mapro bpm 003 actualizado

MA-BPM-IISAC-003MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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MA - BPM – IISAC-003MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA___________________________________________________________________

Versión 00 / 2015-07-01

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Responsable de Calidad ……………………………..

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Gerente General ……………………………..

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INTRODUCCION 41 ALCANCE DE LA APLICACIÓN 52 POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 53 OBJETIVOS 53.1 Objetivos generales 53.2 Objetivos específicos 54 NORMATIVAS INVOLUCRADAS 55 DEFINICIONES 6-86 DE LA ORGANIZACION 96.1 Organigrama 96.2 Descripción de las funciones y responsabilidades 96.2.1 Gerente General 96.2.2 Secretaria 106.2.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad 106.2.4 Producción 106.2.5 Mantenimiento 116.2.6 Ventas 116.2.7 Logística 127 REQUISITOS GENERALES 137.1 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 137.1.1 Ubicación 137.1.2 Estructura física y acabados. 13

7.1.3 Exclusividad de la planta de procesamiento 147.1.4 Vías de acceso 148 DISTRIBUCION DE LOS SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS 148.1 Agua 148.2 Desagüe 148.3 Ventilación y extracción 148.4 Iluminación 158.5 SS HH y vestuarios 158.6 Contaminación cruzada 158.7 Pediluvios 168.8 Botiquín medico 168.9 Extintor 169 DISEÑO Y CONSTRUCCION DE LA NAVE DE PROCESO - INFRAESTRUCTURA 169.1 Zona de recepción 169.2 Zona de almacén de insumos 169.3 Zona de almacén de envases y embalajes 179.4 Zona de procesamiento 179.4.1 Área de molienda 179.4.2 Área de mezclado 179.4.3 Área de dosificado 179.4.4 Área de enfriado 189.4.5 Área de desmoldado 189.4.6 Área de envasado 189.4.7 Área de empaquetado 189.5 Zona de Paletizado 199.6 Zona de almacenamiento de producto terminado 199.7 Zona de despacho 199.8 Zona de almacenamiento de materiales de limpieza 199.9 Servicios higiénicos y vestuarios 199.10 Oficinas administrativas 209.11 Laboratorios 209.12 Área de investigación y desarrollo 2010 PERSONAL 2010.1 Vigilancia de la salud del personal 2010.2 Procedimiento de selección del personal 2110.3 Procedimiento de capacitación y entrenamiento 2110.4 Control de la higiene y hábitos del personal 2210.5 Capacitación en higiene y saneamiento 2210.6 Uniforme del personal 2310.7 Comportamiento del personal 2410.8 Aseo del personal 2410.8.1 Antes del ingreso a sala de proceso 2411 PUNTO DE HIGIENIZACION Y DESINFECCION 2411.1 Lavaderos de manos 2411.2 Sala de desinfección de calzado 2512 OPERACIONES DE SANEAMIENTO 2512.1 Implementos para la limpieza de infraestructura 2512.2 Implementos para la limpieza de maquinarias, equipos y utensilios 2612.3 Implementos para el recojo de basura 2613 OPERACIONES DE PRODUCCION 2713.1 Diagrama de flujo del chocolate para taza 2713.2 Descripción del diagrama de flujo 28



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13.2.1 Recepción de insumos, envases y embalajes( a.-Responsable de recepción y b.- Responsable de calidad) 28

TABLA Nº 1: Plan de muestreo 29TABLA Nº 2: Criterios de evaluación de los insumos 30

13.2.2 Almacenamiento 31a. Traslado de los empaques a almacén 31

CUADRO Nº 1: Peso máximo a mano alzada por el trabajador para hombres 31CUADRO Nº 2: Peso máximo a mano alzada por el trabajador para mujeres 32

b. Estibado 32c. Ordenado 33d. Rotulado 33e. Almacenado 33

13.2.3 Acondicionamiento y dosificado de insumos 3413.2.4 Molienda 3413.2.5 Mezclado 3513.2.6 Dosificado en moldes 3613.2.7 Enfriado 3713.2.8 Desmoldado 3813.2.9 Envasado 3813.2.10 Empaquetado 3913.2.11 Paletizado 4013.2.12 Almacenado de productos terminados 40

13.2.13 Despacho y distribución (a.- Responsable de calidad, b.- Verificación de empaques en almacén, c.- Acondicionamiento de los empaques, d.- Traslado del pedido y e.- Distribución ) 40 - 42

14 CONTROL DE CALIDAD 4214.1 Control de calidad del agua 4214.2 Control de higiene de las superficies 4214.3 Control de plagas 4314.4 Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios 4315 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 4315.1 Responsabilidad de los operadores 4315.2 Sistemas de aseguramiento de la calidad 4315.3 Documentos y registros 4416 ACCIONES CORRECTIVAS 4417 PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS 44

ANEXOSANEXO I: Diagrama de recorrido del personal 46ANEXO II: Diagrama de recorrido de envases y embalajes 47ANEXO III: Diagrama de recorrido de insumos 48ANEXO IV: Diagrama de recorrido de productos terminados 49ANEXO IV: Plano de las instalaciones de los servicios de la Empresa – 4to Nivel 50FORMATOS FR-AL-IISAC-001 Ingreso de materia prima, insumos envases, embalajes y materiales 52FR-AL-IISAC-002 Despacho de producto terminado 53FR-AL-IISAC-003 Entrega y despacho de materia prima, insumos, envases , embalajes y materiales 54FR-AL-IISAC-004 Dosificado de esencias 55FR-CC-IISAC-003 Control de calidad de producción 56FR-CC-IISAC-002 Control de temperatura y humedad de equipos 57FR-PR-IISAC-001 Control de perdida de azúcar por refinado 58FR-PR-IISAC-003 Control de Saneamiento del Personal 59FR-PR-IISAC-007 Mezclado de insumos 60FR-PR-IISAC-008 Cantidad de productos producidos 61RE-AL-IISAC-002 DESPACHO DE ALMACEN DE PRODUTOS TERMINADOS 62RE-AL-IISAC-003 Inventario de materia prima, insumos, envases, embalajes y materiales 63RE-AL-IISAC-004 Inventario de productos terminados 64RE- AL-IISAC-005 Entrega e Ingreso de productos terminados a almacén 65RE-CC-IISAC-005 Verificación de desmolde 66RE-CC-IISAC-006 Recepción de insumos, envases y embalajes 67FR-AL-IISAC-005 Rotulado de despacho de productos 69FR-AL-IISAC-006 Rotulado de ingresos de productos a almacén 70FR-AL-IISAC-007 Rotulado de productos de limpieza 71

INTRODUCCION

Las empresas del sector alimentario de chocolates, así como los de otros sectores se encuen-

tran en un proceso de cambios y mejoras permanentes, con la aplicación de nuevas técnicas y

tecnologías o con el mejoramiento de las mismas con el objeto de brindar productos de mayor

calidad a costos competitivos para el exigente mercado. Este continuo cambio debe conside-



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rarse como una inversión que ayude a que la empresa se mantenga en un alto nivel de compe-

tencia, que lo diferencia de sus competidores, es ésta la política de gestión de “Industria Impe-

rial S.A.C”, y para ello nos preparamos cada día en mejorar nuestro trabajo brindando produc-

tos de la más alta calidad.

El presente manual es un reglamento que cumple con las exigencias internacionales de la FDA,

CODEX ALIMENTARIUS, Reglamento de Vigilancia y control Sanitario emitido por la DIGESA

DECRETO SUPREMO N° 007-98 SA, Ley de la Inocuidad de los Alimentos DL Nº 1062 y Regla-

mento de Inocuidad Agroalimentaria DECRETO SUPREMO Nº 004-2011-AG al cual damos

cumplimiento como parte de la política de calidad de nuestra empresa y nuestro respeto a las

disposiciones de salud, nuestros clientes y nosotros mismos.



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1. ALCANCE DE LA APLICACIÓN

El siguiente manual de Buenas Prácticas de Manufactura está diseñada para establecer

los lineamientos y deberes a cumplir por parte la Empresa, para el desarrollo de las acti-

vidades relacionadas con recepción, almacenamiento y procesamiento del chocolate en

taza, así como las condiciones y requisitos del diseño, construcción, equipamiento y ope-

ración, que debe cumplir la planta de procesamiento para el consumo humano.

2. POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

LA EMPRESA INDUSTRIA IMPERIAL S.A.C, SE COMPROMETE A ESTABLECER LAS CONDI-

CIONES NECESARIAS PARA LLEVAR A CABO EL PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE PARA

TAZA EN CONDICIONES IDÓNEAS E INOCUAS, LAS CUALES CUMPLAN CON LOS LINEA-

MIENTOS DE LA NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL, CONTANDO PARA ELLO

CON PERSONAL ALTAMENTE CALIFICADO.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivos generales

Establecer las normas y requisitos a cumplirse en la elaboración de los produc-

tos alimenticios de “INDUSTRIA IMPERIAL S.A.C”.

3.2. Objetivos específicos

Mantener la buena performance e idoneidad de todas las etapas del proceso

productivo con respecto a ambientes, infraestructura, equipos y personal.

Mantener en condiciones favorables las áreas circundantes anexas al estableci-

miento.

4. NORMATIVAS INVOLUCRADAS

DS. Nº 034-2008 “LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS”

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA. Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.

NTP CODEX STAN 87:2013 Chocolate y Productos del Chocolate. Requisitos.



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5. DEFINICIONES

5.1. Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable

mediante un método químico o colorimétrico.

5.2. Agua limpia: Es el agua dulce exenta de contaminación microbiológica, sustancias

nocivas en cantidades que puedan afectar la salubridad de los productos andinos.

5.3. Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorga-

nismos, inodora, incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con

un residual de cloro libre.

5.4. Aseguramiento de la calidad sanitaria: Es la actividad sistemática y documentada

para asegurar que los productos y procesos se realizan de una forma controlada y de

acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.

5.5. Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de prácticas de higiene adecuadas,

que asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas

para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente

de contaminación.

