polpa de fruta congelada

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D O S S I Ecirc T Eacute C N I C O

Produccedilatildeo dePolpa deFrutaCongelada e Suco de Frutas

Ingrid Vieira Machado de Moraes

Rede de Tecnologia do Rio deJaneiro

REDETEC

outubro 2006




1

DOSSIEcirc TEacuteCNICO

Sumaacuterio

1 INTRODUCcedilAtildeO 3

2 OBJETIVO 3

3 POLPA DE FRUTA CONGELADA 3

31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada 4

32 Os produtos 4

33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta 5

331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima 5

332 Seleccedilatildeo 5

333 Lavagem 5

334 Descascamento e corte

7

335 Despolpamento 8

336 Desaeraccedilatildeo 8

337 Pasteurizaccedilatildeo 9

338 Envase 9

339 Congelamento 9

3310 Armazenamento 10

34 Rotulagem 10

35 Equipamentos e utensiacutelios 10

4 SUCO DE FRUTAS 1141 Tipos de suco de frutas

11

411 Suco de frutas 11

412 Sucos integrais 11

413 Sucos conservados 11

414 Sucos reconstituiacutedos 11

415 Sucos concentrados 12

416 Suco desidratado 12

417 Suco misto 12

418 Neacutectar 12

419 Refrescos 12

4110 Sucos compostos ou blends 12

42 Fluxogramas de processamento 12

421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservadoquimicamente 13

422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado 13

423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado 14




2

424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado epasteurizado 14

425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta 15

43 Etapas de produccedilatildeo 15

431 Extraccedilatildeo 15

432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica 15

433 Refino 15


435 Conservaccedilatildeo 16


4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico 16

4353 Acondicionamento asseacuteptico 16

436 Envase 17


44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas 17

CONCLUSOtildeES E RECOMENDACcedilOtildeES 20

REFEREcircNCIAS 20

ANEXOS 21

1 Legislaccedilatildeo 21

2 Fornecedores maacutequinas e equipamentos 23




3


Tiacutetulo

Produccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas

Assunto

Fabricaccedilatildeo de sucos de frutas hortaliccedilas e legumes exceto concentrados

Resumo

Informaccedilotildees sobre a fabricaccedilatildeo de polpa de fruta congelada e suco de frutas cuidadosdurante o processamento legislaccedilatildeo vigente maacutequinas equipamentos e fornecedores

Palavras chave

Armazenamento congelamento conservaccedilatildeo conservante despolpadeira envazamento

asseacuteptico equipamento esterilizaccedilatildeo neacutectar pasteurizaccedilatildeo pasteurizador polpa de frutarefresco rotulagem suco composto suco concentrado suco conservado suco de frutasuco desidratado processamento

Conteuacutedo

1 INTRODUCcedilAtildeO

O processamento de polpas e sucos de fruta eacute uma atividade agroindustrial importante namedida em que agrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizandoperdas que podem ocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem depossibilitar ao produtor uma alternativa na utilizaccedilatildeo das frutas

2 OBJETIVO

O presente dossiecirc tem por objetivo apresentar informaccedilotildees sobre o processamento de polpae sucos de fruta os cuidados que devem ser tomados nos processos maacutequinas eequipamentos utilizados e fornecedores bem como informaccedilotildees sobre a legislaccedilatildeo vigente

3 POLPA DE FRUTA CONGELADA

Polpa de fruta eacute o produto natildeo fermentado natildeo concentrado natildeo diluiacutedo obtido de frutos polposos atraveacutes de processo tecnoloacutegico adequado com um teor miacutenimo de soacutelidos totais proveniente da parte comestiacutevel do fruto O teor miacutenimo de Soacutelidos totais seraacute estabelecidopara cada polpa de fruta especiacutefica

Em geral o produto obtido eacute utilizado como mateacuteria-prima por outras induacutestrias nafabricaccedilatildeo de iogurtes sorvetes refrescos doces e etc Pode tambeacutem ser processadodurante a safra visando a sua utilizaccedilatildeo posterior para obtenccedilatildeo de doce em massa geleacuteiae neacutectar (Mattal et al 2005)

Esse produto natildeo exige uma seleccedilatildeo e classificaccedilatildeo das frutas tatildeo rigorosa quanto agravenecessaacuteria para produzir fruta ou doce de fruta em calda em especial nos quesitos aspectoe uniformidade uma vez que a mateacuteria-prima seraacute triturada ou desintegrada e depoisdespolpada Depois de pasteurizada a polpa pode ser preservada por tratamento teacutermicoadicional enlatamento asseacuteptico congelamento ou aditivos quiacutemicos O fluxograma doprocesso geneacuterico de obtenccedilatildeo de polpa de fruta estaacute abaixo representado (FIG 1)

31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada




4

Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima

Lavagem das frutas

Seleccedilatildeo

Descascamento e descaroccedilamento

Trituraccedilatildeo ou desintegraccedilatildeo

Despolpamento

Tratamento teacutermico

Embalagem

Congelamento

Armazenamento

Fig1 Fluxograma de obtenccedilatildeo de polpa de fruta congeladaFonte Adaptado de Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)

O processamento de polpas eacute uma atividade agroindustrial importante na medida em queagrega valor econocircmico agrave fruta evitando desperdiacutecios e minimizando perdas que podemocorrer durante a comercializaccedilatildeo do produto in natura aleacutem de possibilitar ao produtor umaalternativa na utilizaccedilatildeo das frutas

Uma das vantagens da industrializaccedilatildeo da polpa das frutas eacute a possibilidade de consumoem todo o paiacutes de frutas provenientes das diversas regiotildees alguma dessas jaacute cobiccediladas nomercado externo

Aleacutem do congelamento existem outras teacutecnicas utilizadas na elaboraccedilatildeo e preservaccedilatildeo depolpa de frutas pasteurizaccedilatildeo na embalagem pasteurizaccedilatildeo seguida de enchimento aquente (hot fill ) pasteurizaccedilatildeo com adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos e esterilizaccedilatildeo comenvase asseacuteptico O tipo de teacutecnica depende do tipo de produto final que se deseja obterbem como da forma de comercializaccedilatildeo Quanto mais simples e mais baratos forem osprocessos mais draacutesticas e mais caras seratildeo as condiccedilotildees de armazenamento requeridas

32 Os produtos

A mateacuteria-prima para a obtenccedilatildeo da polpa deve ser a fruta satilde e madura As polpas devemmanter as caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e organoleacutepticas dos frutos e natildeo devemapresentar nenhuma sujeira pedaccedilos de insetos ou parasitas nem resiacuteduos de cascas esementes As polpas mistas devem manter a mesma relaccedilatildeo de proporcionalidade com asquantidades de cada fruta que compotildee o produto

O Padratildeo de Identidade e Qualidade (PIQ) eacute especiacutefico para cada uma das frutas e alegislaccedilatildeo que consta em anexo estaacute disponiacutevel no site do Ministeacuterio da Agricultura

33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta




5

331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima

A mateacuteria-prima para a elaboraccedilatildeo de polpa pode ser a fruta inteira selecionada quanto aacute variedade maturaccedilatildeo estado fitossanitaacuterio sabor e aroma agradaacuteveis cor etc e tambeacutempode ser o material descartado de uma linha de outro processamento

