Universidade Federal do Cear Centro de Cincias Agrrias Departamento de Engenharia de Alimentos Curso de Zootecnia

Classificao e Processamento de Produtos de Origem Animal

Mortadela de Frango

Equipe: Kassia Moreira Santos Leyllane de Sousa Ramos Maria Isleni Soares

Fortaleza, 16 de maro de 2010.

Sumrio 1 Introduo

01. IntroduoDiante da necessidade de otimizar a produo animal, a indstria criou produtos e sub-produtos de origem animal aproveitando partes que eram desperdiadas. A mortadela, um embutido, foi criada em Bolonha na Itlia por volta de 1376 como produto da carne suna. Ao longo dos anos, passaram a embutir a carne bovina e avcola com variados sabores e aditivos especficos. Trata-se de um produto que foi desenvolvido para ser de fcil e rpido preparo. Hoje, este produto tem sido bastante consumido por suprir as exigncias do consumidor quanto aparncia, odor e sabor. Alm disso, as mortadelas permitem agregar valor e convenincia, atendendo, dessa forma, interesses tanto dos frigorficos como dos consumidores. O pr-cozimento, resfriamento e forma de acondicionamento garantem sua maior durabilidade e segurana de higiene.

02. LegislaoO estabelecimento que ir produzir e/ou comercializar produtos de origem animal uma vez, devidamente, cadastrado no DIPOA, deve solicitar junto ao Servio de Inspeo Federal a inspeo industrial e sanitria do seu produto com a finalidade de garantir a identidade e qualidade do mesmo. Este servio consistir em um acompanhamento permanente do funcionamento e processamento e da higiene entre outros utilizados neste estabelecimento. Quanto o funcionamento, o estabelecimento deve dispor de rea suficiente para construir todos os edifcios e dependncias que necessitar, com luz natural e artificial abundante e ventilao, aparelhagem e completa e instalaes adequadas. Deve estabelecer um rigoroso controle sanitrio garantindo que todas as dependncias e equipamentos estejam devidamente higienizados antes, durante e aps a realizao do trabalho, os maquinrios, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas entre outros estejam convenientemente marcados para evitar qualquer confuso quanto sua devida utilizao, utilizar venenos para animais nas dependncias que no forem utilizadas para manipulao ou depsito do alimento, os operrios devem utilizar uniformes prprios e limpos, inclusive gorros, e devem estar devidamente higienizados e em perfeito estado de sade como estabelecido pelo DIPOA. A Inspeo Federal se encarregar de realizar exames de carter tecnolgico visando tcnica e fases para sua elaborao, qumico e analtico que verifiquem as caractersticas organolpticas, composies centesimais, ndices fsicos e qumicos, corantes, conservantes e outros aditivos e qualidade da matria prima e demais ingredientes. Tambm verificar se a embalagem e o rtulo esto de acordo com os exigidos pelo DIPOA e liberar o produto no mercado.

03. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:De acordo com a legislao vigente.

04. Contaminantes:

Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.

05. Higiene:5.1. Consideraes Gerais 5.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto esto de acordo com o estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos Crneos Elaborados" (CAC/RCP 13, 1985) do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11, 1993), do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos" (CAC/RCP 1, 1969- 1985). 5.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Empanados dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30.691, de 29/03/1952. 5.1.3. Critrios macroscpicos/microscpicos: o produto no dever conter materiais estranhos ao processo de industrializao. 5.1.4. Critrios microbiolgicos: aplica-se a legislao vigente.

06. Pesos e Medidas:Aplica-se o regulamento vigente.

07. Rotulagem:Aplica-se o regulamento vigente.

08. Mtodos de Anlises:Instruo Normativa n 20, de 21/07/99 publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 Mtodos Analticos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Mtodo Fsico-Qumicos Secretaria de Defesa Agropecuria - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil (AOAC Official Methods of Analysis, 1995).

09. Amostragem:Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente

10. Processamento:O processamento das aves ocorre basicamente para que haja a converso da carne em um produto comestvel, eliminando componentes no desejveis tais como: sangue, penas, vsceras, patas, cabea e ainda evitar contaminao. A qualidade final do produto depende no somente da condio em que estava a ave ao chegar ao local para ser processada, mas tambm como a ave manipulada durante a operao. Leses, ossos quebrados, partes ausentes, alta quantidade de carcaas reprocessadas podem ocasionar perdas econmicas significativas. Para produzir o empanado extremamente importante conhecer as caractersticas do substrato. Deve-se considerar seu contedo de gua, formato, tamanho, temperatura, textura, composio qumica, tipo de superfcie e seu potencial de adeso (BORTOLUZII, 2006).

