metabolismo de frangos de corte submetidos a … · metabolismo e qualidade de carne, bridi et al....
TRANSCRIPT
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
GOIANO - CÂMPUS RIO VERDE
DIRETORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
METABOLISMO DE FRANGOS DE CORTE
SUBMETIDOS A DIFERENTES TEMPOS DE ESPERA NO
ABATEDOURO E SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE
DA CARNE
Autora: Denise Russi Rodrigues
Orientadora: Prof. Dra. Cibele Silva Minafra
Rio Verde – GO
Fevereiro - 2015
METABOLISMO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDOS A
DIFERENTES TEMPOS DE ESPERA NO ABATEDOURO E
SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNE
Autora: Denise Russi Rodrigues
Orientadora: Prof. Dra. Cibele Silva Minafra
Dissertação apresentada, como parte das exigências
para obtenção do título de MESTRE EM
ZOOTECNIA, ao Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia, do Instituto Federal de Educação, Ciência
e Tecnologia Goiano – Câmpus Rio Verde - Área de
concentração Zootecnia/ Recursos Pesqueiros.
Rio Verde – GO
Fevereiro - 2015
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
GOIANO - CÂMPUS RIO VERDE
DIRETORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
METABOLISMO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDOS A
DIFERENTES TEMPOS DE ESPERA NO ABATEDOURO E
SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNE
Autora: Denise Russi Rodrigues
Orientadora: Prof. Dra. Cibele Silva Minafra
TITULAÇÃO: Mestre em Zootecnia – Área de concentração Zootecnia
– Zootecnia e Recursos Pesqueiros.
APROVADA em de de 2015.
__________________________
Prof. Dra. Isabel Dias Carvalho
Avaliadora externa
UniRV/RV
_______________________________
Prof. Dra. Priscila Alonso dos Santos
Avaliadora interna
IFGoiano/RV
_____________________________
Prof. Dra. Cibele Silva Minafra
Presidente da banca
IF Goiano/RV
ii
AGRADECIMENTOS
A Deus, por sempre iluminar meus caminhos e continuar me persuadindo a insistir
e a não desistir dos meus sonhos.
À minha família, que sempre me incentivou na busca do conhecimento.
À Profa. Orientadora Dra. Cibele Silva Minafra, por ter acreditado em mim e me
proporcionado a oportunidade de me tornar mestre.
Ao Prof. Dr. Marcos Barcellos Café, que possibilitou a realização desta pesquisa,
meus eternos agradecimentos.
Ao Dr. Roberto Jardim Moraes Filho e equipe, da São Salvador Alimentos, em
especial ao Reginaldo, que cederam as instalações do abatedouro e não mediram esforços
para a concretização desta pesquisa, incentivando a parceria entre empresa privada e
programas de pesquisa.
Aos amigos Fausto e Juliana, que contribuíram para a execução do experimento.
Aos mestres, colegas e funcionários do Instituto Federal Goiano, Câmpus Rio
Verde, que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste trabalho.
iii
BIOGRAFIA DA AUTORA
Denise Russi Rodrigues, filha de Sinval Rodrigues e Terezinha F. Russi
Rodrigues, nascida em Rio Verde, Goiás, no dia 02 de agosto de 1986. É
graduada em Medicina Veterinária, pela Universidade de Uberaba- MG, com
especialização na área de Produção de Aves e Suínos, pela Universidade
Federal de Goiás- GO. Em 2013, iniciou o Mestrado em Zootecnia na área de
Produção Animal, no Instituto Federal Goiano – Câmpus Rio Verde,
concluindo no ano de 2015.
iv
ÍNDICE
Página
1 INTRODUÇÃO GERAL ................................................................................................... 3 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 4
2.1 Bem-estar animal ......................................................................................................... 3
2.2 Trocas de calor em frangos de corte ............................................................................ 7 2.3 Temperatura retal ............................................................................................................. 9
2.3 Indicadores bioquímicos e hematológicos ....................................................................... 9 2.4 Pontos críticos do manejo pré-abate .......................................................................... 11
2.4.1 Apanha ................................................................................................................ 11 2.4.2 Transporte ........................................................................................................... 13
2.4.3. Tempo de espera no abatedouro ........................................................................ 15 2.5 Parâmetros de qualidade da carne ............................................................................. 17
2.6 Carne PSE .................................................................................................................. 18 2.7 Carne DFD ................................................................................................................. 20
3 RERERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 22
RESUMO ............................................................................................................................ 28 ABSTRACT ........................................................................................................................ 29
INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 30 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................. 32
Tratamentos ..................................................................................................................... 33 Descrição das etapas pré-abate ........................................................................................ 33
Apanha e carregamento ............................................................................................... 33
Transporte .................................................................................................................... 34 Área de espera ............................................................................................................. 34
Abate ............................................................................................................................ 34 Variáveis avaliadas .......................................................................................................... 34
Condições Ambientais ................................................................................................. 34 Temperatura Retal ....................................................................................................... 35 Avaliação física da carne ............................................................................................. 35 Perfil hematológico ..................................................................................................... 36
v
Perfil bioquímico ......................................................................................................... 37
Análise Estatística ........................................................................................................... 37 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 39
Condições ambientais ...................................................................................................... 39
Temperatura retal ............................................................................................................. 41 Avaliação de física da carne ............................................................................................ 43 Parâmetros hematológicos ............................................................................................... 47 Parâmetros bioquímicos .................................................................................................. 52
CONCLUSÃO GERAL ...................................................................................................... 59
RERERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 60
vi
ÍNDICE DE TABELAS
Página
Tabela 1. Esquema da distribuição dos tratamentos ........................................................... 34
Tabela 2. Condições ambientais das caixas de transporte nos diferentes tempos de espera
no abatedouro. ..................................................................................................................... 39
Tabela 3. Condições ambientais no galpão climatizado nos diferentes tempos de espera. 40
Tabela 4. Temperatura retal de frangos de corte ................................................................ 41
Tabela 5. Valores obtidos de pH inicial (1 hora post mortem) e pH final (24 horas post
mortem) de frangos de corte ................................................................................................ 43
Tabela 6. Valores de L*, a* e b* dos filés de peito de frango ............................................ 45
Tabela 7. Valores hematológicos do eritrograma, mostrando as médias dos valores
numéricos de hemácias (Hm), hemoglobina (Hh), hematócrito (Ht), proteínas plasmáticas
(PP) em frangos de corte, em diferentes tratamentos, com a interação dos fatores ............ 48
Tabela 8. Valores hematológicos do leucograma, mostrando as médias dos valores
numéricos de leucócitos (Leu), dos valores absolutos de heterófilos (Het), linfócitos (Lin),
monócitos(Mon), eosinófilos (Eos), basófilos (Bas) e razão H/L em frangos de corte ...... 50
Tabela 9. Médias e coeficiente de variação de corticosterona (Cort),CK, glicose, LDH,
colesterol (Col), triglicerídeos (Tri), cálcio (Ca), fósforo (P), potássio (K) e sódio (Na), em
frangos de corte, em diferentes tratamentos, com a interação dos fatores .......................... 53
vii
ÍNDICE DE FIGURA
Página
Figura 1. Distribuição das caixas de transporte utilizadas no experimento ....................... 34 Figura 2. pH final e luminosidade em peitos de frangos de corte ...................................... 34
viii
LISTA DE SÍMBOLOS, SIGLAS, ABREVIAÇÕES E UNIDADES
1,25-(OH)2D3 1,25Diidroxicolecalciferol
25-OHD3 25- Hidroxicolecalciferol
a* Teor de vermelho
ACTH Hormônio
adrenocorticotrófico
ATP Adenosina trifosfato
b* Teor de amarelo
Bas Basófilos
Ca Cálcio
CE Conselho Europeu
CENA Centro de Energia Nuclear
na Agricultura
CK Creatina quinase
CO2 Dióxido de carbono
Col Colesterol
CRH Hormônio liberador de
corticotrofinas
CSE Condição superior de
estresse
DFD Dark, firm e dry
DOA´s DeadonArrivals
Eos Eosinófilos
Gli Glicose
H/L Relação
ix
Heterófilo/Linfócito
H+
Hidrogênio
H2CO3 Ácido carbônico
Hb Hemoglobina
Het Heterófilos
Hm Hemácias
Ht Hematócrito
IFCC – UV International Federation of
Clinical Chemistry and
Laboratory Medicine
K Potássio
L* Luminosidade
LDH Lactato desidrogenase
Leu Leucócitos
Lin Linfócitos
NA Sódio
OIE Organização Mundial de
Saúde Animal
P Fósforo
pCO2 Pressão parcial de CO2
PP Proteína Plasmática
PSE Pale, Soft e Exudative
SAEG Software Analysis and
Experimentation Group
T3 Hormônios tiroidianos
Tri Triglicerídeos
UFG Universidade Federal de
Goiás
UR Umidade Relativa
x
RESUMO
Cada vez mais consumidores têm demonstrado interesse em adquirir produtos obtidos
preconizando-se o bem-estar dos animais. O Brasil se destaca no assunto avicultura de
corte, no entanto, há ainda necessidade de avaliar as perdas ocorridas durante as operações
pré-abate, principalmente durante a etapa de espera no abatedouro de aves. Os diferentes
tempos de espera a que as aves são submetidas nos abatedouros podem contribuir para
alterações no metabolismo animal e nos parâmetros físicos da carne. Dessa forma,
buscamos, neste trabalho, estudar os efeitos dos diferentes tempos de espera e posição das
caixas de transporte no caminhão sobre a temperatura retal, o perfil bioquímico e
hematológico de frangos de corte, correlacionando e discutindo os achados experimentais
com a cor e o pH do peito. Como resultado, verificou-se que os diferentes tempos de
espera e a posição da caixa de transporte não influenciaram significativamente a
temperatura retal, os níveis de corticosterona, a glicose e o sódio e os valores absolutos de
monócitos e eosinófilos e eritrograma dos animais. No geral, o aumento do tempo de
espera no abatedouro resultou em linfopenia, basofilia, elevação da razão H/L, dos níveis
de LDH e colesterol e redução dos valores de triglicerídeos e potássio no plasma
sanguíneo. A posição das caixas no caminhão alterou significativamente a atividade da
enzima CK no soro, indicando a posição superior do caminhão como a região mais
estressante durante a operação de espera no abatedouro para frangos de corte, se
comparada à posição inferior. Com relação ao padrão de qualidade da carne, o tempo
prolongado na área de espera do abatedouro aumentou o pH e o valor de a* e diminuiu a
luminosidade de filés de peito, sendo que a interação do tempo de espera de 4 e 6 horas e a
posição superior das caixas de transporte propiciou o desenvolvimento de carnes DFD.
Palavras-chave: avicultura, bem-estar animal, carne DFD, pré-abate,
xi
ABSTRACT
Increasingly, consumers have demonstrated interest in purchasing products that ensure the
welfare of animals. Brazil stands out in poultry production issue, however, there is still the
need to assess the pre-slaughter losses, especially during wait operation in poultry
slaughterhouse. The different waiting times at which the broilers are subjected in
slaughterhouses can contribute to changes in animal metabolism and physicochemical
parameters of meat. Therefore, we search in this work to study the effects of different
waiting times and position of the shipping box in the truck on rectal temperature,
biochemical and hematological parameters of broilers, correlating and discussing the
experimental findings with color and pH of the breast. As a result, it was found that the
different lairage time and the shipping box position do not significantly influence the rectal
temperature, corticosterone, glucose and sodium absolute values of eosinophils and
monocytes and erythrogram animals. In general, increasing the lairage time in the
slaughterhouse resulted in lymphopenia, basophils, increasing the ratio H/L, LDH and
cholesterol levels and decreasing of triglyceride levels and potassium in plasma. The
position of the boxes in the truck significantly alters the activity of CK enzyme, indicating
the top position of the truck with more stressful region during lairage operation in the
slaughterhouse for broilers, compared to the lower position. Regarding the standard of
quality meat, prolonged time in the slaughterhouse waiting area increased pH and the value
of a* and decreased lightness breast fillets, and the interaction of standby time of 4 and 6
hours and the top position of shipping boxes led to the development of DFD meat.
Keywords: aviculture, meat DFD, performance, pre slaughter, welfare.
.
1 Introdução Geral
É crescente a preocupação da sociedade com os métodos de produção e abate dos
animais. Estes princípios éticos se sobressaem entre as novas tendências de mercado, em
que os consumidores mais exigentes têm demonstrado interesse em adquirir produtos
obtidos preconizando-se o bem-estar dos animais.
A indústria de frango do Brasil é a maior exportadora mundial dessa carne, e tem os
menores custos de produção, se comparado às outras commodities industrializadas no país
(ABPA, 2014). É notável a evolução da avicultura de corte, no entanto, os progressos
tecnológicos que auxiliam na redução de perdas produtivas enfocam o ciclo de crescimento
dos animais, privando de investimento a última fase dos frangos, a etapa pré-abate.
Destarte, torna-se necessária maior dedicação à operacionalização desta fase como forma
de evitar perdas econômicas, garantindo a qualidade final desejada e, principalmente, a
satisfação dos consumidores (FLETCHER, 1999).
Neste contexto, a implantação do programa de bem-estar animal ganha importância
na agroindústria principalmente pelo impacto econômico que pode ser gerado no pré-abate,
como contusões, deslocamento de ossos, mortalidade, desidratação, estresse e defeitos na
qualidade da carne.
A qualidade de carne tem sido de grande demanda no mercado frigorífico, por uma
série de mudanças no hábito de consumo, acompanhado por uma procura maior de
diversificação de produtos que tenham praticidade no modo de preparo, alto valor
nutritivo, segurança alimentar e preços acessíveis. Sob esse aspecto, a carne de frango tem
vantagens, pois, além de apresentar as referidas características, não sofre restrições
religiosas e culturais (SCHNEIDER, 2004).
4
Considerando os critérios para qualidade de carne, estudos mostraram alta
incidência de carne pálida, mole e exsudativa, que provém das palavras em inglês Pale,
Soft e Exudative (PSE), em frangos de corte nos abatedouros comerciais (WOELFEL et al.,
2002; LANGER, 2007; SCHNEIDER, 2004; SIMÕES et al., 2009). Este defeito na
qualidade de carne resulta das más condições do manejo ante mortem e das alterações
metabólicas no processo post mortem, provocando aceleração da glicólise, como
consequência do estresse no pré-abate. Outro defeito que altera a características
organolépticas da carne tem condição escura, firme e seca, com sigla inglesa DFD, que
significa dark, firm e dry. Essa carne apresenta um pH alto (acima de 6,0) em virtude das
insuficientes reservas de glicogênio no momento do abate, causadas pelo estresse
prolongado (DADGAR et al., 2012).
Para expansão, conquista e manutenção de novos mercados para indústrias,
inevitavelmente deve-se priorizar a qualidade da máteria-prima. Neste contexto, um
aspecto de grande relevância é a busca de informações práticas, com embasamento
científico, aplicáveis à realidade brasileira, que possibilitem reduzir as perdas no pré-abate,
oferecendo qualidade final dos produtos, e que preconizem o bem-estar oferecido aos
animais, principalmente durante a operação de espera no abatedouro, identificando os
principais gargalos tecnológicos neste processo (VIEIRA, 2008).
Tendo em vista o panorama da cadeia avícola brasileira, objetivou-se, com este
trabalho, abordar os principais fatores que influenciam nas operações pré-abate e a relação
na qualidade da carne de frangos de corte, bem como propor uma reflexão a respeito da
ética e do bem-estar dos animais.
2.Revisão Bibliográfica
2.1 Bem-estar animal
É notória a mudança de comportamento do consumidor provocada pela tendência
de um consumo consciente, em que questões como bem-estar animal, segurança alimentar
e sustentabilidade assumiram maior importância para o público (VELARDE e DALMAU,
2012).
Atualmente, o tema bem-estar animal vem sendo amplamente debatido no mundo
inteiro, principalmente nos meios científicos. No Brasil, pesquisas sobre bem-estar animal
são recentes, porém com avanços notáveis, e ganharam visibilidade, pelas exigências dos
países importadores de produtos de origem animal, principalmente os da União Europeia,
que são os precursores do reconhecimento dessas questões (QUEIROZ et al., 2014).
Bem-estar animal foi identificado pela primeira vez como uma prioridade no Plano
Estratégico 2001-2005 da OIE (Organização Mundial de Saúde Animal). Atualmente, essa
organização tem normas de recomendações e orientações sobre práticas de bem-estar
animal no sistema produtivo, transporte, abate dos animais e o uso de animais em pesquisa
e educação (WOLD ORGANIZATION FOR ANIMAL HEALTH-OIE, 2010).
Produtores, varejistas e outros atores da cadeia de alimentos cada vez mais
reconhecem que as preocupações dos consumidores com o bem-estar animal representam
6
uma oportunidade de negócio, que poderia ser proveitosamente incorporada em suas
estratégias comerciais. Assim, durante a última década, vários grupos de comércio
(produtores, processadores, varejistas e cadeias de restaurantes) têm investido em sistemas
de certificação desenvolvidos com seus fornecedores, que incluem elementos de bem-estar
animal (VELARDE e DALMAU, 2012).
Diversas dessas instituições e organizações não governamentais surgiram com
intuito de conciliar os interesses da sociedade com as demandas de mercado, através de
monitoramento de produtos. Como exemplo, a Welfare Quality e a Global Animal
Parthership, que atuam na implementação e padronização de práticas de manejo nas
propriedades e também no momento do abate, através de estratégias específicas para cada
espécie (NASCIMENTO, 2010).
A economia afeta todos os aspectos do debate sobre o bem-estar de animais de
criação. Investimentos em técnicas que promovem o bem-estar dos animais também
aumentam os custos de produção, pelo menos a curto prazo (HARVEY e HUBBARD,
2013). E em países em desenvolvimento, a questão de quem vai arcar com os custos de
uma melhor qualidade de vida aos animais é, em parte, responsável por uma limitação de
progressos nessa área (MOLENTO, 2005).
