nossa merenda: o novo sistema de aprovisio- namento da...

1UNISUAM | Centro Universitário Augusto Motta

Revista Augustus | Rio de Janeiro | Vol. 14 | N. 28 | Agosto de 2010 | Semestral CULTURAL

Nossa merenda: o novo sistema de aprovisio-namento da merenda escolar desenvolvido no

estado do rio de janeiro

Airton Antonio Castagna, José Teixeira de Seixas Filho, Antonio Carlos Palermo Chaves, Eliane Rodrigues, Silvia Conceição Pereira Mello, Giselle Reis.

Resumo: Com o objetivo de obter merenda escolar de melhor qualidade nos aspectos nutricional e gastronômico sem aumento de custos e, concomitantemente, proporcionar circulação de riquezas e, com isto, contribuir para o desenvolvimento dos locais de produção no interior, o Estado do Rio de Janeiro desenvolveu, mediante acordo de cooperação técnica com os agricultores familiares fluminenses, um novo sistema de aprovisionamento para a merenda escolar, que implicou, de um lado, na progra-mação e a conseqüente constância da produção agrícola e, de outro, a compra direta da associação de produtores dos gêneros alimentícios necessários à merenda escolar. Tal política pública determinou: o estabelecimento de um sistema de preços máxi-mos referenciados no mercado atacadista e válidos por um período de duas semanas; a unidade operacional para cada associa-ção de produtores era o município, assim as escolas mais distantes e com menor número de alunos não poderiam ser excluídas do processo; só uma associação respondia pelo município. Naqueles onde houvesse mais de uma associação fomentava-se a criação de uma “associação” de associações e então esta respondia pela unidade. O “Nossa Merenda” foi testado, durante dois anos, em 28 municípios e obteve como resultados mais expressivos: a redução do custo médio da merenda diária em cerca de 8%; melhoria na qualidade nutricional, considerando os valores energético, protéico e de fibras; criação de mais de 120 novos postos de trabalho no interior. Assim, é possível desenvolver um programa que associe o(s) mercado(s) institucional(ais) como o da merenda escolar ao fomento do desenvolvimento local das regiões produtoras. Entretanto é necessário aperfeiçoar seus instrumentos de gestão e controle, minimamente, incluindo as representações dos pais de alunos.

Palavras-chave: merenda escolar, desenvolvimento local, relação nutrição x performance escolar,

Abstract: In order to get school meals of better quality in nutritional and gastronomic aspects without increasing costs and at the same time providing circulation of wealth, and thus contribute to the development of local production, the State of Rio de Janeiro developed, through technical cooperation agreement with the farmers Fluminense a new supply system for school meals. This agreement involves programming and consequent constancy of agricultural production and also the direct pur-chase from the association of producers of foodstuffs required for school meals. This system has determined: the establishment of a maximum prices system, referenced in the wholesale market and valid for a period of two weeks; the operation for each producer association was the municipality, so the more distant schools, with fewer students could not be excluded from the process; only one association could be hld responsible for the municipality, in municipalities where there were more of one association it was promoted the creation of an association of associations which then answered by this unit. The “Nossa Me-renda” was tested for two years in 28 cities and found as the most significant results: reducing the average cost of daily meals at around 8%; improvement in nutritional quality, considering the energy, protein and fiber values; creation of more than 120 new jobs on the countryside. Thus, it is possible to develop a program to involve market institution such as school meals to the encouragement local regions development. However it is necessary to improve its management tools and control, minimally including the representations of students parents.

Keywords: school meals, local development, relation nutrition/school performance


Revista Augustus | Rio de Janeiro | Vol. 14 | N. 28 | Agosto de 2010 | SemestralCULTURAL

1 – INTRODUÇÃO

O número estimado de pessoas subalimen-tadas no planeta é estimado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agri-cultura (FAO- 2002) em cerca de 840 milhões, das quais aproximadamente 800 milhões em países em desenvolvimento. A fração da população composta pelas crianças sofre, de forma mais intensa e com maior grau de con-tinuidade, os problemas de carência alimentar: segundo a FAO e a Organização Mundial de Saúde (OMS), “pelo menos 192 milhões de crianças de zero a cinco anos sofrem de desnu-trição. Segundo Diouf (2002) seis milhões de crianças de menos de cinco anos ainda mor-rem a cada ano como consequência da fome; isto é o equivalente às populações de crianças menores de cinco anos da França e da Itália reunidas.

A situação nutricional no Brasil é asse-melhada a esta realidade mundial: o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE - 2002) constatou a existência de 54 milhões de pobres no Brasil, décima primeira econo-mia mundial em termos de Produto interior Bruto (PIB). O critério de pobreza foi fixado em termos de renda mensal inferior a meio salário mínimo, cerca de R$ 100,00 (cem reais) ou aproximadamente 27 dólares norte-americanos. No Brasil, conforme o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), estimou-se em cinco milhões o número de crianças que sofrem de desnutrição. Na es-perança que o desenvolvimento socioeconô-mico pudesse resolver estes problemas de uma maneira eficaz e durável, diversos e diferentes programas propuseram soluções setorizadas, posto que a fome e a desnutrição não poderiam esperar o futuro, sendo necessário combatê-las desde já.

O ensino público é um setor que apresenta uma série de vantagens para implantação de

um programa de alimentação e nutrição infan-til: a concentração do público-alvo se faz de maneira regular e previsível e é possível reunir, à educação clássica, a educação nutricional e a educação do paladar. Ademais, a alimenta-ção dos alunos tem importância capital tanto para assegurar o seu desenvolvimento físico e mental quanto para possibilitar o seu aprendi-zado. Os efeitos nefastos das carências ou do desequilíbrio alimentar sobre o crescimento e o aprendizado escolar são bem conhecidos.

Shetty (1999) alertou para os problemas irreversíveis causados por fornecimentos insuficientes de energia: baixa produtividade no trabalho, diminuição da capacidade de con-centração, aumento da necessidade de horas de repouso para assegurar a sobrevivência, aumento dos hábitos sedentários, diminuição do peso e da altura, assim como alterações na distribuição da massa corporal com aumento da massa visceral e de tecido adiposo em de-trimento da massa muscular e de constituição dos órgãos. Powell et al. (1998) explicitaram diferenças significativas entre crianças ade-quadamente alimentadas e crianças deficien-temente nutridas em 16 escolas rurais da Ja-maica tanto no que concerne às performances escolares (notas de avaliação em aritmética, leitura e gramática) quanto no concernente às medidas antropomórficas (peso, altura, peso relacionado à idade, altura relacionada à idade e índice de massa corporal).

Da mesma forma Çhandler et al. (1994), num estudo também conduzido na Jamaica, apresentam diferenças significativas na capa-cidade de expressão verbal — entre crianças mal nutridas (situadas a menos de um desvio padrão da média) e crianças bem nutridas (si-tuadas a mais de um desvio padrão da média), bem como a recuperação da capacidade de ex-pressão verbal das crianças mal nutridas quan-do passaram a desfrutar do desjejum matinal. Rona et al. (1979), num estudo com 10.000



crianças na Inglaterra e na Escócia, apresen-tam diferenças significativas de aprendizado e medidas antropomórficas entre crianças bem e mal nutridas.

