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CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

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Page 1: Caderno Especificações do Bolo do Caco DA MADEIRA - Cópia

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES

INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

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Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da RAM

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IDENTIFICAÇÃO:

Morada:

Centro Cívico de Santo António,

Caminho das Romeiras, 10/12

9020-017, Funchal

Contato: 968 735 560

NIF: 511 022 441

CAE: 91120

Email: [email protected]

Representante da Associação para Produtos Qualificados:

Dr. Élvio Camacho – Presidente AIPCRAM

Email: [email protected]

Contato: 962 567 325

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Índice 1 - INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 3

2 – NOME DO PRODUTO: .................................................................................................... 4

3 – DESCRIÇÃO DO PRODUTO ............................................................................................ 4

3.1 Definição do Produto ................................................................................................... 4

3.2 Matérias-primas ........................................................................................................... 5

3.3 Características Físicas .................................................................................................. 5

3.4 Características Sensoriais............................................................................................. 6 3.5 Características Químicas .............................................................................................. 6

4 – DELIMITAÇÃO DA ÁREA GEOGRÁFICA E ACONDICIONAMENTO .................. 7

4.1 Área geográfica de produção das matérias-primas ...................................................... 7

4.1.1 Batata-doce ........................................................................................................... 7

4.1.2 O Trigo .............................................................................................................. 10

5 – GARANTIA DA ORIGEM GEOGRÁFICA DO PRODUTO ....................................... 12

5.1 As características do próprio produto ........................................................................ 12

5.2 Sistema de controlo .................................................................................................... 12

5.3 A Rastreabilidade ....................................................................................................... 13

6 – DESCRIÇÃO DO MODO DE OBTENÇÃO DO PRODUTO ....................................... 15

6.1 Fluxograma de produção............................................................................................ 15

6.2 Principal modo de produção do Pão de Casa da Madeira .......................................... 16

6.3 Apresentação do produto ........................................................................................... 20

6.3.1 Acondicionamento do Produto ........................................................................... 20

6.3.2 Comercialização do Produto .............................................................................. 20

6.3.3 Elementos específicos de rotulagem relacionados com IGP………...………...21

6.3.4 Marca de Certificação ........................................................................................ 21

6.3.5 Rotulagem obrigatória em todas as formas de apresentação.............................. 22

7 – ELEMENTOS QUE PROVAM A RELAÇÃO COM ORIGEM GEOGRÁFICA ...... 23

7.1 Aspetos históricos e sociológicos do produto ............................................................ 23

7.2 Citações Documentais ................................................................................................ 24

8 – BIBLIGRAFIA CONSULTADA ...................................................................................... 27

9 – ANEXOS ............................................................................................................................. 29

9.1 Excertos Documentais ............................................................................................... 30

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1. INTRODUÇÃO

A origem do Bolo do Caco da Madeira é muito remota, e tudo indica dever-se à influência árabe

na sociedade madeirense, a qual data ao século XV. Esta presença está diretamente relacionada com a

cultura da cana-de-açúcar e a primeira fase da implantação da vinha, quando “à ilha chegaram os

primeiros escravos guanches, marroquinos e africanos, que contribuíram para o arranque económico do

arquipélago”, procura esta decorrente da “falta de mão-de-obra braçal para as novas arroteias e a maior

necessidade dela por parte de culturas como a cana sacarina”. A presença árabe, sobretudo por via dos

marroquinos, é igualmente atestada numa das obras mais importantes sobre a história e cultura

madeirenses, o Elucidário Madeirense, onde é referido que “foi o solo da Madeira regado pelo suor dos

escravos negros, mouros e mulatos. Nos fins do século XV, havia nesta ilha o número aproximado de

dois mil escravos, que era bastante avultado ao lado da população europeia, que então orçaria por quinze

a dezoito mil habitantes”.

Atualmente, é possível encontrar semelhanças entre o Bolo do Caco da Madeira e alguns pães que

se mantêm na tradição alimentar do Magrebe, pães achatados com pouco ou nenhum fermento, do tipo

“khobs” ou “kesra”, e de assadura rápida.

O Bolo do Caco ter-se-á facilmente inculcado ao hábito alimentar dos primeiros núcleos rurais,

não só pelo convívio com as comunidades e cultura árabes, mas igualmente por envolver um processo de

cozedura simplificado e fácil de resolver com materiais disponibilizados pela própria natureza litológica

da Ilha da Madeira, como as lajes de “pedra de tufo”, consolidação das lavas vulcânicas basálticas. Nos

primeiros séculos da história insular, se o pão era um bem essencial, a sua cozedura não deixava de ser

mais ou menos espaçada no tempo, e feita em fornos de logradouro comum “primitivamente criado pelo

Infante D. Henrique com tributação duma poia por cada fornada a benefício do Donatário.”.

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2. NOME DO PRODUTO

BOLO DO CACO DA MADEIRA – INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROT EGIDA

O Bolo do Caco da Madeira insere-se na Classe 2.3. Produtos de padaria, de

pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos previsto no Anexo XI do

Regulamento de Execução (UE) nº 668/2014 da Comissão de 13 de Junho de 2014.

3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO

3.1 Definição do produto

O Bolo do Caco da Madeira é um pão cuja massa é constituído por farinha de trigo, batata-

doce, fermento de padeiro e/ou “massa lêveda”, água e sal, sendo um produto típico da Região

Autónoma da Madeira. Feita e fermentada, a massa do Bolo divide-se em bolas que se achatam a

formar uma bolacha com a espessura de 3 cm e um palmo de diâmetro. Cozido tipicamente sobre uma

pedra de basalto quente, ou “caco”, é daqui que surge o seu nome original Bolo do Caco. Serve-se

normalmente, ainda quente, barrado com manteiga de alho e salsa.

3.2 Matérias-primas

• Farinha de trigo do tipo comercial ou, havendo-o, em mistura com aquela ou somente, farinha de

trigo de variedades madeirenses controladas pelo Germobanco da Madeira.

• Fermento de Padeiro do tipo comercial e/ou “massa lêveda” (também chamado “massa de pão”,

geralmente da última amassadura, normalmente retirado da raspadura do alguidar, e que se chamava

antigamente o “acrescento”, então guardado num pires de porcelana, com a cobertura de uma folha de

couve, e que era colocado num armário de madeira ou na cantoneira da casa).

• Batata-doce de produção exclusivamente da região geográfica delimitada, em natureza e/ou em

farinha.

• Sal alimentar,

• Água potável.

