ÍNDICE 6 Introdução

14 As técnicas

16 Indicações básicas

As propriedades de um gelado de pauzinho Material necessário

18 Isto é divertido!

Divirta-se com as formas Divirta-se com os pauzinhos Riscas e espirais

Ingredientes em suspensão Decoração e coberturas Sugestões de apresentação

22 Confeção

24 Os gelados

Laranja & Limão Framboesa & Lima Limão & Gengibre Amora

Morango & Natas Ameixa Meloa & Manjericão Líchia & Erva-Príncipe

Melancia Encharcada Morango & Pimenta Pêssego & Natas

Mirtilo & Iogurte Alperce & Pistácio Pêssego & Estragão

Toranja-Vermelha & Campari Pera & Gengibre Cereja & Groselha

Manga Clementina, Vinho Branco & Rosa Ananás & Coco Coco & Lima

Banana & Chocolate Arando & Laranja Ruibarbo & Creme de Baunilha

Toranja & Anis-Estrelado Hibisco Egípcio & Pêssego

Frutos Silvestres & Vinho Tinto Mojito Xerez Doce & Passas

Amêndoa & Flor-de-Laranjeira Pistácio & Rosa Leite & Menta

Pudim de Limão Framboesa & Baunilha Cheesecake de Laranja

Leite & Mel Cassata Caramelo de Manteiga Kulfi da Soni

Cereais com Leite Baunilha & Chocolate Caramelo & Chocolate

Chocolate Mexicano Chocolate & Baunilha às Riscas

Chocolate Cappuccino Café Vietnamita Chá Earl Grey

Pepino & Lima Beterraba & Natas Ácidas

126 Índice remissivo128 Agradecimentos

Título original: Ice Kitchen: 50 Lolly Recipes – Sensations on a StickAutores: Cesar e Nadia RodenTexto © Cesar e Nadia Roden 2014Fotografia © Adam Slama 2014Ilustrações © Peter Roden e Divya Scialo 2014Ilustração da p. 11 e design das guardas © Nadia Roden 2014Design do tipo de letra © Peter Roden 2014 Design e layout © Quadrille Publishing Limited 2014Edição original publicada no Reino Unido em 2014 porQuadrille Publishing Limited Tradução © Brilho das Letras, Lisboa, 2015Tradução: Paula CaetanoComposição: Catarina Sequeira GaeirasImpresso na ChinaDepósito legal nº 384150/141ª edição, Lisboa, julho, 2015

Jacarandá é uma chancela da Brilho das LetrasReservados todos os direitospara a língua portuguesa (exceto Brasil) àBrilho das LetrasUma empresa Editorial PresençaEstrada das Palmeiras, 59Queluz de Baixo2730-132 Barcarena

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A Ice Kitchen foi lançada em Londres na primavera de 2013, com o objetivo de comercializar gelados de pauzinho gourmet. Depois de um verão fantástico nas ruas, continuámos a fazer experiências e a explorar as infinitas variedades de gelados de pauzinho. Este livro reúne algumas das nossas receitas preferidas, fáceis de fazer em casa e que podem ser apreciadas ao longo de todo o ano e em todas as ocasiões.

Nas páginas seguintes, irão descobrir a nossa história de tiae sobrinho, desde o seu início em Nova Iorque até às ruasde Londres.

Não deixem de ler o capítulo «As técnicas» antes de começarem a vossa viagem pelo mundo dos gelados de pauzinho, pois contém imensas dicas úteis!

UAU! 50 GELADOSDE PAUZINHO!

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O PARAÍSO DO GELADO DE PAUZINHO,DE NOVA IORQUE PARA LONDRES

No verão de 2009, em Woodstock, Nova Iorque, vi uma fotografiade um gelado de pauzinho com uma folha congelada no interior.Era lindíssimo e espevitou-me imediatamente a imaginação. Fiqueia pensar em todos os tipos de sabores e de combinações que poderiamser transformados em gelados. Pareceu-me uma ideia tão divertidae original que não consegui resistir à tentação de desenvolvê-la.Sou artista e estou sempre aberta a novas ideias; por vezes, até fico um bocadinho obcecada!

