modulaÇÃo do perfil lipÍdico de bovinos: implicaÇÕes na produÇÃo e aceitaÇÃo da carne...
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MODULAÇÃO DO PERFIL MODULAÇÃO DO PERFIL
LIPÍDICO DE BOVINOS:LIPÍDICO DE BOVINOS:IMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO EIMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO E
ACEITAÇÃO DA CARNEACEITAÇÃO DA CARNE
Sergio Raposo de Medeiros
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CARNE BOVINA E ASCARNE BOVINA E ASRESTRIÇÕES AO SEU CONSUMORESTRIÇÕES AO SEU CONSUMO
• Carne Gordura Saturada e Colesterol• Gordura Saturada Colesterol Colesterol M-O-R-T-E !!!• 3 experimentos + 300 mil pessoas + 10
anos = US$ 100 milhões Contradizem recomendações correntes Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!!
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ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTEAVALIADOS INDIVIDUALMENTE
1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol
2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos
Efeitos Metabólicos.
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Ácido Linoléico C 18:2Ácido Linoléico C 18:2
Grupo
Carboxílico
Grupo
Metílico
118
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ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTEAVALIADOS INDIVIDUALMENTE
1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol
2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos Efeitos
Metabólicos.
3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne):
– Benefícios à saúde
– Consumo atual abaixo do ideal
» Ácidos graxos -3
» Ácido linoléico conjugado (CLA)
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PODE-SE ACREDITAR:PODE-SE ACREDITAR:
• Recomendações para consumo kg de carne bovina / pessoa
• Em manipulação da composição em ácidos graxos da carne para:– Reduzir os menos interessantes– Aumentar aqueles benéficos à saúde
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PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOSPERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOSDA CARNE BOVINA*DA CARNE BOVINA*
Nome Comum Comprimento dacadeia : Númerode insaturações
Tipo de ácidograxo
Teor (%)
Ácido Mirístico 14:0 Saturado 4
Ácido Palmítico 16:0 Saturado 27
ÁcidoPalmitoléico
16:1 Insaturado 4
Ácido Esteárico 18:0 Saturado 15
Ácido Oléico 18:1 Insaturado 41
Ácido Linoléico 18:2 Poliinsaturado 4
* Gordura intramuscular = Marmoreio
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Perfil de SaturaçãoPerfil de Saturaçãoda gordura da carne da gordura da carne
(g/100 g gordura)(g/100 g gordura)
4645
9
Saturada
Monoinsaturada
Poliinsaturada
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BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃO
Bactérias ruminais colocam H na dupla
CH3- CH2-...- CH = CH - CH2- COOH
INSATURADO
CH3- CH2-...- CH2 - CH2 - CH2- COOH
SATURADO
RÚMEN
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ALTERAÇÕES EM ÁCIDOS GRAXOSALTERAÇÕES EM ÁCIDOS GRAXOSDA DIETA, DIGESTA E DO MARMOREIODA DIETA, DIGESTA E DO MARMOREIO
2.2
20.5
52.3 51.1
6.210.3
17.5
41.3
3.9
0
10
20
30
40
50
60
%
Dieta Digesta Marmoreio
Esteárico (18:0)
Oléico (18:1)
Linoléico (18:2)
Biohidrogenação
Dessaturase
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Delta-9-dessaturaseDelta-9-dessaturase
• Enzima presente em vários tecidos• Maior atividade no tecido adiposo• Atividade apresenta grande
variação da entre animais• Regulada por ácidos graxos e
outras substâncias– 18:0 Estimula– 18:2, ciclopropenos... Inibem
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O que interessa mudar no O que interessa mudar no perfil lipídico da carne ?perfil lipídico da carne ?
• Reduzir saturados• Reduzir ácidos graxos trans 18:1• Aumentar oléico (18:1 c9)• Aumentar poliinsaturados
– Ômega -3– Ácido Linoléico Conjugado (CLA)
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Ácidos Graxos Trans 18:1Ácidos Graxos Trans 18:1
• Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3 Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico)
• Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...)
• Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias.
• Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos
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Ácidos Graxos Ômega-3Ácidos Graxos Ômega-3
• Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal
COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3
• Aumento de ingestão risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório)
• Relação n-6/n-3 < 4
Carbono
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LinoléicoLinoléico e e LinolênicoLinolênico e as e as famílias famílias -6-6 e e -3-3
18:2 n-6
18:3 n-6
20:2 n-6
20:4 n-6
22:4 n-6
18:3 n-3
18:4 n-3
20:4 n-3
20:5 n-320:5 n-3
22:5 n-3
Delta-6-dessaturase
Delta-5-dessaturase
Elongase
Elongase
(CONT.)
