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Paulo Roberto Silveira
Núcleo Interdisciplinar de Extensão e Pesquisa em Alimentação e Sociedade – UFSM
www.nepals.com.br
Aspectos dos Padrões de Produção Artesanal Versus
Padrão de Qualidade Vigente
O princípio é como proteger a saúde do consumidor!•Existem possibilidades de formas diferenciadas de
resguardar e avaliar a ameaça da saúde?•Pode uma legislação atender a diversidade em um
país com diferenças regionais acentuadas?•A legislação existente nos livra de ameaças a saúde? •Produtos tradicionalmente consumidos permanecem
na informalidade!!!
Questões Fundamentais
•A base epistêmica da Legislação Sanitária: grande escala de produção
e longo intervalo entre produção e consumo;
•A Diferenciação do Universo das Agroindústrias Familiares Rurais: a falsa homogeneidade contida na
legislação e nas políticas públicas;
Pontos de Partida
•As legislações ambiental e fiscal também comungam da mesma base epistêmica e
do problema da indiferenciação entre tipos de AFRs;
•A Lógica do Imperativo Técnico presente na ação dos agentes fiscalizadores
impõem padrões de procedimento, sem considerar a especificidade das
agroindústrias familiares rurais: porte, característica artesanal e mercado
local/regional;
Um primeiro parêntese
“Enquanto no processo industrial, o fundamento é a padronização do produto, a garantia de que determinada marca não apresenta variação nem em qualidade, nem nas características do produto, devido a procedimentos técnicos e operações maquínicas sob rígido controle, o artesanal é o império do como fazer, da variável humana, da diferenciação. A criatividade e a inovação permanecem como possibilidade” (Silveira e Heinz, 2005).
Um Segundo Parêntese
Alimento Seguro - Produto isento de contaminação!!!! – o agente patogênico vem
de fora; Não considera a MP em sua composição; Através de Instalações e
Equipamentos + BPF – Seguindo as Normas Sanitárias vigentes (índices tolerados); Inspeção Sanitária – o produto no ato de
processamento; a partir do aval legal, pode haver prejuízos na qualidade (armazenamento,
transporte, ponto de venda);Um Responsável Técnico deve responsabilizar-se
pelo processo de produção;
A Qualidade para a Legislação Sanitária
As características intrínsecas do produto: MP ecológica (sua composição; aditivos utilizados);
os aspectos organolépticos (sabor, cheiro); Nutricionais;
As características do processo artesanal de produção: aparência, menor presença de aditivos e conservantes; aspecto social;
Como auferir estes aspectos da qualidade ampla?
A Qualidade Ampla(Prezzotto)
Critérios para Tipificação de AFRs: processamento de alimentos com a dinâmica da agricultura familiar, a relação com o mercado, a
validação social ou legal da qualidade e sua vinculação com o saber inter-geracional. Agroindústrias Caseiras: inexistência de
instalações e equipamentos específicos para processamento de alimentos e relação entre
consumo familiar e comercialização de excedentes; aceitação do produto no mercado
local, marcada pela total informalidade e nenhum controle sanitário
A Diferenciação no Universo das AFRs
Agroindústria Familiar Artesanal: caráter artesanal do produto final, ligado a um saber inter-geracional com base dos procedimentos
adotados, mesmo que aprimorados por cursos e trocas de experiências para incorporar as Boas
Práticas de Fabricação (BPF), visando avançar na qualidade sanitária. As receitas são oriundas da
tradição familiar ou das práticas alimentares regionais, mesmo passando por aprimoramento
A Diferenciação no Universo das AFRs
Agroindústria de Pequeno Porte: uma unidade de processamento semelhante a da grande
indústria, apenas de pequeno porte. Normalmente, estes empreendimentos
surgem como oportunidade de renda para uma família ou grupo de famílias, mas não
tendo relação com uma atividade tradicionalmente realizada. Não há nenhum
saber fazer específico a ser valorizado (a arte de produzir), mas um saber fazer apreendido
com os detentores dos conhecimentos na área de tecnologia de alimentos;
A Diferenciação no Universo das AFRs
Agroindústrias Caseiras – Prever instalações mínimas; controle de qualidade forte (riscos?), comercialização direta (certificação social) e
mercado Institucional (controle no recebimento), SIM e Vigilância Sanitária
Municipal;Agroindústrias Artesanais - Flexibilizar
exigências em Instalações e equipamentos; reconhecer procedimentos artesanais de
produção; combinar controle normativo de qualidade com ação de inspeção;
Os Diferentes Tipos de AFRs e as Especificidades da
Legislação
Agroindústrias Familiares de Pequeno Porte – Flexibilizar a estrutura física de acordo com a
escala e o mercado pretendidos;
Obs.: Mudar Legislação, Sistemas de Inspeção e Regulamentos de Inspeção;
Os Diferentes Tipos de AFRs e as Especificidades da
Legislação
Plantas Super-dimensionadas e mal dimensionadas;
Exigências de Responsável Técnico e Taxas aos Conselhos;
Planos de Controle Ambiental e Responsável Técnico pelo Projeto.
Cursos de BPF por profissional autorizado –manuais e POPs;
ATER e ação dos órgãos de fiscalização;Despreparo dos poderes públicos municipais;
Principais Problemas Identificados
-O critério do tamanho do empreendimento: até 250 m² a legislação flexibiliza; substituir
este critério pela condição de empreendimento familiar individual ou
coletivo, mercado local/regional, característica artesanal da produção;
-Permitir pequenas estruturas em caso de pequena escala de produção, concomitante
a acompanhamento de instituições com credibilidade (certificação social);
A Incorporação da Diversidade na Legislação
Validação Social da Qualidade: atribuída por um conjunto de entidades e instituições que
realizem monitoramento da cadeia produtiva; permite avaliar os componentes da qualidade
ampla e certificar (selo de credibilidade);A validação social pode ser legal: se prevista
na legislação; a legalização como um processo de aprendizagem; um fim buscado e
não uma condição inicial;
A Incorporação da Qualidade Ampla na
Validação dos Produtos
Controle de Qualidade Normativo parte do processo de produção, os procedimentos utilizados no processamento, envolvendo
desde a recepção da MP até a embalagem e expedição final; busca-se definir parâmetros
de qualidade a alcançar em espaços de interação entre os trabalhadores-gestores e a
equipe de assessoria técnica; estes parâmetros vão sendo atingidos e novos
parâmetros são definidos, repercutindo na melhor qualidade dos produtos;
A Incorporação do Controle Normativo de Qualidade
As Capacidades Instaladas: estrutura física disponível; MP, MO, saber fazer;
As Capacidades Mobilizáveis: a experiência na atividade de comerciar (a
habilidade para o “brique”), o capital social, incluindo o círculo de confiança diante de consumidores (credibilidade),
laços comunitários, habilidade de gestão e as experiências associativas que podem
representar potencial de ação coletiva (compartilhar serviços, transporte e
trabalho).
As Capacidades Envolvidas na Viabilidade das AFRs
As Capacidades Aprimoradas: caso típico das receitas caseiras re-elaboradas em cursos de processamento de alimentos;As Capacidades Adquiridas: aquelas que advém da introdução de conhecimentos da areada tecnologia de alimentos, BPFs;As Capacidades Adicionadas: estruturas
de apoio, serviços de ATER;
As Capacidades Envolvidas na Viabilidade das AFRs
Estamos livres de Riscos Alimentares ao consumirmos produtos da grande indústria
alimentar?Podemos confiar em produtos por possuírem
aval legal?A Informalidade não representa falta
qualidade, apenas falta de controle público;
Para Refletir