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3.3 Características Físicas

-Características Exteriores-

• Forma e Aspeto: O Bolo do Caco da Madeira assume a forma redonda, com 3 cm de espessura e um

palmo de diâmetro.

Figura 1 – Formato típico do Bolo do Caco da Madeira

• Cor. Heterogénea- Varia entre o castanho claro e o branco do salpicado da farinha.

• Textura. O Bolo do Caco da Madeira apresenta externamente uma crosta macia e elástica, sendo a

textura interna pautada por um miolo denso com alvéolos, elástico e macio no paladar.

• Dimensões. O Bolo do Caco da Madeira apresenta-se em duas Dimensões:

Dimensões Bolo do Caco da Madeira

Bolo do Caco da Madeira Pequeno

Diâmetro (cm) 20 – 30 15 - 10

Altura (cm) 3-4 3 - 4

Peso (Gramas) 250 100

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-Características Interiores-

Figura 2- Textura interna do Bolo do Caco da Madeira

• Cor e aspeto do corte – Ao corte vertical, a massa apresenta um miolo denso com alvéolos, que

confere ao Bolo do Caco da Madeira elasticidade. Internamente apresenta um cor branca,

salpicada por cor amarela da batata doce que a compõe.

3.4 Características Sensoriais

Apresenta um sabor e aroma doce resultante da Batata Doce que é componente integrante do Bolo

do Caco da Madeira. A massa no paladar é macia, fruto da sua cozedura directamente sobre a pedra

quente, sendo que o aspecto esbranquiçado e castanho claro traduz uma sensação de um bolo mal cozido.

Figura 3 – Perspetiva lateral do Bolo do Caco da Madeira

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4. DELIMITAÇÃO DA ÁREA GEOGRÁFICA DE PRODUÇÃO E ACO NDICIONAMENTO

4.1 Área Geográfica de Produção das Matérias-Primas

Atualmente, as matérias-primas que podem ser confinadas a uma região e que são essenciais para

a obtenção do Bolo do Caco da Madeira são:

4.1.1 Batata-doce

A batata-doce (Ipomea batatas, L.) é originária da América do Sul onde muito antes dos

Descobrimentos já era consumida pelos indígenas do México e do Perú. Trazida para a Europa pelos

portugueses, a parte comestível da planta é uma raiz tuberosa de formato geralmente oblongo a cónico.

Na Madeira a batata-doce é designada, geralmente, apenas por “batata” atendendo a que é

utilizada a designação “semilha” para a batata propriamente dita.

O botânico madeirense Carlos Azevedo de Menezes, em artigo publicado em 1909, opina que a

batata-doce terá sido introduzida na Madeira nos meados do século XVII. No entanto, é admissível que a

sua cultura tenha ocorrido mais cedo do que a época referida por Menezes, uma vez que, mais

recentemente, Mendes Ferrão, um insigne estudioso das plantas tropicais, afirma que a sua cultura já era

feita nos Açores em 1538, e que na segunda metade do século XVI a batata-doce, ao contrário da batata

comum, já estava muito divulgada em Portugal, Espanha e Itália.(In: Revista DICA, “A batata-doce na

Madeira” de Paulo Santos)

A batata-doce cultiva-se em todos os concelhos da Madeira e no Porto Santo. Na Ilha da Madeira,

ocorre desde o litoral até acima dos 700 m de altitude em toda a superfície agrícola, embora Santana,

Ponta do Sol, Calheta, Machico e Ribeira Brava sejam os concelhos que dispõem de maior área dedicada

a esta cultura. No Porto Santo, a pequena área de batata-doce não ultrapassa a altitude de 200 m, que é,

aproximadamente a cota limite dos terrenos ali agricultados. Em 2012 a cultura ocupava 520 há, com

uma produção de 10.920 toneladas.

O ciclo vegetativo da batata-doce é muito variável, dependendo do clima e também da cultivar

utilizada. Na Madeira, entre a plantação das estacas e a colheita dos tubérculos pode mediar entre 120 a

270 dias. Nalguns locais mais quentes e de boa exposição, segundo o Eng.º Rui Vieira, o agricultor fazia

mesmo até 2 plantações e, em alguns casos, mesmo 3, mas hoje tal prática está em desuso. Embora em

menor escala do que noutros tempos, a parte aérea das plantas, a “rama” (que abrange os caules e a

folhagem da planta) é ainda utilizada para alimentar o gado.

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Planta rústica e de fácil cultivo, pode ser cultivada isoladamente ou em consociação com a couve,

a ervilha, o feijão ou o milho. Nas zonas mais frias, a plantação é realizada de maio a junho e a colheita

efetuada entre outubro e dezembro.

A planta multiplica-se facilmente por estaca, embora as raízes tuberosas emitam, também, a partir

de gomos ou olhos adventícios, ramificações que podem servir de material de propagação. Geralmente os

agricultores usam somente pequenos troços dos caules para as suas plantações, uma vez que estes

enraízam rapidamente.

A batata-doce possui dois tipos de raízes:

• Uma de reserva ou tuberosa, que constitui o principal objetivo da cultura, pois é a parte

comestível.

• Outra, absorvente, responsável pela absorção de água e nutrientes essenciais ao desenvolvimento

da planta.

As raízes tuberosas formam-se logo no início do desenvolvimento da planta, sendo facilmente

identificadas pela maior espessura, pela pequena quantidade de raízes secundárias e por se formarem

na zona dos nós. As absorventes formam-se tanto na zona dos nós como dos entre nós. São muito

abundantes e ramificadas, favorecendo a sua principal função na planta.

Figura 1: Raízes da Batata-doce

As batatas são revestidas por uma pele fina, formada por poucas camadas de células; uma camada

de aproximadamente 2 mm denominada de casca e a parte central denominada de polpa ou carne. A pele

destaca-se facilmente da casca, mas a divisão entre esta e a polpa nem sempre é nítida e facilmente

separável, dependendo da variedade, do estádio vegetativo da planta e do tempo de armazenamento.

As raízes podem apresentar o formato redondo, oblongo, fusiforme ou alongado. Podem conter

veias e dobras e possuir pele lisa ou rugosa. Além das características próprias de cada tipo de batata, o

formato e a presença de dobras são afetados pela estrutura do solo e pela presença de torrões, pedras e

camadas compactadas, justificando-se a preferência por solos arenosos.

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Tanto a pele quanto a casca e a polpa podem apresentar coloração variável de roxo, salmão,

amarelo, creme ou branco. A escolha depende muito da tradição do local de comercialização.