5.6. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y senso-

riales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo huma-

no.

5.7. Contaminación cruzada: La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias

peligrosas de un alimento a otro.

5.8. Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el chocolate para

taza a causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extraños u

otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del ali -

mento.

5.9. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otra sus-

tancia presente en el chocolate para taza que pueda comprometer su seguridad sanitaria

y su idoneidad para el consumo como alimento.



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5.10. Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agen-

tes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

5.11. Desechos del proceso: Durante las etapas de producción se generan desechos de

las materias primas procesadas tales como (piedras, pajas, etc.) los cuales son elimi-

nados durante el proceso y/o limpieza general de la planta después de finalizado las

labores.

5.12. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de operaciones

llevadas a cabo en la elaboración de un determinado producto alimenticio.

5.13. Fumigación: Las fumigaciones o los tratamientos de fumigación son métodos para

el control de plagas y consiste en la eliminación de organismos específicos asociados al

producto.

5.14. Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocui-

dad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manu-

factura hasta su consumo final.

5.15. Chocolate en taza: Es una preparación que se hace extrayendo la manteca de

la nuez del cacao y mezclándola con azúcar, haciendo una pasta dulce que es soluble

en agua y leche. Se acostumbra adicionar especias dulces como canela o clavos de

olor.

5.16. Inocuidad: La condición de un alimento por el cual este no presenta peligros

físicos, químicos o biológicos significativos para la salud humana. Es decir, haber sido

producido bajo condiciones que garanticen la higiene de los alimentos y preferente-

mente bajo los principios del sistema HACCP

5.17. Instalaciones: Conjunto de estructuras y espacios físicos (infraestructura), zonas e

inmediaciones, en los que se manipulan, procesan y almacenan alimentos.



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5.18. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.

5.19. Manipulador de alimentos: Se refiere a aquella persona que por su actividad la-

boral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, ven-

ta, suministro y servicio.

5.20. Nivel de cloración: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.

5.21. Operador: Persona natural o jurídica que cuenta con derecho otorgado por la DI -

GESA, para dedicarse a desarrollar actividades de procesamiento de chocolate para taza.

5.22. Plagas: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

5.23. Programa de saneamiento: Procedimientos, metodologías y controles aplicados

para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, materiales, equipos, mate-

rias primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hábitos del personal, facili -

dades sanitarias, así como el control de plagas y animales domésticos.

5.24. Programas pre requisitos: La serie de etapas, medidas o procedimientos que de-

ben ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos y que

deben cumplirse antes de implementar cualquier programa de aseguramiento de la

calidad sanitaria como HACCP, con respecto a:

Diseño, construcción de establecimientos y su equipamiento.

Higiene, saneamiento de establecimientos

Aplicación de códigos de buenas prácticas de manufactura en el campo sanitario.

5.25. Saneamiento: Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realiza-

das en una planta que procesa pescado, a fin que el pescado procesado esté libre de

materias extrañas y de microorganismos que producen enfermedades.

5.26. Solución desinfectante: Dilución del desinfectante en agua, de acuerdo a la reco-

mendación del fabricante.

5.27. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que rea-

liza la autoridad de inspección sanitaria sobre las condiciones sanitarias de producción,



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transporte, procesamiento, almacenamiento y comercialización en protección de la

salud de los consumidores.



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6. DE LA ORGANIZACIÓN

6.1. Organigrama

6.2.Descripción de las funciones y responsabilidades

6.2.1. Gerente General

o Es el encargado de la gestión del financiamiento de todas las actividades relacio-

nadas con la puesta en marcha, mantenimiento continuo, mejoras y cambios

necesarios que se requieran en el establecimiento de acuerdo al presente ma-

nual.

o Responsable de coordinar las inspecciones higiénicas sanitarias del estableci-

miento de verificación.

o Se reúne con los responsables del presente manual para revisar y programar

actividades de mantenimiento y mejoras.



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6.2.2. Secretaria

o Verificar la facturación de los productos proporcionados para asegurar la aplica-

ción correcta de las tarifas con el propósito de finiquitar los compromisos seña-

lados en los contratos vigentes.

o Revisar las cuentas por cobrar a clientes para efectuar los cobros de acuerdo a

las condiciones y plazos de entrega de cuentas.

o Archivar de acuerdo a la entidad las ordenes, con sus respectivas facturas y so-

portes para facilitar la realización de las cuentas de cobro y facturación de cada

periodo

o Entregar a vigilancia o encargado de la distribución las facturas para su distribu-

ción a las empresas.

o Realizar las actividades inherentes a su responsabilidad que les sean encomen-

dadas por la coordinación financiera.

o Realizar todo tipo de documentaciones cuando la empresa lo requiera.

o Reportar al Gerente General

6.2.3. Jefe de Aseguramiento de la Calidad

o Es el responsable de comunicar y proponer la factibilidad de realizar el manteni-

miento continuo, mejoras y cambios que se requieran en la línea de proceso

referente al presente manual.

o Responsable de coordinar y acompañar a personal en las evaluaciones higiénico

sanitarias del establecimiento y visitas.

o Es responsable de convocar al equipo de BPM para revisar y programar activida-

des de mantenimiento y mejora al establecimiento.

o Se reporta al Gerente General.

6.2.4. Producción

o El responsable de producción se encarga de planear, organizar y coordinar las

actividades de la producción con todas las áreas involucradas; de acuerdo a los

objetivos establecidos por la empresa, con la finalidad de atender los requeri -

mientos de los clientes en condiciones de cantidad y calidad en forma oportuna

y dentro de los niveles de costo predeterminados o fijados.

o Controlar los formatos de control de producción de los operarios a su cargo.



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o Cumplir y poner en marcha las buenas prácticas de manufactura.

o Informar de forma inmediata al área de mantenimiento en caso existía alguna

imperfección durante el proceso.

o Poner en orden los buenos hábitos de limpieza y saneamiento.

o Designar responsabilidades a los supervisores de producción y vigilar sus activi -

dades.


6.2.5. Mantenimiento

o Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto estado de

orden y limpieza.

o Velar por el buen funcionamiento de los servicios con la finalidad de brindar un

ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la empresa.

o Velar por reparaciones o trabajos de mantenimiento a ser ejecutado en las instala-

ciones de la empresa.

o Asegurar la realización de los procesos de mantenimiento, de acuerdo al Sistema de

Gestión de la Calidad de la Organización y a la normativa vigente.


6.2.6. Ventas

o Identificar la base de clientes de la empresa, por lo cual trabajará en estrecha cola-

boración con el Gerente General para asegurar que los productos sean comerciali-

zados y vendidos a los consumidores objetivos.

o Trabajar en estrecha colaboración con el área de fabricación y el planificador de

producción y asegurar que los productos se ajusten a un horario de producción y se

cumplan los plazos para la entrega del producto al cliente.

o Comprobar periódicamente el programa de producción para mantener una línea

de comunicación con el vendedor a cargo de la orden. Si hay dificultades en la plan-

ta de producción, el departamento de ventas es responsable de notificar al cliente

antes de que la fecha de entrega haya pasado.

o Desarrollar nuevos negocios y clientes.



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o Crear valor para los productos que se venden a los clientes para hacer crecer las

ventas del producto. Esta creación de valor también retiene a los clientes existen-

tes, si los productos siguen mejorando y funcionan con soltura para los clientes.

o Realizar la correcta distribución de los productos de acuerdo al orden de pedido.


6.2.7. Logística

o Planificar y controlar los insumos, envases y embalajes para que se pueda cumplir con

las exigencias de la producción.

o Planificar la programación de las producciones juntas con las demás áreas involucra-

das, lo que significa estar al pendiente del número de unidades a producir, de los lap-

sos de producción, de la disposición de materiales y de herramientas requeridas.

o Recepción y expedición física de los insumos, envases y embalajes u otros materiales

que llega a la empresa, tanto de su identificación, preparación, como de su destino, e

incluso del embalaje.

o Almacenes, aquí es donde se encargan físicamente de los insumos, envases y embala-

jes, llevan un control por medio de inventario, planifican sistemas de protección y cla-

sificación.

o Movilidad interna de los insumos, envases y embalajes, lo cual conlleva el rastreo del

material hasta que llegue a su destino.

o Tráfico, este proceso incluye la selección del transporte, tener la documentación nece-

saria, corroboración de servicios de envío, también contempla informarse de los pre-

cios, métodos de embalaje, tiempos y garantías de transporte.

o Control de los insumos, envases y embalajes juntamente con el responsable de cali-

dad, para ello habrá que revisar meticulosamente el material recibido, procurar el

buen estado y asegurarse de que así se mantenga por lo menos al asignarlo.

o El control de existencias es el registro de los insumos, envases y embalajes necesario

para la producción, del empleado y también se generan inventarios periódicos. Así

mismo, se lleva una relación de los elementos no productivos o que son para el funcio -

namiento interno de la empresa.

o Verificar y recepcionar los productos terminados y rotular de para realizar una buena

rotación aplicando el principio: Primero en entrar es el primero en salir(PEPS)




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7. REQUISITOS GENERALES

7.1. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

7.1.1.Ubicación

La empresa Industrial Imperial S.A.C está ubicada en la Av. Andrés Avelino Cáceres Mz.

B, Lote 10, Departamento de Lima, Provincia de Lima, Distrito de San Juan de Miraflores,

Lima-Perú, contando en sus alrededores con:

- Parte frontal: Avenida.

- Parte lateral derecha: Vivienda

- Parte lateral izquierda: vivienda

- Parte posterior: Zona intangible

Donde no existe contaminación por agentes externos tales como insectos, humos, va-

pores, malos olores, además no se encuentra en un terreno no permitido, como almace-

namiento de reservorios basurales, rellenos sanitarios, cementerios, pantanos.

7.1.2. Estructura física y acabados.

La estructura de la planta cuenta con paredes de material noble enlucidas, las cuales se

encuentran pintadas de colores claros. Así mismo están sólidamente construidos con

material duradero e impermeable y resistente a la acción de los roedores, de fácil lim-

pieza y con sistemas de protección contra la contaminación externa.

