5

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO......................................................................................................................6

1 REVISÃO DE LITERATURA...........................................................................................8

1.1 Frutas do cerrado.......................................................................................................8

1.2 Jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.)..................................................................9

1.3 Utilização do jatobá.................................................................................................10

1.3.1 Madeira do jatobá.................................................................................................10

1.3.2 Reflorestamento....................................................................................................11

1.3.3 Uso medicinal........................................................................................................11

1.3.4 Fruto do jatobá......................................................................................................12

1.3.5 Utilizações da farinha do jatobá..........................................................................12

1.3.6 Composição química............................................................................................13

2 MATERIAL E MÉTODOS...............................................................................................14

2.1 Ingredientes e modo de preparo............................................................................14

2.2 Análise nutricional do brigadeiro de jatobá..........................................................14

2.3 Análise sensorial......................................................................................................15

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................................16

CONCLUSÃO.....................................................................................................................21

REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................................22

6

INTRODUÇÃO

A vegetação do cerrado presente em uma extensa área de 200 milhões de

hectares distribuídos principalmente nos estados de Minas Gerais, Goiás, Mato

Grosso, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Bahia, Piauí, Maranhão, e Distrito Federal,

é a segunda maior formação vegetal brasileira, estando presente em quase todos

estados brasileiros, típica de regiões tropicais, tendo 2 estações bem marcantes,

inverno seco e verão chuvoso (MARTINS, 2006).

O cerrado abriga dois extremos: o cerradão um tipo mais denso de

vegetação arbóreo-arbustiva e o campo limpo com herbáceo-subarbustível. Estima-

se aproximadamente 10 mil espécies de vegetais dentro do cerrado, entre estas

espécies que caracterizam o cerrado o Jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) é

uma delas (COUTINHO, 1978).

O jatobá-do-cerrado pode ser conhecido como jatobá-do-campo, jatobá-da-

serra, jatobá-capão, jatobá-de-casca-fina, jataí ou jutaí, pertencente à família

Leguminosae e subfamília Caesalpinioideae. Possuem frutos com polpa seca,

farinácea, adocicada, comestível e de sabor e cheiro muito característicos, mas

pouco consumido popularmente (ROCHA, et al.,1992; LORENZI, apud SILVA,1998).

O brigadeiro é um doce simples, muito conhecido e consumido, criado em

1946, durante a campanha do candidato à presidência da República pela UDN,

Brigadeiro Eduardo Gomes (PEREIRA, 2000).

Misturando leite condensado, chocolate e manteiga, inventaram um doce

que recebeu o nome de Brigadeiro. Esses docinhos eram distribuídos durante a

campanha, apesar de toda a torcida e do slogan “Vote no Brigadeiro. Ele é bonito ,

7

ele é solteiro”, quem ganhou a eleição foi o cuiabano General Eurico Gaspar Dutra

(PEREIRA, 2000).

Numa maneira de aproveitar o jatobá do cerrado, o presente trabalho teve por

objetivo utilizar o jatobá no desenvolvimento de brigadeiro, avaliando seu valor

nutricional de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)

e empregando testes de análise sensorial com pessoas de diferentes classes

sociais, as quais julgaram o produto de acordo com sabor, odor, aparência e textura.

8

1 REVISÃO DE LITERATURA

1.1 Frutas do cerrado

Os frutos das espécies nativas do cerrado proporcionam um alto valor

nutricional e com teores de vitaminas acima das frutas tradicionais, além de

características peculiares e atrativos sensoriais, como cor, sabor e aroma peculiar e

intenso. São pouco conhecidos e explorados comercialmente, limitando seu

consumo no país (ALVES, 2006).

Os frutos do cerrado são alimentos destinados a programas de combate a

desnutrição no Brasil, sendo empregados na dieta popular como complemento

alimentar, podendo ser consumidos em diversas formas, entre eles estão a

amêndoa de baru, macaúba, jatobá, pequi, araticum, pitomba, lobeira, ingá,

seringuela, mangaba, buriti, murici, jenipapo, cajuzinho-do-cerrado, bacupari,

marmelinho, cagaita e gabiroba (MARIN, 2008).

Frutas como araticum, buriti, cagaita, e o pequi, apresentam vitaminas do

complexo B (B1, B2) equivalentes ou superiores as vitaminas encontradas em frutas

como o abacate, banana e goiaba, que são tradicionalmente conhecidas por

fornecerem esta vitamina As frutas do cerrado além de serem fontes de muitas

vitaminas, elas também são ricas em substâncias antioxidantes, combatendo os

radicais livres do nosso organismo (MARTINS, 2006).