As raízes tuberosas possuem a capacidade de desenvolver gemas vegetativas utilizando-se esta

característica para a obtenção de material de propagação (rama) que se deseje. Estas gemas desenvolvem-

se quando a parte aérea é removida ou está já seca. Ou seja, a formação das gemas é incrementada

quando são eliminados os pontos de crescimento da parte aérea da planta. O desenvolvimento destes

domina sobre o da parte subterrânea, daí que, quando a planta está em crescimento, as raízes tuberosas

(batatas) não apresentam gemas com “grelos”.

Dado que a espessura de tecidos da batata é mais pequena na zona das extremidades, as gemas

que darão origem aos novos rebentos (ramas) concentram-se nestas zonas, sendo, também, aí que

aparecem os primeiros “grelos” de batata. Dado que estas primeiras rebentações acabam por dominar e se

sobrepor ao desenvolvimento das que aparecem em seguida, será sempre conveniente o corte das batatas

quando se pretende a produção de rama.

As ramas têm capacidade de emitir raízes em tempo relativamente curto, que pode variar de três a

cinco dias, dependendo da temperatura e da idade do tecido. O enraizamento é mais rápido em condições

de temperatura elevada e em ramas recentemente formadas, pois as partes mais velhas apresentam um

tecido mais rígido. (In. Revista DICA, “A batata-doce”, de Ricardo Costa)

Os madeirenses são grandes apreciadores desta raiz, doce e saborosa, a qual pode ser consumida

cozida ou assada como, igualmente, aproveitada na doçaria caseira, onde há algumas especialidades

tipicamente madeirenses (fartes-de-batata, batata-caramelizada, etc.). Contudo, além do consumo em

fresco, a sua utilização mais corrente relaciona-se com a produção do Pão de Casa da Madeira.

A Região apresenta uma enorme diversidade de variedades de batata-doce, umas muito antigas e

outras de introdução relativamente recente, trazidas da Venezuela e da África do Sul pelos nossos

emigrantes. Como em muitas outras espécies cultivadas, os agricultores dão, às vezes, o mesmo nome

vulgar a diferentes cultivares (normalmente consoante o local) e, outras vezes, diferentes denominações à

mesma cultivar.

Em 1908, assinalavam-se as variedades 'Rama-Inglesa', 'Rama-de-São-Martinho', 'Rama-

Machiqueira' ou 'de Sandwich', 'Da-Madalena', 'Frisada', 'De-Graveto', 'Braço-de-Rei', 'Brasileira',

'Feiticeira', 'De-Cayenna' e 'Rama-da-Terra'. Num trabalho mais recente, datado de 1942, o Engenheiro

Agrónomo António Teixeira de Sousa, refere as variedades 'Preta', 'Inglesa', 'Japonesa', 'Branca',

'Amarelinha', 'Graveto', 'Machiqueira' e 'Santinha' como as mais cultivadas na Região.

Actualmente, as variedades dominantes são a 'Inglesa' e a 'Brasileira' que foram seleccionadas pelos

agricultores ao longo dos tempos.

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A batata-doce é um alimento de elevado valor energético, contendo, as raízes tuberosas,

normalmente entre 25% e 30% de hidratos de carbono, e cerca de 100-120 calorias por 100 gramas. Essas

raízes possuem, também, boas percentagens de vitaminas (especialmente provitamina A e vitamina C) e

de sais minerais (potássio, ferro e cálcio), sendo, no entanto, pobres em proteínas.

4.1.2 O Trigo

“O trigo é uma espécie agrícola que pertence à família das Gramíneas e ao género Triticum, sendo

de realçar duas espécies fundamentais: o Triticum aestivum (trigo mole), usado na preparação de farinhas

para panificação, e o Triticum durum (trigo duro), destinado à indústria de massas alimentícias.” (In.

Revista Dica, 9-10-2013, “O trigo na Madeira” de Ricardo Costa)

Introduzido logo após a descoberta da ilha da Madeira, o trigo chegou a atingir níveis de produção

que além de suprirem as necessidades da época, permitiram fosse exportado para o reino. Poucos séculos

mais tarde, a orientação para culturas mais “ricas”, como foram sucessivamente as da cana-de-açúcar e a

da vinha, a sua produção foi decaindo inexoravelmente sendo, atualmente, praticamente residual face às

necessidades do consumo.

Já antes da 1ª Guerra Mundial a Madeira importava “anualmente cerca de 7 milhões de

kilogrammas de trigo exótico, visto o de produção local mal chegar para satisfazer as exigências do

consumo durante 3 mezes”.

Porém, o cultivo do trigo nunca foi totalmente abandonado, estando hoje em dia, circunscrito a

pequenas áreas de sequeiro, recorrendo a variedades regionais que, para além de fornecerem boa farinha,

também produzem “colmo”/”palha” de excelente qualidade para as “camas” e alimentação animal

(permitindo obter um maior teor butiroso do leite), e para manter, em boas condições, as famosas “casas

de colmo” de Santana.

A área atualmente ocupada por esta cultura é de cerca de 100 a 150 ha, distribuídos por pequenas

parcelas de sequeiro, mais vulgarmente localizadas em zonas de altitude. A produção total regional ronda

as 200-300 toneladas, sendo as zonas de maior produção os concelhos da Calheta, Santana (e outras áreas

dispersas na Costa Norte) e o Porto Santo. A produção unitária regional ronda os 2.000 - 2.500 Kg/ha de

grão.

Ainda assim, subsiste um importante património de variedades de trigo que podem ser

consideradas, com a adaptação ao longo dos tempos às características de solo, clima e ao próprio

saber fazer dos agricultores, já específicas da Região Autónoma da Madeira. De facto “num

valioso estudo sobre as variedades portuguezas publicado há quarenta anos pelos falecidos

professores Ferreira Lapa e Andrade Corvo no Tomo III + parte II, das Memorias da Academia

Real das Sciencias de Lisboa, encontramos indicadores e descriptos 29 typos diferentes d’esse

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cereal sendo 26 provenientes do continente do reino e Açores e 3 do archipélago da Madeira. Os

typos madeirenses são os que ainda hoje são conhecidos no archipélago por trigo mocho, trigo

português e trigo Alexandre. Em amostras colhidas em 1904 e 1905 não nos foi difícil

reconhecer que o número de variedades existente nesta Ilha é superior ao dos estudados pelos

referidos professores, verificando mais que alguns dos antigos tipos, embora semelhantes a

certos tipos portuguezes dos quais talvez provenham, se afastam deles, todavia, por carateres

dignos de nota”. Os madeirenses atribuíam aos trigos da terra um valor superior ao dos trigos

importados, e estudos realizados no princípio do século XX «confirmam até certo ponto esta

opinião, visto ellas terem acusado, para os mesmos typos, uma dose de materiais proteicos egual

ou mesmo superior à encontrada nas melhores variedades portuguezas de trigos mollares. O pão

fabricado com farinhas da Madeira, é geralmente fofo, atrigueirado, leve e saboroso”.

