ovos.pdf

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo CCA - Centro de Cincias Agrrias - ERU - Departamento de Engenharia Rural ENG O5212 Tecnologia de Produtos de Origem Animal I I/2008 Prof. Luis Csar Website: http://www.agais.com/tpoa1

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6. Ovos e Derivados

Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentao de humanos, conforme dados da Tabela 1, como tambm, pode ser utilizado na elaborao de diversos produtos como: massas, pes, bolos, doces, sorvetes e maionese.

Tabela 1 Composio do ovo por 100 g de poro comestvel Componentes Proporo

gua 75,2 g Energia 160 kcal Energia 669 kJ Nitrognio Total 2,03 g Nitrognio Protico 1,93 g Carboidratos 0,68 g Fibra 0 g

Lipdeos Lpidos totais 12,1 g cidos graxos saturados 3,3 g cidos graxos monoinsaturados 4,9 g cidos graxos poliinsaturados 1,8 g Colesterol 410 mg

Minerais Clcio 56,2 mg Magnsio 12,1 mg Ferro 2,2 mg Iodo 12,7 mcg Zinco 2,0 mg

Vitaminas Vitamina B1 (tiamina) 0,11 mg Vitamina B2 (riboflavina) 0,37 mg Niacina (cido nicotnico) 0,08 mg cido flico 51,2 micro g Vitamina B12 (cianocobalamina) 2,1 micro g Vitamina B6 (piridoxina) 0,12 mg Vitamina C (cido ascrbico) 0 mg Vitamina A (equivalentes retinol) 227 micro g Vitamina D3 1,8 micro g Vitamina E 2,0 mg

Fonte: ANAPO (2006)

O tamanho, formato e cor dos ovos variam segundo fatores tais como: espcies, tipo de alimentao do animal, estado nutricional, condies fisiolgicas da ave e condies climticas. No entanto, sob aspecto funcional os ovos podem ser divididos em trs partes: gema, clara (albmen) e casca. E estas partes so separadas por membranas distintas conforme a Figura 1: (i) a gema separada da clara por meio da membrana vitelina; e (ii) a casca da clara pelas membranas da casca.

Proporcionalmente, para um ovo de 50 g, os pesos da gema, clara e casca correspondem em mdia a 15, 30 e 5 gramas, respectivamente; o que corresponde aos valores percentuais de 30, 60 e 10, respectivamente.


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A gema em um ovo fresco apresenta localizada ao centro e tem forma esfrica. A cor influenciada pelo tipo de alimentao da ave no que se refere principalmente a concentrao de carotenides (carotenos e xantofilas).

Sobre a gema existe uma pequena mancha branca de aproximadamente 2 milmetros de dimetro, que denominada blastocisto, ou tambm disco germinal. Este trata de uma terminao de um canal por onde o espermatozide dirigido ao centro da gema. Quando isto ocorre o ovo torna-se fertilizado, o que desejado quando da produo de pintainhos. Mas sob aspecto nutricional no h diferenciao entre os ovos fertilizados e os no-fertilizados.

Figura 1 Constituintes do Ovo (UF-IFAS, 2000)

O albmen, ou o mesmo que clara, apresenta sob quatro formas: (i) albmen delgado externo uma fina camada de cor branca, tipo um gel, localizada nas proximidade da membrana interna da casca; (ii) albmen uma abundante camada localizada ao centro entorno da gema; (iii) albmen delgado interno fina camada de albmen localizada nas proximidades da gema; e (iv) albmen dos calaziferos substncia presente na camada fibrosa que envolve a membrana vitelina. Esta camada resultante das terminaes das calazas, as quais tm por funo manter a gema ao centro. Quando da postura, o ovo tem a mesma temperatura do corpo da galinha algo prximo a 41oC. Depois o ovo resfriado a temperatura ambiente, assim os componentes contraem e as membranas da casca separam. Geralmente, no plo mais achatado do ovo, formado uma cmara de ar. Durante o perodo de armazenagem, o ovo perde gua, o que faz aumentar a cmara de ar. Fato que um indicativo de deteriorao. Quanto a casca, esta formada molculas de carbonatos e fosfatos de clcio e magnsio que totalizam de 97 a 98% do peso deste constituinte. Os outros 3 a 2%


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correspondem a molculas de ecleroprotenas, denominadas osseinas, que tm por funo unir as molculas de carbonatos e fosfatos formando a estrutura da casca. A colorao da casca definida pela pigmentao das ltimas camadas.

