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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASDepartamento de Ciências dos AlimentosBacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários
Embutidos fermentados
Samanta Xavier Mendonça
Pelotas, 2008.
SAMANTA XAVIER MENDONÇA
EMBUTIDOS FERMENTADOS
Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.
Orientador: Profª. Carla Mendonça
Pelotas, 2008.
Agradeço ao professor Celso Medina e à Renata Filguera pela inspiração e força. À Amanda Pinto, pela mão amiga na hora certa. À minha mãe e ao meu filho pela compreensão e carinho nos momentos mais difíceis.
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“Se alguém chega até você com um presente, e você não o aceita, a quem pertence o presente?”- perguntou o Samurai.“ A quem tentou entregá-lo”- respondeu um dos discípulos.“ O mesmo vale para a inveja, raiva, e os insultos”-disse o mestre.“ Quando não são aceitos, continuam pertencendo a quem os carregava consigo.A sua paz interior, depende exclusivamente de você.As pessoas não podem lhe tirar a calma, só se você permitir...”
Autor desconhecido
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Resumo
MENDONÇA, Samanta Xavier. Embutidos Fermentados. 2008. 43f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminário. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne
crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada,
adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou
sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu
processo tecnológico de fabricação. A grande variedade de embutidos cárneos
atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na Itália englobam quase mil variedades.
Todos esses produtos são auto-estáveis devido à fermentação e desidratação que
permite a conservação em temperatura ambiente, sem necessidade do frio. Os
principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são: tecido magro,
tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros aditivos,
tripas e culturas iniciadoras (culturas starters). As culturas starters são
indispensáveis à produção de salames com qualidade, visto exercerem múltiplas
ações; porém, para que essas aconteçam, deve-se atentar para os fatores
intrínsecos e extrínsecos compatíveis com as mesmas. Os sistemas antibacterianos
produzidos pelas bactérias lácticas oferecem um grande potencial para o
desenvolvimento de métodos efetivos de conservação natural para utilizar em
alimentos.
Palavras-chave: Embutidos fermentados. Fermentação láctica. Culturas starters. Métodos de conservação.
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Lista de figuras
Figura 1. Ciclo do nitrato......................................................................................... 22
Figura 2. Fluxograma básico para o processamento de embutidos fermentados
secos e semi-secos................................................................................................. 32
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Lista de tabelas
Tabela 1. Composição de alguns embutidos secos e semi-secos............................. 16
Tabela 2. Componentes das culturas starter para fermentação cárnea.....................
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Tabela 3. Principais características das tripas utilizadas na fabricação de produtos
cárneos....................................................................................................................... 27Tabela 4. Boas práticas de fabricação (BPF) e valores referentes ao controle dos
pontos críticos na fabricação de embutidos fermentados........................................... 30
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Sumário
1. Introdução........................................................................................................ 2. Histórico............................................................................................................ 3. Definições......................................................................................................... 4. Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados.................................... 4.1 Tecido magro.................................................................................................. 4.2 Tecido gorduroso........................................................................................... 4.3 Carboidratos................................................................................................... 4.4 Agentes de cura............................................................................................. 4.5 Condimentos e outros aditivos.................................................................... 4.6 Tripas.............................................................................................................. 4.7 Culturas iniciadoras (culturas starters)....................................................... 5. Processamento................................................................................................ 5.1 Preparo da mistura ou massa....................................................................... 5.2 Embutimento.................................................................................................. 5.3 Fermentação................................................................................................... 5.3.1 Fermentação propriamente dita................................................................ 5.4 Secagem......................................................................................................... 5.5 Maturação....................................................................................................... 6. Principais defeitos em embutidos fermentados........................................... 7. Conclusão......................................................................................................... 8. Referências.......................................................................................................
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1. Introdução
As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável
em função das condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem
sempre buscou preservar as características de qualidade da carne para manter a
provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-
se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e
atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a qualidade
do produto (LEMOS, 2002).
A salga e a secagem são métodos mais antigos de preservação de carnes. As
primeiras civilizações inicialmente aprenderam que era possível preservar a carne,
para uso posterior com a adição de sal nas superfícies cortadas, processo capaz de
promover a desidratação do tecido cárneo e retardar a deterioração da carne; logo,
devem ter aprendido que a carne cortada em pedaços, misturada ao sal e
especiarias e colocada em envoltórios flexíveis, resultava num processo de
conservação mais efetivo. Esses envoltórios eram inicialmente os intestinos dos
animais que forneciam a carne, e foram a origem dos produtos embutidos em tripas
nos seus vários tamanhos e formas, que ainda são encontrados atualmente
(LEMOS, 2002).
Embutidos cárneos são definidos como "produtos elaborados com carnes ou
outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou
não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou
envoltório plástico apropriado" (DUARTE, 2005).
Embutido é um alimento que se prepara com carne picada e condimentada,
resultando, normalmente,em uma forma assimétrica. Os embutidos são produzidos
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com diversos tipos de carnes (destacando-se a suína) obtidas de carcaças inteiras,
peças ou retalhos congelados (SCHIFFNER, 1996).
As carnes utilizadas devem ser livres de aponevroses (sebos e pelancas), de
vestígios de sangue retido e de sujidades, ainda, devem ser conservadas sob baixa
temperatura, em recipientes adequados, até o momento do uso. Faz-se necessário
também, verificar a procedência das carnes, para tanto, existem órgãos específicos
que fiscalizam a qualidade sanitária, do abate ao consumo, proporcionando maior
segurança ao consumidor (ROCCO, 1996).
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2. Histórico
Muitos dos produtos presentes no mercado devem seus nomes a seus
lugares de procedência. Em sua maior parte, os produtos embutidos tiveram como
precursores países do velho mundo. Os embutidos cozidos procedem do norte da
Europa onde o clima é suficientemente frio para permitir sua conservação e seu
armazenamento. Os embutidos secos, por outro lado, desenvolveram-se mais
caracteristicamente na Europa Meridional, onde o produto, mais estável a
temperaturas moderadas, é mais apropriado (PRICE, 1994).
As diferenças climáticas condicionam as principais características dos
embutidos e se destacam entre os fatores que contribuem para sua diversificação.
Os produtos frescais tiveram sua origem nos países frios do norte europeu; produtos
cozidos, defumados e semi-secos são originários da Alemanha; produtos secos
foram desenvolvidos principalmente nos países de verão quente do sul da Europa
(PRICE, 1994).
A salga e a secagem cuidadosa de carnes e embutidos tornaram-se comum
no sul da Europa nas costas do Mediterrâneo, de onde a nomenclatura popular para
embutidos fermentados se origina: salame Gênova, Toscano, Pepperoni, Milano. Os
açougueiros cortavam a carne suína e bovina em pequenos pedaços, adicionavam
sal e condimentos, embalavam a mistura em peles ou intestinos lavados, e os
penduravam em quartos especiais. Logo, aprenderam que a higiene no corte e
formulação da carne, e o controle da temperatura e umidade nos cômodos de
secagem resultavam em produtos mais seguros e consistentes. Contudo,
formulações e processos eram passados de geração a geração oralmente, sem
documentação escrita, para proteger os membros dessa categoria de profissionais
(LEMOS, 2002).
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Segundo Lemos (2002), o processo de abate dos animais permite a
contaminação dos tecidos, antes estéreis, por microrganismos como: bactérias
gram-negativas, Escherichia coli, Samonella, Pseudomonas e Achromobacter,
associados com o trato intestinal ou meio-ambiente. Como resultado, a deterioração
da carne fresca é geralmente associada com bactérias proteolíticas aeróbicas gram-
negativas.
A salga, a cura e a secagem da carne fresca demonstraram serem meios
efetivos de controlar o crescimento da microbiota da carne fresca e, assim,
conservá-la por longos períodos. Isso é possível porque a microbiologia da carne
salgada é completamente diferente daquela da carne fresca. Os sais de cura, cloreto
de sódio, nitrato de sódio, nitrito de sódio, criam um microambiente na massa cárnea
que favorece o crescimento de tipos específicos de bactérias gram-positivas,
inibindo o crescimento da microbiota presente na carne fresca. Essa inversão
microbiana, que ocorre durante a salga e processo de cura, foi a origem acidental de
todos os produtos cárneos fermentados (SCHIFFNER, 1996).
