nº 54 dezembro 2012/janeiro 2013 preço: 1,00 euro · * salão internacional de geladaria,...

Revista Profi ssional da Panifi cação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria Nº 54Dezembro 2012/Janeiro 2013

Preço: 1,00 Euro

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O Mundo da PadariaO Mundoda Padaria3

O Mundo da PadariaO Mundo da Padaria 3

Preço por exemplar: 5 Euros Assinatura Anual: 25 Euros

Nota: Os textos publicados não refl ectem necessáriamente a opinião da direcção da revista, sendo os mesmos da responsabilidade dos seus autores.

Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362) Av. de Coimbra - Lote 7 - C * Apartado 42 * 3420-341 Tábua

Tel.: 235 418 314/5 * Fax: 235 418 316 * Telm.: 967 813 355Departamento Comercial: Francisco Costa

Colaboradores: Dr. Pedro Areia; Eng.º Vitor Moreira; Nuno Neves; Dr.ª Beatriz Costa; Francisco Costa; Dr. António Nogueira Silva; Paulo Santos; Eng.ª Filipa Vidal;

Eng.ª Marta Gonçalves; Fernanda Rebelo; Dr.ª Cristina CunhaFotografi a: Jorge Ferreira Nunes; Francisco Costa

Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 exemplares

Impressão: EIGAL - Indústria Gráfi ca, SADepósito Legal: 206855/04

Registada no Instituto da Comunicação Social sob o nº 124 433

Chefe de Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362)

[email protected]

Director: Francisco Seco da Costa

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Propriedade e Edição : Lusos Sabores - Edições e Eventos, L.da

Contrib. nº 506 857 344Empresa Jornalística nº 223 671

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Revista Profi ssional da Panifi cação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria

O Mundo da Padaria

Detentores de mais de 10% do capital da Empresa: Francisco António de Almeida Seco da Costa,

Jorge Manuel Ferreira Nunes

Preço por exemplar: 1 EuroAssinatura anual (6 números): 5 Euros

Nota: Os textos publicados não refl ectem necessáriamente a opinião da direcção da revista, sendo os mesmos da responsabilidade dos seus autores.

Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362); Bruno Correia Nunes (TPE-28)Av. de Coimbra - Lote 7 - C * Apartado 42 * 3420-341 Tábua

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Colaboradores: Dr. Pedro Areia; Eng.º Vitor Moreira; Nuno Neves; Engº Elton Paraiso; Francisco Costa; Dr. António Nogueira Silva; Paulo Santos; Daniela Ramos;

Francisco Gomes; Engª. Fernanda Rebelo; Dr.ª Cristina CunhaFotografi a: Jorge Ferreira Nunes

Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 exemplares

Impressão: CRITEC - Design de Comunicação, LdaDepósito Legal: 206855/04

Registada no Instituto da Comunicação Social sob o nº 124 433

Chefe de Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362)

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Director: Francisco Seco da Costa

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Detentores de mais de 10% do capital da Empresa: Jorge Manuel Ferreira Nunes

BALANCETE DE RAZÃO

Eis que chegamos ao mês de Dezembro no ano da graça de 2012. É normalmente neste mês que apro-veitamos e fazemos o balanço. Desafi o o meu caro amigo e leitor a avaliar comigo o ano que agora fi nda. O ano de 2012 fi cará marcado na história como o ano que efectivamente consolidou uma crise

económica profunda em todo o mundo mas principalmente em Portugal. Ouvindo as notícias desta Europa da qual fazemos parte, sabemos que Espanha, Irlanda, Grécia e Portugal são dos países que estão a ser mais assolados por esta crise.

Já aqui lhe chamei crise de valores, de princípios, de saberes. Mas tenho que reconhecer que efetivamen-te esta crise é económica. Chamem-lhe, ou chamemos-lhe nós o que quisermos, mas tudo isto se resume a um simples facto: - falta de dinheiro. Este factor é um tumor que nos atacou de forma ingreme e quase insultuosa que não deixa ninguém imune nem indiferente. Infelizmente, nem no pior cenário estaríamos preparados para a tempestade que se abateu sobre a carteira dos portugueses.

Compreendo perfeitamente que terão de ser exigidos sacrifícios a todos os portugueses. Repare o meu caro leitor, que eu referi “TODOS” e não apenas alguns. Assim espero que algum secretário de estado ou até mesmo algum ministro me explique como se eu fosse muito burro, a existência de portugueses que não tem que pagar a crise, dizendo-se e rotulando-se de supra sumos, benefi ciando de regimes de excepção que ninguém percebe muito bem porque existem. Percebo menos ainda como nenhum dos nossos pretensos governantes ainda não teve coragem de cortar com tantas mordomias que existem e tanto corroem o nosso dinheiro.

Estes supostos governantes, deveriam saber, melhor que ninguém, sem precisarem que um simples padeiro como eu, lhes aler-tasse para esta necessidade. Se fossem verdadeiros, puros e estivessem nessa função (governar) com verdadeiro sentido de missão, não haveria necessidade até de eu estar a fazer esta avaliação, e muito menos estar a pensar como irei pagar as contas no mês que vem, ou no ano que no fi nal deste mês vai entrar.

Com esta edição, a revista O Mundo da Padaria celebra os seus 9 anos de existência. Foram nove anos a estreitar laços e criar ami-zades com todos aqueles que trabalham no mundo do pão, no nosso mundo, n’O Mundo da Padaria. Infelizmente, a crise que ataca sem dó nem piedade, também atinge este mundo. O mundo da edição, da concepção e produção duma revista. Tornando-se mais evidente nos últimos dois números, os nossos clientes publicitários, aqueles que “pagam” a revista e a tornam possível, em resultado de algumas difi culdades ou programando alguma contenção, tem vindo a retirar investimento em publicidade. Com uma quebra nesta área de receita em valores na ordem dos 50%, tornam a realização de uma revista como O Mundo da Padaria praticamente impossível. Assim, resolveu a administração da empresa Lusos Sabores – Edições e Eventos, Lda. suspender a edição da revista na sua versão papel. No entanto e porque queremos continuar a viver neste mundo, vamos continuar a promover a nossa revista em versão digital. Já a partir do próximo numero a revista apenas estará disponível no sítio da internet www.lusossabores.com, no facebook (www.facebook.com/omundodapadaria) ou, ainda, via correio electrónico a quem nos solicitar e fornecer o seu endereço eletrónico.

Este é o mundo em que vivemos. O ano de 2013 que se vai iniciar certamente não será um ano fácil. As previsões assim o indicam, no entanto temos de ter esperança e acreditar que melhores dias virão. Melhores dias nos ajudarão a realizar um mundo melhor e a trazer de volta o nosso mundo, O Mundo da Padaria. A todos aqueles que me têm aturado ao longo destes anos, aos leitores, aos amigos, aos fornecedores e clientes, e por ultimo mas igualmente importante, ao rosto deste “mundo” e meu amigo, o jornalista Jorge Nunes, quero desejar um Santo Natal e um Ano de 2013 repleto de sonhos realizados.

Um bem-haja e até ao próximo número.

EDITORIAL

Francisco Seco da Costa(Director)


SIGEP 2013* Salão Internacional de Geladaria, Pastelaria e

Panifi cação Artesanais* Rimini - Itália* 19 a 23 de Janeiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

FBK 2013* Feira Internacional da Padaria, Pastelaria e Confeitaria* Berna - Suiça* 20 a 24 de Janeiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

SIRHA 2013* Feira Internacional da Alimentação, Hotelaria e Catering* Lyon - França* 26 a 30 de Janeiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

ISM 2013* Feira Internacional de Confeitaria e Indústria de Gelados* Colónia - Alemanha* 27 a 30 de Janeiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

NAFEM 2013* Salão da Industria Alimentar, Hotelaria e Restauração* Orlando - EUA* 07 a 09 de Fevereiro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

SUL EQUIPA 2013* Feira Nacional para Sector Alimentar, Hotelaria e

restauração* Loulé - Portugal* 08 a 11 de Março de 2013* Internet: www.expoalgarve.nera.pt* Correio: [email protected]

INTERNORGA 2013* Feira Internacional Hotelaria, Catering, Food Service,

Padaria e Pastelaria* Hamgurgo - Alemanha* 08 a 13 de Março de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

FEIRAS EEVENTOS

WORLDFOOD UZBEKISTÃO 2013* Feira Internacional Alimentos, Bebidas, Equipamentos

e Tecnologia* Tashkent - Uzbekistão* 03 a 05 de Abril de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2013* Salão Internacional da Alimentação, Hotelaria e

tecnologia p/ Indústria Alimentar* Lisboa - Portugal* 14 a 17 de Abril de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

INTERFOOD ASTANA 2013* Feira de Alimentos, Bebidas e Equipamentos para a

Indústria Alimentar* Astana - Kazaquistão* 17 a 19 de Abril de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

SIAL CHINA2013* Feira Internacional de Alimentos, Bebidas e Vinhos* Shanghai - China* 07 a 09 de Maio de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

BAKERY CHINA 2013* Feira Internacional de Panificação, Pastelaria e

Confeitaria* Shanghai - China* 20 a 22 de Maio de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

FIPAN 2013* Feira Internacional de Panificação, Pastelaria e

Confeitaria* S. Paulo - Brasil* 22 a 25 de Julho de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

ANUGA 2013* Feira Internacional de Produtos Alimentares* Colónia - Alemanha* 05 a 09 de Outubro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

IBIE 2013* Feira Mundial Indústria Pasteleira* Las Vegas - EUA* 06 a 09 de Outubro de 2013* Internet: www.feriasalimentarias.com* Correio: [email protected]

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TÉCNICA

Engº. Vitor Moreira

(VM Consultadoria)

Pão Português muito bem apresentado

e dignifi cado na Exposalão

N um muito bem estudado Stand, aquando da real ização da BARHO-TEL 2012, na Batalha, a FERNETO,

a lém de expor exemplares do seu exce-lente equipamento, sal ientou com gran-de profundidade a enorme var iedade de t ipos de pão existentes em Portugal , apoiando-se no meu últ imo l ivro de pa-ni f icação, o “MANUAL PRATICO DE PANI-F ICAÇÃO”, lançado em 2010 pela editora da Revista “O Mundo da Padar ia” da “Lu-sos Sabores – Edições e Eventos, Lda.” .

Num l ivrete denominado “CARDAPÃO”, distr ibuído pela “Ferneto” aos v is i tantes, a Dr.ª Ana Neves, com base no meu l i -vro, abre com “Pão com histór ia” através do Mundo e em Portugal com a l is ta dos “Pães Tradic ionais Portugueses” al iás re-fer idos e expostos nas paredes do fundo do stand com exemplares do excelente equipamento produzido pela “Ferneto”.

Com base no texto do meu l ivro chama-va-se também à atenção para os vár ios e numerosos t ipos de pão tradic ionais de cada região do país, expon-do mesmo alguns desses exempla-res.

Sem dúvida um excelente meio de chamar à atenção do públ ico v is i -tante e mesmo de muitos empresá-r ios de panif ica-ção, pastelar ia e restauração para a grande var ieda-de de t ipos de pão produzidos em Portugal .



REPORTAGEM

Feira da Doçaria TradicionalAbrantes muito doce!