Segundo Ordez, 2005, o processo de elaborao dos produtos crneos empanados implica, fundamentalmente nas operaes de reduo de tamanho (moagem), mistura, moldagem, recobrimento atravs de um sistema de cobertura especfico, fritura, cozimento e congelamento. Na Figura 1, pode-se observar o fluxograma principal do processo de produtos empanados.

10.1. Moagem:Esta operao permite diminuir a dureza, subdividindo a matria-prima em pequenas pores, e incrementar a rea superficial, facilitando assim a disposio das protenas miofibrilares (ORDOEZ, 2005).

10.2. Mistura:Com esta operao, pretende-se por em contato os ingredientes (formulao do produto final) aumentar a rea superficial e a ruptura da fibra muscular, favorecendo assim, a liberao dos componentes intracelulares (ORDOEZ, 2005). As operaes de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homognea distribuio dos componentes.

10.3. Moldagem:Esta operao aplica-se a alimentos pastosos para dar-lhes forma e tamanhos distintos, sendo seu maior objetivo aumentar a diversidade e oferecer ao consumidor um produto atrativo. realizada prensando a massa dentro de um molde. A moldagem pode ser realizada aplicando altas presses sobre um bloco da mistura crnea previamente congelado (ORDOEZ, 2005). No momento da moldagem, necessrio que a temperatura da massa esteja entre 4 e 2C, pois caso a temperatura no esteja baixa o suficiente a massa se torna mole e no adquire a forma desejada, ou ento no consegue sair adequadamente da formadora desfigurando o produto final (OWENS, 2001).

A moldagem a temperaturas mais quentes, acima de 1C resulta em pontos e chapiscos na pea formada. Isto causa problemas durante a etapa seguinte de cobertura, favorecendo a ocorrncia de uma cobertura irregular com buracos e sobreposio de peas (GL, 2002).

10.4. Pr- enfarinhamento: a primeira camada de um sistema de cobertura. Seu objetivo principal promover a ligao entre o substrato e o batter, absorver a umidade da superfcie do substrato, alm de favorecer a manuteno de aroma e sabor caractersticos (UEMURA & LUZ, 2003). O pr- enfarinhamento tambm pode ser um regulador de rendimento (pick-up) e em muitos casos pode ser um carreador de condimentos. Pode conter ingredientes volteis de sabor, impedindo que estes sejam facilmente eliminados durante os processos de cozimento (BORTULIZZI, 2006). Normalmente a superfcie dos alimentos irregular, podendo ocorrer problemas de aderncia da cobertura com o substrato, o que indesejvel s caractersticas de qualidade do produto final. A aplicao de pr- enfarinhamento evita a separao de uma camada e outra, ou seja, promove uma melhor adeso entre as camadas e o substrato, pois forma uma camada absorvente que possibilita a adeso com o batter, conferindo cobertura mais uniformidade e melhor textura (VIANA 2005; DEGENHARDT, 2003; SHINSATO et al., 2002). O pr- enfarinhamento no usado em todos os tipos de produtos e a deciso para aplic-lo depende de fatores como umidade, protenas extradas da superfcie e muitas vezes da disponibilidade dos equipamentos da indstria (MOURA et al., 2006). O pr-enfarinhamento mais utilizado farinha de trigo, mas tambm pode-se formular com amido e protenas para aumentar a aderncia (DEGENHARDT, 2003). A utilizao da farinha de trigo como pr-enfarinhamento apresenta algumas desvantagens como descolamento da cobertura e perda da crocncia. Esses fatos devem-se a formao de um filme entre a cobertura e a carne, no permitindo a sada de gua e aumentando a presso abaixo da cobertura que resultar no seu deslocamento. O filme formado resultante da hidratao das protenas e do amido. Com a gelatinizao do amido, ocorrer uma reteno de parte do vapor da gua que seria perdido, prejudicando assim a crocncia da cobertura. Como soluo ao aspecto mencionado anteriormente, recomenda-se a utilizao de material protico acrescido de gomas (SILVEIRA, 2003).

