FACULDADE ASSIS GURGACZ

DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO SEM GLÚTEN (BISCOITO SEQUILHO) PARA INDIVÍDUOS COM DOENÇA CELÍACA

CASCAVEL2009

BRUNA BRASIL RODRIGUES FURTADOJOSICLEA GARBIN LOCATELLILEILA CRISTINA SCHNEIDERLUCIMARA BOLSONI BOEIRAPATRÍCIA CRISTINA RAUBER

DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO SEM GLÚTEN (BISCOITO SEQUILHO) PARA INDIVÍDUOS COM DOENÇA CELÍACA

Projeto de Iniciação Científica Voluntário de acadêmicos da disciplina de Estágio Curricular Obrigatório em Alimentos do curso de Farmácia da Faculdade Assis Gurgacz.

Professores Orientadores: Fernanda Zanchet Saraiva Patrícia Stadler R. Lucca

CASCAVEL2009

1. ASSUNTO/TEMA

Desenvolver um alimento (biscoitos sequilhos) adequado as necessidades de

pessoas que possuem doença celíaca.

2. JUSTIFICATIVA

A doença celíaca é um distúrbio crônico intestinal que consiste numa

intolerância permanente ao glúten (PORTELA et al, 2008) e cujo tratamento consiste

basicamente na remoção total deste componente alimentar, advindo da ingestão de

derivados do trigo, centeio, cevada, aveia e triticale (FUNDIPAN, 2009).

Muito mais do que dar atenção as massas e aos derivados diretos desses

produtos, os indivíduos que possuem a doença celíaca devem estar atentos a

produtos industrializados (tais como embutidos, molhos preparados, sobremesas,

sopas e cremes enlatados, cubinhos saborizadores) que podem levar o glúten como

agente emulsificante e estabilizador da formulação, as bebidas destiladas ou

fermentadas de cereais (como a cerveja, o whisky, a vodca e alguns licores),

medicamentos que contenham resíduos cereais (como cápsulas suplementares com

lêvedo de cerveja) e quaisquer fórmulas que contenham malte (um extrato de

cereais) (FUNDIPAN, 2009).

Para facilitar a alimentação desse grupo, medidas como leis e resoluções se

tornaram necessárias, para regulamentar a rotulagem de alimentos, que exige que

todos os alimentos contenham informação destacada da presença ou não de glúten,

para mais clareza desses indivíduos (BRASIL, Lei nº 8543 de 23/12/1992).

Contudo, ainda há muitas dificuldades para pessoas com a doença celíaca,

pois ainda algumas indústrias alimentícias novas muitas vezes não estão com

rótulos adequados, ou as formulações são duvidosas. O principal problema

atualmente são os alimentos importados, cujos rótulos muitas vezes não contem

diversas informações que são exigidas pela legislação de alimentos (UNICAMP,

2009).

Os indivíduos celíacos ainda contam com a dificuldade de poucas opções de

alimentos energéticos, que não contenham glúten, o que faz com que haja um

decréscimo da qualidade de vida, pois os mesmos não desfrutam do prazer do

consumo de um pão diferenciado. Para atender essa necessidade o presente projeto

tem por objetivo desenvolver um alimento adequado às necessidades dos celíacos,

porém, igualmente saboroso como um alimento comum e que possa ser agregado a

alimentação cotidiana do mesmo.

3. FORMULAÇÃO DO PROBLEMA

É possível desenvolver um alimento saboroso com fontes amiláceas

alternativas que não contenham glúten, sem perder características sensoriais

agradáveis como textura e sabor?

4. FORMULAÇÃO DA HIPÓTESE

É possível com a utilização de matérias-primas amiláceas adequadas, como

féculas e farinhas que não contém glúten, além de outros ingredientes de

emulsificação e estabilização como gomas ou pectinas é possível sim desenvolver

um alimento sem glúten com características sensoriais adequadas ao mercado.