Frutas como araticum, cagaita, mangaba, lobeira, cajuí, baru, jatobá e

outros, também constituem importância no potencial de exploração econômica,

sendo à base de sustentação da vida e fonte de alimentos para as populações rurais

(MARTINS, 2006).

Nos últimos anos produtores de diversos estados começaram a processar as

plantas do cerrado fabricando geléias, licores, panetones e doces, garantindo uma

renda extra e dando chances das pessoas saborearem essas frutas (TODA FRUTA,

2004).

9

1.2 Jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.)

Classificação do jatobá:

* Divisão: Magnoliophyta (Angiospermae)

* Classe: Magnoliopdida (Dicotiledonae)

* Ordem: Rosales

* Família: Leguminoseae

* Nome Científico: Hymenaea stigonocarpa Mart.

* Nomes Populares: jataí-do-ampo, jataí-de-piauí, jatobá, jatobá-capão, jatobá-de-

caatinga, jatobá-do-cerrado, jatobá-da-serra, jatobá-de-casca-fina, jatobeira, jitaé,

jutaé, jutaí, jutaicica.

* Ocorrência: Cerradão, Cerrado.

* Distribuição: Amazonas, Bahia, Ceará, Distrito Federal, Goiás, Maranhão, Mato

Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Piauí, São Paulo, Tocantins.

* Floração: de outubro a abril com pico de dezembro a março.

*Frutificação: de julho a novembro.

A árvore deste fruto é hermafrodita com 5 a 7 m de altura por 7 a 8 m de

diâmetro de copa. Tronco de casca sulcada, dura, espessa e acastanhada, ramos

tortuosos, avermelhados e sem pêlos (Brandão et al., 1992). Folhas alternas,

compostas bifoliadas. Flores com cerca de 2 a 3,5 cm, brancas. Fruto legume

indeiscente com cerca de 6 a 18 cm de comprimento por 3 a 6 cm de diâmetro;

externamente castanho-avermelhado ou preto; com polpa branca e amarelada,

farinácea; peso de 20 a 60g; poucas sementes (3 a 6); de cheiro acentuado (SILVA,

A. 2003), (Figura 1).

10

Figura 1: Arvore do jatobá e seus constituintes.

Fonte:Lorenzi, Matos, 2008.

1.3 Utilização do jatobá.

1.3.1 Madeira do jatobá

A madeira é de boa qualidade, pesada (densidade 0.96 g/cm3), muito dura

ao corte, de média resistência ao ataque de insetos xilófagos. Sob condições

naturais sua altura é de 15-20 m, com tronco de até 1 m de diâmetro. Cerne marron-

avermelhado com linhas escuras, tornando-se com o tempo vermelho-castanho-

escuro; nitidamente distinto do alburno marron-muito-pálido. Grã reversa, textura

média; cheiro imperceptível quando seca (MAD.GUIMARÃES, 2000), sendo

empregada para acabamentos internos como vigas, caibros, ripas, marcos de

portas, tacos e tábuas para assoalhos, artigos de esporte, cabos de ferramentas e

implementos agrícolas, construções externas, como dormentes e cruzetas,

esquadrias, folhas faqueadas, decorativas, móveis, peças torneadas, carrocerias,

vagões, etc. (MAM, 2004).

11

1.3.2 Reflorestamento

O jatobá, uma árvore extremamente adaptada aos ecossistemas brasileiros

e presente em praticamente todas as latitudes do território nacional, pode ser um

bom candidato a desempenhar o papel de “faxineiro do ar” (livra atmosfera do

dioxido de carbono), (SILVEIRA, apud PIVETTA, 2002).

Estudos indicam que, quando cultivado jatobá da espécie Hymenaea

courbaril por três meses num local com 720 ppm (partes por milhão) de CO2 no ar, o

dobro da atual concentração atmosférica, as mudas de H. courbaril duplicam a

absorção de gás carbônico e a produção de açúcares (carboidratos) e aumentam

em até 50% a sua biomassa, sobretudo na área foliar e nas raízes, visto que, com

essa idade, as plantinhas ainda não produzem caule (madeira). Os trabalhos

sugerem que o jatobá pode continuar seqüestrando carbono enquanto cresce num

ambiente com altas taxas de dióxido de carbono (SILVEIRA, apud PIVETTA, 2002).