Os sais que constituem a casca podem ser facilmente dissolvidos ao aquecer os ovos em gua com vinagre. E ao evapora a gua, obtido um p de cor branca formado por acetatos de clcio e de magnsio, que podem ser empregados como complemento alimentar. Prtica esta muito utilizada no noroeste da Argentina. Quando da postura, o ovo coberto por uma cutcula constituda de protenas mucilaginosas. A cutcula tem por funo selar os mais de dez mil poros presentes na casca que apresentam maior concentrao no plo achatado do ovo. Desde modo, : (i) reduzida a perda de gua; (ii) obstruda a penetrao de bactrias e fungos; e (iii) minimizada a perda de CO2 para o ambiente. O que benfico para conservao de ovos, pois evita que o pH do colide do albmen (clara) torne alcalino. Fato que pode ocasionar a desnaturao de protenas e enzimas responsveis pela configurao do ovo e protees antibacterianas. 10.1 Origem e Obteno dos Ovos A ave fmea ao nascer trs em sua estrutura os vulos que ao amadurecerem, fazem gerar a gema. O processo de amadurecimento dos vulos dura de sete a doze dias. Aps este perodo ocorre a ovulao, sendo a gema lanada ao oviduto, Figura 2. O percurso pelo oviduto dura cerca de 24 horas, quando ento so formados os demais constituintes do ovo: clara (albmen) e casca. Vide o lado direito da Figura 2. O oviduto constitudo de cinco partes: infundbulo, magno, istmo, tero e vagina. A passagem da gema pelo infundbulo dura cerca de 0,5 horas. Nesse perodo de tempo so formados os cordes proticos que formam as calazas e a camada de calaziferos entorno da gema. Em seqncia no magno so formados os componentes do albmen o que ocorre at aproximadamente 3 horas aps a ovulao.

Figura 2 Representao do oviduto (PURDUE, 2007).


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No istimo so formadas as membranas da casca o que terminado a cerca de 4,5 h aps a ovulao. Em seqncia sobre as membranas da casca ocorre a deposio dos sais de carbonatos de clcio e de magnsio. Para ento, ocorrer a formao da casca dentro do tero o que pode durar entre 20 a 22 horas. A ltima fase do processo ocorre na vagina, quando ovo envolvido por uma cutcula de protenas mucilaginosas . Assim, o ovo est pronto para postura, quando ento a vagina abre na interseo da cloaca e obstruda a passagem do intestino. A cerca de trinta minutos aps a postura ocorre uma nova ovulao; e dado inicio a um novo ciclo de formao dos constituintes do ovo, Figura 2. Na mdia, uma galinha poedeira produz um ovo por dia a partir da idade de 21 semana o que pode estender at a idade 70 semanas. Desde modo, uma galinha pem cerca de 250 a 300 ovos por ano. O que pode ser afetado acentuadamente pelos fatores climticos como temperatura e umidade relativa. Na Tabela 2 apresentado um experimento com 100 galinhas poedeiras. Conforme demonstrado pelos dados e representado nas Figuras 3 e 4 o clmax da produo ocorre por volta da trigsima primeira semana quando 94% do plantel est em postura.

Tabela 2 Produo de ovos de um lote de 100 galinhas poedeiras Idade da Galinhas

(Semanas) Percentagem de Galinhas

em Postura Nmero de Galinhas em

Postura Nmero de Ovos

Produzidos (Semana) 21 5 5 20 22 10 10 40 23 18 18 72 24 34 34 136 25 52 52 208 26 65 65 260 27 74 74 296 28 84 84 336 29 88 88 352 30 92 92 368 31 94 94 376

32 39 88 88 352 40 47 83 83 332 48 59 77 77 308 60 64 73 73 292 65 70 70 70 280

Fonte: FAO, 2003


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0102030405060708090

100

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 a39

40 a47

48 a59

60 a64

65 a70

Nmero de SemanasG

alin

has

em p

ostu

ra (%

)

Figura 3 Grfico da percentagem de aves em postura.

050

100150200250300350400

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 a39

40 a47

48 a59

60 a64

65 a70

Nmero de Semanas

No.

de

Ovo

s Pr

oduz

idos

Figura 4 Grfico do nmero de ovos produzido.

Conforme as informaes acima o ciclo de produo de cada ave de 49 semanas, aproximadamente, 1 ano. Somado ao perodo para chegar a maturao, 21 semanas, tem-se que o ciclo de vida da ave de cerca de 1,5 anos. Evidentemente, que estes valores variam por estarem atrelados a fatores como potencial gentico das aves, qualidade das instalaes, condies climticas e manejo zootcnico. 10.2 Critrios Para Classificao de Ovos no Brasil Conforme o decreto no 56.585, de 20.07.1965, entende-se pela designao de ovo o proveniente de galinha sendo que os demais devem ser caracterizados a espcie de que procedem, exemplo: ovo de codorna. De acordo com esse decreto os ovos so classificados em grupos, classes e tipos segundo a colorao da casca, qualidade e peso. Os grupos referem a colorao da casca, sendo os do: (a) Grupo I os ovos com casca de cor branca ou esbranquiada; e (b) Grupo II os ovos que apresentem casca com colorao avermelhada. Quanto ao quesito qualidade tm-se as classes A, B e C que so caracterizadas conforme os termos da Tabela 3.


