monografia final de aceite de olivaa

7/26/2019 Monografia Final de Aceite de Olivaa

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL

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INDICE

ACEITE DE OLIVA.....................................................................................................2

1. INTRODUCCIN................................................................................................2

2. COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA..........................................................3

2.1. cidos grasos...........................................................................................3

2.2. Triglicridos..............................................................................................5

2.. Mo!o " Di glicridos.................................................................................6

2.#. O$ros co%&'(s$os....................................................................................7

. VALOR NUTRICIONAL ) *ENE+ICIOS............................................................7

#. PROCESO ) ELA*ORACIN DEL ACEITE DE OLIVA...................................8#.1 Tra!s&or$(.................................................................................................9

#.2 R(c(&ci,!................................................................................................10

#. Li%&i(-a...................................................................................................11

#.# A%asado..................................................................................................11

#. E/$racci,!...............................................................................................12

#.0 S(&araci,! d(l ac(i$(.............................................................................14

#. Al%ac(!a%i(!$o.....................................................................................14

#. E!3asado " ro$'lado..............................................................................16

. LA ACIDE4 EN EL ACEITE DE OLIVA............................................................18

0. +ACTORES 5UE A+ECTAN A LA CALIDAD..................................................18

0.1. Par6%($ros 7'8%icos9............................................................................18

0.2. A!6lisis s(!sorial: 3aloraci,! orga!ol&$ica.......................................19

. CATE;OR. CONCLUSION.................................................................................................23

1?. *I*LIO;RA+IA............................................................................................24

11. ANE@OS......................................................................................................25

ACEITE DE OLIVA


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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL

ACEITE DE OLIVA

1. INTRODUCCIN

El aceite de oliva es un alimento altamente energtico, aporta 9 cal! gprovenientes de sus "cidos grasos, de los cuales el "cido oleico representadel 68#81.5$, siendo por ello el aceite considerado una grasa monoinsaturada. %ero m"s all" de su alto valor energtico, presenta e&ectospositivos so're la salud de los consumidores (ue lo convierten en unalimento &uncional.

)u composici*n var+a en &unci*n de diversos &actores como son variedadde aceituna, grado de maduraci*n, condiciones agron*micas, -caracter+sticas tecnol*gicas de producci*n. esde el punto de vista

'romatol*gico, podemos esta'lecer (ue la composici*n del aceite de oliva(ueda dividida en dos &racciones &racci*n ma-oritaria, (ue representa el98# 99$ del peso total del aceite, - &racci*n minoritaria, (ue alcan/a so'reel 2$ del peso del aceite de oliva.

El aceite de oliva es el alimento m"s em'lem"tico de la dieta mediterr"nea,conocida por sus e&ectos 'ene&iciosos so're todo en la protecci*n &rente alas en&ermedades cardiovasculares. El aceite de oliva virgen es unproducto 100$ natural con ecelentes caracter+sticas organolpticas olor,color - sa'or. Es el nico aceite vegetal (ue puede consumirse crudo sinre&inar, conservando +ntegro su contenido en vitaminas, "cidos grasosesenciales - otros productos de gran importancia diettica, como losantioidantes naturales vitamina E - poli&enoles.

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2. COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA

Entre los constitu-entes de la &racci*n saponi&ica'le est"n los triglicridos,(ue suponen el componente principal del aceite de oliva, -a (ue lasaceitunas, al igual (ue la ma-or+a de los cultivos oleaginosos, acumulanl+pidos en &orma de distintas especies moleculares de triacilgliceroles.am'in se encuentran presentes en una proporci*n muco menor

diglicridos, monoglicridos - "cidos grasos li'res.2.1. cidos grasos

El conocimiento de la composici*n en "cidos grasos del aceite de oliva,tanto cuantitativa como cualitativamente, a sido siempre un tema de graninters de'ido a su importancia en la descripci*n - detecci*n de posi'lesadulteraciones.

