produÇÃo de cerveja do tipo american pale ale · dureza permanente (mg caco 3 /l) 0 – 54,0...
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UNIÃO DE ENSINO SUPERIOR DE VIÇOSA
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
LUCAS RESENDE GONÇALVES SILVA
PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE ALE
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2015
i
LUCAS RESENDE GONÇALVES SILVA
PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE
ALE
Trabalho apresentado à banca examinadora do curso de Engenharia Química como parte integrante das exigências da disciplina Trabalho de Conclusão de Curso, e como requisito parcial para obtenção do título de Engenheiro Químico da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde – FACISA/UNIVIÇOSA.
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL 2015
ii
LUCAS RESENDE GONÇALVES SILVA
PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE ALE
Trabalho apresentado à banca examinadora do curso de Engenharia Química como parte integrante das exigências da disciplina Trabalho de Conclusão de Curso, e como requisito parcial para obtenção do título de Engenheiro Químico da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde – FACISA/UNIVIÇOSA.
Aprovado em: 04 de novembro de 2015
_______________________________
Daniella Sette Abrantes Silveira
_______________________________
Adriana Maria Patarroyo Vargas Co-orientadora
_______________________________ Prof. Skarllet Toledo Caetano
Orientadora
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL 2015
iii
Dedico este trabalho às pessoas
que me acompanharam nesta
jornada, à minha família que
sempre esteve ao meu lado para
realização desse sonho,
principalmente à minha mãe
Solange, meu pai Amarildo e
minha irmã Juliana. Aos meus
colegas e mestres que tanto me
ajudaram nesta caminhada.
iv
AGRADECIMENTOS
Agradeço inicialmente a minha família, meus pais Amarildo e
Solange e minha irmã Juliana, que sempre estiveram ao meu lado no
decorrer do curso e me apoiaram de todas as formas possíveis nos
momentos de dificuldade.
Em especial agradeço a minha orientadora Skarllet Toledo que vem
sempre me apoiando no decorrer deste trabalho, sendo paciente e ajudando
sempre que possível.
A minha co-orientadora Adriana Patarroyo que está sempre a
disposição me ajudando a solucionar os problemas oriundos no decorrer do
trabalho.
Faço também um agradecimento a todos os amigos e colegas de
curso que ao longo desta jornada, me apoiaram de diversas formas.
Por fim gostaria de agradecer a todas as demais pessoas que de
alguma forma me auxiliaram durante o decorrer do curso e durante a
elaboração deste trabalho.
v
Sumário
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................... 1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................... 2
2.1. Definição e características da cerveja .................................................... 2
2.2. Matérias primas para a produção de cerveja .................................... 2
2.2.1. Água ........................................................................................... 2
2.2.2. Malte .......................................................................................... 4
2.2.3. Lúpulo ........................................................................................ 6
2.2.4. Levedura .................................................................................... 6
2.2.5. Adjuntos ..................................................................................... 7
2.3. Processamento da cerveja ............................................................... 7
2.4. Tipos de cerveja ............................................................................. 10
2.4.1. Cervejas de baixa fermentação, “lagers”. ................................ 10
2.4.2. Cervejas de alta fermentação, “ales”. ...................................... 10
2.5. Cerveja Pale Ale ............................................................................. 11
2.5.1. Cerveja American Pale Ale ...................................................... 11
3. OBJETIVOS ......................................................................................... 12
3.1. Objetivo Geral ................................................................................. 12
3.2. Objetivos Específicos ..................................................................... 12
4. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................... 13
4.1. Materiais ......................................................................................... 13
4.2. Procedimento Experimental ............................................................ 18
4.2.1. Análises físico-químicas da água utilizada para produção da
cerveja. ................................................................................................. 18
4.2.2. Processamento da cerveja ....................................................... 19
4.3. Teste de aceitação ......................................................................... 24
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 25
6. CONCLUSÃO ....................................................................................... 33
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................... 34
vi
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Características físico-químicas da água para produção de
cerveja............................................................................................................ 4
Tabela 2: Comparação entre água cervejeira e água Ingá.......................... 28
Tabela 3: Enzimas que atuam na brassagem, temperatura ideal, açúcares
extraídos e características da cerveja.......................................................... 29
Tabela 4: Resultado do teste de aceitação.................................................. 33
vii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Sala de maltagem de cevada............................................................. 5
Figura 2: Plantação de lúpulo............................................................................ 6
Figura 3: Fluxograma de produção de cerveja................................................ 20
Figura 4: Etapa de brassagem......................................................................... 20
Figura 5: Controle de temperatura na etapa de brassagem............................ 21
Figura 6: Processo de Fermentação................................................................ 22
Figura 7: Processo de Maturação.................................................................... 23
Figura 8: Ficha de avaliação da cerveja.......................................................... 25
Figura 9: Variação de temperatura na etapa de brassagem........................... 30
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RESUMO
SILVA, Lucas Resende Gonçalves, monografia, Faculdade de Ciências
Biológica e Saúde, Outobro de 2015. PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO
AMERICAN PALE ALE. Orientadora: Skarllet Toledo; Co-orientadora:
Adriana Patarroyo.
O processo de produção de cerveja depende da qualidade e quantidade
correta de matéria prima, tempo e temperatura adequados além de cuidado
para se evitar a contaminação. Para se produzir cerveja realiza-se as etapas
de brassagem ou mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação,
maturação e envase. Todas as etapas são importantes e elas variam de
acordo com o tipo de cerveja a ser produzida. Este projeto foi realizado
visando à produção de uma cerveja estilo American Pale Ale de acordo com
a metodologia de Strong e Colaboradores (2015), porém com a utilização de
três maltes diferentes. A água utilizada foi analisada e apresentou-se
adequada. A cerveja produzida foi comparada com os parâmetros de uma
cerveja American Pale Ale e apresentou resultados satisfatórios além de
uma boa aceitação pelos degustadores.
Palavras-chave: Estilo, processo.
ix
ABSTRACT
The brewing process depends on the quality and correct amount of raw
materials, adequate time and temperature beyond care to avoid
contamination. To produce beer takes place steps brewing or mashing,
filtration, boiling, cooling, fermenting, aging and bottling. All steps are
important and they vary according to the type of beer being produced. This
project was carried out with a view to producing an style American Pale Ale
beer according to the methodology of Strong and Contributors (2015), but
with the use of three different malts. The water used was analyzed and
presented himself properly. The beer produced was compared with the
parameters of an American Pale Ale beer and presented satisfactory results
plus a good acceptance by the tasters.
Keywords: Style, process.
1
1. INTRODUÇÃO
Após a água, a cerveja é a segunda bebida mais consumida no mundo.
Está entre as diversas culturas de diferentes países e possui um mercado que
movimenta bilhões anualmente (SIDOOSKI, 2011).
