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Disciplina: Planejamento de Cardápio

Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

Profª: Themis Alves Costa Rezende da Silva

Preenchendo a Ficha Técnica de Preparação

Ficha Técnica de Preparação

FICHA TÉCNICA

NOME DA PREPARAÇÃO: Foto da preparação

TIPO DE COCÇÃO:

TIPO DE SERVIÇO:

TEMPO DE COCÇÃO: TEMPO DE PREPARO:

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

INGREDIENTES

UN Peso Bruto

Peso Líquido

Fator

Correção

Medica Caseira

Custo por unidade/kg

Custo TOTAL

CUSTO TOTAL DA RECEITA – R$

Modo de Preparo:

Observação:

Rendimento total da receita: Porções / Kg

Peso por porção: Kg Custo por porção: R$

• Nome da Preparação: Nome pelo qual a preparação (receita, prato, produto) irá ser referenciada.

• Foto da Preparação: Fotografia recente da preparação afim de estabelecer um padrão de apresentação do prato.

• Tipo de Cocção: Informa como será preparada (assada, cozida, grelhada, frita, etc).

• Tipo de Serviço: Informa como será servida (em rechaud´s, a la carte, buffet, etc).

• Tempo de cocção e tempo de preparo: Informa respectivamente os tempos de cocção e o tempo total de preparo.

• Equipamentos e Utensílios: Lista completa de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no preparo.

• Ingredientes: Lista completa de todos os insumos, temperos, descartáveis que serão utilizados.


• UN:

Unidade de medida utilizada como parâmetro de cada item.

• Peso Bruto:

Peso (conforme unidade de medida) do insumo antes da limpeza ou preparação

prévia.

• Peso Líquido:

Peso (conforme unidade de medida) do insumo após a limpeza ou preparação

prévia.

• Fator de Correção:

Valor utilizado saber a quantidade correta de compra de insumos para

preparação.

• Medida Caseira:

Unidade de medida caseira (xícara, colher de sopa, colher de café, pitada,

etc.). utilizada na impossibilidade de pesagem dos insumos.


MEDIDAS CASEIRAS

• Para que uma preparação culinária obtenha sucesso torna-se imprescindível o controle de fatores: tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, quantidade e qualidade dos ingredientes.

• OBJETIVO: Obter produtos com o mesmo grau de excelência a cada repetição da receita.

• APLICAÇÃO: Uso durante o preparo e na distribuição do alimento.

• MEIOS:

• Balança de precisão (o mais exato);

• Utensílios domésticos fabricados com graduações de volume/quantidade (pode provocar falhas de medição);

• Materiais de laboratório(provetas e béquer).

• Utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos.

MEDIDAS CASEIRAS

Medida caseira Capacidade ou dimensão

Xícara de chá 200 cm3 ou ml

Copo 200 cm3 ou ml

Colher de sopa 10 cm3 ou ml

Colher de chá 5 cm3 ou ml

Prato raso 22 cm de diâmetro

Prato fundo 250 cm3 ou ml

RDC nº 359/03.

• Custo por unidade: Valor pago na aquisição dos insumos incluindo impostos, fretes e demais

despesas, calculados pela unidade de referência.

• Custo Total por Insumo: Valor calculado através da multiplicação da quantidade bruta pelo custo

por unidade.

• Custo Total da Preparação: Valor calculado através da soma dos custos totais de cada produto.

• Modo de preparo: Descrição (no infinitivo) de todas as etapas da preparação, incluindo

tempos, técnicas de corte, preparo e cocção.


USO DE TERMINOLOGIAS PARA REDAÇÃO DE

RECEITUÁRIOS COM RESPALDO NAS TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO

• SOVAR

Bater vigorosamente uma massa com as mãos. É uma técnica muito utilizada com pães. A massa deve ser batida até que abra bolhas.

• DESSALGAR

Submeter carnes salgadas à retirada do sal sob condições seguras a exemplo sob refrigeração com trocas de água a cada 04 hora um dia antes do preparo.

• EMPANAR

Envolver um alimento numa massa de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semi-líquida, antes de fritá-los ou de levá-lo ao forno.

• BRANQUEAR

Pré-cocção de vegetais verdes em água fervente salgada visando conferir firmeza e a inativação das enzimas responsáveis pelo amarelecimento dos mesmos.

