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Revistas em Junho 2017

Para serem implementadas por cada país membro a partir de 1 Julho 2018

Demeter International e.V.

PARA O USO DAS MARCAS DEMETER, BIODINÂMICA® E OUTRAS RELACIONADAS

NORMAS

DE

TRANSFORMAÇÃO

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ÍNDICE

Introdução 3

Princípios 4 Parte A - Regras Gerais e Normas

1. Guia de Utilização 5 2. Composição e forma de produtos que usem ingredientes DEMETER. 6 3. Controle de Qualidade. 7 4. Pedido de novos produtos e processo de aprovação 7 5. Regulamento de processos e ingredientes. 7 6. Embalamento e materiais de embalagem 12 7. Mudanças às regras existentes 13 8. Normas de controlo de pestes 13 9. Princípio de Responsabilidade Social 14

Parte B – Normas para Transformação de várias Matérias-Primas 16 Secção I: Normas para certificação de vegetais e frutos demeter, incluindo batatas e transformados de batata

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Secção II: Normas para certificação de nozes, sementes e frutos secos DEMETER como produtos transformados (manteigas de sementes).

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Secção III: Normas para certificação de pão, bolos e pastelaria DEMETER 24 Secção IV: Normas para certificação de cereais, produtos cerealíferos e massas DEMETER

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Secção V: Normas para tratamento e processamento de ervas e especiarias Demeter

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Secção VI: Normas para certificação de carne DEMETER e seus derivados 34 Secção VII: Normas para certificação de leite e produtos lácteos DEMETER 39 Secção VIII: Normas para certificação de leite DEMETER para crianças 45 Secção IX: Normas para a produção de óleos alimentares e gorduras DEMETER 47 Secção X: Normas para certificação de adoçantes DEMETER 51 Secção XI: Normas para a certificação de cosméticos e produtos de higiene pessoal DEMETER

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Secção XII: Normas de Vinificação DEMETER/Biodinâmico® 66 Secção XIII: Normas de produção de cerveja DEMETER 72 Secção XIV: Normas de certificação de cidra e vinhos de frutas DEMETER 77 Secção XV: Normas de certificação de álcool DEMETER para posterior transformação 80 Secção XVI: Normas de certificação de têxteis a partir de fibras DEMETER

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INTRODUÇÃO

As normas de transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmica® e outras relacionadas descrevem a estrutura dentro da qual os produtos certificados com estas marcas são sujeitos a processamento que mantenha o seu valor e que estejam continuamente a serem melhorados. Sempre que, nestas normas, a palavra, palavra estilizada, logo ou marca DEMETER apareçam a Biodinâmica® está implícita. Estas normas são o critério para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmica® e outras relacionadas. Elas constituem a base legal, que obriga equitativamente todas as partes contratantes e que assegura a qualidade e integridade dos produtos DEMETER e Biodinâmicos®. Cada produto transformado DEMETER contido nestas normas consiste de ingredientes que foram cultivados segundo o método biodinâmico. A tarefa que se impõe ao transformar esses ingredientes, sejam eles vegetais ou animais, é manter a sua inerente qualidade DEMETER e desenvolvê-los para servirem ainda melhor os requisitos humanos. No ponto de vista antroposófico de nutrição, temos em conta tanto as substâncias como as forças que nela participam. O objectivo de um método orientado para a qualidade é manter estas forças e sempre que possível, libertá-las para estarem disponíveis. É sabido hoje que, a par da geralmente reconhecida importância dos alimentos integrais na nutrição fisiológica, os alimentos são especialmente nutritivos quando a sua inerente qualidade é apropriada e harmoniosamente desenvolvida. A transformação de produtos DEMETER tem de reconhecer este facto. As normas Demeter para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmica® e outras relacionadas não devem apenas limitar e excluir. Elas tentam conscientemente assegurar que qualidades de transformação específicas são incluídas. O que se pretende no final é que cada transformador possa actuar responsavelmente a partir dos seus conhecimentos, baseado nestas normas. Cada indivíduo deve agradecer à grande actividade biodinâmica por uma parte da sua existência e sucesso e cada acto local, mesmo que invisível, contribui para a comunidade em geral. Portanto, cada um deve actuar em todas as ocasiões de tal modo que a confiança do consumidor no método biodinâmico e no produto DEMETER seja confirmada e justificada. A longo prazo, a experiência do consumidor com os produtos fiáveis, de alta qualidade DEMETER, é a melhor e mais importante das publicidades. As normas de transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmica® e outras relacionadas têm de ser desenvolvidas, nos respectivos grupos, em conjunto com representantes da indústria e serem de seguida ratificadas pelos respectivos órgãos executivos. Cada contratante tem a possibilidade e é chamado a participar no desenvolvimento destas normas. O grupo de trabalho e os representantes regionais aceitam propostas de alteração.

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PRINCÍPIOS

Os produtos DEMETER são cultivados e transformados segundo as normas de produção e de transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmica® e outras relacionadas e inspeccionadas e certificadas pela respectiva organização em cada país.

1. Objectivo

Os produtos DEMETER contribuem para a nutrição, cuidados de higiene e saúde e vestir da Humanidade. Portanto, o Homem tem o lugar central e providencia o padrão para quaisquer acções a tomar. O objectivo da transformação de produtos DEMETER é manter e, se possível, reforçar as qualidades originadas na produção segundo o método biodinâmico. Os alimentos DEMETER providenciam a base não só para a nutrição do corpo mas também para a vida anímica e espiritual. Este ponto de vista alargado dos efeitos dos alimentos, significa que as necessidades da Humanidade têm também de serem tomadas em consideração.

2. Bases

A base da qualidade dos produtos DEMETER é a Ciência Espiritual de Rudolf Steiner (1861-1925). As ideias e o método biodinâmico derivam dele assim como as bases da nutrição antroposófica. Junto com as considerações normais quantitativas, existem a adicionada dimensão da Vida, Alma e Espírito.

3. Transformação

Na transformação, a qualidade dos produtos Demeter deve ser mantida e melhorada. A transformação é um refinamento das qualidades biodinâmicas dos ingredientes. Os métodos de transformação afectam a qualidade do produto. Portanto o objectivo é escolher métodos apropriados ao produto e às necessidades gerais da humanidade. Aditivos e auxiliares devem ser excluídos ou, caso seja necessário, utilizados no mínimo. Alguns já não serão necessários, dada a alta qualidade dos ingredientes biodinâmicos. Outros poderão ser substituídos por tecnologias apropriadas ou pela arte do operador.

4. Avaliação dos alimentos DEMETER

Tanto os ingredientes como os métodos de transformação afectam a qualidade dos alimentos. Por essa razão a avaliação dos alimentos DEMETER é feita usando testes analíticos, microbiológicos e sensórios assim como métodos que detectem as forças de vitalidade (ex: cristalizações sensíveis).

5. Descrição do produto

Um produto honesto é aquele cuja composição e historial é transparente para os comerciantes e consumidores. Uma declaração clara é o primeiro passo.

6. Considerações ecológicas

A produção e a transformação de produtos DEMETER e a sua comercialização deverão ser feitas de uma maneira tão ecológica quanto possível. Responsabilização pela humanidade e pelo meio ambiente deve ser prioritário em cada passo da produção e transformação.

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Parte A

REGRAS GERAIS E NORMAS

1.Guia de Utilização 1.1 Geral

As normas de Transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmica® e outras relacionadas foram ratificadas pela Assembleia de Membros da DEMETER International e.V. em 25 de Junho de 1999 em Sabaudia, Itália. Elas obrigam cada contratante em cada país membro da DEMETER International, na sua versão atualizada. Estas normas são adicionais aos respetivos requisitos legais para produtos biológicos. Para exportação para países da UE, por favor, ver os regulamentos 834/2007 e 889/2008.

1.2 Jurisdição

As Normas de Transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmica® e outras relacionadas formam a base para as Normas de Transformação a adoptar em cada país. Elas são válidas para todos os transformadores e comerciantes que transformem ou negoceiem com produtos DEMETER. A organização nacional DEMETER em cada país é responsável pelas licenças passadas para as marcas DEMETER, Biodinâmico® e outras relacionadas. As organizações nacionais DEMETER são a parte contratante de todas as empresas registadas nos seus países e todos os transformadores e comerciantes têm de ter um contracto válido com a respectiva organização. As companhias de cosméticos com um contracto internacional para a rotulagem de ingredientes podem vender através de comerciantes os quais não necessitam ter um contracto válido com a respectiva organização. O uso de nomes registados e/ou logos sem um contracto com a organização DEMETER responsável desse país está proibido e pode resultar numa acção judicial.

1.3 Implementação em cada país

A organização nacional DEMETER é obrigada a adoptar estas Normas de Transformação num prazo inferior ou igual a um ano após recepção da versão aceite pela Assembleia de Membros. As Normas de Transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmico® e outras relacionadas são normas mínimas. Derrogações serão dadas da seguinte maneira:

1. Com base num pedido de um país, bem fundamentado, feito à Assembleia de Membros, pode ser passada uma derrogação a um ponto específico destas Normas. Essa derrogação será válida por um período máximo de três anos somente para esse país.

2. Cópias de todas as derrogações concedidas pelas organizações nacionais DEMETER aos transformadores e comerciantes desse país devem ser enviadas ao secretário da DEMETER International até 30 de Abril de cada ano. Este as enviará ao Conselho de Acreditação.

3. As derrogações concedidas pelas organizações nacionais DEMETER serão discutidas pelo Conselho de Acreditação. O seu relatório com uma lista detalhada de derrogações será enviada num prazo máximo de três semanas antes da Assembleia de Membros, a todos os países, por fax ou por E-mail.

1.4 Abrangência das Normas de Transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmico® e outras

relacionadas

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As normas da DEMETER International constituem uma estrutura mínima de regras a que os produtos devem obedecer para poderem usar as marcas DEMETER, Biodinâmico® e outras relacionadas. As normas nacionais de transformação podem ser mais severas e constituem a base para a certificação. 2. Composição e forma de produtos que usem ingredientes DEMETER

2.1 Geral

As Normas de Transformação regulam prioritariamente a composição e produção dos produtos. É uma questão de ingredientes, aditivos, auxiliares de transformação e métodos de transformação. Os aditivos e auxiliares permitidos nestas normas para alimentos DEMETER estão listados em 5.3 e 5.4; uma descrição de métodos de transformação fundamentalmente inaceitáveis em 5.1. Só os aditivos e auxiliares expressamente listados são permitidos. 2.2 Origem das matérias-primas, aditivos e auxiliares

Fundamentalmente, somente produtos agrícolas (incluindo animais) que tenham origem em quintas biodinâmicas com um contracto válido com a organização nacional DEMETER e aditivos e auxiliares certificados DEMETER podem ser usados em transformação ou transformação posterior. Isto também se aplica a produtos Demeter baseados em fermentação alcoólica (segundo secções XII, XIII e XIV). Se o produto, aditivo ou auxiliar não estiver disponível com qualidade DEMETER, serão dadas as seguintes prioridades:

Produtos inspecionados e certificados por organismos de certificação biológica acreditados. Produtos inspecionados e certificados pelos regulamentos 834/2007 e 889/2008 ou outras regras biológicas

válidas. Produtos não certificados listados no anexo IX do regulamento 889/2008 ou outras regras biológicas válidas.

2.3 Produtos parcialmente transformados

Se forem usados ingredientes parcialmente transformados, estes não podem conter aditivos que não constem nas listas das Normas de Transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmico® e outras relacionadas. Só podem ser produzidos usando os auxiliares de transformação autorizados nas Normas de Transformação para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmico® e outras relacionadas. A quantidade máxima de ingredientes convencionais (aqueles não autorizados nestas normas) que pode ser incluída é regida pelos regulamentos 834/2007 e 889/2008 ou outras regras biológicas válidas. 2.4 Rotulagem

Os requisitos para a rotulagem estão especificados nas Normas de Rotulagem para o uso das marcas DEMETER, Biodinâmico® e outras relacionadas. A lista de ingredientes é uma declaração completa que inclui a qualidade dos ingredientes. Especial atenção deve ser dada aos ingredientes e produtos parcialmente transformados. O cálculo das percentagens de cada ingrediente é feito por peso no momento da inclusão desse ingrediente no processo de produção. Água, Sal, microorganismos e culturas (leveduras, coalhos para queijo), se usados de acordo com estas normas, não serão incluídos nos cálculos das percentagens de ingredientes. Vendas a um transformador ou comerciante só são possíveis se estes tiverem um contracto válido com uma organização certificadora Demeter. Caso contrário, os produtos não podem ser comercializados com as marcas ou logos Demeter ou Biodinâmico®. O portador de uma licença Demeter pode vender para retalhistas sem restrição.

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3.Controle de Qualidade É da responsabilidade de cada parte contratante garantir a qualidade dos produtos DEMETER optimizando métodos operacionais e bem planeadas medidas e processos. É frequente, as regras que regulam os alimentos pedirem um sistema operacional que garanta o controlo interno na empresa (controle de qualidade, HACCP, etc.) Recomenda-se a formação regular dos trabalhadores de modo a instalar boas práticas produtivas e promover motivação para o conteúdo biodinâmico e o seu carácter especial.

3.1 Transformação

Se uma empresa produz produtos convencionais e/ou biológicos ao mesmo tempo que os DEMETER, um protocolo de separação e limpeza tem de ser aprovado pela respectiva autoridade. Devem ser tomadas precauções para garantir que não haja contaminação de produtos Demeter, seja na importação de ingredientes, seja na transformação ou subsequentemente. Portanto, deve cobrir a limpeza de equipamentos e contentores, estratégias para impedir a contaminação dos produtos demeter com outros produtos não certificados assim como outras áreas de potencial contaminação. Como regra, a transformação DEMETER deve ser feita em primeiro lugar seguida da biológica e finalmente da convencional. Todo o pessoal envolvido no processo de transformação deve ter formação neste protocolo. Deve ser nomeado um responsável pela qualidade o qual terá como tarefa garantir que o protocolo de separação seja correctamente implementado. 3.2 Armazenamento

A empresa deve-se organizar de tal modo que a mistura com produtos convencionais ou outros ingredientes biológicos, com auxiliares técnicos ou com outros produtos acabados (de qualidade diferente) não seja possível. É requerido áreas separadas de armazenamento, claramente identificadas, para todos os ingredientes, produtos parcialmente transformados e produtos acabados. O protocolo mencionado em 3.1 deve definir os procedimentos de separação. O controlo de pestes no armazenamento está regulado na secção 8 destas normas. 3.3 Movimento de produtos e documentação na empresa

Cada empresa deve-se organizar de modo que o movimento de produtos (desde a compra dos ingredientes à venda do produto final) seja transparente. Os produtos transaccionados devem estar todos documentados nas listas de produtos. Os métodos usados, os processos utilizados assim como os ingredientes, os auxiliares de transformação e os aditivos também têm de estar documentados. 3.4 Requisitos de higiene e saúde

Cada empresa tem de cumprir os requisitos oficiais quanto a higiene, saúde e limpeza.

4.Pedido de novos produtos e processo de aprovação

Produtos novos têm de ser aprovados pela organização DEMETER em cada país antes de serem postos à venda. 5. Regulamento de processos e ingredientes Em princípio, os únicos processos e ingredientes permitidos são os que constam nestas normas. O produto desejado é feito a partir das matérias-primas que, juntamente com outros ingredientes, são sujeitos a um processo de transformação. É importante que ao fazer uso de tecnologias, a qualidade do produto seja mantida tanto quanto possível. As altas características nutritivas originárias do método agrícola Biodinâmico devem ser maioritariamente mantidas. Ao mesmo tempo, qualidades como aromas, paladar e aparência visual assim como a

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higiene, têm de ser consideradas. Ao escolher determinados passos de transformação, deve-se minimizar o impacto ambiental e o uso de recursos como a água e energia. 5.1 Procedimentos de transformação 5.1.1 Procedimentos permitidos Luz UV pode ser usada para desinfectar água ou ar. 5.1.2 Procedimentos expressamente proibidos em produtos DEMETER 5.1.2.1 Irradiação com radiação ionizante em alimentos DEMETER ou ingredientes DEMETER 5.1.2.2 Produção de produtos DEMETER com recurso a OGMs, vegetais ou animais, ou usando aditivos/auxiliares de transformação que resultam de organismos geneticamente manipulados ou derivados de tais organismos 5.1.2.3 Fumigação de produtos DEMETER para prevenir abrolhamento ou como controlo de pestes, ou o uso de ingredientes fumigados na produção de produtos DEMETER (excepção é o uso de N2 ou CO2) 5.1.2.4 Tratamento de produto DEMETER com microondas 5.1.2.5 Porque o impacto no ambiente e na saúde humana é pouco claro, a Demeter International adota o princípio de precaução quanto a nano partículas fabricadas pelo homem. Não permite o seu uso em Agricultura Biodinâmica nem em qualquer produto certificado Demeter. Partículas com menos de 100 nano metros de tamanho estão excluídas de insumos agrícolas, ingredientes e aditivos tanto quanto possível. Contudo, este requisito não pode garantir ficarmos livres de nano partículas fabricadas pelo homem devido à sua capacidade de se penetração em outros produtos, à falta de legislação adequada na rotulagem e à dificuldade de os detetar analiticamente. 5.1.2.6 Uso de variedades com origem em tecnologias de fusão de células (protoplasma e citoplasma) Até haver um limite oficial de contaminação, a Demeter International requer que esse nível de contaminação seja menor que 3%. Se forem utilzados ingredientes biológicos, o transformador é também obrigado a excluir material com origem em tecnologias de fusão celular. Isto tem de ser substanciado por uma declaração passada pela origem do material biológico. 5.2 Regulação do uso de aromatizantes Simular um aroma/paladar por adição de aromatizantes não é permitido. Extractos puros de ervas e especiarias para acabamento de um produto podem ser usados. 5.3 Lista de aditivos permitidos para produtos DEMETER (alimentos e cosméticos)

Grupos de Produtos:

L Leite e Produtos lácteos ACG Adoçantes, chocolate e gelados

CS Carne e Salsichas ÓL Óleos e gorduras

FV Frutas e Vegetais LM Leite Infantil

EE Ervas e Especiarias C Cerveja

COS Cosméticos PP Pão e Pastelaria

PC Produtos cerealíferos, spaghetti e tofu

V Vinho

A Álcool

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TABELA DE ADITIVOS E AUXILIARES DE TRANSFORMAÇÃO QUE SÃO GERALMENTE PERMITIDOS OU PERMITOS COM RESTRIÇÕES EM PRODUTOS DEMETER. No geral, é necessário usar os aditivos por ordem de prioridades descrita (ver capítulo A, 2.2, origem dos ingredientes)

Aditivo/Auxiliar Nº de E Grupo de Produtos Restrições/Notas

Carbonato de Cálcio - CaCO3

E 170 TODOS Como agente de fluxo livre para sal

V Regulador da acidez

L Só para produção de queijo

EE Como agente de fluxo livre

A

Cloreto de Cálcio – Ca Cl2 E 509 L Só na produção de queijo

Dióxido de Carbono - CO2 E 290 TODOS Como gás inerte/ajuda de transformação para todos os grupos

CO2 como ingrediente na produção de bebidas não alcoólicas

Ácido Tartárico - C4H6O6 E 334 V Redução da acidez/auxiliar de transformação

FV

Azoto - N2 E 941 TODOS Como gás inerte/ajuda de transformação para todos os grupos

Árgon - Ar E 938 TODOS Como gás inerte/ajuda de transformação para todos os grupos

Ozono - O3 Limitado ao tratamento de atmosferas de frio. Não pode ser usado em produtos

Lecitina E 322 ACG, Ól, COS Em chocolate de qualidade BIO

Ácido Cítrico - C6 H8 O7 E 330 Ól Na remoção de mucilagens

ACG Clarificação (hidrólise de amido)

A, COS

Citrato de Sódio - Na3C 6H 5O 7 E 331 CS Só para salsichas escaldadas se não for possível processar a carne a quente

Citrato de Cálcio – Ca3(C6H5O7)2 E 333 FV

Agar-Agar E 406 FV, ACG, PC Só para pastas de espalhar à base de frutas e produtos láteos doces, ex. gelados

L Só para pudins

Goma de Alfarroba E 410 TODOS

Bitartarato de Potássio KC4H5O6 E 336 V Estabilização tartárica

Goma de Guar E 412 TODOS

Goma arábica E 414 ACG

Pectina E 440i PP, L, FV

Ácido Tartárico – baking powder (KHCO3/NaHCO3/C4H6O6

/KC4H5O6/NaC4H5O6)

E 500/ E 501/ E334/ E335/ E336

PP (Bicarbonato de sódio ou potássio com ácido tartárico, tartarato de sódio ou potássio em qualquer combinação); Amido de cereais é o único portador permitido.