El aceite de oliva es una grasa vegetal (ue se di&erencia de otras grasasvegeta#les en su alto contenido en "cidos grasos monoinsaturados. apresencia de "cidos grasos li'res le con&iere al aceite su car"cter m"s omenos "cido, dependiendo de la ma-or o menor concentraci*n de stos.%ero salvo en contadas ocasiones, los "cidos grasos, no se encuentrancomo "cidos grasos li'res, - cuando lo est"n es tan s*lo en pe(ueasconcentraciones, de'ido a (ue en su gran ma-or+a los "cidos grasos seencuentran &ormando steres, a'itualmente com'inados con glicerina, en&orma de triglicridos. am'in pueden &ormar steres con alcooles grasosde estructura lineal ceras o terpnica steres de terpenos - steres deesteroles.

os aceites vegetales comesti'les raramente contienen "cidos grasos decadena rami&icada o con nmero impar de "tomos de car'ono, o "cidosgrasos insaturados con menos de 16 "tomos de car'ono o con m"s de 20

"tomos de car'ono paricio - ar:ood, 2003. os "cidos grasospresentes en el aceite de oliva son mir+stico ;140, palm+tico ;160,palmitoleico ;161, eptadecanoico ;170, eptadecenoico ;171,este"rico ;180, oleico ;181, linolico ;182, linolnico ;183,ara(u+dico ;200, eicosenoico ;201, 'enico ;220 - lignocrico;240. En la ta'la 1 aparecen re&le


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191 !B> 1.>

19 2 !B0 .0

19 !B ?.

O$ros 0.

cidos grasos sa$'rados 10.

cidos grasos %o!oi!sa$'rados .

cidos grasos &olii!sa$'rados 0.#

a composici*n en "cidos grasos di&iere de una muestra a otra,dependiendo de la /ona de producci*n del aceite de oliva. os &actoresprincipales (ue a&ectan a la composici*n en "cidos grasos son latitud,condiciones clim"ticas, variedad - grado de madure/ de las aceitunasrecogidas.

=eneralmente el "cido oleico, "cido graso monoinsaturado, representa unacon#centraci*n ma-or, del 68#81.5$, (ue otros "cidos grasos linoleico,palm+tico, - este"rico. El "cido oleico 181 n#9 - el "cido palmitoleico161 n#7, tienen un do'le enlace en su estructura, "cido linoleico 182 n#6 dos do'les enlaces, - el "cido linolnico 183 n#3 tres do'les enlaces.

os estudios reali/ados en torno a los "cidos grasos del aceite de oliva secentran en la posi'ilidad de utili/arlos como par"metros clasi&icatorios odistintivos de los acei#tes de oliva de di&erentes /onas de procedencia, de&orma (ue 'asados en los an"lisis de muestras de distintos pa+ses variosautores an clasi&icado el aceite en dos tipos. >no con un contenido 'a


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55

;180 ..........................................

0,5

#5,0$

;181 .......................................... 55

# 83$

;182 ..........................................

3,5

# 21$

; 183.........................................

0,0 # 1,5$

2.2. Triglicridos

)on los componentes ma-oritarios de la &racci*n saponi&ica'le. ostriglicridos son steres provenientes de la uni*n del trialcool glicerina

1, 2, 3# propanotriol, con "cidos grasos, -a sean los tres iguales con elmismo nmero de "tomos de car#'ono, dos iguales - uno di&erente, o'ien los tres di&erentes. En el aceite de oliva, la distri'uci*n de los"cidos grasos en las molculas de triglicridos muestra una asimetr+aentre las posiciones 1, 2 - 3 del trialcool. )egn )antinelli, amiani -;ristie 1992, la teor+a so're la distri'uci*n al a/ar de los "cidosgrasos en los triglicridos, no se puede aplicar al aceite de oliva, pero sipodemos a&irmar (ue la composici*n triglicer+dica normalmente sigueun patr*n, en la cual los "cidos grasos en la posici*n central, o posici*n2 de la molcula de glicerol son insaturados, el "cido linolnico, pore


