plano de ensino coz. fria i m 2016.1

7/26/2019 Plano de Ensino Coz. FRia I M 2016.1

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO

UNIDADE TEMTICA: Cozinha Fria IPROFESSOR : Gisele Marins Chiaradia M de FariasMDULO:I ANO:2016.1CARGA HORRIA: 60hs HORRIO:Tera 08:00 s 10:40h

EMENTA

Identifica as tcnicas de preparo dos alimentos da cozinha fria. Compreende asdevidas preparaes do Garde Manger. Elabora preparaes como: Horsd'eouvres, pats, molhos frios, marinadas, saladas, conservas, sanduches frios,espelhos de frios.Realiza tcnicas de montagens de pratos frios.

COMPETNCIASAplicar na prtica as tcnicas da cozinha fria.

Classificar e Identificar tipos de alimentos como: Verduras, legumes e

frutas.

Realizar as tcnicas de higienizao e manipulao de vegetais.Aplicar tcnicas de pr-preparo e produo na preparao, saladas

simples, saladas compostas e molhos frios clssicos.

Aplicar as tcnicas de preparo de conservas de legumes e frutas,

utilizando conhecimentos sobre matrias-primas, princpios fsico-qumicos

dos alimentos, processamento trmico, higiene e forma de embalar.

Utilizar a terminologia tcnica da cozinha fria.

Estudar a cultura e tcnica de preparo de sopas frias.

Pesquisar as tendncias da cozinha fria nacional e internacional, com

nfase para uma gastronomia orgnica e sustentvel.

Estudar as tcnicas para Cozinha Fria na contemporaneidade.

Identificar tipos e mtodos de preparos de queijos, charcutarias e

sanduches frios.


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Elaborar tipos de Hors d'oeuvres.

Estudar tcnicas de elaborao de Farces: Pats, Terrines, Galantines e

Mousses salgadas.

BASES TECNOLGICASEstudo da Classificao de recebimento de mercadoria no GardeManger.Estudo das caractersticas de frutas, vegetais e ervas.Estudo dos cortes para vegetais, folhas e verduras.Estudo dos cortes para frutas.Noes ticas no setor da cozinha e da alimentao.

METODOLOGIA DO ENSINO-APRENDIZAGEMAulas tericas e prticas.Execuo de trabalho prticoVisitas tcnicas em feiras livres e mercados pblicos.

RECURSOS DIDTICOSUtilizao de Data-ShowQuadro branco

Filmes,Laboratrio de gastronomia,Visitas tcnicas.

METODOLOGIA DE AVALIAOUtilizao de provas prticas e provas tericas e

acompanhamento de desempenho acadmico atravs de trabalhosaplicados ao decorrer do perodo letivo. Trabalhos interdisciplinares eavaliao de participao em sala de aula individual e apresentao dostrabalhos pertinentes a disciplina.


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METODOLOGIA DE AVALIAOParticipao dos alunos durante a aula, avaliaes escritas, avaliaes prticas e trabalhosinterdisciplinares.

1 Processo Avaliativo

Atividade Instrumento Contedo Competncia (s)avaliada (s) Importncia daatividadeAvaliaoterica

Avaliaoescrita

Aprendizado dastcnicas.

Prticas(2conceito)

Presena naaula prtica.

Contedo da aula,organizao dacozinha, atividadeem grupo.

Atividade prticacompreende oaprendizado.

2 Processo AvaliativoAtividade Instrumento Contedo Competncia

(s) avaliada (s)Importncia da

atividadeApresentao detrabalhos,mostra deextenso.

Apresentaoterica e emgrupo.

O aprendizado douso destes produtos.

Prticas (2conceito)

Presena nas 5aulas prticas

Atividade prticacompreende oaprendizado.

RecuperaoAtividade Instrumento Contedo Competncia(s)

avaliada(s)

Importncia da

atividadeAvaliaoterica

Avaliaoescrita

Todo ocontedo dosemestre.

Conhecimento detodo contedotrabalhado nosemestre.

Aprendizado docontedo.