(Texto citado In: Elucidário Madeirense de João Augusto da Silva e Carlos Azevedo Menezes).

De há uns anos a esta parte, vem sendo realizado inestimável trabalho técnico-científico no

sentido da recuperação das variedades regionais de trigo. Neste sentido, a Universidade da Madeira,

através do ISOPlexis Banco de Germoplasma, em parceria com a Associação de Agricultores da Madeira,

criaram o Germobanco Agrícola da Macaronésia – Madeira que visa, entre vários objetivos, identificar,

caracterizar, selecionar e registar variedades de várias espécies vegetais, designadamente dos trigos

madeirenses, disponibilizando o material então certificado para propagação.

Em sinergia com a valorização a conferir pela Indicação Geográfica Pão de Casa da Madeira, será

assim esperado dinamizar o interesse de agricultores pela cultura, favorecendo fabricos com farinhas com

uma certa incorporação de trigos específicos regionais ou, mesmo, exclusivamente com estes.

A área geográfica de produção e acondicionamento do Pão de Casa da Madeira abrange toda a

ilha da Madeira e a ilha do Porto Santo. O Bolo do Caco da Madeira pode ser cozido sobre “pedra de tufo

vermelha”, num tijolo redondo, numa frigideira, no fundo de uma panela de barro, ou sobre uma chapa de

ferro, todos eles a escaldar.

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5. GARANTIA DA ORIGEM GEOGRÁFICA DO PRODUTO

5.1 As características do próprio produto

As características do próprio produto, descritas no presente Caderno, nomeadamente as físicas e

sensoriais, comprovadas por qualquer produtor ou consumidor da região delimitada conhecedor do Bolo do

Caco da Madeira, bem como:

- as matérias-primas de qualidade especial;

- O saber fazer dos produtores existentes na região delimitada, segundo uma tradição histórica

transmitida de geração em geração;

- A história ligada ao produto e à região delimitada.

5.2 Sistema de Controlo

Será implementado um sistema de certificação que assegure que apenas os produtores que cumpram

os requisitos e regras descritas neste Caderno possam beneficiar do uso da Indicação Geográfica Protegida.

O Bolo do Caco da Madeira só poderá ser produzido por produtores autorizados pela Associação de

Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira, a qual assenta em

relatório prévio emitido pelo Organismo de Certificação (OC) a contratar.

A autorização antes referida só poderá ser concedida aos produtores que cumpram, cumulativamente,

as seguintes condições:

o Disponham de instalações na área geográfica definida no presente Caderno e nelas produzam o Bolo

do Caco da Madeira;

o Licenciamento de fabrico;

o Utilizem matérias-primas de qualidade e de acordo com as suas especificações e origem descritas

neste Caderno;

o Respeitem as regras de produção constantes neste Caderno;

o Respeitem a genuinidade e qualidade do produto de acordo com as características físicas e sensoriais

descritas neste Caderno;

o Implementem a rastreabilidade do Bolo do Caco da Madeira em toda a fileira produtiva;

o Respeitem as regras de comercialização do Bolo do Caco da Madeira que venha ser indigitado pelo

OC;

o Aceitem as ações de controlo e certificação do OC que venha a ser indigitado;

o Assumam por escrito o compromisso de respeitar as disposições previstas no presente Caderno,

através do preenchimento de uma declaração de compromisso;

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o Cumpram as regras de higiene que decorram da aplicação da legislação regional, nacional e

comunitárias.

A autorização do uso da marca de certificação dependerá do OC, a indigitar pela Associação de

Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira, e após ação de

controlo e elaboração de relatório que ateste o cumprimento das regras constantes deste Caderno,

designadamente o controlo de toda a fileira produtiva e da comercialização do Bolo do Caco da Madeira.

O OC realizará ações de controlo ao longo do processo produtivo incidindo na verificação da

genuinidade do produto e características sensoriais.

5.3 A Rastreabilidade

O Bolo do Caco da Madeira só poderá ser embalado na origem, de modo a garantir a rastreabilidade

completa do produto e a prevenir a quebra da qualidade e da genuinidade, lesiva dos interesses dos

produtores e dos consumidores. De facto, esta medida permitirá:

- Ao produtor, manter e preservar a genuinidade do produto até ao consumidor final;

- Aos consumidores que adquirem um produto em cuja rotulagem consta a menção IGP, terem a garantia

de que o produto é genuíno e apresenta todas as características físicas, químicas, sensoriais e

microbiológicas que lhe são próprias.

Assim, todos os produtores de Bolo do Caco da Madeira terão de manter um registo relativo a cada

lote, o que permitirá o seu rastreio. O lote será definido por cada produtor e à sua responsabilidade, sem

prejuízo de uma codificação comum a ser atribuída pela Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria

e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira, a qual possibilitará a fácil identificação de cada produtor.

A rastreabilidade a jusante será cumprida através dos registos de receção de matérias-primas, que

incluirão o nome do fornecedor, a data de entrega, a quantidade, o lote, e a validade entre outros parâmetros.

Posteriormente, sempre que é produzido o Bolo do Caco da Madeira, será preenchido um mapa de produção

onde constará toda a informação de cada lote de fabrico:

- Nome do produto;

- Data de fabrico;

- Nome do produtor;

- Nome das matérias-primas e respetivos fornecedores;

- Quantidade de cada matéria-prima;

- Lote e data de validade de cada matéria-prima;

- Quantidade de produção;

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- Valor energético, quantidade de lípidos, ácidos gordos saturados, hidratos de carbono, açúcares,

proteínas e sal, cuja informação é deverá ser apresentada em forma tabular, expressos em 100ml / 100g

ou por porção;

- Referência a valores alergénios

Todo o Bolo do Caco da Madeira comercializado será identificado com o respetivo lote. O

cumprimento da rastreabilidade a montante será realizado através da identificação dos lotes nas diferentes

formas de apresentação do produto e nas faturas dos clientes de revenda e mapas de rastreabilidade do

destino final do produto.

