ligaes cruzadas, estabilizados ouno, so usados como espessantes em recheios de tortas, cremes para recheiosou coberturas, frutos usados em recheios, etc.

- Macarres instantneos: alm de amidos nativos, as formulaes de ma-carres instantneos podem incorporar amidos pr-gelatinizados.

- Produtos extrusados: Segundo Wang (1997), os amidos nativos no resis-tem bem a temperaturas altas e corte, envolvidos nos processos de expansocom extrusor. A quebra dos grnulos de amido deixa a massa grudenta e favore-ce a perda de sua capacidade de reteno de gua. Os amidos geralmente usadospara evitar esses problemas so amidos modificados com ligaes cruzadas.Esses amidos permitem melhor capacidade de reteno de gua e viscosidademais estvel. No caso de extruso indireta, o amido utilizado o pr-gelatinizado.Segundo Wang (1997), amidos nativos no expandem no processo de expanso

indireta, em razo de temperaturas e de teores de gua insuficientes. A viscosi-dade da massa melhora o manuseio e as propriedades do produto. A maltodextrina ingrediente muito utilizado para melhorar essa viscosidade, assim como favo-recer a expanso e o aspecto crocante e frivel do produto.

- Balas e caramelos: Shinsato (1996) descreve o uso de derivados de amidono setor confeiteiro. O amido fornece a textura e controla o tempo de preparodas balas gelatinosas. Os amidos geralmente utilizados so aqueles de milhonormal ou com alto teor de amilose, de mandioca e de batata. Normalmenteesses amidos so pr-gelatinizados para diminuir a viscosidade a quente quandoutilizado com alto teor de slido; eles permitem reduzir o tempo de cozimento.O amido com alto teor de amilose reduz o tempo de preparo e aumenta a firmezada bala.

Amidos de baixa viscosidade obtidos a partir de batata, mandioca e milhowaxy so utilizados como agentes ligantes em gomas de mascar. A indstria debalas utiliza grande quantidade de amidos cido-modificados na produo desobremesas de gelatina. A vantagem deste tipo de amido a formao de um gelrgido durante o resfriamento. Os amidos cido-modificados so usados por suastendncias em retrogradar e formar um gel, e por poderem ser cozidos com teorelevado de slido para dar uma viscosidade fcil de trabalhar.

- Sopas e conservas: amidos oxidados de batata, com umidade baixa, sousados para preparo de sopas desidratadas tipo consomm (sopas claras). Emsopas espessas em conservas, amidos estabilizados com ligaes cruzadas sopreferidos. A ligao cruzada necessria para reter uma alta viscosidade de-pois da esterilizao; a estabilizao mantm as propriedades do amido duranteo armazenamento. Amidos pr-gelatinizados so utilizados como espessantesem sopas instantneas.

- Molhos: a fcula de batata com ligaes cruzadas usada como espessanteem molhos desidratados. Amidos com ligaes cruzadas so tambm usados emmolhos de salada, por sua resistncia a alta acidez e a aes mecnicas durantea homogeneizao do molho. Amidos pr-gelatinizados so usados em caldo decarne desidratado e outros molhos, colocados em gua quente pelo consumidor.As indstrias alimentares tambm utilizam amidos pr-gelatinizados na produ-o de massas, condimentos, etc.

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2.3.3. OS HIDROLISADOS

Os hidrolisados entram na composio de muitos produtos alimentcios, co-laborando tanto com suas funes adoantes, quanto com as propriedadesanticristalizantes, higroscpicas, etc.

2.3.3.1. A GLICOSE

O principal hidrolisado utilizado no Brasil o xarope de glicose de DE 38-42. A sua composio similar entre os diferentes produtores, podendo existirdiferenas apenas em nvel da cor, transparncia e pureza do xarope. Nos Esta-dos Unidos, os setores de balas, caramelos, padarias e confeitarias consomemmais de 50% da totalidade do xarope de glicose produzido (Tabela 2.3).

TABELA 2.3.Principais aplicaes do xarope de glicose nos Estados Unidos.

Setores de atividade % de usoBalas, caramelos, chocolates, chiclete 39%Padarias e confeitarias 14%Conservas de frutas 13%Bebidas alcolicas 10%Refrigerante 3,3%

Fonte: Schenk & Hebeda (1992)

Nos Estados Unidos, a indstria de refrigerantes consome uma pequena quan-tidade de glicose, utilizando principalmente xarope de frutose, ou isoglicose,feito a partir de amido de milho. Neste pas, 56,1% do amido utilizado naforma de xarope de frutose (Starch/Starke, 1996). No caso do Brasil, a indstriade refrigerantes utiliza sacarose. Cada vez mais empresas esto produzindo a-car lquido para empresas de refrigerantes, biscoitos, doces, balas, etc. Artigoda Gazeta Mercantil (1997) estima o potencial do mercado de acar lquido em30% do mercado total de acar, ou seja em torno de 300.000 toneladas. Infor-maes obtidas por Surmely (1997) sobre o uso de glicose no Brasil esto resu-midas na Tabela 2.4.

TABELA 2.4.Funes e formulaes da Glicose D.E. 38-42 nos produtos alimentcios.

Funes Formulaes da Glicose no produtoBalas, bombons,doces e confeitos

Chocolates eachocolatadosDoces

Biscoitos e bolachas

Sorvetes e derivados

EmbutidosSopas e bebidas,molhos desidratadas,mostarda, macarro

Fonte: Surmely (1997)

Schenk e Hebeda (1992) detalham o uso do xarope de glicose em vriossetores alimentcios.

