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PARTE IV

BOAS PRÁTICAS

Refeição boa á aquela que proporciona saúde, vida.

Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a

promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha

de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e

obedecendo rigorosamente as normas de higiene.

Refeição aparentemente boa é aquela em que as

características sensoriais dos alimentos não sofreram

alterações, mas estão contaminados. Esta refeição

causará Doença Transmitida por Alimento - DTA

Refeição má é aquela em que as características

sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os

impróprios para o consumo

MARCHA AVANTE

Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos

(OMS)

1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica

2. Cozinhar bem os alimentos

3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo

4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos

5. Reaquecer bem os alimentos cozidos

6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos

7. Lavar as mãos constantemente

8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies

da cozinha

9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos,

roedores e outros animais

10. Utilizar água pura

O QUE É PREVENIR?

Evitar que:

1 – Os m.o. contaminem os alimentos

- através do homem

- através do ambiente

- adquirindo matérias primas de boa procedência

2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos

- através da cocção correta

- através do reaquecimento correto

3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos

- através da manipulação pós cocção

- através do armazenamento incorreto

4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos

- Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre

10ºC e 55ºC

- Evitar deixá-los em temperatura ambiente

- Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC

- Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de

60ºC

Controle de qualidade no serviço de alimentação

Manual de técnicas operacionais

tipo de preparação

técnica de preparo

Manual de boas práticas de fabricação

informações sobre todas as etapas de funcionamento da

unidade

Treinamento

higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de

alimentos

controle de tempo e temperatura e controle técnico

Legislações Nacionais

MS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004

“Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas

para Serviços de Alimentação.” Excluem-se deste

Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de

Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as

cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os

estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-

Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos. Comissarias: devem obedecer aos

regulamentos específicos

RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE

2014

Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos

por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de

alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos

demais instrumentos normativos aplicáveis.

Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de

alimentação que realizam algumas das seguintes

atividades: manipulação, preparação, fracionamento,

armazenamento, distribuição, transporte, exposição à

venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais

como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas

industriais, cozinhas institucionais, unidades de

alimentação e nutrição dos serviços de saúde,

delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,

restaurantes, rotisserias e congêneres.

DEFINIÇÃO

Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir

um determinado padrão de identidade e qualidade de

produto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiência

e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção

e/ou investigação.

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS II

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Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas as

informações relativas aos tipos de preparações,

envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio e

suas técnicas de preparação.

Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): Descritivo Real

dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento

em especial, envolvendo os pré – requisitos básicos:

1. Responsabilidade técnica

2. Controle de saúde dos funcionários

3. Regras para visitantes

4. Controle da água para consumo

5. Controle Integrado de Pragas

6. Adequação estrutural do estabelecimento

7. Controle de matérias-primas

8. Manipulação (recebimento, armazenamento, pré-

preparo, cocção, refrigeração, congelamento,

descongelamento, reaquecimento, porcionamento,

distribuição)

9. Higiene (pessoal, ambiental e alimentos)

10. Transporte

Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas e

Procedimentos Operacionais Padronizados.

Manual de Boas Práticas

(Silva Jr.,2014)

Itens básicos

1) Responsabilidade técnica

2) Controle de Saúde do Funcionários

3) Controle de água para consumo

4) CIP

5) Regras para visitantes

6) Controle das matérias-primas

7) Adequação estrutural do

estabelecimento

8) Higiene

9) Manipulação

10) Controle para refeições transportadas

POPs exigidos

1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

3. Higienização do reservatório;

4. Higiene e saúde dos manipuladores.

Os registros devem ser mantidos por período mínimo

de 30 dias!

De acordo com a ABERC os POPs requerem:

Objetivo, campo de aplicação, definição,

documentação, responsabilidade, descritivo técnico,

monitoramento, registro, ação corretiva e verificação.

1. Responsabilidade técnica – Presença obrigatória de

um profissional que se responsabilize pelas técnicas de

controle aplicadas.

Deve ter autoridade e competência para: - Capacitação de Pessoal - Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação - Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de

matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou

técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o manual elaborado

- Supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o manual de boas práticas de manipulação e processamento.

- Recomendar o destino final de produtos

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

Cursos mínimos de capacitação

1. Boas Práticas

2. Contaminantes alimentares

3. Doenças Transmitidas por Alimentos

(DTA)

4. Manipulação Higiênica de Alimentos

2. Controle de saúde dos funcionários

Obrigatoriedade da elaboração e implementação do

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional

(PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitam

empregados, através de um médico responsável.

A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais

deve ser anual.

O PCMSO deve incuir exames admissionais,

periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função e

demissional. conforme legislação -

Exames Laboratorias Exigidos - NR-7:

Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico);

Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis).

→ Urina (Não é Obrigatório)

POP

PCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com a

legislação específica. Os manipuladores que apresentarem

lesões e ou sintomas de enfermidades que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos

devem ser afastados da atividade de preparação de

alimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódica

e comprovada mediante documentação e registro.

Higiene e saúde dos manipuladores:

1) etapa, freqüência e princípio ativo. Cartazes de

orientação aos manipuladores afixados nas paredes.

2) Medidas adotadas em casos de lesões nas mãos ou

enfermidades.

3) Exames a que os manipuladores são submetidos e

periodicidade.

4) Programa de capacitação (carga horária, conteúdo

programático e freqüência, registros de participação

nominal dos funcionários. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente

higiene pessoal

manipulação higiênica dos alimentos

doenças transmitidas por alimentos.

28

3. Controle da Água (Port. 2914 / 2011)

Água potável - água para consumo humano cujos

parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos

atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça

riscos à saúde.

Entende-se por água tratada:

Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e

chegar até a caixa d’água com 0,2 ppm de cloro no

mínimo)

Água fervida por 2 minutos;

Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5

mg/l).

AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS

CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L

É obrigatório a existência de reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:

- quando for instalado - a cada 6 meses - na ocorrência de acidentes que possam

contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)

POP

Reservatório de água: higienizado, em um intervalo

máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da

operação.

Higienização do reservatório: higienizado, em um

intervalo máximo de seis meses, certificado de execução

do serviço.

4. Controle Integrado de Pragas (CIP)

Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas

destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a

proliferação de vetores e pragas urbanas que

comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento

Quando as medidas de prevenção adotadas não forem

eficazes, o controle químico deve ser empregado e

executado por empresa especializada, conforme legislação

específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo

MS;

Quando da aplicação de controle químico, a empresa

especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-

tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,

equipamentos e utensílios.

Primeiramente devem ser tomadas medidas

preventivas a fim de evitar a entrada de pragas em áreas

de alimentos, como: telamento de janelas, protetor de

rodapé em portas. ralos sifonados, manutenção das

instalações (fendas) e proibição da entrada de caixas de

madeira, papelão e mercadorias infestadas. Quando as

medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o

controle químico deve ser empregado e executado por

empresa especializada, legalmente habilitada pela

FEEMA.

POP

Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

medidas preventivas e corretivas, controle químico com

comprovante de execução do serviço por empresa

especializada.

Principais formas de entrada de pragas

janelas sem proteção e portas sem molas; ralos de pias e de pisos; fendas na estrutura do prédio; caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas); em mercadorias já infestadas (arroz, feijão) .

PRAGAS

Insetos rasteiros

Baratas

Periplaneta americana maior tamanho (5cm) -

ralos e bueiros

Blatella germânica menor tamanho - em frestas

Formigas

Controle

Aplicação de produtos - empresas especializada

Evitar frestas na área de preparo

Tratar esgotos e bueiros externos

Limpeza adequada das superfícies

Remover o lixo constantemente

Vedar a parte inferior das portas

Insetos voadores (Dipteros)

Moscas sinantrópicas: Musca domestica e a Fannia

canicularis, Família Calliphoridae e Família Psychodidae

Vetores de m.o. patogênicos

Pelos e sistema de alimentação ( processo de

regurgitação)

Controle

Uso de telas

Remoção constante de lixo

Inseticidas localizados no foco de proliferação

Armadilhas de eletrocussão: modelos de

parede com altura máx. de 1,50m.

Roedores

Rattus norvegicus: esgotos, áreas externas,

lixões

Rattus rattus: forros áreas de grãos.

Mus musculus: gavetas, despensas.

Controle

Verificar se há presença de fezes e urina e

sinais de danos.

Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas e

janelas sem vedação, lixo.

Armadilha de cola ou mola.

Raticidas – empresa especializada.

5. Regras para visitantes

Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte

da equipe da UAN (supervisores, consultores, fiscais,

auditores, fornecedores etc.) e devem cumprir os requisitos

de higiene e de saúde estabelecidos para os

manipuladores.

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6. Adequação estrutural do estabelecimento

Localização, piso, paredes, forros, tetos, portas, janelas,

iluminação, ventilação e sistema de exaustão, instalações

sanitárias e vestiários, lixo, esgotamento sanitário.

Temperatura – 22 a 26ºC

Umidade – 50-60%

1000 lux – área de inspeção

250 lux – áreas de processamento

150 lux – outras áreas

(lux = 1 lúmen/m2)

. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em

andares superiores.

. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil

limpeza

. Devem existir banheiros separados para cada sexo, em

bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário,

pia e mictório para cada 20 funcionários

*Circulação de ar através de ar insuflado filtrado ou através

de exaustão. Não utilizar ventiladores e climatizadores

com aspersão de neblina

Edificação e as instalações: projetadas de forma a

possibilitar um fluxo ordenado. O acesso às instalações

deve ser controlado e independente, não comum a outros

usos. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados.