(CONT.)
22:5 n-322:5 n-3
24:5 n-3
24:6 n-3
22:6 n-322:6 n-3
Elongase
Delta-6-dessaturase
Beta-oxidação
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ÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADOCONJUGADO
Isômeros...
Posição
Geométricos
... o Ác. Linoléico,
18:2 c9,c12
•CLA c9,t11
•CLA t10,c12
• CLA c9,t7...etc.
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Grande interesse no CLAGrande interesse no CLA• Única gordura
inequivocamente anti-cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo).
• Outros benefícios à saúde
•Potente modificador metabólico
–Altera composição: Leite,Tecidos –Inibe lipogênese
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Isômeros de InteresseIsômeros de Interesse
C 18:2 cis-9, trans-11C 18:2 cis-9, trans-11
CLA mais comum (>80%)
Modula catabolismo auto-imune
C 18:2 trans-10, cis-12C 18:2 trans-10, cis-12
Repartidor de nutrientes
Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos
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Origem do CLAOrigem do CLA
Ácido linoléico C18:2 cis9, cis
12
CLA c9, t11
Biohidrogenação
Vaccênico 18:1 t11
Biohidrogenação
Vaccênico 18:1 t11
9-dessaturase
Glândula
Mamária
Tecido Adiposo
Rúmen
CLA c9, t11
CLA t10, c12
Baixo pH
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Ácidos graxos e qualidade Ácidos graxos e qualidade sensorial da carnesensorial da carne
• % Oléico mais relacionado com qualidade sensorial
• Poliinsaturados propensão à rancificação vida de
prateleira: 18:3 = 2 x mais fácil que 18:3 = 2 x mais fácil que 18:218:2
ocorrência de “off flavor”– Vermelho menos intenso
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http://www-personal.umich.edu/~macdouga/MacDougaldLab.html
TRIGLICERÍDEOSTRIGLICERÍDEOS
> Saturados> Saturados
> Mono insaturados> Mono insaturados
NúcleoNúcleo
AdipócitoAdipócito
Membrana
Celular
Membrana
Celular
FOSFOLIPÍDEOS
> Poliinsaturados
Gota lipídicaGota lipídica
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Adipócito em 2 temposAdipócito em 2 tempos
Membrana CelularNúcleo
Gota Lipídica
JOVEMJOVEM MADURO MADURO
< participação relativa< participação relativa
da M. Celularda M. Celular
MAIS POLIINSATURADOSMAIS POLIINSATURADOS11OO) MAIS SATURADOS) MAIS SATURADOS
22OO) MAIS MONOINSATURADOS) MAIS MONOINSATURADOS
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Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
GENÉTICAGENÉTICA• Belgian Blue: Gordura = 18%
Poliinsaturados • Importante fazer comparação com
animais com mesma terminação• São reportadas diferenças:
Bos indicus X Bos taurus : + saturadasBritânicas X Wagyu : + monoinsaturadoSimenthal: > Vaccênico (18:1 t11) X Angus: >
EPA (20:5 -3) e -3 total
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Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• PASTAGEM X CONCENTRADO
– Pastagem temperada Gordura Intramuscular com 16:0; 18:3, -3 e 18:1 e 18:2
– De acordo com composição das pastagens e concentrados
– Pastagem tropical: Muito menor teor de poliinsaturados e maior de saturados Gordura Intramuscular com ...???
– Provavelmente, mais saturada
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Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• SUPLEMENTAÇÃO LIPÍDICA
– Ótimos resultados de desempenho•Menor incremento calórico: Melhor Conversão Alimentar
– Gordura máxima: 6% MS (Extrato Etéreo)•Tipo de gordura: Vegetal pior que Animal
•Apresentação da gordura: Óleos X Parte das Plantas
•Teor de fibra da dieta
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Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
NUTRIÇÃO - Supl. LipídicaNUTRIÇÃO - Supl. Lipídica• SEMENTES DE OLEOGINOSAS, ÓLEOS
– Caroço de Algodão: Protegida 18:2– Semente de Girassol: 18:1, 18:2 – Semente de Canola: 18:0, 18:3 (Subcut.)– Milho alto % óleo: 18:2, 20:4, Poliinsat.– Semente de Soja: 18:2, 18:3 (Subcut.)– Óleo Cártamo, protegido com caseína: 18:2– Óleo Soja: 18:2
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Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• IONÓFOROS
– Afetam perfil de ácidos graxos– Efeito não muito grande– Aumenta ácidos graxo de cadeia ímpar e de
cadeia ramificada– Pode reduzir saturados, aumentar 18:1– Reduzem a biohidrogenação
• Menor % H• Alteração na população microrganismos ruminais
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Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
AMBIENTEAMBIENTE• Há efeito de temperatura• Clima quente predispõe a maiores % de
saturados• Isto é observado em peixes, vegetais e
bovinos...– Diferença de + 9o C = Mais 18:0 e 16:1– Provavelmente relacionado aos diferentes
ponto de fusão, efeitos na solubilidade entre Ags saturados (maior) X insaturados (menor)
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BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃOModulaçãoModulação
• Excesso de insaturados Excede a capacidade dos microrganismos de biohidrogenar Aumenta insaturados no intestino
• Pode ser afetada também:– Redução de pH– Ionóforos– Alguns ácidos graxos, como o 18:2– Cobre
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BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃO“Driblando”“Driblando”
• PROTEÇÃO: – Natural: Das estruturas das plantas– Artificial:
•Saponificação de ácidos graxos Sais de Cálcio de ácidos graxos
•Reação com aminas primárias Amino-acil graxos
•Proteção com caseína, formaldeído...
