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MARIA DE FATIMA DE BARROS JARDIM ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO TIPO AUTOGESTÃO: UM ESTUDO DE CASO Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado em Sistemas de Gestão da Universidade Federal Fluminense como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Sistemas de Gestão. Área de concentração: Sistema de Gestão pela Segurança. Orientador: Prof. º DSc. EDUARDO LINHARES QUALHARINI Niterói 2005 A-PDF MERGER DEMO

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MARIA DE FATIMA DE BARROS JARDIM

ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

DO TIPO AUTOGESTÃO: UM ESTUDO DE CASO

Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado

em Sistemas de Gestão da Universidade

Federal Fluminense como requisito parcial

para obtenção do grau de Mestre em Sistemas

de Gestão. Área de concentração: Sistema de

Gestão pela Segurança.

Orientador: Prof. º DSc. EDUARDO LINHARES QUALHARINI

Niterói2005

A-PDF MERGER DEMO

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MARIA DE FATIMA DE BARROS JARDIM

ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

DO TIPO AUTOGESTÃO: UM ESTUDO DE CASO

Dissertação apresentada ao Curso de

Mestrado em Sistemas de Gestão da

Universidade Federal Fluminense como

requisito parcial para obtenção do grau de

Mestre em Sistemas de Gestão. Área de

concentração: Sistema de Gestão pela

Segurança.

Aprovada em de de 2005.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________Prof.º Eduardo Linhares Qualharini DSc.

____________________________________Prof.ª Ana Lúcia Torres Seroa da Motta Ph.D.

_____________________________________Prof.º Dorival Barreiros DSc.

Niterói2005

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Dedico este trabalho

A minha mãe Marília pela dedicação, simplicidade e retidão de conduta com que conduziu a

minha formação sempre me incentivando a trilhar caminhos dignos em direção aos meus

objetivos.

Aos meus filhos João Paulo e Patricia e ao meu marido José Luiz pelo apoio e incentivo

prestados.

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AGRADECIMENTOS

A minha mãe Marília pelos ensinamentos, apoio, carinho e dedicação.

Ao professor Eduardo Linhares Qualharini, pela competência e tranqüilidade com que

conduziu a orientação deste trabalho.

Aos meus filhos João Paulo e Patrícia pelos auxílios nas questões de informática.

Ao meu marido José Luiz pelo incentivo e apoio às minhas iniciativas

A Rosiene Bittencourt, colega de turma do Mestrado pelo apoio prestado no decorrer do

curso.

A Universidade Federal Fluminense que através do LATEC me proporcionou esta

oportunidade de qualificação.

A todo o corpo docente e pessoal técnico do LATEC pela seriedade e compromisso com que

conduzem o curso.

Aos trabalhadores do Restaurante Universitário cuja colaboração foi imprescindível para a

realização deste estudo.

A nutricionista Rosângela Paola, Gerente do Restaurante Universitário e demais nutricionistas

que compõe a equipe, pela atenção e informações prestadas.

A colega Maristela Soares Lourenço pelo otimismo e alegria com os quais me incentivou a

prosseguir.

A Lilia Mariza M. L. da Silva pela companhia diária ao final do turno de trabalho quando eu

permanecia no local escrevendo esta dissertação.

A todos e todas que de alguma forma contribuíram para que este trabalho fosse realizado.

E, principalmente a Deus pela força e tranqüilidade que me ofereceu nos momentos em que

todos os outros compromissos a cumprir me fizeram por momentos pensar que não

conseguiria concluir o presente trabalho.

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“ Não há também diálogo, se não há uma intensa fé nos homens. Fé

no poder de fazer e refazer. De criar e recriar. Fé na sua vocação de

ser mais, que não é privilégio de alguns eleitos, mas direito dos

homens ”. (FREIRE, 1993, p.81).

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO

1.1 APRESENTAÇÃO 16

1.2 JUSTIFICATIVA 16

1.3 OBJETIVOS 18

1.3.1 Geral 18

1.3.2 Específicos 18

1.4 QUESTÃO DE PESQUISA 19

1.5 METODOLOGIA 19

1.6 ESTRUTURA GERAL DO TRABALHO

1.7 LIMITAÇÕES DO TRABALHO

2 REFERENCIAL TEÓRICO

20

2.1 ALIMENTAÇÃO COLETIVA 23

2.1.1 Histórico 23

2.1.2 Unidades de Alimentação e Nutrição 23

2.1.3 Estrutura do Processo Produtivo de Refeições 25

2.1.4 Alimentação coletiva e o PAT 30

2.2 CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS 31

2.3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS

3 SAÚDE DO TRABALHADOR

3.1 O TRABALHO E A SAÚDE OCUPACIONAL

39

51

3.1.1 Sistema de Saúde e Segurança do Trabalho (SGSSO)-BS 8800:1996. 51

3.1.1.1 A Evolução da Gestão de Saúde e Segurança do Trabalho no Brasil 51

3.1.1.2 Normas e especificações existentes a nível internacional 51

3.1.1.3 Aspectos Conceituais de Saúde e Segurança do Trabalho 52

3.2 A RELAÇÃO SAÚDE / TRABALHO 57

3.3 CONDIÇÕES DE TRABALHO E RISCOS OCUPACIONAIS EM UAN

4 ERGONOMIA

58

4.1 CONCEITOS DE ERGONOMIA 59

4.1.1 Origem e evolução da ergonomia 61

4.2 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO 63

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4.2.1 Análise da demanda. 65

4.2.2 Análise da tarefa 66

4.2.3 Análise da atividade 68

4.2.4 Formulação do Diagnóstico 70

4.2.5 Caderno de Encargos e Recomendações Ergonômicas (CERE) 70

4.3 ERGONOMIA E O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

5 ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO

E NUTRIÇÃO DO TIPO AUTOGESTÃO: UM ESTUDO DE CASO

5.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ESTUDADA

70

73

73

5.1.1 Reconhecimento da UAN 73

5.1.2 Estrutura organizacional 76

5.1.2.1 Àrea física da UAN 77

5.1.2.2 Cardápio da UAN 78

5.1.2.3 Política de compras 79

5.1.3 Condições organizacionais 80

5.1.3.1 Ritmo de trabalho e esforço físico 80

5.1.3.2 Jornada de trabalho 81

5.1.3.3 Acidente de trabalho 81

5.1.3.4 Absenteísmo e rotatividade 81

5.1.4 Condições ambientais 82

5.1.4.1 Gases e vapores 82

5.1.4.2 Espaço físico 83

5.1.4.3 Ruído 83

5.1.4.4 Temperatura, umidade e ventilação 83

5.1.4.5 Iluminação 84

5.1.5 Análise da Atividade 84

5.1.5.1 Seção de recepção e de estocagem de produtos 84

5.5.1.2 Seção de pré-preparo de vegetais 86

5.1.5.3 Seção de pré preparo de carnes 88

5.1.5.4 Seção de cocção 89

5.1.5.5 Seção de distribuição 92

5.1.5.6 Seção de higienização de bandejas e utensílios 93

5.1.5.7 Seção de higienização de cubas e panelas 95

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5.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO 96

5.2.1 Características da população estudada

5.2.2 Organização do trabalho

96

98

6 CONCLUSÃO

6.1 CONSIDERAÇÕES FINAIS

111

111

5.2 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

5.2.1 Conclusões

5.2.2 Recomendações para trabalhos futuros

113

113

113

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFIAS

115

OBRAS CONSULTADAS 126

APÊNDICES 127

ANEXOS 133

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

ABERGO Associação Brasileira de Ergonomia

AET Avaliação Ergonômica do Trabalho

BID Banco Internacional de Desenvolvimento

BSI British Standards Institution

C.L.T Consolidação das Leis do Trabalho

CA Certificado de Aprovação

CAT Comunicação de Acidente de Trabalho

CERE Caderno de Encargos e Recomendações Ergonômicas

CIMEST Comissão Interdisciplinar de Medicina e Engenharia de Segurança do

CIPA Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

CUV Conselho Universitário

DAC Departamento de Assuntos Comunitários

DOA Divisão de Orientação Alimentar

DORT Doenças Osteo musculares relacionadas ao trabalho

DOU Diário Oficial da União

EPC Equipamento de Proteção Coletiva

EPI Equipamento de Proteção Individual

FUNDACENTRO Fundação Jorge Duprat Figueiredo de Segurança e Medicina do Trabalho

GAR Gabinete do Reitor

GCA Gerência de Coordenação Alimentar

IEA International Ergonomics Association

INMETRO Instituto Nacional de Metrologia

INSS Instituto Nacional de Seguridade Social

ISO International Organization for Standardization

LATEC Laboratório de Tecnologia, Gestão de Negócios e Meio Ambiente

LER Lesões por Esforços Repetitivos

MEC Ministério de Educação e Cultura

MSG Mestrado em Sistema de Gestão

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MYE Ministério do Trabalho e Emprego

NBR Norma Brasileira Reguladora

NR Norma Regulamentadora

OHSAS . Occupational Health and Safety Assessment Series.

OIT Organização Internacional do Trabalho

OMS Organização Mundial da Saúde

OT Organização do Trabalho

PAT Programa de Alimentação do Trabalhador

PCMSO Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional

PPRA Programa de Prevenção de Riscos Ambientais

RAIS Relatório anual de Informações Sociais

RU Restaurante Universitário

SAPS Serviço de Alimentação da Previdência Social

SESMT Serviço Especializado em Segurança e Medicina do Trabalho

SGSSO Sistema de Gestão em Saúde e Segurança Ocupacional

SRH Superintendência de Recursos Humanos

SST Saúde e Segurança do Trabalho

TA Taxa de Absenteísmo

UAN Unidade de Alimentação e Nutrição

UFF Universidade Federal Fluminense

USA Estado Unido da América

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 01 Esquema do Processo Produtivo de refeições tradicionais 26

Figura 02 Processo tradicional de produção de refeições 29

Quadro 1 Mercado de refeições servidas para colaboradores de empresas e

entidades no Brasil

30

Figura 03 Condicionantes da organização do trabalho 31

Quadro 2 Limites sugeridos de carga para levantamento de peso 34

Quadro 3 Máxima exposição diária permissível (Portaria 3214, NR-15) 43

Figura 04 Análise Ergonômica do Trabalho 65

Figura 05 Análise da Atividade 69

Figura 06 Organograma - Gerência de Coordenação Alimentar 76

Quadro 4 Dimensionamento da área física da UAN 78

Foto 01 Recepção de gêneros 85

Foto 02 Movimentação de carga 85

Foto 03 Almoxarifado 86

Foto 04 Preparo de saladas e sobremesas 88

Foto 05 Bancada de pré-preparo de vegetais 88

Foto 06 Pré preparo de carnes 89

Fotos 07,08 e 09 Seção de cocção sob pressão 90

Foto 10 Ventilação mecânica 91

Foto 11 Ventilação natural 91

Foto 12 Caldeirões 92

Foto 13 Forno combinado 92

Foto 14 Distribuição no refeitório 93

Foto 15 Higienização de bandejas 95

Foto 16 Recepção de bandejas 95

Foto 17 Armazenamento de bandejas 95

Foto 18 Higienização de cubas, panelas e utensílios 96

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Níveis mínimos de iluminação para serviço de alimentação 47

Tabela 2 Descrição de cargo, quantitativo e descrição de função 77

Tabela 3 Distribuição dos trabalhadores da UAN de acordo com o sexo e idade 96

Tabela 4 Distribuição dos trabalhadores de acordo com o tempo de serviço na UAN eo vínculo empregatício

97

Tabela 5 Relação entre o nível de escolaridade e o vínculo empregatício 97

Tabela 6 Indicadores de saúde encontrados na UAN 103

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LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 01 Distribuição % dos trabalhadores de acordo com a faixa salarial e o vínculo

empregatício 98

Gráfico 02 Distribuição dos trabalhadores de acordo com os cargos informados 99

Gráfico 03 Distribuição dos trabalhadores de acordo com o tempo de permanência na

mesma atividade 100

Gráfico 04 Distribuição dos operadores de acordo com a posição adotada para a

execução das atividades 102

Gráfico 05 Presença de patologias em relação ao tempo nas atividades 103

Gráfico 06 Exames admissionais e exames periódicos 104

Gráfico 07 Ocorrências de acidentes de trabalho segundo os tipos 105

Gráfico 08 Motivos de faltas ao trabalho 106

Gráfico 09 Áreas do corpo onde ocorrem dores ao final da jornada de trabalho 106

Gráfico 10 Temperatura na UAN segundo os trabalhadores pesquisados 107

Gráfico 11 Avaliação da UAN quanto á iluminação artificial e natural 108

Gráfico 12 Presença de ruido segundo a população estudada 108

Gráfico 13 Presença de umidade segundo a população pesquisada 109

Gráfico 14 Ambiente da UAN quanto a ventilação, segundo a população pesquisada 109

Gráfico 15 Avaliação do espaço físico da UAN 110

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RESUMO

Este trabalho apresenta um estudo sobre as condições de segurança e saúde no trabalho em

uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que produz em média três mil refeições por

dia e foi desenvolvido em forma de um estudo de caso. Teve como questão de pesquisa

verificar a influência das condições de trabalho sobre a saúde e a segurança dos trabalhadores

da UAN. Por meio de observações e acompanhamento das atividades, entrevistas não

estruturadas com a nutricionista gerente da unidade e as nutricionistas do planejamento e da

produção, aplicação de questionário estruturado aos trabalhadores, operadores do processo

produtivo, versando sobre qualificação pessoal, vínculo empregatício, condições de saúde e

avaliação ambiental qualitativa e das condições organizacionais do trabalho e observando-se

as normas regulamentadoras existentes, foram identificados fatores de riscos ocupacionais

físicos, organizacionais, ergonômicos e de acidentes que interferem na saúde e na segurança

daqueles trabalhadores. Foram apresentadas considerações e recomendações que visam

contribuir para a melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores da UAN estudada bem

como sugestões para trabalhos futuros.

Palavras-chave: Unidade de alimentação e nutrição, ergonomia, saúde e segurança, riscosocupacionais.

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ABSTRACT

The work, mainly a case study, presents a study concerning safety and health 's conditions of

workers at a Feeding and Nutrition Unit (UAN), which produces daily, on average, three

thousand meals. The main objective of the research was to verity the influence of working

conditions on the safety and health of UAN's workers. The methodology employed included:

i. The observation of attendance's activities; ii. Informal interviews with the nutritionist's

manager and planning and production nutritionists; iii. The application of questionnaires to

other workers and productive process' operators which included questions about personal

qualifications, employment's contract, health's conditions, qualitative environmental

conditions and evaluation of work organizing situations. Morcover, an observation of working

norms and regulations made possible to identify risk's factors, such as physical occupational

ones, organizational and ergonomically ones, and accidents that interfere in the health and

safety of these workers. The work also presents considerations and recommendations that

seek to contribute to improving life quality of the UAN's workers investigated, it also presents

suggestions for future works.

Key words: Feeding and nutrition unit, ergonomically, safety and health, occupational risk's

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16

1 INTRODUÇÃO

1.1 APRESENTAÇÃO

Este Capítulo tem por objetivo inicial, justificar a escolha do tema do presente estudo e ao

mesmo tempo, abordar alguns aspectos relativos à produção de refeições coletivas e da

inserção dos indivíduos enquanto trabalhadores deste sistema de produção, no que tange a

saúde e a segurança dos mesmos.

Em seguida, são apresentados os objetivos pertinentes ao estudo, bem como a questão de

pesquisa e a estrutura geral do trabalho.

1.2 JUSTIFICATIVA

O grande número de pessoas que faz suas refeições fora do lar, fruto da modernidade atual,

onde se encontram inseridas no mercado de trabalho uma considerável parcela de indivíduos

do gênero feminino (RAIS, 2002) vem ao longo dos anos, contribuindo para o crescimento do

setor de alimentação para coletividades, tornando-o desta forma, um setor importante para a

economia mundial.

Como relata Proença (1997), os recursos envolvidos com alimentação são bastante

consideráveis e até mesmo superiores ao do mercado automobilístico, eletrônico ou de

armamento.

Em 1991, Rastion et al constataram que o número de refeições realizadas fora de casa já era

bastante significativo em países da Europa Ocidental e Estados Unidos da América.

No Brasil, dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC,

2005) destacam a dimensão e a importância do setor na economia nacional, as quais podem

ser medidas a partir dos números gerados pelo segmento no ano de 2004 quando o mercado

de refeições coletivas como um todo forneceu 5,8 milhões de refeições/dia, movimentou uma

cifra superior a 6 bilhões de reais ao ano, ofereceu 170 mil empregos diretos, consumiu

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17

diariamente um volume em torno de 3 mil toneladas de alimentos e gerou para os governos

uma receita de 1 bilhão de reais entre impostos e contribuições

.

Observa-se que neste cenário, estão inseridos os trabalhadores, molas mestras do crescimento

acelerado do setor. Portanto, considera-se importante verificar em que condições estes

trabalhadores realizam suas atividades, na medida em que ao se buscar a produtividade e a

qualidade não se pode esquecer que ambas dependem da qualidade da mão de obra a qual está

diretamente ligada às condições de trabalho que lhes são oferecidas.

Estudos até o presente publicados pautam–se sobre os mais variados enfoques, há aqueles

direcionados as questões inerentes à saúde física, os quais visam analisar a interferência das

cargas de trabalho na saúde física do trabalhador (BARREIROS, BATISTA & BRITO, 1992;

DUARTE et al., 1998) ; os que analisam a postura corporal dos trabalhadores e os agravos

musculoligamentares frente às solicitações inerentes ao posto de trabalho (MATOS et al.,

2000), dentre outros.

O trabalho intensivo presenciado nas Unidades de Alimentação e Nutrição UANs.), de uma

maneira geral, põe os funcionários frente à constante exigência de alta produtividade em

tempo limitado, porém, muitas vezes em condições inadequadas de trabalho, com problemas

de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações,

fadiga, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho (Santana, 1996).

Vale ressaltar que além das condições inadequadas oferecidas aos trabalhadores para a

realização de suas atividades, os baixos salários oferecidos para o setor, constitui-se em mais

um fator de insatisfação existente entre esses trabalhadores.

Dados encontrados na literatura referentes ao setor de alimentação coletiva dão conta de que

com relação à saúde e a segurança dos trabalhadores do setor, pouco se avançou no sentido de

assegurá-las, na medida em que a grande maioria das Unidades de Alimentação e Nutrição,

não se preocupa em aplicar recomendações fundamentadas no conhecimento científico da

ergonomia, adequadas a esse processo de produção em benefício dos seus trabalhadores.

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O Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense é uma Unidade de

Alimentação e Nutrição (UAN) que funciona no modelo autogestão e que se enquadra na

perspectiva da proposta do presente estudo, logo, acredita-se ser pertinente a justificativa para

destaca-lo como campo para a pesquisa em questão.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Geral

O presente estudo tem por objetivo geral, identificar fatores ambientais, físicos e

organizacionais que possam estar interferindo na saúde e na segurança de operadores de uma

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) como forma de contribuir para futuras iniciativas

que venham a promover a melhoria das condições de vida e do trabalho, daqueles operadores.

1.3.2 Específicos

Para atingir o objetivo geral da pesquisa, será necessário perpassar por alguns objetivos

específicos, quais sejam:

1. Avaliar as condições físicas, ambientais e organizacionais de trabalho, na Unidade de

Alimentação e Nutrição estudada;

2. Identificar na estrutura da UAN se há e quais são as áreas críticas existentes, no que diz

respeito às condições ambientais.

3. Verificar se há a incidência de doenças ocupacionais entre os operadores da Unidade.

4. Avaliar a presença de desconforto físico dos operadores, ao final da jornada de trabalho.

5. Verificar a ocorrência de acidentes de trabalho e o índice de absenteísmo, entre os

operadores da UAN.

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1.4 QUESTÃO DE PESQUISA

Condições físicas, ambientais e organizacionais do trabalho em Unidade de Alimentação e

Nutrição podem ter influência sobre as condições de saúde e segurança dos trabalhadores do

setor?

1.5 METODOLOGIA

Buscando-se viabilizar a proposta apresentada para a pesquisa, no sentido de atender os

objetivos traçados, optou-se pela realização de um Estudo de Caso que segundo Gil (1991)

trata-se de uma pesquisa do tipo exploratória a qual pretende evidenciar uma realidade única e

verificar fatores que nela interferem.

Triviños (1987) define o Estudo de Caso como sendo um tipo de pesquisa cujo foco é uma

unidade que se analisa mais profundamente. Esta definição determina suas características que

são dadas por duas circunstâncias principalmente: a natureza e abrangência da unidade e

suportes teóricos que servem de orientação ao investigador.

Acredita-se no entanto que o Estudo de Caso embora pretenda evidenciar uma realidade

única, de acordo com a definição de Gil (1991), possa em se tratando de atividades cujos

objetivos a serem atingidos sejam comuns, servir de parãmetro para se identificar fatores que

interferem em atividades de setores produtivos semelhantes.

Neste sentido, esta pesquisa foi realizada observando-se as seguintes etapas:

1) Foi realizado levantamento bibliográfico referente aos assuntos pertinentes ao tema, em

livros, bancos de teses e dissertações por meio eletrônico, material didático sobre

ergonomia e SST do MSG, monografias, produções técnicas de vários autores, etc.

2) Foi feito um primeiro contato com a nutricionista, Gerente da Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN) - Restaurante Universitário (RU) formalizando por meio de documento a

solicitação para a realização do trabalho naquele local.

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20

3) Foram analisados (fontes secundárias) documentos, feitas entrevistas com as nutricionistas

Gerente da UAN, bem como com as do planejamento e da produção como subsídio para o

reconhecimento da UAN.

4) Elaborado questionário a partir do referencial teórico e de questionários utilizados por

outros autores em suas pesquisas, Maciel (2002), Matos (2000), a fim de verificar como o

trabalhador avaliaria suas condições de trabalho, a existência de patologias, a ocorrência

de acidentes de trabalho, o absenteísmo bem como traçar o perfil desses trabalhadores.

5) Foi feita abordagem por grupos de trabalhadores sendo esses esclarecidos sobre os

objetivos do trabalho que seria realizado e convidando-os a participarem da pesquisa,

respondendo ao questionário formulado para tal, e, falando sobre o seu trabalho.

6) Aplicados os questionários a grupos de três trabalhadores por vez, pelo próprio

pesquisador.

7) Foram feitas observações sistemáticas diretas sobre as atividades das duas equipes de

operadores no decorrer do dia de trabalho e feitas algumas fotografias.

8) Feita a análise e discussão dos dados coletados.

9) Foram feitas considerações finais e apresentadas sugestões para a promoção de melhorias

na UAN

10) Apresentadas conclusões e recomendações para trabalhos futuros.

1.6 ESTRUTURA GERAL DO TRABALHO

O presente trabalho, está estruturado em seis capítulos, tendo como elementos pré-textuais, o

sumário, o resumo e o abstract e como elementos pós-textuais, as referências, os apêndices e

os anexos.]

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Cap. 1: Apresenta-se nesse capítulo, a justificativa para a escolha do tema a partir de uma

breve abordagem sobre questões relativas à produção de refeições para coletividades

bem como a inserção do trabalhador neste setor produtivo no que tange à segurança e

a saúde dos mesmos. Em seguida, são apresentados os objetivos, a questão de pesquisa

e a metodologia adotada para a realização do estudo.

Cap. 2: Esse capítulo apresenta o referencial teórico, sobre Alimentação Coletiva desde o seu

histórico, criação do Programa de Alimentação para o Trabalhador até o surgimento

das Unidades de Alimentação e Nutrição, a Estrutura do Processo Produtivo de

Refeições, Condições organizacionais e Condições ambientais em UAN.

Cap.3: Este capítulo traz o referencial teórico sobre Saúde do Trabalhador, onde se inclui

questões relativas à Medicina do Trabalho e a Saúde Ocupacional, destacando-se o

Sistema de Saúde e Segurança do Trabalho (SGSSO)-BS 8800:1996, a relação

Saúde-trabalho e Condições de Trabalho e Riscos Ocupacionais em UAN.

Cap.4: Aborda o referencial teórico sobre Ergonomia – Origem e evolução, Conceitos,

Análise Ergonômica do Trabalho, Diagnóstico e Caderno de Recomendações

Ergonômicas.

Cap.5: Estudo de Caso: Análise do Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do

tipo Autogestão.

Cap.6: São apresentadas considerações finais e sugestões para a promoção de melhorias na

UAN estudada e as conclusões e recomendações para trabalhos futuros trabalhos

futuros.