Decorreu nos passados dias 26, 27 e 28 de Outubro a 11ª Feira Nacional de Doçaria

Tradicional, no edifício dos Claras (antiga Rodoviária de Abrantes), no Centro Histórico de Abrantes. A noite de sábado e a tarde de domingo registaram os momen-tos de maior afl uência desta edi-ção de balanço positivo, marcada por uma homenagem às doceiras locais.

Palha de Abrantes, tigeladas, broas, queijinhos do céu, pastéis de Santa Clara, viriatos, pão de S. Bento, fogaça de mel, traves-seiros e folar de mel de Coina, trouxas enroladas, moscatel roxo, cornucópias, pão-de-ló de Alvaia-zere, rosáceas, ginja de Óbidos, fogaças, doces de amêndoa, de-lícia de leite, trouxas de ovos--moles, pastéis de feijão, barrigas de freira, Pão de S. Bernardo, fa-rinheiras doces, charutos, pedras parideiras, pão de rala, sericaia,

fi dalgo, encharcada, ovos-moles, pastéis de Tentúgal, cupcakes, bolachas caseiras, bolos decora-dos em massa de açúcar, crepes, chocolate quente, fondue, com-postas, licores, marmeladas e mel foram as iguarias presentes na 11ª Feira Nacional de Doçaria Tradicional.

Para além da animação musi-cal a feira da doçaria tradicional contou com uma Ofi cina de doçaria ao vivo, que de-correu no 27 de Outubro. Esta iniciativa foi di-namizada pelo Mestre Paste-leiro Fernando Correia, numa parceria entre a TAGUS e a EPDRA – Escola Profi ssional de

Desenvolvimento Rural de Abran-tes. O Mestre ensinou o público presente a fazer delícias de coco, brigadeiros, mulatos chocolates com e sem recheio.

No fi nal do certame, os docei-ros estavam satisfeitos, pois ape-sar da contenção económica que se vem sentido a nível nacional, os visitantes não se negaram a um docinho.


OPINIÃO

Dr.ª Cristina Cunha

Nutricionista

Chá verde, um amigo

do coração…

O chá é uma bebida proveniente da Camellia senesis, uma planta que cresce em climas tropicais e semi-tropicais. Dependendo do tempo de fermentação

das folhas destas plantas, assim se obtém o chá preto, Oo-long, verde ou branco.

O Chá é uma poderosa fonte de antioxidantes. Os antioxidantes encontram-se naturalmente no chá e pro-tegem o organismo de substâncias altamente perigosas que se formam diariamente no nosso organismo. Estes são conhecidos como radicais livres e são as verdadeiras bombas-relógio. São responsáveis por danos causadores a nível celular, tendo como consequência o envelhecimen-to precoce e varias doenças crónicas, como as cardiovasculares, o cancro, a doença de Alzheimer, etc.

Os Antioxidantes que existem em maior quantidade no chá verde são as catequinas. As catequinas do chá verde são uma das grandes linhas de investigação da actualidade.

Na Ásia, o chá verde é reconhecido pela sua capacidade de ajudar a man-ter-nos em forma. São reconhecidos, já há alguns anos, inúmeros benefí-cios do chá ligados às doenças cardio-vasculares. Um consumo regular de chá ajuda a manter o coração e o sistema cardiovascular saudáveis.

Evidências científi cas recentes sugerem que o consumo regular de chá verde, rico em catequinas, pode ter efeitos benéfi cos na distribuição da gordura corporal e terá infl u-ência na redução da gordura que se localiza na zona da barriga.

Vários estudos tem surgido, e muito recentemente a equipa coordenada pelo investigador japonês Tomonori Nagao concluiu que as catequinas presentes no chá ver-de, quando consumidas de uma forma regular, podem ter efeitos benéfi cos na redução da gordura na zona abdomi-nal e, consequentemente, uma redução no perímetro da cintura.

Actualmente, sabemos que o perímetro da cintura é

um indicador da distribuição da gordura no organismo, ou seja, a gordura na zona abdominal envolve alguns órgãos vitais, difi cultando assim o seu funcionamento normal.

O excesso de gordura constitui só por si uma amea-ça para a saúde. Mas, de facto, não é indiferente onde ela se localiza: do ponto de vista científi co existe um risco acrescido na acumulação de gordura na zona abdominal. A composição do tecido adiposo nesta zona é diferente, libertando substâncias que estão envolvidas na génese de algumas doenças crónicas.

A curto prazo, esta gordura terá consequências para a saúde, estando associada a um risco mais elevado de de-

senvolver doenças cardiovasculares, diabetes ou factores de risco que es-tão na génese destas doenças cróni-cas, como a hipertensão e o colesterol elevado.

Segundo um estudo realizado em Portugal em 2006, 67,8% dos portu-gueses têm um perímetro da cintura superior ao normal.

Nagao e a sua equipa estabelece-ram uma relação entre o consumo de catequinas do chá verde e a distribui-ção da gordura no corpo humano. Este

estudo foi realizado durante 12 semanas e no grupo que consumiu mais catequinas diariamente podemos observar uma redução de 2,5 com do perímetro da cintura, quando comparado com o grupo de controlo. Estes dados foram encontrados tanto no grupo dos homens como no das mu-lheres. O estudo mostrou também que um efeito benéfi co no colesterol.

O chá verde, é uma bebida natural, isenta de calorias e rica em catequinas, com fortes propriedades antioxidantes, podem assim ser um aliado a manter o equilíbrio do or-ganismo. Importante não esquecer que, para manter uma boa forma física, é indispensável praticar uma alimenta-ção saudável e praticas exercício físico com regularidade.

Será que o chá verde, uma bebida milenar, ainda nos vai conseguir surpreender mais?

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REPORTAGEM

Domingos P. da SilvaFormação de Outono/Inverno 2012

A Domingos P. da Silva promoveu, conjunta-mente com a CSM Ibé-

ria, nas instalações da Quin-ta do Palácio da Rauliana, em Ribeirão (Famalicão), nos passados dias 16 e 17 de Ou-tubro, uma acção de formação inteiramente dedicada às su-gestões para a Outono/Inver-

no 2012 da gama de produtos Artisal, na qual a equipa de “O Mundo da Padaria” marcou presença.

Para esta acção de forma-ção, a Domingos P. da Silva contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Fu-rão e Paulo Domingues e o apoio de António Fernandes

(comercial da Domingos Sil-va), reunindo mais de qua-tro centenas de profissio-nais que as-sistiram aten-tamente a todos os pro-c e d i m e n t o s aconselhados pelos forma-dores.

Atendendo

às necessidades de um mer-cado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da Do-mingos P. da Silva apostaram num leque de produtos bas-tante diversificados, dando inicio à acção de formação com a apresentação do tradi-cional “Bolo-rei” e do “Pão--de-ló tipo Minho”, passando depois à apresentação de um “Bolo de Gema” suscitando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presen-tes.

De seguida apresentaram um “Encanastrado de Cre-me e Frutos Vermelhos”, um “Chifon de Laranja”, um “Bolo de Caramelo”, o “Bolo de Bo-lacha Artisal”, um “Bolo de Cacau”, um “Salame de Cho-colate Crocante”, terminando com um “Bolo de Chocolate Estaladiço”.



Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas suges-tões de elementos decorati-vos após o que procederam às decorações finais das receitas apresentadas durante a pri-meira parte do evento.

Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer no-vas técnicas e produtos deco-rativos, os profissionais que se deslocaram a esta iniciati-va da Domingos P. da Silva (a primeira da Artisal a realizar--se em Portugal) puderam co-nhecer uma dezena de novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão cer-tamente marcar a temporada que se avizinha.

A finalizar a sessão, Antó-nio Borges, Director Nacio-nal de Vendas da CSM Ibéria, agradeceu a todos os presen-tes, manifestando o desejo de continuarem a apostar na re-

alização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da panificação e pas-telaria.

No f inal da sessão, fo i servido um lanche a todos os presentes, sendo possível part i lhar ideias e esc lare-

cer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comercia is da Domingos P. da S i lva, que prestaram todos os esc lare-c imentos acerca dos produ-tos certos para as receitas certas .


REPORTAGEM

Leopoldo Bakery IngredientsFormação em Sabores de Natal 2012

A equipa de profissionais da Leopoldo Bakery In-gredients, em parceria

com a Irca Ibérica, SA, conti-nua a apostar na organização de acções de formação de for-ma a enriquecer o leque de soluções que os seus clientes poderão oferecer ao longo do ano. Desta feita, preparando a

fase do ano que aí vem, a Le-opoldo Bakery Ingredients ofe-receu a mais de três centenas de profissionais uma formação inteiramente dedicada à Paste-laria de Natal.

Nos passados dias 6,7 e 8 de Novembro, a excelente sala de formação, existente nas suas instalações de Neiva, foi

pequena para os muitos pro-fissionais que lotaram por completo cada uma das três sessões de formação pro-movidas pela equipa de téc-nicos da Irca Ibérica (Ricar-do Vasconce-los e António Cunha), as

quais contaram com a partici-pação de Paulo Santos, respon-sável comercial da Irca Ibérica.

No início de cada sessão, Ricardo Vasconcelos, referiu a importância cada vez maior da apresentação de soluções inovadoras ao consumidor fi-nal, de forma a despertar a sua atenção para produtos novos e dessa forma fidelizar cliente-las num contexto de crise em que os cortes nas despesas se notam cada vez mais nas pa-darias e pastelarias do nosso País.

Foram catorze as propostas apresentadas, tendo a apre-sentação início com o “Bolo Gaspar”, o “Bolo Baltasar” e o “Bolo Belchior”, três bolos que recordam os Reis Magos e que foram uma novidade ex-clusiva para os clientes da Irca Ibérica.



Seguiu-se, o tradicional “Bolo-rei” e o “Bolo Rainha”. De seguida, Ricardo Vasconce-los e António Cunha apresen-taram o “Pão-de-ló Minhoto”, e o “Pão-de-ló Húmido”, O “Pão de Ramon”, as “Broinhas Doces” e o “Cacete de Rabana-das”, foram as apresentações seguintes para depois termina-rem com o “Tronco de Natal” e a “Bola de natal”.

No final de cada sessão, todos foram convidados pe-los responsáveis da Leopoldo Bakery Ingredients para par-ticipar num lanche/convívio, onde puderam trocar ideias e esclarecer algumas dúvidas acerca das soluções e das ma-térias-primas apresentadas.

Os responsáveis pelo Depar-tamento Comercial da empre-sa agradeceram a participação e empenho dos seus clientes nesta iniciativa, reforçando a determinação de continuarem

a aposta neste tipo de acções como forma de melhor prepa-rarem os profissionais do sec-tor a enfrentarem os enormes desafios que se colocam ao sector no presente momento.

Esta foi mais uma excelente iniciativa da Leopoldo Bakery

Ingredients, que continua em franco crescimento, sustentado numa dinâmica de interacção com todos os clientes, ajudan-do-os a enfrentar da melhor forma os desafios que lhes vão sendo impostos ao longo dos tempos.


REPORTAGEM

Dispan, Lda.Formação de Outono/Inverno 2012

A Dispan, Lda. promoveu, conjuntamente com a CSM Ibéria, nas suas ins-

talações, em Vila Nova de Poia-res, nos passados dias 13,14 e 15 de Novembro, uma acção de formação inteiramente de-dicada às sugestões para o Ou-tono/Inverno 2012, na qual a equipa de “O Mundo da Pada-

ria” marcou presença.Para esta acção de forma-

ção, a Dispan contou com a co-laboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão e Jorge Gabriel, reunindo mais de duas cente-nas de profissionais que assis-tiram atentamente a todos os procedimentos aconselhados pelos formadores.