7. Controle de matérias-primas

Todas as publicações (Portarias 1428/93 – MS, WHO,

SBCTA etc.), colocam o controle higiênico-sanitário das

matérias-primas como uma das prioridades para a

manipulação segura de alimentos. Área protegida e limpa;

Os lotes da MP reprovados ou com prazos de validade

vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao

fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente

identificados

Visita técnica a fornecedores com os respectivos

controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-

químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais,

características dos meios de transporte e condições

estruturais.

Plano de rastreamento dos produtos.

Cadastramento dos fornecedores.

8. Manipulação

Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo

critérios pré-definidos de cada produto.

As recomendações básicas para o recebimento são:

validade, análise sensorial, condições de embalagens,

higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo,

análises microbiológicas, medição de temperaturas.

Características mínimas necessárias dos meios de

transporte de matérias primas

*CVS-15/91

- Transporte isotérmico ou refrigerado

. Quente – acima de 65o

C

. Resfriado – 6 a 10o C . Refrigerado – 4 a 6

o C

. Congelado - -18 a -15o

C

Tabela 1. Critérios de Temperatura de Recebimento

Categoria Temperatura Tolerância

Congelados -18 º C -12 º C

Resfriados 6 a 10º C Fabricante

Refrigerado Até 6ºC Até 7 ºC

Ordem para Recebimento

Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados

↓

Alimentos perecíveis congelados

↓

Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente

↓

Alimentos não perecíveis

Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentos

básicos: congelamento, refrigeração e estoque seco.

Disposição e Controle

Os produtos de embalagem mais antiga são

posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro que

Vence, Primeiro que Sai.

Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e

estes separados dos produtos químicos

Utilização de Estrados (amarração em cruz).

Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10

cm).

Utensílios para armazenamento com altura máxima de

10 cm;

Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias

sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm,

separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e

distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do

piso.

Ao empilhar alimentos prontos para consumo proteger

com plástico próprio ou papel impermeável.

Armazenamento sob congelamento só poderão ter

caixas de papelão se exclusivos para esta finalidade.

Devolução de mercadorias: devem ser devidamente

identificados e armazenados separadamente.

Diferentes gêneros num mesmo refrigerador

Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos)

↓

Semi-prontos ou pré-preparados

↓

Sujos / crus

Armazenamento sob refrigeração

(RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS

(alimento preparado)

De acordo com o produto – 0 a 10 º C

Hortifruti – até 10 º C (fornecedor)

Frios e laticínios – até 8 º C (fornecedor)

Carnes – até 4 º C/ 72h

Ovos - 10 º C/14 dias

Alimentos pós-cocção - 4 º C /72h

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Refrigeração

Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós -

cocção (55ºC), para temperatura técnica específica de

cada produto.

RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs)

Silva Jr 55º C → 21ºC → 4ºC

2 hs 6 hs

Congelamento

Armazenamento sob congelamento

0 a -5º C 10 dias

-5 a -10º C 20 dias

-10 a 18º C 30 dias

< -18º C 90 dias

Etapa onde os alimentos passam da temperatura

original para -18º C ou menos em 6 horas.

Descongelamento

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de

congelamento (-18ºC) para até 4ºC sob refrigeração, ou

em condições controladas.

A porção do alimento a ser descongelado deve ser no

máximo de 2 Kg.

Descongelamento seguro (RDC 216)

Câmara frigorífica ou geladeira em condições de

refrigeração à temperatura inferior a 5ºC

Forno de convecção ou microondas quando o

alimento for submetido imediatamente à cocção

Descongelamento Seguro (forçado) (CVS 6/99)

1. em câmara ou geladeira a 4ºC

2. em forno de confecção ou microondas

3. em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas

4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação

ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.)

monitorando a temperatura superficial, sendo que ao

atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a

4ºC

5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg,

embaladas por peças ou em suas embalagens originais.

6. Após o descongelamento o produto deve ficar na

geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.

Dessalgue

Etapa de retirada de sal.

Água no máx 21ºC com troca a cada 4 hs

Em água sob refrigeração 4ºC

Fervura (cocção e resfriamento)

Reconstituição

Etapa onde os alimentos recebem adição de água e

após devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos

ou refrigerados.

Pré- Preparo / Preparação

Etapa onde os alimentos sofrem modificações através

da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção,

escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes.

Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos por

lote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC.

Após manipulação os alimentos devem ser etiquetados

com identificação e prazo de validade e obedecer

recomendações a fim de se evitar o risco de contaminação

cruzada. Ex:

cozidos

SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE ETIQUETAS

(modelo)

Cocção

Etapa onde o alimento deve atingir a temperatura de

74ºC no centro geométrico ou combinações de tempo e

temperatura.

Binômio Tempo / Temperatura

74ºC no centro geométrico

70º C por 2 minutos

65ºC por 15 minutos

< 50º - Não há morte de patógenos

RDC 216/2004 - Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo /

temperatura

Reaquecimento

Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial

devem atingir novamente 74ºC no centro geométrico.

Utilização e Reutilização de Óleo para Fritura

Não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.

Desprezar o óleo que apresentar alterações nas

características sensoriais ou físico-químicas.

O óleo deverá ser filtrado em filtros próprios ou pano

branco fervido por 15minutos.

Caso não se tenha controle do óleo, o mesmo deve ser

desprezado a cada 6 horas.

Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizado

para peixes, em condições controladas.

31

Ovos

Não oferecer para consumo ovos ou preparações

crus.

Preparação sem cocção ( cremes, mousses,

maionese, etc.) utilizar ovos pasteurizados,

desidratados ou cozidos.

Preparações quentes:

fervura 7 minutos ou

74ºC CG

TEMPERATURA DE COCÇÃO

Carne de porco – 65,5ºC

Aves Recheios Carnes em geral 74ºC

Pedaços de carnes e tortas- devem atingir

100ºC no interior do produto

Torta de carne – 2,9Kg – 177 a 204ºC – 2,5 a

3h – 100ºC

Espera Pós - Cocção

Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem

atingir 55ºC em sua superfície para serem levados a

refrigeração.

Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostos

para o consumo imediato.

RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas

Temperaturas Recomendadas

Balcão térmico 80° - 90°C

Alimentos Quentes >65°C até 12h

60°C até 6h

<60°C até 3h

Alimentos Frios

(exceto folhas e frutas ácidas)

<10°C até 4h

10 – 21°C até 2 h

Alimentos Temperatura (ºC)

(no centro

geométrico)

Temperatura

de exposição

em horas

Quentes Mínimo de 60 Máximo 6

Abaixo de 60 Máximo 1

Frios Até 10 Máximo 4

Entre 10 e 21 Máximo 2

Transporte

Os alimentos devem ser transportados em caixas

isotérmicas (Isopor ou Hot Box), quentinhas ou marmitas

térmicas.

Sobras

São alimentos prontos que não foram distribuídos ou

que ficaram no balcão térmico ou refrigerado.

Somente podem ser utilizados sobras que tenham

sido monitoradas. Alimentos prontos que foram

servidos não devem ser reaproveitados.

cocção a 74o C

manutenção a 65º C

refrigeração a 4º C

reaquecimento a 70o C por 2 minutos

transporte em temperatura acima de 65ºC

Quadro1. Síntese das Recomendações de Manipulação

Congelamento T < -18º C em 6 horas

Descongelamento -18ºC → 4ºC refrigeração ou

condições controladas

Peças cárneas até 2 Kg

Pré-Preparo Ambiente- 30 minutos

10-16ºC – 2horas

Cocção e Reaquecimento 74º C no centro geométrico

65º C por 15’

70º C por 2 ‘

Espera pós – cocção 55º C → 21ºC → 4ºC

2 hs 6 hs

Óleo até 180ºC

desprezar : alterações

sensoriais ou a cada 6 hs

Dessalgue Água = máx 21ºC / 4X4 hs

Sob refrigeração 4ºC

Fervura

Distribuição Balcão térmico 80° - 90°C

Quentes: >65°C até 12h / 60°C

até 6h / <60°C até 3h

Frios: <10°C até 4h

10 – 21°C até 2 h

Recomendações- RDC 216/2004

Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura

Descongelamento: refrigeração < 5ºC ou

em forno de microondas.

Exposição: >60ºC / máximo 6 horas

Resfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horas

Validade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias.

9. Higiene e Sanitização no Processamento de

Alimentos

Limpeza é a remoção de sujidades como gorduras,

proteínas, HC e minerais.

Desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos e

diminuição dos níveis de deteriorantes.

Desinfecção/sanificação – termo utilizado para

ambientes e vegetais

Anti-sepsia – termo utilizado para pele

Sanitização = Limpeza + Desinfecção.

A. Higiene de Alimentos

Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação

Retirar partes impróprias para o consumo

↓

Lavar com água potável

(um a um ou folha a folha)

↓

Imersão em Solução Clorada

100 a 200ppm / 15’

↓

Enxaguar em água potável

↓

Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’

↓

Enxaguar novamente

74%

94,5%

99,8%

32

O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas

remove resíduos, não sanitiza.

Higienização é excluída nas seguintes situações:

Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca;

Alimentos que irão sofre cocção (74ºC);

Ovos inteiros ingeridos pós cocção.

Microrganismos veiculados por verduras

Microrganismo Dose infectante

Shigella dysenteriae 1 10

Shigella flexneri 2a 180

Salmonella typhi 10000

Vibrio cholerae 1000

Entamoeba coli 1

Giardia lamblia 10

Produtos permitidos para desinfecção de alimentos

Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm)

Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm)

Cloro orgânico 100 a 250ppm

Diluições

Solução Clorada de hipoclorito de sódio a 1%

100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água

200 a 250ppm = 20 ml (2 cs rasas) / Litro

Cálculo para diluição de hipoclorito de sódio a 2,5%

100ml solução – 2,5g de cloro ativo

1000ml – 25g → 1000ml – 25000mg

100 ml – 2500 mg

10ml – 250mg ~ 250ppm

x - 200ppm

X= 8 ml de solução = 200ppm

Ou

Vi = Cf x Vf / Ci x 10 (% para ppm)

B . Higiene de Equipamentos

Os Equipamentos e utensílios devem ser higienizados

logo após o uso.

