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FERMENTACÃO NATURAL

PÃO CASEIRO DE

Se estiver lendo esta apostila, é provável que você queira começar a produzir seu pão caseiro, mas não saiba por onde começar ou, como eu, tenha uma ver-

dadeira paixão pela panificação caseira, mas não esteja sem-pre satisfeito com os resultados. Não se desespere, você está no lugar certo!

Como talvez já saiba, nem sempre a arte da panificação ar-tesanal dá certo na primeira tentativa. Eu comecei quatro anos atrás, depois de ter participado de muitos cursos sobre a pan-ificação e ter lido tudo o que podia sobre o Levain. Depois de muitos meses de decepções, combinando prática, dedicação e disciplina, finalmente consegui produzir o pão dos meus son-hos e, desde então, nunca mais parei!

Além da receita básica, nesta apostila você encontrará to-das as informações mais importantes sobre os componentes do pão caseiro. Descobrirá, e espero que seja colocando as mãos na massa, que ao conhecer adequadamente as próprias ferramentas de trabalho e ao aprender a dosar tempo e tem-peratura, resultados realmente incríveis podem ser alcança-dos, mesmo em casa!

Com carinho,

OLÁ!

Benedetta

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A escolha da farinha é o ponto de partida para a produção do pão. A farinha

de trigo comum é obtida pela moagem do trigo comum (tricum vulgare). O

grão do trigo é formado por farelo (parte externa, rica em fibras), endosperma

(camada intermediária, rica em amidos) e gérmen (camada interna, rica em gorduras e

vitaminas).

A farinha branca, classificada por grau de refinação em “farinha 00, 0, 1 e 2”, é o re-

sultado da moagem do endosperma do trigo, rico em amidos. Essa farinha passa por

vários processos de refinação, branqueamento e, com base em algumas legislações, é

fortificada com ferro e ácido fólico.

A farinha integral, quando é 100% integral, é o resultado da moagem do grão de trigo

inteiro: farelo, endosperma e gérmen. Por não estar submetida a processo de refinação,

mantém todos os nutrientes tais como fibras, vitaminas e minerais.

Cada vez mais frequentemente acontece de se encontrar no mercado farinhas inte-

grais enganosas, por isso, na hora de comprar farinha integral, confira que no rótulo es-

teja mencionado: farinha integral 100%. Não confie nos alimentos em cujos rótulos esteja

escrito: farinha de trigo refinada e farelo de trigo. Não são verdadeiros produtos integrais!

O TRIGO E A FARINHA

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Cada tipo de farinha contém um percentual de proteínas que, misturadas com

água, formam o glúten. O teor de glúten determina a capacidade que a farinha

tem de se amalgamar e formar uma estrutura coesa, chamada rede de glúten

ou malha glutinica, quando a massa alcança o “ponto de véu”.

A capacidade que uma farinha tem de desenvolver a rede de glúten é chamada co-

mumente de “força” da farinha. Nas farinhas profissionais para panificação a força pode

ser expressa pelo símbolo W do rotulo: até 170 para farinhas fracas, de 180 a 260 para

farinhas médias, de 280 a 350 para farinhas fortes e além de 360 para farinhas especiais.

Para as farinhas de uso comum, o percentual de proteínas indicadas no rotulo consti-

tui uma boa aproximação para determinar a quantidade de glúten que a farinha poderá

formar.

As farinhas “fortes”, ideais para pão e produtos fermentados, contem aproximada-

mente 11-12% de proteínas ou mais, como no caso da “Manitoba”, que chega ao 13%.

Estas farinhas são utilizadas exatamente pela sua grande capacidade de produzir um

miolo alveolado e muito fermentado. As farinhas “fracas”, utilizadas para produtos de

confeitaria, têm aproximadamente 7,5% de proteínas.

Quanto mais “forte” a farinha for, mais água poderá reter (hidratação da farinha), mais

forte e flexível ficará a rede de glúten e, por último, maior será a capacidade de segurar a

expansão da massa. Na verdade, a função da rede de glúten é reter os gases produzidos

pela fermentação, aumentando o volume da massa.