O jatobá também é usado no reflorestamento com objetivo de recuperar áreas

que sofreram com desmatamento, restaurando os processos ecológicos. Uma muda

do jatobá custa em média 20 reais (DULEBA, 2009).

1.3.3 Uso medicinal

O aspecto medicinal relaciona-se ao uso do líquido vinoso extraído do tronco

que parece ter propriedades reconstituintes e tônicas para o organismo e é usado

para tratamento de úlcera estomacal. A resina (que se obtém fazendo-se um corte

no tronco da árvore) sob a forma de melado possui propriedades adstringentes,

peitorais, vermífugas e estomáquicas. Da casca de jatobá se extrai um princípio

ativo eficaz para tratar casos de cistite aguda ou crônica, próstata, blenorragia,

bronquite, tosse e quaisquer dores (ALMEIDA et al., apud SILVA, A. 2003 ).

O uso medicinal para o jatobá-do-cerrado de modo geral são indicados: no

tratamento de problemas respiratórios, como expectorante; uso como vermífugo;

usado no combate de dores no estômago, no peito e nas costas; pode ser usado

para estimular o apetite; auxilia no combate a problemas nos rins e vias urinárias;

infecção intestinal; podendo ser cicatrizante; depurativo; anti inflamatório; fortificante,

por ser rico em ferro, entre outros (TATAGIBA, 2000; SOUZA e FELFILI, 2006).

12

1.3.4 Fruto do jatobá

Os frutos maduros (Figura 2), com tamanho médio de 16 x 6 cm, podem ser

coletados no chão ou na árvore, no período de setembro a novembro. Para se obter

a polpa é necessário quebrar os frutos, podendo ser consumidas in natura. As

sementes são envolvidas pela polpa amarelada, adocicada e de forte cheiro

característico. Raspando-se as sementes, obtém-se a farinha, que, depois de moída

no pilão ou liquidificadas e peneiradas, tem as suas diversas utilizações (ALMEIDA,

apud SILVA, A. 2003).

Figura 2: Frutos de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.).

Fonte: FLICKR, 2009.

1.3.5 Utilizações da farinha do jatobá

A sua farinha pode ser utilizada em receitas de biscoitos, bolos, pães, doces,

geléias, mingaus, licor e sorvetes. (ROCHA, et al.1992; TATAGIBA, 2000?).

13

1.3.6 Composição química

A farinha de jatobá apresenta teores de umidade na faixa de 8,44 a 10,9

g/100g e apresenta em base seca aproximadamente: 6,2 g de proteínas, 4,04 g de

lipídios, 12,6 g de fibra alimentar solúvel, 36,4 g de fibra alimentar insolúvel e 37,4 g

de carboidratos (SILVA, 1998), 115 calorias, 29,4 g de glicídios, 31 mg de cálcio, 24

mg de fósforo, 48,5 mg de magnésio, 0,3 mg de cobre, 0,80 mg de ferro, em 100g

de alimento (MARTINS, 2006).

Quanto aos teores de vitaminas: A = 30 mcg, B1= 4 mcg, B2 = 40 mcg, C

31,1 mcg, Niacina 0,500 mcg (FRANGO; ALMEIDA et al.; ALMEIDA E SILVA;

EMBRAPA, apud SILVA, A. 2003).

O jatobá é um dos exemplos mais representativos do potencial das frutas do

cerrado. Além de energético natural, tem uma composição muito superior de

potássio quando comparado com outras frutas. Sua concentração é três vezes maior

que a da banana, o que o torna indicado para uma reposição isotônica até mesmo

para atletas (MARTINS, 2006).

O fruto tem sido transformado em farinha ou em suco para ser vendido no

mercado. O jatobá também conta com alto teor de cálcio, fósforo, magnésio e ferro,

que ajudam no crescimento de crianças e na prevenção da osteoporose (LANER,

2008).

14

2 MATERIAL E MÉTODOS

Os frutos do jatobazeiro foram adquiridos na região de Cuiabá-MT. Foram

colhidos os frutos maduros no pé e os caídos no chão, armazenados em

temperatura de refrigeração (0 a 5°C) até o momento de seu preparo. A casca foi

quebrada, retirando a poupa de seu interior transformando-a em farinha a partir da

sua liquidificação.

2.1 Ingredientes e modo de preparo

Os ingredientes utilizados (Figura3) foram farinha de jatobá, açúcar mascavo

da marca Natu’s®, leite condensado da marca Nestlé® e leite UHT integral da

marca .Lacbom®.