As peças removíveis de equipamentos devem ficar

imersas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm ou

em imersão em água fervente por 15 minutos.

. evitar contaminação cruzada entre alimentos crus e

preparados (utensílios, tábuas de corte

Equipamentos e utensílios de alto risco de

contaminação

- moedor de carne,

- cortador de frios

- amaciador de bifes

- liquidificador e batedeira

- faca de manipulação,

- panela

- bancada

No caso de desinfecção pelo calor:

- Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo

a 80ºC

- Não há necessidade de enxágüe

No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem

ser respeitados os critérios:

- Lavagem: 55 a 65ºC

- Enxágüe: 80 a 90ºC

OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar

secar o ar.

POP

Equipamentos: manutenção e calibração programada e

periódica dos equipamentos, mantendo os registros da

operação.

Higienização de instalações, equipamentos e móveis:

natureza da superfície, método de higienização, princípio

ativo e concentração, tempo de contato, temperaturas e

outras informações complementares (desmonte dos

equipamentos).

CHigiene Ambiental

Higienização de Ambientes

Retirar resíduos

↓

Lavar (água e detergente)

↓

Enxaguar (água quente a 44ºC)

↓

Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’

↓

Enxaguar

Tomar precauções para impedir a contaminação dos

alimentos (saneantes, suspensão de partículas e formação

de aerossóis)

Não utilizar substâncias odorizantes e ou desodorantes

Saneantes devem ser identificados e guardados em

local reservado para essa finalidade

Funcionários de higienização das instalações sanitárias

→ uniformes apropriados e diferenciados Não varrer a

seco nas áreas de manipulação

Não usar panos para secagem de utensílios e

equipamentos

Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã,

palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e

porosos

Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza

Características de um bom detergente: Solúvel; Não

corrosivo; Dispersante (fácil remoção); Umectante e de

penetração; Emulsificante (gorduras); Solvente (proteínas);

Fácil enxágüe; Germicida; Econômico. Diário: - Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e

de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo;

Diário ou de acordo com o uso: - Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de

manipulação e saboneteiras, borrifadores. Semanal: - Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa;

geladeiras; câmaras e "freezers". Quinzenal: - Estoque; estrados. Mensal: - Luminárias; interruptores; tomadas; telas. Semestral: - Reservatório de água. -

33

Produtos permitidos para desinfecção ambiental

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm Cloro orgânico 100 – 250 ppm Quaternário de Amônio 200 ppm Iodóforos 25 ppm Álcool 70%

Quadro 2. Características dos sanitizantes

Sanitizante Vantagens Desvantagens

Cloro *Poder fungicida e

bactericida

*Efetivo contra

esporos ↑[ ]

*Inativado pela

matéria orgânica e

sabão corrosivo

Iodo * Poder fungicida e

bactericida

*↑ ingestão

(200mg/dia) →

hipertireoidismo

*difícil remoção

Clorexidina

(Clorhexidine)

*estável, não volátil,

atóxico

*não corrosivo

* não inativado pela

matéria orgânica

*não deixa resíduos

*efeitivo gram +,

gram- esporos e

fungos

Ainda sem

informações práticas

quanto ao uso e

eficácia.

Quaternário

de Amônia

Muito utilizado porém

com espectro de ação

mais limitado

*inativado pela

matéria orgânica,

sabão, água dura

plásticos, etc

*resíduos causam

reações adversas

em apenas 5’.

Desinfetantes

Fenólicos

* Atividade

antimicrobiana

* menos inativado

pela matéria orgânica

* inativado por

alguns plásticos

*odor forte e irritante

*manchar locais

*não recomendados

Fluídos de

pinho

* Menor atividade

antimicrobiana

*odorizantes

Análise microbiológica em superfícies

. E coli . S. aureus . B. cereus . Salmonela

. Pseudomonas . Streptococus pyogens

Resultados

. Condição inadequada de higiene

sujidades macroscópicas

. Condição higiênica insatisfatória

m.o. mesófilos

. Condição higiênico-sanitária insatisfatória

presença dos m.o. acima

Avaliar o risco de toxidez (Índice Terapêutico):

IT = Dose Tóxica para organismo/ Dose tóxica para

microorganismo.

Cloro: 200ppm para alimentos até 5000ppm

outras finalidades

Iodo: 0,5% anti-sepsia das mãos; 50ppm para

utensílios, equipamentos e alimentos.

C. Higiene Pessoal

. cortar bem as unhas

. higienizar as mãos quando entrar no serviço, usar

banheiros, carregar lixo, fazer limpeza, manipular

alimento...

. evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre

alimentos

. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos

. tomar banhos diários, barba e bigode raspados

diariamente (fazer barba, aparar bigodes) e usar

desodorante sem perfume

. fazes exames periódicos

Uso de escovas para unhas: Individual e higienizada em

solução clorada diariamente.

Higienização de Mãos

Umedecer mãos e antebraços com água

↓

Lavar com sabonete bactericida líquido (mín 1’)

↓

Massagear por 15 segundos

↓

Enxaguar

↓

Enxaguar torneira e fechar com papel toalha

(se abertura for manual)

↓

Secar as mãos com papel toalha

↓

Aplicar anti-séptico

Anti-sépticos recomendados: Álcool a 70% ou álcool gel a

70%.

ANTISSÉPTICOS

ANTISSÉPTICOS TEMPO

MÃOS SECAS MÃOS ÚMIDAS

Álcool 96º 30-50 seg 1,45-2,0min

Álcool 70º 1,30-1,40min 2,50-3,0min

Álcool-iodado 96º 0,1% 35-50 seg 1,45-2,0min

Álcool-iodado glicerinado

96º 0,1%

35-50seg 1,45-2,0min

Uso de luvas descartáveis:

1. Alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico;

2. Alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico;

3. Manipulação de folhas já higienizadas.

Uso de Mascaras - Para montar marmitas e dietas para

fins especiais.

34

Uso de EPI –

1) Câmara friogrífica – blusas, capa com capuz,

luvas e botas impermeáveis

2) Avental plástico – restrito as atividades com

grande volume de água

3) Não é permitido uso de luva de látex, plástico ou

borracha nas áreas que envolvam procedimentos

com calor

4) Luvas de malha de aço – corte e desossa de

carne

5) Luva nitrílica (borracha) de cano longo –

obrigatória na manipulação de produtos

saneantes durante a higienização do ambiente,

equipamentos e utensílios, coleta e transporte do

lixo e limpeza de sanitários

Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos:

dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou

sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de

papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de

secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem

contato manual.

PARTE V – CONTROLES ESPECÍFICOS

1 - Alimentos transportados

Cozinha Transporte Ponto de

Central Distribuição

1. Higiene (pessoal, ambiental, alimentos);

2. Tempo: montagem deve ser o mais próximo possível do

transporte;

3. Temperatura: monitorar como critério de segurança do

processo.

4. Técnica:

Alimentos quentes diretamente para recipientes de

transporte.

Montagem deve ser feita a uma temperatura de

85ºC(antes) a 70ºC após montagem.

5. Transporte: O veículo dos alimentos quentes (>65ºC)

deve ser separado do dos alimentos resfriados e

refrigerados.

6. Distribuição: Alimentos quentes temperatura >60º e frios

mantidos <10ºC.

2 - Controle higiênico-sanitário em serviços de Bufê

Caracterizado pelos próprios clientes se servirem.

A exposição dos alimentos neste tipo de serviço deve

ser feita em pequenas porções e reposição freqüente.

Obediência aos critérios de tempo/ temperatura:

Alimentos quentes rechaud > 65ºC, frituras e grelhados

>80ºC.

Alimentos frios <10ºC

Saladas de maionese <4ºC

Carpaccio, salmão in natura e ostras frescas exposição

máximo 30’.

Salada de grãos, ovos cozidos e legumes cozidos: <4ºC

por 30’.

Sobremesas devem ir para o bufê próxima aos 0ºC.

2- Qualidade e Segurança Alimentar em Catering

baseado no método APPCC

Cozinha fria, açougue climatizado e área de

montagem: 18ºC

Padaria e cozinha quente climatizadas a25ºC

Tempo e Temperature de exposição de alimento na

linha de montagem: 15ºC por 45 ‘

Temperatura de expedição: 7ºC, mantido com gelo

seco.

Holding box: área climatixada a 4ºC para guarda de

trolleys já montados.

Validade de um dia com acompanhamento pelo

Código Universal de Cores

Domingo→ Vermelho

Segunda-feira → Verde escuro

Terça-feira → Marrom

Quarta-feira → Amarelo

Quinta-feira → Laranja

Sexta-feira → verde claro

Sábado → Azul

Serviço a bordo: refeições devem ser servidas até 2

horas se após, deve ser mantida sob refrigeração e

realizar o reaquecido a no mínimo 72ºC no centro

geométrico.

4 - Controle higiênico-sanitário em Lactários

A Higiene Pessoal obedece às normas anteriormente

citadas. A higiene das mãos deve ser realizada ao entrar

no setor, nas trocas de função e durante a operação de

hora em hora.

O álcool 70% só pode ser utilizado em superfícies que

não entram em contato direto com os alimentos. Higiene Pessoal Uniformização

Higienizar as mãos

Colocar a touca descartável Vestir sobre o uniforme o avental limpo ou descartável

Colocar a máscara descartável

Calçar o protetor de calçados, quando utilizado

Higienizar novamente as mãos.