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Teores de Teores de -3 e relação n--3 e relação n-6/n-36/n-3
• Pastagens temperadas: favorece ambos.
• Soja, Canola: ricos em 18:3n-3, mas também em 18:2n-6 menor impacto.
• Linhaça: Exceção 56% 18:3n-3
– Aumento de todos n-3, exceto DHA (22:6)– Renovação + Lenta Fosfolipídeos: > Tempo
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Teores de Teores de -3 e relação n--3 e relação n-6/n-36/n-3
• Óleo de Peixe e sua farinha: Aumenta EPA (20:5) e DHA (22:6) de maneira apreciável.
• DHA seria mais difícil pois:– Baixa atividade -4-dessaturase DPA DHA– Baixa atividade -6-dessaturase e -oxidação
DPA DHA– Inibição dessas enzimas por outros ácidos
graxos– Competição entre os AGs na incorporação– DHA seria produzido apenas onde necessário
(i.e. tecido nervoso)
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Teores de CLATeores de CLA
• Teores médios na carne: 5 mg/g gordura• Há grande variação: de menos de 1 a
mais de 10 mg/g gordura• CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos
do tecido adiposo• Com forragens temperadas: Quanto +
volumoso na dieta, maior o % de CLA• Dados obtidos Brasil, parecem mostrar
que isso não ocorreria com forragens tropicais
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Teores de CLATeores de CLA
• Óleo de soja + Cobre: CLA 50%, mas sem diferença do sem Cobre – 3,5 mg/g gord X 2,9 mg/g gord
• Óleo de Linhaça: De 3,2 para 8,0 mg/g gordura
• Dietas ricas em 18:2 e 18:3 aumentam CLA• Óleo de peixe: CLA, sem ter 18:1 t11 como
intermediário: 1) EPA e DHA interfiram na biohidrogenação; 2) EPA e DHA induzam a -9-dessaturase
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CLA: Grande variação CLA: Grande variação entre animaisentre animais
• A atividade da -9-dessaturase é a chave da resposta !
• A manipulação de sua atividade pode:– Reduzir teores de ácidos graxos trans– Aumentar grandemente teor de CLA
• Não foi observada diferença entre raças (poucos estudos)
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Considerações Finais (1/4)Considerações Finais (1/4)
• Para aumentar insaturados:– Maior ingestão de insaturados– Redução na biohidrogenação– Aumento do aporte intestinal de
insaturados e sua absorção– Aumento da atividade das
dessaturases (particularmente -9-dessaturase)
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Considerações Finais (2/4)Considerações Finais (2/4)
• Vantagens adicionais da suplementação com gordura:– Alta densidade energética– Menor incremento calórico = Maior
conversáo alimentar– Efeitos metabólicos dos ácidos graxos
• Redução no catabolismo auto-imune (c9,t11)
• Redução na lipogênese (t10,c12)
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Considerações Finais (3/4)Considerações Finais (3/4)
• Apelo para aumentar consumo:– Ácidos graxos “nutracêuticos”: CLA,
Ômega-3– Percepção da carne como um produto
que traz benefícios à saúde– Desafio de conservação das
características organolépticas da carne
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Considerações Finais (4/4)Considerações Finais (4/4)
• Modelos para produção de gordura com perfil “sob medida”’– Melhoramento animal e vegetal– Manipulaçao dos alimentos (proteção)– Manipulação da alimentação (uso de
alimentos em diferentes tempos)– Alterações metabólicas (indução da
atividade da -9-dessaturase)