Se, de um lado, a evolução do modo de vida das pessoas nos últimos dois decênios foi muito significativa e associada à diminuição das atividades físicas como consequência do desenvolvimento dos meios de transporte, da televisão e da informática o que, do ponto de vista nutricional, se traduz por uma redu-ção dos gastos energéticos, de outro lado é inegável que as desigualdades sociais e, por consequência, os problemas de desnutrição aumentaram muito em determinados grupos sociais. A resultante deste fenômeno é que o fornecimento quantitativo e qualitativo de princípios nutricionais (energia, proteína, vitaminas, minerais) realizado pela merenda escolar, principalmente quando se destina a crianças em fase de crescimento acelerado, não diminuiu, mas, ao contrário, aumentou para compensar a diminuição progressiva da fração que deveria ser fornecida nos lares de origem das crianças.

Uma serie de fatores nas últimas duas dé-cadas foi cenário de restrições orçamentárias e de necessidade imperiosa de melhorar as refeições servidas na merenda escolar, bem como de regularizar seu fornecimento e suas respectivas quantidades, o que nos conduz a desenvolver uma técnica capaz de gerar um programa de merenda escolar que: possa me-lhorar a qualidade das refeições servidas nas escolas e torná-las regulares sem, no entanto, aumentar o seu custo; ligar-se estreitamente às atividades de produção agrícola familiar orga-nizada no local (circunvizinhança das escolas consumidoras) de distribuição; gerar novos postos de trabalho produtivo; interiorizar a circulação de riquezas e, com isto, contribuir para o desenvolvimento local; apresentar uma gestão transparente envolvendo a direção das

escolas, as representações dos corpos discente e docente, as associações e cooperativas de produtores e a direção dos programas de me-renda escolar.

Pelo exposto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver um método mais cientifico e mais quantitativo a fim de melhor avaliar os resultados obtidos a campo ao longo de um ano no sistema desenvolvido do Estado do Rio de Janeiro e, eventualmente, de sugerir correções na sistemática de prover as unida-des escolares e/ou de preparar as refeições, estabelecendo uma ligação entre a merenda escolar e o desenvolvimento local alicerçado

na agricultura de base familiar.

2) MATERIAL E METODOS

2.1 – Local

O presente estudo foi conduzido em 547 escolas da rede pública estadual do ensino pri-mário compreendendo 349.565 alunos em 28 cidades do Estado do Rio de Janeiro (Tabela 1) durante o ano de 2001.

Tabela 1 – Latitude e longitude dos mu-nicípios que aderiram ao Programa Nossa Merenda.



Municípios Latitude LongitudeAraruama -22° 52’ 22’’ 42° 20’ 35’’

Areal -22° 13’ 50’’ 43° 06’ 20’’Barra Mansa -22° 32’ 39’’ 44° 10’ 17’’Belford Roxo -22° 45’ 51’’ 43° 23’ 58’’Bom Jardim -22° 09’ 07’’ 42° 25’ 10’’

Campos dos Goytacazes -21° 45’ 15’’ 41° 19’ 28’’Cantagalo -21° 58’ 52’’ 42° 22’ 05’’

Carmo -21° 56’ 01’’ 42° 36’ 31’’Cordeiro -22° 01’ 43’’ 42° 21’ 39’’

Duas Barras -22° 03’ 04’’ 42° 31’ 18’’Iguaba Grande -22° 50’ 21’’ 42° 13’ 44’’

Macuco -21° 59’ 02’’ 42° 15’ 10’’Miguel Pereira -22° 27’ 14’’ 43° 28’ 08’’Nova Friburgo -22° 16’ 55’’ 42° 31’ 52’’

Nilópolis -22° 48’ 27’’ 43° 24’ 50’’Pati do Alferes -22° 25’ 43’’ 43° 25’ 07’’

Petrópolis -22° 30’ 18’’ 43° 10’ 43’’Queimados -22° 42’ 58’’ 43° 33’ 19’’Resende -22° 28’ 08’’ 44° 26’ 48’’

São João de Meriti -21° 57’ 19’’ 42° 00’ 29’’Santa Maria Madalena -22° 48’ 14’’ 43° 22’ 20’’São Sebastião do Alto -22° 09’ 05’’ 42° 55’ 28’’

São José do V. do R. Preto -22° 50’ 21’’ 42° 06’ 10’’São Pedro d’Aldeia -21° 57’ 26’’ 42° 08’ 05’’

Sumidouro -22° 02’ 59’’ 42° 40’ 29’’Trajano Moraes -22° 24’ 44’’ 42° 57’ 56’’

Teresópolis -22° 03’ 48’’ 42° 03’ 59’’Volta Redonda -22° 31’ 23’’ 44° 06’ 15’’

2.2 – MATERIAL

Alunos, meninos e meninas, com idade entre seis e dez anos. Arbitrou-se oito anos como idade média e, por coerência, escolheu-se o nível médio na determinação do Nível de Atividade Física (NAF).

Os dados apresentados relativos às quan-tidades e ao fluxo financeiro foram obtidos junto às cooperativas e associações de agri-

cultores que dele faziam parte e confirmadas junto às Coordenadorias de Educação das di-ferentes regiões. Eles compreendem o leite, os legumes, os frutos, os frangos e seus cortes, as verduras e os ovos. Todos os demais produtos que compõem a merenda escolar no Estado do Rio de Janeiro, como, por exemplo, as mas-sas alimentares, o arroz, o feijão, as carnes e vísceras bovina e suína, os óleos comestíveis, o açúcar, os achocolatados, os embutidos, a



farinha de milho, as manteigas e margarinas, os pães etc., não foram considerados.

Os dados concernentes aos valores nutriti-vos dos alimentos foram obtidos nas Tabelas de Composição do “Repertoire General des Aliments (CIQUAL)”. Para interpretar os re-sultados nutricionais consideramos os seguin-tes fatores e unidades: energia em quilo joules (kJ), proteína bruta em gramas (g), fibras ali-mentares em gramas (g) ferro em miligramas (mg), cálcio em miligramas (mg) e vitamina A em equivalente retinol (ER - 1 Ul = 0,3 ER).

No que concerne à energia reteve-se o valor da energia metabolizável calculada segundo as recomendações de Greenfield e Southgate (1992).

Para a proteína foi considerada a proteína bruta, calculada a partir do conteúdo total em nitrogênio multiplicado pelos fatores seguin-tes: leite e outros produtos leiteiros 6,38; ce-reais e derivados 5,80; soja e derivados 5,71; oleaginosas e frutos com casca dura 5,30; outros alimentos 6,25. Desta forma a variável proteína bruta compreende, alem da proteína, substâncias nitrogenadas de baixo peso mo-lecular como os peptídeos e os aminoácidos livres (frutas, legumes e peixes), bem como a uréia (cogumelos).

A categoria das fibras reúne todas as subs-tancias macromoleculares que não podem ser decompostas e/ou digeridas pelas enzimas digestivas humanas, como, por exemplo, alguns polissacarídeos como a celulose e a hemicelulose- ou os polímeros fenólicos como a lignina.

A atividade vitamínica A, expressa em equivalente retinol (ER) foi calculada a partir da formula: Atividade vitamínica A = retinol (µg) + 1/6 equivalente β-caroteno (µg). A uni-dade ER tem a vantagem de poder ser utilizada

tanto para o caroteno quanto para o retinol. 1 ER = 1 µg de retinol = 6 µg de β-caroteno.

Para todos os alimentos, foi considerado o fator “proporção comestível” correspondente. Trata-se da relação “massa da parte comes-tível / massa total do produto comprado”. Esta relação permite calcular rapidamente as quantidades de nutrientes fornecidas por um alimento.

