Por favor, mais Plant-basedOpções plant-basedpara o seu café e cozinha

Conheça as novas alternativaspara o leite

REVISTA NESTLÉ PROFESSIONAL DE NUTRIÇÃO

®

Produtos plant-based (de origem vegetal) estão surgindo em todos os lugares

Antigamente, o leite era a única opção para

certas receitas. Hoje, esse não é mais o

caso, e você pode encontrar alternativas

de origem vegetal (sem leite) feitas de uma

variedade de grãos, nozes e leguminosas.

Esses ingredientes versáteis estão se

transformando em alimentos para

diferentes momentos de consumo - e mais

pessoas do que nunca estão interessadas

em experimentá-los ou comprá-los -

mesmo que não sejam veganas.

Os consumidores têm muitos motivos para

escolher esses produtos, que vão desde sua

própria saúde a preocupações com

sustentabilidade, mudança climática e bem-

estar animal até a curiosidade sobre algo

novo. Nesta edição, exploraremos o que

está impulsionando esse mercado, como as

opções diferem e do que esses produtos

são feitos. Também daremos dicas para

chefs e baristas que desejam incorporar

esses ingredientes em suas receitas, além

de ideias para falar sobre as novas opções

do cardápio.

Vamos começar.

mercadoUMCRESCENTE

2 Nutripro®, da Nestlé Professional®

BEBIDAS COM CAFÉ 100% DE

ORIGEM VEGETAL (SEM LEITE)

- SOBREMESAS E PRATOS

PRINCIPAIS ESTÃO SENDO

DEMANDADOS

NÃO É APENAS PARA VEGANOSEstudos têm mostrado que existem vários fatores por trás da crescente demanda por produtos de origem vegetal - opções sem leite.2

37% pela saúde e bem-estar

21% por intolerância à lactose ou alergias

12% pelo sabor

12% pelo bem-estar ambiental e animal

7% interesse em experimentar coisas novas

“O MERCADO GLOBAL

DE ALTERNATIVOSAO LEITE FOI

AVALIADO EM$20,5 BILHÕES

EM 2020”E ALCANÇARÁ

$52,5BILHÕESEM 2028 1

1

2

3

Capturar um novo público de veganos, vegetarianos e flexitarianos.

Manter os clientes existentes que desejam mudar seus hábitos alimentares.

Ser inclusivo, satisfazendo todo tipo de público.4

3 MOTIVOSPARA OFERECER MAIS OPÇÕES DE

PLANT-BASED

DOS CONSUMIDORES

DE LEITE62%

TINHAM ADQUIRIDO ALTERNATIVAS DE

ORIGEM VEGETAL ATÉ 2018

Nutripro® , da Nestlé Professional® 3

Algo para

todos

Sabor muito neutro com

e excelente formação de

espuma

INFORMAÇÕES NUTRICIONAISAmostras organizadas de acordo

com o conteúdo de proteína.

As informações são baseadas

em fontes de informação

disponíveis e não representam

todos os produtos do mercado.

Valores nutricionais por 100 ml9

PROTEÍNA DA

ERVILHA

3,3g

29 kcal

Alérgeno Nenhum conhecido.

PROTEÍNA DE

SOJA

2,6g

43 kcal

Alérgeno Soja

Escolhas, escolhas! A chegada de tantos produtos de origem vegetal ao mercado é uma ótima notícia para chefs, baristas e operadores, pois significa que eles podem escolher a opção certa para cada situação. Não há uma resposta melhor. Em vez disso, considere como os produtos feitos com cada uma dessas fontes se comparam ao escolher o que oferecer aos seus clientes.

PROTEÍNA DO

LEITE DE VACA

3,3g

60 kcal

Alérgeno Leite(CONTÉM LACTOSE)

TOTAL

Sabor e desempenho

estabelecidos

Proteína de boa

qualidade, sabor neutro

com boa formação de

espuma

4 Nutripro® , da Nestlé Professional®

3,2g Gorduras

Totais

1,9g Gorduras

Totais

1,5g Gorduras

Totais

Sabor, funcionalidade, nutrientes e sustentabilidade.Tantas opções - como você escolhe?Sabor e desempenho são sempre os