- Balas, bombons e confeitos: Os usos de glicose nos diferentes produtos daindstria de balas, bombons e confeitos so: Balas: recomendado 30 a 35% de xarope de glicose de DE 42 com 60 a

70% de sacarose cristalizada. O xarope propicia viscosidade, permite au-mentar os slidos e possui uma ao anticristalizante sobre a sacarose. Oxarope de glicose de DE 64 pode substituir a sacarose, mas no Brasil o seuuso limitado em razo do preo elevado.

Caramelos: a formulao desse produto depende das propriedades do xaro-pe. Em geral o produto contm 50% de xarope de glicose e 30% de acar.

Gomas e gelias: a textura, principal propriedade desse produto, obtidapelo uso de hidrocolide. O xarope de glicose participa tambm dessa carac-terstica, com taxa mdia de incorporao de 30 a 50% da formulao.

Fondants (Bombons fundidos): produtos que incorporam 15 a 20% de xaro-pe de glicose, com o objetivo principal de controlar a cristalizao.

Anticristalizante, reduo do grau dedoura, aumento dos slidos e vis-cosidadeCobertura de SnacksAumento do sabor

Controle da viscosidade

Melhoria do sabor e da cor,distribuio da umidadeDiminuio do grau de doura,Aumento da consistncia e dos slidosAumento da cor, estabilizanteAumento da cor, estabilizante

Balas - Caramelos: 40 - 45%Balas moles: 25% - Bombons: 10 a 25%Torrone de amendoim: 30% - Pirulito: 35%Pipoca: 7% - Bolinhas extrusadas: 5Achocolatados: 8 - 12%

Doce de leite: 5 a 15% - Doces: 6%Doce amendoim: 2 a 3%Biscoitos: 3%

Ice cream e Picols: 1,5%Sorvete: 5% - 10%Mortadela: 1,5%Catchup: 1 a 5% (Glicose em p)Mostarda: 1 a 5% (Glicose em p)Macarro: no usa

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Marshmallows: o xarope de glicose de DE 64 melhora a umectancia e atextura do produto. A taxa de incorporao situa-se em torno de 50%.- Chocolate, achocolatados e derivados: para chocolate, o xarope princi-

palmente usado nas coberturas para sorvetes e bolos. Para a fabricao especfi-ca de chocolate (placas, ovos etc.) preferida a sacarose, em razo de seu preoinferior.

- Doce de leite: A maioria das indstrias utilizam xarope de glicose de DE38-42 com taxa de incorporao de 5 a 15%.

- Conservas de frutas: o xarope de glicose de DE 64 geralmente usadopara evitar a cristalizao da sacarose, ou da dextrose proveniente do xaropeinvertido. A faixa de incorporao situa-se entre 20 e 25%.

- Sobremesas congeladas: todos os tipos de xaropes de glicose podem serusados, dependendo das propriedades requeridas. Geralmente 25% da sacarose substituda por xarope de glicose ou xarope de maltose. A incorporao dessesprodutos situa-se na faixa de 3 a 5%.

- Pes, biscoitos e bolachas: o xarope de glicose melhora a fermentaocom o controle da reologia do produto. Os acares redutores aumentam asreaes de escurecimento, que proporcionam cor crosta. No Brasil, o extratode malte geralmente preferido ao xarope de glicose na formulao de biscoitoe de po. O produto se apresenta tanto na forma concentrada lquida como emp.

Esse setor caracteriza-se pelo uso de 3 ingredientes aucarados: o extrato demalte, o acar invertido caseiro (hidrlise da sacarose na prpria fbrica) e oxarope de glicose, sendo o extrato de malte o ingrediente principal.

Alexander (1997) descreve o uso de acares no setor de panificao nosEstados Unidos, em 1992. A sacarose era o acar mais consumido, com 54,3%dos acares utilizados neste setor. O xarope de milho com alto teor de frutose(HFCS) com 42% de frutose ocupava o segundo lugar, com 24,6% da produo,ou seja, em torno de 400.000 toneladas. O HFCS com 42% de frutose tem poderadoante similar quele da sacarose e pode ser utilizado como substituto dasacarose em propores de 20 a 60% na maioria dos produtos. Em alguns pese pezinhos, onde a frutose utilizada na fermentao e na colorao do produ-to, a totalidade da sacarose pode ser substituda. Os xaropes de glicose constitu-am 10,8% dos acares usados em panificao. A glicose utilizada para me-lhorar a estabilidade a congelamento e descongelamento, a viscosidade, o con-trole sobre a cristalinizao e a reteno de umidade. A glicose reduz a forma-

o de cristais durante o congelamento e, geralmente, melhora a textura e aqualidade de muitos produtos de panificao.

2.3.3.2. A MALTOSE

No Brasil, o uso de xarope de maltose na fabricao de cerveja um grandemercado, que depende muito do preo do grits de milho. Alm do uso em cerve-jaria, o xarope de maltose pode ser utilizado em vrios outros produtos, taiscomo na elaborao de leite em p, alimentos lquidos, caramelo, chocolates,creme, marmeladas, doces, refrigerantes, vinho, usque, molhos, tempero, sor-vetes, comida congelada, sopa, caf em p, especiarias e bebidas em p (Schenk& Hebeda, 1992).