Bonamigo et al. (2012) e Queiroz et al. (2014) relataram, em pesquisas recentes
com entrevistados no Brasil, que a maioria dos consumidores não tem conhecimento
suficiente sobre as questões relacionadas ao bem-estar dos animais, porém acreditam que
uma criação diferenciada pode resultar em melhorias no produto final. O preço da carne
ainda foi o atributo de maior importância para o consumidor na hora da compra. Mas
quando uma reflexão sobre o bem-estar animal foi estimulada, a maioria dos consumidores
se mostrou disposta a pagar um valor adicional pelos produtos com certificação que
garanta sua qualidade final.
Aplicados estudos etológicos de cognição, motivação e complexidade do
comportamento social nos animais levaram a um rápido desenvolvimento da ciência do
bem-estar animal, que está relacionada com todos os mecanismos para lidar, envolver a
fisiologia, comportamento, sentimentos e resposta patológica. Esses estudos lidam com a
saúde animal e têm indicadores úteis para classificar quão bom ou quão pobre é o bem-
estar. Nos últimos anos, o bem-estar animal tem sido estabelecido como um dos critérios
utilizados para decidir se um sistema é sustentável e se a qualidade do produto é confiável
(BROOM, 2011).
7
O bem-estar animal tem várias definições, havendo um crescent consenso de que
qualquer que seja a definição, ela deve incluir três elementos: o estado emocional do
animal, o funcionamento biológico e a capacidade de mostrar os padrões normais de
comportamento (MANTECA, VELARDE, e JONES, 2009).
Para auxiliar na identificação dos principais problemas do bem-estar dos animais, o
Conselho de Bem-Estar de Animais de Produção (FARM ANIMAL WELFARE
COUNCIL-FAWC, 1992) criou as cinco liberdades dos animais, que representam estados
ideais. Um animal é considerado em bom estado de bem-estar se estiver saudável,
confortável, bem nutrido, seguro, capaz de expressar seu comportamento inato/natural e se
não estiver sofrendo com dores, medo e angústias. Bem-estar animal requer prevenção
contra doenças e tratamento veterinário, abrigo adequado, gerenciamento, nutrição, manejo
cuidadoso e abate humanitário (OIE, 2010).
2.2 Trocas de calor em frangos de corte
As últimas décadas testemunharam progressos significativos na seleção genética de
frangos de corte. No entanto, esse rápido crescimento coincidiu com o desenvolvimento
inferior dos sistemas viscerais, especialmente os órgãos cardiovasculares, contribuindo
para dificuldades desses animais em lidar com o estresse por calor (YAHAV et al., 2004).
Em países como o Brasil, caracterizado como clima tropical, as condições de conforto
térmico dificilmente são obtidas na criação de frango de corte. Isso porque, na maior parte
do tempo, a temperatura ambiente, a intensidade de radiação solar e a umidade relativa do
ar (UR) são altas (MARCHINI et al., 2007).
As aves, tanto domésticas quanto silvestres, são animais homeotermos e dispõem
de um centro termorregulador, localizado no hipotálamo, capaz de controlar a temperatura
corporal através de mecanismos fisiológicos e respostas comportamentais (MACARI et al.,
1994).
O frango de corte, como outros animais domésticos que sofreram uma seleção
genética, apresenta razoável capacidade de se proteger do calor intenso no início do ciclo
de vida, mas, a partir dos 14 dias de vida, mostra um melhor potencial de termorregulação
para reagir ao frio, em decorrência da maturidade do aparelho termorregulatório. Por isso,
em ambientes em que a temperatura é critica para a ave, é importante reduzir a carga
térmica pela climatização do ambiente (NASCIMENTO, 2010).
A manutenção da temperatura corporal das aves é função de mecanismos de
produção e perda de calor. Portanto, à medida que a temperatura corporal se eleva, durante
8
o estresse calórico, processos fisiológicos são ativados com a finalidade de aumentar a
dissipação de calor e reduzir a produção metabólica de calor (FURLAN, 2006). Para que a
termorregulação seja eficiente, é fundamental que todo o calor produzido pela ave seja
igual ao calor perdido para o ambiente (LUDTKE et al., 2010).
As aves perdem calor por processos físicos de condução, convecção e radiação, são
as chamadas trocas sensíveis de calor, e para esses processos ocorrerem, elas dependem de
um diferencial de temperatura entre sua superfície corporal e a temperatura ambiente.
Consequentemente, quanto maior essa diferença, mais eficientes serão essas trocas. Sendo
assim, para aumentar as trocas de calor com o ambiente, as aves se agacham e mantêm as
asas afastadas do corpo para aumentar ao máximo a área de superfície corporal, também
aumentam o fluxo de calor para as regiões periféricas do corpo que não têm cobertura de
penas (crista, barbela e pés) (MACARI e FURLAN, 2001).
Ofegar é bastante oneroso metabolicamente, visto afetar o equilíbrio ácido-base do
sangue e da água no corpo, prejudicando a capacidade de a ave manter a temperatura
corporal. No entanto, em altas temperaturas, o resfriamento evaporativo se torna a única
forma de perda de calor, reduzindo a quantidade de energia de manutenção, assim,
aumentando a quantidade de energia disponível para o crescimento e sobrevivência
(YAVAV et al., 2004)
Entre as respostas fisiológicas compensatórias das aves, o aumento na taxa
respiratória resulta em perdas excessivas de dióxido de carbono (CO2). Assim, a pressão
parcial de CO2 (pCO2) diminui, levando à queda na concentração de ácido carbônico
(H2CO3) e hidrogênio (H+). Em resposta, os rins aumentam a excreção de HCO3
- e
reduzem a excreção de H+ na tentativa de manter o equilíbrio ácido-base da ave. Esta
alteração do equilíbrio ácido-base é denominada de alcalose respiratória (BORGES et al.,
2003).
Ofegar lentamente, na tentativa de perder calor para o meio, é uma atividade
normal para aves e pode ser mantida por longos períodos sem efeitos adversos graves.
Ofegar rapidamente, quando a velocidade da respiração aumenta em até 10 vezes em
relação à taxa normal de repouso, exige muita energia e não pode ser mantido por muito
tempo. Se as aves não conseguirem obter o resfriamento necessário para a manutenção do
equilíbrio homeotérmico e, caso a temperatura corporal aumente 40 C acima do normal, é
provável que a ave morra por hipertermia (LUDTKE et al., 2010).
9
2.3 Temperatura retal
Indicadores de bem-estar são descritos por Broom (2011) como resultado das
diferenças extensivas às respostas fisiológicas e comportamentais encontradas nos animais.
É necessário que qualquer avaliação de bem-estar inclua uma variada gama de
mensurações. As medidas de curto prazo, como a temperatura retal, a frequência cardíaca e
a concentração de cortisol plasmático, são apropriadas para avaliar o bem-estar durante o
manejo com os animais ou no transporte; já medidas de comportamento, como a função
do sistema imunológico e do estado patológico, são mais adequadas para mensurações de
problemas a longo prazo.
A temperatura retal é o primeiro indicador de mal-estar de frangos de corte,
enquanto a mortalidade é o indicador mais relacionado ao estresse (BROOM, 2007).
Variações na temperatura interna dos animais atuam como indicativo de alterações
fisiológicas, mais especificamente, como uma tentativa de aumentar a dissipação de calor
para a periferia corporal (NASCIMENTO, 2010).
Chen et al. (2013) verificaram que a temperatura cloacal sob stress térmico é
considerada um indicador de confiança para a avaliação da resistência de aves ao calor.
Resultados do experimento revelaram aumento da temperatura retal (41,4 - 42,2 °C) após
os frangos serem expostos a temperaturas elevadas. No entanto, após este incremento,
houve mudanças relativamente pequenas na temperatura do corpo, o que pode ser atribuído
à adaptação a um novo equilíbrio. A sobrevivência sob estresse térmico variou entre 20 e
600 min, sugerindo considerável variação na tolerância ao calor entre os indivíduos.
2.4 Indicadores bioquímicos e hematológicos
O sistema sanguíneo é particularmente sensível às mudanças de temperatura e se
constitui em um importante indicador das respostas fisiológicas da ave a agentes
estressores. Alterações quantitativas e morfológicas nas células sanguíneas são associadas
ao estresse calórico, traduzidas por variações nos valores do hematócrito, número de
leucócitos circulantes, conteúdo de eritrócitos e teor de hemoglobina no eritrócito
(BORGES et al., 2003).
A relação heterófilo/linfócito (H/L) é alterada como consequência do aumento de
heterófilo e redução de linfócito, sendo considerado ótimo indicador de estresse crônico
(BONAMIGO et al., 2011).
Marchini et al. (2011) verificaram os efeitos do estresse por calor sobre os
parâmetros hematológicos de frangos de corte submetidos a uma temperatura ambiente
10
cíclica elevada, tendo os resultados mostrado que o estresse influenciou a hematopoiese
dos frangos de corte, comprometendo o sistema imune pelo aumento de eosinófilos e
monócitos e pela diminuição do número de leucócitos e de linfócitos, tornando essas aves
mais suscetíveis às doenças do que as aves mantidas em termoneutralidade.
Exposição de frangos a estresse térmico provoca respostas comportamentais e
fisiológicas distintas, podendo causar perdas econômicas inesperadas. O estresse térmico
provoca alterações bioquímicas no pH sanguíneo, desequilíbrio de sódio e potássio e
declínio do sistema imunológico (MUJAHID et al., 2009).
Os principais indicadores plasmáticos do estresse são o lactato e o cortisol (DALLA
COSTA et al., 2008). Melesse et al. (2011) submeteram diferentes genótipos de galinhas
poedeiras, por longo prazo, a altas temperaturas e identificaram que os parâmetros
bioquímicos de creatina quinase (CK), lactato desidrogenase (LDH) e hormônios de
plasma (T3) são indicadores adequados de estresse térmico.
Uma "resposta padrão" a um agente estressante envolve a ativação do sistema
límbico, que regula os comportamentos víscero-somático, sexual, defensivo, agressivo e
instintivo. O sistema límbico também é um regulador neuroendócrino, que, quando
estimulado, induz o hipotálamo a produzir o fator de neurossecreção, conhecido como
hormônio liberador de corticotrofinas (CRH), um peptídeo que regula a secreção do
hormônio adrenocorticotrófico (ACTH), que atua no córtex adrenal, resultando em um
aumento da síntese e da liberação de cortisol (ACCO, 1998).
Catecolaminas e corticosteroide mobilizam a produção e a distribuição de
substratos energéticos durante o estresse, bem como induzem alterações em várias funções
do organismo que darão o suporte necessário para restabelecer o equilíbrio (homeostase).
Portanto, essas ações asseguram a manutenção do organismo durante situações adversas. O
perigo para a ave passa a ocorrer quando a ativação dos sistemas nervoso e endócrino se
torna crônico (FURLAN et al., 2009).
Nos anfíbios, aves e répteis, a corticosterona é o principal esteroide. Este hormônio
é também predominante em alguns mamíferos, enquanto em outros, o cortisol assume
maior importância. A relação cortisol:corticosterona varia com as espécies, por estar
geneticamente determinada (ACCO, 1998).
De um modo geral, a consequência primária do estresse é uma alteração na
homeostase orgânica do animal. Neste sentido, se em certo momento o animal não
consegue manter a homeostasia, a consequência, mesma que rápida e eventual, será um
prejuízo ao bem-estar animal (BROOM, 2007).
11
LDH, fosfomutase e piruvatoquinase são enzimas que atuam na degradação da
glicose e mostram aumento da expressão sob condição de estresse térmico. Tal fato sugere
que, durante períodos de estresse térmico de frangos de corte, há maior mobilização de
glicogênio muscular, fornecendo, assim, maior aporte de glicose na célula muscular,
acarretando aumento da taxa glicolítica (ALMEIDA, 2007).
Vosmerova et al. (2010) avaliaram o efeito do transporte pré-abate sobre os
parâmetros bioquímicos em frangos de corte e observaram maiores níveis de corticosterona
e LDH nas etapas que antecedem o transporte, indicando que a apanha e o carregamento
podem ser ainda mais estressantes para o frango.
Bridi et al. (2009) verificaram que o método de abate “Halal” para frangos elevou o
estado de estresse, resultando no aumento da concentração de lactato no plasma. Marqui et
al. (2012) investigaram a atividade da enzima LDH com a sensibilidade do gene halotano
em frangos de corte e concluíram que o uso LDH pode ser uma ótima alternativa para
identificar animais sensíveis ao estresse, com consequente problema na qualidade de carne.
O estresse também pode alterar outros parâmetros séricos. Bonamigo et al. (2011)
observaram em experimento com frangos de corte uma diferença significativa de
triglicerídeos no soro em animais produzidos em maior densidade, sendo um indicativo de
enfrentamento de maiores desafios e estresse.
Nijdam et al. (2005) avaliaram parâmetros de estresse, níveis de corticosterona,
lactato e glicose no plasma durante diferentes tempos de pendura, e concluíram que, com
aumento da duração de tempo na imobilização dos frangos, há aumento nas concentrações
dos parâmetros avaliados assim com na relação H/L, caracterizando a pendura um processo
traumático para os frangos.
2.4 Pontos críticos do manejo pré-abate
2.4.1 Apanha
As falhas cometidas nos períodos de pré-carregamento e carregamento em frangos
de corte estão entre as maiores causas de condenações em abatedouros. Estas etapas podem
ser consideradas a maior fonte de estresse para frangos no pré-abate (VOSMEROVA et al.,
2010). As lesões observadas em frangos de corte após um carregamento não apropriado
podem evoluir de um simples arranhão na pele a problemas maiores, como contusões,
fraturas e edemas, depreciando as carcaças e respectivos cortes, representando prejuízos ao
produtor e à agroindústria (ROSA et al., 2012 ).
12
O manejo de captura ou apanha das aves é uma importante etapa pré-abate, pois é
um dos momentos em que as aves estão mais susceptíveis ao estresse, influenciando
diretamente o bem-estar e a qualidade da carcaça. No Brasil, a captura manual das aves e a
apanha, de modo geral, são feitas por uma equipe de 12 a 14 pessoas (LEANDRO et al.,
2001).
Nijdam et al. (2004) consideraram que a apanha e o transporte durante o dia são
um fator de risco, pois o percentual de contusões aumentou no período diurno, podendo ser
resultado da maior atividade dos frangos de corte em resposta à maior quantidade de luz.
Na apanha noturna, há vantagens em controlar os níveis de luz dentro dos aviários, e os
efeitos do calor podem ser minimizados.
O método mecânico de captura de aves tem alto custo e dificuldades na
higienização, comprometendo a biossegurança. Nijdam et al. (2005) investigaram os dois
métodos de captura: a mecânica e a manual e sua influência na mortalidade. Os resultados
revelaram altos níveis de corticosterona no plasma sanguíneo das aves estudadas,
indicando que ambos os métodos de captura se equivalem na indução de estresse. No
mesmo estudo, concluíram que a apanha mecânica tende a causar índices superiores de
mortalidade.
Pilecco et al. (2011) observaram que quando o peso de aves/caixa ultrapassou 30
kg, foram constatados maiores índices de arranhões de pele e que, nas apanhas mais
rápidas, havia movimentação brusca e gritos dos membros das equipes, resultando em
agitação das aves e consequente aglomeração.
O protocolo de bem-estar para frangos e perus (UNIÃO BRASILEIRA DE
AVICULTURA-UBA, 2008) recomenda que não seja feita a apanha das aves pelos pés,
asas e pescoço, por causa das lesões e sofrimentos que possam ser causados. Aves com
menos de 1,8 kg podem, excepcionalmente, ser apanhadas pelas pernas, desde que o
número máximo em cada mão não seja maior que três. Somente é permitida a apanha pelo
dorso de no máximo duas aves por vez.
Leandro et al. (2001) avaliaram a influência do tipo de captura de frangos de corte
sobre qualidade na carcaça e notaram que aves capturadas pelo dorso apresentaram menor
número de contusões, ou seja, menos condenações no abatedouro do que aquelas que
foram pegas pelo pescoço. A captura pelo pescoço aumentou as contusões de carcaça em
33% e em 72% as fraturas hemorrágicas.
Adotar práticas de manejo que objetivam o bem-estar, incluindo técnicas que
auxiliam na distribuição uniforme das aves, é a principal ferramenta para evitar arranhões
13
dorsais no momento da apanha. Assim, a organização e a capacitação das equipes de
apanha e o posicionamento das caixas de forma que subdivida os lotes nos galpões, para
facilitar a contenção das aves, são manejos que podem amenizar o estresse em frangos de
corte (PILECCO et al., 2011).
A idade, associada ao peso, são os pontos básicos para definição do número de aves
por caixa no momento da apanha. Em geral, existe pressão para aumento do número de
frangos por caixa, buscando redução nos custos com o transporte. Uma recomendação é
trabalhar na faixa de 21 a 23 kg de peso por caixa, devendo ser observados o turno de
carregamento e as temperaturas de transporte, baseando-se no princípio de que todas as
aves devem ter espaço suficiente na caixa para que possam se deitar sem ocorrer
amontoamento de uma ave sobre a outra (ROSA et al., 2012).
2.4.2Transporte
O transporte de aves envolve um dos maiores deslocamentos de animais vivos do
mundo. Esta etapa poderá ser feita sob diferentes condições e combinações de distâncias,
horários e tipo de vias. Estas combinações terão reflexo direto na qualidade do produto
final e, na maioria das vezes, serão responsáveis pelas chamadas “mortes na chegada do
abatedouro” ou “Dead on Arrivals” (DOA) (BARBOSA FILHO, 2008).
Os níveis reais de mortalidade dependem de inúmeras variáveis, podendo ser
influenciados pelos seguintes fatores: saúde dos animais, estresse térmico, injúrias e
traumas ocorridos nas etapas anteriores ao transporte. É proposto que os desafios térmicos
são a principal ameaça ao bem-estar das aves e à sua sobrevivência. Os efeitos do estresse
térmico tendem a aumentar pela retirada prolongada de alimentos ou de água e por
exposição a vibrações e acelerações no trasporte (MITCHELL e KETTLEWELL, 2009).