principais itens em mente, mas sua

decisão final também pode depender de

outros fatores. Por exemplo, a

sustentabilidade é um motivo urgente

para usar mais produtos de origem

vegetal. O sistema alimentar global é

responsável por um terço das emissões

globais de gases de efeito estufa ,5 e, ao

menos que os hábitos das pessoas

mudem, os efeitos ambientais do sistema

alimentar podem atingir níveis além das

fronteiras planetárias seguros para a

humanidade até 2050.6

“Uma forte motivação para muitas

pessoas que consomem bebidas de

origem vegetal, em vez de leite, são

seus potenciais benefícios para o

meio ambiente.”7

No entanto, mesmo os produtos 100% de

origem vegetal variam em

sustentabilidade. A agricultura de cada

tipo de cultivo consome diferentes

quantidades de água e terra e libera uma

série de emissões de gases de efeito

estufa. Existem compensações para

cada escolha, mas no geral, ervilhas e

soja têm uma boa pontuação em

medidas de sustentabilidade e têm um

canal estabelecido para o mercado, e

grão-de-bico e fava parecem favoráveis

para o desenvolvimento de produtos

futuros. O cultivo de ervilhas e outras

leguminosas que adicionam nitrogênio

ao solo também pode limitar o uso de

fertilizantes químicos, ajudando a

contribuir para um clima mais estável.8

Mas ainda existem outros fatores que

podem influenciar sua escolha.

Diversidade alimentar, adequação de

nutrientes e ingestão equilibrada de

energia são igualmente importantes. E

embora não se apliquem a todos, as

alergias alimentares também são uma

consideração importante para a

segurança. Por fim, a disponibilidade e

preço acessível de todas as opções

influenciarão sua decisão final, porque

se você não conseguir encontrar ou

comprar um ingrediente, ele não vai

para sua cozinha ou estabelecimento.

Amplamente apreciado

por seu sabor

característico de nozes

Com sabor neutroOpções certificadas

sem glúten estão

disponíveis

Sabor exótico e

textura cremosa

que não dilui o café

75 kcal 15,0 kcal

Alérgeno Nenhum conhecido

Alérgeno Frutos secos

PROTEÍNA DE

AVEIA

1,3g

50 kcal

Alérgeno Aveia (CONTÉM GLÚTEN)

PROTEÍNA DE

COCO

1,3g

PROTEÍNA DE

AMÊNDOA

0,6g

PROTEÍNA DE

ARROZ

0,3g

47 kcal

Alérgeno Nenhum conhecido

Nutripro®, da Nestlé Professional® 5

2,1g Gorduras

Totais

7,5g Gorduras

Totais

1,1g Gorduras

Totais

1,0g Gorduras

Totais

INGREDIENTES EXTRASQUE TORNAM OS PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL PERFEITOS

Quando as plantas são o ingrediente principal, elas podem precisar de uma ajudinha para atingir seus padrões. É por isso que muitos produtos de origem vegetal incluem ingredientes para realçar o sabor, sensação na boca, consistência ou outros fatores que você espera - e que seus clientes exigem.

O QUE MAIS

HÁ NA

mistura?ProteínaAlgumas proteínas são encontradas naturalmente nas

plantas usadas para fazer esses produtos, como soja e

ervilhas. Além de ser um nutriente importante, também

ajuda a gelificar iogurte e queijo e interage com enzimas

para criar sabores e texturas específicas. As bebidas

formuladas para baristas geralmente contêm proteína

adicional para ajudá-los a ter um desempenho de

acordo com os padrões das cafeterias.

Agentes EspumantesAlguns produtos, como bebidas à base de ervilha ou

aveia, criam espuma facilmente quando submetidos a

vapor ou espuma. Outros ingredientes também podem

ser adicionados para ajudar a produzir espuma em

alimentos e bebidas.

6 Nutripro® ,da Nestlé Professional®

Estabilizantes e EmulsificantesGoma xantana (derivada de fermentação microbiana), goma

guar (um extrato natural de grãos de guar) ou carragena (um

extrato de alga marinha) podem ser adicionados para

estabilizar e engrossar esses produtos, criando uma textura

cremosa. A lecitina de soja e de girassol também é usada

para emulsificar.

Gordura / óleoA gordura é um componente essencial dos laticínios,

responsável por sua aparência cremosa, textura e

sensação na boca. No entanto, como está em falta em

muitas plantas, gorduras e óleos de colza, sementes de

girassol, azeitonas, soja ou coco podem ser adicionados

aos produtos para recriar a experiência que as pessoas

esperam.

AçúcarAs plantas contêm quantidades variáveis de açúcares

naturais que podem afetar a doçura do produto final. O

açúcar de cana pode ser adicionado a alguns produtos de

origem vegetal para recriar a doçura da lactose

naturalmente encontrada no leite de vaca, reduzir o

amargor ou simplesmente ajudar os ingredientes vegetais

a se misturarem mais facilmente para que seu sabor não

atrapalhe a receita.