As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas rasas para evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possiacutevel (Vicenzi [200_]) Dependendo da eacutepoca do processamento durante

o pico de safra por exemplo pode ser necessaacuterio armazenar as frutas por algum tempo esempre que possiacutevel sob refrigeraccedilatildeo (entre 5ordmC e 12ordmC a depender da fruta) ateacute que sepossa iniciar o processo de produccedilatildeo A temperatura elevada eacute prejudicial agrave manutenccedilatildeo daqualidade da fruta Caso isso natildeo seja possiacutevel deve-se manter as frutas em local secoventilado prevenindo-se a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento paraque as frutas natildeo se estraguem (Mattal et al 2005)

332 Seleccedilatildeo

Nesta etapa as frutas improacuteprias podres e partes defeituosas satildeo descartadas comotambeacutem pedaccedilos de folhas caules pedras e etc Os frutos devem estar maduros de modoque se obtenha o maacuteximo de rendimento em soacutelidos soluacuteveis e as melhores caracteriacutesticasde sabor e aroma Os funcionaacuterios que realizam essa etapa devem ser bem treinados e olocal bem iluminado (Mattal et al 2005)

Fig 2 Equipamento para selaccedilatildeo de frutos Fonte DOCE MEL

333 Lavagem

As frutas devem ser preacute-lavadas em aacutegua limpa para retiradas das sujidades que vecircm docampo como terra e areia por exemplo

A lavagem deve ser feita em duas etapas

Banho por imersatildeo eacute a etapa da lavagem onde os frutos satildeo submetidos agrave imersatildeo emtanques contendo aacutegua clorada por determinado tempo A soluccedilatildeo de cloro pode ser obtidacom o uso de sanitizantes proacuteprios para alimentos facilmente encontrados no mercado eque possuam o cloro como ingrediente ativo (Moretti 2003)

A quantidade de cloro a ser adicionada agrave aacutegua dependeraacute da porcentagem de cloro ativo doproduto comercial

ExemploProduto Comercial contendo 3 de Cloro Ativo Concentraccedilatildeo de cloro desejada 150 ppm ou 150 mgL




6

Seriam adicionados 150 mg de produto se este possuiacutesse 100 de cloro ativo Como oproduto comercial possui 3 de cloro ativo faz-se uma regra de trecircs invertida

150 mg ------- 100 x mg -------- 3

x = 5000 mg = 5g

Portanto seratildeo adicionados 5g do produto comercial contendo 3 de cloro ativo para cada

litro de aacutegua limpa

O cloro eacute normalmente usado para desinfecccedilatildeo da superfiacutecie de frutas por meio da adiccedilatildeode hipoclorito de soacutedio (NaClO) na aacutegua de lavagem Imersatildeo em aacutegua contendo 50 a 200microL L-1 de cloro ativo eacute comumente recomendada na literatura para frutas antes doprocessamento (SOLIVA-FORTUNY MARTIacuteN-BELLOSO 2003) O tempo de imersatildeo variaentre 10 e 30 minutos

Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro na forma de aacutecidohipocloroso disponiacutevel para reaccedilotildees oxidativas e desinfecccedilatildeo O pH da soluccedilatildeo eacute de grandeimportacircncia para sua eficaacutecia Apesar da concentraccedilatildeo de aacutecido hipocloroso ser maior empH 60 a melhor combinaccedilatildeo de atividade e estabilidade eacute alcanccedilada na faixa de pH 65 -75 (Suslow 1997)

Nas frutas que satildeo colhidas ao inveacutes de catadas no chatildeo e que as incrustraccedilotildees em suasuperfiacutecie satildeo leves utiliza-se menores concentraccedilotildees com um tempo reduzido Em contrapartida para frutas em condiccedilotildees de recepccedilatildeo muito ruins utilizam-se maiores concentraccedilotildees de cloro por tempos maiores

A utilizaccedilatildeo de uma fonte de cloro comercial proacutepria para alimentos eacute essencial poisprodutos de limpeza como aacutegua sanitaacuteria podem conter resiacuteduos toacutexicos

Fig2 Tanque em accedilo inox para lavagem de vegetais Fonte ALVAN BLANCH




7

Fig 4 Equipamento para lavagem dos frutos Fonte DOCE MEL

Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG proacuteprio paradesinfecccedilatildeo de frutas e hortaliccedilas que tem como princiacutepio ativo o Dicloro-S-TriazinatrionaSoacutedica Diidratada fabricada pela Diversey Lever - Induacutestrias Gessy Lever LTDA

Recomenda-se trocar a soluccedilatildeo sanitizante

Aspersatildeo (ou jateamento de aacutegua) eacute a etapa da lavagem (enxaacuteguumle) para remoccedilatildeo dasimpurezas remanescentes aleacutem da retirada do excesso de cloro Este banho deve ser feitocom aacutegua tratada (5 a 10 LL) Atraveacutes de bicos atomizadores eacute pulverizada aacutegua tratadaem quantidades ideais retirando o excesso de cloro da lavagem anterior sem desperdiacuteciosde aacutegua

Fig5 Mesa em accedilo inox para lavagem por aspersatildeo Fonte ITAMETAL


Algumas frutas como a acerola e o cajaacute apoacutes a lavagem passam direto para o

despolpamento Outras como o abacaxi a banana e o maracujaacute precisam ser descascadasou cortadas em pedaccedilos manualmente com facas de accedilo inox ou mecanicamenteutilizando-se maacutequinas apropriadas para esse fim Foram desenvolvidos algunsequipamentos especiacuteficos para o descascamento contiacutenuo e raacutepido Eles satildeo constituiacutedospor um cortador circular com lacircminas de accedilo inox e um separador de cascas com fundoperfurado que natildeo permite a passagem da casca No caso do maracujaacute por exemplo haacuteuma maacutequina de corte que na linha de produccedilatildeo eacute colocada antes da despolpadeira (Rosenthal et al 2003) Algumas frutas tambeacutem podem ser descacadas quimicamenteutilizando Hidroacutexido de Soacutedio (NaOH)

Os resiacuteduos devem ser recolhidos em latotildees que devem ser matidos fechados eesvaziados continuamente para evitar a presenccedila de insetos e contaminaccedilotildees




8

335 Despolpamento

Eacute o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dosrestos das cascas Conforme a fruta escolhida o despolpamento deve ser precedido datrituraccedilatildeo do material em desintegrador ou liquidificador industrial como no caso da bananae do abacaxi (Rosenthal et al 2003)

A desintegraccedilatildeo ou trituraccedilatildeo pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e

martelos contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variaacutevel de acordocom a fruta que se estaacute processando a fim de reduzir a mesma a pequenos fragmentosNesse processo deve-se ter o cuidado de natildeo desintegrar as sementes que deveratildeo sereliminadas em fase posterior Para frutas que apresentam problemas de escurecimento decaraacuteter enzimaacutetico deve-se proceder a trituraccedilatildeo em presenccedila de um compostoantioxidante como eacute o aacutecido ascoacuterbico aplicado em soluccedilatildeo diretamente sobre o produto (Vicenzi [200_])

No despolpamento satildeo utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais construiacutedas em accedilo inoxidaacutevel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos As peneiraspodem ser substituiacutedas de acordo com a fruta que seraacute processada

Fig 6 Despolpadeira Fonte ITAMETAL

Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe descascada ou natildeo inteira ou jaacutedesintegrada pela despolpadeira A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de accediloinoxidaacutevel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento e os resiacuteduos soacutelidos pela frentedo mesmo (Rosenthal et al 2003)