Bicarbonato de Sódio – NaHCO3 E 500 ACG

Bicarbonato de Potássio – KHCO3 E 501 V Regulação da acidez

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Carbonato de Potássio – K2CO3 E 501 PP Pão de gengibre somente

Produção de Cacau

Carbonato de Sódio – Na2CO3 E 500 C Amaciador de água na fermentação

ACG Produção de açúcar

Sulfato de Cálcio – Ca SO4 E 516 C PC

Produção de tofu

Cloreto de Magnésio E511 PC Produção de Tofu

Hidróxido de Potássio - KOH E 525 COS Saponificação

Hidróxido de Sódio - NaOH E 524 PP

Só produtos de panificação - lye

ACG Produção de açúcar

COS Saponificação

PC Para ajustar o pH na produção de amido

Hidróxido de Cálcio Ca(OH)2 E 526 ACG Produção de açúcar

Gelatina (de qualidade Bio pelo menos)

PP Para produtos de panificação contendo Iogurte, natas e queijo creme (cottage cheese)

FV Para a clarificação de sumos de frutas e vegetais (por razões de cosmética)

TODOS exceto Vinho Como ingrediente, descrito na respetiva lista

Sal TODOS Sal do Mar, sal de Rocha ou Sal refinado sem a adição de iodo ou fluor. Agente de fluxo permitido: Carbonato de Cálcio

Amido nativo, amido pré gelatinizado

TODOS De qualidade BIO pelo menos

Extratos de aromas TODOS Óleos etéricos puros ou extratos puros idênticos ao material mãe extraídos usando agentes permitidos

Cera de Abelha Cera de Carnauba Óleos Vegetais

PP Agentes não adesivos

Rennet L Conservado quimicamente também

Cera de Abelha Parafina dura natural Ceras microcristalinas Filmes plásticos

L Como cobertura de queijo, não colorido e sem tratamentos fungicidas (também sem aditivos como polyolefina de cadeia curta, polyisobutileno, butylo ou borracha cíclica)

Ácido Láctico – C3H6O3 CS Somente na preparação de invólucros naturais

Culturas de arranque TODOS Não geneticamente modificadas documentação obrigatória); não conservadas quimicamente

Etileno – C2H4 FV Somente na maturação de bananas

Alúmen – KAI(SO4)2 - 12H2O FV Para parar o latex de escorrer da superfície de corte no pé da banana

Enzimas FV Podem ser usadas enzimas na prensagem e clarificação de sumos

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ACG Amido de cereais na inversão de produção de açúcar: Xylose (Glucose), Isomerase

COS Todas as enzimas que ocorram naturalmente

A Podem ser usadas enzimas na produção de álcool

Todas as enzimas usadas (incluindo aditivos e transportadores) têm de cumprir os seguintes requerimentos:

Estarem livres de OGMs

Estarem livres de preservantes (pode ser passada uma derrogação em caso de não disponibilidade, necessárias declarações de 3 fornecedores)

Pode-se adicionar glicerina às enzimas mas tem de ser de produção sustentável

Leveduras PP, V, A, C Livres de OGM’s

Óleo ACG Para evitar espuma

FV Como agente não adesivo para frutas secas e vegetais

Fumo L, CS De madeiras nativas não tratadas

Materiais de filtragem TODOS Sem Asbesto, sem cloro

Ácido Carbónico – H2CO3 ACG Para precipitar excesso de cálcio

Terra de Diatomáceas TODOS Para uso no controlo de pestes

Como aditivo ou agente auxiliar em todos os grupos de produtos. Pode ser usada tanto a não ativada como a ativada

Têm de ser feitos testes de resíduos de arsénico e os níveis têm de estar de acordo com os requisitos legais para alimentos

Filtro de Carvão (carvão ativado) TODOS

Bentonite TODOS

Perlite E 599 TODOS

Proteínas vegetais FV Clarificação e refinamento, por razões cosméticas

Ácido Tânico ACG Origem natural

A

Sacarose ester biológica ACG Qualidade BIO

Ácido Sulfúrico - ACG Controlo do pH na produção de açúcar

Inulina e ouras Oligosacaridas ACG De qualidade BIO em Gelados

5.4 Lista de tipos de Sal e de Açúcar permitidos

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Tipo de Açúcar Grupo de Produto Mel de Mesa (não industrial) FV, MP, PP, PC, CS, L Açúcar de cana integral FV, MP, PP, PC, EE, CS, L Rapadura FV, MP, PP, PC, EE, CS, L Melaço FV, MP, PP, PC, CS, L Açúcares de coco e de palma FV, MP, PP, PC, EE,CS,L Sumos de Frutas FV, MP Sumos de Frutas concentrados FV, MP, PP, PC, L Sumo de Agave concentrado FV, MP, PP, PC, L Xarope de Topinambo FV, MP, PP, PC, L Xarope e Extracto de Malte FV, MP, PP, PC Açúcares de Cereais e de Amido FV, PC, CS, PP Tipo de Sal Sal do mar, de rocha ou refinado sem adição de iodo ou fluor TODOS O Sal pode conter Carbonato de Cálcio ou Carbonato de Magnésio (E 504) como um agente que impeça a formação de grumos ou como um agente de fluxo livre. Para outros agentes de este tipo é necessário uma autorização escrita da respectiva organização. Terá de ser substanciada a impossibilidade de usar sal com carbonato de cálcio ou sem agentes inibidores da formação de grumos no processo de produção específico. 6.Embalamento e Materiais de Embalagem O embalamento é um assunto importante. A qualidade específica Biodinâmica dos produtos Demeter tem de ser mantida e protegida pelos materiais. Aspectos ambientais também têm de ser tidos em consideração ao desenvolver uma estratégia de embalamento para os produtos Demeter. Em muitos casos, a embalagem é uma parte importante da aparência do produto. Portanto, os materiais de embalamento assim como aspectos com eles relacionados têm de realçar a qualidade Demeter. A embalagem torna-se cada vez mais uma importante ferramenta comercial. Desenvolvimentos de materiais de embalamento, como bio-plásticos totalmente compostáveis estão a penetrar o mercado bio. Por outro lado, podem haver requisitos muito específicos para certos produtos Demeter. Máquinas e materiais de embalamento requerem geralmente investimentos avultados a longo prazo. Por estas razões existem poucas normas específicas para embalamento e materiais de embalamento, mas as estratégias de embalamento têm de ser avaliadas pela respectiva organização. Os requisitos mínimos são:

Não são permitidos materiais contendo Cloro (PVC, por ex.) para embalagens de alimentos Demeter.

Para embalar produtos Demeter, deve-se evitar o uso de alumínio. Se necessário, então deve ser reciclado.

Soluções pragmáticas de embalagens que não se conformem com os princípios de transformação da Demeter, só podem ser aprovadas por um tempo limitado.

A informação é avaliada segundo os seguintes critérios: Sempre que possível, não embalar. A qualidade do produto tem de ser garantida. A respectiva organização pode requerer investigação. A qualidade específica Biodinâmica também tem de ser mantida. Possíveis efeitos adversos na saúde do consumidor têm de ser tomados em consideração (por ex: efeitos tóxicos dos produtos) Sempre que possível: A embalagem deve ser devolvida Os materiais têm de estar certificados (EN 13432, DIN V 54900) para plena compostagem (degradação a C e O2) Os materiais usados têm de ser totalmente recicláveis.

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Se os critérios acima mencionados não puderem ser cumpridos, uma derrogação pode ser aprovada pela respectiva organização para a melhor possível solução ambiental. A derrogação tem de ser baseada em informação sobre os materiais da embalagem (plena especificação dos materiais e seus métodos de produção), assim como a apresentação de um plano para o desenvolvimento de uma melhor estratégia de embalamento. Uma derrogação pode ser aprovada por um máximo de 5 anos. NOTA: As derrogações para aprovação “da melhor possível solução ambiental” têm de ser enviadas ao Conselho de Acreditação. 7.Mudanças às regras existentes Fundamentalmente, as regras detalhadas nas normas gerais e nas específicas, não são imutáveis. Se for necessário ou sensato emendar, um pedido por escrito, incluindo a justificação, deve ser enviado à Assembleia de Membros da DEMETER International inc. A mesma acção é necessária se estas normas não cobrirem importantes requisitos específicos num país determinado.

8.Normas para Controlo de Pestes 8.1 Bases e Jurisdição A jurisdição destas normas abrange a armazenagem e locais de trabalho, interiores e exteriores das empresas. O capítulo 8.3.2 trata do tratamento dos produtos Demeter. 8.2 Medidas Preventivas As medidas preventivas têm prioridade absoluta sobre qualquer outro tipo de controlo. Todos os procedimentos e substâncias aqui listadas estão aprovados para prevenção e monitorização. 8.3 Medidas de Controlo de Pestes 8.3.1 Medidas gerais de controlo

Alto nível de higiene, limpeza e arrumação

Armadilhas (gerais, armadilhas com isco, com veneno anticoagulante para roedores, UV, com álcool, papéis cola, atmosferas inertes)

Óleos naturais com efeito repelente (citrinos, linho, óleos animais)

Geradores de ulta sons

Insetos parasitas ou predadores (ex: Lariophagus)

Terra de Diatomáceas

Tratamento térmico (aquecimento, congelamento)

Piretro (sem Piperonyl-butoxide). A respetiva organização pode passar uma derrogação se PBO está presente em materiais cujo uso é obrigatório.

Bacillus Thuringiensis

8.3.2. Tratamento de produtos afetados (apropriado ao produto)

Lavar com água ou vapor

Peneirar ou bater

Aspiração

Ar comprimido

Medidas térmicas (arrefecimento, congelamento por jacto, calor)

Tratamento com gás inerte, por exemplo, azoto ou dióxido de carbono. 8.4 Protocolo de tratamentos

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Muitos transformadores subcontratam o controlo de pestes a outras empresas especializadas. Estas empresas têm um registo das suas atividades. Este registo deve estar disponível para inspeção. O operador deve ter um contrato com a empresa de controlo de pestes que confirme esta disposição. Se o operador não contrata uma outra empresa, então deve existir um protocolo de medidas que usam substâncias (data, material, dose, localização de aplicação). 8.5 Medidas de controlo em casos agudos Se as medidas preventivas não forem suficientes e outras medidas de controlo forem necessárias, então deve-se usar de preferência medidas físicas. Como regra, no caso de se usarem agentes químicos, só se devem tratar espaços vazios. Quaisquer produtos Demeter têm de ser removidos antes do tratamento. Em casos agudos de epidemias, pode-se contratar uma empresa especializada que utilizará outras medidas que não as que são mencionadas acima. No entanto, antes do tratamento, deve-se pedir autorização à respetiva organização. Para pedir uma autorização à respetiva organização, deve-se submete o seguinte:

o Conselho e substanciação por um perito em controlo de pestes o Descrição e especificação dos meios de controlo e materiais o Descrição dos meios para evitar contaminação de produtos o Medidas que promovam a prevenção de modo a evitar repetição do tratamento

Acordos para melhorar a prevenção a longo prazo podem ser parte do procedimento para aprovar medidas de controlo em casos agudos. 8.6 Limpeza Produtos autorizados para limpeza e desinfeção de edifícios e instalações (ex: equipamento e utensílios): Todos os produtos não podem ter catiões de amónio quaternário

Sabão de potássio e de sódio Cal hidráulica Cal Cal viva Hipoclorito de sódio (lixivia) Soda cáustica Potassa cáustica Água ionizada Peróxido de hidrogénio Essências naturais de plantas Ácidos paraciético, fórmico, láctico, oxálico e acético Álcool Ácido nítrico (equipamento de leite) Ácido fosfórico (equipamento de leite) Carbonato de sódio

9. PRINCÍPIO DE RESPONSABILIDADE SOCIAL A responsabilidade social, que inclui respeito por e cumprimento dos direitos humanos, é um dos princípios básicos das normas Demeter. Os requisitos da ILO (International Labour Organisation) inscrito no quadro legal de muitos países, são válidos para todas as pessoas e governam todas as relações de recursos humanos, também em explorações certificadas Demeter. Pessoas trabalhando numa operação Demeter têm de ter as mesmas oportunidades, independentemente de raça, credo religioso ou género. O gerente da exploração é o responsável pela segurança e saúde de todas as pessoas que aí trabalham e também que ninguém seja posto em situação de perigo no seu posto de trabalho.

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Todo o trabalhador tem o direito de exigir o cumprimento dos seus direitos. Os trabalhadores têm o direito a reunirem-se, a participar na contratação coletiva e fazerem-se representar junto da administração sem qualquer discriminação. Os empreendimentos Demeter têm como objetivo eliminar a desigualdade social, incluindo falta de direitos sociais, trabalho infantil forçado ou inapropriado, condições de trabalho indignas e salários baixos. Todas as explorações certificadas Demeter têm de fazer uma declaração, confirmando que estes requisitos estão implementados, como parte do seu processo de certificação e inspeção.

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Parte B

SECÇÃO I Normas para certificação Demeter de fruta e produtos vegetais, incluindo batatas e

transformados de batata

ÍNDICE 1 Fruta 1.1 Armazenamento de fruta 1.1.1 Amadurecimento de bananas 1.2 Ingredientes e Aditivos 1.2.1 Ingredientes 1.2.2 Aditivos e Auxiliares Técnicos 1.3 Métodos de transformação por grupos de produtos 1.3.1 Preparação 1.3.2 Conservação da Fruta 1.3.3 Sumos de Fruta, Néctares e Concentrados de Fruta 1.3.4 Polpa de Fruta, Pastas, Queijos de Fruta, Pastas baseadas em Fruta e outros

Produtos parcialmente manufaturados 2 Vegetais (incluindo batatas) 2.1 Armazenamento de vegetais 2.2 Transformação de vegetais 2.2.1 Ingredientes e Aditivos 2.2.2 Auxiliares de Transformação 2.3 Transformação segundo grupos de Produtos 2.3.1 Preparação de vegetais 2.3.2 Enlatados e Conservas 2.3.3 Sumos de vegetais 3 Vinagres de Fruta, Concentrados de Tomate e Preparados de Rábano

3.1 Vinagres de Fruta 3.2 Concentrados de Tomate 3.3 Preparados de Rábano

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1 FRUTA – em princípio pode ser utilizada qualquer fruta certificada Demeter

1.1 Armazenamento – conservação química como, por exemplo, tratamento de

superfície ou fumigação com conservantes químicos é proibido. Irradiação da fruta também. Métodos aceitáveis são: conservação a frio, alteração da humidade e atmosfera controlada na armazenagem.

1.1.1 Amadurecimento de bananas – pode ser utilizado etileno.

1.2 Ingredientes e aditivos

1.2.1 Ingredientes – todos os ingredientes Demeter podem ser usados. 1.2.1.1 Podem ser usados os adoçantes descritos na secção 5.4 da parte A. 1.2.2 Aditivos e Auxiliares 1.2.2.1 Aditivos Pectina E440a para cremes baseados em fruta

Agar-Agar E 406 para cremes baseados em fruta (não podem conter fosfatos ou sulfato de cálcio e não podem ser conservados com dióxido de enxofre.

Goma de alfarroba E 410 para cremes baseados em fruta

Amido nativo e amido pré-gelatinizado de certificação biológica

Enzimas têm de estar em conformidade com os requisitos na tabela em 5.3 1.2.2.2 Auxiliares Os seguintes são permitidos:

Óleos e gorduras vegetais (não hidrogenadas) como agentes não aderentes para fruta seca

CO2 e N2 como agentes de arrefecimento em atmosferas controladas

Alúmen na produção de bananas bio para parar o escorrer do latex da superfície de corte dos cachos.

Os auxiliares seguintes podem ser usados somente com a autorização escrita da respetiva organização:

Gelatina alimentar para fins cosméticos

Bentonite para eliminar proteínas

Proteínas de plantas (ex: proteína de ervilha) para fins cosméticos, clarificação e afinamento.

Os auxiliares aprovados para filtragem e suas restrições estão listados em 5.4 1.2.2.3 Tratamento de calor na preparação de fruta Tratamentos como pasteurização, esterilização e autoclave são justificados com

respeito à estabilização microbiana e tempo de vida do produto na prateleira. Deve-se escolher a opção mais suave para atingir este efeito. Em caso de dúvida, a respetiva organização decidirá qual o método tecnológico a usar. Enchimento asséptico é possível e desejável. Vaporização deve ser feita com evaporador a ar em estados múltiplos e/ou evaporação de filme em vácuo, isto é, vaporização em vácuo.

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1.3 Métodos de Transformação por grupos de produtos

1.3.1 Preparação 1.3.1.1 Lavagem da fruta – a primeira lavagem pode ser feita com água da torneira mas a

lavagem final tem de ser feita com água pura potável. 1.3.1.2 Corte da Fruta – o corte pode ser feito mecanicamente

1.3.2 Conservação da fruta

1.3.2.1 Fruta seca A secagem é o método mais antigo e também o mais suave para a fruta.

Pode-se usar sumo de limão ou seu concentrado para evitar o escurecer da fruta. O tratamento da fruta com dióxido de enxofre ou solução de enxofre não é permitido. Pode-se usar um tratamento com água a ferver para remover uma camada de cera se esse tratamento for curto. Congelamento só é permitido para certas aplicações e sempre somente após aprovação da respetiva organização. Óleos vegetais e gorduras não hidrogenadas podem ser usadas como agentes de não aderência.

1.3.2.2 Fruta congelada Para congelamento, só pode ser usada fruta fresca, impecável. É permitido

tratamento de fruta com ácidos naturais, por exemplo, sumo de limão ou concentrado de sumo de limão. A fruta pode ser branqueada antes do congelamento. Não é permitido adicionar sacarose em forma seca ou em xarope. Também não é permitido o uso de ácido ascórbico como antioxidante.

1.3.2.3 Conservas de fruta esterilizadas Só é permitido a utilização de fruta impecável para conservas. Ácidos naturais

podem ser usados em tratamento da fruta. O líquido a engarrafar pode ser preparado usando mel alimentar, açúcar de cana ou açúcar rapadura. Por razões nutricionais estes aditivos devem ser usados em doses mínimas. Podem ser utilizados, sempre que possível, métodos de esterilização a altas temperaturas e de ciclo curto.

1.3.3 Sumos de fruta, Néctares e Concentrados

1.3.3.1 Sumos de fruta e extratos de fruta não refinados Sumos de fruta e extratos de fruta não refinados são feitos a partir de fruta fresca

Demeter, madura e saudável. Não podem ser reconstruidos a partir de concentrados. Não são permitidos aditivos nem ingredientes a não ser sumos de fruta puros. O uso de enzimas deve estar conforme os requisitos listados em 5.3. É proibido o uso de dióxido de enxofre na produção de sumos de fruta. Pasteurização, arrefecimento e tratamento sob pressão com ácido carbónico são autorizados como conservantes. O remover material que possa causar turbidez pode ser conseguido por centrifugação. Os auxiliares permitidos na filtragem e suas restrições estão listados em 5.3

Terra de diatomáceas

Bentonite para eliminação de proteínas

Gelatina por razões cosméticas Em princípio, o objetivo é produzir, tanto quanto possível, sumos de fruta

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naturais turvos. Corte mecânico é autorizado. A pasteurização e engarrafamento dos sumos devem ser feitas da maneira mais suave possível que menos degrade a qualidade do sumo. Engarrafamento asséptico é possível e desejável.

