LEO DE PALMA: UM PRODUTO PREMIUMEng. Homero Sousa Pesquisa & Desenvolvimento GRUPO AGROPALMA

Maio 2010

PRODUO MUNDIAL DE LEOS VEGETAIS(X1.000 TON)40 35 30Ton - milhes

25 20 15 10 5 0a oj S l a a o m so ol m l oi d s n d o Pa ira lg Ca en G A AmPalma 17,0 37,5 121% 11,1 16,0 44% 9,1 10,1 11% 4,3 5,1 19%

1996 2006

o oc C

Pa

is m l

te

liv O

a

leos 1996 2006 Evoluo

Soja 20,3 35,4 74%

Canola Girassol Amendoim Algodo 3,9 4,7 21%

Coco 3,1 3,3 6%

Palmiste 2,1 4,5 114%

Oliva 2,4 2,9 21%

Total 73,3 119,5 63%

OS PROCESSOS DE TRANSFORMAO

A HISTRIA DO LEO DE PALMA

PRINCIPAIS REAS DE PLANTIO DE PALMA

+ 10 Equador - 10

O FRUTO DA PALMA

leo de Palma

leo de Palmiste

O MERCADO DE GORDURAS

Tcnicas

LEO DE PALMA Econmicas Nutricionais

O PROCESSO DA PALMA Aquisio de sementes com certificados GMO Free Livre de organismos geneticamente modificados; Controle biolgico de pragas na plantao; Extrao por prensagem, sem a utilizao de solventes qumicos; Refino fsico por destilao, sem o uso de soda custica para neutralizao da acidez; Fabricao de gorduras e margarinas por blending, sem hidrogenao e livre de cidos graxos trans.

Plantao

Colheita Cachos Extrao leo bruto de Palma e Palmiste Refino e Fracionamento Resduos para gerao de energia e adubao orgnica. PFAD Biodiesel Palmdiesel

leos, Olenas, Estearinas e Gorduras RBD a granel UAG

Margarinas, Cremes Vegetais, Gorduras Fracionadas

PRODUTOS Gorduras de Palma: Frituras; Biscoitos, Pes, Bolos, Sorvetes, Asperso, etc. leo de Palma Refinado Olena de Palma Refinada Estearina de Palma Refinada leo de Palmiste Refinado leos e Gorduras Orgnicas Creme Vegetal Vitapalma Margarinas: Vitapalma Premium / Beija Flor Palmdiesel

GORDURA DE PALMA PARA FRITURAS NESTL Acidez / AGL (% Palmtico) 0,05 Perxidos (mEq/kg) 0,5 Ponto de Fuso (C) = 34 - 37 ndice de Iodo (wijs) = 51 - 55 Rancimat 130 C (h) 12 Sabor / odor = Neutro Cor Lovibond ( red 5 ) 4 Aspecto = Amarelo

PROCESSO DE FRITURASCompostos volteis Antioxidantes Vapor de agua

AERAO ABSORO

VAPORIZAO

O2

OXIDAO Hidroperxidos Compostos secundrios de oxidao AQUECIMENTO Dmeros Tipo e qualidade da gordura Compostos cclicos Polmeros

HIDRLISIS Acidos graxos livres Diglicerideos Monoglicerideos Glicerol

Perodo de reposio

MUDANAS FSICO - QUMICAS AUMENTA- Acidez - Monoglicerideos e Diglicerideos - ndice de perxidos - Viscosidade - Cor - Constante dieltrica - Densidade - Coef. de extino a 232 e 270 nm - Compostos volteis - Formao de espuma

REDUZ- ndice de Iodo - Estabilidade (Rancimat) - Ponto de Fumaa - Qualidade Sensorial

ESTGIOS DA OXIDAO

ANTIOXIDANTES Antioxidantes PODEM inibir ou atrasar a oxidao Antioxidantes NO PODEM melhorar um produto j oxidado. TBHQ Terc Butil Hidroquinona

ANTIOXIDANTES

COMPONENTES

FUNCIONALIDADES

Antioxidantes a base de vitaminas Antioxidantes tradicionais Quelantes

Palmitato de ascorbila Tocoferis Galato de propila BHA BHT TBHQ cido ctrico Monoglicerdeos de steres de cido ctrico Emulsificantes leo Vegetal Outros

Retardam a oxidao dos lipdeos; Mantem a qualidade do produto; Garantem a uniformidade dos lotes. Garantem o sinergismo entre os antioxidantes selecionados; Proporcionam boas condies de processo e tratamento quando blends so utilizados. Impedem que traos de ons metlicos iniciem o processo de oxidao.

Veculos

Garantem a uniformidade e o mximo efeito dos antioxidantes; Facilitam a encorporao na forma lquida, pastosa ou em p; Possibilitam a existncia de blends de antioxidantes lipossolveis e hidrossolveis.