Atendendo às necessi-dades de um mercado cada vez mais exi-gente, os téc-nicos da CSM e da Dispan a p o s t a r a m num leque de produtos bastante di-ve r s i f i c ado s , dando inicio à acção de for-

mação com a apresentação de um “Bolo-rei com Figos”, pas-sando depois à apresentação de um “Folhado de Amêndoa” suscitando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes.

De seguida passaram à apresentação do “Universal de Chocolate e Folhado” e de “Ca-nudos e Miniaturas”, passando de seguida para um “Pão-de-ló de Laranja”, uma “Broinha”, uma “Tarte de Castanhas”, um “Salame de Cenoura” e um “Bolo de Chocolate e Laranja”, terminando com um “Universal de Amêndoa com Café”.

Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas sugestões de elementos decorativos, como por exemplo os Macar-rons de Praliné Croquant de Caramelo e Miniaturas diver-



sas após o que procederam às decorações finais das receitas apresentadas durante a pri-meira parte do evento.

Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer no-vas técnicas e produtos deco-rativos, os profissionais que se deslocaram às instalações da sede da Dispan puderam co-nhecer dez novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a temporada que se avizinha.

Como não podia deixar de ser, o elemento predominan-te nestes bolos foi a época natalícia.

A finalizar a sessão, António Borges, Director Nacional de Vendas da CSM Ibéria, agrade-ceu a todos os presentes, ma-nifestando o desejo de conti-nuarem a apostar na realização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da pa-nificação e pastelaria. Como é

já habitual nas acções da CSM e dos seus distribuidores, no final realizaram-se, entre todos os participantes, alguns sorteios de produtos da vasta gama dis-ponibilizada pela empresa.

No final da sessão, foi ser-vido um lanche a todos os pre-

sentes, sendo possível parti-lhar ideias e esclarecer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da Dispan, que prestaram todos os esclareci-mentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.


REPORTAGEM

Externato Infante D. Henrique (Braga)CEF forma jovens Padeiros e Pasteleiros

Os formandos Finalis-tas do curso de edu-cação e formação

de pastelaria/panificação promovido pelo Externato infante D. Henrique, reali-

zaram, recentemente, com sucesso as provas de ava-liação final (PAF).

Todos os formandos fo-ram submetidos a provas teóricas e práticas, nas

quais foram avaliados por uma equipa de júri cons-tituída por um elemento externo, representante da Associação Comercial de Braga, o mestre pasteleiro Hélder Costa, e três ele-mentos internos, director de curso e formador de pastelaria João Carlos Frei-tas, formador de pastelaria Adélio Fonseca e formador de pastelaria César Silva. Todos os formandos con-seguiram obter resultados positivos.

Durante as provas foram confeccionadas e apresen-tadas várias iguarias, como Pão-de-ló de Ovar, Massa Folhada (palmiers), Massa leveda (Lanches), pastas Finas, Massa de Choux (Pi-



râmide), Tarte de laranja, Bolo de chocolate amargo, Massa genovesa de cho-colate, Bolo amanteigado, Cheesecake, Bolo de Noz, Bolo de chila, Bolo de la-ranja, Bolo de bolacha, Massa folhada (jesuítas), Pudim Abade Priscos, Pas-teis de nata, Bolos areados, Croissant tipo Francês, Pão integral, Pão de Fibras e Pão Rustico.

Destas preparações, con-fecções e empratamentos, tudo foi elaborado com o rigor que a arte de paste-leiro exige e para a qual fo-ram formados nos últimos dois anos. Um futuro pro-missor aguarda estes jo-vens pasteleiros que reve-lam interesse por esta arte, alguns já com propostas de trabalho.

O Externato Infante D. Henrique agradece às em-presas de pastelaria (Casa das Natas, Montalegrense, Cristo Rei, Doçaria S. Vi-cente, Prestigium, Pinto’s, Doce da Ba, S. Jorge, Bolo Fresco, Peluche, Belinha,

Moderna, Leclercq, Vinhais, Grão D’aroma e pastelarias José Pacheco) a colabora-ção no acolhimento da for-mação em contexto de tra-balho, contribuindo assim para o processo formativo destes jovens.

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REPORTAGEM

Escola Amar Verde (Vila Verde)CEF forma jovens padeiros e pasteleiros

Os formandos Finalistas do curso de educa-ção e formação (CEF)

de pastelaria/panificação promovida pela Escola Pro-fissional Amar Terra Verde

realizaram com sucesso as provas de avaliação final (PAF).

Todos os formandos fo-ram submetidos a provas te-óricas e práticas, nas quais

foram avaliados por uma equipa de júri constituída por um elemento externo, representante da Associação de indústrias de panifica-ção do norte (AIPAN), e dois elementos internos, director de curso e formador de pas-telaria João Carlos Freitas, e o formador de pastelaria Adriano Sousa. Todos os for-mandos conseguiram obter resultados positivos.

Foram confeccionadas e apresentadas várias igua-rias, tais como Massa geno-vesa (Bolo de aniversário), Tarte de queijo fresco, Bolo de chocolate, Pudim aba-de priscos, Massa folhada (Jesuítas), Massa Folhada (palmiers), Massa folhada (Pasteis de nata), Massa



lêveda (croissant tipo Fran-cês), Massa lêveda (Lan-ches), Bolo de bolacha, Queijadas, Quindins, Semi-frio de morango, Massa de brioche (Croissant), Bolo de bolacha, Almendrades, Mas-sa de fartos (sonhos), Pão saloio, Broa com chouriço, Pão de lá de ovar, Pão Preto.

Destas preparações/con-feções e empratamentos, tudo foi elaborado com o ri-gor que a arte de pasteleiro exige e para a qual foram formados no decorrer do ano letivo.

Um futuro promissor aguarda estes jovens paste-leiros que revelam interesse por esta arte, alguns já com propostas de trabalho.

A Escola Profissional Amar Terra Verde agradece às em-presas (Pastelaria Baba,

Pastelaria Lucy, Pastelaria do Alívio, Pastelaria Pres-tigium, Pastelaria da Vila, Pastelaria Doce Pimenta, Pastelaria Aníbal Peixoto, Pastelaria PanPedro, Pas-telaria do Geres, Pastelaria Freidoce, Pastelaria Freiriz,

Pastelaria PanSilva, Paste-laria Doce Prado, Pastelarias Nobreza, Pastelaria S. Salva-dor) a colaboração no aco-lhimento da formação em contexto de trabalho, contri-buindo assim para o proces-so formativo destes jovens.


Dr. António Nogueira

Dir. Desenv. NOGUEIRA

OPINIÃO

António Nogueira da Silva: [email protected] de Desenvolvimento Estratégico da empresa Nogueira - Soluções para a Indústria Alimentar.. Licenciado em Matemática Aplicada.Pós-Graduado em Gestão pela Universidade Nova de Lisboa.Pós-Graduado em Marketing pela Universidade Católica Portuguesa.

A verdadeira dimensão da crise!

Recentemente numa viagem por vários países da Europa entre os quais Bélgica e Holanda, tomei consciência de que a crise de que tanto se fala

e que aparentemente afecta somente os países do sul, também começa a estar presente nos países do centro e norte da Europa.

Para entender o porquê das difi culdades que cons-tatei, fi z uma análise muito simples baseada no peso que os países em difi culdades, têm no resto da Euro-pa. A estratégia que adoptei foi de ponderar a popu-lação de cada país, no total da europa.

O total de habitantes da União Europeia é 499,2 milhões. Destes, cerca de 330 milhões vivem em países da zona Euro. Os países com resgates fi nan-ceiros em curso perfazem cerca de 72,1 milhões de habitantes, considerando também o resgate efectua-do aos bancos espanhóis. Adicionalmente, é público que Itália se encontra em crise bastante séria, o que aumenta em cerca de 60 milhões o número de con-sumidores em mercados em difi culdades.

No total, estamos perante cerca de 132,1 milhões de pessoas que vivem em mercados em crise, o que signifi ca cerca de 40% do total de pessoas que vivem na zona euro e de 26,4% do total de habitantes na União Europeia.

Dos 27 países da União Europeia, 10 entraram em 2004 e 2 em 2007, sendo por essa razão países em vias de desenvolvimento e por isso recebedores de grandes quantidades de fundos estruturais.

O número total de habitantes dos 12 países mais recentes é de 103,2 milhões, correspondendo a cerca de 20,6% do total de habitantes da União Europeia.

Resumindo, 47% de habitantes da União Euro-peia são nesta fase receptores de fundos. As res-pectivas economias encontram-se estagnadas por

estarem com problemas em pagar as respectivas dívidas soberanas ou porque são países em vias de desenvolvimento. Os restantes países da Europa, constatam portanto que alguns dos seus mercados habituais, vivem neste momento difi culdades pro-fundas ou outros potenciais mercados não estão su-fi cientemente maduros para que neles invistam. A conclusão é mais ou menos fácil de obter para a re-alidade que constatei na Bélgica ou na Holanda. Es-ses países para além dos próprios problemas com as dívidas soberanas (mais pequenos que os demais, é certo!) já estão a viver as consequências das difi cul-dades económicas dos seus vizinhos, o que faz com que o futuro não seja propriamente risonho para a Europa no seu todo.

Do meu ponto de vista esses 2 países como vários outros na zona centro e norte da europa, não fi carão à espera que outros venham resolver os seus pro-blemas, e por isso já estarão eles próprios a procurar soluções que passarão por outros mercados mesmo em países longínquos. Habituados a não ver as fron-teiras como barreiras, irão seguramente encontrar alternativas aos mercados que já foram seus, mas que agora e talvez por mais alguns anos estarão em difi culdades.

Uma nota que me parece importante, é que os problemas que a Europa está a viver neste momento, tiveram origem no facto de alguns países não terem e não estarem a conseguir crescimento económico que permita honrar os compromissos assumidos nas últimas décadas. Todo este processo foi despoletado com a crise fi nanceira verifi cada nos Estados Unidos da América em 2008 e 2009, que expôs as políticas fi scais insustentáveis dos países europeus e de mui-tos outros no mundo.



REPORTAGEM

EQUIPAN, LDAAposta em Workshops de Cake Design

A EQUIPAN, LDA se-gue as tendências de mercado e in-

gressa no doce mundo da decoração art íst ica de bo-los, apresentando um vas-to leque de Workshops, desde o Nivel1- Inic iação; Nível 2; Modelagem de Bonecos, Modelagem de Animais ; F lores; Bolachas Decoradas e Cupcakes; P intura em Bolos; Escul-tura em Bolos; Cake Pops; Bolos Temáticos (épocas fest ivas) , entre outros.

As formações são dir i -g idas a prof iss ionais de pastelar ia que pretendam melhorar as suas técnicas de trabalho, mas também ao públ ico em geral que dese je descobr i r esta arte.

As sessões são real iza-das nas excelentes insta-lações em Antanhol-Coim-bra, as quais tem t ido uma grande recept iv idade quer dos prof iss ionais do sec-tor, quer do públ ico em geral .