O GLÚTEN E A FORCA DAS FARINHAS

Os dois fermentos principais utilizados na panificação são o fermento biológico

e o Levain.

O fermento biológico, conhecido também como levedura de cerveja, com-

posto por uma única cultura chamada saccharomyces cerevisiae. É vendido, seco ou

fresco em tabletes, em todos os supermercados. A ativação desta levedura produz uma

fermentação alcoólica, que acrescenta à massa gás carbónico. A fermentação é muito

rápida e resulta em um pão com a crosta fina e o miolo finamente alveolado.

O Levain, ou massa madre, é o produto da fermentação espontânea do ar, água e

farinha e é composto por várias culturas de leveduras e lactobacilos. A fermentação, seja

alcoólica seja láctica, resultante por estes organismos, gera um pão mais digerível, com

maior valor nutritivo e com uma crosta crocante e alvéolos bem estruturados.

O ácido láctico causa também a redução do índice glicêmico do pão e os longos

tempos de fermentação minimizam a concentração do ácido fítico, presente no farelo da

farinha integral. Por último, a acidez do Levain melhora a conservação do pão, impedindo

a formação de mofos e mantendo sua estrutura macia por mais tempo.


OS FERMENTOS PARA A PANIFICACÃO

Por ser um verdadeiro ser vivo, o Levain necessita de cuidados regulares e precauções para preservar sua estrutura:

Deve ser ativado (alimentado) com regularidade, com água e farinha. A ativação deveria ser feita a cada 5 dias ou a cada semana no máximo, que se queira ou

não fazer pão. Deve ser conservado em um potinho de vidro na parte menos fria da geladeira (6-10ºC), pois

isso desacelera sua atividade.

Seguem as indicações para ativar o Levain na sua forma clássica e na sua forma mais líquida, conhecida também como Li.Co.Li, acrónimo de “lievito in coltura liquida” ou levedura em cultura líquida em português, veja aqui:

No caso do Levain, ao providenciar a ativação semanal, vamos tirar o potinho da geladeira e deixa-lo alguns minutos em temperatura ambiente para depois descartar a casquinha que se forma na superfície. Posteriormente vamos pesar a massa madre e vamos acrescentar a mesma quantidade de farinha e a metade de água. O volume do Levain deve dobrar nas seguintes 4-6 horas, deve manter sua efervescência, sua cor clara e seu sabor parecido com iogurte, mas nunca azedo.

OS CUIDADOS COM O LEVAIN

Fermento

Farinha

Água

Ativação do Levain

1 parte

1 parte

½ parte

Ativação do Li.Co.Li

1 parte

2 partes

2 partes


O sal esteriliza a massa, bloqueando a formação de mofos e bactérias, enalte-

cendo o sabor do pão. Fortifica também a rede de glúten, que se torna mais

resistente.

O malte é acrescentado para estimular a fermentação e melhorar o aroma e a doura-

dura da crosta do pão.

Para finalizar, o último ingrediente da receita a ser acrescentado é sempre o azeite,

usado para lubrificar a massa reduzindo a quantidade de água.

OS OUTROS INGREDIENTES DO PÃO


OS BÁSICOS

Balança de cozinha, de preferência digital, para medir todos os ingredientes

com precisão.

Tigela, para misturar os ingredientes e sovar a massa.

Pano de algodão ou filme plástico, para cobrir as massas.

Bannetons ou cestinhas de vime comuns, para dar estrutura e forma à massa.

Panela de ferro com tampa própria para forno ou pedra refratária de 2.5 cm

de espessura.

OS RECOMENDADOS

Cortadores, para manusear a massa sem rompê-la ou para parti-la com segurança.

Farinha de arroz, recomendada para enfarinhar o plano de trabalho e os bannetons.

Lâminas de padeiro ou lâminas comuns de barbear, para riscar o pão antes de levar

ao forno.