Los ambientes del establecimiento tienen las siguientes características:

La uniones entre las paredes y lo pisos tienen un ángulo sanitario (media caña)

que facilita su limpieza y desinfección, resistentes a la acción de sustancias corrosivas.

Los techos y aparatos elevados están construidos de modo que reduce al mínimo

la acumulación de suciedad, además se tiene provistas de malla contra insectos y son

fáciles de desmontar y limpiar.

Las puertas están cubiertas con cortinas sanitarias transparentes, no absorbentes

y fáciles de limpiar.

Las superficies de trabajo donde se almacenan o procesan los productos son soli-

dados, duraderas; fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Están hechas de cemento

pulido, no absorbentes.

Se ha establecido realizar un pintado general de toda la planta 1 vez al año y un mante -

nimiento por cada 6 meses.

7.1.3. Exclusividad de la planta de procesamiento.



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La empresa no tiene conexión directa con viviendas ni locales que realizas actividades

distintas a este tipo de industria.

7.1.4. Vías de acceso

El establecimiento cuenta con vías de acceso pavimentadas. Las vías de acceso a la plan-

ta de proceso y parqueos de automóviles se ubican en la parte exterior del área de pro-

ceso dentro del establecimiento los cuales se conservan limpios por parte del personal

de limpieza.

8. DISTRIBUCION DE LOS SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS

8.1.- Agua

El agua utilizada es de la red pública y de calidad potable y cumple con los requisitos

establecidos según disposiciones legales vigentes en cuanto a los niveles de cloro, dure -

za, PH y carga microbiana.

Nuestro proceso no requiere del uso de agua; por tratarse de chocolates, sin embargo se

hace uso en el proceso de limpieza de materiales, utensilios y para la limpieza de am-

bientes por lo cual se realiza cada diariamente el análisis de cloro residual y una vez al

año análisis físico-químico y microbiológico.

8.2.- Desagüe

Las aguas servidas son derivadas de los servicios higiénicos o cuando se realiza limpieza

profunda a la planta. Se dispone de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales

en buen estado de funcionamiento además los conductos son del tamaño apropiado

para soportar las cargas de acuerdo a los volúmenes de evacuación.

8.3.- Ventilación y extracción

El área de proceso como los almacenes cuentan con buena ventilación natural y artificial

a través de aire forzado, asimismo se cuenta con extractores para realizar un adecuado

desplazamiento del aire, evitando el calor excesivo y la humedad. Las aberturas para

ventilación natural están protegidas con mallas para evitar el ingreso de insectos, aves

y/o roedores; y son de fácil limpieza y reposición.

8.4.- Iluminación



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En todas las áreas del proceso de la planta presenta iluminación natural y artificial que

es usado de acuerdo a la necesidad, facilitando una apropiada intensidad de ilumina-

ción.

La iluminación de la planta no genera sombras, reflejo ni encandilamiento, permitiendo

realizar los trabajos sin alterar la visión de los colores.

Los fuentes de luz artificial suspendidas al techo o aplicadas a la pared garantizan seguri-

dad y están protegidas contra roturas (protectoras, mallas y otros).

Así mismo la intensidad de luz en el almacén se realiza respetando las indicaciones de la

normativa:

540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.

220 LUX en las salas de producción.

110 LUX en otras zonas.

8.5.- SSHH y vestuarios

Los servicios higiénicos para el personal se sitúan fuera del área de procesamiento de

alimentos en la azotea del establecimiento. Se cuenta con SSHH que están debidamente

identificados (mujeres y varones); disponen de retretes, urinario, papeleras, lavamanos,

jabón y medios para el secado de manos los cuales se reponen según uso.

El vestuario del personal dispone de casilleros individuales para colocar sus pertenen-

cias, bancas y duchas; que están separados para damas como para caballeros.

8.6.- Contaminación cruzada

La planta ha establecido señalizaciones para el acceso y salida de:-Personal.-Materias primas e insumos-Envases y empaques.-Producto terminado.-Despacho

Evitando la contaminación cruzada por dichos factores. La cual está plenamente identi-ficada.

En los siguientes anexos, se tienen los diferentes recorridos que se presentan en la planta:

- Anexo Nº 01: Diagrama de recorrido de personal.- Anexo Nº 02: Diagrama de recorrido de envases y embalajes.- Anexo Nº 03: Diagrama de recorrido de insumos- Anexo Nº 04: Diagrama de recorrido de Produto terminado.- Anexo Nº 05: Plano de las instalaciones de los servicios de la empresa.



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8.7 Pediluvio

Las instalaciones de la planta cuentan con un pediluvio, que consta de una bandeja que

contiene un felpudo roseado con solución de cloro para el desinfectado correcto de los

calzados, dichos servicios se ubican al ingreso al área de proceso.

8.8 Botiquín medico

La empresa dispone de un botiquín médico con todas las implementaciones necesarias

para cubrir los primeros auxilios cuando el caso lo medita. Este botiquín se encuentra

ubicado en las oficinas administrativas debidamente rotulada.

8.9 Extintor

En las áreas señalizadas dentro de nuestro mapa de extintores y demás se dispone de

los extintores para cualquier emergencia, ubicados estratégicamente.

9. DISEÑO Y CONSTRUCCION DEL AREA DE PROCESO - INFRAESTRUCTURA

9.1. Zona de recepción Se encuentra en el patio de maniobras donde ser realiza la carga y descarga de materias

primas o productos terminados. Además está señalizada para realizar un mejor despla-

zamiento.

9.2. Zona de almacén de insumos

El almacén de materia prima, tiene todas las condiciones de infraestructura y buena

ventilación para la conservación de las mismas; además dicha zona se encuentra alinea-

da con pinturas de color amarillo para realizar un buen ordenamiento de dichas mate-

rias primas.

Se almacena manteca vegetal, maicena, licor de cacao, emulsionante (lecitina), esencia

de vainilla, canela en polvo, clavo de olor en polvo y sorbato de potasio que se encuen -

tran identificados a través de rótulos. Ubicada en el segundo nivel de la planta a excep -

ción del almacén del azúcar que se encuentra en el primer nivel. Las mismas cuentan

con pisos de cemento, paredes de concreto pulido, pintadas con pintura lavable de color

claro, señalizaciones de color amarillo que indican separación entre piso y parihuela de

50 cm. de distancia, así mismo se dispone de Termo higrómetros para medir la hume-



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dad y temperatura del Ambiente. Dentro de esta misma zona se dispone el área de dosi-

ficado para los aditivos.

9.3. Zona de almacén de envases y empaques

Almacén de envases y empaques está en el tercer piso. La misma cuenta con pisos de

cemento, paredes de concreto pulido y pulidas pintadas con pintura lavable de color

claro, así mismo cuentan con señalizaciones de color amarillo que indican separación

entre piso y parihuela de 50 cm. De distancia, cuentan con iluminarias protegidas, así

como cuentan con identificación por cada producto almacenado.

9.4. Zona de procesamiento

Se encuentra ubicada en el primer piso donde se realiza todas las actividades de proce-

samiento. Esta área cuenta con iluminación natural y artificial con su debida protec-

ción, el cual está construido de material noble recubierta con loza hasta una altura de

1.50 metros y en la parte superior recubierto con pintura lavable de color claro. Los te-

chos son de cemento pulido de fácil limpieza y las uniones entre piso-pared son de cur -

vatura cero, así mismo se dispone de ventanas en las cuales están adecuadamente ce-

rradas y en buen estado. Dentro de la zona de procesamiento se subdivide en las si -

guientes áreas:

9.4.1. Área de Molienda

Se cuenta con un molino martillo de acero inoxidable de capacidad de 600kg/H;

cumple con todas la condiciones de higiene y saneamiento y de fácil limpieza. Así

mismo en esta misma área se dispone de un derretidor de manteca horizontal de

acero inoxidable con una capacidad de 500 Kg.

9.4.2. Área de Mezclado

En esta área se dispone de una marmita de acero inoxidable de una capacidad de

380Kg donde se realiza el mezclado de los ingredientes e insumos a una tempera-

tura de 45ºC a 60ºC por un periodo de 60 minutos por batch. Así mismo se cuenta

con un tanque pulmón horizontal de acero inoxidable que almacena la masa de

chocolate a una temperatura de 45ºC a 60ºC y tiene una capacidad de 1000 litros.

9.4.3. Área de Dosificado



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Dentro de esta área se dispone de un dosificador de acero inoxidable que se en-

cuentra ubicado en la parte superior de la faja transportadora. Dicho dosificador

tiene un tanque en forma cónica y un tamizador de acero inoxidable en la parte

superior para retener partículas sólidas y cuatro boquillas que alimentan a los mol-

des a una velocidad de 14.3Hz (48 moldes por minuto).

Así mismo cabe mencionar que en esta área se dispone de un equipo calentador

de moldes, que trabaja a una temperatura de 160ºC a 180ºC donde se realiza un

previo calentamiento a los moldes que serán alimentados por el chocolate semisó-

lido, además se tiene una faja transportadora para el traslado de los moldes hacia

la zona de enfriado.

9.4.4. Área de Enfriado

Dentro de esta área se encuentra ubicado el equipo enfriador horizontal de 10

metros de largo, cubierto de acero inoxidable, de las cuales dispone de una faja

transportadora automática que transporta los moldes a una velocidad de 52Hz;

trabaja a entre una temperatura de 11ºC y 14ºC y tiene una capacidad de pro-

ducción de 53 moldes por minuto.

9.4.5. Área de Desmoldado

En esta área se encuentra una mesa de acero inoxidable donde son colocados los

moldes con chocolates para realizar su respectivo desmoldado.

9.4.6. Área de Envasado

Se dispone de una envasadora automática, donde está conformado de una mesa

transportadora con un surco al inicio de la máquina que se alimenta con las barras

de chocolates recién desmoldados. En la parte superior de la maquina dispone de

un anillo donde se coloca las láminas que serán usado para envasar el producto.

