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Processo e Vantagens da

Extração/Dispensação com Nitrogênio

na cerveja e chopp

https://www.managas.com.br/produtos/misturador-de-gases/manachopp


Adotar uma mistura de CO2 / N2 (dióxido de carbono/ nitrogênio) na extração da cerveja, dependendo da concentração, apresenta alguns benefícios interessantes, por exemplo:

• Mistura 1 – 70% de dióxido de carbono / 30% de Nitrogênio;

• Aumenta a vida útil da cerveja / chopp e evita desperdício, pois permite que o kegpermaneça conectado a torneira por mais tempo, com menor risco de supercarbonatação eperda da qualidade e sabor da cerveja;

• Dependendo da cerveja também indicamos outras misturas com diferentes balanços deCO2/N2 ;

• Mistura 2 – 30% de dióxido de carbono / 70% de Nitrogênio;

• Possibilite a extração de uma cerveja / chopp nitrogenado, típica Guinness Stout, comcolarinho cremoso e um maravilhoso efeito cascata;

Processo e Vantagens da Extração/Dispensação com Nitrogênio na cerveja / chopp



Outros vantagens da utilização de Nitrogênio para fazer pressão e empurrar a cerveja para fora do keg / barril:

• Diminuição do tamanho e aumento da quantidade de bolhas, provocando maiorsensação de cremosidade (mais creme, menos amargor)

• Espuma fica mais tempo presente no copo ;

• Cerveja fica mais leve, quando comparada a cerveja carbonatada apenas comdióxido de carbono, CO2 ;

• Efeito cascata, que é o próprio Nitrogênio N2, juntamente com o dióxido decarbono CO2, tentando sair da cerveja e subindo em direção a superfície, onde seencontra a espuma;




Importante salientar que:

• Os benefícios do Nitrogênio na extração da cervejadepende de vários fatores, inclusive em determinar amistura de gases ideal para cada tipo de cerveja;

Para entender o efeito da mistura de dióxido de carbono enitrogênio na cerveja, alguns conceitos importantes serãoapresentados a seguir:




Conceitos Importantes:

• A importância do equilíbrio da mistura de CO2/N2 na cerveja

• Gás (CO2 – dióxido de carbono e algumas vezes N2 – Nitrogênio) é umingrediente da cerveja. O gás também é utilizado para extrair a cerveja do keg eleva-la até ao ponto de consumo (copo). O balanço adequado irá manterperfeitamente o nível de gás dissolvido na cerveja, por outro lado, a proporçãoerrada de gás, deteriorará a cerveja pela alteração do nível de gás dissolvido nasolução (cerveja);

• Qualquer alteração no nível do gás afetará o sabor e aparência da cerveja;

• A maior preocupação é a alteração da concentração do gás na cerveja, sendoque as principais variáveis são a pressão e temperatura ;





• Pressão

• A pressão é a força que as moléculas do gás atingem nasparedes do keg ou barril. A força total (pressão) depende daquantidade de moléculas que atingem a superfície do keg erespectiva velocidade (impacto) .

• Exemplo: Considere um barril de cerveja vazio com apenascom 1 bar de CO2, posicionado dentro da geladeira edesconectado do cilindro de gás.





• Pressão e Temperatura

• O keg / barril do slide anterior contém um número fixo de moléculasde CO2;

• Se o barril for exposto ao sol, será aquecido, as moléculas semoverão mais rápido, baterão nas paredes do keg com mais força eexercerão mais pressão;

• Se colocarmos o barril no congelador, as moléculas vão reduzir avelocidade, atingir as paredes do keg com menos intensidade eforça, e como resultado, a pressão diminuirá;





• Pressão e Volume

• Se retirarmos o barril do congelador, colocarmos na geladeirae enche-lo pela metade com cerveja, o barril terá o mesmonúmero de moléculas de CO2, mas na metade do espaço;

• O número de moléculas permanece o mesmo, a velocidadepermanece a mesma, mas existe menos espaço para atingir aparede do keg (na região onde o CO2 está presente,“headspace”, as moléculas atingem a parede do keg maisfrequentemente), então há mais impacto na parede do keg e apressão aumenta.