O maior mercado de xarope de maltose como adjunto na fabricao decerveja. As matrias-primas utilizadas na produo so gua, lpulo, levedura,malte e adjuntos do malte. Os adjuntos podem ser de dois tipos: amilceos eaucarados (xarope de maltose). Os adjuntos amilceos so constitudos pelogrits de milho (gro degerminado e despeliculado) e a quirera de arroz(subproduto do beneficiamento do arroz constitudo de gros quebrados). Osadjuntos entram no processo de fabricao durante o preparo do mosto. A utili-zao do xarope de maltose como adjunto resulta nas seguintes vantagens: Melhor controle de fermentabilidade do mosto; Diminuio do tempo de mosturao; Economia de espao fsico; Reduo de custo na sala de brassagem; Melhor controle sanitrio; Menores gastos de vapor; Eliminao de equipamentos (cozedor); Melhor uniformidade dos mostos e cervejas; Aumento da produo.

Em 1997, as cervejarias brasileiras utilizavam percentagens de xarope demaltose em torno de 25% da matria-prima, com o limite da legislao em 30%.

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2.3.3.3. AS MALTODEXTRINAS

Nos Estados Unidos, o total de maltodextrinas consumido em 1992 era de91.000 toneladas, distribudas como na Figura 2.2.

Fonte: Schenk & Hebeda (1992)

FIGURA 2.2. Diferentes usos de maltodextrinas nos EUA em 1992.

Surmely (1997) destacou, alm de veculo para secagem de alimentos emspray-drier, quatro aplicaes para as maltodextrinas no Brasil: embutidos, ba-las e caramelos, achocolatados e produtos desidratados (aromas em p, polpasdesidratadas, ps para sorvetes, sopas e bebidas desidratadas).

- Veculo para a secagem de produtos alimentcios por spray-drier (aro-mas e polpas de frutas): o papel das maltodextrinas situa-se em trs nveis: antes da secagem, como auxiliar de disperso para evitar a aglomerao do

produto nas tubulaes, durante a secagem, para a obteno de uma granulao homognea, depois da secagem, para a disperso do produto em gua ou solvente.

Entre os produtos que vm sendo processados nas instalaes de secagempor spray-driers, citam-se: corantes, pigmentos e anilinas, carboidratos, laticni-os e ovos, produtos bioqumicos e farmacuticos, taninos, sangue animal, celu-lose, extratos vegetais.

- Produtos desidratados: as maltodextrinas so utilizadas por suas proprie-dades de espessante-ligante e de disperso. A Nutril-Nutrimentos Industriais(Contagem, Minas Gerais, Brasil) incorpora at 10% de maltodextrina nas bebi-das e sopas desidratadas. No caso das bebidas em p, essas porcentagens podemchegar at 30%.

- Embutidos: as maltodextrinas so usadas por suas propriedades deespessante-ligante, de substituto de gordura e de aumento dos slidos solveis.Elas permitem o desenvolvimento das bactrias que transformam os nitratos emnitritos. As porcentagens de incorporao so de 1% para as mortadelas, salsi-chas, apresuntados, e de 1,5% para os presuntos.

- Balas, bombons, doces e confeitos: O uso deste hidrolisado, adicionadoem 10% da formulao, aumenta o grau de doura e apresenta propriedadesespessantes, substituindo a goma arbica nas gomas e chicletes.

- Chocolate, achocolatados e recheios: a maltodextrina no usada na pro-duo de chocolates, mas apenas naquelas de achocolatados e recheios.

TABELA 2.5.Propriedades das maltodextrinas nos achocolatados e recheios.

Produto Propriedade FormulaoAchocolatados Grau de doura, solubilizao, disperso 5 a 12%Recheios Consistncia 3 a 5%

2.3.3.4. OUTROS ACARES DERIVADOS DO AMIDO

A glicose pode ser utilizada para produo da poli-dextrose, agente espessantecom baixo poder calrico que tem muitas aplicaes em produtos dietticos ebebidas enriquecidas em fibras solveis. A partir da hidrogenao da glicose possvel obter derivados com alto poder adoante, mas com baixas calorias (Ta-bela 2.6). Os novos acares so principalmente poliis, ou acares com fun-o de lcool, que alm de baixo poder calrico no danificam os dentes. Elesno devem ser confundidos com os edulcorantes de sntese, tais como sacarinae aspartame, pois existem na natureza, mesmo sendo de difcil extrao.

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TABELA 2.6.Dextrose Equivalente (DE) e poder calrico dos acares

derivados da glicose.

Tipo acar Origem DE Poder calrico(% de sacarose) (% sacarose)

Sorbitol glicose 55 70Maltitol xarope de glicose 90 70Glicose hidrognio xarope de glicose 70 70Polidextrose polmero de glicose 0 25 a 50

Fonte: Leygue (1994).

O caso do sorbitol particular, pois esse acar destinado principalmente produo de vitamina C. Parte da produo deste acar vai tambm para far-mcias, fabricao de balas e indstrias qumicas. A polidextrose ingredientede enchimento, til na confeco de alimentos de baixas calorias, associados comedulcorantes intensivos, de poder adoante entre 100 e alguns milhares de vezesmaior que a sacarose, como o caso do aspartame. A Roquette, multinacionalfrancesa de amido, elaborou chocolates com substituio total do acar pormaltitol. O maltitol cristalino, com 99% de pureza, oferece um poder adoanteequivalente ao apresentado no chocolate tradicional e como o ponto de fuso semelhante ao da sacarose, a manipulao do chocolate no alterada (Shinsato,1996). Rapaille (1988) indica um poder adoante de 50 a 60 para o sorbitol e de90 para o maltitol, em relao a 100 para a sacarose. Parte desses novos aca-res podem ser produzidos a partir da sacarose, o que limita o interesse atualdesses mercados para o amido, em funo do baixo custo da sacarose no Brasil.