Para algumas frutas como a goiaba a polpa apoacutes sua extraccedilatildeo requer um refinamentopara melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caracteriacutesticas Orefinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos(10 mm ou menor) onde seratildeo retidas as impurezas da polpa (fibras pedaccedilos de sementeetc) Aleacutem da substituiccedilatildeo da peneira troca-se as palhetas de borracha por escovas decerdas Nesta etapa a reduccedilatildeo de massa natildeo deve ultrapassar os 3

Apoacutes essa fase se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamentodeve-se antes avaliaacute-lo por meio de anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas (Rosenthal et al 2003)

336 Desaeraccedilatildeo

Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraccedilotildees de cor aroma e sabor na polpa processada e armazenada bem como degrada o aacutecido ascoacuterbico A eliminaccedilatildeo doar doproduto eacute operaccedilatildeo aconselhaacutevel e pode ser efetuada num desaerador do tipocentrifugo ou do tipo instantacircneo (

flash ) (Vicenzi [200_])

337 Pasteurizaccedilatildeo




9

A pasteurizaccedilatildeo pode ser feita em tacho encamisado em pasteurizador tubular ou emtrocadores de calor de superfiacutecie raspada No caso de produtos pouco viscosos e combaixos teores de polpa pode-se utilizar pasteurizadores de placas A maioria das frutas eacuteaacutecida permitindo que o tratamento teacutermico seja brando (pasteurizaccedilatildeo a temperaturas menores que 100ordmC) A combinaccedilatildeo ideal de tempo e temperatura durante o processamentoteacutermico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caracteriacutesticas fiacutesicasquiacutemicas nutricionais e sensoriais da fruta original (Rosenthal et al 2003)

338 Envase

Apoacutes o processo de despolpamento ou pasteurizaccedilatildeo (a maioria das polpas comercializadaspor micro e pequenas empresas natildeo sofre pasteurizaccedilatildeo) a polpa eacute encaminhada para oenvase Nessa etapa uma dosadora (automaacutetica ou semi-automaacutetica) enche a embalagemem quantidades previamente definidas Quando usada a dosadora semi-automaacutetica eacutenecessaacuteria a termoseladora para fechamento das embalagens As embalagens maisutilizadas no mercado varejista satildeo sacos de polietileno de 100 mL e de 1L (Rosenthal et al 2003)

Fig 7 Equipamento para envase de polpa de fruta Fonte DOCE MEL

339 Congelamento

O uso do congelamento raacutepido para a produccedilatildeo de polpa de fruta daacute origem a um produto final de excelentes caracteriacutesticas quanto agrave cor aroma e sabor todas elas muito proacuteximasdas caracteriacutesticas da fruta ao natural A polpa conservada por congelamento encontramercado mais faacutecil e mais seguro mesmo a niacutevel de pequenos estabelecimentos derestaurantes da reutilizaccedilatildeo industrial nas induacutestrias de balas chocolates em artigos depanificaccedilatildeo etc (Vicenzi [200_])

No congelamento apoacutes a fase de pasteurizaccedilatildeo a polpa eacute resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ordmC em trocador de calor Em seguida o material eacute acondicionado emembalagens dos mais diversos tipos flexiacuteveis ou mesmo em sacos plaacutesticos acondicionadosem tambores de accedilo de ateacute 200kg A seguir o produto eacute levado a um tuacutenel de congelamentoque deveraacute estar agrave temperatura de - 40 ordmC para o congelamento raacutepido de polpa (Vicenzi[200_]) O congelamento raacutepido iraacute impedir qualquer tipo de alteraccedilatildeo na polpa (quiacutemicabioquiacutemica microbioloacutegica) aleacutem de evitar a formaccedilatildeo de camadas (estratificaccedilatildeo) duranteo congelamento (Rosenthal et al 2003) Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel quenormalmente natildeo excede 24 horas o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras de armazenamento agrave temperatura de -18 a 20 ordmC (Vicenzi [200_])

3310 Armazenamento




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Apoacutes o congelamento raacutepido em tuacutenel o produto deveraacute ser transferido para cacircmaras dearmazenamento agrave temperatura de -18ordmC a -22ordmC Tambeacutem podem ser utilizados freezers domeacutesticos cuja temperatura interna varia de -8ordmC a -10ordmC exigindo-se que o produto sejacomercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida uacutetil menor Deve-se tercuidado para natildeo armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das cacircmaras oudos freezers de modo que que natildeo haja problemas de circulaccedilatildeo de ar entre as paredes deseus compartimentos e as embalagens A polpa de fruta deve ser mantida congelada ateacute omomento do consumo (Rosenthal et al 2003)

Fig 8 Cacircmara de armazenamento Fonte DOCE MEL

34 Rotulagem

Segundo Rosenthal et al (2003) devem constar as seguintes informaccedilotildees no roacutetulo daembalagem

Denominaccedilatildeo polpa seguida do nome da fruta Quantidade em gramas (g) Data de fabricaccedilatildeo

Prazo de validade Expressotildees 100 integral (caso o produto natildeo possua qualquer aditivo) natildeo-fermentadoe natildeo-alcooacutelico

Denominaccedilatildeo Induacutestria Brasileira e Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento Nome e endereccedilo da empresa CGC e inscriccedilatildeo estadual

Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento com a finalidade de transformaccedilatildeo em sorvetes doces neacutectares sucos e refrescos a clientela preferencial compotildee-se de sorveterias bares lanchonetes restaurantes e entidades responsaacuteveis por refeiccedilotildees coletivas Pode-se optar tambeacutem pelo mercado externo bastante promissor para este tipo de produto sendo necessaacuterio poreacutem fazer algumas adaptaccedilotildeespara cumprir as rigorosas exigecircncias de qualidade (Rosenthal et al 2003)

Eacute importante ainda contar com fornecedores de confianccedila a fim de garantir a entrega das mateacuterias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produccedilatildeo

35 Equipamentos e utensiacutelios

Os equipamentos e utensiacutelios utilizados no processamento de polpa de frutas satildeo osseguintes

- Recepccedilatildeo caixas plaacutesticas disponiacuteveis no mercado balanccedila

- Lavagem tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epoacutexi de accedilo inox ou dePVC cestos (imersatildeo) mesa para aspersatildeo em accedilo inox disponiacuteveis no mercado

(aspersatildeo)




11

- Seleccedilatildeo mesa de accedilo inox com borda

- Preparo mesa de accedilo inox com borda

- Despolpamento desintegrador ou liquidificador industrial (em accedilo inox) despolpadeira (emaccedilo inox)

- Pasteurizaccedilatildeo (caso seja feita) pasteurizador tubular tacho encamisadotrocador de calor

de superfiacutecie raspada

- Envase dosadora ou envasadora (em accedilo inox) termoseladora

- Congelamento cacircmara para congelamento

- Armazenamento cacircmara para armazenamento ou freezer

4 SUCO DE FRUTAS

Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas satildeo descrito a seguir

41 Tipos de suco de frutas

411 Suco de frutas

De acordo com os Padrotildees de Identidade e Qualidade de bebidas natildeo alcooacutelicas (Decreto Nordm 2314 de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nordm 3510 de 16 de junho de 2000) suco ousumo eacute bebida natildeo fermentada natildeo concentrada e natildeo diluiacuteda obtida da fruta madura e satildeou parte do vegetal de origem por processamento tecnoloacutegico adequado submetida atratamento que assegure a sua apresentaccedilatildeo e conservaccedilatildeo ateacute o momento do consumo

412 Sucos integrais

A designaccedilatildeo integral seraacute privativa do suco sem adiccedilatildeo de accediluacutecar e na sua concentraccedilatildeonatural sendo vedada o uso de tal designaccedilatildeo para o suco reconstituiacutedo