1.3.3.2 Néctares (sumos diluídos açucarados) Os néctares podem ser produzidos a partir de fruta de caroço ou de grainha

(assim como de bagas e fruta silvestre) usando os adoçantes listados em 5.5, parte A e água potável, tanto quanto necessário, de modo a obter bebidas. O objetivo é obter a mais alta proporção de polpa de fruta adicionada de mel alimentar ou açúcar. A pasteurização e o engarrafamento devem ser conduzidos da maneira mais suave possível de modo a não deteriorar a qualidade do produto. É permitido o engarrafamento asséptico.

1.3.3.3 Concentrados de sumo A produção de concentrados começa com os sumos de fruta ou extratos de fruta

não refinados (ver secção 1.3.3.1). Os concentrados devem ser produzidos sem adoçantes. A evaporação tem de ser feita por evaporador a ar em estados múltiplos e/ou em evaporador de camada fina, sempre que possível, em vácuo. Podem ser utilizadas enzimas, também em estado seco (pectolítica, proteolítica e amiolítica) na produção de concentrados. Regulação da acidez com carbonato de cálcio, é proibido. Clarificação (ver 1.3.3.1 e 1.2.2.2) é possível mas só após autorização por escrito.

1.3.3.4 Xaropes de fruta Os xaropes são concentrados de fruta açucarados não diluídos a que se adiciona

água para beber – adoçantes, ver parte A, 4. Por razões nutricionais, estes aditivos devem se adicionados na concentração mais baixa possível. A pasteurização e o engarrafamento devem ser conduzidos da maneira mais suave possível de modo a não deteriorar a qualidade do produto. É permitido o engarrafamento asséptico. Para esterilização, devem ser utilizados métodos a altas temperaturas de ciclo curto, sempre que possível.

1.3.4 Polpa de fruta, pastas, queijos de fruta, cremes de barrar à base de frutas e produtos parcialmente manufaturados

1.3.4.1 Produtos parcialmente manufaturados (polpa e pasta de fruta) Os produtos parcialmente manufaturados não podem ser conservados com

químicos. Durante a extração da pasta, deve-se tomar cuidado para que o máximo do núcleo do produto seja removido.

1.3.4.2 Espessantes de sumos de fruta Espessantes com origem em fruta Demeter são possíveis e desejáveis. O seu uso

pode substituir outros espessantes dando melhor qualidade ao produto final. 1.3.4.3 Polpa e pasta de fruta Pasta: não são permitidos adoçantes A polpa de frutos amargos pode ser adoçada com mel, açúcar de cana ou

rapadura. Polpa de ameixa: é um produto não adoçado feito a partir de ameixas frescas ou secas, ou de polpa. Não são permitidos outros aditivos. Polpa de outros frutos doces, por exemplo, manga, peras – não são permitidos outros aditivos para além da própria fruta.

1.3.3.4 Queijos de fruta

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É proibido a adição de qualquer adoçante. Os queijos de fruta são obtidos a partir de fruta por cozedura, prensagem e evaporação. A evaporação deve acontecer, sempre que possível, em vácuo. Se forem usados sumos de fruta na preparação de queijos de fruta, têm que seguir os requisitos em 1.3.3

1.3.4.5 Cremes de barrar à base de frutas Se forem usadas polpa ou pasta de fruta na preparação destes cremes, têm se

seguir os requisitos em 1.3.4.1 e 1.3.4.3 São permitidos Pectina E 440a, Agar-Agar E 406, goma de alfarroba E 410 como espessantes. Amido nativo e amido pré-gelatinado também são permitidos. Deve ser utilizado o máximo possível de pectina natural como espessante. Na regulação da acidez são permitidos ácidos naturais e também como anti oxidantes. Adoçantes estão listados em 5.4 parte A. A evaporação de pastas, a ocorrer, deve ser feita sob vácuo. Concentrado de sumo de agave ou xarope de tupinambor são recomendados como adoçantes em pastas dietéticas

2 VEGETAIS, incluindo Batatas

Podem ser utilizados todos os vegetais e batatas Demeter

2.1 Armazenamento de vegetais

É proibido tratar vegetais com conservantes químicos (ex: etileno ou acetileno) na armazenagem. Irradiação também é proibida Os métodos reconhecidos na armazenagem de vegetais assim como armazenagem em atmosfera controlada são permitidos.

2.2 Transformação de vegetais

2.2.1 Ingredientes e Aditivos Todas as Matérias-Primas Demeter são permitidas. Adicionalmente é também

permitido o seguinte:

Culturas de arranque (não geneticamente modificadas. Um certificado escrito do fornecedor será necessário)

Sal - ver tabela Parte A, 5.4 Adoçantes permitidos: ver tabela em Parte A, 5.4. Todos os açúcares listados em 5.4 são permitidos como parte do processo de fermentação para produtos de ácido acético e de ácido lático.

2.2.2 Auxiliares de Transformação

Materiais de filtragem para sumos de vegetais – ver Parte A, 5.4

Terra de Diatomáceas

CO2 e N2 como refrigerantes e em atmosfera controlada

Óleos e gorduras vegetais (não hidrogenadas) 2.2.3 Tratamentos de Calor de Preparados Vegetais Tratamentos como pasteurização, esterilização e autoclave são justificados com

respeito à estabilidade microbiana e vida na prateleira do produto. Deve-se escolher o processo mais suave para alcançar este efeito. Em casos de dúvida, a

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respetiva organização decidirá qual o método tecnológico a usar. Engarrafamento asséptico é possível e desejável. Vaporização deve ser feita com evaporador a ar em estados múltiplos e/ou evaporação de filme em vácuo, isto é, vaporização em vácuo.

2.3 Transformação segundo grupos de produtos

2.3.1 Preparação

2.3.1.1 Lavagem A lavagem preliminar pode ser feita com água da torneira mas a lavagem final

tem de ser feita com água potável pura 2.3.1.2 Limpeza e Descasca São permitidos métodos de limpeza mecânicos no geral. Métodos de descascar

mecânicos só são permitidos para aqueles vegetais cuja pele não é comestível. Também pode ser usado vapor.

2.3.1.3 Corte e escolha São permitidos os métodos tradicionais 2.3.1.4 Branqueamento Deve ser conduzido com vapor, sempre que possível por razões de melhor

retenção de nutrientes.

2.3.2 Conservas

2.3.2.1 Vegetais secos (incluindo cogumelos) Os métodos tradicionais (ver secção 2.3.1) podem ser usados na preparação de

vegetais. É permitido tratamento com ácidos naturais para prevenção de escurecimento. Congelamento após branqueamento para baixar o teor de água não é permitido. Também não é permitido tratamento com dióxido de enxofre e com sulfito de sódio. Óleos e gorduras vegetais (não hidrogenadas) podem ser usados como agentes de não aderência. Secagem deve ser feita da maneira mais suave possível, por exemplo, desumidificação. Os seguintes métodos são proibidos: secagem por altas frequências, extração húmida química (aparte sal) e secagem direta com queima de combustíveis fósseis. Congelamento profundo só é permitido para certas aplicações e somente após autorização escrita da respetiva organização.

2.3.2.2 Vegetais em latas e em vidro (incluindo cogumelos) Os métodos tradicionais (ver secção 2.3.1) podem ser usados. Tratamento com

ácidos naturais (sumo de limão, sumo de maçã, sumo de sauerkraut, etc.) é permitido em vegetais de cor clara. É proibido o uso de cloreto de sódio em tomates. Conservas vegetais devem ser tratadas com calor de uma forma adequada (esterilizados)

2.3.2.3 Conservas vegetais tornadas amargas Conservação com ácido lático

Culturas de arranque são permitidas para vegetais com ácido lático. Pode ser adicionado até 1%, mel, açúcar de cana ou rapadura. Conservantes

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não são permitidos. Azeitonas conservadas com ácido lático não podem ser tratadas com hidróxido de sódio. É permitida a pasteurização de vegetais conservados com ácido lático, mas somente quando inevitável.

Conservação com ácido acético (uso de vinagre) O líquido de engarrafamento é feito com vinagre, mel alimentar, sal, açúcar de cana ou rapadura assim como ervas e especiarias. É permitido a adição de sumo de limão. Ácidos naturais isolados e conservantes químicos não são permitidos. O produto final deve ser pasteurizado.

2.3.2.4 Vegetais congelados Os métodos tradicionais (ver secção 2.3.1) podem ser usados na preparação dos

vegetais. Ops vegetais devem ser congelados sem líquido extra. O processo de congelamento deve ser o mais rápido possível usando métodos rápidos, por exemplo, correntes de ar de convecção, congelamento em líquidos, vapor frio, congelamento com nitrogénio líquido.

2.3.3 Sumos de vegetais

Para acidificar sumos de vegetais, podem ser usados ácidos naturais Demeter. Sumo de Sauerkraut deve ter origem Demeter. Conforme o pH, os sumos serão pasteurizados ou esterilizados. A preferência vai para a pasteurização por ser menos destrutiva da qualidade. É permitido o corte mecânico de sumos.

3 Vinagres de vegetais, Concentrado de Tomate, Preparados de Rábano

3.1 Vinagres de vegetais – ver Secção XIV das Normas de Transformação Demeter.

3.2 Polpa de Tomate A pasta de Tomate é produzida a partir de polpa por redução da humidade

usando calor. Para ajustar o teor de matéria seca, pode-se adicionar polpa fresca. Conservantes químicos são proibidos.

3.3 Preparados de Rábano Estes preparados (cortados, de mesa ou gourmet) não podem incluir o uso de

dióxido de enxofre. É permitido a adição de sumo de limão ou de concentrado de sumo de limão.

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SECÇÃO II

NORMAS de CERTIFICAÇÃO de NOZES, SEMENTES e AMÊNDOAS como produtos transformados

(Manteiga de Nozes e Pastas para Pão)

ÍNDICE

1 Generalidades 2 Ingredientes 2.1 Ingredientes 2.2 Adoçantes e Sal

3 Transformação 1 Generalidades Óleos e gorduras com origem em nozes, sementes e amêndoas são

tratados na secção IX Manteigas de nozes podem conter todo o tipo de nozes e sementes mas os tipos têm de estar descritos no rótulo.

2 Ingredientes 2.1 Ingredientes

Em princípio, todas as matérias-primas certificadas Demeter podem ser usadas

2.2 Adoçantes e Sal

Como definido em 5.4, Parte A

3 Transformação Somente métodos mecânicos como lavagem, secagem, torrefação,

descasca, mistura, corte, estão aprovados em todas as etapas da transformação

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SECÇÃO III

NORMAS de CERTIFICAÇÃO de PÃO, BOLOS e PASTELARIA DEMETER

ÍNDICE

1 Ingredientes e Aditivos 1.1 Ingredientes 1.1.1 Leite e Produtos Lácteos 1.1.2 Adoçantes 1.1.3 Fermentos 1.1.3.1 Mico organismos 1.1.3.2 Fermentos químicos 1.1.4 Sal 1.1.5 Gorduras para Fritar Produtos de Pastelaria 1.1.6 Coberturas de Chocolate 1.1.7 Preparados de Fruta 1.2 Aditivos 1.2.1 Conservantes Aprovados 1.2.2 Salmoura Alcalina 1.2.3 Aromatizantes 1.2.4 Levedar melhorado 1.3 Auxiliares 1.3.1 Agentes de Não Adesão 1.3.2 Papel de Panificação e Folhas de Alumínio

2 Métodos de Transformação 2.1 Moagem 2.2 Idade da Farinha 2.3 Interrupção e Prolongamento do Processo de Levedar 2.4 Congelamento 2.5 Fornos 2.6 Tabuleiros de Panificação

3 Rotulagem (Informação Adicional)

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1 Ingredientes e aditivos 1.1 Ingredientes

Em princípio, podem ser usadas todas as matérias-primas DEMETER

1.1.1 Leite e Produtos Lácteos

Como regra geral, não pode ser usado leite em pó.

1.1.2 Adoçantes Ver tabela 5.4, Parte A 1.1.3 Fermentos 1.1.3.1 Micro organismos Podem ser usados os fermentos seguintes:

Fermentos de panificação

Massa azeda produzida na própria padaria

Levedura; biológica ou se não disponível, levedura cultivada em substratos biológicos. Somente quando nenhum dos anteriores estiver disponível, pode ser usada levedura convencional. Será necessário apresentar prova escrita de que a levedura não contem OGMs.

1.1.3.2 Fermentos Químicos

Podem ser utilizados os seguintes:

E 501 para pão de gengibre e pão de mel

Fermento de ácido tartárico (Bicarbonato de sódio ou de potássio,NaHCO3, KHCO3, junto com ácido tartárico). Amido de cereais é o único vetor com que pode ser misturado.

Fermentos contendo fosfatos estão proibidos 1.1.4 Sal

Ver tabela 5.4, Parte A

1.1.5 Gorduras para Fritar Produtos de Pastelaria

Óleos de palma e de amendoim de qualidade biológica pelo menos podem ser usados em frituras de mergulho

1.1.6 Coberturas de Chocolate

Podem ser usadas coberturas de chocolate certificadas biológicas. Se lecitina for um dos ingredientes então esta não pode ter origem em OGMs

1.1.7 Preparados de Fruta

Ver secção I, 1.3.4

1.2 Aditivos 1.2.1 Conservantes Autorizados

E 406 Agar-Agar

E440a Pectina. A pectina não pode conter fosfatos, sulfato de cálcio ou açúcares refinados e a solução não pode ser conservada com dióxido de enxofre.

E 440b pectato de potássio está proibido. 1.2.2 Salmoura Alcalina

Na produção de Brezel e produtos salgados é permitido uma solução a 4% de hidróxido de sódio, E 524.

1.2.3 Aromatizantes Aromatizantes em decorações e confeções especiais devem ser

somente óleos essenciais ou extratos semelhantes às plantas mãe. Estes aromatizantes e extratos podem ser obtidos segundo os

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seguintes processos:

Glúten de trigo mas somente em produtos Demeter que contenham trigo. Noutros, sem trigo, é proibido.

Os materiais seguintes podem ser usados como melhoradores de levedação na produção de todos os produtos de padaria:

Pó de Acerola acompanhado de uma declaração assegurando que o vetor da dextrina de malte não contem OGMs e não foi obtida com ajuda desses produtos.

Sumos de fruta, malte e farinha de soja em qualidade Demeter se disponível. Os melhoradores de panificação convencionais só podem conter os ingredientes e aditivos que se encontram listados em 1.1 e 1.2. Todos os melhoradores de panificação usados em panificação Demeter necessitam de uma declaração da respetiva organização confirmando que estão conformes as normas.

Todos os ingredientes e aditivos nos melhoradores de panificação têm de ser incluídos na declaração como requerido na rotulagem de produtos de panificação Demeter, embrulhados ou não.

1.3 Auxiliares 1.3.1 Agentes de não adesão

Agentes aceitáveis são farinha (de cereais), óleos e gorduras vegetais, manteiga e outras gorduras animais. Farinha de madeira, óxido de magnésio e emulsões de não adesão não são permitidos. Cera é permitida até poder ser substituída por outro material mais adequado.

1.3.2 Papel de panificação e folhas de alumínio

Folha de alumínio não é permitida. Papel e outras folhas de revestimento dos tabuleiros só são permitidos para impedir que pequenos itens (biscoitos, pretzel salgado, pequenos pães, etc.) adiram ao tabuleiro.

2 Métodos de Panificação 2.1 Moagem

O uso de moinhos de martelos é proibido por causa do perigo de altas rotações que causam altas temperaturas que afetam o produto final. Se o moinho de martelos estiver equipado com um sistema de arrefecimento, então, o seu uso é permitido. Moinhos de pedra natural ou artificial ou de rolos de aço são permitidos. Na compra de moinhos deve-se dar preferência a moinhos de pedra.

2.2 Idade da Farinha

A decisão de trabalhar com farinha acabada de moer ou farinha já guardada há algum tempo cabe somente ao padeiro.

2.3 Interrupção e Prolongamento do Processo de Levedar

É permitido interromper ou prolongar o processo de levedar por arrefecimento ou congelamento por razões laborais. No entanto, deve ser declarado.

2.4 Congelamento

Fruta pode ser congelada de modo a conservá-la. Para descongelar não são permitidos micro-ondas. Pão e outros produtos de panificação não podem ser congelados.

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Biscoitos e produtos similares podem ser congelados após feitura. Devem ser vendidos como produtos congelados.

2.5 Fornos

Fornos infra vermelhos de alta frequência não são permitidos. Por razões ambientais, é preferível, na compra de um forno, adquirir um forno a gás em vez de um elétrico ou a óleo.

2.6 Tabuleiros de Panificação

Tabuleiros em aço inox, aço ou vidro podem ser usados. Se têm um revestimento não aderente, então deve-se cumprir cuidadosamente as recomendações relativas ao primeiro aquecimento. Pequenas imperfeições no revestimento impedem o posterior uso desses tabuleiros. Pequenos tabuleiros em alumínio são proibidos.

3 Rotulagem adicional Pão e outros produtos de panificação Demeter vendidos à unidade ou

embrulhados devem ser acompanhados por uma lista de ingredientes e aditivos que deve estar disponível a todos os clientes, comerciantes e distribuidores.

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SECÇÃO IV

NORMAS de CERTIFICAÇÃO de CEREAIS, PRODUTOS CEREALÍFEROS e MASSAS DEMETER

ÍNDICE

1 Generalidades 2 Ingredientes e Aditivos 2.1 Ingredientes para Pastelaria 2.1.1 Ingredientes para massas 2.1.2 Ingredientes para Pastéis Recheados 2.2 Micro organismos, Culturas, aditivos e Aromas 2.3 Outros Aditivos

3 Transformação 3.1 Métodos de Transformação 3.2 Auxiliares

4 Produção de Tofu

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1 Generalidades Este regulamento cobre:

Cereais inteiros e moídos, flocos de cereais Incluindo trigo sarraceno, quinoa e amaranto

Produtos feitos dos mencionados acima como, por exemplo: muesli, misturas para panificação, misturas secas com uma percentagem de cereais significativa (rissóis, risotto, etc.), cafés de cereais, amido nativo e amido pré-gelatinado, malte de glúten.

Produtos de pastelaria incluindo pastéis recheados

2 Ingredientes e Aditivos Em princípio, podem ser usados todas as matérias-primas Demeter.

Adoçantes permitidos - ver tabela 5.4, parte A Sal – ver tabela 5.4, parte A

2.1 Ingredientes para Pastelaria 2.1.1 Ingredientes para Massas

Cereais inteiros ou moídos como farinha ou semolina

Ovos

Ervas e especiarias

Vegetais 2.1.2 Ingredientes para Pastéis Recheados

Todos os anteriores mais:

Leite e produtos lácteos

Carne e produtos de carne

Vegetais e produtos vegetais

Produtos de soja (somente Demeter ou certificados Bio) 2.2 Micro organismos, Culturas, Aditivos e Aromas

Para misturas prontas a usar na panificação, se disponíveis, as culturas de micro organismos seguintes (não OGMs) ou substratos certificados Bio são permitidos: massa azeda, grânulos secos de massa azeda, leveduras, produtos de leveduras.

