caderno especificações do bolo do caco da madeira - cópia
TRANSCRIPT
CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES
INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
1
IDENTIFICAÇÃO:
Morada:
Centro Cívico de Santo António,
Caminho das Romeiras, 10/12
9020-017, Funchal
Contato: 968 735 560
NIF: 511 022 441
CAE: 91120
Email: [email protected]
Representante da Associação para Produtos Qualificados:
Dr. Élvio Camacho – Presidente AIPCRAM
Email: [email protected]
Contato: 962 567 325
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
2
Índice 1 - INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 3
2 – NOME DO PRODUTO: .................................................................................................... 4
3 – DESCRIÇÃO DO PRODUTO ............................................................................................ 4
3.1 Definição do Produto ................................................................................................... 4
3.2 Matérias-primas ........................................................................................................... 5
3.3 Características Físicas .................................................................................................. 5
3.4 Características Sensoriais............................................................................................. 6 3.5 Características Químicas .............................................................................................. 6
4 – DELIMITAÇÃO DA ÁREA GEOGRÁFICA E ACONDICIONAMENTO .................. 7
4.1 Área geográfica de produção das matérias-primas ...................................................... 7
4.1.1 Batata-doce ........................................................................................................... 7
4.1.2 O Trigo .............................................................................................................. 10
5 – GARANTIA DA ORIGEM GEOGRÁFICA DO PRODUTO ....................................... 12
5.1 As características do próprio produto ........................................................................ 12
5.2 Sistema de controlo .................................................................................................... 12
5.3 A Rastreabilidade ....................................................................................................... 13
6 – DESCRIÇÃO DO MODO DE OBTENÇÃO DO PRODUTO ....................................... 15
6.1 Fluxograma de produção............................................................................................ 15
6.2 Principal modo de produção do Pão de Casa da Madeira .......................................... 16
6.3 Apresentação do produto ........................................................................................... 20
6.3.1 Acondicionamento do Produto ........................................................................... 20
6.3.2 Comercialização do Produto .............................................................................. 20
6.3.3 Elementos específicos de rotulagem relacionados com IGP………...………...21
6.3.4 Marca de Certificação ........................................................................................ 21
6.3.5 Rotulagem obrigatória em todas as formas de apresentação.............................. 22
7 – ELEMENTOS QUE PROVAM A RELAÇÃO COM ORIGEM GEOGRÁFICA ...... 23
7.1 Aspetos históricos e sociológicos do produto ............................................................ 23
7.2 Citações Documentais ................................................................................................ 24
8 – BIBLIGRAFIA CONSULTADA ...................................................................................... 27
9 – ANEXOS ............................................................................................................................. 29
9.1 Excertos Documentais ............................................................................................... 30
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
3
1. INTRODUÇÃO
A origem do Bolo do Caco da Madeira é muito remota, e tudo indica dever-se à influência árabe
na sociedade madeirense, a qual data ao século XV. Esta presença está diretamente relacionada com a
cultura da cana-de-açúcar e a primeira fase da implantação da vinha, quando “à ilha chegaram os
primeiros escravos guanches, marroquinos e africanos, que contribuíram para o arranque económico do
arquipélago”, procura esta decorrente da “falta de mão-de-obra braçal para as novas arroteias e a maior
necessidade dela por parte de culturas como a cana sacarina”. A presença árabe, sobretudo por via dos
marroquinos, é igualmente atestada numa das obras mais importantes sobre a história e cultura
madeirenses, o Elucidário Madeirense, onde é referido que “foi o solo da Madeira regado pelo suor dos
escravos negros, mouros e mulatos. Nos fins do século XV, havia nesta ilha o número aproximado de
dois mil escravos, que era bastante avultado ao lado da população europeia, que então orçaria por quinze
a dezoito mil habitantes”.
Atualmente, é possível encontrar semelhanças entre o Bolo do Caco da Madeira e alguns pães que
se mantêm na tradição alimentar do Magrebe, pães achatados com pouco ou nenhum fermento, do tipo
“khobs” ou “kesra”, e de assadura rápida.
O Bolo do Caco ter-se-á facilmente inculcado ao hábito alimentar dos primeiros núcleos rurais,
não só pelo convívio com as comunidades e cultura árabes, mas igualmente por envolver um processo de
cozedura simplificado e fácil de resolver com materiais disponibilizados pela própria natureza litológica
da Ilha da Madeira, como as lajes de “pedra de tufo”, consolidação das lavas vulcânicas basálticas. Nos
primeiros séculos da história insular, se o pão era um bem essencial, a sua cozedura não deixava de ser
mais ou menos espaçada no tempo, e feita em fornos de logradouro comum “primitivamente criado pelo
Infante D. Henrique com tributação duma poia por cada fornada a benefício do Donatário.”.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
4
2. NOME DO PRODUTO
BOLO DO CACO DA MADEIRA – INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROT EGIDA
O Bolo do Caco da Madeira insere-se na Classe 2.3. Produtos de padaria, de
pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos previsto no Anexo XI do
Regulamento de Execução (UE) nº 668/2014 da Comissão de 13 de Junho de 2014.
3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO
3.1 Definição do produto
O Bolo do Caco da Madeira é um pão cuja massa é constituído por farinha de trigo, batata-
doce, fermento de padeiro e/ou “massa lêveda”, água e sal, sendo um produto típico da Região
Autónoma da Madeira. Feita e fermentada, a massa do Bolo divide-se em bolas que se achatam a
formar uma bolacha com a espessura de 3 cm e um palmo de diâmetro. Cozido tipicamente sobre uma
pedra de basalto quente, ou “caco”, é daqui que surge o seu nome original Bolo do Caco. Serve-se
normalmente, ainda quente, barrado com manteiga de alho e salsa.
3.2 Matérias-primas
• Farinha de trigo do tipo comercial ou, havendo-o, em mistura com aquela ou somente, farinha de
trigo de variedades madeirenses controladas pelo Germobanco da Madeira.
• Fermento de Padeiro do tipo comercial e/ou “massa lêveda” (também chamado “massa de pão”,
geralmente da última amassadura, normalmente retirado da raspadura do alguidar, e que se chamava
antigamente o “acrescento”, então guardado num pires de porcelana, com a cobertura de uma folha de
couve, e que era colocado num armário de madeira ou na cantoneira da casa).
• Batata-doce de produção exclusivamente da região geográfica delimitada, em natureza e/ou em
farinha.
• Sal alimentar,
• Água potável.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
5
3.3 Características Físicas
-Características Exteriores-
• Forma e Aspeto: O Bolo do Caco da Madeira assume a forma redonda, com 3 cm de espessura e um
palmo de diâmetro.