413 Sucos conservados

Satildeo sucos integrais adicionados de agente conservador quiacutemico Estes conservantes satildeoagentes fungistaacuteticos ou bacteriostaacuteticos com accedilatildeo inibidora da proliferaccedilatildeo microbiana Osconservantes derivados do dioacutexido de enxofre (sais de sulfito de soacutedio e potaacutessio bissulfitoe metabissulfito) aleacutem de inibirem a accedilatildeo de microrganismos evitam o escurecimento(enzimaacutetico e natildeo enzimaacutetico) Os conservantes mais utilizados em alimentos satildeo o aacutecidobenzoacuteico e benzoato de soacutedio com um niacutevel maacuteximo estabelecido de 01 Dos acidulantesusados em alimentos o aacutecido ciacutetrico eacute o mais usado e tem aplicaccedilotildees em refrigerantessucos de frutas e bebidas alcooacutelicas Dos antioxidantes o aacutecido ascoacuterbico aleacutem de evitar aaccedilatildeo oxidativa do oxigecircnio inibe o escurecimento enzimaacutetico de frutas e vegetais Em

polpas e sucos de frutas refrescos e etc o aacutecido ascoacuterbico tem sua adiccedilatildeo permitida noteor maacuteximo de 003 Na concentraccedilatildeo de 001 tem sido citado como inibidor dereaccedilotildees enzimaacuteticas na aacutegua de coco

414 Sucos reconstituiacutedos

Eacute o suco obtido pela diluiccedilatildeo de suco concentrado ou desidratado ateacute a concentraccedilatildeooriginal do suco integral ou ao teor de soacutelidos soluacuteveis miacutenimo estabelecido nos respectivospadrotildees de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral sendo obrigatoacuterio constarde sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboraccedilatildeo se concentrado oudesidratado sendo opcional o uso da expressatildeo reconstituiacutedo

415 Sucos concentrados




12

Satildeo aqueles dos quais satildeo retirados ateacute 50 de sua aacutegua de constituiccedilatildeo atraveacutes dosseguintes processos evaporaccedilatildeo a vaacutecuo o mais utilizado na induacutestria de sucoscrioconcentraccedilatildeo no qual a aacutegua eacute removida na forma de gelo ou por osmose inversa noqual a aacutegua eacute removida na forma liacutequida

416 Suco desidratado

Suco desidratado eacute o suco sob o estado soacutelido obtido pela desidrataccedilatildeo do suco integraldevendo conter a expressatildeo suco desidratado

417 Suco misto

Eacute o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestiacuteveis de dois oumais vegetais ou dos seus respectivos sucos sendo a denominaccedilatildeo constituiacuteda da palavrasuco seguida da relaccedilatildeo de frutas e vegetais utilizados em ordem decrescente dasquantidades presentes na mistura

418 Neacutectar

Eacute a bebida natildeo fermentada obtida da diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da parte comestiacutevel dovegetal e accediluacutecares ou de extrato vegetais e accedilucares podendo ser adicionada de aacutecidos edestinada ao consumo direto

419 Refrescos

Eacute a bebida natildeo gaseificada natildeo fermentada obtida pela diluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel do sucode fruta polpa ou extrato vegetal de sua origem adicionada de accediluacutecares

Os refrescos de laranja ou laranjada de tangerina e de uva deveratildeo conter no miacutenimo trintapor cento em volume de suco natural O refresco de limatildeo ou limonada deveraacute conter nomiacutenimo cinco por cento volume de suco de limatildeo O refresco de maracujaacute deveraacute conter nomiacutenimo seis por cento em volume de suco de maracujaacute O refresco de guaranaacute deveraacuteconter no miacutenimo dois centeacutesimos por cento da semente de guaranaacute (gecircnero Paullinia) ouseu equivalente em extrato por cem mililitros de bebida O refresco de maccedilatilde deveraacute conterno miacutenimo vinte por cento em volume de suco de maccedilatilde

Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais Eacute a bebida obtida peladiluiccedilatildeo em aacutegua potaacutevel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratosvegetais devendo o somatoacuterio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em atoadministrativo

4110 Sucos compostos ou blends

Satildeo obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja mamatildeo abacaxi emaracujaacute O processo de obtenccedilatildeo de sucos de frutas eacute similar ao processamento da polpa de fruta jaacutedescrito anteriormente nas etapas de recepccedilatildeo seleccedilatildeo lavagem descascamento

trituraccedilatildeo despolpamento e acabamento (Rosenthal et al 2003)42 Fluxogramas de processamento

A seguir seguem os fluxogramas de produccedilatildeo de suco de fruta integral conservadoquimicamente suco de fruta integral pasteurizado suco de fruta concentrado congelado esuco de fruta concentrado e pasteurizado

421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente

Fruta

Seleccedilatildeo e lavagem




13

Corte e extraccedilatildeo

Acabamento

Adiccedilatildeo de conservantes

Homogeneizaccedilatildeo

Acondicionamento

Armazenamento

Suco integral conservado quimicamente

Fig 9 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral conservado quimicamente Fonte Rosenthal et al 2003

422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado

Fruta



Acabamento

Pasteurizaccedilatildeo Acondicionamento

Acondicionamento Pasteurizaccedilatildeo

Resfriamento Resfriamento

Armazenamento Armazenamento

Suco integral pasteurizado

Fig10 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta integral pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003

423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado




14

Fruta



Acabamento

Inativaccedilatildeo enzimaacutetica

Resfriamento

Concentraccedilatildeo

Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento

Suco concentrado congelado

Fig11 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado congelado Fonte Rosenthal et al 2003

424 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado

Fruta



Acabamento


Resfriamento


Pasteurizaccedilatildeo

Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento

Suco concentrado pasteurizado

Fig12 Etapas do processo de obtenccedilatildeo de suco de fruta concentrado e pasteurizado Fonte Rosenthal et al 2003

425 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta




15

Polpa

Tanque com agitador Adiccedilatildeo de xarope + aacutecido


Desaeraccedilatildeo

Tratamento teacutermico Enchimento a frio Tratamento teacutermico

(trocador de calor) (trocador de calor) Recravaccedilatildeo agrave vaacutecuo

Enchimento a quente Resfriamento

(hot - fill ) Tratamento teacutermico

(Spin - cooker ) Enchimento asseacuteptico

Recravaccedilatildeo (Tetra Brick) Resfriamento

Inversatildeo das latas (Spin-cooler) Fechamento

Resfriamento Armazenamento Armazenamento

(b) (c)

Armazenamento (a)

Fig 13 Fluxograma de processamento de neacutectar de fruta incluindo as alternativastecnoloacutegicas para o tratamento teacutermico

Fonte Soler et al (1991) citado por Cortez et al (2002)

43 Etapas de produccedilatildeo

Principais etapas do processamento de suco de frutas de acordo com Rosenthal e t al (2003)

431 Extraccedilatildeo

Nesta etapa o suco eacute separado das cascas fibras sementes e outras partes natildeocomestiacuteveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa Esse processo pode serassociado a um tratamento enzimaacutetico da polpa visando o aumento do rendimento deextraccedilatildeo de suco (Rosenthal et al 2003)