Reteve-se o conceito de ‘recomendações nutricionais aconselhadas para a população’ em lugar de ‘necessidades nutricionais’ a fim de assegurar uma referência confiável para condições diversificadas, como, por exemplo, uma atividade física de nível elevado, bem como para poder contar com uma margem de segurança para levar em consideração a varia-bilidade entre indivíduos e permitir cobrir as necessidades da ampla maioria da população, isto é, 97,5% dos indivíduos.

O conceito aluno-dia (AD) tomou como referência o número de alunos matriculados nas escolas das cidades envolvidas e o numero dos dias efetivos de aula, desta forma o absen-teísmo não foi considerado.

2.3) MéTODO

Para melhorar a qualidade das refeições sem aumentar os custos, promover uma cir-culação democrática de riquezas nas regiões de produção agrícola e ter uma gestão trans-parente foi necessário estabelecer regras para o novo sistema de cooperação entre o poder público, as escolas e os agricultores familiares e que estas regras se tornassem públicas.

Assim, o orçamento e as compras foram descentralizados por escola segundo o critério do numero de alunos matriculados. Todos os produtos da merenda escolar foram com-prados junto ao comércio local conforme as



normas habituais: critério do menor preço sobre um mínimo de três ofertas. Entretanto, frutas, legumes, verduras, ovos, frangos e seus respectivos cortes só poderiam ser comprados junto às cooperativas/associações de agricul-tores familiares que estivessem credenciadas pela direção do programa.

2.3.1 - O cREDENcIAMENTO

Uma cooperativa ou uma associação de produtores, ou, ainda, de uma associação de associações (âmbito municipal) era analisada e aprovada pela direção do programa, mas composta e encaminhada pela EMATER-RlO. Os dois principais critérios de credenciamento foram: o tamanho das explorações trabalhadas pelos seus associados e o do local, isto é, a associação ou a cooperativa sediada da cidade objeto do programa detinha preferência sobre todas as outras. Quando existisse mais de uma associação e/ou cooperativa de agricultores familiares no mesmo município, a EMATER-RIO buscava promover uma união destas as-sociações/cooperativas.

Para uma gama de produtos, uma ci-dade era atendida por uma só cooperativa e/ou associação, mas uma cooperativa podia atender mais de uma cidade, pois no Rio de Janeiro existem municípios que não possuem área agrícola e, por consequência, não tem produção agrícola e associação de produto-res. Existem também cooperativas altamente especializadas e, portanto, raras como as de produtores de ovos e frangos, que desta forma atendem diversos municípios simultaneamen-te para esta gama de produtos, operando, com frequência, em acordo com as outras associa-ções e/ou cooperativas.

O ingresso no programa realizava-se por município e não por escola, objetivando evitar que as escolas mais distantes dos cen-tros administrativos fossem discriminadas em

função da distância e do pequeno número de alunos.

Como os frutos, legumes, verduras, frangos e ovos apresentam variações de preços cotidianamente que podem ser muito signifi-cativas, e as escolas emitiam seus pedidos com uma semana de antecedência, a EMATER-RIO determinava o preço máximo para cada produto. A lista de preços máximos tinha validade de 14 dias, o que permitia às escolas conhecer previamente os preços e também evitava o sobrepreço. Os pagamentos devidos às cooperativas/associações eram efetuados uma vez por mês, diretamente pelas escolas.

Uma vez por mês as cooperativas/as-sociações enviavam à direção do programa um relatório contendo as quantidades de produtos entregues às escolas, o preço de venda e o pre-ço pago pelo mesmo gênero alimentício aos agricultores associados.

2.3.2 – A cOORDENAÇÃO DO PROgRAMA

A direção do programa compunha-se de um representante do Secretário de Agricultura associado a um representante do Secretário de Educação e era presidido pelo primeiro repre-sentante.

A fim de melhor valorizar as produções regionais, bem como respeitar os respectivos hábitos alimentares, a codireção de educação elaborou 48 cardápios básicos, sendo que para cada um havia um mínimo de 16 possibili-dades de variação. Todas estas combinações (refeições programadas) estavam equilibradas do ponto de vista da nutrição humana segun-do as tabelas do NRC e tornavam possível o uso cotidiano da base da nutrição no Brasil, a combinação arroz e feijão. Assim poder-se-ia respeitar os hábitos alimentares e culturais de cada região, minimizar o duplo transporte



dos produtos e diminuir o custo unitário das refeições.

Finalmente as escolas deviam afixar os cardápios semanais e as representações de pais de alunos tinham o direito de exigir modifi-cações, supressões e inclusões nos cardápios propostos. As representações de pais de alunos tinham também a missão de supervisionar as contas relativas à merenda escolar e de as aprovar ou rejeitar.

Q g/AD MÊS ESTATÍSTICA

Mês / Cidade 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Méd. CV%

Araruama 39,1 117,2 122,1 118,6 140,5 205,5 143,1 148,8 138,9 110,5 125,2 128,1 30,6Areal 120,9 117,0 121,8 145,2 137,7 279,7 130,9 149,9 153,2 277,1 67,4 141,0 36,6Barra Mansa 75,7 64,7 64,5 65,7 67,7 8,0Belford Roxo 78,2 96,5 93,5 119,5 154,6 109,1 121,4 104,2 89,9 103,6 107,1 19.9Bom Jardim 76,3 110,2 139.0 137,1 121,2 169,7 139,9 143,7 147,6 130,6 153,3 133,5 18,5Campos 61,3 106,8 118,2 129,8 133,6 181,9 99,2 105,4 113,4 94,2 126,3 115,4 25,9Cantagalo 75,0 151,0 158,4 177,6 165,5 231,2 174,6 177,6 186,7 149,7 171,1 165,3 22,5Carmo 226,6 285,1 227,2 246,8 248,4 313,3 278,5 299,3 303,1 201,1 203,9 257,6 15,7Cordeiro 112,2 163,2 156,4 135,3 151,5 124,8 231,0 167,8 160,7 109,6 130,4 149,3 22,7Duas Barras 173,4 159,7 175,6 180,0 176,1 230,5 167,1 210,3 195,5 154,2 147,9 179,1 13,7Iguaba Grande 134,9 123,5 99,0 189,1 120,3 173,4 147,2 126,4 158,0 145.1 15,2Macuco 118,5 199,4 212,2 153,7 167,5 336,1 221,0 225,3 189,4 147,1 170.5 190,7 17,5Miguel Pereira 77,3 185,0 165,9 212,9 179,9 240,5 197,3 111,3 144,5 93,6 102,0 129,7 32,7Nilópolis 66,4 65,1 103,6 105,9 153,9 116,0 145,1 100,7 88.9 116,5 106,2 27,4N. Friburgo 146,7 182,6 176,1 194,7 205,0 191,2 216,0 200,9 168,8 156,8 119,5 178,0 16,0Pati do Alferes 35,9 126,9 156,7 158,6 151,3 217,3 167,6 150,8 147,7 84,6 76,7 134,0 37,6Petrópolis 64,3 101,9 112,7 113,2 102,1 94,5 110,4 135,0 104,8 99,6 128,6 106,1 17,4Queimados 72,6 89,0 101,4 95,6 126,3 102,0 130,8 79,7 90,1 153,2 104,1 24,2Resende 94,9 59,2 43,2 120,5 79,5 43,9S. J. de Meriti 44,2 56,7 90,3 89,8 84,9 94,3 90,8 99,1 80,4 70,1 102,6 82,1 22,1SJV do R Preto 56,9 240,1 151,0 241,0 189,7 318,8 170,2 183,7 158,2 148,5 87,6 176,9 41,0S Maria Madalena 88,4 172,5 208,9 163,3 170,3 217,7 209,7 216,6 177,9 120,7 174,6 24,5S Seb. do Alto 153,4 250,1 187,3 262,0 322,7 212,5 265,2 244,2 264,8 209,6 247,2 18,9SP d’Aldeia 121,6 85,3 90,4 161,8 100,8 133,4 86,6 86,4 121,8 109,8 24,3Sumidouro 169,9 241,0 297,3 344.6 294,7 426,1 285,9 313,7 305,7 253,8 201,5 284,9 24,3Teresópolis 75,0 128,0 145,7 140,1 135,7 115,4 138,9 152,0 126,4 126,7 117,9 127,4 16,2T. Moraes 116,0 156,7 175,5 178,5 178,7 137,4 149,5 185,0 132,2 140,0 154,9 15,3V Redonda 81,9 110,7 294,7 200,6 133,3 136,4 123,9 135,8 132,2 101,6 130,6 143,8 40,3MÉDIA RJ 97,5 139,9 158,0 165,3 155,1 206,3 161,6 164,6 151,6 125,8 131,2 152,0Coef. Var. % 54,2 42,0 37,0 38,7 34,3 40,4 34,4 35,3 41,3 41,1 28,7 41,4

