parte final

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INTRODUÇÃO

Informação do local de trabalho

A Empresa MasterFlavor Indústria e Comércio de Aromas LTDA., está localizada na

Rodovia BR-101 SUL km 19/20 - Prazeres Jaboatão dos Guararapes, Pernambuco. A empresa

apresenta pouco mais de um ano e meio de funcionamento e desenvolve suas atividades na

área de pesquisa, desenvolvimento e produção de novos aromas alimentícios, farmacêuticos,

lácteos e para produtos de nutrição animal.

A empresa comporta três laboratórios, sendo um de pesquisa e desenvolvimento de

novos aromas salgados, o segundo é de pesquisa e desenvolvimento de novos aromas doces e

o terceiro e último é o laboratório de controle da qualidade, onde são realizadas as análises

físico-químicas e sensoriais das amostras de matérias-primas e lotes de produtos acabados.

O estágio foi realizado no laboratório de Controle da Qualidade que, atualmente,

encontra-se sob a responsabilidade do responsável Técnico da empresa e supervisor de

Estágio, Mário Luiz Manetta.

Descrição sobre aromas

O mercado de aromas cresce a cada dia no mundo. São desenvolvidos diversos tipos

de aromas e segundo uma reportagem sobre a indústria de aromas da revista Galileu, este

mercado movimenta cerca de 8,5 bilhões de dólares por ano.

Os aromas sempre estiveram presentes desde épocas antigas e eram usados para

verificar se o alimento estava estragado ou para diferenciar de plantas nocivas das

comestíveis. Hoje, os aromas nas indústrias alimentícias são considerados essências assim

como as proteínas, os carboidratos, as vitaminas e os minerais nos alimentos (Food

Ingredients Brasil, 2009).

Eles são aditivos alimentares a fim de dar ou melhorar as características sensoriais dos

alimentos como o sabor e o odor. A indústria farmacêutica, também utiliza o aroma com a

finalidade de mascarar o sabor de alguns remédios. Eles podem se apresentar em diversas

formas: sólidos (pó, granulados e tabletes), líquidos (soluções e emulsões) e pastosos.

Os aromas podem ser classificados em naturais: quando são obtidos através de

métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos a partir de matérias-primas aromatizantes

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naturais. E os sintéticos, que são desenvolvidos em laboratório. A indústria utiliza,

geralmente, o sintético devido ao alto custo da extração de aromas naturais.

Os aromatizantes são divididos em três status: os aromas naturais, o aroma idêntico ao

natural e o aroma artificial, essa classificação esta ligada as fontes de matérias primas que

serão misturadas para a fabricação do aroma. Podem ser aplicados em diversos tipos de

produtos e segmentos dentro de uma indústria de alimentos (Food Ingredients Brasil, 2009).

Quimicamente, os aromas são complexos. Alguns deles podem apresentam cerca de

mil substâncias, que em conjunto, conferem um aroma característico. À medida que aumenta

o peso molecular e reduz a pressão de vapor, há uma perda de poder aromatizante.

As funções químicas utilizada na indústria alimentícia e que estão presentes nos

aromas são os ésteres, os ácidos, os hidrocarbonetos, os alcoóis, os aldeídos, os acetais, os

éteres, os fenóis, as cetonas, as lactonas, os compostos nitrogenados e os compostos

sulfurados. Na tabela 01, demonstra alguns exemplos de compostos químicos que são usados

nas fabricas:

Tabela 01: Compostos químicos utilizados na indústria alimentícia

Fonte: http://www.infoescola.com/compostos-quimicos/aromatizantes/

Nos rótulos é comum se encontrar informações tipo: "aroma idêntico ao natural". Os

aromas sintéticos possuem as mesmas moléculas aromáticas dos naturais. A diferença entre

um idêntico e um autêntico está no método de obtenção dessas moléculas. Enquanto nos

aromas naturais as moléculas são obtidas a partir de produtos de origem animal ou vegetal,

por processos físicos, os demais são criados por reações químicas de síntese em laboratórios.