432 Inativaccedilatildeo enzimaacutetica

Apoacutes o despolpamento o produto eacute submetido a um tratamento teacutermico para inbir ouminimizar as transformaccedilotildees enzimaacuteticas e reduzir a carga microbiana que deterioram oproduto Para frutas sensiacuteveis usa-se a extraccedilatildeo a frio Nesse caso eacute necessaacuteria arealizaccedilatildeo da etapa de inativaccedilatildeo enzimaacutetica (75ordmC a 80ordmC 15 a 30 seg) imediatamenteapoacutes a extraccedilatildeo Para frutas resistentes pode-se usar a extraccedilatildeo a quente (temperatura

acima de 65ordmC) o que pode aumentar o rendimento em 5 a 10 na extraccedilatildeo do suco (Rosenthal et al 2003)

433 Refino

A operaccedilatildeo de refino tem por objetivo a remoccedilatildeo da polpa de algumas frutas como a mangae o abacaxi composta de material fibroso e soacutelidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto Nessa operaccedilatildeo costuma-se usar centriacutefugas filtros ou mesmodespolpadeiras com peneiras de malha bem fina (Rosenthal et al 2003)





16

Eacute aconselhaacutevel a eliminaccedilatildeo do ar que eacute incorporado ao produto durante as fases de extraccedilatildeo e refino e provoca alteraccedilotildees de cor aroma e sabor Esta operaccedilatildeo pode serefetuada num desaerador do tipo centriacutefugo ou do tipo instantacircneo O desaerador eacutecolocado em linha com o pasteurizador para que o suco soacute atinja a temperatura depasteurizaccedilatildeo apoacutes a eliminaccedilatildeo do oxigecircnio (Rosenthal et al 2003)

435 Conservaccedilatildeo

4351 P asteurizaccedilatildeo

- Enchimento a quente Neste processo o suco devidamente pasteurizado eacute enviadaimediatamente para o sistema de enchimento Entatildeo eacute embalada agrave temperatura depasteurizaccedilatildeo (ou aproximada)

- Pasteurizaccedilatildeo na embalagem O suco jaacute na embalagem eacute mergulhado em tanques deimersatildeo em cozedores rotativos ou em tuacuteneis de pasteurizaccedilatildeo a uma temperatura de115ordmC a 125ordmC por 15 a 20 minutos Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o produto eacute resfriado

4352 Conservaccedilatildeo por processo quiacutemico

Neste processo a adiccedilatildeo de conservantes quiacutemicos eacute feita geralmente apoacutes o resfriamentodo suco pasteurizado ateacute a temperatura ambiente Os conservantes mais comuns satildeo o

aacutecido soacuterbico o aacutecido benzoacuteico ou seus derivados de sais de soacutedio e potaacutessio O teormaacuteximo desses compostos legalmente permitido para produtos de consumo direto eacute de01 em peso Empregando-se conservantes o suco de fruta pode ser mantido emperfeitas condiccedilotildees por aproximadamente seis meses

4353 Acondicionamento asseacuteptico

O processo asseacuteptico embora natildeo seja propriamente um processo novo pode ser considerado como uma tecnologia avanccedilada para produccedilatildeo de uma ampla seacuterie de produtos manufaturados (Rosenthal et al 2003)

O processo asseacuteptico engloba basicamente uma combinaccedilatildeo de princiacutepios de esterilizaccedilatildeoagrave alta temperatura durante um breve periacuteodo de tempo com meacutetodos de acondicionamento asseacuteptico O processo difere dos tradicionais porque o produto eacute rapidamente esterilizado e resfriado antes de ser embalado sob condiccedilotildees de assepsia (Rosenthal et al 2003)

Esse processo eacute feito normalmente bombeando-se o produto sucessivamente portrocadores de calor (aquecimento agrave alta temperatura retenccedilatildeo sob calor e resfriamento) dostipos tubular ou de superfiacutecie raspada (para o caso de polpas) O produto devidamenteesterilizado flui para as unidades de condicionamento onde eacute colocado em embalagenspreviamente esterilizadas sem nenhum contato portanto com o ar atmosfeacuterico ou qualquerfonte de contaminaccedilatildeo (Rosenthal et al 2003)

Antes do iniacutecio das operaccedilotildees de enlatamento ou entamboramento os trocadores de calor tubulaccedilotildees bombas sanitaacuterias e todos os demais equipamentos satildeo esterilizados por meio

de aacutegua quente sob pressatildeo em temperatura variando de 149degC a 163degC Jaacute as unidadesde acondicionamento e de fechamento satildeo esterilizadas por meio de vapor superaquecido agrave temperatura natildeo inferior a 200degC - 204degC Essas unidades devem ser mantidas esteacutereis durante a operaccedilatildeo de embalagem de produto (Rosenthal et al 2003)

O processo asseacuteptico daacute origem a um produto final de excelente qualidade quanto agravescaracteriacutesticas baacutesicas de cor sabor aroma quando comparados aos meacutetodos tradicionais (Rosenthal et al 2003)

436 Envase

As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta satildeo garrafas




17

de vidro garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas O roacutetulo deveconter as seguintes informaccedilotildees sobre o produto a fruta de origem tipo de suco data dafabricaccedilatildeo prazo de validade nome e endereccedilo do fabricante CNPJ e inscriccedilatildeo estadual (Rosenthal et al 2003)

437 Armazenamento

Apoacutes a pasteurizaccedilatildeo o suco deve ser armazenado sob refrigeraccedilatildeo Quando satildeoadicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente

o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al 2003)

44 Fatores que influenciam a vida uacutetil de sucos de frutas

Os sucos de frutas satildeo sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa devaacuterios componentes orgacircnicos volaacuteteis e instaacuteveis responsaacuteveis pelo sabor e aroma doproduto aleacutem de accediluacutecares aacutecidos sais minerais vitaminas e pigmentos Devido agravecomposiccedilatildeo rica em aacutecidos orgacircnicos geralmente apresentam valores de pH entre 20 e45 conforme apresentado na tabela abaixo O pH depende do tipo e concentraccedilatildeo de aacutecidoda fruta da sua espeacutecie grau de maturaccedilatildeo entre outros fatores O conteuacutedo de accediluacutecares(carboidratos) eacute elevado e constituiacutedo principalmente por glicose frutose vaacuterias pentoses epectinas (GONZALEZ ZEPKA [200_])

Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileirasSuco pH

Maracujaacute simples 26 - 35 Maracujaacute concentrado 27 37 Goiaba 32 41 Manga 38 42 Caju simples 36 Caju concentrado 38 40 Abacaxi simples 31 40 Abacaxi concentrado 32 38 Uva simples 28 33 Uva concentrado 28 35

Limatildeo simples 26 44 Limatildeo concentrado 18 24 Tangerina simples 28 Tangerina concentrado 29 35 Laranja 32 37

Fonte Gonzalez e Zepka ([200_])

A atividade de aacutegua que tambeacutem influecircncia a estabilidade do produto depende daconcentraccedilatildeo de soacutelidos soluacuteveis (ordm Brix) do produto conforme mostrado abaixo

Tabela 2 Atividade de aacutegua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutasSuco Soacutelidos soluacuteveis Aa

Maracujaacute 54 0880




18

Abacaxi 61 0840 Laranja 65 0810 0835Laranja 60 0830 0870 Laranja 55 0880 0900 Laranja 50 0895 0905 Laranja 47 0900 0940 Limatildeo 40-42 0900 0935 Grapefruit 59 0840 0860


A conservaccedilatildeo dos sucos de frutas eacute determinada primeiramente pela prevenccedilatildeo dodesenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibiccedilatildeo da accedilatildeo de enzimasnaturais o que eacute obtido por meio do tratamento teacutermico a que eacute submetido o produto eoupelo uso de conservantes quiacutemicos ou comercializaccedilatildeo sob refrigeraccedilatildeocongelamento