TESTES COM OLENA DE PALMA

TBHQ 0.02%

BHA 0.01% + BHT 0.01%

BHT 0.02%

BHA 0.02%

Control

0

20

40

60

80

100

120

Rancimat 100C (h)

ESTABILIDADE DE NOODLES FRITOS COM OLENA DE PALMA

TBHQ 100ppm

BHA 200ppm

BHT 200ppm

6 fritura 3 fritura

CONTROLE 0 10 20 30

1 fritura40 50

Schaal Oven - Dias para desenvolver rano a 63C.

EXTENO DA VIDA TIL

METODOS PARA A DETERMINAO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA

AOM ou Active Oxygen Method Mede o tempo em horas para uma amostra de leo ou gordura atingir um valor de perxidos pr determinado.

Oil Stability Index (OSI) e Rancimat Mede o perodo de induo ou o tempo em horas antes que uma acelerao rpida da oxidao acontea.

Schaal Oven Mede os dias at que a rancidez seja detectada por avaliao sensorial.(H) Antioxidants 47

GORDURAS PARA FRITURAS Maior resistncia a temperaturas; Melhora colorao das frituras; No produz espuma durante a fritura; Melhora a crocancia dos alimentos; No altera o sabor real do alimento; Absoro 30 % menor comparada com o leo; Rendimento mnimo duas vezes maior comparada ao leo; Maior shelf life dos produtos fritos; No produz fumaa quando aquecida at 240 C; Diminui a formao de polmeros nas fritadeiras; Pode ser usada para outros fins que no sejam frituras;

O PROCESSO DE FRITURAS TEMPERATURA (175 185C) Fecha a superfcie do produto evitando que o vapor se desprenda rapidamente, facilitando assim a coco interior do produto; Superfcie sofre processo de caramelizao ou escurecimento; No enzimtico Maillard (dourados e pardos); Sabores desejados nos produtos fritos; Intercmbio de substncias lipossolveis entre o produto e o leo e substncias aromticas no leo;

CARCTERSTICAS DAS FRITADEIRAS Capacidade da produo na linha de fritura; Desenho do equipamento evitar reas que dificultem a renovao do leo e cantos mortos; Material ao inoxidvel; Com cobertura para evitar que a luz incida sobre o leo; Sistema de exausto da fumaa (vapor e subst.volteis); Bom termostato para controlar a temperatura; Trocador de calor para resfriar o leo; Facilidade de limpeza; Filtro na fritadeira ou no trocador.

CUIDADOS COM A GORDURA Manter em estoque a temperatura no superior a 12C do ponto de fuso (3437C), usando preferencialmente gua quente; Evitar aerao para proteger contra oxidao; Evitar contato da gordura com superfcies metlicas ( ferro e cobre); Manter a gordura em ambiente isento de umidade, pois aumenta a acidez; Filtrao contnua durante o processo de fritura

DETERIORAO POR HIDRLISE

CH2-O-COR1 CH-O-COR2 + H2O CH2-O-COR3

CH2-OH CH-O-COR2 + R1COOH CH2-O-COR3

FATORES DA HIDRLISE

Umidade Enzimas Calor Surfactantes Reao Auto Cataltica Sabes

DETERIORAO POR OXIDAO

I - Iniciao:

RH ROO . + RH

R. + H . ROO. ROOH + R . RR ROOR ROOR + O2

II - Propagao: R . + O2 R.+ R. R . + ROO . ROO . + ROO .

III - Trmino:

FATORES DA OXIDAO

Metais ( Fe e Cu ): 1ppm de Fe e 0,1 ppm de Cu reduz aestabilidade em 50%.

Calor: Velocidade aumenta 2-3 vezes a cada 10 C Luz: Pode aumentar a oxidao em at 8 vezes Enzimas: Microorganismos e enzimas autolticas

Aerao Reao Auto Cataltica Compostos Fotosensveis

O GRUPO AGROPALMA104.000 ha de terra; 64.000 ha de reserva florestal preservada; 40.000 ha de rea plantada; 4.350 ha de rea orgnica certificada; 170.000 ton. de leo bruto em 2008; 4.500 empregos diretos; Certificao: ISO 9001, 14001 e 22000 OHSAS 18001; Certificao EcoSocial; Programa de agricultura familiar; Programa de preservao ambiental; Membro da Roundtable on Sustainable Palm Oil.

e

Making a DifferenceBrazil: DEND OIL FAMILY AGRICULTURE PROJECT

A QUEST FOR SUSTAINABLE ECONOMIC AND SOCIAL DEVELOPMENTMagazine - Harvard Review of Latin America (Fall 2006)htpp://drclas.fas.harvard.edu/index.pl/publications

186 famlias Ganho mensal: > R$ 1.000,00/ms Menores ganhos: > R$ 400,00/ms Maiores ganhos: > R$ 2.200,00/ms

OBRIGADO

homero@agropalma.com.br 5591 4009 8006 5591 9114 - 6725