microbiologia na alta...
TRANSCRIPT
Instituto de Ciência e Tecnologia de AlimentosICTA/UFRGS
Evento de Atualidades em Food Safety – ILSI, São Paulo
Microbiologia na Alta Gastronomia
Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo
Agosto de 2018
Introdução
◼ A gastronomia está em alta no mundo todo;
◼ As preparações estão cada vez mais elaboradas e criativas!
◼ ...mas, será que ocorrem surtos em restaurantes de Alta Gastronomia??
◼ Sempre fizemos assim e nunca aconteceu nada!
Surto envolvendo 63 pessoas, em 2013:Restaurante Noma (2 estrelas Michelin),
Copenhagen, Dinamarca.
Londres, 2014:Surto em Restaurante 2 estrelas Michelin,
do Hotel Mandarin Oriental.
Mesmo Chef já tinha fechado outro restaurante (3
estrelas!), em 2009, por causa de Norovirus.
- 24 clientes e 21 funcionários envolvidos.
Copenhagen, Dinamarca, 2016:Restaurante Geranium(3 estrelas Michelin)
Fechado e multado (2700 euros) por falhas de higiene e controle de temperatura.
◼ Brasil:
Alguns grandes hotéis viram a necessidade de garantir a segurança de alimentos na Alta
Gastronomia.
Implementação de HACCP
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
O que isso envolve?
Alguns Desafios
◼ Unir a Nutrição e a Gastronomia;
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
◼Unir cozinha e arte;
Desafios
◼ Ter serviços exemplares: capacitação, discrição, gentileza.
As vezes, o serviço é mais importante que a preparação
Desafios
◼ Trabalhar respeitando a legislação.
E agora!?...mas somos
artistas!
◼ Nem sempre isso é fácil na Alta Gastronomia
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Matérias-primas diversas (regionais ou do outro lado do mundo)
E a procedência?
Fonte: Tiago Castanho
As BP nem sempre são cumpridas como está na legislação
Usar madeira, pode?
E a touca??
Fonte: Tiago Castanho e Francis Mallmann
E a temperatura?
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Ovo mole e carne mal passada
pode?
Dentro desse contexto surgiu
ProjetoMicrobiologia na Alta Gastronomia
ICTA/UFRGS
◼ Objetivo:
avaliar o efeito de técnicas gastronômicas na sobrevivência e/ou multiplicação de micro-organismos.
◼ Participantes:
◼ Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS;
◼ Curso de Gastronomia, PUCRS;
◼ Curso de Gastronomia, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre;
◼ Belmond – Copacabana Palace, Rio de Janeiro;
◼ Hotéis Othon, Rio de Janeiro;
◼ Hotel Sheraton Porto Alegre;
◼ SENAC.
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Microbiologia na Alta Gastronomia
Identificação de preparações de risco ou fora da legislação
Inoculação de micro-organismos e avaliação microbiológica, preditiva, modelagem, etc. (ICTA/UFRGS);
Identificação de procedimentos de risco e sugestão de melhorias;
Validação dos métodos na prática (Chefs) e divulgação das receitas.
Primeiros Resultadosde Pesquisa
Inativação de micro-organismos em medalhões de filé mignon bovino grelhado
Eng. Química e Nut. Clarissa Peixoto
ICTA/UFRGS
Segundo RDC 216/2004 ANVISA, Este
medalhão deveria atingir 70 ºC em todas
as partes do alimento.INTRODUÇÃO
Os clientes pedem os medalhões com diferentes
pontos, muitas vezes mal passado...
INTRODUÇÃO
MATERIAIS E MÉTODOS
900mL
2 min
Pool deE. coli± 108
UFC/mL
MATERIAIS E MÉTODOS
PONTOS DE COZIMENTO
Técnica 1:
Le Cordon Bleu
Tempo de preparação
Técnica 2:
IGA
Temperatura Central
Mal Passado (MALPA)1 minuto
(0,5 min de cada lado) 40 – 45 oC
Ao ponto para mal passado
(APMAL)
2 minutos
(1 minuto de cada lado) 50 – 55 oC
Ao ponto (AOPO)3 minutos
(1,5 minutos de cada lado) 58 – 62 oC
Ao ponto para bem
passado (APBEM)
4 minutos
(2 minutos de cada lado) 68 – 70 oC
Bem passado (BEMPA)6 minutos
( 3minutos de cada lado) > 71 oC
Duas técnicas testadas
IGA: Instituto Gastronômico das AméricasLe Cordon Bleu, Paris
As amostras foram semeadas em meios VRBA+ MUG e BHI
Avaliação da microbiota inicial e sobrevivente por
MALDI-TOFMatrix Assisted Lazer Desorption
Ionization - Time of flight)
temperaturas de Processo
TÉCNICA 1: LE CORDON BLEU
0
50
100
150
200
250
300
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5
Te
mp
era
tura
(oC
)
Tempo (min)
Central Base Superfície Azeite
Temperatura superfície (parte superior) alcançou 148oC e centro 68,5 oC
Fogo alto
Tempo máximo 6 min.
temperaturas de Processo
TÉCNICA 1: IGA
Temperatura superfície (parte superior) alcançou 93oC e centro 73,7 oC
Fogo baixo
Tempo máximo 12 min.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00
Te
mp
era
tura
(oC
)
Tempo (min)
Central Base Superfície Azeite
TÉCNICA 2: IGA (GInaFIT)TÉCNICA 1: LE CORDON BLEU
R² = 0,9858
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8
Lo
g1
0(U
FC
/g
)
Tempo (min)
A.H. Geeraerd, C.H. Herremans and J.F. Van Impe 2000.