1.7 LIMITAÇÕES DO TRABALHO

Embora o modelo adotado para a pesquisa seja o estudo de caso acredita-se que os resultados

da investigação em uma UAN específica possa retratar alguns aspectos de outras UANs

tendo-se em vista as semelhanças que guardam entre si os sistemas de produção de refeições

para coletividades.

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Vale ressaltar que a presente pesquisa limita-se a analisar as condicionantes físico-ambientais

e organizacionais de uma UAN, objetivando traçar a relação entre estas e as condições de

saúde física e a segurança dos operadores, não pretendendo, portanto, investigar o aspecto

cognitivo do trabalho dos mesmos.

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23

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 ALIMENTAÇÃO COLETIVA

2.1.1 Histórico

As Unidades de Alimentação e Nutrição surgiram durante a II Grande Guerra, para resolver o

problema de distribuição de alimentos na Inglaterra. Logo nos primeiros dias da guerra, em

decorrência do racionamento de gêneros alimentícios, foram então criados os refeitórios

industriais, que à época não tinham ainda a denominação de UAN (SANTANA, 2002).

No período de 1940-1943, as fábricas e outras instituições passaram a exigir a instalação de

cozinhas em suas áreas de funcionamento, e gradualmente, empresas com mais de 250

empregados também passaram a exigi-las, notabilizando a expansão do setor de alimentação

coletiva (Oliveira, 1993).

Historicamente, as UANs surgem no Brasil na década de 20, porém, é no final da década de

30, que o setor passou a ter um pouco de sua importância reconhecida a partir da

reivindicação da classe trabalhista por melhores condições de trabalho, incluindo a

alimentação subsidiada. Simultaneamente ocorre a constatação da classe empresarial de que

um trabalhador bem alimentado e saudável rendia mais, conduzindo as empresas a incluir, em

sua estrutura funcional, as Unidades de Alimentação e Nutrição (PROENÇA, 1993;

TEIXEIRA, 2000).

De fato, no Brasil, as preocupações com a saúde do trabalhador começam a despertar ao final

da década de 30, quando o governo Vargas determina que toda empresa com mais de 500

trabalhadores é obrigada a instalar um refeitório (Decreto-Lei nº 1.228 de 02/05/39).

2.1.2 Unidades de alimentação e nutrição

Proença, em estudo realizado em 1997 divide o mercado de alimentação em dois, o mercado

comercial e o mercado de alimentação coletiva o qual denominou de UAN por se tratar de

estabelecimento que trabalha com produção e distribuição de alimentação para coletividades.

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Atualmente, é denominada UAN todo sistema cujo objetivo seja o de produzir e fornecer

alimentação a mais variada clientela, logo, lanchonetes, restaurantes comerciais ou industriais,

cozinhas hospitalares, pizzarias, etc., recebem tal denominação.

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são órgãos de estrutura administrativa

simples, porém, de funcionamento complexo, visto que, em geral, neles são desenvolvidas

atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira

contábil e de segurança, imprescindíveis a qualquer empresa, independente de seu tamanho ou

personalidade jurídica. O êxito no funcionamento de uma UAN está na dependência da

definição clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações físicas e

recursos humanos (TEIXEIRA et al., 1990).

A UAN para Teixeira et al., (1997, p.15) pode ser considerada um subsistema que é

responsável por atividades fins ou meios. Como atividades fins, podem ser citados os serviços

ligados a hospitais e centros de recuperação, os quais correspondem a um conjunto de bens e

serviços destinados a prevenir, melhorar, ou recuperar a população que atendem. Como órgão

meio estão os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que

reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições.

Quanto à modalidade do serviço, a UAN pode ser do tipo:

- Autogestão (serviço próprio), quando assume toda a responsabilidade pelo processo

produtivo das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários;

- Concessionária (serviço de terceiros) nesta modalidade, o fornecimento das refeições é

formalizado por intermédio de contrato entre a empresa contratante e a concessionária.

A terceirização pode ser através de: Administração por mandato onde as despesas da

contratada incluindo-se desde a matéria prima até utensílios são reembolsadas pela

contratante, e, sobre este valor é cobrada uma taxa de administração; Administração por

gestão direta onde a contratada estabelece o preço de venda do produto (refeição) e

administra de forma a ter lucro; Refeição transportada; Administração de cozinhas e

refeitórios; Refeição convênio, Alimentação convênio e Cesta de alimentos.

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Portanto, UAN é o órgão que independente do grau de complexidade tem dentre outros, os

objetivos de planejar a assistência alimentar e fornecer alimentação adequada à clientela a ser

atendida, ou seja, produzir refeições balanceadas e sanitizadas para coletividades sadias ou

enfermas.

A produção de refeições para uma clientela definida envolve fatores como: o número de

operadores, tipo de alimento utilizado, técnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo, ainda,

uma série de equipamentos e utensílios que visam otimizar as operações, tornando-as mais

rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final (PROENÇA, 1996).

Entretanto, é importante ressaltar que apesar da moderna tecnologia disponível para o setor, a

qualidade das refeições depende diretamente do desempenho da mão-de-obra. Logo, acredita-

se que a qualidade do produto final seja um indicador da qualidade do trabalho, isto é,

acredita-se que as condições oferecidas aos trabalhadores para a realização de suas atividades

irão se refletir na qualidade do produto final.

2.1.3 Estrutura do processo produtivo de refeições

O processo tradicional de produção de refeições é aquele no qual as refeições são consumidas

no mesmo local e no mesmo dia em que são preparadas, devendo ser mantidas até o momento

de consumo a uma temperatura maior ou igual a 65° C. Caracteriza-se por utilizar uma grande

quantidade de alimentos em estado bruto, conseqüentemente com prazo de validade de

utilização pequeno, procedendo a todas as etapas de pré-preparo e preparo. O processo

consiste em confeccionar, em um intervalo de tempo relativamente curto, uma grande

quantidade de preparações bem definidas, respeitando as limitações relacionadas à

perecibilidade da matéria prima e custo de funcionamento, bem como um plano de trabalho

coerente para os operadores (Ducloux, 1981, p. 40; Polvêche, 1990, p. 315; Poulain, 1992, p.

22-3).

O esquema de organização do processo produtivo, constante na figura 01, pode ser analisado,

considerando-se duas funções: as principais, relacionadas diretamente ao processamento dos

alimentos; e as funções anexas, ligadas à manutenção de utensílios e instalações. As funções

rincipais englobam recepção de matéria prima, estocagem, pré- preparo, cocção, conservação

da preparação pronta e distribuição das refeições. Já as funções anexas envolvem a

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higienização dos utensílios e das instalações, bem como a eliminação dos dejetos (Ducloux,

1981)

Como as diversas atividades são bem definidas e as questões de higiene impõem a

necessidade de respeito ao não cruzamento dos diversos fluxos (alimentos crus e cozidos,

utensílios limpos e sujos, pessoal, clientes) as instalações contam, normalmente, com locais

específicos para cada atividade. Assim, as instalações físicas de uma unidade produtiva de

refeições no processo tradicional podem tornar-se bastante grandes e onerosas, como assinala

Polvêche (1990 p. 315).

Os equipamentos disponíveis para este tipo de produção são geralmente considerados pouco

eficientes e com alto custo de manutenção. Destaca-se que a grande diversidade de atividades

necessárias para a produção de refeições pode não viabilizar economicamente a aquisição de

equipamentos específicos, pois esses serão sub-utilizados, posto que servirão somente a uma

pequena parte do processo.

A matéria prima utilizada, o alimento, por apresentar aspectos de perecibilidade, riscos de

contaminação e riscos de perdas nutritivas determina que o processo apresente limitações

tanto de cunho temporal como de rigor nas operações de manipulação. A multiplicação de

postos de trabalho, desde o recebimento de gêneros até a distribuição obriga a um controle

permanente dos procedimentos visando à manutenção da qualidade das refeições (Taddey,

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1988, p. 44). Outra questão refere-se às flutuações de oferta dos alimentos, devidas

principalmente a razões meteorológicas e sazonais, que vêm a interferir no processo pela

ausência ou má condição de uso de um determinado item, determinando a sua substituição

emergencial. Acontecimentos desse tipo são relativamente comuns na produção tradicional de

refeições, constituindo-se num risco inerente ao processo.

Na análise do processo de trabalho na produção tradicional de refeições observa-se que

ocorre uma divisão hierárquica acentuada para reforçar o papel do chefe de cozinha enquanto

gestor do processo (Barrat et all, 1992, p.81). Contudo, observa-se também a polivalência dos

operadores subordinados a ele, confirmada por Chau et all (1987, p.304) e Rocher (1989, p.

321). Esses afirmam que a grande maioria dos operadores realiza um número elevado de

tarefas diferentes, de acordo com as necessidades do momento.

Quanto à organização das atividades, de uma maneira geral, todas são planejadas em função

do cardápio diário. Assim, como colocam Nahon (1982, p. 620) e Rouch et all (1982, p. 603),

as tarefas variam de acordo com as preparações do dia e os pré-preparos de outros dias, e

podem ser afetadas por qualquer incidente relacionado à chegada ou armazenamento da

matéria prima.

A composição do cardápio exerce influência também na carga de trabalho e as atividades

envolvendo os pré-preparos dos alimentos e higienização de ambientes e utensílios,

consideradas bastante repetitivas, podem chegar a representar 80% das atividades totais (Joo,

1982, p. 497; CPRC, 1986, p. XV). Destaca-se que a gestão temporal dessas atividades, como

assinala Rocher (1989, p. 318) apresenta-se como complexa, pois neste processo normalmente

observa-se um caráter dinâmico e evolutivo, com as regras adaptando-se continuamente.

Como as refeições devem ser consumidas no mesmo dia em que são produzidas, observa-se

uma grande pressão temporal das atividades, principalmente nos horários que antecedem a

distribuição, como assinalam Galabru-Quintaine et all (1982 p. 617). Quanto ao ritmo de

trabalho neste processo, os autores consultados, entre eles, Rocher (1987, 1988, 1989), Chau

et all (1987) e Rouch et all (1982) são unânimes em considerar as situações de produção de

refeições tradicional como atividades com um ritmo de trabalho bastante intenso. Esse é

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determinado, principalmente, pelas limitações temporais de manipulação de alimentos e

atendimento da clientela.

Outra conseqüência da produção no mesmo dia da distribuição refere-se às condicionantes de

horários de trabalho. Como uma UAN é enquadrada no setor de prestação de serviços, desse

fato resulta que o horário de trabalho dos seus operadores deve ser condicionado aos horários

de seus clientes. Assim, se a UAN está em um hospital, praticará horários compatíveis com o

atendimento das necessidades dos seus pacientes e funcionários. Da mesma maneira, a UAN

localizada em empresas deve funcionar de acordo com os seus turnos produtivos. As

implicações do horário de trabalho nas suas condições de realização são grandes, pois

envolvem questões tais como tempo de transporte de casa para o trabalho, organização

temporal da vida fora do trabalho e implicações específicas envolvendo trabalho noturno e

plantões de final de semana, entre outros.

A produção de refeições tradicional é considerada como um processo no qual ocorre

utilização intensiva de mão-de-obra, apresentando uma grande dependência do trabalho dos

operadores, sendo este considerado um dos problemas do setor (Merricks, 1992, p. 92). A

falta de formação adequada à produção de uma grande quantidade de refeições é uma

constante, como ressaltam Aznar (1978, p. 196); Joo (1982, p. 493); Skröder (1982, p. 57);

Michotey (1990, p. 38); Rastoin et all (1991, p. 33).

Outro ponto importante com relação aos operadores são os índices de rotatividade e

absenteísmo que se apresentam significativos, levando o setor a ser considerado como de

pouca atratividade para a mão-de-obra (Juyaux, 1988, p.8; Michotey, 1990, p.38). Destaca-se

que os aspectos relativos à rotatividade e absenteísmo podem ser encarados como uma

manifestação de descontentamento para com as condições de trabalho oferecidas pelo setor,

considerando-se as pressões decorrentes das limitações deste tipo de processo aliadas a

deficiências quanto à motivação e reconhecimento profissional.

Este processo produtivo, devido à diversidade de atividades exigidas e, conseqüentemente, ao

grande número de parâmetros a serem controlados, é analisado como sendo irregular nos seus

resultados. Torna-se bastante difícil a manutenção dos índices de qualidade constantes que

fazem parte das expectativas dos comensais. Estes esperam encontrar, a cada dia, uma

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refeição e um atendimento no mínimo nos mesmos níveis do vivenciado em outras ocasiões

na mesma unidade, com a preocupação de acompanhar as suas necessidades que evoluem

com o tempo (Geco, 1985, p.11; Gira, 1991, p.42).

A esquematização do processo de produção tradicional, enfatizando suas características e

limitações já discutidas, é apresentada na figura - 02

Figura 02- Processo de produção de refeições tradicional

Fonte: Adaptado de Neirinck, 1988, p. 33. Apud Proença,1996

Outro ponto a ser considerado são as condições de trabalho neste processo, pois, como já

vimos, o setor não se caracteriza como atrativo para a mão-de-obra. Skröder (1982, p.49)

destaca a relação entre a qualidade do trabalho e a qualidade do produto final, salientando as

preocupações apresentadas em diversos países europeus e EUA, para o melhoramento das

condições de processamento de refeições.

2.1.4 Alimentação coletiva e o PAT

O PAT, Programa de Alimentação do Trabalhador instituído pela Lei nº 6.321, 14/07/76

contribuiu de forma decisiva para a expansão do mercado de alimentação coletiva. Este

Programa foi criado com o objetivo de repor as energias do trabalhador e, deste modo, reduzir

o número de acidentes de trabalho e melhorar a produtividade, além de proporcionar a

redução das despesas do trabalhador, uma vez que o custo da alimentação é dividido entre a

empresa, o governo e o próprio empregado, que paga no máximo, 20% do valor da refeição

(Boianovsky, 1989).

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As empresas ao se filiarem ao PAT teriam como contrapartida a oportunidade de descontar do

seu lucro real, 4% da parcela do seu imposto de renda devido a partir dos recursos utilizados

na alimentação dos seus trabalhadores.

O PAT opera em diversas modalidades conforme as situações e ambientes laborais, podendo a

empresa beneficiária optar pelo serviço de alimentação terceirizado ou pela autogestão.

Para se beneficiarem do PAT as empresas podem firmar convênios com entidades

fornecedoras de alimentação, ou devem manter Unidades de Alimentação e Nutrição

especialmente para essa finalidade.

Proença em estudo realizado em 1993 constatou que passados 14 anos da criação do PAT,

cerca de 34.000 empresas e 6,5 milhões de trabalhadores já usufruíam o mesmo.

De acordo com o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) do Governo Federal, são 84.589

o nº de empresas beneficiárias e 7.768.67 trabalhadores beneficiados e, ainda, participam do

programa 3.863 Empresas Fornecedoras de Alimentação e 82 Empresas Prestadoras de

Serviços de Alimentação Coletiva (banco de dados do PAT/setembro de 2004).

Pelo exposto, verifica-se que a criação do PAT realmente vem contribuindo de forma

marcante para o crescimento do setor de Alimentação Coletiva, conforme se pode constatar a

partir dos dados divulgados pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

(ABERC) neste ano de 2005, onde se observa a evolução do setor nos últimos 10 anos.

Quadro 01.

ANO

95

96

97

98

99

2000

2001

2002

2003

2004

REFEIÇÕES ( milhões de refeições/dia)

AUTOGESTÃO (Administrada pela própria Empresa)

1,5

1,2

0,9

0,7

0,6

0,57

0,50

0,40

0,30

0,30

REFEIÇÕES COLETIVAS (Prestadoras de Serviços)

2,5

2,7

3,0

3,5

3,7

4,0

4,40

4,70

5,20

5,80

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ANO

95

96

97

98

99

2000

2001

2002

2003

2004

REFEIÇÕES CONVÊNIO (tíquetes/cupons p/ Rests. Comerciais

2,8

2,7

3,2

3,3

3,2

3,4

3,60

3,80

3,50

3,50

Quadro 1 - Mercado de refeições servidas para colaboradores de empresas e entidades no Brasil Fonte: ABERC(2005)

2.2 CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS

A organização do trabalho pode ser definida como a "especificação do conteúdo, métodos e

inter-relações entre os cargos, de modo a satisfazer os requisitos organizacionais e

tecnológicos, assim como os requisitos sociais e individuais do ocupante do cargo" (DAVIS,

apud Bresciani, 1991).

Para Dejours (1987), a organização do trabalho é a definição das tarefas e das condições de

execução, por instâncias exteriores aos trabalhadores.

Para Fleury apud Proença (1993), o surgimento de uma forma específica de organização do

trabalho é resultante de condicionantes políticas, econômicas, tecnológicas e sócio-culturais.

Enfatiza que a adoção e implantação dessa forma específica passa a influenciar essas

condicionantes, num processo dinâmico, de acordo com o esquema da figura 03

Figura 03-Condicionantes da organização do trabalho.

Fonte: Fleury apud Proença (1993).

Sabendo-se que as condições de trabalho têm relação direta com a organização do trabalho

(OT) adotado na produção, julgamos ser importante caracterizá-la no setor de UAN.

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Para isso utilizar-se-á a definição de Billette (1993) para OT, que considera como a “tradição

de práticas sócio-econômicas que englobam e determinam o encadeamento das pressões de

trabalho” (BILLETTE apud PROENÇA, 1993, p. 31-32)

Santos at al (1997) citam que a organização do trabalho é a definição de tarefas e suas

condições de execução, por instâncias exteriores aos trabalhadores e, comporta ao mesmo

tempo, um aspecto que visa obter a eficácia do trabalho, e outro que materializa sua divisão

técnica, entre aqueles trabalhadores que projetam e aqueles que executam. Os mesmos autores

também entendem que a ergonomia deve ser vista como fator principal das organizações

devido à estreita relação com a organização do trabalho e as dificuldades encontradas pelos

trabalhadores em garantir a produção nas condições compatíveis a sua saúde

O fator mais complexo de uma organização é, sem dúvida, o humano, pois este tem

características, percepções, necessidades, atitudes e padrões de comportamento que devem ser

levados em conta (WOLKOFF, 1989).

A Portaria de nº 3214 de junho de 1978 consolidou as Normas Regulamentadoras (NRs),

relativas à Segurança e Medicina do Trabalho. As normas prevêm deveres para os

trabalhadores e patrões, e são de observância obrigatória para as empresas privadas.

A organização do trabalho, segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministério do

Trabalho, publicada através da Portaria de nº 3751, ano de 1990 (2005), deve ser adequada às

características psicofisiológicas dos trabalhadores, à natureza do trabalho a ser executado e

deve considerar, no mínimo, as normas de produção, o modo operatório (forma de realizar o

trabalho), a exigência de tempo, a determinação do conteúdo de tempo, o rítimo de trabalho e

o conteúdo das tarefas. Para orientar a interpretação desta norma, o Ministério do Trabalho

publicou no ano de 2002, o Manual de aplicação da NR – 17 Ergonomia, o qual tem por

objetivo caracterizar a legislação em vigor e a ergonomia como importante instrumento para

garantir segurança e saúde dos trabalhadores e produtividade das empresas.

Neste contexto, busca-se situar o estudo realizado, a partir da descrição de alguns aspectos a

serem considerados na organização do trabalho em UAN.

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• Ritmo de trabalho e esforço físico.

No processo de produção de refeições em UANs, observa-se que ocorre uma divisão de

trabalho hierarquizada, envolvendo as diferentes categorias que compõem os trabalhadores do

processo (MATOS, 2000)

Além disso, a produção na alimentação coletiva se diferencia de outros processos produtivos

pelo fato de ser uma indústria que a cada ciclo produtivo e a cada dia, fabrica produtos

diferentes, o que conseqüentemente leva a um aumento das dificuldades na organização de

sua produção (PROENÇA, 1993, p.11).

A pressão temporal da produção, que acaba impondo um ritmo de trabalho intenso, é outra

importante característica do setor de alimentação coletiva, apontada pela autora. Tal

premência de tempo ocorre em função do produto (alimento) dada a sua perecibilidade e a

necessidade de cuidados temporais na sua manipulação.

Há que se considerar ainda que a pouca flexibilidade determinada pelos horários de

distribuição das refeições faz com que seja necessária a intensificação ainda maior do ritmo

de trabalho, quando da presença de imprevistos como por exemplos, atraso na entrega de

gêneros, pane em equipamento, ausência de operadores no trabalho, dentre outros.

Já o esforço físico em UANs, inclui, entre outros fatores, o levantamento e carregamento de

peso, as posturas incorretas e o tipo de trabalho muscular, se estático ou dinâmico, assim

como seu ritmo (PROENÇA, 1993).

Com relação ao levantamento de peso, a legislação brasileira através da Consolidação das

Leis do Trabalho (C.LT) no seu artigo 180, estabelece como sendo 60 kg o peso máximo que

um empregado pode remover individualmente, e, no seu artigo 390, fixa para indivíduos do

sexo feminino o limite máximo de 25 kg para esforço ocasional e de 20 kg para trabalho

contínuo, independente de faixa etária.

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Já a NR-17 em sua primeira redação, admitia o transporte e descarga individual de peso

máximo de 60 kg e para o levantamento individual estabelecia 40 kg.

Foi proposta a alteração destes limites na nova redação. Os limites que constam no quadro 2

(pág.35) foram sugeridos e chegaram até a figurar na minuta da NR-17, mas como contrariava

a C.L.T, foi retirado antes de sua publicação. Por isso, na nova redação não há nenhuma

referência a pesos máximos.

CARGA PARA LEVANTAMENTO (kg)

ADULTOS JOVENS ADOLESCENTES APREDIZES

HOMEM MULHER HOMEM MULHER

Raramente 50 20 20 15

Freqüentemente 18 12 11 -16 7 - 11

Quadro 2 – Limites sugeridos de carga para levantamento de peso Fonte: METRA – Medicina do Trabalho (2005) Observa-se que algumas funções em UANs, dentre as quais inclui-se a de copeira e a de

almoxarife, têm por característica atividades que requerem constante carregamento de peso.

Santana (1996) reforça este aspecto observando que, o levantamento de peso ou carga em

serviços de alimentação é uma atividade que ocorre diariamente quer seja na recepção e

armazenamento de mercadorias, assim como o do seu transporte para as áreas de preparo,

cocção, distribuição das refeições e mesmo higienização.

Quanto aos aspectos posturais nas atividades de UANs, Proença (1993), salienta que diversos

autores questionam a necessidade da maior parte das atividades em UANs serem realizadas

em pé, sem nenhum tipo de apoio, além de observarem a falta de adequação dos meios de

trabalho disponíveis, levando à manutenção de posturas forçadas, principalmente nas

atividades de higienização de equipamentos, utensílios e instalações, bem como naquelas

ligadas ao controle de comandos mal localizados.

Em relação à manutenção de esforços físicos, Santana (1996) e Proença (1993) citam algumas

situações que podem levar ao desgaste do trabalhador, como por exemplo: transporte de

alimentação em carros com rodízios e a manipulação de utensílios de grande porte contendo

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alimentos. Além dos esforços musculares estáticos, como as atividades de pré-preparo,

manuais ou com auxílio de equipamento, assim como a higienização de equipamentos e

utensílios, ressaltando que estas também podem contribuir para a fadiga dos trabalhadores.

Sousa (1990) observa que,

O desgaste humano provocado pelo trabalho repetitivo, freqüentemente realizado em condições desfavoráveis (máquinas inadequadas, ruído excessivo, calor, poeiras, gases e vapores, ausência de pausas de repouso, horas extras, etc.), não é quantificável. Não se traduz em calorias consumidas, mas em prejuízo da saúde e da vida do trabalhador. Quando ele não é vitimado por um acidente ou uma doença do trabalho, dificilmente reconhecida como tal, ele vai sofrendo de algo indefinido, que os médicos raras vezes sabem diagnosticar, e que hoje se chama de fadiga crônica ou fadiga industrial (SOUSA, 1990, p. 22).

• Jornada de trabalho

Segundo Iida, (1990), Grandjean (1998, p. 169), jornadas de trabalho superiores a 8 horas/dia

tornam-se improdutivas na medida em que o operador ao ser submetido a longas jornadas,

tende a reduzir o rítimo do trabalho objetivando, acumular reservas para suportar as horas

extras.