3) RESULTADOS

3.1 Primeiro enfoque descritivo

As quantidades médias mensais de ali-mentos distribuídos por cidade e por mês são apresentadas na Tabela 3.1.

Tabela 3.1 - Quantidades médias mensais distribuídas por cidade e por mês expressas em gramas (g) por aluno-dia (AD).



A média geral de 152 g/AD pode ser satis-fatória desde um ponto de vista dietético, posto que aí estão incluídos apenas os frutos, legumes, verduras, leite, ovos, frangos com seus cortes e suas vísceras. Todos os demais alimentos ofer-tados, cereais, massas, açúcar, farinhas, feijões, carnes e vísceras (bovina, ovina e suína), pães, óleos etc., não foram considerados.

Pode-se observar uma grande variação em torno da quantidade média de alimentos ofer-tados por aluno e por dia (152,0 g) posto que as médias mensais por cidade oscilam entre o mínimo de 35,9 g/AD constatado para Paty do Alferes em fevereiro/2000 e o máximo de 426,1 g/AD em Sumidouro, julho/2000. Isto determina o coeficiente de variação bastante elevado de 41,4%.

A variação constatada junto às médias anu-ais por cidade (mínimo de 67,7 g/AD – para Barra Mansa; máximo de 284,9 g/AD para Sumidouro, é mais importante do que a encon-trada entre as médias mensais (mínimo de 97,3 g/AD – fevereiro; máximo de 206,3 g/AD – julho, o que induz a aceitar que o efeito ‘cidade’ é mais importante que o efeito ‘sazonalidade’).

O consumo médio mensal apresenta ten-dência de crescimento entre o início e o meio do ano escolar, isto é, entre fevereiro e julho (férias de inverno) e tendência decrescente entre agosto e dezembro. A primeira tendência observada pode ser considerada normal posto que no início do ano escolar não há grande fluidez financeira do orçamento e as direções das escolas ficam temerosas de comprometer todas as suas disponibilidades com a meren-da. Chama atenção o consumo médio mensal de julho como sendo o mais elevado do ano; este fato pode ser explicado pela tendência de “fazer reservas para assegurar um bom reinício das aulas” que integra a ‘cultura’ das direções das escolas. Entretanto a tendência decrescente observada no segundo semestre somente pode

ser explicada pela adesão ao programa das cidades de Resende e Barra Mansa. As baixas quantidades médias mensais consumidas nestas cidades determinam a diminuição significativa na média mensal do Programa “Nossa Meren-da”. O consumo médio mensal esperado para o Programa situa-se próximo àqueles verificados nos meses de abril, maio, junho, agosto e se-tembro.

É necessário salientar que todas as cidades onde as quantidades médias mensais de consu-mo ultrapassam a média estadual (152,0 g/AD) situam-se na Região Serrana do Estado do Rio de Janeiro, cuja característica é a de possuir um nível econômico e cultural mais elevado que as demais regiões. Nesta região podemos cons-tatar uma melhor valorização dos frutos, ver-duras e legumes para a nutrição de vez que já estão incorporados aos hábitos alimentares. Na região devemos destacar a cidade de Carmo, que apresenta a segunda melhor média anual de consumo (257,6 g/AD) e uma regularidade notável em relação às outras cidades (mínimo = 201,1 g/AD; máximo = 313,3 g/AD; CV = 15,7%).

Cumpre também salientar que as últimas cidades a integrar o programa, isto é, Barra Mansa e Resende, além de terem aderido tar-diamente apresentam as menores médias de consumo médio mensal, sinalizando uma fraca aceitação da sistemática por parte da direção das escolas.

3.2 SEgUNDO ENfOqUE DEScRITIvO

A tabela 3.2 apresenta os coeficientes de correlação entre as principais variáveis consi-deradas pelo Programa “Nossa Merenda”.

Tabela 3.2 – Coeficientes de correlação entre as variáveis consideradas pelo programa “Nossa Merenda” – PNM.



Q_g/AD L_g/AD E_kJ/AD P_g/AD F_g/AD Ca_mg/AD Fe_mg/AD VitA_ER/AD $/AD

Q_g/AD 1,000 0,852 0,968 0,841 0,790 0,902 0,813 0,889 0,970

L_g/AD 0,852 1,000 0,869 0,741 0,470 0,994 0,466 0,605 0,800

E_kJ/AD 0,968 0,869 1,000 0,938 0,691 0,909 0,834 0,841 0,979

P_g/AD 0,841 0,741 0,938 1,000 0,570 0,778 0,850 0,762 0,917

F_g/AD 0,790 0,470 0,691 0,579 1,000 0,474 0,858 0,880 0,777

C a _ m g /AD 0,902 0,994 0,909 0,778 0,474 1,000 0,548 0,681 0,853

Fe_mg/AD 0,813 0,466 0,834 0,850 0,858 0,548 1,000 0,866 0,881

VitA_ER/AD 0,889 0,605 0,841 0,762 0,880 0,681 0,866 1,000 0,876

$/AD 0,970 0,800 0,979 0,917 0,777 0,853 0,881 0,876 1,000

Onde: Q = quantidade, L = leite, E = ener-gia, P = proteína, F = fibra, Ca = cálcio, Fe = ferro, VitA = vitamina A, $ = centavos e AD = aluno-dia.

A quantidade de alimentos, expressa em gramas por aluno-dia (AD) é, como seria de esperar, positivamente correlacionada com todas as demais variáveis, inclusive o fluxo fi-nanceiro, expresso em centavos por aluno-dia (AD). O fluxo financeiro é uma variável com-posta a partir das quantidades ofertadas e dos preços praticados dos gêneros alimentícios. Situação fortemente assemelhada acontece com o fluxo financeiro e as demais variáveis. Esta constatação permite, resguardados os casos particulares, generalizar as conclusões obtidas com a variável quantidade média con-sumida (g/AD).

A variável “leite” expressa o consumo de leite em gramas por aluno e por dia (g/AD) e é positivamente bem correlacionada a todas as outras variáveis salvo as quantidades de ferro e de fibras. O leite é um componente muito importante dentre os produtos que fazem parte do Programa; ele representa, em termos médios, 48,1% da média do total de produtos consumidos.

A energia fornecida por aluno-dia é fraca-mente correlacionada às fibras e bem correla-cionada às demais variáveis; o mesmo pode ser afirmado para a variável proteína.