Enquanto a Lily – a minha filha de dois anos – dormia, eu enchia cadernos com ideias para combinações de sabores e transformeia nossa cozinha num laboratório. Atravanquei o nosso apartamentono Soho com congeladores e uma máquina especial vinda da AméricaLatina, e fiz experiências com todos os tipos de sabores e texturas.O desafio consistia em tirar partido de cada ingrediente, de modo que a congelação realçasse as suas características naturais. Descobri que, associando dois sabores, conseguia frequentemente intensificar o melhor de ambos, e fiquei particularmente satisfeita ao verificar que combinações simples, como laranja e limão, ou mel e leite, resultavam na perfeição. As ervas aromáticas e as especiarias podiam complementar ou tornar mais elaborado o sabor de um fruto, por exemplo, combinando manjericão com meloa, ou anis-estrelado com toranja. E um pouco de limão ou de lima intensificava-lhes o sabor. Inspirei-me também em sobremesas que a minha mãe (a avó do Cesar) fazia quando eu era pequena, como o pudim de leite com pistácio e rosa, e que consegui reconstituir num gelado de pauzinho. Outras fontes de inspiração foram gelados clássicos de todo o mundo, comoo de xerez espanhol com passas, ou a cassata siciliana.

Inscrevi-me num curso de geladaria e mantive o meu plano em segredo. Descobri um carrinho de gelados em aço inoxidável e pintei-o de preto

com um padrão de bolinhas brancas com o desenho de uma rapariga dos anos 1920, chamada Lily Lolly, a correr com um«ramo» de gelados de pauzinho na mão.Ela representava a liberdade de espírito, pois era assim que eu encarava este projeto. Chamei ao meu negócio «Lily Lolly’s Ice Kitchen». A Peggy, a minha madrasta, que vive em Nova Iorque, ajudou-me imenso a tratar das licenças necessárias para a produçãoe a venda de gelados e arranjou-nos um espaço em Herald Square, mesmo ao lado do Macy’s.

O nosso primeiro espaço em Herald Square foi desastroso! As multidões eram demasiado compactas e, da nossa cozinha até lá, tínhamosde percorrer diariamente 25 quarteirões com o nosso carrinho – que era pesadíssimo – no meio do trânsito intenso e com temperaturas por volta dos 37 °C! O nosso primeiro cliente foi um carro da Polícia; julgámos que parara para nos mandar embora dali, mas, afinal, compraram-nos um gelado. Outra vez, pararam quatro carros da Polícia em Herald Square e rebocaram o nosso carrinho para a esquadra.É claro que foi por engano! Mas, entretanto, os nossos gelados derreteram todos!

Fiquei muito aliviada e radiante quando o meu sobrinho Cesar veio de Londres para me ajudar. Além de ser um prodígio no carrinho, tem um paladar incrível e trabalhámos juntos na cozinha. Depois de nos oferecerem um espaço num festival semanal, o Bryant Park Film Festival, começaram a falar de nós, e o High Line Park, uma linha ferroviária suspensa transformada num parque sobre Manhattan, contactou-nos para colocarmos lá o nosso carrinho! Todos os dias, passavam por

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lá todo o tipo de pessoas, e era surreal ver muitas delas com os nossos gelados na mão enquanto passeavam por aquele espantoso jardim.Foi maravilhoso ver as suas reações ao prová-los. As filas para o nosso carrinho passaram a estender-se ao longo dos passeios!

O Cesar e eu continuámos a criar novos sabores e, para responderà enorme procura na High Line, passei meses na cozinha, muitasvezes até à meia-noite. Depois, infelizmente, o Cesar não conseguiu prolongar o visto e teve de regressar a Londres.

