noÇÕes bÁsicas para a fabricaÇÃo - embutidos

05/12/13 INTRODUÇÃO

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INTRODUÇÃO

A Kerry é reconhecida como uma das melhores e mais importantes fornecedoras de ingredientes, aromas esoluções integradas para alimentos e bebidas em todo o mundo. Como parte da Kerry desde 2005, a Dicarnepossui ingredientes como salmouras, condimentos e temperos para aplicar em carnes, aves e pescados. Um portfólio completo e variado, que deixam salsichas, lingüiças, frangos e carnes com um sabor delicioso, demaneira pratica e rápida. Tenha certeza de que, comprando produtos com a marca Dicarne, você não só levauma das melhores marcas do mercado, como também estará levando qualidade para a sua empresa, e vaiconquistar seus clientes. Produtos com a linha Aglomax e Aglomix, Tip Cop, Top Cura e Dialho, além de outras mais importantesmarcas, tem uma historia de mais de 30 anos no mercado de carnes, e são produzidos por uma empresa quepossui, na América Latina, uma estrutura que conta com: • 1.300 funcionários• 8 fabricas distribuídas em 3 diferentes países: Brasil, México e Costa Rica.• Cerca de 50 especialistas em desenvolver e aplicar ingredientes e aromas para frigoríficos, laticínios,confeitaria, sorveteria e outros mais. Trazemos até você este manual que oferece dicas e receitas para preparar produtos seguindo dicas e receitaspara preparar produtos seguindo as melhores praticas de fabricação de alimentos, utilizando ingredientes dequalidade e com tecnologia. Esperamos que esse material lhe seja útil, e que com isso possamos ajudar ainda mais o seu negocio.

Para mais informações sobre a Kerry, acesse www.kerry.com

Boa Leitura!Kerry Ingredientes & Aromas

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

HIGIENE PESSOAL

Os funcionários devem usar uniformes (roupa branca, avental impermeável, touca e bota de borracha) etrocá-los diariamente para manter-se limpos e desta forma evitar contaminação para os produtos. Os

cabelos devem ser protegidos por bonés ou toucas. As mãos sempre muito bem limpas ou fazer uso de

luvas. Não utilizar relógio de pulso ou bijuterias na sala de produção.

HIGIENE LOCAL

• O local de trabalho deve ser limpo, sem acumulo de lixo , sucatas ou materiais que não fazem parte da

produção para evitar o aparecimento de insetos e roedores que trazem contaminação aos produtos;



• A sala de manipulação, onde se fabrica os produtos cárneos, bem como todas as maquinas e acessóriosdevem ser diariamente higienizados com água e sabão para a total remoção de resíduos de gordura e sangue

que são agentes de contaminação quando expostos nos equipamentos. Para evitar a Ferrugem nos

acessórios, após lavá-los, secá-los com pano limpo e lubrificá-los com óleo comestível (de cozinha). A

câmara fria ( ou geladeira) deve ser higienizada semanalmente, pois mesmo a frio as bactérias promovem a

contaminação;

• Sempre que se procede a limpeza do local, também é necessário desinfetá-lo e para isto basta preparar

uma solução de água clorada para enxaguar todo o ambiente, paredes, mesas, maquinas, facas e demais

acessórios. O cloro é um demais desinfetante pratico e barato, portanto deve ser utilizado sempre para evitar

a contaminação dos produtos.

• As caixas plásticas onde são acondicionadas as lingüiças ou mesmo as carnes na sala de processamento

nuca devem estar em contato direto com o chão, protegê-las com o uso de estrados, carrinhos ou ainda

caixas vazias de cor diferente. Os resíduos do chão que por ventura acumulam no fundo das caixas são

altamente contaminantes aos produtos.

NOÇÕES BÁSICAS PARA A FABRICAÇÃO

Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características importantes nafabricação de lingüiças, portanto, é extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo.

•Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do fabricante, evitando excesso ou a falta destes,

pois quando empregados de maneira errada podem causar defeito de fabricação e conseqüentementedevolução de mercadoria.

• Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado dedeterioração (melada, esverdeada ou “carne cansada”) trazem defeito de fabricação, a contaminação será

transmitida para o produto fabricado! Lembrem-se, os aditivos e condimentos não corrigem as carnesdeterioradas, apenas podem mascarar o problema 2 ou 3 dias, mas certamente haverá devolução de

mercadoria.

• Os discos e cruzetas da maquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordurasejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa de lingüiça fique

esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao consumidor. • A água na fabricação de lingüiças deve ser empregada:

a) Gelada entre 6 a 10°C assim como a carne, esta é a temperatura ideal;b) Bem gelada se a carne estiver acima de 10°C

c) Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5°C;

• Temperatura da carne para fabricação de lingüiças:0 a 5°C(imprópria para a fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais

ingredientes. Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda deágua.

6 a 10°C(ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e



CONSERVANTES

(Sais de cura)

ANTIOXIDANTES(Fixadores)

ESTABILIZANTES

(Emulsificantes/Fosfatos)

CONDIMENTOS

(Temperos)

retenção de água) e reação da cura.11°C acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura(baixo residual

para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água). Resultado: produto comótima cor inicialmente depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível

contaminação.

• A batida da massa, quando em maquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturarmuito a massa pode esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a lingüiça

esbranquiçada e sem consistência.

• O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sob refrigeração ( + 5°C) para que a curareaja lenta e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por nomínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas

(abaixo de 2°C) antes de embutir, pois assim dificultara a reação da cura e poderá causar uma massa pálidae posteriormente escurecimento da lingüiça.

Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob refrigeração e dispostascruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e seu resfriamento. Massas muito geladas

devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para acâmara fria até terminar o processo de cura. Nunca adicionar massa muito gelada sob baixa temperatura,

pois isso impedira a reação da cura.

• O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente devera ser realizado após o tempo decura da massa, pois ao contrario a lingüiça obterá sabor “metálico” ou de “remédio” por causa do residual dacura. Outro defeito poderá estar relacionado a cor da lingüiça ser embutida sem descanso, certamente

apresentara manchas escuras superficiais.

NOÇÕES BÁSICAS PARA A FABRICAÇÃO

1. Desenvolvimento de cor relativamente estável e características da carne curada;

2. Modificação do sabor e odor da carne fresca;

3. Redução da velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na

estocagem;

4. Inibição de crescimento de microorganismos.

1. Aceleram a reação de cura;

2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de nitrito residual;

3. Estabiliza a cor e o sabor.

1. Aumenta a retenção de umidade do produto;

2. Diminui perdas durante o cozimento;

3. Melhora a Cor, sabor e consistência do produto;

4. Permite maior retenção do suco da própria carne.

1. Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos;

2. Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias em pó podem se

tornar veículos de contaminação dos produtos, além de apresentar uma variação de

qualidade;



FÉCULA DE MANDIOCA,

PROTEINAS ANIMAL E

VEGETAL (Soja)

SAL(Comum de

Cozinha)

AÇUCARES

AGUA ou GELO

3. O emprego de óleos essenciais mostram vantagens sobre as especiarias naturais, por

serem praticamente estéreis e conferir uma melhor aparência do produto.

1. Denominados ligadores, enchedores emulsionadores e estabilizadores;

2. Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no cozimento;

3. Diminuem os custos de fabricação.

1. Agente bacteriostático;

2. Confere sabor;

3. Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea.

1. Contribuem para o sabor e mascaram o sabor adstringente do sal;

2. Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos cárneos;

3. Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.

1. Dissolvem os ingredientes não cárneos;

2. Permite que a massa cárnea se mantenha em baixas temperaturas;

3. Contribui para uma lubrificação da massa cárnea facilitando o embutimento.

DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOSPOR MAU USO DOS ADITIVOS

ADITIVOS A FALTA O EXESSO

Sal de cura Palidez eEscurecimento

EsverdeamentoQuímico e

Sabor de Ferrugem

Antioxidante Escurecimento Acidez

(perda de água)

E Quebra da Liga

Emulsificante Falta de Liga

(Quebradiço)

Esbranquiçamento e

Gosto de sabão

A utilização correta de aditivos se faz necessário para:

• Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo;

• Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou não;

• Prolongar o tempo de conservação dos produtos.

Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular umtratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade.

CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUÇAS



FALTA DE CONSISTÊNCIA• Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa;

• xcesso de água na massa;• Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12 horas);

• Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de 10°C)

• Pouca pressão ao embutir a massa;

• Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados;• Massa possuindo contaminação pessoal elevada.

ESCURECIMENTO• Excesso de carne vermelha na massa;

• Falta de antioxidante (fixador de cor);• Falta de sal de cura (Massa inicialmente branca, depois escurece);

• Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage;

• Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na embalagem;

COLORAÇÃO VERDE• Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada);

• Tripa congelada ou mal higienizada;

• Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura;

• Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com possível alteração no cheiro écontaminação.

DESCOLORAÇÃO/ PALIDEZ

• Excesso de gordura na massa, pouca carne avermelhada;

• Ensaque em funil muito longo (provoca atrito da gordura);

• Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade;• Utilização de água com excesso de cloro para o preparo de massa.

FORMULAÇÕES

LINGÜIÇA TIPO TOSCANA(com proteína)

MATÉRIA-PRIMA:

Retalho Suíno Gelado (6°C)...................................................................................................16 kgPapada Suína Gelada (6°C)..................................................................................................... 9 kg

INGREDIENTES:Água gelada...............................................................................................................................7 L

Aglomax Toscana GK – P ....................................................................................................... 1 kg

Ligamax LF...............................................................................................................................1 kg

Cond. Real Sabor Elite...................................................................................................160 gramasEmulsificante de Gordura................................................................................................60 gramas

Dialho Pasta.....................................................................................................................75 gramas



PROCESSAMENTO:

Separa a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura, aparência

(conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação.Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a papada em disco de 10mm, ou 5mm caso

este seja de carne de porca.

Medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem:

1) Água, a carne, o Real Sabor e o Dialho Pasta, Misturar;2) Adiciona o Emulsificante e o Aglomax Toscana GK – P e misturar por meio minuto;

3) Adicionar o Ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por mais um minuto

aproximadamente

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas devidamente com plástico

(bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima entre 5 e 10°C, ou deixarcurando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4horas. Após o processo de cura, embutir em

tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 5 °C) aguardando sua comercialização.

FORMULAÇÕES

MIÚDO DE SUÍNO SALGADOSMATÉRIA-PRIMA:

Pé, Rabo, Orelha, Cara (Papada)..............................................................................................10kg

INGREDIENTES:

Água.........................................................................................................................................10 L

Sal Refinado ....................................................................................................................2,300 kg

Cura Padrão...................................................................................................................100 gramas

Antioxidante DCA 205 ..................................................................................................50 gramas

PROCESSAMENTO:Preparar os miúdos removendo o ouvido das orelhas, removendo os cascos dos pés e espalmá-los se

desejar e colocar todas as peças em salmoura liquida preparada com os ingredientes acima. As carnes

devem permanecer nesta salmoura por 12 horas sob refrigeração acima de 5°C, ou em sala climatizada.

Após este tempo, retirar as peças da salmoura, deixá-las escorrer bem e a seguir passar sal moído por toda

a peça e com abundancia.

Acomodar as peças em caixas vazadas tipo monobloco para escorre a umidade por no mínimo 24 horas. A

seguir, acondicionar as peças em sacos de ráfia (polietileno trançado tipo sacaria de feijão), e armazenar emambiente fresco e arejado ou em câmara fria.

Para obter os miúdos bem branquinhos (antes da salmoura).

