Meio: Imprensa

País: Portugal

Period.: Mensal

Âmbito: Masculinas

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Quando uma escola alcança um lugar no top 5 das instituições de hotelaria com melhor reputação entre empregadores de todo o mundo, fica difícil não querer desvendar os seus segredos. E foi assim que, muito resumidamente, fomos parar a Mon-

treaux, na Suíça, para conhecer Glion e a irmã aventureira Les Roches. Juntas são parte da Sommet Education, mas en-quanto a primeira, também com campus em Londres, é lugar para quem queira especializar-se em hotelaria, luxo e gestão de eventos, a segunda é feita para os espíritos empreendedores, não só na Suíça, mas também nos campus de Espanha, Chi-na e EUA. Como em todas as escolas superiores, à escolha há licenciaturas, mestrados e pós-graduações, mas a experiência vai muito além disso. É que, a cumprir o modelo de educação suíço, tanto na Glion como na Les Roches, acredita-se que, para aprender, é preciso arregaçar as mangas, sejam elas as da farda dos três restaurantes do campus abertos ao público ou as do uniforme da cozinha e de housekeeping quando é preciso limpar os quartos dos colegas. Com staff constituído metade por professores, metade por estudantes, é à refeição que se pra-tica e se avaliam os alunos de licenciatura, seja no restaurante de fine dining Belleveu, nos almoços saudáveis do Fresh com o chef Bendit Carcenat ou sob a instrução do português João Ferreira no Le Tacot. E por falar em português, isso é coisa que por lá não falta, entre as mais de 90 nacionalidades que todos os anos se inscrevem nas duas escolas. Os requisitos para en-trar? Fluência em inglês e muita paixão.

O QUE DIZ O PORTUGUÊS? O primeiro, porque as mais de 90 nacionalidades significam uma quantidade de línguas diferentes, do chinês ao indiano, do italiano ao brasileiro, urna barreira que só o inglês ainda consegue resolver. A segunda, porque é isso que se sente nos corredores das duas escolas e nas palavras dos quase 3.000 alunos que os percorrem to-dos os dias. Diogo Dutcher é um deles. Luso-americano, nascido nos EUA, com pai texano e mãe portuguesa, fez todos os estudos em Atlanta, mas passou a maioria das férias de verão em Portugal. Terminado o high school, como diz, pensou ser engenheiro para seguir as pisadas do pai, da irmã e de todos os primos portugue-ses. Ainda fez um ano e meio na Georgia Tech, mas a Engenharia não era para ele , e acabou por a trocar por uma série de trabalhos em hotelaria, em que serviu às mesas, fez catering e foi barman. "Depois de várias experiências, decidi que valia a pena voltar a estudar. Vi algumas escolas de hotelaria nos EUA e também em Portugal, mas como fiz toda a escola em inglês, sentia-me mais à vontade onde pudesse continuar a falá-lo. Falaram-me bem das escolas da Suíça e acabei por vir para aqui", resume. Não podia ter escolhido melhor. "Não queria que a minha experiência se limi-tasse aos EUA, quero ir para o mundo inteiro, passar pela Europa, Portugal incluído, e também pela Ásia, e aqui 97% dos alunos são do estrangeiro, todos os meus amigos são de uma parte di-ferente do mundo, e isso ajuda a ter outra perspetiva." Na Les Roches, está no último ano do curso de gestão de empresas, perto do momento em que terá de escolher especializar-se em Finan-ças, Marketing ou Empreendedorismo. E para a última que está

SUIÇA PA , HA "O CROCÓLATE, OS ALPES E UM SEM-FIM DE ESCOIE HOTELARIA. SE E NO Te§iSMO OUE_,GUER FAZER CARREIR_,N.; gUE,,,>,Ç,CA .:EÇER ESTAS DUAS. Por TEDAIRA. Jz -

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Os Alpes Suíços e o lago Genebra servem

de vista aos alunos do compus de Glion.

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HOTELARIA IN&OUT

1. O restaurante Belleveu. 2. O bar do restaurante onde os estudantes servem cocktails. 3. Couve-flor com sementes germinadas. 4. O restaurante Fresh.