10.5. Batter:O batter uma mistura em p de diversos ingredientes funcionais tais como: amidos, gomas e farinhas, podendo ser condimentado ou no. Quando hidratado, apresenta uma suspenso de slidos em lquido, a qual forma tanto a camada de cobertura externa completa para o produto alimentcio, como tambm, age como uma camada ligante entre o substrato e a camada mais externa, o breading (GL, 2002). Em processos industriais preparado em equipamentos especficos onde o mesmo misturado em gua gelada (BORTULIZZI, 2006). Os produtos (substratos) so imersos nesta mistura antes de serem enfarinhados e fritos. A funo do lquido de empanar traduz-se inicialmente pela sua adeso ao produto e a farinha de cobertura (breading). O batter fundamental, pois responsvel pelas caractersticas funcionais e econmicas do produto, influenciando diretamente na espessura da cobertura (BORTULIZZI, 2006). Segundo GL 2002, para funcionar com sucesso sob condies comuns de processamento, o batter (figura 2) deve apresentar as seguintes caractersticas: - Miscibilidade, ou seja, capacidade dos slidos se misturarem facilmente com a gua; - Homogeneidade, uma vez que o batter misturado; - Viscosidade apropriada para a aplicao; - Capacidade de envolver completamente o produto alimentcio e aderir-se ao substrato - Capacidade de permitir que a camada externa de farinha se ajuste ao batter, gerando um produto totalmente coberto (somente para batter de adeso e coeso).

Figura 2. Equipamento de preparo de batter

10.6. Breading ou Farinha de Cobertura:Segundo Loewe 1990, no sistema tradicional, o breading a terceira e ltima etapa de cobertura, sendo o responsvel pela textura, apelo visual e diferenciao entre os produtos. O breading ou farinha de cobertura tambm pode ser definida como uma base de cereal, geralmente obtida atravs de processamento trmico, podendo ser condimentado ou no. O termo breading abrange uma extensa variedade de produtos, desde uma farinha de trigo no temperada e no cozida, at uma farinha derivada de po sofisticado, tal como a do estilo japanese (GL, 2002). comumente aplicado a substratos umedecidos com o auxlio do batter para ativar seu sabor, cobertura desejvel, textura e aparncia. manufaturado com granulometria consistente, densidade, umidade, potencial de absoro de umidade e gordura, taxa de escurecimento e produzido para cobrir aves, peixes, frutos do mar, carnes, vegetais e frutas (GL, 2002). Segundo GL 2002, quatro atributos bsicos esto associados ao breading: granulometria, colorao, absoro de umidade e gordura. A Figura 3 exemplifica um equipamento de aplicao de breading.

Figura 3. Equipamento de aplicao de farinha de cobertura

10.7. Pr-fritura:A etapa seguinte do sistema de coberturas no processamento de produtos empanados a pr-fritura, consiste no mergulho do produto em leo, sob altas temperaturas (180-200C), por um curto perodo de tempo (20 a 35s). Este tempo de passagem varivel de acordo com a matria-prima utilizada. Esta operao fixa a cobertura, contribui para o desenvolvimento da cor, retira a umidade, inibindo parcialmente da desidratao do produto pelo frio e proporciona absoro de leo (GL, 2002). O processo de pr-fritura realizado na indstria com o auxlio de equipamentos contnuos, como mostra a Figura 4. Tem como objetivo realizar o cozimento parcial pela imerso em leo, preservar sua forma, assegurar a aderncia da farinha de cobertura e proporcionar uma textura tpica crocante do produto (MOURA et al., 2006). O custo desta etapa est relacionado com a absoro do leo pelo produto e a reposio necessria pela ocorrncia da degradao. No caso de produtos empanados, os tipos de sistemas de cobertura bem como a quantidade de cobertura utilizada influenciam consideravelmente na absoro de gordura dos produtos fritos. Geralmente, a gordura absorvida no produto aumenta medida que a quantidade de cobertura aumenta, porm a porcentagem de gordura permanece relativamente constante (GL, 2002). na cobertura externa onde se do as reaes que conferem caractersticas especiais ao produto frito, ao mesmo tempo em que funciona como uma barreira protetora do alimento e onde se produz uma maior absoro de leo, ainda que a quantidade absorvida dependa do tipo de camada (OLEWNIK & KULP, 1990). Produtos empanados, tais como fils de peixe e frango, sem adio de breading absorvem em torno de 15% do leo ou gordura de fritura durante o processo, enquanto os que foram adicionados de breading podem chegar a 20% de absoro em relao ao peso final do produto (LEMOS, 2003).