Um outro poliol j autorizado nos Estados Unidos e no Japo e em fase deaprovao na Europa o eritriol, produto comercializado pela CERESTAR.Lanado no Japo em 1992, o eritriol vem sendo utilizado em ch enlatado,bebidas para esportistas, acares de mesa e diferentes tipos de chicletes, balase chocolates (Tuley, 1997). Alm de ser de baixa caloria e no cariognico, oeritriol apresenta propriedade refrescante na boca, grande vantagem para os pro-dutos com sabor de menta.

Shinsato (1996) descreve o uso de Hidrolisado de Amido Hidrogenado (HSH)na produo de balas a base de xarope de maltitol. O HSH pode ser cozido emtemperaturas inferiores com viscosidade maior, facilitando a manipulao doproduto. O uso de HSH aumenta a firmeza das balas.

2.4. USOS NO ALIMENTARES

Alm do consumo em alimentos, grande quantidade de amido destinado aempresas no alimentares, tais como indstrias papeleiras, txteis, farmacuti-cas, etc.

2.4.1. A INDSTRIA PAPELEIRA

Quimicamente, o amido e a celulose da massa de papel so semelhantes,pois os dois so polmeros de glicose. O amido, nativo ou modificado, utiliza-do em propores diferentes em funo do tipo de papel, mas tambm em fun-o dos processos de fabricao. O amido e seus derivados utilizados na inds-tria papeleira, tm como funes principais: Melhorar as propriedades fsicas do papel, tais como a resistncia trao, a

resistncia superficial e s dobras duplas; Auxiliar na refinao; Melhorar a lisura e a rigidez;Aumentar a resistncia penetrao de lquidos; Evitar a formao de p.

Alm de melhorar o produto final, o amido contribui tambm para a melhoriada reteno das fibras e a drenagem do sistema de produo. A forma de atuaoe o benefcio acarretado variam em funo do tipo de amido e da forma comoele aplicado. A quantidade de amido utilizada pelas indstrias de papel cres-ceu significativamente na ltima dcada. Este aumento deve-se s modifica-es, principalmente tecnolgicas, que ocorreram neste perodo. So elas: Substituio de fibras por cargas minerais (aumento do nvel de carga). Esta

modificao acarreta diminuio da resistncia do papel. Para compensao,se faz necessria a adio de agente de resistncia a seco;

Aumento da velocidade das mquinas; Aumento do uso de matria-prima reciclada (fibras) e de alto rendimento.

Aumenta cada vez mais a procura por produtos que estejam ligados preser-vao da natureza, impulsionada por consumidores exigentes. Isto obriga asindstrias a adequarem-se s novas necessidades do mercado, agindo inclusivecomo fator determinante de compra.

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O amido utilizado pode ou no sofrer processo de modificao, visando ajustarsuas propriedades para adequ-las s necessidades tecnolgicas exigidas. Asrazes que levaram a adoo de amidos modificados so principalmente: Diminuir a viscosidade das disperses coloidais; Aumentar a estabilidade destas disperses; Introduzir grupos qumicos funcionais s molculas do amido.

O amido aplicado em trs segmentos principais do processo de fabricaodos papis: na mquina de papel (na massa do papel), na prensa de colagem ecomo aplicadores de tinta couch, on-machine ou off-machine (acamamento).Paracada segmento especfico, so utilizados tipos diferentes de amido em funodas propriedades existentes e das funes desejadas.

- Parte mida (wet end): nesta etapa so utilizados amidos catinicos eanfteros, que desempenham funes importantes na fabricao de papel. Pro-porcionam melhorias relacionadas com as propriedades de rigidez, lisura, resis-tncias (interna e superficial), e ajudam a equilibrar o balano de cargas eltri-cas na parte mida da mquina, devido s suas cargas eltricas positivas. At osurgimento dos amidos catinicos, em 1957, utilizava-se apenas amido nativonesta etapa, o que gerava freqentes problemas. Como este tipo de amido apre-senta estrutura molecular e carga inica similares celulose, as ligaes amido-fibra-amido formadas so muito fracas, pois constituem-se em pontes de hidro-gnio extremamente sensveis, que se rompem durante a preparao da massa.Como conseqncias diretas desta baixa afinidade obtinha-se: Taxa de reteno muito baixa, exigindo a utilizao de altas taxas de aplica-

o do amido (30 a 60 Kg / t de fibra) para compensar as perdas na gua; Cargas elevadas de DBO nos efluentes das fbricas; Perdas de rendimento, devido ao acmulo de finos da massa que passavam a

depositar no sistema da mquina de papel.Com o advento de amidos modificados conseguiu-se superar essas dificul-

dades e melhorar o rendimento das fbricas. Os principais benefcios obtidoscom esses tipos de amidos foram: Melhorar a reteno de fibras, finos e cinzas; Aumentar a resistncia interna e superficial; Melhorar a colagem interna das folhas; Melhorar a formao da folha; Diminuir o consumo de aditivos;

Aumentar o rendimento e produtividade; Auxiliar a drenagem; Reduzir a porosidade.