Quando essa síntese dá origem a moléculas que não existem na natureza, os aromas são

considerados artificiais (Aditivos & Ingredientes,2009).

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Abaixo na tabela 02, demonstra duas moléculas de aromas de Jasmim, entretanto, se

nota a diferença das estruturas das moléculas e das funções química do aroma natural e o

sintético.

Tabela 02: Estruturas molecular para o aroma de jasmim

Fonte: http://www.infoescola.com/compostos-quimicos/aromatizantes/

Neste relatório serão abordadas as análises físico-químicas e sensoriais das matérias-

primas e produtos acabados dos respectivos lotes produzidos, bem como os métodos e

equipamentos utilizados em cada análise e a diferença das análises físico-químicas dos

aromas líquido e sólidos.

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PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS PARA LÍQUIDOS

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DE ÍNDICE DE REFRAÇÃO

A refratômetria se baseia na medição do índice de refração de substâncias líquidas ou

sólidas; e se utiliza em determinações qualitativas para a identificação de compostos, ou

quantitativas para conhecer bem a concentração.

O instrumento utilizado nesta técnica é o refratômetro, que pode ser de diferentes tipos

segundo o seu uso e o método de medição, existem no mercado uma grande variedade de

marcas e modelos.

Atualmente, o refratômetro está sendo muito utilizado no controle de qualidade

das indústrias com a finalidade de determinar concentrações e identificação de certos

compostos em amostras de produtos alimentícios no geral.

O princípio da medição do refratômetro é a mudança da direção do feixe de luz de um

meio a outro de distinta densidade, sempre que o segundo meio é opticamente mais denso que

o primeiro, a mudança dos ângulos formados é diretamente proporcional à velocidade da luz

nos dois meios.

A figura 01 mostra uma ilustração de um aparelho refratômetro:

Figura 01: fonte: http://quimis.com.br/produtos.php?cat=1&sub=28&prod=137

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METODOLOGIA

Reagentes e materiais:

- Refratômetro ABBE de bancada modelo: Q767B;

- Pipeta de Pasteur descartável 3 mL;

- Amostra a ser analisada.

PROCEDIMENTO

1) Adicionou-se uma ou duas gotas da amostra no refratômetro;

2) A leitura é visualizada pelo manipulador na escala de índice de Refração localizada no

aparelho com a temperatura automaticamente.

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DETERMINAÇÃO DO pH

Existem dois métodos para análise de determinação de pH de amostras: método

colorimétrico e o método eletrométrico.

Os métodos colorimétricos usam certos indicadores que produzem ou alteram suas

colorações em determinadas concentrações de íons hidrogênio. São processos de aplicação

limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam as soluções intensamente

coloridas ou turvas, bem como as soluções coloidais que podem absorver o indicador,

falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são

potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e

precisa do pH.

O pH é definido como: pH= - log [H+], ou seja, é inversamente proporcional ao teor de

íons H+ efetivamente dissociados.

A escala de pH, varia de 0 a 14, é utilizada para indicar o grau acidez ou alcalinidade de

uma solução, em comparação com a água. Desta forma, dizemos que uma solução está ácida

quando o pH é menor que 7,0, básica quando o pH é maior que 7,0 e neutra quando o pH é

igual a 7,0.

Cada meio biológico possui um pH específico, onde acontecem reações químicas para

sintetizar diversas substâncias orgânicas.

Segue abaixo ( figura 02) o instrumento utilizado nas análises de pH:

Figura 02: http://www.produtosparalaboratorio.com.br/t/phmetro-de-bancada/


- Amostra a ser analisada;

- pHmetro HANNA Instruments modelo:HI2221.

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Procedimento:

1) A leitura do pH da amostra é feita adicionando a amostra líquida diretamente no

aparelho (no eletrodo, respectivamente), espera-se estabilizar o valor no visor e

anota o pH fornecido.