Melhoradores para misturas prontas a usar estão limitados ao grupo de produto: produtos pequenos, baguetes, torradas e estão regulamentados nas normas para panificação

Fermento de ácido tartárico para levedar em misturas prontas a usar

Aromas têm de ser extratos de plantas certificadas Bio, por exemplo, óleos essenciais.

Não são permitidos outros aditivos. O uso de antibióticos para prevenir o acumular de ácido na produção de amido é proibido.

3 Transformação 3.1 Métodos de Transformação

É permitida a transformação de arroz Demeter pré-cozido

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Os métodos seguintes são proibidos:

Produção de amido modificado usando químicos ou enzimas Técnicas de extrusão para a produção de cereais inchados, por exemplo, só são permitidas o nas seguintes condições:

O produto é feito de matérias-primas Demeter

A rotulagem segue as normas da secção 4.1.3 das Normas de Rotulagem com os logos Demeter e Biodinâmico – ingrediente Demeter na lista de ingredientes (sem uso do logo)

3.2 Auxiliares

Azoto – N2

Dióxido de Carbono – CO2

Hidróxido de Sódio (NaOH) para ajustar o pH na produção de amido

Enzimas isoladas não são permitidas

4 Produção de Tofu 4.1 O tofu é feito de grãos de soja que têm origem em explorações

certificadas Demeter, sem exceções 4.2 Nigari (cloreto de magnésio) e sulfato de cálcio são coagulantes

permitidos (para conservação do curd) na produção de tofu e seus derivados. Bicarbonato de sódio é permitido como auxiliar/aditivo.

4.3 Culturas de arranque (não conservadas quimicamente) são permitidas na produção de produtos de soja.

4.4 Somente madeiras duras (como madeira, aparas ou serradura) são permitidas no fumar de produtos de soja. Madeiras tropicais não são permitidas. Fumo líquido não é permitido.

4.5 Técnicas de extrusão não são permitidas na produção de produtos de soja.

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SECÇÃO V

NORMAS PARA A TRANSFORMAÇÃO e TRATAMENTO DE PLANTAS AROMÁTICAS e

ESPECIARIAS

ÍNDICE

1. Colheita

2. Ingredientes, Aditivos e Auxiliares de transformação

3. Secagem e outros Métodos de Transformação

3.1 Secagem

3.2 Outros Métodos

4. Transformação Posterior

4.1 Seccionamento e Corte

4.2 Limpeza

4.3 Mistura

5. Desinfeção e Esterilização

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1. Colheita

Na colheita é imperativo uma limpeza impecável. Isto significa que os produtos colhidos devem estar totalmente limpos de doenças, tecidos mortos, manchas ou marcas de terem sofrido pancadas, material em decomposição, etc. De modo a prevenir contaminação microbiana, é importante garantir que as ervas não entrem em contacto com o solo durante a colheita. Se for necessário lavagem, deve ser usada água potável, sem aditivos. Esta água de limpeza deve ser totalmente removida das ervas antes de posterior transformação.

2. Ingredientes, Aditivos e Auxiliares de Transformação

2.1 Ingredientes e Aditivos – Em princípio, todas as matérias primas Demeter podem ser usadas.

Complementarmente, podem ser utilizados os seguintes:

Sal (ver Parte A – tabela 5.4)

Adoçantes (ver Parte A – tabela 5.4)

E 170 – Carbonato de Potássio

2.2 Auxiliares de Transformação

Dióxido de Carbono para esterilização e moagem a frio

Nitrogénio para esterilização e moagem a frio

3. Secagem e Outros Métodos de Transformação

A secagem deve ser tão lenta e suave quanto possível, mantendo a máxima qualidade e usando as condições ótimas para cada produto. As temperaturas de secagem serão determinadas pelo produto. Todo o processo deve ser controlado de modo que seja mantida uma higiene impecável. 3.1 Secagem

Secagem direta pelo Sol, como forma de encurtar o tempo de colheita, através de morte natural das folhas, só é permitida para frutos e sementes de ervas medicinais. (ex: funcho). A secagem em si não deve ser feita no campo por razões de higiene. É possível usar-se uma instalação de secagem por Sol indireto ou ar, num lugar à sombra protegido de pestes e outros fatores de contaminação (ex: tabuleiros de secagem). Métodos artificiais de secagem em prateleiras ou correias de convecção, usando vácuo, secagem por congelamento ou por condensação, são permitidos. Em princípio, secagem direta usando combustíveis fósseis ou extração por água química, é proibido (exceções estão listadas em 3.2 – outros métodos). O uso de métodos de poupança de energia e energia solar são recomendados. Os produtos secos não podem ser cobertos com extratos como aminoácidos, ácidos gordos, açúcares ou emulsionantes. Materiais naturais (por exemplo: óleos) de qualidade Demeter ou biológicos certificados pelos regulamentos CEE 834/2007 e 880/2008 ou por outros regulamentos biológicos válidos são autorizados como agentes de tratamento de superfície. Secagem por alta frequência é proibida.

3.2 Outros Métodos de Transformação

Conservação por mergulho em óleos vegetais ou vinagre (pickles) de qualidade Demeter ou em produtos biológicos certificados pelos regulamentos 834/2007 e 889/2008 ou outro legalmente válido, é possível. Secagem com eletrólitos é permitido mas o único eletrólito permitido é o sal (ver 2.1). Congelamento profundo é permitido.

33

4. Transformação Posterior

4.1 Seccionamento e Corte

O seccionamento de ervas aromáticas e especiarias implica sempre perda de óleos essenciais. Portanto, sempre que possível, as ervas e especiarias devem ser vendidas inteiras ou grosseiramente cortadas. A maquinaria e métodos normais de moagem e seccionamento podem se usados para redução do tamanho. Se, no processo, houver produção de pó, este deve ser removido e o ar usado no efeito deve ser filtrado antes de lançado na atmosfera. Métodos de redução do tamanho que usem nitrogénio ou dióxido de carbono como agentes de arrefecimento são permitidos. Métodos de moagem a frio por Nitrogénio, ciclo fechado, são preferíveis por razões de conservação energética.

4.2 Limpeza

São permitidos todos os métodos de limpeza física (ex: peneiras, filtragem, escolha, máquinas e magnetos de remoção por pedras, etc.)

4.3 Misturas

A produção de misturas de ervas e especiarias é permitida. O único agente adicionável permitido é o Carbonato de Cálcio – E 170.

5. Desinfeção e Esterilização

A carga bacteriológica é determinada pela colheita e transformação das ervas e especiarias. Portanto, deve ser dada atenção aos métodos utilizados.

Empresas que trabalham com produtos sensíveis devem escolher particularmente ervas e especiarias que foram colhidas, transformadas e armazenadas da melhor maneira possível. Em muitos casos, isto já garante um baixo nível de contaminação microbiológica. Desinfeção só deve ser usada quando absolutamente necessária. Métodos de desinfeção permitidos são somente o uso de calor seco ou húmido. Desinfeção usando vapor sobreaquecido, onde isto seja tecnicamente possível, é preferível a outros métodos de desinfeção por calor. No geral, tratamentos usando fortes fontes de calor por um período de tempo curto são os mais eficientes (por exemplo: 105 – 115ºC durante 2 a 5 minutos). O uso de radiação ionizada assim como micro-ondas como desinfeção é proibido assim como tratamentos químicos. Para controlo de pestes, congelamento após secagem é permitido.

34

SECÇÃO VI

Normas para a Certificação de Carne e Produtos de carne Demeter

ÍNDICE

1. Geral 2. Ingredientes e Aditivos

2.1 Ingredientes 2.1.1 Sal 2.1.2 Açúcar 2.1.3 Erva Aromáticas e especiarias 2.1.4 Álcool 2.2 Ingredientes e Auxiliares de Transformação 2.2.1 Ácido Lático 2.2.2 Citratos 2.2.3 Culturas de Arranque (culturas de micro-organismos) 2.2.4 Invólucros de Salsichas 2.2.5 Substâncias de Imersão 2.2.6 Fumo

3. Métodos 3.1 Maturação da Carne 3.2 Arrefecimento da Carne 3.3 Congelamento da Carne 3.4 Sangue 3.5 Geleias de Carnes 3.6 Produtos Curados 3.7 Produção de Salsicha Escaldada 3.8 Salsichas para Cozer em Água 3.9 Salsichas para Comer Cruas 3.10 Carne Prensada 3.11 Fumeiro 3.12 Conservação e Tipos de Conservantes

35

1. Geral O abate dos animais requer cuidados especiais. Deve-se ter em consciência que o abate de um ser vivo com

alma precede toda a transformação de carne. Pontos de vista moral e éticos requerem que o animal em

questão seja manuseado, durante o transporte e abate, de forma a não ser sujeito a medo e stress. A

distância até ao matadouro deve ser minimizada. Estas normas não cobrem detalhes sobre o abate de

animais. As ações dos indivíduos envolvidos, que devem atuar com visão e os princípios mencionados acima

têm o seu lugar próprio.

O uso de pistolas elétricas é proibido assim como é o uso de sedativos e outros materiais químicos ou

sintéticos antes, durante e após o transporte.

O tempo de espera no matadouro deve se o mínimo possível. Se a espera tiver de ser longa, então deve-se

providenciar ao animal um espaço amplo coberto.

Aos animais deve ser dada comida e água durante o tempo de espera.

Os animais devem ser abatidos rapidamente e com eficácia. Após isso, devem sangrar completamente.

Regras para abate por corte de garganta, que são previstas em determinados grupos religiosos, são

permitidas para esse grupo de consumidores se as normas mencionadas acima forem respeitadas

(excetuando o abate).

2. Ingredientes e Aditivos

2.1 Ingredientes

Em princípio, todas as matérias-primas de qualidade Demeter são permitidas como ingredientes

2.1.1 Sal

Ver tabela 5.4, Parte A

2.1.2 Açúcar

Ver tabela 5.4, Parte A

2.1.3 Ervas Aromáticas e Especiarias

(ver também as Normas Demeter para a certificação de Ervas Aromáticas e Especiarias)

Preparados e extratos de especiarias, extratos de carne, leveduras e melhoradores de sabor não

são permitidos. O transformador tem de obter prova escrita a confirmar que irradiação ou

brometo de metilo não foram usados na desinfeção das ervas e especiarias.

2.2 Aditivos e Auxiliares de Transformação

2.2.1 Ácido Lático

Invólucros naturais podem ser tratados com ácido lático.

2.2.2 Citratos

Os citratos são permitidos na produção de salsichas escaldadas se não for possível processar a

carne com calor.

2.2.3 Culturas de Arranque (culturas de micro-organismos)

36

São permitidas culturas de arranque em salsichas para comer cruas mas não, contudo, para

pickles. É permitido o uso de culturas bolorentas embora não obtidas de micro-organismos

geneticamente modificados. O produtor ou comerciante deve apresentar prova de que é este o

caso.

2.2.4 Invólucros de Salsichas

Invólucros artificiais são permitidos desde que sejam declarados no rótulo. Se são utilizados

invólucros naturais, o objetivo é trabalhar para usar invólucros de animais DEMETER. Os

intestinos devem ser totalmente limpos com ácido lático ou vinagre e sal de cozinha.

2.2.5 Substâncias de Imersão

São permitidas substâncias de imersão

2.2.6 Fumo

Ver 3.11

3. Métodos de Transformação Não é permitido produzir mercadorias DEMETER ou certificadas BIO junto com convencionais. A única

exceção é esterilização por vapor, fumar e maturar em quartos de arrefecimento. Em tais casos, o operador

tem de ter uma política clara de rotulagem de modo a evitar misturas.

Só se podem usar os métodos que são expressamente permitidos.

3.1 Maturação da Carne

Não é permitido o uso de materiais que amoleçam a carne nem tratamentos elétricos para o mesmo

efeito.

3.2 Arrefecimento da Carne

São permitidos tanto o arrefecimento gradual em etapas como o arrefecimento rápido usando ar frio. As

carcaças não podem ser pulverizadas com salmouras nem com ácidos alimentares.

3.3 Congelamento da Carne

Carne que não possa ser processada imediatamente após abate por razões técnicas, pode ser congelada.

Contudo, deve ser usada na primeira oportunidade. Bacon pode ser processado congelado se for

necessário por razões técnicas.

3.4 Sangue

Para evitar coagulação, se o sangue não puder ser processado diretamente, pode ser batido com barras

metálicas. Não se podem usar citratos nem plasma de sangue seco, plasma de sangue ou soro de

sangue.

3.5 Geleias de Carne

Geleias de carne podem ser produzidas a parir de gelatina (aspic) e couro cozido. É permitido pó de aspic

BIO.

3.6 Carnes Curadas Salgadas

A produção de carnes curadas salgadas não pode incluir o uso de sais de nitratos, E 252 salitre, E 300

ácido ascórbico, E 575 (Glutono-delta- lactone:Gdl) e ácidos alimentares. Cura a seco e cura com

37

salmoura são ambas permitidas com a salmoura contendo todo o tipo de sais mencionados em 2.1 1

com ou sem especiarias

3.7 Produção de Salsichas Escaldadas

Carne usada na produção de salsichas escaldadas deve, idealmente, estar ainda quente vinda do

matadouro. Se isto não for possível, então os processos permitidos para dar o mesmo efeito são desfiar

a quente, salgar a quente e métodos usando congelamento. É proibido o uso de proteína de leite e de

outros auxiliares. Os citratos podem ser usados na produção de salsichas escaldadas se o processar da

carne quente não for possível (nos casos em que o talhante não puder abater o animal ele próprio, mas

que tenha de processar carne de fora. Ele tem de informar, por escrito, a organização Demeter de todos

os detalhes).

O uso de citratos, como requerido legalmente, deve figurar na lista de ingredientes no rótulo.

3.8 Salsichas para Cozer em Água

Não são permitidos aditivos neste tipo de salsichas. O uso de produtos de leite seco também é proibido.

3.9 Salsichas para se Comer Cruas

Carne e bacon podem ser maturados por pré salga ou pré secagem. A maturação da salsicha crua pode

ser feita lentamente, com temperaturas de cerca de 15º C ou com temperaturas numa média do

intervalo entre 18 e 20 º C. Por razões de higiene não se deve exceder a temperatura de 20ºC. Métodos

de maturação rápida com o uso de E 575 (GdL) não são permitidos. Fumar deve ser feito com o método

de fumeiro frio. Se vinho for usado, tem de ser declarado no rótulo.

3.10 Carne Prensada

A produção de carne prensada usando desperdícios de carne, não é permitida.

3.11 Fumeiro

A madeira deve ser queimada diretamente no quarto ou fora em instalações próprias. São permitidos

métodos de fumeiro frio e quente (< 70ºC). O tipo de salsicha determina o método a ser usado.

Agentes permitidos:

Tipos de madeiras nativas apropriadas

Pinhas

Ervas

Outro tipo de plantas tais como Juniper, urze, pinhas de coníferas e especiarias

3.12 Conservação e tipos de Conservantes

É permitido conservação total mas conservação a ¾ ou ½ são preferíveis. Embora sejam permitidas altas

temperaturas, deve ser escolhido o método que garanta perdas de qualidade mínimas.

Podem ser usadas latas de metal brancas mas é preferível o vidro. As latas podem ser soldadas mas não

é permitido o uso de solda. É permitido conservação total em latas lacadas interiormente e

exteriormente. Contentores em laminados de plástico, alumínio ou alumínio-plástico não são

permitidos. O formato (relação área/volume) deve ser escolhido de modo que haja rápida transferência

de calor que assegure que a requerida temperatura seja rapidamente atingida.

Para pasteurização podem ser usados panelas ou recipientes próprios. Se possível, a esterilização deve

estar restrita a métodos tais como curta duração a altas temperaturas, cozedura em vários níveis e

38

esterilização rotacional. Sempre que possível, deve ser utilizado uma autoclave de pressão reversível.

Esterilização numa única autoclave deve ser a única exceção.

39

SECÇÃO VII

Normas para Certificação de Leite e Produtos Lácteos

ÍNDICE

1. Transporte de Leite 2. Armazenamento de Leite 3. Ingredientes e Aditivos

3.1 Ingredientes 3.1.1 Culturas de Arranque 3.1.1.1 Culturas de Arranque usando Leite como meio 3.1.1.2 Culturas de Arranque que não cresçam em Leite 3.1.2 Coalho 3.1.3 Sal 3.1.4 Adoçantes 3.1.5 Óleo 3.1.6 Ervas e Especiarias 3.1.7 Preparação da Fruta 3.2 Aditivos 3.2.1 Carbonato de Cálcio 3.2.2 Coberturas 3.2.3 Fumeiro de Queijo

4. Métodos de Transformação 4.1 Leite 4.2 Manteiga 4.3 Queijo Fresco e Queijo Curado 4.4 Queijo de Leite Azedo 4.5 Produtos de Leite Azedo, Yogurtes, Kefir, Leite Encremado 4.6 Produtos de Leite Doce 4.7 Natas 4.8 Soro 4.9 Produção de Leite em Pó 4.10 Queijo 4.11 Gelados

40

1. Transporte do Leite O leite deve ser colheito em meios de transporte próprios que são usados somente para leite

DEMETER ou que tenham tanques etiquetados especialmente para Leite DEMETER. O transporte

também é possível em vasilhas etiquetadas DEMETER ou pode ser entregue diretamente à fábrica

pelo produtor.

2. Armazenamento do Leite O armazenamento de leite deve ser feito em tanques próprios que estarão designados

especialmente para leite DEMETER. Qualquer confusão ou possibilidade de mistura com leite BIO ou

convencional deve ser evitada através de um sistema apropriado de etiquetagem.

3. Ingredientes e Aditivos

3.1 Ingredientes

Em princípio, podem ser usadas todas as matérias-primas DEMETER.

3.1.1 Culturas de Arranque, culturas de micro-organismos

3.1.1.1 Culturas de Arranque usando leite como meio

Podem ser usadas culturas de arranque. Elas devem ser criadas da maneira habitual nas

instalações de transformação e, preferencialmente, usadas na produção somente após a

terceira geração. A lêveda e a multiplicação devem acontecer em leite DEMETER. Culturas

de micro-organismos como, por exemplo, Brevibacterium Linens podem ser usadas. Não é

permitido o uso de micro-organismos geneticamente modificados. O fabricante de leite

DEMETER terá que se inteirar dos detalhes de produção das culturas de arranque junto do

seu fornecedor e apresentar relatório escrito.

3.1.1.2 Culturas de Arranque que não cresçam em leite

Estas culturas, que não são criadas em leite (ex. bolores), podem ser usadas para receitas

específicas

3.1.2 Coalho

Coalho de vitelos, coalho microbiano, misturas de coalho- pepsina (coalho de vitelos) e extratos

de plantas podem ser usados para coalhar leite. O coalho não pode ter conservantes.

Vinagres de futas e culturas de arranque são permitidos para azedar a proteína do leite.

3.1.3 Sal

Ver tabela 5.4, Parte A.

3.1.4 Adoçantes

Ver tabela 5.4, Parte A.

3.1.5 Óleo

Pode ser usado óleos para tratar a superfície dos queijos.

3.1.6 Ervas e Especiarias

41

Quaisquer ervas a usar têm de cumprir as Normas de Ervas e Especiarias da Demeter

International

3.1.7 Preparados de Fruta

Quais quer fruta a ser usada tem de cumprir as Normas de Transformação de Frutas e Vegetais

da Demeter International

3.2 Aditivos

3.2.1 Carbonato de cálcio (CaCO3) e Cloreto de Cálcio (Ca Cl2)

Carbonato de Cálcio (E 170) é permitido somente na produção de queijo feito a partir de leite

azedo. Bicarbonato de sódio não pode ser usado.

Cloreto de Cálcio (E 509) pode ser usado como auxiliar na produção de queijo.