Limpeza: uniforme de rotina e troca diária

O uso de luvas de procedimento (rede BLH: estéreis)

devem ser utilizadas para manipulação de alimentos

prontos e hortaliças higienizadas.

O uso de máscara não é recomendado apenas se tiver

controle de uso: máx 30’.

Antes de serem devolvidos ao lactário, os frascos,

bicos e protetores podem ser enxaguados com água

corrente fria, logo após as mamadas.

O Ministério da Saúde cita como adequado em relação

às normas para Controle de Infecções Hospitalares o uso

dos seguintes anti-sépticos: soluções alcoólicas, soluções

iodadas, iodóforos, cloroxexinas, solução aquosa de

permanganato de potássio, formulação à base de sais de

prata e outros.

35

Procedimentos de sanitização

Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’

Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs);

Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas).

Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC.

Ex: escova de unha

Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, o

ar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de ar

proveniente do ambiente externo (coifas para retirada de

vapores do ambiente).

Higiene manual das instalações

Proibido varrer a seco na área de manipulação

Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco.

Desinfecção:

solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).

Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Não

utilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a

250ppm.

Higiene manual dos equipamentos e utensílios

Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco.

Desinfecção:

solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).

Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a

100 ppm ou superior a 250ppm

álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entram

em contato direto com o alimento.

Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’.

Fever por 10 a 15 min.

Enxágüe: método químico

Higiene mecânica dos equipamentos e utensílios

Pré-lavagem

Equipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC)

Secagem natural.

Higienização mamadeiras e acessórios

Enxaguar em água fria ↓

Imergir em solução com detergente (água a 42ºC)

↓ Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras

↓ Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ou

Ferver por 10 a 15 minutos ou Solução clorada 200ppm por 15 minutos

↓ Enxaguar (método químico)

método "Milton" consiste na imersão de mamadeiras e bicos previamente lavados numa solução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min., diluição e tempo que permitem completa esterilização deste material. O "Milton" é uma solução de hipoclorito de sódio a 1%.

As mamadeiras provenientes de áreas de isolamento

devem ser desinfetadas previamente.

As escovas para higienização dos frascos devem ter

cerdas escuras.

A medição de temperatura deve ser feita em uma

amostra piloto que posteriormente será inutilizada.

A água utilizada para preparação das fórmulas deverá

ser fervidas ou autoclavadas.

A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorra

perda de nutrientes e desentabilização das fórmulas

(caramelizam, coagulam...), além disso, não garantem

esterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum.

A pasteurização é recomendada para o banco de leite

humano.

O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e

autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de

12 hs, enterais autoclavadas 12hs.

Distribuição

Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração. Manter acima de 60ºC até o consumo. Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC Protetor de bico – retirar apenas no momento de

colocar o bico na boca da criança. Proibida troca de bico

A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de

produto por lote produzido no lactário. A amostra deve ser

identificada, recolhido no mínimo 100ml e deve ficar

armazenada por 72 horas após o consumo sob

refrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamente

seja realizado o controle microbiológico.

As demais recomendações seguem as normas já pré-

definidas.

Sistema Cook-Chill para Controle de Alimentos

É um sistema de produção de refeições que consiste

na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidas

de imediato porcionamento, refrigeração em condições

controladas de temperatura superiores ao ponto de

congelamento e armazenamento sob refrigeração, com

posterior aquecimento logo antes do alimento ser

consumido.

Princípios Básicos:

Matéria prima de boa qualidade

Recipientes de aço inox: 6,5cm de altura (alimento não

deve exceder 5cm)

Tampa aumenta o tempo de resfriamento, embora

ofereça maior proteção contra contaminação.

Peças de carnes:

Não devem exceder 2,5kg e 10cm de espessura.

Fatiar ainda quente em 30 minutos em ambiente

com temperatura controlada

Resfriar imediatamente 10ºC em no máximo 2

horas e meia e terminar o resfriamento a 3ºC.

Resfriamento: 70ºC → 3ºC / 90 minutos (pelo menos)

Armazenamento: 0º a 3ºC

36

5ºC por curto período de tempo

5º a 10ºC - máximo 12h para consumo

>10ºC - impróprios

Reaquecimento: 70ºC no centro geométrico por 2

minutos.

Distribuição: T> 63ºC ou <10ºC

Transporte: T<3ºC

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE – APPCC

Conceito

Sistemática de procedimentos que tem por

objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a

saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles

considerados críticos para assegurar a inocuidade dos

alimentos.

. boas práticas pré-requisito

. ferramenta de gerenciamento - controle de perigos

. análise da matéria-prima até o consumidor final

. garantia de segurança alimentar

. pré-requisito para comercialização

. caráter preventivo - não é risco zero

Aplicação do Sistema HACCP/APPCC, complementa

as Boas Práticas por:

Caracterizar o produto ou grupo de produtos e o

processo;

Identificar previamente o perigo e caracterizar as

medidas que previnem os riscos dos perigos acontecerem.

APPCC

Pré - requisitos

BPF, POPs, outros

Etapas de elaboração do Plano APPCC

Sensibilização dos colaboradores

Implementação das Boas Práticas

Formação da equipe APPCC

Descrição do produto

Identificar o uso pretendido

Elaboração do fluxograma

Validação do fluxograma

Aplicação dos Princípios APPCC

DEFINIÇÕES

Definições

Perigo - RISCO

Contaminação - Agente biológico, químico ou físico em

condição potencial que possa causar agravo à saúde.

Sobrevivência e a multiplicação de m.o. também são

consideradas perigos.

Os perigos podem estar na própria matéria orgânica ou

serem adicionados durante o processamento.

Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito

adverso aliado a severidade deste efeito quando há

exposição a um perigo específico.

Risco= Probabilidade X Severidade

Severidade: É a gravidade da doença e o grau de suas

conseqüências.

Depende da dose tóxica (toxinas), da quantidade de

m.o. infectante ou toxigênico e da susceptibilidade do

indivíduo.

A gravidade é maior em gestantes, crianças, idosos,

imunodeprimidos, viajantes, hospitalizados.

Ex: hospitalizações, morte, ausência no trabalho, efeito

moral etc.

As categorias de doenças segundo a Severidade são:

Letais causadas por: Listeria monocytogenes (gestantes e

imunodeprimidos), C. botulinum, Salmonella typhi, V.

cholerae, V. vulnifucans e envenenamento por mariscos.

Graves ou crônicas causadas por: Brucella sp.;

Campylobacter; E.coli; Streptococcus grupo A; v.

parahemolyticus; Yersinia enterocolítica; Hepatite A;

micotoxinas.

Moderadas: B. cereus; C. perfringers; S. aureus; Listeria

monocytogenes (adultos sadios); viroses; parasitas e

metais pesados.

Deterioração: alteração características organolépticas.

Antiestérica: Alterações que interferem na aparência.

37

Principais Perigos Microbiológicos Ambiente

*Superfície de contato: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores, leveduras, B. Cereus, C. perfringers, Salmonella, S. aureus, Pseudomonas aeruginosas * Água: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, vibrio cholarae, shigella

* Ar: bolores, leveduras. * Solo: B. Cereus, C. perfringers, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica

Matérias - Primas

*Carnes e Aves cruas: Salmonella, C. perfringers, Campylobacter sp., Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Yersinia enterocolítica, Listeria monocitogenes, S. aureus. *Peixes e Frutos do mar: Vibrio parahemoliticus,, Vibrio vulnificus, vibrio cholarae, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica. *Ovos: Salmonella, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica *Leite: Brucella, S. Aureus, Micobacterium bovis, Listeria monocitogenes. *Hortaliças: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Salmonella, B. Cereus, C. perfringers, vibrio cholarae, aeromonas hidrófyla, bolores, leveduras, protozoários, helmintos * Frutas: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, B. Cereus, C. perfringers, bolores, leveduras, Pseudomonas aeruginosas. *Arroz e Feijão: B. Cereus, C. perfringers

Homem

*Mão e pele: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores, leveduras, B. Cereus, S. aureus, Pseudomonas aeruginosas * Intestino: Salmonella sp., Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Shigella sp., Proteus sp., C. perfringers. * Genitais: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores, leveduras, S. aureus.

Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito

adverso aliado a severidade deste efeito quando há

exposição a um perigo específico.

Risco= Probabilidade X Severidade

Os riscos são categorizados em:

Alto grau - cocção, armazenamento, manipulação

inadequados, tempo de exposição, higiene e etc.;

Grau Moderado

Baixo Grau - alimentos com pH < 4,5; produtos

esterilizados, submetidos ao sistema APPCC, etc.

Desprezível

Ponto Crítico: É o local ou situação onde estão presentes

os perigos com risco à saúde. Baseia-se no fluxograma.

Contaminação – manipuladores, matéria-prima

contaminada, contaminação cruzada, higiene inadequada

etc.

Sobrevivência – tempo/temperatura inadequados na

cocção e no reaquecimento; Acidificação e fermentação

inadequados.

Multiplicação – refrigeração, armazenamento, choque

térmico inadequados etc.

. limite crítico valores ou atributos máximos e/ou

mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento

. limite de segurança valores ou atributos próximos

aos limites críticos e que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não serem atendidos

. árvore decisória seqüência de perguntas para

determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um ponto crítico de controle

Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação

(prática, procedimento, processo ou situação) em que uma

medida de controle preventivo pode ser exercida para

eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. (OMS)

Pontos de Controle local ou situação a ser corrigida,

porém sem risco imediato à saúde

. Pontos Críticos local ou situação onde estão os

perigos com risco à saúde e que devem ser controlados São considerados pontos críticos de controle

PCC 1: Perigo Eliminado ou Prevenido

PCCe: perigo é Eliminado (bactericida para forma vegetativa, não

elimina a forma esporulada)

Ex: Cocção, Fervura, Pasteurização

PCCp: perigo é Prevenido (bacteriostático para mo patogênicos

mesófilos)

Ex: Congelamento, refrigeração<4ºC

PCC 2: Perigo Minimizado (reduzido ou retardado)

PCCr (reduzido): reduz a quantidade de mo

Ex: higienização de mãos, vegetais, utensílios

PCC r (retardado): retarda multiplicação do mo

Ex: refrigeração (4 a 6ºC), resfriamento (8 a 10ºC), salas

climatizadas (18ºC), aditivos, sais de cura.

