manual para uma alimentaÇÃo segura

Série Qualidade e Segurança dos Alimentos

MANUAL PARA UMAALIMENTAÇÃO SEGURA

cartilha-Grande-CAPA4.p65 27/2/2008, 14:421

Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos SegurosSENAI – Departamento Nacional

UNITEC – Unidade de Tecnologia IndustrialOrlando Clapp Fiho

Comitê Gestor Nacional do PASIrlando Moreira – SESC / DN

Paulo César Rezende de Carvalho Alvim – SEBRAE / NAPaulo Bruno – SENAC / DN

Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI / DNWalkyria Porto Duro – SESI / DN

Ary Pinheiro de Almeida Filho – SENAI/RJPaschoal Guimarães Robbs – Assessor Técnico

Unidade Gestora Operacional do PASSENAI/RJ – CETEC de Alimentos e Bebidas

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DAINDÚSTRIA – CNI

Armando de Queiroz Monteiro NetoPresidente

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DOCOMÉRCIO – CNC

Antonio Oliveira SantosPresidente

SENAI – DEPARTAMENTO NACIONALJosé Manuel de Aguiar Martins

Diretor GeralRegina Maria de Fátima Torres

Diretoria de Operações

SESI - DEPARTAMENTO NACIONALAntonio Carlos Brito Maciel

Diretor Superintendente

SEBRAE – NACIONALPaulo Tarciso Okamotto

Diretor Presidente

SENAC – DEPARTAMENTO NACIONALSidney da Silva Cunha

Diretor Geral

SESC - DEPARTAMENTO NACIONALMaron Emile Abi-Abib

Diretor Geral

CRÉDITOS

Instituição Editora

SENAI/DN

Equipe Técnica

Paschoal Guimarães Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/AssessorTécnico do PAS

Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas / Consultora do PAS

Colaboração Técnica

Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/AssessorTécnico do PAS

Anita Tibana – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS

Dilma Scala Gelli – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS

Paulo Henrique Simões Fernandes – SENAI/RJ

Jane Ferreira Lima Sampaio – Consultora do PAS

Maria Cristina Prata Neves – Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS

Rita de Cássia Nunes Carvalho – MCR gestão / Auditora do PAS

Jacquleine Amaral de Almeida – MICRAL / Consultora do PAS

Valdir Favarin – MICRAL / Consultor do PAS

ANVISA/GGALI/GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC – Departamento Nacional

Serviço Social do Comércio / SESC – Departamento Nacional


2 0 0 7


MANUAL PARAUMA ALIMENTAÇÃO SEGURA

Senai/Departamento Nacional (Brasília, DF)

PAS Consumidor. Manual para uma Alimentação Segura. Brasília: SENAI/DN, 2007. Convênio SENAI/SEBRAE/SENAC/SESC/SESI.24 p.: il.; 21x28cm. (Qualidade e Segurança dos Alimentos)

ISBN:

1. Consumidor de alimentos 2. Segurança de alimentos 3. Cuidados nascompras 4. Cuidados no armazenamento 5. Cuidados no transporte dealimentos 6. Preparação segura de alimentos7. Cuidados higiênico-sanitários.

FICHA CATALOGRÁFICA

© 2007. SENAI – Departamento NacionalTodos os direitos reservados.A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados –eletrônicos, mecânicos, fotográficos ou outros – constitui violação dos direitos autorais (lei nº 9.610/98).

1ª Edição - 2007

Normalização bibliográficaCV Design

Projeto Gráfico e ilustraçõesCV DesignSete Graus Multimídia

Editoração EletrônicaCV Design

SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial / Departamento NacionalSetor Bancário Norte. Quadra 1 – Bloco C. Edifício Roberto Simonsen.CEP 70040-903. Brasília, DF.Tel.: (0xx61) 3317-9000. FAX: (0xx61) 3317-9190http://www.senai.brhttp:// www.pas.senai.br

SUMÁRIO

OS PERIGOS NOS ALIMENTOS ................................ 6

CUIDADOS AO IR ÀS COMPRAS ..............................14

CUIDADOS NAS COMPRAS ....................................15

CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA ....................23

CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS.....................24

CUIDADOS DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS ......27

CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA ....................... 27

CUIDADOS COM A ÁGUA E COM OS INGREDIENTES ............. 30

CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA ................... 31

CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS ALIMENTOS ................ 32

CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO

DOS ALIMENTOS ................................................. 33

CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA........................34

CONFIRA AGORA SE VOCÊ SEGUE OS CUIDADOS PARA

GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ..................37

Este manual foi preparado para nós, consumidores. Ele faz parte de

uma série de publicações do Programa Alimentos Seguros (PAS),

mantido pelo SENAI, SENAC,SEBRAE, SESI e SESC, em parceria com

ANVISA, MAPA, EMBRAPA, SENAR, SENAT/SEST, que atua do campo à

mesa na segurança dos alimentos, em todo o país.