3.2.2 Coberturas

As seguintes coberturas podem ser usadas em queijos duros, queijos de cortar e queijos

semiduros:

Cera de abelha

Cera natural dura de parafina

Ceras microcristalinas

Estas três substâncias podem ser misturadas umas com as outras. Cera natural dura de parafina e

ceras microcristalinas não podem conter outros aditivos como, por exemplo, polietileno, poliolefine de

cadeia curta, polyisobutileno, butilo ou borracha cíclica. Adicionalmente, estas ceras não podem ser

coloridas.

Filme plástico é permitido provisoriamente para cobrir a superfície de queijos de cortar e queijos

semiduros desde que esteja livre de sorbato de potássio, sorbato de cálcio e natamicina. (Isto é permitido

somente até um material substituto adequado seja encontrado).

3.2.3 Fumeiro de Queijos

Amadeira pode ser queimada ou diretamente na sala ou numa sala exterior própria para o

efeito. Processamento de fumo a frio ou a quente (< 70º C) é permitido. Os tipos de queijo

individuais determinam o método a usar.

Agentes de fumeiro permitidos:

Madeiras nativas adequadas (como madeira inteira, aparas, serradura)

Pinhas

Ervas

Outro tipo de plantas como Juniper, urze, pinhas de coníferas, especiarias.

4. Métodos Para manter a qualidade inerente do leite através de todo o processo até ao consumo, ele deve ser

tratado integral, tanto quanto possível e diretamente da vaca.

O uso de vasilhas de alumínio não é permitido nem para armazenamento nem para processamento.

4.1 Leite (para beber)

42

Os métodos de pasteurização permitidos legalmente, até um máximo de 80º C, podem ser usados

na pasteurização do leite. Após tratamento, o leite tem de ter um índice de peroxidada positivo. O

mesmo se aplica, em princípio, a todos os produtos transformados de leite. Outros processos de

calor como esterilização UHT ou ESL não são permitidos e o leite não pode ser homogeneizado.

As seguintes normas têm de ser cumpridas:

Para ser rotulado Demeter, o leite tem de ter um grau máximo de homogeneização de 30%

(medido com uma pipeta de homogeneização, segundo o método NIZO).

Para ser classificado como “não-homogeneizado”, o leite inteiro gordo tem de ter um grau

máximo de homogeneização de 10%.

Os seguintes tipos de leite podem estar disponíveis para comercialização:

Leite de topo (gold-top)

Leite Gordo com gordura natural

Leite Gordo padronizado (pelo menos 3,5% de gordura)

Leite Meio Gordo e Leite Magro

Enriquecer o leite com proteínas de leite e vitaminas, etc. não é permitido

4.2 Manteiga

Podem ser produzidos os seguintes tipos de manteiga:

Manteiga com natas

Manteiga com natas azedas

Natas importadas podem ser processadas. Para facilitar o barrar, podem ser usados métodos físicos

de maturação das natas tais como processamento frio-quente-frio ou quente-frio-frio.

Salgar com sal de mesa é possível desde que indicado no rótulo. Colorir com betacaroteno não é

permitido. Manteiga acidificada indiretamente segundo o método NIZO, não é permitido. São

permitidos os outros métodos tradicionais de fabrico de manteiga. A manteiga pode ser armazenada

em frio, até 6 meses. Manteiga guardada em frio não pode ser misturada com manteiga fresca.

4.3 Queijo Fresco e Queijo de coalhada (Quark)

Queijo fresco e Quark podem ser produzidos somente com adição de culturas de arranque e de

coalho. A utilização de proteínas de soro usando métodos como o térmico de coalhada e filtragem

ultrafina são permitidos. Não é permitido o uso de métodos de separação centrífuga de soro. O

ajuste do conteúdo de gordura com adição de queijo de coalhada gordo ou magro, ou de natas, é

permitido. Todos os outros métodos comuns de produção de queijo fresco são permitidos.

4.4 Queijo de Leite Azedo

Queijo de leite azedo só pode ser produzido a partir de queijo de coalhada de leite azedo. É

permitido o uso de carbonato de cálcio. Adição de sal de cozinha ao queijo não pode exceder 2,5%.

É proibido o uso de betacaroteno e de lacto Flavina.

4.5 Produtos de Leite Azedo, Produção de Yogurtes, Produção de Kefir, Produção de Leite

Amanteigado (Buttermilk)

43

É permitido um tratamento de calor a 85-95º C, não excedendo 5 – 10 minutos de duração, para

tratar produtos de leite. É desejável trabalhar, tanto quanto possível, nos limites inferiores.

Tratamento UHT não é permitido. É proibido homogeneização por meio de um homogeneizador. É

permitido homogeneização parcial por centrifugação na produção de yogurte.

Estão disponíveis as seguintes opções para aumento da matéria seca:

Adição de leite em pó

Evaporação em vácuo

Evaporação num evaporador de fases de sopro

Ultrafiltração

Osmose reversa

Os produtos acabados não podem ser tratados com calor.

Para venda, só se pode produzir buttermilk pura. Os outros métodos comuns de produção de queijo

de leite azedo são permitidos.

4.6 Produtos de Leite Doce

Aplicam-se as mesmas normas da produção de produtos de leite azedo. Como espessantes podem

ser usados amido e agar-agar.

4.7 Natas

As natas não podem ser enriquecidas com produtos de proteína de leite para aumento dos sólidos

do leite. Após pasteurização, as natas têm de ter um índex de peroxidase positivo. Não são

permitidos homogeneização e espessantes.

4.8 Soro

Pode ser produzido soro doce e soro azedo.

4.9 Produção de Leite em Pó

A produção de produtos de leite seco a partir de leite DEMETER e produtos de leite é permitido (ex:

leite gordo em pó, leite magro em pó, buttemilk em pó, soro em pó). O processo de redução e

secagem deve ser suave, usando temperatura e pressão otimizadas.

Leite em pó de Égua e de Cabra podem ser vendidos como produtos DEMETER. Leite de vaca em pó

só é permitido como ingrediente em produtos transformados.

4.10 Queijo

O leite deve ser purificado por métodos de separação ou de filtração apropriada. Para evitar

contaminação bacteriana, os métodos de pasteurização aprovados podem ser usados (ver secção

4.1) ou o leite ser sujeito a tratamento térmico. As bactérias também podem ser removidas por

bacto fúngicos mas o material separado não pode mais ser usado.

O leite pode ser coalhado com ácidos de arranque, coalho ou uma combinação dos dois. No

entanto, não pode ser coalhado com ácido puro. Para renovar a salmoura, o queijo deve ser

removido e o precipitado rejeitado. A salmoura pode ser cozida de novo e enriquecida com sal. Não

é permitido esterilização com hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogénio, etc.

44

Somente ervas e especiarias puras ou seus extratos podem ser adicionados ao queijo.

É proibido o uso de betacaroteno e de lacto Flavina como corantes. Não é permitido tratar a

superfície dos queijos com sorbato de potássio, sorbato de cálcio ou natamicina.

Os tipos de queijos individuais serão fabricados com o método típico para cada tipo. O queijo pode

curtir em folha desde que o tipo de folha não contenha produtos que possam reduzir a qualidade

do produto Demeter. É permitido o uso de filme plástico para cobrir as camadas exteriores de

queijos de cortar e queijos semiduros, desde que livres das substâncias mencionada acima. Esta

aprovação é válida até se encontrar um método ou material substituto apropriado.

4.11 Gelados

Detalhes sobre produção de gelados, sorvetes e yogurtes gelados encontram-se na secção IX ,

parágrafo 5.

45

SECÇÃO VIII

Normas para a Certificação da Fórmula de Leite DEMETER para Bébés

ÍNDICE

1. Preâmbulo 2. Abrangência 3. Ingredientes 4. Aditivos e Auxiliares 5. Métodos 6. Rotulagem 7. Desenvolvimento do Produto

1. Preâmbulo Amamentar significa muito mais que simplesmente dar o melhor e mais saudável alimento ao bebé. É

também alimento para a Alma e mantem de uma forma única, a relação íntima entre mãe e bebé que

começou durante a gravidez.

Alimentos lácteos Demeter para bebés não são feitos para substituir o leite materno. É feito para apoiá-lo e

suplementá-lo em casos em que amamentar não é possível, parcial ou totalmente, por razões variadas.

Particularmente nesta fase crucial, é essencial para mãe e bebé receberem uma dieta baseada em matérias-

primas certificadas Biodinâmicas.

A transformação e a composição da fórmula de leite para bebés está sujeita a estritos regulamentos legais

assim como a requisitos determinando a higiene, ingredientes e conteúdo de macro e micronutrientes.

2. Abrangência Estas Normas abrangem a categoria 1 (fórmula para bebés) e categoria 2/3 (fórmula de seguimento) que é

produzida baseada em leite de vaca. Somente produtos para crianças até 12 meses de idade podem ser

rotulados com as marcas e logo DEMETER ou BIODINÂMICO ou implicadas como tal.

Produtos baseados em leite de soja ou soja estão excluídos.

3. Ingredientes São permitidos os seguintes ingredientes; Devem ser de qualidade DEMETER ou especificados de outra

maneira:

Leite e componentes de leite

Soro em pó (tem de ser, pelo menos, certificado BIO até haver em qualidade DEMETER)

Gordura de leite e óleos vegetais

46

4. Aditivos e Auxiliares (todos os aditivos e auxiliares têm de estar listados nas secções 5. 3 e 5.4)

Lactose

Amido

Malto-dextrina

Minerais e vitaminas adicionadas só serão permitidas se o conteúdo determinado legalmente não se

conseguir somente com ingredientes Demeter.

Vitaminas isoladas B2 e B12 não são permitidas serem adicionadas à fórmula DEMETER de leite para bebés

baseada em leite de vaca e nucleótidos, aminoácidos, proteínas hidrolisadas e taurina estão especificamente

excluídas.

5. Métodos Todas as fases de processamento serão otimizadas com base na melhor realização de qualidade alimentar.

O método de secagem por spray é permitido assim como é a homogeneização da massa total a ser

processada.

6. Rotulagem A rotulagem tem de cumprir as Normas de Rotulagem da Demeter International, incluindo a tabela na

secção 4.4.2.

7. Desenvolvimento do Produto Novos produtos têm de ser desenvolvidos em conjunto com um corpo de consultores nomeado pela Direção

da Demeter International. Esse corpo recomendará as suas determinações ao respetivo certificador.

47

SECÇÃO IX

Normas para certificação de azeite, óleos alimentares e gorduras Demeter (excluem-se margarina e produtos dietéticos)

Para rotulagem, por favor consultar normas nacionais oficiais

ÍNDICE

1. Ingredientes e Agentes de Transformação

1.1 Ingredientes

1.2 Agentes de Transformação

1.3 Aditivos

2. Transformação

2.1 Prensagem a frio

2.1.1 Métodos Permitidos

2.1.2 Métodos proibidos

2.2 Outros Óleos e Gorduras

2.2.1 Métodos Permitidos

2.2.2 Métodos Proibidos

2.2.3 Rotulagem

2.3 Métodos Permitidos para Produtos Animais

2.4 Transformação de Margarina

2.4.1 Métodos permitidos

48

1. Ingredientes e Agentes de Transformação

1.1 Ingredientes

Em princípio, podem ser utilizadas todas as matérias-primas de qualidade Demeter

1.2 Agentes de Transformação

Filtros de materiais sem asbestos, tais como papel ou tecido (ver parte A, 5.4)

Terra de Diatomáceas

Nitrogénio (N2)

Ácido Cítrico somente para remover mucilagem (óleos para efeitos de transformação)

Bentonite (óleos para efeitos de transformação)

Carvão ativado (óleo para transformação)

1.3 Aditivos

Não é permitido o uso de aditivos

2. Transformação

2.1 Métodos de transformação

2.1.1 Métodos Permitidos para prensagem a frio

Todos os métodos usuais para limpeza, descasque e preparação das matérias-primas

Prensagem mecânica com uma temperatura máxima de extração de 60ºC (o ponto de

medida tem de estar o mais perto possível da saída do óleo prensado e a sua localização

será decidida pela entidade certificadora)

A temperatura de extração máxima para cada tipo de óleo está listada abaixo.

Recomendam-se temperaturas de extração baixas:

Filtragem, Decantação e Centrifugação

É permitido torrefação de sementes, antes da prensagem, para fazer óleo de sementes de

abóbora, sementes de sésamo e outras nozes. Estes produtos devem levar uma rotulagem

adicional de “extração a frio de sementes torradas”.

Azeite

<27ºC

Óleo de sementes de Açafrão e de Abóbora

50ºC

Óleo de Girassol

60ºC

Óleos de Milho, Sésamo, Soja e Avelã

60ºC

49

2.1.2 Métodos Proibidos

Aquecimento ou acondicionamento das matérias-primas

Extração usando dissolventes orgânicos químicos

Remoção de mucilagem com ácidos orgânicos ou minerais

Tratamento com carvão ativado

Remoção de ácido

Remoção de cor /lixiviação

Modificação química (hidrogenação; modificação por esteres)

2.2 Transformação de Outros Óleos e Gorduras

2.2.1 Métodos Permitidos

Métodos usuais para limpeza e preparação de matérias-primas (incluindo acondicionamento

e secagem por calor)

Prensagem mecânica

Centrifugação, Decantação

Filtragem (ver parte A, 5.4)

Remoção de mucilagem

Neutralização / alteração do pH (somente uma vez, antes ou depois do fracionamento)

Lavagem

Secagem por vácuo

Remoção de cor/lixiviação

Fracionamento térmico (decristalização / fracionamento a seco)

Vaporização / desodorização (uma vez, com temperatura máxima de 230ºC)

2.2.2 Métodos Proibidos

Extração com dissolventes orgânicos

Modificação química (hidrogenação / modificação por esteres) para óleo de palma a ser

vendido como óleo de palma cru

Remoção de mucilagem usando ácidos

Remoção de ácidos

2.2.3 Rotulagem

Desodorização (vaporização) deverá ser declarada em todas as embalagens para consumidores e transformadores

2.3 Métodos Permitidos para Produtos Animais

Rendering

2.4 Transformação de Margarina

50

A lecitina usada tem de ser certificada biológica. Todas as restrições em 2.2 destas normas têm de ser observadas. O uso de gorduras hidrogenadas (endurecidas) e aromatizantes não é permitido.

2.4.1 Métodos permitidos

Emulsificação

Pasteurização

Cristalização

51

SECÇÃO X

Normas de produção de Açúcar, Adoçantes, Rebuçados, Gelados e Chocolate DEMETER

ÍNDICE 1. Abrangência 2. Ingredientes 3. Açúcar

3.1 Auxiliares de Transformação 3.2 Métodos de Transformação

4. Agentes Adoçantes 4.1 Auxiliares de Transformação 4.2 Métodos para Concentrados de Sumos de Fruta

5. Gelados, Sorvetes e Yogurtes gelados 5.1 Ingredientes e Auxiliares de Transformação 5.2 Métodos

6. Chocolate e Outros Doces 6.1 Ingredientes e Auxiliares de Transformação 6.2 Métodos

7. Rotulagem

1. Abrangência

Xaropes vegetais (ex. de ácer, beterraba açucareira, palmito, coco, etc.)

Concentrados de sumos de fruta e extratos de fruta

Agentes adoçantes de grãos /amido

Extrato de malte

Açúcar integral

Rapadura

Gelados, sorvetes e yogurtes gelados

Chocolate e outros doces (rebuçados, etc.)

2. Ingredientes

Todas as matérias-primas Demeter podem ser usadas como ingredientes

3. Açúcar

3.1 Os auxiliares de transformação permitidos são:

Água calcária (para remoção de materiais indesejados)

Ácido carbónico (para precipitar excesso de cálcio como carbonato de cálcio)

Óleo para evitar espuma

Ácido tânico – de fontes naturais

52

Éster sacarífero biológico

Ácido cítrico (para clarificação)

Carbonato de sódio, hidróxido de sódio e de cálcio

Ácido sulfúrico (para controlo de pH)

3.2 Métodos

Xarope de açúcar deve ser evaporado sob pressão a temperaturas que não causem caramelização

4. Agentes Adoçantes

4.1 Auxiliares de Transformação Materiais permitidos são:

Materiais de filtros feitos de têxteis, papel, celulose, terra de diatomáceas, perlite, bentonite

(ver 5.4, Parte A)

Enzimas (não geneticamente modificadas) para a transformação de produtos açucarados de

grãos/amido

Para grãos/amido açúcar invertido: Xylose (glucose), isomerase

Água calcária (para remoção de materiais indesejados)

Ácido Carbónico (para precipitação de excesso de cálcio como carbonato de cálcio)

Óleo para evitar espuma

Ácido tânico – de fontes naturais

Éster sacarífero biológico

4.2 Métodos

Concentrados de sumos de fruta – ver Parte B, I

Produtos de grãos/amido (malting) - todos os processos comuns usando os auxiliares

mencionados em 4.1 são permitidos.

5. Gelados, Sorvetes e Yogurtes Gelados

5.1 Ingredientes e Auxiliares de Transformação

Todos os produtos DEMETER, incluindo extratos de aromas, ervas aromáticas e

especiarias podem ser usados na produção de gelados.