O cálcio é bem correlacionado com todas as variáveis, exceção feita às fibras, ao ferro e à vitamina A.



3.3 TERcEIRO ENfOqUE DEScRITIvO

3.3.1 - ESTUDO DO cONSUMO

Para possibilitar uma análise mais quan-titativa e mais imparcial, procedeu-se uma análise multivariada denominada de Análise em Componentes Principais (ACP). Mais particularmente, buscando estudar as inter-relações entre as quantidades consumidas dos diferentes alimentos e a expressão dos fatores ‘cidade’ e ‘sazonalidade’. Para tanto, dispuseram-se os dados numa tabela com a seguinte configuração: as colunas exprimiam

as quantidades consumidas de cada alimento em gramas por aluno e por dia e as linhas representavam simultaneamente uma cidade e um mês específico. Desta forma, cada linha representava uma quantidade consumida por aluno e por dia, de um alimento, numa cidade e num mês determinado. Por consequência a tabela básica foi composta por 284 linhas e 54 colunas (28 cidades vezes 11 meses) uma vez que algumas cidades não integraram o Progra-ma “Nossa Merenda” durante os onze meses. O resultado é apresentado na Figura 3.1.

Figura 3.1 - Análise por componentes prin-cipais das quantidades ofertadas aos alunos (g/AD – gramas por aluno e por dia).



Pode-se observar que o primeiro compo-nente principal está fortemente ligado às va-riações das quantidades. Ela explica 13,9% da variação dos dados, mais especificamente ele exprime um fator: o tamanho, revelando que as variações quantitativas têm, a priori, uma tendência a estarem positivamente ligadas entre elas. Mais precisamente, a figura indica que quanto mais um alimento é consumido, mais a quantidade deste alimento terá tendên-cia a variar seja no tempo, de um mês a outro, seja no espaço, entre cidades. Desta forma podemos observar no alto da figura que ali-mentos como batata, cenoura, banana, laranja, abóbora, repolho etc. que são consumidos em quantidades maiores que os outros constituem um grupo em que o crescimento da média de consumo se faz acompanhar do aumento do seu respectivo desvio padrão.

O segundo componente principal explica 5,8% da variação dos dados, e permite avaliar os fenômenos de “substituições” espaciais ou temporais, bem como os de “sucessão tem-poral de consumo”. Assim, o segundo eixo da ACP mostra-nos que o grupo situado no

alto e à direita e que se compõe de chuchu, abóbora, repolho, couve-flor, laranja, batata-doce, mamão, coxa, peito e carcaça de frango é substituído pelo grupo situado à esquerda, no alto, composto por: batata, tomate, ovos, bana-na, cebola, vagem, pimentão, alho mandioca e tangerina. Efetivamente, quando se compara a evolução temporal da soma das quantidades por aluno-dia dos dois grupos (Figura 3.2) pode-se constatar que no período entre abril e setembro apresentam tendências opostas, o que confirma a idéia de substituição entre eles.

O segundo eixo opõe também alimentos cujos máximos de consumo estão em sucessão temporal, como, por exemplo, o caqui, que é consumido mais intensamente entre março e julho, e o melão, cujo consumo intenso ocorre entre os meses de agosto e dezembro. Este fenômeno pode ser verificado na figura 3.4.

Figura 3.2 - Evolução temporal das quanti-dades médias mensais de consumo por aluno e por dia, agrupadas conforme grupo “esquerda” e grupo “direita”.



Figura 3 - Evolução temporal das quanti-dades médias mensais de caqui e de melão por aluno e por dia.

Se sobre a ACP da Figura 3.1 forem substi-tuídos os alimentos pelas cidades, poderíamos observar, pela segunda vez, o efeito ‘cidade’. Os alimentos do grupo que estaria situado à direita; chuchu, abóbora, repolho, couve-flor, laranja, batata-doce, mamão, coxa, peito e car-caça de frango são substituídos na cidade de Sumidouro, o que indicaria uma tendência a um maior consumo destes alimentos nesta ci-dade. A cidade de São Sebastião do Alto subs-titui os alimentos do grupo situado à esquerda, o que indica a tendência a um consumo mais acentuado dos alimentos como: batata, tomate, cebola, mandioca, vagem, ovo, banana, tange-rina, pimentão e alho, em relação a todas as outras cidades. Este fenômeno parece indicar que os hábitos alimentares locais foram res-peitados pelo Programa.

3.3.2 - ESTUDO DAS INTERAÇõES qUANTIDADES x PREÇOS

A fim de melhor compreender as variações das quantidades consumidas realizamos uma segunda ACP, apresentada na Figura 4, que seguiu a mesma metodologia da precedente, porém em que as quantidades médias mensais consumidas por aluno-dia foram substituídas pelos preços médios mensais por quilo de ali-mentos. Nesta análise a primeira componente principal explica 14,7% das variações e a segunda 8,8%. O primeiro componente hierar-quiza as variações dos preços dos alimentos e o segundo componente principal evidencia a influência do fator ‘tamanho’ (quantidade média mensal consumida por aluno-dia) sobre os preços.



Figura 3.4 – Análise por componentes principais, considerando o preço por unidade de venda dos produtos.

Devido às interações entre preços e quanti-dades realizou-se a superposição do eixo 1 da ACP das quantidades (Figura 3.1) com a pri-meira componente da ACP dos preços, e isto destacando a influência do fator cultural. O fator cultural aqui apresentado é uma síntese do que se poderia chamar de sistema carioca de crenças nutricionais, para o qual arbitramos

três categorias de base, a fim de permitir a sua análise por métodos que só podem con-siderar variáveis quantitativas: 1 - alimentos opcionais (grafados em preto); 2 – alimentos desejáveis mas não indispensáveis (grafados em vermelho); 3 - Alimentos indispensáveis (grafados em azul). O resultado é apresentado na Figura 3.5.



Figura 3.5 - Análise em componentes principais reunindo as variáveis preços e quantidades.

Observando o gráfico podemos constatar a formação de três grupos para os alimentos classificados como indispensáveis, segundo o critério cultural. O grupo situado no alto e à direita, composto por: laranja, banana, cebola, alho, coxa, frango e melancia é aquele dos ali-mentos que têm tendência a variar fortemente nas quantidades relativas, mas fracamente segundo o critério preço por quilo. O segundo grupo, situado no alto à esquerda, composto por: cenoura, batata, tomate, pimentão e ovos, atrai alimentos da categoria dois, como abó-

bora, couve, repolho, batata-doce e o chuchu, bem como os opcionais, como a vagem e o inhame; este grupo reúne os alimentos que apresentam tendência a variar fortemente, quer em quantidade quer em preço. O ter-ceiro grupo, situado embaixo e à esquerda, é composto por coentro, cebolinha e salsa, os três principais temperos do programa que, por sua própria natureza (temperos), apresentam uma tendência a variar intensamente em preço dado ao efeito sazonalidade e muito pouco em quantidade, pois que culturalmente são consi-



derados como indispensáveis. Outros alimen-tos comportam-se como se temperos fossem: alface, limão, espinafre, abobrinha e agrião.

3.4 qUARTO ENfOqUE DEScRITIvO

A Tabela 3.3 apresenta os resultados mé-dios anuais por aluno-dia (AD) obtidos pelo Programa Nossa Merenda (PNM) e permite a comparação destes com os requerimentos nutricionais médios diários recomendados. É necessário lembrar que estes resultados expri-mem tão somente parte da realidade, posto que

os cereais, as farinhas, as massas alimentares, os óleos comestíveis, as carnes e vísceras (bo-vinas, ovinas e suínas), açúcares, margarinas, pães que são fornecidos como merenda esco-lar, não entram na composição destes números. Outro aspecto que necessita ser considerado é que boa parte dos alunos permanece na escola apenas um turno por dia, somente “lanchando” na escola, e as recomendações nutricionais são para um período de 24 horas.