Ele vai nos dar orientações para que possamos escolher, transportar,

preparar, conservar e consumir alimentos de forma segura,

procurando diminuir os riscos de sofrermos algum mal-estar ou

doenças, provocadas pelas nossas refeições caso elas não tenham sido

preparadas adequadamente, com cuidados de higiene. Também dará

informações para que nós, consumidores, possamos fazer a nossa

parte com relação aos controles dos perigos nos alimentos.

Seguindo este manual estaremos garantindo a produção de alimentos

seguros e, desse modo, protegendo a nossa saúde.

Vamos comer com mais segurança?

MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA 5

OS PERIGOS NOS ALIMENTOS

Um alimento seguro é aquele que não oferece

riscos à saúde de quem o consome. Isto porque os

perigos foram controlados corretamente. Mas

afinal, o que são perigos em alimentos?

Perigos são substâncias ou agentes estranhos aos

alimentos que sejam considerados nocivos à saúde

humana ou que comprometam a sua integridade.

São três os tipos de perigos que podem ocorrer

nos alimentos: os biológicos, os químicos e os

físicos.

PERIGO BIOLÓGICO

Perigos biológicos são os microrganismos (também

chamados micróbios) que compreendem bactérias,

bolores, vírus e parasitas capazes de provocar doenças.

Podem causar diarréia, vômito, febre, e também

doenças muito graves como a meningite, hepatite,

botulismo, cisticercose, entre outras.

MUITO CUIDADO

Os microrganismos que provocam as Doenças Transmitidas porAlimentos (DTA) podem estar nos alimentos sem modificar suascaracterísticas (cheiro, gosto, etc). Assim, para um alimento provocardoenças, não precisa estar com aparência ou cheiro de estragado.

MANUAL PARA UMA ALIMENTAÇÃO SEGURA6

Os perigos químicos são produtos tais como desinfetantes,

venenos para matar ratos, inseticidas e outras substâncias,

que podem, por engano ou descuido, contaminar os alimentos.

Também podem já estar nos alimentos que compramos, como é o

caso de agrotóxicos, antibióticos e outros, por falha na produção.

PERIGO QUÍMICO

Já os perigos físicos são os materiais sólidos que

podem nos machucar, como pedrinhas, pedaços de

vidro, ossos, espinha, prego, etc, que podem cair

ou já estar nos alimentos.

PERIGO FÍSICO

Os perigos podem:

machucar, provocar doenças ...e até matar


Dentre todos, os perigos biológicos são

os que causam maiores preocupações.

Isto porque alguns micróbios que

causam doenças podem contaminar e se

multiplicar nos alimentos.

Os micróbios são seres vivos, só que

muito pequenos. Uma bactéria, por

exemplo, só pode ser vista com a ajuda

de um aparelho chamado microscópio, que

aumenta de 400 a 1000 vezes seu tamanho. Para se

ter uma idéia do tamanho dos microrganismos, se

dividirmos um milímetro em 1000 partes, uma destas

partes representa mais ou menos sua dimensão.

Existem muitos tipos de microrganismos, com formas diferentes. Os principais para

os alimentos são bactérias, fermentos (leveduras), mofos (bolores), parasitas e vírus.


Os microrganismos estão em todos os lugares. Na terra, no ar, no chão,

na água, no homem, nas superfícies de plantas e animais, nos

alimentos e nas superfícies de utensílios e equipamentos, por exemplo.

Nem todos os microrganismos são perigos.

Muitos deles são usados para preparar

alimentos, como queijos, iogurte, vinagre,

picles, salames, pães, cervejas e vinhos.

Muitos estragam os alimentos, mofando,

azedando ou estufando embalagens.

Aqueles que são perigos, como já vimos,

causam doenças (DTA). São exemplos:

Salmonelas, Clostridium botulinum (causa o

botulismo).


Cabelo- microrganismos existentes no ar.

Nariz, boca e garganta - microrganismos

perigosos (estafilococos).