9.4.7. Área de Empaquetado.

En esta área se encuentra una mesa de acero inoxidable para realizar el trabajo de

encajado y embalado de los productos. Así mismo se dispone de parihuelas para

el apilamiento de los productos para su posterior traslado al almacén.



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9.5. Zona de Paletizado

Esta zona se ubica en el primer nivel del área de procesamiento a lado de la zona de

envasado, donde los productos son acondicionados sobre parihuelas, para ser transpor-

tados al almacén de productos terminados.

9.6. Zona de almacenamiento de producto terminado

Se ubica en el segundo piso del establecimiento. Esta zona cumple con toda la infraes-

tructura adecuada para no alterar el producto final, así como una eficiente ventilación

que mantiene la temperatura propicia por lo cual se dispone de termohigrómetros para

medir la temperatura y humedad del ambiente, señalizaciones de color amarillo que

indican separación entre piso y parihuela de 50cm de distancia y mejoran el desplaza-

miento y ordenamiento de las mercaderías respetando el principio de PEPS.

Dentro de esta zona si dispone el área de cuarentena donde se traslada los productos

que no pueden ser comercializadas debido a que son considerados como sospechoso

para la salud pública, tales como los que se encuentran en trámite de eliminación no -

tarial vencidas por fecha de caducidad vencida, productos mal sellados, productos en

mal estado y otros, dicho espacio cumple con todas las condiciones de infraestructura

para cumplir su función.

9.7. Zona de despacho.

Esta zona se encuentra en el patio de maniobras, dicha área esta acondicionada para

realizar su labor además es lo suficiente espacioso para el buen desplazamiento de los

montacargas y unidades de transporte.

9.8. Zona de almacenamiento de materiales de limpieza

Se dispone de un área alejada de la sala de proceso para el almacenamiento de mate -riales de limpieza y desinfectantes. Ubicada en el cuarto piso.

9.9. Servicios higiénicos y vestuarios

La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos para el personal de la planta

conforme a lo establecido en las disposiciones sanitarias vigentes.



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La ubicación de los servicios higiénicos no tiene una comunicación directa con la sala

de proceso ni con los vestuarios y duchas, los cuales son limpiados y desinfectados.

Los pisos de estos ambientes cuentan con pendiente hacia sumideros; también cuen-

tan con una adecuada ventilación se encuentran ubicados en el cuarto piso.

9.10. Oficinas administrativas

Se cuenta con una oficina administrativa que corresponde al área de producción, man-

tenimiento, control de calidad, de fácil limpieza, alejados del área de producción.

Las oficinas las podemos diferenciar de la siguiente manera:

Gerencia general.

Calidad

Producción

Ventas

9.11. Laboratorios

Se cuenta con un laboratorio fisicoquímicos y microbiológicos, en el cual se realiza el

análisis de las materias primas, producto terminado, producto intermedio, realizándo-

se controles de Humedad, sensoriales, químicos, microbiológicos. El cual es de mate-

rial noble, de fácil limpieza.

Estos ambientes se encuentran en el tercer nivel de la planta.

9.12. Área de investigación y desarrollo

Se cuenta con un área para el desarrollo e innovación de nuevos productos, realizán-

dose creación y desarrollo de nuevos productos, desarrollo de proyectos nutricionales,

desarrollo de productos mejorados, desarrollo de la calidad y optimización de los cos-

tos.

10. PERSONAL

Por las características del proceso, el personal es un factor de suma importancia, tanto

por sus cualidades para el trabajo como sus condiciones físicas y salud.

10.1.Vigilancia de la salud del personal



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El operador de la planta mantiene una vigilancia estricta y permanente de la salud del

personal. Asimismo, deben mantenerse disponibles los registros de control para las

inspecciones a cargo de la autoridad correspondiente.

Todo el personal que labora en planta renueva su carné sanitario cada seis meses, en

el cual se certifica su aptitud para trabajar en nuestra empresa perteneciente a la in-

dustria de alimentos para consumo humano.

Asimismo, en caso no se saque el carnet sanitario se constata su salud con un certifica-

do médico, emitido por una institución competente, en el cual se detalla enfermeda-

des relacionados a enfermedades transmitidas por alimentos, como son: hepatitis A y

salmonelosis; así como también análisis VDRL y pulmonar.

10.2.Procedimiento de selección al personal.

El proceso de selección de personal, tiene los siguientes pasos:

Análisis de puesto vacante o requerimiento de personal.

Requisición.

Publicación.

Recepción de CV.

Análisis de CV.

Reclutamiento.

Entrevista.

Informe de la entrevista.

Pruebas de trabajo.

Examen médico.

Contratación.

Inducción.

Control de desempeño.

10.3. Procedimiento de capacitación y entrenamiento

Cada manipulador(a) de alimentos es instruido para que reporten si se encuentran

afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo la producción de alimentos

seguros.

Si alguno de los manipuladores presenta o se sospecha que padece o es portador de

alguna enfermedad será derivado a otra área de trabajo en las cuales no estén en



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contacto directo con los alimentos, si el caso lo requiere podrá ser separado temporal-

mente de la empresa hasta su recuperación definitiva.

Entre los estados de salud que serán comunicados al supervisor de producción para

evaluar la necesidad de la exclusión del trabajador(a) afectado en la sala de proceso se

encuentran: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel

(heridas, cortes, furúnculos, etc.), supuración de los oídos, ojos o de las fosas nasales

como síntoma de gripe. En los casos de cortes o heridas que se hayan realizado en el

cumplimiento de su labor y sólo en el caso que estas le permitan seguir trabajando,

serán cubiertas o vendadas adecuadamente sin poner en riesgo el alimento.

La empresa dispone de un botiquín de primeros auxilios con medicamentos básicos

para atender los casos de emergencia que ocurriesen durante las labores diarias.

10.4.Control de la higiene y hábitos del personal

Las personas que trabajan en contacto directo con el alimento, insumos o que este en

contacto con el alimento, cumple con las siguientes indicaciones:

Vestir indumentaria de trabajo asignada, limpia y en buenas condiciones. Esta

indumentaria no debe ser removida ni modificada durante la producción.

Usar zapatillas impermeables en buenas condiciones de aislamiento y limpieza.

Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias, las

uñas cortas y sin esmalte. Está prohibido el uso de todo tipo de joyas, adornos,

relojes, etc., así como fumar, comer y escupir en las áreas de procesamiento.

Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por Jefe de Control de

calidad, cada vez que ingresen al área de procesamiento o retomen a sus acti-

vidades, o después de haber manipulado alguna superficie u objeto contami-

nado originado tanto fuera como dentro de la sala de proceso.

10.5.Capacitaciones en higiene y saneamiento

Todo el personal que labora en la empresa recibe capacitación sobre las disposiciones

del presente manual, así mismo el personal de Control de Calidad y Jefe de Planta, en

temas relacionados con la producción de alimentos inocuos, correcta manipulación y

protección de alimentos.

La planta cuenta con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre actividades

de lavado y desinfección de manos, y prácticas de higiene y comportamiento.



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Todo personal nuevo que preste servicios a la planta deberá ser evaluado y capacitado

antes de comenzar sus labores asignadas.

La empresa cuenta con un programa básico de entrenamiento y capacitación en mani-

pulación de alimentos, higiene personal y saneamiento, dirigido al personal de la plan -

ta por instituciones públicas, privadas o profesionales especializados. Así mismo la

empresa califica al personal de acuerdo al formato: FR-PR-IISAC-006 Evaluación del

personal para medir su grado de conocimiento y desempeño.

10.6.Uniforme del personal

Todo el personal manipulador tiene dos juegos de vestido o uniforme completo los

cuales son mantenidos limpios diariamente, así también al inicio del proceso se verifica

su limpieza. Los uniformes sucios son retirados para su lavado, no debiendo permane-

cer en los casilleros o guardarropas.

No se permite dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde la materia

prima, insumos y productos finales están expuestos o encima del equipo de proceso.

El uniforme del personal está compuesto de la siguiente manera:

AREA / CARGO INDUMENTARIA

Procesamiento: Molienda, mezclado, dosificado, des-moldado, envasado y em-paquetado.

Pantalón y chaqueta o polo sin bolsillos color claro gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza) protector naso bucal de tela, (cubriendo la nariz y la boca) color claro y zapatillas claro.

Mantenimiento Mameluco color azul de Jeans zapatos de Puta de Acero y gorro con elástico y naso bucal

Jefe de plantaMandil Blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabe-za), protector naso bucal de tela (cubriendo la Nariz y la boca) y zapatillas de colores claros

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Mandil Blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabe-za), protector naso bucal de tela (cubriendo la Nariz y la boca) y zapatillas de colores claros.



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AREA / CARGO INDUMENTARIA

Personal de Limpieza

Pantalón y chaqueta o polo de color claro distinto a los de producción, gorro de cirujano (cubriendo toda la ca-beza ) protector naso bucal de tela , (cubriendo la nariz y la boca ) color claro distinto a los de producción y zapati-llas de colores claros y/o botas blancas

Visitantes Mandil Blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabe-za), protector naso bucal (cubriendo la Nariz y la boca)

10.7.Comportamiento del personal

Los manipuladores de alimentos conocen, practican y conservan buenos hábitos de

conducta evitando la contaminación de los alimentos.

No está permitido al interior del área de procesamiento de alimentos: fumar, escupir,

consumir gomas de mascar, ingerir y comer cualquier tipo de alimentos, estornudar o

toser sobre el producto.

Está prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal en planta excepto en

áreas autorizadas para este propósito

10.8.Aseo del personal

El personal que labora en el establecimiento, ingresa a las líneas de proceso completa-

mente aseado, sus manos presentarán uñas cortas y limpias libres de tierra, grasa o

esmalte, cabello corto o recogido y limpio, no permitiéndose el uso de artículos sobre

él. Se excluirá el uso de sortijas, relojes, aretes, pulseras y cualquier adorno al manipu -

lar los alimentos, el control es evaluado en el FR-PR-IISAC-003 Control de Saneamiento

del Personal.