Lemos (2002) afirma que pouco se conhecia sobre a produção de embutidos
fermentados antes de 1700. A tecnologia foi introduzida na Hungria, em 1851, e
levada para os EUA por imigrantes da Europa central.
Na Europa, a manufatura de embutidos fermentados era feita em pequena
escala, usando métodos com o emprego intensivo de mão-de-obra, mas nos EUA, o
desenvolvimento da produção em larga escala pela indústria de Chicago, no início
do século XX, já usava alto nível de automação. Contudo, os princípios da
fermentação dos produtos cárneos se desenvolveram lentamente e só após 1940
foram feitas as primeiras tentativas de realizar fermentação com bases científicas,
após o desenvolvimento das “culturas iniciadoras”. Até hoje, há um elemento de arte
na produção de salame e alguns países ainda utilizam os processos tradicionais,
onde a fermentação é um processo espontâneo e não controlado (SCHIFFNER,
1996).
Este trabalho teve por objetivo descrever a composição e o processo de
fabricação dos embutidos fermentados, assim como fatores relacionados a sua
qualidade.
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3. Definições
Numa definição geral e ampla, pode-se dizer que embutidos fermentados são
produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada,
misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias,
embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos"
característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
No Brasil o termo “salame” é geralmente aplicado a embutidos fermentados.
A legislação brasileira define vários tipos de salames (BRASIL, 2000):
- Salame: entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de
carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltórios naturais e/ou artificiais.
Classificação: produto cru, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
- Salaminho: entende-se por Salaminho, o produto cárneo industrializado,
elaborado de carne suína ou suína e bovina, toucinho, com granulometria média
entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de
ingredientes.
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado. O produto é caracterizado por ser embutido em tripas de calibre até 50
mm.
- Salame tipo Alemão: entende-se por Salame Tipo Alemão, o produto
cárneo industrializado, elaborado a partir de carne exclusivamente de suínos,
adicionado de toucinho, moídos em granulometria fina (de 3 a 6 mm), embutidos em
envoltório natural ou artificial.
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Classificação: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
- Salame tipo Calabrês: entende-se por Salame Tipo Calabrês, o produto
cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
toucinho, moídos em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial. O produto é caracterizado
pelo sabor picante e calibre 80 mm.
Classificação: produto curado, fermentado, maturado e dessecado.
Ingrediente obrigatório pimenta calabresa.
- Salame tipo Friolano: entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto
cárneo industrializado, elaborado exclusivamente de carnes suínas e toucinho,
adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes.
Classificação: produto curado, fermentado, defumado ou não, maturado e
dessecado.
- Salame tipo Napolitano: entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto
cárneo industrializado, elaborado a partir de carnes suínas ou suínas e bovinas,
adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa (de 8 a 12
mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido em envoltório natural
ou artificial.
Classificação: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado. Ingredientes obrigatórios pimenta-do-reino quebrada ou em grãos e
alho.
- Salame tipo Hamburguês: entende-se por Salame Tipo Hamburguês, o
produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas,
toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais.
Classificação: produto curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado.
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- Salame tipo Italiano: entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto
cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho,
adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm,
embutido em envoltórios naturais ou artificiais.
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado.
- Salame tipo Milano: entende-se por Salame Tipo Milano, o produto cárneo
industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho,
adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais.
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado.
- Lingüiça colonial: entende-se por Lingüiça Colonial, o produto cárneo
industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de
toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em envoltório
natural.
Classificação: produto curado, que sofre um processo rápido de fermentação,
defumado e dessecado. Embutido em envoltório natural.
- Pepperoni: entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado,
elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de
ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios
naturais ou artificiais. O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em
estufas apropriadas até que a temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC,
mantendo-se as características de um produto maturado e dessecado.
Classificação: produto apimentado curado, fermentado, maturado, defumado
ou não e dessecado, tendo como ingrediente obrigatório a páprica (pimentão
vermelho picante).
Permite-se a adição de proteínas não-cárneas, no teor máximo de 2%, na
forma de proteína agregada.
A grande variedade de embutidos cárneos atinge na Alemanha 330 tipos
diferentes, e na Itália englobam quase mil variedades. Todos esses produtos são
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auto-estáveis devido à fermentação e desidratação, que permite a conservação em
temperatura ambiente, sem necessidade do frio (TERRA, 1998).
O termo salame é genérico e corresponde a uma definição primária, pois há
numerosos tipos de salame que se diferenciam pela (PARDI, 1996):
Origem animal da carne: exclusivamente suína, suína e bovina, caprina,
ovina e de aves.
Forma de preparação do componente gordura, que pode ser triturada ou em
cubos de tamanhos variados.
Quantidade de sal usado e pelo tipo de condimentação empregada.
Natureza e dimensão da tripa (envoltório) empregada, natural ou sintética, de
diâmetro grande ou pequeno.
Pelo desenvolvimento ou não de bolor na superfície externa.
Pelas condições aplicadas durante a fermentação e pelo tempo de
fermentação; pela quantidade de açúcar empregado e pela temperatura de
fermentação.
O Instituto Americano de Carnes (AMI) apresenta definições para as classes
de embutidos fermentados secos e semi-secos (LEMOS, 2002):
Embutidos secos: consistem de carnes cominuídas, que como resultado de ação
bacteriana alcançam pH menor ou igual a 5,3 e são, então, desidratados para
remover 25 a 50% de umidade e atingir uma relação umidade/proteína menor ou
igual a 2,3.
Embutidos semi-secos: são produtos cominuídos ou triturados, que como
resultado de ação bacteriana atingem pH igual ou menor a 5,3 e perdem 15%-20%
de umidade durante a fermentação e tratamento térmico, com relações
umidade/proteína menor que 3,7 e maior que 2,3.
A tabela 1 mostra a composição dos principais embutidos secos e semi-secos.
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TABELA 1. Composição de alguns embutidos secos e semi-secos
Composição Thuringer, Cervelat, Summer, Sausage
Genova, Salami
Pepperoni Lebanon,
Bologna
Umidade (%) 50 36 30 56Gordura (%) 24 34 39 16Proteína (%) 21 22 21 22Sal (%) 3,4 4,8 4,2 4,5Açúcar (%) 0,8 1,0 2,4 4,1pH 4,9 4,9 5,0 4,7Acidez total (%) 1,0 0,79 0,4 1,3Rendimento (%) 90 70 64 93Umidade/proteína
2,4 1,6 1,4 2,5
FONTE: Lemos, 2002.
A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível
ao desenvolvimento de microrganismos que conduzem a sua deterioração. Além
disso, a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável
pH facilitam um ótimo crescimento para os microrganismos deterioradores. Reduzir
ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá em um aumento da vida útil da
carne (PARDI, 1996).
De uma forma simples, a fabricação do salame ocorre em duas etapas
distintas. Em uma etapa inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das
características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação, que além
de reforçar algumas propriedades gustativas reduz a atividade de água a níveis
insuportáveis aos microrganismos responsáveis pela deterioração do produto. O
processo fermentativo ocupa posição de alta relevância, pois participa diretamente
na cor, sabor, aroma, textura e vida útil do produto (TERRA, 1998).
1º. Fermentação: desenvolvimento das características sensoriais como cor, sabor,
aroma e textura;
2º. Desidratação: reforça o sabor e reduz a Aw (inibe o crescimento de
microrganismos deteriorativos).
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Inicialmente, a fermentação era o resultado da ação dos microrganismos
resultantes das contaminações sobre os açúcares existentes na formulação, com
produção de ácido lático. A qualidade dos produtos não era uniforme, pois dependia
da flora natural (TERRA, 1998).