• Variação da Pressão

• A pressão se altera, aumenta ou diminui, se houver umaalteração na temperatura, no volume ou no número demoléculas.





• Absorção do Gás / Solubilidade

• Toda vez que uma cerveja é servida, as moléculas de gásentram e saem da cerveja constantemente .

• Moléculas de gás atingem a superfície do líquido emergulham, enquanto, ao mesmo tempo, moléculasdissolvidas na solução (presentes no interior do líquido)atingem a superfície e migram para o “headspace” ouatmosfera;





• Absorção do Gás / Solubilidade e Pressão

• Quando aumentamos a pressão, as moléculas de gás atingem asuperfície do líquido mais rapidamente e / ou com mais frequência;

• Depois de um aumento de pressão, mais moléculas estarão entrandono líquido do que saindo. Este processo continuará até que oequilíbrio seja atingido. Em equilíbrio, o líquido absorve aquantidade de moléculas suficientes visando balancear a quantidadede moléculas que está migrando para o “headspace”;





• Absorção do Gás / Solubilidade e Temperatura

• Quando a temperatura aumenta, as moléculas dissolvidas se movemmais rápido, atingindo a superfície com mais força e mais frequência,fazendo com que mais delas se desprendam e migrem para o“headspace” ou atmosfera;

• À medida que a temperatura diminui, o oposto é verdadeiro. Portanto, acerveja / chopp a temperatura baixa, consegue “segurar” mais o gás nointerior da solução, se a pressão permanecer constante. Por outro lado,chopp ou cerveja com temperaturas mais elevadas, exigem maispressão para manter a mesma quantidade de gás na solução;





• Pressão Parcial

• Ao preencher o keg / barril com mais de um tipo de molécula(Nitrogênio N2 e dióxido de carbono CO2, por exemplo), cada gás atuaindependentemente. Considerando que exista uma quantidadesuficiente de moléculas de CO2 em um barril para gerar 1 bar / 15 psi deCO2, e adicionando N2 suficiente para aumentar a pressão total para1.75 bar / 25 psi, o resultado final ainda é a presença de 1 bar / 15 pside moléculas de CO2 atingindo a superfície e entrando na solução decerveja / chopp.

• Se o CO2 estiver em equilíbrio antes de adicionar o N2, o CO2permanecerá em equilíbrio após a adição de N2.





• Pressão Absoluta

• Todos nós, a todo momento estamos sob 01 (uma) atmosfera de pressão. Umaatmosfera (1 atm) é equivalente a 14.7 PSI (libra força por polegada quadrada)acima do vácuo completo. A pressão absoluta (PSIA) começa no vácuo completo(sem moléculas de gás). A pressão manométrica (PSIG) é sempre indicada apartir de uma atmosfera que muda com a altitude e a pressão barométrica.Quando pensamos em gás dissolvido na cerveja / chopp, é necessário pensar emtermos de pressão absoluta (PSIA), uma vez que, para obter todo o gás de umlíquido a temperaturas normais, é necessário submete-lo a vácuo.

• Um keg / barril preenchido pela metade com chopp / cerveja e outra metadecom CO2 a 0 PSIG, ainda apresenta 15 PSIA no valor de moléculas de CO2exercendo pressão no líquido e no keg.





• Exemplos

• Os exemplos apresentados a seguir têm por objetivo esclarecer os princípiosconceitos apresentados anteriormente. O conceito principal é que a corretapressão parcial de CO2 é necessária para manter a qualidade da cerveja,pelo menos no que diz respeito ao conteúdo de CO2. Quando o conteúdo deCO2 é alterado, a qualidade da cerveja e sabor se alteram, gera desperdíciodo produto e custo aumenta;

• Um fenômeno interessante mas difícil de mostrar é o processo de interaçãodo gás (carbonatação) com a solução, o qual se inicia na superfície dasolução da cerveja e desce, percorrendo lentamente resto do barril ou keg.Portanto, como consequência, a maioria dos problemas relacionados comgás, carbonatação e / ou respectivas alterações de sabor e aparência sãointensificados perto do final do barril / keg.