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6. DESCRIÇÃO DO MODO DE OBTENÇÃO DO PRODUTO

6.1 Fluxograma de produção

Produção de “Bolo do Caco da Madeira”

Receção e Armazenamento das matérias-primas

Preparação e conservação do

fermento Preparação da batata-doce

Processo de Amassadura

Repouso a levedar

Processo de tender o Bolo do Caco

Cozedura

Arrefecimento e armazenamento do

produto acabado

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6.2 Principal modo de produção do Bolo do Caco da Madeira

A produção tradicional do Bolo do Caco da Madeira engloba as seguintes fases:

Receção e armazenamento das matérias-primas

A farinha e os outros ingredientes necessários à confeção deste tipo de pão devem ser adquiridos

nas quantidades adequadas ao processo produtivo, sendo recomendável a aquisição dos ingredientes

embalados em volumes mais pequenos. Todos os ingredientes devem ser armazenados, até à sua

utilização, em armazém ou local próprio, fora da zona de produção, com condições adequadas de

temperatura, humidade e de higiene. A quantidade de ingrediente necessária à amassadura deve ser

levada, da zona de armazenamento para o local de produção, em recipientes apropriados.

A batata-doce, ingrediente primordial na produção do Bolo do Caco da Madeira, deve ser

conservada em local fresco e seco e protegida do ataque de pragas. Do mesmo modo, o fermento de

padeiro deve ser conservado nas condições mais apropriadas à salvaguarda das suas propriedades. A

temperatura ideal à sua conservação é entre os 3 e 5 graus e é recomendável que a sua utilização se faça

dentro dos 15 dias seguintes à abertura da embalagem. Deve ser rejeitado todo o fermento que não possua

a cor característica e/ou que apresente um cheiro desagradável.

A proveniência de ambos os ingredientes deve ser controlada comprovando, sempre que possível,

se os fornecedores / produtores cumprem com os requisitos aplicáveis ao setor.

Preparação e conservação do fermento

O fermento tem por objetivo favorecer a fermentação da massa do Bolo do Caco. Para tal, é

adicionado a “massa lêveda” ou o fermento de padeiro. Quando se utiliza a “massa lêveda”, é necessário

que esta seja desfeita num pouco de água morna (potável), antes de ser adicionada aos restantes

ingredientes. Como se trata de uma massa proveniente de uma amassadura anterior, é fundamental

garantir apropriadas condições de conservação durante o período de tempo em que é armazenada.

Assim, a “massa lêveda” deve ser colocada num alguidar próprio para esse uso (de loiça, plástico

ou outro material liso, impermeável e de fácil limpeza), devidamente protegida com uma toalha de

FOTO DA FARINHA FOTO DO FERMENTO FOTO DA BATATA DOCE

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cozinha limpa e recentemente passada a ferro. Deverá, posteriormente, ser guardada num local fresco,

seco e protegido de qualquer contaminação.

Quando é utilizado o fermento de padeiro, este, deve ser igualmente desfeito num pouco de água

morna (potável) que será, pouco a pouco, adicionada a uma porção de farinha de trigo (cerca de 1 kg).

Estes ingredientes são posteriormente misturados e amassados ligeiramente até formar uma bola de

consistência média que é deixada a levedar (“bola de fermento”). Durante o tempo em que decorre a

fermentação, a massa deve ser coberta com uma toalha limpa recentemente passada a ferro. Alguns

produtores realizam esta operação na véspera do dia de amassar, outros fazem-na no próprio dia, apenas

umas horas antes de procederem à amassadura.

É importante salientar que a temperatura a que se encontra a água em que é desfeita a “massa

lêveda” ou o fermento de padeiro é fundamental para o processo fermentativo, uma vez que a 55-60ºC as

leveduras morrem; a 45-55ºC as leveduras estão ativas e prontas para serem misturadas com os restantes

ingredientes; e a 38ºC liberta-se a glutationa tornando a massa mais pegajosa e mais difícil de manusear.

Preparação de batata-doce:

O ingrediente mais característico do “Bolo do Caco da Madeira” é a batata-doce, adicionada para

lhe conferir melhor sabor e consistência. A batata-doce é cozida com casca ou descascada (depende

muito da tradição local e do “saber fazer” do produtor), apenas com água e sal. Tradicionalmente, eram

as batatas com “menor apresentação” para serem consumidas à refeição e as de menor dimensão que

eram utilizadas na produção do pão.

Antes de proceder à cozedura das batatas deve ser assegurado que, as mesmas, são previamente

bem lavadas, independentemente de serem cozidas com casca ou descascadas. A lavagem deve ser

realizada com água potável corrente e em lavatório próprio.

Quando as batatas-doces são cozidas descascadas é comum verificar-se a incorporação, na massa

do pão, da água da sua cozedura. Quando as batatas-doces são cozidas com casca, após a cozedura,

devem ser convenientemente descascadas, por forma, a garantir que não são adicionados quaisquer

pedaços de batata com casca, à massa do pão.

FOTO PREPARAÇÃO FERMENTO

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As batatas-doces são finalmente desfeitas, normalmente à mão, formando um puré mais ou menos

homogéneo que é, posteriormente, misturado com os restantes ingredientes.

Amassar:

O processo de amassadura inicia-se após a mistura de todos os ingredientes. Assim, num alguidar

apropriado, com adequadas condições de higiene e exclusivo para esse fim é, inicialmente, colocada a

farinha peneirada. Na produção tradicional são utilizados, normalmente, os alguidares de madeira,

designados por “selhas” em algumas zonas da Madeira. Devido a tratar-se de material poroso, de difícil

higienização e que pode ser responsável por incorporar na massa do pão resíduos de madeira (farpas), o

seu uso deve ser rigorosamente controlado, de modo a certificar-se que estes se apresentam em

apropriadas condições de higiene e utilização.

À farinha existente no alguidar é feita uma cova, no meio, onde é deitado o fermento (“massa

lêveda” ou “bola de fermento”), a batata-doce reduzida a puré e a água morna temperada com sal. Esta

última, não é adicionada à restante mistura de uma só vez, é sim colocada aos poucos, ao longo da fase

inicial da amassadura, de acordo com a necessidade. É prática comum a mistura inicial do fermento com

o puré de batata e alguma água morna e, só depois, com esta “pasta” vai-se absorvendo a farinha de trigo.

Uma vez concluída esta etapa, toda a mistura é amassada e batida de forma vigorosa e ininterrupta, por

um determinado período de tempo, até adquirir uma consistência elástica. O tempo despendido nesta

operação varia em função da quantidade de massa e depende também do saber fazer do produtor, sendo

que em média está compreendido entre os 30 e os 45 minutos.

