PROCESSAMENTO DA MANDIOCA

Helton dos Santos Silva 11.1.88.33

Luana da SilvaPerez 11.1.88.29

Tiago Maboni Derlan 10.1.88.25

ESTADO DE MATO GROSSOSECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE

DO ESTADO DE MATO GROSSOFACULDADE DE CIÊNCIAS EXATAS

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEPUTADO ESTADUAL RENE BARBOURDEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL

Figura1: Cadeia agroindustrial da mandioca

Fonte: SOBER; 2009.

IN NATURA

Mandioca industrial

Destinada à produção de produtos secos que exigem sistemas de processamento mais complexo (farinha de mandioca e outras farinhas, fécula). São produzidas em sistemas tipicamente agrícolas em áreas relativamente grandes, em qualquer tipo de solo, ou seja, a quantidade se sobrepõe à qualidade. (EMBRAPA; 2007).

Mandioca de mesa

Destinada ao consumo via úmida, cujo processamento se dá no ambiente doméstico (cozida, frita, moqueada, etc). São produzidas em sistemas hortícolas, pequenas áreas com o mínimo de estresses bióticos e abióticos, para se obter a melhor qualidade organoléptica, ou seja, a qualidade se sobrepõe à quantidade. (EMBRAPA; 2007).

In naturaRecepção: A mandioca deve ser colhida

no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite.

Descascamento: Pode ser feito com um descascador a vapor, porém por esse equipamento ser caro, ainda se faz manualmente.

Limpeza: Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca. (JÚNIOR; 2009).

Figura 2: Mandioca

JÚNIOR; 2009.

De acordo com o SEBRAE (2009) este processamento se dá pelas seguintes etapas:

Descascamento: Este descascamento deve ser realizado com uso de facas de aço inox ou com o cilindro descascador.

1ª lavagem: Faz-se necessário lavá-los bastante para evitar a incorporação de massa inerte ao processo, como também para reduzir o perigo de contaminação por micro-organismo.

Corte: Deverá ser efetuado com uso de facas ou de maquinários adequados para este processo, procurando manter as medidas dos palitos 5 cm de comprimento e 1cm de largura.

Figura 3: French fries

Processamento de mandioca pré-cozida congelada (french fries)

Fonte: SEBRAE; 2009.

2ª lavagem: A “Segunda Lavagem” deverá ser feita com o uso de água potável, totalmente isenta de qualquer tipo de substância contaminante.

Seleção: Retira-se impurezas e/ou materiais estranhos restantes, e separa-se os pedaços fora do padrão e com defeitos.

Pré-cozimento: Utiliza-se um “pré-cozedor”, ou seja, uma panela industrial de 300 ou 500 litros, que não utiliza pressão modificada. No caso de grande produção, poderá ser usado um cozedor contínuo a vapor. O tempo utilizado para este procedimento é de aproximadamente 15 minutos.

Resfriamento: Realizar este procedimento utilizando-se de banhos de água fria (com gelo), em túnel de resfriamento ou câmara fria.

Embalagem:Adequada às normas impostas pela Legislação.

Congelamento: Normalmente realizada em câmaras frias, com temperaturas abaixo de 0ºC.

Lavagem das raízes: remoção da terra e impurezas.

Sanificação das raízes com casca: 10ml de água sanitária comercial em 10 litros de água.

Descascamento: Feito manualmente.

Sanificação das raízes descascadas: 10ml de água sanitária comercial em 10 litros de água.

Corte em fatias:Na indústria brasileira existem cortadores com capacidade de 200 a 400kg de mandioca cortada por hora.

SEBRAE; 2009.

Processamento de mandioca frita (chips)

Figura4: Mandioca chips

Branqueamento: 3 minutos em água a 100°C – Colocam-se as fatias em uma grade inox, no cozedor, durante 3 min. Imediatamente após este tempo em água fervente, resfria-se a 5°C (água com gelo)

Centrifugação: Para drenar o excesso de água.

Fritura:Pode ser feita em gordura vegetal hidrogenada (140-160ºC).

Salga: A aplicação do sal pode ser feita por um dosador vibratório.

Resfriamento: Aguardar atingir temperatura ambiente.

Embalagem: A embalagem deve ser de polipropileno com revestimento de alumínio, para servir de barreira à umidade e oxigênio.

Figura 5: Mandioca chips antes de ir para a fritura.

SEBRAE; 2009.

FÉCULA DA MANDIOCA

Figura6: Fluxograma da Produção de Fécula de Mandioca.

Fonte: MORESCO, 2009.

Fonte: MORESCO, 2009.

Figura 7 : Processo de Extração da Fécula de Mandioca.

Figura 8: Descarregamento de Mandioca.

Fonte: AMITEC, 2013.

Descarregamento de Mandioca

Figura 9: Transporte Horizontal.

Fonte: LONGACRK, 2010.

Transporte Horizontal

Figura 10: Pré Limpeza.

Fonte: ALIBABA, 2012.