• Essa informação é crucial para solução de potenciais problemas.




CO2

CO2 Pressão

Balanceada

CO2 Vols constante

CO2 entrada na solução

CO2 saindo da solução

Cenário “A”

Mesma quantidade de moléculas de dióxido de carbono CO2, entrando e saindo da solução.

Pressão Balanceada

Quantidade de CO2

vols constante

Cenario ideal mas fora da realidade




CO2

Baixa Pressão de CO2 Cerveja / Chopp sem gás



Cenário “B”

Maior quantidade de moléculas de dióxido de carbono CO2 saindo da solução para o headspace;

• Equilíbrio comprometido;• Baixa Pressão de CO2

• Cerveja / Chopp flat, sem gás

• Baixa carbonatação;• Baixo CO2 vols




CO2

Alta Pressão de CO2 Cerveja / Chopp super

carbonatado



Cenário “C”

Maior quantidade de moléculas de dióxido de carbono CO2 entrando da solução;

• Equilíbrio comprometido;• Alta Pressão de CO2

• Cerveja / Chopp supercarbonatado;

• Muita Espuma;• Alto CO2 vols




CO2+N2

25% CO2

16 PSIG31 PSIA Total

(8 PSIA CO2) (23 PSIA N2)Este chopp a 3°C terá menos 1.0 vol

de CO2 ( sem gás – flat)

Molécula de CO2

Molécula de N2

Cenário “D”

• 25% de CO2 – tentativa falha para chopp / cerveja nitrogenada;

• Absorção de N2 é 100 vezes mais “difícil” do que o CO2;

• Baixa pressão parcial de CO2

• Baixa Carbonatação -~0.75 vols de CO2;

• Chopp / cerveja flat / sem gás




CO2+N2

25% CO2


(10 PSIA CO2) (30 PSIA N2)Este chopp a 3°C terá quase 1.0 vol

de CO2 ( sem gás – xoxo)

Molécula de CO2

Molécula de N2

Cenário “E”

• 25% de CO2 – tentativa falha para chopp / cerveja nitrogenada;

• Absorção de N2 é 100 vezes mais “difícil” do que o CO2;

• Baixa pressão parcial de CO2 – 10 psiA

• Baixa Carbonatação –~0,9412 vols;

• Chopp / cerveja flat / sem gás




CO2

100% CO2


(31 PSIA CO2) (0 PSIA N2)Este chopp a 3°C terá mais de 2.92

vol de CO2 ( supercarbonatada)

Molécula de CO2

Molécula de N2

Cenário “F”

• 100% de CO2 –carbonatação convencional;

• Alta pressão parcial de CO2 – 31 psiA

• Alta Carbonatação –~2.92 vols de CO2;

• Chopp supercarbonatada –muita espuma




Molécula de CO2

Molécula de N2

CO2+N2

60% CO2


(26 PSIA CO2) (17 PSIA N2)Este chopp a 3°C manterá 2.42 vol de

CO2 ( típica U.S. Lager – grande maioria das cervejas nacionais)

Cenário “G”

• 60% de CO2 + 40% de N2–carbonatação e extração com CO2 + N2;

• pressão parcial de CO2 – 26 psiA

• Carbonatação Ideal para Lagers – ~2.42 vols de CO2;

• Chopp / cerveja em equilibrio




Tabela de Carbonatação ( Pressão – bar x Temperatura °C) 0-1.4 CO2 volsbaixa carbonatação

1.5-2.2 CO2 volsStouts e porters

2.2-2.6 CO2 volsLagers, Ales, Ambers, ...(maioria das cervejas)

2.6-4.0 CO2 volsAlta carbonataçãoAles, Lambics, cervejas de trigo

+4.1 CO2 volsAltíssima Carbonatação(exceto para algumas ales especiais)

* Nunca ultrapasse a pressão máxima de trabalho do seu sistema: Keg, mangueiras, válvulas extratoras, ...