Para reduzir a penosidade deste trabalho, alguns produtores têm introduzido as amassadeiras

mecânicas que além de minimizarem o esforço, permitem reduzir para metade o tempo necessário à sua

realização. Estes equipamentos devem apresentar-se em apropriadas condições de higiene e de

manutenção.

FOTO PREPARAÇÃO BATATA DOCE

FOTO DA COVA COM MISTURA DOS

INGREDIENTES

FOTO AMASSAR

FOTO MASSA REPOUSAR

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Levedar:

Após estar concluído o processo de amassadura, a massa é deixada em repouso a levedar. Durante

o período de tempo em que decorre esta etapa, variável em função das condições ambientais

(principalmente da temperatura) e do saber fazer do produtor, a massa deve estar sempre coberta com um

pano de cozinha limpo e recentemente passado a ferro. Regra geral a massa é deixada a levedar durante

45 a 60 minutos.

Tender:

Uma vez lêveda, a massa é dividida manualmente em porções, que são arredondadas e achatadas,

formando uma espécie de “bolacha”, com cerca de dois dedos de espessura e um palmo de largura.

As tendeiras usadas na produção tradicional são, tal como os alguidares, construídas em madeira.

Assim, e pelas razões já anteriormente apresentadas, recomenda-se que sejam mantidas em apropriadas

condições de higiene e utilização e que sejam verificadas, de forma periódica, a sua adequabilidade.

Ao serem tendidas, as “bolachas” de massa vão sendo colocados numa mesa, sobre uma toalha

ligeiramente polvilhada com farinha (para ser mais fácil desprender a massa). Posteriormente, são

cobertos com uma toalha e com um cobertor (que ajuda a aquecer a massa e a levedar mais rapidamente),

e deixados a fermentar por mais algum tempo, cerca de 25 a 30 minutos.

FOTO MASSA LÊVADA

FOTO MASSA TENDIDA

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Cozer:

A cozedura pode ser realizada numa pedra (o caco) ou numa chapa metálica previamente

aquecida. As “bolachas” de massa devem ser cozidas lentamente em lume brando, até ganharem uma

crosta castanho-amarelada, devendo então ser voltadas. Depois de cozido, é costume chegar-se o Bolo do

Caco ao calor das brasas, para tostar as bordas.

6.3 Apresentação do produto

6.3.1 Acondicionamento do produto

O Bolo do Caco da Madeira pode ser acondicionado em:

- Sacos de plástico biodegradável microperfurado;

- Sacos de papel com características alimentares;

- Caixas de cartão com características alimentares.

Todas as formas de acondicionamento devem cumprir com a legislação alimentar aplicável.

A aprovação de novos modelos de embalagens ou a alteração de qualquer dos existentes só pode ser

efetuada por decisão da Assembleia Geral da Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e

Confeitaria da Região Autónoma da Madeira, sendo sempre obrigatória a consulta a todos os utilizadores da

IGP e explicitado um prazo de tempo razoável que permita o esgotamento dos materiais existentes.

A alteração das embalagens e consequente alteração da validade ou modo de conservação deverá

sere suportado por estudos técnicos que os validem desde que seja comprovada por análises de instituições

independentes e acreditadas.

6.3.2 Comercialização do produto

Independentemente da forma de apresentação comercial, a comercialização do Bolo do Caco da

Madeira pode ser efetuada em dois tipos de estabelecimentos:

- Estabelecimento produtor;

- Estabelecimento autorizado.

FOTO COZER BOLO CACO FOTO COZER LAFOS FOTO BOLO CACO COZIDO

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O Bolo do Caco da Madeira só pode ser vendido em estabelecimentos autorizados e identificados

pela Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira,

devendo em local bem visível apresentar o símbolo da entidade gestora da IGP, bem como a indicação do

número de produtor ou estabelecimento autorizado. Estes dísticos são obrigatoriamente fornecidos pela

Associação de Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira.

Os produtores de Bolo do Caco da Madeira que revendam o produto devem solicitar à Associação de

Industriais de Panificação, Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira o reconhecimento de

estabelecimento autorizado para a venda de Bolo do Caco da Madeira.

6.3.3 Elementos específicos da rotulagem relacionados com a Indicação Geográfica

O Bolo do Caco da Madeira deve cumprir a legislação aplicável à rotulagem de géneros alimentícios,

e a aplicável aos produtos da panificação.

Da rotulagem do Bolo do Caco da Madeira consta obrigatoriamente a marca de certificação e o

logótipo comunitário, após decisão de proteção, bem como o logótipo do Bolo do Caco da Madeira, cujo

modelo é o apresentado abaixo:

Em caso algum, o nome ou a denominação social e morada do produtor podem ser substituídas

pelo nome de qualquer outra entidade, ainda que se responsabilize pelo produto ou o comercialize. A

denominação de venda Bolo do Caco da Madeira não pode ser acrescida de qualquer outra indicação ou

menção, incluindo marca de distribuidores ou outras.

Situações de exceção serão apresentadas à Direção da Associação de Industriais de Panificação,

Pastelaria e Confeitaria da Região Autónoma da Madeira e aprovadas em Assembleia Geral para decisão

final ou transitória.

6.3.4 Marca de Certificação

A certificação do Bolo do Caco da Madeira é concretizada através da aposição da marca de certificação

em cada embalagem independentemente da sua apresentação comercial.

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Na marca de certificação constam obrigatoriamente as seguintes menções:

- Bolo do Caco da Madeira – Indicação Geográfica Protegida;

- Nome do OC (Organismo de Certificação);

- Número de série (número de série que permite rastrear o produto).

6.3.5 Rotulagem obrigatória em todas as formas de apresentação

O Bolo do Caco da Madeira, independentemente da forma de apresentação, deverá cumprir com a

legislação de rotulagem obrigatória em vigor, como às regras específicas que venham a ser fixadas por

Decreto Legislativo Regional.

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7. ELEMENTOS QUE PROVAM A RELAÇÃO COM A ORIGEM GEOG RÁFICA

7.1 Aspetos históricos e sociológicos do produto

O Bolo do Caco da Madeira é um pão de origem ancestral remontando ao século XV, época em

que passou a ser importante a presença árabe na Ilha da Madeira.