Pré Limpeza

Figura 11: Pré Limpeza.

Fonte: ALIBABA, 2012.

Figura 12: Descascamento e Limpeza.

Fonte: SUBIDA, 2012.

Descascamento e Limpeza

Figura 13: Picador

Tamanho entre 3 e 5cm

Fonte: TERWAL, 2012.

Picador

Triturador ou Cevadeira

Fonte: EBES, 2009.

Figura 14: Triturador ou Cevadeira.

Filtro Cônico Rotativo

Fonte: ALIBABA, 2010.

Figura 15: Filtro Cônico Rotativo.

Centrífuga Turbo Cascade

Fonte: PATENTES, 2010.

Figura 16: Centrífuga Turbo Cascade.

Peneira Cônica

crivos de 125μmuma malha menor, de50 a 80μm

Figura 17: Peneira Cônica.

Fonte: PATENTES, 2010.

Centrífuga de Pratos ou Concentradora

utilizado napurificação.

Figura 18: Centrífuga de Pratos ou Concentradora

Fonte:

Refino de Ciclone

Lugar de origem: China (continente)

Marca: Goodway Tipo: Outras

Material: aço inoxidável

Fonte: ALIBABA, 2010.

Figura 19: Refino de Ciclone.

Centrífuga Separadora “peeler”

35 a 40% de umidade

Figura 20: Centrífuga Separadora “peeler”.

Fonte: SEPARATOR, 2012.

Secador Forno rotativo Secador Flash Dryer

Figura 21:Forno rotativo.

Figura 22: Secador Flash Dryer

Fonte: EBS, 2012.

Fonte: EBS, 2012.

POLVILHO

POLVILHO DOCE

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala.

POLVILHO AZEDO

O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce.

Figura 23: Fluxograma de Processamento do polvilho.

Fonte: EMANTER, 2000.

Colheita da mandioca Lavagem e descascamento Ralação das raízes Lavagem da massa Fermentação do amido Secagem do polvilho Classificação/Empacotamento/Pesagem Armazenagem do polvilho.

BIBLIOGRAFIA EMATER. Processamento artesanal da mandioca Fabricação do polvilho. 2000. Disponível

em: <http://www.emater.mg.gov.br/doc%5Csite%5Cserevicoseprodutos%5Clivraria%5CAgroind%C3%BAstria%5Cprocessamento%20artesanal%20da%20mandioca%20-%20fabrica%C3%A7%C3%A3o%20do%20polvilho.pdf>. Acessado em: 20 jun. 2013.

  PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL. Processamento Da Mandioca: Produção De Farinha

Seca, Raspa E Amido. Viçosa MG. 2003. UFV. Ed: 2. pág.: 215 á 265.  MORESCO, D. Aproveitamento do resíduo sólido resultante do processamento de fécula

de mandioca na elaboração De barra alimentícia. 2009. Disponível em: <http://www.pergamum.udesc.br/dados-bu/000000/00000000000E/00000E6A.pdf>. Acesso em: 18 jun. 2013.

DOCUMENTOS 290. Quantificação de Teores de Compostos Cianogênicos Totais em Produtos Elaborados com Raízes de Mandioca. 2007. Disponível em: <http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/19073/1/Doc-290.pdf> Acesso em: 15 jun. 2013.

REZENDE, A. Agroindústria da mandioca – o caminho para a sustentabilidade econômica dos beneficiadores do bairro campinhos em vitória da conquista - BA. 2011. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/Mandioca1_000g7pas4gl02wx5ok0wtedt3zo652qn.pdf>. Acesso em: 21 jun. 2013.

MANDIOCULTURA. DERIVADOS DA MANDIOCA. 2009. Disponível em: <http://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/mandioca_sebrae.pdf>. Acesso em: 21 Jun. 2013.

  AMITEC. Espaço do Agricultor. 2013. Disponível em:

<http://www.amitec.com.br/home/?amitec=agricultor>. Acesso em: 23 jun. 2013.

  ALIBABA. Nossos produtos da mandioca máquinas: quantitativa limpeza

transportadora mandioca máquinas. 2012. Disponível em: <http://portuguese.alibaba.com/product-gs/2012-hot-selling-native-sweet-potato-starch-refining-cyclone-494697677.html>. Acesso em: 22 jun. 2013.

SUBIDA. Etapas de Processamento da Mandioca. 2012. Disponível em: <http://www.feculariasubida.com.br/processamento.php>. Acesso em: 15 jun. 2013.

TERWAL MAQUINAS. Picador Nogueira Sertaneja. 2011. Disponível em: <http://www.terwal.com.br/produtos/picador-nogueira-sertaneja.html>. Acesso em: 23 jun. 2013.

EBS Fabrica de Fabricas. Alterações na Cevadeira EBS. 2009. Disponível em: <http://www.ebs.ind.br/newsletter/agosto2009.php> Acesso em: 22 jun. 2013.

OBRIGADO!