Sete Princípios do APPCC

38

As formas básicas para se determinar o PCC são:

Fluxogramas (conhecimento dos perigos,

processamento, métodos de controle);

“Árvore decisória”.

Critérios: São Limites específicos para característica de

origem física (tempo e temperatura), química (quantidade

de sal e ácido) ou biológica (sensorial ou microbiológica).

Monitoramento: É parte da garantia do controle. É um

procedimento organizado de verificação de ausência de

desvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê é

objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será

realizada a monitorização (por observação, por

equipamento de medição e outros), com que freqüência

será realizada e quem será o responsável pela

monitorização.

Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração de

desinfetantes, detergentes e coleta de amostras.

Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a ser

tomada sempre que os critérios não forem estabelecidos.

Verificação: São procedimentos para a certificação do

controle do perigo, como avaliações de registros, de

programas, testes suplementares e outros pertinentes e

importantes.

Fluxograma: Guia para que seja organizado todo o

APPCC. Descreve todas as etapas de preparação de

alimentos.

Seqüência do Fluxograma

1. A Etapa da preparação,

2. Os perigos característicos (simbologia internacional)

3. PCC (medida de controle)

4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr)

5. Critérios adotados

6. Monitoramento (avaliação do controle)

LEGENDA

Crus Manipuladores

Superfície Outros

de contato contaminantes

(ar, tempero)

Destruição Sobrevivência Multiplicação

Prevenção das DTAs em Refeições Transportadas

Critérios de Uso - CVS 6/99 Congelamento

Temperatura Armazenamento

0° a –5°C 10 dias

-5° a –10°C 20 dias

-10° a –18° 30 dias

≤ -18°C 90 dias

Refrigeração T(ºC) Armazenamento

Pescados Até 4°C 24h

Carnes manipuladascruas Até 4°C 72h

Hortifruti Até 10°C 72h

Alimentos pós cocção Até 4°C 72h

Pescados pós cocção Até 4°C 24h

Ovos Até 10ºC 14 dias

Sobremesas, frios

e laticínios manipulados

(fabricante)

Até 4°C

Até 6°C

Até 8°C

72h

48h

24h

Maionese e misturas

com maionese

Até 4°C

Até 6°C

48h

24h

Amostras Até 4°C

-18ºC

72 h

Parâmetros de Prazo de Validade

39

Critérios CVS 5/2011

Pré-preparo Tº amb. 30’

Pré-preparo climatizado 2hs

Área climatizada 12° - 18°C

Balcão térmico 80° - 90°C

Estufa ou pass - through 65°C

Balcão frio Máx. 10°C

Congelados -18°C (até –12°C)

Resfriados 6° a 10°C

Refrigerados Até 6°C (Até 7°C)

Descongelamento de carnes, aves, pescados

Até 4°C sob refrigeração ou em condições controladas

Refrigeração 55°C → 21°C → 4°C 2 6 h

Dessalgue Água 21°C (troca 4/4 h) Água sob refrigeração 10°C Fervura

Cocção e Reaquecimento 74°C CG 70ºC por 2’ 65ºC por 15’

Espera pós-cocção Até 55° C → Refrigeração

Frituras - óleos e gorduras Até 180°C

Espera para distribuição >65°C até 12h 60°C até 6h <60°C até 3h Frios <10°C até 4h 10 – 21°C até 2 h

Sobras reaquecidas 74°C resfriados a 4°C até 24h >65°C até 12h

Sobras frias Reaproveitadas pratos quentes – cocção 74°C

Refrigeração 4°C até 24h >65°C ou <10ºC até12h Quentinhas 70ºC

Questões

1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativas

concernentes ao sistema da Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC) numa Unidade de

Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as

verdadeiras e com F as falsas:

( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistema

APPCC consiste na formação de equipe multidisciplinar

envolvida na produção de alimentos, com delegação de

responsabilidades.

( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são

temperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçam

resultados em curto período de tempo.

( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistema

APPCC para os estabelecimentos que processam e

prestam serviços no setor de alimentos.

( ) É um sistema de baixo custo, utilizado como instrumento

para a garantia da qualidade dos alimentos, e tem como

pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação.

Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras

CORRETA.

A) (F) (V) (F) (F)

B) (V) (F) (V) (F)

C) (V) (V) (F) (V)

D) (V) (V) (V) (V)

2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios a

serem adotados para o devido armazenamento dos

gêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar que

A) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºC

e consumidas em até 72 horas, após o descongelamento.

B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração em

caixas de papelão ou madeira, deve ser feito quando

houver necessidade de se estocarem diferentes gêneros

alimentícios num mesmo equipamento.

C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em sua

composição, podendo ser armazenados em temperatura

ambiente.

D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem

estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre

estrados ou prateleiras das estantes, afastados,

preferencialmente, 35 cm da parede.

3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantação

de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (APPCC) na produção de alimentos, a etapa

inicial se refere à:

a) identificação dos perigos

b) determinação dos pontos críticos de controle

c) preparação detalhada do fluxograma do processo

d) estabelecimento de critérios para garantir o controle

4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia e

indica os controles dos perigos essenciais para a

segurança alimentar e é composto por sete princípios,

sendo um deles o(a):

(A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento.

(B) estabelecimento da equipe multidisciplinar.

(C) elaboração do fluxograma de preparação.

(D) identificação do uso intencional do produto.

(E) descrição do produto preparado.

40

5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma

ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse

sistema apresenta como prérequisito a:

(A) contratação de firma de consultoria.

(B) implantação das boas práticas.

(C) aquisição de equipamentos de última geração.

(D) aprovação pela Vigilância Sanitária.

(E) definição de ações corretivas.

6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos sete

princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que

deve ser definida é a:

(A) análise de perigos potenciais à saúde.

(B) identificação de pontos críticos de controle.

(C) determinação de limites críticos.

(D) descrição detalhada do produto.

(E) verificação dos registros de controle.

7 -(São Gonçalo, 2010) A respeito dos esforços no tocante à segurança dos alimentos e o controle microbiológico, a irradiação de alimentos é um método que pode reduzir o potencial patogênico e melhorar a qualidade de consumo. A irradiação UV promove reações químicas que induzem os microrganismos à injúria ou à morte. Geralmente, a resistência à irradiação UV encontra o seguinte padrão: A) Bactérias Gram-positivas < Leveduras< Bactérias Gram-positivas. B) Bactérias Gram-negativas < Bactérias < Gram-positivas Leveduras. C) Bactérias Gram-negativas < Leveduras < Bactérias Gram-positivas. D) Bactérias Gram-positivas < Bactérias < Gram-negativas Leveduras. E) Leveduras < Bactérias Gram-positivas < Bactérias Gram-negativas.

8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, alguns

procedimentos são obrigatórios por lei.

Analise o trecho destacado a seguir:

“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de

alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-

sanitária de alimento”

Trata-se da definição de:

(A) Manual de Boas Práticas.

(B) Boas Práticas.

(C) Manual de Rotinas.

(D) Procedimentos Operacionais Padronizados.

(E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional.

9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentração

ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos

alimentos?

(A) Álcool 70%

(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm

(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm

(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm

(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm

10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004)

Correlacione os termos em análise de perigos e pontos

críticos de controle (APPCC) às suas respectivas

definições.

TERMOS DEFINIÇÕES I – Risco ( ) local ou situação a ser

corrigida sem risco imediato à saúde

II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada da ocorrência de perigo.

III – Ponto de controle ( ) situação ou local onde estão presentes os

perigos, com risco à saúde e que devem

ser controlados IV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na

cadeia alimentar da matéria prima até

o consumo . ( ) Falha ou não-alcance do

limite crítico.

(A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - )

(B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - )

(C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II )

(D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - )

11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análise

de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)

apresenta, como objetivo, a produção de alimentos

seguros. A primeira etapa para a implantação do sistema é:

a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controle

do processo

b) a identificação dos perigos durante o processo de

produção do alimento

c) o monitoramento dos pontos críticos para controle

d) a determinação dos pontos críticos para controle durante

o processo

12 – (Prova da prefeitura de são Gonçalo/2004) Na

prevenção das toxinfecções alimentares é fundamental

identificar os pontos críticos de controle (PCCs). Para se

minimizar o perigo de contaminação, a categoria do PCC

mais eficiente é:

a) PCC1

b) PCCe

c) PCCp

d) PCCr

13- (Aeronáutica/2003) Um dos principais atributos de

qualidade de um alimento é sua condição sanitária. Com

relação à Analise de Perigos em Pontos Críticos de

Controle (HACCP), marque V (verdadeiro) ou F (falso) e, a

seguir, assinale a alternativa correta.

1- Higienização de vegetais com hipoclorito de sódio a

100ppm, por 15 minutos.

2-Pré-preparo para alimentos refrigerados, mantendo

temperatura de 22ºC por até 2 horas.

3- Alimento pronto mantido aquecido a 60ºC, por até 6

horas.

4- Transporte de alimentos frios a 15ºC, por até 6 horas.

(a)V, F, V, V.

(b)V, F, F, F.

(c)F, V, V, F.

(d)F, V, F, F.

