produção chocolate
TRANSCRIPT
![Page 1: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/1.jpg)
Produção do
ChocolatePor:
Ariana Russo Tiago Dias
![Page 2: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/2.jpg)
Favas de Cacau
![Page 3: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/3.jpg)
Colheita
• Abertura das cápsulas – exige uma mão-de-obra abundante
• Fermentação das favas – destrói a fava e liberta da mucilagem (1 a 7 dias) – reduz o amargor e adstringência e prepara o desenvolvimento dos precursores do sabor.
• Secagem – baixa a humidade de 60% para 5 a 7% - acima desta o produto pode não se conservar sem o risco de ser adulterado.
Seguidamente as favas são limpas e embaladas em sacos de 60 a 90Kg.
![Page 4: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/4.jpg)
Diferentes espécies do cacau
• Costa do Ouro (Accra)• São Tomé (São Tomé)
• Brasil (Baía)• Guiné espanhola (Fernando Po)
• República do Equador (Trinité e Arriba)• Venezuela (Caraque, Maracaibo...)
As espécies mais finas são sujeitas a tratamento especial: são «terreadas» - as favas são mergulhadas em água do mar com argila vermelha e quando secam tornam-se mais resistentes.
![Page 5: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/5.jpg)
Tratamento das favas de cacau
• Controlo de qualidadeAs remessas de favas de cacau
devem:-não ter odor ou sabor estranho-estar isentas de quaisquer
corpos estranhos-apresentar uma
homogeneidade de massa-não ultrapassar um teor em
água normal-não conter mais de uma certa
percentagem de favas defeituosas
![Page 6: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/6.jpg)
Tratamento das favas de cacau
• Limpeza das favas
Na triagem, as favas do cacau passam por uma máquina muito engenhosa e, de seguida, por um tapete rolante onde as trabalhadoras eliminam os corpos estranhos.
![Page 7: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/7.jpg)
Tratamento das favas de cacau
• TorrefacçãoOperação delicada onde as favas são torradas em esferas grossas ou cilindros metálicos num movimento rotativo. É mais ou menos prolongada conforme a qualidade do chocolate.
![Page 8: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/8.jpg)
Tratamento das favas de cacau
• TrituraçãoAs favas do cacau são grelhadas, arrefecidas com ventiladores e seguem para um triturador, tipo moinho mecânico.A casca de cacau solta-se e é recolhida por aspiração.O cacau é reduzido a pedaços miúdos que vão sendo peneirados para uns sacos.
![Page 9: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/9.jpg)
Tratamento das favas de cacau
• Remoção do germe
O germe lenhoso (não comestível) que ficou em cada fava do cacau é retirado por uma máquina munida de uma peneira cilíndrica – obtém-se o cacau puro.
![Page 10: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/10.jpg)
Tratamento das favas de cacau
• MoagemDescascadas e trituradas, as favas sofrem uma série de moagens em «moinhos de cacau», saindo sob a forma de pasta bastante fluida – sob a acção das mós e do calor e por conterem cerca de 50% de manteiga de cacau, os grão transformam-se rapidamente numa pasta líquida.A gordura de cacau contém substâncias aromáticas que conferem ao chocolate e ao cacau notáveis qualidade de conservação.
![Page 11: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/11.jpg)
Esquema dos produtos derivados do cacau
Favas de cacau
Pasta de cacau
Cacau em pó Chocolate confeitaria de chocolate
![Page 12: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/12.jpg)
Cacau em pó
![Page 13: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/13.jpg)
Cacau em pó
• Alcalinização do cacau
Tem a finalidade de favorecer a extracção da manteiga de cacau
![Page 14: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/14.jpg)
Cacau em pó
• Extracção da manteiga de cacau
Para formar cacau em pó é necessário tirar parte da gordura à pasta de cacau. Esta é reaquecida e submetida a forte pressão de modo a escoar a manteiga.
![Page 15: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/15.jpg)
Cacau em pó
• Moagem e peneiração das massas
A manteiga (com um aspecto a “massa”) passa por trituradoras e por moinhos que a pulveriza. É arrefecido e peneirado.
![Page 16: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/16.jpg)
Cacau em pó
• Tratamento do pó de cacau
Vários tratamentos são dados ao pó de cacau, nomeadamente o de dar a propriedade de ser facilmente dissolvido em água ou leite
![Page 17: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/17.jpg)
Fabrico do Chocolate
![Page 18: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/18.jpg)
Fabrico de Chocolate
• Mistura
A pasta de cacau e o açúcar moído são admitidos nas misturadoras, que tem o papel de compressão da “massa”. A finalidade da mistura é ter uma pasta homogénea.
![Page 19: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/19.jpg)
Fabrico de Chocolate
• Moagem-Refinação
Moinhos-refinadores reduzem a grânulos a mistura. A finura das partículas é em média 15 microns.