10.8.1. Antes del ingreso a sala de proceso

Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso realiza las actividades de

limpieza y desinfección de calzado en los respectivos pediluvios; el lavado y desinfecta-

do de manos y antebrazos con agua y jabón de acuerdo al procedimiento establecido;

estas acciones se realiza al ingreso a la sala de proceso y después de usar los SS.HH., al

reiniciar las labores de proceso, antes y después de manipular productos de distinta

naturaleza.



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Si se requiere la incorporación de manipuladores que provienen de otras áreas u ope-

raciones a un área determinada, estos se cambiarán de uniforme de trabajo y realiza-

rán las operaciones de lavado y desinfección de manos y antebrazos, así como también

de las botas, respetando el procedimiento.

11. PUNTO DE HIGIENIZACION Y DESINFECCION

11.1. Lavaderos de manos

La empresa cuenta con un lugar de lavados de manos, los cuales cuentan con grifos de accionamiento sensorialmente, jabón, gel desinfectante y secador automático.

11.2. Sala de desinfección de calzado

La planta cuenta con un felpudo para la desinfección de calzados al ingreso a la sala de proceso.

12. OPERACIONES DE SANEAMIENTO

Las actividades de procesamiento de chocolate para taza se realizan en ambientes higié-

nicos previniendo la contaminación de los productos, disponiendo de los materiales y

equipos para el correcto cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfec-

ción.

12.1. Implementos para la limpieza de infraestructura

La empresa dispone de equipos, utensilios, recipientes y sustancias que garantizan la

ejecución de la limpieza y desinfección. Estos deben estar permanentemente disponi -

bles en el establecimiento.

12.1.1. Materiales de limpieza

Se emplean los siguientes materiales:

o Baldes plásticos de 4 L y 18 L.

o Escobillón de piso con cerdas de plástico de PVC.

o Escobas industriales.

o Escobillas de mano con cerda de PVC.

o Espátulas.



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o Guantes de jebe.

o Recogedor de plástico.

o Paños.

o Bolsas para recipiente de basura.

12.1.2. Productos de limpieza y desinfección.

Se emplean los siguientes productos:

o Detergente industrial; limpieza general.

12.2. Implementos para la limpieza de maquinarias, equipos y utensilios.

12.2.1. Materiales para la limpieza

oEscobillas de mano de cerdas de plásticos.

oEsponjas.

oPaños.

oEspátulas.

12.2.2. Productos de limpieza y desinfección.

Se emplean los siguientes productos:

oDetergente industrial; limpieza general.

oAgua clorada; para desinfección de maquinarias.

12.3. Implementos para la eliminación de la basura

La empresa cuenta con recipientes con tapas, protegidos de la acción de plagas y

otros animales, para el recojo de basuras u otros restos diferentes de los residuos

del proceso.



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13. OPERACIÓN DE PRODUCCION

Las operaciones de proceso para la línea chocolate en taza son establecidas de acuer-do Flujograma de proceso que se estable a continuación:

13.2. Descripción del diagrama de flujo



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13.2.1. Recepción de insumos, envases y embalajes.

La recepción de los insumos se realiza en la zona de recepción que está ubicada

en el primer nivel, de las cuales se comunica al responsable de recepción y a

calidad para la verificación.

a). Responsable de Recepción.

El responsable de antes de recepcionar los productos verificara que tengan la

documentación necesaria, que son:

Nombre del Producto;

Fabricante;

Presentación;

Número de lote

Cantidad solicitada; y

Otros documentos e información establecida en la orden de compra o requeri-

miento.

Para hecho cuenta con una copia del certificado de procedencia, generando un

VB para su almacenamiento posterior.

En caso de existir discrepancias entre los documentos, de no coincidir algún dato

se notifica a gerencia para las evaluaciones del caso y tomar las siguientes medi-

das:

Almacenar en el área de cuarentena

Rechazar el producto.

b). El responsable de Calidad

Durante la recepción realizará una inspección de las características externas e

internas de una muestra representativa del producto.

Dicha muestra se realizara con un plan de muestreo de acuerdo a la Tabla Nº 1.

Dicha inspección incluirá la revisión de:

Embalaje;

Envases;

Rotulados;

Contenido de acuerdo a lo establecido en la ficha técnica,



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Del embalaje se debe revisar:

Que el material del embalaje esté limpio, no arrugado, quebrado o húmedo

que indique deterioro del producto; y

TABLA Nº 1: Plan de Muestreo

Simple normal / S-4 / NCA = 0.4 (NTP 2859-1)

TAMAÑO DE LOTEMUESTRA EX-

TRAIDA

MUESTRAS EVALUA-

DAS PARA RECHAZO

2 a 8 2 01

9 a 15 2 01

16 a 25 3 01

26 a 50 5 01

51 a 90 5 01

91 a 150 8 02

151 a 280 13 03

281 a 500 13 03

501 a 1200 20 03

1201 a 3200 32 04

3201 a 10000 32 04

10001 a 35000 50 06

35001 a 150000 80 08

150001 a 500000 80 08

500001 a mas 125 11

Elaborado: Responsable de Almacén.

Los rótulos deben ser legibles, indelebles, en caso de etiquetas y láminas, éstas

deben estar bien adheridas que la información será lo correcto y contener los

siguientes datos.

Nombre del producto;

Número de lote;

Fecha de vencimiento;



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Registro sanitario;

Identificación del fabricante y del importador cuando corresponda; y

Condiciones de almacenamiento.

De las características internas del producto se realizara las evaluaciones orga-

nolépticas tomando los parámetros de la Tabla Nº 2. Los productos tienen que

conservar las características propias del producto sin presencia de desnaturali-

zación.

Si los productos verificados externamente como internamente, cumplen con los

parámetros de calidad serán comunicados al responsable de almacén para su

posterior almacenamiento, de no cumplir serán comunicados a gerente general

para tomar las medidas correspondientes.

TABLA Nº 2: CRITERIOS DE EVALUACION DE LOS INSUMOS

CRITERIOS

DEFINICION

NO CONFORME CONFORME

UNIFORMI-

DAD Totalmente deforme

Adecuadamente forma-

do

COLOR Diferente a lo normal

Colores propios del pro-

ducto.

TEXTURA Diferente al producto.

Textura propia del pro-

ducto.

SABOR Diferente al producto.Características propias

del producto.

SELLADO Envases abiertasEnvases herméticas ce-

rradas

ROTULADO Rotulo borroso En perfectas condiciones

PESOS Fuera del LS y LI Peso promedio estándar

MATERIAS

EXTRAÑAS Presencia Ausencia

Elaborado: Responsable de Recepción y Despacho.

Para realizar estas actividades el responsable de calidad hará uso del registro

del RE –CC – IISAC- 006 Recepción de los insumos, envases y embalajes y el



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responsable de almacén de insumos hará uso del formato: FR-AL-IISAC-001

Ingreso de materia prima, insumos, envases y embalajes.

13.2.2. Almacenamiento

a) Traslado de los empaques al almacén. Las insumos, envases y embalajes que

han sido aprobados por el responsable de calidad y de recepción, este, comu-

nicara al responsable de almacén para realizar su traslados, de los cuales

asignara a un operador para realizar dicha actividad y tendrán que tomar en

consideración los siguientes factores:

Si el traslado es a mano alzada, el personal que realizara la actividad,

tiene que tener la indumentaria correcta y que no exceda con el peso

mayor de lo permitido. Tomar en consideración el CUADRO 1 y 2.

CUADRO Nº 1

kilogramos Peso Distancia Observación

En hom-bres

25 kgs. para levantar desde el suelo por un solo trabaja-dor.

Durante una jorna-da de tra-bajo diaria no deberá sobrepasar los seis mil (6,000) kilogramos.

El tramo que reco-rrerá con la carga en sus hombros no debe superar los 10 metros.

En el caso de que la distancia sea mayor, se tendrá que reducir pro-porcionalmente el peso total a trans-portar en la jorna-da diaria,

50 kgs. para cargar en hombros, siempre y cuando sea asistido por otra persona en el levanta-miento.

Base Legal: Artículo 2 del Decreto Supremo 005-2009-TR, Reglamento de la Ley 29088 "Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo de Estibadores Terrestres y Trans-portistas Manuales".

CUADRO Nº 2



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kilogramos Peso Distancia Observación

En muje-res

12.5 kgs. para levantar desde el suelo por un solo trabaja-dor.

Durante una jornada de trabajo diaria no deberá so-brepasar los seis mil (6,000) kilo-gramos.

El tramo que reco-rrerá con la carga en sus hom-bros no debe supe-rar los 10 metros.

En el caso de que la distancia sea mayor, se tendrá que reducir pro-porcionalmente el peso total a trans-portar en la jorna-da diaria,

20 kgs. para cargar en hombros, siempre y cuando sea asistido por otra persona en el levanta-miento.

Base Legal: Artículo 2 del Decreto Supremo 005-2009-TR, Reglamento de la Ley 29088 "Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo de Estibadores Terrestres y Transportistas Manuales".

Para registrar las cantidades entregadas y recibidas se hará uso del formato: FR-

AL-IISAC-001 Ingreso de materia prima, insumos, envases, embalajes y materiales.

b) Estibado. Estas actividades serán realizadas por los operadores del almacén

bajo la supervisión del responsable, donde los insumos, envases y embalajes

deben estar en rumas por cada tipo de producto, respetando las divisiones de

cuadrados amarillos y cumpliendo las siguientes medidas de estibación:

La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres: Espacio

libre al piso (tarimas, parihuelas, estantes). 0.20 m o estándar internacio-

nal.


libre al techo: no menor de 0.60 m.


libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m.


libre entre rumas: no menor de 0.20 m.



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libre entre filas de ruma y pared no menor de 0 50 m.

