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PLATOS ICÓNICOS DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
Bolívar Troncoso Morales
Presidente de la Fundación Sabores Dominicanos
Indígena Español Africano
ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANASINCRETISMO ÉTICO-CULTURAL
APORTES
Ha recibido aportes de los siguientes grupos de inmigrantes:
1º- Canarios (siglos XVll y XVlll)
2º- Negros esclavos de la parte francesa (siglo XVII)
3º- Negros esclavos de la parte francesa (siglo XIX)
4º- Negros libertos de EE.UU.(siglo XIX)
5º- Cubanos y puertorriqueños (siglo XIX y XX)
6º- Cocolos (siglos XIX y XX)
7º- Braceros haitianos (siglos XX y XXI)
8º- Árabes y turcos (siglos XIX y XX)
9º- Judíos sefardíes (siglo XIX)
10º- Chinos (siglos siglo XlX, XX, XXl)
11º- Japoneses (siglo XX)
12º- Italianos (siglos XIX y XX)
13º- Españoles republicanos (siglo XX)
14º- Judíos europeos (siglo XX)
15º- Españoles agricultores (década 1950, siglo XX)
16º- Húngaros (década 1950, siglo XX)
Taínos
Españoles peninsularesCanariosNegros libertosCocolosÁrabesHaitianos
ESENCIAS Y SABORES DE NUESTRA GASTRONOMÍA
Los diversos aportes e influencias de la gastronomía dominicana,
los condimentos o sasones, entre otros elementos, la convierten
en una obra de arte, amén de ciencia, única en la región del Gran
Caribe, generando una gastronomía con esencias y sabores
diferenciadores de las demás, factores que la potencializan para
convertirse en un producto turístico sostenible único.
CONDIMENTOS O SASONES DE LA GASTRONOMIA DOMINICANA
PLATOS ICÓNICOS DE LA GASTRONOMÍADOMINICANA A ESCALA NACIONAL, PORZONAS Y REGIONES:
LA BANDERA DOMINICANA
EL SANCOCHO
EL MANGÚ
EL MORO
EL LOCRIO
EL ASOPAO
EL COCIDO
PASTELES EN HOJA
MOFONGO
MONDONGO
DULCES: Leche, leche con coco, habichuelas con dulce (único en el
mundo), majarete, arroz con leche, jalao, coconete, macita de melao,
helados de frutas, etc.
BEBIDAS: Jugos de frutas, rones, cervezas, vinos de frutas, café,
chocolate, morir soñando (único en el mundo), boruga, mamajuana,
tizanas o teses de hojas, raíces y cortezas de árboles, etc.
PLATOS ICONICOS A ESCALA REGIONAL Y LOCAL
SAMANÁ: Pescado y arroz con coco, guandules con coco, yaniqueque,
camarones de Sánchez, cerveza de jengibre (Ginger Beer), fritos de buen
pan, pan de dulce de yautía amarilla etc.
CIBAO ORIENTAL: Cerdo a la puya, chocolate de San Francisco
de Macorís.
CIBAO CENTRAL
Cerdo a la puya, arepa de maíz de Bayacanes, La Vega, guanimo y
yaroa de Santiago, rosquetes del Santo Cerro, La Vega, Buche Perico
de Espaillat, platos a partir de los frutos del mar de Puerto Plata, los
platos a partir de la cepa de apio (rábano amarillo o arracacha de los
Andes) en Constanza y Tireo, pizza constancera o de vegetales,
helado de uva de playa de Puerto Plata, etc.
BUCHE PERICO
NOROESTE (LA LÍNEA): El chivo liniero (guisado, frito y al horno),
platos a partir de los productos del mar (pescado, mariscos).
LA SIERRA Y LA RUTA DEL CASABE: Con la yuca como base
para la fabricación del casabe en sus diferentes variedades (torta, relleno, ajo, etc.), el panecico, la mantequilla de maní (Mambá).
PANECICO
MANTEQUILLA DE MANí (MAMBÁ)
SAN JUAN Y ELÍAS PIÑA: Chenchén y chacá, queso Arish,
chivo guisado, clerén en la zona fronteriza.
REGIÓN ENRIQUILLO(provincias Baoruco, Independencia, Barahona y Pedernales)
Platos de productos del mar (pescado, lambí, mariscos) de Barahona
y Pedernales, mabí cacheo, chivo y pollo al coco, clerén, vino de uva
de Neiba; yonyón de la frontera (arroz con un tipo de hondo puesto al
sol, adquiriendo color negro); tilapia de la zona de la Hoya de
Enriquillo (laguna de Cabral o Rincón y lago Enriquillo); chenchén y
chacá.
POLLO AL COCO
REGIÓN VALDESIA(provincias Azua, San José de Ocoa, Peravia y San Cristóbal)
De San Cristóbal, pasteles en hoja y bobote; de Baní, las arepitas
de mano de maíz o en burén y el gofio; de Azua, el mabí cacheo,
el chacá y el chivo guisado; de San José de Ocoa, los buñuelos, la
raspadura y el dulce de higo, entre otros.