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LIÇÃO NO RESTAURANTE Geridos por professores com carreira internacional e vários anos de experiência. os restaurantes de Glion e Les Roches funcionam como verdadeiras aulas práticas para os alunos, mas também como experiência inesquecível para as papilas gustativas de quem consegue mesa. A mando da sazonalidade, cada prato é um desafio para o chef, porque aqui quase só se cozinha com produtos frescos e locais. A mesa chegam pratos carregados de sabor, mas também de nervosismo, até porque ninguém se esquece de que cada refeição conta para a nota. Em dia de folga, os estudantes também se sentam - afinal as propinas também cobrem a despesa - e são servidos pelos colegas que estiverem de serviço. Ao fim de semana, as portas fecham-se, ou não estivéssemos na escola.

BELLEVEU A vista não vem na ementa, mas enche bem os olhos. No restaurante de fine dining de Glion a refeição é feita com os Alpes Suíços e o lago Genebra como pano de fundo. Ao prato chegam as propostas do chef Dominique Toulousy e dos alunos que o acompanham na cozinha (que rodam a cada duas semanas, para dar oportunidade ao grupo seguinte). O vinho é selecionado por Reza Nahaboo, eleito Best Sommelier da Suíça em 2016.

FRESH Sem glúten, sem lactose, sem açúcar, quase sem gordura animal, tudo isso é cumprido à risca no restaurante saudável de Glion que só serve almoços, sempre com produtos orgânicos e locais (o raio é de 50 quilómetros) e preparados por estudantes. A sustentabilidade também é levada a sério e todos os dias se tenta que haja zero desperdício. O segredo, diz o chef Carcenat, é a criatividade. "O menu começa com um telefonema aos fornecedores. Eles dizem o que há e eu crio o menu que muda conforme, lá está, o que houver. A cozinha adapta-se ao produto e não o contrário. No fim do inverno torna-se mais difícil, só há cebolas, couve, trufas e aipo. É um laboratório, não só para nós, mas também para os estudantes que acabam por trazer as técnicas dos seus países para a nossa cozinha.

LE TACOT É o restaurante do Les Roches e. como os dois anteriores, também tem um bar, onde a maioria dos estudantes se senta para beber um cocktait (feito por outros estudantes) à sexta-feira à noite. Na cozinha, a sustentabilidade também é regra e todos os alimentos são "espremidos" até à última. Ao contrário do Fresh, serve carne e quase toda é de origem biológica. "A carne é melhor quando os animais andam pelo campo, treinam os músculos", dizia o chef Sam Huet na masterclass em que ensinou a GQ a cozinhar frango em vácuo.

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IN&OUT HOTELARIA

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Em solo suíço, as propinas rondam os € 33.000 por ano em Glion e os € 30.000 em Les Roches. Só em Marbella, Espanha, é que os valores descem mais, para cerca de € 22.000.

VOAR PARA LONGE 90% dos alunos de Glion e Les Roches são cidadãos do mundo - dúvidas houvesse, numa apresentação a que assistimos com três alunos, um era sueco, outro nascido nos EUA, de pai indonésio e mãe das Filipinas, e outro tinha ascendência cingalesa, chinesa e australiana - e assim querem continuar. Quando chega a hora de escolher o local para estagiar, muitos aproveitam para alargar horizontes e voam até países e continentes, onde nunca estiveram. Há os mais e menos populares.