O Tenente Coronel Alberto Artur Sarmento, citado no Elucidário Madeirense refere que “o

mouro era mais trabalhador do que o escravo da Guiné e da Mina, por isso era preferência dos senhores

das terras em importá-lo para as suas fazendas de cultivo. Este comercio escandaloso em que se

entendiam de cá os donatários, e das praças d´Africa os governadores, que ordenavam razias, originou o

clamor do chefe dos mouros que lamenta em carta a D. Manoel, o que fazia Azambuja, apanhando a torto

e direito e de todas as classes, para enviar de contracto aos capitães da Madeira. È o que se depara nos

Documentos arábicos copiados dos originaes da Torre do Tombo, 1790. Os mouros formaram núcleos

importantes, reunindo-se em grupo ou bairro à parte, uma das ruas mais antigas do Funchal». Este mesmo

autor, no artigo em causa, mais constata que «tiveram grande commercio nas villas especialmente em

Ponta do Sol e Santa Cruz. Nesta última mostrava-se ainda há anos um retábulo existente na igreja

parochial, onde figuravam escravos mouros usando um pequeno turbante afunilado, com uma ponta

cahida, de que derivaram a carapuça do vilão e a toalhinha pendente da cabeça, antigos trajes

característicos da camponeza da Madeira. Dos mouros, a dolência dos cantares, mas a dança repisada é

movimento de negro. Dos mouros as legas-lenhgas serranas, os populares: lengi lengi o nevoeiro

corriqueiro, a formiga que o seu pé prende”.

Alberto Vieira, importante historiador madeirense, corrobora terem sido os magrebinos, os

responsáveis pela introdução do Bolo do Caco na Ilha da Madeira, quando afirma que “ao bolo do caco e

cuscus aponta-se como uma reminiscência da presença mourisca na ilha”.

Já Eduardo C. N. Pereira, nas suas monumentais, Ilhas de Zargo, sem negar terem sido gentes

norte-africanas o veículo deste produto para a ilha da Madeira, encontra-lhe origens ainda mais remotas,

ao considerar que «o bolo-do-caco era o pão do povo hebreu “cozido sob as cinzas” a que alude, no

Antigo Testamento, o Livro dos Reis, e foi chamado pelos Celtas subcinirício. Depreende-se a origem

hebraica deste bolo pela referência da Bíblia feita na missa da Terça-feira depois do segundo Domingo da

Quaresma por meio deste diálogo entre o Profeta Elias e a viúva de Sarepta, quando aquele mandou fazer

um “bolo de farinha que ela possuía e o cozesse (subcinirício), debaixo da cinza do borralho do lar”

como ainda o povo o faz também”.

A sua disseminação rápida residirá em ser um pão de feitura mais rápida e, igualmente, mais

económica que os pães mais comuns. O autor das Ilhas de Zargo não deixa de salientar que o Bolo do

Caco “é o companheiro inseparável de viagens e romarias, tão popular em todo o arquipélago, que supre

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o pão de trigo em casa do vilão”. Este mesmo insigne estudioso sobre a história e cultura do Arquipélago

da Madeira mais descreve a sua receita: “prepara-se a massa como para o fabrico do pão, e trabalhando-a

porém um pouco mais até ficar bastante mole. Passa pela levedura, mas menos lêveda que a do pão, e

coze-se num caco ou frigideira de barro, abafado de cinza ou em lume vivo, dando-lhe a forma de bolo

redondo e achatado. Depois de cozido, achega-se ao calor da cinza e brasas para lhe tostarem a borda.

Também se coze em cima de uma pedra de tufo aquecida no lar. O pão assim preparado, quando quente

ou fresco, é fofo, como que alentecido e muito agradável ao paladar, embora um pouco indigesto se ficar

mal cozida a massa. Têm fama pelo diâmetro de 50 cm, excelente cozedura e sabor, os bolos-do-caco do

Ilhéu da Cal, trabalho e alimento diário dos seus mineiros». Mais refere este autor que «também se

fabrica no Porto Santo um bolo-do-caco, exclusivamente de farinha de cevada, escuro, húmido e mais

espalmado ou baixo que o de farinha de trigo, que é um bom regulador intestinal”.

7.2 Citações documentais

(A importância e o trabalho do trigo na Madeira e no Porto Santo)

“Todo o camponês madeirense ou porto-santense avaliava a situação do seu agregado familiar,

uma vez debulhado o cereal sob o calor estival, consoante a quantidade de grão cuidadosamente

arrecadado. A importância da quantidade de cereal obtido era tal que, na sua linguagem, o grão

já é «pão», embora falte ainda o posterior processo de moagem. No entanto, não nos esqueçamos

de que a profunda e ancestral satisfação do campesinato perante o resultado de um ano de

esperança, expectativa e incerteza tinha o seu lado mais sombrio: a entrega de metade da colheita

ao senhorio, fora a dízima”.

“Consoante o cereal, embora o trigo fosse o mais importante e estimado, as debulhas reuniam os

esforços conjugados de novos e velhos em torno da eira. Entram em cena vários instrumentos: os

trilhos, os forcados, as patas dos animais, as pás de aventejar, os gravanços, as joeiras,

finalmente a armazenagem (arcas na Madeira, covas no Porto Santo). Ao longo de todo este

processo, abrangendo a lavra, a semeadura, a ceifa, a debulha, não podemos falar de diferenças

de sequência e/ou utilização de instrumentos na sociedade tradicional das duas ilhas. A única

variante a assinalar é o tratamento aplicado à palha. Em determinadas zonas elevadas da Madeira

ainda hoje se ouvem em fins de Julho, as pancadas fortes e abafadas dadas por homens

agrupados dentro da eira, cada um munido do seu mangual. Esta diferença na sintonia do quadro

etnográfico insular é só aparente. Enquanto o trilho corta a palha, o mangual conserva-a inteira.

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Do cereal nada se perde: se num caso a palha era para a alimentação do gado, no outro ela servia

para fazer a cobertura das casas («abafar uma casa»)”.

“Na Madeira imperava o moinho de água, no Porto Santo, graças aos elevados efectivos em

gado, a atafona. Note-se a diferença no enquadramento social da moagem. De um lado — talvez

pela maior densidade demográfica —, os moinhos de água simbolizam não só maior capacidade

potencial na transformação de grão em farinha, mas sobretudo a presença do moleiro. Este é um

indivíduo cuja tarefa desde sempre parece ter sido ingrata, o seu estatuto ambíguo. Nele se

chocam os interesses profundos da comunidade com outros, a esta antagónicos, relegando o

moleiro para uma situação de excluído do seu seio. Paralelamente, parece que as atafonas no

Porto Santo nunca deram origem a um estatuto social específico e independente. Não temos

conhecimento de provas que atestem a existência de atafoneiros nesta pequena ilha. Mas também

nada exclui a hipótese de elas terem existido, em épocas mais recuadas, na própria ilha da

Madeira. Só a busca sistemática e a sorte poderão trazer a lume alguma documentação

esclarecedora”.