Tabela 3.3 – Quantidades médias anuais de fatores nutritivos fornecidos pelos alimentos do PNM e expressos por aluno-dia.

FATORES UnidadeQuant.

Recomen-dada

Quant.média

Prod.OrigemAnimal

LeiteTodos osProdutosMínimo

Todos osProdutosMáximo

Todos osProdutos

C.V. %

Quantidades g/AD nihil 152,0 80,9 73,1 35,9 426,1 41,4

Energia kJ/AD 8.000 364,5 250,2 193,6 61,7 1029,6 43,7

Proteína g/AD 22 4,6 4,0 2,3 0,5 14,3 51,8

Fibra g/AD 13 1,1 0,0 0,0 0,0 2,5 45,5

Cálcio mg/AD 900 98,7 88,2 86,9 14,1 311,6 50,8

Ferro mg/AD 7 0,4 0,1 0,0 0,0 0,9 46,8

Vitamina A ER/AD 500 140,5 35,8 30,7 22,2 422,2 49,2

Custo diário cent/AD nihil 15,42 8.78 6,5 2,97 41,94 41,2

Constatou-se que a cobertura das reco-mendações energéticas, em fibras e em ferro, é realizada de maneira amplamente insuficiente. Para o cálcio observamos uma percentagem pequena, porém aceitável dadas as condições de obtenção deste número. Para as proteínas e para a vitamina A, temos um grau de cobertura bastante conveniente: 23,1% e 28,1%, res-pectivamente. É necessário ressaltar que, no que concerne às proteínas, o Programa Nossa Merenda assegura a quase totalidade das reco-mendações em proteínas de alto valor biológi-

co ou de boa qualidade, isto é, quatro gramas de proteínas de origem animal por aluno-dia.

4) DIScUSSÃO

4.1) SISTEMáTIcA DO PROgRAMA

São diversas as citações mostrando a im-portância estratégia e ética do combate à fome e à desnutrição: “A fome e a desnutrição são inaceitáveis num mundo que conhece sua existência e possui os meios para eliminar



esta catástrofe humana” (World Declaration on Nutrition gerada pela FAO e OMS na In-ternational Conference on Nutrition, Roma, 1992). “Uma boa alimentação para as crianças é a base dos direitos humanos” (LATHAM, 1997).

Diversos programas foram postos em prá-tica no mundo inteiro, objetivando atenuar ou eliminar as situações de desnutrição, mas tão somente o desenvolvimento socioeconômico sustentável poderá fazê-lo de forma definitiva (SALAY, 1993) e, para isto, em todas as ide-ologias, é necessário promover o crescimento econômico.

Cumpre, portanto, explicitar quais são os fatores que proporcionam o desenvolvimento e o crescimento econômico:

- no curto prazo e a relação entre a taxa de juros e as oportunidades de ganho na atividade produtiva;

- no médio prazo e o nível de cooperação entre os diferentes setores que compõem o sistema produtivo;

- no longo prazo é o nível de saber, isto é, a pesquisa e o desenvolvimento, inclusi-ve a tecnologia.

Nós conhecemos bastante sobre o primeiro fator, um pouco sobre o terceiro e quase nada sobre o segundo fator: o nível de cooperação. Entretanto, ele é decisivo. É o fator chave para o desenvolvimento sustentável. Ele reúne a cooperação entre trabalhadores, entre empre-sas - mesmo entre as que são concorrentes, entre as empresas e os governos, entre o go-verno central e os governos regionais e locais e, sobretudo, entre os cidadãos no meio social em que a atividade produtiva se insere.

Segundo Unger (2000), sem cooperação os dois outros fatores ou não ocorrem ou, en-tão, não produzem o efeito esperado sobre o crescimento. As instituições, não somente as econômicas, mas também as políticas e so-ciais, compõem o esqueleto da cooperação. As ideias, as atitudes e as disposições constituem seu sangue. Os economistas têm um habito de apresentar as práticas cooperativas como uma resposta às falhas de mercado: as pessoas coo-peram quando não podem comerciar. O inver-so é mais verdadeiro: o mercado é uma forma simplificada de cooperação entre pessoas que não se conhecem.

As regras que regeram o PNM foram ins-piradas nos princípios da cooperação. Pela via da merenda escolar estabeleceu-se um sistema de cooperação entre o Governo do Estado, as cooperativas e associações de agricultores fa-miliares e as escolas da rede pública. Isto tudo consubstanciado num acordo de cooperação técnica entre todas as partes envolvidas. A escolha específica de pequenos agricultores, isto é, da agricultura familiar, é consequência do objetivo ‘circulação democratizada das riquezas’. Se o PNM propõe que não ocorra concentração de riquezas, mas sim que haja uma grande circulação destas riquezas, é ne-cessário dividir o total de dinheiro pelo maior número possível de beneficiários e isto é mais facilmente atingido junto aos agricultores familiares organizados em associações e/ou cooperativas. Deste modo, vários objetivos foram atingidos simultaneamente:

- democratizar o mercado pela descen-tralização e pelas reais possibilidades de acesso abertas aos agricultores familiares;

- facilitar a colocação comercial das produções e aumentar a renda dos agri-cultores familiares, eliminando etapas intermediárias desnecessárias;



- aumentar a oferta de empregos no meio rural – a EMATER-RIO estima que 127 novos postos de trabalho foram criados pelo PNM entre os anos de 2000 e 2001.

Mas estas regras de cooperação não obede-ceram de forma ortodoxa às leis do mercado, posto que o provimento das escolas que parti-cipavam do Programa em frutos, verduras, le-gumes, frango e seus cortes e vísceras e, ainda, ovos só podia acontecer junto às cooperativas e/ou associações de agricultores familiares credenciados pelo mesmo. Esta realidade foi condicionada por acordo de cooperação técnica firmado entre as representações dos agricultores familiares e o Governo do Estado através das Secretarias de Estado de Educação e de Agricultura. O que poderia ser interpreta-do como uma reserva de mercado, ou, então, como uma substituição do mercado por políti-ca pública que favorece apenas um setor da so-ciedade, na verdade objetiva democratizar os mercados pelo aumento do número de agentes dispondo de acesso efetivo às ferramentas de trabalho e de enriquecimento, diversificando as formas de concorrer e cooperar entre eles (UNGER, 2000).

O que sob um ponto de vista pode parecer aplicação de recursos públicos em sentido contrário às leis do mercado, sob outro ponto de vista pode ser parte de um esforço delibera-do para reorganizar e democratizar o mercado. Assim foi quando no século XIX os governos federal e locais nos Estados Unidos organiza-ram a agricultura mais espetacular do mundo através de um generoso sistema de cooperação com agricultores familiares. Fenômeno asse-melhado ocorreu na França do pós-guerra, no final dos anos 40, início dos anos 50, quando o governo criou uma série de vantagens e subsí-dios para os pequenos agricultores e assim deu início a um vigoroso ciclo de desenvolvimento rural que transformou em exportadora uma

nação que era importadora de gêneros alimen-tícios agrícolas.