Figura 1 – Formato típico do Bolo do Caco da Madeira
• Cor. Heterogénea- Varia entre o castanho claro e o branco do salpicado da farinha.
• Textura. O Bolo do Caco da Madeira apresenta externamente uma crosta macia e elástica, sendo a
textura interna pautada por um miolo denso com alvéolos, elástico e macio no paladar.
• Dimensões. O Bolo do Caco da Madeira apresenta-se em duas Dimensões:
Dimensões Bolo do Caco da Madeira
Bolo do Caco da Madeira Pequeno
Diâmetro (cm) 20 – 30 15 - 10
Altura (cm) 3-4 3 - 4
Peso (Gramas) 250 100
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
6
-Características Interiores-
Figura 2- Textura interna do Bolo do Caco da Madeira
• Cor e aspeto do corte – Ao corte vertical, a massa apresenta um miolo denso com alvéolos, que
confere ao Bolo do Caco da Madeira elasticidade. Internamente apresenta um cor branca,
salpicada por cor amarela da batata doce que a compõe.
3.4 Características Sensoriais
Apresenta um sabor e aroma doce resultante da Batata Doce que é componente integrante do Bolo
do Caco da Madeira. A massa no paladar é macia, fruto da sua cozedura directamente sobre a pedra
quente, sendo que o aspecto esbranquiçado e castanho claro traduz uma sensação de um bolo mal cozido.
Figura 3 – Perspetiva lateral do Bolo do Caco da Madeira
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
7
4. DELIMITAÇÃO DA ÁREA GEOGRÁFICA DE PRODUÇÃO E ACO NDICIONAMENTO
4.1 Área Geográfica de Produção das Matérias-Primas
Atualmente, as matérias-primas que podem ser confinadas a uma região e que são essenciais para
a obtenção do Bolo do Caco da Madeira são:
4.1.1 Batata-doce
A batata-doce (Ipomea batatas, L.) é originária da América do Sul onde muito antes dos
Descobrimentos já era consumida pelos indígenas do México e do Perú. Trazida para a Europa pelos
portugueses, a parte comestível da planta é uma raiz tuberosa de formato geralmente oblongo a cónico.
Na Madeira a batata-doce é designada, geralmente, apenas por “batata” atendendo a que é
utilizada a designação “semilha” para a batata propriamente dita.
O botânico madeirense Carlos Azevedo de Menezes, em artigo publicado em 1909, opina que a
batata-doce terá sido introduzida na Madeira nos meados do século XVII. No entanto, é admissível que a
sua cultura tenha ocorrido mais cedo do que a época referida por Menezes, uma vez que, mais
recentemente, Mendes Ferrão, um insigne estudioso das plantas tropicais, afirma que a sua cultura já era
feita nos Açores em 1538, e que na segunda metade do século XVI a batata-doce, ao contrário da batata
comum, já estava muito divulgada em Portugal, Espanha e Itália.(In: Revista DICA, “A batata-doce na
Madeira” de Paulo Santos)
A batata-doce cultiva-se em todos os concelhos da Madeira e no Porto Santo. Na Ilha da Madeira,
ocorre desde o litoral até acima dos 700 m de altitude em toda a superfície agrícola, embora Santana,
Ponta do Sol, Calheta, Machico e Ribeira Brava sejam os concelhos que dispõem de maior área dedicada
a esta cultura. No Porto Santo, a pequena área de batata-doce não ultrapassa a altitude de 200 m, que é,
aproximadamente a cota limite dos terrenos ali agricultados. Em 2012 a cultura ocupava 520 há, com
uma produção de 10.920 toneladas.
O ciclo vegetativo da batata-doce é muito variável, dependendo do clima e também da cultivar
utilizada. Na Madeira, entre a plantação das estacas e a colheita dos tubérculos pode mediar entre 120 a
270 dias. Nalguns locais mais quentes e de boa exposição, segundo o Eng.º Rui Vieira, o agricultor fazia
mesmo até 2 plantações e, em alguns casos, mesmo 3, mas hoje tal prática está em desuso. Embora em
menor escala do que noutros tempos, a parte aérea das plantas, a “rama” (que abrange os caules e a
folhagem da planta) é ainda utilizada para alimentar o gado.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
8
Planta rústica e de fácil cultivo, pode ser cultivada isoladamente ou em consociação com a couve,
a ervilha, o feijão ou o milho. Nas zonas mais frias, a plantação é realizada de maio a junho e a colheita
efetuada entre outubro e dezembro.
A planta multiplica-se facilmente por estaca, embora as raízes tuberosas emitam, também, a partir
de gomos ou olhos adventícios, ramificações que podem servir de material de propagação. Geralmente os
agricultores usam somente pequenos troços dos caules para as suas plantações, uma vez que estes
enraízam rapidamente.
A batata-doce possui dois tipos de raízes:
• Uma de reserva ou tuberosa, que constitui o principal objetivo da cultura, pois é a parte
comestível.
• Outra, absorvente, responsável pela absorção de água e nutrientes essenciais ao desenvolvimento
da planta.
As raízes tuberosas formam-se logo no início do desenvolvimento da planta, sendo facilmente
identificadas pela maior espessura, pela pequena quantidade de raízes secundárias e por se formarem
na zona dos nós. As absorventes formam-se tanto na zona dos nós como dos entre nós. São muito
abundantes e ramificadas, favorecendo a sua principal função na planta.
Figura 1: Raízes da Batata-doce
As batatas são revestidas por uma pele fina, formada por poucas camadas de células; uma camada
de aproximadamente 2 mm denominada de casca e a parte central denominada de polpa ou carne. A pele
destaca-se facilmente da casca, mas a divisão entre esta e a polpa nem sempre é nítida e facilmente
separável, dependendo da variedade, do estádio vegetativo da planta e do tempo de armazenamento.
As raízes podem apresentar o formato redondo, oblongo, fusiforme ou alongado. Podem conter
veias e dobras e possuir pele lisa ou rugosa. Além das características próprias de cada tipo de batata, o
formato e a presença de dobras são afetados pela estrutura do solo e pela presença de torrões, pedras e
camadas compactadas, justificando-se a preferência por solos arenosos.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
9
Tanto a pele quanto a casca e a polpa podem apresentar coloração variável de roxo, salmão,
amarelo, creme ou branco. A escolha depende muito da tradição do local de comercialização.