A limitada capacidade de frangos de corte em lidar com o estresse de calor tem
resultado em taxas de mortalidade que excedem 1% durante os dias mais quentes (RITZ et
al., 2005). A alta incidência de lesões e de estresse térmico durante o transporte está
associada ao mal-estar e representa uma perda considerável para a indústria do frango,
especialmente nos trópicos (VIEIRA et al., 2011)
Em trabalhos com frangos de corte, Chauvin et al. (2011) verificaram que
diferentes condições climáticas durante o processo de pré-abate, como chuva e vento,
influenciaram na mortalidade das aves por afetarem o conforto térmico durante o
transporte ou o período de espera no abatedouro.
14
Silva et al. (2007) desenvolveram uma pesquisa para avaliar o efeito da temperatura
e da UR elevadas sobre o parâmetros fisiológicos, numa condição de transporte simulada
em câmara climática. A temperatura retal, a frequência respiratória e o hematócrito foram
utilizados como parâmetros de medida para estresse fisiológico. Os autores constataram
que as aves tenderam a apresentar maiores valores de temperatura retal e frequência
respiratória com o aumento do tempo de exposição ao estresse térmico, sendo que, na faixa
de condição superior ao estresse, por volta de 46,3° C, foi registrado óbito.
Vieira (2008) relacionou o número de mortes encontradas na chegada do
abatedouro com a densidade de aves nas caixas e os turnos em que elas eram transportadas.
O autor verificou que, em densidades elevadas, acima de sete aves por caixa, houve
acréscimo na mortalidade no turno da tarde, seguido do turno da manhã e noite. E em
densidades menores, abaixo de sete aves por caixa, a mortalidade foi elevada no turno da
noite, seguida pelo turno da tarde e pelo turno da manhã, por causa do efeito da perda de
calor sensível no turno da noite.
Barbosa Filho et al. (2009) conduziram ensaio com o objetivo de caracterizar o
perfil microclimático da carga de caminhões de transporte de frangos de corte. Foi
observado que, no turno da manhã, as condições ambientais são propícias para esta
operação, e a região de pior condição microclimática está situada nas partes central e
traseira da carga, colocando-as como localidades mais suscetíveis de ocorrência de perdas
durante o transporte das aves.
O microambiente térmico formado no caminhão pode ser a causa primária que
compromete o bem-estar das aves e a qualidade final da carne pelo desenvolvimento de
PSE em filés de peito de frango (SIMÕES et al., 2009)
Segundo Warriss et al. (2005), temperaturas de até 17° C têm pouco ou nenhum
efeito sobre a mortalidade de frangos de corte no transporte pré-abate, sugerindo que o
transporte seja feito em horas mais frescas do dia, como o início da manhã, para melhorar
os efeitos prejudiciais do clima e contribuir com o bem-estar das aves.
A distância entre a granja e o abatedouro é de grande relevância em consideração às
perdas pré-abate, já que ela determina a duração do transporte e o tempo em que as aves
ficarão expostas aos efeitos térmicos do ambiente externo. Barbosa Filho (2008) verificou,
em sua pesquisa, que, quanto maior a distância percorrida no transporte, maior o número
de aves mortas na chegada ao abatedouro.
15
2.4.3. Tempo de espera no abatedouro
A importância da espera se resume em oferecer, dentro de um espaço de tempo
adequado, condições térmicas satisfatórias para manter o animal em conforto após o
transporte até o descarregamento. Os frangos devem ser imediatamente colocados na área
de espera ambientalmente controlada na chegada às instalações do abatedouro. O local
deve preferencialmente ter baixa iluminação, para manter os animais calmos até o abate
(HUMANE FARM ANIMAL CARE-HFAC, 2008).
À medida que o tempo de transporte e o tempo de espera no abatedouro aumentam,
há risco de morte das aves. Assim, reduzir percentual DOA’s e garantir o bem-estar dos
frangos de corte durante o último dia de vida, é necessário melhorar a logística e o
planejamento, adequando o tempo de transporte para, no máximo, duas horas e manter o
período de espera no abatedouro o mais curto possível (NIJDAM et al., 2004)
Nãas et al. (1998) analisaram o ambiente de espera dos caminhões de maneira
simulada, propondo uma forma de amenizar o estresse térmico com o uso de ventilação e
nebulização. Foi verificada a eficiência do sistema, em que gotículas de água lançadas
pelos nebulizadores atingem as aves e, com a ação do vento, se evaporam, retirando o calor
excessivo, proporcionando-lhes uma melhor sensação térmica.
Aves sob condições de estresse térmico não devem ser expostas a longos períodos
de espera, pois esse fator não apenas eleva a mortalidade, mas também pode causar danos à
carcaça. É importante que as aves permaneçam nos galpões de espera o tempo mínimo
necessário para garantir o fluxo de abate e seu bem-estar, sendo recomendado como ideal
um período de espera de uma hora, não mais que duas horas. As aves que esperam muito
tempo no caminhão podem sofrer problemas de desidratação, já que estão sem acesso à
água e à ração (LUDTKE et al., 2010).
Porém, com relação ao tempo de espera nos abatedouros, os resultados ainda são
conflitantes. Vieira et al. (2011) verificaram redução na mortalidade de frangos no pré-
abate, quando o tempo de espera em galpões climatizados foi aumentado, concluindo,
assim, que o tempo de espera de 3 a 4 horas num ambiente controlado durante o verão e
primavera, foi necessário para reduzir a carga térmica de frangos de corte.
Vieira et al. (2010) avaliaram os efeitos do tempo de espera no bem-estar e na
mortalidade de frangos transportados em distâncias diferentes granja-abatedouro e
evidenciaram que, em distâncias acima de 25 km, a mortalidade dos frangos foi menor
quando adotado o tempo de espera curto. No entanto, no mesmo intervalo de tempo para
16
uma curta distância (<25 km), o número de aves mortas duplicou em relação à primeira
situação.
Como exposto pelos mesmos autores, para curtas distâncias, o tempo de espera em
galpão climatizado resultou no retorno à condição inicial de conforto térmico, ou seja, a
tensão térmica dos frangos pôde ser reversível, porque eles ainda eram sensíveis ao
ambiente climatizado. Para viagens mais longas, as aves ultrapassaram este período crítico,
chegando à irreversibilidade em decorrência do esgotamento das reservas energéticas,
sendo menor o efeito da climatização no retorno para o conforto térmico inicial de frangos
de corte.
Zhang et al. (2009) verificaram que frangos de corte que tiveram tempo maior de
espera no abatedouro após o transporte, a longo prazo, diminuíram concentrações de
corticosterona no plasma e reduziram a glicólise muscular, o que pode ajudar a manter a
qualidade da carne.
Barbosa Filho (2008) levantou um ponto crítico em relação ao tempo de espera no
abatedouro, ao afirmar que nem sempre um caminhão carregado de frangos ao chegar ao
abatedouro será rapidamente descarregado ou seguirá para o galpão de espera. Ele relatou
que este problema pode ocorrer pela falta de planejamento ou programação prévia do
abatedouro ou ainda por eventuais problemas operacionais que possam ocorrer na linha de
abate.
A falta de padronização nas operações pré-abate contribui para que as aves
apresentem sinais de desconforto e estresse, pois a legislação brasileira, que normatiza a
Inspeção de Produtos de Origem Animal, não contempla informações relacionadas ao
tempo de espera no abatedouro para aves, deixando espaço para várias interpretações.
Apenas uma citação sobre o assunto ocorre na Portaria n° 210 (BRASIL, 1998),
especificando que deve haver um local para recepção das aves com cobertura e ventilação,
e quando não for possível o abate imediato, será permitido esperar neste local.
O objetivo principal do descanso dos animais de abate é de caráter higiênico e
conservação da carne a ser obtida, bem como atender aos preceitos de bem-estar animal
(BRASIL, 1952). No entanto, não está bem elucidado se aves submetidas a tempos
variáveis de espera no abatedouro contribuem de maneira desejável para seu bem-estar e
para a qualidade de carcaça.
17
2.5 Parâmetros de qualidade da carne
A qualidade da carne de frango pode ser percebida por seus atributos sensoriais
(cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez), tecnológicos (pH, capacidade de retenção de
água), nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação,
porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais), sanitários (ausência de agentes
contagiosos), ausências de resíduos químicos e físicos (antibióticos, dioxina ou outras
substâncias contaminantes), éticos (bem-estar do homem e do animal) e preservação
ambiental (BRIDI, 2004).
A aparência e a textura são os parâmetros mais importantes que influenciam o
consumidor na seleção inicial e na satisfação final do produto (FLETCHER, 2002).
A cor desempenha importante papel na qualidade sensorial da carne e destaca-se
como principal fator de apreciação no momento da compra (COSTA et al., 2011). A
coloração da carne é determinada pela concentração total de mioglobina (proteína
envolvida nos processos de oxigenação do músculo) e pelas proporções relativas desse
pigmento no tecido muscular (RENERRE, 1990). Os principais pigmentos heme
encontrados na carne de aves são mioglobina, hemoglobina e citocromo C (FRONING,
1995).
Entretanto, a cor da carne de frango pode ser afetada por diversos outros fatores,
como idade, sexo, linhagem, dieta, gordura intramuscular, condições pré-abate, estresse
térmico e também em decorrência de problemas na industrialização, como temperatura de
escaldagem e condições de armazenamento e congelamento (CONTREAS CASTILO,
2001; FLETCHER, 2002).
A temperatura e o pH post mortem determinam o grau de desnaturação das
proteínas e a aparência física da carne, influenciando as propriedades de reflexão da luz
sobre o músculo (LAWRIE, 1991). A dispersão de luz é diretamente proporcional à
extensão da desnaturação da proteína. As alterações na dispersão de luz afetam a
luminosidade da carne (L*), com efeito mínimo sobre o teor de vermelho (a*) e o teor de
amarelo (b*) (ANADON, 2002).
Após o abate, diversas alterações bioquímicas ocorrem na conversão do músculo
para carne. O desenvolvimento normal destes processos bioquímicos vai determinar a
qualidade final da carne. Quando um animal morre por asfixia resultante da sangria, o
músculo e as células continuam a consumir e produzir ATP enquanto as fontes de
glicogênio estiverem disponíveis. No entanto, as reservas energéticas se esgotam
rapidamente em anaerobiose e, como consequência, há formação de ácido lático. A queda
18
inicial do pH é devida principalmente à liberação de íons H+, que ocorre antes da redução
do piruvato a lactato. O ácido láctico provoca diminuição no pH sarcoplasmático a ponto
de inibir a glicólise, e a produção de ATP, eventualmente, cessa (GREASER, 1986).
As condições pré-abate e o início do rigor mortis determinam a velocidade de
glicólise, a liberação de ácido lático e a queda do pH (BOND et al., 2004). Assim, os
animais submetidos a estresse apresentam menos conteúdo de glicogênio nos músculos,
resultando em maior valor de pH em relação a animais com alto teor de glicogênio
muscular (FLETCHER, 2002). O pH inicial normalmente diminui de 7,2 até valores finais
de 5,8. Um pH final 24 horas post mortem menor ou maior que este valor é considerado
anormal, constituindo um defeito na qualidade da carne (LAWRIE, 1998).
2.6 Carne PSE
Os dois principais problemas envolvendo qualidade da carne de frango são
conhecidos pelas siglas PSE e DFD. Ambos têm reflexos diretos em três dos principais
parâmetros de avaliação de qualidade de carne: pH, cor e capacidade de retenção de água
(ALMEIDA, 2007).
A anomalia do PSE, na prática, resulta de condições de manejo ante-mortem mal
conduzidas e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um rigor mortis
acelerado. Explica-se o fenômeno pela combinação de baixo pH, em geral menor do que
5,8, com elevada temperatura muscular, acima de 35°C, resultando na desnaturação das
proteínas. Isto ocorre em função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio
em ácido láctico, alcançando pH final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que
a carne se torne pálida (KOMIYAMA et al., 2009).
As zonas de PSE são caracterizadas por alterações na textura, cor e exsudação
(PAREDI et al., 2012), provocando, em consequência, o surgimento de carne amaciada,
sem aderência e descolorida, com propriedades funcionais comprometidas.
Incidência de PSE em músculos do peito de aves pode ser consequência de um
metabolismo glicolítico muscular acelerado antes do abate, devido ao estresse e também a
fatores genéticos (LESIÓW e KIJOWSKI, 2003).
A carne PSE tem baixa aceitação pelos consumidores e também causa transtornos à
industrialização por apresentar rendimento deficiente, quando processada. Há potencial
para grande perda econômica em produtos de músculo inteiro assim como nos
industrializados, pela maior perda por gotejamento, diminuição da capacidade de retenção
de água e problemas de textura (WOELFEL et al., 2002).
19
Estimativa do valor do pH em 15-20 minutos post mortem bem como sistemas de
identificação de cor (L*) podem ser utilizados para a identificação de frango e peru PSE
carne (LESIÓW e KIJOWSKI, 2003).
A ocorrência de carnes PSE é maior no verão, quando a temperatura ambiente está
elevada. Isso provavelmente se deve ao estresse térmico sofrido pelas aves, que aceleram o
metabolismo post mortem, e a mudanças bioquímicas no músculo. Portanto, o abate
humanitário tem papel fundamental, além de assegurar o bem-estar das aves, prevenir
lesões, estresse, dor, agitação, reduzindo as perdas tanto pelos hematomas e contusões
quanto pelos defeitos da qualidade da carne (LUDKE et al., 2010).
Durante o transporte de frangos de corte, há formação de um microclima nos
caminhões, determinando situações desfavoráveis de temperatura e UR para o frango,
principalmente nas regiões do meio e traseira do veículo. Langer et al. (2010) avaliaram a
ocorrência de PSE em amostras de carne de peito de aves, utilizando medições de pH e cor.
Os resultados mostraram uma percentagem mais elevada de carnes PSE em aves colocadas
na parte traseira do caminhão, seguidos por aquelas aves que estavam no meio e,
finalmente, na parte da frente do veículo.
Simões et al. (2009) concluíram que, durante o transporte de frangos de corte no
verão no Brasil, vários fatores influenciam o desenvolvimento de carne PSE. Os autores
verificaram que o banho de aspersão no caminhão depois do carregamento reduziu a
ocorrência de carnes PSE, assim como as longas distâncias entre granja e abatedouro e
tempos elevados de trânsito foram prejudiciais para o bem-estar das aves, produzindo mais
carne PSE.
Com o objetivo de caracterizar o efeito do método de abate “Halal” sobre
metabolismo e qualidade de carne, Bridi et al. (2009) avaliaram parâmetros bioquímicos e
o pH da carne. Os resultados de pH inicial e final foram influenciados pelo método de
abate, com as carcaças apresentando valores inferiores ao normal, assim como a
luminosidade da carne, indicada pelo valor de L*, foi maior nos animais abatidos pelo
método “Halal”. A luminosidade apresenta correlação negativa com o valor de pH da
carne. A frequência de carcaças PSE foi de 23,33% para os frangos abatidos no método
“Halal”, identificando esse método de abate como estressante para frangos de corte.
Sandercock et al. (2001) desenvolveram um estudo para analisar o estresse térmico
agudo em câmara climática por duas horas e sua influência na qualidade da carne. Os
pesquisadores encontraram maior perda de peso por gotejamento (PPG) e forte efeito do
20
estresse térmico sobre a taxa de queda do pH post mortem do músculo, sugerindo
aceleração do metabolismo glicolítico perimortem em aves estressadas.
Com diferentes resultados, Zhang et al. (2009) investigaram o efeito do estresse no
transporte e tempo de espera sobre parâmetros de pH, cor, perda por gotejamento e força
de cisalhamento. Os diferentes tempos de transporte com curtos e longos períodos de
espera no abatedouro não influenciaram nos parâmetros de qualidade da carne.
Reduzir o estresse, obter um rápido processamento de refrigeração e diferentes
métodos para regenerar as propriedades funcionais das proteínas são medidas necessárias
para diminuir as perdas econômicas com a carne PSE e melhorar a eficácia da indústria
avícola (LESIEÓW e KIJOWSKI, 2003).
Um dos prejuízos causados pela carne PSE é sua limitação na elaboração de
produtos processados, principalmente pela baixa retenção de água, sendo destinada até
certo limite para produtos fermentados e certos tipos de emulsionados (OLEGARIO et al.
2007).
2.7 Carne DFD
O manejo pré-abate inadequado pode influenciar negativamente a qualidade da
carne pelas alterações fisiológicas que as aves podem manifestar no metabolismo
muscular. Esse fenômeno é causado por situações de estresse de longa duração na etapa
pré-abate, principalmente por longos períodos de jejum, manejo inadequado (LUDKE et
al., 2010) e condições de baixa temperatura no ambiente (DADGAR et al., 2012).
O estresse severo ou por um período prolongado pode causar depleção de
glicogênio muscular, disponibilizando pouca glicose para conversão a ácido lático. A carne
resultante apresenta pH elevado, acima de 6,0, coloração escura, consistência rígida e
aparência seca, sendo pouco atraente para o consumidor, tendo vida-útil reduzida (BERG,
2001).
Quando o pH após 24 horas do abate permanece alto, pela menor quantidade de
ácido lático formada, as proteínas miofibrilares se encontram muito acima de seu ponto
isoelétrico, o que aumenta o número das suas cargas positivas, e a água se liga rapidamente
nessas proteínas. Nessas condições, há alta capacidade de retenção de água das fibras
musculares, apresentando aspecto seco na superfície (LUDKE et al., 2010).
A carne DFD é rejeitada pelo consumidor quando é vendida in natura, no entanto
grande quantidade de água nesse tipo de carne é, por um lado, benéfica para
21
processamentos posteriores (BERG, 2001), pois podem ser destinadas para elaboração de
produtos emulsionados e produtos curados cozidos.