![Page 20: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/20.jpg)
Fabrico de Chocolate• Conchagem
Para dar a delicadeza do chocolate, este é submetido à acção de conchas. Nesta etapa a pasta é misturada, esmagada, bem homogeneizada, é um processo que prolonga-se por horas ou até vários dias. No decurso da conchagem é adicionado manteiga de cacau.
![Page 21: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/21.jpg)
Fabrico de Chocolate
• Temperagem
Antes de ir para a moldagem a pasta deve ser levada a uma determinada temperatura de modo a poder obter um chocolate brilhante e estável.
![Page 22: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/22.jpg)
Fabrico de Chocolate
• Moldagem
A pasta é distribuída automaticamente em lamelas iguais, dentro de moldes e num tapete rolante submetido a trepidação contínua para que a pasta não tenha bolhas. De seguida passa-se por um túnel a 6ºC: o chocolate contrai e facilmente sai do molde.
![Page 23: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/23.jpg)
Fabrico de Chocolate• Dobragem
A embalagem das tabletes é composta por uma folha de alumínio e por uma folha de papel. As dobradeiras tem a capacidade de embrulhar 250 tabletes de 100g em 1 minuto.
![Page 24: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/24.jpg)
Esquema da sequencia do fabrico de Chocolate
![Page 25: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/25.jpg)
Fabrico do ChocolateTipos
de tablete
deChocolate
Preto Branco Leite Com associaçõesRecheados
![Page 26: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/26.jpg)
Fabrico de Chocolate
• ConfeitariaA confeitaria representa um ramo importante da indústria chocolateira. Ela engloba todos osartigos (à excepção das tabletes sem recheio) fabricados com chocolate. Estes artigos podem ser classificados em dois grupos:- Artigos correntes
– Rochers, bocados, croquetes, napolitanas, línguas de gato, pauzinhos, pastilhas, cujo peso não ultrapassa geralmente as 20g,
– Barras cobertas, paus de chocolate pesando cerca de 40g com recheios diversos (caramelo, praliné, noz de coco, nougat mole, gaufrette, etc.) cobertos com cobertura de chocolate de leite ou fondant.
– Tabletes recheadas, por exemplo com nougatine, com «ganache» (tipo ganache ao rum) e com pralinés diversos (com amêndoa, avelãs torradas, Cognac, Grand Marnier, etc.)
- Artigos sazonais– Bombons de chocolate consumidos no fim do ano, vendidos em caixas decoradas e a granel (bolas de
creme, bolas pralinés, etc.),– Formas de Páscoa e artigos de fantasia (ovos, coelhos, «frituras» moldadas com chocolate fondant ou de
leite.
![Page 27: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/27.jpg)
Conservar o Chocolate
O chocolate deve ser preservado:
• da humidade, a qual faz aparecer um embranquecimento devido à cristalização parcial do açúcar à superfície.
• do calor e das mudanças de temperatura, que provocam um embranquecimento devido à subida de matérias gordas à superfície. O Embranquecimentos pode causar uma perda de gosto, mas não apresente qualquer risco bacteriológico.
• da luz – o chocolate exposto demasiado tempo à claridade, oxida e cria ranço.
• dos odores – qualquer tipo de odor é facilmente absorvido por toda a classe de chocolates, modificando consideravelmente o seu aroma e sabor ao ponto de o tornar incomestível.
• da idade – o excessivo tempo de armazenagem estraga o chocolate.
![Page 28: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/28.jpg)
Constituíntes do Chocolate
• Açúcar em grandes quantidades• Teobromina – Alcalóide primário com
efeito estimulante (também é eficaz contra a tosse)
• Anandamida – sensação de bem estar e prazer
• Triptofano – Aminoácido essencial envolvido na síntese de serotonina que contribui para uma redução no nível de ansiedade. Também, como o Magnésio, dá sensação de prazer e felicidade
![Page 29: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/29.jpg)
Constituíntes do Chocolate
• Feniletilamina – liberta dopanima, é estimulante e anti-depressivo
• Cafeína em pouquíssima quantidade
• Compostos anti-oxidantes, como polifenóis – aumentam a longevidade das células cardíacas e cerebrais
• Compostos gordos, como triglicéridos, ácido palmítico, esteárico e oleico – Grande prazer táctil quando ingerido
![Page 30: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/30.jpg)
Videos (http://www.cocoatree.org/frombeantobar/harvestingcocoabeans.asp)
• Colheita
• Fermentação e Secagem
![Page 31: ProduçãO Chocolate](https://reader036.vdocuments.com.br/reader036/viewer/2022062313/557db7b5d8b42a8a188b4838/html5/thumbnails/31.jpg)
Bibliografia• Informação dada pela Nestlé Portugal.• http://redefine.dyndns.org/gallery/scharffen_berger_tour?
page=1• http://www.scharffenberger.com/factory.asp• http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossa
ry.asp• http://www.chocolateusa.org/Story-of-Chocolate/how-cho
colate-is-made.asp• http://www.cocoatree.org/• http
://www.neurolog.globolog.com.br/archive_2006_10_24_6.htm