De acordo Grandjean (1998, p.169), inúmeras são as evidências de que o trabalho extra não só

prejudica a produção/hora, como ainda, traz um aumento do absenteísmo, acompanhado de

doenças e acidentes.

Logo, uma duração diária de 8 horas de atividade profissional constitui um limiar. Uma

jornada superior a esse limite, em geral, decai a qualidade e/ou a quantidade de trabalho, sem

esquecer os danos à saúde do trabalhador.

Sabe-se que a UAN se enquadra no setor de prestação de serviços, logo, seus horários de

funcionamento devem ser compatíveis com a clientela a ser atendida, portanto, muitas vezes

são necessárias jornadas diárias de trabalho superiores às 8 horas, preconizado pela literatura

como limite tolerável pelo trabalhador e determinado pela legislação.

Aliado a isto é verificado na prática que algumas Unidades de Alimentação e Nutrição

costumam trabalhar com um déficit de mão-de-obra e, para suprir tal deficiência, utilizam-se

dos recursos de horas-extras ou de sistemas de plantões para atender a demanda da Unidade.

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Santana (1996) comenta que, é inquestionável que os operadores do setor trabalham

arduamente, uma vez que o trabalho neste tipo de serviço é com freqüência causa de grandes

problemas pelas longas horas de trabalho diários, além de uma organização de horários que

pode incluir noites, finais de semana e feriados. Essas situações contribuem para eventual

saída de alguns trabalhadores para outros trabalhos ou mesmo mudança de setor.

Outros aspectos também devem ser considerados com relação aos efeitos da duração de

trabalho, tais como: a diminuição de rendimento é um sinal indireto de fadiga, mas muitas

vezes, os aspectos econômicos (medo de perder o emprego, se não conseguir alcançar a

produção exigida) ou técnicos (cadência imposta pela máquina) impedem que o trabalhador

diminua a sua produção.

• Acidentes de trabalho

Existem evidências de que medidas de segurança inadequadas e a falta de treinamento dos

operadores aumentam os riscos de acidentes de trabalho, no setor de alimentação coletiva, em

especial, nos horários de maior fluxo de clientes quando o ritmo de trabalho é mais acelerado,

os risco aumentam (MATOS, 2000).

Sousa (1990) relata que os principais fatores relacionados a acidentes, comuns a diversas

UANs analisadas são: falta de espaço para executar as operações, deslocamentos excessivos,

saídas de vapor para a área interna de produção, pisos escorregadios, carregamento de peso,

excesso de horas-extras, ritmo de trabalho intenso pela insuficiência de pessoal, manutenção

deficiente de equipamentos, canaletas abertas, utensílios com bordas rachadas, rotinas sem

pausas para descanso, não rotatividade de tarefas monótonas e falta de local para descanso.

Proença (1993), confirma e acrescenta, descrevendo em seu estudo realizado no setor de

higienização de utensílios de uma UAN, que os riscos de acidentes deviam-se às más

condições físicas do local, que apresentavam piso escorregadio e irregular, empoçamento de

água, espaço reduzido para operação e estocagem de utensílios. Os riscos eram determinados

ainda, pela natureza das operações realizadas e pelo tipo de utensílios e equipamentos

higienizados, a saber, manipulação de água quente, contato com o material de limpeza tóxico,

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utensílios pesados, utensílios com pontas e cantos cortantes e equipamentos que poderiam

deslizar atingindo algum operador.

Em estudo realizado em restaurantes da grande São Paulo, entre os anos de 1988 e 1998, a

partir de 530 Comunicações de Acidentes de Trabalho (CATs), foi constatado que 57,5% dos

acidentes ocorreram na cozinha. As principais categorias de acidentes foram queimaduras

(45,8%), seguidas por lesões osteomusculares (40,6%) e outras (13,5%). Em relação ao objeto

causador, as CATs mostraram que 177 acidentes foram devidos à exposição do calor: objetos

e óleo quentes ( CHAMMA et al., 1999).

Para reverter situações como as citadas, estudos franceses têm mostrado que a utilização de

princípios ergonômicos pode contribuir para a redução de acidentes e melhoria das condições

de trabalho em UANs (ROCHER, 1988; MILANINI, 1990; LAIGLE, 1988).

• Absenteísmo e rotatividade

O absenteísmo e a rotatividade da mão de obra, apesar de não serem exclusivos do setor, são

dois sérios problemas presentes na produção de alimentação coletiva.

De acordo com Santana (1996), o absenteísmo e a rotatividade têm custos reais na indústria

de serviço de alimentação, pois afetam toda a produtividade. Ademais, as taxas de

rotatividade em serviços de alimentação são bem mais altas que as encontradas em outras

indústrias e o custo do absenteísmo é muito alto, além de existir séria escassez de mão-de-

obra.

Na língua portuguesa, absenteísmo ou absentismo é a prática habitual de abandonar o

cumprimento de deveres e funções de determinado posto ou cargo, ou ainda, falta de

assiduidade, habitual ou sistemática, ao trabalho, à escola etc. (HOUAISS, 2001).

Com relação às taxas de absenteísmo em Unidades de Alimentação e Nutrição, Proença

(1993) relata ter encontrado na bibliografia autores que se depararam com índices diários de 7

e 11 %, índices estes considerados altos.

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No entanto, existe uma dificuldade para o aproveitamento desses dados, a forma como os

dados sobre a freqüência são compilados, geralmente impossibilitam a detecção do número de

ausências diárias durante um determinado período e a análise de suas conseqüências para a

UAN (PROENÇA, 1993).

Para Teixeira,“a taxa de absenteísmo (TA) é um indicador utilizado na administração de

Recursos Humanos para avaliar o desempenho da Organização como um todo” (TEIXEIRA,

2000, p. 160).

Esta taxa de ausência diária é calculada através do emprego de uma fórmula, que indica a

relação percentual entre a média de ausências diárias em determinado período e o número de

empregados fixos no período considerado (GANDRA, 1986; TEIXEIRA, 2000).

TA = Ea X 100 Ef

TA = Taxa de ausência diária ou de absenteísmo Ea = número médio diário de empregados ausentes Ef = número de empregados fixos

Teixeira (2000) salienta que, nas UANs governamentais há referência a um número elevado

de absenteísmo.

Maciel em pesquisa realizada (2002), confirma a afirmativa ao supervisionar estágios

curriculares em UAN governamental, enfatizando os transtornos causados ao serviço, quando

na maioria das vezes torna-se necessária mudança nos tipos de preparações do dia,

substituições de alimentos, atrasos na distribuição, além de gerar insatisfações entre os

operadores presentes que se sentem punidos pela chefia na medida em que são solicitados a

assumirem as tarefas dos ausentes.

O significado de turnover ou rotatividade de pessoal, na língua portuguesa é: “taxa percentual

anual de renovação do pessoal de uma empresa em relação a seu efetivo médio” (HOUAISS,

2001, p. 2789).

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Para Teixeira et al., (1997, p.162) a taxa de rotatividade está diretamente relacionada à cultura

e ao clima organizacional da empresa. As autoras consideram ainda, as diferenças de rotação

de pessoal entre UANs públicas e privadas, enfatizando que em geral a rotatividade da

primeira é muito baixa, fato atribuído ao seu regime de trabalho.

Um estudo realizado por Rodrigues (1992, p.15) aborda as diferenças dos índices de

rotatividade entre empresas concessionária e autogestão (5 a 8% e menor que 1%

respectivamente). A autora demonstra que os operadores das concessionárias de alimentação

possuem menor remuneração e benefícios, contribuindo para a instabilidade e falta de

motivação.

2. 3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS

A área física de uma UAN necessita de instalações adequadas aos objetivos propostos. Um

planejamento físico adequado permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos,

através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas

a serem executadas, de que resulta maior racionalização de trabalho e, conseqüentemente,

menor fadiga (Teixeira, 1997, p.81).

Desta forma, serão descritos alguns constituintes essenciais de condições físicas de trabalho,

que possuem relação direta com as condições de trabalho em UANs.

• Gases e vapores

Estas substâncias, mesmo que em condições normais não sejam tóxicas, podem tornar-se

prejudiciais ao organismo do trabalhador, variando de acordo com as condições a que são

submetidas, sobretudo à sua concentração e ao tempo de exposição. O ideal é que suas

concentrações no ambiente de trabalho sejam mínimas. Na impossibilidade de se atingir esta

meta, é imprescindível que essas concentrações fiquem abaixo dos limites máximos aceitáveis

de concentração, pois do contrário, a ação nociva é certa (ODDONE, 1986).

Em cozinhas industriais, pela própria natureza da atividade é comum a presença de vapores

provenientes da cocção dos alimentos, os quais quando oriundos de frituras podem se tornar

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prejudiciais à saúde. É passível de ocorrer ainda, o acúmulo de monóxido de carbono,

proveniente de queima de gás dos fogões e caldeirões, em virtude de defeitos.

• Espaço físico

De acordo com Matos (2000), os espaços dos locais de trabalho devem ser dimensionados

tomando por base medidas antropométricas, modelos de comportamento dos trabalhadores e

exigências específicas do trabalho e não só, os custos e as questões estéticas do ambiente.

Ainda segundo a autora, o planejamento da área física de uma UAN, deve contemplar os

seguintes aspectos: a localização, o fluxo de trabalho, espaço de trabalho, fluxo de produtos,

seções de trabalho, acesso às áreas de preparações de alimentos, equipamentos disponíveis,

tipo de cardápios e número de refeições a serem produzidas.

Sousa (1990) faz as seguintes recomendações, quanto aos espaços de circulação, operação e

limpeza entre os equipamentos adequados ao setor: espaços para circulação entre 1,35m e

1,50m; operação entre 1,20m e 1,35m; operações de limpeza entre equipamentos entre 0,30m

e 0,50m. Recomenda ainda que a altura limite das estantes de armazenamento deve respeitar o

alcance máximo de 1,95m para homens e de 1,80m para mulheres, com alcance cômodo de

objetos pesados usados com freqüência entre 0,70m e 1,50m.

• Posturas e movimentos

Os operadores do setor de alimentação coletiva exercem a maioria de suas atividades na

posição em pé, realizando movimentos manuais repetitivos (CASAROTTO et al., 1997,

p.316)

O trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida para

manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. Além disso, há um

aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das pernas e o progressivo

acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendo uma maior incidência

de varizes e edemas de tornozelo (GRANDJEAN, 1998, p.25).

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As tarefas que exigem longo tempo em pé devem ser intercaladas com tarefas que possam ser

executadas na posição sentada ou andando, a fim de evitar a fadiga nas costas e pernas e,

também, prevenir as varizes. Além disso, é necessário considerar que um estresse adicional

pode surgir quando a cabeça e o tronco ficam inclinados, provocando dores no pescoço e nas

costas. Por isso, é importante projetar postos de trabalho que permitam alternar a postura

sentada com a postura em pé, mantendo um espaço mínimo para pernas e pés.(DUL et al.,

1995, p.33).

Para as atividades como mexer, picar e fritar, as mãos e os cotovelos devem permanecer

abaixo do nível dos ombros. Caso a permanência dos braços acima dos ombros seja

inevitável, sua duração deve ser limitada, havendo descansos regulares durante sua realização.

(DUL et al., 1995, p.38).

Desta forma, verifica-se que nos vários tipos de tarefas realizados por operadores de UAN,

estão presentes levantamentos manuais de cargas, repetitividade de movimentos, postura na

posição em pé por longos períodos, dentre outros. Portanto, respeitar os limites para o

levantamento de peso e esclarecer sobre técnicas corretas na execução desta tarefa podem

evitar e /ou minimizar futuros problemas de saúde.

• Ruído

Em Unidades de Alimentação e Nutrição a produção de ruídos provém, principalmente, do

choque e ressonância de superfícies metálicas, do funcionamento de diversos equipamentos,

da água e do vapor, bem como das comunicações entre os trabalhadores (PROENÇA, 1993).

Observa-se que, o nível de ruído se acentua pelo eco no interior da UANs, efeito da

propagação dos sons devido à sua reflexão múltipla pela superfície ao redor, relacionada com

o tamanho relativamente grande do local e a predominância de substâncias duras e refletoras,

empregadas principalmente nos revestimentos de pisos , paredes e tetos.

A autora coloca que a recomendação de manutenção do nível de ruído de uma cozinha itua-

se entre 55 a 60 dB (A), para impedir a excessiva interferência com as conversas e a

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comunicação e para reduzir o irritante e fatigante efeito de uma prolongada exposição a fortes

ruídos, principalmente em determinadas áreas. No refeitório a fim de se obter um ambiente

tranqüilo, é conveniente reduzir o ruído até um máximo de 45 dB (A) (SOUSA, 1990).

A letra “A” que acompanha o símbolo dB indica o nível sonoro avaliado. Atualmente,

existem três faixas de avaliação utilizadas para compensação da medida de intensidades

sonoras: “A”, “B” e “C”. Os estudos realizados em ambientes produtivos empregam a faixa

“A”, que indica a sensibilidade do ouvido humano em baixas intensidades de pressão sonora

(GRANDJEAN, 1998).

Os trabalhadores que são os principais afetados pela poluição sonora, ainda não conseguiram

vencer a batalha para impor mudanças nos ambientes e na organização do trabalho e nem

unificar suas lutas com os movimentos ambientalistas (SANTOS, 1994, p.4).

A cronicidade dos efeitos (são necessários vários anos para induzir à surdez) e a dificuldade

de estabelecer correlações diretas com outras doenças (hipertensão, estresse, aumento do

número de acidentes), fazem do ruído um agente reconhecível, mas com repercussões pouco

visíveis (SANTOS, 1994).

Segundo Gerges (1992, p.47), nos últimos 30 anos vários pesquisadores têm compilado dados

sobre o efeito de ruído no corpo humano. Destes, os mais conhecidos são efeitos como:

aceleração da pulsação, aumento da pressão sangüínea e estreitamento dos vasos sangüíneos.

Destaca ainda, os efeitos destas alterações se revelam em mudanças de comportamento, tais

como nervosismo, fadiga mental, prejuízo no desempenho do trabalho, frustração, podendo se

refletir em altas taxas de absenteísmo.

Okamato et al., (1994, p.89) descreveram alguns dos efeitos do ruído e suas conseqüências

para a saúde do indivíduo.

Habilidade - em provas de habilidade, a exposição ao ruído contínuo diminui o rendimento,

aumenta o número de erros e, a partir de certa intensidade, a influência do ruído aumentava

em relação ao começo da prova.

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Alterações cardiocirculatórias - vários estudos comprovam que o ruído age diretamente sobre

o sistema cardiocirculatório, sendo que a vasoconstrição é um dos principais efeitos não

auditivos da exposição ao ruído. Evidencia-se, também, a ocorrência de hipertensão arterial

leve e moderada.

Alterações visuais - A reação visual em relação à exposição ao ruído é a dilatação da pupila, o

que, em trabalhos de precisão visual, poderia ter vital importância, uma vez que o trabalhador

teria de reajustar continuamente a distância do foco, aumentando sua fadiga e probabilidade

de erro.

Alterações gastrointestinais - A exposição a ruído, com predomínio de freqüências baixas,

menor do que 500 hz tem sido relacionada ao aparecimento de alterações digestivas, tais

como gastrite e úlcera gastroduodenal.

Além da perda auditiva, o excesso de ruído também pode interferir na comunicação verbal.

Uma das conseqüências deste excesso em ambientes industriais é o aumento de acidentes,

devido à perda de inteligibilidade na comunicação verbal entre os operadores (GERGES,

1992, p.59).

A Norma Regulamentadora 15 do Ministério do Trabalho (1999b), que trata de atividades e

operações insalubres (NR15) da Portaria 3214/1978, determina os limites de tolerância para

ruído contínuo e intermitente como mostra o Quadro.- 03

Nível de ruído Db(A)

Máxima exposição diária permissível

Nível de ruído Db(A)

Máxima exposição diária permissível

85 8 horas 98 1 horas e 15 minutos

86 7 horas 100 1 hora

87 6 horas 102 45 minutos

88 5 horas 104 35 minutos

89 4 horas e 30 minutos 105 30 minutos

90 4 horas 106 25 minutos

91 3 horas e 30 minutos 108 20 minutos

92 3 horas 110 15 minutos

93 2 horas e 30 minutos 112 10 minutos

94 2 horas e 15 minutos 114 8 minutos

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Nível de ruído dB(A)

Máxima exposição diária permissível

Nível de ruído dB(A)

Máxima exposição diária permissível

95 2 horas 115 7 minutos

96 1 hora e 45 minutos --- ---

Quadro 3 - Máxima exposição diária permissível (Portaria 3214, NR-15) Fonte: MTE (2005)

• Temperatura, umidade e ventilação.

Devido à inter-relação existente entre estes três itens, os mesmos serão abordados em

conjunto.

O ambiente de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição costuma ser, na grande

maioria das vezes, bastante quente e úmido. Proença (1993) observa que nessas unidades, a

geração de calor e umidade ocorre, principalmente, devido à presença de muitos

equipamentos, muitas vezes movidos a vapor, funcionando conjuntamente em ambientes

interligados aos processos de cocção e às exigências de higiene que impõem lavações

contínuas.

A mesma autora ainda cita ter encontrado na bibliografia especializada o exemplo de uma

UAN hospitalar, em que 56% dos entrevistados consideravam o ambiente de trabalho

excessivamente quente.

Já a presença de equipamentos de conservação de alimentos a frio, tais como câmaras frias e

geladeiras, determinam a existência de baixas temperaturas, podendo ocorrer choques

térmicos quando uma mesma pessoa tenha necessidade de circular, simultaneamente, pelos

ambientes de cocção e de armazenamento de alimentos (MACIEL, 2002).

Teixeira (2000) verifica que a ausência de um conforto térmico nas UANs pode ocasionar o

aparecimento de uma série de fatores negativos, como confinamento, prostração, dor de

cabeça, mal estar, tontura, náuseas, vômitos, etc., inclusive comprometendo diretamente a

produtividade e a qualidade do trabalho. Sendo que a temperatura recomendada para UANs

deve variar entre 22 a 26 °C, com uma umidade relativa do ar entre 50 a 60 %.

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Uma boa ventilação também é imprescindível em cozinhas industriais, pois permite a

renovação do ar, fator indispensável devido à exalação constante de vapores provenientes dos

processos de cocção das preparações. Além disso, ela também ajudará a reduzir o calor,

umidade e odores.

Proença (1993) descreve que a ventilação depende, em parte, da presença de janelas, pois na

maioria dos casos, as mesmas não são suficientes, sendo necessária a instalação de sistemas

mecânicos para circulação do ar. Considera-se importante que os mesmos estejam de acordo

com as exigências de higiene do setor, não permitindo a troca de ar que propicie a

contaminação cruzada. Outro aspecto, comum à grande parte das UANs, envolve sistemas de

ventilação causadores de uma sobrecarga de ruído que determinam a sua não utilização. Obter

um ambiente de trabalho com adequada temperatura é importante para que se possa alcançar

não apenas o melhor desempenho dos trabalhadores em suas atividades, mas também

contribuir para a saúde e bem estar dos mesmos (SANTANA, 1996).

• Iluminação

Conforme Teixeira (2000), a iluminação exerce uma forte influência no comportamento dos

trabalhadores. Sua utilização adequada pode evitar doenças visuais, aumentar a eficiência do

trabalho e diminuir o número de acidentes. É necessário também que ela seja distribuída

uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes

excessivos. Além disso, ela deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos

nem a visão das pessoas que ali trabalham. As janelas e outros tipos de aberturas deverão estar

dispostos de maneira que não permitam a penetração direta do sol sobre a superfície de

trabalho.

A iluminação existente no local de trabalho deve ser suficiente para garantir uma boa

visibilidade. Para tanto, algumas condições são decisivas (GRANDJEAN, 1998, p.232):

A intensidade da iluminação no local de trabalho;

A distribuição dos brilhos no campo visual;

O tamanho dos objetos a serem reconhecidos;

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As luminâncias, determinadas por grau de reflexão dos objetos e a intensidade da iluminação

do local;

O contraste entre os objetos e sua periferia, formação de sombras;

O tempo disponível para percepção;

A idade da pessoa que está trabalhando.

Marcolino et al. (2000, p.473), em um estudo sobre condições de trabalho em uma UAN

hospitalar, constatou que o nível de iluminamento foi insuficiente em diversos pontos da

unidade, sendo que no setor de armazenamento, variou de 177 a 260 lux, bem abaixo do

recomendado para áreas de inspeção. As autoras colocam, ainda, que as constantes variações

de iluminação podem provocar fadiga da musculatura, bem como doenças relacionadas ao

sistema ocular.

Para West & Wood's (apud Lemos, 1999, p. 57), a iluminação de uma UAN deve permitir a

maior quantidade de luz natural possível, pois, além de fazer com que os alimentos pareçam

mais atrativos, reduzem as despesas operacionais.

Apesar da iluminação natural ser a recomendada para as UANs, não se deve dispensar a

iluminação artificial que poderá ser ativada em ocasiões especiais, e neste caso a utilização de

lâmpadas fluorescentes tem sido uma boa opção, já que esse tipo de iluminação branca não

altera as características visuais dos alimentos e contribui para não elevação da temperatura do

local (PROENÇA, 1993; TEIXEIRA, 2000).

Segundo Sousa (1990), no caso da iluminação artificial, deve ser observado o valor mínimo

determinado pela NR 15 da CLT em 250 lux para todos os locais de trabalho, que deverá ser

incrementado conforme o tipo de atividade.

Lawson (1978, p. 95) recomenda que a iluminação atenda aos parâmetros contidos na Tabela

1 inclusive a sala do nutricionista.

Local Iluminação Mínima (lux)

Área geral da cozinha 200

Área de pré-preparo 400

Área de cocção 400

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Local Iluminação Mínima (lux)

Área de higienização 400

Área de distribuição 400 Almoxarifado e despensa 200

Escritório em geral 500 a 250

Digitação, estatística, contabilidade 1000 a 500

Tabela 1 Níveis mínimos de iluminação para serviço de alimentação Fonte: Lawson, 1978, p. 95; Verdussen, 1978, p. 81

Os níveis mínimos de iluminamento a serem observados nos locais de trabalho são os valores

de iluminâncias estabelecidos na NBR 5413, norma brasileira registrada no InMetro. A

medição dos níveis de iluminamento deve ser feita no campo de trabalho onde se realiza a

tarefa visual, utilizando-se de luxímetro com fotocélula corrigida para a sensibilidade do olho

humano e em função do ângulo de incidência, segundo a NR 17 (Ministério do Trabalho,

2001a) a qual considera que o iluminamento adequado não depende só da quantidade de luz

que incide no plano de trabalho. Depende também da refletância dos materiais, das dimensões

do detalhe a ser observado ou detectado, do contraste com o fundo etc...

Ainda de acordo com a NR-17, ater-se apenas aos valores preconizados nas tabelas sem levar

em consideração as exigências da tabela pode levar a projetos de iluminamento totalmente

ineficazes e que a situação mais desejada seria aquela em que, além do iluminamento geral, o

trabalhador dispusesse de fontes luminosas individuais nas quais pudesse regular a

intensidade.

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3 SAÚDE DO TRABALHADOR

3.1 O TRABALHO E A SAÚDE OCUPACIONAL

O comportamento do trabalhador dentro e fora do ambiente de trabalho é o reflexo de suas

condições físicas e psíquicas. Assim como as condições de vida familiar, transporte e

moradia se refletem no trabalho, a vida profissional também se reflete na vida fora do

trabalho. Logo, a humanização do trabalho é um meio de se proporcionar melhor condição de

vida para o trabalhador e deste modo, incentivar o seu envolvimento com a melhoria da

produtividade.

Neste contexto, estudos até o presente publicados pautam–se sobre os mais variados enfoques,

há aqueles direcionados às questões relacionadas à saúde física, os quais visam analisar a

interferência das cargas de trabalho na saúde física do trabalhador (BARREIROS, BATISTA

& BRITO, 1992; DUARTE et al., 1998); os que analisam a postura corporal dos trabalhadores

(MATOS et al., 1998) e os agravos musculoligamentares frente às solicitações inerentes ao

posto de trabalho, dentre outros.

Os processos de produção onde estão presentes a repetitividade contínua e prolongada de

movimentos corporais executados ao longo da vida produtiva do homem, bem como cargas de

trabalho acima da tolerância, postos de trabalho e equipamentos inadequados dentre outros

fatores, normalmente causam agravos à saúde do trabalhador, podendo gerar incapacidades

temporárias ou crônicas tendo por conseqüência reflexos diretos na qualidade de vida desses

trabalhadores e conseqüentemente na produtividade.