As raízes tuberosas possuem a capacidade de desenvolver gemas vegetativas utilizando-se esta
característica para a obtenção de material de propagação (rama) que se deseje. Estas gemas desenvolvem-
se quando a parte aérea é removida ou está já seca. Ou seja, a formação das gemas é incrementada
quando são eliminados os pontos de crescimento da parte aérea da planta. O desenvolvimento destes
domina sobre o da parte subterrânea, daí que, quando a planta está em crescimento, as raízes tuberosas
(batatas) não apresentam gemas com “grelos”.
Dado que a espessura de tecidos da batata é mais pequena na zona das extremidades, as gemas
que darão origem aos novos rebentos (ramas) concentram-se nestas zonas, sendo, também, aí que
aparecem os primeiros “grelos” de batata. Dado que estas primeiras rebentações acabam por dominar e se
sobrepor ao desenvolvimento das que aparecem em seguida, será sempre conveniente o corte das batatas
quando se pretende a produção de rama.
As ramas têm capacidade de emitir raízes em tempo relativamente curto, que pode variar de três a
cinco dias, dependendo da temperatura e da idade do tecido. O enraizamento é mais rápido em condições
de temperatura elevada e em ramas recentemente formadas, pois as partes mais velhas apresentam um
tecido mais rígido. (In. Revista DICA, “A batata-doce”, de Ricardo Costa)
Os madeirenses são grandes apreciadores desta raiz, doce e saborosa, a qual pode ser consumida
cozida ou assada como, igualmente, aproveitada na doçaria caseira, onde há algumas especialidades
tipicamente madeirenses (fartes-de-batata, batata-caramelizada, etc.). Contudo, além do consumo em
fresco, a sua utilização mais corrente relaciona-se com a produção do Pão de Casa da Madeira.
A Região apresenta uma enorme diversidade de variedades de batata-doce, umas muito antigas e
outras de introdução relativamente recente, trazidas da Venezuela e da África do Sul pelos nossos
emigrantes. Como em muitas outras espécies cultivadas, os agricultores dão, às vezes, o mesmo nome
vulgar a diferentes cultivares (normalmente consoante o local) e, outras vezes, diferentes denominações à
mesma cultivar.
Em 1908, assinalavam-se as variedades 'Rama-Inglesa', 'Rama-de-São-Martinho', 'Rama-
Machiqueira' ou 'de Sandwich', 'Da-Madalena', 'Frisada', 'De-Graveto', 'Braço-de-Rei', 'Brasileira',
'Feiticeira', 'De-Cayenna' e 'Rama-da-Terra'. Num trabalho mais recente, datado de 1942, o Engenheiro
Agrónomo António Teixeira de Sousa, refere as variedades 'Preta', 'Inglesa', 'Japonesa', 'Branca',
'Amarelinha', 'Graveto', 'Machiqueira' e 'Santinha' como as mais cultivadas na Região.
Actualmente, as variedades dominantes são a 'Inglesa' e a 'Brasileira' que foram seleccionadas pelos
agricultores ao longo dos tempos.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
10
A batata-doce é um alimento de elevado valor energético, contendo, as raízes tuberosas,
normalmente entre 25% e 30% de hidratos de carbono, e cerca de 100-120 calorias por 100 gramas. Essas
raízes possuem, também, boas percentagens de vitaminas (especialmente provitamina A e vitamina C) e
de sais minerais (potássio, ferro e cálcio), sendo, no entanto, pobres em proteínas.
4.1.2 O Trigo
“O trigo é uma espécie agrícola que pertence à família das Gramíneas e ao género Triticum, sendo
de realçar duas espécies fundamentais: o Triticum aestivum (trigo mole), usado na preparação de farinhas
para panificação, e o Triticum durum (trigo duro), destinado à indústria de massas alimentícias.” (In.
Revista Dica, 9-10-2013, “O trigo na Madeira” de Ricardo Costa)
Introduzido logo após a descoberta da ilha da Madeira, o trigo chegou a atingir níveis de produção
que além de suprirem as necessidades da época, permitiram fosse exportado para o reino. Poucos séculos
mais tarde, a orientação para culturas mais “ricas”, como foram sucessivamente as da cana-de-açúcar e a
da vinha, a sua produção foi decaindo inexoravelmente sendo, atualmente, praticamente residual face às
necessidades do consumo.
Já antes da 1ª Guerra Mundial a Madeira importava “anualmente cerca de 7 milhões de
kilogrammas de trigo exótico, visto o de produção local mal chegar para satisfazer as exigências do
consumo durante 3 mezes”.
Porém, o cultivo do trigo nunca foi totalmente abandonado, estando hoje em dia, circunscrito a
pequenas áreas de sequeiro, recorrendo a variedades regionais que, para além de fornecerem boa farinha,
também produzem “colmo”/”palha” de excelente qualidade para as “camas” e alimentação animal
(permitindo obter um maior teor butiroso do leite), e para manter, em boas condições, as famosas “casas
de colmo” de Santana.
A área atualmente ocupada por esta cultura é de cerca de 100 a 150 ha, distribuídos por pequenas
parcelas de sequeiro, mais vulgarmente localizadas em zonas de altitude. A produção total regional ronda
as 200-300 toneladas, sendo as zonas de maior produção os concelhos da Calheta, Santana (e outras áreas
dispersas na Costa Norte) e o Porto Santo. A produção unitária regional ronda os 2.000 - 2.500 Kg/ha de
grão.
Ainda assim, subsiste um importante património de variedades de trigo que podem ser
consideradas, com a adaptação ao longo dos tempos às características de solo, clima e ao próprio
saber fazer dos agricultores, já específicas da Região Autónoma da Madeira. De facto “num
valioso estudo sobre as variedades portuguezas publicado há quarenta anos pelos falecidos
professores Ferreira Lapa e Andrade Corvo no Tomo III + parte II, das Memorias da Academia
Real das Sciencias de Lisboa, encontramos indicadores e descriptos 29 typos diferentes d’esse
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
11
cereal sendo 26 provenientes do continente do reino e Açores e 3 do archipélago da Madeira. Os
typos madeirenses são os que ainda hoje são conhecidos no archipélago por trigo mocho, trigo
português e trigo Alexandre. Em amostras colhidas em 1904 e 1905 não nos foi difícil
reconhecer que o número de variedades existente nesta Ilha é superior ao dos estudados pelos
referidos professores, verificando mais que alguns dos antigos tipos, embora semelhantes a
certos tipos portuguezes dos quais talvez provenham, se afastam deles, todavia, por carateres
dignos de nota”. Os madeirenses atribuíam aos trigos da terra um valor superior ao dos trigos
importados, e estudos realizados no princípio do século XX «confirmam até certo ponto esta
opinião, visto ellas terem acusado, para os mesmos typos, uma dose de materiais proteicos egual
ou mesmo superior à encontrada nas melhores variedades portuguezas de trigos mollares. O pão
fabricado com farinhas da Madeira, é geralmente fofo, atrigueirado, leve e saboroso”.