A ent idade disponibi-l iza todas as informa-ções na sua p l a t a f o r m a w w w. e q u i -pan.pt e na página do F a c e b o o k , bem como as fotogra-f ias dos eventos já real izados.

R e c e n t e -

mente, a Equipan organi-zou com enorme sucesso junto dos seus c l ientes um Workshop com a presença da conceituada Cake De-s igner Teresa Henr iques, presidente da Associação Nacional de Cake Desig-ners .


REPORTAGEM

VIPANI - MirandelaFormação de Outono/Inverno 2012

A VIPANI promoveu, conjun-tamente com a CSM Ibéria, nas suas instalações da sua

sede, em Mirandela, no passado dia 23 de Outubro, uma acção de formação inteiramente dedicada às sugestões para a Outono/Inverno 2012, na qual a equipa de “O Mun-do da Padaria” marcou presença.

Para esta acção de formação, a

VIPANI contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão e Rui Ferreira, reunindo mais de sete dezenas de profi ssionais que assistiram atentamente a todos os procedimentos aconselhados pelos formadores.

Atendendo às necessidades de um mercado cada vez mais exigen-te, os técnicos da CSM e da Vipani

apostaram num leque de pro-dutos bastante diversificados, dando inicio à acção de for-mação com a apresentação de um “Bolo-rei com Figos”, pas-sando depois à apresentação de um “Folha-do de Amên-doa” suscitando

imensa curiosidade entre os mui-tos profi ssionais presentes.

De seguida passaram à apre-sentação do “Universal de Choco-late e Folhado” e de “Canudos e Miniaturas”, passando de seguida para um “Pão-de-ló de Laranja”, uma “Broinha”, uma “Tarte de Cas-tanhas”, um “Salame de Cenoura” e um “Bolo de Chocolate e Laran-ja”, terminando com um “Universal de Amêndoa com Café”.

Após um breve intervalo, os téc-nicos da CSM decidiram apresentar algumas sugestões de elementos decorativos, como por exemplo os Macarrons de Praliné Croquant de Caramelo e Miniaturas diversas após o que procederam às deco-rações fi nais das receitas apresen-tadas durante a primeira parte do evento.

Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer novas téc-nicas e produtos decorativos, os



profi ssionais que se deslocaram às instalações da sede da Vipani pu-deram conhecer dez novas propos-tas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a tem-porada que se avizinha.

Como não podia deixar de ser, o elemento predominante nestes bolos foi a época natalícia.

A fi nalizar a sessão, António Borges, Director Nacional de Ven-das da CSM Ibéria, agradeceu a to-dos os presentes, manifestando o desejo de continuarem a apostar na realização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da panifi cação e pastelaria. Como é já habitual nas acções da CSM e dos seus distribuidores, no fi nal re-alizaram-se, entre todos os partici-pantes, alguns sorteios de produtos da vasta gama disponibilizada pela empresa.

Por sua vez, João Manuel, ge-rente da Vipani, agradeceu a pre-sença de todos e a colaboração dos técnicos da CSM, reafi rmando

a sua vontade em prosseguir com este tipo de iniciativas, de forma a reforçar os fortes laços existentes com os seus clientes e reforçar a aposta na inovação como forma de melhor combater os tempos difí-ceis que se vivem.

No fi nal da sessão, foi servido

um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da VIPANI, que prestaram todos os esclareci-mentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.


REPORTAGEM

Festival de Chocolate e Vinho do PortoPeso da Régua atraiu milhares de visitantes

A Douro Wonderful Events, em parceria com a Douro Bom-bons (Pastelaria Fonte) rea-

lizou o I Festival de Chocolate e Vi-nho do Porto que decorreu, de 14 a 16 de Dezembro, no Solar do Vinho

do Porto, em Peso da Régua.A pensar na valorização e dina-

mização da cidade do Peso da Ré-gua e dos seus valores identitários, dos quais fazem parte o Solar do Vinho do Porto e o “Vinho Genero-

so”, não esquecendo a importância da criação de estratégias de dimi-nuição da sazonalidade da região duriense, pretendeu a organização que este evento fosse uma oportu-nidade de dar vida à cidade e à re-gião através da criação de dinâmi-cas em conjunto com operadores hoteleiros, turísticos e restauran-tes que prepararam programas e ementas em torno desta temática.

Ao longo dos três dias, vá-rios milhares de visitantes pude-ram assistir diversas palestras e workshops e degustar e adquirir as iguarias disponibilizadas pe-los expositores. Estiveram repre-sentadas várias entidades mu-nicipais, operadores turísticos, instituições ligadas ao turismo e Vinho do Porto.

Este evento surge, não apenas, como uma forma de dar visibi-lidade a nomes, marcas e peças dos vários expositores regionais e



nacionais, mas como um momen-to de partilha e troca de conheci-mentos, tendo estado, para isso, presentes elementos de destaque no mundo dos vinhos e da gastro-nomia que fi zeram a ponte entre os dois ingredientes em evidência neste Festival. O Eng.º Bento Ama-ral, chefe da Câmara de Provadores do IVDP, fez a abertura ofi cial do evento numa pequena apresenta-ção acerca da ligação do chocola-te ao Vinho do Porto, o Eng.º José Manuel Sousa Soares, enólogo responsável pelos vinhos do grupo Porto Cruz, realizou palestras quer a expositores, interessados dos sectores hoteleiro e da restauração e público em geral sobre a combi-nação das diversas tipologias do Vinho do Porto com a variedade de chocolates. Destaque, ainda, para a presença do Chefe Hélio Lourei-ro que fez parte do júri que elegeu o melhor bombom em concurso e que falou um pouco sobre a impor-tância da conjugação de determi-

nados ingredientes para o enrique-cimento das ementas. O evento contou, ainda, com a participação de Carolina Columbano (participan-te do programa televiso Topchef) que participou num Show-cooking.

Numa altura em que o momen-to que o País atravessa leva a que,

cada vez mais, se vá perdendo a crença em Portugal, estes peque-nos, mas tão importantes, eventos são uma oportunidade de desper-tar um interior isolado e uma for-ma de mostrar à região e ao país que aí também nascem boas ideias e bons produtos.


REPORTAGEM

Feira do Chocolate de GrândolaOs quatro dias mais doces do Alentejo

A VI Feira de Chocolate, que decorreu no Parque de Feiras e Exposições de

Grândola, despertou os senti-dos e satisfez o paladar duran-te quatro doces dias, entre 8 e 11 de Novembro. Foram muitas iguarias e várias animações que atraíram milhares de visitantes.

À semelhança do que suce-

deu no ano passado, a Câmara de Grândola voltou a apostar no Show Cook, um espaço equipa-do e destinado à realização e demonstração de trabalhos ao vivo assim como palestras e de-gustações.

Degustação de Bombons e Chocolates Artesanais, Deco-ração de Bolos, Confecção de

Folhados de Pêra Rocha com Baunilha, palestra sobre a evolução da Indústria de P a n i f i c a ç ã o em Portugal, d e g u s t a ç ã o de Chocolate com Vinho de uma Adega de Grândola, confecção de um prato com

sobremesa de chocolate e con-fecção de queijadinhas de cas-tanhas com jeropiga, fizeram a “ementa” dos quatro dias de demonstrações.

O Dia de São Martinho foi as-sinalado na Zona das Tasquinhas com uma mostra gastronómica, onde os sabores tradicionais do Alentejo se cruzaram com o cho-colate e as castanhas. Uma das apostas foi a realização de um Magusto que aconteceu na zona das tasquinhas e que juntou muitos petiscos e animação mu-sical, sendo as castanhas ofere-cidas pela organização.

Esculturas e peças em choco-late, licores, espetadas de frutas com chocolate, bombons, bolos, crepes, chocolates artesanais, foram outras especialidades para os visitantes.

Grande atracção foi, mais uma vez, o Mestre Chocolatier



Paulo Santos. O público pôde observar o trabalho do Mestre, que este ano propôs uma via-gem às esculturas em chocolate negro, leite e branco. Durante os 4 dias da feira esculpiu ao vivo duas peças que retractaram uma ceifeira e um cantor alenteja-no, em homenagem ao “Cante Alentejano”.

“Ciência à la Carte” atraiu muitos curiosos. Chantilly de Chocolate, Gelado de Chocolate, Sabonetes de Chocolate, Caviar de Chocolate ou Esparguete de Chocolate foram algumas das experiências científicas que o Centro Ciência Viva do Lousal “serviu” durante a feira.

A feira de Chocolate esten-deu-se ao comércio local e à restauração, havendo em vários restaurantes do concelho emen-tas com chocolate e as decora-ções com chocolate regressaram às montras do comércio tradi-cional de Grândola.

A animação foi outro dos "principais ingredientes" da iniciativa, que viu passar pelo palco Pedro Miguéis, a Banda Danger Line e Micaela perante milhares de visitantes da Feira do Chocolate de Grândola.

O grupo “1 Pé na Lua 1 Pé na Terra” garantiu, durante o fim--de-semana, a animação de rua com personagens de chocolate.

Mais uma vez, a Câmara de Grândola, e toda a equipa que com ela colaborou nes-ta iniciativa, transformaram esta simpática Vila Alenteja-na e cheia de s i m b o l i s m o , na Capital Na-cional do Cho-colate, levan-do a que, de vários pontos

do País, se deslocassem milha-res de visitantes com o intuito de adoçarem a boca (e o es-pírito) em tempos de enorme crise e sérias dificuldades para todos.

No final, era unânime o sen-timento de dever cumprido e fi-cou a “promessa” de em 2013 todos voltarem para a realização da 7ª edição da Feira do Choco-late de Grândola.


REPORTAGEM

Mostra de Doces e Licores ConventuaisAlcobaça foi capital dos Doces Conventuais

Foram mais de 35 mil as pessoas que entre os dias 15 e 18 de Novem-

bro passaram pelo Mosteiro de Alcobaça para degustar al-guns dos mais bem guardados segredos das cozinhas dos mosteiros e conventos espa-lhados pela Europa. Toneladas de ovos e açúcar foram usadas

na confecção das iguarias que mais uma vez transformaram a abadia alcobacense na casa--mãe da doçaria conventual. E para ajudar na digestão de tão faustosas e calóricas ten-tações, nada melhor que uma ginjinha de Alcobaça, um licor de Singevergar ou de outras localidades na XIV Mostra In-

t e r n a c i o n a l de Doces e Li-cores Conven-tuais.

O Irmão Luís, do Mos-teiro de Santa Maria a Real de Oseira (Espanha) já participa nes-te certame há seis anos. E a cada regresso aumenta “a

vontade de voltar e a admira-ção e o afecto profundo pelos portugueses”, que diz serem um povo “com enorme criati-vidade”. Para o religioso, que no evento alcobacense ven-deu licores e chocolates, esta é “uma mostra internacional de primeira categoria que permite o contacto com pro-dutos de grande qualidade e gente de vários lados”.

Uma opinião partilhada pela vereadora da Cultura da Câmara de Alcobaça, Mónica Baptista, que não podia estar mais satisfeita com a adesão ao evento, dado os tempos de crise. “Quase todos os parti-cipantes estavam satisfeitos no final de domingo. Alguns não terão vendido tanto como noutros anos, mas muitos ti-nham as bancas completa-mente vazias”, diz .