A Pale Ale, pertencente ao grupo das cervejas tipo Ale, uma das mais
conhecidas e apreciadas mundialmente. Obtida através de processo de alta
fermentação, são caracterizadas por apresentar uma coloração de cobre e um
paladar constituído de notas frutadas (SIDOOSKI, 2011).
Produzir cerveja é mais do que apenas misturar os ingredientes a fim de
atender as exigências do consumidor. O complexo processo de produção envolve
quantidade adequada de ingredientes, temperatura, tempo, análises realizadas
rigorosamente em cada etapa, ocorrência de reações bioquímicas, cautela quanto
à contaminação, dentre outros fatores que influenciam diretamente na qualidade
da cerveja (EVANGELISTA, 2012).
Desta forma, devido à grande importância mundial da cerveja, a
complexidade para produção desta bebida e sabendo que as cervejas tipo Ale
são as mais apreciadas pelos consumidores; este projeto apresenta-se como um
trabalho que busca a produção de uma cerveja estilo American Pale Ale seguindo
a metodologia de Strong e colaboradores, porém neste trabalho utilizou-se a
mistura de três maltes diferentes onde em cada etapa de produção trabalhou-se
com matérias primas de alta qualidade. Foram realizadas análises de água,
análises físico-químicas e teste de aceitação para avaliação deste produto.
2
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Definição e características da cerveja
Os historiadores não chegam a um consenso, mas sabe-se que há
10.000 anos os homens já executavam o processo de preparação da cerveja.
Apesar de não haver uma data exata da fabricação das primeiras bebidas
alcoólicas, acredita-se que as primeiras cervejas surgiram em torno de 8.000 a.C.
(CARVALHO et al., 2007) .
A cerveja é uma bebida alcoólica preparada através de ingredientes
naturais no qual não basta apenas misturar os ingredientes, deve-se entender
minuciosamente a complexidade de uma série de reações bioquímicas para que
ela seja produzida (EVANGELISTA, 2012).
A cerveja é uma bebida muito versátil, sendo adepta a uma grande
variedade de ingredientes. Porém, a água, levedura, malte de cevada e lúpulo são
os ingredientes fundamentais para sua produção (MORADO, 2009).
2.2. Matérias primas para a produção de cerveja
A matéria prima influencia diretamente sob a qualidade da cerveja, ou
seja, matéria prima de qualidade gerará uma cerveja de qualidade (SIDOOSKI,
2011).
Pela lei da pureza Alemã, as cervejas deveriam conter apenas malte de
cevada, lúpulo, água e levedura. Todavia a cerveja é uma bebida muito versátil,
possibilitando uma variação dos ingredientes utilizados. A proporção de
ingredientes utilizados, a maltagem do cereal, o lúpulo utilizado, o tipo de
fermentação, a duração das etapas do processo, bem como o processo de
envase, caracterizam uma grande diversidade de cervejas (MORADO, 2009).
2.2.1. Água
Sabe-se que mais de 91% da cerveja é constituída de água. Devido a isto
pode-se notar a importância da água no processo de fabricação da cerveja
(SIDOOSKI, 2011).
3
Em muitos casos a água proveniente direto de uma fonte mineral é a
melhor água para se utilizar no processo de obtenção da cerveja. No entanto,
deve-se fazer análises periódicas das características físico-químicas desta água
(SIDOOSKI, 2011).
Toda água provinda da natureza contém sais dissolvidos, possuindo-os
em quantidade e qualidade diferentes, conforme a região. Tendo uma quantidade
alta, a água passa a ter o gosto conforme os sais dissolvidos nela (VENTURINI
FILHO, 2005).
De acordo com Cervesia (2001), uma boa água cervejeira deve conter os
seguintes requisitos mostrados na Tabela 1:
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Tabela 1: Características físico-químicas da água para produção de cerveja (CERVESIA, 2001).
Parâmetro Unidade Especificação
Aparência - Límpida e clara
Sabor - Insípida
Odor - Inodora
pH pH 6,5 – 8,0
Cor (mg PT/l) 0 – 5
Turbidez NTU Menor que 0,4
Matéria Orgânica (mg O2 cons./l) 0 – 0,8
Sólidos dissolvidos totais (mg/l) 50 – 150
Dureza total (mg CaCO3/l) 18,0 – 79,0
Dureza temporária (mg CaCO3/l) 18,0 – 25,0
Dureza permanente (mg CaCO3/l) 0 – 54,0
Alcalinidade (mg CaCO3/l) 0,8 – 25,0
Sulfatos (mg SO4/l) 1,0 – 30,0
Cloretos (mg Cl/l) 1,0 – 20,0
Nitratos (mg NO3/l) Ausência
Sílica (mg SiO2/l) 1,0 – 15,0
Cálcio (mg Ca2+/l) 5,0 – 22,0
Magnésio (mg Mg2+/l) 1,0 – 6,0
Ferro (mg Fe/l) Ausência
Alumínio (mg Al/l) Máx. 0,05
Amoníaco (mg NH3/l) Ausência
CO2 livre (mg CO2/l) 0,5 – 5,0
2.2.2. Malte
O malte é um produto obtido pelo processo de malteação, processo que
normalmente ocorre em maltarias. A malteação consiste em embeber a semente
em água, ativando o metabolismo da semente, dando início à germinação.
Posteriormente, retira-se a semente da água, germina-se a semente em
condições controladas, e faz-se a secagem (MATOS, 2011). A princípio, qualquer
cereal pode ser malteado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e cevada
(VENTURINI FILHO, 2005). A Figura 1 ilustra o processo de maltagem da cevada.
5
Figura 1: Sala de maltagem de cevada (MORADO, 2009).
Segundo Morado (2009), a cerveja deve ser produzida obrigatoriamente
de malte de cevada, sendo chamada de cerveja puro malte, porém, podem ser
acrescentados a ele outros cereais.
Para o cereal ser utilizado na produção de cerveja, ele deve conter
qualidades específicas, como o conteúdo de proteínas, a taxa de gordura, o
rendimento da extração e a capacidade de germinação. Somente os grãos mais
nobres são utilizados na produção de cerveja, sendo apenas cerca de 15 %
(SIDOOSKI, 2011).
Segundo Borzani (2001), apesar do uso de maltes de vários cereais, o de
cevada é o que apresenta o maior teor de amido, ou em outras palavras, de
extrato fermentável. A proteína presente encontra-se em qualidade e quantidade
suficiente para nutrição das leveduras durante a fermentação, como também para
a formação de espuma do produto final.
6
2.2.3. Lúpulo
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma planta trepadeira, que pertence ao
grupo das urticáceas e da família cannabaceae. Apresenta flores masculinas e
femininas em indivíduos diferentes, não tendo planta hermafrodita (SIDOOSKI,
2011). A Figura 2 ilustra uma plantação de lúpulo.