41

14- (Aeronáutica/2003)O processo de recebimento de

alimentos é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário

e garantia de qualidade do produto alimentar. Caso haja

mais de um fornecedor aguardando para a entrega de

mercadorias e considerando os produtos abaixo

relacionados, assinale a alternativa que indica a ordem de

prioridade para o recebimento.

1-Leite longa vida

2-Copos descartáveis

3-Iogurte e queijo minas

4-Carne em peça e frango congelados

A-4, 3, 1, 2.

B-3, 4, 1, 2.

C-4, 1, 3, 2.

D- 3, 4, 2, 1.

15- (Aeronáutica/2003) O pré-preparo de carnes deve

obedecer a critérios fundamentais para redução de riscos

de multiplicação de microorganismos por contaminação

cruzada. O descongelamento de carnes deve ser sempre

feito sob refrigeração. Em casos urgentes, o processo

aceito é o descongelamento

(a)em água corrente fria.

(b)em água corrente aquecida.

(c)por imersão, em tanques, utilizando água à temperatura

ambiente.

(d)rápido por imersão, utilizando quantidade reduzida de

água aquecida.

16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecção

de mamadeiras usados em lactários, aquele que apre-

senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e a

economia é:

A) milton

B) fervura

C) álcool 70%

D) autoclavagem

17. (HUOP) Levando em consideração as principais

operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados

na elaboração de manual de boas práticas para Unidades

de Alimentação e Nutrição, assinale a opção referente às

medidas de controle/monitoramento relacionadas com as

compras.

(A) Visita aos fornecedores com preenchimento do

relatório de visita.

(B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aos

requisitos exigidos.

(C) Controle dos prazos de validade e armazenamento de

produtos alimentícios isolados de produtos de

outra natureza.

(D) Avaliação das condições de entrega do produto e

anotação em formulário específico.

(E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura.

18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foi

encontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, o

nutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dos

procedimentos de higienização dos vegetais, que deve

manter a seguinte seqüência:

(A) desprezar as partes estragadas; lavar em água

corrente; imergir em solução clorada na concentração entre

200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água potável

(B) desprezar as partes estragadas; lavar em água

corrente; imergir em solução clorada na concentração entre

150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com água potável

(C) lavar em água corrente; imergir em solução clorada

na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min;

enxaguar com água potável; desprezar as partes

estragadas

(D) lavar em água corrente; imergir em solução clorada

na concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min;

enxaguar com água potável; desprezar as partes

estragadas

19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição,

para controlar suas condições higiênico-sanitárias e

atender a exigência da vigilância sanitária, precisa de um

manual de boas práticas de manipulação de alimentos.

Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitos

básicos devem ser seguidos, dentre os quais:

(A) controle de saúde dos funcionários, controle da água

para consumo e controle integrado de pragas

(B) controle de saúde dos funcionários, regras para

visitantes e controle da temperatura dos alimentos

(C) controle integrado de pragas, regras de higiene

pessoal e controle da temperatura das áreas de

armazenamento

(D) controle da temperatura dos alimentos, regras para

visitantes e controle da temperatura das áreas de

armazenamento

20. (UERJ, 2007) O magarefe de uma Unidade de

Alimentação e Nutrição pediu autorização ao nutricionista

para deixar adiantado o pré-preparo de carnes de certos

cardápios, pois gostaria de tirar alguns dias de folga. O

nutricionista permitiu, na condição de que as carnes

fossem mantidas armazenadas de acordo com as normas,

que determinam as seguintes condições:

(A) por 48 h, congelados até - 12 °C

(B) por 72 h, congelados até – 18 °C

(C) por 48 h, na refrigeração até 6 °C

(D) por 72 h, na refrigeração até 4 °C

21 (UERJ, 2007) Reaquecimento é a etapa onde os

alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir

novamente temperatura de segurança. Nesta etapa, a

temperatura ideal a ser atingida no interior do alimento é,

em °C, de:

(A) 65

(B) 74

(C) 80

(D) 90

42

22.(UERJ, 2007) Durante o preparo de produtos perecíveis

deve-se ter cuidado com o tempo de manipulação para

manter a segurança alimentar. Os tempos máximos de

manipulação em temperatura ambiente e em área

climatizada entre 12ºC e 16ºC são, respectivamente, em

minutos e horas, de:

(A) 30 e 2

(B) 15 e 1

(C) 45 e 2

(D) 60 e 3

23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aquele

que garante a eliminação de microorganismos na forma

vegetativa é:

(A) Cocção

(B) Desinfecção

(C) Congelamento

(D) Redução de pH

24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas,

segundo o Codex Alimentarius e OMS, para eliminar,

prevenir ou minimizar os perigos microbiológicos durante o

congelamento e descongelamento de alimentos,

respectivamente, são:

(A) -15ºC e 4ºC

(B) -15ºC e 6ºC

(C) -18ºC e 4ºC

(D) -18ºC e 6ºC

25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuição

posterior, o ponto crítico de controle que previne a

passagem de esporos sobreviventes para a forma

vegetativa é denominado:

(A) Cocção (B) Refrigeração

(C) Resfriamento (D) Reaquecimento

26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de

15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,

para os alimentos que forem submetidos à fritura, além

dos controles estabelecidos para um tratamento térmico,

devem-se instituir medidas que garantam que o óleo

utilizado não constitua uma fonte de contaminação química

do alimento preparado. Para tanto, a recomendação para a

utilização dos óleos é:

(A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C,

sendo imediatamente substituídos, sempre que houver

alteração de coloração e formação intensa de fumaça;

(B) armazenamento dentro do prazo de validade, em

temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que

houver alteração evidente de coloração e aroma;

(C) conservação a temperatura ambiente, sendo

substituídos quando observadas alterações de coloração,

aroma e sabor;

(D) manutenção do óleo em condições de tempo e

temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana

e alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturas

não superiores a 210°C;

(E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C,

sendo substituídos imediatamente, sempre que houver

alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de

espuma e fumaça.

27. (EAOT, 2009) Durante a distribuição de refeições na

modalidade balcão de self-service, a temperatura do

balcão deve estar acima de:

(A) 80°C.

(B) 75°C.

(C) 65°C.

(D) 55°C.

28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante a

manipulação de alimentos é um recurso bastante utilizado

para diminuir a contaminação. A utilização destas luvas no

processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa:

(A) Preparo

(B) Pré-preparo

(C) Higienização

(D) Montador de marmitas

29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas em cozinhas

dietéticas precisam de rigoroso controle higiênico-sanitário

em todas as etapas de produção, incluindo o transporte de

produtos perecíveis. Sendo assim, recomenda-se que as

temperaturas de conservação para transporte de alimentos

refrigerados e congelados sejam em °C, respectivamente,

de:

(A) 4 a 6 e -18 a -15

(B) 6 a 10 e -10 a -12

(C) 0 a 4 e -8 a – 10

(D) 10 a 12 e - 6 a – 8

30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionais

padronizados referentes às operações de higienização de

instalações, equipamentos e móveis devem conter

informações importantes, dentre as quais podem-se

destacar:

(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de

capacitação;

(B) natureza da superfície a ser higienizada e método de

higienização;

(C) método de higienização e certificado de execução do

serviço;

(D) certificado de execução do serviço e princípio ativo

selecionado;

(E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas.

31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigos

e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico

de Controle (PCC) se refere:

(A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas para

controlar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis)

um perigo

(B) às ações a serem adotadas quando um limite crítico

é excedido

(C) à operação em que se aplicam medidas preventivas

para eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência de

algum problema para a saúde do consumidor

(D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, caso

contrário isso implicará em comprometimento da saúde dos

consumidores

(E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados,

observações ou mensurações que permitam avaliar se um

perigo está sob controle

43

32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primas

representam uma barreira contra a contaminação por

perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma

preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo

o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do

produto deve ser:

(A) acondicionado em recipiente adequado,

identificando-se o nome do responsável pela manipulação

do produto

(B) acondicionado em recipiente adequado,

identificando-se a data de abertura, a validade e o nome

do produto

(C) mantido na própria embalagem, identificando-se o

nome do responsável pela manipulação do produto

(D) mantido na própria embalagem, que deve ser

fechada adequadamente

(E) desprezado, já que não há como garantir sua

integridade após aberto

33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento Operacional

Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador

deve descrever:

(A) a condição de saúde dos trabalhadores

(B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de

manipuladores

(C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI

(D) as operações que são necessárias ao uso de luvas

descartáveis

(E) o programa de capacitação em higiene dos

manipuladores

34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para a

preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é

necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de

sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a:

(A) 6

(B) 8

(C) 10

(D) 12

(E) 14

35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, os

serviços de alimentação devem dispor de manual de boas

práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados

(POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais

de operações e os registros de execução das atividades

desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a

partir da data de preparação do alimento, por um período

mínimo, em dias, de:

(A) 10

(B) 20

(C) 30

(D) 45

(E) 60

36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionais

padronizados (POPs) devem ser escritos de forma objetiva,

além de estabelecer instruções seqüenciais para a

realização de operações rotineiras e específicas na

manipulação de alimentos. De acordo com a RDC

216/2004, os serviços de alimentação devem implantar

POP relacionado a:

(A) programa de recolhimento de alimentos

(B) manejo de resíduos

(C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos

(D) seleção das matérias-primas, ingredientes e

embalagens

(E) higienização de reservatórios

37. (MS, 2005) Para garantir a segurança alimentar em

serviços de alimentação, NÃO se recomenda:

(A) que sejam instaladas telas milimetradas nas

aberturas externas das áreas de armazenamento e

preparação de alimentos

(B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/ou

desodorizantes nas áreas de preparação e

armazenamento dos alimentos

(C) que as luminárias localizadas sobre a área de

preparação dos alimentos sejam protegidas contra

explosão e quedas

(D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãos

estejam disponíveis na área de manipulação

(E) que o reservatório de água seja higienizado em um

intervalo máximo de seis meses

38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios,

equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devem

ser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de:

(A) 100 ppm de Cl

(B) 150 ppm de Cl

(C) 200 ppm de Cl

(D) 250 ppm de Cl

39. (Marica, 2003) A temperatura de conservação para

carnes, que serão utilizadas dentro de vários dias, e para

vegetais e frutas é de respectivamente:

(A) -10ºC a -16ºC e 2C

(B) -5ºC, -10ºC e 10C

(C) -5ºC a -18ºC e 5C

(D) -12ºC a -18ºC e 10C

(E) -8ºC a -16ºC e 5C

40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de

15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento

técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os

alimentos preparados, para sua conservação a quente,

devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo,

respectivamente:

(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas;

(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas;

(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas;

(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas;

(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.