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DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE RELATIVA DE LÍQUIDOS ATRAVÉS DO

MÉTODO DO PICNÔMETRO

Os estados da matéria podem, de forma simplificada, ser agrupados em sólidos,

líquidos e gasosos. Uma das propriedades macroscópicas que geralmente distingue esses três

estados da matéria é a densidade específica (massa/volume), pois em geral a densidade de

gases é menor do que a de líquidos, e esta última apresenta densidade menor que a de sólidos.

A densidade relativa é uma propriedade física característica de cada substância e a sua

determinação pode ser utilizada para a indicação de substâncias desconhecidas, comparando o

valor encontrado experimentalmente com valores já tabelados.

A densidade relativa pode ser determinada comparando a massa volúmica das soluções

com a massa volúmica da água a 4ºC.

A densidade é uma grandeza intensiva, ou seja, não depende de quantidade de matéria,

porém depende do tipo de substância e é, geralmente, influenciada pela temperatura e pela

pressão. Por isso, deve-se fazer referência à temperatura a que se realizam as análises

laboratoriais.

A densidade absoluta ou massa específica de uma substância qualquer de massa m e

volume V é definida por:

Isso significa que a densidade absoluta é a razão entre a massa de um corpo pelo

volume que este corpo ocupa.

Já a densidade relativa é definida como sendo a razão entre densidades absolutas de

duas substâncias, no qual ρ2 é, geralmente, o padrão. É comum considerar a água como

padrão, visto que esta substância esta presente em grande abundância e sua densidade a

temperatura ambiente (25°C) é de ρ água ≅ 1,00 g/cm3.

A determinação de densidade é, geralmente, feita em análise de alimentos que se

apresentam no estado líquido. Pode ser medida por vários aparelhos, sendo os seguintes os

mais usados: picnômetros e densímetros convencionais digitais. Os picnômetros dão

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resultados precisos e são construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes

exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura.

Para a determinação das densidades relativas dos aromas líquidos, utilizou-se o

picnômetro para líquidos de 5 mL, como mostra a tabela a seguir:

Tabela 03: Imagem e característica do picnômetro

IMAGEM DO PICNÔMETRO CARACTERÍSTICAS DO PICNÔMETRO

Picnômetros para líquidos

Volume do picnômetro: 5mL

O picnômetro é uma vidraria especial, construído cuidadosamente de forma que o

volume do fluído que contenha seja invariável. Esta vidraria apresenta uma abertura larga e

sua tampa é perfurada na forma de um fino tubo longitudinal. Nesta determinação, vamos

utilizá-lo para medir a densidade relativa (em relação a água) de um aroma líquido.


- Picnômetro;

- Balança Analítica;

- Papel toalha.

Procedimento:

Inicialmente todos os picnômetros foram identificados em ondem alfabética de “A” à

“T”. Em seguida, tirou-se a tara de cada picnômetro, respectivamente. Logo após,

adicionamos água em cada picnômetro e pesamos na balança analítica (picnômetro + água). O

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valor obtido na pesagem de cada picnômetro identificado era subtraído do valor da tara do

picnômetro correspondente. Desta forma era encontrado o valor da massa de água contida

dentro do picnômetro. Sabendo-se o valor da massa de água no interior do picnômetro podia-

se calcular o fator de correção para cada picnômetro, como mostra o cálculo abaixo:

f = 1,00 ÷ peso da amostra de água contida no interior do picnômetro

No qual, 1,00 é a densidade da água. A partir do exposto acima, criou-se a seguinte

tabela:

Tabela 04: Tabela de tara e fator de correção dos respectivos picnômetros

1) A amostra líquida era adicionada no picnômetro,

2) Pesava-se o picnômetro contendo a amostra;

3) O valor resultante da pesagem era subtraído do valor da tara do picnômetro

correspondente;

4) O valor obtido no item acima era multiplicado pelo fator de correção do picnômetro

correspondente. O resultado obtido era a densidade do produto analisado.

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PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS PARA SÓLIDOS

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

DETERMINAÇÃO DE pH

As análises de pH para os aromas sólidos, são idênticos aos de análises para os

líquidos. O diferencial é que, para ser analisado, deve-se preparar anteriormente uma solução

a 2% do aroma sólido, para então levar esta solução ao equipamento e aguardar a

estabilização do valor no visor.