Uma vez controlados esses fatores a estabilidade dos sucos de frutas estaacute relacionada coma ocorrecircncia de reaccedilotildees quiacutemicas complexas que comprometem suas qualidadesorganoleacutepticas (aroma cor sabor consistecircncia estabilidade da turbidez separaccedilatildeo dasfases soacutelidoliacutequido etc) e que tambeacutem acarretam perdas nutricionais (de vitaminas)

Os sucos de frutas tecircm em sua composiccedilatildeo enzimas que podem provocar a perda de

turbidez o escurecimento ou a geleificaccedilatildeo do produto entre outros problemas

Um tratamento teacutermico em trocador de calor de 90ordm a 95ordm C por 30-40 segundos eacute suficientepara inativaacute-las Os tipos de enzimas presentes e o tratamento teacutermico exato dependem eacuteclaro do tipo de fruta A inativaccedilatildeo de enzimas deve ser feita preferencialmente logo apoacutesa extraccedilatildeo do suco ou da polpa

A deterioraccedilatildeo de natureza microbioloacutegica dos sucos limita-se aos microrganismostolerantes ao meio aacutecido com predomiacutenio de bacteacuterias laacutecticas leveduras e fungos

As bacteacuterias produtoras de aacutecido laacutectico apresentam resistecircncia teacutermica muito baixa Adegradaccedilatildeo por leveduras eacute frequumlentemente associada aos sucos refrigerados ouconcentrados A resistecircncia teacutermica dos esporos de leveduras eacute maior nos sucosconcentrados quando comparados aos sucos simples Isso se deve ao efeito protetor dosaccediluacutecares e da alta concentraccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico sobre a estabilidade dos esporos

Os fungos da microbiota natural das frutas satildeo capazes de se desenvolver num amplointervalo de pH e de atividade de aacutegua satildeo pouco exigentes em nutrientesfundamentalmente aeroacutebicos e em geral apresentam baixa resistecircncia teacutermica

Em sucos congelados eacute aceita uma determinada populaccedilatildeo de bolores a presenccedila destesmicrorganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento teacutermico natildeoeacute tolerada

Quando ocorrem fungos viaacuteveis nesse tipo de produto o fato geralmente eacute atribuiacutedo a

subprocessamento ou a recontaminaccedilatildeo Essa constataccedilatildeo geralmente eacute verdade poreacutemexistem alguns fungos termorresistentes como os do gecircnero Byssochlamys (ex espeacuteciesBniacutevea e Bfulva ) que podem vir a deteriorar o produto

Os fungos desse gecircnero satildeo microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetaisprocessados e reconhecidos como importantes agentes de deterioraccedilatildeo de frutas e produtosde frutas no mundo inteiro Em sucos a deterioraccedilatildeo se manifesta pela separaccedilatildeo de fasese presenccedila de gaacutes

As temperaturas de 85ordm-90ordm C normalmente empregadas no tratamento teacutermico parapreservaccedilatildeo de sucos podem natildeo ser suficientes para inativar fungos termorresistentes Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas dos sucos eportanto o controle da deterioraccedilatildeo por fungos termorresistentes repousa

fundamentalmente na adoccedilatildeo de praacuteticas higiecircnico-sanitaacuterias adequadas visando




19

diminuir a possibilidade de contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas

Tambeacutem eacute possiacutevel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes quiacutemicosmesmo em produtos pasteurizados

As condiccedilotildees de tratamento teacutermico para a conservaccedilatildeo microbioloacutegica dependem demuitos fatores entre eles o pH do suco sua viscosidade os limites desejados de alteraccedilatildeoorganoleacuteptica e de perdas de vitaminas termolaacutebeis o uso simultacircneo ou natildeo deconservantes quiacutemicos o uso de polpa que jaacute sofreu tratamento teacutermico anterior ou natildeo

dimensotildees da embalagem etc

Para produtos com pH de 40 a 45 como alguns sucos de manga e de goiaba recomenda-se apoacutes a pasteurizaccedilatildeo e enchimento a quente das embalagens um reforccedilo com umtratamento teacutermico de 5 a 10 minutos sob aacutegua em ebuliccedilatildeo

Outra praacutetica eacute diminuir o pH com adiccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico maacutelico ou tartaacuterico dependendodo tipo de aacutecido caracteriacutestico da fruta

Algumas condiccedilotildees que podem ser tomadas como referecircncia estatildeo mostradas a seguir

Tab3 Alguns tratamentos teacutermicos recomendados para sucos de frutasTipo de tratamento Condiccedilotildees

Parteurizaccedilatildeo Enchimento Pasteurizaccedilatildeo 85ordmC 20 seg 80ordmC 3 min retenccedilatildeo em trocador de calor 85ordmC 10 seg 85ordmC 3 min retenccedilatildeo enchimento a quente 90-95ordmC 30 seg 90-95ordmC 3 min retenccedilatildeo

92ordmC 60 seg 92ordmC 3 min retenccedilatildeo Pasteurizaccedilatildeo 98ordmC 15 a 20 min Na embalagem de vidro 500 mL 77ordmC 30 min


A oxidaccedilatildeo dos compostos responsaacuteveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmentesuas caracteriacutesticas organoleacutepticas A limitaccedilatildeo da vida uacutetil por oxidaccedilatildeo dos compostos doaroma e sabor depende da temperatura de estocagem do oxigecircnio residual epermeabilidade ao oxigecircnio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor

Neste uacuteltimo aspecto o consumidor eacute muito mais criacutetico com sucos de laranja e limatildeo emcomparaccedilatildeo com sucos tropicais e coqueteacuteis de frutas pois o padratildeo de comparaccedilatildeo com osuco ciacutetrico fresco eacute muito forte em sua memoacuteria

As perdas nutricionais satildeo representadas principalmente pela oxidaccedilatildeo da vitamina C e decarotenoacuteides (compostos precursores da vitamina A) De modo geral todas as frutasapresentam essas vitaminas no entanto as fontes mais ricas satildeo

vitamina C goiaba ciacutetricas abacaxi e maracujaacute carotenoacuteides goiaba manga abacaxi laranja

A oxidaccedilatildeo da vitamina C (aacutecido ascoacuterbico) tambeacutem produz compostos com radicalcarbonila que reagem com grupos amino e por polimerizaccedilatildeo produzem pigmentos escuros

os quais satildeo responsaacuteveis pelo escurecimento dos sucos que contecircm aacutecido ascoacuterbico Apesar do efeito acelerador do oxigecircnio sobre a degradaccedilatildeo do aacutecido ascoacuterbico esta ocorrepreferencialmente em condiccedilotildees anaeroacutebicas e produz igualmente reaccedilotildees deescurecimento

A oxidaccedilatildeo dos carotenoacuteides tambeacutem traz como inconveniecircncia a perda da corcaracteriacutestica do suco (descoloraccedilatildeo) Os carotenoacuteides satildeo pigmentos responsaacuteveis pelascores desde amarelo ateacute vermelho-alaranjado da maioria das frutas

As reaccedilotildees de escurecimento e de natureza oxidativa envolvendo os diversos constituintesdos sucos ciacutetricos satildeo muito complexas e exercem efeito cataliacutetico umas sobre as outras

No caso de sucos de maccedilatilde e pecircra concentrados o escurecimento eacute causado




20

principalmente por reaccedilatildeo de Maillard (que ocorre entre accediluacutecares redutores e amino gruposde aminiaacutecidos peptiacutedeos e proteiacutenas)