La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres: En los

métodos de anclaje a la pared, el espacio libre entre filas y pared no debe-

rá ser menor de 0.30 m.

c) Ordenado. Estas actividades serán realizadas por los operadores del almacén

bajo la supervisión del responsable, donde los insumos, envases y embalajes

deben organizarse de acuerdo a la distribución del almacén, agrupando a

aquellos de un mismo tipo, lote, presentación, velocidad de rotación, condi-

ciones de almacenamiento que lo estable el producto y otros factores adicio-

nales.

d) Rotulado. Una vez que los insumos, envases y embalajes están estibados y

ordenadores correctamente y el supervisor dio el visto bueno, se realizara el

rotulado con su respectivo sticker por cada ruma teniendo en consideración

las siguientes datos:

Nombre del producto

Lote

Fecha de ingreso a almacén

Fecha de vencimiento

Cantidad

Proveedor

Responsable.

Este sticker, será colocado en uno de los empaques y este será el último en

ser despachado y tendrá el siguiente código: FR-AL-IISAC-006 Rotulado de

ingresos de productos a almacén.

Almacenado. El responsable de almacenado realizara la supervisión del correc-

to almacenamiento tomando en consideración la rotación de las existencias y

la contaminación cruzada, además corrobora la cantidad de insumos, envases

y embalajes ingresada de acuerdo al formato: FR-AL-IISAC-001 Ingreso de ma-

teria prima, insumos, envases y embalajes.



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e) El responsable de almacén en un periodo semanal realizara el inventario de los de

insumos, envases y embalajes de forma manual a través del formato de control

RE-AL-IISAC-003 Inventario de insumos, envases, embalajes y materiales; donde

se podrá:

Verificar el registro sanitario;

Identificar la existencia de excedentes;

Verificar la existencia de pérdidas;

Controlar la fecha de vencimiento de los productos;

Verificar condiciones de almacenamiento y estado de conservación; y

Planificar futuras adquisiciones.

13.2.3. Acondicionado y dosificado de insumos

Los insumos que serán procesados se acondicionaran de acuerdo al orden de

pedido del área de producción, para los cuales enviaran su orden de requiriendo

para que el encargado de almacén prepare los insumos, envases y embalajes por

cada batch y quedara registrado en el formato de control FR-AL-IISAC-003 Entre-

ga y despacho de materia prima, insumos, envases, embalajes y materiales.

a.) Insumos, envases y embalajes.- el responsable verificara en la orden de pe-

dido la cantidad de insumos que solicitan, realizara el pesado respectivo por

cada batch. En caso de los aditivos, la persona encargada y especializada

realizara este pesado minuciosamente y separara por cada batch. Para am-

bos casos se tendrá que rotular a los insumos pesados.

b.) Preparación de la manteca.- el responsable del mezclado realizara el derreti-

do de la manteca de acuerdo a las siguientes etapas: Acondicionamiento de

la manteca vegetal, vaciado de la manteca al tanque, derretido. Luego dosifi-

cara de acuerdo a la formulación.

Para el dosificado de los insumos los responsables de estas actividades harán

uso del formato de control: FR-AL-IISAC-004 Dosificado de esencias.

13.2.4. Molienda

Esta actividad se realiza en la zona del molido, por el responsable de dicha activi-

dad para los cual tiene que tomar en cuenta las siguientes:



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Ingresar al área con su respectiva indumentaria(zapatos, sorderas, pan-

talón, polo, mascarilla, gorra y otros)

Verificar que su área de trabajo y los receptáculos de residuos se en-

cuentren limpios, de no ser así realizar la limpieza respectiva

Verificar el buen estado de la malla y el funcionamiento del molino, de

existir algún inconveniente comunicar al responsable de mantenimiento.

Acondicionar dos parihuelas, uno para apilar los sacos de azúcar y otra

parihuela para apilar el azúcar molido.

Cerrar las puertas de ingreso para evitar la proliferación de polvo.

Poner en funcionamiento la máquina y comenzar con el molido, durante

esta actividad verificar visualmente si el azúcar molido tiene la fineza

apropiando.

Una vez finalizado la molienda apilar correctamente en la parihuela res-

pectiva y realizar la limpieza y ordenamiento de toda el área.

Para el control de estas actividades el responsable de molienda describirá en el

formato FR-PR-IISAC-001 Control de perdida de azúcar por refinado, donde re-

gistra la cantidad de sacos molidos, el peso inicial, peso final y la perdida.

Además el supervisor de calidad verificara si cumple con los parámetros a través

del formato FR-CC-IISAC-012 Control de calidad de producción, para lo cual hará

uso de tamizadores de ensayo para medir el grado de finura del azúcar molido.

13.2.5. Mezclado

El responsable del mezclado, verificara que su área de trabajo como los equipos

a usar (marmita, derretidor de manteca, pulmón horizontal de almacenamiento

previo y otros materiales) estén en las condiciones para empezar dicha activi-

dad, para lo cual realizara lo siguiente:

Solicitar los insumos que están previamente dosificados y rotulados,

revisando que los pesos sean exactos de acuerdo a la formulación y que

los insumos correspondan a la información que están en el rotulo.

Trasladar los insumos a área de mezclado, luego organizar los insumos

en la mesa de trabajo, por cada batch, para de esta manera evitar posi-

bles confusiones o sobredosis.



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Poner en funcionamiento la marmita y agregar los insumos de acuerdo a

la secuencia establecida.

Tomar el tiempo y temperatura, de no ser lo adecuado regular para te-

ner un calentamiento homogéneo.

Mientras la marmita está en proceso de homogenización, mantener el

orden y limpieza del área de trabajo.

Terminado el tiempo determinado, trasladar la masa de chocolate al

tanque de almacenamiento y luego continuar el siguiente batch.

Finalizado la jornada de trabajo realizar la limpieza respectiva de todos

los equipos y materiales para el siguiente turno.

Para el control del mezclado el responsable describirá en el formato FR-PR-IISAC

007 Mezclado de insumos, donde registra, el código de cada insumo, la hora de

inicio y final, el número de batch, temperatura inicial, temperatura final, y otras

informaciones adicionales. Así mismo el supervisor de calidad monitoreara la

temperatura en el formato FR-CC-IISAC-018 Control de temperatura y humedad

de equipos.

13.2.6. Dosificado en moldes

El responsable de realizar esta actividad verificara que el equipo calentador se

encuentre en buen funcionamiento, por lo cual medirá la temperatura por me-

dio de un termómetro y se registrara en el formato FR-CC-IISAC-018 Control de

temperatura y humedad de equipos, por el responsable de supervisión, de la

misma manera verificara que el equipo dosificador y la faja transportadora se

encuentren en condiciones de limpieza y funcionamiento. La secuencia de su

actividad se describe a continuación:

Solicitar la cantidad de moldes para su jornada.

Verificar el grado de limpieza y condiciones del molde.

Alimentar a la faja transportadora los moldes de manera ordenada.

El supervisor de producción o encargado de alimentar a la cámara de refrigera-

ción, realizara las siguientes actividades:

verificara que los moldes estén siendo dosificados correctamente, que la

masa de chocolate caiga en el centro del molde.



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 38/71

Que la masa sea homogenizada por todo el molde a través de la vibra-

ción.

Que los moldes avancen de manera ordena hasta el final de la faja trans-

portadora.

El supervisor de calidad realizara la siguiente actividad:

verificara que los moldes estén siendo dosificados correctamente, que la

masa de chocolate caiga en el centro del molde.

Que las temperaturas de las cuatro hileras de los moldes sea la misma

(45ºC – 48ºC).

Medirá la altura de la masa del chocolate para corroborar la homogenei-

dad de deslizamiento en el molde.

Para el registro hará uso del formato de control FR-CC-IISAC-012 Control

de calidad de producción.

Terminada la jornada los responsables realizaran la limpieza de sus área, equi-

pos y materiales y ordenados en sus respectivos sitios.

13.2.7. Enfriado

El responsable realizara una limpieza de su área de trabajo, así como el equipo

esté operativa en buenas condiciones y que las temperatura oscilan entre 11ºC y

14ºC, esta medición lo realizara a través de un termómetro y será registrado

por el responsable de calidad en el formato FR-CC-IISAC-018 Control de tempera-

tura y humedad de equipos, las actividades de esta etapa se describe a conti-

nuación:

La persona encargada de alimentar los moldes a la cámara de enfria-

miento, realizara de manera ordenada, evitando declinar los moldes ya

que esto generaría que la masa se desplace hacia un solo lado, generan-

do moldes delgados y gruesos en los extremos.

El responsable de calidad realizara un muestreo de los moldes que están salien-

do de la cámara de enfriamiento, donde medirá la temperatura de las mismas.



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 39/71

Toda esta actividad quedara registrado en el formato FR-CC-IISAC-012 Control de

calidad de producción.

Terminado la jornada el responsable de producción realizara la limpieza respec-

tiva del área y el ordenamiento de los materiales.

13.2.8. Desmoldado

El responsable de esta actividad estará con la indumentaria adecuada y realizara

las siguientes actividades:

Limpieza de su área, equipos y materiales de trabajo, en caso de la mesa

de trabajo deberá ser desinfectado antes de colocar los moldes.

Apilar los moldes con chocolate sobre la mesa, luego realizar el desmol-

dado, con mucho cuidado, evitando quebrarlos.

El producto que haya sido quebrados colocar en el receptáculo para su

reproceso.

Los moldes vacíos serán lavados y secados para nuevamente ser envia-

dos al área de dosificación para alimentar a la faja transportadora.

El responsable de calidad realizara un muestreo de las tabletas desmoldadas

donde realizara los análisis organolépticos, la altura de los moldes a través de un

vernier y otros parámetros. Toda esta actividad quedara registrado en el forma-

to FR-CC-IISAC-012 Control de calidad de producción y el registro RE-CC-IISAC-

005 Verificación de desmolde.

Terminado la jornada el responsable de producción realizara la limpieza respec-

tiva del área y el ordenamiento de los materiales.