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o E%E Este"rico#%alm+tico#Este"rico

riglicridos triinsaturados con linolnico

A %o%on %almitoleico# %almitoleico#inolnico

un(ue los triacilgliceroles del aceite de oliva muestran una asimetr+aen la distri'uci*n de los "cidos grasos, encontramos una nica

molcula simtrica, la triole+na @@@, &ormada por glicerol esteri&icadocon tres molculas de "cido oleico, (ue representa la mitad del total deestos compuestos. En la ta'la 2 aparecen indicados los porcenta


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;arotenos)e convierten en vitamina .

;loro&ilas%oseen propiedades antioidantes.

oco&eroles;omo la vitamina E, con propiedades antioidantes.

Esteroles;ompiten con la a'sorci*n intestinal del colesterol, impidiendosu eceso en el organismo.

. VALOR NUTRICIONAL ) *ENE+ICIOS

os aspectos nutricionales m"s destaca'les del aceite de oliva son

Calor energtico mu- alto 9 Dcal!g.u- rico en vitamina E, so're todo el aceite virgen.%resencia de "cidos grasos esenciales, (ue el organismo no puedesinteti/ar.El aceite acta a distintos niveles

-uda a proteger la mucosa del es*&ago de la acide/ eistente en el

contenido estomacal - &avorece la digesti*n - a'sorci*n de nutrientesen el intestino.

-uda a reducir el riesgo de en&ermedad coronaria al disminuir el

colesterol total - el o FmaloG - mantener o aumentar el colesterolF'uenoG o .

e


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)in em'argo el momento


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as principales alternativas de transporte son

En ca


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de m"imo calor por(ue la calidad industrial de la &ruta resultacomprometida.

a aceituna reci'ida de'e permanecer en un lugar &resco - som'reado. Enningn caso a- (ue mo


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El prop*sito del amasado es &avorecer la separaci*n del aceite del resto dela aceituna. ;onsiste en someter la pasta de aceituna a la acci*n de unmovimiento continuo a temperatura ma-or a la del am'iente.

;uando se emplean molinos de piedras, el amasado resulta opcional. )inem'argo si se utili/an molinos mec"nicos, la pasta de aceituna siemprede'e ser amasada. a r"pida molturaci*n en estos ltimos no asegura una

preparaci*n adecuada de la pasta.(uellas aceitunas (ue durante el proceso de etracci*n &ormanemulsiones (ue o'staculi/an la separaci*n del aceite son denominadasFdi&+cilesG. >na de las &ormas m"s utili/adas para romper estas emulsioneses calentar la masa por circulaci*n de agua caliente, para (ue disminu-a laviscosidad del aceite. Cale recordar (ue si la temperatura supera los 32K ;el acei#te se torna m"s inesta'le por la prdida de &enoles - antioidantes.

simismo se deterioran las caracter+sticas organolpticas. %ara (ue elproceso resulte e&iciente mu#cas veces la temperatura de'e superar los35 #37K ;, - consecuentemente la calidad del aceite resulta alterada.

;omo norma general puede decirse (ue la pasta se amas* lo necesariocuando comien/a a desprenderse de las paletas - la 'atea. dem"s seaprecia un so're#nadante de aceite en la pasta. El amasado ecesivogenera dos pro'lemas &acilita la &ormaci*n de emulsiones - se pierdencomponentes arom"ticos.

Entre las alternativas tecnol*gicas para &avorecer la separaci*n de aceite&iguran

El empleo de en/imas, (ue se me/clan con la pasta - rompen las

emulsiones. ;omo desventa


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carga de 600 a 800 ilogramos de pasta de aceituna. a carga esgeneralmente manual, a pala. am'in eisten dispositivossemiautom"ticos (ue reducen el personal necesario. ;ada 15 o 20capacos se coloca un disco de metal, (ue otorga resistencia a la columna- evita roturas por e&ecto de la presi*n.

a cantidad de pasta a colocar por carga depende del grado de madure/

de la aceituna. ;uando es verde, la pasta contiene muca agua - tiende adespla/arse acia los 'ordes del capaco, caer - me/clarse con los &luidosoleosos.