SaboresA presença ou ausência de sabores fortes pode

funcionar a favor de um produto. Por exemplo, o sabor

rico do coco é uma vantagem em alguns pratos,

enquanto sabores neutros são preferidos quando você

deseja que outros ingredientes brilhem. Alguns

produtos também contêm baunilha, chocolate ou

outros sabores para realçar o sabor.

NutrientesAlgumas das plantas usadas para fazer esses

produtos podem ter falta de algumas vitaminas ou

minerais necessários para a saúde humana. Por

esse motivo, eles podem ser fortificados com

nutrientes essenciais, como vitamina B12, ferro,

cálcio ou vitamina D, que faltam na dieta de muitas

pessoas.

Nutripro® ,da Nestlé Professional® 7

PrimeiroFUNCIONALIDADE

EM

Alternativas de origem vegetal na cozinhaPara obter os melhores resultados ao usar opções 100% de origem vegetal (sem leite) - em suas receitas, considere as seguintes dicas:

Para preparações salgadas Para preparações doces

VOCÊ SABIA?

Você provavelmente já ouviu

falar de produtos que

simulam a textura e o sabor

dos laticínios, mas são feitos

principalmente de gordura

vegetal e proteínas do leite.

Portanto, eles não são

considerados 100% plant-

based.

8 Nutripro® ,da Nestlé Professional®

1. Procure alternativas de origem vegetal para leite condensado, leite em pó ecreme de leite.

2. Experimente a soja, que é um aglutinante eficaz em produtos de panificação devido ao seu alto nível de proteína.

3. Se estiver criando uma receita 100% deorigem vegetal, lembre-se de substituir a manteiga por uma opção vegetal e encontrar um substituto para os ovos.

4. Baixas temperaturas de cozimento e cozimento mais lento podem ajudar a prevenir a separação.

1. Ingredientes vegetais sem açúcar e sem sabor permitem que os outros sabores do seu prato brilhem.

2. Produtos com pouco ou nenhum aroma são uma boa combinação para pratos salgados.

3. O leite de coco combina bem com curry e alguns pratos asiáticos.

4. Um produto com 25% ou 35% de gordura deve ser uma escolha versátil com boas qualidades emulsificantes e aglutinantes.

LUGAR

O que o chef quer

“Funcionalidade, versatilidade e previsibilidade são fundamentais na culinária. Como chef, eu não queromudar meus hábitos ou habilidades culinárias - eu só quero que esses ingredientes funcionem como o leite. Em outras palavras, eles devem parecer e ser tão cremosos quanto o leite e manter sua maciez ao invés de separar ou ficar aguados quando misturados ou aquecidos. Desde que o desempenho e o sabor sejam adequados, posso confiar neles nas minhas receitas sem ter de fazer mais ajustes.”

Cozinha de Teste de ColisãoAntes de usar um novo

produto de origem vegetal em

suas receitas, submeta-o a um

“teste de colisão” completo

para se certificar de que

não separa ou fica aguado:

• Leve para ferver e verifique a consistência.

• Adicione-o a uma base de tomate para ver se lida bem com a acidez.

• Adicione temperos para ver se ele lida bem com especiarias.

• Faça uma preparação de molho ou sopa e deixe por algumas horas em banho-maria para ver se aguenta o calor e tempo de espera.

• Experimente uma preparação cozida, como um gratinado de batata/vegetais ou uma quiche.

Ajustando um orçamentoDevido aos custos de processamento, alguns desses ingredientes podem

custar mais do que seus equivalentes de origem animal. Ao adicioná-los ao

menu, procure maneiras de maximizar seu retorno por meio de estratégias,

como oferecer porções menores, promover pratos como opções premium

voltadas para a saúde, torná-los ainda mais atraentes e indulgentes e

destacá-los no menu.

Mexa com algo novoSUBSTITUA A MANTEIGA POR

UMA OPÇÃO DE ORIGEM VEGETAL

PARA:

• Sobremesas

• Pratos salgados como gratinados, molhos, ensopados e sopas

Nutripro® , da Nestlé Professional® 9

SUBSTITUA O CREME DE LEITE POR

UMA OPÇÃO VEGETAL PARA:

• Cheesecakes, mousse de chocolate, tiramissu, torta de limão

• Bebidas doces como shakes, chocolate quente ou smoothies

SUBSTITUA O MOLHO BRANCO POR

UMA OPÇÃO VEGETAL PARA:

• Comidas caseiras, como massas cozidas e macarrão

• Como molho para entrada principal

• Com aperitivos ou acompanhamentos, no lugar de manteiga ou como molho

NO CAFÉ,É UMA QUESTÃO DE

gosto10 Nutripro® ,da Nestlé Professional®

Como os baristas equilibram sabor + funçãoCozinhar com alternativas de origem vegetal é uma coisa, mas usá-las em bebidas à base de café é outra. Quando se trata de atender às expectativas dos clientes por bebidas suaves, cremosas e deliciosas, quais são as melhores práticas?