A primeira definição conhecida de trabalho está escrita nas Sagradas Escrituras em Gênesis 3:

17b , 19 " Disse, pois, o Senhor Deus ao ser humano: maldita é a terra por tua causa; em

fadiga comerás dela todos os dias da tua vida. Do suor do teu rosto comerás o teu pão, até que

tornes à terra, porque dela foste tomado; pois és pó, e ao pó tornarás". Podemos deduzir,

então, que o trabalho está relacionado a noção geral de sofrimento e pena (BIBLIA,1995).

Trabalho, de acordo com o Dicionário Larousse de Língua Portuguesa (1992) tem as

seguintes definições: palavra derivada do latim tripalium que significa instrumento de tortura

composto por três paus; sofrimento; esforço; luta; atividade humana aplicada à produção, à

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criação ou ao entretenimento; produto dessa atividade; obra; exercício de uma atividade

profissional; lugar onde essa atividade é exercida; atividade profissional regular e

remunerada.

Davies e Shackleton (1977), definem o trabalho como uma atividade instrumental executada

por seres humanos, cujo objetivo é preservar e manter a vida, e que é dirigida para uma

alteração planejada de certas características do meio-ambiente do ser humano. Referenciam,

também, a definição ainda mais ampla dada por O'Toole, que diz que “o trabalho é uma

atividade que produz algo de valor para outras pessoas".

Leplat e Cuny (1977), definem condições de trabalho como o conjunto de fatores que

determinam o comportamento do trabalhador. Estes fatores são, antes de qualquer coisa,

constituídos pelas exigências impostas ao trabalhador: objetivo com critérios de avaliação

(fabricar determinado tipo de peça com estas ou aquelas tolerâncias), condições de execução

(meios técnicos utilizáveis, ambientes físicos, regulamentos a observar).

Por outro lado, Montmollin (1990), define condições de trabalho como tudo o que caracteriza

uma situação de trabalho e permite ou impede a atividade dos trabalhadores. Deste modo,

distinguem-se as condições físicas (dos instrumentos, do posto de trabalho, etc...); temporais

(especialmente os horários de trabalho); organizacionais (conteúdo do trabalho), subjetivas

(características do operador tais como, saúde, idade, formação, etc...) e sociais (remuneração,

vantagens sociais, segurança no emprego dentre outras)

Sell (1994), afirma que com vistas à melhoria das condições de trabalho, tanto de forma

corretiva - melhorias em sistemas já existentes - quanto de maneira prospectiva - melhorias

nos sistemas de trabalho em fase de concepção e projeto - é necessário avaliar o trabalho

humano existente, por critérios bem definidos, aceitos e que obedeçam a uma hierarquia de

níveis de valoração relacionados com o trabalhador.

Deste modo, observa-se que a realização de um bom trabalho depende não só do trabalhador,

dos equipamentos e dos locais para realizá-lo. Depende também das condições

organizacionais em que este é realizado e somado a estas, fatores sociais que tragam

satisfação ao operador no seu local de trabalho.

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3.1.1 Sistema de saúde e segurança do trabalho (SGSSO)-BS 8800:1996

3.1.1.1 A evolução da gestão de saúde e segurança do trabalho no Brasil

Na década de 70, com a criação da Fundacentro, órgão ligado ao MTE – Ministério do

Trabalho e Emprego, as primeiras pesquisas sobre saúde e segurança ocupacional foram

desenvolvidas. Com a publicação da Lei Federal nº 6514/77, que alterou o Cap. V do Tít. II

da CLT – Consolidação das Leis Trabalhistas e da Portaria 3214/78, que aprovou as Normas

Regulamentadoras (NR), relativas a SST – Saúde e Segurança do Trabalho, houve um grande

salto rumo a melhores condições de trabalho. Contudo, conforme Godini e Valverde (2001), a

realidade era demonstrada por uma tímida atitude prevencionista, iniciada pelos primeiros

profissionais de saúde e segurança ocupacional e um comportamento punitivo e policialesco

por parte dos órgãos fiscalizadores governamentais.

Sensível evolução ocorreu nas décadas de 80 e 90, com as alterações das normas referentes às

práticas de SST, principalmente com o PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais

(NR nº 9) e o PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (NR nº 7). O

PPRA visa a preservação da saúde e da integridade física dos trabalhadores por meio de

antecipação, reconhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de riscos reais

ou potenciais do ambiente de trabalho. O PCMSO, que deve estar em sintonia com o PPRA,

tem como objetivo a promoção e preservação da saúde do conjunto dos trabalhadores. Outra

evolução ocorreu com a criação da CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (NR

nº 5), cuja finalidade é, através da ação dos próprios trabalhadores, promover a melhoria das

condições dos ambientes de trabalho.

3.1.1.2 Normas e especificações existentes internacionalmente

No final da década de 90 havia uma carência e demanda muito forte por parte das empresas ao

redor do mundo por uma norma internacional para o sistema de gestão de saúde e segurança

que pudesse servir como base para a avaliação e certificação de seus próprios sistemas de

gestão nessa área. Por iniciativa de diversos organismos certificadores e de entidades

nacionais de normalização foi publicado, pela BSI – British Standards Institution, em 1999, a

especificação OHSAS 18001, cuja sigla significa Occupational Health and Safety Assessment

Series.

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Um dos documentos que serviu de base para a elaboração da especificação OHSAS 18001 foi

a BS 8800:1996 Guide to Occupational Health and Safety Management Systems, que é um

guia de diretrizes.

Conforme De Cicco, 2002, é importante frisar que esse novo documento não é uma norma

nacional nem uma norma internacional, visto que não seguiu a "liturgia" de normalização

vigente. Por isso, a certificação em conformidade com a OHSAS 18001 somente poderá ser

concedida pelos Organismos Certificadores (OCs) de forma "não-acreditada", ou seja, sem

credenciamento para esse tema por entidade oficial que, no caso brasileiro, é o Inmetro.

A Especificação OHSAS 18001 foi desenvolvida para ser compatível com as normas para

Sistema de Gestão de Qualidade – ISO 9001 – e Sistema de Gestão Ambiental – ISO 14001 –

para facilitar a integração dos sistemas, no caso da organização assim o desejar.

De acordo com a norma OHSAS 18001, Sistema de Gestão de Saúde e Segurança do

Trabalho – SGSST, é aquela parte do sistema de gestão global que facilita o gerenciamento

dos riscos de SST associados aos negócios da organização. Isto inclui a estrutura

organizacional, as atividades de planejamento, as responsabilidades, práticas, procedimentos,

processos e recursos para desenvolver, implementar, atingir, analisar criticamente e manter a

política de SST da organização.

3.1.1.3 Aspectos conceituais de saúde e segurança do trabalho

Com o objetivo de melhor contextualizar a problemática, faz-se necessário apresentar alguns

aspectos conceituais sobre saúde e segurança do trabalho.

De acordo com o Instituto Nacional de Seguridade Social - INSS (1991), acidente do trabalho

é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa, provocando lesão corporal ou

perturbação funcional que cause morte, a perda ou a redução da capacidade para o trabalho

permanente ou temporária e podem ser classificados como:

Acidentes típicos, decorrentes da característica da atividade profissional desempenhada pelo

acidentado, acidentes de trajeto, quando ocorridos no trajeto entre a residência e o local de

trabalho e vice-versa e doenças profissionais, que são as desencadeadas pelo exercício de

trabalho peculiar a determinada atividade.

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As principais causas de acidentes do trabalho são:

• Atos inseguros: São todos os procedimentos do trabalhador que contrariem normas de

prevenção de acidentes.

• Condições Inseguras: São as circunstâncias externas de que dependem as pessoas para

realizar seu trabalho que estejam incompatíveis ou contrárias com as normas de segurança e

prevenção de acidentes; são falhas e irregularidades existentes no ambiente de trabalho e que

são responsabilidade da empresa.

• Fator Pessoal de Insegurança: É qualquer fator externo que leva o indivíduo à prática do ato

inseguro: características físicas e psicológicas (depressão, tensão, excitação, neuroses, etc.),

sociais (problemas de relacionamentos, preocupações de diversas origens); alteram o

comportamento do trabalhador permitindo que cometa atos inseguros.

Os riscos ou agentes ambientais constituem um capítulo importante de acidentes e doenças do

trabalho. Estão incluídos nas condições inseguras e são definidos na NR nº 9 – Portaria

3214/78 – Ministério do Trabalho e Emprego. São estudados no ambiente interno do trabalho.

São eles: agentes físicos, químicos e biológicos. Os riscos mecânicos (ou riscos de acidentes)

e ergonômicos não são descritos na NR 9, mas são agentes que também podem causar

acidentes e doenças.

Os riscos ambientais são capazes de causar danos à saúde do trabalhador, dependendo da

natureza e concentração do agente; da susceptibilidade do trabalhador exposto e do tempo de

exposição.

• Agentes Físicos: São as diversas formas de energia geradas por equipamentos e processos

que podem causar danos à saúde dos trabalhadores expostos, tais como: ruído, calor, frio,

vibrações, radiações ionizantes e não ionizantes, pressões anormais e umidade.

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• Agentes Químicos: São aqueles que podem reagir com os tecidos humanos ou afetar o

organismo, causando alterações em sua estrutura e / ou funcionamento. Podem ser

sólidos, líquidos ou gasosos.

- Sólidos: São as poeiras e fumos metálicos, podendo ser de origem mineral (p. ex.

jateamento de areia), vegetal (p. ex., de algodão) ou animal; os fumos metálicos são

decorrentes de operações com peças de aço (p. ex. solda, corte).

- Líquidos: São os ácidos e solventes que, em forma de pequenas partículas em suspensão

no ar, podem causar danos ao sistema respiratório.

- Gasosos ou vapores: Exemplos: vapores de ácidos, óxido de nitrogênio, monóxido de

carbono, vapores metálicos de mercúrio, arsênio, manganês, etc.

Os agentes químicos podem causar diversos tipos de problemas pulmonares (alterações na

capacidade respiratória da pessoa), anemias, danos à medula e ao cérebro, diversos tipos de

intoxicações, leucemia, dentre outros.

Há três vias básicas de penetração no organismo, dentre elas a via respiratória é a que oferece

maior perigo, pois a maioria dos agentes químicos se encontra sob a forma de gases, vapores

e poeiras. A via cutânea ocorre em decorrência, por exemplo, da manipulação de produtos

químicos, que penetram através dos poros e interstícios da pele. A via digestiva ocorre por

meio de ingestão involuntária.

• Agentes Biológicos: são os vírus, bactérias, parasitas, fungos, protozoários, dentre outros;

são microorganismos que invadem o organismo humano e causam diversas doenças,

como a tuberculose, o tétano, a malária, a febre amarela, a febre tifóide, a leptospirose e

micoses.

Os profissionais mais expostos a esses agentes são os profissionais da área de saúde (médicos,

bioquímicos, enfermeiros, etc.), funcionários de hospitais e de laboratórios, lixeiros,

açougueiros, trabalhadores rurais, trabalhadores de curtumes e de estações de esgoto, dentre

outros.

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• Agentes Ergonômicos: São riscos decorrentes da falta de adaptação do trabalho ao

homem. Trabalho, neste caso, envolve todo tipo de interação entre o homem e a atividade

de produção. Desta forma a Ergonomia é o conjunto de parâmetros que devem se

estudados e implantados de forma a permitir a adaptação das condições de trabalho às

características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de

conforto, segurança e desempenho eficiente (MTE, 1990).

Como exemplos de riscos ergonômicos podem ser destacados: Trabalho físico pesado,

posturas incorretas, ritmos excessivos, monotonia, trabalho noturno e em turnos, jornada

prolongada, conflitos profissionais.

Decorrentes destes riscos, várias conseqüências podem ser relacionadas, tais como: cansaço,

lombalgia, DORT – Doenças Ósteo-Musculares Relacionadas ao Trabalho, LER – Lesões por

Esforços Repetitivos, fraqueza, dores musculares, hipertensão arterial, diabetes, úlcera,

alterações do sono, taquicardia.

• Agentes Mecânicos (ou riscos de acidentes): São as condições inseguras (processo de

trabalho e ambiente físico), que podem existir nos locais de trabalho, capazes de provocar

lesões aos trabalhadores e danos materiais em instalações.

Fatores que facilitam os acidentes: máquinas sem proteção, equipamentos defeituosos, arranjo

físico inadequado, instalações elétricas irregulares, sobrecarga de equipamentos de transporte

de materiais, estocagem imprópria de matéria-prima ou produtos acabados; esses fatores

podem desencadear acidentes como choque elétrico, incêndios, esmagamento, amputação,

corte, perfuração, quedas, dentre outros.

As principais formas de proteção para os trabalhadores são os denominados Equipamentos de

Proteção Individual – EPI e os Equipamentos de Proteção Coletiva.

A NR – 6 – Portaria 3214/78 – MTE conceitua os EPI como “todo dispositivo de uso

individual, de fabricação nacional ou estrangeira, destinado a proteger a saúde e a integridade

física do trabalhador”. O uso de EPI baseia-se em três fatores básicos: necessidade (quando

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não há condições de se eliminarem os riscos existentes no ambiente de trabalho), seleção

(critérios de escolha e especificação) e utilização (treinamento quanto ao uso adequado).

Destacam-se como obrigações do empregador quanto aos EPI: adquirir o tipo de EPI

adequado para a atividade do empregado e aprovado pelo MTE (com CA – Certificado de

Aprovação), tornar obrigatório o seu uso, treinar o trabalhador sobre seu uso adequado.

Quanto ao empregado, algumas de suas obrigações são: usar o EPI apenas para a finalidade a

que se destina, responsabilizar-se por sua guarda e conservação.

Os Equipamentos de Proteção Coletiva – EPC são dispositivos utilizados no ambiente laboral

com o objetivo de proteger um grupo de trabalhadores dos riscos inerentes aos processos.

Podem ser destacados, como exemplos: isolamento de fonte de ruído ou de calor, sistema de

ventilação / exaustão, no caso de riscos provenientes de gases, vapores e aerodispersóides,

proteção nas máquinas, enclausuramento de processos (radiações, utilização de produtos

químicos) e proteção em escadas, passarelas e rampas.

Outras obrigatoriedades previstas pela legislação relativas às questões de SST:

• SESMT – Serviço Especializado em Segurança e Medicina do Trabalho: Trata-se de equipe

composta por Engenheiros e Técnicos de Segurança do Trabalho, Médicos do Trabalho,

Enfermeiros e Auxiliares de Enfermagem do Trabalho. A NR – Norma Regulamentadora nº 4

define, conforme as características da Empresa, quanto ao seu porte e grau de risco, os

profissionais e a quantidade que deverão ser contratados, com vínculo empregatício. As

atribuições do SESMT têm abrangência conforme a especialização e habilitação profissional

do componente.

• CIPA – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes do Trabalho: Trata-se de equipe

composta por empregados da empresa, sem a obrigatoriedade de terem alguma formação na

área de SST. A NR nº 5 determina que a CIPA deve ser composta por representantes da

empresa (por nomeação) e dos empregados (por eleição), que terão mandato de um ano, em

quantidade conforme o porte da empresa e da classificação da mesma. Dentre as atribuições,

pode-se destacar a busca de medidas de prevenção de acidentes e doenças decorrentes do

trabalho.

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3.2 A RELAÇÃO SAÚDE-TRABALHO

Sabe-se que as muitas doenças que acometem o ser humano e que embora não sejam

exclusivamente de origem funcional, estão fortemente associadas aos riscos existentes nos

locais de trabalho, sejam os de origem química, mecânica, social, etc... Sabe-se ainda que com

a evolução da organização do trabalho, quando se busca a qualidade, passa-se a visualizar as

questões de saúde e segurança dos trabalhadores não mais sob a ótica da ausência de doenças

e de culpabilidade do próprio trabalhador por acidentes, e, por conseguinte, pode-se

vislumbrar melhorias na qualidade de vida desses trabalhadores na medida em que lhes sejam

oferecidas condições mais humanas de trabalho.

Segundo Gomez, Thedim e Porto (1992) desde a Antigüidade existem registros do

reconhecimento da relação entre o trabalho e a saúde/doença. O que muda, ao longo da

história, são as formas de apreender e de intervir nesta relação, estes autores comentam:

Ignorá-la como campo de investigação e intervenção sistemáticas foi – e, em grande parte, continua a ser – prática comum, enquanto seus efeitos não se tornaram lesivos à produção ou geraram expressões de resistência efetiva por expressões de resistência efetiva por parte dos trabalhadores. (GOMEZ, THEDIM & PORTO, 1992: 80)

A identificação de fatores existentes em locais de trabalho, que possam causar agravos à

saúde dos trabalhadores, é importante, pois ao identificá-los precocemente torna-se possível

adotar medidas que venham a minimizar ou eliminar a interferência destes fatores sobre a

saúde e segurança daqueles trabalhadores. Portanto, o caráter preventivo na adoção de

medidas que contribuam para proporcionar melhores condições de trabalho se reflete na

segurança e na saúde dos trabalhadores, gerando mais satisfação e produtividade.

Neste contexto, observa-se que a realização de um bom trabalho depende não só do

trabalhador, dos equipamentos e dos locais para realizá-lo. Depende também das condições

organizacionais em que este é realizado e somado a estas, fatores sociais que tragam

satisfação ao operador no seu local de trabalho.

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Assim, o trabalho deve ser realizável, isto é, as cargas provenientes da tarefa e da situação de

trabalho não podem ultrapassar os limites individuais do trabalhador, como por exemplo, o

alcance dos membros, a velocidade de reação, as capacidades sensoriais, etc; deve ser

suportável ou inócuo ao longo do tempo, ou seja, o trabalhador deve poder executar a tarefa

durante o tempo necessário, diariamente, e se for o caso, durante toda vida profissional, sem,

no entanto, sofrer danos ou seqüelas por isso; deve trazer satisfação para o trabalhador; deve

promover o desenvolvimento pessoal do indivíduo, isto é, a pessoa deve adquirir novas

qualificações e não perder suas habilidades, e capacidades na execução de tarefas monótonas

e repetitivas.

3.3 CONDIÇÕES DE TRABALHO E RISCOS OCUPACIONAIS EM UAN

O trabalho em UAN tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento de peso

excessivo e permanência por períodos prolongados na postura em pé. Além disso, sofre a

pressão temporal da produção, a qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das

refeições, condicionando e/ou modificando constantemente o modo operatório dos

operadores, a fim de atender a demanda (MATOS & PROENÇA, 2003).

As condições ambientais em UAN são diretamente influenciadas por fatores tais como ruído;

temperatura; umidade; iluminação; ventilação; presença de gases e vapores bem como espaço

físico e concepção de materiais e equipamentos. Algumas vezes os equipamentos e

instalações disponíveis para a produção de refeições coletivas apresentam, problemas de

adaptação ao tipo de processo produtivo, agravado pela dificuldade de manutenção desses

equipamentos, pois não é comum a pratica de manutenção preventiva, e sim a correção dos

problemas na medida em que eles acontecem.

Neste cenário, as atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição normalmente oferecem

fatores de riscos à saúde dos trabalhadores do setor, pois têm por característica trabalho

intenso, onde a produtividade deve ser alta, a pressão temporal é sempre presente não só pelo

fato de haver horário para servir as refeições, mas também pela perecibilidade dos gêneros e

das preparações, associados na maioria das vezes, a condições inadequadas, com problemas

de ambiente (frio, umidade, calor, ruído, iluminação inadequada), equipamentos e processos.

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Observa-se que na maioria das vezes, as insatisfações, as queixas de cansaços excessivos, a

queda da produtividade, o absenteísmo, os problemas de saúde e as ocorrências de acidentes

de trabalho, entre operadores de UAN constituem-se no reflexo das condições em que

realizam suas atividades.

Durante alguns anos a indústria de restaurantes desenvolveu uma reputação de condições de

trabalho pobres e de cargas pesadas. Segundo Sill (1994), para corrigir essa situação, diversas

companhias vinham buscando filosofias administrativas cujo foco fossem as necessidades dos

trabalhadores, uma vez que a capacidade do trabalhador é fator imprescindível à

produtividade, considerando-se que a capacidade humana é fortemente afetada pelas normas

de produção, projetos de produtos ou serviços, layout das instalações e projeto dos

equipamentos.

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4 ERGONOMIA

4.1 CONCEITOS DE ERGONOMIA

Segundo Grandjean (1998), o termo ergonomia é derivado das palavras gregas ergon

(trabalho) e omos (regras). Na Grécia antiga o trabalho tinha um duplo sentido: ponos que

designava o trabalho escravo de sofrimento e sem nenhuma criatividade e, ergon que

designava o trabalho arte de criação, satisfação e motivação. Tal é o objetivo da ergonomia,

transformar o trabalho ponos em trabalho ergon.

Ergonomia é definida por vários autores de formas diferentes. Mariné (1998), a define como

sendo o estudo da adaptação confortável e produtiva entre o ser humano e as condições do

trabalho. Já Laville (1977) define ergonomia como sendo o conjunto de conhecimentos a

respeito do desempenho do homem em atividade de trabalho, a fim de aplicá-los à concepção

de tarefas, dos instrumentos, das máquinas, e dos sistemas de produção. Segundo este autor, é

possível identificar dois tipos de ergonomia: ergonomia de correção e ergonomia de

concepção. A primeira procura melhorar as condições de trabalho existentes e é,

freqüentemente, parcial e de eficácia limitada. A Segunda, ao contrário, tende a introduzir os

conhecimentos sobre o ser humano desde o projeto do posto, do instrumento, da máquina ou

dos sistemas de produção.

Os estudos ergonômicos vêm ao longo dos anos crescendo, tendendo a focar sobre os

distúrbios de saúde vinculados ao trabalho, objetivando não só o aumento da produtividade,

mas principalmente a qualidade de vida do trabalhador.

Para Wisner (1987), a ergonomia constitui o conjunto de conhecimentos científicos relativos

ao ser humano, necessários para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que

possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia.

As finalidades da Ergonomia, segundo Wisner (1994) são pelo menos duas: o melhoramento e

a conservação da saúde dos trabalhadores, e a concepção e o funcionamento satisfatório do

sistema técnico do ponto de vista da produção e da segurança.

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De acordo com HENDRICK (1994), a ergonomia, em termos de sua tecnologia singular, pode

ser definida como o desenvolvimento e aplicação da tecnologia de interface do sistema ser

humano-máquina.

Iida (1993) define a ergonomia como o estudo da adaptação do trabalho ao ser humano.

Neste contexto, o autor alerta para a importância de se considerar além das máquinas e

equipamentos utilizados para transformar os materiais, também toda a situação em que ocorre

o relacionamento entre o ser humano e o seu trabalho, ou seja, não apenas o ambiente físico,

mas também os aspectos organizacionais de como esse trabalho é programado e controlado

para produzir os resultados desejados.

A Ergonomics Research Society do Reino Unido, define ergonomia como o estudo do

relacionamento entre o ser humano o seu trabalho, equipamento e ambiente, e

particularmente, a aplicação dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia, na

solução de problemas surgidos neste relacionamento.

A International Ergonomics Association (IEA), define ergonomia como o estudo científico da

relação entre o homem e seus meios, métodos e espaços de trabalho. Seu objetivo é elaborar,

mediante a contribuição de diversas disciplinas científicas que a compõem, um corpo de

conhecimentos que, dentro de uma perspectiva de aplicação, deve resultar em uma melhor

adaptação ao homem dos meios tecnológicos e dos ambientes de trabalho e de vida.

E, finalmente, a Associação Brasileira de Ergonomia (ABERGO), define ergonomia como o

estudo da adaptação do trabalho às características fisiológicas e psicológicas do ser humano.

Identifica-se, em todos os conceitos formulados, que a ergonomia está preocupada com os

aspectos humanos do trabalho, em qualquer situação onde este é realizado e, portanto, ela

busca não apenas evitar aos trabalhadores postos de trabalhos fatigantes e/ou perigosos, mas

procura colocá-los nas melhores condições de trabalho possíveis, de forma a aumentar a

eficácia do sistema de produção.

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Assim, os processos de transformação da atividade profissional e o desenvolvimento dos

conhecimentos ergonômicos são baseados em uma intervenção no local de trabalho,

denominada Análise Ergonômica do Trabalho (AET).

4. 1.1 Origem e evolução da ergonomia

O termo ergonomia foi utilizado pela primeira vez em 1857 pelo polonês W.