Após a limpeza das peças de miúdos, levá-la as tacho de aço inox para aquecimento sem ferver, ou seja, a

temperatura não poderá ultrapassar a 90°C para não cozinhar as peças. Nesta água devera conter para cada

10 litros. 100 ml de água oxigenada 12 volumes. As peças deverão permanecer em aquecimento por

aproximadamente 15 ou 30 minutos, até que se note a descoloração dos miúdos por completo. A seguir,

retirar as peças do tacho e lavá-las muito bem para remover o residual da água oxigenada. Deixar os miúdos

esfriarem e transferi-los para a salmoura seguindo o processamento descrito acima.

FORMULAÇÕES



MORTADELA

PROCESSO SEMI INDUSTRIAL

MATÉRIA-PRIMA:Dianteiro Bovino.....................................................................................................................22 kg

Retalho Suíno.....................................................................................................................7,500 kg

Toucinho em Cubos............................................................................................................7,500 kg

Fécula de Mandioca...................................................................................................................6 kg

Água/Gelo..................................................................................................................................9 kg

INGREDIENTES:Aglomax Mortadela............................................................................................................1,800 kg

Dialho Pasta...................................................................................................................200 gramas

Pimenta do Reino Quebrada............................................................................................75 gramas

PROCESSAMENTO:

Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação, moer a carne Bovina e a carne suína no disco pré-

cortador ou o mais grosso que tiver e picar o toucinho em cubos.

Em seguida levar as carnes para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes misturando muitobem. Adicionar a fécula e misturar bem. Retirar a massa da misturadeira e passa-la novamente pelo moedor

utilizando disco 5 mm. Levar a massa obtida para a misturadeira novamente e adicionar o toucinho em

cubos, misturar.

Retirar a massa da misturadeira (não ultrapassar a temperatura de 12°C+, pois se isso acontecer, a

mortadela perde a liga e racha ao cozimento), levá-la para a embutideira utilizando-se de embalagem natural,

bexiga de boi, ou embalagem artificial tubular plástica. Embutir e amarrar bem firme. Em seguida levar para a

estufa onde será processado o cozimento:1h à 60°C-Chaminé aberta

1h à 70°C-Chaminé fechada

1h à 75/80°C

X horas à 85°C, até atingir a temperatura interna da mortadela, de 74°C.

Finalizado o cozimento, retirar o produto da estufa e dar choque térmico por 3 vezes, durante 2 minutos

cada um. Deixar o produto resfriar e transferi-lo para a sala de produtos acabados onde permanecerá

aguardando sua comercialização.

FORMULAÇÕES

SALAME (Imitação)

MATÉRIA-PRIMA:

Carne Suína (Pernil e Paleta)..................................................................................................15 kg

Carne Bovina (Dianteiro) .........................................................................................................5 kg

Toucinho/ Papada .....................................................................................................................5 kg

INGREDIENTES:

Aglomax Salame.......................................................................................................................1 kg



Emulsificante Dicarne 303.............................................................................................250 gramas

Cond. Real Sabor Elite...................................................................................................130 gramas

PROCESSAMENTO:

Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura, tendões e nervos. Cortá-las em

pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de 2°C.

Transferir as carnes e o toucinho em cubos, ou se preferir poderá moer em disco de 10 mm ou 12 mm. A

seguir, levar a matéria-prima para o misturador juntamente com os demais ingredientes obedecendo a

seqüência:

1. Carne suína e bovina;2. Aglomax, Emulsificante Dicarne e Real Sabor Elite

3. Toucinho.

O tempo total da batida no misturador será de (5 a 10 minutos). O importante é não descuidar da

temperatura da massa a qual devera sair com Maximo de 4°C.

Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para

salame calibre50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto

acabado.Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em temperatura ambiente, abaixo

de 25°C, por aproximadamente 15 horas. A seguir, transferir as peças para a estufa de cozimento seguindo

o processo:

1 hora à 65°C – Chaminé aberta

1 hora à 70°C – Chaminé Fechada

X horas à 75°C, até atingir a temperatura interna da peça de 68°C.

Ao termino do Cozimento (+/- 3 h), dar o choque térmico ( banho de água fria por três vezes durante 2minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa evitando assim o

enrugamento.