A carne DFD é um problema mais sério para a saúde pública por estar sujeita a
maior risco de alteração microbiana. A ausência de glicose na superfície das carnes DFD e
o pH próximo ao fisiológico permitem à microflora atacar e degradar os aminoácidos,
dando lugar a compostos de odor intenso no processo de deterioração. Deste modo, as
carnes DFD são mais suscetíveis a alterações microbianas, não só no estado fresco, mas
também durante os processos de cura (PRICE E SCHWEIGERT, 1994)
22
3Referências Bibliográficas
ABPA- Associação Brasileira de Proteína Animal. Estatísticas 2014. Disponível em:
http://www.ubabef.com.br/estatisticas/frango/frango_estados_exportadores. Acessado em:
22-01-15.
ACCO, V. Mensuração dos níveis séricos de cortisol e de lactato desidrogenase como
indicadores de estresse em cutia (Dasyprocta azarae). 1998. 81 p. Dissertação (Mestrado
em Patologia Animal,) Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 1998.
ALMEIDA, E. A. Influência do estresse pré-abate na expressão gênica e qualidade de
carne de frango (Gallus gallus).2007. 66p. Dissertação (Mestrado em Ciência animal e
Pastagens). Escola Superior da Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo,
Piracicaba, 2007.
ANADÓN, H.L.S. Biological, nutritional and processing factors affecting breast meat
quality of broilers.171f. Thesis (Doctor of Philosophy in Animal and Poultry Sciences) -
Faculty of Virginia Polythecnic Institute and State University, 2002.
BARBOSA FILHO, J.A.D. Caracterização das condições bioclimáticas e produtivas nas
operações pré – abate de frangos de corte. 174 pag. Tese (Doutorado em Agronomia).
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo, Piracicaba ,
2008.
BARBOSA FILHO, J.A.D.; VIEIRA, F.M.C.; SILVA ,I. J. et al. Transporte de frangos:
caracterização do microclima na carga durante o inverno. Rev. Bra. Zootec., v.38, n.12,
p.2442-2446, 2009.
BEDANOVA,I.; VOSLAROVA, E.; CHLOUPEK, P. et al. Stress in Broilers Resulting
from Shackling. Poult. Sci., v.86, p.1065–1069, 2007.
BERG, E.P. Influence of stress on composition and quality of meat poltry and meat
products. J. Ani. Sci., 79 (Suppl. 1), 849 (Abstr.), 2001.
BONAMIGO, A.; SILVA, C. B. S.; MOLENTO, C. F. S. Grau de bem – estar relativo de
frangos em diferentes densidades de lotação. Arq. Bra. Vet. Zootec.,v. 63, n 6, p. 1421-
1428, 2011.
23
BONAMIGO, A.; BONAMIGO, C.B.S.S.; MOLENTO, C.F.S. Atribuições da carne de
frango relevantes ao consumidor: foco no bem-estar animal. Rev. Bra. Zootec., v.41, n.4,
p.1044-1050, 2012.
BOND, J.J; CAN, L.A.; WARNER, R.D. The effects of exercise stress, adrenaline
injection and electrical stimulation on changes in quality attributes and proteins
in semimembranosus muscle of lamb. Meat Sci., v.68, p.469-477, 2004.
BORGES, S. A.; MAIORKA, A.; SILVA, A. V. F. Fisiologia do estresse calórico e a
utilização de eletrólitos em frangos de corte. Ciênc. Rural, Santa Maria, v. 33, n.5, p.975-
981, 2003.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria N° 210, de 10 de
novembro de 1998, aprova o regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-
sanitária de carne de aves. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 nov. de 1998. Seção
1, p.226.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Decreto 30.691 de 29/03/1952,
alterado pelos Decretos nº. 1.255 de 25/06/1962, nº. 1.236 de 02/09/1994, nº. 1.812 de
08/02/1996 e nº. 2.244 de 04/06/1997
BRIDI, A.M.; FONSECA, N.A.N.; SILVA, C.A. et al. Indicadores de estresse e qualidade
da carne em frangos abatidos pelo método “Halal”. Semina: Ciênc. Agrár., Londrina, v. 33,
n. 6, p. 2451-2460, 2009.
BRIDI, A. M. Qualidade da carne para o mercado internacional. Londrina, PR, 2004.
Disponível em: <http://www.uel.br/pessoal/ambridi/
Carnesecarcacasarquivos/QualidadedaCarneparaoMercadoInternacional.pdf>.Acessadoem:
09/12/2014.
BROOM, D. M. Causes of poor welfare and welfare assessment during handling and
transport. In: GRANDIN, T. (Ed.). Livestock handling and transport.3.ed. Wallingford:
CAB International, 2007. 386p.
BROOM, D.M. Animal welfare: concepts, study methods and indicators. Rev.
Colomb.Ciênc. Pecu. v.24, n. 3, 2011.
CHAUVIN, C.; HILLION, S.; BALAINE, L. et al. Factors associated with mortality of
broilers during transport to slaughterhouse. Animal, p. 287–293, 2011.
CHEN, X. Y.; WEI, P. P.; XU, S. Y. et al. Rectal temperature as an indicator for heat
tolerance in chickens.Anim. Sci. J.,v. 84, p. 737–739, 2013.
COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES.Laying down minimum rules for
protection of chickens kept for meat production. Bruxela: European Union, mai. 2005.
Disponível em: <http://ec.europa.eu/food/animal/welfare/index_en.htm>. Acessado em:
12/11/2014
24
CONTREAS CASTILHO, C.J. Qualidade de carcaça de aves. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA, 1., São Pedro, 2001. Anais... Campinas:
ITAL, 2001. P. 160-178.
COSTA, R.G.; SANTOS, N.M.; SOUSA, W.H. et al. Qualidade física e sensorial da carne
de cordeiros de três genótipos alimentados com rações formuladas com duas relações
volumoso:concentrado. Rev. Bra. Zootec., v.40, n.8, p.1781-1787, 2011.
FAWC-FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL. Farm Animal Welfare Council updates
the Five Freedoms. Vet. Record, v.17, p.357, 1992.
FLETCHER, D. L. Color Variation in commercially packaged broiler breast fillets. J.
Appl. Poult. Res., v. 8, p.67–69, 1999.
FLETCHER, D.L. Poultry meat quality. World's Poult. Sci. J., Ithaca, v.58, n.2, p. 131-
145, 2002.
FRONING, G.W. Color of poultry meat. Poult. Avian Bio. Rev.v.6, p. 83-93, 1995
FURLAN, R.L. Influência da Temperatura na Produção de Frangos de Corte. In: VII
SIMPÓSIO BRASIL SUL DE AVICULTURA. p.104-135, Chapecó SC, 2006.
FURLAN, R.L.; MACARI, M.; COSTA, M.J.R.P. Bem-Estar das Aves e Suas Implicações
sobre o Desenvolvimento e Produção.2009. Disponível em:<http://pt.engormix.com/MA-
avicultura/administracao/artigos/bem-estar-aves-desenvolvimento-e-producao-t17/124-
p0.htm>.Acessadodia: 12/09/13
GREASER, M.L. 1986.Conversion of muscle to meat. Pages 37-102 In: MUSCLE AS
FOOD.P.J. Bechtel, ed. Academic Press, New York, NY.
DADGAR, S.; LEE, E.S.; CROWE,T.G. et al. Characteristics of cold-induced dark, firm,
dry broiler chicken breast meat. Br. Poult. Sci, v.53, 2012.
DALLA COSTA, O.A.; LUDKE, J. V.; COSTA; M. J. R. P. et al. Tempo de jejum na
granja sobre o perfil hormonal e os parâmetros fisiológicos em suínos de abate pesados.
Ciênc. Rural, Santa Maria, v. 38, n. 8, p. 2300-2306, 2008.
HARVEY, D.; HUBBARD, C. Reconsidering the political economy of farm animal
welfare: An anatomy of market failure. Food Policy, v. 38, p.105–114, 2013.
HFAC, HUMANE FARM ANIMAL CARE. Padrões para cuidados com animais:
Frangos de Corte. 2008. Disponível em: <http://www.ecocert.com.br/legislacao.html>
Acessado dia: 10/04/2013.
KOMIYAMA, C.M.; MENDES, A.A.; AKAHASHI, S.E.et al. Características qualitativas
de produtos elaborados com carne de frango pálida e normal.Cienc. tecnol. aliment.v. 29,
p. 38-45, 2009.
LANGER, R.O.S. Efeito do transporte na incidência de PSE (pale, soft, exudative) e
análogo ao DFD (dark, firm, dry) em filés de frango. 2007. 84p. Dissertação (Mestrado em
25
Ciência e Tecnologia de Alimentos). Centro de Ciências Agrárias, Universidade de
Londrina, Londrina, 2007.
LANGER, R.O.S.; SIMÕES, G.S.; SOARES, A. L.; et al. Broiler transportation conditions
in a Brazilian commercial line and the occurrence of breast PSE (Pale, Soft, Exudative)
Meat and DFD-like (Dark, Firm, Dry) Meat. Braz. Arch. Biol. and Technol., v.53, n. 5: p.
1161-1167, 2010.
LAWRIE, R.A. 1998. The conversion of muscle to meat.In: Lawrie of Meat Science. (6th
ed. Woodhead Publishing Ltd.), Cambridge, England, pp. 97-118.
LEANDRO, N.S.M.; ROCHA, P.T.; STRINGHINI, J.H. et al. Efeito do tipo de captura
dos frangos de corte sobre a qualidade da carcaça. Ciênc. Anim. Bras., v.2, p. 97-100.
2001.
LESIÓ W, T.; KIJOWSKI, J.Impact of PSE and DFD meat on poultry processing - A
review.Pol. J. Food Nutrit.Scie, v. 12/53, n. 2, 2003.
LUDTKE, C.B.; CIOCCA, J.R.P.; DANDIN, T. et al. Abate Humanitário de Aves. WSPA,
120 p, Rio de Janeiro, 2010.
MANTECA, X.; VELARDE, A.; JONES, B. Animal welfare components. In:
SMULDERS, F.; ALGERS, B. Welfare of production animals: assessment and
management of risks. Wageningen, p. 61-77, 2009.
MACARI, M.; FURLAN, R.L.; GONZALES, E. Fisiologia aviária aplicada a frangos de
corte. Jaboticabal :FUNEP/UNESP, 1994, 246p.
MACARI, M., FURLAN, R. L. Ambiência na produção de aves em clima tropical. In:
SILVA, I. J. da (Ed.) Ambiência na produção de aves em clima tropical. Piracicaba:
FUNEP, 2001. p. 31-87.
MARCHI, D.F.; SANTILLI, J.C.; SOARES, A.L. et al. Atividades de creatina quinase e
lactato desidrogenase na identificação de frangos com estresse e filés PSE (pale, soft,
exudative).Semina: Ciênc. Agrár., Londrina, v. 33, suplemento 2, p. 3103-3110, 2012.
MARCHINI, C.F.P; SILVA, P.L; NASCIMENTO, M.R.B.M. et al. Frequência respiratória
e temperatura cloacal em frangos de corte submetidos à temperatura cíclica elevada. Arch.
Vet. Scie., v.12, n.1, p. 41-46, 2007.
MARCHINI, C.F.P; NASCIMENTO, M.R.B.M.; SILVA, P.L.; et al. Parâmetros
hematológicos de frangos de corte submetidos à temperatura ambiente cíclica elevada.
2011. Disponível em: <http://pt.engormix.com/MA-avicultura/industria-
carne/artigos/parametros-hematologicos-frangos-corte-t518/471-p0.htm>. Acessoem:
12/09/13
MELESSE, A.; MAAK, S.; SCHMIDT, R.; VON LENGERKEN, G. Effect of long-term
heat stress on key enzyme activities and T3 levels in commercial layer hens. Int. J. Livest.
Prod., v. 2, n.7, p. 107-116, 2011.
26
MITCHELL, M.A.; KETTLEWELL, P.J. Welfare of poultry during transport – a
review.Poultry Welfare Symposium Cervia, p. 18-22, 2009.
MUJAHID, A.; AKIBA, Y.; TOYOMIZU, M. Progressive changes in the physiological
responses of heat-stressed broiler chickens.J. Poult. Sci., v. 46, p,163-167, 2009.
NAAS, I. A.; GOUVEIA, R. P.; SILVA, I. J. O. Avaliação dos sistemas de resfriamento no
ambiente de espera em caixas transportadoras de frango de corte, utilizando ventilação e
nebulização. Engenh. Rural, v.9, p. 1-70, 1998.
NASCIMENTO, S.T. Determinação do balanço de calor em frangos de corte por meio
das temperaturas corporais. 149 p. Dissertação (Mestre em Ciências). Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo, Piracicaba , 2010.
NIJDAM, E.; ARENS, P.; LAMBOOIJ, E. et al. Factors influencing bruises and mortality
of broilers during catching, transport, and lairage. Poult. Sci., 2004.
NIJDAM, E.; DELEZIE, E.; LAMBOOIJ, E. et al. Comparison of bruises and mortality,
stress parameters, and meat quality in manually and mechanically caught broilers. Poult.
Sci, 2005.
OIE, WOLD ORGANISATION FOR ANIMAL HEALTH. Slaughter of
animals .In Terrestrial Animal Health Code. 2010. Disponível em:
<http://www.oie.int/fileadmin/Home/eng/Health_standards/tahc/2010/en_chapitre_1.7.5.ht
m>. Acessado dia: 18/04/2013.
OLEGARIO, T.G.; SANTOS, J.T.; FORNAZARI, I.M.; et al. Carnes PSE e DFD em aves
e suínos.In: V SEMANA DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DA UTFPR, v. 2, n. 1,
2007.
PILECCO. M.; PAZ, I.C.L.A.; TABALDI, L.A.et al. Influência de fatores genéticos,
ambientais e de manejo sobre a incidência de arranhões dorsais em frangos de corte. Rev.
Agrarian, v.4, n.14, p.352-358, 2011.
PRICE, J.F.; SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de
losproductoscarnicos.Zaragoza: Acribia, 1994.
QUEIROZ, M.L.V.; BARBOSA FILHO, J.A.D.; ALBIERO, D. et al. Percepção dos
consumidores sobre o bem-estar dos animais de produção em Fortaleza, Ceará. Rev. Ciênc.
Agron., v. 45, n. 2, p. 379-386, 2014.
RENERRE, M. Review: factors involved in the discoloration of beefmeat. J. FoodScie.
Technol., v.25, p.613-630, 1990.
ROSA, P.S.;ALBINO, J.J.; BASSI, L.J. et al.Manejo pré-abate em frangos de corte.
Núcleo de Comunicação Organizacional da Embrapa Suínos e Aves. Concórdia-SC, 2012.
RITZ, C. W.; WEBSTER, A. B.; CZARICK, M. Evaluation of Hot Weather Thermal
Environment and Incidence of Mortality Associated with Broiler Live Haul. Poult. Sci.,
2005.
27
SANDERCOCK, D.A.; HUNTER, R.R.; NUTE, G.R. et al. Heat stress-induced alterations
in blood acid-base status and skeletal muscle membrane integrity in broiler chickens at two
ages: Implications for meat quality. Poult. Sci.,Ithaca, v.80, p.418-425, 2001.
SCHNEIDER, J. P. Carne DFD em frangos. 2004. 69 p. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo,
São Paulo, 2004.
SILVA, M.A.N.; BARBOSA FILHO, J.A.D.; SILVA, C.J.M. et al. Avaliação do estresse
térmico e condição simulada de transporte de frangos de corte. Rev. Bra. Zootec., v.36, n.4,
p.1126-1130, 2007.
SIMÕES, S.G.; OBA, O.; MATSUO, T.; ROSSA, A. et al. Vehicle Thermal Microclimate
Evaluation during Brazilian Summer Broiler Transport and the Occurrence of PSE (Pale,
Soft, Exudative) Meat. Bra. Arch. Biol. Technol.,vol. 52, p. 195-204, 2009.
UBA, UNIÃO BRASILEIRA DE AVICULTURA. Protocolo de bem-estar para frangos e
perus.2008. Disponível em: <http://www.uba.org.br>Acessado dia: 10/04/2013.
VELARDE, A.; DALMAU, A. Animal welfare assessment at slaughter in Europe: Moving
from inputs to outputs. Meat Sci., v. 92, p. 244–251, 2012.
VIEIRA , F.M.C.; SILVA,I.J.O.; BARBOSA FILHO, J.A.D. et al. Preslaughter mortality
of broilers in relation to lairage and season in a subtropical climate. Poult. Sci., 2011.
VIEIRA, F.M.C.Avaliação das perdas e dos fatores bioclimáticos atuantes na condição de
espera pré-abate de frangos de corte. 2008. 176p. Dissertação (Mestrado em Física do
Ambiente Agrícola). Escola Superior da Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de
São Paulo, Piracicaba, 2008.
VIEIRA, F.M.C.; SILVA, I.J.O.; BARBOSA FILHO, J.A.D. et al. Productive losses on
broiler preslaughter operations: effects of the distance from farms to abattoirs and of
lairage time in a climatized holding area. Rev. Bra. Zootec., v.39, n.11, p. 2471-2476,
2010.
VIEIRA, F. M. C.; SILVA, I. J. O.; SANTOS, R. F. S. et al. Redução de perdas nas
operações pré-abate de frangos de corte. 2012. Disponível em: <pt.engormix.com/MA-
avicultura/administracao/artigos/reducao-perdas-nas-operacoes-t859/124-p0.htm>.
Acessado dia: 22/08/2014.
VOSMEROVA, L.; CHLOUPEK, J.; BEDANOVA,I. et al. Changes in selected
biochemical indices related to transport of broilers to slaughterhouse under different
ambient temperatures. Poult.Sci., v. 89, p.2719–2725, 2010.