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Tabela 3 Classificao de ovos segundo o quesito qualidade Critrios Classes A B C Casca Limpa, ntegra e sem

deformaes. Limpa, ntegra, permitindo-se ligeira deformao e discretamente manchada.

Limpa, ntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada.

Cmara de ar Fixa e com no mximo 4 mm de altura.

Fixa e com no mximo 6 mm de altura.

Solta e com no mximo 10 mm de altura.

Clara Lmpida, transparente, consistente e chalazas intactas.

Lmpida, transparente, relativamente consistente e chalazas intactas.

Com ligeira turvao, relativamente consistente e chalazas intactas.

Gema Translcida, consistente e sem desenvolvimento do germe.

Consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porm com contorno bem definido e sem desenvolvimento do germe.

Descentralizada e deformada, porem com contorno definido e sem o desenvolvimento do germe.

No que se refere ao peso so definidos quatro tipos conforme informaes constantes da Tabela 2. No entanto sob aspecto de comercializao so adotados os tipos apresentados na Figura 5 que aproximam do padro americano. E na Figura 6 demonstrado que peso dos ovos tendem a aumentar a medida que as poedeiras tornam mais velhas. Tabela 2 Classificao de ovos de acordo com o peso

Tipo Peso mnimo unitrio (g) Peso mnimo de uma dzia (g)

Tipo I (Extra) 60 720 Tipo II (Grande) 55 660 Tipo III (Mdio) 50 600 Tipo IV 45 540

10.4 Fatores Depreciam a Qualidade

De acordo com os critrios de classificao pode ser concludo que as degeneraes apresentados pela casca, clara e gema, como os fatores que levam a perda de peso levam ao enquadramento inferior nos quesitos de julgamento. Portanto necessrio ter ateno aos fatores que depreciam a qualidade. a) Depreciao da qualidade relacionadas a casca

A cor da casca do ovo est associada a caractersticas genticas e da alimentao, apesar de haver diferenas entre os ovos de indivduos de um mesmo plantel e submetidos ao mesmo regime alimentar.


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Figura 5 Padres pesos na comercializao de ovos no Brasil.

Figura 6 Variao do peso do ovo em relao a idade das aves


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Os ovos normalmente apresentam a cores branca e avermelha. Apesar da maioria do pblico preferir os ovos avermelhados importante afirmar que no h diferena nutricional entre estes. As raas Rhode Island Red, New Hampshire e Plymouth Rock so criadas para produzir ovos avermelhados e estes normalmente so mais caros que os brancos. E isto deve-se ao fato dessas raas caracterizarem por terem poedeiras de maior porte, as quais naturalmente consomem mais alimentos. Conseqentemente, aumentado os custos de produo. Da o porque desses ovos serem mais caros.

A aparncia dos ovos uma apelo importante a conquista do consumidor. A casca do ovo basicamente avaliada segundo:

- limpeza: os ovos no deve apresentar contaminados com fezes do animal ou outro material, pois so classificados como inapropriados para humanos;

- forma: os ovos de galinha normalmente tem a forma elptica com um dos plos achatados. No entanto os ovos muito estreitos, arredondados, ou com plos aplainados. Neste casos no apresentam atratividade comercial, alm de dificultar o acondicionado nas cartelas, pois quebram com facilidade durante o transporte;

- textura: as casca lisas so preferidas pois as rugosas apresentam facilidade para quebrar alm de depreciar a aparncia comercial do produto. Alguns ovos apresenta borbulhas, depsitos de clcio, na casca o que deprecia o produto. Este tipo de defeito no est associado a um tipo de doena e sim a fatores hereditrios. Cascas matizadas tem uma aparncia plida e manchas translcidas, algumas vezes chamadas janelas, de tamanhos variados. Alguns ovos, logo aps a postura apresentam aparncia normal. Mas as matizes so percebidas aps meia ou uma hora da postura. Esta anomalia hereditria, apesar que similar efeito pode ocorrer quando logo aps a postura um ovo mido ao invs de rolar pela calha coletora este escorrega, ou quando as unhas da ave toca a superfcie de um ovo recm posto; e

- Aparncia (soundness): pode ocorrer que a casca do ovo quebre ainda dentro da ave. Neste caso poder ocorrer um deposito de uma camada de clcio nos pontos de fraturas antes do ovo ser posto. Muitas das vezes este tipo de ocorrncia detectado somente na oviscopia. A incidncia desses defeitos esta associado ao grau de estresse das aves principalmente durante o processo de formao da casca do ovo. Portanto, extremamente importante evitar as causas de estresse como presena de estranhos e condies de conforto trmico.