Espessantes permitidos são: goma de alfarroba, pectina, goma de guar, agar-agar

Açúcares de amido e amido são permitidos

Inulina e outros oligossacáridos de origem BIO são permitidos

Corantes não são permitidos

5.2 Métodos

Não há restrições específicas

6. Chocolate e outros doces (rebuçados, gomas, etc.)

6.1 Ingredientes e Auxiliares de Transformação

Lecitina de origem BIO

Goma arábica

53

Ervas aromáticas e especiarias

6.2 Métodos

Não há restrições específicas

7. Rotulagem

A rotulagem tem de cumprir as Normas de Rotulagem da Demeter International no uso das marcas Demeter e Biodinâmico

54

SECÇÃO XI NORMAS para a CERTIFICAÇÃO de COSMÉTICOS e PRODUTOS de HIGIENE PESSOAL

DEMETER

ÍNDICE 1. PRINCÍPIOS

1.1 Ingredientes, aditivos e Auxiliares não permitidos

2. ABRANGÊNCIA

3. ROTULAGEM

3.1 Requisitos gerais 3.1.1 Rotulagem INCI 3.1.2 Mistura de Óleos Etéricos 3.1.3 Ingrediente Transformado Biológico Certificado 3.1.4 Cálculo de Percentagens 3.1.5 Cálculo da Água 3.1.6 Minerais e sal como Ingredientes 3.1.7 Ingredientes Silvestres 3.2 Categorias de Produtos Rotulados Demeter/Biodinâmico 3.2.1 Produto Demeter/Biodinâmico, min. 90% de Ingredientes Demeter 3.2.2 Produto Demeter/Biodinâmico, min. 66% de Ingredientes Demeter 3.2.3 Uso de Demeter na Lista de Ingredientes

4. Métodos de transformação

4.1 Grau de Transformação 4.2 Métodos 4.2.1 Produtos para a Pele e Corpo 4.2.2 Extratos, “Extraits” e Tinturas 4.2.2.1 Matérias-Primas 4.2.2.2 Agentes de Extração 4.2.2.3 Certificação de Ingredientes 4.2.3 Óleos Essenciais e Hidrolatos (Hidrossóis) 4.2.4 Sabão 4.2.5 Métodos de Conservação 4.2.6 Impacto Ambiental da Transformação 4.2.7 Métodos Proibidos

5. Ingredientes de Origem Agrícola

5.1 Ceras vegetais e Animais 5.2 Álcool 5.3 Solventes para Extração de Matérias-Primas

6. Aditivos de Origem Não Agrícola

6.1 Água 6.2 Conservantes 6.3 Enzimas 6.4 Minerais 6.5 Antioxidantes 6.6 Solventes para Extração de Matérias-Primas 6.7 Fragrâncias 6.8 Materiais Permitidos

7. Definições

55

1. PRINCÍPIOS

O objetivo é produzir cosméticos que sejam produtos naturais, que sejam benéficos para a pele e corpo humanos e que tenham o mínimo de impacto ambiental. As matérias-primas de origem vegetal e animal devem ser certificadas Demeter/Biodinâmico tanto quanto possível. A tarefa na produção de cosméticos é manter ou, sempre que possível, aumentar através do uso de métodos apropriados, as qualidades especiais das matérias-primas que surgem pelo facto de terem sido produzidas segundo os princípios biodinâmicos. O objetivo é usar métodos que respeitem as qualidades inerentes aos materiais e reforçá-las. Por esta razão, preferem-se ingredientes que tenham passado por um método de mistura rítmica (ex. luz/escuridão, quente/frio, nascer do Sol/pôr do Sol). Influências ambientais diretas durante a sua manufaturação, como por exemplo, contaminação eletromagnética, têm de ser considerados e as suas consequências negativas minimizadas. Ingredientes de origem agrícola devem ser transformados de modo a minimizar a perda de qualidade, incluindo aquelas qualidades vitais originárias no método de produção biodinâmico. Efeitos ambientais de qualquer produção têm de ser considerados. Isto cobre áreas como águas de desperdício, incluindo águas quentes, redução de lixo contaminado devolvido ao meio ambiente, uso de energia, embalagens apropriadas e biodegrabilidade do produto. Materiais de embalamento estão definidos na Parte A, secção 6 destas Normas de Transformação. Os produtos não podem conter ingredientes geneticamente modificados ou que tenham sido produzidos com técnicas geneticamente modificadas. Radiação ionizada está excluída de todas as etapas de produção e nenhum material com partículas de dimensões abaixo de 100 nanómetros pode ser usado (nanotecnologia está excluída). Óleo mineral também está excluído como material de arranque. Em princípio, métodos, ingredientes, aditivos e auxiliares que são permitidos em produção alimentar Demeter/Biodinâmica podem ser usados em cosméticos e produtos de higiene pessoal. Contudo, esta secção das Normas Demeter/Biodinâmico tem prioridade para os cosméticos e produtos de higiene pessoal. A água tem um papel central em muitos produtos cosméticos, em muitos casos é o principal ingrediente. Por essa razão, a água deve ser da mais alta qualidade. Tratamento da água por métodos rítmicos pode ser benéfico. Independentemente da formulação de um produto cosmético Demeter/Biodinâmico, todos os produtos têm primeiro e principalmente estar conforme aos requisitos básicos da diretiva 76/768/EEC (Diretiva cosmética da União Europeia) e o regulamento EC 1223/2009 ou regulamento nacional equivalente, em especial no que diz respeito à sua composição, segurança, eficácia e rotulagem. As Normas de Produtos de Higiene Pessoal Demeter/Biodinâmico preveem três categorias de produtos. Requisitos das categorias de ingredientes Demeter/Biodinâmico que permitem rotulagem proeminente usando as marcas Demeter e Biodinâmico, que são adicionais às Normas de Rotulagem da Demeter International, estão listados abaixo. Produtos que contenham ingredientes Demeter/Biodinâmicos e que estejam conforme aos Cadernos de Encargos da Agricultura Biológica aprovados pela Demeter International também podem usar uma categoria de rotulagem adicional que não permita uso proeminente das marcas. Esta categoria aplica-se a produtos que não contenham uma quantidade significativa de ingredientes de origem agrícola e que, portanto, não atinjam o requisito mínimo de rotulagem Demeter de 66% ou que caiam fora da abrangência.

56

1.1 Ingredientes, Aditivos e Auxiliares não permitidos

Os materiais seguintes não são permitidos como solventes ou para qualquer outro propósito como ingrediente, aditivo ou auxiliar de transformação

Óleos minerais e produtos derivados de petróleo

Benzena

Hexano

Glicol de propileno

Glicol de butileno

Agentes de quelagem EDTA e seus sais

Matérias-primas obtidas de animais mortos (ex: gorduras animais, colagénio animal) ou de

células vivas

Micro contas

2. Abrangência

Estas normas definem a produção dos produtos seguintes que serão rotulados como DEMETER/BIODINÂMICO

Higiene pessoal – produtos para a pele e corpo incluindo cremes solares e para a pele assim

como pasta de dentes

Óleos etéricos (essenciais)

Extratos, “Extraits” e tinturas

Águas e Hidrolatos (Hidrossóis)

Sabão, incluindo sabão líquido, shampoo e gel de banho

Limpadores

Cosméticos decorativos

3. Rotulagem

Adicionalmente aos requisitos das Normas de Rotulagem da Demeter International, os regulamentos específicos para cosméticos seguintes têm de ser cumpridos 3.1 Requisitos Gerais

3.1.1 Todos os ingredientes têm de ser listados individualmente na lista de ingredientes. O

sistema INCI (International Nomenclature Cosmetic Ingredient) terá de ser usado

obrigatoriamente. Paralelamente a isso, cada ingrediente deverá ser listado numa língua

apropriada.

3.1.2 Misturas de óleos essenciais podem levar um nome coletivo. Este nome coletivo só pode ser

rotulado DEMETER/BIODINÂMICO se todos os óleos na mistura forem produzidos em

agricultura biodinâmica e cumprirem estas normas. Se nem todos os óleos forem de

qualidade DEMETER/BIODINÂMICO, então terão de ser listados e rotulados separadamente.

3.1.3 Ingredientes já transformados de origem biológica certificada terão de ser feitos de

ingredientes certificados e cumprir estas normas.

3.1.4 Cálculo da percentagem de ingrediente DEMETER/BIODINÂMICO e de ingrediente biológico

A percentagem de cada ingrediente DEMETER/BIODINÂMICO e biológico em qualquer produto de retalho DEMETER/BIODINÂMICO ou ingrediente a grosso (grossista) é calculado

57

em peso ou volume líquido. Sal, água e minerais de mina estão excluídos embora a sua qualidade será considerada no que diz respeito ao seu potencial de contaminação com materiais proibidos. Cálculo por Peso: o peso total final dos ingredientes DEMETER/BIODINÂMICO e biológicos combinados ao tempo da formulação (excluindo sal, água e minerais) dividido pelo peso total de todos os ingredientes (excluindo sal, água e minerais). Cálculo por Volume: volume líquido de todos os ingredientes DEMETER/BIODINÂMICO e Biológicos (excluindo sal, água e minerais) dividido pelo volume do produto acabado (excluindo sal, água e minerais). Cálculo se tanto ingredientes sólidos como líquidos são usados: baseado em peso, isto é, peso combinado de ingredientes DEMETER/BIODINÂMICO e Biológicos (excluindo sal, água e minerais) dividido pelo peso combinado de todos os ingredientes (excluindo sal, água e minerais).

Todos os produtos cuja intenção é serem ingredientes na formulação, para serem rotulados a retalho usando as marcas DEMETER/BIODINÂMICO têm de explicitar a percentagem exata de conteúdo DEMETER/BIODINÂMICO e Biológico no produto. 3.1.5 Cálculo da Água

Substâncias naturais que contenham água são consideradas nas percentagens seguintes (em peso):

Sumos vegetais sem água adicionada – 100%

Sumos vegetais concentrados: o concentrado em si conta como ingrediente.

Qualquer água usada na diluição não está incluída no cálculo

Extratos aquosos: só conta a porção vegetal do extrato

Extratos hidra alcoólicos: as partes vegetais e o álcool, são contadas

3.1.6 Minerais e sal como ingredientes

Certificados de análise e demais documentação têm de ser apresentadas para qualquer mineral e sal usados como ingredientes como prova de qua não contêm nenhum produto proibido tal como metais pesados ou ingredientes adicionados como, por exemplo, agentes de fluidez livre.

3.1.7 Ingredientes Silvestres

Matérias-primas colhidas na Natureza têm de ser certificadas segundo os regulamentos EEC 834/2007 e 889/2008 ou outras leis biológicas válidas e serão consideradas equivalentes a produtos biológicos. Um formulário que documente totalmente pequenas colheitas cuja frequência é menor que anual, cujas quantidades não ponham em perigo a população e que constitua menos de 2% da formulação final pode ser aprovado como uma derrogação pela respetiva organização.

3.2 Categorias de Rotulagem de Produtos DEMETER/BIODINÂMICO (ver Normas de Rotulagem

Demeter 4.5.3)

3.2.1 Rotulagem normal de produtos Demeter (contendo 90% de ingredientes Demeter)

Produto DEMETER/BIODINÂMICO (ex: creme para a pele Demeter/Biodinâmico)

58

Estas normas são cumpridas

Pelo menos 90% dos ingredientes de origem agrícola são de qualidade

DMETER/BIODINÂMICO

Os ingredientes restantes de origem agrícola podem ser certificados BIO se houver

documentação que prove a não existência do produto em qualidade

Demeter/Biodinâmico e

Qualquer outro ingrediente de origem não agrícola esteja listado na secção 6.

O logo Demeter pode ser usado no painel principal segundo os requisitos das Normas de Rotulagem da Demeter International

3.2.2 Derrogação para rotulagem de produtos com pelo menos 66% de ingredientes em qualidade

Demeter

Produtos Demeter para os quais não existem pelo menos 90% de ingredientes certificados Demeter, podem usar um máximo de 33% de ingredientes com certificação “em conversão para Demeter” ou certificados BIO ou aditivos e auxiliares de origem não agrícola nas seguintes condições: Tenha sido passada uma derrogação pela respetiva organização

Os restantes ingredientes de origem agrícola podem ser certificados BIO se houver

documentação provando a não existência em qualidade DEMETER/BIODINÂMICO

Quaisquer outros ingredientes de origem não agrícola têm de estar listados na secção 6

Deve ser colocada no painel principal uma nota de rodapé: “ingrediente em conversão

para Demeter/Biodinâmica” ou “ingrediente certificado biológico” ou “este produto

contem entre 66% e 90% de ingredientes certificados Demeter/Biodinâmico

O logo Demeter pode ser colocado no painel principal conforme as Normas de Rotulagem da Demeter International. 3.2.3 Rotulagem de produtos contendo menos de 66% de ingredientes DEMETER/BIODINÂMICO

É permitido o uso das palavras DEMETER/BIODINÂMICO em referência às matérias-primas e para dar informação breve sobre a agricultura biodinâmica somente quando o marketing e a rotulagem não levem o consumidor a pensar que o produto todo é de qualidade Demeter/Biodinâmica ou que tenha sido produzido como um todo conforme à secção X das Normas de Transformação da Demeter International. Demeter ou Biodinâmico pode se usado no painel lateral ou traseiro somente quando:

O produto está conforme normas biológicas ou naturais aprovadas1 pela Demeter

International e rotulado como tal ou

1 Aprovado requer que as Normas em questão tenham:

Conteúdo mínimo de 50% de ingredientes biológicos de origem agrícola

Não hajam ingredientes em paralelo (Demeter com Biológico/convencional)

Não OGMs

Não nanopartículas

Não tenha sido testado em animais

Os materiais seguintes não são permitidos nem como solventes nem com qualquer outro propósito como ingrediente,

aditivo ou auxiliar:

Óleos minerais e produtos derivados do petróleo

59

O produto está conforme estas Normas excetuando um ou mais ingredientes de origem

não agrícola permitido em Normas Naturais mencionadas acima e

Estilo e tamanho do tipo de letra no uso de Demeter ou Biodinâmico seja similar ao

texto no painel informativo (uso do logo Demeter não permitido)

Os ingredientes Demeter no produto estão indicados:

Ou na embalagem

Ou na informação interior que vem com o produto e na Internet via um link do

produto

Referência à agricultura Demeter/Biodinâmica e matérias-primas relacionadas com o(s) produto(s) que contenham menos de 66% de ingredientes Demeter/Biodinâmico na formulação total só pode ser feita como especificado acima. Internet e informação em outros pontos de não venda direta específica a esse(s) produto(s) também tem de ser clara que o produto(s) referido(s) não são Demeter/Biodinâmicos. Os contratantes com a Demeter International têm de pedir aprovação apresentando provas de que os requisitos das Normas em questão estão a ser cumpridos e que estão certificados par essas Normas. Os logos da marca DEMETER/BIODINÂMICO não podem ser usados em lugar nenhum nos rótulos do produto.

4. Métodos de Transformação

4.1 Grau de Transformação

Em princípio, são autorizados todos os métodos tradicionais mecânicos e biológicos, incluindo, mas não limitado a, destilação por vapor, extração, moagem, secagem, mistura, congelamento, corte, peneira, lavagem, aquecimento, arrefecimento, fermentação.

4.2 Métodos

4.2.1 Produtos para a Pele (rosto e corpo) – Estes produtos podem requerer aditivos

funcionais como emulsionantes. Estes são derivados de materiais de arranque naturais

como óleos, sacarídeas, proteínas, lipoproteínas, ácidos orgânicos e talvez modificados

por saponificação, hidrólise, esterificação e transesterificação, destilação, fermentação,

neutralização, condensação com eliminação de água, hidratação, sulfatização. O produto

resultante tem de estar listado em 6.8. Trabalhar óleos com vapor para produzir ácidos

gordos, por exemplo, glicerina, é permitido.

4.2.2 Extratos, Extraits e tinturas – Extratos de plantas e animais DEMETER/BIODINÂMICO

podem ser rotulados DEMETER/BIODINÂMICO se:

4.2.2.1 As matérias-primas tenham sido preparadas usando somente métodos mecânicos,

térmicos ou fermentação

Benzena

Glicol Propileno Glicol Butileno

Agentes de quelagem EDTA e seus sais

Matérias-primas obtidas de animais mortos (ex: gorduras animais, colagénio animal ou outros materiais celulares)

60

4.2.2.2 Os extratos não tenham sido produzidos com outros agentes senão água, óleo, álcool

etílico, CO2, glicerina, vinagre de frutas ou misturas destas substâncias

4.2.2.3 Ingredientes de origem agrícola, incluindo óleo, álcool etílico e vinagre de frutas têm

de ser certificados DEMETER/BIODINÂMICO e somente quando não disponíveis, de

origem biológica aprovada. A percentagem no produto final define os requisitos de

rotulagem.

4.2.3 Óleos essenciais e Hidrolatos (hidrossóis)

Os óleos essenciais são produzidos através de destilação com vapor, extração com CO2, prensagem a frio, escarificação, retificação (i.e. tirar fora agentes de sensibilização somente como uma re-destilização, por exemplo, óleo de menta), destilação fracionada (ex: ylang ylang). Os hidrolatos contam como água no cálculo final e a fragância neles contida devido a destilação por vapor será declarada com os outros óleos essenciais. Os ingredientes de origem biológica certificada, que tenham sido extraídos com métodos não permitidos nestas Normas, não podem ser usados em produtos rotulados com as marcas DEMETER/BIODINÂMICO (ver 3.2.1 e 3.2.2). Agentes de extração estão listados em 5.3 e 6.7 abaixo. Os hidrolatos só podem ser produzidos usando somente destilação com vapor. Extração “Effleurage” tem de usar ceras ou gorduras Demeter ou Biológicas certificadas.

4.2.4 Sabão

Os seguintes requisitos aplicam-se a sabão que virá a ser rotulado DEMETER/BIODINÂMICO:

O sabão cru tem de ser produzido a partir de gorduras vegetais neutras de

qualidade DEMETER/BIODINÂMICA sem quaisquer outros ingredientes

Somente hidróxido de sódio ou de potássio, que não foi usado anteriormente,

pode ser usado na saponificação e não pode exceder 10% da formulação

Sabões líquidos têm de ser baseados em sabões líquidos de sódio ou de potássio,

shampoos e geles de banho. Tenso-ativos permitidos estão listados em 6.8.

4.2.5 Métodos de Conservação

A conservação pode ser conseguida com métodos tais como secagem, congelamento, armazenagem em atmosfera inerte, ou pasteurização a menos de 80ºC. Aditivos e auxiliares de conservação listados em 6.8 podem ser usados se necessário.

4.2.6 Impacto Ambiental da Transformação

4.2.6.1 - Lixo orgânico que não provoque contaminação ambiental deve ser compostado ou

tratado de uma forma amiga do ambiente.

4.2.6.2 – Transformação que envolva água quente (destilação, por exemplo) deve permitir

arrefecimento da água antes de ser devolvida ao ecossistema natural como solo ou

cursos de água.

61

4.2.6.3 - Hidrossóis/água contendo aditivos como, por exemplo, conservantes não devem

ser devolvidos ao ecossistema natural como solo ou cursos de água.

4.2.6.4 – Os materiais de embalagem devem cumprir os requisitos das Normas de

Transformação da Demeter International.

4.2.7 Métodos não permitidos

Estas Normas explicitam nas suas listas, todos os materiais permitidos. Todos os outros não são permitidos. Isto inclui testes em animais de algum produto novo DEMETR/BIODINÂMICO no seu desenvolvimento.

5. Ingredientes de origem agrícola

5.1 Ceras vegetais e animais

São permitidas ceras vegetais e animais não coloridas e não lixiviadas. Quando se usar lanolina (cera de lã) o tratamento das ovelhas com inseticidas (mergulho), o método de extração da lanolina e o seu acondicionamento com diluentes, deve ser conhecido. Deve-se obter do fornecedor uma declaração escrita descrevendo estes métodos. Cada lote deve ser testado quanto aos materiais usados e também deve ser fornecido um certificado de análise a resíduos. Deve ser usada a lanolina com o menor teor de contaminação por pesticidas.

5.2 Álcool

Álcool etílico (C2H5OH) deve ter origem em plantas DEMETER/BIODINÂMICAS ou, não havendo (com prova) de origem biológica certificada – será requerida derrogação da respetiva organização). Não é permitido álcool sinteticamente desnaturado.

5.3 Solventes para Extração de Matérias-Primas

Todos os solventes devem ser de qualidade Demeter. A respetiva organização pode passar uma derrogação permitindo o uso de solventes BIO se for apresentada prova escrita da não existência desses produtos em qualidade DEMETE/BIODINÂMICO.

Álcool etílico

Óleos e Gorduras de origem vegetal

Glicerina oriunda de óleos e gorduras vegetais

Mel

Açúcar

Vinagre

5.4 Ingredientes agrícolas de origem convencional

Se um ingrediente agrícola não existir em qualidade Demeter ou Biológica, pode ser usado em qualidade convencional nas seguintes condições:

Apresentação de prova escrita de não existência de 3 fornecedores

Presentação de testes de despiste de múltiplos resíduos com limites que cumpram as

orientações de valores da BNN

A quantidade não pode exceder 5% da formulação total.

62

6. Aditivos e Auxiliares de Origem Não Agrícola

Em princípio, são permitidos os ingredientes se origem não agrícola seguintes desde que seja apresentada documentação que prove baixos níveis de contaminação por metais pesados ou outros resíduos prejudiciais:

Água potável.

Ingredientes de origem mineral: sais (cloretos e sulfatos de sódio, potássio, magnésio e

cálcio), argilas (incluindo bentonite e terra de diatomáceas), pedras, pedras preciosas,

incluindo ácido silícico.

Ingredientes de origem metálica: metais, metais preciosos.

Pigmentos feitos de mica e óxidos metálicos aglomerados que cumpram todas as outras

restrições destas Normas.

Conservantes, antioxidantes, tenso-ativos/emulsionantes, álcool e solventes, que estejam

listados e que cumpram as restrições abaixo indicadas. Se um ingrediente permitido está

listado para uma função específica, pode ainda ser usado para outras funções.

Todos os aditivos e auxiliares listados nas Normas de Transformação da Demeter

International como permitidos em produtos alimentares Demeter.

6.1 Água

Água potável pura da melhor qualidade. É preferível água de fonte (incluindo água mineral), água destilada ou água dinamizada. Tratamento da água deve assegurar a sua alta qualidade. A água pode ser filtrada ou amaciada ou tratada com UV.