REGIÓN HIGUAMO(Distrito Nacional, provincias Santo Domingo, Monte Plata, San Pedro
de Macorís y Hato Mayor)
La minuta en Sabana de la Mar; la comida cocola (don plin, yaniqueque,
pan cuco, etc.) y la bebida del guavaberry de San Pedro de Macorís; la
mamajuana del Distrito Nacional; los chicharrones de Villa Mella, Santo
Domingo Norte; la chola de la zona de Guayacanes-Juan Dolio de San
Pedro de Macoris; el cerdo al Bucán de Monte Plata, etc.
CERDO AL BUCÁN
REGIÓN YUMA(provincias El Seibo, La Romana y La Altagracia)
Comida cocola de La Romana, platos de los productos del mar
de Miches, Higüey y La Romana (pescado y mariscos), el mabí
y el dulce de Tula de El Seibo, el dulce de leche, el queso de
hoja y el dulce de chicharrón de leche higüeyano (único en su
clase).
DULCE DE CHICHARRÓN DE LECHE
La iniciativa de celebración anual del festival de la yuca por parte de la
Comisión Civil de Desarrollo de la Provincia La Altagracia es altamente
loable, por lo que la Fundación Sabores Dominicanos la aplaude y
apoya, ya que con el concurso gastronómico que llevan a efecto han
creado platos que se podrían convertir en icónicos de la provincia, a
partir de la transformación de la yuca, y convertirla en un importante
destino gastronómico, al únisono de contar la provincia con el destino de
sol y playa más importante del Caribe Insular. Dentro de esos nuevos
platos derivados de la yuca están jugo, ponche, cheesecake, flan, dulce
de coco con yuca, buñuelos de yuca, bollos de yuca, etc.
Hay que destacar la presentación del casabe en la UNESCO, para
convertirlo en Patrimonio de la Humanidad, iniciativa del Ministerio de
Cultura y varios países de la región del Gran Caribe (Cuba, Venezuela,
etc.)
CONCLUSIONES
• 1- La gastronomía dominicana surge del sincretismo de las
gastronomías de las culturas indígena (taína), española y africana.
• 2- Se caracteriza por la variedad de platos, sabores, esencias,
fusiones, etc., fruto de las influencias de más de veinte culturas
gastronómicas diferentes, en su proceso de conformación de más de
cinco siglos de historia del poblamiento y el desarrollo cultural del
pueblo dominicano.
• 3- Si bien es cierto que por la similitud de productos agropecuarios
a escala nacional, salvo sus excepciones, la gastronomía
dominicana cuenta con una variedad de platos, bebidas y dulces
nacionales, también es cierto que cuenta con propios de sus
diferentes regiones, convirtiéndose en platos, bebidas y dulces
icónicos regionales como el chivo liniero, el guanimo del Cibao,
buche perico de Espaillat, los platos preparados con coco en
Samaná, el mabí seibano, el mabí cacheo del suroeste, el
chenchén y el chacá del suroeste, el panecico de la sierra, la
chola del este, chicharrón de leche de Higüey, la minuta de
Sabana de la Mar, Cerdo al Bucán de Monte Plata, entre muchos
otros.
• 4- A pesar de la gran variedad de la expresión gastronómica dominicana,
su proyección internacional y turística no se corresponde con otras
expresiones latinas como la mexicana, peruana, aunque gracias a
iniciativas como la Fundación Sabores Dominicanos, los jóvenes cocineros
y chefs y las agrupaciones de los mismos, el proyecto de Diplomacia
Gastronómica de la Cancillería, la difusión de nuestra gastronomía en las
ferias turísticas internacionales por parte del MITUR, la Ley gastronómica
20-18, la participación de nuestros chefs y cocineros en concursos
internacionales, etc., nos vamos posicionando.
• 5- Factores históricos y culturales trascendentes como su sincretismo
étnico-cultural, sus más de 500 años de historia, sus importantes aportes
de diversas culturas, su gran diversidad de platos icónicos, entre muchos
otros factores son más que suficientes y valorativos para que nuestra
gastronomía sea declarada patrimonio cultural de la UNESCO, tal y como
lo hizo la Ley 20-18.
• 6- Por su gran riqueza, la gastronomía dominicana requiere de
una mayor integración al turismo, no como parte del producto,
sino como un producto turístico sostenible, objetivo fundamental
de la Fundación Sabores Dominicanos, las nuevas generaciones
de chefs, los nuevos rediseños de los pensum de las carreras de
turismo y hotelería de las universidades dominicanas, eventos
como el festival de la yuca, del mariscos ripiao, de la leche, del
coco, de la uva de Neiba, entre otras importantes iniciativas, para
lo cual estamos buscando alianzas, te esperamos.
¡GRACIAS!
Fundación Sabores Dominicanos
www.saboresdominicanos.org.do