A m qualidade das cascas pode estar associadas a fatores tais como: qualidade do manejo zootcnico, condies e conforto trmico, caractersticas hereditrias, doenas como bronquites laringotraqueite, Sndrome da Queda de Postura 76 - SQP76 (Egg Drop Syndrome 76 EDS 76) b) Depreciao da qualidade relacionadas a clara O clara o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade, consistncia e alterao da cor indicativo de perda de qualidade. Quando um ovo fresco


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quebrado cuidadosamente a gema apresenta na parte central sobre uma camada viscosa, a clara Figura 6. Quando um ovo velho quebrado a clara espalha em razo da menor viscosidade e consistncia e a gema torna-se mais aplainada e fina em espessura

Ovo fresco

Ovo velho

Figura 6 Demonstrativo da qualidade da perda de qualidade da clara

O ovo fresco apresenta-se acida devido a presena de CO2 dissolvido na clara. Durante a armazenagem o pH torna alcalino devido a difuso do CO2 atravs da casca.

O clara ocasionalmente pode conter manchas de sangue ou de carne. Em ambos os casos o ovo pode ser consumido. As manchas de sangue resultam de hemorragias em devido a ruptura de pequemos vasos no ovrio ou no oviduto. Se a mancha de sangue est na gema a hemorragia ocorreu provavelmente no infundbulo, antes da constituio do albmen (clara). Se a mancha de sangue est presente no clara porque a hemorragia ocorreu no magno. Machas de carne so aglutinaes de pores de sangue ou ento partes do tecido do oviduto. Na Tabela 4 so apresentados fatores que afetam a qualidade da clara.

Tabela 4 Depreciao da qualidade da clara

Defeitos da Clara (Albmen)

Possveis Causas

a) Branca e rala (baixa viscosidade)

1. Hereditrio 2. Doenas: Newcastle, bronquites, laringotraquete

ou Sndrome da Queda de Postura 76 - SQP76 3. Armazenagem em alta temperatura 4. Idade avanada das aves 5. Alto teor de amnia nas fezes 6. Perda de CO2 7. Alto nvel de vandio na alimentao

b) Esverdeada em ovos fresco

1. Riboflavina (Vitamina B12) na alimentao. Se isto for natural no indesejvel.

c) Branco fosco

1. Alta concentrao de CO2 dentro do ovo: pode ser resultado da forte untao do ovo aps a postura.

2. Refrigerao de ovos frescos a baixa temperatura (0 a 4oC)

d) Cor de rosa claro 1. Uso de sementes de algodo na alimentao. O leo desta semente contm os cidos graxos


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malvalic e sterculic.

e) Manchas de sangue

1. Hereditrio 2. Mudana brusca das condies climticas 3. Idade avanada das aves 4. Deficincia de vitaminas K ou A 5. Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrncia se

o nvel de vitamina K est baixo.

f) Manchas de carne

1. Hereditrio 2. Partes do ovrio ou oviduto 3. Manchas sangue concentradas.

g) Degenerado por bactrias ou fungos

1. Presena da bactria Pseudomonas aspecto esverdeado sob luz ultravioleta UV.

2. Presena da bactria Proteus putrefao negra

Obs. Danos causados por fungos podem gerar os aspectos esverdeado ou putrefao negra sob luz ultravioleta

b) Qualidade da Gema A qualidade da gema est relacionada a aparncia, textura, firmeza e cheiro. Tabela 5 Depreciao da qualidade da gema Caracterstica da gema

Causas Possveis

a) Manchas de sangue

1. Hereditariedade 2. Alterao brusca da temperatura ambiente (granja). 3. Aumento da idade das poedeiras 4. Deficincia de vitaminas K ou A 5. Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrncia se o nvel de

vitamina K est baixo.

b) Alterao de cor

1. Uso de pigmentos na alimentao 2. Descolorao da gema:

o a. Doena desconhecida o b. Infestao com Capillaria obsignata vermelho

peludo o c. Uso de milho branco, sorgo, trigo ou cevada sem

suplementao de pigmentos.

c) Gemas com manchas

1. Nicarbazina (anticoccidianos combate doenas do intestino). 2. Gossipol composto fenlico presente nos subprodutos do

algodo. 3. Uso de anti-helmnticos 4. cido tnico. 5. Deficincia de clcio. 6. Idade das poedeiras: a incidncia menor em aves mais


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velhas. 7. Hereditariedade 8. Tempo de armazenagem: aumenta com o tempo

d) Gemas com aspecto pastoso, de borracha ou queijo.