Figura 2: Plantação de lúpulo (BORZANI, 2001).
As flores femininas ou os frutos são os responsáveis pelo aroma e
amargor característico de lúpulo das cervejas. Isto ocorre devido a riqueza em
glândulas amarelas que contêm lupulina (BORZANI, 2001).
Além de conferir aroma e amargor, o lúpulo também apresenta ação
antisséptica, contribuindo também para a estabilidade do sabor e da espuma da
cerveja (SIDOOSKI, 2011).
2.2.4. Levedura
Na produção de cerveja, a levedura tem a finalidade de realizar o
processo de fermentação microbiológica dos açúcares no mosto cervejeiro. A
levedura comumente utilizada para a produção de cervejas é a Saccharomyces
7
Cerevisiae, com cepas de alta e baixa fermentação – ale e lager, respectivamente
(CARVALHO et. al., 2007).
Além do etanol e do CO2, a fermentação também gera ésteres, álcoois
superiores, cetonas, vários fenóis e ácidos graxos. Os ésteres são responsáveis
pelas notas frutadas na cerveja, os fenóis pelas notas de especiarias, as cetonas
podem ser benéficas em pequenas quantidades para o sabor, porém, em grandes
quantidades podem fornecer um sabor rançoso à cerveja (PALMER, 1999).
2.2.5. Adjuntos
Os adjuntos podem ser definidos como produtos que fornecem
carboidratos para o mosto, desde que permitidos por lei. Devido a isto eles podem
substituir parcialmente o malte na produção de cerveja. A substituição do malte
pelo adjunto pode chegar a 50 %, não tendo regra quanto à sua utilização. O
“grits” de milho, “grits” de arroz, amido de milho refinado, farinha de trigo e flocos
de milho são os principais adjuntos utilizados na indústria cervejeira (SIDOOSKI,
2011).
2.3. Processamento da cerveja
O processamento da cerveja é constituído das etapas de brassagem,
filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase. A primeira
etapa é a etapa de brassagem, que também é conhecida como mosturação e se
baseia no processo de embebedar o malte em água quente que, ao se hidratar,
ativa as enzimas convertendo o amido dos grãos de malte em açúcares. As
enzimas presentes no malte, por influência da temperatura dão inicio à hidrólise
do amido, transformando amido em maltose e outros açúcares (MATOS, 2011).
Cada faixa de temperatura trabalhada favorece um tipo de enzima, sendo
que existem diferentes tipos de enzimas que são favorecidas em faixas de
temperaturas diferentes (PALMER, 1999). Temperaturas de 67 a 72 °C produzem
açúcares mais complexos, chamados “dextrinas”, que não são fermentados pelas
leveduras, gerando cervejas mais doces e encorpadas. Temperaturas de
62 a 66 °C produzem açúcares básicos, chamados de “maltose”, que são
fermentados completamente pelas leveduras, gerando cervejas secas (sem
doçura). O tempo típico utilizado nesta etapa, extraindo todos os açúcares
8
presentes no mosto, é de 90 minutos (ERTHAL, 2006). A temperatura não deve
ultrapassar 72 °C, pois nesta temperatura as enzimas são inativadas. Todavia,
após a extração de todos os açúcares, tem-se que elevar a temperatura para 75
°C durante 10 minutos, para inativação das enzimas (OLIVEIRA, 2011). A
filtração tem como objetivo a separação da fase sólida (bagaço) da fase líquida, e
divide-se em duas fases: filtração do mosto primário e a lavagem do bagaço
(KUCK, 2008). A temperatura durante a filtração deve ser em torno de 75 °C, pois
nessa temperatura o mosto tem uma viscosidade menor, diluindo os açúcares,
que terão mais facilidade pra se livrarem do bagaço, diminuindo as perdas
(VENTURINI FILHO, 2005). O bagaço que é descartado, é rico em proteínas, sais
minerais, celulose, etc. Com isso, é uma ótima alternativa para a alimentação de
animais (CRUZ et. al., 2008). Segundo Reitenbach (2010), o processo de fervura
dura cerca de 60 a 90 minutos, não podendo ser muito longo, pois a reação de
intensificação da cor pode ter efeito negativo, de modo a se perderem
características de cor e sabor que eram desejáveis. De acordo com Cruz et. al.
(2008), os principais objetivos da fervura são:
Estabilização biológica: O mosto, sendo um meio ótimo para
desenvolvimento microbiológico, pode ter sido contaminado nas etapas
anteriores, por isso na fervura é visada a esterilização.
Estabilização bioquímica: As enzimas que se mantiverem ativas são
inativadas.
Estabilização físico-química: As proteínas de maior cadeia são
desnaturadas, floculando, precipitando e, com elas, acabam decantando
também polifenóis, taninos e outras substâncias que serão retiradas
posteriormente.
Extração dos componentes do lúpulo: Pela fervura, o amargor e aromas do
lúpulo são extraídos.
Concentração do mosto: Na filtração do mosto é usada água para extrair o
extrato residual do bagaço. Com a fervura faz-se a evaporação do
excesso de água usada, deixando na densidade desejada.
A etapa seguinte é a de resfriamento, em que o mosto é resfriado
passando de altas temperaturas à temperatura desejada para fermentação
(KUCK, 2008). O processo não deve durar mais de 30 minutos, para evitar a
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oxidação do mosto. O oxigênio é muito prejudicial à cerveja, pois tem influência
negativa sobre algumas características da cerveja, como a cor, o paladar, a
estabilidade física e química. Porém, o mosto não pode ficar isento de oxigênio,
pois sem ele as leveduras não podem se multiplicar (CARVALHO et. al., 2007;
PALMER, 1999).
O processo de fermentação tem a finalidade da decomposição dos
açúcares fermentáveis do mosto em álcool e gás carbônico pela ação da levedura
(SIDOOSKI, 2011).
A fermentação pode ocorrer de dois tipos, alta ou baixa. O que determina
o tipo de fermentação é a levedura a ser utilizada (BORZANI, 2001).
Segundo Sidooski (2011), a fermentação alcoólica ocorre apenas em
meio anaeróbico, ocorrendo a via fermentativa, no qual fermenta-se o açúcar,
produzindo moléculas de etanol, duas de gás carbônico e energia, como
representado na Equação 1 a seguir:
Em meio aeróbico a levedura opta pela via respiratória, oxidando
completamente o açúcar, produzindo gás carbônico, água e energia, como
representado na Equação 2 a seguir:
A temperatura de fermentação varia de acordo com o tipo de fermentação
e de levedura a ser utilizada. Sendo que a alta fermentação ocorre em
temperaturas superiores em relação à baixa fermentação (SIDOOSKI, 2011).
O processo seguinte é o de maturação, que consiste no armazenamento
da cerveja fermentada em um local de baixas temperaturas durante um
determinado período de tempo. A finalidade deste processo é a clarificação por
precipitação de leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis. Além
destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o
aroma e o sabor da cerveja (CERVEJA, 2010).