JASTRZEBOWSKI ao publicar um ensaio de ergonomia ou ciência do trabalho baseada nas

leis objetivas da ciência da natureza.

Passados quase cem anos, a ergonomia veio a se desenvolver como uma área de

conhecimento humano, quando, durante a II Guerra Mundial, pela primeira vez, houve uma

conjugação sistemática de esforços entre a tecnologia e as ciências humanas e biológicas.

Fisiólogos, psicólogos, antropólogos, médicos e engenheiros trabalharam juntos para resolver

os problemas causados pela operação de equipamentos militares complexos. Os resultados

desse esforço interdisciplinar foram tão frutíferos, que foram aproveitados pela indústria, no

pós-guerra (DUL e WEERDMEESTER, 1995).

Em 1949, MURREL, um engenheiro inglês, criou na Universidade de Oxford, Inglaterra, a

primeira sociedade nacional de ergonomia, a Ergonomics Research Society. Passados dez

anos, ou seja, em 1959, foi organizada a Associação Internacional de Ergonomia (IEA), em

Estocolmo.

Ainda em 1959, a recomendação n0 112, da OIT - Organização Internacional do Trabalho,

dedica-se aos serviços de saúde ocupacional, definidos como serviços médicos, instalados em

um local de trabalho ou suas proximidades, com as finalidades de proteger o trabalhador

contra qualquer risco à sua saúde e que decorra do trabalho ou das condições em que ele é

executado; concorrer para o ajustamento físico e mental do trabalhador e suas atividades na

empresa, através da adaptação do trabalho ao ser humano e pela colocação deste em setor que

atenda às suas aptidões, contribuir para o estabelecimento e manutenção do mais alto grau

possível de bem- estar físico e mental dos trabalhadores ( SAAD, 1993).

Nessa conceituação de serviços de saúde ocupacional, verifica-se a presença do conceito de

ergonomia: adaptação do trabalho ao ser humano.

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Em 1960, a OIT define ergonomia como sendo a aplicação das ciências biológicas

conjuntamente com as ciências da engenharia para lograr o ótimo ajustamento do ser humano

ao seu trabalho, e assegurar, simultaneamente, eficiência e bem-estar.

Atualmente, vários países continuam desenvolvendo estudos e pesquisa nesta área de

conhecimento, dentre eles podemos destacar: USA, Inglaterra, França, Bélgica, Holanda,

Alemanha e Países Escandinavos.

No Brasil, apesar de relativamente recente, a ergonomia está se desenvolvendo rapidamente

no meio acadêmico. Em 31 de agosto de 1983 foi criada no país a Associação Brasileira de

Ergonomia (ABERGO). Em 1989, foi implantado no Programa de Pós-Graduação em

Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina, o primeiro mestrado do

país nesta área.

Vale ressaltar, que no Brasil, o Ministério do Trabalho e Previdência Social instituiu a

Portaria n. 3.751 em 23/11/90 que baixou a Norma Regulamentadora - NR17, que trata

especificamente da ergonomia. "Esta norma visa estabelecer parâmetros que permitam a

adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de

modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente". Esta

norma, despertou o interesse pela ergonomia no meio empresarial brasileiro.

Da mesma forma, nos USA, o uso corrente da ergonomia no meio empresarial só aconteceu,

efetivamente, a partir de 1970, quando a Agência de Segurança e Saúde Ocupacional daquele

país - Occupational Health and Safety Agency (OSHA), criou regulamentos exigindo das

empresas um ambiente livre de acidentes, saudável e seguro.

A partir de então, a ergonomia tem evoluído de forma significativa e, atualmente, pode ser

considerada como um estudo científico interdisciplinar do ser humano e da sua relação com o

ambiente de trabalho, estendendo-se aos ambientes domésticos, aos ambientes informatizados

e seu entorno, incluindo usuários e tarefas.

Segundo Sadd (1981), os estudos ergonômicos tiveram um aprofundamento ainda maior com

o início dos programas espaciais e de segurança de veículos automotores, devido a severas

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solicitações impostas ao organismo dos astronautas em seu ambiente de trabalho (cápsulas

espaciais) e aos usuários de veículos, em caso de acidentes, bem como a segurança ativa que

estes veículos devem proporcionar para evitar acidentes.

Segundo Thibodeau (1995), a ergonomia contribui no projeto e modificação dos ambientes de

trabalho maximizando a produção, enquanto aponta as melhores condições de saúde e bem

estar para os que atuam nesses ambientes. Essa abordagem deve ainda segundo o autor ser

holística e interdisciplinar, exigindo conhecimento do trabalho /tarefa, do trabalhador

/usuário, do ambiente e da organização.

Dix e outros (1993), afirmam que:

esse fim de século foi caracterizado pelo surgimento de profissionais trabalhando na combinação de ferramentas e máquinas para indivíduos, suas tarefas e suas aspirações sociais. A engenharia industrial, fatores humanos (human factors), ergonomia e os sistemas ser humano-máquina são denominações de especialidades profissionais que atuam nessa área. Mais recentemente, a especialidade denominada interação ser humano-computador emergiu como outra especialidade, refletindo as transformações em versões de computadores digitais interativos e a disseminação e popularização de computadores pessoais.

Esses enfoques que mostram a natureza dinâmica e os limites tênues entre estas áreas

multidisciplinares afins, não podem ser considerados definitivos e fechados. A evolução da

ergonomia e áreas relacionadas afins, que tem motivado estudos por parte dos diversos grupos

de pesquisa, repercute-se nas abordagens teóricas, nas técnicas, na terminologia e nas

discussões na literatura, enfatizando a importância dessas áreas emergentes. Além disso, a

ergonomia é direcionada a atividades específicas e caracterizadas por constantes modificações

e inovações, como é o caso das tecnologias relacionadas à gestão de sistemas de informação e

de conhecimento.

Neste contexto, pode-se definir ergonomia como a ciência interdisciplinar que tem por

objetivo promover o bem estar físico, social e mental dos seres humanos no ambiente em que

estes encontrem-se inseridos.

4.2 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO

A Análise Ergonômica do Trabalho (AET) conforme relatada por Guillevic (1993) Garrigou

et al. (1993); Gontijo e Souza (1994), enfoca a atividade real do trabalho e busca revelar a

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lacuna entre o trabalho real e o trabalho formal (trabalho projetado) e a causa desta lacuna.

Deste modo, a AET refere-se a uma abordagem na qual a análise da atividade relaciona-se a

uma análise de determinantes do trabalho em termos de forças econômicas da empresa,

características da força de trabalho, processos técnicos e organização da produção, tempo e

qualidade dos esforços.

A Análise Ergonômica do Trabalho – AET é uma das metodologias mais utilizadas, que

procura estudar o trabalho não só no seu aspecto explícito (tarefa), mas, principalmente, na

sua dimensão implícita (atividades), característica do conhecimento tácito do pessoal de nível

operacional.

Gontijo et al (1993) relatam que a AET procura quantificar a carga de trabalho de um

indivíduo em uma determinada situação ocupacional. Três elementos caracterizam ou

determinam a carga de trabalho: a tarefa ou missão a ser cumprida; as condições de execução

da tarefa (técnicas, econômicas, sociais, organizacionais e ambientais), e as características do

homem que interferem na sua atividade.

Por meio da AET é possível entender a atividade do trabalhador (incluindo, por exemplo, as

posturas, esforços, busca de informação, tomada de decisões, comunicações, etc.), como uma

resposta pessoal a um conjunto de determinantes, alguns dos quais relacionados com a

empresa (projeto do posto de trabalho, forma organizacional do trabalho, esforços em termos

de tempo, etc.), e outros relacionados com o operador (idade, características antropométricas,

experiência, (etc.).

A AET possibilita não somente categorizar as atividades dos trabalhadores, como também

estabelecer a narração dessas atividades permitindo, conseqüentemente, modificar o trabalho

ao modificar a tarefa (MONTMOLLIN apud Proença, 1993, p.20).

Portanto, a AET torna possível o reconhecimento da realidade do trabalho e dos

trabalhadores, considerando todos os elementos que interagem nesta relação, logo, busca

conhecer a atividade real de trabalho, revelando a diferença entre este e o trabalho prescrito (o

trabalho formalizado por quem o projetou) e as causas desta diferença.

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As etapas deste método envolvem análise da demanda, análise da tarefa e análise da atividade.

Os dados levantados nestas três fases permitirão elaborar um diagnóstico da situação de

trabalho e a elaboração de recomendações para a melhoria da situação em questão (SANTOS

et al., 1995).

Fig.4 – Análise Ergonômica do Trabalho

Figura 4 - Etapas do processo ergonômico

Fonte: Santos et al (1995)

4.2.1 Análise da demanda

A análise da demanda tem por objetivo identificar as questões que se colocam dentro da

empresa, identificando as margens de manobra e formulando as hipóteses para conduzir ao

diagnóstico (THOMAS et al., 1999), p. (59).

A demanda, segundo Wisner (1994), representa a fase de familiarização com a empresa, com

o sistema de produção e seus critérios de bom funcionamento e, em particular com os critérios

que não são alcançados e justificam a intervenção. Além disso, é preciso conhecer a ou as

situações de trabalho que parecem estar na origem das dificuldades e, se possível, a

distribuição temporal dos problemas.

Assim, Guérin et al., (1991, p.113) consideram que a demanda é o ponto de partida de toda a

análise ergonômica do trabalho. Caracterizando-se pelo momento da definição do problema a

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ser analisado, descrevendo os postos de trabalho, procurando evidenciar os aspectos

ergonômicos mais importantes, a fim de caracterizar a problemática.

Seguindo a mesma linha de entendimento, Santos et al (1995, p. 49) também consideram que

a demanda é o ponto de partida de toda a análise ergonômica do trabalho e, enfatizam que as

demandas têm origem nas pessoas ou nos grupos diversos, internos ou externos à empresa.

Distinguem ainda, os referidos autores, três grandes grupos de demanda da intervenção

ergonômica:

1 - as demandas formuladas com objetivo na busca de recomendações para implantação de

um novo sistema de produção;

2 - as demandas formuladas com objetivo de resolver disfunções do sistema já implantado

(relativas ao comportamento do homem, da máquina ou da organização) e;

3- as demandas formuladas com o objetivo de identificar novas condicionantes de produção,

introduzidas pela implantação de uma nova tecnologia.

Portanto, esta análise permite compreender a natureza e a dimensão dos problemas

apresentados, assim como abordá-los em uma intervenção.

Assim, as demandas podem ser formuladas pela direção da empresa, diretamente pelos

trabalhadores, pelas organizações sindicais, pelos conjuntos de atores sociais ou mesmo por

instituições públicas legais.

4.2.2 Análise da tarefa

Convenciona-se definir a tarefa como sendo aquilo que se apresenta ao trabalhador como um

dado: a máquina e o seu respectivo funcionamento, o meio físico que rodeia o posto de

trabalho, as instruções às quais se espera que o operador obedeça (a organização formal do

seu trabalho) e, evidentemente, aquilo que evoca o próprio termo de tarefa, ou seja, os

objetivos (de quantidade ou de qualidade) que são assinalados de forma mais ou menos clara e

que dão lugar, evidentemente, a controles e sanções (MONTMOLLIN, 1990).

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Para Santos et al (1995, p. 40,76) a análise da tarefa consiste, basicamente, na análise das

condições de trabalho da empresa. Define-se nesta fase a situação de trabalho a ser analisada,

ou seja, é delimitado o sistema homem /tarefa a ser abordado e é realizada uma descrição o

mais precisa possível dos diversos componentes deste sistema. Por último é realizada uma

avaliação ergonômica das exigências do trabalho que contribui para a confirmação ou a recusa

das hipóteses já formuladas ou até mesmo para a formulação de novas hipóteses.

Em síntese, Iida (1990, p. 51) considera que "uma tarefa é um conjunto de ações humanas que

torna possível um sistema atingir seu objetivo".

Santos et al (1995, p. 84-105) descrevem os seguintes dados a serem levantados na descrição

da tarefa:

1. Dados referentes ao homem - característica da população (idade, sexo, remuneração,

absenteísmo, turnover, forma de admissão), formação e qualificação profissional, número de

operadores em cada posto (horários, turnos), regras de divisão de tarefas, ou seja, quem faz o

que.

2. Dados referentes à máquina - Estrutura, dimensões, características (croqui, foto,

fluxograma de produção), órgãos de comando, sinalização, princípios de funcionamento

(mecânico, elétrico e hidráulico), problemas aparentes, aspectos críticos da máquina.

3. Dados referentes às condições organizacionais de trabalho - dados referentes à organização

geral da empresa (organograma, relações hierárquicas e funcionais, estrutura de cargos e

salários), dados referentes à organização do trabalho (repartição de funções, métodos e

procedimentos de trabalho).

4. Dados referentes ao meio ambiente físico de trabalho - o espaço físico e os locais (dados

antropométricos e biomecânicos), ambientes térmico (temperatura úmida e seca, umidade

relativa do ar), ambiente sonoro (pressão sonora, freqüência de emissão do ruído, tempo de

exposição ao ruído), o ambiente luminoso (nível de iluminamento, luminância, ofuscamento),

ambiente vibratório (freqüência das vibrações), ambiente toxicológico (concentração de

partículas e gases tóxicos).

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5. Dados referentes às fontes de informação - Exigências sensoriais (percepção visual e

auditiva do operador), exigências sensoriais e motoras (dispositivos de sinais e comandos e as

características do operador como dados antropométricos, posturas, gestos), exigências mentais

(atividades perceptivas e intelectuais).

Os autores finalizam citando os diversos procedimentos para recolher as informações sobre a

tarefa: a análise de documentos, as entrevistas, as observações, os questionários e as medidas.

Montmollin (1990, p.29) conclui que a tarefa sem atividade correspondente é comparável a

máquinas paradas ou impressos guardados na gaveta. Vale salientar a distinção entre o

trabalho real e o prescrito. O trabalho prescrito constitui a tarefa prevista pelas normas; já o

trabalho real é a atividade do próprio operador, ou seja, o trabalho que o operador executa.

Neste contexto, entende-se por tarefa tudo aquilo que se espera que o operador execute, a

partir de normas estabelecidas pela empresa, sem que haja, no momento em que estas estão

sendo elaboradas, a participação de quem as vão executar. Logo, trata-se de formalidade a

qual poderá ser ou não exeqüível conforme a prescrição.

4.2.3 Análise da atividade

Para Abrahão (1993), "a atividade de trabalho significa o trabalho real efetivamente realizado

pelo indivíduo, a forma pela qual ele consegue desempenhar suas tarefas. É resultado das

definições impostas pela empresa em relação à sua tarefa e das características pessoais,

experiência e treinamento do trabalhador. Sendo assim, a abordagem ergonômica é centrada

sobre o estudo da atividade real de trabalho, a globalidade das situações e como os operadores

avaliam as condições e execução das suas atividades e as conseqüências dela resultantes".

No levantamento dos comportamentos do homem no trabalho, são considerados

comportamentos passíveis de serem analisados, com base em métodos e técnicas que sejam

aplicáveis a determinada situação do trabalho. Neste sentido, a participação dos trabalhadores

nesta etapa é essencial, pois só eles possuem os conhecimentos específicos sobre a situação do

trabalho e seus efeitos sobre a saúde.

Segundo Ferreira et al (1993), "se a ergonomia se preocupa com as relações que ocorrem

entre o homem e a situação de trabalho, sua unidade de análise só pode ser a atividade porque

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a atividade é exatamente a mediação que existe entre o homem e o que ele vai produzir ou

quer modificar". Ainda segundo Ferreira, a atividade pode ser comparada a um fio condutor

que se desenrola à medida que a análise progride, e que traz consigo todos os aspectos da

situação de trabalho e dos próprios trabalhadores.

O esquema da figura 5 proposto por Guérin at al (apud, Proença, 1993, p.29) permite

descrever as determinantes da atividade de trabalho. De um lado, está o trabalhador com suas

caracteristícas específicas (sexo, idade, caracteristícas físicas), sua experiência e formação,

assim como seu estado momentâneo (fadiga, ritmos biológicos) e vida profissional. De outro

lado está a empresa com suas regras de funcionamento e seu quadro de realização do trabalho.

Ao centro está o contrato de trabalho; a tarefa que é o conjunto de objetivos e prescrições

definidos exteriormente ao trabalhador, e a atividade de trabalho, o modo com o qual o

trabalhador atende os objetivos que lhe são fixados. Figura 5 (página 70)

Fig. 5 - Análise da Atividade

Fonte: Guerin at all, apud Proença, 1993

Os autores enfatizam que os trabalhadores, durante a realização da atividade de trabalho,

elaboram um compromisso entre a definição dos objetivos de produção, suas características

próprias e capacidades para atender a estes objetivos dentro das condições de realização

definidas pela empresa e o reconhecimento social de uma qualificação e sua negociação em

forma de um contrato de trabalho.

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4.2.4 Formulação do diagnóstico

Ao final da análise da atividade em uma ou várias situações de trabalho, propõe-se o

diagnóstico ergonômico relativo a essas situações.

De acordo com Guérin et al, (2001), o diagnóstico relativo a uma situação de trabalho é um

produto essencial da análise efetuada pelo ergonomista. É orientado pelos fatores

identificados durante a análise da demanda e do funcionamento da empresa; sintetiza os

resultados das observações, das medidas e das explicitações fornecidas pelos operadores.

Aponta os fatores a serem considerados para permitir uma transformação da situação de

trabalho. Além disso, o diagnóstico deve ser divulgado na empresa de maneira a se confrontar

com outras descrições do trabalho que existiam antes da ação ergonômica, a fim de elaborar

soluções para os problemas encontrados.

Contudo, deve-se considerar o paradoxo daí resultante, na medida em que toda a

transformação de uma determinada situação de trabalho gera novo condicionante, exigindo

por parte dos trabalhadores novos modos operativos, novas estratégias, novas aprendizagens...

(SANTOS et al., 1995, p.254).

4.2.5 Caderno de encargos e recomendações ergonômicas (CERE)

O caderno de encargos é a síntese da Análise Ergonômica do Trabalho. Este caderno

estabelece, de forma condensada, as diversas especificações sobre a situação futura, tanto em

termos ambientais como organizacionais (Santos et al., 1995, p.257).

4.3 ERGONOMIA E O SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Com base nos diversos conceitos de ergonomia encontrados na literatura, verifica-se que esta

é centrada na adaptação do trabalho ao ser humano. Observa-se também que condição de

trabalho significa todas as situações presentes no ambiente laboral, as quais permitem ou de

alguma forma impedem as atividades dos trabalhadores.

Portanto, preocupa-se a ergonomia não somente com as condições físicas do trabalho, mas

também, com a sua organização. A ergonomia busca examinar o conteúdo das tarefas, os

ritmos impostos aos trabalhadores, a divisão do trabalho, as relações de poder, as relações

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interpessoais, fatores estes que convergem para a desmotivação e insatisfação dos

trabalhadores, no exercício de sua profissão (MARCON, 1997).

Santana (1996) afirma que, recentemente a indústria de alimentação coletiva desenvolveu

uma reputação de condições de trabalho pobres e de cargas de trabalho pesadas.

Muitas pesquisas que incluem a análise do processo de trabalho e das relações de trabalho em

UANs concluíram que a ocorrência de doenças e de acidentes conservavam estreita relação

com as condições ergonômicas existentes, que se apresentavam fora dos padrões

recomendados para este tipo de produção (SOUSA, 1990).

A mesma autora também verificou em seu estudo, realizado junto a uma UAN hospitalar, que

a ocorrência de doenças profissionais e os acidentes de trabalho na unidade não tinham suas

origens em causas naturais, mas sim nas condições de trabalho.

Segundo Santana e Gontijo (1999), um trabalho dirigido pelas contribuições da ergonomia

pode colaborar para o bem estar e a satisfação pessoal. Além de este trabalho ser

desenvolvido sob condições técnicas e organizacionais ergonomicamente adaptadas, não ser

apenas durável e não prejudicial, pode também formar uma área da vida, na qual o indivíduo

que trabalha pode encontrar reconhecimento, auto-estima e possibilidades de interação social.

Apesar dos conhecimentos científicos que compõem a ergonomia serem amplamente

divulgados, inclusive o reconhecimento que a ausência dos mesmos quando da concepção

e/ou manutenção de uma organização de trabalho traz desvantagens incomensuráveis a seus

trabalhadores e a própria organização, ainda pode observar-se que a grande maioria das

Unidades de Alimentação e Nutrição, principalmente no âmbito nacional, não usa os seus

conhecimentos para beneficiar seus trabalhadores e sua produção (MACIEL, 2002).

Matos (2000) observa que apesar dos avanços tecnológicos por que vem passando a produção

de alimentação coletiva, a existência de espaços de trabalho adequados, a manutenção do

ruído, da temperatura e umidade dentro das recomendações, fundamentadas no conhecimento

científico da ergonomia e adequadas ao setor, ainda são um desafio para as unidades

produtoras de refeições coletivas.

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Estudos sobre o setor têm demonstrado que as empresas de serviços de alimentação na tentativa de melhorar a qualidade e produtividade de seus serviços têm investido mais no treinamento técnico de pessoal do que na adequação ergonômica do trabalho, o que na prática se traduz pelo não alcance dos objetivos esperados e com custos elevados (SANTANA, 1996, p. 03).

Santana (1996) ainda completa que produtividade e qualidade não se alcançam somente com

treinamento de pessoal, necessitando estar junto a outros critérios ergonômicos, os quais têm

como fundamentais objetivos à concepção de meios de trabalho adaptados às características

fisiológicas e psicológicas do homem e de suas atividades.

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5 ANÁLISE DO TRABALHO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇAO E

NUTRIÇÃO DO TIPO AUTOGESTÃO: ESTUDO DE CASO

Para a realização do presente estudo de caso, inicialmente pretendia-se realizar a avaliação

das condições de trabalho no Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense,

UAN selecionada, no que tange ao aspecto ambiental, utilizando-se equipamentos próprios

para a aferição quantitativa dos indicadores. No entanto, por dificuldade do pesquisador para

conseguir tais equipamentos, e ainda, pessoal técnico para realizar as medições, optou-se por

realizar a avaliação ambiental qualitativa com base na observação do próprio pesquisador e

das opiniões dos operadores da UAN, explicitadas através de um questionário estruturado em

que foram formuladas as questões relativas à saúde, idades, remuneração, tempo de trabalho

na UAN, e também os indicadores ambientais.

Com relação à demanda para a realização do presente estudo, destaca-se a linha de pesquisa

do Mestrado em Sistema de Gestão do LATEC / UFF, na área de Segurança, na medida em

que as atividades pertinentes ao setor de Alimentação Coletiva, apesar de toda a evolução, no

que diz respeito, a modernos recursos tecnológicos para sua execução, deixam ainda em

segundo plano as questões relativas à saúde e segurança dos trabalhadores do setor.

Portanto, constitui-se este estudo em uma pesquisa exploratória cujas etapas serão

caracterizadas a seguir:

5.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ESTUDADA

5.1.1 Reconhecimento da UAN

A Unidade de Alimentação e Nutrição, objeto do presente estudo trata-se do Restaurante

Universitário (RU) da Universidade Federal Fluminense (UFF), localizado no campus do

Gragoatá, à rua Visconde do Rio Branco, s /nº Cento de Niterói, Estado do Rio de janeiro.

O RU foi criado em 14/07/1967, através da Decisão n° 61.015 do Conselho Universitário

(CUV) da UFF, quando da extinção do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS)

com o objetivo de atender à comunidade universitária, concretizando desta forma a intenção

da UFF que no início da década de 60 já havia proposto ao SAPS este atendimento à sua

comunidade.

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No ano seguinte, em setembro de 1968 foi criado o Curso de Graduação em Nutrição da UFF

e desta forma, o RU passou não só a atender a comunidade no que diz respeito à assistência

alimentar, mas também a servir de campo de estágio para os alunos daquele curso.

Quando de sua criação, o RU foi integrado à estrutura organizacional da Universidade

passando a ser denominado: Divisão de Orientação Alimentar (DOA). Foram aproveitados os

espaço e equipamentos pertencentes ao SAPS, bem como o pessoal lotado no extinto órgão,

os quais passaram a integrar o quadro de pessoal da UFF.