(Texto citado In: Elucidário Madeirense de João Augusto da Silva e Carlos Azevedo Menezes).
De há uns anos a esta parte, vem sendo realizado inestimável trabalho técnico-científico no
sentido da recuperação das variedades regionais de trigo. Neste sentido, a Universidade da Madeira,
através do ISOPlexis Banco de Germoplasma, em parceria com a Associação de Agricultores da Madeira,
criaram o Germobanco Agrícola da Macaronésia – Madeira que visa, entre vários objetivos, identificar,
caracterizar, selecionar e registar variedades de várias espécies vegetais, designadamente dos trigos
madeirenses, disponibilizando o material então certificado para propagação.
Em sinergia com a valorização a conferir pela Indicação Geográfica Pão de Casa da Madeira, será
assim esperado dinamizar o interesse de agricultores pela cultura, favorecendo fabricos com farinhas com
uma certa incorporação de trigos específicos regionais ou, mesmo, exclusivamente com estes.
A área geográfica de produção e acondicionamento do Pão de Casa da Madeira abrange toda a
ilha da Madeira e a ilha do Porto Santo. O Bolo do Caco da Madeira pode ser cozido sobre “pedra de tufo
vermelha”, num tijolo redondo, numa frigideira, no fundo de uma panela de barro, ou sobre uma chapa de
ferro, todos eles a escaldar.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
12
5. GARANTIA DA ORIGEM GEOGRÁFICA DO PRODUTO
5.1 As características do próprio produto
As características do próprio produto, descritas no presente Caderno, nomeadamente as físicas e
sensoriais, comprovadas por qualquer produtor ou consumidor da região delimitada conhecedor do Bolo do
Caco da Madeira, bem como:
- as matérias-primas de qualidade especial;
- O saber fazer dos produtores existentes na região delimitada, segundo uma tradição histórica
transmitida de geração em geração;
- A história ligada ao produto e à região delimitada.
5.2 Sistema de Controlo
Será implementado um sistema de certificação que assegure que apenas os produtores que cumpram
os requisitos e regras descritas neste Caderno possam beneficiar do uso da Indicação Geográfica Protegida.
O Bolo do Caco da Madeira só poderá ser produzido por produtores autorizados pela Associação de
Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira, a qual assenta em
relatório prévio emitido pelo Organismo de Certificação (OC) a contratar.
A autorização antes referida só poderá ser concedida aos produtores que cumpram, cumulativamente,
as seguintes condições:
o Disponham de instalações na área geográfica definida no presente Caderno e nelas produzam o Bolo
do Caco da Madeira;
o Licenciamento de fabrico;
o Utilizem matérias-primas de qualidade e de acordo com as suas especificações e origem descritas
neste Caderno;
o Respeitem as regras de produção constantes neste Caderno;
o Respeitem a genuinidade e qualidade do produto de acordo com as características físicas e sensoriais
descritas neste Caderno;
o Implementem a rastreabilidade do Bolo do Caco da Madeira em toda a fileira produtiva;
o Respeitem as regras de comercialização do Bolo do Caco da Madeira que venha ser indigitado pelo
OC;
o Aceitem as ações de controlo e certificação do OC que venha a ser indigitado;
o Assumam por escrito o compromisso de respeitar as disposições previstas no presente Caderno,
através do preenchimento de uma declaração de compromisso;
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
13
o Cumpram as regras de higiene que decorram da aplicação da legislação regional, nacional e
comunitárias.
A autorização do uso da marca de certificação dependerá do OC, a indigitar pela Associação de
Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira, e após ação de
controlo e elaboração de relatório que ateste o cumprimento das regras constantes deste Caderno,
designadamente o controlo de toda a fileira produtiva e da comercialização do Bolo do Caco da Madeira.
O OC realizará ações de controlo ao longo do processo produtivo incidindo na verificação da
genuinidade do produto e características sensoriais.
5.3 A Rastreabilidade
O Bolo do Caco da Madeira só poderá ser embalado na origem, de modo a garantir a rastreabilidade
completa do produto e a prevenir a quebra da qualidade e da genuinidade, lesiva dos interesses dos
produtores e dos consumidores. De facto, esta medida permitirá:
- Ao produtor, manter e preservar a genuinidade do produto até ao consumidor final;
- Aos consumidores que adquirem um produto em cuja rotulagem consta a menção IGP, terem a garantia
de que o produto é genuíno e apresenta todas as características físicas, químicas, sensoriais e
microbiológicas que lhe são próprias.
Assim, todos os produtores de Bolo do Caco da Madeira terão de manter um registo relativo a cada
lote, o que permitirá o seu rastreio. O lote será definido por cada produtor e à sua responsabilidade, sem
prejuízo de uma codificação comum a ser atribuída pela Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria
e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira, a qual possibilitará a fácil identificação de cada produtor.
A rastreabilidade a jusante será cumprida através dos registos de receção de matérias-primas, que
incluirão o nome do fornecedor, a data de entrega, a quantidade, o lote, e a validade entre outros parâmetros.
Posteriormente, sempre que é produzido o Bolo do Caco da Madeira, será preenchido um mapa de produção
onde constará toda a informação de cada lote de fabrico:
- Nome do produto;
- Data de fabrico;
- Nome do produtor;
- Nome das matérias-primas e respetivos fornecedores;
- Quantidade de cada matéria-prima;
- Lote e data de validade de cada matéria-prima;
- Quantidade de produção;
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
14
- Valor energético, quantidade de lípidos, ácidos gordos saturados, hidratos de carbono, açúcares,
proteínas e sal, cuja informação é deverá ser apresentada em forma tabular, expressos em 100ml / 100g
ou por porção;
- Referência a valores alergénios
Todo o Bolo do Caco da Madeira comercializado será identificado com o respetivo lote. O
cumprimento da rastreabilidade a montante será realizado através da identificação dos lotes nas diferentes
formas de apresentação do produto e nas faturas dos clientes de revenda e mapas de rastreabilidade do
destino final do produto.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
15
6. DESCRIÇÃO DO MODO DE OBTENÇÃO DO PRODUTO
6.1 Fluxograma de produção
Produção de “Bolo do Caco da Madeira”
Receção e Armazenamento das matérias-primas
Preparação e conservação do
fermento Preparação da batata-doce
Processo de Amassadura
Repouso a levedar
Processo de tender o Bolo do Caco
Cozedura
Arrefecimento e armazenamento do
produto acabado
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
16
6.2 Principal modo de produção do Bolo do Caco da Madeira
A produção tradicional do Bolo do Caco da Madeira engloba as seguintes fases:
Receção e armazenamento das matérias-primas
A farinha e os outros ingredientes necessários à confeção deste tipo de pão devem ser adquiridos
nas quantidades adequadas ao processo produtivo, sendo recomendável a aquisição dos ingredientes
embalados em volumes mais pequenos. Todos os ingredientes devem ser armazenados, até à sua
utilização, em armazém ou local próprio, fora da zona de produção, com condições adequadas de
temperatura, humidade e de higiene. A quantidade de ingrediente necessária à amassadura deve ser
levada, da zona de armazenamento para o local de produção, em recipientes apropriados.