Para o preparo do brigadeiro, foi levado ao fogo o leite, com os demais

ingredientes, misturando em panela de aço inox com uma colher de aço inox,

mexendo até soltar da panela. Após o resfriamento do preparo em temperatura

ambiente, o doce foi enrolado. Até o momento da degustação, o brigadeiro foi

mantido sob refrigeração (0 a 5°C). Para obter uma porção de 16 brigadeiros foram

utilizadas as seguintes medidas dos ingredientes:

Ingredientes: Quantidade (g ou ml):

Açúcar mascavo 25

Jatobá 70

Leite condensado 70

Leite Integral 25

Figura3: Ingredientes e suas respectivas quantidades utilizadas no preparo das

amostras dos brigadeiros.

2.2 Análise nutricional do brigadeiro de jatobá

A análise nutricional foi feita por unidade de brigadeiro. Foi utilizada para

esta determinação a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Foi analisado a

quantidade de calorias, de carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, cálcio, fósforo e

ferro.

15

Para essa análise unitária, pegou-se o rendimento total de brigadeiros, então

foi dividida a quantidade de cada ingrediente utilizado pelo valor do rendimento. Com

esse resultado, foi identificada a quantidade de cada nutriente analisado, utilizando a

TACO.

2.3 Análise sensorial

Foi feita a análise sensorial do produto por quarenta participantes, sendo

que estas pessoas não possuiam nenhum embasamento teórico quanto ao produto

avaliado. Não houve determinação dos participantes quanto a idade, sexo, nível

escolar, etc. Após a degustação do produto, foi aplicado um questionário para

expressar a opinião das pessoas que provaram do brigadeiro de jatobá, levando em

consideração: aparência, sabor, odor e textura (Figura 4).

Gosto muito Gosto Nem gosto

nem

desgosto

Desgosto Desgosto

muito

Aparência

Sabor

Odor

Textura

Figura 4: Ficha aplicada aos degustadores do brigadeiro para a análise sensorial do produto.

16

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

O rendimento obtido com as quantidades utilizadas em cada ingrediente,

citado anteriormente, foi de 16 unidades. O valor calórico (Kcal) e nutricional como:

carboidrados (CHO), proteína (PTN), lipídio (LIP), cálcio (Ca), fósforo (P), ferro (Fe)

e vitaminas do brigadeiro (Figura 5).

Brigadeiro: Kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP

(g)

Fibras

(g)

Ca

(mg)

P

(mg)

Fe

(mg)

Niacina

(mg)

Vit

C

(mg)

Açúcar

mascavo

5,0 1,4 - - - 2,1 0,3 0,08 - -

Poupa do

jatobá

5,1 1,6 0,3 0,2 2,2 1,4 1,1 0,04 0,02 1,4

Leite

condensado

13,7 2,5 0,4 0,3 - 10,8 8,2 - - -

Leite

integral

1,1 0,08 0,05 0,1 - 1,8 1,3 - 0,02 -

TOTAL: 24,9 5,58 0,75 0,6 2,2 16,1 10,9 0,12 0,04 1,4

Figura 5: Análise nutricional da unidade de brigadeiro.

Fonte: UNIVAG, 2009.

Quando se faz um brigadeiro utilizando sua receita popularmente conhecida,

encontra-se valores diferentes comparados com os resultados obtidos, valores como

63 Kcal; 9,5 g de carboidratos; 1,5 g de proteínas; 2,5 g de gorduras totais; 0,5 g de

fibras e 40 mg de cálcio (FAZENDO ARTE NA COZINHA, [s.d.]). Porém, quando se

utilizada uma receita de brigadeiro feita com aveia, os resultados se apresentam

mais próximos com os feitos com jatobá: 30 Kcal; 4,34 g de carboidratos; 0,66g de

proteínas; 1,1 de lipídios; 20 mg de cálcio (GALLO [s.d.]).

Segundo Gallo, [s.d.], é fato a dificuldade de inserção de alimentos mais

saudáveis, como frutas por exemplo, na alimentação de crianças, e preparações

atrativas que contenham esses alimentos saudáveis como ingredientes, sendo

melhor apreciado por elas.

17

Analisando a quantidade total de cada nutriente, nota-se uma boa qualidade

nutricional do brigadeiro de jatobá comparando ao brigadeiro comum por apresentar

teores menores de gordura e de carboidratos, e consequentemente menor valor

energético do produto. São ricos em fibra, trazendo benefícios para a saúde, já que

esse componente tem a capacidade de diminuir os níveis de colesterol e glicemia,

colaborarem para a manutenção de peso corporal e regularem o trânsito intestinal

(MADRUGA, 2006). Além disso, pode-se observar na Figura 5, significativos valores

de cálcio, fósforo e vitamina C, trazendo vantagens para a saúde.