No decorrer dos anos, desde a sua criação até os dias atuais, o RU da Universidade Federal

Fluminense antes localizado no bairro do Barreto, em Niterói onde funcionava também o

Curso de Nutrição, passou por modificações não só quanto à localização e a organização do

serviço, mas também quanto aos recursos destinados a sua gestão. Quando de sua criação era

como todo RU, subsidiado pelo Ministério da Educação e Cultura (MEC) que devido á

política econômica do país deixou de subsidiá-los. Mas, a Universidade entendendo a função

social do mesmo decidiu por mantê-lo com recursos gerados pela própria universidade,

ficando a cargo da União as despesas com pessoal e manutenção da estrutura física e material

permanente.

O RU com a oportunidade surgida através de projetos de financiamentos pelo Banco

Internacional de Desenvolvimento (BID) em parceria com o MEC teve a sua sede transferida,

no ano de 1986, para o endereço atual com o objetivo de melhor atender à comunidade

universitária na medida em que ficaria em local de fácil acesso e também desta forma estaria

inserido em um Campi da universidade atendendo com isto ao Edital do MEC/ BID.

Em dezembro de 1999, decorridos 13 anos da inauguração da nova sede, o RU foi fechado,

após laudo técnico da Comissão Interdisciplinar de Medicina e Engenharia de Segurança do

Trabalho (CIMEST), endossado pela área de Engenharia de Segurança da Prefeitura do

Campus da UFF, tendo em vista o sucateamento de suas instalações físicas e dos

equipamentos, mas em 25 de setembro de 2000, após reabilitação da edificação com novos e

modernos equipamentos foi reaberto, o local, passando a servir também o jantar.

Contudo, devido à não realização de concurso público para suprir o déficit de pessoal

apontado em relatório produzido por comissão instituída pelo Vice Reitor da UFF através da

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Portaria nº 28.161 de 23 de maio de 2000, para estudar a situação do RU, não foi possível

abrir de imediato os dois refeitórios o que era um dos objetivos da UAN já que apenas um

estava em funcionamento, antes da reforma. O Relatório apontou além do déficit, servidores

com idades avançadas e portadores de patologias como: diabetes, hipertensão arterial, doenças

osteoarticulares, etc., que limitam suas atividades.

Atualmente, segundo informações obtidas em entrevista com a nutricionista Gerente da UAN,

a situação vem se agravando, uma vez que para poder compor a equipe e funcionar atendendo

aos dois refeitórios, conta com mão de obra de servidores públicos, de prestadores de

serviços, de cooperativados e de terceirizados da companhia de limpeza, contratada pela UFF,

o que gera uma série de conflitos dada a diversidade de salários pagos, para o exercício de

atividades iguais, com regimes de trabalho diferentes, somando-se à questão da qualificação

do pessoal, que é também bastante diversificada.

Outros sérios problemas apontados pela gerência da UAN estão ligados às questões de

manutenção física e de equipamentos que são precárias, e, ao abastecimento de gêneros

necessários à produção das refeições, na medida em que a arrecadação proveniente, do que é

cobrado pela refeição, não é o suficiente para gerir o restaurante, dependendo para tal, de

verba complementar de outras arrecadações da UFF.

A UAN produz em média 3000 refeições /dia (almoço e jantar), das quais, 2700 refeições são

servidas no próprio local, e 300 refeições são transportadas para serem servidas na Reitoria e

na Faculdade de Veterinária, tendo como clientela preponderante, discentes.

A UAN funciona de 2ª a 6ª feira no horário de 7:00 às 19:00 horas na produção e distribuição

das refeições. Desta forma, o cardápio das refeições que são servidas às 2ª feiras normalmente

tem por base preparações que não requeiram muito tempo para a realização do pré-preparo

pois é rotina, esta etapa do processo produtivo ser iniciado na véspera e neste caso, não é

possível realizá-lo.

Pelo exposto, trata-se de uma Unidade de Alimentação e Nutrição do tipo autogestão, onde a

gerência assume toda a responsabilidade pelo processo produtivo das refeições, desde a

contratação de pessoal até a distribuição do produto final, ou seja, as refeições aos usuários.

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Vale ressaltar, no entanto que por tratar-se de uma UAN governamental, a gerência não

exerce plenamente a autogestão na medida em que a contratação de pessoal, a manutenção e

compra de equipamentos estão sujeitos as normas do Governo Federal, ou seja, concurso

público para a admissão de pessoal, licitação para compras , manutenção de equipamentos

além da dotação orçamentária anual para o seu funcionamento.

5.1.2 Estrutura organizacional A estrutura organizacional da Universidade Federal Fluminense, o RU, através de sua

Gerência de Coordenação Alimentar (GCA) está dentre outros órgãos, diretamente ligado ao

Departamento de Assuntos Comunitários (DAC) que por sua vez é também dentre outros,

subordinado á Superintendência de Recursos Humanos (SRH), órgão ligado ao gabinete do

Reitor da universidade (GAR). Fig. 5.

Fig. 6 – Organograma onde está inserida a Gerência de Coordenação Alimentar

Fonte: o autor, 2004.

A UAN possui atualmente em seu quadro, um de total 122 funcionários distribuídos nos

diversos cargos, a saber: nutricionistas, técnicos em nutrição, motoristas, porteiros, assistentes

e técnicos em administração, cozinheiros, auxiliares de nutrição, copeiras, almoxarifes,

magarefes e serventes.

Departamento de Assuntos Comunitários (DAC)

Gerência de Coordenação Alimentar (GCA)

Setor de Restaurante

Setor de Produção Setor de Controle de Qualidade e Produção

Encarregado de Cozinha Encarregado de Higienização

Setor de Almoxarifado

Gabinete do Reitor (GAR)

Superintendência de Recursos Humanos (SRH)

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Destacou-se para o presente estudo 75 trabalhadores considerados operacionais, ou seja,

aqueles que têm suas atividades ligadas diretamente ao processo produtivo e distribuição das

refeições. tabela

Cargo Quantitativo Descrição da Função

Almoxarife 04 Recepção e controle de gêneros Cozinheiro 20 Preparação das refeições Copeiro 07 Auxílio no pré-preparo de refeições e servir bancada Auxiliar de nutrição 24 Auxilio no preparo de refeições e servir bancada Auxiliar de Cozinha

20 Auxílio no pré-preparo de refeições, servir bancada e proceder a higienização de bandejas e demais utensílios, ambiente, etc...

Total 75

Tabela 2– Descrição de cargo, quantitativo e descrição de função.

Por se tratar de uma UAN governamental, os cargos existentes são aqueles estabelecidos no

plano de cargos do servidor público. Entretanto, ressalta-se o fato de que se incluem nesse

total de 75 operadores, todo o pessoal contratado, ou seja, os autônomos, os cooperativados e

os trabalhadores da Companhia de limpeza que presta serviço à Universidade, os quais apesar

de serem contratados como serventes, são enquadrados nos cargos existentes na UAN.

5.1.2.1 Área física da UAN O RU está construído em uma área de 2.617,90 m ², distribuída em dois pavimentos cujas

medidas por seção observa-se no quadro 4 (pág.80).

No térreo estão localizados os dois refeitórios, a área de produção (cozinha propriamente dita)

onde se situam os setores de cocção, pré-preparo de vegetais e de higienização das panelas e

das bandejas, e de preparo de sobremesas; câmaras frigoríficas; áreas de pré-preparo de

carnes, despensa do dia e geral e de controle da despensa. Sala da Nutricionista de Produção,

com banheiro. depósitos de gás, de lixo (com câmara frigorífica). pátio de manobras de

veículos e a subestação

No segundo pavimento estão localizadas as recepções, secretaria, tesouraria, sala da chefia da

UAN, sala de nutrição; depósito; vestiários, sanitários, copa, depósito da administração,

depósito de material de limpeza e casa de máquinas das câmaras frigoríficas.

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SETORES ÁREA (m 2) % NR-24 %

Despensa 79,00 3 189,6* 35

Câmaras frigoríficas 59,23 2 Cocção 382,85 15 331* 20 Distribuição 69,20 3

Lavagem 103,03 4

Administração 227,69 9 Vestiário/Sanitários masculino 22,00 1

Vestiário/Sanitários feminino 30,15 1

Área total dos Refeitórios 948,00 36

Área total Construída 2617,90 100

Quadro 4- Dimensionamento da área física Fonte: documentos consultados na UAN .*segundo recomendação da NR-24, cozinha=35% do refeitório,

despensa=20% do refeitório.

5.1.2.2 Cardápio da UAN As refeições servidas pela UAN são de fácil preparação, sendo oferecido cardápio popular

cujo o planejamento é mensal, ao qual atualmente não são incluídos sobremesa nem suco,

pois, como foi informado pela nutricionista de produção, o planejamento é feito incluindo-se a

sobremesa e o suco e remetido a SRH que devido à necessidade de contenção de despesas,

tem constantemente excluído esses dois itens. São realizados 4 tipos de preparações por

refeição, ou seja, feijão, arroz, um tipo de carne e uma guarnição.

Devido às dificuldades que vão de pessoal até recursos materiais e insumos para a produção

das refeições, existem vários critérios estabelecidos na UAN os quais devem ser observados

quando do planejamento dos cardápios, como pode-se citar:

1-Não é possível incluir pescado no cardápio antes das quartas feiras, pois há dificuldades

para proceder ao descongelamento do mesmo.

2- Não é possível servir frango às quartas feiras devido à dificuldade operacional na medida

em que neste dia da semana a freqüência ao RU é bastante grande, ou seja, o n. ° de refeições

a serem preparadas e servidas aumenta consideravelmente.

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3-Não colocar carne assada em um dia e carne seca no dia seguinte, pois há sobrecarga do

magarefe que depois de cortar a carne assada tem que fazer o pré-preparo da carne seca para o

dia seguinte.

4-Às segundas-feiras, e logo após um feriado utiliza-se um cardápio com preparações mais

simples, pois não é possível se fazer o pré-preparo de véspera;

5-Evitar preparações que necessitem de tabuleiros, pois a quantidade destes é insuficiente.

6-Não incluir no cardápio frituras, pois, a fritadeira da Unidade consome grande quantidade

de óleo gerando desta forma um aumento no custo.

7-Evita-se utilizar saladas de folhosos, devido as dificuldade de higienização e a formação de

grande volume.

5.1.2.3 Política de compras

As compras são feitas através de um sistema centralizado onde os fornecedores são escolhidos

através de um processo de licitação, o qual é publicada no Diário Oficial da União.

Ganha a licitação o fornecedor que apresentar os melhores preços e cujos produtos sejam de

boa qualidade e quando participam da licitação, fornecedores desconhecidos, são testadas

amostras dos produtos com os quais eles trabalham. Contudo, costuma-se dar preferência aos

produtos cujas marcas são conhecidas.

A negociação de prazos e preços junto aos fornecedores ocorre antes do processo licitatório

quando os preços máximos são definidos. O contrato é firmado para um período de 12 meses.

O pedido/entrega dos gêneros é feito de acordo com as necessidades do RU – a entrega é

parcelada, o que já é pré-estabelecido no edital de licitação. O empenho, liberação de

pagamento é mensal e os pedidos dos gêneros são feitos no início de cada mês, após a

nutricionista de produção realizar o planejamento.

Os pedidos são feitos em função da utilização dos gêneros, pois, o espaço físico existente para

armazená-los é insuficiente. Logo, os estocáveis, ou seja, os gêneros não perecíveis são

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solicitados para o abastecimento quinzenal com o prazo de uma semana para a entrega. Os

perecíveis, hortifruti, são entregues as 3ª e 6ª feiras, sendo utilizados respectivamente na 4ª, 5ª

e 6ª feiras, e, na 2ª e 3ª feiras. As carnes são entregues todas as sextas feiras em quantidades

suficientes para toda a semana. São três os fornecedores a atenderem o RU.

5.1.3 Condições organizacionais 5.1.3.1 Ritmo de trabalho e esforço físico

Com relação ao ritmo de trabalho e ao esforço físico empreendido pelos operadores da

Unidade de Alimentação e Nutrição estudada, constatou-se durante o período de observação

que as condicionantes temporais abordadas no referencial teórico do presente estudo como

características deste setor, estão presentes diariamente, principalmente no período que

antecede e durante a distribuição das refeições. O período antecedente à distribuição das

refeições é considerado crítico, pois os horários devem ser cumpridos, com o refeitório e as

preparações prontos no momento em que se inicia a distribuição. Durante o período em que as

refeições são servidas os operadores ficam atentos no sentido de estarem providenciando a

reposição das preparações na medida em que estas vão acabando nas cubas localizadas na

bancada de distribuição.

Destaca-se que devido às condições precárias em que se encontram os equipamentos para

transporte de cargas, agravadas pelo não treinamento, a reposição é feita na maioria das vezes

por transporte manual o que faz com que os operadores empreendam para tal um esforço

físico ainda maior.

Observa-se ainda que de um modo geral, no que diz respeito ao esforço físico, o mesmo

ocorre quase na totalidade das atividades realizadas pelos operadores da UAN não só com

relação ao transporte manual de cargas ou como ocorre em alguns setores, se utilizando

equipamentos com rodízios empenados, mas também quando do manuseio de utensílios de

grande porte como se pode citar o caso daqueles que são utilizados pelos cozinheiros no

momento em que retiram dos caldeirões para as cubas que são levadas à bancada de

distribuição os alimentos já preparados (feijão e arroz principalmente). Contudo, observa-se

que o transporte manual de cargas não é realizado pelas mulheres, o que é um fator positivo,

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na medida em que desta forma é possível não comprometer a saúde e a segurança das

mesmas.

5.1.3.2 Jornada de trabalho

O Restaurante Universitário funciona de 2.ª a 6.ª no horário de 7:00 às 19:00 horas, e, para

cumprir todo o processo de produção e distribuição das refeições, a maioria dos operadores,

objeto do presente estudo, trabalham em sistema de plantão de 12 por 36 horas, ou seja, são

alocados em escala de serviço onde trabalham em dias alternados.

Durante o período de observação constata-se que ao final da jornada de trabalho, os

operadores demonstram sinais nítidos do cansaço e redução na produtividade causados pela

longa jornada de trabalho, confirmando desta forma o que é pautado no referencial teórico por

vários autores que afirmam ser a jornada superior a 8 horas um fator prejudicial não só à

produtividade como também à saúde do trabalhador.

5.1.3.3 Acidente de trabalho

Não há na Unidade estudada, qualquer registro de acidente de trabalho apesar de

freqüentemente ocorrerem cortes, queimaduras superficiais e quedas entre os operadores da

mesma.

Registra-se que durante os dois dias de observação na UAN, presenciou-se duas ocorrências

de cortes nas mãos e uma de queda da própria altura sem que houvesse sido feito qualquer

registro das ocorrências. Vale ainda ressaltar que não existe na Unidade e nem próximo a esta

qualquer tipo de atendimento que se faça necessário caso ocorram acidentes de maiores

gravidades ou para o atendimento aos servidores que venham a necessitar do mesmo em

caráter emergencial em decorrência de problemas de saúde.

5.1.3.4 Absenteísmo e rotatividade

Contrariando dados encontrados por vários autores que dão conta de um alto índice de

absenteísmo em UANs governamentais, na UAN estudada, estes são considerados dentro da

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normalidade, como pode-se constatar através de consulta à documentação disponibilizada pela

Gerência da Unidade.

Atribui-se o baixo índice de absenteísmo (em torno de 2%) ao fato de que além de os

operadores trabalharem um dia e em seguida terem um dia de folga, aproximadamente 40%

dos mesmos trabalham sob contrato, logo, a falta ao trabalho pode significar redução no

salário e até mesmo a perda do emprego.

Quanto à rotatividade, o índice na presente Unidade, confirma o que é relatado por vários

autores sobre a baixa ocorrência da mesma em UANs governamentais. Ou seja, os operadores

que são servidores públicos, enquadrados nos cargos específicos para atividades neste setor,

dificilmente são remanejados para outros setores e como compõem o quadro de operadores

também pessoal contratado e que de acordo com informações obtidas junto à gerência, a

maioria já faz parte do quadro há mais de três anos, acredita-se que a baixa ou quase

inexistente rotatividade se deva a estabilidade e especificidade do pessoal estatutário,

somando-se ao fato de que aqueles que não são estáveis (contratados) buscam preservar os

seus empregos.

5.1.4 Condições ambientais

5.1.4.1 Gases e vapores

Observa-se na UAN a presença de grande quantidade de vapor no setor de cocção,

principalmente na área em que estão localizados os caldeirões. Entretanto, como a cozinha é

bastante ampla e possui pé direito bastante alto, o vapor é dissipado rapidamente.

Acredita-se que haja a presença de gases no ambiente na medida em que o dispositivo para

acendimento automático de um dos quatro caldeirões não funciona e o operador para acendê-

lo utiliza tochas feitas com papel e como foi observado o acendimento é demorado, logo,

neste intervalo de tempo há a liberação de gás para o ambiente. Ressalta-se ainda o grande

risco de ocorrência de explosão que pode ser causada por esse procedimento.

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5.1.4.2 Espaço físico

Os espaços físicos dos diversos setores que compõem a UAN, exceto os destinados ao

almoxarifado e ao pré-preparo de carnes oferecem boas condições para a execução das

atividades próprias a cada um. No entanto, a cozinha na totalidade de sua área, de acordo com

a NR-24 (24.4.2) apresenta-se super dimensionada.

5.1.4.3 Ruído

Confirmando relatos de vários autores, o de ruído está presente também na UAN, estudada.

O funcionamento simultâneo de vários equipamentos, acrescido daqueles produzidos pela

própria realização do processo produtivo, ou seja, o choque entre utensílios, o transporte feito

em equipamentos com rodízios e nesse caso, a maioria defeituosos, a própria conversação

entre os operadores, gera um ruído que durante a observação constatou-se ser intenso

principalmente nas áreas de cocção sob pressão e sobre o fogão, de higienização das cubas e

demais utensílios utilizados na cozinha e de pré-preparo de vegetais e preparo de saladas.

Pela impossibilidade de medir o ruído, conforme já relatado, optou-se por incluir-se ao

presente trabalho, resultado de estudo realizado por Pimentel e outros (2004) nesta UAN,

onde foi realizada a avaliação do ruído, conforme orientações contidas nas NRs relativas à

aferição, o qual constatou índice acima de 85dB, identificando as principais e seguintes

áreas críticas para esse indicador como sendo: Área de cocção (cozimento sob pressão) = 99

dBa, Área de liquidificação = 94 dBa, Área de pré-preparo de vegetais e preparo de saladas =

94 dBa, Área da sacada (próxima à administração) = 92 dBa e Área de cocção sobre o fogão =

90 dBa, Logo, acredita-se estarem confirmadas as observações citadas no parágrafo anterior.

5.1.4.4 Temperatura, umidade e ventilação.

A observação a estes indicadores possibilitou a confirmação em parte, do que foi encontrado

na bibliografia especializada, na medida em que na UAN estudada, o ambiente é bastante

quente, no entanto existe uma boa ventilação devido a altura das paredes e a presença de vãos

na parte superior, diminuindo com isto a sensação térmica.

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Com relação à umidade, normalmente gerada por equipamentos movidos a vapor, observa-se

que é intensa na totalidade do ambiente, apesar de na UAN grande parte de seus

equipamentos encontrar-se desativada. Justifica-se tal condição pelo fato de a Unidade situar-

se próxima ao mar o que faz com que o ambiente seja normalmente úmido com ou sem o

funcionamento de equipamentos que favoreçam a elevação da mesma.

No que tange a área de pré-preparo de carnes, observa-se que a mesma é climatizada

mecânicamente por aparelho de ar refrigerado, tendo em vista as características deste

alimento. Logo, neste setor a temperatura é bastante agradável.

5.1.4.5 Iluminação

Observa-se que a UAN, com exceção das áreas de cocção onde as coifas existentes para a

exaustão tornam o ambiente mais escuro, tem boa iluminação natural, proporcionada pelos

vãos existentes na parte superior das paredes, no entanto devido à impossibilidade de medí-la,

não podemos afirmar que atenda ao valor mínimo estabelecido pela Norma brasileira NBR

5413, que trata apenas das luminâncias recomendadas nos ambientes de trabalho.

Quanto à iluminação artificial, existem luminárias com lâmpadas fluorescentes o que de

acordo com o que foi encontrado na bibliografia específica para o setor de produção de

refeições coletivas é recomendado, na medida em que a iluminação com esse tipo de lâmpada,

além de reduzir a produção de calor não interfere nas características visuais dos alimentos e

preparações, No entanto, nos dias em que foi realizada a observação a maioria das lâmpadas

encontrava-se queimada, logo, prejudicando a iluminação do ambiente no final do dia de

trabalho quando a iluminação natural já não mais se fazia presente. Ressalta-se ainda que

várias luminárias encontram-se sem proteção.

5.1.5 Análise da atividade 5.1.5.1 Seção de recepção e de estocagem de produtos.

Nesta seção são recebidos todos os gêneros destinados a produção das refeições. Localiza-se

nos fundos do RU, próximo à câmara frigorífica, à seção de pré-preparo de carnes e ao

amoxarifado geral.

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As atividades nesta seção são realizadas por dois operadores em cada plantão, foto 1 sempre

na postura em pé, movimentando-se, levantando e carregando peso durante todo o tempo em

que os gêneros são recebidos, na medida em que esses operadores atuam também na

estocagem dos produtos recebidos. Entretanto, observa-se que a recepção de produtos

acontece de acordo com a programação feita para a entrega. Portanto, não é uma atividade

diária.

Observou-se a presença de duas balanças, no entanto, apenas uma, encontra-se funcionando;

existem carros plataformas para o transporte dos produtos para a balança, para as câmaras

refrigeradas e para o estoque seco, mas os operadores, no momento em que foram abordados

pelo pesquisador, queixaram-se da sobrecarga de trabalho a que são submetidos devido à

precariedade e inadequação do equipamento destinado ao transporte dessas cargas. Relataram

que quando recebem os gêneros não perecíveis (quantidades para atender a produção por

quinze dias) são obrigados a repetir a mesma operação de levantamento e carregamento de

peso por três vezes consecutivas, ou seja, do carro plataforma para a balança, em seguida de

novo para o carro plataforma e deste para o estoque, em várias etapas devido ao grande

volume entregue e que se existisse na UAN uma empilhadeira, certamente seriam poupados

desta repetitividade. Fotos 1, 2,3.

Como se relatou anteriormente, os operadores que recebem os gêneros são também

responsáveis pelo armazenamento das mercadorias no almoxarifado e por auxiliar o

almoxarife nos controles de notas e entrada e saída de gêneros. Para o desenvolvimento destas

atividades, as posturas variam entre em pé e sentado.

Foto 1. Recepção de gêneros. Foto 2. Movimentação de carga.

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Dentre os movimentos exigidos pelas atividades do setor estão o deslocamento constante,

carregamento e levantamento de peso com auxílio de carro de transporte.

Observa-se que o setor de armazenamento de alimentos em especial dos gêneros menos

perecíveis, não possui espaço suficiente para armazenamento e circulação e desta forma,

aumenta o risco de choque e queda de pessoas.

A iluminação do setor é mista, predominando a artificial. Durante o período de observação,

constatou-se que haviam lâmpadas queimadas.

O local apresenta pouco ruído, na medida em que os freezeres e as câmaras frias que

normalmente produzem bastante ruído situam-se fora desse espaço.

5.5.1.2 Seção de pré-preparo de vegetais

Esta seção destina-se ao pré-preparo de vegetais, e, quando necessário ao porcionamento das

sobremesas e montagem das saladas.

Observa-se que esta seção envolve o trabalho de várias operadoras, dependendo do tipo de

cardápio oferecido. A postura adotada é sentada, e em frente à bancada, com a cabeça

inclinada. Contudo, os assentos e a altura dos bancos existentes não oferecem conforto às

operadoras. O desconforto é ainda aumentado pela inexistência de encosto.

Foto 3. Almoxarifado

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As restrições impostas ao planejamento de cardápios, pelo pouco orçamento destinado ao RU,

fazem com que o tempo de permanência das operadoras nesse setor seja reduzido, na medida

em que muitas vezes são usadas guarnições que dispensam o pré-preparo, como por exemplo,

macarrão, farofa, etc.

Observou-se que o espaço de circulação, operação e as bancadas existentes na seção, são

suficientes para a execução das atividades.

Movimentos repetitivos foram observados na execução das atividades realizadas pelos

operadores dessa seção. Observou-se também o esforço empreendido por alguns operadores

tendo em vista que os instrumentos destinados a execução do serviço, mais precisamente as

facas, encontravam-se sem corte, ou seja, cegas. Alguns operadores dessa seção relataram

que têm as suas próprias facas e as mantêm sempre amoladas para que possam trabalhar

melhor e com menor esforço. O transporte das cubas com as preparações é sempre feito com o

carro de transporte e por homens.