• MOER

Dividir alimentos a partículas menores através da ação manual ou mecânica de um equipamento. Ex: Carne moída e não “passada”.

• MARINAR

Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ou em vinha-d’alhos.


RECEITUÁRIOS COM RESPALDO NAS TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO

• AFERVENTAR

Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na água em ebulição.

• ENGROSSAR

Dar mais consistência a uma sopa, preparação de caldo ou a um molho, acrescentando farinhas, gemas, nata ou simplesmente esmagando grãos ou leguminosas próprias da receita para obter um caldo mais grosso (espesso) pela solvência do amido.

• LIGAR

Tornar mais grosso e homogênea uma preparação, pela adição de elementos, tais como gemas de ovos, féculas, natas, etc, que adquirem, sob ação do calor, consistência mais ou menos densa.


RECEITUÁRIOS COM RESPALDO NAS TÉCNICAS DE PREPARO

• REVOLVER

Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando massas ou líquidos) sem agitar.

• ESCALFAR

Cozinhar pondo os alimentos em água ou em caldo aromatizado, já fervente.

• ESCALDAR

Passar água fervente por sobre os ingredientes ou recipientes e utensílios.

• DOURAR (corar).

Deixar que se forme na superfície dos pratos de forno ou dos bolos e pães uma camada dourada pela ação do calor.


RECEITUÁRIOS COM RESPALDO NAS TÉCNICAS PREPARO

• REFOGAR

Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para dourar a superfície.

• GUISAR

Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, após um prévio refogado.

• FLAMBAR

Queimar utilizando álcool ou outra bebida com alto teor alcoólico (rum, conhaque) certas receitas de doce ou carnes.


RECEITUÁRIOS COM RESPALDO NAS TÉCNICAS PREPARO

• Rendimento Total da Receita: Rendimento da receita em porção por pessoa (quantas

pessoas serve esse preparo). • Peso por porção: Peso (conforme unidade de medida) de cada porção do

preparo. • Custo por porção: Valor calculado através da divisão do custo total do

preparo pela quantidade de porções que o preparo rende.


• Registra a perda que os alimentos irão sofrer ao serem manipulados, principalmente a perda que ocorre por limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos, enfim todo o elemento que não faz parte do produto.

(TEICHMANN, 2009)

• Índice que determina a relação entre o Peso bruto (alimento in natura) e o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.

(KIMURA,1998)

Fator de correção

Fator de correção

• Varia de Unidade para Unidade dependendo do procedimento adotado, do treinamento dos funcionários, equipamento utilizado e qualidade do produto adquirido.

• Cada UAN deve elaborar controles, gerar tabela, buscando a padronização para diminuir perdas.

• É influenciado:

– qualidade da matéria-prima; manipulação no pré-preparo;

– condições de armazenamento.

Cálculo do Fator de Correção

Peso Bruto Peso Líquido Exemplo: Batata Inglesa: Peso Bruto = 1,250kg Peso Líquido = 1,125kg

Fator de Correção =


Cálculo do Fator de Correção

Peso Bruto Peso Líquido Exemplo: Batata Inglesa: Peso Bruto = 1,250kg Peso Líquido = 1,125kg Fator de Correção = 1,11

Fator de Correção =


• É o indicador de perda ou ganho do alimento que ocorre no processo de preparo (cocção).

Fator de cocção = Peso cozido

Peso líquido

Quando o FCc > 1 , indica que o alimento ganhou volume, ou seja, reidratou.

Ex.:

Quandoo FCc <1, indica que o alimento perdeu volume.

Ex.:

Índice de cocção (IC) ou Fator de cocção (FCc)

• É o indicador de perda ou ganho do alimento que ocorre no processo de preparo (cocção).


Peso líquido

Quando o FCc > 1 , indica que o alimento ganhou volume, ou seja, reidratou. Ex.: Massas, cereais e leguminosas.

Quandoo FCc <1, indica que o alimento perdeu volume. Ex.: Carnes.