Es una pr"ctica 'astante comn me/clar oru


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#.0 S(&araci,! d(l ac(i$(El aceite (ue sale del decanter contiene todav+a impure/as s*lidas - algode agua. El primer sistema (ue se emple* para esta separaci*n &ue ladecantaci*n. El aceite permanec+a largo tiempo almacenado para (ue, porsu di&erencia de densidad, se separara de los otros constitu-entes de lame/cla.

a principal desventa


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El aceite (ue sale de la etapa de separaci*n es conducido a un tan(ueintermedio, generalmente de 'a


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)in em'argo algunos industriales sostienen (ue al &iltrar antes de enviar elaceite a los dep*sitos se pierden parte de los poli&enoles - antioidantes,con lo cual a'r+a una tendencia a la prdida de esta'ilidad - reducci*n delas valoraciones sensoriales. am'in es conveniente reali/aro'servaciones peri*dicas para determinar si se depositan 'orras en la'ase.

#. E!3asado " ro$'ladoHinalmente el aceite es envasado - comerciali/ado. Es importante alrespecto comprender lo (ue signi&ica cada uno de los trminos con (ue serotula un aceite de oliva. )e denominan aceites de oliva v+rgenes, los (ueson o'tenidos eclusivamente por procedimientos mec"nicos, ecluida laetracci*n por disolventes. Estos solo pueden ser puri&icados por lavado,sedimenta#ci*n, &iltraci*n -!o centri&ugaci*n.

su ve/, los aceites de oliva v+rgenes se clasi&ican, de acuerdo a suacide/, en los siguientes tipos

ceite de oliva virgen etracu-a acide/ li're m"ima epresada en

"cido oleico es 0,8 g. cada 100 g. ceite de oliva virgen2 g. cada 100 g - ceite de oliva virgen corriente3,3 g. cada 100 g. El aceite o'tenido por presi*n pero sometido a proceso de

re&inaci*n se designa como aceite de oliva re&inado. Hinalmente, con el nom're de aceite de oliva sin otra

denominaci*n se entiende a una me/cla de aceite de oliva virgencon aceite de oliva re&inado.

Elaoraci,! d( ac(i$( d( oli3a 3irg(! Diagra%a d( &roc(so

;@)E;98

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ACEITE DE OLIVA


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ACEITE DE OLIVA VIRGEN

. LA ACIDE4 EN EL ACEITE DE OLIVA

a acide/ $ de "cido oleico indica la cantidad de "cidos grasos li'res enel aceite, los cuales se pueden li'erar si las aceitunas maduran en eceso,se golpean en la recogida - transporte, su&ren un almacenamientoprolongado o se someten a altas temperaturas. ma-or grado de acide/,menor calidad.El aceite de oliva virgen de peor calidad se de'e re&inar. Este proceso

consta de todas o alguna de las siguientes etapasLeutrali/aci*n elimina la acide/ ecesiva.ecoloraci*n elimina colores indeseados.esodori/aci*n elimina olores desagrada'les.

ras el re&inado se o'tiene un aceite incoloro, ins+pido e inodoro, de acide/no ma-or a 0,3 g!100g, comesti'le pero de menor valor nutricional -

ACEITE DE OLIVA


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&uncional. %ara poder comerciali/arlo a- (ue otorgarle color, aroma -sa'or mediante la adici*n de aceite de oliva virgen. ;uanto ma-or sea laadici*n de aceite de oliva virgen, ma-or ser" la acide/ del aceite re&inado.

0. +ACTORES 5UE A+ECTAN A LA CALIDAD

a calidad del aceite se ve in&luida por

El tipo de cultivo - suelo, climatolog+a, etc. El trato de la aceituna durante el proceso de almacenamiento. El proceso de ela'oraci*n - almacena#miento del aceite.