A batata-doce, ingrediente primordial na produção do Bolo do Caco da Madeira, deve ser
conservada em local fresco e seco e protegida do ataque de pragas. Do mesmo modo, o fermento de
padeiro deve ser conservado nas condições mais apropriadas à salvaguarda das suas propriedades. A
temperatura ideal à sua conservação é entre os 3 e 5 graus e é recomendável que a sua utilização se faça
dentro dos 15 dias seguintes à abertura da embalagem. Deve ser rejeitado todo o fermento que não possua
a cor característica e/ou que apresente um cheiro desagradável.
A proveniência de ambos os ingredientes deve ser controlada comprovando, sempre que possível,
se os fornecedores / produtores cumprem com os requisitos aplicáveis ao setor.
Preparação e conservação do fermento
O fermento tem por objetivo favorecer a fermentação da massa do Bolo do Caco. Para tal, é
adicionado a “massa lêveda” ou o fermento de padeiro. Quando se utiliza a “massa lêveda”, é necessário
que esta seja desfeita num pouco de água morna (potável), antes de ser adicionada aos restantes
ingredientes. Como se trata de uma massa proveniente de uma amassadura anterior, é fundamental
garantir apropriadas condições de conservação durante o período de tempo em que é armazenada.
Assim, a “massa lêveda” deve ser colocada num alguidar próprio para esse uso (de loiça, plástico
ou outro material liso, impermeável e de fácil limpeza), devidamente protegida com uma toalha de
FOTO DA FARINHA FOTO DO FERMENTO FOTO DA BATATA DOCE
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
17
cozinha limpa e recentemente passada a ferro. Deverá, posteriormente, ser guardada num local fresco,
seco e protegido de qualquer contaminação.
Quando é utilizado o fermento de padeiro, este, deve ser igualmente desfeito num pouco de água
morna (potável) que será, pouco a pouco, adicionada a uma porção de farinha de trigo (cerca de 1 kg).
Estes ingredientes são posteriormente misturados e amassados ligeiramente até formar uma bola de
consistência média que é deixada a levedar (“bola de fermento”). Durante o tempo em que decorre a
fermentação, a massa deve ser coberta com uma toalha limpa recentemente passada a ferro. Alguns
produtores realizam esta operação na véspera do dia de amassar, outros fazem-na no próprio dia, apenas
umas horas antes de procederem à amassadura.
É importante salientar que a temperatura a que se encontra a água em que é desfeita a “massa
lêveda” ou o fermento de padeiro é fundamental para o processo fermentativo, uma vez que a 55-60ºC as
leveduras morrem; a 45-55ºC as leveduras estão ativas e prontas para serem misturadas com os restantes
ingredientes; e a 38ºC liberta-se a glutationa tornando a massa mais pegajosa e mais difícil de manusear.
Preparação de batata-doce:
O ingrediente mais característico do “Bolo do Caco da Madeira” é a batata-doce, adicionada para
lhe conferir melhor sabor e consistência. A batata-doce é cozida com casca ou descascada (depende
muito da tradição local e do “saber fazer” do produtor), apenas com água e sal. Tradicionalmente, eram
as batatas com “menor apresentação” para serem consumidas à refeição e as de menor dimensão que
eram utilizadas na produção do pão.
Antes de proceder à cozedura das batatas deve ser assegurado que, as mesmas, são previamente
bem lavadas, independentemente de serem cozidas com casca ou descascadas. A lavagem deve ser
realizada com água potável corrente e em lavatório próprio.
Quando as batatas-doces são cozidas descascadas é comum verificar-se a incorporação, na massa
do pão, da água da sua cozedura. Quando as batatas-doces são cozidas com casca, após a cozedura,
devem ser convenientemente descascadas, por forma, a garantir que não são adicionados quaisquer
pedaços de batata com casca, à massa do pão.
FOTO PREPARAÇÃO FERMENTO
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
18
As batatas-doces são finalmente desfeitas, normalmente à mão, formando um puré mais ou menos
homogéneo que é, posteriormente, misturado com os restantes ingredientes.
Amassar:
O processo de amassadura inicia-se após a mistura de todos os ingredientes. Assim, num alguidar
apropriado, com adequadas condições de higiene e exclusivo para esse fim é, inicialmente, colocada a
farinha peneirada. Na produção tradicional são utilizados, normalmente, os alguidares de madeira,
designados por “selhas” em algumas zonas da Madeira. Devido a tratar-se de material poroso, de difícil
higienização e que pode ser responsável por incorporar na massa do pão resíduos de madeira (farpas), o
seu uso deve ser rigorosamente controlado, de modo a certificar-se que estes se apresentam em
apropriadas condições de higiene e utilização.
À farinha existente no alguidar é feita uma cova, no meio, onde é deitado o fermento (“massa
lêveda” ou “bola de fermento”), a batata-doce reduzida a puré e a água morna temperada com sal. Esta
última, não é adicionada à restante mistura de uma só vez, é sim colocada aos poucos, ao longo da fase
inicial da amassadura, de acordo com a necessidade. É prática comum a mistura inicial do fermento com
o puré de batata e alguma água morna e, só depois, com esta “pasta” vai-se absorvendo a farinha de trigo.
Uma vez concluída esta etapa, toda a mistura é amassada e batida de forma vigorosa e ininterrupta, por
um determinado período de tempo, até adquirir uma consistência elástica. O tempo despendido nesta
operação varia em função da quantidade de massa e depende também do saber fazer do produtor, sendo
que em média está compreendido entre os 30 e os 45 minutos.