Obs.1: Caso no primeiro processo avaliativo o aluno no comparea nas aulas prticas, eleter o conceito I (insuficiente) pois no foi possvel realizar uma avaliao sua emlaboratrio prtico.Obs.2: O resultado do segundo processo s ser concludo aps a ltima aula prtica. Oaluno s poder obter conceito B ou acima se participar efetivamente de mais de 50% das

aulas prticas.Obs.3: O aluno s poder participar das aulas prticas no laboratrio se estiver com ouniforme (EPIs) completo.


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BIBLIOGRAFIA BSICAKOVESI, Betty; SIFFERT,Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI,

Gabriela. 400G Tcnicas de Cozinha. Companhia Editora Nacional: SoPaulo, 2007.

SEBESS, Mariana. Tcnicas de Cozinha Profissional. SENAC

Editoras: So Paulo, 2007.WRIGHT, JEni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu Todas as TcnicasCulinrias. Marco Zero: So Paulo, 1998.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARGarde Manger - A arte e o ofcio da cozinha fria Instituto Americanode Culinria. So Paulo, Ed. SENAC 2014.


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CRONOGRAMA DAS ATIVIDADES COZINHA FRIA IMANH (TERA)

N Data CargaHorria ATIVIDADE

01 16/02 03Contedo:- Apresentao do Plano de Ensino, Contrato de convivncia. Tipode uniforme a ser usado na cozinha. Livro para resumo.- Bibliografia.- Organograma de cozinha: Garde Manger.- Estudo do Garde Manger. O profissional do Garde Manger. reade Atuao.

02 23/02 06 Contedo:

- Equipamentos do Garde Manger.- Classificao dos vegetais. Estudo das leguminosas.

- Vdeo sobre leguminosas.03 01/03 09 Contedo:

- Higienizao de vegetais.- Combinaes de saladas, saladas clssicas.- Pesquisa sobre saladas clssicas.

04 08/03 12 Contedo:

- Molhos frios.- Emulses frias.- Azeites e Vinagres.- Conservao de molhos frios

05 15/03 15Contedo:- Tcnicas de conservao de alimentos.- Estudo das conservas com vegetais diversos e frutas.- Estudo e uso de sopas frias no mundo.- Tcnicas de preparo de pastas frias.

19/03 UNIVERSITRIOS EM FOCO (SBADO)06 22/03 18 Contedo:

- Apresentao de trabalhos sobre leguminosas.07 29/03 21 1 Avaliao de aprendizagem08 05/04 24 Prtica I:Saladas clssicas e saladas diversas. Molhos frios para

saladas.

09 12/04 27 Entrega de resultados da 1 unidade.10 19/04 30 Prtica II:Sopas frias e pats (entradas)11 26/04 33 Contedo:

- Tcnicas de conservao de alimentos: carnes, peixes e outrasprotenas.- Estudo das carnes conservadas.


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- Pesquisa sobre carnes conservadas: apresentao 10/05.12 03/05 36 Prtica III:Preparo de conservas diversas: chutneys, relishes e

outros tipos de conservas. Confeco de carne de sol.

13 10/05 39 Contedo:

- Criaes frias: HORS DOUVRES e sanduiches frios.- Servio de buffet frio.- Apresentao de trabalho sobre CARNES CONSERVADAS.- Pesquisa sobre tipos de queijos: 07/06 (antes da aula prtica).Cada grupo vai trabalhar um tipo e deve trazer para degustao.

14 17/05 42 Prtica IV:Hors douvres e sanduiches frios

15 24/05 45 Contedo:

- Estudo dos tipos de queijos.- Estudo dos embutidos (mtodos de conservao)

16 31/05 48 23/05 a 03/06XV MOSTRA DE EXTENSO.

Apresentao dos trabalhos da mostra em sala.

17 07/06 51 Prtica V:Tipos de queijos.(Apresentao de trabalho antes de aula.

18 14/06 54 2 Avaliao de aprendizagem sobre o contedo dostrabalhos em grupo.

19 21/06 57 Prtica VI:FARCES: Pats, terrinas e mousses salgados.20 28/06 60 2 Chamada. Entrega de resultados da 2 unidade

Perodo de recuperao21 05/07 63 Entrega do resultado

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