%ara de&inir la calidad de un aceite se usan di&erentes criterios,entre ellos

0.1. Par6%($ros 7'8%icos9

=rado de acide/ $ "cido oleico

?ndica la cantidad de "cidos grasos li'res presentes en el

aceite. Lo tiene relaci*n directa con el sa'or. 'sor'ancia en el ultravioleta D 270 ?ndica la presencia de

compuestos anormales en un aceite. Qndice de per*idos ide el deterioro de los antioidantes

naturales del aceite. ;eras parecen con el almacenamiento durante algn

tiempo. )e eliminan mediante en&riamiento - centri&ugaci*nRinteri/aci*n.

a actual normativa no o'liga a re&le


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'. El aroma se aprecia calentando ligera#mente el vaso - aspirandovarias veces para compararlos con olores vegetales ier'as,&rutas, etc.

c. El color no re&le


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El aceite de oliva virgen denominado SlampanteS se destina nicamente alre&ino por poseer caracter+sticas o de&ectos (ue lo acen no apto para elconsumo.

.2. Ac(i$(s d( oli3a r(=i!ados

%oseen menor valor nutricional - &uncional (ue el aceite de oliva virgen, alper#der vitaminas - otros compuestos de gran importancia con el re&ino.as denominaciones comerciales son

Ac(i$( d( oli3aF constituido por aceite de oliva re&inado - adici*n de

aceite de oliva virgen apto para el consumo en proporci*n varia'le. aacide/ es igual o in&erior a 1K.

Ac(i$( d( or'Go d( oli3aFcompuesto por aceite de oru


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2020

IMPORTADOTOTAL 226.024 401.748 424.686

FUENTE: ADUANAS - INDECOPI

;omo -a se mencion* anteriormente el aceite de oliva no es un productode consumo a'itual - masivo en %er de'ido a en primer lugar a suprecio - a la &alta de "'ito de consumo de este. El aceite de oliva de'e

tam'in competir con el resto de aceites vegetales so-a, girasol, ma+/ -con el aceite compuesto, o'tenido del aceite de pescado.radicionalmente se consum+a aceite compuesto pero las pre&erencias delos consumidores se inclinaron &inalmente por los aceites vegetales, de'idoa la tendencia descendente de sus precios - a sus ma-ores cualidadesnutritivas.

esto se le aade la creciente demanda comercial del aceite vegetal enlos restaurantes - en la industria de alimentos (ue gradualmente a idosustitu-endo el aceite compuesto, siendo utili/ado como insumo, por elvegetal.

ora 'ien, la po'laci*n cada d+a muestra ma-or inters por todo lorelacionado con la salud - poco a poco se a dado cuenta de las

propiedades nutricionales del aceite de oliva.El incremento de las importaciones de aceite de oliva, - por ende elconsumo, se puede o'servar &"cilmente por la ma-or o&erta en los puntos&inales de venta - en el sector de la restauraci*n.El aceite de oliva se comerciali/a ma-ormente en envases de cristal 1 litro,500 ml - 250 ml, pl"stico 1 litro, 500 ml - 250 ml - lata 1 litro - 500 mlen menor cantidad.os precios de aceite de oliva importado var+an dependiendo de la marca -del tipo de envase, as+ pues un litro de aceite de oliva virgen puede costar)!.21.12 pl"stico, el medio litro )!. 10.45 vidrio - )!. 25.34 pl"stico porlitro de aceite de oliva re&inado. El aceite de oliva virgen nacional cuesta )!.20.50 1 itro, pl"stico, medio litro en envase de vidrio )!. 9.50, - el aceitede oliva re&inado )!. 17.70 1 itro, pl"stico - medio litro )!. 9.70. El tipo decam'io utili/ado es )!.3.50 d*lar americano.En cuanto a los aceites vegetales el precio oscila entre )!.4.20 - )!.4.25 la'otella de un litro - entre )!.2.11 - )!.2.30 la 'otella de medio litro.>n dato importante es (ue tam'in se importa aceite de oliva 'a


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En conclusi*n, el aceite de oliva &ue tra+do al %er alrededor de 1520, - o-en d+a el aceite de oliva se produce en todos los pa+ses cu-os climas lopermitan, - como se sa'e, este producto a o'tenido una gran demanda,de'ido a eitosas campaas alimentarias (ue resaltan las propiedadesteraputicas - nutritivas.