Para reduzir a penosidade deste trabalho, alguns produtores têm introduzido as amassadeiras
mecânicas que além de minimizarem o esforço, permitem reduzir para metade o tempo necessário à sua
realização. Estes equipamentos devem apresentar-se em apropriadas condições de higiene e de
manutenção.
FOTO PREPARAÇÃO BATATA DOCE
FOTO DA COVA COM MISTURA DOS
INGREDIENTES
FOTO AMASSAR
FOTO MASSA REPOUSAR
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
19
Levedar:
Após estar concluído o processo de amassadura, a massa é deixada em repouso a levedar. Durante
o período de tempo em que decorre esta etapa, variável em função das condições ambientais
(principalmente da temperatura) e do saber fazer do produtor, a massa deve estar sempre coberta com um
pano de cozinha limpo e recentemente passado a ferro. Regra geral a massa é deixada a levedar durante
45 a 60 minutos.
Tender:
Uma vez lêveda, a massa é dividida manualmente em porções, que são arredondadas e achatadas,
formando uma espécie de “bolacha”, com cerca de dois dedos de espessura e um palmo de largura.
As tendeiras usadas na produção tradicional são, tal como os alguidares, construídas em madeira.
Assim, e pelas razões já anteriormente apresentadas, recomenda-se que sejam mantidas em apropriadas
condições de higiene e utilização e que sejam verificadas, de forma periódica, a sua adequabilidade.
Ao serem tendidas, as “bolachas” de massa vão sendo colocados numa mesa, sobre uma toalha
ligeiramente polvilhada com farinha (para ser mais fácil desprender a massa). Posteriormente, são
cobertos com uma toalha e com um cobertor (que ajuda a aquecer a massa e a levedar mais rapidamente),
e deixados a fermentar por mais algum tempo, cerca de 25 a 30 minutos.
FOTO MASSA LÊVADA
FOTO MASSA TENDIDA
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
20
Cozer:
A cozedura pode ser realizada numa pedra (o caco) ou numa chapa metálica previamente
aquecida. As “bolachas” de massa devem ser cozidas lentamente em lume brando, até ganharem uma
crosta castanho-amarelada, devendo então ser voltadas. Depois de cozido, é costume chegar-se o Bolo do
Caco ao calor das brasas, para tostar as bordas.
6.3 Apresentação do produto
6.3.1 Acondicionamento do produto
O Bolo do Caco da Madeira pode ser acondicionado em:
- Sacos de plástico biodegradável microperfurado;
- Sacos de papel com características alimentares;
- Caixas de cartão com características alimentares.
Todas as formas de acondicionamento devem cumprir com a legislação alimentar aplicável.
A aprovação de novos modelos de embalagens ou a alteração de qualquer dos existentes só pode ser
efetuada por decisão da Assembleia Geral da Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e
Confeitaria da Região Autónoma da Madeira, sendo sempre obrigatória a consulta a todos os utilizadores da
IGP e explicitado um prazo de tempo razoável que permita o esgotamento dos materiais existentes.
A alteração das embalagens e consequente alteração da validade ou modo de conservação deverá
sere suportado por estudos técnicos que os validem desde que seja comprovada por análises de instituições
independentes e acreditadas.
6.3.2 Comercialização do produto
Independentemente da forma de apresentação comercial, a comercialização do Bolo do Caco da
Madeira pode ser efetuada em dois tipos de estabelecimentos:
- Estabelecimento produtor;
- Estabelecimento autorizado.
FOTO COZER BOLO CACO FOTO COZER LAFOS FOTO BOLO CACO COZIDO
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
21
O Bolo do Caco da Madeira só pode ser vendido em estabelecimentos autorizados e identificados
pela Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira,
devendo em local bem visível apresentar o símbolo da entidade gestora da IGP, bem como a indicação do
número de produtor ou estabelecimento autorizado. Estes dísticos são obrigatoriamente fornecidos pela
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira.
Os produtores de Bolo do Caco da Madeira que revendam o produto devem solicitar à Associação de
Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira o reconhecimento de
estabelecimento autorizado para a venda de Bolo do Caco da Madeira.
6.3.3 Elementos específicos da rotulagem relacionados com a Indicação Geográfica
O Bolo do Caco da Madeira deve cumprir a legislação aplicável à rotulagem de géneros alimentícios,
e a aplicável aos produtos da panificação.
Da rotulagem do Bolo do Caco da Madeira consta obrigatoriamente a marca de certificação e o
logótipo comunitário, após decisão de proteção, bem como o logótipo do Bolo do Caco da Madeira, cujo
modelo é o apresentado abaixo:
Em caso algum, o nome ou a denominação social e morada do produtor podem ser substituídas
pelo nome de qualquer outra entidade, ainda que se responsabilize pelo produto ou o comercialize. A
denominação de venda Bolo do Caco da Madeira não pode ser acrescida de qualquer outra indicação ou
menção, incluindo marca de distribuidores ou outras.
Situações de exceção serão apresentadas à Direção da Associação de Industriais de Panificação,
Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira e aprovadas em Assembleia Geral para decisão
final ou transitória.
6.3.4 Marca de Certificação
A certificação do Bolo do Caco da Madeira é concretizada através da aposição da marca de certificação
em cada embalagem independentemente da sua apresentação comercial.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
22
Na marca de certificação constam obrigatoriamente as seguintes menções:
- Bolo do Caco da Madeira – Indicação Geográfica Protegida;
- Nome do OC (Organismo de Certificação);
- Número de série (número de série que permite rastrear o produto).
6.3.5 Rotulagem obrigatória em todas as formas de apresentação
O Bolo do Caco da Madeira, independentemente da forma de apresentação, deverá cumprir com a
legislação de rotulagem obrigatória em vigor, como às regras específicas que venham a ser fixadas por
Decreto Legislativo Regional.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
23
7. ELEMENTOS QUE PROVAM A RELAÇÃO COM A ORIGEM GEOG RÁFICA
7.1 Aspetos históricos e sociológicos do produto
O Bolo do Caco da Madeira é um pão de origem ancestral remontando ao século XV, época em
que passou a ser importante a presença árabe na Ilha da Madeira.