A ajudar às vendas este-ve a promoção feita durante todo o fim-de-semana, com reportagens para o programa Portugal no Coração da RTP na tarde de sábado e com a emis-são, em directo da frente do Mosteiro, do Somos Portugal, da TVI na tarde de domingo. Um programa que encheu por completo a Praça 25 de Abril, numa afluência que, de acor-do com Mónica Baptista, não se ficou pela festa nas ruas.

“Grande parte entrou e comprou. Chegámos a ter que encerrar a bilheteira por questões de segurança e criar uma segunda saída, além de prolongarmos o horário”, contou a vereadora. “Foi um fim-de-semana bastante pro-veitoso, não só para os doces, mas também para o comércio local”, acrescentou.

Pela primeira vez , os co-merciantes do centro históri-

co de Alcobaça aproveitaram a real ização dos doces e abri-ram as suas portas na tarde de domingo, quando noutros anos apenas alguns o faziam.

Já no dia da inauguração da mostra o presidente da Câma-ra de Alcobaça, Paulo Inácio, tinha salientado o sucesso das outras edições, admitindo ter “consciência da respon-sabilidade” que recai sobre a o rg a n i z a ç ã o . Ainda que a af luência não tenha chega-do aos 50 mil visitantes, a meta que ti-nha sido es-t a b e l e c i d a pelo autarca, a prova foi, mais uma vez, bem su-cedida.

Por i sso,

e a inda que em 2013 ha ja e le i ções au tá rqu i cas e o execut ivo camará r io pos-sa sof re r a l te rações , Món i -ca Bapt i s ta d i z que “es te evento não é , de todo, pa ra abandonar” . A Mos t ra In te r-nac iona l de Doces e L i co res Conventua i s é “uma marca pa ra a c idade e pa ra o con-ce lho que não pode se r pos-ta em causa” .


OPINIÃO

Engª Fernanda Rebelo

Dir. Comercial

NETWORKING

J á todos ouvimos falar de NE-TWORKING, sabemos que se trata de algo relacionado com internet e com

o aparecimento das redes sociais, Twit-ter, Facebook , entre outras. Na real ida-de NETWORKING é uma prática corrente e ancestral , senão vejamos, NET signif ica rede e WORKING deriva da palavra ingle-sa WORK que signif ica trabalho, trocando por miúdos NETWORKING poderá traduzir--se para a nossa l íngua materna como rede de trabalho.

Todos temos uma rede de contactos, o que nem todos fazemos é potenciar essa rede de contactos de forma a gerar e desenvolver negócios. E embora este-jam hoje na moda as redes sociais, elas sempre exist iram, desde a pré-história com a organização das caçadas em grupo constituídos pelos homens mais fortes do clã, até ao dia de hoje com o desenvolvi-mento das novas tecnologias de informa-ção e consequente explosão de redes de comunicação organizadas e estruturadas. A Web coloca-nos à disposição uma for-te ferramenta faci l i tadora e geradora de valor.

O networking substitui o “orgulhosa-mente só” por “a união faz a força” no mundo altamente competit ivo e globali-zado da era digital .

Parafraseando o maior guru Português que faz do estudo do networking a sua vida, o Dr. Fi l ipe Carreira cita o princí-pio da alavancagem de Arquimedes para explicar o alcance deste fenómeno: “Dê-

-me uma alavanca suficientemente longa e um ponto de apoio e eu levantarei o mundo”! Por comparação a alavanca será o networking e o ponto de apoio serão as redes sociais em que estejamos inseri-dos. A lei do menor esforço para o melhor resultado.

O networking é algo que se desenvolve com efeitos cumulativos por toda a nossa vida, a nossa rede deve ser trabalhada, cruzando os contactos do mundo f ís ico e do mundo digital , e a sua prática constan-te e organizada dita o nosso sucesso. A melhor forma de sobreviver profissional-mente num contexto de mercado pouco dinâmico e de cr ise, passa por olharmos para nós mesmos na lógica de prestador de serviços se servirmos várias empresas, ou em exclusividade a um só cl iente que é o nosso empregador. Tendo por objecti-vo a satisfação do(s) nosso(s) cl iente(s) e a busca de muitos outros asseguramos a nossa empregabil idade futura.

Rede de contactos não é s inónima de rede de cunhas! Quanto a mim, a rede de contactos só funciona no alcance de uma oportunidade, quando o prof iss ional em causa tem o seu valor reconhecido pe-los seus pares, ou no seu mercado, e o seu méri to será medido pelo resultado do seu trabalho. A rede de cunhas exis-te, não vale a pena negá-lo, funciona para prof iss ionais medíocres e cont inu-ará a funcionar enquanto os bons pro-f iss ionais descurarem a importância do networking.



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REPORTAGEM

Pastelaria FonteDouro Bombons com novas propostas

Foi em 2009 que Pedro Si-gorelho criou um novo pro-jecto empresarial em La-

mego, apostando na abertura de uma Pastelaria especializa-da no fabrico e comercialização de produtos de chocolate, com destaque para os bombons.

Pedro Sigorelho fez vários

cursos profissionais no Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA), na Pontinha, e já participou no Festival de Chocolate de Óbi-dos, acompanhando o seu di-rector técnico, Vítor Nunes.

Aproveitando a experiência do seu fundador, a Pastelaria

Fonte preten-de, desde o início do pro-jecto, ser di-ferente das outras paste-larias existen-tes na cidade de Lamego, apostando na vertente do fabrico e co-mercial ização de produtos

de chocolate.Bombons, brigadeiros, tru-

fas, e muitos outros produtos de chocolate são a aposta da empresa, com toda a sua pro-dução a ser comercializada na sua sede.

Em 2012, depois de duran-te cerca de um ano ter tido um sócio com ele, Pedro Sigorelho reassume a totalidade do negó-cio e aposta, de forma definiti-va, no fabrico e comercialização de produtos relacionados com o chocolate.

Face ao êxito que têm vindo a ter junto dos seus clientes, a Pastelaria Fonte pretende, em breve, começar a fornecer ou-tras pastelarias da região com os seus bombons e outros pro-dutos de chocolate.

Sendo este um produto de



excelência, em datas específi-cas (Natal, Dia dos Namorados, etc.) a empresa produz produ-tos dirigidos às mesmas, com enorme aceitação por parte dos seus clientes.

De forma a serem reconhe-cidos os seus produtos, trata-ram do registo da marca “Douro Bombons”, que entretanto cria-ram e pela qual já são conheci-dos no mercado.

Aproveitando as novas tec-nologias, a Pastelaria Fonte utiliza as redes sociais, nome-adamente, o Facebook para co-municar e apresentar os novos produtos junto dos seus clien-tes, estando a preparar a sua página para, em breve, poder começar a receber encomen-das e apresentar o seu variado catálogo de bombons e outros produtos de chocolate.

A Pastelaria fonte disponibi-

liza, também, aos seus clientes, através de uma parceria com outra pastelaria da cidade, todo o tipo de produtos de panifica-ção e pastelaria.

Em 2012, decidem participar em alguns eventos, destacando--se a presença do I Festival de Chocolate e Vinho do Porto da Régua, realizado recentemente naquela cidade. Neste evento, a Pastelaria Fonte apre-sentou as suas mais recentes propostas de bombons e chocolates di-rigidos para a época de Natal (entre outros produtos), as quais tiveram um enorme sucesso junto

dos visitantes do certame.Este é, pois, mais um bom

exemplo do esforço que os jo-vens profissionais do sector continuam a fazer para, com espírito empreendedor e ino-vador, desenvolverem os seus negócios e levarem novos pro-dutos e novas sugestões a todo o nosso País, e em especial ao interior de Portugal.


REPORTAGEM

Escola de Hotelaria e Turismo do OesteUm caso de Sucesso na Formação!

Tivemos oportunidade, recentemen-te, de visitar as instalações da Esco-la de Hotelaria e Turismo do Oeste,

onde pudemos constatar a excelência as suas instalações e o enorme grau de satisfação dos formandos pela qualida-de do ensino que ali é ministrado. Nes-ta visita fomos recebidos pelo Director da Escola, Dr. Daniel Pinto, e por Paulo Santos, formador na área da Pastelaria e Panifi cação do Pólo de Óbidos.

A Escola de Hotelaria e Turismo do

Oeste, a funcionar em Caldas da Rainha e Óbidos, disponibiliza no ano lectivo 2012/2013 vários cursos de nível IV e nível V, nas diversas áreas técnicas. Nas instalações da Escola situadas em Óbidos está a funcionar o Curso de Especializa-ção Tecnológica, nível V, em “Gestão e Produção de Pastelaria”. Em Caldas da Rainha funcionam as restantes áreas, cursos de nível IV em “Operações Turís-ticas e Hoteleiras”, “Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas”, “Técnicas de

Cozinha/Pastela-ria”, e também, o curso de nível V “Gestão do Turis-mo”. No total são 265 alunos.

Situada na Re-gião Oeste, a Es-cola de Hotelaria e Turismo do Oeste – Caldas da Rainha e Óbidos -, resulta de uma parceria entre o Turismo de Portugal, I.P. (na data assumida pelo INFTUR – Ins-

tituto de Formação Turística), da Câmara Municipal de Óbidos e da Câmara Muni-cipal de Caldas da Rainha. Esta estrutura de ensino e formação profi ssional em hotelaria e turismo encontra-se a funcio-nar desde 2006, em Óbidos, tendo sido inaugurada a 05 de Dezembro de 2008 a escola de Caldas da Rainha. Sente--se, desde então, um forte e crescente interesse da comunidade envolvente na oferta formativa disponibilizada.

Dotada com os requisitos imperati-vos para uma formação técnica e profi s-sional de qualidade, a Escola de Hotela-ria e Turismo do Oeste está vocacionada para possibilitar uma preparação integral dos seus alunos, futuros profi ssionais do Turismo, da Hotelaria e da Restauração, incutindo-lhes espírito de iniciativa, de autonomia, de grupo, de polivalência e de inovação, factores fundamentais para um correcto desempenho e valorização da sua actividade.

Por outro lado, a Escola de Hotela-ria e Turismo do Oeste está vocaciona-da para o aperfeiçoamento, reciclagem e especialização de conhecimentos e competências, através da aposta na for-mação contínua dos activos das diversas



áreas do Turismo, Hotelaria, Restauração e similares.

O elevado nível de empregabilidade dos jovens - 64% dos alunos de turismo encontraram colocação menos de um mês depois de concluírem a sua forma-ção, segundo um estudo de inserção profi ssional do Turismo de Portugal - e o volume de formação de activos, tes-temunham a notoriedade e confi ança depositada na qualidade da nossa ins-tituição de formação e ensino por par-te das empresas e dos profi ssionais do mercado que procuramos servir.

Prova da qualidade da formação aqui ministrada está nos vários prémios obtidos por alunos da Escola em diver-sos concursos para profi ssionais, quer no nosso País quer, também, nos mais prestigiados cursos internacionais além fronteira.

Os cursos nível IV assentam numa formação técnica sólida, complementa-da com dois estágios em entidades de referência do sector, e simultaneamente num conjunto de cadeiras de formação sociocultural e científi ca, comuns a todos os Cursos de Dupla Certifi cação, que per-mite uma progressão escolar equiparada ao 12º Ano de escolaridade.