;onocer - mane


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+ngue/ os(uera, . ?., P. =arrido Hern"nde/. Fi&erenciaci*n de

las variedades de olivo o


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os compuestos causantes del olor - sa'or del aceite de olivase destru-en r"pidamente, volvindolo SplanoS o SapagadoS.

11.2. NORMA DE ETI5UETADO ) COMERCIALI4ACIN

El Ieglamento 1019!2002 Lormas de comerciali/aci*n del aceite deoliva modi&icado por Igto 1964!2002, Igto 1176!2003, Igto1750!2004 aplica'le al comercio al por menor o venta alconsumidor &inal dispone

. a necesidad de emplear envases de 5 l m"imo para uso encolectividades pueden autori/arse envases ma-ores, dotadosde sistemas de apertura (ue pierdan su integridad al utili/arlos,para garanti/ar la autenticidad del producto.

T. as siguientes Lormas espec+&icas de eti(uetado

Co! car6c$(r oliga$orio9

;on la &inalidad de in&ormar al consumidor, &igurar" en laeti(ueta a denominaci*n de venta e in&ormaci*n so'rela categor+a del aceite, segn el cuadro ad


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;on la &inalidad de evitar distorsiones del mercado

esignaci*n del origen s*lo en aceite de oliva virgen -virgen etra.

@rigen regional puede ser una enominaci*n de

@rigen %rotegida @% o una ?ndicaci*n=eogr"&ica %rotegida ?=%.

Iesto de los casos indicaci*n del Estado

miem'ro, la ;omunidad o el tercer pa+s deorigen del producto.

Co! car6c$(r =ac'l$a$i3o9

;umpliendo ciertos re(uisitos, puede &igurar en el eti(uetado

INDICACION RE5USITOS

PRIMERA PRESION EN+RIO

)i se o'tienen a menos de 27K ; porprensado mec"nico etracci*n tipotradicional con prensas idr"ulicas.

E@TRACCION EN +RIO)i es a W 27K ; por &iltraci*n o

centri&ugaci*n.

ACIDE4 O ACIDE4 MA@

)i va acompaada del +ndice de per*idos,contenido de ceras - a'sor'ancia en

ultravioleta, en el mismo campo visual de laeti(ueta - caracteres del mismo tamao

CARACTERISTICASOR;ANOLEPTICAS

)i se 'asan en resultados o'tenidos pormtodos de an"lisis determinados.

simismo, de'er"n cumplir el Ieal ecreto 1334!1999, Lormageneral de eti(uetado, presentaci*n - pu'licidad de los productosalimenticios en cuanto a

enominaci*n de venta. ;antidad neta, en unidades de volumen. Heca de consumo pre&erente. ote.

;ondiciones especiales de conservaci*n. ?denti&icaci*n de la empresa nom're, ra/*n social o

denominaci*n del &a'ricante o envasador as+ como eldomicilio.

11.. CONSEHOS PARA MANTENER SU CALIDAD

ACEITE DE OLIVA


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;onsmalo dentro de su &eca de consumo pre&erente. )us

cualidades sensoriales disminu-en progresivamente.

antenga en oscuridad a temperatura entre 15#20K ; para

mantener sus caracter+sticas sensoriales - organolpticas.

os me


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%icual amargor intenso - picante, &rutado. ;ornica'ra entre dulce - amargo, algo picante. r'e(uina Hrutado - medianamente amargo, picante

- dulce. Empeltre dulce, sin amargor ni picor. o

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