1. leo cru de algodo. 2. Resfriamento ou congelamento rpido de ovos frescos.

e) Ocorrncia de odores

1. Uso de defensivos para controle de parasitas 2. Armazenagem de ovos em cmaras frias que contenham

flores, frutas e outros vegetais. 3. Emprego de detergentes domsticos: deve ser utilizado

somente os detergentes especiais para ovos. 4. Presena de fungos na ambiente de armazenagem.

f) Gemas achatadas

1. Fragilidade da membrana vitelina: idade dos ovos, condies imprprias de armazenagem, idade das aves.

2. Efeitos indiretos da baixa qualidade da casca. 3. Nicarbazina (anticoccidianos combate doenas do intestino).

A gema de um ovo fresco apresenta circular e consistente. A medida que o ovo envelhece a clara aumenta em tamanho. Isto enfraquece a membrana vitelina tornado a gema aplainada e ruptura da gema pode ocorrer. O uso de temperaturas extremas na refrigerao e no congelamento pode ocasionar o aumento da consistncia da gema tornado mais viscosa e pastosa com o aspecto de emborrachado. Similar efeito pode ocorrer quando as poedeiras so alimentadas com leo cru de semente de algodo. O aspecto emborrachado normalmente no observado no ovo fresco, mas manifesta aps a refrigerao. Sementes de algodo e outras plantas correlatas contm cidos graxos ciclopropenodicos (AGCP) que fazem aumentar a percentagem de gordura saturada. A ocorrncia de duas gemas em ovo ocorrer quando na ovulao duas gemas so repassadas ao oviduto, ou quando h retardo na passagem da gema pelo oviduto. Normalmente, este ovos so grandes. Ovos com trs ou mais gemas rarssimo e nunca chegam a comercializao. Cor a cor da gema depende da alimentao da ave. Se as aves so alimentadas

com plantas com pigmentos amarelos ou laranjas conhecidos como xantofilas, estes depositaram nas gemas. Aves alimentadas com milho branco, sorgo, trigo e cevada requer a adio de suplemento para pigmentar a gema dos ovos. A pigmentao dos ovos estvel durante a preparao. Mas, pode ocorrer quando do cozimento excessivo o surgimento da colorao esverdeada ao redor da gema. Isto deve-se a reao de compostos a base de enxofre e ferro. Em alguns casos a gema pode tomar um aspecto esverdeado resultante do supercozimento ou o longo armazenamento aps o cozimento, ou ambos. Para evitar isto, recomendado o uso de vasilhame em inoxidvel e servir os ovos logo aps o cozimento.


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Gemas com manchas essencial que a membrana vitelina seja mantida intacta para

que no ocorra mistura dos componentes da gema e clara. Se ocorre a mistura o consumidor refuta o produto. Quando o ovo torna "mottled", a superficie da gema fica coberta de manchas plidas ou podrides de cor vermelha, negra ou branca. Estas reas diferem em cor, tamanho e forma. As manhas podem variar de tonalidades claras, a avermelhadas e at negras. A leve ocorrncia de Mottling aceitvel mas normalmente contribui negativamente para aparncia do produto, apesar de no comprometer a qualidade nutricional. Motting decorre da perda de integridade da membrana vitelina o que pode ser em decorrncia de quimoterpicos, deficincia na alimentao do aminocido lisozima e clcio, condies de armazenagem e menor idade das poedeiras.

10.5 Oviscopia A aparncia externa no um indicativo totalmente confivel sobre a qualidade de ovos. Portanto h a necessidade da conduo do teste de oviscopia que tem por vantagens a rapidez e no ser destrutivo, como tambm pode ser automatizado. O exame de oviscopia acurado feito em ambientes escuros com a passagem de luz atravs de cada ovo. Este equipamento pode ser aplicado a analise de um ovo de cada vez ou relativo ao emprego de unidades mecanizadas. Ovos com cascas frgeis podem ser facilmente detectados no exame de oviscopia. Ovos com casca quebrada em que h extravasamento de gema no devem ser comercializados.

Ao utilizar o equipamento de oviscopia manual, o ovo deve ser segurado entre conforme demonstrado na Figura 6, colocando o plo achatado do ovo na abertura do equipamento. O eixo maior do ovo deve formar um ngulo de 45o com a abertura do equipamento. O Ovo deve ser girado rapidamente em 180o para ser notado a movimentao dos componentes.

Quando os ovos esto frescos, o contorno da gema no apresenta definido na ovoscopia, uma vez que esta se mantem ao centro do ovo. A medida que a qualidade do ovo decresce a gema passa a movimentar mais livremente. Assim o seu contorno passa a ficar mais definido pois esta passa ficar mais prximo da casca. Mas muito desta mudana se deve a alterao do albmen e no da gema. A perda de viscosidade do albmen e o enfraquecimento das calazas.