Tabela de Carbonatação ( Pressão – psi x Temperatura F)

* Nunca ultrapasse a pressão máxima de trabalho do seu sistema: Keg, mangueiras, válvulas extratoras, ...

0-1.4 CO2 volsbaixa carbonatação

1.5-2.2 CO2 volsStouts e porters

2.2-2.6 CO2 volsLagers, Ales, Ambers, ...(maioria das cervejas)

2.6-4.0 CO2 volsAlta carbonataçãoAles, Lambics, cervejas de trigo

+4.1 CO2 volsAltíssima Carbonatação(exceto para algumas ales especiais)




Volumes de CO2 típicos para os estilos de cerveja

Descrição CO2 Vols Descrição CO2 Vols Descrição CO2 Vols Descrição CO2 Vols

American Amber Ale 2.2 - 2.8 Belgian White (Wit) 2.1 - 2.6 English Old Strong Ale 1.5 - 2.3 Munich Dunkel 2.2 - 2.7

American Brwon 1.5 - 2.5 Berliner Weisse 3.5 English Ordinary Bitter 0.75 - 1.3 North German Altbier 2.2 - 3.1

American Dark Lager 2.5 - 2.7 Bock 2.2 - 2.7 English Pale Ale 1.5 - 2.3 Oatmel Stout 1.8 - 2.4

American Lager 2.6 - 2.7 Bohemian Pilsener 2.3 - 2.5 English Strong Bitter 0.75 - 1.3 Robust Porter 1.8 - 2.5

American Light Lager 2.6 Brown Porter 1.7 - 2.5 Flandres Brown 1.9 - 2.5 Schwarzbier 2.2 - 2.6

American Pale Lager 2.2 - 2.8 California Commom 2.4 - 2.8 Foreign-Style Stout 2.3 - 2.6 Scottish Export Ale 0.75 - 1.3

American Pilsner 2.6 - 2.7 Cream Ale 2.6 - 2.7 German Pilsener 2.5 Scottish Heavy Ale 0.75 - 1.3

American Premium 2.6 - 2.7 Doppelbock 2.3 - 2.6 Helles Bock 2.2-2.7 Scottish Light Ale 0.75 - 1.3

American Wheat 2.3 - 2.6 Dortmunder Export 2.6 Imperial Stout 1.5 - 2.3 Strong Scotch Ale 1.5 - 2.3

Barley Wine 1.3 - 2.3 Dunkelweizen 3.6 - 4.5 India Pale Ale 1.5 - 2.3 Sweet Stout 2.0 - 2.4

Belgiam Dubbel 1.9 - 2.4 Dusseldorf Altbier 2.2 - 3.1 Irish Dry Stout 1.6 - 2.0 Traditional Bock 2.2 - 2.7

Belgian Lambic 3.0 - 4.5 English Best Bitter 0.75 - 1.3 Kolsch 2.4 - 2.7 Vienna 2.4 - 2.5

Belgian Pale Ale 1.9 - 2.5 English Borwn 1.5 - 2.3 Mailbock 2.2-2.7 Weizen / Weissbier 3.6 - 4.5

Belgian Strong Ale 1.9 - 2.4 English Dark Mild 1.3 - 2.0 Marzen / Oktoberfest 2.6 - 2.7

Belgian Tripel 1.9 - 2.4 English Light Mild 1.3 - 2.0 Muncher Helles 2.3 - 2.7




MANÁCHOPP Duplo – Misturador de Gases CO2 / N2 para cerveja e chopp

Benefícios:

• Aumenta vida útil da cerveja / chopp ;

• Evita desperdício e supercarbonatação ;

•Cerveja / Chopp mais leve e melhor sabor;

•Colarinho mais estável e maior duração;

•Efeito cascata;

•Manutenção da qualidade ideal do produto;

•Mais rendimento do KEG / Post Mix.




Para informações adicionais, cálculos de misturas ideais ou dúvidas, favor entrar em contato pelos canais abaixo:

+55 (11) 4318-5088

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