- Amido na prensa de colagem (spraying): a utilizao do amido em pren-sas de colagem tem como objetivos melhorar a resistncia fsica, a caractersti-ca de impresso dos papis e as propriedades estticas em geral. Nesta etapa somais utilizados os amidos modificados atravs de converses (oxidativas, viaenzimtica ou trmica). Tais modificaes se fazem necessrias para facilitar ouso dos amidos, dificultado pela alta viscosidade e baixa estabilidade que lheso prprias. Devido dificuldade de controle destes processos de modificao,as indstrias utilizadoras compram o amido modificado, que pode ser classifi-cado em dois grupos, de acordo com a espcie de transformao sofrida:* Amidos com baixa viscosidade: convertidos via cida ou oxidativa;* Amidos estabilizados: teres, steres, acetatos, etc., resultantes da ligao de

radicais.- Amido nos produtos de acamamento (size press e coating): o acamamento

consiste em depositar sobre o papel um revestimento que permite esconder asirregularidades da superfcie e substituir a macroporosidade natural do papel,com efeito de mata-borro, por uma microporosidade artificial que propicia aescritura e a impresso. Mesmo com preo inferior e qualidades ideais parafixar corantes, o amido sofre cada vez mais a concorrncia do ltex, cujas carac-tersticas so melhor adaptadas ao trabalho das mquinas papeleiras atuais, nasquais a velocidade da folha em fabricao muito grande. O revestimento constitudo de matrias minerais. A coeso entre essas matrias e o suporte celulsico realizada atravs de um adesivo, constitudo de amido ou de casena. Muitas vezesesse adesivo constitudo de uma mistura desses dois ingredientes, acrescido deltex de borracha. Uma vantagem do amido em relao a produtos sintticos de no apresentar migrao, ao contrrio dos ligantes de ltex, o que permiteuma aplicao mais uniforme, devida maior reteno de gua. Os derivados deamido beneficiam-se tambm de uma alta biodegradabilidade. Nesta aplicaoso mais utilizados amidos de baixa viscosidade, tais como amidos oxidados,oxidados eterificados, monoamidos de fosfato, etc.

No caso do size press, a camada de revestimento menor que para o coating,onde so tambm acrescentados pequenos pigmentos para corrigir todas as ir-regularidades do papel. O size press serve para a produo dos papis de escre-

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ver, tipo xerox, enquanto o coating permite a obteno de papis finos couch,do tipo usados em revistas e edies de arte. Na Europa, a produo anual depapel em 1997 foi de 15 milhes de toneladas, das quais 4,5 milhes na formade papel couche3. No caso do papel couch o revestimento de aditivos represen-ta 50% do peso do papel, contra outros 50% para celulose.

O problema da utilizao de amido est na poluio das guas residurias. Otratamento da gua exige instalaes caras, que podem ser eliminadas caso uti-lizados amidos com alto poder de reteno, tais como os amidos catinicos. Oemprego desses amidos leva a uma diminuio das taxas de incorporao deamido nos papis. Informaes da SAPPI, na Holanda, estabelecem a lista dasprincipais vantagens e desvantagens do amido no papel (Tabela 2.7).

TABELA 2.7.Vantagens e desvantagens do uso do amido na produo de papel.

Vantagens Desvantagens Disponibilidade Nvel e estabilidade de preo Poder ligante Reteno de gua Modificador de reologia Firmeza Comportamento em relao a tinta

e gua No formao de aglomerados no

papel reciclado4 Bom suporte para as partculas usadas

para dar brilhoFonte: Informaes pessoais da SAPPI (1998).

Os ndices tcnicos de uso de amido no papel dependem da relao de preoentre a celulose e o amido, assim como da relao entre os preos de amido e deltex, substituto do amido. Alguns dos ndices mais comuns so5:

Produo do papel: ndices de utilizao de 3 a 15 Kg de amido por tonela-da de papel, principalmente na forma de amido catinico, mas com uso deamidos nativos e de anfteros no Brasil.

Tratamentos de superfcie do papel: utilizao de amidos modificados di-versos, como dextrinas, amidos oxidados, etc.

Para Copy Paper: 25 - 50 Kg amido / tonelada de papel tipo 80 g/m2; Para papel High Quality Print: 10 Kg / tonelada de papel tipo 80 g/m2; Revestimento (Coating) sobre papel tipo 50 g/m2: 10-20 g amido / m2 de

revestimento, seja 8-16 Kg / t. utilizado em papel para revistas, catlogos,etc.

Para pigmentao no papel: 4 - 16 Kg amido / tonelada de papel de 50 g/m2. utilizado para papel de revistas.A indstria de papel ondulado utiliza tambm grandes quantidades de amido.Dos aditivos possveis, o amido aquele com menor poder ligante, o que

explica sua substituio por ltex. Essa substituio depende principalmente dadiferena de preo entre o amido e o ltex. O amido ainda um dos principaisaditivos das indstrias de papel. Dados da SAPPI, baseado em informaes daCERESTAR, indicam um consumo de 1,4 milhes de toneladas de amido em1996. Dessa quantidade, 42% era produzida a partir de fcula de batata, 38% deamido de milho, 19% de trigo e 1% de outros amidos. Apesar da fcula de batataser considerada de melhor qualidade, o seu preo maior favorece a substituiopor amidos de cereais. A maior parte do amido utilizada no acamamento, com67% no size-press e 12% no coating. A adio de amido na massa do papelcorresponde em 16% do amido usado neste setor, enquanto que a adio naprensa de colagem representa apenas 5% deste amido. Dois teros do amidoconsumido na Europa pela indstria de papel na forma de amido nativo.