Cálcio é responsável pela formação e manutenção dos ossos e dentes, além

de fortalecê-los, desempenha um importante papel no processo de coagulação do

sangue e estudos demonstram que o cálcio também ajuda a regular e prevenir a

hipertensão (SAÚDE NA REDE, 1999-2009).

O fósforo tal como o cálcio, adquire um papel muito importante na formação

de ossos e de dentes, intervindo também nas reacções químicas em que se liberta

energia. O fósforo faz parte integrante dos ácidos nucleicos ARN e ADN

(ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, 2008).

A vitamina C ajuda as células do organismo, incluindo os ossos, os dentes,

as gengivas os ligamentos e os vasos sangüíneos, a crescer e permanecer sadias.

Também ajuda o organismo a responder à infecção e ao estresse, além de auxiliar a

utilização eficiente de ferro. Se o organismo não receber quantidades diárias

suficientes de vitamina C, a pessoa ficará mais propenso a apresentar esquimoses

na pele, sangramento nas gengivas, má cicatrização das feridas, perda de dentes,

dores nas articulações e infecções (HOSPITAL SANTA LÚCIA, [s.d.]).

Quanto ao questionário aplicado, chegou-se a um número de 40

participantes, cada um com suas respectivas fichas preenchidas para a avaliação

sensorial do brigadeiro.

18

Os resultados obtidos estão apresentados à seguir:

Quanto à aparência:

60% dos participantes gostaram da aparência do brigadeiro, 30% gostaram

muito, 10% desgostaram (Figura 6).

Figura 6: Resultado da análise da aparência do brigadeiro de jatobá.

Quanto ao sabor:

50% dos participantes gostaram do sabor do brigadeiro, 40% gostaram

muito, 10% nem gostaram nem desgostaram (Figura 7).

Figura 7: Resultado da análise do sabor do brigadeiro de jatobá.

19

Quanto ao odor:

80% dos participantes gostaram do odor do brigadeiro e 20% gostaram

muito (Figura 8).

Figura 8: Resultado da análise do odor do brigadeiro de jatobá.

Quanto à textura:

70% dos participantes gostaram da textura do brigadeiro, 20% gostaram

muito e 10% nem gostaram nem desgostaram (Figura 9).

Figura 9: Resultado da análise da textura do brigadeiro de jatobá.

Analisando esses resultados, observa-se um alto grau de aceitação, com

maior pontuação no quesito “odor”. Houve uma grande preferência dos itens

assinalados em “gosto” e “gosto muito” em todos os requisitos sensoriais.

20

Desta forma, se inserir este fruto como ingrediente de receitas alimentares,

provavelmente terá uma boa aceitação entre as pessoas, aumentando a

popularidade e o consumo do jatobá, visto que o fruto consumido in natura pode não

ter uma boa aceitabilidade da população, ao contrario do que aconteceu neste

experimento, devido a seu gosto e cheiro característico.

De acordo com os resultados obtidos, o brigadeiro de jatobá pode ser uma

fonte de renda em locais que vedem produtos similares, como em padarias e em

feiras, pois este produto foi muito bem aceito sensorialmente pela maioria das

pessoas que o experimentaram.

21

CONCLUSÃO

Como o jatobá é pouco consumido devido seu gosto e cheiro característico,

misturando a poupa com outros ingredientes trouxe maior aceitabilidade do fruto.

Foi possível observar que o brigadeiro de jatobá possui um menor valor

calórico e menor quantidade de carboidrato e gordura do que o brigadeiro comum,

sendo bem aceito perante os itens avaliados pelos participantes da análise

sensorial.

Os resultados, com grande aceitabilidade, foram surpresos já que existe

uma baixa taxa de consumo deste fruto. Como este fruto possui um alto valor

nutricional, deveria ser melhor aproveitado industrialmente, aumentando a sua

popularidade e aceitação.

Como o jatobá proporciona produtos alimentícios através de seu fruto, essa

é uma maneira de saber aproveitar a disponibilidade deste produto, podendo ser

uma oportunidade de ter uma renda financeira extra da população que faz parte da

região do cerrado, usando o brigadeiro para vender em padarias, feiras, etc.

O que falta para o jatobá é o seu aproveitamento industrial, para aumentar

ainda mais seu custo e benefício.

22

REVISÃO DE LITERATURA

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