Intestino - coliformes e microrganismos

perigosos (salmonelas e outros).

Mãos - microrganismos que vêm da boca,

nariz, superfícies sujas, fezes, etc.; são

provenientes da falta de higiene pessoal.

Roupa, sapato - podem conter muitos

micróbios do ar, terra, etc.

As sujidades, como restos de alimentos que

ficam nos utensílios, no chão, etc, também

são fontes de contaminação, que são

evitadas pela higiene do ambiente.

Microrganismos perigosos podem estar

presentes também na água contaminada e

nos alimentos, especialmente crus (frango,

carnes, vegetais e outros).

Quando estamos trabalhando com alimento temos que tomar muito cuidado com os

microrganismos, até com os que estão presentes naturalmente em nosso corpo,

como no nosso nariz, na boca, na garganta e nos cabelos, pois eles podem

contaminar os alimentos através do espirro, da tosse, de hábitos inadequados de

higiene (coçar os cabelos, por o dedo no nariz, etc.). Os micróbios do intestino

(presentes nas fezes) podem contaminar as nossas mãos, caso essas não tenham

sido bem lavadas após o uso do banheiro, e chegar aos alimentos.

Bons hábitos de higiene são muito importantes para a segurança dos alimentos.


Outra fonte de microrganismos perigosos

são as moscas, baratas, ratos e outros

animais, inclusive cachorros e gatos. Eles

podem contaminar o ambiente de preparo,

aumentando o risco dos microrganismos

chegarem aos alimentos.

Os microrganismos se multiplicam muito

rapidamente. Para se ter uma idéia, uma

bactéria, quando está em condições favoráveis

(nutrientes, temperatura e água disponíveis,

entre outras), pode se duplicar a cada 15-20

minutos.

A multiplicação dos microrganismos perigosos pode ocorrer quando os alimentos

estão em temperaturas entre 5ºC e 60ºC (zona de temperatura perigosa). Ela é mais

rápida, entretanto, na faixa entre 15ºC e 50ºC, especialmente em temperaturas

próximas a 37ºC.


Nessa faixa de temperatura, uma única bactéria, por exemplo, pode dar origem a

um milhão de bactérias em apenas seis horas.

É preciso evitar que os alimentos permaneçam mais de 2 horas em temperatura

ambiente, guardando-os rapidamente na geladeira ou mantendo-os bem quente

(acima de 60ºC) até o momento de servir a refeição.

IMPORTANTE

• Em temperaturas de 5ºC ou menos, como por exemplo, nageladeira, os microrganismos estão vivos, mas quase não semultiplicam. Por isso os alimentos duram mais tempo.

• Em temperaturas acima de 60ºC (alimentos aquecidos) amaioria dos microrganismos morre ou não se multiplica.

• Nos alimentos congelados, os microrganismos estão vivos,mas não se multiplicam. Quando descongelamos, eles voltama se multiplicar, tão logo a temperatura seja favorável.


MAS MUITO CUIDADO!

O cozimento e a fervura não matam todos os

microrganismos. Alguns deles formam ESPOROS e

TOXINAS que não são destruidos quando

cozinhamos os alimentos.

Os esporos podem germinar (brotar) e formar

novamente milhões de novos microrganismos

quando esses alimentos são deixados à

temperatura ambiente por muito tempo.

Isto acontece com sopas, caldos, arroz, molhos,

feijoadas, carnes assadas, alimentos em

mamadeiras e outros alimentos que são deixados

por longo período em temperatura ambiente.

Por isso devemos manter os alimentos bem quentes após o preparo (assar, cozinhar,

reaquecer) ou, se não formos servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer à

noite), devemos resfriá-los o mais rapidamente possível e mantê-los na geladeira.

Os perigos podem estar presentes ou aumentar em um alimento em todas as etapas

da cadeia de produção.

No CAMPO, o uso de esterco ou de águas contaminadas por esgotos, por exemplo,

são fontes de perigos biológicos. Já os agrotóxicos e antibióticos, quando não

são obedecidas as regras de uso, podem causar doenças ao consumidor. São

perigos químicos.


Na INDÚSTRIA, além de todos os cuidados de limpeza e desinfecção, precisa haver

um bom controle das condições do processo de produção, o que significa também

um bom controle dos perigos. A Inspeção, tanto pela empresa quanto pelos órgãos

governamentais, é muito importante para aumentar a segurança.