Utilizando um novo processo de precipitao e de toro, o amido pode sertransformado em um tipo de estrutura fibrosa. Em temperaturas inferiores a50C essas fibras possuem uma baixa solubilidade na gua, mas perdem suamorfologia em temperaturas superiores a 50C. O comprimento dessas fibras maior que o tamanho normal dos grnulos de amido. Essa caracterstica permitea reteno mecnica das fibras de amido na folha de papel.

3 - Informaes pessoais da unidade holandesa de produo de papeis finos da empresa Sul-

africana SAPPI.4

- Na unidade holandesa de Maastricht da SAPPI, 20% do papel reciclado. Na reciclagem, oltex forma aglomerados, o que no o caso do amido. A SAPPI possui 25% do mercado de papelcouch dos pases desenvolvidos. 5

- Informaes cedidas pela CERESTAR da Blgica.

Manipulao (necessidade de aquecero amido)

Poluio Contedo em matria seca (possibilidade

de obter solues com at 30% de slidos,contra 50% para latex)

Opacidade Formao de bolhas na superfcie do papel Mais sujeito a permitir a migrao dos

pigmentos coloridos Mais sujeito a trincas na superfcie da folha Pontos falhos

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2.4.2. AS COLAS

As dextrinas so usadas como adesivos na fabricao de papelo ondulado eembalagens de papel. tambm possvel utilizar o amido pr-gelatinizado naproduo de envelopes com fechos adesivos e caixas de papel (forro).

Sem concorrente no emprego em papis para ondulados, os derivados deamido so cada vez mais substitudos por compostos sintticos nos outros tiposde cola. Nas indstrias papeleiras, os amidos nativos ou modificados, como asdextrinas, so utilizados em vrios setores por suas propriedades adesivas: pa-pis para parede, etiquetas, fitas adesivas e papis gomados. Os amidos podemser usados como adesivos para superfcies onde as duas partes so constitudasde papel ou de papelo, ou uma de papel e a outra de metal ou de vidro. O brax usado para modificar alguns tipos de amido para aumentar a viscosidade, aestabilidade e a coeso da pasta.

2.4.3. AS INDSTRIAS QUMICAS

A utilizao de amido por essas indstrias representa entre 8 e 10% da pro-duo europia. Tomando como exemplo a indstria qumica alem, a matria-prima dividida entre 68 % de petrleo, 14 % de gs, 8 % de carvo mineral e10 % de matrias-primas renovveis, tais como amidos, acares, leos vege-tais e gorduras.

2.4.3.1. RESINAS E PL`STICOS

Uma aplicao recente do amido o uso como embalagem. Nos pases de-senvolvidos, a conscientizao ambiental do consumidor estimulou a introdu-o de produtos biodegradveis baseados em matrias-primas renovveis. Atagora, existem apenas trs aplicaes diferentes do amido para produo deembalagens: Amido utilizado como agente de enchimento em polmeros sintticos; Amido misturado com polmeros sintticos; Amido misturado com poliis para formar uma massa termoplstica amorfa.

O grau de biodegradabilidade dos produtos aumenta do primeiro para o ter-

ceiro. O modo mais simples de utilizar o amido para produo de plsticos como agente de enchimento em polmeros sintticos. Neste caso, o amido per-manece na forma de conglomerados independentes, presos entre os conglome-rados de polmeros sintticos. A vantagem desse produto o aumento da espes-sura das embalagens produzidas e o baixo custo do amido. No entanto, o amido preso em uma estrutura sinttica, no biodegradvel. O grau debiodegradabilidade deste produto depende da acessibilidade do amido pormicroorganismos. Mesmo no caso de uma boa degradao do amido, a partesinttica da embalagem permanece e demora muito tempo antes de ser degrada-da. Para aumentar a biodegradabilidade, a reduo da fase plstica necessria.Essa reduo pode ser obtida de dois modos: Fisicamente, por aplicao de grandes foras de cisalhamento combinadas

com uma diminuio da tenso entre as fases do polmero sinttico e doamido, levando a mistura homognea do produto. O amido forma uma fasesemi-contnua que o torna acessvel a ao de microrganismos. Depois dadegradao do amido, o produto fica to poroso que o polmero sintticopode tambm ser facilmente degradado.

Por ligaes qumicas, onde se obtm blocos de co-polmeros formados deamido e de um polmero sinttico. Como no caso precedente, o produto facilmente biodegradvel.A terceira categoria de plsticos biodegradveis consiste na mistura de ami-

do com poliis, tais como o glicerol ou sorbitol. Ao contrrio dos outros produ-tos, nenhum polmero sinttico adicionado. A mistura forma uma massa amorfaque pode ser transformada em filmes plsticos, folhas e bandejas. O poliolserve de lubrificante interno para as molculas de amido e previne a retrogradao.Esse produto totalmente biodegradvel, pois nenhum produto sinttico adi-cionado.