A partir de 1961, culturas puras de microrganismos úteis passaram a ser
disponíveis, possibilitando, dessa forma, a obtenção de produtos de alta qualidade,
com processos de fabricação reprodutíveis.
Vários são os microrganismos utilizados como culturas starter. Na Tabela 2,
constata-se a presença de bactérias, leveduras e mofos entre os componentes das
culturas starter. Entre as bactérias, encontram-se representantes das famílias
lactobacillaceae e microccaceae (TERRA, 1998).
TABELA 2. Componentes das culturas starter para fermentação cárnea
Grupo MicrorganismoBactérias ácido-lácticas Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus plantarumL. sakeL. curvatusL. pentosus
Micrococcaceae Micrococcus variansStaphylococcus carnosusS. xylosus
Streptomycetes Streptomyces griseus
LevedurasDebaromyces hanseniiCândida famata
Mofos Penicillium nalgiovensePenicillium crysogenum
FONTE: Terra, 1998.
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4. Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados
Os principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são: tecido
magro, tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros
aditivos, tripas e culturas iniciadoras (culturas starter). A seguir será feita a descrição
de cada um destes componentes.
4.1 Tecido magroA mistura crua para o preparo de embutidos fermentados contém de 50-70%
de carne magra, tecido muscular esquelético de mamíferos. Carne oriunda de
qualquer espécie animal pode ser usada, sendo a escolha da carne ditada por
tradições, disponibilidade, tipo de produto, considerações religiosas e, em última
instância, pelo mercado a que se destina (LEMOS, 2002).
A carne suína é muito usada na Europa Central, do Norte e do Leste, nos
EUA e China, mas em outras regiões do globo também é comum o uso de carne
bovina. A carne de frango também pode ser usada na fabricação de embutidos
fermentados. Na Alemanha, embutidos fermentados geralmente contêm carnes
suínas e bovinas em quantidades aproximadamente iguais, enquanto os salames
húngaros e italianos são fabricados somente com carne suína. Qualquer que seja a
origem da carne, ela deve ser de boa qualidade e livre de manchas de sangue. Os
principais fatores que afetam a adequabilidade da carne para seu uso em embutidos
fermentados são: valor de pH, capacidade de retenção de água e cor. Após a
glicólise post mortem, o pH da carne suína situa-se entre 5,7-5,9 e da carne bovina
entre 5,5- 5,7. Nos músculos que contêm pouco glicogênio e cujas reservas foram
exauridas por tratamento inadequado dos animais antes do abate, o pH final da
carne pode ficar acima de 6,0, apresentando a alteração (DFD), em que a carne fica
escura, firme e seca. Carne com essa anomalia não é adequada para produção de
embutidos fermentados, porque retém água e deteriora mais rápido. Carne (PSE)
pálida, mole e exudativa pode ser usada em embutidos fermentados secos, sem
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alterar suas características sensoriais, desde que não represente mais que 20% do
peso total da mistura (LEMOS, 2002).
Em muitos processos tradicionais, a carne desossada é desidratada em
câmaras de resfriamento antes do processamento, alegando-se que essa ação
melhoraria a qualidade do embutido fermentado, mas isso não está definitivamente
comprovado e acrescenta ao custo do produto aquele advindo dessa necessidade
extra de refrigeração. A carne de animais velhos é preferida e se considera que com
seu uso se obtêm produtos da mais alta qualidade (LEMOS, 2002).
Para evitar a competição bacteriana no início do processo, a carne deve ser
de boa qualidade microbiológica.
4.2 Tecido gordurosoSegundo Lemos (2002), a gordura é ingrediente muito importante para
embutidos fermentados e pode representar até 50% do produto após o processo de
secagem. A oxidação da gordura pode causar rancidez e reduzir a vida-de-prateleira
do embutido pronto. Portanto, para produção de embutidos fermentados
particularmente, embutidos fermentados secos, a gordura deve ter um alto ponto de
fusão e baixo conteúdo de ácidos graxos insaturados. A gordura lombar de suínos
(toucinho) é largamente usada, por ter baixo teor de ácidos graxos insaturados como
os ácidos linoléicos e linolênicos que representam, respectivamente, 8,5 e 1% do
total de ácidos graxos do toucinho.
O uso de tecido gorduroso mole, como o originário de suínos alimentados
com ração rica em ácidos graxos polinsaturados, não somente causa defeitos de cor
e aroma, mas também reduz a vida-de-prateleira do embutido seco, que é
normalmente limitada pelo desenvolvimento da rancidez. O teor de peróxidos do
tecido gorduroso deve ser mantido no mínimo pelo uso do congelamento rápido
após abate ou evitando-se estocagem no estado congelado por longos períodos de
tempo. Os antioxidantes TBHQ (Tetra Butil Hidroquinona) e BHA (Hidroxi Butil
Anisol) são adicionados à gordura em alguns países, mas como são suspeitos de
causarem reações toxicológicas adversas, seu uso tem sido questionado. Tem-se
procurado usar antioxidantes de “origem natural” como extratos de alimentos ricos
em tocoferóis (Vitamina E) e oleorresina de alecrim, que têm propriedades
antioxidantes, e de condimentos como alho e noz-moscada (LEMOS, 2002).
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4.3 Carboidratos O teor de glicose da carne bovina e suína in natura é da ordem de 4,5 a 7
µmol g-1, respectivamente, e seu uso como substrato para a produção de ácido
láctico não seria suficiente para causar uma redução significante do pH, como se
deseja em embutidos fermentados. Como conseqüência, carboidratos fermentáveis
são adicionados às misturas cruas para o preparo de embutidos (LEMOS, 2002).
O tipo e quantidade de carboidratos adicionados são fundamentais, pois
determinam a extensão da taxa de formação do ácido láctico, e a composição da
microbiota presente no embutido. Se grandes quantidades de carboidratos de
metabolização rápida são adicionados (por ex.: glicose), a redução de pH pode ser
tão rápida que as bactérias sensíveis a ácidos e que contribuem para características
desejáveis do embutido, são supridas. Por outro lado, a adição de quantidade
suficiente de carboidratos ou escolha de carboidratos que são degradados
lentamente (oligossacarídeos) pode resultar no crescimento de microrganismos
indesejáveis durante a fermentação, geralmente efetuada à alta temperatura. Em
outras palavras, a quantidade e tipo de carboidratos adicionados deve apresentar
equilíbrio entre a necessidade de estabelecer uma fermentação láctica efetiva e a
necessidade de se evitar uma queda muito rápida de pH. Para embutidos secos, a
combinação de um carboidrato rapidamente metabolizável, como a glicose, com
outro de metabolização lenta, como um oligossacarídeo, é bastante favorável. A
formação de ácido láctico abaixará o pH para 4,8-5,0, o que assegura a estabilidade
microbiológica e um rápido aumento na firmeza. Quantidades mais baixas entre 0,2-
0,3% são recomendadas, se nitrato ao invés de nitrito for usado como agente de
cura, como por exemplo, na fabricação de salames Italianos e Húngaros. Em
contraste, até 2% de glicose são adicionados em certos embutidos semi-secos, para
assegurar uma rápida queda de pH (ORDOÑEZ, 2005).
Em alguns países, leite em pó pode ser adicionado como fonte de lactose e
farinha de batata como fonte de amido. Problemas podem ocorrer durante a etapa
de secagem como resultados da forte capacidade de retenção de água desses
ingredientes (LEMOS, 2002).
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4.4 Agentes de cura
Usualmente 2,4-3,0% NaCl (cloreto de sódio) são adicionados à mistura de tal
forma que a atividade de água (Aw) inicial se situe entre 0,96-0,97. Essa atividade
de água inibe ou retarda o crescimento de muitos microrganismos indesejáveis e
favorece o crescimento de lactobacilos e micrococos (PARDI, 1996).
O NaCl interage com a estrutura miofibrilar da carne e solubiliza proteínas que
formam um filme “grudento” ao redor das partículas de carne, além de contribuir
para o sabor do produto final (PARDI, 1996).