O Tenente Coronel Alberto Artur Sarmento, citado no Elucidário Madeirense refere que “o
mouro era mais trabalhador do que o escravo da Guiné e da Mina, por isso era preferência dos senhores
das terras em importá-lo para as suas fazendas de cultivo. Este comercio escandaloso em que se
entendiam de cá os donatários, e das praças d´Africa os governadores, que ordenavam razias, originou o
clamor do chefe dos mouros que lamenta em carta a D. Manoel, o que fazia Azambuja, apanhando a torto
e direito e de todas as classes, para enviar de contracto aos capitães da Madeira. È o que se depara nos
Documentos arábicos copiados dos originaes da Torre do Tombo, 1790. Os mouros formaram núcleos
importantes, reunindo-se em grupo ou bairro à parte, uma das ruas mais antigas do Funchal». Este mesmo
autor, no artigo em causa, mais constata que «tiveram grande commercio nas villas especialmente em
Ponta do Sol e Santa Cruz. Nesta última mostrava-se ainda há anos um retábulo existente na igreja
parochial, onde figuravam escravos mouros usando um pequeno turbante afunilado, com uma ponta
cahida, de que derivaram a carapuça do vilão e a toalhinha pendente da cabeça, antigos trajes
característicos da camponeza da Madeira. Dos mouros, a dolência dos cantares, mas a dança repisada é
movimento de negro. Dos mouros as legas-lenhgas serranas, os populares: lengi lengi o nevoeiro
corriqueiro, a formiga que o seu pé prende”.
Alberto Vieira, importante historiador madeirense, corrobora terem sido os magrebinos, os
responsáveis pela introdução do Bolo do Caco na Ilha da Madeira, quando afirma que “ao bolo do caco e
cuscus aponta-se como uma reminiscência da presença mourisca na ilha”.
Já Eduardo C. N. Pereira, nas suas monumentais, Ilhas de Zargo, sem negar terem sido gentes
norte-africanas o veículo deste produto para a ilha da Madeira, encontra-lhe origens ainda mais remotas,
ao considerar que «o bolo-do-caco era o pão do povo hebreu “cozido sob as cinzas” a que alude, no
Antigo Testamento, o Livro dos Reis, e foi chamado pelos Celtas subcinirício. Depreende-se a origem
hebraica deste bolo pela referência da Bíblia feita na missa da Terça-feira depois do segundo Domingo da
Quaresma por meio deste diálogo entre o Profeta Elias e a viúva de Sarepta, quando aquele mandou fazer
um “bolo de farinha que ela possuía e o cozesse (subcinirício), debaixo da cinza do borralho do lar”
como ainda o povo o faz também”.
A sua disseminação rápida residirá em ser um pão de feitura mais rápida e, igualmente, mais
económica que os pães mais comuns. O autor das Ilhas de Zargo não deixa de salientar que o Bolo do
Caco “é o companheiro inseparável de viagens e romarias, tão popular em todo o arquipélago, que supre
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
24
o pão de trigo em casa do vilão”. Este mesmo insigne estudioso sobre a história e cultura do Arquipélago
da Madeira mais descreve a sua receita: “prepara-se a massa como para o fabrico do pão, e trabalhando-a
porém um pouco mais até ficar bastante mole. Passa pela levedura, mas menos lêveda que a do pão, e
coze-se num caco ou frigideira de barro, abafado de cinza ou em lume vivo, dando-lhe a forma de bolo
redondo e achatado. Depois de cozido, achega-se ao calor da cinza e brasas para lhe tostarem a borda.
Também se coze em cima de uma pedra de tufo aquecida no lar. O pão assim preparado, quando quente
ou fresco, é fofo, como que alentecido e muito agradável ao paladar, embora um pouco indigesto se ficar
mal cozida a massa. Têm fama pelo diâmetro de 50 cm, excelente cozedura e sabor, os bolos-do-caco do
Ilhéu da Cal, trabalho e alimento diário dos seus mineiros». Mais refere este autor que «também se
fabrica no Porto Santo um bolo-do-caco, exclusivamente de farinha de cevada, escuro, húmido e mais
espalmado ou baixo que o de farinha de trigo, que é um bom regulador intestinal”.
7.2 Citações documentais
(A importância e o trabalho do trigo na Madeira e no Porto Santo)
“Todo o camponês madeirense ou porto-santense avaliava a situação do seu agregado familiar,
uma vez debulhado o cereal sob o calor estival, consoante a quantidade de grão cuidadosamente
arrecadado. A importância da quantidade de cereal obtido era tal que, na sua linguagem, o grão
já é «pão», embora falte ainda o posterior processo de moagem. No entanto, não nos esqueçamos
de que a profunda e ancestral satisfação do campesinato perante o resultado de um ano de
esperança, expectativa e incerteza tinha o seu lado mais sombrio: a entrega de metade da colheita
ao senhorio, fora a dízima”.
“Consoante o cereal, embora o trigo fosse o mais importante e estimado, as debulhas reuniam os
esforços conjugados de novos e velhos em torno da eira. Entram em cena vários instrumentos: os
trilhos, os forcados, as patas dos animais, as pás de aventejar, os gravanços, as joeiras,
finalmente a armazenagem (arcas na Madeira, covas no Porto Santo). Ao longo de todo este
processo, abrangendo a lavra, a semeadura, a ceifa, a debulha, não podemos falar de diferenças
de sequência e/ou utilização de instrumentos na sociedade tradicional das duas ilhas. A única
variante a assinalar é o tratamento aplicado à palha. Em determinadas zonas elevadas da Madeira
ainda hoje se ouvem em fins de Julho, as pancadas fortes e abafadas dadas por homens
agrupados dentro da eira, cada um munido do seu mangual. Esta diferença na sintonia do quadro
etnográfico insular é só aparente. Enquanto o trilho corta a palha, o mangual conserva-a inteira.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
25
Do cereal nada se perde: se num caso a palha era para a alimentação do gado, no outro ela servia
para fazer a cobertura das casas («abafar uma casa»)”.
“Na Madeira imperava o moinho de água, no Porto Santo, graças aos elevados efectivos em
gado, a atafona. Note-se a diferença no enquadramento social da moagem. De um lado — talvez
pela maior densidade demográfica —, os moinhos de água simbolizam não só maior capacidade
potencial na transformação de grão em farinha, mas sobretudo a presença do moleiro. Este é um
indivíduo cuja tarefa desde sempre parece ter sido ingrata, o seu estatuto ambíguo. Nele se
chocam os interesses profundos da comunidade com outros, a esta antagónicos, relegando o
moleiro para uma situação de excluído do seu seio. Paralelamente, parece que as atafonas no
Porto Santo nunca deram origem a um estatuto social específico e independente. Não temos
conhecimento de provas que atestem a existência de atafoneiros nesta pequena ilha. Mas também
nada exclui a hipótese de elas terem existido, em épocas mais recuadas, na própria ilha da
Madeira. Só a busca sistemática e a sorte poderão trazer a lume alguma documentação
esclarecedora”.