2.4.3.2. F`RMACOS - SADE

Como substrato de fermentao, os hidrolisados de amido ou seus derivadosconduzem a numerosos princpios ativos tais como antibiticos (penicilina, etc.),vitaminas (A,B,C), hormnios (insulina, etc.), vacinas, compostosanticancergenos (interferon, etc.), solues para dilise, prteses biocompatveise bioabsorvveis (biopolmeros). Anidridos de glicose so utilizados como solu-

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es intravenosas. O amido e seus derivados tambm podem ser diretamenteutilizados pela indstria farmacutica, com as seguintes funes: Excipiente, ligante, confeco de drgeas para apresentao do remdio.

Monoidrato de glicose, glicose e maltodextrina so produtos utilizados comoexcipientes para a produo de comprimidos;

Princpio ativo (sorbitol) ou matria prima para a sua fabricao (todas asformas de glicose);

Substituto dos tecidos do tipo soro sangneo, como o ter de amido; Gel hidratante em superfcie de eletrodos, com taxa de incorporao de ami-

do superior a 30% do peso final do produto.Um grande progresso em farmacologia consiste na difuso controlada de

remdio no organismo por encapsulao ou complexao da matria ativa. De-rivados do amido so utilizados e dentre desses a ciclodextrina tem futuro pro-missor, devido a sua estrutura em anel.

2.4.3.3. HIGIENE

Por enxerto possvel obter amidos super-absorventes, alguns que retm at100 vezes o prprio peso de gua. Existem produtos concorrentes produzidospor sntese, mas o amido enxertado o mais utilizado por seu custo inferior esua no toxicidade. O mercado de super-absorventes cresce rapidamente, naforma de fraldas para bebs, substitutos do talco em caso de alergia, etc. Osorbitol tambm muito utilizado como umectante nas pastas de dente e produ-tos cosmticos. O amido pode ser utilizado como espessante de xampus e com-por talcos anti-spticos para ps.

2.4.3.4. OS DETERGENTES

Os produtos de fermentao so utilizados na elaborao de detergentes,como agentes anti-calcrio. Nesse caso, os cidos ctricos e glucnico complexamos ons em suspenso na gua de lavagem. As enzimas proteases e lipases de-gradam as manchas proticas e gordurosas. Os pr-gelatinizados so tambmutilizados como aditivos para emulses. As futuras geraes de detergentes te-ro que preencher os seguintes critrios:

Ser baratos; Processo de fabricao eficiente e limpo; Produto baseado em recursos renovveis; Produto biodegradvel, no alergnico e no (eco)txico.

Em 1993, Koch et al. indicavam que entre 50 e 75% de todos os componen-tes dos detergentes podiam ser substitudos por derivados de carboidratos.

2.4.3.5. DESPOLUIO

Os ons metlicos em soluo podem se fixar aos amidos reticulados ou ci-dos, para purificar os efluentes.

2.4.3.6. AS TINTAS

Nas tintas, os amidos e seus derivados so aditivos freqentes, comogeleificantes ou estabilizadores de emulso. O amido mais barato em relaoaos substitutos da petroqumica. Os principais amidos e derivados utilizadosso os hidrolisados tais como o xarope de glicose, a dextrose cristalizada e osamidos oxidados. A dextrina tambm pode ser utilizada nas pastas.

2.4.3.7. AGROQUMICA

Como ligante, o amido intervm na composio de adubo. Os amidos modi-ficados permitem a liberao controlada dos produtos fitossanitrios. O produ-to, liberado progressivamente, fica ativo mais tempo, mais regular e as dosa-gens podem ser reduzidas. A utilizao de ciclodextrinas na aplicao deherbicidas e inseticidas pode permitir a liberao lenta dos agentes ativos, emao mais longa e melhor distribuda no tempo. A impregnao das sementes ouos condicionadores de solos na agricultura apresenta um potencial interessantepara os amidos reticulados com alto poder de reteno de gua. Observa-se odesenvolvimento recente de biopesticidas microbianos por fermentao daglicose. Esses biopesticidas tm por vantagem serem muito especficos ebiodegradveis.

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2.4.3.8. PRODUO DE ENZIMAS

Na produo de enzimas, o amido utilizado, aps hidrlise, no preparo demeios de fermentao. No Brasil, em funo do baixo custo da sacarose, o ami-do pouco utilizado. A maior indstria produtora de enzimas no Brasil chegoua utilizar 150 toneladas por ms de amido, mas substituiu a maior parte desseconsumo por sacarose.

2.4.4. A INDSTRIA TXTIL

possvel definir quatro utilizaes principais do amido na indstria txtil: Reforar os fios da cadeia e melhorar a resistncia abraso durante a tece-

lagem; Fixar as cores e impedir a difuso no tecido durante a impresso dos moti-

vos; Servir de ingredientes nos produtos que do brilho e de polimento dos teci-

dos; Conferir aos tecidos a textura necessria para automatizao do corte e unio

das peas das vestimentas.Diferentes tipos de amido so utilizados em funo do preo, tipo de fio,

mquinas utilizadas e qualidade final desejada. Na Europa a fcula de batatadomina esse mercado. As indstrias txteis utilizam principalmente amidos na-tivos e dextrinas. O amido nativo assegura o bom xito da engomagem dos fios,graas resistncia que lhes confere. As dextrinas, alm da engomagem, soutilizadas no acabamento e como agentes fixadores de tintas e corantes na es-tamparia. Os amidos pr-gelatinizados podem tambm ser utilizados no acaba-mento dos tecidos.