O nitrito, adicionado à mistura em concentrações de até 150 mg kg-1,
preenche três funções em embutidos crus fermentados: desenvolvimento da cor da
cura; inibição de processos autoxidativos na gordura que levam à rancidez e
contribuição para o estabelecimento da “microbiota de fermentação” gram-positiva
(lactobacilos e micrococos). O nitrato de potássio é usado na manufatura de
embutidos fermentados com longo tempo de maturação, em níveis de 200 a 600 mg
kg-1, embora essa última quantidade seja considerada excessiva. Quando se usa
nitrato é desejável a inclusão de uma cultura iniciadora que reduza o nitrato a nitrito,
para assegurar que haja suficiente quantidade de nitrito no produto (ORDOÑEZ,
2005).
Alguns produtos tradicionais como os “chorizos” espanhóis não levam adição
de nitrato nem de nitrito. Pequenas quantidades de nitrato são obtidas pelo uso de
outros ingredientes como o alho e a páprica (LEMOS, 2002).
O ascorbato de sódio (300-600 mg kg-1) é adicionado junto com o nitrato para
acelerar o desenvolvimento da cor, aroma e sabor (LEMOS, 2002).
A figura 1 mostra a ação do nitrato sobre os pigmentos da carne.
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Oxigenação (O2) Mioglobina Oximioglobina (vermelho púrpura) (vermelho brilhante)
Desoxigenação NO Oxidação Redução Oxidação
Redução Mioglobinanitrosa Oxidação Metamioglobina (vermelho) (marrom)
calor Redução + NO calor
Nitrosohemocromo Oxidação Mioglobina desnaturada (rosa) (marrom)
Redução + NO
Porfirinas oxidadas (verdes, amarelas, incolores)
FIGURA 1. Ciclo do nitrato.
Fonte: TERRA, 1998.
4.5 Condimentos e outros aditivosA pimenta moída está presente em quase todos os tipos de embutidos em
níveis de 0,2-0,3%. Outros ingredientes comumente usados incluem páprica, alho,
noz moscada, pimenta e coentro. Geralmente, os embutidos secos não-defumados
contêm mais condimentos. Algumas especiarias como a pimenta-vermelha,
mostarda, noz-moscada e pimenta preta estimulam a formação de ácido láctico
devido ao seu teor de manganês. O manganês é utilizado pelas bactérias lácticas
para várias atividades enzimáticas, incluindo uma enzima-chave da glicólise a
frutose 1,6 difosfato aldolase (LEMOS, 2002).
22
Algumas especiarias, como já foi referido, contêm antioxidantes poderosos
como o alho, o alecrim e a sálvia e pode estender a vida-de-prateleira dos embutidos
fermentados (LEMOS, 2002).
Acidulantes são adicionados para assegurar uma rápida redução em pH nos
estágios iniciais da fermentação. O uso de acidulantes é considerado pelos
especialistas como essencial para a segurança de embutidos fermentados
produzidos sem uso de culturas iniciadoras. Acidulantes são freqüentemente usados
em conjunto com culturas iniciadoras em embutidos pastosos, que requerem rápida
queda de pH. A glucona--lactona, que se hidrolisa a ácido glucônico, é preferida por
muitos manufaturadores e pode ser adicionada a níveis de 0,5%. A glucona--
lactona interfere com a redução do nitrato e na formação de aroma e, portanto, não
é usada em embutidos fermentados secos. A acidificação direta com outros ácidos
orgânicos é usada na manufatura de alguns tipos de embutidos fermentados. A
consistência da mistura é alterada, devido à coagulação das proteínas da carne, e
isso dificulta a operação de embutimento. Esse problema é solucionado,
encapsulando-se os ácidos orgânicos com a gordura vegetal parcialmente
hidrogenada, que pode ser formulada para fundir-se à temperatura ambiente ou a
temperaturas tão altas quanto 60-65°C (LEMOS, 2002).
Em alguns países, a adição de proteínas isoladas em produtos fermentados é
permitida, mas efeitos adversos na qualidade foram notados, quando os níveis de
adição atingiram 2% (LEMOS, 2002).
4.6 TripasO envoltório varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural ou
artificial.
O embutimento em tripas naturais é o procedimento mais antigo e tradicional.
As tripas naturais utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suíno (de
pequeno calibre) e do bovino (de maior calibre), principalmente, e sua preparação
exige limpeza intensa com água potável abundante, depois da evisceração. Em
primeiro lugar, procede-se à separação total da gordura do intestino delgado, e do
intestino grosso (fase de estiramento); em seguida, procede-se ao esvaziamento do
conteúdo intestinal, deixando perfeitamente limpo o interior (fase de esvaziamento) e
vira-se a tripa do avesso para deixar para fora a camada mucosa (fase de virada);
finalmente procede-se à eliminação da mucosa e, em alguns casos, da serosa (fase
23
de raspagem ou rascamento) e, nesse ponto, estão aptas para ser utilizadas
(ORDOÑEZ, 2005).
As tripas limpas, com leve cor rosada e aspecto translúcido, quase
transparente, são medidas, calibradas e enroladas, classificando-se de acordo com
seu tamanho, tipo e qualidade. Imediatamente procede-se a salga utilizando sal de
grão não muito fino, que permanece até expulsar o líquido. Depois, são retiradas do
sal, volta-se a salgar se for preciso, e acondiciona-se para o transporte. Conservam-
se sempre a 5°C, no máximo, até o momento da utilização (ORDOÑEZ, 2005).
Outros envoltórios naturais muito empregados são o esôfago e bexigas de
origem suína e bovina, vendido secos ou salgados e utilizados na fabricação de
salsichões, salames e mortadelas (ROCCO,1996).
Podem-se apresentar igualmente de forma hidratada, introduzindo-as em
bolsas hermeticamente fechadas, nas quais as tripas ficam submersas em salmoura
de 95°C. Atualmente são comercializadas tripas pré-entubadas, que são preparadas
passando-as, depois de limpas e calibradas, em tubos flexíveis de plástico; são
acondicionadas em bolsas igualmente cobertas de salmoura (ORDOÑEZ, 2005).
No momento de seu uso, as tripas passam por uma lavagem intensa com
água que, às vezes, é acrescida de 2% de ácido láctico para melhorar sua
estabilidade. As tripas naturais são permeáveis à água e à fumaça. Atualmente,
essas tripas são utilizadas para determinado tipo de produtos, geralmente os de
melhor qualidade (p.ex., tripa grossa), já que sua utilização supõe processo
descontínuo e, além disso, são mais caras, relativamente frágeis, sendo que seu
armazenamento requer refrigeração para evitar a contaminação microbiana
(ORDOÑEZ, 2005).
Dentre as vantagens das tripas naturais, deve ser referido que, em princípio,
são comestíveis; são muito elásticas e moldáveis; permitem trocas gasosas com o
meio ambiente e perspiração ou transpiração inaparente na superfície e são
altamente permeáveis à fumaça, favorecendo processos de defumação. Pelas
qualidades mencionadas, são indicadas para produtos a serem dessecados de
forma gradual (por exemplo, o salame). Deve-se, ainda, mencionar, dentre as
vantagens das tripas naturais, as seguintes: protegem o agradável sabor do
embutido; são mais macias e suculentas; proporcionam rendimentos máximos;
emprestam a aparência de um produto bem embutido; dão uma apresentação mais
atrativa (PARDI,1996).
24
Como desvantagens das tripas, mencionam-se as seguintes (PARDI, 1996):
- são altamente contaminadas, portadoras de microrganismos naturais
patogênicos e deterioradores;
- falta-lhes homogeneidade de forma, tanto em comprimento como em
diâmetro, o que dificulta a padronização do produto;
- são pouco resistentes;
- podem portar defeitos (cortes, rupturas, nódulos parasitários, perfurações
por insetos, putrefação, ranço, etc.);
- requerem muito trabalho prévio ao seu emprego (lavagem com remoção do
sal, higienização, etc.);
- tem odores por vezes desagradáveis;
- tornam-se maceráveis com o tempo, principalmente em produtos de maior
duração;
- proporcionam maior quebra de peso do produto.