Já no TRANSPORTE, falhas de limpeza e desinfecção dos veículos e de higiene pessoal,

dos cuidados com o manuseio da mercadoria e principalmente falhas na temperatura

durante o transporte, podem favorecer os perigos, principalmente biológicos.

Na DISTRIBUIÇÃO e no PREPARO do alimento (MESA), a falta de higiene de quem

manuseia, a falta de higiene no ambiente, nos utensílios e equipamentos e a falta

de cuidados com as temperaturas e os tempos em que o alimento fica exposto são

as principais causas que favorecem os perigos.

Entretanto, é importante que, em todas as etapas (inclusive na residência), o

trabalho com o alimento seja feito com muito cuidado para que não ocorra

contaminação e nem a multiplicação de um perigo.

Para isso são utilizadas as BOAS PRÁTICAS, que são procedimentos que devem ser

adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Com sua

aplicação, do CAMPO à MESA, podemos ter um ALIMENTO SEGURO.

UM DADO IMPORTANTE

O Ministério da Saúde constatou que a maioria dos surtos deDTA relatados ocorre nas residências. Isto mostra que nós,consumidores, temos uma grande responsabilidade.

VAMOS VER AGORA O QUE NÓS, CONSUMIDORES, PODEMOSFAZER PARA DIMINUIR OS RISCOS DE FICARMOS DOENTESPOR CAUSA DAS DTA.


CUIDADOS AO IR ÀS COMPRAS

Os cuidados devem começar antes mesmo de sairmos de casa. No planejamento das

compras, devemos:

• Fazer sempre uma lista para facilitar nossas compras.

• Deixar as compras como última tarefa do dia, após, por exemplo, termos

ido ao médico, banco, etc.

• Não comprar produtos congelados ou resfriados se não for possível voltar

para casa imediatamente após as compras. Caso seja necessário, devemos

levar sacolas térmicas ou caixas de isopor para colocarmos os produtos de

geladeira e os congelados, visando a manuntenção de sua temperatura.

Isto também é importante para os dias muito quentes.

IMPORTANTE

Escolher estabelecimentos limpos, sem insetos e semcheiros desagradáveis e onde os atendentes tenhamaspecto limpo, bons hábitos de higiene e boa apresentação.


CUIDADOS NAS COMPRAS

Durante as compras, devemos:

• Começar sempre pelos alimentos que não precisam de

refrigeração. Por último, comprar os refrigerados e

congelados.

• No carrinho, não colocar por cima dos alimentos outros

produtos, como os de limpeza.

Com relação à rotulagem:

• Os rótulos devem estar sempre presentes.

• Ler os rótulos dos produtos. Eles trazem

orientações importantes.

• Conferir sempre o prazo de validade antes de

colocar o produto no carrinho.

CUIDADO! Os produtos em oferta geralmente têm

validade curta. Deve-se avaliar se o consumo ocorrerá antes de o prazo expirar.

• Os alimentos de origem animal como leite e derivados e as carnes devem

apresentar o selo de Inspeção Municipal (SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF).

Atenção especial deve ser dada às informações nutricionais, que trazem o valor

energético e as quantidades dos nutrientes presentes (carboidratos, proteínas,

gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra e sódio). Não se deve

consumir mais de dois gramas de gordura trans por dia, conforme recomendação

da Organização Mundial de Saúde.

CUIDADO

Portadores de enfermidades devem ler os rótulos, observando se hápresença daquele ingrediente que não deve consumir ou que podeconsumir em baixa quantidade. Ex.: teor de sódio (hipertensos),açúcares (portadores de Diabetes Mellitus), presença de glúten(portadores de Doença Celíaca – sensibilidade ao glúten que

provoca lesão da mucosa do intestino).


SAIBA A DIFERENÇA:

Alimentos Diet - são os especialmente formulados para grupos de

população que apresentam condições fisiológicas específicas.

Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são

totalmente isentos de algum nutriente. Ex.: geléias para dietas com

restrição de açúcar.

Alimentos Light - apresentam a quantidade de algum nutriente ou

valor energético reduzido (a teores definidos) quando comparado a

um alimento convencional. Ex.: iogurte com redução de 30% de

gordura é considerado light.

Mais informações sobre rotulagem podem ser obtidas no sitewww.anvisa.gov.br (Rotulagem nutricional obrigatória - Manual de Orientaçãoaos Consumidores - Educação para o Consumo Saudável).