O espaço físico é suficiente para execução de todas as atividades exigidas pelo setor, mesmo

nos horários de maior demanda.

Foram relatados problemas com iluminação e ruído intenso e ainda, queixas quanto à grande

umidade no setor. Notou-se que a umidade do local faz com que o piso fique molhado e

mesmo sendo antiderrapante, torne-se escorregadio, aumentando as chances de acidentes.

Fotos 4 e 5

Foto 4. Preparo de saladas e sobremesas Foto 5. Bancada de pré-preparo de vegetais

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Observou-se que as operadoras reduzem ou aceleram suas atividades, conforme o cardápio e o

consumo das refeições. Notou-se também, que devido ao fato de que atualmente a UAN não

está incluindo no cardápio sobremesas e nem variedades de vegetais fez com que algumas das

operadoras que trabalham na seção fossem deslocadas para outras atividades, além daquelas

que lhes são atribuídas.

Preparações à base de frituras sempre exigem das operadoras maior aceleração no pré-

preparo, na medida em que são mais demoradas e mais consumidas. Como na Unidade

estudada, por medida de contenção de despesas, esse tipo de preparação não é feito, não há

maior aceleração nas atividades desse setor.

5.1.5.3 Seção de pré-preparo de carnes

Esta seção destina-se ao pré-preparo de todos os tipos de carnes (bovina, ave, peixe, carne

seca, vísceras, etc.) a serem utilizadas nas preparações da UAN. Ou seja, de acordo com o

cardápio do dia subseqüente, as carnes, após serem retiradas as aparas e gorduras sofrem o

corte de acordo com a preparação a ser elaborada, como por exemplos: corte em bifes, picada,

etc., em seguida, são temperadas e levadas à câmara refrigerada onde permanecem até o

momento em que são levadas à seção de cocção.

Trabalham nesta seção, dois operadores por plantão, os quais apesar de serem cozinheiros

desempenham atividades de magarefe. Observou-se a repetitividade de movimentos na

realização da atividade e ainda o levantamento e carregamento de peso na área restrita ao pré-

preparo. Observou-se ainda, que o trabalho é realizado na maior parte do tempo na posição

em pé, de frente para a bancada.

Quanto à temperatura, esta seção é a única da UAN em que a temperatura é fria, ou seja, o

espaço é climatizado e totalmente fechado. Os trabalhadores fizeram referências ao fato de

que muitas vezes necessitam se deslocar para uma outra seção e desta forma estão sujeitos à

mudança brusca de temperatura. No entanto, consideram importante que o ambiente seja

climatizado e fechado tendo em vista o tipo de alimento que manipulam.

Observa-se que a área física da seção é sub-dimensionada para a realização das atividades

apesar de apenas dois operadores trabalharem no local. O ruído, comparando-se às demais

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seções, é reduzido neste local, pois apenas os aparelhos de ar condicionado contribuem para

tal. A iluminação é mista, ou seja, natural e artificial. Não houve por parte dos trabalhadores

queixas quanto à iluminação. Foto 6

Os operadores contam com luvas de malha de aço para processar as carnes. Contudo, em um

dos plantões observado, as luvas não foram utilizadas, com a justificativa de que as mesmas

atrapalham a realização das atividades pois limitam os movimentos das mãos.

5.1.5.4 Seção de cocção Nesta seção, onde trabalham três operadores, sendo dois cozinheiros e um auxiliar de cozinha

são realizados todos os processos de cocção das preparações servidas pela UAN.

Observou-se que os operadores realizam todas as atividades na posição em pé, estática, na

maioria do tempo com o pescoço flexionado, com movimentos de torção de tronco.

Observou-se também, a presença de repetitividade de movimentos durante quase todo o

tempo de realização das atividades. Os utensílios de grande porte, utilizados tornam comuns e

freqüentes os movimentos com as mãos e os cotovelos acima dos ombros. Fotos 7, 8 e 9.

Foto 6 – Pré preparo de carnes

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Foto 7 - Seção de cocção sob pressão Foto 8 - Seção de cocção sob pressão

Foto 9 - Seção de cocção sob pressão

O espaço físico da seção, como na maioria da UAN é bastante amplo permitindo a circulação

de pessoas e de equipamentos de transporte das preparações para a seção de distribuição.

Observou-se que apesar da boa ventilação natural do ambiente e também da existência de

ventilação mecânica, durante a realização das atividades a temperatura é superior a 26°C, na

medida em que o sistema de exaustão não funciona adequadamente. Observou-se ainda que

há bastante umidade na seção, provocada pelo acúmulo de água em torno dos caldeirões

devido ao inadequado escoamento para as canaletas e a falhas no sistema de exaustão. Fotos

10 e 11.

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Os operadores queixaram-se de calor, da iluminação e principalmente do ruído provocado

pelos caldeirões.

O trabalho é realizado a partir do cardápio estipulado pelo nutricionista da produção de

acordo com os recursos disponíveis. Observa-se que por isso, existem poucos processos na

medida em que a contenção de despesas não permite preparações mais elaboradas nem

diversificadas o que no entanto, não impede que as refeições atendam as necessidades

nutricionais de seus comensais.

Durante o período de observação só foram utilizados os caldeirões e forno combinado para a

realização das preparações. A fritadeira da UAN encontra-se desativada, pois a sua utilização,

onera o custo da refeição, na medida em que requer uma grande quantidade de óleo e de sal

para a execução de frituras. Fotos 12 e 13

Foto 10 – ventilação mecânica

Foto 11 – ventilação natural

Foto 13- Forno combinado

Foto 12 - caldeirões

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1.5.5 Seção de distribuição

A distribuição das preparações nesta UAN se dá em duas etapas, ou seja, há a distribuição

inicialmente da seção de cocção para uma área interna próxima á entrada do refeitório,

acondicionadas em cubas que então são colocadas no balcão térmico do refeitório onde ocorre

a distribuição propriamente dita aos comensais.

Da seção de cocção à área de distribuição as preparações são transportadas normalmente em

carros de transporte e por operadores do sexo masculino os quais retiram-nas do carro e as

colocam no balcão térmico. Para realizar tal procedimento, observou-se que os operadores

giram o corpo ao levantarem as cubas o que pode levar a lesões nas costas. Esses operadores

permanecem atentos durante todo o período de três horas, em que são servidas as refeições, no

sentido de estarem providenciando a reposição das preparações na medida em que estas vão

terminando.

A distribuição aos comensais é feita por dois grupos de operadoras do sexo feminino as quais

se revezam após o período de 1:30h de atividade, cuja postura é em pé e realizando

movimentos repetitivos com os braços e as mãos ao colocarem as preparações nas bandejas

dos comensais. Logo, considera-se que a realização das atividades nesta seção requer esforço

físico tanto das operadoras por permanecerem por um longo período em pé e realizando

movimentos com braços e mãos quanto dos operadores que também permanecem em pé se

deslocando e levantando peso. Foto 14.

Foto 14. Distribuição no refeitório

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Observou-se que como na maioria das seções, também nessa seção o ruído é intenso. Na área

interna é provocado pelos equipamentos e pelo choque entre as bandejas e utensílios

devolvidos pelos comensais, na medida em que a seção de higienização fica bem próxima a

esta. No refeitório é provocado pelas conversações entre os comensais e também pelo retirar

de bandejas e utensílios pelos usuários.

Com relação á temperatura, a área interna é muito quente e há a presença de muita umidade.

Já o refeitório é bem ventilado e bastante espaçoso.

A iluminação nos dois ambientes é mista e à observação mostrou-se bastante adequada.

Nos dias de observação, ao término das atividades, quando alguns operadores da seção foram

abordados para falar sobre o seu trabalho, muitas foram as queixas quanto a postura e os

movimentos que necessitam realizar no decorrer do período de funcionamento do refeitório.

No entanto, avaliaram ser esta a melhor seção da UAN para se trabalhar.

5.1.5.6 Seção de higienização de bandejas e utensílios

Esta seção localiza-se adjacente ao refeitório, comunicando-se com este, através de um guichê

para entrega das bandejas. Destinar-se à higienização das bandejas e talheres.

Trabalham nesta seção três operadores cujas atividades são desenvolvidas na posição em pé,

com deslocamentos freqüentes e carregamento manual de peso (pilhas de bandejas de aço

inoxidável e utensílios). Observou-se que o deslocamento com carregamento de peso ocorreu

durante todo o período da atividade, ou seja, por aproximadamente três horas consecutivas.

Em um dos plantões observados, os operadores tiveram que realizar todo o processo de

higienização sem o auxílio da máquina, pois estavam sendo feitas revisões nas instalações

elétricas da UAN e aquela seção foi uma das afetadas pela falta de energia elétrica.

Os operadores do setor relataram que as atividades exigem bastante esforço físico, pois o

volume de trabalho é grande.

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O espaço físico destinado à seção é bastante amplo favorecendo desta forma os deslocamentos

necessários à realização das atividades.

A umidade do local é excessiva, agravada com funcionamento da máquina de higienização

das bandejas e utensílios.

A máquina de lavar também é considerada fonte de calor, e somada a pouca ventilação e à

umidade excessiva do setor, provoca desconforto térmico aos operadores.

O piso encontrou-se constantemente molhado e com o deslocamento contínuo, aumentam as

chances de choque e queda dos operadores.

A iluminação mostrou-se suficiente, porém, segundo relato dos operadores, no período da

tarde há problemas de reflexão e ofuscamento da visão.

O ruído durante as atividades desenvolvidas no setor foi constante, proveniente da máquina,

coifa e choque de bandejas e utensílios.

Observou-se que as operações no setor seguiram os seguintes procedimentos: os itens

chegaram na área de higienização, as bandejas e os talheres foram separados, passaram por

uma limpeza prévia, foram empilhados e aguardaram. Foram transportados para a máquina,

esfregados e enxaguados, e os itens limpos foram encaminhados para o local de

armazenamento no próprio setor. Fotos 15, 16 e 17

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95

5.1.5.7 Seção de higienização de cubas e panelas

Nesta seção são higienizados panelas, cubas, fôrmas e alguns equipamentos móveis. Durante

o período de observação, foram destacados dois operadores para as atividades na seção. Estes

trabalham na posição em pé, geralmente estática e, esporadicamente, realizam movimentos de

transporte de cargas, manual ou com o auxílio de carros. Os operadores permanecem à frente

da bancada com cuba, realizando movimentos repetitivos com os braços (esfregar). A

higienização exige, ainda, que as atividades sejam realizadas com a cabeça e tronco

inclinados, sendo que a maioria dos movimentos de braço foram feitos acima do nível dos

ombros. A postura imprópria se deve à má definição dos volumes, quando comparada a

dimensão das cubas de higienização, induzindo à manutenção prolongada de esforços

estáticos. Observou-se que o esforço físico necessário para a realização das atividades

desenvolvidas no setor é um dos mais intensos e cansativos da UAN. No entanto, os

operadores não se dispuseram a participar da pesquisa alegando falta de tempo. Foto 18.

Foto 17. Armazenamento de bandejas

Foto 15. Higienização de bandejas

Foto 16. Recepção de bandejas

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96

Conforme relatado no início deste capítulo, destacou-se para o presente estudo aqueles

trabalhadores considerados operacionais os quais perfazem um total de 75 indivíduos. Destes,

33 aceitaram participar da pesquisa passando, portanto a ser este o tamanho da amostra (n

=33).

5.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.2.1 Características da população estudada

Os operadores do sexo masculino envolvidos no processo de produção são predominantes na

população estudada (60,60 %) e 45,45 % do total de operadores tem idades entre 41 e 50

anos. Tabela 3

Idade (anos) Homens (nº) Mulheres (nº) Total

18-----| 30 04 01 05

31 ------| 40 03 04 07

41 ------| 50 11 04 15

> 50 02 04 06

Total 20 13 33

Tabela 3 - Sexo e idade dos operadores da UAN

Fonte: Dados obtidos dos questionários

Foto 18. Higienização de cubas, panelas e utensílios

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97

Como relação ao tempo de serviço na UAN e ao vínculo empregatício. Observa-se na tabela 4

abaixo que 60 % dos servidores públicos, parte da amostra, trabalha na UAN há mais de 20

anos.

Homens (nº) Mulheres (nº) Tempo (anos)

S. publico Contratado S. público Contratado

Total

< 5 00 01 00 02 03

5 -----| 10 02 04 03 03 12

11 ----| 20 02 03 01 00 06

> 20 08 00 04 00 12

Total 12 08 08 05 33

Tabela 4 – Distribuição dos trabalhadores de acordo com o tempo de serviço na UAN e o vínculo empregatício

Fonte: Dados obtidos dos questionários

Com relação ao nível de escolaridade, constatou-se que dos 33 operadores que participaram sa

pesquisa, 42,42 % têm o 2º grau completo e 21,21 % o 2º grau incompleto e todos são

servidores públicos, contrariando dados encontrados em bibliografias específicas que apontam

um baixo nível de escolaridade entre operadores de UANs. Associa-se a estes resultados ao

fato de que os servidores públicos têm benefícios financeiros em função do nível de

escolaridade, logo, são estimulados a melhorarem os seus níveis de escolaridade. Tabela 5

Escolaridade Vínculo empregatício

1º grau completo 15,15 % 45,45 %

1º grau incompleto 30,30 %

contratado

2º grau completo 39,39 % 54,54 %

2º grau incompleto 15,15 %

Servidor público

Tabela 5 – Relação entre nível de escolaridade e vínculo empregatício dos trabalhadores da UAN

Fonte: dados dos questionários

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98

5.2.2 Organização do trabalho

A divisão do trabalho na UAN é definida a priori por escala de serviço feita pela nutricionista

chefe da produção. No entanto, esta escala sofre alterações quando há necessidade no serviço,

excetuando-se contudo destas alterações, os cozinheiros, tanto os que exercem as atividades

próprias do cargo, quanto os que atuam como magarefes, os serventes com atividades de

almoxarife o almoxarife de fato e todo o pessoal das seções de higienização.

Todos os operadores da UAN têm pausa em torno de 15 minutos para o café da manhã e de 1

hora para o almoço. No entanto, só 66,66 % da amostra afirmaram que existem pausas

durante a jornada de trabalho, cujo período é de 12 horas em dias alternados.

Com relação à faixa salarial - 39,39 % tem a remuneração entre 1 e 2 salários mínimos,

enquadrando-se aqui o pessoal contratado; quanto aos servidores públicos estes correspondem

as seguintes faixas: 24,24 % entre 2 e 4, 33,33 % entre 4 e 6; e, 3,03 % entre 6 e 8 salários

mínimos, perfazendo no somatório dos 100% do efetivo. Gráfico 01

distribuição dos trabalhadores de acordo com a faixa salarial e o vínculo empregatício

0,00%5,00%

10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%45,00%

1 a 2 saláriosmín.

2 a 4 saláriosmín.

4 a 6 saláriosmín.

6 a 8 saláriosmín.

contratado servidor público

faixa salarial

trabalhadoresSérie1

Gráfico 01 – Distribuição dos trabalhadores de acordo com a faixa salarial e o vínculo empregatício

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99

A variação na faixa salarial dos servidores públicos, conforme observa-se pelos dados acima,

ocorre em função do tempo de serviço, do cargo específico, do nível de escolaridade e ainda

de vantagens pessoais auferidas ao longo dos anos de trabalho.

Observa-se que também este dado, contraria dados encontrados em bibliografia especifica que

mostram serem baixos os salários pagos ao pessoal do setor. No entanto, não se pode afirmar

que os dados apontados por esta pesquisa possam retratar o mercado como um todo na medida

em que os salários pagos a 60,61 % do pessoal pesquisado obedecem a um plano de cargos e

salários próprio dos servidores públicos cujos valores estão acima dos oferecidos pela

iniciativa privada.

Os dados mostram que com relação ao local principal em que os operadores desenvolvem

suas atividades, 15,15 % têm por local principal o almoxarifado, 42,42 % o pré-preparo de

vegetais e a distribuição na bancada do refeitório pois, como já mencionado esse grupo

trabalha em postos diferentes, 12,12% a seção de higienização de bandejas e utensílios, 12,12

% o pré-preparo de carnes e 18,18 % a seção de cocção.

Com relação aos cargos, 21,21 % responderam serem auxiliares de nutrição, 27,27 %

cozinheiros, 24,24 % copeiros (as), 3,03 % auxiliar de serviços gerais, 3,03 % almoxarife e

27,27 % serventes. Analisando-se estes resultados, constata-se que os cargos de auxiliar de

serviços gerais e de servente são ocupados por pessoal contratado na medida em que estes não

mais existem no plano de carreira do servidor público. Gráfico 02

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

população

Distribuição dos trabalhadores de acordo com os cargos

auxiliar de nutrição

cozinheiros

copeiros

auxiliar de serviços gerais

almoxarife

servente

Gráfico 02 –Distribuição dos trabalhadores de acordo com os cargos

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100

Quando passa-se a analisar os resultados relativos à função desempenhada, ou seja, a real

atividade dos operadores, constata-se que do total de cozinheiros (9 trabalhadores), só cinco

trabalhadores têm atividades próprias do cargo. Os demais atuam dois trabalhadores como

magarefes e dois trabalhadores como auxiliares de cozinha, devido, segundo informações dos

mesmos, à incapacidade física para atuar na função de cozinheiro. E, ainda, dos sete

serventes, quatro trabalhadores tem atividades de auxiliares de almoxarifado, ou seja, são

responsáveis por toda a parte de recebimento, conferência, transporte e armazenamento dos

gêneros no almoxarifado. Os ocupantes dos demais cargos, responderam que além de suas

atividades principais realizam outras em função da necessidade do serviço.

Com relação ao tempo na atividade, 45,45 % da população estudada já as realizam por um

período compreendido entre 5 e 10 anos, 24,24 % entre 11 e 20 anos, 21,21 % há mais de 20

anos e 9,09 % por um tempo inferior a 5 anos, e, que quando indagamos a esses operadores

sobre a existência e freqüência de treinamentos, 66,70 % afirmaram serem inexistentes

treinamentos para o trabalho. Os 33,30 % restantes afirmaram que os treinamentos só ocorrem

quando há o recebimento de algum equipamento novo. Contudo, 54,54 % da população

responderam que já participaram de treinamentos em outras épocas desde que foram

admitidos na UAN. Gráfico 03

0,00%5,00%

10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%45,00%50,00%

população estudada

5 a 10 11 a 20 > 20 < 5

anos

Tempo de permanência na mesma atividade

Série1

Gráfico 03 – tempo de permanência na mesma atividade

Com relação à pressão temporal exigida pelo setor, 69,70 % dos pesquisados afirmaram

estarem submetidos à esta, principalmente nos horários que antecedem à distribuição das

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101

refeições, quando têm que trabalhar em ritmo mais acelerado tendo em vista o cumprimento

dos horários em que são servidas essas refeições. Logo, confirmam-se resultados encontrados

por outros autores quando apontam em suas pesquisas a pressão temporal como um fator

presente nas atividades próprias do setor de alimentação coletiva.

Como outros dados importantes relativos ao setor, apontados em bibliografias específicas e

que são também confirmados pelo presente estudo, estão relacionados aos levantamentos de

pesos e ao esforço físico empregados por operadores do setor durante a jornada de trabalho.

Constata-se que 69,70 % dos operadores empregam esforço físico para a realização de suas

atividades e que 42,10 % destes, afirmaram levantar e carregar pesos de aproximadamente

20 kg por várias vezes consecutivas ou não, durante a jornada de 12 horas de trabalho, e, da

mesma forma, 21,05 % dos trabalhadores estimam em 60 kg o peso levantado e carregado no

decorrer da jornada.

Não existe na UAN, apesar das insistentes solicitações oficiais da gerência, à administração

central da universidade, uma política de manutenção preventiva, seja para equipamentos ou

predial. Este fato faz com que os trabalhadores tenham que realizar as atividades se utilizando

de equipamentos com defeitos o que os leva a um maior esforço para tal. Das 33 respostas

obtidas com relação a existência de equipamentos para o transporte de peso, 96,96 %

mostraram que existem equipamentos. No entanto, foram unânimes ao afirmarem que a maior

parte dos mesmos apresenta defeitos, citando como exemplo o caso daqueles com rodízios

para os quais 90,90 % de respostas apontam a presença de defeitos, e, por esse motivo, 87,87

% dos pesquisados afirmaram não fazerem uso dos mesmos. Portanto, é este mais um dado

que confirma aqueles encontrados por outros autores em suas pesquisas sobre o tema.

A maioria das tarefas executadas em serviço de alimentação ocorre na posição em pé, sendo

que isto pode ocorrer tanto na posição parada, como na posição em movimento. Constatou-se

que 75,75 % dos trabalhadores da UAN estudada, executam suas atividades na posição em

pé, 15,15 % alternam , ou seja, trabalham em pé /sentados e apenas 9,09 % trabalham

sentados. Gráfico 04 (página 102)

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102

Distribuição dos trabalhadores de acordo com a posição adotada para a execução das atividades

15,15%

9,09%

75,75%

em pé

pé/sentado

sentado

Gráfico 04 – Trabalhadores de acordo com aposição adotada para a execução das atividades

Os resultados relativos à disponibilidade de ferramentas para a realização das atividades,

demonstram que de acordo com 78,78 % dos pesquisados estas ferramentas estão disponíveis.

No entanto, 33,33 % afirmam que são inadequadas e 60, 60 % afirmam ainda, que estas não

se encontram em condições de uso.

Como pior seção para se trabalhar, foi indicada por 30,30 % das respostas a seção de cocção

devido ao fato da necessidade de permanecer durante muito tempo de pé em local onde há

barulho, calor e umidade excessivos além de estarem expostos ao risco de acidente existente

em função do defeito apresentado no dispositivo de acionamento de um dos caldeirões.

Por outro lado, 30,30 % das respostas indicaram a seção de pré-preparo de vegetais como

sendo a melhor seção para se trabalhar pelo fato de haver a possibilidade de estarem sentados

durante o tempo em que lá permanecem.

Quando analisou-se as respostas relativas à existência ou não de problemas de saúde na

população estudada, constatou-se que 78,78 % (26 trabalhadores) afirmaram apresentar um ou

mais problemas de saúde perfazendo um total de 59 indicações e que 21,21 % (07

trabalhadores) negaram qualquer tipo de problema de saúde. Dos 26 trabalhadores que

afirmaram terem problemas de saúde, 12 trabalhadores são servidores que trabalham no setor

há mais de 20 anos os quais foram unânimes em apontar as dores na coluna como sendo o

principal problema que os aflige. Desses, sete trabalhadores disseram apresentar também

hipertensão arterial, quatro trabalhadores têm varizes, dois trabalhadores tem diabetes e um

trabalhador tem tendinite no punho. Os outros seguimentos onde a incidência de patologias

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103

foi também identificada em ordem decrescente do tempo em atividade foram os seguintes:

trabalhadores em atividade entre 11 e 20 anos, são seis; entre 5 e 10 anos, são seis e com

menos de 5 anos são dois.

Com base nesses resultados chegou-se aos indicadores de saúde demonstrados na tabela 6

abaixo

Indicadores de saúde Total de respostas Distribuição %

Hipertensão arterial 13 22,03 %

Diabetes 05 8,47 %

Dores na coluna 18 30,50 %

Frieiras 3 5,08 %

Varizes 8 13,55 %

Dermatites 2 3,38 %

Tendinite (no punho) 7 11,86 %

Artrose 3 3,08 %

Total 59 100,00 %*

Tabela 6 - indicadores de saúde encontrados entre os trabalhadores *aproximação percentual Fonte: Dados dos questionários Com base nos dados obtidos consideramos pode-se estabelecer o nexo causal entre o tempo

em que o servidor vem realizando as mesmas atividades e a incidência das patologias

encontradas.Vale ressaltar que dentre os trabalhadores que informaram ter patologias onze

fazem uso de medicamentos. Gráfico 05

Gráfico 05 - presença de patologias em relação ao tempo nas atividades

Com relação a realização de exames admissionais e de exames periódicos, 72,72 % (24) da

população investigada responderam ter realizado estes exames. No entanto, com relação a

P r e s e n ç a d e p a to lo g ia s e m re la ç ã o a o te m p o n a a t iv id a d e

05

1 01 5

< 5 a n o s 5 a 1 0a n o s

1 1 a 2 0a n o s

> 2 0 a n o s

S é r ie 1

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104

realização de exames periódicos constatamos pelo percentual de respostas negativas, ou seja

93,93 % que estes não são praticados na UAN estudada, o que denota a ausência de uma

política de promoção da saúde daqueles trabalhadores uma vez que os mesmos não estão

sendo avaliados periódicamente como observa-se no gráfico 06..