No verão seguinte, «congelei» o projeto – quis dedicar mais tempo à minha filha Lily. Ela só iria ser pequenina uma vez e eu não queria deixar de aproveitar aqueles preciosos verões com ela. Entretanto,o Cesar tinha a certeza de que os gelados de pauzinho gourmet também seriam um sucesso em Londres, apesar do clima inglês. Por isso, quando ele telefonou a dizer que estava pronto, fiquei muito entusiasmadae enviei-lhe o nosso carrinho, o congelador rápido e algumas receitas. Ele chamou-lhe simplesmente «Ice Kitchen» e o seu irmão Peter criou o novo grafismo e o logótipo; o meu padrão às bolinhas e o desenho da rapariga dos anos 1920 eram demasiado femininos! Estou abismada com a visão do Cesar e com o êxito que ele alcançou com a «Ice Kitchen» no seu primeiro verão em Londres. Estou tão orgulhosa dele!

Este livro é o resultado da nossa colaboração e contém um conjunto de receitas das experiências realizadas em Nova Iorque e em Londres,além de muitas outras que criámos ao longo de um inverno de testes e tentativas.

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Numa caçarola pequena, coloque a raspa da laranja, o açúcar e a água, leve ao lume até levantar fervura. Deixe ferver até que o açúcar se dissolva. A seguir, misture este xarope com os sumos de laranja e de limão.

Deite a mistura nas formas de gelado, enchendo-as apenas até 5 mm da borda, para que a mistura possa expandir-se durante a congelação. Insira os pauzinhos e coloque no congelador. (Veja o modo de confeção completo na página 22.)

Esta combinação simples é uma das melhores para matar a sede e também uma das mais saborosas. Use laranjas frescas e doces,

espremidas por si, e o gelado ficará ainda mais delicioso.

raspa fina de 1 laranja 75 g de açúcar branco 4 colheres de sopa de água 600 ml de sumo de laranja acabado de espremer (cerca de

6 laranjas) 80 ml de sumo de limão acabado de espremer (cerca de 3 limões)

8-10

LARANJA & LIMaO

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Este gelado é doce e fresco, e tem um travo subtil a lima.Não retiramos as grainhas das framboesas e a maioria das pessoas não costuma importar-se com isso; na verdade, até apreciam esta

genuinidade. No entanto, se preferir uma textura mais suavee macia, coe o preparado num passador de rede fina.

8-10

210 g de açúcar branco raspa fina de 1 lima 300 ml de água 500 g de framboesas lavadas 2 a 3 colheres de sopa de sumo de lima acabado de espremer

FRAMBOESA & LIMA

Numa caçarola pequena, coloque o açúcar, a raspa da lima e os 100 ml de água, leve ao lume até levantar fervura. Deixe ferver até que o açúcar se dissolva.

Coloque as framboesas no liquidificador com o xarope de lima e o resto da água, e triture até obter um puré. Junte 2 colheres de sopa de sumo de lima e prove para verificar se está suficientemente ácido. Se não estiver, junte mais um pouco para obter um sabor equilibrado entre o doce e o ácido.

Deite a mistura nas formas de gelado, enchendo-as apenas até 5 mm da borda, para que a mistura possa expandir-se durante a congelação. Insira os pauzinhos e coloque no congelador. (Veja o modo de confeção completo na página 22.)

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Numa caçarola pequena, coloque o gengibre, a água, o açúcar e a raspa do limão, leve ao lume até levantar fervura. Deixe ferver até que o açúcar se dissolva. Retire do lume e deixe o xarope arrefecer à temperatura ambiente.

Coe o xarope num passador de rede fina, pressionando bem os pedaços de gengibre com as costas de uma colher, para extrair todo o suco. Misture o xarope com o sumo de limão.

Deite a mistura nas formas de gelado, enchendo-as apenas até 5 mm da borda, para que a mistura possa expandir-se durante a congelação. Se desejar, coloque uma rodela de limão em cada forma. Depois, insira os pauzinhos e coloque no congelador. (Veja o modo de confeção completo na página 22.)

1 pedaço de gengibre com 7 cm, descascado e picado finamente ou ralado

800 ml de água 170 g de açúcar branco raspa fina de 3 limões 75 ml de sumo de limão acabado de espremer (cerca de 3 limões) 8 a 10 rodelas de limão muito finas (opcional)

Este gelado é a opção perfeita para quem aprecia contrastesde sabor. Prepare-se para algo intenso, doce, picante…

e para uma sensação de adstringência.

8-10

LIMaO & GENGIBRE