Figura 4. Equipamento de pr-fritura de produtos empanados

10.8. Cozimento:Aps a pr-fritura, o alimento pode ser cozido com vapor ou apenas calor, antes do congelamento. Em alguns casos, entretanto, o estgio de cozimento pode ser eliminado (Bortoluzzi, 2006).

10.9. Congelamento:Segundo Bortoluzzi (2006), o processo de congelamento visa controlar o crescimento microbiolgico, preservar os aspectos de sabor, textura e valor nutricional dos produtos, alm de minimizar as perdas de cobertura e os danos por frico nos equipamentos e esteiras das etapas posteriores, tais como embalagem, armazenamento e transporte. O congelamento rpido remove o calor das peas, reduzindo a temperatura e substituindo a gua livre por cristais de gelo. A temperatura de referncia para este tipo de produtos na indstria de -18C.

11. Embalagens: 11.1. Especificaes do derivado de carne de frango Caractersticas gerais:O empanado de frango dever ter os seguintes ingredientes: carne de frango, gua, protena vegetal, ovos, sal, cebola, pimenta, alho, condimentos limo, estabilizantes: tripolifosfato de sdio, realador de sabor glutamato monossdico, antioxidante eritorbato de sdio, cobertura: farinha de rosca, amido.

11.2. Caractersticas organolpticas:a) b) c) Aspecto: caracterstico, no deve apresentar superfcie pegajosa; Cor: prpria, sem manchas pardacentas ou esverdeadas; Odor: prprio.

11.3.a) b) c) d)

Caractersticas microbiolgicas:Salmonella: ausncia em 25g; Coliformes a 45C: mximo 5x10/g; Clostridio sulfito redutor a 46: mximo 3x10/g; Staphilococus: mximo 5x10/g.

11.4.a)

Quanto embalagem:

O produto dever ser embalado em pacote individual de polietileno transparente, atxico, higienicamente adequado e devidamente vedado ( vcuo); b) O produto dever ser rotulado de acordo com a legislao vigente. No rtulo da embalagem devero constar as seguintes informaes: - Identificao do produto inclusive marca. - Nome e endereo do fabricante. - Data de fabricao do produto e data de validade ou prazo para consumo - Componentes do produto, inclusive tipo e cdigo dos aditivos, caso utilizados. - Peso lquido. - Nmero do registro do produto no rgo competente. - Nmero do lote, se utilizado. Os empanados de frango congelados devero ter prazo de validade mnima de 2 (dois) meses, a partir da data de fabricao, que no poder ser superior a 15 (quinze ) dias da data de entrega. Os empanados de frango congelados devero apresentar temperatura na faixa de -12 a -18 C.

Mercado e ConsumoPor muito tempo a mortadela foi vista como alimento de pobres, porm hoje ela tem, cada vez mais, tirado o p da cozinha e ido para a sala de jantar. Consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa fina, o aroma suave das especiarias. Muitos pratos elegantes esto surgindo, trazendo a mortadela como atrao principal. A mortadela mais consumida na Itlia, local de sua origem. Est presente na culinria italiana em antepastos, recheio de massas e at em molhos. Chegou Amrica Latina trazida pelos imigrantes italianos, no incio do sculo XX, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai. No Brasil, a ascenso comeou logo aps essa chegada. Desde ento foi ganhando espao na mesa dos brasileiros. A mortadela o embutido mais consumido no Brasil, chegando a um consumo superior a cem mil toneladas por ano.

12. Consideraes FinaisAs diversas variedades disponveis de sistemas de coberturas para empanar, produzidas pelas indstrias de alimentos e ingredientes, permitem a criao de uma grande variedade de produtos, que satisfaam s expectativas dos clientes e que corrijam problemas tecnolgicos. O conhecimento aprofundado do processamento de empanado e dos sistemas de cobertura de extrema importncia para a realizao de estudos visando obteno de produtos de fcil preparo e saudveis, atualmente um dos grandes desafios da indstria de alimentos.

RefernciasRIISPOA. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. http://capascoverscapas.blogspot.com/2010/01/historia-da-mortadela.html http://pt.wikipedia.org/wiki/Mortadela