UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA Instituto Multidisciplinar em Sade Campus Ansio TeixeiraCampus de Vitria da Conquista-BA 77 3427-2900 e-mail: *rs_franca@hotmail.com

Determinao de nitritos em queijos tipo prato comercializados na cidade de Vitria da Conquista, Bahia.Bruno Araujo Borba Robson Frana*(PQ), Roberta Pereira Ednilton Moreira (PQ), Daniela Souza Brito1(IC). 1Universidade Federal da Bahia, Campus Ansio Teixeira, 45031000, Vitria da Conquista/BA. 2Instituto Federal do Norte de Minas Gerais, Campus Almenara, 39900-000, Almenara/MG. 3Faculdade Independente do Nordeste, 45055-030, Vitria da Conquista. RESULTADOS E DISCUSSOINTRODUOSegundo a Associao Brasileira das Indstrias de Queijos (ABIQ), o queijo do tipo prato est entre aqueles de maior produo e consumo no Pas. Porm, este pode apresentar algumas imperfeies, sendo que, a mais temida o estufamento tardio, que na maioria das vezes causado pela bactrias do gnero Clostridium tyrobotyricum [1] cujo crescimento minimizado pela adio de nitrato de sdio ou de potssio. No Brasil, esta adio permitida em queijos, com exceo de queijos frescos, no limite de 50 mg/100g quantificado como on nitrito, no produto a ser consumido. Os valores de ingesto diria recomendada (IDR) de nitritos preconizados no Brasil e em todo Mercosul, so os mesmos da FAO/OMS, ou seja, de 0,06 mg/kg/ dia de nitrito (como on) [2]. Sabendo que, os nitratos e nitritos em excesso so carcinognicos, este trabalho teve como objetivo a determinao da concentrao de ons nitrito em amostras de queijo, tipo prato, comercializadas na cidade de Vitria da Conquista - BA. Tabela 1. Variveis otimizadas. Variveis Comprimento de onda (nm) Soluo Tampo (pH) Temperatura (C) Tempo (min) Resultados 475 Acetato 5,6 70 30 1(IC), Brito 2(PQ), Matos 3 Gama

PROCEDIMENTOO mtodo analtico fundamenta-se na quantificao espectrofotomtrica por reao de diazoconjugao com cido sulfanlico/a-naftol. Desproteinizao: 10g amostra 5,0 mL Borx (0,130 mol L-1) 40 mL - gua destilada Banho-maria 70C 15 min. Resfriamento Balo volumtrico 100 mL 30 min. Precipitado Slido -laranja 5,0 mL acetato pH 5,6 10 mL - a-naftol Figura 2. Estabilidade do reagente cromognico, -naftol. Resultados obtidos por meio da regresso linear dos pontos de absorbncia em funo da concentrao de NaNO2(mg/L), demonstram que o mtodo satisfatrio, com coeficiente de correlao de 0,9982. Todas as seis amostras analisadas apresentaram concentrao de nitrito em nveis que variaram de 62,8 a 74,8 mg Kg-1.

Agitao 5 min

2,0 mL K4[Fe(CN)6]) 0,270 mol L-1 2,0 mL [(CH3COO)2Zn.2H2O]1,00 mol L-1

CONCLUSOOs resultados apresentaram-se acima do Limites mximos permitidos, por isso, sugere-se ento um melhor monitoramento dos nveis deste aditivo em queijos, uma vez que, combinados com aminas podem formar compostos altamente txicos representando risco potencial sade.

Filtrao

Alquota 10 mL

REFERNCIALeitura : 475 nm. Banho-maria 70C 30 min.[1] htttp://www.lacteabrasil.org.br; Queijo: alimento nobre e saudvel. Produo: Lctea Brasil, julho de 2006. [2] DEVOYOD, J.J. L' emploi des nitrates dans la fabrication des fromages. Ann Nutr Aliment. 1976;30(5/6):789-92.

Resfriamento

Figura 1: Diagrama esquemtico do sistema de desproteinizao das amostras e quantificao de nitrito por espectrofotometria.

AGRADECIMENTOS: IMS/CAT /UFBA, IFNMG