Segundo Morado (2009), durante a maturação ocorre reações físico-
químicas que transformam o aspecto visual da cerveja e produzem alguns aromas
e sabores. As cervejarias que produzem cervejas especiais utilizam esta etapa
10
para a adição de especiarias, frutas ou lascas de madeira, que fornecem
características próprias de aroma e sabor a cerveja.
O envasamento é realizado junto ao priming deixando que a gaseificação
ocorra na garrafa. O priming consiste na adição de uma solução de açúcar na
cerveja. Esta solução é preparada em altas temperaturas, para que a sacarose se
transforme em glicose mais frutose, facilitando a fermentação da levedura. A
levedura irá fermentar esse açúcar, produzir CO2 e por estar fechada, a garrafa
vai pressurizar e o CO2 se armazenar no líquido. Após o consumo de todo açúcar
presente na cerveja, ocorre uma desativação da levedura onde ela se sedimenta
no fundo das garrafas (MATOS, 2011).
2.4. Tipos de cerveja
A cerveja pode ser separada em dois grupos, cervejas de alta
fermentação, “ale”, e cervejas de baixa fermentação, “lager”. Além do tipo de
fermentação, o teor alcoólico também se colocar como uma característica
importante no qual difere os tipos de cerveja.
2.4.1. Cervejas de baixa fermentação, “lagers”.
As cervejas lagers fermentam em baixas temperaturas, em torno de 10°C,
utilizando o fermento Saccharomyces uvarum no processo de baixa fermentação.
Apresentam teores alcoólicos superiores as cervejas tipo “ale”, possuem notas
muito pouco ou nada frutadas, tendo aromas e sabores de cereais e lúpulo
(SIDOOSKI, 2011).
No grupo das lagers existem as lager (pilsener, dortmunder, malzbier),
wiener, marzen, munchener, bock, doppelbock, rauchbier, marzenbier, export,
dentre outras (REINOLD, 1997).
2.4.2. Cervejas de alta fermentação, “ales”.
As cervejas tipo ale fermentam em temperaturas mais altas que as lager,
em torno de 20°C, apresentando um processo de alta fermentação com uso da
levedura Saccharomyces cerevisae. Tem-se o nome de processo de alta
fermentação devido à tendência que o fermento apresenta em ficar suspenso no
mosto durante a etapa de fermentação (SIDOOSKI, 2011).
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Estas cervejas apresentam aromas e sabores bem complexos, com notas
frutadas.
No grupo das ales existem ale (clara, suave, amarga, porter, barley wine,
stout), English Pale Ale, American Pale Ale, Belgian Pale Ale, India Pale Ale,
Brown ale, Mild, Bitter, Altbier, Kolsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey,
Saison), Weizenbier, dentre outras (REINOLD, 1997).
2.5. Cerveja Pale Ale
Por volta de 1750, na cidade de Burton, um cervejeiro chamado Hodgson
produziu a primeira cerveja Pale Ale de renome. Houve uma associação da
cerveja com a cidade de Burton, sendo uma tradicional produtora de cerveja
desde o século XIII (SIDOOSKI, 2011).
A cerveja Pale Ale pode apresentar características distintas, porém a
clássica Pale Ale apresenta teor de extrato original entre 11,2 e 13,6% m/m,
paladar puro com um acentuado flavor de fruta com coloração de cobre, podendo
ser filtrada ou não, sendo que a filtração interfere na turbidez da cerveja
(SIDOOSKI, 2011).
Matos (2011) produziu dois tipos de cerveja (Pilsen e Pale Ale) e realizou
uma análise sensorial a fim de testar a aceitação destas bebidas. Fez-se a análise
com 50 provadores destreinados. A análise resultou-se em uma maior aceitação
da cerveja Pale Ale, com 90,40% de aceitação entre os provadores, seguida da
Pilsen, com 86,40% de aceitação (MATOS, 2011).
Segundo Strong e Colaboradores (2015), as cervejas Pale Ale se dividem
em American Pale Ale, Belgian Pale Ale, India Pale Ale e English Pale Ale.
2.5.1. Cerveja American Pale Ale
Segundo Strong e Colaboradores (2015), a cerveja American Pale Ale é
uma adaptação da americana English Pale Ale. Apresenta coloração de dourado
pálido a âmbar profundo. Colarinho branco, com boa retenção. Geralmente bem
límpida, ainda que sejam aceitas versões levemente turvas.
Um estilo de cerveja que tem a impressão de ser refrescante e lupulada,
contudo com uma quantidade suficiente de malte para dar suporte.
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3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo Geral
Produção da cerveja American Pale Ale seguindo a metodologia de
Strong e colaboradores (2015), porém utilizando a mistura de três maltes
diferentes; o malte Pilsen Agrária, malte Caramunich tipo II e malte Carared.
3.2. Objetivos Específicos
Produção da cerveja American Pale Ale
Realizar análise da qualidade da água que será utilizada para produção da
cerveja.
Realizar análises físico-químicas e análise sensorial da cerveja produzida.
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4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Materiais
- Água
Água mineral da marca Ingá - produto comercializado em toda região de
Minas Gerais com indústria localizada em Brumadinho – MG.
- Maltes
Malte pilsen agrária (lote: BL 4/13) safra de 2014 fornecido pela
Cooperativa Agrária Agroindustrial localizada em Guarapuava, estado do
Paraná com as seguintes especificações: um malte base que apresenta
uma alta qualidade para produção de qualquer tipo de cerveja, possui
coloração de 3 a 4 EBC e pode ser adicionado até 100% no processo.
Malte carared weyermann (lote: 01RM78) safra de 2014 fornecido pela
Cooperativa Agrária Agroindustrial localizada em Guarapuava, estado do
Paraná com as seguintes especificações: apresenta 40 a 60 EBC
proporcionando à cor avermelhada para a cerveja, fornece um incremento
no corpo da cerveja e pode ser adicionado até 25% no processo.
Malte caramunich tipo II weyermann (lote 07RM105) safra de 2014
fornecido pela Cooperativa Agrária Agroindustrial localizada em
Guarapuava, estado do Paraná com as seguintes especificações: fornece
um incremento ao corpo da cerveja, possui um EBC – European Brewing
Convention de 110 a 130 proporcionando uma cor mais escura a
avermelhada. Pode ser adicionado até 10% no processo.
- Lúpulos
Lúpulo columbus 15,7% de ácido alfa (lote 1928) safra de 2014 produzido
em Beloeil na Bélgica pela indústria Castle Manting e fornecido pela loja
virtual lamas brew shop com as seguintes especificações: lúpulo que
fornece um amargor considerável, porém também auxilia na melhora do
aroma da cerveja. Fornece à cerveja propriedade picantes e cítricas.
