polifenoloxidase 2º

8/22/2019 POLIFENOLOXIDASE 2

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Fabiana MartinsHerily SatoNatlia KogaThas AnglicaProf Dr Rogria DuarteBioqumica dos Processos

Relatrio n 2

Aula realizada dia 20/10/2006Caracterizao da Atividade da Polifenoloxidase

Outubro/2006Marlia


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I Ttulo

Caracterizao da atividade da Polifenoloxidase

II Objetivo

Demonstrar o efeito do cido ascrbico, cido ctrico, cloreto de sdio e meta

bissulfito na atividade da Polifenoloxidase em frutos e vegetais.

III Introduo

As enzimas so catalisadores biolgicos, ou seja, aceleram

significativamente a velocidade das reaes biolgicas devido a sua

especificidade em relao aos substratos onde atuam. Possuem destacado

papel na indstria de alimentos, pois podem influir na composio, no

processamento e na deteriorao dos alimentos. Em relao

deteriorao, um dos exemplos mais comuns o escurecimento que

algumas frutas e hortalias sofrem ao serem cortados e expostos ao

oxignio, como a ma e a berinjela. Tal reao se deve ao da

polifenoloxidase, que libera um composto escuro.

cidos como o ascrbico e o ctrico, que abaixam o pH do meio, assim como o

metabissulfito e o cloreto de sdio, inibem a atividade da enzima polifenoloxidase.

Tal mtodo de inativao enzimtico pode ser utilizado industrialmente para melhor

qualidade de um produto que tem por caracterstica uma colorao clara, sujeito a

atividade enzimtica. Em alguns casos, como na fabricao de chocolate, interessante a utilizao das enzimas para o escurecimento do cacau, dando a ele

uma colorao adequada.

IV Materiais e Reagentes

IV.I Materiais

- Erlenmeyer

- Proveta


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- Pipeta graduada

- Funil

- Copos descartveis

- Faca

- Colher

- Almofariz

- Pistilo

- Palitos de sorvete

- Ma

- Berinjela

IV.II Reagentes

- gua

- cido ascrbico

- cido ctrico

- Cloreto de sdio

- Metabissulfito

V Metodologia ou Procedimento

Separar 5 copos, colocar 100 mL de gua destilada em cada copo e enumer-lo de

acordo com seu reagente.

Copo 1- 100 g de gua destiladaCopo 2- 100 g de gua + 1 g de cido ascrbico

Copo 3- 100 g de gua + 10 mL de cido ctrico

Copo 4- 100 g de gua + 4 pores de metabissulfito

Copo 5- 100 g de gua + 3 pores de cloreto de sdio

Descascar a berinjela e a ma e cortar em fatias de 7 mm de espessura, colocar

uma fatia em cada Placa de Petri adicionar os solventes em cada uma delas.

Placa 1- Berinjela + 30 mL de gua


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Placa 2- Berinjela + 30 mL de cido ascrbico

Placa 3- Berinjela + 30 mL de cido ctrico

Placa 4- Berinjela + 30 mL de cloreto de sdio

Placa 5- Berinjela + 30 mL de metabissulfito

Placa 6- Berinjela

Placa 7- Ma + 30 mL de gua

Placa 8- Ma + 30 mL de cido ascrbico

Placa 9- Ma + 30 mL de cido ctrico

Placa 10- Ma + 30 mL de cloreto de sdio

Placa 11- Ma + 30 mL de metabissulfito

Placa 12- Ma

Comparar as diversas substncias quanto a inibio da enzima Polifenoloxidase.

VI Resultados

Com o experimento realizado, observou-se que as amostras que no sofreram ao

dos conservantes, placas nmero 6 e 12, tiveram maior escurecimento enzimtico, agua tambm um conservante, mas depende do fator temperatura para inibir o

escurecimento e menos gil na inibio. O cido ascrbico, devido a colorao

alaranjada do comprimido efervescente, dificultou as concluses, mas tambm um

bom conservante, assim como o cido ctrico, o cloreto de sdio menos eficaz,

com o tempo, as amostras das placas nmero 4 e 10 foram escurecendo, ou seja,

sofrendo ao da enzima polifenoloxidase, o metabissulfito o melhor inibidor

enzimtico, tal que, alm de preservar a colorao clara das amostras, aindareverteu o escurecimento enzimtico.

VII - Discusso e Concluso

As enzimas so catalisadores que necessitam de condies favorveis para seu

bom funcionamento, no caso da Polifenoloxidase, o pH no deve ser muito longe do

neutro, quanto maior a temperatura, melhor a sua atividade.

A gua evita parcialmente a reao de oxirreduo, a gua fria, tem essa reao

diminuda, a melhor maneira de macerar as amostras foi acondicionando-as no


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momento da macerao, tentando assim, inibir a atividade da enzima. A ma

apresentou melhor escurecimento, por ter na sua composio o cido mlico,

inibidor natural, frutas como acerola e alguns outros citrus possuem cido ctrico e

ascrbico, por isso apresentam maior resistncia as reaes enzimticas o vinagre

(cido actico) tambm um inibidor enzimtico, pois possui carter cido,

diminuindo assim o pH do meio. O isolamento do ar dificulta a ao das enzimas,

pois suas reaes so de oxirreduo. O cido ctrico tem um bom desempenho na

inibio enzimtica mas no o inibidor mais indicado por ter dependncia sazonal.

VIII Perguntas

Qual a finalidade da utilizao das solues de cido ascrbico e ctrico, cloreto de

sdio e metabissulfito nas amostras?

A finalidade da utilizao dessas solues impedir que algumas reaes

enzimticas indesejveis, como o escurecimento em frutas e hortalias de colorao

clara por meio de diminuio de pH.

IX Bibliografia

Disponvel em:

Acesso em: 25/10/2006

Disponvel em: Acessoem: 25/10/2006
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htmhttp://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htmhttp://www.cib.org.br/apresentacao/texto_alda_lerayer.pdfhttp://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htmhttp://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/enzimas.htmhttp://www.cib.org.br/apresentacao/texto_alda_lerayer.pdf


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