• 59% escolhem a Europa • 28% optam pela Asia • 7% vão para a América • 6% voam até África

ou Médio-Oriente

inclinado, não tivesse ele planos de vir a ter a sua própria cadeia de hotéis um dia. Mas, antes, talvez ainda faça um mestrado. "Estou a pensar estudar mais e quero ficar pela Suíça. Adoro o país, até sinto que ganhei mais uma nacionalidade, mas adoro ainda mais as oportunidades que já me trouxe. Fiz estágios em Bruxelas e no Mónaco, que me permitiram aprender a falar francês, e também já tenho recebido propostas de emprego pelo mundo, para Singa-pura, Tóquio, Hong Kong, para Suíça, Londres e também EUA." Opções não lhe faltam. "Tenho de pensar muito, mas olha nunca estive na Ásia, não falo chinês, nem japonês, claro, mas depois de conhecer alunos desta escola que me dizem que isso não importa, porque a maioria dos hotéis fazem parte de cadeias internacionais de luxo, penso que talvez pudesse ser uma boa opção. Seria, sem dúvida, urna experiência nova." E é isso mesmo que Glion representa para Catarina Lozano, ou-tra portuguesa que fez da Suíça a sua nova casa. Curiosamente, a Engenharia também foi opção e até chegou a concluir a licencia-tura no Técnico, em Lisboa, mas como a hotelaria já lhe estava no sangue (os pais e o irmão trabalham na área), acabou por mudar de planos. Só chegou ao mestrado em International Hospitality Business em Fevereiro e, apesar de ainda tudo ser novidade, não tira o sorriso largo da cara. "Partilho quarto com urna rapariga do Líbano e, embora tenhamos culturas diferentes, tem sido incrível. Acho que é muito fixe, porque todos os dias descobrimos coisas novas. Para ter uma experiência completa é ótimo escolher viver na escola e passar o máximo de tempo com os colegas a conhecer toda a gente, que vem de todo o lado." E depois há os professores. "São muito bons e já trabalharam cm diversos hotéis, têm muita experiência profissional. Eles dão boas aulas, mas também dá para termos boas conversas. Tem sido muito bom. Tinha uma vaga ideia de que seria assim, mas não estava à espera de que fosse tão bom e de encontrar tão bons profissionais." Diogo diz o mesmo

acerca de Les Roches. "Todos os professores já trabalharam duran-te muitos anos em muitos lugares, noutras partes do mundo, o que também ajuda muito em termos de contactos. Os professores que encontramos aqui têm a experiência que o mundo lhes deu e é isso mesmo que, nós alunos, queremos. Tive um que traba-lhou muitos anos aqui na Suíça e em França e chegou a abrir urna cadeia de restaurantes na África do Sul. Após 20 anos, regressou e veio para cá ensinamos todos os estilos que aprendeu. E urna inspiração."

SPA NA SALA DE AULA A ensinar também há portugueses. Mariana Palmeiro é um deles e lidera o programa Wellness To Business, uma iniciativa lançada em abril, com o apoio da Clinique La Prairie, que vai incluir urna série de cursos executivos desta vez para empresas, sejam elas pe-quenas ou grandes, e profissionais de wellness de todo o mundo. Online, no campos de Glion, em workshops à medida ou em ser-viço de consultoria, os ensinamentos de Mariana destinam-se a todos os que, como ela, acham que a área de spa e wellness precisa de ajustes. "Trabalhei para urna empresa americana sediada na Ásia que fazia gestão de spas integrados em hotéis de luxo, porque muitos deles quando abrem não sabem gerir essa parte. Na altura, a indústria estava a crescer muito depressa e, na Asia, não tinham mãos a medir com a quantidade de spas a abrir. Quando ajudáva-mos a abrir tun novo espaço, tínhamos de pensar no clesign, no conceito, no menu, treinar as pessoas, comprar todos os elemen-tos decorativos, isto em sítios, muitas vezes, paradisíacos e remo-tos, o que me deu muita experiência. Também geríamos a relação entre o spa e as equipas dos hotéis e foi aí que eu entendi que, in-dependentemente dos anos de experiência do hotel, há urna lacu-na no mercado, porque a maioria das pessoas que está à frente de um spa não consegue impor e defender a sua estratégia", explica. E é isso que os cursos de Wellness To Business prometem resol-ver. Para outubro, já se pensa no curso de três dias sobre inova-ção, tecnologia e wellness que vai acontecer no compus de Glion, mas antes, em Setembro, está programada uma viagem prática até Bali. Afinal, por aqui só se aprende mesmo com as mãos na massa, seja-se aluno ou empresa com 100 anos de experiência. •