- pHmetro HANNA Instruments modelo:HI2221.

Procedimento:

1) A leitura do pH da amostra é feita da seguinte forma: prepara-se uma solução a 2% da

amostra sólida e em seguida leva-se a solução para o equipamento. Aguarda a

estabilização do valor no visor, e anota o valor fornecido.

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DETERMINAÇÃO DE UMIDADE (PERDA POR SECAGEM)

Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido

submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. A umidade, geralmente, representa a

presença de água contida no alimento, que pode ser classificada como: umidade de superfície,

que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada

e umidade adsorvida, referente à agua ligada, encontrada no interior do alimento, sem

combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade esta diretamente relacionada com à

perda de peso sofrida pela amostra quando submetido a aquecimento devido a remoção da

água contida na amostra. Na realidade, não ocorre apenas à remoção da água, mas sim de

outras substâncias que se volatilizam nas condições de aquecimento. O resíduo obtido após o

aquecimento é denominado de resíduo seco.

Segue abaixo uma ilustração da balança de umidade utilizada nas análises

laboratoriais:

Figura 03: Ilustração da utilização da balança de umidade



- Balança de umidade Toledo modelo: MB45;

- Espátula.

Procedimento:

2) Adiciona-se aproximadamente 3g da amostra sólida no prato da balança de umidade.

Aperta-se em STAR e aguarda a contagem do tempo de oito minutos cronometrados

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pelo próprio equipamento. Ao passar oito minutos o próprio equipamento dispara um

“barulho” correspondente à sinalização do resultado final da análise.

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DETERMINAÇÃO DE TEOR DE SAL ATRAVÉS DO MÉTODO DE MOHR

A química analítica é o ramo da química que trata da identificação ou quantificação de

espécies ou elementos químicos. A química analítica remonta o antigo Egito, onde já foram

conhecidos entre outros, as técnicas de copelação de couro e da prata em que o metal impuro

era aquecido numa capela. Transmitidas dos egípcios e destes aos árabes, essas técnicas

empíricas foram se desenvolvendo ao longo dos milênios. O desenvolvimento dos métodos

analíticos foi acompanhado pela introdução de novos instrumentos de medida como a balança

e a aparelhagem volumétrica. Dos métodos volumétricos, estão os argimétricos, os quais

fazem uso de um indicador de adsorção que são substâncias orgânicas indicadoras do ponto

final da reação. Entre os métodos argimétricos, está o método de Mohr usado para determinar

cloretos em amostras.

O método de Mohr foi descrito pela primeira vez em 1865 por K. F. Mohr, um

químico farmacêutico alemão, que foi um pioneiro no desenvolvimento da titulometria. Com

a descoberta de que o Cr (VI) é carcinogênico, atualmente o método de Mohr é raramente

empregado.

O método de Mohr consiste num processo de detecção do ponto final de volumetria.

Este método baseia-se na formação de um segundo precipitado e é aplicado para titular o

nitrato de prata com solução padrão de cloreto de sódio 0,1 N usando solução de cromato de

potássio como indicador (VOGEL,1992).

Quando todos os íons Ag+ tiverem se depositado sob forma de AgCl, haverá

precipitação de cromato de prata (AgCrO4) de coloração vermelho-tijolo, como mostra a

reação abaixo:

Ag+ + Cl- ⇔ AgCI

Ag+ + CrO4 -- ⇔ Ag2CrO4

Desta forma, o método de Mohr é um excelente processo para determinação de cloreto

em amostras.

Existem alguns interferentes que podem conferir erros no processo de análise por este

método, tais como: Íons Br, I- e CN- que podem ser quantificados como se fossem íons Cl-;

formas reduzidas de enxofre como íons sulfeto, tiossulfato e sulfito, porém podem ser

eliminados com tratamento oxidativo prévio com peróxido de hidrogênio; fosfato em

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concentrações maiores que 25 mg/L leva a precipitação de fosfato de prata e o ferro em

concentrações maiores que 10 mg/L mascara a detecção do ponto final (VOGEL,1992).