6.2 Conservantes

Devem ser usados preferencialmente sistemas conservantes botânicos. Os agentes antifúngicos, microbianos e bacteriológicos permitidos estão listados em 6.8.

6.3 Enzimas

São permitidas enzimas que ocorram naturalmente (ex: enzimas de frutas) que estejam documentadas como livres de OGMs e de outros ingredientes proibidos. Enzimas certificadas biológicas usadas em produtos DEMETER/BIODINÂMICOS também têm de cumprir este requisito.

6.4 Minerais

Podem ser usados minerais naturais que não tenham sido modificados quimicamente. Podem ser preparados com limpeza mecânica, com água ou vapor/calor e secos.

6.5 Antioxidantes

São preferidos antioxidantes naturais (ex: baseados em salva ou rosmaninho). Antioxidantes permitidos estão listados abaixo em 6.8.

6.6 Solventes para extração de matérias-primas

Solventes adicionais de origem não agrícola permitidos são: água e CO2.

63

6.7 Fragrâncias

Fragrâncias sintéticas não são permitidas. As fragrâncias têm de ser óleos essenciais puros, em qualidade DEMETR/BIODINÂMICO ou biológico certificado que não contenham corantes ou outros aditivos.

6.8 Materiais permitidos

Óleos usados na produção de emulsionantes (ex: azeite ou óleo de palma) têm de ser DEMETER/BIODINÂMICO ou biológico se disponível. Os materiais seguintes são permitidos:

Extrato de alantoína (consolda, Symphytum officinale)

Ácido ascórbico

Palmitato de ascorbilo (anti-oxidante, aditivo E-304)

Álcool benzílico

Ácido benzóico e seus sais

Goma celulósica (para limpeza de pele/ pasta de dentes /geles para aumento de firmeza)

Álcool cetearílico ou cetoestearílico

Glucósido de cetearilo (apenas para limpeza de produtos)

Álcool cetílico

Glucósido de cetilo (apenas para limpeza de produtos)

Palmitato cetílico

Olivato cetílico

Ácido cítrico

Glucósido de coco (apenas para limpeza de produtos)

Álcool de coco

Glucósido de decilo (apenas para limpeza de produtos)

Oleato de decilo

Goma xantana desidrogenada

Glutamato de óleo de coco di-sódico

Álcool etílico

Caprilato de glicerilo

Diestearato de glicerilo

Lactato de glicerilo

Laurato de glicerilo

Linoleato de glicerilo

Oleato de glicerilo

Citrato de oleato de citrilo

Estearato de glicerilo; estearato de glicerilo SE

Citrato de estearato de citrilo

Citrato de glicerilo

Cocoato de glicerilo

64

Proteína hidrolisada de trigo

Gluten hidrolisado de trigo

Óxido de ferro (para proteção solar)

Ésteres de óleo de jojoba

Ácido láctico (apenas da fermentação de um substrato de hidrato de carbono livre de OGM)

Álcool de lanolina

Álcool laurílico

Glucósido de laurilo (apenas para limpeza de produtos)

Lecitina

Lanolina

Poligliceril-3-polirricinoleato

Cocoato de potássio

Olivato de potássio

Palmitato de potássio

Estearato de potássio

Sulfato de potássio

Ácido salicílico (para limpeza e controlo de machas de pele (higiene))

Sulfato de cetearilo de sódio

Cocoato de sódio

Glutamato de óleo de coco sódico

Proteína hidrolisada de trigo e óleo de coco sódico

Gluconate de sódio

Lauril lactilato de sódio

Olivato de sódio

Palmitato de sódio

Palmato de sódio

Estearilo lactilato de sódio (E-481)

Ácido sórbico e seus sais

Ácido estearínico

Álcool estearílico

Estearato de sacarose

Dióxido de titânio (para proteção solar)

Tocoferol (vitamin E)

Citrato de trietilo (para desodorizantes)

Vitaminas

Goma xantana

Xylitol (para pasta de dentes) Se extraído do milho, é requerida a declaração de livre de OGM

Óxido de zinco e óxido de ferro (para proteção solar)

65

7. Definições

Ingrediente agrícola: um produto, antes ou depois de transformado, derivado da agricultura,

aquacultura ou silvestre.

Antioxidante: uma substância que impede a oxidação.

Disponível: obtenível na forma, qualidade e quantidade apropriada.

Certificado Biológico: os ingredientes agrícolas certificados têm de ser definidos pelos regulamentos

NOP, CEE, ou outro equivalente.

Diluição: redução de um ingrediente concentrado ao se lhe juntar água.

Emulsionante: agente ativo de superfície que promove a mistura de, tipicamente, um óleo com

água.

Óleos essenciais: óleos não aquosos obtidos de plantas.

Esterificação: processo que é a reação de um álcool com um ácido.

Extratos: material solúvel que é dissolvido de uma planta usando um solvente como álcool ou água.

“Extraits”: processo pelo qual uma essência é extraída por maceração e posterior destilação.

Fermentação: processo enzimático conduzido por micro-organismos.

Hidratação: adição de água.

Hidrolatos/hidrossóis: material volátil e solúvel em água de origem vegetal que é separado como

um condensado aquoso durante uma destilação por vapor de um óleo essencial.

Hidrólise: decomposição de uma substância composta por reação com água.

Mineral: matérias-primas obtidas de processos naturais que resultam de processos geológicos mas

que excluem materiais derivados de fósseis.

Neutralização: ajuste do pH para neutro.

Conservante: substância que impedem o crescimento de micro-organismos, em especial bactérias,

bolores e leveduras.

Retificação: destilação ou re-destilação para remoção de componentes indesejados.

Saponificação: hidrólise de uma gordura com uma substância alcalina para obtenção de sabão e

glicerina.

Escarificação: o processo de cortar, por exemplo, casca de limão para extrair óleo.

Solvente: substância que dilui ou causa dispersão.

Sabão: agente de limpeza e emulsionante que é o sal de sódio ou de potássio de um ácido gordo.

Desfoliante por vapor: separação de uma substância composta por vapor, por exemplo, separação

de um óleo vegetal em ácidos gordos e glicerina.

Sulfatação: processo de obtenção de um éster sulfuroso de um ácido gordo.

Tenso-ativo: substância que reduz a tensão superficial de um líquido, ou a tensão entre dois

líquidos, ou entre um líquido e um sólido.

Tintura: uma substância cosmética ou um remédio em forma solúvel, especialmente em solução

alcoólica.

Transesterificação: substituição de um componente de um éster por um outro éster.

RESPONSABILIDADE A segurança e eficácia dos cosméticos produzidos segundo estas Normas cai fora da sua abrangência e não são da responsabilidade da Demeter International.

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SECÇÃO XII

NORMAS DE VINIFICAÇÃO DEMETER / BIDONÂMICA®

ÍNDICE

1. Bases e Objetivos

2. Abrangência e Princípios Condutores 3. Normas de Vinificação

3.1 Origem da fruta 3.2 Colheita 3.3 Equipamento da adega 3.4 Cubas 3.5 Medidas físicas com o produto 3.6 Enriquecimento com açúcar (chapetalização) 3.7 Fermentação alcoólica 3.8 Redução ácida biológica 3.9 Conservação com enxofre 3.10 Estabilização tartárica 3.11 Colagem 3.12 Filtragem 3.13 Regulação da acidez 3.14 Carvalho 3.15 Auxiliares de engarrafamento 3.16 Engarrafamento 3.16.1 Rolhas 3.16.2 Cápsulas 3.16.3 Declaração 3.17 Limpeza e desinfeção

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Idealmente o vinho Demeter/Biodinâmico ajuda o desenvolvimento da Natureza e do Homem, apelando aos sentidos e à mente. Cultivar para fazer vinho Demeter/Biodinâmico não é um meio para atingir um fim. O seu propósito é enriquecer o mundo e celebrar a beleza da paisagem e da Vida.

1. Bases e Objetivos

Os fins e objetivos derivam das palestras dadas por Rudolf Steiner em 1924, que estão publicadas e são conhecidas como “Curso aos Agricultores”. Estas palestras referem-se, entre outros, ao Cosmos como criador de forças de Vida no Homem, animais e plantas e referem as vias para tornar estas forças produtivas na agricultura e na horticultura, incluindo as vinhas. Só o Homem, como artista, pode desenvolver o solo, a fertilidade e as culturas de tal modo que frutos com qualidade vital e salutar possam estar disponíveis para o consumidor. O vinho Demeter/Biodinâmico é feito com uvas Biodinâmicas. Estas uvas são o produto de um ponto de vista alargado Goetheanístico da Natureza que a concebe como um corpo integrado no qual matéria, forma, calor e ritmo, todos têm um papel a desempenhar. Partindo deste conceito, o método Biodinâmico cresceu aplicando os seus preparados, trabalhando em cooperação com os ritmos cósmicos, usando métodos especializados de desenvolvimento vegetal, etc. O objetivo é transformar cada vez mais a vinha numa individualidade de direito próprio, usando estes métodos. As uvas produzidas numa tal vinha, devem ser uma expressão verdadeira, única e autêntica desta individualidade. Assim como o crescimento e maturação da fruta dependem da combinação respetiva de forças cósmicas e terrestres, o desenvolvimento do Homem também é dependente de uma respetiva interação com a Natureza e de uma comunhão apreciativa entre indivíduos. É um sinal de qualidade de desenvolvimento Biodinâmico, o fomentar estas interações. O carácter individual de vinhos Demeter/Biodinâmicos variará de acordo com quem e com o que contribuiu para a sua emergência. Ao fazer referência a processos orientados artisticamente, torna-se óbvio que a aplicação das regras e diretivas descritas nestas normas não podem por si sós assegurar a inclusão de forças vitais no produto. A secção três destas normas em particular, assegura tanto quanto é atualmente possível que as regras e condições descritas, evitem a degradação de forças vitais. A pesquisa sobre a produção Biodinâmica e sobre a vinificação continua numa base permanente. Portanto, estas normas estão sujeitas a atualizações e desenvolvimentos. De facto, os praticantes são requisitados a investigar nas áreas do desenvolvimento do solo, das plantas e social. São igualmente requisitados a continuarem a investigar meios de melhorar a vinificação. Na secção três, a coluna “fins” indica potenciais melhoramentos do método. Estes são para serem usados definindo direções condutoras para o desenvolvimento. O vinho Demeter/Biodinâmico é oferecido a um público esclarecido. Aos consumidores é oferecido o máximo de transparência sobre a origem e o fabrico de vinhos Demeter/Biodinâmico, incluindo o uso de aditivos ou agentes, mesmo provisórios, que estiveram em contacto com o produto final. Nada poderá esconder a verdadeira natureza ou as propriedades reais do produto. A qualidade do vinho Demeter/Biodinâmico expressar-se-á como vitalidade preservada. Isto pode ser medido convencionalmente através da presença ou da ausência de ingredientes e através de outras formas de análise como as cristalizações sensíveis e o estudo das forças formadoras.

2. Abrangência e Princípios Condutores As uvas e a vinha têm que ser certificadas. A certificação tem que ser feita por uma certificadora autorizada por uma organização Demeter. Esta organização Demeter por sua vez precisa de ser reconhecida pela comunidade internacional de produtores e transformadores Demeter, ou seja, por um membro da Demeter International, uma associação sediada em Darmstadt.

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O trabalho levado a cabo na adega é a etapa final dos processos de produção na vinha. Deve-se utilizar tanto quanto possível o mínimo de tecnologia, ajudas e aditivos em todas as fases do processo. Ajudas e aditivos permitidos atualmente devem ser reduzidos ou descartados à medida que as técnicas de vinificação progridem. Os procedimentos devem-se harmonizar e respeitar o meio ambiente, o local e as pessoas envolvidas na produção. O objetivo principal é pelo menos manter a qualidade presente na fruta Biodinâmica. (Por essa razão a vindima manual é preferida de modo a garantir a mais alta qualidade da matéria prima). Todas as etapas e metodologias processuais usadas na vinificação assim como os produtos seguintes têm que se submeter aos princípios seguintes:

O produto deve ser de alta qualidade sensorial, degustativa e digestiva.

O uso de anidrido sulfuroso deve ser minimizado.

Processos que requeiram grande importação de energia ou de matérias-primas devem ser evitados.

Ajudas e aditivos cujo uso levante dúvidas do ponto de vista ambiental ou salutar, pela sua origem, uso ou reciclagem, devem ser evitados.

Métodos físicos são preferidos aos métodos químicos.

Todos os subprodutos de vinificação, sejam resíduos orgânicos ou águas de lavagem devem ser manuseados de modo que os efeitos negativos no ambiente sejam minimizados.

Estas normas são definidas em termos positivos numa lista de processos, aditivos, ingredientes e ajudas. Todos os outros métodos e materiais não listados nestas normas, estão excluídos da vinificação Demeter/Biodinâmica. Contudo, de modo a realçar a estrita proibição de alguns processos e materiais habitualmente utilizados na vinificação, é publicada seguinte lista: Todos os materiais usados em equipamentos de vinificação, incluindo cubas de fermentação e armazenamento, não podem de modo nenhum comprometer a qualidade ou causar riscos de contaminação ao mosto e ao vinho.

3. Normas de Vinificação

OBJECTIVOS ACTUAL

3.1 Origem da fruta

Fruta 100% Demeter Fruta 100% Demeter

3.2 Vindima

Vindima manual Vindima mecanizada permitida. O bagaço deve voltar à vinha se possível

3.3 Maquinaria na adega

Máximo uso da gravidade

Bombas que desenvolvam forças centrífugas ou de estiramento fortes, por exemplo, bombas centrífugas, não são permitidas em instalações novas nem como substitutas de maquinaria

É estritamente proibido

O uso de organismos geneticamente modificados

Hexacianoferrato de potássio

Ácido sórbico e ácido ascórbico

PVPP (polivinilpolipirrolidone)

Fosfato diamónico

Isinglass (bexiga natatória de esturjão), sangue e gelatina

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3.4 Depósitos

Materiais naturais Cimento, barris de madeira, porcelana, aço inox, pedra, barro, todos permitidos

Plástico

Contentores plásticos só para transferência de produto, não para armazenamento

3.5 Métodos físicos com o produto

Aquecimento do mosto de vinho tinto permitido até um máximo de 35ºC. É permitido aquecimento e arrefecimento para conduzir fermentação. Pasteurização não.

3.6 Adição de açúcar (chaptelização)

Adição de açúcar Não é permitido Adição de açúcar para aumentar teor alcoólico até 1,5% máx./volume é permitido. Açúcar Demeter ou sumo de uva concentrado, se não disponível então açúcar biológico ou sumo de uva concentrado biológico certificado.

Adição de açúcar para Tirage

(Vinhos espumantes)

Açúcar Demeter ou, se inexistente, biológico – incremento de álcool em segunda fermentação, máximo 1,5%

Alteração do sumo, líquido no

mosto (concentração)

Não é permitido concentração de todo o mosto. É proibido redução do teor alcoólico por métodos técnicos. É permitido adição de água ao mosto.

3.7 Fermentação Alcoólica

Método Permitido aquecimento para acelerar fermentação. Pasteurização proibida

Leveduras Só leveduras endógenas Leveduras endógenas, pé de cuba (Demeter ou Bio), leveduras neutras importadas são permitidas para fermentação parada (5 brix – açúcar, 5g/litro ou menos) ou fermentação secundária de vinhos espumantes. Leveduras importadas têm de ser certificadas Demeter ou BIO. Se não houver documentação comprovativa, então leveduras comerciais, não sintéticas, sem OGMs (ver parte A 2.2). Não podem ter sido criadas em substrato petroquímico, ou em licor de desperdício de sulfitos.

Nutrientes de Leveduras

Paredes de leveduras Demeter

Paredes de leveduras Demeter ou Bio: outros nutrientes de leveduras necessitam aprovação da respetiva organização.

3.8 Redução Ácida

Só bactérias malolácteas endógenas

Bactérias de ácido láctico sem OGMs.

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3.9 Conservação com Enxofre

Tipos de enxofre As seguintes são autorizadas:

SO2 puro, em gás ou em solução

Bissulfito de potássio

SO2 total (mg/l) no engarrafamento

SO2 reduzido ao mínimo

<5g/l açúcar residual, branco 140, tinto 100 >5g/l açúcar residual, branco 180, tinto 140 Vinhos doces: 360 com Botrytis, 250 sem Botrytis. Vinhos espumantes: o mesmo que os brancos.

3.10 Estabilização Tartárica

Só estabilização pelo frio; tártaro natural de viticultura biodinâmica

Tratamento a frio; Tártaro natural de viticultura biodinâmica ou biológica, bitartarato de potássio.

3.11 Agentes de colagem

Biológico

agentes de colagem bio,

derivados de animais, proibidos

Clara de ovo proveniente de ovos Demeter, leite e produtos lácteos Demeter. Não havendo, então Bio. Caseína, proteínas de ervilha, batata ou de trigo bio, se disponível

Não biológico

Bentonite

Bentonite (testes para despistagem de dioxinas e arsénico podem ser pedidos), carvão ativado, arejamento, oxigénio incluindo micro OX. Este só é permitido para prevenir a redução nas primeiras fases.

3.12

Filtragem

Biológica Materiais permitidos não definidos

Celulose, têxteis (sem cloro) polipropileno

Não biológica Bentonite Terra de diatomáceas

Terra de diatomáceas, bentonite (testes para deteção de dioxinas e arsénico podem ser pedidos), perlite. É permitida centrifugação.

3.13 Regulação de acidez

Não permitida Bicarbonato de potássio KHCO3, Carbonato de Cálcio CaCO3, ácido tartárico (E334), permitidos. Adição limitada a 1,5 g/l

3.14 Carvalho Barris de carvalho são permitidos para envelhecimento do vinho.

3.14.1 Vinho Retsina Resina de pinheiro natural, sem outros aditivos ou ajudas, pode ser utilizada na produção de vinho grego tradicional Retsina

3.15 Ajudas no

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engarrafamento

CO2, N2

3.16 Garrafas

Vidro, outros materiais não porosos como, por exemplo, barro, pedra, grés, ou porcelana, sem revestimentos interiores

3.16.1 Rolhas

Vidro, cortiça, cápsula de enroscar (screw top), cápsulas plásticas de topo.

3.16.2 Cápsulas

Aço Inox, cápsulas plásticas ou de estanho, laca ou cera.

3.16.3 Declaração

3.17 Limpeza e desinfeção

Tem que indicar país de origem

Instalações e equipamento

Água, vapor de água, enxofre, sabão, soda cáustica, ozono, ácido paracético, ácido acético, peróxido de hidrogénio, ácido cítrico seguido de lavagem abundante com água potável.

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SECÇÃO XIII

Normas para a Certificação de Cerveja Demeter

ÍNDICE

1. Abrangência 2. Ingredientes, Aditivos e Auxiliares

2.1 Cereais para Fermentação 2.2 Lúpulo 2.3 Leveduras e Bactérias Lácteas 2.4 Água 2.4.1 Melhoria da Qualidade da Água 2.5 Auxiliares de Transformação 2.6 Aditivos

3. Métodos 3.1 Procedimentos 3.1.1 Malting 3.1.2 O Processo de Fabrico de Cerveja 3.1.3 Conservantes 3.2 Procedimentos Proibidos

4. Embalagens 5. Limpeza das Instalações 6. Controlo de Pestes 7. Rotulagem

1. Abrangência

Estas Normas aplicam-se à produção de cerveja que será rotulada com a marca DEMETER.