44

41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216,

de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dos

seguintes procedimentos operacionais padrão (POP):

I – higienização de instalações, equipamentos e móveis;

II - controle integrado de pragas;

III – higienização de reservatório;

IV – higiene e saúde dos manipuladores

As alternativas corretas são:

(A) I, II, III e IV;

(B) Apenas I, II e IV;

(C) Apenas II, III e IV;

(D) Apenas I, III e IV;

(E) Apenas I, II e III.

42. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A relação

tempo/temperatura de refrigeração para sobremesas, frios

e laticínios manipulados, é de:

(A) até 10 º C por 72 horas;

(B) até 4º C por 24 horas;

(C) até 6º C por 48 horas;

(D) até 6º C por 24 horas;

(E) até 8º C por 72 horas

43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da

ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração,

congelamento ou a quente. A temperatura do alimento

preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus

Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção que

apresenta as temperaturas em graus Celsius de

conservação nas três condições, respectivamente, e o

tempo indicado para o resfriamento adequado dos

alimentos é:

(A) =4ºC, = -18 e 3 horas;

(B) =4ºC, = -18 e 2 horas;

(C) = 8ºC, =-22 e 1 hora;

(D) = 8ºC, =-22 e 3 horas;

(E) =4ºC, = -18 e 2 horas.

44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação ao

uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO

afirmar:

(A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na

manipulação de alimentos prontos para o consumo.

(B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de

carnes.

(C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para

proteção do uniforme.

(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e

outros objetos necessários.

(E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,

diariamente e usados exclusivamente nas dependências

internas do estabelecimento.

45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é um

sistema:

(A) de prevenção.

(B) de fiscalização.

(C) aplicável apenas nos processos de produção dos

alimentos.

(D) de inspeção.

(E) individual de investigação.

46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias em

estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em

alimentação têm estreita relação com a organização do

processo de produção, para os quais devem existir os

devidos controles. Uma metodologia sistemática de

identificação, avaliação e controle de perigo de

contaminação de alimentos deve ser entendida como:

(A) boas práticas de produção e de prestação de serviços

na área de alimentos;

(B) padrão de identidade e qualidade para produtos na

área de alimentos;

(C) padrão de identidade e qualidade para serviços na área

de alimentos;

(D) procedimentos operacionais padronizados aplicados

aos estabelecimentos produtores de alimentos;

(E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de

controle.

47. (Câmara dos Deputados, 2007) A periodicidade do

controle de saúde dos funcionários de uma UAN de rotina

deve ser:

(A) mensal.

(B) bimestral.

(C) trimestral.

(D) semestral.

(E) anual.

48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, para

higienização dos frascos de mamadeiras em que foram

acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no

lactário, é:

(A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir

os frascos em solução detergente, lavá-los um a um,

enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os

frascos por 10 minutos.

(B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os

frascos em solução detergente, lavá-los um a um,

enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os

frascos por 5 minutos.

(C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir

os frascos em solução detergente com água a temperatura

de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água

fria corrente, ferver os frascos por 10 minutos.

(D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os

frascos em solução detergente com água a temperatura de

42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água

morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos.

45

49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais do

descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de

bactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequada

para evitar este problema é:

(A) usar luvas descartáveis.

(B) usar refrigeração abaixo de 4º C.

(C) desprezar o alimento.

(D) acelerar o tempo de degelo.

(E) descongelar o alimento em água corrente.

50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primas

representam uma das formas de proteção contra a

contaminação de alimentos. Além disso, elas contêm

informações importantes sobre o produto. Nos processos

de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem

ser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado.

Nesses casos, o restante do produto deve ser:

(A) desprezado, à medida que não há como garantir a

integridade do produto, após a violação da

embalagem.

(B) mantido na embalagem original que deve ser lacrada

até o próximo uso.

(C) acondicionado em recipiente adequado, identificando-

se o nome do manipulador de alimentos e nome do

produto.

(D) acondicionado em recipiente adequado, identificando-

se o nome e marca do produto.

(E) acondicionado em recipiente adequado, identificando-

se a data de abertura, nome e validade do produto.

51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise de

uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista,

verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De

acordo com a legislação vigente, esse produto

(A) deve conter a informação da presença de soja

transgênica no rótulo.

(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal.

(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal.

(D) não pode apresentar soja transgênica.

(E) não tem obrigação de informar a presença de soja

transgênica no rótulo.

52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes

apresentam, em sua composição, substâncias que têm

efeito letal para micro-organismos.Qual desinfetante

utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem

de permitir que as bactérias adquiram resistência e se

multipliquem em soluções diluídas?

(A) Quaternário de amônia. (B) Iodo.

(C) Cloro. (D) Clorexidina.

(E) Ácido peracético.

53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização de

hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para

reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8

ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água

caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm,

igual a:

(A) 100 (B) 150

(C) 200 (D) 250 (E) 300

54. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de

alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de

acordo com a legislação vigente. Esse documento, que

deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo

(A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que

devem ser adotados pelo serviço de alimentação.

(B) estabelecer as instruções sequenciais para a realização

de operações rotineiras de manipulação de alimentos.

(C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para

alimentos.

(D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para

a inocuidade de alimentos.

(E) descrever os procedimentos higiênico sanitários

realizados pelo estabelecimento.

55. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de

alimentação devem implantar os Procedimentos

Operacionais Padronizados relacionados ao controle

integrado de vetores e pragas urbanas, que devem

contemplar

(A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos

equipamentos do serviço de alimentação.

(B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atração

de vetores e pragas urbanas.

(C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os

resíduos de alimentos em superfícies.

(D) os laudos de análise da higienização do reservatório de

água .

(E) os procedimentos de higienização dos coletores de

resíduos.

56. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para assegurar a

qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos

que devem ser adotados durante a preparação dos

alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas

pela legislação. Qual procedimento é considerado

adequado?

(A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é

obrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos.

(B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até

2 horas durante o resfriamento do alimento.

(C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob

água corrente fria desde que o alimento seja mantido

dentro da própria embalagem.

(D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados

e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.

(E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em

temperaturas superiores a 160 ºC.

57. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O sistema de

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é

uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que

tem por objetivo garantir a qualidade do produto,

caracterizando-se por

(A) apresentar base científica.

(B) ter caráter corretivo.

(C) corrigir falhas na implantação das boas práticas.

(D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.

(E) ser aplicado em apenas uma etapa do processo

produtivo.

46

58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A etapa de

antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos

com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico

mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água,

na concentração de 70%, tem por finalidade:

(A) aumentar o poder bactericida do álcool.

(B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.

(C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de

alimentos.

(D) evitar que os manipuladores contaminem o alimento

com perigo químico.

(E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o

mesmo após a diluição.

59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Manipuladores de

alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os

alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear

microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a

utilização de máscaras, em serviços de alimentação

(A) é recomendada durante a fase de preparo dos

alimentos.

(B) é recomendada apenas para os manipuladores de

alimentos que apresentam bigodes.

(C) é obrigatória durante todo o processo produtivo,

segundo a legislação federal vigente.

(D) não é recomendada, pois pode aumentar a

contaminação após 30 minutos de uso.

(E) não é recomendada, devido ao elevado custo das

máscaras.

60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higiene de

vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental

para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse

processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido

de imersão por

(A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.

(B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e

enxágue em água potável.

(C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e

enxágue em água potável.

(D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e

enxágue em água filtrada.

(E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.

61 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes

são formulações que têm, em sua composição,

substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a

desinfecção ambiental, deve-se considerar que:

(A) a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de

iodono ambiente.

(B) a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na

superfície.

(C) o cloro não é inativado por matéria orgânica.

(D) o quaternário de amônia não precisa ser

enxaguadoapós sua aplicação.

(E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade

antimicrobiana.

62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A água potável

deve estar em conformidade com o padrão microbiológico

estabelecido pela legislação específica, que considera que:

(A) água para consumo humano deve ter ausência em 100

ml de coliformes a 35 oC.

(B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.

(C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0

mg/dl de hipoclorito de sódio.

(D) água da rede de abastecimento é considerada segura

para o consumo.

(E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a

cada 4 meses.

63. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Conforme a

legislação federal vigente, o responsável pelas

atividades de manipulação dos alimentos em serviço

de alimentação deve ser comprovadamente submetido a

curso de capacitação, que aborde o tema

(A) Boas práticas.

(B) Análise de perigos.

(C) Procedimentos operacionais padronizados.

(D) Controle integrado de pragas.

(E) Identificação de Pontos Críticos de Controle.

64. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após serem

submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser

mantidos em condições de tempo e temperatura que não

favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação

a quente, a legislação federal vigente preconiza que os

alimentos devem ser mantidos à temperatura:

(A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.