Dominando a Micro-espuma:Para melhores resultados, adicione MENOS volume de ar no

início e adicione-o muito RÁPIDO para dar a si mesmo o maior

tempo possível para agitar o líquido. Esta ação faz com que

grandes bolhas se transformem em micro-espuma, então

quanto mais você puder girar, mais agradável será a micro-

espuma.

O que o barista quer

“Nas bebidas com café, não há espaço para sabores estranhos se esconderem, então o sabor de uma alternativa de origem vegetal precisa complementar o café em vez de colidir com ele ou escondê-lo. Ao mesmo tempo, espero a textura cremosa e aveludada que o leite de vaca confere às bebidas misturadas com café. E, claro, precisa produzir micro-espuma durável e de textura fina.

É o que funciona melhor na latte art. ”

Nutripro® ,da Nestlé Professional® 11

Experimente estas dicas de especialistas em seu café:1. Mantenha as bebidas vegetais frias (3-

4°C), agitando bem antes de misturar com o café. Elas são menos homogeneizados do que o leite.

2. Para um perfil de sabor equilibrado que combina bem com o café, escolha produtos como aveia ou ervilha, que são naturalmente doces, mas não vão sobrepor o sabor.

3. Prove e avalie sempre a doçura dos produtos antes de adicioná-los ao café. Para obter os melhores resultados, experimente-os frios e após cozinhá-los no vapor. Você pode ajustar a doçura da bebida misturada.

4. Para evitar talhar a bebida vegetal, aqueça-a primeiro e depois adicione lentamente o café quente.

5. Ao aperfeiçoar suas receitas, experimente a bebida depois de misturar para ver se precisa adicionar açúcar.

6. Se você está promovendo bebidas de origem vegetal, certifique-se que TODOS os ingredientes são de origem vegetal. Por exemplo, uma vez que o mel é feito por abelhas, não é plant-based.

SOA

12 Nutripro® ,da Nestlé Professional®

deliciosoUsando o vocabulário certoUma das primeiras questões é como chamar os alimentos e bebidas à base de plantas (sem leite). Embora os estudos demostrem que os clientes consideram o termo "leite" atraente, há algumas restrições prevista em legislações quanto ao uso dos termos lácteos para se referir a produtos feitos com plantas (DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017), embora existam algumas exceções como “leite de coco”. Portanto, é melhor ter uma abordagem cautelosa, escolhendo termos como "origem vegetal", "à base de plantas" ou "alternativas à base de plantas" e usar recursos visuais ou descrições para contextualizar esses produtos.

SEIS DICAS PARA O MENUSe você está introduzindo novos alimentos e bebidas em seu menu e busca que seus clientes fiquem entusiasmados com eles, aqui estão algumas ideias para que suas novas ofertas tenham um começo bem-sucedido.

1. Romantize a linguagem!Depois de aperfeiçoar suas receitas, descreva-as de uma forma que sejam atraentes demais para resistir. Utilize palavras como: cremoso, rico, suave e espumoso.

2. Considere todas as categorias.

3. Os produtos de origem vegetal não são um compromisso. Portanto, trate-os como um ingrediente novo e estimulante que mais clientes estão ansiosos para experimentar - não apenas um substituto plant-based ou pessoas com intolerância à lactose.

4. Torne a mudança fácil.Ao criar versões de origem vegetal

de pratos familiares, você pode incentivar os clientes regulares a experimentá-los e ajudar os clientes adeptos à alimentação plant-based a se sentirem em sintonia com seus colegas.

5. Integre-os ao menu.Lembre-se, as pessoas podem escolher um prato ou bebida de origem vegetal por vários motivos, então não os separe em sua própria seção.

6. Tenha orgulho em destacá-los.Lembre-se de marcar essas opções

como 100% de origem vegetal (desde que todos os ingredientes do prato sejam qualificados), para que os clientes se sintam confiantes ao escolhê-los.