• Só comprar produtos em pacotes, caixas,

sacos ou embalados em papel filme, se as

embalagens estiverem íntegras (sem danos).

• Comprar somente ovos limpos e íntegros

(sem trincas).

Alguns cuidados específicos nas compras:

• Não adquirir produtos que apresentem qualquer sinal de

alteração.

• Não comprar latas estufadas, amassadas, enferrujadas ou

com vazamento. Não comprar também conservas em vidro e

produtos em garrafas se o líquido estiver turvo, com espuma

ou vazamentos.


• Verificar se os produtos congelados e resfriados

estão expostos à venda em gôndolas, de

preferência equipadas com termômetros para

que possamos ver se estão sendo mantidos na

temperatura adequada.

DICA

Os congelados devem estar duros como pedrae sem sinais de descongelamento anterior.

• Verificar se os legumes, as frutas e as

verduras expostos estão frescos e sem

partes amassadas ou batidas. Evite também

amassá-los, pois apodrecerão mais rápido.

• EXIGIR que produtos danificados ou podres

sejam retirados da exposição pelos

atendentes.

CUIDADO! Só comprar peças cortadas expostas

(melancia, abóbora, etc) se estiverem cobertas

por filme plástico.


• NÃO COMPRAR produtos refrigerados ou

congelados que foram deixados no caixa ou

estiverem expostos à temperatura ambiente.

AVISAR a um responsável, pois estaremos

ajudando ao estabelecimento, aos outros

consumidores e a nós mesmos.

• No açougue, verificar se as carnes de aves não estão misturadas com as de boi,

porco e outras.

Ao comprar carnes, observe:

• Carnes bovinas devem estar vermelha, com consistência firme e sem

escurecimento ou mancha esverdeada.

Ao comprar carne fresca moída, peça para fazer a moagem em sua presença.

Atenção! Carne previamente moída e embalada deve ter rótulo com o prazo de

validade.

• Carne de aves devem ter consistência firme, ser bem aderida aos ossos, cor

amarelo pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar mole nem pegajosa ou

esverdeada.

• Carne suína deve ter consistência firme, não amolecida e nem pegajosa.

Cuidado! Não adquira a carne de porco com pequenas “bolinhas brancas”

(“canjiquinha”), pois está contaminada por tênia (solitária).


• Verificar se a embalagem à vácuo (frios, carnes,

etc.) está bem aderida ao produto. Se não

estiver, NÃO COMPRAR e avisar à gerência.

• Quando comprar salgados (charque, bacalhau e

outros), veja se não estão com "vermelhão",

com bolores ou com larvas e se estão com

aparência bem seca.

• Ao comprar pescados frescos, observe se os olhos

estão brilhantes, se as guelras estão entre o rosa e

o vermelho intenso, se as escamas estão presas ao

corpo e unidas entre si e se, ao toque, o músculo

está rígido. Quando em postas, estas devem estar

duras, com espinha branca e uniforme.

TEMPERATURAS RECOMENDADAS

• Carnes resfriadas: até 4ºC, com tolerância até 7ºC, ou de acordo como fabricante

• Carnes congeladas: até -18ºC, com tolerância até -12ºC, ou deacordo com o fabricante.

• Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com ofabricante.

• Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente oua recomendada pelo fabricante.

• Só comprar carnes e demais produtos de

origem animal de fornecedores garantidos.

Por exemplo, os embalados devem apresentar

o selo do inspeção municipal (SIM), estadual

(SIE) ou federal (SIF).


IMPORTANTE

Verificar se o balcão possui bastante geloconservando o pescado.

• O camarão deve ter cabeça aderente ao corpo, carapaça aderente ao músculo do

corpo e o músculo firme, de cor rosada ou acinzentada.

ATENÇÃO! Camarão descascado ou carne de siri podem ser comercializados se

estiverem congelados, e no pacote constando data de validade e serviço de

inspeção.

• Ostras e mexilhões frescos ou "in natura" postos à venda devem ter conchas

fechadas e com retenção de água límpida em seu interior.

• Quando for adquirir leite e produtos lácteos, não compre quando as embalagens

estiverem estufadas (indica fermentação), furadas ou com vazamentos.

ATENÇÃO! O leite pasteurizado deve estar sob refrigeração. Já o leite longa

vida, em caixas, pode ficar em temperatura ambiente e, após aberto, também

deve ser refrigerado.