As tripas artificiais são utilizadas com muito mais freqüência, pois não
implicam problemas higiênicos, favorecem o embutimento contínuo e não acarretam
nenhum problema na hora do armazenamento e do manejo. Normalmente são
apresentadas em grandes madeixas de calibre definido, fino ou grosso, dispostas
para serem utilizadas em embutido contínuo; talvez essa seja uma de suas
principais vantagens. As tripas artificiais usadas com mais freqüência são as de
colágeno, de celulose ou, então, as plásticas, elaboradas fundamentalmente à base
de poliamida, poliéster, polietileno e cloreto de polivinila; algumas delas são
impermeáveis à água e à fumaça, sendo, por isso, usadas em produtos cárneos que
não serão dessecados ou defumados (ORDOÑEZ, 2005).
Considerando-se a variação das propriedades e do comportamento das tripas
artificiais, podem ser enumeradas algumas vantagens, porém, não podem ser
generalizadas. Aplica-se mais de perto aos embutidos em geral (PARDI, 1996):
- possibilitam a obtenção de produtos finais homogêneos quanto à forma,
comprimento e diâmetro;
- não requerem maior trabalho preparatório antes de sua utilização;
- devido às suas proporções uniformes e à resistência adequada, atendem de
forma mais favorável à automação e a grande variedade de produtos embutidos;
- são facilmente armazenáveis, transportáveis e manipuláveis;
25
- favorecem as condições de trabalho, tornando o ambiente livre de detritos,
odores, etc.;
- visto que, em sua maioria, não absorvem facilmente a umidade do ar, não
adquirem odores e sabores desagradáveis;
- diminuem consideravelmente os riscos de veiculação de microrganismos e
os riscos para a saúde e prejuízos decorrentes;
- muitas delas resistem às temperaturas extremas de congelamento e
esterilização;
- são inertes frente a diferentes agentes químicos;
- permitem a impressão, principalmente a cores;
- resistem bem em relação a gorduras e óleos.
Quanto às desvantagens do uso desses tipos de tripas podem-se citar:
- algumas permitem trocas gasosas com o meio ambiente;
- dificultam ou impedem a penetração da fumaça na defumação, prejudicando
a qualidade de determinados produtos;
- algumas não são comestíveis, como a celulose e os plásticos;
- os envoltórios plásticos deixaram de apresentar a importante característica
de baixo custo, face à elevação dos preços do petróleo;
- não são biodegradáveis.
As principais características das tripas utilizadas na fabricação de embutidos
são apresentadas, a seguir, na tabela 3.
26
Tabela 3. Principais características das tripas utilizadas na fabricação de produtos
cárneos
NATURAIS ARTIFICIAIS
Permeáveis à água e à fumaça Escolha entre permeáveis e
impermeáveis
Embutimento descontínuo Embutimento contínuo
Condições especiais de
armazenamento
Armazenamento simples
Características higiênicas desfavoráveis Características higiênicas favoráveis
Superfície oleosa Sem oleosidade superficial
Calibre desigual Calibre homogêneo
Pior manejo mecânico Bom manejo mecânico
Comestível Comestível ou não-comestível
Aspecto decorativo Aparência artificial
Fácil ruptura Firmes no embutido
Embutido difícil de automatizar Embutido facilmente automatizável
Fonte: ORDOÑEZ, 2005.
4.7 Culturas iniciadoras (culturas starters)O uso de culturas iniciadoras é quase universal na produção de embutidos
fermentados semi-secos e largamente utilizada na produção de embutidos
fermentados secos, em países como a Alemanha. Culturas iniciadoras consistem de
bactérias lácticas que são adicionadas à mistura para melhor controle do processo
de fermentação. Quando o nitrato é adicionado sem nitrito de sódio é comum a
introdução de cepas redutoras de nitrato como as de Micrococcus ou
Staphylococcus na cultura iniciadora. Estafilococos podem ser usados na ausência
de bactérias lácticas (LEMOS, 2002).
A cultura starter, ao atuar sobre os açúcares, produz ácido láctico que
participa ativamente do sabor, coloração, fatiabilidade, desidratação e aroma do
produto cárneo fermentado. A fermentação cárnea, ao interferir na velocidade de
desidratação (secagem), condiciona um tempo maior ou menor a ser gasto por
ocasião da fabricação do salame, refletindo-se no custo de fabricação (TERRA,
1998).
27
As culturas starter comercializadas em nosso meio sob a forma liofilizada
(lactose como veículo) constam de mais de um microrganismo, pois cada
microrganismo desempenha certas ações plenamente definidas. Os lactobacillus e
pediococcus são essencialmente acidificantes, pois, a partir de açúcares, produzem
ácido láctico. Essa acidificação não somente impede o desenvolvimento das
bactérias indesejáveis como melhora a coloração, acelera a desidratação e confere
o típico sabor ácido, característico dos produtos cárneos fermentados. Os
micrococcus e staphylococcus atuam na coloração, sabor e aroma dos produtos
fermentados. Na coloração, a atuação se dá em duas formas distintas; reduz o
nitrato a nitrato aumentando a disponibilidade de NO para reagir com a mioglobina e
destrói a água oxigenada (possui catalase) que pode ser liberada no meio face à
ação de lactobacilos heterofermentadores. A permanência da água oxigenada no
meio cárneo provocaria o aparecimento da coloração verde, altamente indesejável.
A melhoria do sabor e do aroma é conseguida pelo fato de possuírem enzimas
proteolíticas e lipolíticas que, ao agirem sobre as proteínas e gorduras, geram
peptídeos, aminoácidos e ácidos graxos (TERRA, 1998).
As leveduras metabolizam o ácido láctico reduzindo a acidez do produto e
melhoram o sabor por possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas. Nesse caso, o
sabor tende a ficar mais suave e o aroma mais intenso (TERRA, 1998).
Os mofos também atuam sobre o sabor dos produtos fermentados devido ao
seu arsenal enzimático, apesar de não serem adicionados na massa e, sim,
aplicados sobre a tripa. Nessa localização, desempenham particular ação, regulando
a rápida desidratação e dificultando a penetração do oxigênio na peça,
conseqüentemente evitando a ocorrência dos indesejáveis processos oxidativos
(TERRA, 1998).
Importante salientar que a cultura starter utilizada na elaboração do salame
não é a mesma utilizada na elaboração da lingüiça, pois no caso do salame busca-
se retirar água, no caso da lingüiça busca-se reter água; portanto, nesse caso, a
acidificação deve ser suave, evitando-se a aproximação do ponto isoelétrico das
proteínas cárneas (TERRA, 1998).
Como pode ser constatado, as culturas starters são indispensáveis à
produção de salames com qualidade, visto exercerem múltiplas ações; porém, para
que essas aconteçam, deve-se atentar para os fatores intrínsecos e extrínsecos
compatíveis com as mesmas (TERRA, 1998).
28
Muito importante no uso das culturas starter é a quantidade a ser adicionada
à massa cárnea, pois o número de microrganismos do starter deve superar em dois
ciclos logarítmicos o número de microrganismos das carnes utilizadas como matéria-
prima. Como o número máximo de microrganismos mesófilos aeróbios (contagem
total) aceitáveis na carne refrigerada é de 106 UFC g-1, geralmente, utiliza-se 108
UFC g-1 de microrganismos da cultura starter. Essa ampla supremacia dos
microrganismos úteis sobre os contaminantes é a condição indispensável para o
êxito do trabalho. A cultura starter liofilizada, antes de ser adicionada à massa
cárnea, deve permanecer 30 minutos em água isenta de cloro (200 mL para cada
200 kg de massa) (TERRA, 1998).
Muita atenção para que a temperatura de defumação não ultrapasse 30°C e
que o toucinho utilizado não tenha sofrido defumação, pois esta incorpora
substâncias nocivas ao starter, inativando-o (TERRA, 1998).