Conclusotildees e recomendaccedilotildees

O sucesso de qualquer empresa seja industrial comercial ou de serviccedilos depende de vaacuterias decisotildees que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes Parafundamentar essas decisotildees deveraacute ser elaborado um Plano de Negoacutecio com o qualaprenderaacute muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado

Neste Plano de Negoacutecio que seraacute bastante uacutetil para o aprimoramento de suas ideacuteias aleacutemde ajudaacute-lo tambeacutem na tomada de decisotildees devem constar os seguintes toacutepicos

Anaacutelise de Mercado (consumidor fornecedor concorrente avanccedilos tecnoloacutegicos -impacto na abertura da empresa)

Tecnologia a ser utilizada (Processos de produccedilatildeofabricaccedilatildeo) Aspectos Financeiros (volume de capital necessaacuterio tempo de retorno do investimento

viabilidade financeira) Aspectos organizacionais (definiccedilatildeo de funccedilotildees conceito de parceria

responsabilidades dos soacutecios e colaboradores relaccedilotildees humanas)

Para isso sugere-se entrar em contato com o SEBRAE de sua regiatildeo para obter infomaccedilotildeesde como esse Plano de Negoacutecio poderaacute ser feito

Referecircncias

ABIMAQ Associaccedilatildeo Brasileira da Industria de Maacutequinas e Equipamentos Disponiacutevel em lthttpwwwabimaqorgbrgt Acesso em 23 out 2006

ALVAN BLANCH Disponiacutevel lthttpwwwalvanblanchcoukJuicehtmgtlthttpwwwalvanblanchcoukInclined20spray20washer20Convertedpdfgt Acessoem 19 out 2006

CORTEZ L A B HONOacuteRIO S L MORETTI C L (Ed) Resfriamento de frutas ehortaliccedilas Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2002 428p

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MATTA V M FREIRE JUacuteNIOR M CABRAL L M C FURTADO A A L Polpa de frutacongelada Brasiacutelia DF Embrapa Informaccedilatildeo Tecnoloacutegica 2005 35 p (ColeccedilatildeoAgroinduacutestria Familiar)

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21

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SERVICcedilO BRASILEIRO DE APOIO AgraveS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE

Faacutebrica de polpa de frutas Ponto de partida para iniacutecio de negoacutecio 2006 Disponiacutevel emlthttpwwwsebrae-mgcombrGeralarquivo_getaspxcod_areasuperior=2ampcod_areaconteudo=231ampcod_pasta=234ampcod_conteudo=1551ampcod_documento=153gt Acesso em 20 out 2006

SOLIVA-FORTUNY R C MARTIacuteN-BELLOSO O New advances in extending the shelf-lifeof fresh-cut fruits a review Trends in Food Science amp Tecnology v 14 p 341-353 2003

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Anexos

1 Legislaccedilatildeo

A legislaccedilatildeo para a produccedilatildeo de polpa de fruta pode ser encontrada no site da AgecircnciaNacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria disponiacutevel para consulta em lthttpwwwanvisagovbre-legis gt

AGEcircNCIA NACIONAL DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA - ANVISA

Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS Nordm 278 de 22 de setembro de 2005 Aprova as categoriasde Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro

Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 272 de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamentoteacutecnico para produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestiacuteveis

Portaria ANVISAMS nordm 1428 de 26 de novembro de 1993 Aprova na forma dos textosanexos o Regulamento Teacutecnico para Inspeccedilatildeo Sanitaacuteria de Alimentos as Diretrizes parao Estabelecimento de Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo e de Prestaccedilatildeo de Serviccedilos na Aacuterea deAlimentos e o Regulamento Teacutecnico para o Estabelecimento de Padratildeo de Identidade e

Qualidade (PIQacutes) para Serviccedilos e Produtos na Aacuterea de Alimentos Determina que osestabelecimentos relacionados agrave aacuterea de alimentos adotem sob responsabilidade teacutecnicaas suas proacuteprias Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo eou Prestaccedilatildeo de Serviccedilos seus Programasde Qualidade e atendam aos PIQ s para Produtos e Serviccedilos na Aacuterea de Alimentos

Portaria ANVISAMS nordm 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Teacutecnicosobre Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo paraEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos

Portaria ANVISAMS nordm 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnicoreferente agrave Informaccedilatildeo Nutricional Complementar (declaraccedilotildees relacionadas ao conteuacutedo denutrientes) constantes do anexo desta Portaria

Portaria ANVISAMS nordm 685 de 27 de agosto de 1998 Aprova o Regulamento Teacutecnico




22

Princiacutepios Gerais para o Estabelecimento de Niacuteveis Maacuteximos de Contaminantes Quiacutemicosem Alimentos e seu Anexo Limites maacuteximos de toleracircncia para contaminantesinorgacircnicos

Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 16 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico deProcedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes constante do anexodesta Portaria

Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 17 de 30 de abril de 1999 Aprova o Regulamento Teacutecnico que

estabelece as Diretrizes Baacutesicas para a Avaliaccedilatildeo de Risco e Seguranccedila dos Alimentos

Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 386 de 05 de agosto de 1999 Aprova o Regulamento teacutecnicosobre aditivos utilizados segundo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e suas funccedilotildees contendoos Procedimentos para Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos utilizados segundo asBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo

Resoluccedilatildeo ANVISAMS nordm 23 de 15 de marccedilo de 2000 Dispotildee sobre O Manual deProcedimentos Baacutesicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes agrave Aacuterea de Alimentos

Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 12 de 02 de janeiro de 2001 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre padrotildees microbioloacutegicos para alimentos

Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 259 de 20 de setembro de 2002 Aprova o RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados

Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 275 de 21 de outubro de 2002 Dispotildee sobre oRegulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo dasBoas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores deAlimentos

Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 175 de 08 de julho de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico de Avaliaccedilatildeo de Mateacuterias Macroscoacutepicas e Microscoacutepicas Prejudiciais agrave Sauacutede

Humana em Alimentos Embalados Resoluccedilatildeo RDC ANVISAMS nordm 360 de 23 de dezembro de 2003 Aprova RegulamentoTeacutecnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados tornando obrigatoacuteria arotulagem nutricional

MINISTEacuteRIO DA AGRICULTURA PECUAacuteRIA E ABASTECIMENTO - MAPALei nordm 8918 de 14 de julho de 1994 que dispotildee sobre a padronizaccedilatildeo a classificaccedilatildeo oregistro a inspeccedilatildeo a produccedilatildeo e a fiscalizaccedilatildeo de bebidas

Instruccedilatildeo Normativa Nordm 12 DE 04 DE SETEMBRO DE 2003 aprova o RegulamentoTeacutecnico para Fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical osPadrotildees de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi Acerola Cajaacute CajuGoiaba Graviola Mamatildeo Manga Mangaba Maracujaacute e Pitanga e os Padrotildees deIdentidade e Qualidade dos Neacutectares de Abacaxi Acerola Cajaacute Caju Goiaba GraviolaMamatildeo Manga Maracujaacute Pecircssego e Pitanga

Instruccedilatildeo Normativa Nordm 1 DE 07 DE JANEIRO DE 2000 aprova o Regulamento TeacutecnicoGeral para fixaccedilatildeo dos Padrotildees de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta

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ORGANIZACcedilAtildeO INDUSTRIAL CENTENAacuteRIO LTDA Avenida Major Joseacute Levy Sobrinho 1946 CEP 13486-190 - Limeira - SP Fone (19)3451-6710 Fax (19)3451-6760 E-mail vendasoicentenariocombrSite httpwwwoicentenariocombrEquipamentos Despolpadora de fruta Extrator de polpa Lavador de fruta de esteira