A tabela 05 abaixo mostra as principais vidrarias utilizadas neste procedimento:

Tabela 05: Principais vidrarias utilizadas no procedimento de determinação de teor de

sal pelo método de Mohr.

VIDRARIAS FUNÇÕES

ERLENMEYER O balão de Erlenmeyer é um frasco de vidro

ou plástico que leva o nome do químico

alemão, Emil Erlenmeyer. Sua utilização é

vasta, podendo ser usado para misturas e

soluções, mas a sua utilização mais comum é

para a titulação, processo que determina a

quantidade de uma determinada substância

em uma solução.

PROVETA A proveta é um tubo cilíndrico com base e

aberto em cima, que pode ser fabricado com

plástico ou vidro. Sua principal característica

é a presença de medidas em toda a sua

extensão. É utilizada para medição de

volumes de líquidos, com baixa precisão.

Sua graduação pode ser variada, assim como

sua altura.

BURETA A bureta é um tipo de vidraria utilizada em

laboratórios, disposta na vertical (com

escoamento de fluido de forma

gravitacional), sustentada por um suporte

universal (com garras) e, quando em

utilização, posicionada sobre um béquer

ou erlenmeyer. Seu principal objetivo de uso

está na correta dosagem volumétrica de

algum reagente nas titulações.

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Tabela 05: Principais vidrarias utilizadas no procedimento de determinação de teor de sal pelo método de Mohr.



- Balança analítica Adventurer Ohaus modelo: AR2140;

- Espátula;

- Erlenmeyer 250 mL;

- Proveta 250 mL;

- Suporte com garra;

- Bureta 25 mL âmbar;

- Nitrato de prata 0,1 N;

- Cromato de potássio.

Procedimento:

1) Preparou-se uma solução do aroma pó a 0,1%;

2) Adicionou-se 10 gotas do indicador de cromato de potássio à solução;

3) Titulou-se à solução com nitrato de prata 0,1 N;

4) Com a mudança da coloração da solução de amarelo para vermelho-tijolo, observou-se

o volume gasto de nitrato de prata e calculou-se o teor de sal da amostra de acordo

com os cálculos abaixo:

Teor de sal (%) = V AgNO3 x 0,585 ÷ P amostra

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Figura 04: Imagem ilustrativa da análise de teor de sal pelo método de Mohr

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ANÁLISES SENSORIAIS DOS AROMAS LÍQUIDOS E SÓLIDOS

A análise sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato,

paladar, audição), para avaliar as características ou atributos de um produto.

É uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas,

cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros.

Muitas empresas estão utilizando cada vez mais esta técnica de análise sensorial para

auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, programas de otimização de fórmula,

qualidade e para atender as preferências do consumidor, sobre um determinado produto ou

alguma característica importante para o consumidor sobre um determinado produto ou alguma

característica importante para o consumidor geralmente na fase que antecede um lançamento

no mercado, verificando a aceitação de produtos no mercado, pesquisando os gostos e a

aceitação de produtos no mercado, preferências de consumidores.

Essa análise, é uma ferramenta moderna utilizada para o desenvolvimento de novos

produtos, reformulações dos produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de

prateleira, determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos

concorrentes, identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e,

finalmente, para a otimização e melhoria da qualidade.

Abaixo serão descritas algumas relações dos sentidos humanos com as análises

sensoriais de acordo com o manual de análise métodos físico-químico de alimento do Instituto

Adolfo Lutz:

1. Visão: No olho humano, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso

incide sobre a capa fotossensível, a retina, provocando impulsos elétricos que,

conduzimos pelo nervo óptico ao cérebro, geram a sensação visual que é, então,

percebida e interpretada.

2. Olfato: A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o

bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar,

em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Na

percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela

secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrado em contato com os

receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos.

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3. Audição: O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica

no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte

do cérebro, o córtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes ruídos.