• Exemplo Índice de Cocção:

Arroz

Peso Bruto (cru) = 600g

Peso Líquido =

Porção (Peso cozido) = 960g


Peso líquido



• Exemplo Índice de Cocção:

• Arroz

Peso Bruto (cru) = 600g

Peso Líquido = 600g

Porção (Peso cozido) = 960g

Fator de cocção = Peso cozido = 1,6

Peso líquido

• Exemplo Ficha Técnica Preparação

• Word

• Excell - Gastronomia

Ficha Técnica Padronizada Unic 2013 - 2.doc

Modelo Ficha técnica Gastronomia.xls





Ficha de Avaliação de Preparação

Aula: Data:

Preparação: Hr. Inicio: Hr. Fim: Aspectos Sensoriais

Consistência / Textura: Aspectos Físicos/Aparência: Aroma: Sabor: Equilíbrio/Harmonia:

A ficha de avaliação de preparação serve para fazer uma análise crítica de cada preparação, levando-se em conta todos os aspectos sensoriais observados:

• Consistência/Textura: Deve-se anotar as observações relevantes sobre a consistência/textura da preparação. Se os ingredientes ficaram macios ou duros demais, se o caldo está ralo ou espesso demais.

• Aspectos físicos/Aparência: Deve-se anotar as observações relevantes sobre o Aspecto/Aparência da preparação. Se está bem montado se a cor dos ingredientes está agradável e se combinam.


Ficha de Avaliação de Preparação

Aula: Data:

Preparação: Hr. Inicio: Hr. Fim: Aspectos Sensoriais

Consistência / Textura: Aspectos Físicos/Aparência: Aroma: Sabor: Equilíbrio/Harmonia:

• Aroma: Deve-se anotar as observações relevantes sobre o Aroma da preparação. Se está agradável ou se agride ao olfato

• Sabor: Deve-se anotar as observações relevantes sobre o sabor da preparação. Se está agradável e dentro do esperado, se não foi colocado excesso de sal ou outro tempero.

• Equilíbrio/Harmonia: Deve-se anotar as observações relevantes sobre o Equilíbrio/Harmonia da preparação. Levando-se em conta os aspectos gerais, se está agradável como um todo e se algum ingrediente sobressaiu demais ou desapareceu.


Ficha de Avaliação de Equipe

Aula: Data: Subchefe: Preparação: Hr. Inicio: Hr. Fim:

Equipe: Líder:

Critérios de avaliação Trabalho em Equipe Mise en place Pré preparo Manipulação e Higiene Padronização do Prato Observações:

A ficha de avaliação de equipe serve para o subchefe avaliar o desempenho das equipes de produção dentro da sala de aula.

• Trabalho em equipe: Deve-se anotar as observações relevantes ao trabalho em equipe, se todos os integrantes participaram e colaboraram ativamente na produção.

• Mise en Place: Deve-se anotar as observações relevantes a montagem do Mise en Place. Se foi feito de maneira organizada e correta, ou se durante a preparação foi necessário buscar insumos ou utensílios.

Ficha Avaliação da Equipe

• Pré - Preparo:

Deve-se anotar as observações relevantes sobre o pré preparo. Se foi feito corretamente e dentro do esperado, se a seqüência de produção respeitada ou falhou.

• Padronização do Prato: Deve-se anotar as observações relevantes sobre a Padronização da preparação. Levando-se em conta a produção em série de Empratados e se a aparência ficou como se esperava.

• Observações: Deve-se anotar as observações relevantes sobre os aspectos gerais da produção da preparação.

Ficha Avaliação da Equipe

Ficha Técnica x Receituário

• A Ficha técnica é essencial para padronização das receitas, cálculo do custo, rendimento, fator de correção, etc;

• O Receituário é importante para a operacionalização das receitas na área de produção, agilidade (medidas caseiras) e fácil entendimento por todos os colaboradores.

Receituário

• Conjunto de receitas utilizadas na Unidade de Produção de Refeições.

• Objetivo de serem padronizadas pelo uso da ficha técnica.

Situaçao Problema

Situação Problema: Em um Restaurante que trabalha com o tipo de serviço empratado, que serve diariamente o mesmo número de refeições, sempre que se preparava batatas saut, comprava-se 20kg de batata inglesa e esta quantidade era suficiente para «montar » todos os pratos. Porém, na última segunda feira, as porções foram insuficientes e 15 pratos foram servidos sem a reparação mencionada. Por que tal fato pode ter acontecido?

Façam as atividades da pós aula e da pré aula!

Obrigada!

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