4.3 fATORES NUTRIcIONAIS

A média geral mensal das quantidades de alimentos fornecidas pelo PNM, por aluno-dia, todos os meses e cidades incluídas é igual a 152,0 g ± 63,0 g, pode ser considerada como satisfatória sob o ponto de vista nutricional, posto que aí estão considerados apenas as fru-tas, as verduras, os “legumes”, os ovos e fran-gos e seus respectivos cortes e vísceras. Todos os demais alimentos, que foram ofertados simultaneamente aos alunos, não compõem este cálculo.

A variação maior observada entre as quan-tidades médias anuais de consumo das cida-des, CV = 35,1%, do que entre os meses, CV = 18,3%, exprime a manifestação dos diferentes hábitos alimentares entre as distintas regiões. Corroborando a diferenciação entre regiões, há o aspecto “qualidade de vida”: as cidades da Região Serrana, mais ricas sob os pontos de vista econômico e de herança cultural, apresen-tam consumos significativamente maiores por aluno-dia do que aquelas situadas na Baixada Fluminense, região muito pobre – 191,3 g/AD contra 99,4 g/AD. Esta diferença se manifesta mesmo quando as cidades são atendidas pela mesma cooperativa de agricultores familiares, como é o caso de Nova Friburgo, município localizado na Região Serrana que apresenta um consumo médio anual de 178,0 g/AD e São João de Meriti, na Baixada Fluminense, servido pela mesma associação, mas que apre-senta um consumo médio anual de apenas 82,1 g/AD. Para a análise deste fenômeno podemos considerar que ambas as cidades estão sujeitas ao mesmo “esforço comercial” uma vez que são atendidas pelas mesmas cooperativas, no entanto apresentam resultados significativa-mente diferentes tanto para as quantidades médias anuais quanto para todos os quantita-



tivos médios mensais expressos por aluno-dia (AD). As quantidades médias consumidas pelos alunos de Nova Friburgo são geralmente mais que o dobro daquelas observadas em São João de Meriti. O surpreendente neste caso é que a renda per capita ostentada por Nova Fri-burgo é muito superior à de São João de Meriti o que, regra geral, indica uma alimentação de melhor qualidade nos lares de origem dos alu-nos. Estes números parecem indicar ou uma fraca aceitação do Programa Nossa Merenda por parte das direções das escolas da Baixada Fluminense ou, então, a existência de outros fatores de interferência.

As cidades que aderiram tardiamente ao PNM, Resende e Barra Mansa, apresentam as menores quantidades médias anuais de con-sumo por aluno-dia: 79,5 g/AD e 67,7 g/AD, respectivamente. Esta situação pode ser atri-buída ou às dificuldades de adaptação à nova sistemática trazida pelo Programa ou então a outros fatores, alheios à metodologia do Pro-grama, uma vez que o “esforço comercial” não pode ser invocado como explicação, posto que a mesma associação que atende Barra Mansa (média anual de 67,7 g/AD) atende, também, Volta Redonda, onde a média de consumo anual é bastante superior atingindo 143,8 g/AD.

O Quadro 3.2 apresenta as correlações que poderiam ser esperadas pelo conhecimento que se dispõe sobre nutrição humana. As cor-relações menos expressivas podem ser assim explicadas:

- entre a quantidade de leite e as respecti-vas quantidades de fibras e de ferro, pelo fato que o leite tem um pequeno, quase insignificante, teor de ferro e zero de fi-bras;

- entre o teor de energia e de fibras pelo fato de que quanto maior o teor em fibras

menor a digestibilidade do alimento e quanto menor a digestibilidade, menor será a energia disponível.

A forte correlação observada entre as variáveis proteína e energia é devida à forte presença dos produtos de origem animal que são ricos tanto em energia quanto em proteína e que montam, em média, a 54,8% do total de alimentos.

Os fenômenos de substituição que podem ser observados na Análise em Componentes Principais (ACP), apresentada na Figura 3.1, não se justificam nem pelos valores nutritivos dos dois grupos nem, tampouco, pela sazonali-dade das respectivas produções agrícolas. Eles podem ser mais bem compreendidos através da análise da evolução do preço médio por quilo reportado na quantidade média consu-mida dos dois grupos, que é apresentada na Figura 3.3. Nesta figura, as tendências opostas entre os dois grupos, ao longo de todo o ano, sugerem razões de ordem econômica para as substituições. Assim pode-se concluir que o ‘princípio’ da substituição foi o da “rigidez or-çamentária”, uma vez que as escolas dispõem de um orçamento fixo, determinado por aluno e por refeição. Este orçamento fixo é o fator que determina que as substituições sejam mais ligadas à variação dos preços por quilo de pro-duto do que por razões de ordem nutricional.

A mesma ACP põe em evidência também outras ordens de substituição, aquelas que são substituições temporais e que podem ser expli-cadas pela sazonalidade de produção agrícola dos alimentos, como é o caso do caqui e do melão que, por razões econômicas somadas às razões de sazonalidade, só são consumidos na plenitude das respectivas safras agrícolas, quando os preços relativos são os mais baixos.

A terceira ACP (Figura 3.5) parece indicar que o fator cultural é realmente importante:



os temperos julgados “indispensáveis” (sal-sa, cebolinha e coentro), cujos preços por quilo apresentam grandes variações devido às respectivas sazonalidades de produção, mantém estáveis as quantidades consumidas por aluno-dia, independentemente do preço praticado. Outro enfoque interessante é que a mesma ACP coloca a melancia ligada ao mes-mo grupo dos alimentos considerados como “necessários”; até pouco tempo atrás a melan-cia era um fruto de grande aceitação, porém caro, mas nos últimos quinze anos seu preço relativo vem caindo e, também considerando a grande aceitação pelas crianças, talvez fosse mais conveniente classificá-la como “indis-pensável”.

Para avaliar os valores nutritivos forne-cidos pelo PNM, optou-se por trabalhar com seis variáveis: energia, proteína, fibras, cál-cio, ferro e vitamina A (equivalente retinol), conforme a orientação de Huneau (2000, comunicação pessoal) e que se acordam com as recomendações do “Joint Nutrition Monito-ring Evaluation Committee – JNMEC, do US Departement of Health and Human Services” bem como do ‘US Departement of Agricultu-re – USDA, publicado em 1986 (apud BUR-GHART, 1995).

A fim de melhor avaliar os resultados obtidos pelo PNM no que concerne a estas variáveis, optou-se pelo conceito de Reco-mendações Nutricionais Aconselhadas para a População (RNAP) em lugar do critério habitual de ‘Necessidades Nutricionais’. A RNAP é igual à necessidade nutricional média medida sobre um grupo de indivíduos à qual são acrescentados dois desvios-padrão que representam cada um, com frequência, 15% da média e que constituem uma ‘margem de segurança’ que permite abranger as variações interindividuais e assegurar estatisticamente a cobertura das necessidades da imensa maioria da população, isto é, de 97,5% dos indivíduos.

Para a energia nos retivemos o valor de 8.000 kJ / aluno-dia (kJlAD) de energia me-tabolizável, o que corresponde à média da RNAP para meninas de oito anos que é igual a 7,7 MJ/dia e a RNAP para meninos de oito anos que é de 8,3 MJ/dia (MARTIN, 2001). Esta opção se acorda com a proposição de Stolley, Kersting e Droese (1982) que preco-niza 7.870 kJ ± 1.070 kJ para meninos com idades entre 8,0 e 9,9 anos e 7.870 kJ ± 940 kJ para meninas da mesma idade, o que determi-na média em torno de 8.000 kJ por criança e por dia. Este limite permite, de um lado, cobrir as necessidades de crescimento e dos tecidos dependentes da glicose como o cérebro, bem como minimizar o custo protéico da neoglu-cogenese e de evitar a perda irreversível de nitrogênio (KALHAM & KILIÇ, 1999) e, de outro lado, evitar a diminuição das atividades físicas necessárias para as crianças (TORUN, 1990 e TORUN e col., 1989), bem como a diminuição das “performances” escolares e dos índices antropomórficos (POWELL et al. 1998; RONA et al., 1979; CHANDLER et al. 1994).

