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Manual de Formao:Pastelaria\MANUAL DE FORMAO: PASTELARIA1 - INTRODUO2 - EQUIPAMENTO3 - VOCABULRIO TCNICO4 - O ACAR4.1 - TIPOS DE ACAR4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE ACAR5 - CREMES DE PASTELARIA6 - MASSAS DE PASTELARIA7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA8 - COBERTURAS. NOES DE DECORAO9 - DOCES DE COLHER10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS12 - CREPES13 - PUDINS14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLS15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOO17 - PASTELARIA FRANCESA18 - PASTELARIA REGIONAL E DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESAPASTELARIA A Pastelaria uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois dadescoberta do acar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel to importante no resultado de um bolo, como aprpria receita. Graas regulao automtica de temperatura e aos termostatos com que osfornos modernos vm equipados, fazer bolos em casa fcil e pode transformar-se numverdadeiro prazer, sobretudo com a participao dos mais "pequenos". Mais moderno ainda omultiforno, forno com circulao forada de ar quente, onde a temperatura constante euniforme. Todos os fornos devero ter um pr-aquecimento temperatura indicada na receita, noentanto, com o multiforno esta operao s ser necessria para a massa folhada, tartes ebolachas. A cozedura nestes fornos , geralmente, mais rpida pelo que deve vigiar a cozedura 5minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na pgina 5 encontra as expressescorrentes - forno mdio, quente, etc.- e as respectivas equivalncias entre as temperaturas dosdiferentes fornos. A temperatura expressa em graus centgrados, em todas as receitas deste livro.Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu prprioforno. Recomendamos-lhe tambm a utilizao de um termmetro especial para forno,sobretudo se este funciona a gs. Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocao da grelha ou dotabuleiro altura mais adequada. Salvo indicao expressa na receita, as massas de bolos comfermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segundaranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.1Manual de Formao:PastelariaExistem no mercado uma grande variedade de formas de dimenses e formatos diversos, noentanto, as formas de mola com o fundo mvel e/ou as anti-aderentes so muito prticas,sobretudo no desenformar dos bolos.Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo osovos e a farinha. Excepto indicao em contrrio, os ingredientes devero estar temperaturaambiente. As massas de base esto todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.As Sobremesas Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante nosucesso de qualquer refeio, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratosque compem a ementa. Geralmente a sobremesa servida aps o prato principal. Num eventomais festivo ou de cerimnia, a sobremesa servida depois dos queijos e antes da fruta e docaf. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne. Nas refeies em famlia, alm de constiturem um final feliz e saboroso, as sobremesaspodem ser uma boa alternativa para as crianas com pouco apetite, sobretudo se forempreparadas com leite.Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - quedevero ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, so determinantes para o sucesso dassobremesas. Aps ler a receita, pese os ingredientes e separe os utenslios que vai utilizar - tendo emconta que os materiais de que so feitos as formas e recipientes tm uma enorme influnciarelativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamentenuma forma de metal do que numa forma de pirex.Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a gua dobanho pode ser acrescentada, quando necessrio, mas sempre a ferver para no baixar atemperatura de cozedura. As sobremesas, salvo algumas excepes, no devem ser preparadas com grandeantecedncia para no perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quandoacompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um pur defrutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas. Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doaria tradicional, escolhemospara si sobremesas, das mais simples s mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas,encontrar sempre a receita adequada a cada momento.INTRODUO Iniciada segundo tudo indica, plos gregos em data imprecisa, na Idade Mdia foi a artede Pastelaria introduzida em frana. Desde ento este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,dada a natural tendncia e o gosto reguintado dos seus executantes gue, atravs dos temposcultivaram a arte da pastelaria com extraordinrio empenho e dedicao. Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalizao do trabalho neste sector. Foi eleque, no ano 1268 fixou perodos no comeo do Sculo XIX, por intermdio do inolvidvelCareme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nos2Manual de Formao:Pastelariadevemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criao do famoso"Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do acar trabalhado mo. Aps Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,aperfeioando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos mtodos deapresentar os seus trabalhos.Foi neste perodo que aparecem peas consideradas clssicas e que se mantm actuais, taiscomo o "Saint Honor", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelariamoderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne". A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata deuma arte que feita para proporcionar aos amantes da Doaria, momentos de encanto e delcia. Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelariaforam constantemente solicitados para participar em exposies internacionais e em banguetesReais, para que as suas peas enfeitassem os "Buffets". Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Gurard ficaram na histriacomo artfices na difcil misso de transformar o acar em maravilhosa filigrana ou emestilizadas decoraes.Ainda, hoje se fala com assombro, da pea inteiramente confeccionada em acar,representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos,destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artistafrancs Desblieux. Serve pois esta introduo para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profisso,que uma pesada herana recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores destapliade de homens.Devemos ter a noo exacta da suprema dimenso desta arte, que devemos honrar commodstia, brio e sobretudo dedicao. Pelo que fica disto, h que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje.Os profissionais deste pais so mestres inconfundveis, tal facto deve-se ao longo perodo deaprendizagem, que, j no sculo XIX tinha a durao de cinco anos. A pastelaria de tal modo reconhecida em Frana que, reforando o respeito pela arte, seinstitui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 deSetembro, obrigatrio dia de descanso.Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma arte e dela fazer sacerdcio.S assim poder honrar o casaco branco e gorro, smbolos da arte de pastelaria.Higiene A higiene a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a sade, promovendoo asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivduo precaver-se contra as doenas.Cada indivduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte fsica como nosobjectos e superfcies com que diariamente se contacta. O vesturio limpo, a limpeza da pele,dos cabelos, das mos, das unhas, do local de trabalho so coisas que, ligadas umas s outrasnos trazem o asseio do qual sobrevive a sade.Equivalncias1 chvena de acar =...2lO g3Manual de Formao:Pastelaria1 chvena de farinha =....100 g1 chvena de margarina Vaqueiro =180 g1 chvena (2 dl)=...12 colheres de sopa1 copo de gua (2 dl) =....12 colheres de sopa1 copo de vinho (1 dl) =6 colheres de sopa1 clice(0,5 dl) =....3 colheres de sopa1 colher de sopa=....15cc1 colher de sobremesa =...10cc1 colher de ch =3cc1 colher de sopapesa:Acar ..10 ggua/leite..15 gCacau/chocolate em p ..8 gFarinha ...7 gFcula de batata/maisena ...7 gMargarina Vaqueiro .15 gleo/Azeite ..12 gPassas/Corintos 10 gTemperaturas do fornoTemperaturaForno a gs em graus CTermostato 8Forno a gsForno elctricoTermostato 10 Termostato 1011-2forno muito brandoforno brandoforno mdio100125175- 125- 175- 200123-44-56782-345-67-89102-44-55-67-88-99-10forno moderadamente quente 200 - 225forno quenteforno muito quentemximo225250275- 250- 275- 300Equipamento, Material e Utenslios Ao profissional devem ser dadas condies que lhe permitam realizar um trabalhoaltamente tcnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com omnimo indispensvel do equipamento, material e utenslios que a seguir se descriminam.EquipamentoFornoForno a gs e elctricoBatedeiraSorveteira4Manual de Formao:MoinhosLaminadoraBalanaMesa com tampo de pedramrmoreMesa de trabalhoBalco frigorificoTulhas de acondicionamentoFogoPastelariaBateria de cozinha para PastelariaTbuas de plsticoInstrumento para cortar bolos em camadasVara de aramesEsptula de metalFacas de cozinha, grande e pequenaTesoura de cozinha e espetos de metalTrincha e esptula de borrachaConjunto de colheres e esptula, de madeiraRguaTigela grande e l tigela altaFrigideiraPanela de 3 litrosCaarola com tampa e fundo espessoMedidor de vidro para lquidosPassador de rede em metalConta-minutosConjunto de tigelas de pirexBalana de cozinhaMquina de cozinha (robot)PicadoraBatedeiraAlmofariz e mquina para ralar amndoasPelcula de plstico aderentePapel vegetalFolha de alumnioTermmetro de fornoEspremedor de citrinosRalador5Manual de Formao:Forma alta e peneiraRede para bolosEsptula de plsticoForminhas de papel frisadoCorta-bolachasSaco de pasteleiro com vrios bicosRolo da massaPastelariaTabuleiro de fornoForma com buraco (Savariri)Forma com gomos e buraco (Kouglof)Forma redondaForminhas diversasForma de mola com fundo mvelForma para tarteCorta-massasForma rectangular (tipo bolo ingls)Forma rectangular abaulada e caneladaOutro Material