Grade de resfriamento para pão, para facilitar a circulação do ar depois de ter assado

o pão.

Recipiente ou vasilha de plástico com bordas altas, para manusear as massas com

maior facilidade na fase das dobras e durante a primeira fermentação.

Termômetro próprio para forno, caso no seu forno não for homologado.


OS UTENSÍLIOS PARA PANIFICACÃO

No forno elétrico, cuja temperatura máxima é 250o C, aconselha-se assar o

pão sempre no modo estático com as resistências superior e inferior aciona-

das simultaneamente. Para contornar os limites do forno elétrico ou a gás

no que diz a respeito à retenção de temperatura, é possível fazer duas coisas: assar o

pão em uma panela de ferro ou utilizar uma pedra refratária. Pessoalmente uso uma pan-

ela esmalta- da de ferro com diâmetro de 24 cm que contém massas de 500 gramas até

um quilo.

Caso seu forno não disponha de vaporizador e você utilize a pedra refratária, recrie

esta função colocando na base do forno uma panelinha de água antes de ligar o forno.

O vapor gerado na panela tampada, ou através a ajuda da panelinha, retarda a formação

da crosta, favorecendo o crescimento, a cor e a aparência final.

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PRECAUCÕES COM FORNOS CASEIROS

Caso você acompanhe meu blog, já sabe que nunca uso farinhas muito refi-

nadas e que prefiro as variedades integrais e as farinhas de sêmola. Ambas

estas farinhas têm um índice glicêmico inferior ao das farinhas refinadas. Além

disso, a farinha integral é também rica em fibras e, nas versões mais genuínas, mantém

também o gérmen de trigo.

Mas, se de um lado as fibras deixam o pão mais nutritivo, do outro lado enfraquecem

sua rede de glúten, prejudicando a retenção dos gases de fermentação. É por este mo-

tivo que meu pão nunca terá o miolo muito alveolado, mas será igualmente gostoso e

ainda mais nutritivo.

A seguir a receita do pão:

MINHA RECEITA DE PÃO CASEIRO


Farinha integral e farinha de

sêmola ou farinha “macinata

a pietra”

Água

Levain ativado

Malte (opcional)

Sal

Azeite extra virgem

Total

Para 1 kg de massa

250g + 250g = 500g

360g

150g

1 colher de chá

1 colher de chá

q.b. para untar

1,020kg

Proporções

a sua escolha

70% da farinha

30% da farinha

1% da farinha

1% da farinha

q.b. para untar

N/A

1 2

1 Ativação: ative o seu Levain, deixando fermenta-lo até dobrar.

2 Autólise: em uma vasilha, coloque a água e a farinha da receita. Misture sem formar a

massa e deixe descansar por 30 minutos. Nesse momento começa a formação do glúten

mesmo antes de acrescentar o fermento.

3 Mistura: una o Levain à massa em autólise e sove. Adicione o sal e trabalhe até

conseguir uma bola lisa e homogênea.

4 Primeira Fermentação: ponha a massa em um recipiente untado, cubra e deixe

fermentar por 3-4 horas em temperatura ambiente ou a noite toda na geladeira.

5 Dobras: Espalhe a massa devagar, dobre as bordas levando-as para o centro, obtendo

uma bola lisa com a finalidade de esticar a rede de glúten sem arrebentá-la ou esvaziá-la.

Repita esta operação 3 vezes em intervalos de meia hora durante a primeira fermentação.

6 Modelagem: transfira a massa sobre uma superfície polvilhada de farinha e modele

delicadamente o pão do formato desejado. Acomode em um banneton enfarinhado

deixando para cima a parte que foi fechada.

PASSO-A-PASSO

Seguem os passos para preparar o pão de Levain:


PASSO-A-PASSO

7 Segunda Fermentação: cubra o banneton e deixe fermentar por 2 horas ou até a

massa dobrar de volume.