WARRISS, P.D.; PAGAZAURTUNDUA, A.; BROWN, S.N. Relationship between
maximum daily temperature and mortality of broiler chickens during transport and lairage.
Brit. Poult. Sci., v. 46, n. 6, p. 647-651, 2005.
28
WOELFEL, R. L.; OWENS, C. M.; HIRSCHLER, E. M. et al. The characterization and
incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant. Poult.
Sci., v.81, p. 579–584, 2002.
WSPA, SOCIEDADE MUNDIAL DE PROTEÇÃO ANIMAL. Abate Humanitário. 2009.
Disponível em:
<http://www.wspabrasil.org/wspaswork/factoryfarming/Abatehumanitario.aspx>.Acessado
dia: 18/12/2014.
YAHAV, S.; STRASCHNOW, A.; LUGER, D. et al. Ventilation, sensible heat loss,
broiler energy, and water balance under harsh environmental conditions. Poult. Sci., v. 83,
p. 253–258, 2004.
ZHANG, L.; YUE, H.Y.; ZHANG, H.J. et al. Transport stress in broilers: I. Blood
metabolism, glycolytic potential, and meat quality. Poult. Sci., v.88, p.2033–2041, 2009.
METABOLISMO DE FRANGOS DE CORTE SUBMETIDOS
A DIFERENTES TEMPOS DE ESPERA NO ABATEDOURO
E SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE DA CARNE
RESUMO
Cada vez mais consumidores têm demonstrado interesse em adquirir produtos obtidos
preconizando-se o bem-estar dos animais. O Brasil se destaca no assunto avicultura de
corte, no entanto, há ainda a necessidade de avaliar as perdas ocorridas durante as
operações pré-abate, principalmente durante a etapa de espera no abatedouro de aves. Os
diferentes tempos de espera a que as aves são submetidas nos abatedouros podem
contribuir para alterações no metabolismo animal e nos parâmetros físicos da carne. Dessa
forma, buscamos, neste trabalho, estudar os efeitos dos diferentes tempos de espera e
posição das caixas de transporte no caminhão sobre temperatura retal, perfil bioquímico e
hematológico de frangos de corte, correlacionando e discutindo os achados experimentais
com a cor e pH do peito. Como resultado, verificou-se que os diferentes tempos de espera e
a posição da caixa de transporte não influenciaram significativamente na temperatura retal,
níveis de corticosterona, a glicose e o sódio, valores absolutos de monócitos e eosinófilos e
eritrograma dos animais. No geral, o aumento do tempo de espera no abatedouro resultou
em linfopenia, basofilia, elevação da razão H/L, dos níveis de LDH e colesterol e redução
dos valores de triglicerídeos e potássio no plasma sanguíneo. A posição das caixas no
caminhão alterou significativamente a atividade da enzima CK no soro, indicando a
posição superior do caminhão como a região mais estressante durante a operação de espera
no abatedouro para frangos de corte, se comparada à posição inferior. Com relação ao
padrão de qualidade de carne, o tempo prolongado na área de espera do abatedouro
aumentou o pH e o valor de a* e diminuiu a luminosidade de filés de peito, sendo que a
interação do tempo de espera de 4 e 6 horas e a posição superior das caixas de transporte
propiciaram o desenvolvimento de carnes DFD.
Palavras-chave: avicultura, bem-estar animal, carne DFD, pré-abate,
BROILER METABOLISM SUBJECT TO DIFFERENT
LAIRAGE TIMES IN SLAUGHTERING AND ITS
RELATION WITH MEAT QUALITY
ABSTRACT
Increasingly, consumers have demonstrated interest in purchasing products that ensure the
welfare of animals. Brazil stands out in poultry production issue, however, there is still the
need to assess the pre-slaughter losses, especially during wait operation in poultry
slaughterhouse. The different waiting times at which the broilers are subjected in
slaughterhouses can contribute to changes in animal metabolism and physicochemical
parameters of meat. Therefore, we search in this work to study the effects of different
waiting times and position of the shipping box in the truck on rectal temperature,
biochemical and hematological parameters of broilers, correlating and discussing the
experimental findings with color and pH of the breast. As a result, it was found that the
different lairage time and the shipping box position do not significantly influence the
rectal temperature, corticosterone, glucose and sodium absolute values of eosinophils and
monocytes and erythrogram animals. In general, increasing the lairage time in the
slaughterhouse resulted in lymphopenia, basophils, increasing the ratio H/L, LDH and
cholesterol levels and decreasing of triglyceride levels and potassium in plasma. The
position of the boxes in the truck significantly alters the activity of CK enzyme, indicating
the top position of the truck with more stressful region during lairage operation in the
slaughterhouse for broilers, compared to the lower position. Regarding the standard of
quality meat, prolonged time in the slaughterhouse waiting area increased pH and the value
of a* and decreased lightness breast fillets, and the interaction of standby time of 4 and 6
hours and the top position of shipping boxes led to the development of DFD meat.
Keywords: aviculture, meat DFD, performance, pre slaughter, welfare.
INTRODUÇÃO
A cadeia produtiva de frangos de corte perde anualmente mais de dois milhões de
dólares por mortes na chegada do abatedouro (VIEIRA et al., 2012). O estresse térmico
representa 40 % das perdas totais, sendo 10 % devidas ao estresse térmico na condição de
espera (VIEIRA, 2008).
À medida que as normas e leis em prol do bem-estar avançam, mais atenção é dada
às operações pré-abate dos animais. Pesquisas científicas têm concentrado seus esforços
em identificar e quantificar os agentes causadores de estresse durante estas etapas,
principalmente pela quantidade de perdas decorrentes deste processo (BARBOSA FILHO,
2008).
Para a maioria das empresas integradoras, o número de aves mortas é o único
indicador que oferece informações importantes sobre as condições oferecidas aos animais
durante o pré-abate (VIEIRA, 2008). Todavia, outros indicadores também devem ser
usados por acarretarem prejuízos à indústria, como a incidência de hematomas e ossos
quebrados e modificações metabólicas que resultam em defeitos na qualidade da carne.
Há países desenvolvidos que já têm normas próprias que regulamentam a fase final
de produção dos animais, como o Regulamento do Conselho Europeu (CE) n°1/2005
(COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES, 2005). Tais disposições do CE
se referem, principalmente, ao processo de apanha, carregamento e transporte. Assim como
no Reino Unido, as diretrizes que dizem respeito ao mesmo assunto fazem parte do Código
de Recomendações para o Bem-Estar dos Animais (DEPARTMENT FOR
ENVIRONMENT, FOOD AND RURAL AFFAIRS, 2007).
32
Já as legislações brasileiras, de modo geral, preconizam técnicas ou manejos no pré-abate
que visam ao bem-estar dos animais, mas não dispõem de uma normalização específica
para cada etapa que antecede o abate das aves.
O tempo de espera adotado rotineiramente nos abatedouros comerciais é de 2 a 4
horas, não havendo regulamentações de tempo considerado ideal para garantir o bem-estar
dos frangos de corte. Os diferentes tempos de espera a que as aves são submetidas nos
abatedouros podem propiciar alterações no metabolismo animal e nos parâmetros físico-
químicos da carne. A logística, o planejamento e a comunicação entre produtor e
abatedouro são essenciais para evitar problemas com qualidade de carcaça e estresse dos
frangos de corte (PANELLA-RIERA et al., 2012).
Dessa forma, o objetivo deste estudo é buscar correlacionar os efeitos induzidos
pelos diferentes tempos de espera e posição das caixas no caminhão sobre indicadores
fisiológicos, níveis de corticosterona, o hemograma e perfil bioquímico de frangos de
corte. Por outro lado, é também objeto do presente trabalho a análise do padrão físico da
carne de aves submetidas a diferentes condições de espera no abatedouro e o
desenvolvimento de defeitos na qualidade da carne.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi desenvolvido no abatedouro São Salvador Alimentos,
inspecionado pelo SIF 3404, localizado no município de Itaberaí- GO, com abate diário de
aproximadamente 320 mil aves.
O abatedouro fica situado em uma região com altitude média 727 m, localizada nas
coordenadas geográficas S: -16°,35’,38’’ W-49°,17’,12’’. O clima desta região é
predominante tropical, com a divisão de duas estações bem definidas durante o ano: verão
úmido e inverno seco.
Os 80 frangos utilizados neste estudo foram fornecidos pelo Aviário Escola da
Universidade Federal de Goiás (UFG), localizada no município de Goiânia- GO. Os
frangos de corte, machos, da linhagem Cobb®, foram alojados com um dia de vida e
abatidos com 44 dias de idade, com peso médio de 3.229kg/ave. A densidade do galpão era
de 13,67aves/m², totalizando 20.500 aves alojadas.
A pesquisa foi feita no turno da manhã, no período entre 07:00h e 13:00h.
Todos os procedimentos conduzidos no experimento foram aprovados pela
Comissão de Ética no Uso de Animais- CEUA-IFGoiano com protocolo no03-2014.
Tratamentos
As aves foram distribuídas em delineamento inteiramente casualizado, em oito
tratamentos, com dez repetições cada, em esquema fatorial 4x2 (tempos de espera no
abatedouro x posição de caixas no caminhão) (Tabela 1). Os tempos de espera foram de 0,
2, 4 e 6 horas, e as posições das caixas foram a superior e a inferior da fileira central do
caminhão.
34
Tabela 1. Esquema da distribuição dos tratamentos
Tratamento Tempo de espera Posição no caminhão
1 0 Superior
2 0 Inferior
3 2 Superior
4 2 Inferior
5 4 Superior
6 4 Inferior
7 6 Superior
8 6 Inferior
Para padronizar, as caixas de frangos utilizadas no ensaio foram localizadas na
região traseira da carroceria, sendo oito caixas na porção superior e oito na porção inferior
da fileira central do caminhão, conforme ilustra a Figura 1.
Figura 1. Distribuição das caixas de transporte utilizadas no experimento
Fonte: Adaptado Barbosa Filho (2008)
O tempo de espera foi considerado o período de permanência no abatedouro
compreendido entre a chegada dos caminhões e o abate dos animais.
Descrição das etapas pré-abate
Apanha e carregamento
O período de jejum antes da apanha das aves foi de 8 horas, com o objetivo de
reduzir a contaminação de carcaças por conteúdos dos tratos gastrointestinais durante o
processamento. Uma equipe constituída por 22 pessoas foi responsável pela apanha e
35
carregamento das aves. A captura foi feita pelo dorso do animal, com no máximo dois
frangos por operador. Foram colocados 8 frangos por caixa de transporte. As aves
utilizadas no experimento foram alocadas em um único caminhão com 510 caixas de
transporte, e o tempo gasto nessas operações foi de 2h e 40 min. Não houve molhamento
da carga na saída da granja.
Transporte
A operação de transporte das aves na presente pesquisa foi iniciada
aproximadamente às 5 horas da manhã. A distância percorrida entre a granja e o
abatedouro foi de 110,2 km e o tempo de transporte de, aproximadamente, 2 horas.
O caminhão monitorado tinha carga composta por 510 caixas de transporte,
distribuídas em 3 fileiras (duas laterais e uma central) compostas por 17 filas de
comprimento, 3 filas de largura com 10 caixas de altura. Havia um espaçamento uniforme
entre as caixas para permitir a circulação de ar.
Área de espera
O galpão de espera utilizado no experimento tinha capacidade para 8 caminhões de
transporte de frango. O ambiente era climatizado, com ventiladores e linhas de
nebulização. Na entrada do galpão, ocorre um banho de aspersão, com maior vazão, para
molhamento da carga. É procedimento operacional da empresa que todos os caminhões
passem pelo banho de aspersão durante um minuto, mesmo aqueles encaminhados
diretamente para o abate.
Abate
As aves foram abatidas humanitariamente por eletronarcorse e corte da veia jugular
e artéria carótida externa, seguindo as etapas de um abatedouro comercial de
atordoamento, sangria, escalda, evisceração e resfriamento das carcaças, sendo colhidos os
peitos desossados para as análises da qualidade da carne.
Variáveis avaliadas
Condições Ambientais
Os dados das variáveis ambientais temperatura e UR foram coletados na área de
espera no abatedouro. Com um termo-higrômetro digital, foi possível verificar as
temperaturas e a UR no interior da área de espera durante os diferentes tratamentos, e com
36
um termo-higrômetro com sonda, foram contabilizadas as mesmas variáveis no interior das
caixas de transporte antes do descarregamento dos frangos.
Temperatura Retal
A temperatura retal foi avaliada pela introdução de um termômetro clínico na
cloaca das aves. Esta etapa foi feita após o período de espera, no descarregamento das aves
na recepção.
Foi mensurada a temperatura retal em 4 aves por tratamento, totalizando 32 aves
amostradas.
Avaliação física de carne
Para as análises laboratoriais da qualidade da carne, pH e cor, a unidade amostral
utilizada foi o corte do peito, o músculo Pectoralis major. Os cortes foram desossados após
a escalda e levados imediatamente em embalagens individuais acondicionadas em caixas
térmicas com gelo para medição de pH no Laboratório de Qualidade de Carne do
abatedouro. Todas as 80 amostras foram analisadas para pH inicial (01 hora), pH final (24
horas) e cor (24 horas).
Medição de cor
A determinação da medida física da cor foi feita pela leitura de três parâmetros
definidos pelo sistema CIELAB no Laboratório de Engenharia de Alimentos da UFG. Os
parâmetros L*, a* e b* foram fornecidos pelo colorímetro Hunterlab, ColorQuest II, no
qual L* define a luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100 branco) e a* e b* definem a
cromaticidade (+a* = vermelho e –a* = verde, +b* = amarelo e –b* = azul). As leituras
foram realizadas em quadruplicata para cada amostra avaliada.
pH
A determinação do pH foi feita com um peagâmetro digital para carnes (TESTO
205), com compensação automática de temperatura. O valor final obtido foi resultante da
mensuração em três pontos diferentes (região cranial, caudal e lateral medial) da unidade
amostral a uma hora e a 24 horas post mortem.
37
Perfil hematológico
Após os períodos de espera, foram coletados 5mL de sangue de cada ave por
punção da veia braquial, divididos em três tubos: um sem anticoagulante, para a obtenção
do soro sanguíneo; outro tubo com anticoagulante EDTA, para o hemograma; e um tubo
com fluoreto de sódio, para análise de glicose.
Para perfil hematológico e bioquímico sérico, foram amostrados de cada tempo de
espera quatro animais localizados na porção superior do caminhão e quatro localizados na
porção inferior, totalizando 32 aves amostradas.
O exame hematológico foi feito por técnica manual. A contagem das células foi
feita em câmara de Neubauer, conforme o método de Natt e Herrick, e incluiu eritrócitos,
leucócitos totais e plaquetas. A diluição empregada foi de 10 µL de sangue em 1mL da
solução de Natt e Herrick.
Os leucócitos e plaquetas foram contados em todo o retículo central e multiplicados
por 1.000 como fator de correção. A leitura de hematócrito foi feita em capilar pelo
método do micro-hematócrito, e a determinação das proteínas plasmáticas totais, por
refratometria. A taxa de hemoglobina foi determinada pelo método da cianometa-
hemoglobina, com kit comercial Hemoglobina (Labtest®, Lagoa Santa/MG), utilizando
apenas o sobrenadante da amostra para evitar interferência dos resquícios nucleares na
leitura.
Para visualização da morfologia celular e diferenciação de leucócitos, foi feita a
contagem em 100 células coradas com panótico rápido (Laborclin®, Pinhais/PR),
utilizando microscopia de luz. Desta análise, foi determinada H:L.
Perfil bioquímico
O sangue foi colocado em tubos sem anticoagulante, contendo gel separador e, após
a retração do coágulo, foi centrifugado a 6.000 rpm por 10 minutos para obtenção do soro,
que foi fracionado em duas alíquotas por animal, acondicionadas em microtubos de
polipropileno de 1,5 mL (Eppendorf®, Alemanha) e congeladas (-20°c) até o momento dos
exames.
A dosagem dos componentes bioquímicos do sangue foi feita por
espectrofotometria, no analisador automático CM 250 da Wiener®, segundo orientação
recomendada pelo fabricante. Foram determinados cálcio, colesterol, CK, fósforo, glicose,
LDH e triglicérides, utilizando kits analíticos comerciais da Biotécnica®
(Varginha, MG), e
os eletrólitos potássio e sódio foram quantificados eletroquimicamente, utilizando o
38
princípio do Eletrodo de Íon Seletivo (EIS), pelo equipamento Cobas b121 (Roche®,
PAIS).
O cálcio foi mensurado utilizando reação colorimétrica de ponto final pelo método
arsenazo III; o colesterol, a glicose e o triglicerídios foram mensurados através da reação
enzimática com leitura em ponto final, pelo método enzimático Trinder, sendo catalisados
pelas enzimas esterase oxidase, glicose oxidase e oxidase, respectivamente. Os valores de
CK foram obtidos por reação cinética contínua crescente, pelo método International
Federation of Clinical Chemistry and Laboratory Medicine (IFCC) – UV; os de fósforo,
por reação colorimétrica de ponto final, pelo método Daly e Ertingshausen modificado
(fosfomolibdato UV; molibdato UV); e os valores do LDH, por reação cinética de tempo
fixo com leitura em ponto final, pelo método lactato-piruvato.
Amostras de soro foram encaminhadas ao Centro de Energia Nuclear na
Agricultura (CENA), na Universidade de São Paulo, onde foram dosados os níveis do
hormônio corticosterona pelo kit comercial de radioimunoensaio (DPC MedlabCoat- A-
Count). Todas as amostras foram analisadas em duplicata.
Análise Estatística
Os dados da qualidade da carne, temperatura retal, parâmetros bioquímicos e
hematológicos foram submetidos à análise de variância, e as médias, comparadas pelo teste
de Tukey a 5%. Quando constatada interação dos fatores, foram feitos os desdobramentos
pelo teste de Tukey a 5%. Foi utilizado o programa estatístico SAEG (Software Analysis
and Experimentation Group), versão 9.1.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Condições ambientais
A Tabela 2 mostra a temperatura no interior das caixas de transporte, evidenciando
que o microclima a que as aves estavam submetidas tinha amplitude variando de 16,4 0C a
26,8 °C.