Exames: admissional e periódico

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%

100,00%

sim não não não respondeu

exame admissional exame periódico

po

pu

laçã

o p

esq

uisa

da

Série1

Gráfico 06 – Exames: admissional e periódico

Quanto a ocorrência de acidentes de trabalho, 19 trabalhadores(57,57%) da amostra

informaram já ter sofrido um ou mais tipos de acidentes de trabalho sem que fosse necessário

o afastamento das atividades; 12 trabalhadores (36,36 %) negaram qualquer tipo de acidente e

2 (6,06 %) não responderam à pergunta. No gráfico 07 observamos a distribuição dos tipos de

acidentes de trabalho informados pelos operadores e constata-se que estes dados confirmam

aqueles encontrados em trabalhos sobre o tema que apontam serem os cortes, seguidos pelas

queimaduras e quedas os acidentes mais freqüentemente presentes em UANs.Gráfico 07

(pág.105)

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105

Gráfico 07 – Acidentes de trabalho segundo os tipos de acidentes

Às perguntas relativas a existência e ao uso regular de EPI, 20 trabalhadores (60,60 %)

responderam que existem e que fazem uso regular dos mesmos; 13 trabalhadores (39,39%)

responderam que não existem, no entanto, 1 trabalhador dentre estes respondeu que acha

importante o uso e que quando há disponível não deixa de usá-lo. Esta situação torna-se

preocupante na medida em que neste setor de produção existem muitos fatores que requerem

o uso de EPI tais como luvas, capotes térmicos, botas de borracha, proteção para a cabeça,

aventais, dentre outros.

Com relação a faltas ao trabalho nos últimos 12 meses, os resultados mostram que 20

trabalhadores (60,60%) dos pesquisados faltaram ao trabalho no decorrer deste período, 12

trabalhadores (36,36%) afirmaram não terem faltado e 1 trabalhador (3.03%) não respondeu a

pergunta. Contudo, quando observamos os resultados onde são apontados a quantidade de

faltas de cada um pesquisado, constatamos que 6 trabalhadores (30 %) faltaram por 1 dia, 5

trabalhadores (25%) por 2 dias, 1 trabalhador (5%) por 3 dias, 2 trabalhadores (10%) por 4

dias, trabalhadores (10%) por 15 dias, 1 trabalhador (5%) por 30 dias e 3 trabalhadores (15%)

informaram não lembrar quantos dias estiveram ausentes ao trabalho.

De acordo com as respostas, foram várias as causas que motivaram as faltas ao trabalho nos

últimos 12 meses. Inclusive houve associação de mais de uma causa, conforme se pode

observar no gráfico 08 na página seguinte, o que mais motivou as ausências ao trabalho

foram doenças do próprio trabalhador o que pode significar a interferência das atividades

sobre as condições de saúde dos mesmos.

0

2

4

6

8

1 0

1 2

1 4

A c id en te s d e trab a lh o , s eg u n d o o s t ip o s d e ac id en tes

to rção n o p é

q u e im a d u ras

to rção n a co lu n a

c o r tes

q u ed a

p e r f .m ão s

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106

Gráfico 08 – Motivos das faltas ao trabalho

Um outro ponto que julgou-se importante verificar diz respeito à presença ou não de dores

apresentadas pelos operadores ao término da jornada de trabalho, bem como as partes do

corpo onde estas incidem. À esta questão, 28 (84,84%) dos pesquisados responderam que

sentem dores em várias partes do corpo ao fim do expediente e apenas 5 (15,15 %) negaram

qualquer tipo de dor.

Por meio das indicações feitas pelos operadores que afirmaram sentirem dores , obteve-se um

total de 174 respostas apontando as diversas parte do corpo onde estas incidem. Este total se

deve ao fato de que cada um dos operadores indicou uma ou várias áreas afetadas, o que nos

permitiu constatar que o pescoço foi área para qual houve a maior incidência de queixas e a

coxa esquerda, a menor conforme observamos no gráfico 09 abaixo.

Gráfico 09 – Áreas do corpo acometidas por dores ao final da jornada de trabalho

0

5

1 0

1 5

M o t i v o s d a s f a l t a s a o t r a b a l h o

d o e n ç a p r ó p .

d o e n ç a f a m .

c a n s a ç o

a c i d . t r a b .

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Áreas do corpo acometidas por dores ao final da jornada de trabalho

PescoçoCosta Sup.Costa M éd.Costa Inf.Ombro DOmbro EAnt.braço DAnt.braço EBraço DBraço EPunho DPunho EBaciaCoxa DCoxa EPerna DPerna ETorn. e pé DTorn. e pé E

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107

Buscou-se também através das respostas dos trabalhadores, saber-se como os operadores da

UAN avaliariam o seu local de trabalho, quanto a temperatura, iluminação natural e

artificial, ruído, umidade, ventilação e o espaço disponível para a realização de suas

atividades cujos dados obtidos foram os seguintes:

Quanto à temperatura: 45,45% dos trabalhadores avaliaram como muito quente, 39,40% como

quente, e 12,12% como boa e apenas 3,03 como fria a temperatura do seu local de

trabalho.Gráfico 10

0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% 40,00% 45,00% 50,00%

muito quente

quente

boa

fria

Temperatura na UAN segundo os trabalhadores perquisados

Série1

Gráfico 10 – Temperatura na UAN segundo os trabalhadores pesquisados

Com relação á iluminação artificial, 66,66% dos trabalhadores avaliaram como sendo regular,

24,24% avaliaram como sendo boa e apenas 9,10% consideraram ruim a iluminação artificial

do ambiente. Também, a iluminação natural, foi considerada pela maioria, 51,50 % dos

trabalhadores como sendo regular; 27,27% avaliaram como boa, 18,20% como ruim e 3,03%

não responderam à pergunta. Gráfico 11 (pág.108)

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108

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%

Natural

Avaliação da UAN quanto à iluminação artificial e naturalregular

boa

ruim

não respondeu

regular

boa

ruim

não respondeu

Gráfico 11 – Avaliação da UAN quanto á iluminação artificial e natural

De acordo com as respostas, 90,90% dos operadores avaliaram que há muito ruído no

ambiente. Logo, pode-se considerar que o ruído é nesta UAN, dentre os demais indicadores

avaliados, o fator que mais afeta os trabalhadores. Avaliaram como sendo normal o ruído,

6,06% dos operadores e apenas 3.03 % como sendo pouco o ruído no seu local de trabalho.

Gráfico 12

0,00%20,00%40,00%60,00%80,00%

100,00%

população

muito ruído normal poucoruído

Presença de ruído na UAN segundo a população estudada

Seqüência1

Gráfico 12 – Presença de ruído na UAN segundo a população estudada

A UAN foi considerada por 72,72% dos pesquisados como muito úmida, normal por 15,15%,

pouco úmida por 9,10% e 3.03% não responderam a pergunta. Gráfico 13 (pág.109)

Artificial

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109

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

muita normal pouca não respondeu

Presença de umidade na UAN segundo a população estudada

Gráfico 13 – Presença de umidade na UAN segundo a população estudada

Com relação a ventilação, 69,69% dos trabalhadores responderam que o ambiente é pouco

ventilado, 18,18% que é normal, 9,10% que bem ventilado e 3,03% não responderam a

pergunta. Gráfico 14.

Ambiente da UAN quanto a ventilação segundo a população pesquisada

0,00%10,00%20,00%30,00%

40,00%50,00%60,00%70,00%

80,00%

pouco ventilado normal bem ventilado não resp.

Ambiente

Pop

ula

ção Série1

Gráfico 14 –Ambiente da UAN quanto a ventilação segundo a população estudada

O espaço físico existente para a realização das atividades foi avaliado por 78,79% dos

trabalhadores como sendo bom, por 15,15% como sendo ruim e por 6,06% como muito bom.

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Confirmando assim a avaliação do pesquisador para esse indicador quando identificou em

toda a UAN apenas duas seções em que os espaços físicos são sub-dimensionados. Gráfico 15

Avaliação do espaço físico da UAN

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

bom ruim muito bom

qualidade do espaço

trabalh

adore

s

Série1

Gráfico 15 – Avaliação do espaço físico da UAN

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111

6 CONCLUSÃO

6.1 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O desenvolvimento do presente trabalho possibilitou a identificação e reconhecimento de

elementos concretos que nos levam a refletir sobre a influência de fatores ergonômicos

(organizacionais e ambientais) nos diversos postos de trabalho que integram a UAN estudada.

Tais fatores nos remetem às seguintes considerações:

1) O quadro de pessoal composto sob dois regimes de trabalho, ou seja, servidores públicos

regidos pelo Regime Jurídico Único (R.JU) e servidores contratados pela Consolidação das

Leis do Trabalho (C.L.T) se constitui em um agravante para a satisfação no trabalho desses

últimos, na medida em que embora exerçam atividades iguais ou até mesmo mais intensas que

os servidores públicos têm remuneração inferior e ainda, não gozam de uma série de

vantagens que têm os servidores (os salários dos contratados são bem menores que os dos

servidores públicos) e essa insatisfação, se reflete de alguma forma na saúde desses

trabalhadores e contribui para o desinteresse quanto à reivindicações de melhores condições

de trabalho;

2) A inexistência de programas voltados para o reconhecimento, avaliação e controle de

riscos no ambiente de trabalho e da saúde dos trabalhadores,

3) A não constituição da CIPA, a carência ou inexistência de EPI,

3) A inexistência de uma política de manutenção predial e de equipamentos, as próprias

atividades inerentes ao setor de alimentação coletiva, além da organização do trabalho

contribuem para as condições encontradas na UAN estudada onde foram identificados

riscos de acidentes, riscos ergonômicos e riscos biológicos.

Portanto, julga-se ser válido afirmar que as condições de trabalho contribuem para a

existência de condições ambientais e organizacionais que podem levar a prejuízos a saúde e a

segurança dos operadores da Unidade de Alimentação e Nutrição objeto do presente estudo.

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Pretendendo-se contribuir para mudanças na UAN de forma a torná-la mais agradável e

segura para os seus trabalhadores apresentam-se a seguir algumas sugestões.

- Buscar junto a administração central da universidade, junto a SRH soluções no sentido de

pleitear abertura de vagas para concurso público de forma a sanar as questões relativas ao

regime de trabalho e ainda junto á instância própria a construção de uma política

preventiva de manutenção predial e de equipamentos;

- Reivindicar que seja reativada a atuação da CIMEST no local.

- Incentivar a reativação da CIPA visando promover a saúde e a proteção da integridade dos

trabalhadores;

- Promover maior conforto nos postos de trabalho utilizando equipamentos adequados,

promovendo treinamentos quanto a posturas adequadas para a realização das diversas

atividades;

- Registrar e reiterar solicitação de providências quanto a EPIs necessários para assegurar

proteção os seus trabalhadores no exercício das atividades nas diversas seções;

- Formular com a participação dos trabalhadores, programas de treinamentos onde fique

clara a importância desses treinamentos para a prevenção de acidentes e de doenças

profissionais estimulando desta forma a criação de uma cultura com relação às questões de

saúde e segurança ocupacional.

- Rever a organização do trabalho em função da faixa etária dos seus trabalhadores,

considerando que aproximadamente 45 % desses trabalhadores se encontram na faixa

etária entre 41 a 50 anos, 78,78 % dos trabalhadores apresentam doenças e ainda, como se

pode observar a incidência é maior entre os trabalhadores que estão há mais de vinte anos

na atividade

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113

6.2 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

6.2.1 Conclusões

Retornando-se aos objetivos do presente estudo conclui-se que:

1) As condições físicas, ambientais e organizacionais da UAN estudada propiciam aos

seus trabalhadores fatores que interferem de forma negativa à saúde e a segurança dos

mesmos.

2) Todas as seções estudadas são críticas na medida em que identificou-se em todas a

presença de riscos ergonômicos e riscos de acidentes, destacando-se como de grande

gravidade para a ocorrência de acidente a seção de cocção sob pressão onde caso não

haja providência no sentido de reparar o dispositivo de acionamento de um dos

caldeirões poderá ocorrer uma explosão.

3) Existem trabalhadores acometidos por doenças ocupacionais sem acompanhamento

adequado devido a inexistência de políticas para este fim e mais grave inexistem

políticas de prevenção dessas doenças e também de acidentes.

4) Há desconforto físico entre os trabalhadores o que sugere a necessidade de se buscar

com a participação dos trabalhadores, formas de desempenho das atividades que

minimizem o desconforto físico ao final da jornada de trabalho.

6.2.2 Recomendações para trabalhos futuros

Para trabalhos futuros, recomenda-se que:

-Se aplique a metodologia da Análise Ergonômica do Trabalho na Unidade de Alimentação e

Nutrição existente na Universidade, localizada no Hospital Antônio Pedro pois, embora o

presente estudo retrate a realidade da UAN estudada, por se tratar de UANs de uma mesma

instituição acredita-se que unindo-se os resultados obtidos pelos estudos de ambas se possa

construir recomendações comuns que venham a atendê-las ou seja, julga-se possível a criação

de uma política única para manutenção de equipamentos, de instalações prediais, políticas de

treinamentos, instalação da CIPA, e outras ações que venham a promover a melhoria da

qualidade nas condições de trabalho de seus trabalhadores.

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114

Que se aplique a mesma metodologia a uma UAN não governamental e que se comparem os

resultados encontrados com os obtidos pelo presente estudo de forma a verificar se há e quais

são as diferenças existentes entre elas.

Que se aplique a AET na forma de estudo de caso a uma UAN governamental ou não onde

sejam incluídos na amostra além dos trabalhadores operacionais, todo o pessoal técnico da

unidade e desta forma, se identifiquem também as questões de saúde e de segurança desse

pessoal.

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OBRAS CONSULTADAS

ALENCAR, Maria do Carmo B; GONTIJO, Leila A; ROTHENBÜHLER, Renata Um

enfoque ergonômico sobre o trabalho no setor de engarrafamento de uma fábrica de bebidas:

estudo de caso. Revista Reabilitar, Vila Buarque - SP, Ano 5, nº 19, p.42-48, 2003.

CARVALHO, Lúcia. Rosa de. Proposta de um sistema de indicadores de qualidade e

produtividade para a área de distribuição de refeições: um estudo de caso no

restaurante universitário da Universidade Federal Fluminense. Dissertação (Mestrado

Sistemas de Gestão) Universidade Federal Fluminense. Niterói, RJ. 2002

CHAIB, Erick. Brizon D`Angelo Proposta para implementação de sistema de gestão

integrada de meio ambiente, saúde e segurança do trabalho em empresas de pequeno e

médio porte : um estudo de caso da indústria metal-mecânica. Dissertação (Mestrado em

engenharia) Universidade Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, RJ, 2005.

MAFFEI, José. Carlos. Estudo de potencialidade da integração de sistemas de gestão da

qualidade, meio ambiente, segurança e saúde ocupacional. Dissertação (Mestrado em

Engenharia de Produção) Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis 2001.

Disponível em: http://teses.eps.ufsc.br. Acesso: em 15/09/2004

MORIMOTO, Ivone. Mayumi. Ikeda.. Melhoria da qualidade na unidade de alimentação e

nutrição hospitalar: um modelo prático. Dissertação (Mestrado em Engenharia de

Produção) Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis. 2002. Disponível em:

http://teses.eps.ufsc.br. Acesso em: 30/10/2004

OLIVEIRA, João Cândido de. Segurança e Saúde no Trabalho: uma questão mal

compreendida. São Paulo em Perspectiva, 17(2): 3-12, 2003

PARIS. W. S. ERGONOMIA E ACIDENTES DE TRABALHO, ADMINISTRAÇÃO

DA PRODUÇÃO - Notas de Aulas. Curitiba –2004.Disponível em: www.wsparis.ws Acesso

em: 30/01/2005

QUALHARINI, Eduardo Linhares; ANJOS, Flávio Corrêa dos. O projeto sem barreiras . –

Niterói: EDUFF, 1997. p. 167.

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APÊNDICE – A- QUESTIONÁRIO APLICADO AOS TRABALHADORES DA UNIDADE

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PESQUISADA

Universidade Federal Fluminense

Centro Tecnológico

Laboratório de Tecnologia Gestão de Negócios e Meio Ambiente – LATEC

Mestrado em Sistemas de Gestão: Área de Concentração – Segurança

Orientador: Prof.º Eduardo Linhares Qualharini

Aluna: Maria de Fatima de Barros Jardim

Caro trabalhador,

O objetivo do questionário abaixo é colher informações sobre a sua saúde e as

condições de trabalho nesta Unidade de Alimentação e Nutrição de forma a contribuir para

proposta de melhorias futuras. Os dados aqui colhidos servirão para complementar uma

dissertação de mestrado. Solicito a sua colaboração no sentido de responder a todas as

perguntas individualmente e com a maior sinceridade possível, pois só assim teremos uma

análise real da situação.

Ao final do questionário, existem dois espaços, um para colocar a data e outro para a

assinatura, mas você só assinará se quiser.

Agradeço a sua colaboração. Maria de Fátima de Barros Jardim.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

QUESTIONÁRIO

Por favor, marque com X as respostas ou responda por escrito onde for necessário.

1) Idade: 18 a 30 anos ( ) 31 a 40 anos ( )

41 a 50 anos ( ) mais de 50 anos ( )

2) Sexo: M ( ) F ( )

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3) Escolaridade: Primeiro grau - Completo ( ) Incompleto ( )

Segundo grau - Completo ( ) Incompleto ( )

Terceiro grau - Completo ( ) Incompleto ( )

4) Vínculo empregatício: servidor público ( ) servidor contratado ( )

5 ) Tempo de serviço na UAN: menos de 5 anos ( ) 5 a 10 anos ( )

11 a 20 anos ( ) mais de 20 anos ( )

6 ) Você trabalha como: Diarista ( ) Plantonista ( )

7 ) Quantas horas você trabalha por dia?

6 horas ( ) 8 horas ( ) 12 horas ( )

8 ) Durante o seu dia de trabalho existem pausas para descanso?

Sim ( ) porquanto tempo você pode descansar? ----------------------------- Não ( )

9 ) Sua renda mensal é de: 1 – 2 salários mínimos ( ) 2 – 4 salários mínimos ( )

4 – 6 salários mínimos ( ) 6 – 8 salários mínimos ( )

10) Em que setor da UAN você trabalha?

Recepção e estocagem ( ) Pré-preparo de carnes ( )

Pré-preparo de vegetais ( ) Cocção ( )

Distribuição ( ) Higienização: de bandejas e utensílios ( )

de equipamentos ( )

do ambiente ( )

11) Qual o seu cargo? _________________ E qual a sua função? ____________ 12) Há quanto tempo executa esta atividade?

menos de 5 anos ( ) 5 a 10 anos ( )

11 a 20 anos ( ) mais de 20 anos ( )

São realizados treinamentos para a execução das atividades?

Sim ( ) Não ( )

Você já participou de algum treinamento?

Sim ( ) Não ( )

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13) Você costuma exercer outras atividades além daquelas próprias do seu setor? Sim ( ) Não ( ) 14) Se você respondeu Sim a pergunta anterior, quais são estas atividades? ________________________________________________________ 15) Você precisa fazer o seu trabalho de forma acelerada por causa do horário? Sim ( ) Não ( ) 16) Seu trabalho exige de você algum esforço físico (carregando ou levantando peso)? Sim ( ) Não ( )

Se respondeu Sim, quanto você calcula que seja o peso levantado ou carregado? ____________________ 17) Existem no seu setor de trabalho equipamentos para transportar pesos? Sim ( ) Não ( ) Os equipamentos têm rodinhas? Sim ( ) Não ( ) Você costuma usar os equipamentos? Sim ( ) Não ( ) 18) Em que posição você permanece na maioria do tempo em que realiza o seu trabalho?

em pé ( ) sentado ( ) em pé /sentado ( )

19) Você tem ferramentas e /ou equipamentos para executar seu trabalho?

Sim ( ) Não ( )

20) Se você respondeu Sim, estas ferramentas e /ou equipamentos são adequados para

executar seu trabalho?

Sim ( ) Não ( )

21) Os equipamentos e ferramentas que você dispõem para trabalhar estão em boas

condições? Sim ( ) Não ( )

22) Qual setor da UAN você avalia como sendo o pior para trabalhar ? Por quê ?

__________________________

23) Qual você acha o melhor? Por quê ?

_____________________________________

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24) Você apresenta problema (s) de saúde? Sim ( ) Não ( )

Qual ou quais? hipertensão arterial ( ) diabetes ( ) dores na coluna ( )

frieiras ( ) varizes ( ) dermatites ( ) outros ( )

____________________

Faz uso regular de algum medicamento? Sim ( ) Não ( )

25) Você quando foi admitido no serviço fez algum exame de saúde ?

Sim ( ) Não ( )

Existem nesta UAN exames periódicos de saúde ?

Sim ( ) Não ( )

26) Você já sofreu acidente de trabalho? Sim ( ) Não ( )

Qual ou quais? -----------------------------------------------------

27) Você tem equipamentos de proteção individual (bota, máscara, luva, capote térmico,

etc...) para realizar o seu trabalho?

Sim ( ) Não ( )

Você usa com regularidade esses equipamentos?

Sim ( ) Não ( )

28) Já ocorreu de você faltar ao trabalho nos últimos 12 meses? Sim ( ) Não ( ) Quantas vezes? __________________ 29) Se você respondeu Sim à pergunta anterior, qual o principal motivo para faltar ao

trabalho?

ficou doente ( ) por cansaço ( )

doença de familiar ( ) acidente de trabalho ( )

outro motivo ( ) Qual? _____________________

30) Você sente dores no corpo ao final do dia de trabalho? Sim ( ) Não ( ) 31) Se você respondeu Sim, marque abaixo em que partes do corpo você sente dores.

Pescoço ( ) Costas superior- próximo ao pulmão ( )

Ombro – esquerdo ( ) direito ( ) Costas média – próximo a cintura ( )

Punho - esquerdo ( ) direito ( ) Costas inferior – próximo ao quadril ( )

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Braço – esquerdo ( ) direito ( ) Ante-braço -- esquerdo ( ) direito ( )

Bacia ( ) Coxa – direta ( ) esquerda ( )

Pernas – direita ( ) esquerda ( ) Tornozelo e pé – direito ( ) esquerdo ( )

Como você avalia o seu local de trabalho quanto aos seguintes itens:

32) temperatura. boa ( ) quente ( ) muito quente ( ) fria ( ) muito fria ( )

31) iluminação artificial: boa ( ) regular ( ) ruim ( )

33) iluminação natural: boa ( ) regular ( ) ruim ( )

34) ruído: pouco ruído ( ) muito ruído ( ) ruído normal ( )

33) umidade: muita umidade ( ) normal ( ) pouca umidade ( )

34) ventilação: bem ventilado ( ) pouco ventilado ( ) normal ( )

33) O espaço para a realização do trabalho:

bom ( ) muito bom ( ) ruim ( ) muito ruim ( )

Data: __/__/2005 Assinatura: ____________________________________

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APÊNDICE B – CARTA DIRIGIDA A GERÊNCIA DE COORDENAÇÃO ALIMENTAR

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

CARTA

De: Maria de Fátima de Barros jardim - Aluna do Curso de Mestrado em Sistemas de Gestão

do LATEC /UFF.

Para: Rosângela Paola Gonçalves – Gerente da Gerência de Coordenação Alimentar / UFF.

Tendo concluído as disciplinas teóricas do Mestrado acima citado, cujo projeto de

dissertação tem por objetivo, dentro da área de Segurança, desenvolver um estudo através do

qual pretendo estabelecer a relação entre os aspectos ergonômicos de uma Unidade de

Alimentação e Nutrição e a saúde e segurança dos trabalhadores do setor, venho pela presente

formalizar entendimentos verbais mantidos com Vª.Sª no sentido de realizá-lo nessa UAN.

Agradecendo desde já a colaboração, atenciosamente,

Niterói, 04 de março de 2005.

Mª de Fátima de Barros Jardim

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ANEXO – 1 PLANTA BAIXA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

Fonte: Pimentel, 2004

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ANEXO – 2 - MAPA DE RISCOS DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA

UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

Fonte: Pimentel. 2004

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