FORMULAÇÕESSALAME ITALIANO

MATÉRIA-PRIMA:

Carne Suína (Pernil e Paleta) a 2°C..........................................................................................7 kg

Carne Bovina (Dianteiro) a 2°C.........................................................................................1,500 kg

Toucinho (de Lombo) a 5°C...............................................................................................1,500 kg

INGREDIENTES:Aglomax Salame............................................................................................................400 gramas

Emulsificante Dicarne 303.............................................................................................100 gramas

Cond. Real Sabor Elite.....................................................................................................50 gramas

Vinho Tinto Seco..................................................................................................................100 ml

PROCESSAMENTO:

Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura, tendões e nervos. Cortá-las empedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir a temperatura uma temperatura de 2°C.

Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco pré cortador (pré –

cruzeta – pré). A seguir levar a matéria-prima pré moída para o misturador batendo por aproximadamente 1

minuto.

Retirar a massa obtida do misturador e levá-la novamente para o moedor utilizando o disco de

8 mm. Em seqüência, essa massa mais fina deve ser colocada novamente no misturador juntamente com os



demais ingredientes. Misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no

misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame tipo 50. A amarração

deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.

Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em uma sala climatizada (17°C

com 75% de umidade relativa do ar) onde permaneceram por aproximadamente 30 dias. Durante todo esseprocesso de cura, desenvolvera uma camada de fundo de cor branca na superfície das peças de salame e

somente após 30 dias é que essa chamada poderá ser removida com água ou um pano úmido. A seguir, as

peças já estarão prontas para o consumo.

FORMULAÇÕESTORRESMO À PURURUCA

MATÉRIA-PRIMA:

Barriga Suína...........................................................................................................................10 kg

INGREDIENTES:Antioxidante DCA 205....................................................................................................50 gramas

Sal refinado....................................................................................................................300 gramas

PROCESSAMENTO:

Limpar a barriga suína (panceta) de forma a remover o excesso de gordura, possíveis veias com sangue

coagulado, etc. Cortar toda a barriga em pedaços pequenos no formato de cubinhos. Misturar o sal e o

antioxidante juntamente com os pedacinhos e reservar em caixas plásticas tipo monobloco por algumashoras.

Em um tacho ou panela, colocar uma pequena quantia de gordura ou banha derretidq, aproximadamente 500

gramas, acender o fogo e acrescentar os pedacinhos para proceder a fritura.

IMPORTANTE! O fogo tem que permanecer sempre brando (fraco) para que o torresmo se forme sem que

se queime.

O PONTO! Para saber o ponto certo do torresmo, ele tem que apresentar uma coloração dourado-

acastanhada. Outra dica é bater levemente, com uma colher, nos pedacinhos que estão na fritura, pois se elesemitissem um som”oco” ,significa que já estão prontos. Apagar o fogo e reservar.

No dia seguinte, aquecer os torresminhos até pururucar.Retirar os torresminhos do tacho, escorrer o excesso

da gordura e deixar esfriar bem antes de embalar.

DICA ECONÔMICA! Interromper o processo na primeira fritura, depois que eles emitirem um som “oco”,

apagar o fogo e reservar. Ao esfriar escorrer os torresminhos separando-os da banha e reservar. Na

embalagem aproveitar a própria banha derretida,colocá-la junto ao torresminho para ser comercializada.

Proporção: 200 gramas de torresminho em 300 gramas de banha, peso total da embalagem 500 gramas.

Dessa maneira, o produto chegara semi pronto ao consumidor, basta colocar o conteúdo de um pacote napanela, aquecer em fogo brando até que o torresminho torne-se pururuca.

Onde Encontrar Tripas

Casa das Lingüiças

Rua ANGELO SANTESSO 33

JARDIM SAO JOSE

SAO PAULO-SP03931-040

TEL 2721-9330 Daniel

http://www.casadolinguiceiro.com.br/16385.html

[email protected]

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mailto:[email protected]

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