Tabela 2. Condições ambientais das caixas de transporte nos diferentes tempos de espera
no abatedouro.
Tempos de espera Posição caixa Temperatura(°C) UR(%)
0 Superior 16,6 65
0 Inferior 15,1 71
2 Superior 26,3 52
2 Inferior 24,9 55
4 Superior 24,6 55
4 Inferior 22,7 51
6 Superior 26 41
6 Inferior 26,8 42
As temperaturas atingidas nos diferentes períodos de espera estavam dentro da
faixa de conforto térmico para frangos de corte com 6 semanas de idade, conforme
Medeiros et al. (2005), exceto as caixas posicionadas inferiormente no caminhão e que
permaneceram 6 horas no galpão climatizado, nesta condição, a temperatura alcançada foi
de 26,8°C, e as caixas localizadas na posição superior, referentes ao tempo de espera de 2
horas, atingiram temperaturas de 26,3°C, enquanto a temperatura crítica superior é de
26°C.
40
Verifica-se que esta variável ambiental apresentou menores valores na posição
inferior durante os tempos de espera 0,2 e 4 horas. Uma explicação para este fenômeno é a
aplicação do princípio da termodinâmica, em que o ar frio tende a se deslocar para baixo
por ser mais denso, tornando menor a temperatura das caixas inferiores. Resultado
semelhante foi encontrado por Nazareno et al. (2013), que estudaram o microclima das
caixas de transporte de ovos férteis. Os autores concluíram que no layout das caixas
superiores foram registrados valores elevados de temperatura e baixos valores de umidade.
Assim como neste experimento, a umidade relativa foi maior na posição inferior,
relacionada aos tempos de espera 0, 2 e 6 horas, evidenciando que, com a constante
aspersão de água na área de espera, ela pode ter-se acumulado no assoalho do caminhão,
aumentando a umidade nessa região do caminhão.
Analisando a variável ambiental umidade relativa do ar, os valores encontrados
foram iguais ou abaixo da zona de conforto térmico para frangos de corte na sexta semana,
que é de 55 % (MEDEIROS et al, 2005). Somente no interior das caixas do primeiro tempo
houve valores superiores. Este resultado a deve às condições de umidade elevada nas
primeiras horas da manhã, coincidindo com o horário de início do experimento, 07 da
manhã.
O comportamento da temperatura e umidade no interior das caixas reflete os efeitos
das variáveis ambientais do galpão de espera e do meio externo. Como se pode observar na
Tabela 3, a temperatura no galpão de espera aumentou com o passar das horas. Esta
variável sofreu influência das condições climáticas da região, predominantemente tropical,
que não foram controladas do ponto de vista experimental.
Tabela 3. Condições ambientais no galpão climatizado nos diferentes tempos de espera.
Tempos de espera Temperatura(°C) UR(%)
0 13,4 51
2 18,1 51
4 23,1 51
6 26,0 55
É possível verificar, nas Tabelas 2 e 3, que as temperaturas no interior das caixas
foram maiores ou iguais às temperaturas atingidas na área de espera, exceto para caixas
posicionadas inferiormente, equivalentes ao tempo de espera de quatro horas. Esse fato
pode ter ocorrido devido à produção de calor metabólico das aves durante o transporte,
41
criando gradientes térmicos entre as caixas de transporte e o meio externo, como também
foi observado por Mitchell e Kettlewell(1994). O que pode ter agravado os aumentos de
temperatura foi a ventilação irregular na fileira central, onde estavam distribuídas as aves
do experimento, possibilitando acúmulo de calor na carga.
As condições climáticas do ambiente interno e externo do galpão de espera ao final
das coletas do experimento foram registradas, tendo sido foi possível verificar que a
temperatura interna do galpão era de 29,30C e a UR, de 55%; enquanto a temperatura do
ambiente externo era de 34, 30C e umidade, de 49%. Observa-se que houve redução da
temperatura e aumento na umidade no interior do galpão de espera. Este fato já era
esperado devido ao sistema eficaz de ventilação e nebulização do galpão de espera do
abatedouro utilizado no experimento.
Temperatura retal
A Tabela 4 mostra os valores de temperatura retal mensurada nas diferentes
condições do experimento.
Tabela 4. Temperatura retal de frangos de corte
Fatores Valor de P
Tempo Posição
1 2 Média Tempo Posição TXP CV(%)
0 40,75 40,97 40,86 > 0,05 > 0,05 > 0,05 0.958
2 40,87 40,75 40,81
4 40,22 40,55 40,38
6 40,52 40,7 40,61
Média 40,59 40,74
A temperatura retal não foi influenciada pelo tempo de espera no abatedouro nem
pela posição da caixa no caminhão.
A temperatura retal é o principal parâmetro fisiológico indicador de estresse
térmico em aves. Silva et al. (2007) consideraram 41,1°C a temperatura retal das aves
como limite inferior da condição de estresse térmico, ou seja, quando este limite é
ultrapassado, são desencadeados mecanismos fisiológicos para a manutenção da
temperatura corpórea, caracterizando a condição de estresse térmico. Os mesmos autores
42
verificaram que o valor de 46,3°C foi considerado condição superior de estresse (CSE),
pois quando a ave apresentou essa temperatura no experimento, ela veio a óbito.
No presente estudo, as aves não apresentaram temperatura retal superior a 40,86°C,
indicando que, nas condições experimentais, elas não apresentaram quadro de estresse
térmico. As temperaturas amenas e a elevada ventilação do galpão de espera propiciaram
às aves perda calor através de processos físicos de condução, convecção e radiação,
mantendo-as em equilíbrio térmico. À medida que o ambiente térmico se torna cada vez
mais estressante, sem que a temperatura retal chegue a pontos letais, o animal percebe o
risco de vida e deixa de priorizar o acúmulo de energia, passando a se concentrar somente
em sua sobrevivência (MEDEIROS et al. 2005), razão pela qual, neste experimento não
houve mortalidade, em decorrência, principalmente, das condições de conforto térmico
oferecidas.
Os valores de temperatura retal encontrados nesta pesquisa corroboram os achados
Dadgar et al. (2010), que verificaram que frangos submetidos a temperaturas 20 < T ≤
30°C apresentaram temperatura retal de 40.66 ± 0.6. No entanto, se contrapondo a esses
resultados, Barbosa Filho (2008) e Silva et al. (2007) constataram redução da temperatura
retal das aves, quando foi aumentado e o tempo de espera em galpão climatizado.
Avaliação física da carne
Na Tabela 5 observam-se os valores de pH inicial (1 hora post mortem) e pH final
(24 horas post mortem) de frangos de corte, submetidos a diferentes tempos de espera e
posição das caixas no caminhão, assim como suas interações.
43
Tabela 5. Valores obtidos de pH inicial (1 hora post mortem) e pH final (24 horas post
mortem) de frangos de corte
Fatores Variáveis
pH inicial pH final
T0 6,39 5,9B
T2 6,35 6,02A
T4 6,32 6,07A
T6 6,37 6,04A
VALOR DE P > 0,05 < 0,05
P1 6,37 6,0a
P2 6,32 5,96b
VALOR DE P > 0,05 < 0,05
T0xP1 6,42 5,94
T2xP1 6,34 6,04
T4xP1 6,33 6,11
T6xP1 6,38 6,15
T0xP2 6,35 5,86
T2xP2 6,37 6,01
T4xP2 6,3 5,99
T6xP2 6,27 5,96
VALOR DE P > 0,05 > 0,05
CV% 2.31 3.24
Médias seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente pelo teste de Tukey (p≤0,05).
T: tempo; P1: posição superior; P2: posição inferior
Os diferentes tempos de espera no abatedouro e as posições das caixas no caminhão
não influenciaram o pH inicial do peito, como mostra a Tabela 5. Houve redução dos
valores observados, no entanto, ainda bem próximos ao pH fisiológico do animal,
característica normal em decorrência da transformação de músculo em carne com produção
de ácido lático e, consequentemente, da queda no pH. Resultados semelhantes foram
encontrados por Almeida (2007), que não encontrou diferenças significativas no pH inicial
de frangos de corte, quando mensurou esses valores 15 min e 1 hora post mortem.
44
Em relação aos valores do pH final do músculo do peito, observa-se diferença
significativa para a variável tempo de espera, sendo que os valores dos tempos 2, 4 e 6
horas foram maiores quando comparados ao tratamento sem período de espera (Tabela
5).A posição das caixas no caminhão também influenciou de forma significativa o pH
final das amostras, sendo a posição superior a que apresentou maior valor.
Os resultados indicam que as aves que permaneceram mais tempo na área de espera
e as que estavam posicionadas na parte superior do caminhão tiveram menor velocidade de
degradação do glicogênio na transformação do músculo em carne e, como consequência,
menor formação do produto final do metabolismo anaeróbico, que é o ácido lático. O teor
de glicogênio presente no músculo no momento do abate é o principal componente para
glicólise post mortem (SCHNEIDER, 2004). Provavelmente, esses resultados observados
decorrem de fatores estressantes impostos aos animais nas condições do experimento, que
levaram à maior mobilização de glicogênio para manutenção das necessidades energéticas
da ave antes do abate e, como resultado, a uma baixa velocidade da glicólise e de pH
superior.
Esse achado encontra respaldo em Brossi (2007), que observou que o gasto intenso
de energia do animal, no momento de estresse, resultou numa pequena extensão da
glicólise, gerando, como resposta na carne, alto valor de pH, quando comparado aos
frangos não induzidos ao estresse.
Outro estudo que corrobora estes resultados é o de Bressan e Beraquet (2002), que
avaliaram os efeitos da temperatura ambiental pré-abate, distância de transporte da granja
ao frigorífico e tempo de descanso sobre o desenvolvimento das reações químicas no post
mortem. Os autores verificaram que o pH final do peito de aves mantidas durante o pré-
abate a 300C foi maior do que o das aves mantidas a 17°C. É suposto, pelos autores, que
houvesse maior quantidade de reservas energéticas musculares no momento do abate em
aves mantidas em menor temperatura, já que as aves mantidas a 30°C tiveram maior
consumo de energia, pois necessitaram aumentar a irrigação sanguínea periférica e a
frequência cardiorrespiratória para promover perda de calor.
As médias dos valores de cor estão apresentadas na Tabela 6.
45
Tabela 6. Valores de L*, a* e b* dos filés de peito de frangos
Fatores Variáveis
L* a* b*
T0 46,65 A -1,96B 6,41
T2 44,42AB -3,35C 5,79
T4 41,71B 0,04 A 6,28
T6 42,91B 0,58 A 6,37
VALOR DE P < 0,05 < 0,05 > 0,05
P1 44,05 -0,57ª 5,79
P2 43,79 -1,78b 6,13
VALOR DE P > 0,05 < 0,05 > 0,05
T0xP1 47,79Aba -2,41Ba 6,07
T2xP1 45,54ABCa -2,31Ba 4,71
T4xP1 42,59BCa 1,25Aa 6,11
T6xP1 40,3Cb 1,3Aa 6,28
T0xP2 45,52Aba -1,52Aa 6,74
T2xP2 43,31Aba -4,4Bb 4,87
T4xP2 40,83Ba -1,08Ab 6,46
T6xP2 45,53Aba -0,14Ab 6,45
VALOR DE P < 0,05 < 0,05 > 0,05
CV% 11,78 1,25 4,67
Médias seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente pelo teste de Tukey (p≤0,05).T: tempo; P1:
posição superior; P2: posição inferior
Os valores médios de L* (luminosidade) nos diferentes tempos de espera diferiram
entre si e variaram de 42,91 a 46,65. Observa-se que os menores valores encontrados são
referentes aos maiores tempos de espera no abatedouro. A interação da posição do
caminhão e os diferentes tempos de espera ao abate para o componente luminosidade foi
significativa, mostrando que as carnes adquiridas da posição superior do caminhão e do
tempo de espera de 4 e 6 horas e as referentes ao tempo de espera 4 horas e posição
inferior apresentaram valores de luminosidade inferiores às outras condições do
experimento. A cor da carne é determinada, entre outros fatores, pela concentração de pH
no músculo: valores de pH acima do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares fazem
46
com que as moléculas de água permaneçam ligadas, absorvendo mais luz incidente no
músculo, resultando em carnes mais escuras (BERNARDES e PRATA, 2001).
Esses achados corroboram Bianchi et al. (2006), que encontraram menores valores
de luminosidade quando submeteram aves a tempos de espera no abatedouro maiores que 6
horas, sugerindo que as aves mantidas em maior tempo de espera tiveram depleção de
glicogênio superior às aves que foram mantidas em menor período, produzindo, assim,
uma carne mais escura.
Brossi (2007) reportou o efeito do estressor ambiental sobre a qualidade da carne e
relatou que a utilização parcial ou total do glicogênio antes do abate resultou em
características de escurecimento da carne.
Os tempos de espera e a posição da caixa no caminhão e sua interação
influenciaram o valor de a*, sendo que estes mesmos fatores não influenciaram o valor de
b* (Tabela6). Avaliando esses resultados, observa-se que as aves que permaneceram
maiores tempos no galpão climatizado, posicionadas na parte superior do caminhão,
apresentaram maiores valores de a*. A análise da variância identificou efeito de interação
da posição das caixas de transporte e tempos de descanso para o parâmetro a*. Aves
transportadas na posição superior do caminhão, associadas aos tempos de espera de 4 e 6
horas, apresentam os maiores valores de a* (1,25 e 1,3 respectivamente).
Como relatado anteriormente, o músculo com maior pH final é capaz de reter maior
quantidade de água, sendo a carne resultante escura (< L*) e avermelhada ( > a*),
decorrente de uma menor dispersão de luz na superfície (PETRACCI et al., 2004). Esses
achados condizem com os encontrados por Dadgar et al. (2010), que investigaram o efeito
do microclima durante o transporte pré-abate sobre os parâmetros da qualidade da carne.
Os autores observaram que temperaturas abaixo de zero foram estressantes ao animal,
interferindo na luminosidade e aumentando valores de a*.
Segundo a análise de correlação de Pearson, os valores de pH final apresentaram
correlação negativa com o valor de L*. Neste experimento, a correlação negativa foi de -
1,62, indicando que, quanto menor o valor do pH da carne de frango, maior o valor de L*.
Outros estudos mostram, de igual forma, a correlação significativa negativa entre cor de
filés de peito e pH do músculo de frangos de corte (ALLEN et al. 1997; FLETCHER,
1999; QUIAO et al., 2001; BROSSI, 2007; LANGER 2007).
Langer (2007) investigou o efeito do transporte dos frangos da granja até o
abatedouro na incidência de carnes PSE e DFD em uma linha comercial de abate, tendo os
resultados mostrado que os filés de peito de frango que obtiveram coloração mais escura
47
apresentaram pH final significativamente mais alto. Esses dados confirmam os obtidos
neste estudo, posto que as carnes amostradas das caixas colocadas na posição superior do
caminhão, associadas ao tempo de espera de 6 horas, apresentaram menor valor de L*
(40,3) e maior valor de pH (6,15).
A classificação dos padrões de qualidade de peitos de frangos foi feita nas faixas de
valores de L* e pH, como foi proposto por Barbut et al. (2005), tendo as amostras de carne
de peito sido categorizadas em DFD (pH> 6.1 e L * <46,0), normal 5,7 ≤ pH ≤ 6,1 e 46,0 ≤
L * ≤ 53) e PSE (pH<5,7 e L *> 53,0). Dessa forma, no presente ensaio, a interação da
posição superior das caixas de transporte no caminhão e os tempos de espera de 4 e 6 horas
propiciou condições para o desenvolvimento de carne DFD. Não foram encontrados
amostras de carne com características de PSE.
A Figura 2 mostra os diferentes níveis de luminosidade e pH em filés de peito de
frangos.
Figura 2. pH final e luminosidade em peitos de frangos de corte
Fonte: ODA et al. (2003).
Estressores ambientais, físicos e ou psicológicos, oferecidos aos animais
cronicamente antes do abate, podem levar ao desenvolvimento de carne DFD, pelo
esgotamento dos níveis de glicogênio, conduzindo à exaustão física do animal (ROÇA,
2000).
Esses resultados sugerem que os longos prazos de espera no abatedouro,
combinados às condições ambientais desfavoráveis da posição superior das caixas de
transporte, resultaram em pequena extensão da glicólise durante a transformação do
músculo em carne, gerando, como resposta, características de defeitos de qualidade
comuns às carnes DFD.
Dadgar et al. (2010) e Mallia et al. (2000) reportaram que a incidência de carne
DFD é maior no inverno, quando as temperaturas são menores que 00 C, pois o estresse
causado pelo frio provoca gasto de material energético para sustentar as contrações
musculares motivadas pela demanda por energia, tendo em vista que a concentração de
48
glicogênio a nível muscular momentos antes do abate definirá de maneira significativa a
formação de ácido lático e a consequente queda do pH. Durante este estudo, as
temperaturas atingidas no ambiente de espera foram de no mínimo 13,40C, justificando que
outros fatores, além da baixa temperatura, podem ser atribuídos ao aparecimento de carnes
DFD, possivelmente o aumento do jejum total dos frangos causado pelos maiores tempos
de espera no abatedouro tenha provocado um demasiado consumo das reservas de
glicogênio, alterando a transformação bioquímica da carne.
Parâmetros hematológicos
Os valores hematológicos do eritrograma estão apresentados na Tabela 7.