4. Tato: É toda sensibilidade cutânea humana. É o reconhecimento da forma e estado

dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as

mãos ou com a boca, o indivíduo facilmente avalia sua textura, mais do que

quando utiliza a visão e a audição.

5. Gosto: Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma

membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células

gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações

táteis.


- Fitas olfativas (apenas para análise de líquidos);


- Espátula;

- Béquer.

Procedimento:

1) Para análise sensorial de sólidos levou-se em consideração quatro requisitos

principais: aspecto, cor, odor e sabor.

- O aspecto dos produtos acabados sólidos era geralmente pó fino, já as matérias-

primas apresentavam aspectos diversos, tais como cristais, pó fino, grãos etc.

- A análise de cor era realizada observando a cor do último lote produzido com o

padrão, se alterações nas cores fossem observados, novas análises deveriam ser feitas

a fim de identificar a origem dessas alterações. Caso houvesse erros, os respectivos

lotes deveriam passar por correções na produção. Nas análises de cor de matérias-

primas as diferenças encontradas poderiam pôr em risco o processo produtivo dos

aromas, por isso, se alterações nas cores fossem observadas, entrava-se em contato

com os respectivos fornecedores para reenviar outro produto.

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- A análise de odor era realizada diretamente no recipiente da amostra, comparando a

amostra padrão com o último lote produzido. Pequenas diferenças no odor podiam ser

levadas em consideração, caso o padrão fosse muito antigo, visto que com o tempo

algumas substâncias volatilizam e o aroma perde parte do odor inicial. O mesmo

procedimento funciona para as análises de odor de matérias-primas.

- Para degustação dos aromas sólidos, deve-se levar em consideração que os produtos

acabados eram degustados diretamente colocando pequenas quantidades do aroma na

língua, ou era preparada uma solução a 1% em água morna para degustação posterior.

Vale ressaltar que das matérias-primas sólidas, poucas poderiam ser degustadas

diretamente, visto que muitas poderiam ser tóxicas se ingeridas. As matérias-primas

sólidas que podiam ser degustadas diretamente são: Glutamato monossódico, proteína

vegetal hidrolisada, proteína vegetal hidrolisada HPP-RFC, Sal, Amido, Soro de leite,

alho pó, cebola pó, entre outras.

2) Para análise sensorial de líquidos levou-se em consideração quatro requisitos

principais: aspecto, cor, odor e sabor.

- O aspecto dos produtos acabados e matérias-primas líquidas era geralmente líquido

ou viscoso.

- A análise de cor era realizada observando a cor do último lote produzido com o

padrão, se alterações nas cores fossem observados, novas análises deveriam ser feitas

a fim de identificar a origem dessas alterações. Caso houvesse erros, os respectivos

lotes deveriam passar por correções na produção. Nas análises de cor de matérias-

primas as diferenças encontradas poderiam pôr em risco o processo produtivo dos

aromas, por isso, se alterações nas cores fossem observadas, entrava-se em contato

com os respectivos fornecedores para reenviar outra remessa. Em alguns casos de lotes

de produtos acabados, era necessário a diluição da amostra, no caso de emulsões, por

exemplo, para observar a cor após aplicação. Essas amostras eram diluídas a 0,1%, em

alguns casos, para análises de cor. Mas, dependendo da finalidade do aroma líquido,

cada amostra apresentava uma diluição diferente.

Exemplo: Corante Solução Oleosa de Urucum a 30% era diluída a 0,2 % para análise

sensorial de cor.

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- A análise de odor era realizada com a utilização das fitas olfativas, comparando a

amostra padrão com o último lote produzido. Pequenas diferenças no odor podiam ser

levadas em consideração, caso o padrão fosse muito antigo, visto que com o tempo

algumas substâncias volatilizam e o aroma perde parte do odor inicial. O mesmo

procedimento funciona para as análises de odor de matérias-primas.

- Para degustação dos aromas líquidos, deve-se levar em consideração que os produtos

acabados eram degustados diretamente colocando pequenas quantidades do aroma na

língua, ou era preparada uma solução a 0,2% em água doce, nos casos de aromas doces,

para degustação posterior. Vale ressaltar que das matérias-primas líquidas, poucas

poderiam ser degustadas diretamente, visto que muitas poderiam ser tóxicas se ingeridas.