e Utenslios Materiais e utenslios mais Prato rolante para decoraes - Rolos da massa Facas (lisa, trinchante e esptulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos depasteleiro parra tender - Tabuleiros para forno e arrumaes Tachos e caarolas variadas Caaroletes FunisPassadores utilizados na cozinha Colheres de acrlico Colheres de gelados Pincis ConchasEscumadeiras Garfo para frituras Depsito para pequenas especialidades Moldes para grandespeas Armaes para bolos comemorativos Armaes para corbeilhes Aucareiros Formas pequenas Queques Cornucpias Madalenas Nata alsacianas Biscuit Glac Savarin Cassatas Parfait Pudins Plun-cake Po de l6Manual de Formao:Pastelaria Babs - Barquetes Mimos Petit fours Formas Grandes Bvaros Bolos variados Tarte fundo mvel Tartes de fundo fixo Placas para bolo enrolado Bolos de noiva e outros Alm deste material minimo indespensvel, a pastelaria dever ter no seu equipamentouma cmara detemperatura normal e uma cmara congeladora com temperaturas a baixodos 10C. Deve possuir ainda, armrios para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados. Dever estar equpada com prateleiras e um lava loias com ganchos para pendurarmaterial. No caso do po ser fabricado no sector, dever a pastelaria ser equipada com. Mquinas divisrias Mquina amassadeira Tendeiras Forno para po Tabuleiros de arrumao com banquetas Ps Telas de lona Raspadeiras Vassoura para varrer o forno Moldes para po de forma7Manual de Formao:Pastelaria8Manual de Formao:Pastelaria9Manual de Formao:Pastelaria10Manual de Formao:MATRIAS PRIMASCaractersticas de algumas matrias Primas usadas em pastelaria.PastelariaOVOS Este produto altamente benfico, pois contm todas as substncias necessrias ao corpohumano.Compe-se de trs partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.A clara, de substncia transparente, contem albumina. A casca, uma composio mineral,sem valor, por vezes utilizada em clarificaes. Os ovos so uns ingredientes mais teis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas noseriam possveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designao geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando so provenientes deoutras aves devero ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. . Um ovo de galinha normal, tem um peso mdio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 gr. ou de 80 gr. . No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenas depeso tm influncia na sua composio, sobretudo nas receitas de pastelaria. por esta razo,que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma: 1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros = 35 claras = 48 gemas.Como reconhecer a sua frescura Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se nohouver data, podemos fazer os seguintes testes: Observando-os atravs de um foco luminoso; os ovos frescos, so inteira e regularmente transparentes; ovos mais antigos, so mais opacos e os atacados pelo bafio, apresentam manchas escuras. Colocar o ovo num copo de gua com sal. Quanto mais velho, mais leve o ovo, pois perde gua atravs da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar. - O ovo fresco mais pesado devido ao maior volume de gua, pousar horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo no fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na gua, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado contm muito ar e ir boiar at superficie da gua. No se deve usar este ovo, pois est imprprio para consumo. Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamentefrescos. Certas preparaes como: Ovos " La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados",devero fazer-se com ovos que tenham no mximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovosdo mesmo dia. Segurana em primeiro lugar. * use ovos dentro da data de validade. A bactria salmonela pode entrar nos ovos atravs de rachas na casca; portanto, scompre ovos com cascas limpas e perfeitas. * Lave as mos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas doentes, mulheres grvidas, bebs e crianas so mais vulnerveisaos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.11Manual de Formao:Pastelaria importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destri asalmonela a cima de 75 c.Acar Havendo vrios tipos de acar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose,Lactose, Sacarina, e MelA Sacarose: extraida da cana de acar comum, ou da beterraba, eapresenta-se nas seguintes formas:Natural. um acar de Cor amarela e areada.Cristalizado. um aucar em cristais de sacarose.Em p. um acar cristalizado e modo, utilizado principalmente emDecoraes e conhecido com acar de pasteleiro.Pontos de acar O xarope, ou calda de acar, obtm-se juntando `quantidade de acar indicada nareceita 1/3 do seu peso em gua ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos soutilizados para diversos fins, e com caldas de acar podem ser confeccionados muitos docessimples. , portanto, conveniente que quem no possua um termmetro ou um pesa charopespossa empregar outros mtodos para a verificao dos pontos de acar; esses mtodos,descritos em baixo, apenas requerem a utilizao dos dedos, de uma colher de pau ou umaespumadeira e um pouco de gua fria PESA-CHAROPES (GRAUS BAUM)TEMPO DEFERVURATERMMETRO (GRAUSCENTGRADOS)Mtodos caseirosDESIGNA OINGREDIENTES12Manual de Formao:20Ponto deNapar lit. de gua,0,5 kg de acar1 minuto90cPastelariaFerve e obtm-se uma caldamuito leve, a qual se aplica pararemolhar bolos.25Ponto de pastaL de gua 1 kg de acar1 minuto101-102cFerve 1 minuto. Forma-se umacamada fina sobre a escumadeira L de gua1 kg de acarPonto de FioFraco292 minutos104-105cQuando se pe um pouco de caldaentre os dedos polegar eindicador, forma-se um fio semgrande resistncia32Ponto decabelo L de gua1kg de acar3 minutos106-107cRepetindo a operao anterior, ofio torna-se mais resistente.Ponto Prola34 L de gua1kg de acar L de gua1 kg de acar4 minutos108-109cQuando vira a colher, forma-seum fio ainda mais resistente, queno final parece uma prolaAo passar a colher de pau nofundo do tacho, forma-se umaestradaSoprando na escumadeira,formam-se bolhas que se soltamcomo as de sabo.Ao retirar a escumadeira formam-se fitas como as de nastro.Ponto deestrada375 minutos110-112cPonto deassoprar (Voar)Ponto deespadana38 l de gua1 kg de acar6 minutos113-115c40 L de gua1kg de acar8 minutos116-117cPonto deRebuado L de gua1 kg de acar10 minutos118-130cAo deitar um pouco de calda emgua fria, formam-se uma bolamole.O acar comea a secar e agarra-se aos lados do tacho, parecendoareia.A calda comea a ficar espessa edourada, ou mesmo castanha,sendo necessrio deitar um poucode gua para parar o ponto.Ponto de areia L de gua1 kg de acar12 minutos130-141cPonto decaramelo l de gua1 kg de acar15 minutos145-149cA Glucose: um acar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza-se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulao, impedindoa cristalizao do acar comum.13Manual de Formao:A Lactose:Pastelaria Como o seu nome indica, um acar extrado do leite. utilizado na composio deprodutos industriais, tendo pouca utilizao em pastelaria.A Sacarina um produto destinado a substituir a sacarose na diettica, e 200 a 300 vezes mais doce doque o acar comum.O Mel o produto adoante mais antigo da Humanidade. um acar natural, amarelo e viscoso,utilizado em confeitaria.A Farinha A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, a de trigo, muito rica emprotenas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nuncainferior a 15 dias, aps a sada da moagem.Por intermdio de anlises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade);valor industrial que a funo do teor em glten. Dever o profissional estar atento a falsificaes eventuais, tais como: adio dematrias estranhas, tal como talco, produtos qumicos ou sucedneos no autorizados.Leite Elemento bsico na pastelaria, requer o mximo cuidado na sua apreciao. Esteproduto, de reconhecido teor alimentcio contem, em forma balanceada, todos os elementosnecessrios ao corpo humano.Caractersticas gerais:Puro ou integral:Este leite deve ser filtrado e dada a sua difcil conservao. Deve ainda ser pasteurizado,homogeneizado, ou simplesmente fervido. Em pastelaria emprega-se com frequncia, embora com resultados menos satisfatrios oleite em p.Derivados do leite:Nata: um creme de leite que deve conter um mnimo de gordura de 10 a 15% de gordura.Quando apresenta 30% ou mais de gordura, chamada nata espessa.Nata acida: o reme de leite fermentado, de sabor cido, muito utilizado na cozinha russa.Yogurt: um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lcteos muito activos.14Manual de Formao:GordurasManteiga:Pastelaria um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% degordura e os restantes 20% so compostos de leite e sal.Gorduras vegetais: So produtos obtidos em forma de leos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,utilizadas em pastelaria na preparao de massas, cremes e frituras de pastelaria.Margarinas: um substituto da manteiga. extrada de plantas, em forma de leo quimicamentetratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.TERMINOLOGIAVocabulrio/GlossrioAbaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo.Aparelho - Mistura de vrias substncias para confeco de sobremesas.Amolecer - Adicionar um lquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de ostornar mais macios. Exemplo: po, passas, etc.Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida empequenas partculas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradia.Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez introduzidonoutro contendo gua a ferver. Gnero de cozimento a vapor.Bater Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-lhes o volume.Beignet - Alimento de pequenas dimenses j cozinhado(excepo para os frutos, que so crus) envolvido num polme e frito.Castelo - Claras batidas. Juntar uns gros de sal ou umas gotas de sumo de limo s claras.Bater, comeando por uma velocidade moderada, aumentando-a medida que espessam. Asclaras no podem ter qualquer partcula de gordura nem de gema.Clarificar - Operao que consiste em dar transparncia. Decantar Deixar repousar um lquido dentro de um recipiente, de modo a que as matriasturbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente.Coar Passar um lquido atravs de um passador ou de um pano, separando as partes slidas dolquido.Demolhar Cobrir um alimento com gua fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excessode sal ou de acar, por exemplo frutas cristalizadas.Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma.Ebulio - acto de ferver.Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito.Escaldar Passar um alimento rapidamente por gua muito quente para o pelar ou tornar maismacio.Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de gua.15Manual de Formao:PastelariaFlambear Regar um alimento quente com uma bebida alcolica, e puxar-lhe o fogo. Deixararder, agitando, at a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.Frapper - do vocabulrio francs. o acto de congelar.Napar - Recobrir com molho ou geleia.Ralar - Extrair casca de frutos com auxlio de ralador.Gelatina - Pr de molho em gua fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de gua.Gelificar - Coagular um lquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplogelatina.Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glac,Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. Asmassas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor sejuntar um pouco de acar ao fermento.Ligar- Espessar um lquido com a ajuda de fcula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.Macerar Pr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio esaboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, acar, etc.Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de caf).Peneirar Passar por um passador farinha, acar ou outros ingredientes secos para arejar edesfazer os torres.Polme Massa lquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimenses que depois sefritam. Dissolve-se farinha em gua ou leite e pode, ou no, levar ovos.Pur Desfazer os alimentos, at se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de umrobot culinrio, de um almofariz ou de um passe-vite.Reduzir Ferver um lquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade dehumidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparao.Tender - Dispor sobre a placa por intermdio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao fornoConselhosAntes de "meter a mo na massa"... Separe os utenslios e os ingredientes necessrios para a receita. Peneire a farinha e o acar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torres. Retire os ingredientes do congelador para o frigorfico, com antecedncia. A Vaqueiro no necessita de frigorfico, conserve-a temperatura ambiente, em local fresco.Se costuma guard-la no frigorfico, retire-a com antecedncia, pois ser mais fcil de trabalhar.As claras... S subiro em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partcula de gorduraou de gema. Utilize sempre ovos frescos e, de preferncia temperatura ambiente, pois crescero mais. Nalgumas receitas o acar adicionado s claras. Faa-o a pouco e pouco, para obter ummerengue consistente. As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.O forno... Ligue o forno com antecedncia.16Manual de Formao:Pastelaria Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com gua muito quente e sem produtos abrasivos. Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessrio, polvilhe comfarinha. Deite a massa s at 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, semtransbordar. Salvo indicao em contrrio, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno paramelhor circulao do calor.As massas... Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso. Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, decontrrio, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura. Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessrio, as mos. mais fcil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo. Para forrar ao mesmo tempo, uma srie de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com aplaca de massa e passe com o rolo por cima.A cozedura... Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem maisbrilhantes e douradas. Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa est cozidaespetando um palito. Se este sair seco, a massa est cozida, se o palito sair hmido, a massaprecisa de cozer mais algum tempo. Se a superfcie de um bolo comear a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o comfolha de alumnio. Salvo outra indicao, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.RECEITASCREMES DE PASTELARIACREME DE GEMAS COM MANTEIGAIngredientes: 2 Litro de Calda de acar 25 Gemas 5 ovos 3, 5 kg de ManteigaConfeco:Bater as gemas e os ovos at ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater atarrefecer. Adicionar ento a manteiga amolecida batendo ligar bem acar at17Manual de Formao:CREME DE MANTEIGA INGLESAPastelariaIngredientes: 0.25 kg de acar 8 Gemas 1 litro de leite 0.5 kg de ManteigaConfeco: Bater as gemas com o acar at obter um creme esbranquiado. Adicionar o leite elevar ao lume a cozer tendo o cuidado de no deixar ferver evitando assim que as gemas talhem.Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.CREME DE MANTEIGA COM CASTANHASIngredientes: 1 kg de pur de castanhas 0.25 kg de Manteiga 1 litro de calda de acar a 30 q.b. de Rhum e KirshConfeco: Adicionar o pur de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a caldade acar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.CREME DE PASTELEIROIngredientes: 1 litro de leite 0.3 kg de acar 0.1 kg de farinha 10 gemas casca de 1 limo q.b. aroma de baunilhaConfeco: Ferver o leite com a casca de limo. Numa tigela parte incorporar a farinha com oacar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar incorporao. Levar novamente ao lume at engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com oaroma de baunilha.CREME DE CHANTILYIngredientes: 1 litro de Natas 0.2 kg de Acar q.b. de gotas de limo Essncia de baunilhaConfeco:18Manual de Formao:Pastelaria Bater as natas com o acar at levantar em castelo. Adicionar as gotas de limo,mexendo sempre, assim como a essncia de baunilha.OBS. Pode-se substituir o acar por acar em p.CREME DE OVOSIngredientes: 1 litro de calda de acar a 36 60 gemas Essncia de Baunilha Casca de 1 limoConfeco: Fazer a calda de acar acar s gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendocom a casca de limo. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamentesempre at ficar consistente.CREME RUSSOIngredientes: 1 Litro de leite 0.3 kg de acar 10 Gemas 0.05 kg de farinha maizena 0.05 kg de gelatina incolor 10 Claras Raspa de um limoConfeco: Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em gua fria. parte mistura-se o acar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturandobem. Leva-se novamente ao lume at engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depoisde frio incorporam-se as claras batidas em castelo.CREME DE PASTEIS DE NATAIngredientes: 1 litro de leite 1 litro de calda de acar a 32 0,15 kg de farinha 20 Gemas Essncia de baunilha Casca de l limoConfeco: Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume aferver com a casca de limo. Quando ferver junta-se a farinha diluda e incorpora-se mexendosempre. Adiciona-se a calda de acar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemasincorporando bem.Aplicaes. Pastis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.19Manual de Formao:CREME GANACHEPastelariaIngredientes: 0,25 kg chocolate doce 2,5 dl de leite 0,06 kg de ManteigaConfeco: Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bemat a manteiga derreter.CREME DE MANTEIGA FRESCAIngredientes: 0, 5 litro de claras 1 litro de calda de acar a 36 1 kg de manteiga sem sal Essncia de baunilhaConfeco: Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de acar pouco a pouco e bater atarrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater atficar bem ligado.CREME BAVAROIngredientes: 1 Litro de Leite 0.05 kg de gelatina 0.3 kg de acar 0.5 litro de natas 0.05 kg de farinha maizena Essncia de baunilha 10 GemasConfeco: Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, s que substitui-se as claras pelasnatas montadas . Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados,(limo, morango, manga, anans, etc.CREME INGLSIngredientes: 1 litro de leite 0.15 kg de acar Essncia de Baunilha 8 Gemas sal q.b.20Manual de Formao:PastelariaConfeco: Levar o leite a ferver. parte misturar as gemas e o acar e adicionar ao leite a ferver,mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.MASSAS DE PASTELARIAMASSA DE FARTOSIngredientes: litro de gua 2.5 dl de leo 0.4 kg de farinha 10 ovos Sal q. b.Confeco: Meter a gua a ferver com o sal e o leo. Adicionar a farinha. Mexer bem at despegardo tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovosum a um ligando bem.MASSA FOLHADAIngredientes: 0.5 kg de farinha 0.4 kg de Margarina de folhados 3 dl de gua dl de aguardente velha Sal q.b.Confeco: Amassar a farinha com a gua, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos.Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima damesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em trsteros. Efectuar esta operao por trs vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar adobrar a meio.(Esta chamada a volta Espanhola). Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.MASSA DOCEIngredientes: 0.5 kg de farinha 0.25 kg Acar 0.125 kg de Manteiga 3 Ovos Raspa de limo gua q. b.21Manual de Formao:PastelariaConfeco: Peneirar a farinha. Comear por amassar a manteiga com o acar e os ovos, e deseguida a farinha e a raspa de limo. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de gua senecessrio.MASSA QUEBRADA OU BRISIngredientes: 0,5 kg de farinha 0,2 kg de Manteiga 2 ovos Raspa de limo Sal q.b. gua q.b.Confeco: Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantesingredientes, excepto a gua. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de gua,se necessrio para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.MASSA AREADAIngredientes: 1 kg de farinha 0.5 kg de acar 0.5 kg de manteiga 5 ovos 15 gr de fermento em p Raspa de limoConfeco: Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixardescansar 30 minutos e aplicar. Aplica-se em biscoitos e forrar tartesMASSA LEVEDA OU DE BRIOCHEIngredientes: 1 kg de farinha 0.25 kg de acar 0.25 kg de manteiga 8 ovos 0.05 kg de fermento padeiro 0.1 lit. de leite Raspa de limo Sal q.b.Confeco:22Manual de Formao:Pastelaria Peneirar a farinha. Com um pouco de gua e um pouco de farinha amassar o fermento.Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba dabatedeira e comear a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15minutos, at ficar uma massa macia e elstica. Deixar levedar at ao triplo do seu volume.MASSA DE CREPESIngredientes: 1 lit. de leite 0.4 kg de farinha 6 ovos 6 gemas 0.2 kg de manteiga sal q. b.Confeco: Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos osingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chins.Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem eaplicar de seguida o aparelho na preparao das folhas de crepes.MASSA DE OVOSIngredientes: 1 lit. de calda de acar a 36 30 gemas 8 ovos Casca de limo Essncia de baunilha 0.1 kg de farinha maizenaConfeco:Faz-se a calda de acar a 36, ao mesmo tempo que se junta a casca de limo. Numa tigelajunta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de gua.Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluda, mexendo sempre e leva-se ao lume aengrossar e cozer sem ferver, para no talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela paraarrefecer e est pronto a utilizar nas diversas aplicaes.MASSA DE OVOS PARA LAMPREIAIngredientes: 1 lit. de calda de acar a 36 60 gemas 0.3 kg de amndoa picada Kirsch q.b.Confeco: Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver j cozida e consistente adiciona-se a amndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.23Manual de Formao:MASSA VINHPastelariaIngredientes: 0.5 kg de farinha 0.01 kg de sal 0,5 dl de azeite 3 dl de cerveja 6 gemas 6 claras em casteloConfeco: Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com amo de forma energtica de cima para baixo, formando uma liga elstica. Deixar repousarcerca de uma hora. No momento da aplicao envolver as claras em casteloMASSA DE BABS OU SAVARINIngredientes: 0.5 kg de farinha 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em p 0.125 kg de margarina 6 ovos 0.01 kg de sal 0.025 kg de acar Raspa de limoConfeco Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que ser incorporada no fim damassa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180.MASSA DE PO DE LIngredientes: 10 ovos 0,25 kg de manteiga 0,25 kg acar 0.3 kg de farinha Raspa de limoConfeco:Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e araspa de limo, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em formauntada com manteiga e polvilhada com farinha .24Manual de Formao:MASSA GENOVESAPastelariaIngredientes: 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em p 0.5 kg de farinha 0.125 kg de manteiga 6 ovos 0.01 kg de sal 0.25 kg de acar Raspa de limoConfeco: Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga queser incorporada depois de derretida e clarificada.MASSA GENOVESA DE CHOCOLATEIngredientes: 8 ovos 0.25 kg de acar 0.23 kg de farinha 0.02 kg de cacauConfeco: Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau,passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fracoem forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.MASSA DE BOLO INGLSIngredientes: 0.25 kg de acar 0.25 kg de manteiga 6 ovos 0.5 kg de farinha 0.01 kg de fermento em p 0.25 kg de frutas cristalizadas 0.1 kg de frutos secos sortidosConfeco: Bater a manteiga com o acar at ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fimadicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as frutascristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma prpria, untada commanteiga e polvilhada com farinha.25Manual de Formao:MASSA DE AMNDOA (MASSA PO)PastelariaIngredientes: 0,6 kg de acar em p 0,5 kg de amndoa pelada 0,1 kg de fondant ou goma adraganteConfeco: Passar a amndoa no moinho de forma a no gemer leo. Amassar tudo at ficar bemligado. Obs. Esta massa utilizada na preparao dos morgadinhos e coberturas de bolos defestividadesMASSA DE BOLO REIIngredientes: 0.6 kg de farinha 0.15 kg de manteiga 0.1 kg de acar 0.025 kg de fermento de padeiro Sal q.b. l dl de leite 0.5 dl de aguardente velha 4 ovos Raspa de limo Raspa de tangerina 0.4 kg de frutas cristalizada 0.05 kg de pinhes /amndoa 0.05 kg miolo de noz 0.08 kg de corintosConfeco: Com um pouco de farinha peneirada, gua e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, aqual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos osingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassarem conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na prpria tigela da batedeira. Incorporar ento asfrutas picadas e amassar somente o necessrio para envolver as frutas. Deixar descansarnovamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansarquinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.MOLHOSMOLHO BASE DE LEITEIngredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Acar 10 Gemas de Ovos26Manual de Formao:Pastelaria Essncia de BaunilhaConfeco: Mete-se a ferver leite, parte mistura-se as gemas e o acar at incorporar tudo, depoisadiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver at ficarconsistente.MOLHO BASE DE FRUTASIngredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar 32 500 gr de Polpa de FrutasConfeco: Misturar a Calda de acar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.MOLHO DE CHOCOLATEIngredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar 32 100 gr de Cacau em PConfeco: Colocar o cacau em p numa tigela. Adicionar a calda de acar pouco a pouco mexendobem at dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chins.MOLHO SABAYONIngredientes: 250 gr de Acar 1/2 Litro de Vinho Branco 10 Gemas 1 dl de Grand-MarnierConfeco: Misturar o acar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexerbem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre atengrossar.MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIERIngredientes: 2,5 dl de Licor Grand-Marnier 100 gr de Acar 4 GemasConfeco: Misturar as gemas com o acar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco apouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre at ficar consistente.27Manual de Formao:MERENGUESMERENGUE ITALIANOPastelariaIngredientes: 1/2 Litro de Claras 1 Litro de Calda de Acar a 36 Baunilha Q.B.Confeco: Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de acar pouco a pouco.Bater at ficar bem consistente.MERENGUE PORTUGUSIngredientes: 1 Kg de Acar 1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B.Confeco: Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o acar pouco a pouco. Bater atficar consistente.MERENGUE GLACEEIngredientes: 12 Paletes de Merengue 600 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de ChocolateConfeco: Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regarcom molho de chocolate. Servir de seguida.MERENGUE SUOIngredientes:500 gr de Acar em PSumo de Limo6 ClarasBaunilha Q.B.Confeco: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.MERENGUE SUOIngredientes: 500 gr de Acar em P Sumo de Limo 6 Claras Baunilha Q.B.28Manual de Formao:Confeco: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.PastelariaCREPESCREPES COM CHANTILYIngredientes: 10 Folhas de crepes 50 gr de Acar em P 1/2 Litro de Creme de ChantilyConfeco: Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro.Empratar. Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.CREPES SANTA CLARAIngredientes: 10 Folhas de Crepes 100 gr de Frutas Cristalizadas 200 gr de Creme de Ovos 50 gr de Acar em PConfeco: Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar emforma triangular. Empratar. Polvilhar com acar em p.CREPES NORMANDOSIngredientes: 10 Folhas de Crepes 200 gr de Doce de Ma 50 gr de Corintos 50 gr de Acar em P 1 dl de Aguardente de MaConfeco: Misturar o doce de ma com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma deCilindro. Empratar num prato inx. Polvilhar com acar em p. Regar com aguardente de maquente, levar a arder para a sala.CREPES PARISIENSESIngredientes: Folhas de Crepes Acar em P Creme de Manteiga Fresca29Manual de Formao:PastelariaConfeco: Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangularPolvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.GELEIAS E DOCESGELEIA GELATINAIngredientes: 1 Litro de Agua 100 gr de Gelatina 150 gr. de Acar Casca de LimoConfeco: Ferver a gua com o acar e a casca do limo.Retirar a casca de limo e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria.Deixar ferver mexendo sempre.GELEIA IDE MAIngredientes: 1 Litro de Calda de Cascas de Mas 1 Limo 2 kg de AcarConfeco: A calda de cascas obtm-se cozendo as cascas de ma em gua. Passa-se por chins. Aoliquido que se obtm adicionando o acar e o limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficarconsistente.GELEIA DE PRAIngredientes: 1 Litro de Caldas de Cascas de Pras 1 Limo 2 Kg de AcarConfeco: Adicionar a calda de cascas ao acar e ao limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficarconsistente.GELEIA DE FRUTOSIngredientes: 1/4 Litro de gua 25 gr de Sumo de Limo 1/2 kg de Acar 1/2 Litro de Sumo de Frutos 20 gr de GelatinaConfeco:30Manual de Formao:Pastelaria Levar ao lume o acar e a gua e deixar ferver at atingir o ponto de acar bola rija(45). parte misturar o sumo de limo com a gelatina e o sumo de frutos com as varas.Adicionar a calda de acar e levar ao lume deixando ferver.GELEIA DE MARMELOIngredientes: 1 Litro de Calda de Marmelo 1 Limo 2 kg de AcarConfeco: Adicionar a Calda de marmelo ao acar e limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficarconsistente.DOCE DE MORANGOIngredientes: 1 Kg de Morangos 1 kg de Acar 1 Sumo de Limo 1 Pau de CanelaConfeco: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.GELEIA DE MAIZENAIngredientes: 1/2 kg de Acar 50 gr de Farinha Maizena 1/2 Litro de gua 1/2 LimoConfeco: Levar ao lume o acar, a gua e o sumo de limo deixando ferver. Diluir a farinhamaizena com um pouco de gua e adicionar a calda de acar mexendo bem com as varas edeixando que ferve. Passar por passador fino.MARMELADAIngredientes: 1 kg de Polpa de Marmelo 1 Limo 1 kg de AcarConfeco: Num tacho misturar a polpa de marmelo com o acar.Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para no pegar ao fundo do tacho.Retirar do lume quando estiver bem espesso.31Manual de Formao:DOCE DE PRAIngredientes: 1 Kg de Acar Sumo de 1 Limo 1,5 kg de Polpa de Pra 1 Pau de CanelaConfeco: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.PastelariaDOCE DE PSSEGOIngredientes: 1,5 kg de Pssego em Polpa 1 Limo 1 kg de Acar 1 Pau de CanelaConfeco:Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADASPRA EM CALDAIngredientes: 1 Litro de Calda de Acar a 25 1 Limo 1 kg de PrasConfeco: Descascar as pras e corta-las em metades. Fazer a calda de acar. Juntar as pras e olimo. Deixar cozer as pras.PSSEGO EM CALDAIngredientes: 1 Litro de Calda de Acar a 25 1 Limo 1 kg de pssegosConfeco: Descascar as pssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de acar. Juntar aspssegos e o limo. Deixar cozer as pssegos.32Manual de Formao:ANANS EM CALDAPastelariaIngredientes: 1 Litro de Calda de Acar a 25 1 AnansConfeco: Descascar o anans e retira-lhe o caroo. Corta-lo s rodelas. Fazer a calda de acar eadicionar o anans. Deixar cozer.PRAS CRISTALIZADASIngredientes: 2 Litros de Calda de Acar a 25 1 kg de Pras DescascadasConfeco: Cozer as pras na calda de acar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume edeixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixarferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas.Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar ento as pras da calda.FIGOS CRISTALIZADOSIngredientes: 2 Litros de Calda de Acar a 25 1 kg de figosConfeco: Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.CASCA DE LARANJA CRISTALIZADAIngredientes: 2 Litros de Calda de Acar a 25 1 kg de Cascas de LaranjaConfeco: Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.COBERTURAS E ENTREMEIOSGLAC REALIngredientes: 1,25 kg de Acar em P 1 Clara de Ovo Sumo de 1 LimoConfeco: Bater tudo junto com colher de pau, at ficar branco e consistente.33Manual de Formao:COBERTURA DE CHOCOLATEPastelariaIngredientes: 1 Kg de Chocolate Doce 500 gr de Chocolate Amargo 250 gr de Cacau 125 gr de ParafinaConfeco: Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se nacobertura de bolos e em decoraes.COBERTURA FONDANTIngredientes: Calda de Acar em Ponto de Voar 37Confeco: Fazer a calda de acar a 36. Passar sumo de limo sobre a pedra mrmore, despejar acalda de acar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e esptula ficar branco. Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficarmais mole. Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho cobertura.FIOS DE OVOSIngredientes: 40 Gemas 4 Litros de Calda de Acar a 36 4 OvosConfeco: Coloca-se a calda do acar a ferver at ficar a 36. A parte passa-se as gemas e os ovospelo Chins depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelhona calda a ferver e mexe-se bem at ficar espuma para cortar a calda.Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer nacalda e retirar com uma escumadeira passando por gua fria e mete-se a escorrer.PASTILHAGEMIngredientes: 750 gr de Acar em P- Farinha Maizena Q.B. 15 gr de Goma Adragante gua Q.B.Confeco: Misturar a goma adragante com um pouco de gua. Adicionar o acar em p. Amassarmuito bem, para tender, para facilitar a operao com farinha Maizena e o rolo.34Manual de Formao:NOGAT OU NOGADOPastelariaIngredientes: 2 kg de Acar 10 gr de Manteiga 1,2 kg de Amndoa PicadaConfeco: Levar o acar ao lume at atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e aamndoa picada mexendo bem. Para trabalhar necessrio untar a pedra mrmore e todos os utenslios com leo.DOCES DE COLHERARROZ DOCE PORTUGUESAIngredientes: 1 Litro de Leite 250 gr de Arroz 300 gr de Acar 100 gr de Manteiga 1 Pau de Canela Casca de Limo Essncia de Baunilha Canela em P Q. B. gua Q.B.Confeco: Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver.Retirar o pau de canela e a casca de limo. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite.Deixar ferver um pouco. Adicionar o acar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume eadicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau at ligar a manteiga. Empratar.Decorar com canela em p. Obs.: a canela que d o nome "A Portuguesa ".ALETRIA DOURADAIngredientes: 500 gr de Aletria 1 Litro de Leite 100 gr de Manteiga 300 gr de Acar 6 Gemas 10 gr de Sal Casca de Limo Essncia de Baunilha Canela em P Q.B. gua Q.B.35Manual de Formao:PastelariaConfeco: Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixarferver. Retirar o pau de canela e a casca do limo. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixarcozer. Juntar o leite e deixar ferver at engrossar. Adicionar o acar mexendo bem. Retirar dolume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em p.LEITE CREMEIngredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Acar 50 gr de Maizena 10 Gemas Casca de LimoConfeco: Levar o leite a ferver com a casca do limo. parte misturar o acar com a farinhamaizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente aolume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar.Polvilhar com acar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-sechamar "Leite Creme Inglesa".LEITE CREME PORTUGUESAIngredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Acar Casca de Limo 50 gr de Farinha Maizena Canela em PConfeco: Levar o leite a ferver, com a casca do limo. A parte misturar o acar com a farinhamaizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lumemexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar comcanela em p.FARFIASIngredientes: 1 Litro de Leite Essncia de Baunilha 1 kg de Acar Molho Base de Leite Q.B. 1/2 Litro de ClarasConfeco:36Manual de Formao:Pastelaria Bater as claras e o acar at atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com abaunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma noleite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho base de leitecobrindo-as.ARROZ DOCE INGLESAIngredientes: Arroz Doce Leite CondensadoConfeco: Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leitecondensado. Levar salamandra a gratinar. Servir quente.ARROZ DOCE IMPERATRIZIngredientes: 350 gr de Arroz 45 Folhas de Gelatina 2,5 Litro de Leite 2,5 Litros de Natas 250 gr de acar Frutas Cristalizadas Q.B. 3 Litros de Creme InglsConfeco: Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o acar mexendo bem. Retirardo lume e incorporar o creme ingls e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixararrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendomuito bem. Deitar o aparelho em forma passada por gua fria e levar ao frigorifico a solidificar.Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.CLAFOUTIIngredientes: 500 gr de Cerejas Pretas 8 dl de Leite 100 gr de Farinha Acar em P Q.B. 100 gr de Acar 1 Pitada de Sal 4 OvosConfeco: Misturar a farinha peneirada com o acar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendosempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocaras cerejas descaroadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno mdio depois de cozidoretirar do forno e servir momo polvilhado com acar em p.37Manual de Formao:NATILLASPastelariaIngredientes: 1 Litro de Leite 50 gr de Farinha Maizena 5 Gemas Aroma a gosto 300 gr de Acar Canela em PConfeco: Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o acar com asgemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar s gemas como acar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em p OBS.: Pode-se queimarcom aferro.MOUSSE DE CAFIngredientes: 5 Claras 15 gr de Nescaf 250 gr de Acar 500 gr de NatasConfeco: Preparar a merengagem com as claras e o acar. Adicionar o nescaf e mexer comvaras. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar aofrigorifico.MAAS COM ARROZ MERENGADOIngredientes: 1 Base de Arroz Doce 200 gr de Merengue Italiano 10 MaasConfeco: Colocar o arroz no prato de servio. Dispor as maas por cima previamente cozidas emcalda de acar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar omerengue.ANANS CONDEIngredientes: Arroz Doce Cerejas Rodelas de Anans Creme de Manteiga Fresca Q.B.Confeco:38Manual de Formao:Pastelaria Colocar o arroz doce num prato de servio. Dispor o anans em camada fina. Decorarcom creme de manteiga fresca e cerejas.TARTES DIVERSASTARTE DE MAIngredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Acar 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 100 gr de Geleia de Ma 500 gr de Mas 100 gr de Creme de Manteiga FrescaConfeco: Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiroalisando bem. Cortar as mas em laminas e dispo-las em cima do creme de forma decorativa.Polvilhar com o acar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as masapresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de ma edecorar com o creme de manteiga.TARTE DE LARANJAIngredientes:1/2 Litro de Calda de Acar a 362 Sumo de Laranja30 Gemas200 gr de CarameloConfeco: Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. parte deslaar as gemas eadicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de acar mexendo bem.Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozidadesenformar e empratar.TARTE ALSACIANAIngredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Amndoa Picada 1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata 100 gr de Creme de Manteiga Fresca 200 gr de Frutas CristalizadasConfeco:39Manual de Formao:Pastelaria Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amndoa picada e a frutatambm picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozidadesenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.TARTE PANACHEIngredientes: 300 gr de Massa Doce Metades de Pssego em Calda 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 4 Rodelas de Anans 400 gr de Creme de Manteiga 3 dl de Geleia Gelatina 100 gr de Cerejas em calda 100 gr de Cobertura de ChocolateConfeco: Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisandobem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pssego, as rodelas de anans e ascerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga.Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.TARTE DE ALPERCEIngredientes: 300 gr de Massa Doce 500 gr de Alperces em Calda 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 100 gr de Cerejas em Calda 300 gr de Creme de Manteiga 100 gr de Geleia de AlperceConfeco: Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisandobem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme demanteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o creme demanteiga fazendo uns montculos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada.Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montculo uma cereja em calda.TARTE DE AMNDOAIngredientes: 300 gr de Massa Quebrada 1 Limo 150 gr de Amndoa Picada 1/2 dl de Licor de Amndoa Amarga 1/2 Litro de Calda de Acar 36 15 Gemas40Manual de Formao:Pastelaria 50 gr de Acar em PConfeco: Forrar a forma com a massa quebrada. parte misturar a amndoa, sumo de limo, asgemas e o licor mexendo bem at incorporar. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Deitareste aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com acar em p e decorar comamndoas inteiras. Levaro Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.TARTE BOM BOCADOIngredientes: Massa Doce Creme de Pasteis de NataConfeco: Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levarao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.TARTE APPLE PIEIngredientes: 1/2 kg de Massa Doce Canela em P Q.B. 1 kg de Maas Raspa de Limo Q.B. Corintos Q.B. Amndoa Torrada Q.B. Margarina Q.B. Acar Q.B.Confeco: Forrar uma forma de tarte com massa doce.Recheio: Descascar as maas e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco deacar, canela em p, raspa do limo e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer.Deitar na forma j forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno.Servir polvilhada com acar em p.TARTE FONTE AZULIngredientes: Massa Doce Q.B. Aparelho de Mimos de Coco Q.B.Confeco: Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco.Polvilhar com acar em p e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se eemprata-se.41Manual de Formao:TARTE DE ANANSPastelariaIngredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Acar 1/2 Litro de Creme Pasteleiro 100 gr de Geleia de Anans 500 gr de Anans 100 gr Creme de ManteigaConfeco: Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor porcima o anans cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com acar e levar ao forno acozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de anans e decorar com o creme demanteiga fresca.TARTE LINTZERIngredientes: 150 gr de Farinha 3 Gemas de Ovo Cozidas 150 gr de Manteiga 300 gr de Doce de Framboesa 150 gr de Amndoas Modas com pele 1 Limo 150 gr de Acar 1 Cravinho 2 Gemas Canela em PConfeco: Misturar a farinha, a manteiga, a amndoa moda, as gemas cozidas, as gemas, raspa esumo do limo amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tartecom esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com osrestos da massa fazer umas tiras. Disp-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno.Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.TARTE DE COCOIngredientes: Aparelho de Mimos de Coco Manteiga Q.B. Acar Q.B.Confeco: Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por acar encher com oaparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixararrefecer e empratar.42Manual de Formao:BOLOS ENTREMEADOSBOLO DE AMNDOAPastelariaIngredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 2 dl de Calda de acar a 20 1/2 dl de Kirsch 400 gr de Creme de Ovos 200 gr de Amndoas 150 gr de Cerejas 50 gr de Geleia de MarmeloConfeco: Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de acar a 20 salpicar com kirsch erechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura comamndoas formando crculos, entre os quais dever ficar um espao. Levar ao forno decorarcom cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.BOLO MOKAIngredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise) 200 gr de Amndoa 300 gr de Fondant com Caf 50 gr de Cobertura de Chocolate 200 gr de Creme de Manteiga Com Caf 50 gr de Cidro (Fruta Cristalizada Verde) 1 dl de Calda de Acar a 20Confeco: Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de acar. Rechear com creme demanteiga com caf. Cobrir todo o bolo com fondant de caf. volta barrar com creme demanteiga com caf e ainda amndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme demanteiga com caf utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidro.Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.BOLO PANACHEIngredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 3 dl de Calda de Acar 200 gr de Creme de Manteiga e chocolate 200 gr de Creme de Manteiga de Groselha 200 gr de Creme de Manteiga de Caf 200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha 100 gr de Amndoas PicadasConfeco:43Manual de Formao:Pastelaria Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de acar barrar a primeira partecom creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga comgroselha. A terceira com creme de manteiga com caf. Barra todo o bolo com creme demanteiga com baunilha. Volta decorar com amndoa picada. Empratar. Em cima dividir asuperfcie em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversosCremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.BOLO DE CHOCOLATEIngredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg 2 dl de Calda de Acar 1/2 dl de Kirsch 200 gr de Creme de Ovos 300 gr de Cobertura de Chocolate 1/2 Litro de Chantily 50 gr de Cerejas l00gr de Glace RealConfeco: Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de acar e salpicarcom kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantily.Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se umabordadura com chantily e mete-se cerejas.FLORESTA NEGRAIngredientes 1 Genoise de Chocolate 1/2 Litro de Creme Chantily 2 dl de Calda de Acar 300 gr de Cobertura de Chocolate 1 dl de Rum 50 gr de acar em P 200 gr de CerejasConfeco: Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de acar. Salpicar com rum .Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura dechocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras.Polvilhar com acar em p. Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantily em vez da Cobertura deChocolate.BOLO DOBOSIngredientes: 5 Rodelas de Massa Areada Cozida44Manual de Formao:Pastelaria 200 gr de Caramelo 1 dl de Licor de Laranja 400 gr de Manteiga Com Chocolate e CarameloConfeco: Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depoismete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmoprocesso depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em tringulosestes iro ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os tringulos e com ajudade um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.BOLO CARAQUEIngredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg 400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo 2 dl de Calda de Acar 250 gr Creme de Ganache 1/2 dl de RumConfeco: Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de acar salpicado com rum,rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhospor cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois comum saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima onde ir ser posto o cremeganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se comoutro saco de papel com ganache.BOLO PARIS-BRESTIngredientes: 500 gr de Massa de Fartos 1/4 de Litro de Creme Ingls 300 gr de Creme chantily 50 gr de Acar em P 100 gr de Fios de Ovos 100 gr de Amndoa PicadaConfeco: Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferncias paralelas e umasobre a outra. Salpicar com amndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do fornoe deixar arrefecer. Cortar ento ao meio e rechear com creme ingls com caf e chantily .Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com acar em p.COROA FRANKFURTIngredientes: 300 gr de Acar 20 gr de Cerejas45Manual de Formao:Pastelaria 250 gr de Manteiga 10 gr de Amndoa Verde 8 Ovos 1/2 dl de Rum 200 gr de Farinha 300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo 10 gr de Fermento em P 200 gr. de Amndoa Picada 100 gr de Farinha MaizenaConfeco: Numa tigela inx misturar o acar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem.Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem at obteruma massa homognea. Levar ao forno em forma de Po-de-L untada com manteiga epolvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com caldade acar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com omesmo creme. Decorar em volta com amndoa picada e em cima com o creme fazendo umasrosetas, e ainda com cerejas e amndoa verde.BOLO INGLSIngredientes: 1 kg de Massa de Bolo Ingls 1/2 dl de Rum 250 gr de Frutas Cristalizadas 50 gr de Amndoas 50 gr de Corintos 50 gr de Geleia de FrutasConfeco: Adicionar os Corintos, as amndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas massa debolo ingls incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo ingls untada commanteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno acozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.BOLOS DIVERSOSTRANA RUSSAIngredientes: Massa Leveda Ovo para Pincelar Fruta Cristalizada Geleia para Pincelar Manteiga para UntarConfeco: Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais ecom elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trana. Colocar em tabuleiro untado com46Manual de Formao:Pastelariamanteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozidoretirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.JALOUSIE DE MAIngredientes: Massa Folhada Ovo para Pincelar Creme de Pasteleiro Geleia para pincelar Ma em LaminasConfeco: Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2rectngulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a ma em laminas.Sobrepor a outro rectngulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de umafaca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleirosalpicado com gua . Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.CARR DE MAIngredientes: Massa Folhada Ovo Para Pincelar Creme de Pasteleiro Acar Mas em Laminas Geleia de MaConfeco: Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em formarectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectngulo com ovobatido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maa laminada.Polvilhar com acar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozido retirardo forno e empratar. Pincelar com geleia de ma.SAVARIM DE FRUTASIngredientes: Massa de Savarim Macednia de Frutas Calda de Acar 20 ManteigaConfeco: Untar uma forma de Po-de-L, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro daforma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer.Depois de cozido desenformar e embeber em calda de acar aromatizada com pau de canela ecasca de limo quente. Empratar e decorar com macednia de frutas.47Manual de Formao:GALLETE DE AMNDOAPastelariaIngredientes: Massa Folhada Q.B. 1 Ovo Creme de Pasteleiro Q.B. Geleia Amndoa Torrada Q.B.Confeco: Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro eamndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de formadecorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixararrefecer empratar e pincelar com geleia.SALMO FILADLFIAIngredientes: 1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr 100 gr de Fios de Ovos 50 gr de Cerejas 300 gr de Massa de Amndoa 50 gr de Glace Real 500 gr de Massa de Ovos para LampreiaConfeco: Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amndoa. Rechear com massa deovo com amndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de servioficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras.Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.CROQUEMBOUCHEIngredientes: Massa de Fartos Q.B. Creme Pasteleiro Q.B. Massa Doce Q.B. Caramelo Q.B.Confeco: Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre umarodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colaruns aos outros.Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.ZUPPA INGLESAIngredientes: Genoise de Baunilha Rectangular48Manual de Formao:Pastelaria Merengue Italiano Calda de Acar 20 Geleia de Framboesa Creme de OvosConfeco: Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de acar e rechear com creme deovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos naparte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losngulo com creme de ovos egeleia de framboesa.BOLO SANTO HONORATOIngredientes: 200 gr de Massa Folhada 50 gr de Amndoa Picada 5 00 gr de Massa de Fartos 200 gr de Caramelo 1/2 Litro de Creme Russo 100 gr de Fios de Ovos 1/4 Litro de Chantily Cerejas Q.B.Confeco:Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartosfazer profiteroles. Reche-los com creme chantily e passar a parte de cima por caramelo e poramndoa picada.Montagem do bolo: Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os comcaramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio asolidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.APFELSTRUDELIngredientes:MASSA - 300 gr de Farinha - Sal Q.B. - 20 gr de Acar - 1/2 dl de leo - 2 dl de Agua MornaRECHEIO 1 Dl de Rum 1 Kg de Mas 100 de Corintos Canela em P Q.B.49Manual de Formao:1 Raspa de Limo100 gr de Miolo de Po20 gr de Acar em P100 gr de Miolo de Ns100 gr de AcarPastelariaConfeco: MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa. RECHEIO: Numa tigela inx juntar a ma ralada e todos os restantes ingredientesmisturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta.Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com acarem p. Empratar.PUDINSPUDIM VITRIAIngredientes: Pudim Caramelo Cerejas ChantilyConfeco: Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de servio. Decorar com chantily ecerejas inteiras.PUDIM SAXOIngredientes:1 Litro de Leite20 Ovos350 gr de Manteiga1 Pitada de Sal350 gr de Farinha2 Cascas de Limo350 gr de AcarConfeco: Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limo, o sal e o acar. Quandoferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume quando sedespegar do fundo da caarola. Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar asclaras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga epassar por acar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento deservir regar o pudim com molho base de frutas.50Manual de Formao:PUDIM FRANKFORTPastelariaIngredientes: 250 gr de Manteiga 200 gr de Amndoa Ralada 250 gr de Acar 12 Ovos 200 gr de Bolacha Ralada 1 Colher de Caf de Canela em PConfeco: Bater a manteiga com o acar at obter uma massa homognea. Adicionar as gemasuma a uma batendo bem entre cada adio. Juntar a bolacha ralada, a amndoa ralada e a canelaem p batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sembater. Untar as formas com manteiga e passar por acar, deitar o aparelho e levar ao forno embanho-maria. Acompanhar com molho de frutas.PUDIM VIANENSEIngredientes: 1Litro de Leite 100 gr de Caramelo 10 Ovos Manteiga Q. B. 200 gr de Acar Acar q.b. para barrar a formaConfeco Misturar os ovos com o acar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e acar.Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por acar.PUDIM PO COM MANTEIGAIngredientes: 1 Litro de Leite 200 gr de Fatias de Po 300 gr de Acar 100 gr de Manteiga 10 Ovos 1/4 Litro de Molho de FrutasConfeco: Misturar o acar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex commanteiga e passar por acar. Colocar dentro deste as fatias de po barradas com manteiga.Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do fornoe pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.51Manual de Formao:PUDIM GABINETEPastelariaIngredientes: 1 Litro de Leite 100 gr de Cubos de Po 300 gr de Acar 20 gr de Manteiga 12 Ovos 50 gr de Geleia de Frutas 200 gr Fruta CristalizadaConfeco: Misturar os ovos com o acar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untadacom manteiga e passada por acar colocar no fundo da mesma os cubos de po e as frutascristalizadas picadas. Deitar ento o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois decozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir. Obs.: Este pudim classificado um "Pudim Quente"PUDIM DIPLOMATAIngredientes: 350 gr de Torta 1/2 Litro de Creme Russo 150 gr de Marmelada 100 gr de Manteiga 2,5 dl de Groselha 1/4 Litro de Geleia GelatinaConfeco: Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a formacom geleia deixando solidificar. Dispor ento as fatias de torta volta da forma e em baixo.Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre oprato de servio.PUDIM MOSCOVITAIngredientes: 1/4 Litro de Geleia de Gelatina 1/2 Litro de Creme Russo 200 gr de Frutas Cristalizadas100 gr de Fios de OvosConfeco: Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutascristalizadas de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutascristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar.Desenformar facilitando a operao mergulhado a forma em gua quente. Empratar e decorarcom fios de ovos.52Manual de Formao:PUDIM FLANPastelariaIngredientes: 1 Litro de Leite 1 Pau de Canela 10 Ovos 1 Casca de Limo 250 gr de Acar Baunilha Q.B. 100 gr de CarameloConfeco: Levar o leite a ferver com a casca de limo e o pau de canela. A parte adicionar os ovosao acar e baunilha mexendo bem. Juntar ento o leite a ferver mexendo bem. Passar pelochins. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo. Levar ao forno embanho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato deservio.PUDIM FRANCSIngredientes: 1 Litro de Leite 1/4 Litro de Chantily 12 Ovos 1 Casca de Limo 300 gr de Acar 50 gr de Cerejas 50 gr de ManteigaConfeco: Levar o leite a ferver com a casca de limo. parte misturar os ovos com o acarmexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chins. Deitar este aparelhonuma forma de pudim untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato deservio. Decorar com chantily e cerejas.PUDIM DE LARANJAIngredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Miolo de Po 600 gr de Acar 4 Raspa de Laranja 24 Gemas 50 gr de Manteiga (untar forma) 100 gr de Casca de Laranja Cristalizada 100 gr de Creme de ManteigaConfeco: Levar o leite a ferver com o miolo de po e raspa de laranja mexer bem at desfazer opo. Retirar do lume e adicionar o acar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma untada53Manual de Formao:Pastelariacom manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido deixararrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de laranja cristalizada.PUDIM DE OVOSIngredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar 36 100 gr de Creme de Manteiga 30 Gemas Casca de Limo Q.B. 20 gr de Manteiga (untar forma) 50 gr de Cerejas 100 gr de Fios de OvosConfeco: Fazer a calda de acar com a casca de limo. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitaro aparelho em forma untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho -Maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de servio. Decorar voltacom fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas..BVAROS E BAVAROISESBAVAROISE DE CHOCOLATEIngredientes: 1 Litro de Leite 10 Claras 300 gr de Acar Baunilha 200 gr de Chocolate Derretido 16 Folhas de Gelatina 10 GemasConfeco: Bater as gemas com o acar at obter uma cor esbranquiada. Adicionar o chocolatederretido em banho-maria. parte amolecer a gelatina em gua fria e levar ao lume com umpouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras em castelo bemfirme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar em forma passada guafria e levar ao frigorifico para solidificar.BAVAROISE DE AMNDOAIngredientes: 1Litro de Leite 10 Gemas 250 gr de Acar Baunilha Q.B.54Manual de Formao:Pastelaria 50 gr de Gelatina 250 gr de Amndoa 6 dl de NatasConfeco: Bater as gemas com o acar e a baunilha. Adicionar a amndoa moda ligando tudomuito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria.Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver. Retirar e deixararrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Deitar oaparelho em forma passada gua fria e levar ao frigorifico para solidificar. Para desenformarfacilite a operao mergulhando a forma em gua morna. Decorar com chantily e amndoas.BVARO DE BAUNILHAIngredientes: 1 Litro de Creme Bvaro Baunilha q.b.Confeco: Adicionar a baunilha ao creme bvaro mexendo bem. Numa forma previamente passadapor gua fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar.Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar.BVARO DE CHOCOLATEIngredientes: Creme Bvaro q.b. Chocolate Derretido q.b.Confeco: No fim de obter o creme bvaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depoisconfeccionar da mesma maneira que o de Baunilha.BVARO DE MORANGOIngredientes: 1Litro de Creme Bvaro 100 gr de Geleia de Morango 500 gr de Morangos 1/4 Litro de ChantilyConfeco: Triturar os morangos com a varinha mgica reduzindo-os a pur. Adiciona-los ao cremebvaro misturando bem. Numa forma previamente passada por gua fria. Deitar o aparelho elevar ao frigorifico para solidificar.Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar e decorarcom creme chantily e morangos passados por geleia.55Manual de Formao:BVARO TRICOLORPastelariaIngredientes: 1Litro de Creme Bvaro 50 gr de Chocolate Doce 1/2 dl de Groselha Baunilha q.b. 20 gr de CacauConfeco: Dividir o creme bvaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha,numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e ocacau.Numa forma previamente passada por gua fria, deitar 1 o creme de baunilha, 2 o creme degroselha e por ultimo creme de chocolate e cacau.Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operao mergulhando aforma em gua quente. Empratar.GELADOSGELADO DE CHOCOLATEIngredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Acar 50 gr de CacauConfeco: Misturar o leite e o acar e levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levarnovamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Adicionar o cacaumexendo bem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.GELADO DE BAUNILHAIngredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Acar Baunilha Q.B.Confeco: Misturar o leite com o acar e a baunilha, levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas elevar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.56Manual de Formao:GELADO DE CAFPastelariaIngredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Acar Nescaf q.b.Confeco: Confeccionar da mesma maneira que os outros gelados, depois de pronto adicionar oNescaf diludo num pouco de gua. Incorporar bem e vai maquina a gelar.GELADO DE RUM COM PASSASIngredientes: 1 Litro de Leite 50 gr de Cacau 300 gr de Acar Rum q.b. 10Gemas Passas q.b.Confeco: Juntar o acar com as gemas mexendo bem. Adicionar o leite a ferver mexendo sempree levar novamente ao lume at engrossar ligeiramente aromatizar com rum. Levar maquina agelar. Depois de gelar envolver as passas previamente embebidas em rum misturando bemGELADO DE LARANJAIngredientes: 1/2 Litro de Agua 200 gr de Acar Sumo e raspa de 3 Laranjas Raspa e sumo de 1 LimoConfeco: Ferver a gua com o acar durante 2 minutos. Adicionar o sumo de laranja e a raspa e osumo de limo. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.GELADO DE ALPERCEIngredientes: 1/2 Litro de Pur de Alperce 2 Limes 1/2 Litro de gua 1/2 Litro de Calda de Acar 32Confeco: Adicionar a calda de acar e a gua polpa dos alperces mexendo bem. Juntar o sumode limo. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.57Manual de Formao:GELADO DE MORANGOPastelariaIngredientes: 1 kg de Morangos 2 Laranjas 250 gr de Acar 3 dl de Natas 2 LimesConfeco: Com ajuda de uma varinha mgica tritura-se os morangos, depois adiciona-se o acar emexe-se bem at dissolver em seguida junta-se as natas e o sumo de limo e das laranjas,mistura-se tudo bem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar nocongelador.TAAS COMPOSTASTAA WALESKAIngredientes: 300 gr de Pssego em Laminas 2 dl de Chantily 1/2 dl de Kirsch 6 Morangos 300 gr de Gelado de BaunilhaConfeco: Colocar uma bola de gelado de baunilha em cada taa. Dispor as laminas de pssego deforma decorativa. Salpicar com kirsch. Rebordar com chantily e decorar com um morango.COPO JAMAICAIngredientes: 600 gr de Gelado de Rum com Passas 20 gr de Chocolate Raspado 3 dl Creme Chantily Cerejas q.b. Rum q.b. Lnguas de Gato q.b.Confeco: Numa taa de gelados colocar 2 bolas de gelado de rum com passas salpicar com rum.Decorar com chantily, chocolate raspado, lnguas de gato e cerejas.CAF LIGEOISIngredientes:2 Bolas de Gelado de CafChocolate Granulado q.b.58Manual de Formao:PastelariaCaf Frio Com Acar q.b.Cerejas q.b.Chantily q.b.Lnguas de Gato q.b.Confeco: Numa taa de gelados, colocar as bolas de gelados, salpicar com caf frio com o acar.Rebordar com chantily e polvilhar com chocolate granulado. Decorar com cerejas e lnguas degato.BANANA SPLITEIngredientes:3 Bolas de Gelado (Baunilha, Chocolate, Morango)Amndoa Torrada Picada q.b.Lnguas de Gato q.b.1 BananaCerejas q.b.Molho de Chocolate Quente q.b.Creme Chantily q.b.Confeco: Colocar as 3 bolas de gelados nas taa prpria para este tipo de sobremesa. Descascar ecortar a banana ao meio e dispor uma metade de cada lado da taa deixando os gelados no meio,cobrir com molho de chocolate quente. Decorar com chantily, amndoa picada, lnguas de gatoe cerejas.BOMBA MARIA LUISAIngredientes: 500 gr de Gelado de Morango com Framboesa 500 gr de Gelado de BaunilhaConfeco: Encamisar uma forma prpria com gelado de morango. Em seguida encamisar comgelado de baunilha. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.CASSATAIngredientes: 300 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Chantily 300 gr de Gelado de Chocolate 200 gr de Frutas Cristalizadas 300 gr de Gelado de Morango 20 gr de CerejasConfeco:59Manual de Formao:Pastelaria Encamisar uma forma com gelado de baunilha em seguida com gelado de morango e porfim com gelado de chocolate. No centro colocar chantily misturado com frutas cristalizadaspicadas. Levar ao congelador para solidificar. Desenformar e decorar com chantily e cerejas.BOMBA ALSACIANAIngredientes: 500 gr de Gelado de Baunilha 100 gr de Amndoa Picada 500 gr de Gelado de ChocolateConfeco: Encamisar uma forma prpria com gelado de Baunilha. Em seguida deitar a amndoa eacabar de encher com gelado de chocolate. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto.Servir de seguida.BOMBA AFRICANAIngredientes- 500 gr de Gelado de Chocolate- 500 gr de Gelado de BaunilhaConfeco Encamisar uma forma prpria de gelado de chocolate. Encamisar de seguida com geladode baunilha levar ao congelador desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.PSSEGO MELBAIngredientes300 gr de Gelado de Baunilha20 gr de Amndoa Torrada6 Metades de Pssego em Calda50 gr de Geleia de Framboesa2 dl de Creme ChantilyConfeco: Colocar em cada taa uma bola de gelado de baunilha. Colocar por cima uma metade depssego. Rebordar a taa com creme chantily. Regar com um pouco de geleia de framboesa.Salpicar com amndoa torrada picada.BOLOS DE FESTIVIDADESBOLO REIIngredientes:750 gr de Massa de Bolo Rei100 gr de Miolo de Ns60Manual de Formao:Pastelaria350 gr de Frutas Cristalizadas100 gr de Pinhes50 gr de Amndoa100 gr de Acar em P50 gr de Corintos2 OvosConfeco: Na massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos, metade daamndoa picada, o miolo de noz, os pinhes. Amassar bem. Fazer ento uma bola abrindo umburaco no centro da massa. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar depoisda massa estar leveda pincelar com ovo batido. Decorar por cima com frutas cristalizadasinteiras, amndoas inteiras, pinhes, nozes, cerejas e colocar o acar em p em monte de formadecorativa. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com geleia defrutas. Empratar.TRONCO DE NATALIngredientes:750 gr de Bolo Enrolado500 gr de Creme de Manteiga500 gr de Creme Manteiga de Chocolate6 Flores de Massa de AmndoaConfeco: Aparar o bolo enrolado. Aproveitar estas aparas colocando-as em cima do bolo enroladodando a forma de um tronco de arvore. Com saco de pasteleiro e boquilha frisada decorar o bolocobrindo-o completamente. Dispor as flores de massa de amndoa em cima de formadecorativa. Com o creme manteiga ao qual adicionamos um pouco de corante verde decorarfazendo as folhas de flores e os ps das mesmas. Empratar.BOLO DE PSCOAIngredientes: 500 gr de Massa de Brioche 100 gr de Amndoa Picada 100 gr de Casca de Laranja Cristalizada Picada Corantes Q.B. 1 dl de Geleia de Frutas 5 Ovos q.b. erva doceConfeco: Adicionar massa de Brioches a casca de laranja cristalizada picada, a amndoa picada ea erva doce, amassando tudo muito bem. Retirar um pouco desta massa e reservar. Fazer entouma bola e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Colocar por cima 4 ovos cozidos com osdiferentes corantes. Com a outra massa fazer umas tiras e colocar sobre os ovos. Pincelar comovo batido e levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Pincelar comgeleia de fruta e empratar.61Manual de Formao:NINHO DE PSCOAPastelariaIngredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa com Chocolate 200 gr de Fios de Ovos 100 gr de Chocolate Rapado 500 gr de Creme Manteiga de Chocolate 100 gr de amndoas da Pscoa 2 dl de Calda de AcarConfeco: Cortar a genoise de chocolate em 3 parte iguais. Rechear com creme manteiga comchocolate depois de previamente remolhadas todas as partes. Montar novamente o bolo e cobrirtotalmente com o resto do creme. Decorar volta com o chocolate doce raspado e em cima comsaco de pasteleiro e boquilha frisada rebordar. Colocar no centro os fios de ovos e por cima asamndoas da Pscoa. Empratar e decorar volta com fios de ovos.DOARIA REGIONAL PORTUGUESAPUDIM DO ABADE DE PRISCOSIngredientes: 1/2 Litros de Calda de Acar a 36 100 gr de Acar em Caramelo 30 Gemas 1/2 dl de Vinho do Porto 50 gr de PresuntoConfeco: Fazer a calda de acar com o presunto. parte misturar as gemas com o vinho doporto. Adicionar a calda envolvendo bem. Forrar a forma com caramelo.