Tabela 7. Valores hematológicos do eritrograma, mostrando as médias dos valores
numéricos de hemácias (Hm), hemoglobina (Hh), hematócrito (Ht), proteínas plasmáticas
(PP) em frangos de corte, em diferentes tratamentos, com a interação dos fatores
Fatores Variáveis
Hm 106/μL Hbg/dL Ht% PP g/dL
T0 2,48 8,17 30,5 4,10
T2 2,63 8,46 32,62 3,70
T4 2,55 8,15 31,25 4,35
T6 2,45 8,58 34 4,15
VALOR DE P > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05
P1 2,53 8,23 31,06 4,06
P2 2,50 8,45 32,75 4,08
VALOR DE P > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05
T0xP1 2,33 7,87 29 3,80
T2xP1 2,49 8,07 30,25 3,60
T4xP1 2,67 8,22 31 4,55
T6xP1 2,51 8,77 34 4,30
T0xP2 2,63 8,47 32 4,40
T2xP2 2,76 8,85 35 3,80
T4xP2 2,43 8,07 32 4,15
T6xP2 2,39 8,4 32,5 4,00
VALOR DE P > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05
CV% 12.56 6.34 7.25 11.35
T: tempo; P1: posição superior; P2: posição inferior
49
Não houve diferença significativa entre os grupos e interação quanto ao número de
hemácias. Estes resultados se assemelham aos obtidos por Marchini (2003), que investigou
os parâmetros hematológicos de frangos de corte em situações de estresse pelo calor e
conforto térmico. Por outro lado, contradizem aos achados de Furlan et al. (1999), que
encontraram diminuição de hemácias em aves estressadas.
Os diferentes tempos de espera no abatedouro, as posições das caixas no caminhão
e suas interações não foram capazes de interferir no parâmetro hematócrito, como se
observa na Tabela 7. Esperava-se uma elevação nos níveis de hematócrito em situação de
estresse, pela maior liberação de hemácias na corrente sanguínea (BORGES et al., 2003) e
também pelo fato de as aves desse experimento permanecerem grandes períodos sob
restrição hídrica.A análise de hematócrito pode ser uma ferramenta para determinar a
campo a desidratação de frangos (SOARES et al., 2007). Entretanto, este fato não foi
confirmado neste ensaio. Corroborando a conclusão de outros autores como Quinteiro
Filho (2008), que encontrou taxas de hematócrito similares em aves submetidas às
temperaturas de 260C, 31
0C e 36
0C, constatando que os efeitos do estresse térmico em
frangos de corte não alteraram o hematócrito, assim como Almeida (2007), que submeteu
frangos de corte a estresse agudo e não identificou mudanças no valor de hematócrito.
Outros autores, no entanto, foram capazes de verificar aumento do valor de
hematócrito em situações de estresse em frangos de corte, como Borges et al. (1999), que
verificaram aumento no valor de hematócrito de 26,35% para 28,32 % depois de expostos
ao estresse calórico.
Em relação aos valores de hemoglobina e PT, eles também não diferiram entre si.
Bridi et al. (2009) avaliaram o método abate Halal e tradicional em frangos de corte e não
encontraram alterações nestes parâmetros, concordando com os resultados obtidos neste
estudo.
Os valores médios do leucograma estão descritas na Tabela 8.
50
Tabela 8. Valores hematológicos do leucograma, mostrando as médias dos valores numéricos de leucócitos (Leu), dos valores absolutos de
heterófilos (Het), linfócitos (Lin), monócitos(Mon), eosinófilos (Eos), basófilos (Bas) e razão H/L em frangos de corte
Fatores Variáveis
Leu Het Lin Mon Eos Bas H/L
T0 10218,75AB 3517,25 5577,75AB 1701,37 296,12 7,87 B 0,62B
T2 11775,96 A 4165,38 6916,73 A 577,35 322,87 0 B 0,63B
T4 8025B 2802,34 4187,68BC 1120,87 277,25 177,5 A 0,66B
T6 9621,87AB 3900,68 3648,34C 697,25 247,75 79,37 AB 1,35A
VALOR DE P < 0,05 > 0,05 < 0,05 > 0,05 > 0,05 < 0,05 < 0,05
P1 8882,72b 2915,9 4455,58 725,87 278,18 69 0,84
P2 10948,44a 4276,92 5709,67 1558,37 293,81 63,37 0,79
VALOR DE P < 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05
T0xP1 8800,00 2265,75Bb 5219,75 697,25 212,5 15,75 0,44Ba
T2xP1 12083,17 4290,19Aba 6661,40 238 348,5 0 0,64Ba
T4xP1 7006,25 1818,68Bb 4081,93 831,75 351 186,5 0,43Bb
T6xP1 7600,00 3289 Aba 1859,25 1136.50 200,75 73,75 1,86 Aa
T0xP2 11637,50 4768,75Aa 5935,75 2705,5 379,75 0 0,81Aa
T2xP2 11468,75 4040,56Aa 7172,06 916,75 297,25 0 0,62Aa
T4xP2 9043,75 3786Aa 4293,43 1410 203,5 168,5 0,89Aa
T6xP2 11643,75 4512,37Aa 5437,48 1201,25 294,75 85 0,85Ab
VALOR DE P > 0,05 < 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 < 0,05
CV % 20.35 16.63 14.15 64.30 65.33 135.13 12.20
Médias seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente pelo teste de Tukey (p≤0,05).T: tempo; P1: posição superior; P2: posição inferior
51
Constatou-se que o tempo de espera e a posição das caixas no caminhão
influenciaram os valores de leucócitos no sangue dos frangos (Tabela 8). Os tempos 0, 2
e 6 horas e a posição inferior apresentaram os maiores valores para esta variável.
Quanto aos heterófilos, houve interação no tempo de espera e a posição da caixa no
caminhão, constatando heterofilia nos tempo de espera de 2 e 6 horas, referentes à
posição superior do caminhão.
A contagem de linfócitos no sangue foi influenciada pelos diferentes tempos de
espera no abatedouro, e a ocorrência de linfopenia foi associada aos maiores tempos de
espera (4 e 6 horas). É importante lembrar que alterações no leucograma nem sempre
são causadas por fatores patológicos, pois o estresse produz uma leucocitose fisiológica
caracterizada como leucograma de estresse. É observado que situações estressantes
cursam leucocitose com heterofilia e linfopenia (VILA, 2013). Analisando o
leucograma obtido do presente estudo, é possível dizer que ocorreu aumento do número
de leucócitos nos tempos de 0, 2 e 6 horas e ainda, diferenciando-se dos resultados já
obtidos, a leucocitose na posição inferior do caminhão é sugerida como um fator
estressante aos animais.
Esta discrepância encontrada em relação aos resultados anteriores pode ser
justificada pelo fato de a análise de hemograma das aves receber influência de fatores
que causam variabilidade sobre os constituintes do eritrograma e leucograma. Estas
respostas variam também em função das espécies, por esta razão foi proposto que uma
maneira de quantificar o grau de estresse seria a alteração da razão H/L, que na maioria
das espécies vai aumentar (BLACK et al., 2011). Perturbações de longa duração podem
afetar a razão H/L, sendo que a magnitude das mudanças nas proporções de leucócitos
depende da intensidade e da persistência do estresse (VILA, 2013). A relação H/Lé um
indicador confiável de estresse crônico em frangos de corte (GROSS e SIEGEL, 1983).
Observando a Tabela 8, verifica-se diferença significativa para a relação H/L nos
diferentes tempos de espera e na interação dos parâmetros estudados. O maior valor
encontrado foi referente ao tempo de espera de 6 horas, e quanto à interação, o mesmo
tempo e a posição superior do caminhão revelaram os maiores valores da razão H/L,
confirmando a proposição de Borges et al. (1999) e de Bedanova et al.(2007), que, de
fato, essa razão se mostrou elevada em animais submetidos a diferentes tipos de
estresse, o térmico e o psicológico, respectivamente.
A análise hematológica revelou aumento significativo nos níveis de basófilos
nos tempos de espera 4 e 6 horas, já o número de eosinófilos e monócitos não sofreu
52
influência dos fatores testados. A basofilia foi apontada por Altan et al. (2000) indicador
de estresse intenso. Mais uma vez esses dados são confirmados por Bonamigo et
al.(2011), que também encontraram aumentos dos valores de basófilos em situação
considerada estressante para frango de corte.
Parâmetros bioquímicos
Os resultados que expressam o metabolismo bioquímico dos animais deste
experimento estão na Tabela 9.
53
Tabela 9. Médias e coeficiente de variação de corticosterona (Cort), creatina quinase (CK), glicose, lactato desidrogenase (LDH), colesterol
(Col), triglicerídeos (Tri), cálcio (Ca), fósforo (P), potássio (K) e sódio (Na) em frangos de corte, em diferentes tratamentos, com a interação dos
fatores
Fatores
Variáveis
Cortng/ml CK
U/L
Gli
mg/dL
LDH
mg/dL
Col
mg/dL
Tri
ng/dL
CA
mmol/L
P
mmol/L
K
mmol/L
NA
mmol/L
T0 61,3 27285 214,75 20,72 B 139,25 B 57,37 A 9,86 AB 4,49 A 8,48 A 206,68
T2 156 27311.50 200 35,51 AB 135 B 49,87 AB 9,75 AB 4,07 A 6,76 AB 200,81
T4 81,6 24387,62 193,12 38,73 A 148,50 AB 47,50 B 9,56 B 3,79 A 6,11 B 190,32
T6 41,3 26515 189,87 30,08 A 163,5 A 47,25 B 10,85 A 4,51 A 7,13 AB 209,01
VALOR DE P > 0,05 > 0,05 > 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 > 0,05
P1 56 30908,25 a 196,68 38,05 a 144,37 50,62 9,7 4,1 7 198,08
P2 54 21841,31b 202,18 24,47 b 148,5 50,37 10,3 4,33 7,24 205,33
VALOR DE P > 0,05 < 0,05 > 0,05 < 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05
T0xP1 56 26469,25Aa 209,25 16,89 Ca 137,25 54.50 9,42 4,43 Aa 7,2 194,47
T2xP1 54,6 32008,25 Aa 194,5 49,23 Aa 131,75 51,5 9,5 4,15 Aa 6,47 198,47
T4xP1 96 33232 Aa 197,75 53,68 Aa 145 45 9,42 4,23 Aa 6,24 192,45
T6xP1 69 31923,50 Aa 185,25 32,39Ba 163,5 51,5 10,47 3,60 Ab 8,07 206,62
T0xP2 66 28100,75 Aba 220,25 24,56 Aa 141,25 60,25 10,3 4,55 ABCa 9,76 218,9
T2xP2 257 22614,75 ABb 205,5 21,79 Ab 138,25 48,25 10 4BCa 7,05 203,15
T4xP2 67 15543,25 Bb 188,5 23,78 Ab 152 50 9,7 3,34 Cb 5,97 187,9
T6xP2 13,6 21106 ABb 194,5 27,77 Aa 163,5 43 11,22 5,43 Aba 6,2 211,4
VALOR DE P > 0,05 < 0,05 > 0,05 < 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 < 0,05 > 0,05 > 0,05
CV% 95,77 17,31 9,64 19,63 18,83 13,68 8,27 13,19 21,43 10,17
Médias seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente pelo teste de Tukey (p≤0,05).
T: tempo; P1: posição superior; P2: posição inferior
54
Os níveis de corticosterona não foram alterados pelo tempo de espera, posição
das caixas no caminhão e suas interações. Os níveis basais de corticosterona em aves
normalmente são baixos (< 10ng/ml) e suas variações podem estar associadas, entre
outros inúmeros fatores, com a regulação do metabolismo motivada por mudanças
ambientais. Valores que ultrapassam consideravelmente os níveis basais (<30ng/ml)
podem estar associados a eventos de estresse (PIERSMA et al. 2000).
O teor de cortisol busca representar reação a estresse imediato, tornando-o um
bom indicador de estresse agudo (COOPER et al., 1995). Os resultados acima sugerem
que os tempos de espera no abatedouro e a posição das caixas no caminhão não foram
capazes de afetar significativamente nos níveis de corticosterona, no entanto, observa-se
que as médias dos níveis encontrados são superiores às relatadas na literatura como
nível basal.
É normal que aves imediatamente abatidas após chegarem ao abatedouro e
aquelas que permanecem por prazos curtos em galpão climatizado tenham o eixo
hipotálamo pituitária adrenal ativado, provocando uma resposta fisiológica de estresse,
que pode ser mensurada pelo aumento dos níveis de glicorticoides (McEWEN, 2005), já
que o agente estressor pode ser considerado qualquer estímulo presente na etapa de pré-
abate (psicológico, ambiental, comportamental e imunológico). Essa assertiva pode ser
explicada pela Síndrome Geral de Adaptação, descrita por Selye (1946), em que a ave
inicialmente reage com uma série de respostas não específicas provocadas por
exposição inesperada a estímulos a que o organismo não foi adaptado, caracterizando
respostas de alarme, assim como foi chamada. Em seguida, é estabelecida a fase de
resistência, com respostas adaptativas do organismo ao estresse, e se o agente estressor
for intenso ou se estender por um tempo prolongado, há a fase de exaustão, com
consequências deletérias para a saúde e a sobrevivência.
Dhabhar e McEwen(1997) descreveram a resposta ao estresse em euestresse e
diestresse. A condição pré-abate supracitada poderia ser considerada neste contexto uma
situação de euestresse, pois o estresse é agudo ou fisiologicamente adaptável, não
interfere na homeostase e mantém as funções imunes do animal. Já as circunstâncias de
longos tempos de espera no abatedouro, acima de 2 horas, seriam consideradas de
estresse, ou seja, condições de estresse crônico ou que provoquem exaustão metabólica,
que tem como resultado a imunossupressão, como relatado para a linfopenia, pela
análise hematológica neste experimento.
55
A atividade da enzima CK foi significativamente diferente para a posição das
caixas no caminhão e interação dos fatores. Observa-se maior atividade enzimática para
a posição superior do caminhão, e em relação à interação, foi encontrada menor
atividade da CK na posição 2 e tempo de espera de 4 horas. A CK é uma enzima
encontrada no citoplasma de músculos cardíacos e esqueléticos, estando envolvida na
transformação reversível da ADP (adenosina difosfato) e fosfocreatina em ATP
(adenosina trifosfato), assegurando o suplemento de energia intracelular. A maior
quantidade de proteína CK é considerada indicativa de lesões musculares e de situações
estressantes (MITCHELL et al. 2003).
Segundo Cockram e Corley (1991), o aumento dos níveis plasmáticos de CK
pode estar relacionado a diferentes causas, tais como o jejum, exercício e catecolaminas
liberadas durante o transporte. Os resultados encontrados neste estudo sugerem que a
posição superior do caminhão pode causar danos musculares em frangos de corte, no
caso, exaustão muscular devida, principalmente, às condições ambientais desfavoráveis
que acometem essa região. Esses dados coincidem com aqueles descritos por
Sandercock et al. 2001, que encontraram aumento da atividade enzimática de CK no
plasma de frangos de corte, expostos ao estresse agudo.
As médias de glicose não foram estatisticamente diferentes entre si. Períodos
longos de descanso coincidem com períodos prolongados de jejum, contribuindo para
redução das taxas séricas de glicose (WARRISS et al., 1993) e consumo das reservas de
glicogênio. Deste modo, interpretando os resultados já obtidos nesta pesquisa, esperava-
se que os níveis de glicose adotassem o comportamento de declive com o aumento dos
tempos de espera no abatedouro. Porém, alguns trabalhos condizem com a assertiva
desta pesquisa, como os de Bonamigo et al. (2011), que não observaram diferenças
significativas em relação aos níveis de glicose, quando utilizaram diferentes densidades
de lotação em frangos de corte para verificar o efeito sobre o bem-estar.
Considerando a variável LDH, os tempos de espera no abatedouro, as posições
das caixas no caminhão e a interação dos dois fatores influenciaram os níveis desta
enzima no plasma sanguíneo. A Tabela 9 apresenta o menor valor de atividade
enzimática relacionado às aves que não permaneceram no galpão de espera. Assim
como na interação, os frangos que não esperaram no galpão climatizado para serem
abatidos e os que estavam na posição superior do caminhão apresentaram os menores
valores de LDH. Os resultados mostram ainda que, na média geral, a posição superior
do caminhão atingiu os maiores valores para LDH. Nota-se que os valores encontrados
56
para atividade enzimática de LDH confirmam a hipótese apontada neste estudo de que
os maiores tempos de espera no abatedouro e a posição superior no caminhão propiciam
condições prejudiciais ao bem-estar dos frangos, já que a maior atividade desta enzima
está relacionada ao estresse físico dos animais.
Em resposta ao estresse psicológico sofrido e a jejum prolongado, o organismo
promove a depleção do glicogênio para obtenção de um suporte extra de energia, sendo
o lactato o produto final da glicólise anaeróbia. Esta enzima tem sido utilizada como
indicador do estresse dos animais no momento do abate (BERTOLONI et al., 2006).
Corroborando esses achados, Marchi et al.(2012) afirmaram que a atividade de LDH
pode ser utilizada para identificar animais sensíveis ao estresse, com consequente
problema na qualidade da carne.
Os valores de colesterol foram influenciados pelos tempos de espera no
abatedouro, com valores maiores nos tempos de 4 e 6 horas (Tabela 9). Estes resultados
sugerem que os longos prazos de espera no abatedouro propiciaram mobilização lipídica
em frangos de corte para obtenção de energia durante o jejum. Esse achado corrobora o
estudo de Mumma et al. (2006), em que referem que durante o estresse os níveis de
colesterol no plasma são aumentadas, assim como os níveis de HDL (High Density
Lipoproteins).
Observou-se diferença na concentração de triglicerídeos, com valores mais altos
nas aves que não permaneceram no galpão de espera (Tabela 9). Mumma et al. (2006)
conduziram experimento com indução ao estresse em galinhas poedeiras pela infusão
contínua de adrenocorticotropina (ACTH) e constataram que os níveis plasmáticos de
triglicerídeos foram diminuídos em galinhas tratadas com ACTH. Resultado similar foi
atingido por Vosmerova et al.(2010), que monitoraram os níveis de triglicerídeos em
diferentes distâncias de granja-abatedouro e concluíram que, nas maiores distâncias de
transporte, foram obtidos os menores valores para triglicerídeos. Por outro lado,
Bonamigo et al.(2011) avaliaram o impacto da densidade de lotação sobre o bem-estar
animal de frangas de corte e observaram concentrações altas de triglicerídeos nas aves
alojadas em maior densidade, sugerindo ser um indicativo de enfrentamento de maiores
desafios pelos animais nesta condição.