Lúpulo Summer 6,4% de ácido alfa (lote HT825) produzido na Austrália e
fornecido pela loja virtual lamas brew shop com as seguintes
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especificações: lúpulo aromático fornecendo um aroma de damasco e
melão a cerveja.
- Levedura
Levedura British ale M07, produzida pela empresa Neozelandesa
Mangrove Jack’s e fornecida pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes
especificações: Levedura de alta fermentação indicada para cervejas ale.
Apresenta um perfil neutro de aroma de fermento deixando prevalecer as
características de aromas de malte/lúpulo da cerveja.
- Chiller
Trocador de calor (SKU- 70004) fornecido pela loja virtual Lamas Brew
Shop com as seguintes especificações: trocador de calor em alumínio “3/8”,
15 m de comprimento.
- Refratômetro
Refratômetro marca Instrutherm fornecido pela loja virtual Lamas Brew
Shop com as seguintes especificações: apresenta escala de 0 a 32 brix.
- Termômetro
Termômetro marca G - Tech fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop
com as seguinte especificações: apresenta 30 cm de altura e escala de
-10 ºC a 110 ºC.
- Densímetro
Densímetro marca Synth fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com
as seguintes especificações: mede-se massa específica de
1,000 a 1,100 (precisão de 0,001).
- Fermentador
Recipiente fermentador fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com
as seguintes especificações: Recipiente de plástico alimentício de 22 L com
tampa, torneira e adaptador para válvula airlock.
15
- Válvula airlock
Válvula fornecida pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes
especificações: válvula de acrílico usada para acoplar ao fermentador.
- Maturador
Recipiente maturador fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as
seguintes especificações: Reciíente de plástico alimentício de 22 L com tampa.
- Equipamento de 28 L
Reciíente fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes
especificações: Recipiente de alumínio de 28 L com tampa e torneira resistente a
temperatura.
- Turbidímetro
Turbidímetro marca Hanna, modelo HI98703. É um turbidímetro portátil de
alta precisão.
- Potenciômetro
Equipamento marca Sanxin, modelo SX711. Apresenta faixa de medição
de pH 0,00 a 14,00, com 1 de exatidão.
- Incubadora
Incubadora marca Lovibond, modelo TC135-S. Apresenta sistema de
aquecimento e refrigeração que permite trabalhar com temperaturas de
- 5 °C a 40 °C.
- Arrolhador de garrafas
Arrolhador de garrafas marca tenre, utilizado para cravar tampinhas
tradicionais (26,5 mm, twitt-of ou pry-off). Com ajuste de altura para diversos
tamanhos de garrafas.
- Proveta de 100 ml
Proveta marca uniglas, apresenta graduação em vidro e base sextavada
de polietileno.
16
- Béquer de 250 ml
Béquer marca uniglas, apresenta graduação em vidro e formato de copo
Griffin (forma baixa).
- Erlenmeyer
Erlenmeyer marca uniglas, apresenta graduação em vidro e boca estreita.
- Fenoftaleína
Fenoftaleína marca Synth. Apresenta massa molar de 318,323 g.mol-1 e é
utilizada como indicador químico.
- Água oxigenada 30%
Água oxigenada marca Farmax.
- Cromato de potássio
Cromato de potássio marca Synth. Apresenta massa molar de
194,2 g/mol e é utilizada como indicador químico.
- Nitrato de prata
Nitrato de prata marca Synth. Apresenta massa molar de 169,87 g/mol e
seu grau de pureza é de 99,8 %.
- Água destilada
Água destilada fornecida pela Univiçosa – Faculdade de Ciências
Biológicas e da Saúde.
- Verde de bromocresol
Verde de bromocresol marca synth. Apresenta massa molar de
698,05 g/mol e é utilizado como indicador químico.
- Ácido sulfúrico
Ácido sulfúrico marca Vetec. Apresenta massa molar de 98,07 g/mol e
seu grau de pureza é de 98 %.
17
- Bureta
Bureta marca Uniglas. Apresenta graduação em vidro e torneira de vidro.
- Solução tampão NH4Cl/NH4OH
Solução tampão fornecida pela Univiçosa – Faculdade de Ciências
Biológicas e da saúde.
- Solução padronizada EDTA
Solução fornecida pela Univiçosa – Faculdade de Ciências Biológicas e
da saúde, apresentando um fator de correção igual a 0,98.
- Hidróxido de sódio
Hidroxido de sódio marca Synth, apresentando massa molar de
39,99 g/mol e também é muito conhecido como soda cáustica.
- Murexida
Murexida marca Synth, apresentando massa molar 284,18 g/mol e é
muito utilizada como indicador químico.
18
4.2. Procedimento Experimental
Para utilizar a água para a produção da cerveja, foram realizadas algumas
análises físico-químicas da água, sendo que foram realizadas apenas as análises
mais importantes.
Todas as análises foram realizadas em triplicata para maior confiabilidade
dos resultados. As análises foram realizadas no laboratório da Univiçosa -
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde seguindo a metodologia da Apostila
de Conceitos de Química Quantitativa.
4.2.1. Análises físico-químicas da água utilizada para produção
da cerveja
- pH
Previamente à análise das amostras calibrou-se o potenciômetro
utilizando soluções tampão com pH 4, pH 7 e pH 10,01.
Com o equipamento já calibrado inseriu-se o eletrodo na amostra de água
contida no interior de um béquer para realizar a leitura do pH.
- Turbidez
Previamente realizou-se a calibração do turbidímetro utilizando as
soluções tampão de 0,10 ntu, 15 ntu, 100 ntu e 750 ntu.
Antes de inserir a amostra na cubeta realizou-se uma limpeza desta a fim
de se retirar qualquer condensação presente na parede da cubeta. Após a
limpeza despejou-se a amostra na cubeta até atingir a marca indicada.
- Cloretos
Inicialmente com auxílio de uma proveta mediu-se 100 ml da amostra.
Despejou-os em um erlenmeyer, acrescentou-se 4 gotas de fenoftaleína,
1 ml de H2O2 30 %, 1 ml de cromato de potássio e agitou-se. Após a agitação,
titulou-se utilizando uma solução padronizada de AgNO3 0,0141 eq l-1 até que
surgisse uma cor avermelhada persistente. Anotou-se o valor de AgNO3 gasto.
Calculou-se:
- Média dos volumes gastos na titulação da amostra (A).
- Média dos volumes gastos na titulação da água destilada (B).
19
- Alcalinidade
Para medição da alcalinidade da amostra, mediu-se 100 ml da amostra
em uma proveta. Despejou-se os 100 ml em um erlenmeyer e adicionou-se
4 gotas de fenoftaleína, 4 gotas de verde de bromocresol e agitou-se. Após a
agitação, titulou-se esta solução utilizando uma solução padronizada de H2SO4
0,02 eq l-1 como titulante e anotou-se o volume gasto. Calculou-se:
- Média dos volumes gastos na titulação da amostra (T).