Textos Citados In: Ruralidade insular: a desagregação de comunidades tradicionais na
Madeira (Esboço de problemática), Análise Social, Vol. XIX, de J.F Branco
(A importância do pão na alimentação insular)
(no séc. XV) “Já vimos que coexistiam as culturas da cana, a mais importante e lucrativa, que
atraía os mercadores italianos e flamengos, como a das vinhas. Havia ainda, além das hortas,
terras para searas, que o sistema alimentar da população continuava a ser o mediterrânico,
baseado no consumo de pão e vinho e azeite, este, naturalmente, importado (…)”
Texto Citado In: História Rural da Madeira – A Colonia, de J.J. A Sousa
(O Pão presente nas tradições folclóricas e entográficas - sobre a Romaria do Monte)
(janeiro de 1758) “É mantida a distribuição de trigo, racionado pelos 34 padeiros do Funchal. A
fim de serem evitados atropelos ou irregularidades, oficiais da Câmara controlam o grão
atribuído a cada um deles, não havendo autorização para gastar por dia mais da quantidade
estipulada. Da farinha amassada teriam de ser cozidos pães, cujo peso seja seria rigorosamente
verificado. Esta ação era coordenada pelo bispo da cidade, por ser considerada a pessoa mais
isenta para uma tal tarefa, que envolvia 20 000 pessoas”. Textos Citados In: Camponeses da
Madeira, as bases materiais do quotidiano no Arquipélago (1750-1900), de J.F Branco.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
26
(O pão nas confrarias religiosas)
“As Constituições e Estatutos determinavam que cada religiosa recebia semanalmente meio
alqueire de trigo. Amassava-se no convento e nos livros de receita e despesa aparece, por vezes,
a indicação de quantitativos gastos na compra de alguidares de amassar pão, que deviam ser
feitos de troncos de árvores, tal como ainda conhecemos alguns, já que se distinguiam dos
alguidares vidrados. Estamos em crer que a comunidade religiosa amassava duas vezes por
semana, às quartas e sábados. No triénio 1708-1710 discriminava-se o trigo gasto por
amassadura desde sábado até quarta-feira, e deste até sábado. Ainda nos meados do século XIX a
distribuição do pão pela comunidade era bissemanal, quartas e sábados.”
Texto Citado In: O Convento da Encarnação do Funchal, de Eduarda Maria Sousa Gomes
(O acesso ao pão)
“ (ainda nos princípios do século XIX as deslocações pela ilha da Madeira eram extremamente
difíceis, e consoante a distância e a zona, só possíveis por barco, ou então através de
burriqueiros, ou com o recurso à rede ou a pé. Eram os visitantes estrangeiros que mais se
aventuravam na descoberta da Ilha e, a propósito da visita de Jonh Driver a convalescer de
problema pulmonar «(…) nesses passeios fazem-lhes jeito os modestos estabelecimentos, as
vendas ou as “fancarias de alimentos”, onde compravam pão e bebidas”.
Texto Citados In: Apontamentos sobre o Quotidiano Madeirense (1750-1900), de António da
Silva
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
27
8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
• Branco J.F Camponeses da Madeira, as bases materiais do quotidiano no Arquipélago
(1750-1900), Publicações Dom Quixote, 1983, p.p 191
• Branco J.F, Ruralidade insular: a desagregação de comunidades tradicionais na
Madeira (Esboço de problemática), Análise Social, Vol. XIX, 1983-3º,4.º,5º, pp 635-644.
• C. N. Pereira Eduardo, Ilhas de Zargo, Volumes I e II, Câmara Municipal do Funchal, 1ª
Edição, 1940.
• da Silva Fernando Augusto e Carlos Azevedo Menezes, Elucidário Madeirense, Volumes
I, II e III, Junta Geral do Distrito Autónomo do Funchal, 2ª Edição, 1940-46.
• Da Silva, António Ribeiro Marques, Apontamentos sobre o Quotidiano Madeirense, 1750-
1900, Caminho Editora, Lisboa 1994.
• da Câmara Paulo Perestrello, Breve Notícia sobre a Ilha da Madeira, Lisboa, 1841.
• de Sousa João José Abreu, “Camponeses do Oeste da Madeira”, In: Revista Islenha n.º
17, Funchal, 1995.
• Gomes Eduarda Maria Sousa O Convento da Encarnação do Funchal, SRT e Cultura,
Centro de Estudos Atlânticos, 1995, Eduarda Maria de Sousa Gomes
• Sousa J.J. A, História Rural da Madeira – A Colonia, Direção Regional dos Assuntos
Sociais, 1994, p.p 14
• Vieira Alberto, A Mesa e a Cozinha na História Madeirense, Centro de Estudos de
História do Atlântico, Funchal, 2004.
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
28
Sites Consultados no Google:
• Santos Paulo, Revista DICA, 12/03/2013 “A Batata-doce na Madeira” In:
http://www.sra.pt/DICA/index.php?option=com_content&view=article&id=105:a-batata-
doce-na-madeira&catid=86:4
• Batata-Doce (Madeira) In:
http://www.agricomac.eu/2portug/batatadocemadeira2.htm
• 28 Variedades de Batata-Doce na Madeira In:
http://www.dnoticias.pt/actualidade/madeira/315765-28-variedades-de-batata-doce-na-
madeira
• Santos, Paulo, Revista DICA, publicado a 9-10-2013 “A memória e o futuro do pão” In:
http://www.sra.pt/DICA/index.php/outros-temas/diversos/329-a-memoria-e-o-futuro-do-
pao-os-paes-tradicionais-madeirenses
• Costa, Ricardo, Revista DICA, publicado a 12-03-2013, “A batata-doce” In:
http://www.sra.pt/DICA/index.php/producao-vegetal/horticultura/106-a-batata-doce
• Costa, Ricardo, Revista DICA publicado a 9-10-2013, “O Trigo” In:
http://www.sra.pt/DICA/index.php/producao-vegetal/horticultura/330-o-trigo
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
29
9. ANEXOS
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
30
9.1 Extratos Documentais
Extrato 1 – Texto de: Visconde do Porto da Cruz, “A Culinária Madeirense, Das Artes e da História da Madeira”, Suplemento, n.º 5063 de O Jornal, 29 de maio de 1949
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
31
Extrato 2 – Texto de: José Lourenço Gouveia de Freitas, Gaula a Terra e a Gente, 2000
Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM
32
Extrato 3 – Texto de: José Lourenço Gouveia de Freitas, Gaula a Terra e a Gente, 2000