• O gelo para ser adicionado em bebidas deve ser feito com água potável.

• Na hora de embalar, colocar os alimentos em sacolas separadas das de

produtos de limpezas, inseticidas e outros. Também devemos embalar os

resfriados e congelados em sacolas separadas.

• Produtos prontos, quando conservados quentes, devem estar em vitrines ou

estufas com aquecimento (> 60ºC). Já os produtos recheados prontos para

consumo (sanduíches, bolos, tortas etc), saladas de frutas e outras sobremesas

devem estar sob refrigeração.


NÃO SE ESQUEÇA! No caso de feiras-livres, boxes, açougues, peixarias, padarias e

supermercados, deve-se tomar todos os cuidados vistos anteriormente.

• Comprar sempre em estabelecimentos que tenham higiene e cuidado com os

produtos e onde os manipuladores têm bom aspecto e hábitos de higiene.

Em todas as compras, VAMOS VERIFICAR E EXIGIR do estabelecimento:

• Limpeza geral, especialmente dos equipamentos e utensílios e outrassuperfícies que entram em contato com o alimento;

• Que os funcionários estejam uniformizados, limpos e com boaaparência;

• Que os funcionários que manipulam alimentos prontos para oconsumo (frios, salgadinhos, etc) os manuseiem com higiene.

• Cuidados para a manutenção correta da temperatura dos alimentos.


CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA

DICA

Quando colocar as sacolas no veículo, as com resfriadose congelados devem ser postas de maneira a seremretiradas primeiro.

CUIDADO !!!!!

• Não deixar as compras no carro ou sob o sol.

Devemos ir direto das compras para casa.

• Quando for necessário passar em

outros lugares antes de ir para casa (e

caso isto seja previsível), vamos

manter sacolas térmicas ou caixas de

isopor no carro e adquirir gelo para

armazenar os produtos mais críticos

(resfriados e congelados).

• Se algum produto descongelar no caminho, o mais seguro é mantê-lo na

geladeira e prepará-lo o mais rápido possível.

• Se a entrega for feita em domicílio, procure levar consigo os alimentos

resfriados e congelados. Se receber todas as compras em casa, verifique se os

produtos refrigerados estão bem gelados e se os congelados estão bem duros.

Caso isto não aconteça, reclame e devolva ao estabelecimento o produto que

estiver fora das condições desejáveis.


CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS

• Guardar primeiro os alimentos refrigerados, depois os congelados e por último

os que serão armazenados à temperatura ambiente.

IMPORTANTE

A geladeira e o freezer são nossa garantia de conservar corretamente osalimentos perecíveis. Vamos mantê-los sempre em bom funcionamento(descongelando e fazendo as manutenções quando necessário). Evitedeixar a porta aberta desnecessariamente.

• Guardar os produtos de limpeza bem afastados dos alimentos, de preferência

fechados em outro armário ou na área de serviço.

• Organizar os produtos de forma que nos mais novos fiquem atrás dos que vão

vencer primeiro.


• Não usar a embalagem original para guardar ovos na geladeira. Os ovos podem

ficar na porta da geladeira, ou preferencialmente em recipientes nas prateleiras

inferiores.

• Não lavar os ovos antes de armazená-los, pois isto

retira a proteção natural da casca.

• Cuidado! Não colocar nada (ex: pedaços de cebola,

tomate, fruta, etc) diretamente sobre os ovos ou no

mesmo local de armazená-los, pois há risco de

contaminação.

• Lavar as mãos depois de manusear ovos crus.

• Guardar as verduras e frutas na gaveta da geladeira. Fazer a lavagem e

desinfecção preferencialmente na hora do preparo. Se lavar antes de guardar, é

importante secá-las bem, pois poderão estragar rapidamente. Eliminar, assim

que perceber, qualquer produto com sinal de deterioração.

• É recomendável lavar as embalagens (iogurte, manteiga, requeijão, latas e

vidros, etc.) antes de colocá-las na geladeira, especialmente se não estiverem

inteiramente limpas.


• Não guardar latas abertas na geladeira. A oxidação da lata pode alterar o gosto

do alimento. Passar o conteúdo da lata para um outro recipiente com tampa.

• Os alimentos crus (carnes, pescados, etc.) devem ser armazenados em

recipientes que não deixem escorrer “líquidos” e devem ser colocados nas

prateleiras mais baixas da geladeira. Evitar manter alimentos (especialmente os

ácidos) em panelas de alumínio. Prefira recipientes plásticos, de vidro ou inox.