As bactérias ácido-lácticas, ao utilizarem os carboidratos existentes na
formulação cárnea, determinam a formação de ácido láctico. Este ácido láctico é o
mais importante produto metabólico gerado no processo fermentativo e responsável
pela segurança e qualidade dos produtos cárneos curados fermentados. A
conseqüente queda do pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microrganismos
indesejáveis, bem como, na textura, desidratação e coloração do embutido
fermentado. Entre esses microrganismos indesejáveis, salienta-se o Staphylococcus
aureus, S. typhimurium, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes (TERRA,
1998).
Os sistemas antibacterianos produzidos pelas bactérias lácticas oferecem um
grande potencial para o desenvolvimento de métodos efetivos de conservação
natural para utilizar em alimentos (TERRA, 1998).
A qualidade do produto fermentado é o resultado de um somatório de atitudes
frente ao controle dos pontos críticos conforme podemos constatar na tabela 4.
29
TABELA 4. Boas práticas de fabricação (BPF) e valores referentes ao controle dos
pontos críticos na fabricação de embutidos fermentados
Pontos críticos BPF e valores
1. Carga microbiana
das carnes
Contagem de microrganismos aeróbios não deve exceder a 5
x 106 UFC.g-1 Enterobacteriaceae não deve exceder a 105
UFC.g-1
2. Temperatura das
carnes
Armazenar as carnes em temperatura em torno de 0°C para
evitar o crescimento da flora indesejável. Para evitar o
crescimento de Salmonella, nunca armazenar em
temperaturas acima de 7°C.
3. pH das carnes Nunca usar carne com pH superior a 5,8.
4. Aw* das carnes Aw não pode exceder a 0,96.
5. Adição de nitrito Aproximadamente 125 ppm.
6. Adição de nitrato Aproximadamente 300 ppm.
7. Adição de açúcar Para produtos de lenta fermentação a adição de
glicose/sacarose é de 0,3%. Para produtos de rápida
fermentação, a adição é de 0,5-0,7%. A lactose poderá
substituir a glicose/sacarose em percentagem de 0,5-1,0%,
respectivamente.
8. Adição de
glucona-delta
lactona
Para produtos de rápida fermentação, a adição é de 0,3%.
9. Adição de cultura
starter
Usar mistura de Lactobacillus e Micrococcus.
10. Temperatura de
fermentação
Não superior a 22°C (25°C) no início da fermentação. Quando
usar nitrato, não superior a 18°C.
11. Umidade relativa
do ar
Iniciar a fermentação com 90% e reduzir gradualmente para
75%.
12. Velocidade do ar No início da fermentação, usar 0,8-0,5 m.s-1, próximo do final
da fermentação reduzir para 0,5-0,2 m.s-1.
13. Microflora no
interior do embutido
No início, com vários gêneros, porém, no decorrer da
fermentação, passam a predominar as bactérias lácticas
(Lactobacillus, Pediococcus, etc.). Micrococcus e leveduras
são desejáveis. No final, o embutido não deve conter mais de
30
104 UFC.g-1 de Enterobacteriaceae.
14. Microrganismos
superficiais
desejáveis
Mofos do gênero Penicillium ou leveduras do gênero
Debaromyces.
15. Microrganismos
superficiais
indesejáveis
Defumação leve previne o desenvolvimento de mofos. Imersa
em solução a 15-20% de sorbato, antes da armazenagem ou
transporte, é muito útil.
16. Defumação Depende do tipo de embutido. Não exceder a 1 ppb de 3-4
benzopireno.
17. Valor de pH Deve cair para 5,0 dentro do 2º dia (fermentação rápida) ou 4
a 6 dias na fermentação normal. Baixas temperaturas
fornecem menos acidificação.
18. Aw do embutido Em fermentação rápida, é inferior a 0,95. em fermentações
longas, é inferior a 0,90. Para exportar para os EUA e Japão,
deve ser igual ou inferior a 0,86.
* Aw= atividade de água.
FONTE: Terra, 1998.
Algumas especiarias reduzem o tempo de fabricação do salame por
estimularem o crescimento da flora láctica, essa estimulação se deve à presença de
certos minerais nessas especiarias (TERRA, 1998).
31
5. Processamento
As etapas do processo de elaboração de embutidos cárneos fermentados são
mostradas no fluxograma da figura 2 a seguir.
FIGURA 2. Fluxograma básico para o processamento de embutidos fermentados
secos e semi-secos
FONTE: Lemos, 2002.
NaCl, agente de cura, etc.…
EMBUTIMENTO EM TRIPAS NATURAIS/ARTIFICIAIS
FERMENTAÇÃO
SECAGEME
MATURAÇÃO
SECAGEM
DEFUMAÇÃO
COCÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
TRITURAR/MISTURAR CARNE MAGRA E GORDA
32
5.1 Preparo da mistura ou massaO preparo da mistura ou massa consiste na trituração da matéria-prima,
carnes magras, carnes gordas e gordura com os outros ingredientes,
especificamente o sal, com o nitrato e com os condimentos. Essa trituração é feita
de diferentes maneiras em função da granulosidade da massa: para salames com
partículas grandes ou médias a trituração é feita em moedores de carne, enquanto
para aqueles com partículas pequenas ou de massa fina, o uso do cutter é preferido.
Em alguns casos o produto é homogeneizado em misturadeira com pás. Quando se
efetua essa operação de mistura dois fatores especiais devem ser levados em
consideração: a necessidade de o embutido perder água durante a secagem e o alto
teor de gordura da mistura. A carne magra é triturada à temperatura entre -4° e 0°C
para evitar forte retenção da água. A gordura também é cortada enquanto congelada
à temperatura de cerca de -8°C. Isso minimiza o esmagamento da gordura e
conseqüente cobertura das partículas de carne com uma camada de que dificulta a
saída de água, durante o processo de secagem (ORDOÑEZ, 2005).
5.2 Embutimento O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada na
tripa previamente selecionada e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se
embutidoras que podem trabalhar de forma descontínua (a pistão) ou contínua (a
vácuo), dependendo das necessidades (ORDOÑEZ, 2005).
As embutidoras descontínuas ou a pistão são compostas por um cilindro onde
se desloca um pistão sobre o qual se dispõe a massa a ser embutida. Quando o
pistão sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifício conhecido como pico. Sua
capacidade oscila entre 20 e 70 litros, e são empregadas para plantas-pilotos,
pequenas partidas ou especialidades concretas, devido a sua pequena capacidade
(ORDOÑEZ, 2005).
Porém as mais utilizadas são as embutideiras contínuas que, em geral,
trabalham a vácuo. Devido à extração do ar, consegue-se melhor formação e
conservação de cor, consistência mais firme e, além disso, retardam-se as reações
de oxidação da gordura e evita-se a presença de ar entre a massa e a tripa, o que
dá à superfície do produto cárneo um aspecto pouco agradável. São compostas por
um grande funil coletor no qual se dispõe uma vareta que mexe a massa, evitando
sua condensação. A massa é impelida por pressão até o orifício de saída, onde se
33
localiza a tripa. Essas embutidoras contínuas podem trabalhar a um ritmo de 6.000 a
9.000 kg h-1 (ORDOÑEZ, 2005).
A mistura, antes do início da fermentação, é embutida em tripas naturais ou
artificiais e o seu tipo pode afetar a qualidade dos embutidos, principalmente
daqueles com bolores no exterior. Tripas naturais permitem melhor colonização e
penetração do bolor Penicillium e grande crescimento de leveduras, e os embutidos
têm melhor sabor e aroma, e maturam mais uniformemente. Por outro lado, cepas
deteriorativas de bolores e leveduras se desenvolvem mais facilmente quando tripas
naturais são utilizadas. Sem distinção de tipo, a tripa deve permitir a evaporação da
água, a penetração de fumaça e acompanhar o encolhimento do produto durante a
secagem. A operação de embutimento deve ser realizada com cuidado para não
causar problemas de qualidade ao produto: embutideiras a vácuo são preferidas,
uma vez que embutideiras a pistão podem causar o esmagamento da gordura, e têm
uma vantagem adicional de reduzir a quantidade de ar presente, assegurando a
correta formação da cor. A mistura deve ser mantida entre 0-1°C durante o
embutimento para minimizar o esmagamento da gordura (LEMOS, 2002).
