Mestranda Roberta Doriguello Fonseca

Docente: Prof. Dr. José Bento Sterman Ferraz

Marcadores moleculares associados

à qualidade de carne de bovinos

Nelore x Simental Sul Africano

O Brasil no mercado da carne

2° maior rebanho do mundo – 212,8 milhões de cabeças

(FAO, 2011)

37,9 kg/habitante/ano (FAO, 2009)

Entre os 5 maiores exportadores - 1.243.610 ton de carne in

natura (ABIEC, 2011)

Os consumidores

Consumidores internos e externos – adequação da cadeia

Aparência – cor da carne e da gordura

Palatabilidade – maciez, sabor e suculência

Inconsistência da maciez – dificuldade na escolha

(Luchiari Filho, 2000; Pearson, 1966; Koohmaraie, 1995; Bonin, 2008)

Características da carne Sexo

Idade

Nutrição

Raça

Estresse

(Luchiari Filho, 2000; Field, 1971; Felício, 1997)

A raça

Bioquímica e constituição do músculo

Cruzamento níveis produtivos (heterose) e qualidade

organoléptica

Inserção no mercado da carne (qualidade)

(Lawrie, 2005; Luchiari Filho, 2000; Bentsen et al., 1998; Felício, 1997; Euclides

Filho, 1997)

O estresse

“Esforço de adaptação do organismo para enfrentar situações

ameaçadoras a sua vida e ao seu equilíbrio interno”

Em humanos: nível de ansiedade estresse problemas

cotidiano

(Franci, 2005; Straub, 2005)

O estresse

Córtex adrenal glicocorticóides gliconeogênese

mineralocorticóides (concentração)

Cortisol normal bovinos: 2 – 12 mg/ml

Regulação da homeostase

(Medeiros, 2007)

O marmoreio

Gordura intramuscular

Contribui para o sabor e maciez

Aquecimento melhora textura e plasticidade da gordura

(Müller, 1987; May et al., 1992; Lea, 1962)

Raça e Carne

Bos indicus X Bos taurus

46% genética

54% ambiente

Bos indicus menor grau de marmoreio

(Crockett et al.,1979; Francis et al.,1981; Abbularach et al., 1998; Crouse et al.,

1987, 1989; Smith et al., 2003; Marshall, 1994)

Maciez

Glicólise post mortem e Rigor mortis

Glicólise Glicogênio/ Ác. Lático Queda do pH

pH normal post mortem: 5,4 à 5,5

Rigor mortis Fim do ATP muscular actina + miosina

(Bate-Smith, 1948; Ramsbottom & Strandine, 1948; Erdös, 1943, Marsh, 1964)

Músculo inextensível (duro)

Maturação Manutenção acima do ponto de congelamento (-1,5°C)

maciez e sabor

Proteólise Ca++ sarcoplasmático Calpaína (I e II) e Calpastatina

Calpastatina inversa a velocidade de

amaciamento

(Bouley, 1874; Newbold & Tume, 1976; Luchiari Filho, 2000; Koohmaraie et al., 1991)

Disco Z

Proteínas

miofibrilares

Inibida

Glicólise post mortem e Estresse

Genética e Marmoreio

Tiroglobulina (TG5) grau de marmoreio

GATT – 537 > marmoreio

GATC – 537 < marmoreio

6,5% da diferença de marmoreio entre os animais.

Seleção de cruzamentos para maior padronização das carcaças

(Barendse, 1997; Johnston & Grase, 2010; Barendse et al., 2004)

Genética e Maciez SNP do gene CAPN associado à maciez

Nelore: calpaína em análises individuais

calpaína e calpastatina em análises conjuntas (14 dias de maturação)

-calpaína - CAPN4751 e CAPN4753

Calpastatina - UOGCAST1 (Page et al., 2002; Casas et al, 2000 , 2005 e 2006; Morris et al., 2001, Schenkel et al., 2006; White et al., 2005; Johnston & Graser, 2010; Carvalho et al. (2007); Carvalho et al., 2009; Rosa et al., 2013)

Genética e Estresse

≠ perfil fisiológico e comportamental sob estresse

genética e ambiente

≠ respostas ao estresse variabilidade genética na

regulação do eixo HPA

SNPs genes GR e MR mudanças na atividade do eixo

HPA e perfil metabólico

(Terlouw & Rybarczyk, 2008; Bourguet et al., 2010; Lightman, 2008; Poleti,

2013)

Bibliografia LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina, 1. ed., São Paulo, 2000, 134p.

KOOHMARAIE, M. et al. Calpastatin-based methods for predicting meat tenderness. In:

OUALI, A., DEMEYER, D. I.; SMULDERS, F. J. M. Expression of tissue proteinases

and regulation of protein degradation, Utrecht: The Netherlands: EC/CE/AMST, 1995.

P. 395-422.

LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 386p.

ABULARACH, M. L. S.; ROCHA, C. E.; FELICIO, P. E. Características da qualidade do

contrafilé (m. L. dorsi) de touros jovens da raça Nelore. Ciência Tecnologia Alimentos, v. 18,

n. 2, p. 205-210, 1998.

JOHNSTON, D. J.; GRASER, H. U. Estimated gene frenquencies of GeneSTAR

markers and their size of affects on meat tenderness, marbling, and feed efficiency

in temperate and tropical beef cattle breeds across a range of production systems.

JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE, 88: 1917-1935, 2010.

BARENDSE, W.; BUNCH, R.; THOMAS, M.; ARMITAGE, S.; BAUD, S.; DONALDSON, N.

The TG5 thyroglobulin gene test for a marbling quantitative trait loci evaluated in

feedlot cattle. AUSTRALIAN JOURNAL OF EXPERIMENTAL AGRICULTURE, v. 44,

p.669-674, 2004.

Obrigada!