5. OBJETIVOS

Objetivo Geral

Desenvolver um alimento sem glúten com características sensoriais

satisfatórias para o consumidor.

Objetivos Específicos

Realizar a estimativa do valor nutricional do produto final

Realizar o controle de qualidade físico-químico nas matérias-primas e no

produto final.

Realizar o controle de qualidade microbiológico nas matérias-primas e no

produto final.

Desenvolver um rótulo adequado com a legislação específica para o produto

desenvolvido.

6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, que está ligada a

fatores genéticos, ambientais e imunológicos, que freqüentemente se manifesta

entre o primeiro e terceiro ano de vida da criança, mas também pode se manifestar

na idade adulta (FARO, 2008).

7. ENCAMINHAMENTO METODOLÓGICO

O projeto será desenvolvido nas dependências da Faculdade Assis Gurgacz

durante o mês de agosto de 2009 sob a orientação e supervisão das professoras

Fernanda Zanchet Saraiva e Patrícia Stadler Rosa Lucca. Inicialmente será feita

uma revisão bibliográfica sobre a doença celíaca e alimentos especiais destinados

aos portadores da mesma e também a definição do alimento a ser desenvolvido,

seguida da elaboração da formulação e o controle de qualidade físico-químico e

microbiológico, além da elaboração do rótulo adequado.

A revisão bibliográfica será realizada com o auxílio de livros do acervo da

biblioteca da FAG, assim como artigos científicos de bases de dados científicas

(SciELO) e na legislação vigente, a partir do site da ANVISA (Agência Nacional de

Vigilância Sanitária) e do MAPA (Ministério de Agricultura Pecuária e

Abastecimento). A elaboração e produção do produto será realizada no laboratório

de Tecnologia de Alimentos na Faculdade Assis Gurgacz, e o controle de qualidade

físico-químico e microbiológico será realizado nos laboratórios de Bromatologia e

Microbiologia, respectivamente, que também se encontram nas dependências da

FAG.

Para o controle de qualidade físico-químico será utilizada a metodologia de

Kjelahl para proteínas, Soxhlet para lipídeos, análises de fibras, carboidratos,

umidade e cinzas. As análises serão realizadas em triplicata e os resultados serão

plotados e analisados estatisticamente pelo software Microsoft® Excel 2007.

Para o controle de qualidade microbiológico será realizada a contagem de

aeróbios totais (mesófilos) e de bolores e leveduras. As análises serão realizadas

em triplicata e os resultados serão plotados e analisados estatisticamente pelo

software Microsoft® Excel 2007.

8. ORÇAMENTO

Ingredientes para formulação: R$ 50,00

Materiais de escritório, impressos e fotocópias: R$ 10,00

9. CRONOGRAMA

22 Jul

23 Jul

28 Jul

29 Jul

5 Ago

6 Ago

12 Ago

Definição do projeto de pesquisa X

Revisão Bibliográfica X X X X X X

Redação do Projeto X X X X X

Definição do Orçamento X

Protocolo do Projeto no COOPEX X

10.REFERÊNCIAS

1. PORTELA, J. V. F. et al. Desenvolvimento e avaliação de produtos isentos de glúten para indivíduos celíacos. In: III Jornada Nacional da Agroindústria, Bananeiras, 5 a 8 de agosto de 2008. Disponível em http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/3jornada/02ciencia_tecnologia_de_alimentos/CTA0250.pdf.

2. FUNDAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Enfermidade Celíaca. Disponível em http://www.fundipan.org.br/Downloads/ENFERMIDADE_CELIACA.pdf.

3. SANTOS, R. C. Rótulos de produtos importados omitem informações. Universidade de Campinas. Disponível em http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/junho2003/ju215pg8a.html .

4. FARO, H. C. Doença Celíaca: Revisão Bibliográfica. Monografia de Especialização em Pediatria. Hospital Regional da Asa Sul. Brasília: Distrito Federal. 2008, 58 pgs. Disponível em http://www.paulomargotto.com.br/documentos/Monografia_doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca.pdf