Uma vez finalizado o embutimento, as peças vão sendo individualizadas
mediante fios, grampos metálicos ou cortes com facas; com isso consegue-se um
aspecto satisfatório ao produto (ORDOÑEZ, 2005).
5.3 Fermentação A fermentação num sentido estrito pode ser considerada o estágio em que
ocorre o crescimento e ação metabólica das bactérias produtoras de ácido láctico,
com conseqüente queda de pH do produto. Mas deve ser considerado que outras
mudanças importantes também ocorrem nesse período: o crescimento das bactérias
lácticas continua a correr nos estágios iniciais da secagem e a atividade das
enzimas microbianas persiste, mesmo após a inibição do crescimento dos
microrganismos (PARDI, 1996).
Num sentido amplo, o processo de fermentação consiste de três fases
distintas que se diferenciam pelas condições de temperatura e umidade relativa do
ambiente e pelo período de duração: fermentação propriamente dita, secagem e
maturação. O período total varia em função do produto de 15 a 90 dias; em linhas
gerais, os salames de maturação rápida são expostos a temperaturas altas na
34
fermentação, enquanto aqueles de maturação longa são expostos a baixas
temperaturas (PARDI, 1996).
5.3.1 Fermentação propriamente ditaRepresenta a primeira fase do processo e aquela em que ocorrem as
alterações microbiológicas mais significativas. Como ocorrem na produção de outros
alimentos fermentados, como queijos, leites fermentados, picles, etc., as bactérias
lácticas têm papel principal, particularmente Pediococcus e espécies
homofermentativas de lactobacilos. A função das bactérias lácticas é a produção de
ácidos orgânicos, principalmente ácido láctico a partir dos carboidratos. A produção
de ácido baixa o pH, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis e
reduzindo a capacidade de proteínas reterem água e com isso assegurando um
processo adequado a secagem. Cepas de Micrococcus e Staphylococcus
coagulase-negativa são importantes em alguns tipos de embutidos fermentados para
a redução de nitrato a nitrito. Algumas cepas de Lactobacillus têm nível significante
de catalase, importante para degradar peróxido de hidrogênio formado por outras
cepas de bactérias e evitar a oxidação das gorduras. Micrococcus e Staphylococcus
são fontes importantes de enzima de enzimas lipolíticas e proteolíticas durante o
processo de maturação (PARDI, 1996).
A temperatura de fermentação varia de acordo com o tipo de embutido. Em
geral, altas temperaturas são usadas quando se quer uma rápida queda de pH,
considerando-se que um aumento de 5°C dobra a taxa de formação de ácido, mas
aumenta a possibilidade de crescimento de patógenos particularmente do S. aureus.
A temperatura de fermentação parece influenciar as quantidades de ácido acético e
láctico produzidos, sendo favorecida a formação do ácido láctico a temperaturas
mais altas (LEMOS, 2002).
Em geral, embutidos fermentados secos são fermentados a 15-27°C por 24-
72 horas, pastas de embutidos a 22-30°C por até 48 horas e embutidos fermentados
semi-secos a 30-37°C por 14 ou até 72 horas. Casos extremos, na fermentação de
salame Húngaro, temperaturas abaixo de 10°C são usadas, enquanto temperaturas
tão altas quanto 40°C são empregadas na produção de embutidos fermentados
semi-secos de baixo pH (PRICE,1994).
O controle da umidade relativa (UR) é crucial durante o processo de
fermentação, baixa o suficiente para iniciar o processo de secagem e evitar
35
crescimento de bolores e leveduras na superfície do produto e suficientemente alta
para evitar a formação de uma camada dura na superfície externa do produto.
Fermentações rápidas a altas temperaturas são efetuadas a cerca de 98% de UR,
mas a baixas temperaturas, uma regra geral é que a umidade relativa na câmara de
fermentação deve se situar entre 5-10% abaixo daquela no interior do embutido,
qual seja ao redor de 90% (LEMOS, 2002).
5.4 Secagem O grau de secagem varia consideravelmente entre produtos e é um dos
principais fatores que determinam as características organolépticas dos embutidos,
bem como sua vida-de-prateleira. No caso de embutidos secos, que não estão
sujeitos a tratamento térmico, a secagem é um ponto crítico de controle com respeito
ao controle de Trichinella (SCHIFFNER, 1996).
O controle básico no processo de secagem é fazer com que a taxa de água
que evapora da superfície do produto seja igual a taxa com que a água difunde do
interior do embutido para sua superfície. A secagem de embutidos fermentados
secos é um processo longo que é parcialmente condicionado pelo diâmetro do
embutido e efetuado a baixas temperaturas, na faixa de 16-22°C, com UR na faixa
de 80-90%, durando de 5 a 10 dias. A fermentação láctica dos açúcares chega ao
fim abaixando o pH do produto para valores entre 5,3-4,9. O produto perde umidade
e sua atividade de água atinge cerca de 0,93 (ORDOÑEZ, 2005).
No caso de embutidos semi-secos, a perda de peso é menor que 20%, e
temperaturas entre 37 e 66°C são usadas com umidades relativas atingindo até 0%.
Em altas temperaturas a secagem é completada em algumas horas, mas vários dias
são requeridos para a secagem na faixa inferior de temperatura. A secagem rápida é
somente possível quando o valor de pH é baixo e a baixa solubilidade das proteínas
facilita a saída da umidade. A secagem a altas temperaturas pode envolver um
processo de estágio único ou vários estágios em que a umidade relativa decresce
paulatinamente. O aquecimento no final do processo é dado para inativar a
Trichinella antes do processo de resfriamento. O resfriamento visa reduzir a
temperatura do embutido para 1°C em 24horas (ORDOÑEZ, 2005).
36
5.5 Maturação Fase mais longa na produção de embutidos fermentados secos, durante a
qual já não há mais crescimento bacteriano e as reações bioquímicas formam a
base da maturação. Pode durar de 15 a 90 dias ou mais. Durante a maturação, a
temperatura é mantida entre 10-15°C e a umidade relativa entre 80-65%. A umidade
inicial do produto inicialmente a 50-70%, dependendo do tipo de produto, atinge
valores finais de 27-45% (PRICE, 1994).
Nesta fase, produz-se a maior parte da desidratação do produto; por isso é
importante o efeito da aeração dos secadores e a distribuição uniforme do ar ao seu
ambiente. Durante a maturação, não apenas o pH e a Aw continuam evoluindo,
como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e dos lipídeos (ORDOÑEZ, 2005).
A primeira mudança observada na fração protéica é a insolubilização das
proteínas provocada pelo decréscimo do pH, seguido de hidrólise das proteínas
preferencialmente miofibrilares, já que a hidrólise das sarcoplasmáticas é menor.
Durante a fase de fermentação, há aumento da concentração dos compostos
nitrogenados de baixo peso molecular (peptídeos, aminoácidos, amoníaco), embora
a principal fração nitrogenada não protéica sejam os peptídeos, enquanto os
aminoácidos e as frações de peptídeos pequenos aumentam em etapas posteriores.
Os aminoácidos mais abundantes são alanina, leucina, valina, serina, glicina e
prolina. Todos esses compostos têm repercussão importante no sabor dos
embutidos de tal modo que sempre será necessário certo grau de proteólise para
que se desenvolvam as características de um embutido (ORDOÑEZ, 2005).
Os processos proteolíticos são de natureza enzimática. As enzimas são tanto
de origem microbiana (lactobacilos e micrococos) como tissular (calpaínas,
catepsinas, carboxipeptidases, dipeptidases e dipeptil-peptidases) (ORDOÑEZ,
2005).