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EXIMAQ INDE COMDE EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDAEstrada Fazenda Santana 888 CEP 13280-000 - Vinhedo - SP Fone (19) 3886-4455 E-mail eximaqeximaqcombrSite httpwwweximaqcombrEquipamentos Formadora-enchedora-seladora volumeacutetrica de saco plaacutestico

MATISA MAacuteQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDAAv Maria Buzolin 520 - Jd Piratininga - Limeira SP Fone (19) 3451- 5233

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Tel Fax (19) 38864455 38864111 Site httpwwweximaqcombrContato eximaqeximaqcombrEquipamentos Empacotadeiras Esteiras transportadoras e Projetos industriais

ITAMETAL Endereccedilo Rua Senhor do Bonfim sn Nova Itabuna Itabuna - Bahia BrasilCEP 45600-000 Telefone (73)3616-18603616-17653616-1531 Fax (73) 3616-1529 E-mail vendasitametalcombrSite httpwwwitametalcombr Equipamentos despolpadeiras prensas dosador e sistema integrado para lavagem epreparo de frutas por imersatildeo ou aspersatildeo

Westfalia Separator do Brasil Ltda Endereccedilo Av Dr Carlos de Campos1167 - Campinas - SP Brasil Tel (019) 3772-6061 Fax (019) 3772-6066 Site httpwww5prossigabrcajuaspSaidaorgaspcod=17E-mail bebidaswestfaliaseparatorcombrNa aacuterea de sucos tropicais fornece sistemas para reduccedilatildeo de polpa clarificaccedilatildeo erecuperaccedilatildeo de suco entre outros

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Nome do teacutecnico responsaacutevel

Ingrid de Moraes

Nome da Instituiccedilatildeo do SBRT responsaacutevel

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizaccedilatildeo

25 out 2006




1


Sumaacuterio

1 INTRODUCcedilAtildeO 3

2 OBJETIVO 3

3 POLPA DE FRUTA CONGELADA 3

31 Fluxograma de produccedilatildeo de polpa de fruta congelada 4

32 Os produtos 4

33 Etapas de produccedilatildeo da polpa de fruta 5

331 Recepccedilatildeo da mateacuteria-prima 5

332 Seleccedilatildeo 5

333 Lavagem 5


7

335 Despolpamento 8



338 Envase 9

339 Congelamento 9


34 Rotulagem 10

35 Equipamentos e utensiacutelios 10

4 SUCO DE FRUTAS 1141 Tipos de suco de frutas

11

411 Suco de frutas 11

412 Sucos integrais 11

413 Sucos conservados 11

414 Sucos reconstituiacutedos 11

415 Sucos concentrados 12

416 Suco desidratado 12

417 Suco misto 12

418 Neacutectar 12

419 Refrescos 12

4110 Sucos compostos ou blends 12

42 Fluxogramas de processamento 12

421 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservadoquimicamente 13

422 Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado 13

423 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado 14




2






433 Refino 15






436 Envase 17




REFEREcircNCIAS 20

ANEXOS 21






3


Tiacutetulo


Assunto


Resumo


Palavras chave



Conteuacutedo



2 OBJETIVO










4


Lavagem das frutas

Seleccedilatildeo



Despolpamento


Embalagem

Congelamento

Armazenamento





32 Os produtos







5








333 Lavagem









6


150 mg ------- 100 x mg -------- 3

x = 5000 mg = 5g











7













8

335 Despolpamento
















9


338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




10



34 Rotulagem











(aspersatildeo)




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4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











12




417 Suco misto


418 Neacutectar


419 Refrescos









Fruta





13


Acabamento



Acondicionamento

Armazenamento




Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







15

Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






16
















436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














21








Anexos














22





















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Ingrid de Moraes




25 out 2006




2






433 Refino 15






436 Envase 17




REFEREcircNCIAS 20

ANEXOS 21






3


Tiacutetulo


Assunto


Resumo


Palavras chave



Conteuacutedo



2 OBJETIVO










4


Lavagem das frutas

Seleccedilatildeo



Despolpamento


Embalagem

Congelamento

Armazenamento





32 Os produtos







5








333 Lavagem









6


150 mg ------- 100 x mg -------- 3

x = 5000 mg = 5g











7













8

335 Despolpamento
















9


338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




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34 Rotulagem











(aspersatildeo)




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4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


419 Refrescos









Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

Armazenamento




Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







15

Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






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436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














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Anexos














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3


Tiacutetulo


Assunto


Resumo


Palavras chave



Conteuacutedo



2 OBJETIVO










4


Lavagem das frutas

Seleccedilatildeo



Despolpamento


Embalagem

Congelamento

Armazenamento





32 Os produtos







5








333 Lavagem









6


150 mg ------- 100 x mg -------- 3

x = 5000 mg = 5g











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8

335 Despolpamento
















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338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




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34 Rotulagem











(aspersatildeo)




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4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


419 Refrescos









Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

Armazenamento




Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







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Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






16
















436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














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Anexos














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Ingrid de Moraes




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4


Lavagem das frutas

Seleccedilatildeo



Despolpamento


Embalagem

Congelamento

Armazenamento





32 Os produtos







5








333 Lavagem









6


150 mg ------- 100 x mg -------- 3

x = 5000 mg = 5g











7













8

335 Despolpamento
















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338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




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34 Rotulagem











(aspersatildeo)




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4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


419 Refrescos









Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

Armazenamento




Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







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Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






16
















436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














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Anexos














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5








333 Lavagem









6


150 mg ------- 100 x mg -------- 3

x = 5000 mg = 5g











7













8

335 Despolpamento
















9


338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




10



34 Rotulagem











(aspersatildeo)




11









4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


419 Refrescos









Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

Armazenamento




Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







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Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






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436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














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Anexos














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150 mg ------- 100 x mg -------- 3

x = 5000 mg = 5g











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335 Despolpamento
















9


338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




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34 Rotulagem











(aspersatildeo)




11









4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


419 Refrescos









Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

Armazenamento




Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







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Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






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436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














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Anexos














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335 Despolpamento
















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338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




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34 Rotulagem











(aspersatildeo)




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4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


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Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

Armazenamento




Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







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Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






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436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














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Anexos














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335 Despolpamento
















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338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




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34 Rotulagem











(aspersatildeo)




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4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


419 Refrescos









Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

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Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

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Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







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Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






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436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














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Anexos














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338 Envase



339 Congelamento



3310 Armazenamento




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(aspersatildeo)




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4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


419 Refrescos









Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

Armazenamento




Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

Envase

Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







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Polpa












(b) (c)

Armazenamento (a)










433 Refino






16
















436 Envase





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437 Armazenamento















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Referecircncias














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Anexos














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34 Rotulagem











(aspersatildeo)




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4 SUCO DE FRUTAS



411 Suco de frutas


412 Sucos integrais











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417 Suco misto


418 Neacutectar


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Fruta





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Acabamento



Acondicionamento

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Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


Resfriamento

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Congelameto

Armazenamento




Fruta



Acabamento


Resfriamento



Acondicionamento

Resfriamento

Armazenamento







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Armazenamento (a)










433 Refino






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437 Armazenamento















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Referecircncias














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411 Suco de frutas


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417 Suco misto


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Fruta





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Acabamento



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Fruta



Acabamento











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Fruta



Acabamento


Resfriamento


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Acondicionamento

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Acabamento



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Fruta



Acabamento











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Resfriamento



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433 Refino






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Acabamento



Acondicionamento

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Acabamento











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Resfriamento



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Resfriamento

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polpa de fruta congelada

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