8 Cozimento: pré-aqueça o forno a 250ºC ou na temperatura máxima.

a. Na panela em ferro: Leve a panela vazia e tampada ao forno pré-aquecido por

aprox. 20 minutos. Tire a panela do forno, polvilhe de farinha ou forre o fundo com um

disco de papel vegetal para, depois, despejar a massa delicadamente. Faça os cortes na

superfície, leve a panela tampada ao forno e asse por 20 minutos. Tire a tampa e asse

pelos restantes 25 minutos.

b. No tabuleiro: pré-aqueça a pedra refratária no forno quente por 20 minutos.

Ponha o pão diretamente na pedra refratária com a ajuda de uma pá ou em um tabuleiro

enfarinhado a ser colocado em contato com a pedra. Asse por 50 minutos.

9 Resfriamento: tire o pão do forno, está pronto quando, batendo no fundo, soa oco,

e deixe descansar sobra uma grade. O pão está assado quando termina o processo de

resfriamento, por isso é aconselhável esperar que esfrie completamente antes de comer.


Na planilha a seguir, vai encontrar as várias etapas da “técnica a frio” que permitirá a divisão das etapas do processo em dois dias, deixando fermentar a massa na geladeira por uma noite. O uso da geladeira retarda, sem bloquear, a atividade do Levain, permi-tindo à massa crescer.

Na segunda coluna vai encontrar as mesmas etapas, mas divididas em um único dia, deixando a massa fermentar em temperatura ambiente. Observe que os tempos de fermentação fora da geladeira podem variar conforme à temperatura do ambiente, que deveria se manter constante e não ultrapassar os 25 graus.


Em temperatura ambiente

7 da manhã

9 da manhã

9.30 da manhã

3-4 horas até dobrar de tamanho

2 primeiras horas de fermentação

13.30h

2 horas, até dobrar de tamanho

15.30h por 50 minutos

pelo menos uma hora depois de sair do forno

Na geladeira

manhã do primeiro dia

noite do primeiro dia


noite toda


manhã do segundo dia

2 horas, até dobrar de tamanho

50 minutos

pelo menos uma hora depois de sair do forno

1) Ativação do Levain

2) Autólise

3) Mistura

4) Primeira fermentação

5) Dobras

7) Modelagem

9) Segunda Fermentação

8) Cozimento

9) Resfriamento

Agora vamos analisar os tempos de fermentação.

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TEMPOS DE FERMENTACÃO

Onde posso encontrar o Levain?Com amigos e conhecidos, ou em panificadoras. Pode também encontrar a massa madre liofilizada nas lojas especializadas, ou pode, ainda, fazê-la em casa.

Não cuidei da minha massa madre, será que meu Levain morreu?Se sua massa se tornar cinzenta e tiver um sabor muito azedo, não jogue fora, ainda é um ser vivo! Tire a casquinha superficial mais escura e refresque várias vezes com água e farinha até a massa voltar clara e efervescente, veja também o parágrafo sobre o cuidado com o Levain.

Como usar o Li.Co.Li., nas receitas de Levain?Se você preferir manter o Levain na forma líquida, Li.Co.Li., será suficiente diminuir a parte de água da receita de aproximadamente 15%.

Posso acrescentar sementes e outras farinhas ao meu pão? Sim, claro! Muitas sementes têm qualidades higroscópicas, ou seja eles absorvem água e ajudam a modelar uma massa ainda mais densa. Se você quiser substituir com outras farinhas, como a farinha de centeio, nas primeiras vezes aconselho substituir no máximo 10-15% da farinha da receita e acrescentar água pouco a pouco, até conseguir a hidratação correta.

Quais são as precauções ao usar farinhas integrais ou cereais ancestrais?Sempre faça a autólise e trabalhe a massa com as mãos, quanto menos a massa for trabalhada, melhor, pois estas farinhas desenvolvem uma rede de glúten mais fraca e delicada.

PERGUNTAS FREQUENTES



FEITO COM MUITO CARINHO, EM MAIO DE 2018, NO RIO DE JANEIRO.

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