Alguns aminoácidos sofrem fenômenos posteriores de descarboxilação ou
desaminação, dando lugar à acumulação de amoníaco e aminas que provocam
ligeiro aumento do pH final da maturação. Por outro lado, quando os aminoácidos
desaminam, produzem também ácidos orgânicos que, por sua vez, podem
transformar-se em substâncias voláteis, como aldeídos e álcoois, que contribuem
para o sabor e o aroma desses produtos. A proteólise também influi na modificação
das propriedades nutritivas dos embutidos, já que aumenta a digestibilidade tanto
das proteínas como dos aminoácidos considerados isoladamente (PARDI, 1996).
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A fração volátil dos produtos curados é composta principalmente por
carbonilas, álcoois, ácidos carboxílicos e ésteres (PARDI, 1996).
Outro fenômeno importante que afeta a gordura é o processo de oxidação.
Seu desenvolvimento acarreta o aparecimento de substâncias voláteis que, em
grandes quantidades, dão lugar ao aparecimento de sabores desagradáveis de
ranço. Em pequenas quantidades podem contribuir beneficamente para o
desenvolvimento do sabor e do aroma característicos, tais como peróxidos e,
fundamentalmente, carbonilas (PARDI, 1996).
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6. Principais defeitos em embutidos fermentadosOs principais defeitos que os embutidos fermentados podem apresentar são:
Sabor excessivamente ácido: o sabor ácido é típico dos produtos fermentados.
A acidificação excessiva, porém, poderá ser o resultado tanto de um processamento
em altas temperaturas (superiores a 25°C) ou da adição exagerada de açúcares
como também do desenvolvimento de lactobacilos heterofermentativos que
produzem ácidos mais fortes do que o ácido láctico, como o acético e fórmico.
Falta de nitidez dos pedacinhos de carne e de toucinho: a utilização de
moedor ou cutter com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigação) da
carne, liberando proteína solúvel que, ao misturar-se com a gordura, formam uma
emulsão que é detectada ao se fatiar o salame. Esse defeito interfere na ação da
cultura starter, pois os microrganismos, para o seu desenvolvimento, necessitam de
água livre.
Liberação de gordura líquida entre a tripa e a massa: a utilização de altas
temperaturas na moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefação de parte da
gordura. Recomenda-se não picar a carne quando estiver com a temperatura
superior a 4°C e o toucinho com temperatura superior a 0°C.
Interessante chamar a atenção para o fato de que o funil da embutideira deve
ser curto e largo, pois, caso contrário, o atrito poderá liquefazer parte da gordura
presente na formulação.
A alimentação dos suínos tem muita importância na composição da gordura
no toucinho. Certos alimentos, como restos de comida, determinam uma
composição tal de ácidos graxos que predispõem a liberação de gordura líquida.
Anel de desidratação: a velocidade do ar da sala climatizada, quando acima
dos valores recomendados (0,2 a 0,5 m.s-1), provoca excessiva desidratação da face
exterior da peça de salame, formando uma “casca” enrijecida (anel de desidratação).
Essa “casca” impede a saída da água mantendo no centro da peça um elevado
conteúdo aquoso (alta atividade de água) que possibilitará a ocorrência de
processos fermentativos indesejáveis, originando salames ácidos, pútridos ou
descorados. Em certas ocasiões, a excessiva desidratação poderá levar à
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ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame, desqualificando-as
totalmente.
Rancificação: a utilização de toucinho armazenado por longo tempo, geralmente
com um maior ou menor grau de rancificação, transfere ao produto o típico sabor de
ranço. Mesmo conservado sob congelamento, o toucinho rancifica-se, pois o frio
retarda, mas não evita essa degradação.
O ranço pode ter sua origem, também, na fermentação por bactérias lácticas
heterofermentativas que produzem água oxigenada, ou no oxigênio existente no ar
dissolvido na massa devido ao mau funcionamento da embutideira.
A utilização de outras gorduras que não o toucinho, por serem mais ricas em
ligações insaturadas, são mais susceptíveis à rancificação. A rancificação, além de
alterar o sabor e o aroma, poderá determinar o escurecimento do salame.
Deve-se mencionar que a rancificação é acelerada tanto pela luz direta como
por certos minerais que poderão estar presentes na massa.
Coloração: o escurecimento do salame deve-se à predominância da
metamioglobina sobre os demais pigmentos. Tal fato deve-se a processos oxidativos
(rancificação) ou ao não funcionamento do fixador de cor. O desenvolvimento de
bactérias lácticas heterofermentativas pode provocar tanto o descoramento como o
escurecimento do produto, neste caso, devido à água oxigenada liberada na massa.
Manchas amarelas, verdes e pretas podem ser originadas por bactérias e mofos.
Manchas negras podem ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro e
contato com ácido ascórbico. O excessivo tempo de defumação poderá ocasionar a
formação de um anel externo de coloração pardacenta.
Liberação da tripa: a secagem demasiadamente rápida, em fumeiro, retira da
tripa a sua capacidade de retração, por isso não deve acompanhar a massa do
salame quando de sua desidratação.
Deficiência do processo fermentativo: em produtos que não sofrem a adição
de culturas starter, o seu processo fermentativo poderá ser deficiente com possíveis
problemas em suas características sensoriais.
Tamanho dos cubos de toucinho: a irregularidade no tamanho dos cubos de
toucinho e má distribuição dos mesmos na massa são as irregularidades que
acontecem com mais assiduidade. O congelamento do toucinho e a sua divisão em
cutter permitem a obtenção de partículas de tamanho uniforme que irão se distribuir
na massa com grande facilidade.
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Produção de gás carbônico: tendo em vista que o processo fermentativo é
executado pelos microrganismos existentes na matéria-prima, a qualidade
microbiológica desta é fator decisivo na qualificação do produto. Altas
contaminações da matéria-prima levam à produção de gás carbônico, por ocasião
da fermentação, com o rompimento da coesão da massa cárnea e o aparecimento
de “buracos”.
Permanência na sala climatizada: a longa permanência na sala climatizada
aumenta a possibilidade da ocorrência de defeitos, principalmente os ligados ao
sabor, coloração e aparecimento de mofos indesejáveis. É muito importante a
manutenção das condições ideais de trabalho da sala climatizada. Umidade relativa,
durante a desidratação, superior a 85% possibilita o desenvolvimento de mofos que,
ao criarem uma carapaça superficial, impedem a desidratação, alongando o tempo
gasto para a fabricação do salame (LEMOS, 2002).
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7. Conclusão
Com o presente trabalho pode-se observar que o processo de fabricação de
embutidos fermentados, antes feita de forma artesanal, hoje utiliza alto nível de
automação. Logo, deve-se ter higiene no corte e formulação da carne, e o controle
da temperatura e umidade nos cômodos de secagem resultando em produtos mais
seguros e consistentes.
Isto ocorre para minimizar os possíveis defeitos ocasionados durante o
processo.
Além de usar matérias-primas de boa qualidade, deve-se ter um cuidado
especial nas etapas de fermentação e embutimento.
O processo de fabricação de embutidos fermentados tornou-se uma
alternativa de conservação da carne in natura, além do aproveitamento de cortes
menos nobres.
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8. Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 22, de 31 de jul. de 2000, publicada no Diário Oficial da União, D.O.U., de 03/08/2000.
Seção 1, Página 15. Brasília: Ministério da Agricultura e do abastecimento, 2000.
DUARTE, A.P. Embutidos defumados. 2005. 32f. Trabalho acadêmico
apresentado ao curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas,
Pelotas.
LEMOS, A. L. S. C.; YAMADA, E. A. Princípios do processamento de embutidos cárneos. v. 1 ed. Campinas : CTC/ITAL, 2002.. 164 p.
ORDÓÑEZ, J.A. et al. Tecnologia de alimentos.v. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005.
294p.
PARDI, M. C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 2 v. Goiânia: Ed. da
UFG, 1996. 1110 p.
PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos carnicos. 2.ed. Zaragoza: Acribia,1994. 581p.
ROCCO, S. C. Embutidos, frios e defumados. Brasilia :EMBRAPA-SPI,1996. 94p.
SCHIFFNER, E.; et al. Elaboracion casera de carne y embutidos. Zaragoza:
Acribia,1996. 291p.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo:
Unisinos,1998. 216p.
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