Em 1994, a indstria txtil no era um mercado relevante para as indstriasde amido europias (Leygue, 1994). No passado a indstria txtil consumiauma grande quantidade de amido, mas em 1994, na Unio Europia, esse consu-mo reduziu-se a 8.000 toneladas. A crise do setor, a progresso das fibras sint-ticas, a competio com produtos derivados da celulose, provocaram a queda doconsumo nessa rea. Todavia, parte da produo europia de amido semprecomercializada para indstrias txteis de pases em desenvolvimento. Os deri-vados de amido beneficiam-se de uma maior biodegradabilidade e de taxas me-

nores de poluio em relao aos substitutos sintticos, fatores muito importan-tes nos pases europeus e norte americanos.

A fcula de mandioca, como a de batata, tem a vantagem de ser mais transpa-rente que o amido de milho, propriedade importante para o setor txtil. Umaapresentao realizada por uma fecularia brasileira em Congresso Internacionalde Txtil na Alemanha, enumera as vantagens do uso de derivados de mandiocano processo de engomagem do fio. Os amidos modificados citados so princi-palmente os eterificados e os carboxilados, sendo tambm abordados os amidosoxidados e esterificados. Esses produtos, quando produzidos a partir de mandi-oca, so mais transparentes, tm alta viscosidade e forte adeso aos fios, vanta-gens competitivas em relao aos derivados de milho.

2.4.5. OUTROS USOS

Engomagem de roupa: so constitudos de goma, amido e solventes. Metalurgia: A funo ligante do amido pode ser utilizada na produo de

moldes para fundio, assim como agente desmoldante das peas. O amidopr-gelatinizado empregado pelas fundies, como elemento aglomerante,para fazer os machos e moldes de areia em que se fundem peas de metal,como as cabeas de cilindros para motores de avies e peas de motores deautomveis, por exemplo.

Minerao: Em minerao o amido permite a separao seletiva dos mine-rais, como ferro, alumnio, potssio, atuando como floculante ligante. Quan-to maior a percentagem de amilopectina, melhor a separao dos minerais,fato que favorece a fcula de mandioca, que contm teores de amilopectinasuperiores ao amido de milho. O custo dessa matria prima muito impor-tante, o que explica o uso de fub de milho e de farelo de mandioca, produtosde altos teores de amido, mas com presena de fibras. Em 1995, o consumototal no Brasil, para o setor de minerao era estimado em 8.320 toneladaspor ano6. Esse uso distribua-se do seguinte modo: 6.000 toneladas na inds-tria de fosfato e 2.320 nas indstrias de minrio de ferro. No caso da flocula-o do alumnio, necessrio o uso de amido. Esse mercado utilizava cercade 10.000 toneladas de amido em 1995.

6- Informao pessoal de A. CHAVES, Prof. Titular Escola Politcnica / USP e especialista da rea.

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Alm da floculao do alumnio, o principal uso de amido em minerao destinado a aglomerao dos minerais em pellets. Em 1996 se consumiuentre 35 e 40.000 toneladas de amido para minerais de ferro e entre 10 e12.000 toneladas para fosfato.Outro exemplo do uso de amido em minerao aquele da apatita utilizadana indstria de fertilizantes, ou na fabricao de cimento. Utilizam-se 50 kgde amido pr-gelatinizado com soda custica a pH de 10,3 por tonelada demineral. O amido serve tambm de aditivo no carvo (pr-gelatinizado) oude aglomerante das poeiras de carvo em briquetes deixando limpos as mose os pulmes do usurio. Esse produto descrito por Leible (1996) como umdos grandes mercados para amido na Alemanha no incio do novo milnio. Oautor estima que na Alemanha a produo poderia passar de quantidadesinsignificantes em 1992 para at 300.000 toneladas em 2005. O uso de ami-do, em substituio ao betume, reduz os resduos na poeira de carvo, asemanaes de monxido de carbono e de xido de nitrognio. Em conseqn-cia, as emanaes de SO2 e CO podero ser reduzidas (Leible, 1996). O usodepende do diferencial de preo entre o betume e o amido. Leible relatapercentagens de uso de 2 a 5% de amido.

Indstria de construo: Os xaropes de glicose podem atuar como regulado-res da secagem em concreto e tijolos. Os amidos agem como ligante entrematria mineral e fibras em placas de gesso, pisos isolantes de som, etc. Ocido glucnico utilizado como anti-congelante e agente de retardamentoda secagem do concreto. Os produtos amilceos podem ser empregados comoaditivos nos materiais de construo (pr-gelatinizado como aditivo em argi-las especiais). Amidos e xarope de glicose melhoram tambm a resistnciados materiais refratrios. O amido pode ser empregado como agente plastifi-cador (3%) em massa de caolim ou em massa para tijolos.

Outros: Existem outros usos para o amido, de mercados limitados mas quepodem constituir-se em nichos interessantes para empresas menores. Algunsdesses mercados so as indstrias de explosivos, que utilizam amido nativo,as indstrias de fumo (cigarros e charutos), com amidos modificados e hi-drolisados (xaropes utilizados como umectante), as indstrias de petrleo(drilling) e perfurao de poos, com o uso de dextrinas e de pr-gelatiniza-dos. Os diferentes xaropes podem tambm ser utilizados em curtume comoamaciante de couro. As indstrias de perfurao de poos compraram entre6 e 7.000 toneladas de amido de milho em 1996.

produção e uso do amido.pdf

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