13.2.9. Envasado

El responsable de esta etapa verificara que los la maquina funcione en perfectas

condiciones y realizara una limpieza a su área de trabajo. Para realizar realizara

las siguientes actividades:

Solicita las láminas para el envasado para lo cual verificara que la impre-

sión este correcto, claro y legible.

Colorar las láminas en la máquina y poner en funcionamiento.

Registrar el lote y fecha de vencimiento o fecha de producción si el caso

lo requiera en el programador de la maquina



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 40/71

Alimentar las tabletas en la faja transportadora.

Colocar las tabletas envasadas en las presentaciones correspondientes.

Cerrar las cajas o cartones.

Los productos que son mal sellados colocar en un receptáculo para sus

respectivo reproceso.

El responsable de calidad realizara las siguientes actividades:

Muestreara las bolsas selladas vacías, para luego someterlo en un pe-

queña tina con agua para evidenciar si no hay escape de aire o burbujas,

de ser hermético dará visto bueno para empezar a sellar.

Muestreara las tabletas sellada, que estén correctamente rotuladas,

verificara el lote de producción y vencimiento, registro sanitario y datos

del producto.

Revisará el correcto sellado de las cajas de 12 unidades y 50 unidades.

Pesara algunas cajas de 12 unidades o 50 unidades para corroborar si

es el peso es exacto, de existir diferencia abismal, abrir la caja y verificar

si están completos o falta algunas tabletas.

Toda esta actividad quedara registrado en el formato FR-CC-IISAC-012 Control de

calidad de producción.

Terminado la jornada el responsable de producción de esta etapa realizara la

limpieza respectiva del área y el ordenamiento de los materiales.

13.2.10. Empaquetado

El responsable de esta etapa verificara que su área este correctamente limpia y

disponga de todos los envases, embalajes y otros materiales para realizar su

trabajo. Las actividades a realizar se describen a continuación:

Si el empaquetado se realizara en planchas, verificar que las bolsas es-

tén limpias y comenzar a ordenar las cajas de doce en un solo sentido y

orden.

Sellar con cinta de embalaje de manera correcta y apilar.

Para el empaquetado de en cajas de 50 unidades, simplemente sellar

con cinta de embalaje en caso no lo estuviera y apilar.



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El responsable del empaquetado realizar el control de la cantidad producida y

registrara e el control FR-PR-IISAC 008 Cantidad de productos producidos.

El responsable de calidad verificara la calidad del empaquetado y dar su visto

bueno a través de su formato de control FR-CC-IISAC-012 Control de calidad de

producción.

Terminado la jornada los operadores del área realizar su limpieza respectiva y

dejaras todas los materiales y equipos en orden.

13.2.11. Paletizado

El responsable de esta etapa verificara que su área este correctamente limpia y

que las parihuelas estén en buenas condiciones de higiene y saneamiento. Luego

apilara los empaques o cajas a una altura adecuada para evitar posibles derra-

mes durante su traslado.

Antes de trasladar los productos terminados a almacén, verificara la cantidad de

producto producido según el registro FR-PR-IISAC 008 Cantidad de productos

producidos, luego trasladara la mercadería al segundo nivel para su posterior

almacenamiento.

13.2.12. Almacenado de productos terminados

El responsable de almacenado de productos terminados realizara la supervisión

del correcto almacenamiento tomando en consideración la rotación de las exis-

tencias y la contaminación cruzada, además registrara la cantidad de productos

que ingresa a través del formato RE- AL-IISAC-005 Entrega e ingresos de produc-

tos terminados a almacén.

El responsable de almacén en un periodo semanal realizara el inventario de los

productos terminados de forma manual a través del formato de control RE-AL-

IISAC-004 Inventario de productos terminados, donde se podrá:

Identificar la existencia de excedentes;

Verificar la existencia de pérdidas;

Controlar la fecha de vencimiento de los productos;

Verificar condiciones de almacenamiento y estado de conservación.



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 42/71

13.2.13. Despacho y Distribución

a) Recepción del pedido. La solicitud del pedido será solicitado a través de co-

rreos electrónico, llamada telefónica o de manera directa hacia el responsable de

almacén de parte el área de gerencia o directamente de ventas.

b) Verificación de empaques en almacén. El responsable realizara la verificación

de la cantidad de productos terminados que están disponibles en almacén, de

corroborar que tiene la cantidad suficiente para despachar informara al área de

ventas o supervisor de despacho que se procederá a acondicionaran el pedido, de

no disponer la cantidad suficiente serán informado de la misma manera.

c) Acondicionado de los empaques. Responsable de almacén designara activida-

des a los operadores de almacén para realizar el acondicionado de los productos a

despachar, por lo cual facilitara toda la información de manera clara y por escrito

a los operadores para evitar confusión a través de la orden de pedido. Además los

operadores empaquetaran tomando en cuenta las recomendaciones del produc-

tor y el cuidado respectivo, para evitar el deterioro y mantener la integridad del

producto hasta la entrega al cliente final.

Para esta actividad se hará uso del FR-AL-IISAC-005 Rotulado de despacho de

productos, que será colocado para cada cliente.

d) Traslado del pedido. El responsable de almacén verificara que todo el pedido

este correctamente empaquetado y en óptimas condiciones, una vez dado el visto

bueno juntos con el encargado de calidad darán la autorización para ser traslado

al área de despacho.

El operador responsable el traslado realizara esta actividad con sumo cuidado

para evitar posibles accidentes. Además llevara un formato de control que será

entregado al responsable de despacho para que de su conformidad de la cantidad

de productos terminados que está recibiendo y que será despachada. De existir

alguna disconformidad se comunicara con el responsable de almacén para realizar

las correcciones respectivas.



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 43/71

Para esta etapa del proceso se hará uso del formato FR-AL-IISAC-002 Retiro de

productos terminados y el registro RE-AL-IISAC-002 Despacho de almacén de pro-

ductos terminados.

e) Distribución. El responsable antes de realizar la distribución acondicionara el

medio de transporte realizando las siguiente actividades:

Realizar una limpieza interna como externa.

Colocar las parihuelas sobre la carroza donde serán colocados los produc-

tos, no se permitirá productos sobre el piso.

Revisará que tengas todos los implementos necesarios del carro, tales

como botiquín, gata, triangulo y otros.

Una vez acondicionada la carroza se procederá a verificar los empaques haciendo

uso de la factura y guía de emisión y dará visto bueno, de existir alguna disconfor-

midad será informado al responsable de despacho para levantar las observacio-

nes. En caso que la mercadería no es aceptada será retornado al almacén.

14. CONTROL DE CALIDAD

14.1.- Control de calidad del agua

Se cumple con las medidas de control que asegura la calidad sanitaria del agua em-

pleada en las operaciones de procesamiento. Estas medidas se refiere a:

- Los métodos, procedimientos, equipamiento y los productos empleados para la de-

sinfección.

- Los métodos e instrumentos de medición de los niveles residuales de los productos

desinfectantes

Todas estas actividades se encuentran contemplados en el “Manual de Higiene y

Saneamiento”

14.2.- Control de higiene de las superficies

La planta tiene establecido un programa de limpieza y desinfección que se encuentra

contemplado en el “Manual de Higiene y Saneamiento” dirigido al control de la

higiene de las superficies que entran en contacto con las materias primas y, en gene-

ral, a los ambientes de la sala de procesamiento. Este programa y sus registros están



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 44/71

disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria y

considera los siguientes aspectos:

- Ámbito o áreas de aplicación

- Métodos y procedimientos

- Equipamiento y productos empleados

- Frecuencia de aplicación

- Registro de la ejecución, control y verificación.

14.3.- Control de plagas

La planta de procesamiento aplica el programa de control de plagas. Este programa

se encuentra contemplado en el “Manual de Higiene y Saneamiento” y sus regis-

tros están disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección

sanitaria y considera los siguientes aspectos:

- Ámbito de aplicación

- Métodos y procedimientos

- Equipamiento y productos empleados

- Frecuencia de aplicación.

- Personal responsable.

- Registro de la ejecución, control y verificación.

14.4.- Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios

Se tiene establecido un “Programa de mantenimiento” de edificios, instalaciones,

equipos, utensilios, así como de calibración de termómetros, balanza.

15. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

15.1. Responsabilidad de los operadores

Los operadores de la empresa operan bajo un sistema de aseguramiento de calidad que

garantiza la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para el

consumo humano, en concordancia con las normas establecidas.

15.2. Sistemas de aseguramiento de la calidad



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 45/71

El sistema de aseguramiento de calidad que se aplica es preventivo e identifica los peli-

gros relacionados con cada tipo de producto o proceso empleado y establece las medi-

das de control que den por resultado la prevención, eliminación o reducción a niveles

aceptables de los peligros potenciales que atentan contra la seguridad sanitaria de los

productos, dentro de un contexto de procedimientos de vigilancia, registro y verifica-

ción.

15.3. Documentos y registros

Es responsabilidad de los operadores de la planta de procesamiento el documentar y

mantener disponibles para las inspecciones, dentro de un concepto de trazabilidad, las

acciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la insumos, procesamiento,

comercialización, así como disponer de procedimientos que permitan rápida y eficiente-

mente identificar y retirar del mercado cualquier mercadería estimada potencialmente

peligrosa. El establecimiento tiene un responsable a cargo de la gestión del sistema de

aseguramiento de calidad en el campo sanitario.

16. ACCIONES CORRECTIVAS

Se debe verificar que el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura es ade-

cuado y es efectivo, para lo cual se desarrollará las Actividades siguientes:

Es responsabilidad de Aseguramiento de la Calidad verificar la conformidad de los re-

quisitos expuestos en el presente manual, para lo cual se realizará una inspección hi-

giénica sanitaria de todo el establecimiento, los dos primeros años cada 6 meses, lue-

go se verifica la implicancia de estas inspecciones para determinar la frecuencia de las

mismas. Así como la evaluación se llevara a cabo por una empresa especializada, sub-

contratada para este servicio. Con los resultados de dicha inspección si el caso lo re-

quiere se programa un plan de actividades de mantenimiento, mejoras o cambios ne-

cesarios que requiera el establecimiento.