(B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.

(C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.

(D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.

(E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.

65. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e

saúde dos manipuladores devem

conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis

para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo

preparo dos alimentos, como os descritos abaixo.

I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e

antissepsia das mãos dos manipuladores.

II – Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores

apresentem lesão nas mãos.

III – Descrição do programa de capacitação dos

manipuladores de alimentos em higiene.

É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s)

no POP

(A) I, somente.

(B) II, somente.

(C) I e II, somente.

(D) II e III, somente.

(E) I, II e III.

47

66. (PMERJ, 2010) Leia as afirmativas abaixo, com

relacao a legislacao vigente que dispoe sobre

Regulamento Tecnico de Boas Praticas para Servicos de

Alimentacao.

Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as

falsas.

I. ( ) Os funcionarios responsaveis pela atividade de

higienizacao das instalacoes sanitarias devem utilizar

uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados

na manipulacao de alimentos.

II. ( ) Os oleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos

a temperaturas não superiores a 180oC (cento e oitenta

graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre

que houver

alteracao evidente das características fisico-quimicas ou

sensoriais.

III. ( ) Para alimentos congelados, antes do

tratamento termico deve-se proceder ao descongelamento

em refrigeracao a temperatura superior a 5oC (cinco graus

Celsius).

IV. ( ) O reservatorio de agua deve ser higienizado, em um

intervalo Maximo de seis meses e devem ser mantidos os

registros desse procedimento.

Assinale a alternativa correta.

(A) V, V, V, F.

(B) F, V, V, F.

(C) V, V, F, V.

(D) V, F, F, V.

67. (PMERJ, 2010) De acordo com a Resolucao RDC 216,

de 15 de setembro de 2004, os servicos de alimentacao

devem implementar os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO:

(A) higienizacao de instalacoes, equipamentos

e moveis.

(B) controle integrado de vetores e pragas

urbanas.

(C) higiene e saude dos manipuladores.

(D) programa de recolhimento de alimentos.

68. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo

e assinale a alternativa correta.

I. As Boas Praticas de Manipulacao e os Procedimentos

Operacionais Padronizados (POPs) constituem o

programa de prerequisitos basicos para a implantacao do

sistema de Analise de Perigos e Pontos Criticos de

Controle (APPCC).

II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)

englobam o controle higienico das operacoes e referem-se

ao controle da contaminacao.

III. As Boas Praticas de Manipulaca englobam o controle

sanitario dos alimentos e referem--se ao controle da

sobrevivencia e multiplicacao dos perigos biologicos.

(A) Apenas as assertivas I, II e III estao

corretas.

(B) Apenas as assertivas I e III estao corretas.

(C) Apenas as assertivas I e II estao corretas.

(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.

69. (PMERJ, 2010) Varias sao as justificativas que tornam

seguro o sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos de

Controle (APPCC), EXCETO:

(A) E baseado em dados epidemiológicos sobre a causa

das doencas.

(B) Proporciona a correcao de problemas detectados

durante o processo produtivo.

(C) O controle e focado nas operacoes criticas, essenciais

para a seguranca do alimento.

(D) E especifico para o grupo de preparações de alimentos.

70. (PMERJ, 2010) No Sistema Analise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequencia

correta de principios deve ser seguida. Apos a

determinacao dos limites criticos dos Pontos Criticos de

Controle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentos

de

(A) monitoramento, acoes corretivas, registros e

verificacao.

(B) acoes corretivas, monitoramento, registros e

verificacao.

(C) verificacao, monitoramento, ações corretivas e

registros.

(D) monitoramento, registros, acoes corretivas e

verificacao.

71. (PMERJ, 2010) Com relacao aos Pontos Criticos de

Controle (PCCs) do sistema Analise de Perigos e Pontos

Criticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa

correta.

(A) Nao sao produtos e processos especificos.

(B) E fundamentado nos criterios de segurança em relacao

ao tempo, temperatura, pH, AA (atividade de agua), higiene

pessoal, ambiental e dos alimentos.

(C) E definido como todos os locais ou

situacoes onde podem estar presentes os

perigos.

(E) So pode ser utilizado para controlar um perigo.

72. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo

com relacao as Boas Praticas de Manipulacao e assinale a

alternativa correta.

I. O manual de Boas Praticas de Manipulação pode ser

igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de

um descritivo dos procedimentos técnicos implantados

conjuntamente com os POPs

(Procedimentos Operacionais Padronizados).

II. As Boas Praticas sao normas de procedimentos para

atingir um determinado padrao de identidade e qualidade

(PIQ) de um produto e/ou servico na area de alimentos.

III. A eficacia e a efetividade das Boas Praticas devem ser

avaliadas atraves de uma inspecao e/ou investigacao.

(A) Apenas as assertivas I, II e III estão incorretas.

(B) Apenas as assertivas I, II e III estão corretas.

(C) Apenas as assertivas I e II estão corretas.

(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.

48

73. (DEGASE,2012) Para se obter a eliminação de cerca

de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder à

seguinte operação:

1- lavar folha a folha em água corrente

2- mergulhar as folhas em água a 100o C por 5 minutos

3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15

minutos

4- coccionar todas as folhas

5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos

As etapas corretas são:

A) 1, 2 e 3

B) 1, 3 e 4

C) 1, 2 e 4

D) 1, 3 e 5

E) 2, 3 e 4

74- O nutricionista ao realizar o monitoramento no

procedimento de higienização dos vegetais observou uma

não conformidade.

Ele identificou que o manipulador deixou o agrião imerso

15 minutos em solução:

(A) de vinagre a 2%

(B) clorada a 200 ppm

(C) com hipoclorito de sódio a 150 ppm

(D) clorada reaproveitada na concentração de 150 ppm

75 – (UERJ 2014) O nutricionista de controle de qualidade

de um restaurante universitário precisa implementar as

Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs) em sua unidade. Como se trata de

um trabalho extenso que envolve muitos aspectos, ele

resolveu iniciar pelos quatro POPs exigidos pela RDC n°

216/2004 que são:

a) higienização de instalações e equipamentos;

manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

higienização do reservatório de água potável; higiene e

saúde dos manipuladores

b) higienização de instalações e equipamentos; controle

integrado de vetores e pragas; higienização do

reservatório de água potável; higiene e saúde dos

manipuladores

c) manejo de resíduos; higienização do reservatório de

água potável; controle integrado de vetores epragas;

manutenção preventiva e calibração de equipamentos

d) controle integrado de vetores e pragas; higiene e saúde

dos manipuladores; manejo de resíduos; higienização do

reservatório de água potável

76- (UERJ 2014) A Organização Mundial de Saúde (OMS)

estima que a alta proporção de enfermidades causadas

por alimentos contaminados constitui um dos problemas

sanitários mais difundidos no mundo. A situação mais

frequente e apontada como causa das enfermidades de

origem alimentar é:

a) dessalgar alimentos através de fervura

b) descongelar alimentos em geladeira a 4°C

c) distribuir alimentos quentes abaixo de 60°C por 3h

d) consumir alimentos cozidos à temperatura ambiente

77 - O dessalgue consiste na etapa em que as carnes

salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições

seguras. Com relação a essas condições, assinale a opção

correta.

(A) As trocas de água são realizadas no máximo a 31°C.

(B) A retirada do sal pode ser feita através da fervura em

solução básica com a concentração diferente da

concentração do produto.

(C) O dessalgue deve ser feito em temperatura ambiente.

(D) Realizar o dessalgue sempre em água corrente.

(E) O dessalgue pode ser feito em água sob refrigeração

de até 4°C.

78 - Com relação aos utensílios e equipamentos utilizados

durante o processamento dos alimentos, aqueles que

podem ser classificados como de baixo e de alto risco de

causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são,

respectivamente:

(A) Cortador de frios e moedor de carne

(B) Moedor de carne e batedeira

(C) Batedeira e utensílios de mesa (colheres, copos de

vidro)

(D) Utensílios de mesa (colheres, copos de vidro) e

cortador de frios

(E) Placas de propileno e batedeira

79 - No preparo de frituras, em Unidade de Alimentação e

Nutrição, devem-se utilizar Equipamentos de Proteção

Individual (EPIs) indicados para essas atividades dentre os

quais podem ser citados:

(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de

segurança.

(B) Avental antichama, mangote de lona e óculos de

segurança

(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC

(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC

(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de

segurança

80- Com relação aos três tipos de portos críticos de

controle (PCC), que existem no sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a

opção correta,

(A) O PCCp possui efeito bactericida para

microrganismos na forma vegetativa.

(B) O PCCe possui efeito bacteriostático para

microrganismos patogênicos.

(C) O cozimento, a fervura e a pasteurização são

exemplos de PCCp.

(D) O PCCr retarda a multiplicação dos microrganismos e

reduz a quantidade dos mesmos.

(E) A lavagem e a desinfecção do ambiente são

exemplos PCCe.

49

Gabarito

1

C

2

B

3

A

4

A

5

B

6

D

7

C

8

B

9

D

10

A

11

B

12

D

13

B

14

B

15

A

16

A

17

A

18

B

19

A

20

D

21

B

22

A

23

A

24

C

25

B

26

E

27

A

28

D

29

A

30

B

31

C

32

B

33

E

34

B

35

C

36

E

37

B

38

D

39

D

40

A

41

A

42

C

43

E

44

D

45

A

46

E

47

E

48

D

49

B

50

E

51

A

52

A

53

C

54

E

55

B

56

B

57

A

58

B

59

D

60

B

61

A

62

D

63

A

64

C

65

E

66

C

67

D

68

C

69

D

70

A

71

B

72

D

73

D

74

A

75

B

76

D

77

E

78

D

79

B

80

D