2. Ingredientes, Aditivos e Auxiliares

Os únicos ingredientes permitidos são: lúpulo, malte e água. Todos eles têm de cumprir estas Normas. O uso de auxiliares está limitado àqueles descritos nestas Normas. Em particular, organismos geneticamente modificados ou seus derivados não podem ser usados (ver EC nº 834/2007 e EC nº 889/2008). O fabricante deve-se assegurar que tais materiais não fazem parte dos produtos produzidos segundo estas Normas, seja diretamente (como ingredientes, aditivos ou auxiliares de transformação) seja indiretamente (como produtos pré preparados). Radiação ionizante não pode ser usada nos ingredientes, auxiliares e aditivos. Radiação ionizante e micro-ondas são proibidos em todas as fases da produção. 2.1 Cereais para Transformação

Só podem ser usados cereais Demeter no fabrico de cerveja Demeter.

2.2 Lúpulo

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Flores naturais não transformadas de lúpulo têm de ser aromatizadas. Lúpulo tipo 90 peletizado pode ser usado mas lúpulo tipo 45 peletizado e extratos de lúpulo são proibidos. Deve-se usar lúpulo certificado Demeter, se disponível. Se não estiver disponível, pode-se usar lúpulo certificado BIO após autorização da respetiva organização. Lúpulo convencional não é permitido.

2.3 Leveduras e Bactérias Lácteas

Pode-se importar leveduras BIO ou obtê-las de fabricantes de cerveja BIO. Leveduras convencionais podem ser usadas somente se levedura com características semelhantes não estiver disponível em qualidade certificada BIO e se houver prova escrita de que não contêm OGMs sob qualquer forma. Só se pode usar levedura fresca, viva, sem aditivos. A levedura deve ser criada e multiplicada na própria fábrica na condição de que provem somente de matérias-primas Demeter ou, se não disponível, de matérias-primas certificadas BIO. A levedura pode ser lavada mas somente em água com qualidade própria para o fabrico de cerveja. Bactérias lácteas podem ser usadas na fermentação láctea na produção de cervejas especializadas Demeter.

2.4 Água

A água usada no fabrico de cerveja e outros processos relacionados, deve ser captada do solo com o menor nível possível de poluentes. A água deve ser, pelo menos, potável e ter um teor de nitratos inferior a 25 mg/litro. 2.4.1 Melhoramento da Qualidade da Água

Processos de melhoramento da qualidade da água tais como os que são autorizados em água mineral para consumo humano também são permitidos. Remoção de ferro e manganês por arejamento é permitido. Teores de cálcio elevados podem ser reduzidos com adição de carbonato de sódio. A água não pode ser alterada com os seguintes processos: filtragem com carvão ativado, trocas de iões, esterilização de água suja, particularmente por radiação UV, ozono, hipoclorito, dióxido de cloro.

2.5 Auxiliares de Transformação

São autorizados os seguintes: Materiais têxteis para filtros (ex: algodão), membranas (sem PVC, PVPP, asbestos e

bentonite)

Terra de diatomáceas

Carbonato de sódio para amaciar a água

Gesso próprio para o fabrico de cerveja

Dióxido de Carbono de fermentação e CO2 são autorizados somente para temperar os

barris e N2 para enchimento

2.6 Aditivos

Não são permitidos, no fabrico de cerveja Demeter, aditivos alimentares, aromas, minerais, oligoelementos e vitaminas.

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3. Fabrico

A cerveja Demeter deve ser produzida com métodos tradicionais apropriados à vida. Por isso, na produção devem-se usar, de preferência, métodos naturais como, por exemplo, regulação da acidez com bactérias lácteas em vez de adição de um ácido. 3.1 Métodos

3.1.1 “Malting”

Na produção de cerveja Demeter deve-se usar cereais limpos, certificados Demeter. Os cereais devem ser lavados com água em contentores próprios e postos a germinar nos tabuleiros de “malting” ou de germinação. A água deve ter a qualidade requerida para a produção de cerveja. O malte não pode ser tratado com enxofre. Na secagem só se pode usar calor indireto para reduzir o risco de desenvolvimento de aminoácidos.

3.1.2 O Processo de Fabrico

Ao aquecer o “wort” não se podem reutilizar as borras de lúpulo. Não são permitidos processos de acelerar o processo de cozedura no “wort”, em especial, o uso de preparados de ácido silícico para acelerar a isomerização dos constituintes do lúpulo. É permitido o uso de resíduos de cerveja como acidificantes naturais. A remoção de álcool da cerveja ainda não foi regulamentada. Cervejas “light” especiais devem ser produzidas com tipos de leveduras que naturalmente produzam menos álcool. Fermentação acelerada por pressão ou agitação não é permitido. Também não são permitidos os métodos de maturação acelerados tais como aquecimento no armazenamento. São proibidos auxiliares de clarificação, em especial, aparas de madeira, rachar orgânico impregnando com pez e alumínio. O processo Nathan (fermentação e maturação no mesmo depósito cónico) é permitido. A cerveja madura pode ser filtrada com os materiais listados nestas Normas na secção de Auxiliares de Transformação. Os materiais para filtros devem ser escolhidos de tal maneira que materiais de uma fonte não regenerativa sejam evitados tanto quanto possível. Não é permitido a correção de defeitos visuais ou de sabor, por exemplo, removendo sabores com ácido carbónico ou usando filtros de carvão ativado ou alteração da cor com corantes.

3.1.3 Conservantes

A limpeza durante a produção é o melhor ponto de partida para a vida na prateleira do produto (ver secção 8.6 das Normas de Transformação para o uso das marcas Demeter, Biodinâmico® ou outras relacionadas). É proibido usar produtos para aumentar a vida do produto na prateleira, como, por exemplo, preparados de ácido silícico, bentonite, PVPP, etc. Enchimento das garrafas a quente e filtração de desinfeção para matar micro-organismos não é permitido pois diminui o sabor e atuam como conservantes. Aquecimento relâmpago com subsequente arrefecimento rápido é permitido. Cervejas com elevados teores de açúcar residual podem ser pasteurizadas. É proibido a desinfeção de garrafas com sulfitos e o tratamento das cápsulas com formaldeído.

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Em caso de segunda fermentação na garrafa, é permitido a adição de açúcar se este não exceder 2,5 g /litro de cerveja e o açúcar esteja certificado Demeter (ou BIO se indisponível).

3.2 Procedimentos Proibidos

Melhoria da água usando filtros de carvão ativado ou troca de iões

Desinfeção da água com radiação UV, ozono, hipoclorito ou dióxido de cloro

Secar com calor direto

Tratar o lúpulo e o malte com enxofre

O reuso das borras do lúpulo e do bolo de leveduras ou aceleração artificial da produção

do “wort”, por exemplo, usando preparados de ácido silícico

Processos de fermentação rápida e maturação acelerada, por exemplo, aquecendo no

armazenamento

Estabilização da proteína com bentonite, preparados de sílica, PVPP

Desinfeção por pasteurização e enchimento das garrafas a quente

Métodos de redução artificial do teor de álcool

Métodos para correção do sabor

Melhoramento visual com corantes

Determinação do nível de enchimento com radioatividade

4. Embalagens

Os princípios de embalamento estão regulados na secção 6 “Embalagens e seus Materiais” nas Normas de Transformação para o uso das marcas Demeter, Biodinâmico® e outras relacionadas. Os materiais de embalamento devem ser escolhidos tendo em conta a manutenção da qualidade do produto e a minimização do impacto ambiental. As cervejas têm de ser embaladas exclusivamente em garrafas de vidro ou barris de aço inox ou madeira. Latas são proibidas. Os rótulos devem ser escritos com tintas sem metais pesados ou com níveis muito baixos. Cobrir as garrafas com papel prateado é proibido. Na compra de caixas de cervejas novas, estas devem ser feitas de materiais amigos do ambiente (polietileno de baixa densidade com baixos teores de metais pesados). As cápsulas das garrafas não devem ter componentes com PVC.

5. Limpeza das Instalações

Este regulamento encontra-se na secção 8.6 das Normas de Transformação para o uso das marcas Demeter, Biodinâmico® e outras relacionadas. É obrigatória limpeza regular e profunda. Este é o melhor pré requisito para se ter um produto com vida longa. Devem-se usar métodos e materiais amigos do ambiente. Limpeza com ácidos ou alcalinos não é permitido. Como regra, a unidade de enchimento deve ser lavada com água e pressão em vez de ser esterilizada com desinfetantes. Se necessário, pode-se usar peróxido de hidrogénio (H2O2) ou ácido paraciético.

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6. Controlo de Pestes

As instalações e os produtores devem cumprir a secção 8 das Normas de Rotulagem Demeter.

7. Rotulagem

Igualmente, deve-se cumprir as Normas de Rotulagem Demeter.

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SECÇÃO XIV

NORMAS de CERTIFICAÇÃO de CIDRA, VINHOS de FRUTA e VINAGRE DEMETER

ÍNDICE 1 Abrangência 2 Ingredientes

2.1 Ingredientes de origem agrícola 2.2 Ingredientes de origem não agrícola 2.3 Outros ingredientes, aditivos e auxiliares

3 Métodos de Transformação 3.1 Transformação de matérias-primas

3.1.1 Preparados de fruta 3.1.2 Prensa 3.1.3 Fermentação 3.1.4 Armazenagem

4 Embalamento 4.1 Princípios 4.2 Materiais de embalamento 4.3 Rolhas

5 Limpeza de instalações 5.1 Procedimentos

6 Ingredientes e processos não autorizados

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1. Abrangência

Estas normas definem a produção de cidra, vinhos de fruta e vinagre Demeter. São permitidos métodos tradicionais e rápidos.

2. Ingredientes

2.1 Ingredientes de origem agrícola

Matérias-primas para a produção de vinhos de fruta (ex: maçãs para cidra) devem ser de origem Demeter, facilmente rastreáveis e identificáveis. Matérias-primas para a produção de vinagre incluem fruta Demeter, vegetais, cereais, vinho e cerveja. Álcool Demeter é permitido como ingrediente e aromatizantes como, por exemplo, ervas e especiarias também devem ser de origem Demeter. 2.2 Ingredientes de origem não agrícola

Os vinhos de fruta são feitos usando leveduras endógenas. Só podem ser usadas leveduras Demeter, biológicas certificadas ou, em caso d não haver, leveduras comerciais. A compra de todas estas leveduras tem de estar documentado como livres de OGMs. Os vinagres podem ser feitos usando culturas de arranque. 2.3 Outros ingredientes, aditivos e auxiliares

Meta bissulfito (E224), SO2 (E220)

Açúcar Demeter ou biológico certificado no caso de sua falta, até a um máximo de 10%.

3. Métodos de Transformação

3.1 Transformação de matérias-primas

3.1.1 A fruta tem de ser limpa em água potável e esmagada

3.1.2 A fruta tem de ser esmagada num processo suave. Forças centrífugas não são

permitidas.

3.1.3 A fermentação deve ser feita em tanques de aço inox, madeira ou barris de polietileno.

3.1.4 O armazenamento do produto final deve ser feito em contentores bem identificados

que não influenciem a qualidade do conteúdo.

4. Embalamento

4.1 Os princípios de embalamento estão registados na secção 6 – “Embalagens e seus materiais”

das Normas de Transformação de Produtos Demeter.

4.2 São permitidos os seguintes:

Garrafas de vidro

Barris (madeira, cerâmica, aço inox)

Não são permitidos contentores em plástico nem em alumínio 4.3 As rolhas não podem conter elementos com PVC.

5. Limpeza de Instalações

5.1 É obrigatório a limpeza regular e completa. Este é o melhor pré-requisito para uma longa

duração do produto. Como regra geral, o equipamento de engarrafar deve ser limpo com água

e pressão em vez de esterilizado com um desinfetante. Os materiais de limpeza estão listados

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em 8.6 e o seu uso deve estar documentado. Após o uso de qualquer produto, o equipamento

deve ser enxaguado com água potável.

6. Ingredientes e Métodos não autorizados

Procedimentos para redução do teor de álcool

Procedimentos para correção do sabor

Melhoria visual com corantes

Determinação do nível de conteúdo com radioatividade

Não de pode produzir essências de vinagre

Não é permitido a adição de corante de caramelo nem ácido sulfúrico ao vinagre, nem o uso

de E 536 (hexacianoferrato de potássio)

É proibido o uso de métodos de produção de vinagre sintético.

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SECÇÃO XV

NORMAS DEMETER de PRODUÇÃO DE ALCOOL PARA TRANSFORMAÇÃO POSTERIOR

e para BEBIDAS ESPIRITUOSAS PARA CONSUMO HUMANO

ÍNDICE

1. Abrangência

2. Rotulagem

3. Ingredientes

3.1 Ingredientes de origem agrícola

3.2 Ingredientes de origem não agrícola

3.3 Outros ingredientes, aditivos e agentes de transformação

4. Métodos de Transformação

4.1 Transformação da Matéria-Prima

4.1.1 Contentores de limpeza

4.1.2 Malting

4.1.3 Diluição do mosto

4.1.4 Fermentação

4.1.5 Reutilização das leveduras

4.1.6 Destilação

4.1.7 Produtos intermediários

4.1.8 Aromatizantes

4.1.9 Armazenamento do produto

4.1.10 Engarrafamento

4.2 Protocolo de purga e de lavagem

4.3 Ingredientes e processos não permitidos

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1. Abrangência

Estas normas definem a produção de álcool Demeter usado como ingrediente em outros produtos Demeter tal como tinturas na produção de bebidas alcoólicas e espirituosas. Outras bebidas alcoólicas têm normas publicadas na secção apropriada das Normas de Transformação (Normas de Vinificação, Normas para Produção de Cerveja e Normas para Produção de vinhos de frutos).

2. Rotulagem

A rotulagem de álcool Demeter e de produtos usando álcool Demeter como ingrediente está definida nas Normas de Rotulagem da Demeter International (ver secção 4.5.2)

3. Ingredientes

3.1 Ingredientes de origem agrícola

A matéria-prima para destilação tem de ser de qualidade Demeter (certificada), por exemplo, cereais, sumos de fruta e vegetais, que devem ser totalmente rastreáveis e identificáveis. Se forem utilizados melaços ou fruta clara de açúcar de cana ou de açúcar de beterraba, a cana ou beterraba tem de ter sido produzida de acordo com a secção IX das Normas de Transformação. Concentrados de sumos de fruta, de acordo com a secção I das mesmas normas. Matérias-primas importadas devem ser guardadas em contentores limpos para esse efeito e claramente rotulados. Tem de existir um protocolo de separação para evitar contaminações.

3.2 Ingredientes de origem não agrícola Leveduras para transformação e agentes de transformação têm de estar livres de OGMs. Outros ingredientes, aditivos e agentes de transformação têm de ser aprovados pela respectiva organização e não podem, em qualquer dos casos, exceder 1% , em peso, do mosto; por exemplo, reguladores de acidez (ácidos tânico e cal), nutrientes de leveduras, enzimas e ácido cítrico.

4 Métodos de Transformação

4.1 Transformação da Matéria-Prima

4.1.1 Contentores de limpeza

Antes de iniciar o processo, todos os contentores e depósitos devem ser limpos e os tubos devem ser purgados (ver secção 4.2)

4.1.2 Malting

Cereais usados para malting devem ser lavados com água nos seus depósitos e postos a germinar nos tabuleiros de fermentação. A água tem de ter a qualidade apropriada ao processo. O malte não pode ser tratado com enxofre. Para secagem só pode ser usado calor indireto para reduzir o perigo de criar amino ácidos.

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4.1.3 Diluição do Mosto

A matéria-prima (grãos moídos, melaços ou açúcar contendo sumos) pode ser diluída com água potável.

4.1.4 Fermentação

A fermentação será feita em ambiente anaeróbico para produção de álcool. 4.1.5 Reutilização de Leveduras

As leveduras podem ser reutilizadas após serem centrifugadas a partir do mosto e lavadas. A levedura centrifugada pode conter mosto certificado biológico se recuperada de produção biológica certificada. O mosto certificado biológico não pode exceder 5% do volume total do fermento Demeter. Leveduras contendo mosto convencional não podem ser utilizadas.

4.1.6 Destilação

Destilação por vapor fracionada produz álcool etílico até 96%. As bebidas espirituosas têm normalmente entre 40% a 70% de teor alcoólico. Isto pode ocorrer em etapas.

4.1.7 Produtos Intermediários

Quando se produzem produtos de destilação intermediários, estes podem ser guardados em recipientes apropriados, limpos e claramente rotulados.

4.1.8 Aromatizantes

Bebidas alcoólicas para consumo humano podem ser aromatizadas usando ingredientes certificados Demeter. Qualquer outro ingrediente só pode ser usado após aprovação da respetiva organização.

4.1.9 Armazenamento do Produto

Etanol a 96% para uso em alimentos como ingrediente tem de ser guardado em depósitos de aço inox ou vidro. Se para uso como ingrediente em produtos não alimentares, então pode ser guardado em recipientes de plástico. Para bebidas alcoólicas, podem ser usados barris de madeira para armazenamento e maturação. Recipientes de plástico não são permitidos.

4.1.10 Engarrafamento

Somente vidro pode ser usado. Qualquer filtragem feita usando agentes de transformação, somente como descrito em 5.4. Rolhas somente de cortiça ou screw top. Cápsulas de estanho.

4.2 Protocolo de separação, de purga e de lavagem

Ver na parte A das Normas de Transformação, as secções 3.1 e 3.2 de garantias de qualidade.

5. Ingredientes e processos não permitidos

O álcool Demeter só pode ser obtido a partir de produtos alimentares ou subprodutos alimentares (madeira, produtos apodrecidos, etc. estão excluídos).

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SECÇÃO XVI

NORMAS de CERTIFICAÇÃO de TÉXTEIS de FIBRAS DEMETER

ÍNDICE

1 Generalidades 2 Matérias-Primas 3 Colheita 4 Transformação 5 Rotulagem 6 Guia IVN (International Natural Textiles Association) – Best – 5.0, Setembro 2012

1. Generalidades

Matérias-primas para têxteis são produtos agrícolas nos quais foram aplicados todos os princípios de produção biodinâmica. Esta produção de têxteis difere da produção de alimentos na medida em que é sempre necessário transformação. Assim como a transformação de alimentos pode degradar a qualidade biodinâmica, também a transformação de têxteis pode afetar negativamente a qualidade das fibras biodinâmicas. A transformação de têxteis usa sempre grande quantidade de químicos. Estes podem conduzir a prejuízos ambientais assim como contaminação do produto final. A exclusão, na produção, de produtos tóxicos específicos está regulamentada nas Normas de Produção. Na Transformação, este aspeto está regulamentado pelas Normas da Associação Internacional de Têxteis Naturais (IVN) as quais foram escolhidas como as que melhor se coadunam com a transformação de fibras Demeter. Os produtos Demeter cumprem sempre os requisitos mínimos dos produtos têxteis biológicos.

2. Matérias-Primas

Todas as fibras certificadas Demeter (lã, algodão, linho, etc.) podem ser usadas em têxteis Demeter. Fibras certificadas em explorações em conversão para Demeter são aceites desde que a sua percentagem no têxtil não exceda um terço do produto final. São permitidas misturas contendo fibras provenientes de explorações certificadas Demeter. Se seda ou outra fibra natural Demeter não estiver disponível, é permitido a mistura com fibras biológicas. A rotulagem Demeter desses produtos contendo misturas de fibras tem de conter um mínimo de 66% de fibras Demeter em peso.

3. Colheita

O algodão deve ser colhido à mão. Colheita mecânica só é permitida se estiver excluído o uso de químicos. As fibras animais têm de ser tosquiadas ou penteadas. Adicionalmente devem ser feitos controlos pontuais de uma maneira sistemática para verificação da não contaminação das matérias-primas.

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4. Transformação

Devem ser seguidas as Normas da Associação Internacional de Têxteis Naturais (IVN) na sua edição atualizada (atualmente, Best 5; 2012)

5. Rotulagem - Aplicam-se as Normas de Rotulagem Demeter

6. Guia IVN (Associação Internacional de Têxteis Naturais) como adenda a estas

normas.