Estes Cursos, com o objectivo de

formar quadros intermédios, leccionam de uma forma integrada as áreas de “Cozinha e Pastelaria”, “Restauração e Bebidas” e “Operações Turísticas e Hote-leiras” numa nova abordagem da apren-dizagem incorporando as melhores prá-ticas e experiências internacionais e uma crescente aproximação às necessidades e expectativas do mercado empresarial.

Os Cursos de Especialização Tecnoló-gica são adequados a todos aqueles que procuram um futuro profi ssional pro-missor, alternativo ao ensino superior. Foram desenhados para desenvolver recursos altamen-te qualifi cados, dando resposta às actuais exigências do mercado de trabalho.

Estes cursos privilegiam as componentes de formação tecnoló-gica e prática em contexto de traba-lho, promovendo uma forte articu-lação com as uni-dades empresa-riais do sector do

Turismo. A obtenção de um Diploma de Especialização Tecnológica potencia um percurso profi ssional para especialistas ou gestores.

Resta-nos felicitar todos os responsá-veis por este exemplo de sucesso na for-mação de futuros profi ssionais de pas-telaria e panifi cação, assim como todo o seu quadro de formadores e alunos. Os empresários da região têm aqui uma excelente fonte de recursos humanos com formação profi ssional adequada ao desenvolvimento e progresso das suas empresas.


Nuno NevesTéc. Com. IREKS

OPINIÃO A técnica e funcionalidade

da massa madre

A s mass as mad re apo r t am em ma io r ou meno r med ida segun -do o t i po de p rodu to que se t ra -

te , uma f l o ra a c t i va p ré se le cc i onada adaptada ao me io, a c i dez , a ss im como d i ve r so s metabo l i to s en t re ou t ro s , compos tos vo l á te i s p re cu r so re s do a ro -ma . Con t r i buem na fo rmação de CO2 e t ambém em mudanças reo lóg i ca s e no desenvo l v imen to do a roma e s abo r. Embo ra dependa da fó rmu la e do p ro -cesso em ge ra l , o u so de mass a mad re reduz o tempo de desenvo l v imen to de vo lume no fo rno e me lho ra a s ca ra c te -r í s t i c a s do pão. A mass a mad re apo r t a um a roma acen tuado, redondo, ca ra c-te r í s t i co dos pães a r te s ana i s de an -t i gamente . A sua ma io r desvan tagem ta l vez se j a a g rande comp lex idade no p rocesso.

O u so de mass a mad re con fe re á mass a pana r e em consequênc i a ao pão uma se r i e de ca ra c te r í s t i c a s de r i -vadas da p re sença de m i c ro rgan i smos e á c i dos o rgân i co s p ro ceden tes das d i fe ren tes fe rmentações . O pape l da mass a mad re fo i um ob je c to de abun -dan tes e con t i nuados e s tudos . A ma io -r i a des te s t raba l hos re fe rem- se a p ré -- fe rmentos fo rmu lados com fa r i nha de cen te io. A i n fo rmação ob t i da sob re o s p ré - fe rmentos de cen te io é de va lo r l i -m i t ado pa ra o pão de t r i go pe l a s no tá -ve i s d i fe renças ex i s ten tes en t re e s tes ce rea i s de r i vados f undamenta lmente na ausênc i a de g lú ten e no a l to con -

teúdo de pen tos anas , subs tânc i a s mu-co l ag inos as e enz imas da fa r i nha de cen te io, c a ra c te r í s t i c a s e ssenc i a i s na a c i dez da mass a pa ra a pan i f i c a ção.

Em ge ra l o p ré - fe rmento me lho ra a s ca ra c te r í s t i c a s fe rmenta t i va s da mas-s a pana r, a tex tu ra e a e l a s t i c i dade da m iga , o a roma e s abo r do pão, a sua conse rvação, t an to m i c rob io l óg i -ca como senso r i a l . Desde o pon to de v i s t a te cno lóg i co, o pape l dos p ré - fe r-mentos p r imam na a c i dez e na fo rma-ção de gás em função do t i po de p ré -- fe rmento. Ex i s te um g rande l eque de poss i b i l i dades desde a ma io r a c i dez e i nex i s ten te capac idade fe rmenta t i va das mass as mad re des id ra tadas , pa s-s ando po r mass as mad re l i qu idas a c-t i va s e a s mass as de va r i adas e tapas a té chega rem ao método e spon ja , que apo r t am g rande p rodução de gás sem ac idez , mu i to u t i l i z ado em mass as de bo lo - re i , panet tone e ou t ra s .

Na a c tua l i dade, a capac idade das mass as mad re pa ra apo r t a r d i s t i n ta s gamas de a romas e s abo res e s tão a pass a r cada vez ma i s a p r ime i ro p l ano, e spec i a lmen te nos p rodu tos de fa r i nha de t r i go. O consumido r cada vez ma i s dá impo r tânc i a aos e l abo rados a romá-t i co s com bom desenvo l v imen to, a ss im como à sua tex tu ra .

M a i s um ano a f i nda r e como não pod ia de i xa r de se r dese jo a todos o s l e i to re s e amigos , Fe l i z Na ta l e um Ex-ce len te 2013 .

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REPORTAGEM

Sousa & MorgadoFormação de Outono/Inverno 2012

A Sousa & Morgado promo-veu, conjuntamente com a CSM Ibéria, nas suas insta-

lações, em Rio Tinto (Gondomar), nos passados dia 6,7, 8 e 9 de Novembro, uma acção de forma-ção inteiramente dedicada às su-gestões para a Primavera/Verão 2012, na qual a equipa de “O Mun-do da Padaria” marcou presença.

Para esta acção de formação, a Sousa & Morgado contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão e Juan Carlos Jesus, reunindo mais de duas centenas de profi ssionais que assistiram atentamente a todos os procedi-mentos aconselhados pelos for-madores.

Atendendo às necessidades de um mer-cado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da Sou-sa & Morgado apostaram num leque de pro-dutos bastante diversificados, dando inicio à acção de for-mação com a apresentação de um “Bolo-

-rei com Figos”, passando depois à apresentação de um “Folhado de Amêndoa” suscitando imensa curiosidade entre os muitos profi s-sionais presentes.

De seguida passaram à apre-sentação do “Universal de Choco-late e Folhado” e de “Canudos e Miniaturas”, passando de seguida para um “Pão-de-ló de Laranja”, uma “Broinha”, uma “Tarte de Cas-tanhas”, um “Salame de Cenoura” e um “Bolo de Chocolate e Laran-ja”, terminando com um “Univer-sal de Amêndoa com Café”.




Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer novas téc-nicas e produtos decorativos, os profi ssionais que se deslocaram às instalações da sede da Dispan puderam conhecer dez novas pro-postas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente mar-car a temporada que se avizinha.


A fi nalizar a sessão, Luís Sou-sa, gerente da Sousa & Morgado, agradeceu a todos os presentes, manifestando o desejo de conti-nuarem a apostar na realização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da panifi ca-ção e pastelaria.

Por sua vez, António Borges, Director Nacional de Vendas da CSM Ibéria, agradeceu a todos os presentes, manifestando o desejo de continuarem a apostar na rea-lização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da

panifi cação e pastelaria. Como é já habitual nas acções da CSM e dos seus distribuidores, no fi nal reali-zaram-se, entre todos os partici-pantes, alguns sorteios de produ-tos da vasta gama disponibilizada pela empresa.


um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da Sousa & Morgado, que prestaram todos os esclarecimentos acerca dos pro-dutos certos para as receitas certas.


REPORTAGEM

Magia do AçúcarJovens Pasteleiros adoçaram Óbidos

A turma de Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Oes-te (Óbidos) tornou mais doce o

dia de todos os que se deslocaram à Óbidos – Vila Natal, no passado dia 8 de Dezembro.

No seguimento dos Módulos de

Organização de Eventos e Iniciativa Empresarial e Empreendedorismo, foi proposto à turma a realização de um evento.

Depois de debatido o assunto en-tre os alunos, escolheram o slogan, logótipo e nome do evento: "Magia do Açúcar". O mesmo realizou-se no Sábado, 8 de Dezembro de 2012, na ''Vila Natal'' em Óbidos, entre as 10h e as 20h, tendo como público-alvo to-dos os visitantes da ''Vila Natal''.

Com os conhecimentos e aptidões adquiridos no curso de Gestão e Pro-dução de Pastelaria confeccionaram todos os produtos que tiveram à ven-da, entre eles: cupcakes; chocolate quente; bombons de chocolate; bom-bons de chocolate para diabéticos; bolachas mergulhadas em chocolate com motivos natalícios; marshmello-ws; bolachas de gengibre e buche de noël (tronco de natal francês).

Tiveram demonstrações ao vivo, workshops para crianças, ponto de venda e animação com Pai Natal, Mãe Natal, Duende e Fada do Açúcar.

Para a realização deste evento contaram com a ajuda de Patrocina-dores que os ajudaram com matérias--primas, como chocolate, margarina, massas e ovos, e material, como má-quina de chocolate quente, copos e bases para os nossos produtos.

Os patrocinadores envolvidos nes-te Evento foram: Alexmel, Avianense, Délipan, Interotel, Mapridec, Ovopor, O Mundo da Padaria e Turismo de Portugal – Escola de Hotelaria e Turis-mo do Oeste.

O sucesso do Evento foi eviden-ciado nos Workshops com as crian-ças, onde obtiveram muita adesão, tornando este Evento num dos mais bem-sucedidos até hoje na escola pelo facto de todos os alunos se te-rem adaptado rapidamente ao mer-cado.

Para mais informações sobre o even-to consultar http://gppa1113.wix.com/magiadoacucar#!patrocinios/c8k2 ou o facebook da turma http://www.facebook.com/turmapastela-ria.xiii?fref=ts.



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NOTICIAS

A pensar nas necessidades dos seus clientes, a GERGRAN, acaba de lançar uma NOVA gama de Doces Regionais – um sortido de

Queques e outro de Queijadas, que vão ao en-contro dos sabores apreciados pelos consumido-res portugueses.

A Gergran sabe que parte das nossas memó-rias estão relacionadas com paladares e texturas gastronómicas. Foi a pensar no aroma e sabor dos produtos regionais portugueses que a Ger-gran desenvolveu o Sortido de Doces Regionais.

Uma gama de sortidos de Queques e Queija-das, prontos a consumir após descongelação, o que permite aos clientes gerir com facilidade as quantidades de produto colocadas à venda ao público, evitando desta forma quebras devido às não vendas e permitindo uma optimização dos custos.

Através de uma selecção rigorosa das maté-rias-primas a Gergran oferece aos seus clientes uma gama de produtos de elevada qualidade e

de fácil utilização, privilegiando sempre o res-peito pelas receitas tradicionais.

Do NOVO sortido de Queijadas fazem parte o Pampilho e o Ribatejano, representativos de duas regiões de Portugal.

A GERGRAN é uma empresa que se dedica à comercialização de produtos de padaria, vien-noiserie, salgados e pastelaria ultracongelados. Resulta de uma associação entre a GERMEN e os GRANDS MOULINS DE PARIS, duas das maiores empresas de moagem em Portugal e França, res-pectivamente.

A GERGRAN de-tém a exclusividade da distribuição em Portugal dos pro-dutos DÉLIFRANCE, empresa líder da panificação fran-cesa no mundo há mais de 25 anos.