IMPORTANTE

Manter os alimentos protegidos por tampas, filmes plásticosou similares.

DICA: alimentos prontos devem ficar nas

prateleiras superiores e os crus nas

inferiores, e todos bem protegidos (tampas,

plásticos, papel alumínio).

Etiquetar (com datas) os alimentos

guardados facilita nosso controle.


É principalmente na cozinha, durante o preparo e a conservação dos alimentos, que

precisamos de mais cuidados para termos um alimento seguro.

Vamos ver onde precisamos de maiores atenções:

CUIDADOS PESSOAIS E COM A LIMPEZA

Antes de começar o preparo dos alimentos, devemos:

1- limpar todo o ambiente de trabalho;

2- lavar bem todos os equipamentos que vão ser utilizados e

desmontá-los sempre que possível. Lavar também os

utensílios (especialmente tábuas de corte e facas);

3- lavar bem as mãos (repetir sempre que necessário);

Atenção! Nunca manipular alimentos se tiver ferimento nos

dedos, mãos ou braços. Pode-se contaminar o alimento.

IMPORTANTE: As tábuas de corte devem ser bem lavadas com

detergente neutro e escova. Sempre que possível, deixá-las

imersas por 10-15 minutos em solução clorada para

desinfetá-las: uma colher de sopa de água sanitária

específica para esse fim (ler o rótulo da embalagem) em 1

litro de água. Prefira tábuas pouco porosas, como as de

material plástico (propileno).

CUIDADOS DURANTE A PREPARAÇÃO DOS

ALIMENTOS

Na cozinha, a preocupação deve ser com a segurança.

Portanto, vamos prender os cabelos (especialmente os

longos) e tirar anéis, pulseiras, brincos e relógio. Estes

objetos dificultam a higiene e podem também vir a fazer

parte do prato que servimos.

Vamos também evitar comportamentos que possam resultar

na contaminação do alimento, tais como: fumar, tossir,

espirrar, colocar dedo ou coçar o nariz e outros.

E vamos lembrar: se a família se reúne para preparar

salgadinhos, doces ou refeições na cozinha, todos deverão

obedecer as mesmas regras de higiene e comportamento.


Cuidado!

Panos de cozinha podem contaminar mãos,

utensílios e alimentos se estiverem sujos.

Usar somente panos limpos, trocando-os

com freqüência.

Usar um pano para secar as mãos e outro

para secar os pratos e utensílios. A esponja

para lavar louça deve ser trocada sempre

que apresentar alterações ou odores. O ideal

é higienizá-las com solução clorada ou

aferventá-las após o uso.

Cozinha não combina com as pragas (ratos, baratas, moscas, formigas, etc).

Portanto, muita atenção!! Não podemos ter uma cozinha segura e limpa com estes

“hóspedes”.

Para controlar as pragas temos que eliminar os resíduos de alimentos (servem de

comida para elas) e fazer desinsetização com regularidade.

Devemos evitar também a permanência de animais domésticos na cozinha. Eles

aumentam o risco de contaminação.


CUIDADOS COM A ÁGUA E COM OS INGREDIENTES

É com água e ingredientes que preparamos nossos alimentos. Portanto, devem ser

seguros.

Com relação à água:

• Só utilizar na cozinha água tratada (potável). Se a água já é tratada,

cuidar bem da sua caixa d’água ou exigir do síndico de seu prédio. Ela

deve estar sempre fechada e ser limpa pelo menos a cada seis meses.

• Se a fonte é de água não tratada (poço, etc), podemos fervê-la antes de

beber ou fazer tratamento com cloro (existem produtos permitidos no

mercado ou usar uma gota de hipoclorito de sódio a 10%, para 1 litro de

água. Espere meia hora para consumir). Se for possível, é recomendável

efetuar uma análise para verificar se a água é potável.

Cuidados com o LIXO são importantes para controlar ratos,

moscas, baratas e formigas. As lixeiras devem ter tampa e

saco plástico e serem mantidas sempre fechadas.

MUITO IMPORTANTE

Após as refeições, lavar todas as louças e demais utensílios, e colocá-los para secar, para depois guardá-los.

Louça suja na pia de um dia para o outro, chama baratas, moscas eformigas, e também favorecem a multiplicação de microrganismos.Se não for possível lavar de imediato, tirar os restos de alimentos edeixar pratos, talheres e outros utensílios mergulhados na água, depreferência com detergente.