Os valores de potássio diminuíram significativamente com a elevação dos
tempos de espera, atingindo menor valor em 4 horas de espera e, posteriormente,
observou-se um ligeiro aumento dos valores no tempo de 6 horas, como mostra a Tabela
9. De acordo com Borges et al. (2003), o nível sérico de K diminui durante o estresse,
57
sendo esta redução atribuída a um aumento na excreção deste íon durante o estresse
crônico e a um aumento do K intracelular comumente encontrado durante o estresse
agudo. Em estudo análogo a esse experimento, com o mesmo objetivo de avaliar as
respostas fisiológicas em frangos de corte submetidos ao estresse, Mujahid et al. (2009)
relataram que o efeito de altas temperaturas ambientais influenciou os valores de K e
Na do plasma sanguíneo, diminuindo-os, confirmando os resultados obtidos por Borges
et al.(1999).
Vale observar que eram esperados, da mesma forma, menores valores de Na, no
entanto, não foi registrado esse comportamento para essa variável. Os valores de Na não
diferiram para nenhum fator observado.
Em relação ao nível sérico de Ca no sangue, observou-se diferença dos valores
nos diferentes tempos de espera, Tabela 9, sendo que o menor valor alcançado foi no
tempo de espera 4 horas. Estes resultados sugerem que, pelo jejum prolongado e pela
mobilização de gorduras como fonte alternativa de energia, houve produção de corpos
cetônicos, produto do metabolismo dos ácidos graxos, levando os animais ao quadro de
acidose metabólica. A acidose metabólica determina redução na conversão da vitamina
D3 na sua forma biologicamente ativa 1,25-diidroxicolecalciferol (SAUVER e
MONGIN, 1978). A vitamina D3 tem como função principal a absorção de cálcio no
intestino e a mobilização do cálcio ósseo, no entanto, antes de exercer sua atividade
fisiológica, a vitamina D3 é hidroxilada no carbono 25 no fígado, convertendo-se em
25, hidroxicolecalciferol (25-OHD3) e no carbono 1, nos rins, transformando-se no
metabólito biologicamente ativo conhecido como 1,25 diidroxicolecalciferol (1,25-
(OH)2D3)(OLIVEIRA et al. 2012).
No entanto, conflitando com os dados obtidos neste experimento, Mujahid et al.
(2009) não encontraram diferença significativa nos níveis de cálcio no plasma de
frangos submetidos ao estresse agudo e de frangos do grupo controle.
A homeostase do fósforo no fluido extracelular também sofreu efeito dos tempos
de espera no abatedouro e sua interação com a posição da caixa no caminhão, obtendo
os menores valores no tempo de 4 horas de espera, enquanto na interação, o tempo 4 e a
posição inferior resultaram em valores menores deste mineral. Como ocorre com o
cálcio, os níveis sanguíneos de fósforo também são controlados pelos hormônios
calcitonina e paratormônio, por meio de sua relação com a forma ativa da vitamina D
(PINHEIRO, 2009). Possivelmente, o desequilíbrio ácido-base acarretado pelo elevado
tempo de espera no abatedouro pode ser a causa destes resultados.
58
Verifica-se homeostase para estes eletrólitos, uma vez que a relação Ca:P está
2:1, o que não nos mostra dano metabólico.
CONCLUSÃO GERAL
O tempo de espera no abatedouro acima de duas horas e a região superior do
caminhão alteraram o metabolismo dos frangos de corte e, consequentemente, os
parâmetros físicos da carne, propiciando o desenvolvimento de carnes DFD.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALLEN, C.D.; RUSSEL, S.M.; FLETCHER, D.L.The relation of broiler meat, color
and pH to self-life and odor to development. Poult. Sci, v.77, p. 1042-1046, 1997.
ALMEIDA, E.A. Influência do estresse pré-abate na expressão gênica e qualidade de
carne de frango (Gallus gallus). 2007. 66p. Dissertação (Mestrado em Ciência animal e
Pastagens). Escola Superior da Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São
Paulo, Piracicaba, 2007.
ALTAN, O.; ALTAN, A.; ÇABUK, M.; BAYRAKTAR,H. Effects of heat stress on some blood
parameters in broilers. Turkish J. Vet. Anim. Sci., Ankara, v. 24, n. 2, p. 145-148, 2000.
BARBOSA FILHO, J.A.D. Caracterização das condições bioclimáticas e produtivas
nas operações pré – abate de frangos de corte. 2008. 174 pag. Tese (Doutorado em
Agronomia). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São
Paulo, Piracicaba, 2008.
BARBUT, S.; ZHANG, L.; MARCONE, L. Effects of pale, normal, and cooking of
marinated fillets.Poult. Sci., v. 84, p. 797–802, 2005.
BEDANOVA,I.; VOSLAROVA, E.; CHLOUPEK, P. et al.. Stress in Broilers Resulting
from Shackling. Poult. Sci., v.86, p.1065–1069, 2007.
BERNARDES, L.A.H.; PRATA, L.F. 2001. Qualidade da carne suína – parte 1.
Disponível em: http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/espaco-aberto/qualidade-
da-carne-suina-parte-1-5234/ Acessado em: 02-02-1025
BERTOLONI, W.; SILVEIRA, E.T.F.; LUDTKE, C.B. et al. Avaliação de diferentes
híbridos suínos submetidos à insensibilização elétrica e gasosa (Co2). Parte 1 –
mensuração de indicadores sanguíneos de estresse. Cienc. tecnol. aliment.., Campinas,
v. 26, n. 3, p. 564-570, 2006.
BIANCHI, M.; PETRACCI,M.; CAVANI,C. The influence of genotype, market live
weight, transportation, and holding conditions prior to slaughter on broiler breast meat
color. Poult.Sci., v. 85, p.123–128, 2006.
61
BLACK, P.A.; MCRUER, D.L.; HORNE, L. Hematologic parameters in raptor species
in a rehabilitation setting before release. J. Avian Med. Surg, Boca Raton, v. 25, n. 3, p.
192-198, 2011.
BONAMIGO, A.; SILVA, C. B. S.; MOLENTO, C. F. S. Grau de bem – estar relativo
de frangos em diferentes densidades de lotação. Arq. Bras. Vet. Zootec., v. 63, n 6, p.
1421-1428, 2011.
BORGES, S.A.; ARIKI, J. MARTINS, C.L, et al. Suplementação de cloreto de potássio
para frangos de corte submetidos a estresse calórico. Rev. Bras. Zootec., v.28, n.2,
p.313-319, 1999
BORGES, S.A.; MAIORKA, A.; SILVA, A.V.F. Fisiologia do estresse calórico e a
utilização de eletrólitos em frangos de corte. Ciênc. Rural, Santa Maria, v. 33, n.5,
p.975-981, 2003.
BRESSAN, M. C.; BERAQUET, N. J. Efeito de fatores pré-abate sobre a qualidade da
carne de peito de frango. Ciênc. Agrot., v.26, n.5, p.1049-1059, 2002.
BRIDI, A.M.; FONSECA, N.A.N.; SILVA, C.A. et al. Indicadores de estresse e
qualidade da carne em frangos abatidos pelo método “Halal”. Semina: Ciênc. Agrar.,
Londrina, v. 33, n. 6, p. 2451-2460, 2009.
BROSSI, C. Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate
classificação pelo uso da cor e marinação. 108 p. Dissertação ( Mestre em Ciências).
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo, Piracicaba,
2007.
COCKRAM, M. S., CORLEY, K.T.T. Effect of pre-slaughter handling on the
behaviour and blood composition of beef cattle. Br. Vet. J., London, v.147, p. 444-454,
1991.
COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES.Laying down minimum rules
for protection of chickens kept for meat production. Bruxelas: European Union, mai.
2005. Disponível em: <http://ec.europa.eu/food/animal/welfare/index_en.htm>.
Acessadoem: 12/11/2014
COOPER, C.; EVANS, A. C.; COOK, S.; RAWLINGS, N. C. Cortisol,progesterone
and β-endorfine response to stress in calves. Can. J. Anim. Sci.,Ottawa, v. 95, p. 197-
201, 1995
DADGAR, S.; LEE, E.S.; LEER, T.L.V. et al. Effect of microclimate temperature
during transportation of broiler chickens on quality of the pectoralis major muscle
Poult. Sci., v. 89, p.1033–1041, 2010.
DEFRA- DEPARTMENT FOR ENVIRONMENT, FOOD AND RURAL
AFFAIRS.The welfare of poultry and slaugther or killing. London: DEFRA, 74 p.,
2007.
62
DHABHAR, F.S.; MCEWEN, B. S. Acut stress enhances while chonic stress
suppresses cel-mediated immunity in vivo: a potential role for leucocyte trafficking.
Brain Behav. Immun., v.11, p. 286-306, 1997.
FLETCHER, D. L. Color Variation in commercially packaged broiler breast fillets.J.
Appl. Poult. Res., v. 8, p.67–69, 1999.
FURLAN, R. L. et al. Alterações hematológicas e gasométricas em diferentes linhagens
de frangos de corte submetidos ao estresse calórico agudo. Rev. Bra. Ciên. Aví., v. 1, p.
77-84, 1999.
GROSS, W. B.; SIEGEL, H. S. Evaluation of the heterophil/lymphocyte ratio as a
measure of stress in chickens.AvianDis.,Jacksonville, v. 27, n. 4, p. 972-979, 1983.
LANGER, R.O.S. Efeito do transporte na incidência de PSE (pale, soft, exudative) e
análogo ao DFD (dark ,firm, dry) em filés de frango. 2007. 84p. Dissertação (Mestrado
em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Centro de Ciências Agrárias, Universidade de
Londrina, Londrina, 2007.
MALLIA, J.G.; BARBUT, S.; VAILLANCURT, J.P. et al. A dark, firm, dry-like
condition in turkeys condemned for cyanosis. Poult.Sci, v. 79, 0.281-285, 2000.
MARCHI, D.F.; SANTILLI, J.C.; SOARES, A.L. et al. Atividades de creatina quinase
e lactato desidrogenase na identificação de frangos com estresse e filés PSE (pale, soft,
exudative). Semina: Ciênc. Agrar., Londrina, v. 33, suplemento 2, p. 3103-3110, 2012.
MARCHINI, C.F.P. Influência do estresse calórico no desempenho produtivo e
parâmetros fisiológicos de frango de corte. 2003. 34p. Monografia (Pós-Graduação
Lato Sensu em Ciências Aviárias).Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia.
MCEWEN, B.S. Stressed or stressed out: What is the difference. J. Psy. Neu, v.30,p.
315-318, 2005.
MEDEIROS, C.M.; BAÊTA, F.C.; OLIVEIRA, R. F. M. et al. Efeitos da temperatura,
umidade relativa e velocidade do ar em frangos de corte. Eng. Agri., v.13. n.4, 277-286,
2005.
MITCHELL M.A.; SANDRECOCK, D.A.; COOKE, V.E. Seleção para rendimento de
carne e indução de miopatia idiopática: implicações para o bem-estar de frangos. In:
CONFERÊNCIA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLA, APINCO, 2003,
Campinas. Anais... Campinas: Premio Lamas, 2003. p. 217-233.
MITCHELL, M. A.; KETTLEWELL, P. J. Welfare of poultry during transport – a
review.In:POULTRY WELFARE SYMPOSIUM CERVIA, Italy, 2009.
MITCHELL, M.A.; KETTLEWELL, P.J. Road transportion of broilers-chicken
induction of physiological stress.Wold’s Poult. Sci. J., v. 50, p. 57-59, 1994
MUJAHID, A.; AKIBA, Y.; TOYOMIZU, M. Progressive changes in the physiological
responses of heat-stressed broiler chickens. J. Poult. Sci., v. 46, p,163-167, 2009.
63
MUMMA, J.O.; THAXTON, J.P.; VIZZIER-THAXTON,Y. Physiological Stress in
Laying Hens. Poult. Sci., v. 85, p.761–769, 2006.
NAZARENO, A.C.; SILVA, I.J.O.; VIEIRA, F.M.C. et al. Caracterização do
microclima dos diferentes layouts de caixas no transporte de ovos férteis. Rev. Bras.
Eng. Agri. Amb., v.17, n.3, p.327–332, 2013.
NIJDAM, E.; ARENS, P.; LAMBOOIJ, E.et.al Factors influencing bruises and
mortality of broilers during catching, transport and lairage. Poult. Sci., v.83, p. 1610-
1615, 2004.
ODA, S.H.I.; SHENEIDER, J.; SOARES A.L. et al. Detecção de cor em filés de peito
de frango. Rev. Nac. Carne, São Paulo, p. 30-34, 2003.
OLIVEIRA, R.F.; ARAÚJO, C.S.S.; SILVA, R.L. et al. Avaliação do uso de
alfacalcidol (1-α-OHD3) na alimentação de matrizes pesadas na fase final de produção.
In:VI SIMPÓSIO DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA EM NUTRIÇÃO E
PRODUÇÃO ANIMAL – São Paulo. Anais... São Paulo, 2012.
PANELLA-RIERA, N.; GISPERT, M.; GIL, M. et al. Effect of feed deprivation and
lairage time on carcass and meat quality traits on pigs under minimal stressful
conditions. Livest.Scie., v.146, p. 29–37, 2012.
PETRACCI, M.,; BETTI, M.; BIANCHI, M. et al. Color variation and characterization
of broiler breast meat during processing in Italy. Poult. Sci., v. 83, p.2086–2092, 2004.
PIERSMA, T.; RENEERKENS, J.; RAMENOFSKY M. Baseline corticosterone peaks
in shorebirds with maximal energy stores for migration: a general preparatory
mechanism for rapid behavioral and metabolic transitions. Gen. Comp. Endocrinol,
v.120, p. 118–126, 2000.
PINHEIRO, S.R.F. Níveis de fósforo, de cálcio e de cloreto de sódio para aves de
linhagens de crescimento lento criadas em sistema semi-confinado. 2009. 116 P. Tese
(Doutorado em Zootecnia). Faculdade de CiênciasAgrárias e Veterinárias. Universidade
Estadual Paulista “Júlio de MesquitaFilho”, Câmpus de Jaboticabal, 2009.
QIAO, M..; FLETCHER, D.L.; SMITH, D.P. et al.The effect of broiler breast meat
color on pH, moisture, water-holding capacity, and emulsification capacity.Poult. Sci.,
v. 80, p. 676-680, 2001.
QUINTEIRO FILHO, W.M. Efeito do estresse térmico por calor sobre os índices
zootécnicos, integridade intestinal e a imunidade inata em frangos de corte. 2008. 140
P. Dissertação (Mestrado Patologia Experimental e Comparada). Faculdade de
Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, São Paulo.
ROÇA, R.O. Modificações post-mortem. Botucatu: FCA – UNESP, Botucatu, Artigo
Técnico, 16p, 2000.
64
SANDERCOCK, D. A., R. R. HUNTER, G. R. NUTE, M. A. et al. Acute heat stress-
induced alterations in blood acid-base status and skeletal muscle membrane integrity in
broiler chickens at two ages: Implications for meat quality. Poult. Sci., v. 80, p. 418–
425, 2001.
SAUVER B., MONGIN, P. Tibial dyschondroplasia, a cartilage abnormality in poultry.
Ann. Biol. Anim. Biochim. Biophys, v.18, p. 87-92, 1978.
SCHNEIDER, J.P. Carne DFD em frangos. 2004. 69 p. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São
Paulo, São Paulo, 2004.
SELYE, H.The general adaptation syndrome and the diseases of adaptation.J.
ClinEndocrinol., v. 6, p. 117–230, 1946.
SILVA, M.A.N.; BARBOSA FILHO, J.A.D.; SILVA, C.J.M. et al. Avaliação do
estresse térmico e condição simulada de transporte de frangos de corte. Rev. Bras.
Zootec. v. 36, n.4, p.1126-1130, 2007.
SOARES, F.L.; RIBEIRO, A.M.L.; PENZ JÚNIOR, A.M. et al. Influência da restrição
de água e ração durante a fase pré-inicial no desempenho de frangos de corte até os 42
dias de idade. R. Bras. Zootec., v.36, n.5, p.1579-1589, 2007 (supl.).
VIEIRA, F.M.C. Avaliação das perdas e dos fatores bioclimáticos atuantes na
condição de espera pré-abate de frangos de corte. 2008. 176p. Dissertação (Mestrado
em Física do Ambiente Agrícola). Escola Superior da Agricultura “Luiz de Queiroz”,
Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2008.
VIEIRA, F. M. C.; SILVA, I. J. O.; SANTOS, R. F. S.; BARBOSA FILHO, J. A. D.
Redução de perdas nas operações pré-abate de frangos de corte. 2012. Disponível em:
<pt.engormix.com/MA-avicultura/administracao/artigos/reducao-perdas-nas-operacoes-
t859/124-p0.htm>. Acessado dia: 22/08/2014.
VILA, G.L. Hematologia de aves. Disponivel:
https://ppgca.evz.ufg.br/up/67/o/2013_Laura_Garcia_Seminario1corrig.pdf Acessado
em:10-01-2015
VOSMEROVA, P., CHLOUPEK, J., BEDANOVA, I. et al. Changes in selected bio-
chemical indices related to transport of broilers to slaughterhouse and dark chicken
breast meat on microstructure, extractable proteins, under different ambient
temperatures. Poult. Sci., v. 89,p. 2719–2725, 2010.
WARISS, P.D.; KESTIN, S.C.; BROWN, S.N. et al. The depletion of glycogen stores
and indices of dehydration in transported broilers. Br. Vet. J., v.149, p. 391–398, 1993.