- Dureza total
Iniciou-se a análise medindo 50 ml de água através de uma proveta.
Transferiu-os para um erlenmeyer, adicionou-se 2 ml de solução tampão
NH4Cl/NH4OH e titulou esta solução utilizando como titulante uma solução
padronizada de EDTA 0,01 mol/l; até que a cor vermelha desaparecesse e
surgisse uma cor azul persistente por 30 segundos. Calculou-se:
- Média dos volumes gastos na titulação da amostra (V).
- Dureza do cálcio e do magnésio
Inicialmente, através de uma proveta, mediu-se 50 ml de água. Despejou-
os em um erlenmeyer e adicionou-se 2 ml de NaOH 1 mol/l, 0,05 g do indicador
sólido murexida e agitou-se. Após a agitação, titulou-se esta solução utilizando
uma solução padronizada de EDTA 0,01 mol/l até que a cor rosa desaparecesse
e surgisse a cor violeta persistente por 30 segundos. Calculou-se:
- Média dos volumes gastos na titulação da amostra (V).
4.2.2. Processamento da cerveja
O processamento da cerveja é constituído pelas seguintes etapas:
Brassagem, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase;
conforme mostra a Figura 3:
20
Figura 3: Fluxograma de produção de cerveja
Para a produção de dez L de cerveja a etapa inicial foi a etapa de
brassagem, onde oito L de água foram adicionados ao equipamento e aquecidos
até atingir à temperatura de 70 °C. Alcançada esta temperatura, inseriu-se o grain
bag ao equipamento e posteriormente despejou-se 1,830 kg de malte triturado,
como ilustrado na Figura 4. O malte utilizado é composto por 10 % de malte
carared, 5 % de malte caramunich tipo II e 85 % de malte pilsen agrária.
Figura 4: Etapa de brassagem
A temperatura de cozimento do malte foi controlada rigorosamente na
faixa de 69 ± 1 °C, como mostrado na Figura 5.
21
Figura 5: Controle de temperatura na etapa de brassagem
Durante o cozimento, em intervalos de 15 minutos, realizou-se análises de
brix. Após uma hora e quarenta minutos de cozimento o valor do brix estabilizou-
se em 16 °C, cessando assim a etapa de brassagem.
Com o brix estabilizado, elevou-se a temperatura para 75 °C,
permanecendo desta forma durante 10 minutos.
Durante esse tempo, em outro equipamento, aqueceu-se 5 L de água à
temperatura de 75 °C.
Passado os dez minutos, iniciou-se a filtração elevando o grain bag. No
interior do grain bag, a parte sólida é chamada de bagaço. O que fica retido no
equipamento é a parte líquida chamada de mosto.
A água aquecida à 75 °C é despejada lentamente sob o bagaço, de modo
a adentrá-lo e em seguida juntar-se ao mosto, dando fim a filtração.
O bagaço é descartado e o mosto submetido à temperatura de 98 ± 1°C,
dando inicio a etapa de fervura.
A etapa de fervura ocorreu por uma hora, sendo que após trinta minutos
de fervura adicionou-se 2,5 g do lúpulo columbus e após quarenta e cinco minutos
adicionou-se novamente mais 2,5 g do mesmo lúpulo. Faltando dez minutos para
o fim da fervura adicionou-se 2 g do lúpulo summer.
Posterior ao fim da fervura imergiu-se o chiller em banho de gelo
acoplando uma de suas extremidades ao equipamento que contém o mosto e a
outra extremidade ao fermentador. Assim, através da gravidade, mosto inicia o
22
percurso no interior do chiller em altas temperaturas e o finaliza no fermentador
com temperatura de 19 °C.
Com o mosto no interior do fermentador, fez-se a leitura da densidade
inicial. Em seguida, adicionou-se 10 g de levedura Britsh Ale, lacrou-se o
fermentador e o agitou. Após a agitação acoplou-se a válvula airlock ao
fermentador e o mosto foi colocado em repouso em uma incubadora com
temperatura de 19 ± 1°C, durante seis dias, para ocorrer à fermentação; como
mostra a Figura 6.
Figura 6: Processo de Fermentação
Após os seis dias, mediu-se a densidade final. Posteriormente, transferiu-
se o produto para o maturador, deixando-o em repouso na incubadora à
temperatura de 0 °C por dez dias para proceder a maturação, como ilustrado na
Figura 7.
23
Figura 7: Processo de Maturação
Finalizada a maturação, realizou-se o priming. Posterior ao priming,
utilizando um arrolhador de garrafas, envasou-se a cerveja em garrafas de 600 ml
e as deixou em repouso em ambiente fresco durante dez dias para posterior
análise.
24
4.3. Teste de aceitação
Segundo Minin (2006), devido à grande exigência do consumidor, os
métodos de degustação, como forma de análise sensorial do produto, tornaram-
se uma etapa fundamental ao se produzir novos produtos. Na área de alimentos,
o teste de aceitação é de grande importância por avaliar a aceitabilidade
mercadológica e a qualidade do produto.
O teste de aceitação do produto foi realizado no Laboratório de
Tecnologia de Alimentos da UNIVIÇOSA – Faculdade de Ciências Biológicas e da
Saúde.
Para a realização do teste de aceitação professores, funcionários e
estudantes da instituição foram convidados. Foram selecionadas 10 pessoas,
todas com o hábito de consumir cerveja.
Previamente ao teste, os voluntários preencheram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido, tendo ciência do tipo de bebida a ser
consumida (Anexo 1).
Durante o teste os degustadores não tiveram contato entre si, evitando a
persuasão.
A amostra de cerveja foi servida em copos descartáveis de 50 ml à
temperatura de 9 °C, juntamente com a ficha de avaliação ilustrada no Anexo II,
como ilustrada na Figura 8, representada pela escala hedônica de 9 pontos,
sendo 1 = desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente.
Um copo de água foi servido aos voluntários como enxaguante bucal
antes do teste.
25
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A água tem papel fundamental na qualidade da cerveja, pois é o
ingrediente em maior quantidade (SIDOOSKI, 2011).
A média dos valores obtidos das leituras da amostra no pHmetro e no
turbidímetro foram de pH 7,3 e turbidez 0,15 ntu.
A partir da análise de cloretos, obtivemos os seguintes valores:
- Média dos volumes gastos na titulação da amostra (A): 0,8 ml de AgNO3.
Através da fórmula a seguir, obteve-se a quantidade de cloretos em mg/l
presentes na amostra:
De acordo com a análise de alcalinidade, obtivemos os seguintes
resultados:
- Média dos volumes gastos na titulação da amostra (T):
0,6 ml de H2SO4 0,02 eq l-1.