De acordo com o DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017, terminologias como “leite de origem vegetal” ou “laticínios de origem vegetal” não podem ser usadas para se referir a alternativas de origem vegetal.*

Nutripro® ,da Nestlé Professional® 13

Claro, eles são fáceis de adicionar a smoothies e café. Mas que tal em molhos para entradas ou sobremesas cremosas?

Certifique-se de que os atendentes

saibam quais produtos você usa em

seus pratos e bebidas e como seus

sabores podem diferir entre si e do

leite.

Lembre sua equipe de perguntar aos

clientes sobre alergias ao servir

bebidas ou pratos com ingredientes à

base de soja, glúten ou nozes.

as plantasNO ESTABELECIMENTO

PROMOVENDO

Esteja preparado para descrever

como os produtos de origem vegetal

fornecem a cremosidade e a

consistência que os clientes

esperam.

Lembre-se de que os consumidores estão procurando

mais opções à base de plantas, então promova-as

visivelmente. Caso contrário, você corre

o risco de perder clientes que procuram

especificamente esses itens.

Use informativos, mídia social ou placas e cartões de

mesa em torno de seu restaurante para promover seus

novos itens e explique por que você os adicionou.

Declarações de valores como essas podem atrair

novos clientes ou aumentar a lealdade daqueles que

você possui.

14 Nutripro® , da Nestlé Professional®

Eduque sua Equipe

Espalhe a palavra!

Uma imagem (ou uma vitrine) pode valer

mais que mil palavras. Se os clientes

puderem ver como os pratos feitos com

esses ingredientes podem ser incríveis,

eles ficarão tentados a experimentá-los!

Chame a atenção criando cartazes

para sua área de espera,

adicionando cartões promocionais à

mesa ou apresentando itens de

origem vegetal.

Ofereça uma amostra de smoothies,

bebidas com café ou sobremesas

plant-based para ajudar a criar

aceitação.

Se você tiver estações de

autoatendimento, inclua uma

variedade de bebidas vegetais

para que os clientes possam

experimentar por si próprios.

Satisfação em ServirOs produtos plant-based já estão no mercado há algum tempo,

então muitos de seus convidados provavelmente já ouviram falar

deles. Essa consciência crescente (e em alguns casos, uma

preferência por plantas) tornará mais fácil para você promover

novas receitas. Aqui estão algumas ideias para ajudá-lo a planejar

uma implementação bem-sucedida.

Nutripro® , da Nestlé Professional® 15

Mostrar e Contar

Experimente, você vai gostar

Referências1. Dairy Alternatives Market Share &

Growth Report, 2021-2028. Relatório de Estudo de Mercado. Pesquisa Grand View.

2. Percepções do consumidor de origem vegetal | Sabores de Sinergia. (synergytaste.com)

3. Cinco percepções sobre as opiniões e comportamentos dos consumidores na indústria de laticínios dos EUA | McKinsey.

4. Se o seu Restaurante adicionar Opções de Menu Vegano. (touchbistro.com)

5. Crippa, M. et al. Os sistemas alimentares são responsáveis por um terço das emissões antropogênicas globais de GEE. Nature Food. 2021.

6. Springmann, M. Opções para manter o sistema alimentar dentro dos limites ambientais. Nature. 2018.

7. Jeske, S., et al. Passado, presentee futuro: A força dos substitutos lácteos de origem vegetal com base

em matérias-primas sem glúten.Food Research International, 2018.

8. Criando um sistema alimentar sustentável

9. Acelerando a Ação Climática: Reorientando as Políticas por meio de uma

10. Lente de bem-estar | OECD iLibrary(oecd-ilibrary.org)

O advento de novos ingredientes é sempre um momento estimulante para a indústria alimentícia. Com a crescente demanda do consumidor por alimentos e bebidas plant-based, agora é o momento perfeito para começar a experimentar e procurar maneiras de adicioná-los ao seu repertório.

Saiba Mais

Nestlé Professional Nestec S.A.Avenue Nestlé 55 CH-1800 VeveySuíça

www.nestleprofessional.com

Nutripro® é uma publicação da Nestlé Professional © 2021

Contate a nutripro@nestle.com para mais informações.

Equipe editorial:Ana Isabel Aragón, Anna Tudela, Raha Rajaei, Marina Larivière, Emmanuel Lorieux, Jeff Sisarsky, Christos SotirosDireção criativa: Sr. e SraReprodução: Karin LannonFotografia: Yolanda Gonzalez,

Nestlé Professional

Questões Disponíveis do Nutripro®

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