O limite de 8.000 kJ é coberto de forma incipiente (4,6%) pelos fornecimentos do Pro-grama, mas está dentro do que se poderia ser esperado, posto que, de um lado, os alimentos que integram o PNM têm uma média pequena em termos de densidade energética (igual a 2.393,6 kJ/kg) quando comparada aos alimen-tos energéticos como as massas, o arroz e a farinha de milho, que ostentam valores acima de 15.000 kJ/kg, ou, ainda, as gorduras, tais como a manteiga, as margarinas e o óleo de soja, que possuem densidades superiores a 30.000 kj/kg. De outro lado, o PNM só consi-dera uma parte da merenda escolar: as massas alimentares, o arroz, o feijão, as carnes bovina e suína, as vísceras, os óleos comestíveis, os pães, o açúcar, as margarinas, a farinha de milho etc. não foram considerados para os cálculos apresentados. Ademais, a direção



do PNM ainda não dispunha de condições para distinguir alunos de turno integral, que recebem ao menos uma verdadeira refeição, daqueles de turno parcial, que frequentemente apenas “lancham” na escola.

Uma objeção que pode ser levantada é a de que a presença majoritária de produtos de origem animal, 53,2% do total dos produtos, contradiz a afirmativa de ‘alimentos de baixa densidade energética’. Entretanto, dos 53,2 pontos percentuais que a compõem, 48,1 pontos são provenientes do leite que, apesar da origem animal, é de baixa densidade ener-gética: 2.650 kj/kg.

Concernente às proteínas, as Recomen-dações Nutricionais Aconselhadas para a Po-pulação – RNAP (MARTIN, 2001) propõem para esta categoria de crianças: 22 g / dia para os meninos e 21 g/dia para as meninas; reteve-se o valor de 22.9 / dia que constitui a média das duas recomendações anteriores. Este nível está de acordo com as recomendações de Wa-terlow (1973), Stolley et al. (1982), Dewey et al. (1996) e Millward (1999). O PNM asse-gura a cobertura média de 21,0% deste nível, o que pode ser considerado como aceitável, principalmente se ponderado que mais do que 86% deste total são constituídos por proteínas de origem animal, portanto, proteínas de boa qualidade.

No tocante às fibras, não obstante seu im-portante papel para a saúde humana: aumento da biodisponibilidade de minerais, efeito po-sitivo sobre a constipação e a diverticulose, prevenção do câncer colo-retal e dos adeno-mas (MEFLAH et al., 1996; SLATERRY et al., 1998), a quase nula disponibilidade de dados quantitativos a respeito das quantidades mínimas recomendáveis para crianças nos conduziu a empregar o nível sugerido pelo ANC, o critério norte-americano, que pode ser sintetizado pela seguinte formula - quantidade

recomendada de fibras = idade + 5 (resultado em gramas por pessoa dia) (MARTIN, 2001). Ainda que o Programa tenha tido o grande mérito de introduzir as frutas, verduras e legumes na merenda escolar, e produzido a façanha de obter um consumo médio de 71 g por aluno-dia destes vegetais, o fornecimento de fibras pelo PNM é mínimo. Isto porque as frutas, verduras e legumes são produtos ricos em fibras quando relativos à matéria seca, in natura, e quando servidos o grande teor em água minimiza o teor de fibras. Entretanto uma simples porção, de fácil ingestão, de 122g de feijão cozido, produto de ampla aceitação, é capaz de cobrir o déficit.

Concernente ao elemento ferro, o forne-cimento do PNM = 0,4 mg/AD é de apenas 5,1% da RNAP, entretanto as mesmas 122 g de feijão cozido, acima referidas, também co-brem amplamente esta lacuna.

O nível de 900 mg/AD de cálcio, como sugerido pela RNAP, é corroborado pelo relatório consensual dos NATIONAL INS-TITUTES OF HEALTH (1994) que afirma a uma ingestão superior a 800 mg de cálcio por dia é ótima para o grupo de idades entre seis e dez anos. O cálcio é fornecido em pequena quantidade pelo PNM quando comparado à RNAP, situando-se em 11,0% das recomenda-ções. Ainda que o leite entre de maneira sig-nificativa em relação ao total fornecido pelo programa (48,1%), isto traduz-se em apenas 73,1 g por aluno-dia, quantidade muito aquém dos 200 ml / dia recomendados pela OMS para crianças desta faixa etária, assim uma comple-mentação se faz verdadeiramente necessária.

Para a vitamina A, a RNAP fixa o nível de 500 µg e o PNM assegura, em média, 140,5 ER / AD, o que equivale a 28,1% do recomendado. Este patamar poderia ser considerado como aceitável, porém, dadas as consequências ex-tremamente graves provocadas pelo déficit em



vitamina A, uma complementação, ainda que seja medicamentosa, se faz necessária.

Estes resultados que, a priori, podem ser considerados como fracos ou incipientes ou, ainda, pouco expressivos, na verdade não o são, posto que custaram apenas 15,4 centavos de real por aluno-dia, isto é, 3,67 centavos de Euro por aluno-dia. Assim, tomando-se o maior fator limitante, a energia, e ignorando todas as possibilidades de emprego de alimen-tos de maior densidade energética e, portanto, mais baratos por unidade de energia, para cobrir todas as recomendações nutricionais bastaria multiplicar o fornecido pelo PNM pelo fator 21,95; isto perfaz um custo total de 21,95 X 3,67 cent € = 80,6 cent € por aluno-dia. Estes resultados de ordem financeira são significativamente menores que os referidos por Snyder et al. (1995), que classificaram como extremamente limitante um orçamento que destinava a apenas € 1,25 (um euro e vinte e cinco centavos) por refeição escolar. O PNM poderia assegurar as necessidades diárias por quantia inferior a 81 centavos de euro.

5) cONcLUSõES

A metodologia empregada pelo Programa Nossa Merenda, conforme os resultados anali-sados, parece indicar que é possível desenvol-ver uma ação que reúna a merenda escolar e o fomento ao desenvolvimento do interior, atra-vés de um processo de cooperação envolvendo

o poder público, os agricultores familiares, os professores e os pais de alunos, no entanto, aperfeiçoar os seus instrumentos de gestão e controle seria algo bastante positivo.

Dentre os instrumentos de gestão e controle que, a nosso ver, necessitam ser incorporados à metodologia destacamos:

- controle da qualidade dos alimentos, inclusive o seu rastreamento a fim de - identificar sua origem real e detectar eventuais contaminações (THURM & THORAND, 1973);

- as formas de preparo e de oferta dos alimentos para os alunos;

- a forma de monitorar e avaliar as quan-tidades efetivamente consumidas pelos alunos;

- os dias letivos reais de cada município; as diferentes categorias de alunos (turno integral, turno parcial etc.) e suas respec-tivas frequências.

Ainda que o PNM não integre todos os ali-mentos disponibilizados pela merenda escolar, a direção do programa deveria ter acesso a to-das as quantidades de alimentos empregados a fim de melhor avaliar os fatores nutricionais efetivamente ofertados aos alunos.

6) REfERêNcIAS

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