Textos Citados In: Ruralidade insular: a desagregação de comunidades tradicionais na

Madeira (Esboço de problemática), Análise Social, Vol. XIX, de J.F Branco

(A importância do pão na alimentação insular)

(no séc. XV) “Já vimos que coexistiam as culturas da cana, a mais importante e lucrativa, que

atraía os mercadores italianos e flamengos, como a das vinhas. Havia ainda, além das hortas,

terras para searas, que o sistema alimentar da população continuava a ser o mediterrânico,

baseado no consumo de pão e vinho e azeite, este, naturalmente, importado (…)”

Texto Citado In: História Rural da Madeira – A Colonia, de J.J. A Sousa

(O Pão presente nas tradições folclóricas e entográficas - sobre a Romaria do Monte)

(janeiro de 1758) “É mantida a distribuição de trigo, racionado pelos 34 padeiros do Funchal. A

fim de serem evitados atropelos ou irregularidades, oficiais da Câmara controlam o grão

atribuído a cada um deles, não havendo autorização para gastar por dia mais da quantidade

estipulada. Da farinha amassada teriam de ser cozidos pães, cujo peso seja seria rigorosamente

verificado. Esta ação era coordenada pelo bispo da cidade, por ser considerada a pessoa mais

isenta para uma tal tarefa, que envolvia 20 000 pessoas”. Textos Citados In: Camponeses da

Madeira, as bases materiais do quotidiano no Arquipélago (1750-1900), de J.F Branco.

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(O pão nas confrarias religiosas)

“As Constituições e Estatutos determinavam que cada religiosa recebia semanalmente meio

alqueire de trigo. Amassava-se no convento e nos livros de receita e despesa aparece, por vezes,

a indicação de quantitativos gastos na compra de alguidares de amassar pão, que deviam ser

feitos de troncos de árvores, tal como ainda conhecemos alguns, já que se distinguiam dos

alguidares vidrados. Estamos em crer que a comunidade religiosa amassava duas vezes por

semana, às quartas e sábados. No triénio 1708-1710 discriminava-se o trigo gasto por

amassadura desde sábado até quarta-feira, e deste até sábado. Ainda nos meados do século XIX a

distribuição do pão pela comunidade era bissemanal, quartas e sábados.”

Texto Citado In: O Convento da Encarnação do Funchal, de Eduarda Maria Sousa Gomes

(O acesso ao pão)

“ (ainda nos princípios do século XIX as deslocações pela ilha da Madeira eram extremamente

difíceis, e consoante a distância e a zona, só possíveis por barco, ou então através de

burriqueiros, ou com o recurso à rede ou a pé. Eram os visitantes estrangeiros que mais se

aventuravam na descoberta da Ilha e, a propósito da visita de Jonh Driver a convalescer de

problema pulmonar «(…) nesses passeios fazem-lhes jeito os modestos estabelecimentos, as

vendas ou as “fancarias de alimentos”, onde compravam pão e bebidas”.

Texto Citados In: Apontamentos sobre o Quotidiano Madeirense (1750-1900), de António da

Silva

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8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:

• Branco J.F Camponeses da Madeira, as bases materiais do quotidiano no Arquipélago

(1750-1900), Publicações Dom Quixote, 1983, p.p 191

• Branco J.F, Ruralidade insular: a desagregação de comunidades tradicionais na

Madeira (Esboço de problemática), Análise Social, Vol. XIX, 1983-3º,4.º,5º, pp 635-644.

• C. N. Pereira Eduardo, Ilhas de Zargo, Volumes I e II, Câmara Municipal do Funchal, 1ª

Edição, 1940.

• da Silva Fernando Augusto e Carlos Azevedo Menezes, Elucidário Madeirense, Volumes

I, II e III, Junta Geral do Distrito Autónomo do Funchal, 2ª Edição, 1940-46.

• Da Silva, António Ribeiro Marques, Apontamentos sobre o Quotidiano Madeirense, 1750-

1900, Caminho Editora, Lisboa 1994.

• da Câmara Paulo Perestrello, Breve Notícia sobre a Ilha da Madeira, Lisboa, 1841.

• de Sousa João José Abreu, “Camponeses do Oeste da Madeira”, In: Revista Islenha n.º

17, Funchal, 1995.

• Gomes Eduarda Maria Sousa O Convento da Encarnação do Funchal, SRT e Cultura,

Centro de Estudos Atlânticos, 1995, Eduarda Maria de Sousa Gomes

• Sousa J.J. A, História Rural da Madeira – A Colonia, Direção Regional dos Assuntos

Sociais, 1994, p.p 14

• Vieira Alberto, A Mesa e a Cozinha na História Madeirense, Centro de Estudos de

História do Atlântico, Funchal, 2004.

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28

Sites Consultados no Google:

• Santos Paulo, Revista DICA, 12/03/2013 “A Batata-doce na Madeira” In:

http://www.sra.pt/DICA/index.php?option=com_content&view=article&id=105:a-batata-

doce-na-madeira&catid=86:4

• Batata-Doce (Madeira) In:

http://www.agricomac.eu/2portug/batatadocemadeira2.htm

• 28 Variedades de Batata-Doce na Madeira In:

http://www.dnoticias.pt/actualidade/madeira/315765-28-variedades-de-batata-doce-na-

madeira

• Santos, Paulo, Revista DICA, publicado a 9-10-2013 “A memória e o futuro do pão” In:

http://www.sra.pt/DICA/index.php/outros-temas/diversos/329-a-memoria-e-o-futuro-do-

pao-os-paes-tradicionais-madeirenses

• Costa, Ricardo, Revista DICA, publicado a 12-03-2013, “A batata-doce” In:

http://www.sra.pt/DICA/index.php/producao-vegetal/horticultura/106-a-batata-doce

• Costa, Ricardo, Revista DICA publicado a 9-10-2013, “O Trigo” In:

http://www.sra.pt/DICA/index.php/producao-vegetal/horticultura/330-o-trigo

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9. ANEXOS

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9.1 Extratos Documentais

Extrato 1 – Texto de: Visconde do Porto da Cruz, “A Culinária Madeirense, Das Artes e da História da Madeira”, Suplemento, n.º 5063 de O Jornal, 29 de maio de 1949

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Extrato 2 – Texto de: José Lourenço Gouveia de Freitas, Gaula a Terra e a Gente, 2000

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Extrato 3 – Texto de: José Lourenço Gouveia de Freitas, Gaula a Terra e a Gente, 2000