A cmara de ar normalmente encontrada no plo achatado do ovo e pode ser vista claramente no exame de oviscopia. Uma cmara de ar que se move livremente indicativo de ruptura da camada interna da casca. Pode tambm ocorrer que devido a ma formao as camadas internas e externa da casca no apresente devidamente unidas, neste caso pode ocorrer que a cmara de ar movimente se livremente entre as camadas.


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Figura 6 Equipamento de oviscopia manual.

Figura 7 Equipamento de oviscopia mecanizado.


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Contorno da gema no definido

Contorno da gema levemente definido

Contorno da gema definido

Mancha pequena de sangue

Clara avermelhada

Ovo com mancha de sangue e visualizao na oviscopia

Figura 8 Aparncia de ovos no exame de oviscopia (FAO, 2003)


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Figura 9 Representao da medio da cmara de ar

a) Teste Prtico da Qualidade de Ovos

A inspeo da qualidade dos ovos utilizando gua, consistem em mergulhar uma amostra de ovos em um vasilhame e proceder a seguinte anlise:

- se os ovos permanecerem depositados no fundo a idade deles de menos de 24 horas; - se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ngulo de 30o

estimado que a idade destes seja de 4 dias; - se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ngulo de 45o

estimado que a idade destes seja de 1 semana; e - se os ovos flutuarem e algum deles boiarem indicativo que esto inapropriados para o

consumo.

10.6 Ovos e Derivados

Conforme as Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados (PORTARIA N 01, de 21.02.1990) e o Ttulo IX do RIISPOA na comercializao de ovos so adotadas as seguintes denominaes:

- Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificao estabelecida. Este ovo perder sua denominao de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.


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- Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a 1oC em cmara com circulao de ar com grau higromtrico apropriado e de preferncia com gs inerte.

- Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoados, salgados, desidratados ou liofilizados conforme destacado na Figura 10.

Conserva de Ovos

Ovo Integral

- Pasteurizado Resfriado- Pasteurizado Resfriado Com Sal- Pasteurizado Resfriado Com Acar- Pasteurizado Congelado- Pasteurizado Congelado Com Sal- Pasteurizado Congelado Com Aucar- Desidratado- Desidratado Liofilizado

Gema de OvoIntegral

- Pasteurizada Resfriada- Pasteurizada Resfriada Com Sal- Pasteurizada Resfriada Com Acar- Pasteurizada Congelada- Pasteurizada Congelada Com Sal- Pasteurizada Congelada Com Aucar- Desidratada- Desidratada Liofilizada

Clara de OvoIntegral

- Pasteurizada Resfriada- Pasteurizada Resfriada Com Sal- Pasteurizada Resfriada Com Acar- Pasteurizada Congelada- Pasteurizada Congelada Com Sal- Pasteurizada Congelada Com Aucar- Desidratada- Desidratada Liofilizada

Figura 10 Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No 01.36-15/92 061 de 02.08.83)

Para a manipulao de ovos a legislao brasileira contempla trs tipos de estruturas: granja avcola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avcola deve estar sob superviso veterinria e contar dependncias apropriadas para classificao, ovoscopia e depsito de ovos. O deposito de ovos deve ter: (a) tamanho compatvel com a produo, (b) boa ventilao e iluminao, e (c) p-direito mnimo de trs metros, piso impermevel e paredes com revestimento impermevel at altura mnima de 1,80 m. Entrepostos so estabelecimentos destinados ao recebimento, classificao, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para sua industrializao. Para o registro como entreposto a unidade deve movimentar mais de 500 dzias por dia. Quanto as fabricas de conservas de ovos so estabelecimentos destinado ao recebimento e industrializao de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos


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construdos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de industrializao, no se dedicando a ovos em natureza. Na Figura 11 representado o fluxograma bsico do processamento de ovos. importante ser observado que a lavagem dos ovos s recomendada quando da produo de conserva de ovos, quando ento os ovos sero imediatamente quebrados.

Oviscopia

Lavagem

Ovo Integral

Homogenizao

Estabilizao

Filtrao

Pasteurizao

Res

friam

ento

Con

gela

men

to

Seca

gem

Gema

Homogenizao

Estabilizao

Filtrao

Pasteurizao

Res

friam

ento

Con

gela

men

to

Seca

gem

Clara

Homogenizao

Estabilizao

Filtrao

Pasteurizao

Res

friam

ento

Con

gela

men

to

Seca

gem

Ovos

Quebra de Ovos

Ovo Frigorificado

Classificao

Ovo Fresco

Con

serv

a de

Ovo

s

Figura 11 Fluxograma de Processamento de ovos.

Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa ocorrer a retirada cutcula, propiciando assim a contaminao interna, como tambm, acelerando o processo de decomposio, uma vez que ocorrer a perda do CO2 dissolvido na clara e facilitar a entrada de microrganismos. Na Tabela 10 so apresentados alguns tipos de produtos classificados como conservas de ovos comercializados no Brasil e descrita suas aplicabilidades, vantagens de usos e como armazenar.