Gergran Lança gama de doces regionais


Francisco Gomes

OPINIÃO Bolo Rei Gaspar

P ois é, mais um ano, mais umas fes-tas .

Este ano, com vem sendo habitu-al , a Pastelar ia “A Colonial” e a sua fan-tást ica equipa de pastelei ros apresentou o seu novo bolo-rei .

Já apresentou, em anos anter iores, o Bolo Rei da Paixão, o xx1, o Belchior, o Baltazar e por obra do dest ino este ano tem de ser o Gaspar, o tão afamado nome que este a ser mal-amado pelos portugueses.

Mas por azares podem vir sabores

únicos con juntados em algo fantást ico e, ass im, propomos uma junção de um br ioche r ico em manteiga extra seca com um creme de pêra e pêras conf i tadas em sacarose, misturadas com avelãs e gen-gibre.

Com um aspecto tecno emocional .Meus amigos, se jamos fel izes e bons

negócios.Um Natal e um Ano Novo cheio de

emoções doces para todos.

Um abração.



NOTICIASSIRHA 2013Delifrance apresenta novidades

A Délifrance vai apresentar as suas novidades 2013 no SIRHA, o Salão Internacional da Restau-ração, da Hotelaria e da Alimentação que terá

lugar em Lyon, de 26 a 30 de Janeiro de 2013.O SIRHA é o salão de referência da inovação que re-

úne todos anos os actores da restauração mundial que vêm conhecer as últimas tendências e soluções para o sector. Expositor neste salão desde a sua criação, a Délifrance apresentará a suas inovações em produtos para 2013, bem como os serviços de acompanhamen-to dos clientes, desde a concepção até ao ponto de venda. O stand de 100 m2 será palco de degustações de novos produtos através de animações orientadas pelos melhores especialistas da Délifrance. Também estarão presentes no stand, os melhores chefs france-ses e Meilleurs Ouvriers de França, parceiros da Déli-france, que vão animar demonstrações de harmonias entre vinho, chá e café com os novos produtos.

As novidades em matéria de pão foram pensadas para responder à solicitação crescente dos consumi-dores em relação a produtos rústicos e de sabor au-têntico.

Recentemente, a qualidade gustativa dos croissants e dos pains au chocolat Maison Héritage foi reconhe-cida como Sabor do Ano 2013 na categoria Padaria/ Pastelaria.

Entre as novidades em viennoiseries, o Crousti Cho-co Noisettes é resultado de um processo de desen-volvimento para conseguir uma textura estaladiça e fundente, e uma aliança única de sabores a chocolate,

avelã e manteiga.No que diz res-

peito às pastela-rias Délifrance, o centro de desen-volvimento, apos-tou na preferência pelas miniaturas e no regresso aos sabores tradicionais.

Com o objectivo de valorizar a arte dos padeiros e pasteleiros, a Délifrance vai participar nos Grandes Prémios SIRHA Inovação 2013 na categoria Padaria--Pastelaria. No dia 26 de Janeiro, o júri vai atribuir os prémios em função de critérios como o valor gustativo, a originalidade, a qualidade dos ingredientes ou ainda facilidade de execução/implementação..

A Délifrance é a fi lial do grupo francês Nutrixo que reúne actividades de Panifi cação des Grands Moulins de Paris e actividades Délifrance de produção e distri-buição de produtos de Padaria Viennoiserie Pastelaria e Traiteur.

Com as suas 20 unidades de produção , 5000 cola-boradores, e mais de 1000 referências, a Délifrance é o líder europeu da pastelaria à la française ao serviço dos padeiros, dos industriais, do retalho, dos profi ssionais da restauração e da sua rede de franchising, res-taurantes e cafés.

EMBALCERNova imagem para melhor servir

A Embalcer fez, recentemente, um “lifting” na sua imagem. Com esta iniciativa pretendem construir uma nova comunicação de forma a

transmitir alguns dos atributos pelos quais querem ser reconhecidos pelo mercado, sem cortar radicalmente com a imagem anterior.

Segundo os responsáveis da empresa, alguns dos atributos são:

- Criar compromissos para o futuro;- Serem ágeis, rápidos e fl exíveis.- Serem sustentáveis nos seus processos e na sua

organização;

- Serem um parceiro de qualidade e de confi ança.A par da alteração da imagem criaram, também, a

frase “Soluções de Embalagem” para que o mercado identifi que a Embalcer como a empresa que vende So-luções de Embalagem onde está incluída a sua vasta experiência, a qualidade de todos os seus parceiros, a qualidade dos seus equipamentos, consumíveis, assis-tência técnica e venda de peças de reposição.


REPORTAGEM

VIPANI - ViseuFormação de Outono/Inverno 2012

A VIPANI promoveu, conjunta-mente com a CSM Ibéria, nas suas instalações de Viseu

(Boa Aldeia), no passado dia 25 de Outubro, uma acção de formação inteiramente dedicada às suges-tões para a Outono/Inverno 2012, na qual a equipa de “O Mundo da Padaria” marcou presença.

Para esta acção de formação, a

VIPANI contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão e Rui Ferreira, reunindo mais de oito dezenas de profi ssionais que assistiram atentamente a todos os procedimentos aconselhados pelos formadores.

Atendendo às necessidades de um mercado cada vez mais exigen-te, os técnicos da CSM e da Vipani

apostaram num leque de pro-dutos bastante diversificados, dando inicio à acção de for-mação com a apresentação de um “Bolo-rei com Figos”, pas-sando depois à apresentação de um “Folha-do de Amên-doa” suscitando

imensa curiosidade entre os mui-tos profi ssionais presentes.

De seguida passaram à apre-sentação do “Universal de Choco-late e Folhado” e de “Canudos e Miniaturas”, passando de seguida para um “Pão-de-ló de Laranja”, uma “Broinha”, uma “Tarte de Cas-tanhas”, um “Salame de Cenoura” e um “Bolo de Chocolate e Laran-ja”, terminando com um “Universal de Amêndoa com Café”.


Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer novas téc-nicas e produtos decorativos, os



profi ssionais que se deslocaram às instalações da fi lial de Viseu da Vi-pani puderam conhecer dez novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente mar-car a temporada que se avizinha.


A fi nalizar a sessão, António Borges, Director Nacional de Ven-das da CSM Ibéria, agradeceu a to-dos os presentes, manifestando o desejo de continuarem a apostar na realização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da panifi cação e pastelaria. Como é já habitual nas acções da CSM e dos seus distribuidores, no fi nal re-alizaram-se, entre todos os partici-pantes, alguns sorteios de produtos da vasta gama disponibilizada pela empresa.

Por sua vez, João Manuel, ge-rente da Vipani, agradeceu a pre-sença de todos e a colaboração dos técnicos da CSM, reafi rmando

a sua vontade em prosseguir com este tipo de iniciativas, de forma a reforçar os fortes laços existentes com os seus clientes e reforçar a aposta na inovação como forma de melhor combater os tempos difí-ceis que se vivem.


um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da VIPANI, que prestaram todos os esclareci-mentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.


TÉCNICA

Engº. Vitor Moreira

(VM Consultadoria)

A Panifi cação na “Feira do Chocolate”

de Grândola

À semelhança de anos anteriores, defende-mos a panificação portuguesa com o tema “A panificação de hoje não tem nada a ver

com a de há meio século” fazendo-me acompanhar de Carlos Manuel, filho do primeiro importador de amassadeiras mecânicas de França, então com o estabelecimento “Maquinas e motores Portugal” situado na rua do Sacramento, em Lisboa, no edi-fício a Associação e depois “Grémio dos Industriais de Panificação de Lisboa”.

Nos anos 50 ainda, em muitas padarias pelo país fora, se amassava à mão, em grandes caixas de madeira de pinho, as “masseiras”, como a mi-nha avo fazia nos arredores de Ponte de Lousa, amassando e cozendo em forno de pedra existente na cozinha aquecidos a lenha o pão de consumo de toda a numerosa família, tal como ainda hoje vem sendo inaltecido em programas regionais da

televisão como o pro-cesso produtor do me-lhor pão.

Também a cozedura na maioria das padarias era feita em “fornos de alvenaria ” aquecidos fazendo arder lenha na câmara de cozedu-ra ou em poucas pa-

darias queimando óleo com o auxilio de queima-dores, deixando no forno cinzas e outros resíduos da combustão incompleta e que absorvidos pelo pão, punham e põem em risco a saúde de quem come o pão e até de quem trabalha ao forno, embora o pão e certos cozinhados “cozido a lenha” seja ainda mui-to referido e inaltecido entre nós e quase dia-riamente sendo noticia na TV como uma grande vantagem, esquecendo

o perigo para a saúde e a sua proibição pelo “mun-do fora”.

Graças ao apoio técnico que desenvolvemos du-rante 65 anos como chefe dos “Serviços de Panifi-cação” dos “Fermentos Holandeses” com a equipa de técnicos que formamos e da “padaria experi-mental” de que dispúnhamos, ajudamos a intro-duzir nas padarias já existentes e em muitas novas padarias que projectamos e arrancamos novas tec-nologias e equipamentos:

Pondo os amassadores a pesarem as matérias--primas, em vez de ser “a olho” ou “ao punhado” e controlando “a temperatura” da padaria e da farinha, para calculo da temperatura da água de amassadura para se obter a temperatura correcta da massa segundo o tipo de pão e a qualidade da

farinha, introduzimos para isso o termómetro de plástico e depois o metálico inquebrável, ideali-zando mesmo um suporte para seu fácil manuse-amento.



Substituindo as amassadeiras de garfo simples de dois garfos e sem velocidades pelas “amassa-deiras de espiral simples” de duas velocidades e em algumas padarias já com o abastecimento da farinha directamente descarregada já pesada para a massa e vinda do silo instalado junto.

As "amassadeiras de velocidades de dupla es-piral”, introduzindo ainda na massa muito mais oxigénio do ar, aumentando a força da farinha e melhorando-a e branqueando mais a amassa dão com a mesma farinha pão mais branco.

Para manipulação das massas substituímos os “tampos amovíveis caixas de lote” (onde se fazia a mistura das farinhas então recebidas de diferentes moagens por distribuição dos grémios, e não por escolha da padaria,) sobre a qual se manipulava a massa, pelas “tendedeiras de amovíveis”, onde se fazia a pesagem, enrolamento, levedação e divi-são dos empelos em 30 unidades que eram então enroladas à mão, arrumadas sobre a tendedeira e depois de levedados “tendidas” (formadas) nos di-ferentes formatos para uma tábua, o “americano”, que se deslocando sobre os tabuleiros sobrepostos e “casados”, permitiam então arrumar as unidades entre a tela que se ia dobrando para evitar que a massa pegasse durante e facilitasse a levedação final antes do enfornamento à pá.

Com as “divisoras enroladoras do pão peque-no” (também introduzidas por nossa iniciativa, instalando e pondo a funcionar com grande su-cesso numa padaria de Cascais) dividindo e enro-lando mecanicamente duma só vez o empelo em 30 unidades, embora com certa relutância do pes-soal, conseguimos polas a funcionar aumentando grandemente a produtividade na produção de pão pequeno, eliminando-se o demorado e difícil en-rolamento das unidades, então com cerca de 70 g de massa.