Através da fórmula a seguir, obteve-se a alcalinidade da amostra:
A partir da análise de dureza total, obtivemos os seguintes resultados:
- Média dos volumes gastos na titulação da amostra (V):
1,2 ml de EDTA 0,01 mol/l.
Através da fórmula a seguir, obteve-se a dureza total da amostra:
26
A partir da análise de dureza do cálcio e do magnésio, obtivemos os
seguintes resultados:
- Média dos volumes gastos na titulação da amostra (V): 1 ml de EDTA 0,01 mol/l.
Através das fórmulas a seguir obteve-se a dureza do cálcio em mg/l:
Através das fórmulas a seguir obteve-se a dureza do magnésio:
A Tabela 2 mostra a comparação dos resultados obtidos das análises
feitas da Água Ingá com as faixas de valores que uma água cervejeira deve
conter de acordo com Cervesia (2001).
27
Tabela 2: Comparação entre a água cervejeira e a água ingá (CERVESIA, 2001).
Parâmetro Unidade Água cervejeira
(CERVESIA, 2001)
Água ingá
pH pH 6,5 – 8,0 7,30
Turbidez NTU Menor que 0,4 0,15
Dureza total (mg CaCO3/l) 18,0 – 79,0 23,52
Alcalinidade (mg CaCO3/l) 0,8 – 25,0 5,94
Cloretos (mg Cl/l) 1,0 – 20,0 1,48
Cálcio (mg Ca2+/l) 5,0 – 22,0 7,85
Magnésio (mg Mg2+/l) 1,0 – 6,0 1,0
Comparado os valores de alguns parâmetros da Água Ingá com os da
água cervejeira, observa-se que os resultados obtidos das análises de água estão
dentro das faixas estabelecidas para uma água cervejeira; mostrando assim que a
Água Ingá está apropriada para ser utilizada para a produção de cerveja.
No processamento da cerveja foram utilizados 1,830 Kg de malte em
água aquecida. Este valor foi estabelecido de acordo com Eisenbahn (2010). Esta
quantidade de malte representa 10 % de malte carared, 5 % de malte caramunich
tipo II e 85 % de malte pilsen agrária. A escolha destes maltes foi baseada nas
informações fornecidas pela loja virtual Lamas Brew Shop, de maneira que as
características dos maltes estivessem em comum com as características da
cerveja estilo American Pale Ale, fornecidas por Strong e Colaboradores (2015).
A escolha da temperatura da água depende do tipo de cerveja a ser
produzida (PALMER, 1999). A Tabela 3 mostra duas faixas de temperatura, onde
cada faixa favorece diferentes tipos de enzimas. Estas enzimas convertem o
amido em dois tipos de açúcares, fornecendo diferentes características à cerveja
(ERTHAL, 2006).
28
Tabela 03: Enzimas que atuam na brassagem, temperatura ideal, açúcares extraídos e características da cerveja (ERTHAL, 2006).
Enzima
Temperatura
de
Atividade (°C)
Açúcar
Características
Da
cerveja
- amilase 62 – 66 °C maltose Cervejas secas (sem doçura)
- amilase 67 – 72 °C dextrina Cervejas doces e/ou encorpadas
A temperatura da água utilizada foi de 69 ± 1 °C a fim de se produzir uma
cerveja mais encorpada. Segundo Strong e Colaboradores (2015), a cerveja estilo
American Pale Ale possui a característica de ser uma cerveja encorpada e de
médio teor alcoólico.
O tempo de duração da brassagem foi de 1 hora e 40 minutos. Este
tempo foi estabelecido de acordo com o valor do brix 16 °C. A estabilização do
brix indica que já foi extraído o máximo de açúcares. Após a estabilização do brix,
elevou-se a temperatura para 75 °C, permanecendo assim durante 10 minutos. O
aumento da temperatura tem como objetivo a destruição das enzimas, obtendo
assim um mosto menos denso para a fase de filtragem (PALMER, 1999).
A Figura 9 mostra as variações de temperatura em função do tempo na
etapa de brassagem.
Figura 9: Variação de temperatura em função do tempo na etapa de brassagem
29
A adição dos lúpulos tem a função de fornecer o amargor e o aroma a
cerveja. O lúpulo do amargor, lúpulo columbus foi adicionado primeiro, para que o
amargor pudesse ser extraído. De acordo com Palmer (1999), quanto mais tempo
o lúpulo do amargor permanece sob fervura, maior será a extração do amargor.
Já o lúpulo do aroma deve ser adicionado restando cerca de
10 a 15 minutos de fervura, pelo fato dos aromas serem muito voláteis e serem
evaporados juntamente com a água (PALMER, 1999).
A quantidade de lúpulo utilizado foi baseado nas informações fornecidas
por Eisenbahn (2010).
Após a fervura, o mosto deve ser resfriado rapidamente para evitar a
oxidação e contaminação por micro-organismos. A contaminação do mosto pode
gerar uma cerveja apresentando um sabor rançoso e aroma de milho cozido
(PALMER 1999).
O mosto em altas temperaturas percorreu o interior do chiller, que estava
a uma baixa temperatura, ocorrendo trocas de calor. Em seguida foi para o
fermentador com temperatura de 19°C. Segundo Palmer (1999), a temperatura
em que o mosto é despejado no fermentador deve estar na faixa de temperatura
estabelecida pela levedura a ser utilizada. A faixa de temperatura da levedura
Britsh ale utilizada é de 16 à 22 °C. Conseqüentemente, o mosto a 19 °C pode ser
levado à fermentação.
Antes de iniciar-se o processo fermentativo, utilizando um densímetro,
fez-se a leitura da densidade inicial do mosto, obtendo uma densidade de 1,055
g/l. De acordo com Strong e Colaboradores (2015), a faixa de densidade inicial da
cerveja American Pale Ale é de 1,045 a 1,060 g/l, portanto a densidade inicial
obtida, está de acordo com os padrões estabelecidos.
No processo fermentativo realizado, adicionou-se a levedura sob o mosto.
A quantidade de levedura foi de 10g, este valor foi baseado nas especificações do
rótulo que continha a levedura da marca Mangrove Jack’s. Após a adição da
levedura, lacrou-se o fermentador, o agitou e acoplou-se a válvula airlock.
A agitação do fermentador tem a finalidade de fornecer oxigênio para o
processo, fazendo com que a levedura opte pela via respiratória, promovendo
assim o seu crescimento e seu revigoramento. Após o consumo de todo oxigênio
a levedura é forçada a utilizar a via fermentativa, promovendo a transformação do
30
mosto em cerveja através da conversão do açúcar em álcool e gás carbônico
(SIDOOSKI, 2011).
A válvula airlock desempenha uma função muito importante, pois permite
a saída do gás carbônico do fermentador e impede a entrada de ar, evitando
assim qualquer tipo de contaminação.