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo - CCA - Centro de Cincias Agrrias ERU - Departamento de Engenharia Rural - Prof. Lus Csar ERU-04014 Tecnologia de Carne, Leite e Derivados 1/2007 Website: http://www.agais.com/tcld

Tabela 10 Conservas de ovos e aplicabilidades Produto Caractersticas OVO INTEGRAL DESIDRATADO

Aplicaes: Massas, biscoitos, bolos, pes, pes de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em substituio ao ovo in natura. Vantagens: (i) Proporciona estrutura e textura.; (ii) Maior facilidade na utilizao permite a mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, acar, farinha; e (iii)Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Caixa de papelo revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg Reidratao: 1 Kg ovo desidratado + 3,2 litros de gua = 4,2kg de ovo liquido que equivale 82 ovos grandes Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C) por prazo mximo de 6 meses.

OVO INTEGRAL DESIDRATADO (Glicosado)

Aplicaes: ideal para produo de produtos de panificao, tais como biscoitos, bolos, bolachas champagne, e outras receitas em substituio ao ovo in natura Vantagens: (i) Fornece uma maior aerao massa resultando em produto final com melhor textura.; e (ii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente Sistema de Embalagem: Caixa de papelo revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg. Reidratao: 1 kg ovo desidratado + 3,2 litros de gua = 4,2kg ovo liquido com glicose. Armazenagem: Conservar sobre pallets, por prazo mximo de 6 meses.

GEMA DE OVO DESIDRATADA Aplicaes: Panetones, waffles, casquinha para sorvete, sorvetes, biscoitos, bolos de Pscoa, xampus e outras receitas em substituio a gema de ovo in natura. Vantagens: (i) Adquire-se somente o produto que ser utilizado no gerando subprodutos; (ii) Maior facilidade na utilizao permite a mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, acar, farinha; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente Sistema de Embalagem: Caixa de papelo revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg. Reidratao: 1 kg gema de ovo desidratada + 1,2 litros de gua = 2,2kg de gema liquida que equivale 123 gemas de ovos grandes Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C) por prazo mximo de 6 meses.

GEMA DE OVO DESIDRATADA ESPECIAL PARA MAIONESE

Aplicaes: ideal na produo de maionese e molhos para salada (dressing) Vantagens: (i) Fornece uma melhor emulso e maior consistncia maionese; (ii) Maior estabilidade da maionese ao frio e ao calor, podendo a maionese ser utilizada na elaborao de pratos quentes; r (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Saco de papel Kraft revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg Reidratao: 1 kg gema de ovo desidratada + 3,3 litros de gua equivale 123 gemas de ovos grandes Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C), por prazo mximo de 6 meses

CLARA DE OVO DESIDRATADA-STANDARD

Aplicaes: Massas, clarificador de bebidas, merenda escolar, suplementos alimentares para esportista e gestantes, alimentao enteral hiperproteica e outras receitas em substituio a clara in natura. Vantagens: (i) Excelente fonte de protena de alta qualidade; (ii) Adquire-se somente o produto que ser utilizado no gerando subprodutos; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Caixa de papelo revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg. Reidratao: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de gua = 8,4 Kg clara lquida equivale 252 claras de ovos grandes. Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C) por prazo mximo de 12 meses.

CLARA DE OVO DESIDRATADA-HIGH WHIP

Aplicaes: Suspiros, marshmallow, recheios para chocolates, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, soufls, e outras receitas em substituio a clara in natura . Vantagens: (i) Proporciona maior aerao e textura leve; (ii) Fornece maior estabilidade estrutura da espuma; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Caixa de papelo revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg.


Reidratao: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de gua = 8,4 Kg clara lquida equivale 252 claras de ovos grandes. Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C), por prazo mximo de 12 meses.

CLARA DE OVO DESIDRATADA HIGH GEL

Aplicaes: Massas, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, soufls, embutidos, ligante - aglutinante para hamburgus e outros produtos a base de carne moda, peixes, (Kani, Kamaboko) e vegetais, outras receitas em substituio a clara in natura Vantagens: (i) Elevada fora de gel e ao de liga; (ii) Proporciona rigidez e estabilidade; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem: Caixa de papelo revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg. Reidratao: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de gua = 8,4 Kg clara lquida equivale 252 claras de ovos grandes. Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C), por prazo mximo de 12 meses.