Todos los requisitos expuestos en el presente manual son controlados y supervisados

según Manual de Limpieza y saneamiento, así como el Manual HACCP y documentos

adicionales detallados anteriormente en este manual.



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17. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS

Toda la documentación del presente manual, será de absoluta responsabilidad del Jefe

de Control de Calidad debiendo mantenerse en un lugar accesible y a cualquier hora del

día durante las labores. Todos los documentos y demás documentos serán archivados

ordenadamente según corresponda.



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ANEXOS



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Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización del Jefe de Planta / Aseguramiento de la Calidad.


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FORMATOS



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FORMATOCódigo: FR-AL-IISAC-001Versión: 02

Ingreso de materia prima, insumos envases, embalajes y materialesPágina: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

INSUMO: ………………………………………………….

FEC. DE PROD.

FEC. DE VENC.

FEC. DE INGRESO CANTIDAD GUIA N° PROVEEDOR CERTIFICADO

DE CALIDAD N°APROBADO/

DESAPROBADO POR C. CALIDAD

_________________________ _________________________ Responsable de Control Responsable de supervisión



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FORMATO Código: FR-AL-II-SAC-002

Despacho de producto terminado

Versión: 02

Página: 1 de 1

Fecha: 01/07/2015

DESCRIPCIÓN:……………………………..…………………………………….…………

N° LOTE: …………...FECHA DE VENC:

…………… CANTIDAD INICIAL: ……….

STOCK INI-CIAL SALIDA STOCK

FINALN° DE NOTA DE

VENTA FECHA VERIFICADO POR

______________________ __________________________ Responsable de control Responsable de supervisión



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 55/71

FORMATO Código: FR-AL-IISAC-003

Entrega y despacho de materia prima, insumos, envases , embalajes y materiales

Versión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

Fecha: ……………………….. Cantidad:…………………………………..

Item Insumo

INFORMACION DEL PRODUCTO

Peso Código Fecha de venc. Del insumo C NC OBSERVACION

___________________________________Supervisor de Almacén Supervisor de Producción

FORMATO Código: FR-AL-II-SAC-004



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 56/71

Dosificado de esencias Versión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

Ítem Fecha Insumos INFORMACION DEL

PRODUCTO

DOSIFICADO

RESPONSABLE: TURNO:

Lote Fecha de vencimiento Presentación Lote y/o có-

digo Fecha de

dosificado OBSERVACION Respon.

___________________________________Responsable

___________________________________Supervisor



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 57/71

FORMATOCódigo: FR-CC-IISAC-003Versión: 02

Control de calidad de producciónPágina: 1 de 1Fecha: 01/7/2015

PRODUCTO FECHA HORA CANTIDAD LOTE

Nº ETAPA DEL PROCESO

Grado de

finuraHomogeniza-

do

Tº molde

y masa

Altura de la masa

Tº tabletas

Grosor de la

tableta con

vernier

Anal. Orga-noléptico Hermetici-

dad de la bolsas

Sellado y rotulado

Peso final OBSERVACIONES

1 Molienda 2 Mezclado 3 Dosificado de moldes 4 Enfriado 5 Desmoldado 6 Envasado 7 Empaquetado

_____________________ Responsable de Control

_____________________ Supervisor de Cal



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 58/71

FORMATO Código: FR-CC-IISAC-002

Control de temperatura y humedad de equiposVersión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

Ítem Fecha Hora

TERMOHI-GROME-

TRO I

TERMOHI-GROME-

TRO II

TERMOHI-GROME-TRO III

DERRETI-DOR DE MANTE-CA(Tº)

MEZ-CLADO-

RA(Tº)

TANQUE PULMON

(Tº)

CALEN-TADOR

DE MOL-

DES(Tº)

TUNEL DE EN-FRIA-

MIENTO(Tº)

OBSERVACION

Tº H Tº H Tº H

______________________Responsable de Control

______________________Supervisor de Calidad



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 59/71

FORMATOCódigo: FR-PR-IISAC-001Versión: 02

Control de perdida de azúcar por refinado

Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

N° LOTE: …………………… FECHA: …………………………………………..

NUMERO DE SACO

PESO INI-CIAL

PESO FI-NAL PERDIDA RESPONSABLE




Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 60/71

FORMATO Código: FR-PR-IISAC-003

Control de Saneamiento del PersonalVersión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

FECHA:……………………………….. HORA DE INSPECCION:……………………..

INTRUCCIONES: Colocar un aspa ( X ) cuando no cumpla y un check ( ) cuando cumple de acuerdo al criterio a evaluar.( instalaciones, equipos y accesorios, otros Materiales)

N° NOMBRES Y APELLIDOSITEM A INSPECCIONAR

Salud / enfer-medad

Uniforme Completo

Uniforme Limpio

Uñas Cortas y limpias Sin Joyas Sin maquillaje/

AfeitadoSin Heridas/ Cortes

descubiertosCabello Corto

y recogidoCalzado De-sinfectado

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 OBSERVACION / ACCION CORRECTIVA :

_______________________________Responsable de Control

_______________________________Responsable de Supervisión



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 61/71

FORMATO Código: FR-PR-IISAC-007Versión: 02

Mezclado de insumos Página: 1 de 1

Fecha: 01/07/2015

Fecha Batch

Adición de insumos

Hora inicial

Tº Inicial

Hora final

Tº Fi-nal

OBSEVACIONESAzú-car

Man-teca

vege-tal

Co-coa e polvo

Mai-cena

Licor de

cacao

Leciti-na de soya

sal

Esen-cia de Cane-

la

Esen-cia de clavo

Sorba-to de pota-sio.

Esen-cia de vaini-

lla

_____________________________ _______________________



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Responsable de Control_

Supervisor de Producción



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 63/71

FORMATO Código: FR-PR-IISAC-008

Cantidad de productos producidosVersión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

Fecha Lote Hora inicial Descripción Cantidad Hora final OBSERVACION Responsable

___________________________________Responsable de Control

___________________________________Supervisor de Producción



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 64/71

REGISTRO Código: RE-AL-IISAC-002Versión: 02

Despacho de almacén de productos terminados Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

FECHA: ...................... LOTE:................................................. DESCRIPCIÓN: …………………………………………………………..

DOCUMENTO DE ENVIO CLIENTE UNIDADES CONTROLES INTERNOS DE ALMACEN RESPPONSABLE




Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 65/71

Registro Código: RE-AL-IISAC-003

Inventario de materia prima, insumos, enva-ses, embalajes y materiales

Ver-sión: 02

Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

FECHA: HORA INICIAL: HORA FINAL: RESPONSABLE:

Ítem

INFORMACION DEL PRODUCTO SALDO ANTE-RIOR

EN-TRADAS

SALI-DAS

SALDO FINAL

OBSERVACION

Producto Presenta-ción Lote F.V

____________________Responsable de Control

_______________________________Supervisor de Almacén



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REGISTROCódi-go:

RE-AL-II-SAC-004

Inventario de productos terminados

Ver-sión: 02

Pági-na: 1 de 1

Fe-cha: 01/07/2015

FECHA: HORA INICIAL:

HORA FINAL: RESPONSABLE:

Ítem

INFORMACION DEL PRODUC-TO SALDO

ANTE-RIOR

ENTRA-DAS

SALI-DAS

SAL-DO

FINAL

OBSERVA-CIONProduc-

toPresenta-

ciónLote

F.V

_________________________

Responsable de Control______________________

Supervisor de Almacén



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Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 69/71

REGISTRO Código: RE- AL-II-SAC-005

Entrega e Ingreso de productos terminados a almacénVersión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

Ítem Fecha ProductoINFORMACION DEL PRODUCTO EVALUACION DEL RESPONSABLE DE AL-

MACEN

Presentación Peso Lote Fecha de venc. C NC OBSERVACION Recibido

por:

___________________________________Supervisor de Recepción

___________________________________Supervisor de almacén



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 70/71

REGISTROCódigo: RE-CC-IISAC-005Versión: 02

Verificación de desmoldePágina: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

LOTE/FE DE VENC: ................................ DESCRIPCIÓN:……………………………………… FECHA:………………………

HORAproducto

picadopuntos claros

producto nodesmolda

productofalto de

peso

molde mancha-

domanchas en el producto responsable observaciones

C NC C NC C NC C NC C NC C NC

Obs: Retirar 12 moldes del túnel de enfriamiento y separar entre conformes y no conforme las muestras, control cada hora, en caso de presencia de estos problemas informar al encargado y una vez regulado la desviación volver a muestrear para verificar que se cumplió con la corrección.




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REGISTROCódigo:

RE-CC-IISAC-

006

Recepción de insumos, envases y embalajesVersión: 02Página: 1 de 1

Fecha: 01/07/2015

Ítem Fecha Pro-

ducto

CRITERIO EVALUADO RESULTA-DO

OBSERVA-CION

Aproba-do por

ANALISIS ORGA-NOLEPTICO

Infor. Del pro-

ducto

Análisis Físicos

Certifi-cado de calidad

Provee-dorOlo

rSa-bor

Co-lor

Text.

Impre-sión

dimen-siones

Arma-do C NC

________Respon-sable de Control

__________Responsa-ble de Calidad



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 72/71



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STICKERS



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 74/71


ROTULADO DE DESPACHO DE PRODUCTOS Versión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

PRODUCTO

CLIENTE

DESTINO

LOTECANTIDADF.V

___________________________________Supervisor de Almacén

___________________________________Supervisor de Despacho



Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 75/71


ROTULADO DE INGRESOS DE PRODUCTOS A ALMACENVersión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

PRODUCTO

PROVEEDORFECHA DE IN-GRESOLOTECANTIDADF.V




Versión 00 / 2015-07-01 Pagina 76/71


ROTULADO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZAVersión: 02Página: 1 de 1Fecha: 01/07/2015

PRODUCTO

PROVEEDORFECHA DE INGRE-SOLOTEF.VRECOMENDACIONES



mapro bpm 003 actualizado

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