O processo de fermentação ocorreu durante seis dias, pois segundo
Palmer (1999) o processo fermentativo de cervejas Ales tem um tempo de
duração de 4 a 6 dias.
Após o processo fermentativo, fez-se a leitura da densidade final, obtendo
um valor de 1,050 g/l. De acordo com Strong e Colaboradores (2015), a faixa de
densidade final da cerveja American Pale Ale é de 1,010 a 1,015 g/l, estando
assim, a densidade final dentro dos limites estabelecidos.
Com os valores da densidade inicial e densidade final, faz-se o cálculo do
teor alcoólico utilizando as fórmulas empíricas abaixo, fornecidas por
Matos (2011):
Ou
Sendo que:
GA % = Graduação alcoólica em % de volume
Di = Densidade inicial
Df = Densidade final
Tendo o valor das duas densidades, fez-se o cálculo:
Ou
Fez-se uma média dos teores alcoólicos obtidos, encontrando um teor
31
alcoólico de 5,55 %. Segundo Strong e Colaboradores (2015), a faixa de teor
alcoólico da cerveja American Pale Ale é de 4,5 a 6,2 %, estando assim o teor
alcoólico encontrado, dentro das condições estabelecidas.
Finalizada a fermentação, o mosto passa a ser chamado de cerveja, e
esta cerveja é despejada no maturador no qual permanece durante 10 dias à
temperatura de 0 °C.
A etapa da maturação tem a finalidade de clarificação da cerveja através
da precipitação de leveduras, proteínas e sólidos solúveis em baixas
temperaturas. Além destas, ocorrem alterações químicas que ajudam na
clarificação e no melhoramento do aroma e sabor da cerveja (CERVEJA, 2010).
Segundo Palmer (1999), a etapa de maturação pode durar de 4 a 42 dias,
justificando a permanência de dez dias de maturação.
Após a maturação realizou-se o priming, que segundo Palmer (1999)
consiste na adição de açúcares fermentescíveis para que a levedura fermente e
libere CO2. Adicionou os açúcares fermentescíveis e posteriormente a cerveja foi
envasada. Assim, dentro da garrafa, a levedura consome o açúcar e libera CO2,
gerando a gaseificação.
A avaliação da cerveja foi realizada através de um teste de aceitação
onde os resultados estão apresentados na Tabela 4:
Tabela 4. Resultado do teste de aceitação
Teste de Aceitação Pontuação Número de
provadores
Gostei extremamente 9 1
Gostei muito 8 6
Gostei moderadamente 7 3
Gostei ligeiramente 6 0
Nem gostei/ nem desgostei 5 0
Desgostei ligeiramente 4 0
Desgostei moderadamente 3 0
Desgostei muito 2 0
Desgostei extremamente 1 0
Total = 10 provadores
32
Pode-se observar que as mulheres tiveram uma menor aceitação do
produto, pois as três mulheres que participaram da degustação opinaram por
gostei moderadamente. Porém, de maneira geral a cerveja teve uma boa
aceitação pelos provadores, pois dos sete homens, seis gostaram muito do
produto e um gostou extremamente.
Hoje no Brasil, as cervejas do tipo American Pale Ale, são produzidas
essencialmente em escala artesanal. É uma cerveja com característica marcante
como gosto mais frutado e coloração cobre.
Neste trabalho foi possível conhecer os tipos, qualidades e quantidades
de ingredientes necessários; a forma de produção de uma cerveja e
principalmente analisar e verificar a aceitação do produto, mostrando que é
possível produzir uma cerveja no estilo American Pale Ale.
33
6. CONCLUSÃO
A produção de cerveja requer uma série de cuidados durante sua
fabricação, a fim de garantir uma cerveja de qualidade que agrade o paladar do
consumidor.
Neste trabalho, a água utilizada para produção da cerveja foi avaliada e
esta de acordo com os parâmetros estabelecidos por Cervesia (2001), que
estabelece as condições essenciais da água para ser utilizada na produção de
cerveja.
A densidade inicial foi 1,055 g/l e a densidade final foi 1,013 g/l,
mostrando que de acordo com Strong e Colaboradores (2015), esta cerveja se
enquadra no estilo American Pale Ale.
O valor do teor alcoólico obtido foi de 5,55 %, mostrando também que é
um valor que está de acordo com a American Pale Ale.
Assim, este trabalho alcançou o seu objetivo e produziu uma cerveja com
características que se enquadram na estilo American Pale Ale.
O teste de aceitação foi satisfatório, mostrando que de forma geral o
produto agradou ao consumidor.
34
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni [Coord.]. Tecnologia de bebidas:
matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo :
E. Blucher, xiv, 550 p, il. 2005.
37
Anexo I
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Eu,___________________________________________________,
residente na
__________________________________________________________,
Nº__________, Bairro__________________________,
Cidade___________________, RG: _______________, Idade______, Telefone
(___) ________ - ________, concordo voluntariamente em me submeter à
pesquisa intitulada “Produção e melhoramento de cerveja do tipo American
pale ale”, que tem como finalidade avaliar a cerveja American pale ale.
Estou ciente que será realizado a produção de uma cerveja American Pale
Ale utilizando três tipos de malte e dois tipos de lúpulo através do processo de
alta fermentação, característico das cervejas ale. Está claro que não serei
submetido a nenhum tipo de intervenção que possa causar dano à minha saúde.
Sou sabedor ainda que não receberei nenhum tipo de remuneração,
vantagem econômica ou material por participar desse estudo, além de poder
abandonar a pesquisa em qualquer etapa de seu desenvolvimento, sem qualquer
prejuízo ou justificativa. Estou de acordo de que os resultados obtidos sejam
divulgados no meio científico, sempre resguardando minha individualidade.
Estou ciente também de que se houver descumprimento de qualquer
norma ética poderei recorrer ao Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de
Ciências Biológicas e da Saúde (CEP-FACISA), dirigindo-me ao seu presidente,
Prof. Sérgio Domingues por meio do telefone (31) 3899-8033.
De posse de todas as informações necessária, e tendo me sido
esclarecidas todas as dúvidas, concordo em participar da referida pesquisa.
Viçosa, _____ de ___________ de 20___.
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Voluntário (ou Responsável)
_________________________________
Skarllet Toledo Caetano
(Professor Orientador)
38
Anexo II
Nome: _______________________________________________________
Data: ___________
Sexo: F( ) M( ) Idade: _____ anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou
desgostou do produto. Marque a resposta que melhor reflita seu julgamento.
( ) Gostei extremamente.
( ) Gostei muito.
( ) Gostei moderadamente.
( ) Gostei ligeiramente.
( ) Indiferente.
( ) Desgostei ligeiramente.
( ) Desgostei moderadamente.
( ) Desgostei muito.
( ) Desgostei extremamente.
Comentários:_______________________________________________________
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