OVO INTEGRAL PASTEURIZADO RESFRIADO ou CONGELADO

Aplicaes: Massas, biscoitos, bolos, pes, pes de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em substituio ao ovo in natura. Vantagens: (i) Maior segurana microbiolgica devido ao processo de pasteurizao e envase automtico; (ii) Proporciona estrutura e textura; e (iii) Fornece cor amarela natural e consistncia na cor. Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados em carrinhos metlicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0 Kg . Granel: em tanques de ao inoxidvel, dotados de equipamento de refrigerao, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornvel, revestido internamente com um bag plstico, com capacidade de 1 Ton. Produto congelado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0Kg Converso: 1 kg ovo lquido equivale 20 ovos grandes Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigerao. Temperatura mxima de 4C. Produto congelado: Conservar em cmara de congelados. Temperatura de -24+-6C Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias; Granel e Box: 7 dias - Produto congelado: 2 anos

GEMA DE OVO PASTEURIZADA RESFRIADA ou CONGELADA

Aplicaes: Panetones, maioneses, waffles, casquinhas para sorvetes, sorvetes, biscoitos, bolos de Pscoa e outras receitas em substituio a gema de ovo in natura Vantagens: (i) Maior segurana microbiolgica devido ao processo de pasteurizao e envase automtico; (ii) Adquire-se somente o produto que ser utilizado no gerando subprodutos; e (ii) Assegura uma composio constante e maior padronizao do produto final. Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados em carrinhos metlicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0 Kg. Granel: em tanques de ao inoxidvel, dotados de equipamento de refrigerao, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornvel, revestido internamente com um bag plstico, com capacidade de 1 Ton.. Produto congelado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados em caixas de papelo.Peso lquido: 9,0Kg Converso: 1 Kg gema lquida equivale 56 gemas de ovos grandes Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigerao. Temperatura mxima de 4CProduto congelado: Conservar em cmara de congelados. Temperatura de -24+-6C


Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias Granel: 7 dias Box: 5 dias - Produto congelado: 2 anos CLARA DE OVO PASTEURIZADA RESFRIADA ou CONGELADA

Aplicaes: Massas, suspiros, marshmallow, merengues, recheios para doces e chocolates, mousses, merendas escolares, suplementos alimentares para esportistas e gestantes, alimentao enteral hiperproteica, clarificador de bebidas, cosmticos e outras receitas em substituio a clara in natura . Vantagens: (i) Maior segurana microbiolgica devido ao processo de pasteurizao e envase automtico; (ii) Excelente fonte de protena de alta qualidade; (iii) Adquire-se somente o produto que ser utilizado no gerando subprodutos. Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados em carrinhos metlicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0 Kg Granel: em tanques de ao inoxidvel, dotados de equipamento de refrigerao, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornvel, revestido internamente com um bag plstico, com capacidade de 1 Ton.. Produto congelado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados em caixas de papelo.Peso lquido: 9,0 Kg Converso: 1 Kg clara lquida equivale 30 claras de ovos grandes Armazenagem:Produto resfriado: Conservar sob refrigerao. Temperatura mxima de 4C Produto congelado: Conservar em cmara de congelados. Temperatura de -24+-6C Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias Granel : 7 dias Box : 7 dias - Produto congelado: 2 anos.

MISTURA DE OVOS PASTEURIZADO RESFRIADO ou CONGELADO

Produto: Obtido a partir do ovo integral ou da gema de ovo ou da clara de ovo e suas misturas podendo ter adio de sal, acar ou outros ingredientes conforme a necessidade de cada cliente. Aplicaes: Maioneses, massas, biscoitos, bolos, pes de queijo. Vantagens: (i) Produzido de acordo com a especificao (receita) do cliente; (ii) Assegura a padronizao dos componentes;e Desenvolvido com exclusividade para cada cliente. Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados em carrinhos metlicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0 Kg Granel: em tanques de ao inoxidvel, dotados de equipamento de refrigerao, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornvel, revestido internamente com um bag plstico, com capacidade de 1 Ton.. Produto congelado:Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0Kg. Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigerao. Temperatura mxima de 4CProduto congelado: Conservar em cmara de congelados. Temperatura de -24+-6C Prazo de validade: definido para

Fonte: SOHOVOS (2007)

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo - CCA - Centro de Cincias Agrrias ERU - Departamento de Engenharia Rural - Prof. Lus Csar ERU-04014 Tecnologia de Carne, Leite e Derivados 1/2007 Website: http://www.agais.com/tcld Referncias ANAPO Processo de Formao. [Associao Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos]. Disponvel em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 11 de janeiro 2007 FAO. Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs. Agricultural Services Bulletin 150. Rome. Italy. 2003 [ISSN 1010-1365] UF-IFAS. Egg Quality. Jacqueline P. Jacob; Richard D. Miles and F. Ben Mather. PS24 - Series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. May 2000. PHIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. Editora Manole Ltda. Barueri, SP. 2003. 390p. SOHOVOS. Produtos. Disponvel em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm. Acesso em: 11 de janeiro 2007

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