Obs.: A continuar no próximo número.


TÉCNICA

Paulo Santos(Formador de Pastelaria e

Panifi cação)[email protected]

Falando de Pastelaria ...

No dia 12 de dezembro do corrente ano o Turismo de Portugal promoveu no convento dos Cardais o lançamento

oficial de um manual técnico de pastelaria. Com o prefácio de Fernando Melo (Gastró-nomo, crítico de vinhos e comida) e a co-laboração de alguns dos formadores das escolas do turismo de Portugal, este exem-plar para além de incluir alguma informação complementar teórica pertinente sobre as matérias-primas mais usadas no nosso mé-tier, dá-nos também um cheirinho da evolu-ção histórica da pastelaria, falando-nos da doçaria em Portugal concretamente, retra-ta-nos o espaço físico de uma unidade de fabrico com todos os utensílios necessários para a produção.

É sem sombra de dúvida um excelente auxiliar, para quem se quer iniciar na paste-laria seja aluno, seja a trabalhar por conta de outrem, mas também e sobretudo, para quem não se sentindo na sua zona de con-forto, se quer iniciar por conta própria, não tendo conhecimento da atividade.

Como infelizmente em Portugal para se ser industrial, ainda não é obrigatório tirar--se um curso da respetiva área e decidir se é mesmo essa a sua vocação ou não, para aí sim, enfrentar o mercado com “know-how”, este manual pode ser uma mais-valia, tam-bém para estas pessoas.

Em jeito de ilustração transcrevo um pe-queno excerto daquilo que podem encontrar no capítulo para a panificação, neste ma-nual técnico de pastelaria, produzido pelo Turismo de Portugal.

“LEVEDURA - É um ser vivo unicelular, microscópico, da família dos fungos, per-tencente à espécie «Sacch aromyces cerevi-siae» de raça minor.

Em meio nutritivo propício e em condi-ções especiais uma célula de levedura divi-de-se em novas células, segundo leis bem determinadas. Graças ao grande progresso das indústrias bioquímicas, pode-se, em es-cala industrial, a partir de uma levedura se-leccionada, bacteriologicamente pura, obter células de leveduras, de características ri-gorosamente iguais às da célula mãe.

A utilização conveniente da levedura per-mite:

• M e l h o ra r a qualida-de do pão quanto ao v o l u m e , s a b o r , a r o m a , e s t ru tu ra do miolo e cor da côdea

• Obter pão mais digestivo e de valor alimentar mais elevado, graças a uma com-binação rica em proteínas e vitaminas

• Obter um maior rendimento da fari-nha, que pode exceder 2 quilos de pão por cada 75 kg de farinha

• Fabricar pão com regularidade e mais rapidamente, com menor dispêndio de ener-gia “



(Pinturas com leveduras, sal e corante alimentar, sobre papel)UntitledPaulo Santos

Como já várias vezes fi z referência ao fato de sermos os únicos responsáveis por termos um produto diferen-ciador (seja em que área for), partilho convosco alguns estudos que tenho feito na Escola Superior de Artes e Design – Caldas da Rainha, com leveduras, sal e corante alimentar.

Se se come? Não! Mas é pintura conduzida por um ser humano e executada por esses seres extraordinários e nossos amigos – as leveduras, que para além de nos ajudarem a matar a fome, podem também servir para decorar o nosso espaço.

Assim, pela primeira vez e a título excecional, ao invés de partilhar convosco o meu receituário, lembro-vos que existe uma infi nidade de possibilidades que cada um de vós pode e deve explorar sem medo de errar, tornando-se único naquilo que apresenta, seja para ingerir ou não!

Fica assim a promessa de voltar com novo receituário para o ano de 2013, despeço-me deste ano e de vós com um poema dedicado ao pão.

“ O Pão chega pela manhã em nossa casaTraz um resto de madrugadaCheiro de forno aquecido, de lêvedo e de lenha queimadaTraz as mãos rudes do trabalhador e a paz dos campos cheiosVem numa veste pobre de papel. Porque não o receberNuma toalha de linho puro e com as mãos juntasEm prece e gratidão” Pão paz – Cora Coralina


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* LEOPOLDO BAKERY INGREDIENTS, LdaMaterias Primas para a Panifi cação e PastelariaRua Zona Industrial, 2ª Fase - Lote 13/144935-232 NeivaTel.: 258 350 370 - Fax: 258 350 379www.leopoldo.pt - [email protected]

* FRUTALCARMO, LDAProdutos para Panifi cação e PastelariaFabricante e ImportadorVale Carril, 2065-281 AlcoentreTel.: 263 480 070 – Fax: 263 480 079Delegação Norte – Maia – Tel.: 229 447 012www.frutalcarmo.com – [email protected]

* ICOPA, SAMatérias Primas para a Panifi cação e PastelariaCabanas (Palmela) - 2950-677 Quinta do AnjoTel.: 212 889 410 – Fax: 212 889 419www.icopa.pt - [email protected] * INOVADOCE, LdaMatérias Primas para Pastelaria e Panifi caçãoR. Comendador Alberto Magalhães Sousa, Lote 2, 443Zona Industrial Vila Nova de Sande - 4805-668 Gui-marãesTel.: 253 573 190 / 253 575 908 - Fax: 253 573 190www.inovadoce.com - [email protected]

* IPANEMA, LdaMaterias Primas para a Panifi cação e PastelariaEstrada do Seara - 5400-577 ChavesTel.: 276 341 759 - Fax: 276 341 [email protected]

* IREKS IBERICA, SAMatérias Primas para Pastelaria e Panifi caçãoParc Tecnologic del Vallés - C/ Argenters, 4 - Edif. 2 BajosApartado de Correos 251 - 08290 Cerddanyola del VallésTel.: +34 935 946 900 - Fax: +34 936 916 700www.ireks-iberica.com - [email protected]

* LALLEMAND FERMENTOS, SAMaterias Primas para a Panificação e PastelariaCachofarra - 2910-524 SetubalTel.: 265 730 030 - Fax: 265 730 050www.lallemand.com - [email protected]

* SOCIEDADE INSULAR DE MOAGENS, SAFarinhas Industriais para a Panificação e PastelariaZona Franca da Madeira - Plataforma 119200-047 CaniçalTel.: 291 969 280 – Fax: 291 960 140

* MAPRIDEC, LdaMaterias Primas e Equipamentos para a Panificação e PastelariaRua dos Carvalhais, 606 - Ruivaqueira2425-779 Ortigosa - LeiriaTel.: 244 840 189 – Fax: 244 840 108www.mapridec.com - [email protected]

* MAXINORTE, LdaMaterias Primas para a Panificação e PastelariaRua S. Fraústo (Urbanização S. Fraústo)5400-283 ChavesFilial: ErmesindeTel.: 276 346 216 – Fax: 276 334 016www.maxinorte.com - [email protected]

* PAN & PAST - Produtos de Panif. e Pastelaria Unipessoal, Lda

Produtos para Panificação e PastelariaRua Sol Nascente, 82510-773 Gaeiras - ÓbidosTel.: 262958970 - Fax: [email protected]

* PRODEXCEL, L.daMatérias Primas para Pastelaria e PanificaçãoRua da Ponte, Lote 27A-da-Beja2650-145 AmadoraTel.: 219 817 420/8 - Fax: 219 817 [email protected]

* PRODITE ZEELÂNDIA – Produtos Alimentares, Lda.Matérias Primas e Aditivos para Panificação e Pas-telariaTravessa Mourões 136 4410-136 São Félix da Marinha Tel. 224 803 458 – Fax: 224 805 [email protected] * www.prodite.pt

*SOUSA&MORGADO, LdaMatérias Primas para Pastelaria e PanificaçãoR. Clube Atlético Rio Tinto - Armazém 1434435-188 Rio TintoTel.: 224 809 606www.sousamorgado.com [email protected]

* VIPANI – Produtos Para Pastelaria e Panificação, LdaSede: Zona Industrial Norte, Lote 8 K5370-565 MirandelaTel.: 278 265 206 - Fax: 278 265 210Filial: Rua de Sto. António - Outeiro da Fraga - Bo-aldeia3510-291 Boaldeia - ViseuTel.: 232 996 586 – Telem.: 969 525 [email protected]


TÉCNICA

Engº Elton Paraiso

(Teoria Original)

Pré-Requisitos de um SGSA

No seguimento do artigo anterior, na qual abordamos os resíduos classificados pelo Regulamento CE 1774/2002, como sendo

“Matérias da categoria 2”, iremos hoje abordar a categoria de sub-produtos classificada como sendo “Matérias da Categoria 3”, de modo a cla-rificar quais são, bem como, quais as formas de encaminhamento, reaproveitamento, tratamento ou eliminação.

Matérias da Categoria 3

As matérias da categoria 3 incluem os subpro-dutos animais seguintes:

- Partes de animais abatidos, próprias para consumo humano mas que, por motivos comer-ciais, não se destinem ao consumo humano.

- Partes de animais abatidos, rejeitadas como impróprias para consumo humano, mas não afe-tadas por quaisquer sinais de doenças transmis-síveis.

- Couros e peles, cascos e cornos, cerdas de suíno e penas originários de animais abatidos num matadouro e declarados próprios para con-sumo humano depois de submetidos a uma ins-peção ante-mortem.

- Sangue obtido de animais não ruminantes que sejam abatidos num matadouro, declarados próprios para consumo humano depois de sub-metidos a uma inspeção ante-mortem.

- Subprodutos animais derivados do fabrico de produtos destinados ao consumo humano, incluindo os ossos desengordurados e os torres-mos.

- Restos de géneros alimentícios de origem animal, para além dos restos de cozinha e de mesa, que já não se destinem ao consumo hu-mano, por motivos comerciais ou devido a pro-blemas de fabrico ou embalagem.

- Leite cru originário de animais que não apre-sentem sinais clínicos de qualquer doença trans-missível.

- Peixes ou outros animais marinhos, exceto os mamíferos marinhos, capturados no mar alto para a produção de farinha de peixe, bem como os subprodutos frescos de peixe provenientes de fábricas de produtos à base de peixe destinados ao consumo humano.

- Cascas de ovos originárias de animais que não apresentem sinais clínicos de qualquer do-ença transmissível.

- Sangue, couros e peles, cascos, penas, lã, cornos, pelos e peles com pelos originários de animais sãos.

- Restos de cozinha e de mesa não pertencen-tes à categoria 1.

O manuseamento ou armazenagem intermé-dios das matérias da categoria 3 só serão efetu-ados em unidades intermédias aprovadas e da mesma categoria. Recolhidas, transportadas e identificadas sem demora, estas matérias serão:

a) Diretamente eliminadas como resíduos por incineração numa unidade de incineração apro-vada.

b) Utilizadas como matéria-prima numa uni-dade de alimentos para animais de companhia.

c) Transformadas mediante um método espe-cífico numa unidade aprovada de transformação, de produtos técnicos, de biogás ou de compos-tagem.

d) Transformadas numa unidade de biogás ou submetidas a compostagem, caso se trate de restos de cozinha da categoria 3.

e) No caso das matérias-primas provenientes de peixes, ensiladas ou submetidas a composta-gem.

Continua no próximo número

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nº 54 dezembro 2012/janeiro 2013 preço: 1,00 euro · * salão internacional de geladaria,...

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