As matérias-primas líquidas que podiam ser degustadas diretamente são: Glicerina,

Propileno Glicol, Óleo de Soja, Glicose.

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ANEXO I

Recipientes de amostras de produtos acabados líquidos (à esquerda) e matérias-primas líquidas e produtos

acabados pó (à direita)

Recipientes de amostras de produtos acabados pó

Recipientes de amostras de matérias-primas líquido

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ANEXO II

Bancada de análise físico-química do laboratório

de controle da qualidade

Balança de umidade toledo modelo: MB45

Balança analítica Adventurer Ohaus modelo: AR2140

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ANEXO III

Embalagens de matérias-primas líquidas

nas prateleiras do setor produtivo

Produto acabado pó embalado e pronto

para entregar aos clientes

Embalagens de pequenas

Amostras para os clientes

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ANEXO IV

Laboratório de desenvolvimento salgado (primeiro ambiente)

Laboratório de desenvolvimento doce

Laboratório de desenvolvimento salgado (segundo ambiente)

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CONCLUSÃO

As atividades desenvolvidas durante o período de Estágio Curricular Supervisionado

foram de fundamental importância no que diz respeito à vivência prática que é de extrema

importância na formação de um Técnico em Química. Isso porque o estudante, além de obter

o conhecimento teórico para exercer a profissão, ainda contou com a experiência prática

diretamente nos laboratórios e na Indústria como um todo, proporcionando com isso a

conexão das teorias aprendidas durante o curso de Técnico em Química Industrial oferecido

pela Instituição de Ensino (IFPE) e a prática exercida na Empresa MasterFlavor.

Exercer a função de estagiária do setor de Controle da Qualidade foi, sem dúvida, uma

oportunidade incrível para minha formação, pois me capacitou de forma bastante positiva a

ter mais autonomia nas minhas decisões e atitudes quanto profissional e me ajudou a ter maior

segurança nos trabalhos realizados na empresa. Além disso, a experiência prática me mostrou

o quão bom e importante é ter a possibilidade de ver na prática tudo o que você acompanhou

nas disciplinas teóricas do curso, pois mostra a grande importância de levar o conhecimento

teórico para o mercado de trabalho.

Com isso, espero que a experiência vivenciada, tanto na instituição de ensino quanto

na empresa em que estagiei, me abra outras oportunidades de crescimento profissional,

dando-me mais uma vez a oportunidade de mostrar o quanto aprendi nos meus dois anos de

curso no IFPE.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PONTES, Felipe. Fábrica de Sabores. Revista Galileu, Brasil, Out. 2011. Disponível em: <

http://revistagalileu.globo.com/Revista/Common/0,,EMI269876-17773,00-

FABRICA+DE+SABORES.html>. Acessado em: 26 de março de 2014.

Aromas Naturais: Importância, Variações, Estrutura e Aceitação. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/88.pdf>. Acessado em: 26 de março de 2014.

Os aromas. Revista Food Ingredients Brasil, N° 8, 2009. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/99.pdf>. Acessado em: 26 de março de 2014.

Índice de refração. Disponível em: <http://www.qmc.ufsc.br/organica/aula02/refracao.html>/.

Acessado em 06 de abril de 2014.

Densidade Relativa De Líquidos Método do Picnômetro. Disponível em: <

http://www.ceunes.ufes.br/downloads/2/gilmenebianco-Exp1_Densidade.pdf >/. Acessado em

06 de abril de 2014.

Determinação da densidade relativa das soluções de sacarose e dos açucares a estudar. Disponível em: <http://educa.fc.up.pt/ficheiros/fichas/653/densidade%20relativa.pdf>. Acessado em 06 de abril de 2014.

VOGEL, A.I. "Análise Química Quantitativa". Editora Guanabara Koogan S.A., 1992. Rio de Janeiro, RJ

Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. coordenadores

Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea, São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008,

p. 1020.

parte final

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