Medalhão cru
Acinetobacter guillouiae Citrobacter braaki Lactococcus gravieae Raoutella planticola Staphylococcus sciuri
Acinetobacter johnsonii Citrobacter freundii Lactococcus lactis Raoutella terrigena Staphylococcus sp
Acinetobacter towneri Corynebacterium variable Macrococcus caseolyticus Rhizobium radiobacterStaphylococcus warneri
Aerococcus viridans Enterobacter amnigenusMicrobcterium keratanolyticum
Rodococcus equiStenotrophomonas sp
Aeromonas caviae Enterobacter faecalis Micrococcus luteus Serratia liquefaciens Wautersiella falsenii
Aeromonas hydrophila Enterobacter kobei Neisseria flavescens Serratia marcescens Escherichia coli
Alcaligenes faecalis Enterobacter sp Paenobacillus pabuli Solibacillus silvestris
Arthrobacter protophormiae Ewingella americana Pseudomomas koreensisSphingobacterium multivorum
Bacillus firmusExiguobacterium auranticum Pseudomonas fragii Staphylococcus capitis
Bacillus megaterium Hafnia alvei Pseudomonas koreensis Staphylococcus epidermidis
Bacillus pumilus Kluyvera intermedia Pseudomonas lundensis Staphylococcus equorum
Bacillus sp Koccuria rhizophila Pseudomonas monteilii Staphylococcus hominis
Brevibacterium iodinum Kocuria varians Pseudomonas putida Staphylococcus pasteuri
Carnobacterium maltaromaticum Lactobacillus sp Raoutella ornithinolytica
Staphylococcussaprophyticus
Maldi-tof(Espectrometria de Massa)
Medalhão Bem Passado
Acinetobacter johnsonii
Bacillus megaterium
Bacillus pumilus
Bacillus sp
Enterobacter kobei
Exiguobacterium auranticum
Lactobacillus sp
Micrococcus luteus
Pseudomonas monteilii
Pseudomonas putida
Serratia liquefaciens
Staphylococcus epidermidis
Staphylococcus hominis
Staphylococcus warneriWautersiella falseniiEscherichia coli
Conclusão
◼ Apenas o método do IGA inativou completamente as E. coli, porémapenas no ponto “bem passado”;
◼ O método do Cordon Bleu inativou todas E. coli somente apósfinalização em forno combinado, porém isso nem sempre é realizadonos restaurantes;
◼ É importante utilização de matérias-primas com baixa contaminaçãode patógenos, já que muitas pessoas preferem a carne malpassada.
Fogo não mata tudo!
Avaliação da sobrevivência de Listeria monocytogenes durante o preparo
de Salmão Gravlax
Fabiani Walker
Profa. M.Sc. Susana Elias
ICTA/UFRGS
Gravlax:
método de conservação, utilizado na idade média pelos pescadores escandinavos para conservar o
salmão enterrado na areia.
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Isso dá certo??
Salmão fresco
Pedaços de 10g (triplicata)
Inóculo: Pool de Listeria monocytogenes
(107 UFC/ml)
Adição do sal e açúcar (3:5)
Geladeira
Salmão no sal e açúcar
Amostras analisadas:
◼ Salmão com e sem inóculo (controles)
◼ Tempo 0
◼ Tempo 1h
◼ Tempo 24h
◼ Tempo 48h
◼ Tempo 72h
→ Lavagem com água
→ Mais 240 horas na geladeira (10 dias, 4,5oC).
→ Controle do pH e Aw.
4,5°C
Aw
Redução de 0,99 Para 0,85, em
24h
Aumento da Aw com a lavagem
Aw permaneceu
em 0,83
Resultados microbiologia
Figura 1: Curva de inativação de Listeria monocytogenes em salmão-gravlax.
- Redução de cerca de 0,6 Log na lavagem;- Sobrevivência de 5 log de L. monocytogenes.
Conclusão
◼ O processo não eliminou a L. monocytogenes
◼ Preparação é chique, mas pode ser perigosa sem matéria-prima confiável!
Avaliação do comportamento da Salmonella spp. na preparação do “Ovo perfeito”
Engª de Alim. Stefani Machado Lopes
ICTA/UFRGS
Método de Análise
Visualização da gemaatravés do ovoscópio
Inoculação de 100 UFC/mlde um pool de Salmonella na gema Incubação a 37 °C – 24 h
Dupla camadaXLD + TSA
Termocirculador a 62 °C por 62 min
10 g de amostrasDiluições decimais
Resultados
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25
Log1
0(N
)
Time (min)
Measured Identified
Software GInaFiT – Modelo Albert and P. Mafart (2005)
R²: 0,98 Redução 4D: 15,2 min
◼ Conclusão:
◼ O ovo perfeito processado por cerca de 60 minutos à 60oC é seguro!
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Paper aceito!
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Para quem trabalhamos!
Prof. Dr. Eduardo Cesar TondoControle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Obrigado!
Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo
ICTA/UFRGS