o setor de panificação no brasil
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O setor de panificação no Brasil
AULA 1
Curso FIC: Panificação - Nível Básico
Prof. Me. Kleber de Oliveira da Silva
Instituto Federal de São Paulo – Campos do Jordão
O que vem a sua cabeça ao ouvir a palavra
PADARIA
Qual é a importância das padarias para a
população brasileira?
Perfil do Setor de Panificação
Segundo o Instituto Tecnológico da
Panificação e Confeitaria - ITPC existem
em torno de 63,2 mil empresas no setor de
panificação e confeitaria no Brasil. Essas
empresas receberam 41,5 milhões de
clientes diários em 2014, e um faturamento
de 82,5 bilhões naquele ano. As vendas de
produção própria representam 55% do
volume de faturamento. O setor representa
850 mil empregos diretos e 1,85 milhão de
forma indireta (ITPC, 2015).
Distribuição das Padarias por estado
Distribuição geográfica dos estabelecimentos
Porte das empresas de panificação
Perfil do Setor de Panificação
Consumo em KG per capita de pães/ ano
Pães consumidos no Brasil em quilos
Principais mercados no Brasil
Preferência pela compra do pão em padaria
Principais produtos panificados consumidos *
O setor de Panificação Brasileiro pode ser dividido em três tipos
de padarias:
Tipos de padarias
Padarias Artesanais
Padarias Industriais
Padarias em Supermercados
Padarias Artesanais
Nelas a produção de panificados
e confeitados é local, além de
ser considerado o carro-chefe do
estabelecimento. Geralmente, a
venda é direta ao consumidor,
mas há também revenda para
outros estabelecimentos, e sem
muita escala.Fonte: http://glamourimoveis.com.br/imovel_foto/6811.jpg
Padarias Industriais
A produção dos panificados é feita em
larga escala e a venda destes produtos
não se destina somente ao consumidor
local, e sim para diferentes fontes:
indústria, hospitais e as próprias
padarias artesanais, lojas de
conveniência, supermercados entre
outros. Destaca-se a produção dos
congelados e pães industrializados.
Fonte: http://www.villagebakery.co.uk/assets/0105Village-Bakery107.jpg
Padarias em Supermercados
A produção de panificados não
é o principal negócio dentro
dos supermercados, mas se
configura com a produção e
venda de panificados, com
preços menores que ampliam
a concorrência.
Fonte: http://1.bp.blogspot.com/-
LXFobDJdC0U/VJ2SKaaOlQI/AAAAAAAAW98/dZTwPPetpcE/s1600/IMG_0039%2Bcopy.jpg
Tipos de padarias artesanais
As padarias artesanais podem ser definidas com base nos tipos de modelo de
negócios das empresas:
Padaria Tradicional
Padaria Gourmet
Boulangerie / Boutique de Pães / Loja Especializada
Padaria Informal / Caseira
Padaria Tradicional
Oferecem variados tipos de
pães, itens de confeitaria e
alguns poucos serviços de
conveniência e foodservice
como frango assado,
lanchonete e alguns
produtos complementares às
refeições.
Fonte: http://anoticia.rbsdirect.com.br/imagesrc/14503465.jpg?w=620
Padaria Gourmet
Esse modelo de padaria é
definido pela grande quantidade
de serviços e produtos
incorporados ao negócio, além
dos pães, confeitarias, bar e
lanchonete, como serviço
completo de café da manhã,
almoço e uma gama de
produtos de conveniência que
abrangem outras necessidades
mais gerais do consumidor.
http://www.dicassaopaulo.com.br/wp-content/uploads/2011/10/Captura-de-Tela-2011-10-10-
%C3%A0s-18.53.36.png
Boulangerie / Boutique de Pães / Loja Especializada
Padarias com foco apenas na
produção de panificados, com
uma diferenciação maior nestes
itens como pães especiais,
pães de alto valor agregado,
concentração em produto
próprio ou importado. São
empresas voltadas para um
público diferenciado
especialmente exigente. https://banquetevirtual.files.wordpress.com/2012/04/julice6.jpg
Padaria Informal / Caseira
Padarias que fabricam seus
produtos em casa, sem uma
estrutura mais elaborada de
produção ou de gestão do
negócio, não estão ligadas ao
sistema formal, não têm
Cadastro Nacional de
Pessoas Jurídicas (CNPJ).
http://www.abcdoabc.com.br/images/abc/Padaria-Artesanal-Circo-Escola-24-06-15-
3_0662fd68.jpg
Referências
SEBRAE/ ABIP. Estudo de tendências: perspectivas para a Panificação e Confeitaria - 2009 -2017. São
Paulo : SEBRAE, 2009.
SEBRAE. Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria. São Paulo: SEBRAE, 2015