Também devemos tirar o lixo todos

os dias e lavar as lixeiras.


IMPORTANTE

Atenção especial com a água que será usada para prepararalimentos que não sofrem aquecimento (refrescos, leite empó, misturas para mamadeiras, etc.) e gelo. Esta água deveser potável.

MUITO CUIDADO!

Não utilizar produtos mofados, mesmo que o mofo estejavisível apenas em uma parte do alimento. Ele produzfilamentos que podem estar espalhados por todo produto, epodem produzir substâncias tóxicas que se difundem.Exceções: queijos preparados com uso de mofos.

Usar somente maionese industrializada.

Alimentos com maionese devem ser resfriados logo após opreparo. Prepare-os na quantidade certa. Evite aproveitar assobras.

Não usar ovo cru para preparar molhos ou sobremesas queserão ingeridas cruas.

Não utilizar nenhum alimento que tenha sinais dedeterioração, tais como: cheiro ruim (azedo, etc.), cordiferente e textura anormal. Devem ser descartados.

Com relação aos ingredientes:

• Devem ser garantidos e devem estar, no momento do uso, dentro do

prazo de validade. Conferir as informações no rótulo, como por exemplo,

forma de uso do produto (consumo de frango, somente após cocção,

diluição de sucos concentrados, etc).


Com relação às frutas, legumes e verduras:

• Lavar bem todas as frutas, verduras e legumes;

• As que forem ingeridas cruas (alface, agrião, morangos e outras), devem

ser limpas folha a folha (ou uma a uma). De preferência, devem ser

posteriormente tratadas em solução clorada.

COMO FAZER: usar uma colher de sopa de água sanitária (utilizar produto adequado

para esse fim. Ler o rótulo da embalagem) em 1 litro de água, ou produtos

sanitizantes próprios para esta finalidade. Misturar bem e mergulhar as folhas ou

frutas já lavadas por 10 a 15 minutos. Enxaguar bem e consumir.

Com relação às latas:

• Devem ser lavadas antes de serem abertas. Evite beber refrigerantes,

cervejas, etc, diretamente na lata.

CUIDADOS COM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Na contaminação cruzada os

microrganismos que causam doenças

podem passar, de diversas formas, para os

alimentos já prontos. Esta contaminação é

muito perigosa.

Contaminação cruzada é causa freqüente

de Doenças Transmitidas por Alimentos.

Para evitar esta contaminação, devemos

seguir três regras importantes:

1- Nunca deixar que os alimentos crus

entrem em contato ou fiquem próximos de

alimentos cozidos ou prontos para

consumo, tanto na geladeira quanto no

ambiente da cozinha.


2- Lavar muito bem (de preferência fazendo desinfecção com solução clorada) a

tábua de corte e utensílios (panelas, tabuleiros, facas,etc) que entraram em

contato com alimentos crus, especialmente se forem utilizados posteriormente para

manuseio de alimentos cozidos ou prontos para consumo.

3- Lavar muito bem as mãos antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para

consumo (ex: descascar camarão já cozido, manipular carne assada, desfiar frango, etc.).

CUIDADOS COM O COZIMENTO DOS

ALIMENTOS

A temperatura alta pode eliminar a maioria dos

microrganismos causadores de Doenças Transmitidas

por alimentos. Assim, deve-se cozinhar bem os

alimentos e re-aquecer as sobras antes do uso

(acima de 70ºC).

Evitar: gemas moles, carnes mal passadas, especialmente

quando não houver certeza da boa procedência e da

qualidade das mesmas.

O forno de microondas pode ser utilizado para

descongelamento, reaquecimento e cozimento. No

caso do cozimento, principalmente de peças

maiores, a atenção deverá ser redobrada para que

se tenha a garantia que o alimento foi bem cozido.


CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO DOS

ALIMENTOS

Como já sabemos, os microrganismos se multiplicam rapidamente na temperatura

ambiente. Assim, temos algumas regras para manter os alimentos o mínimo

possível nesta temperatura.

Vejamos as principais:

1- Manter os alimentos frios bem gelados (em geladeira) até a hora de servir.

2- Manter os alimentos quentes (acima de 60ºC) em fogão ou no forno, até a hora

de servir.

3- Após a refeição, guardar rapidamente as sobras dos alimentos na geladeira.

Nunca deixar os alimentos prontos mais de duas horas a temperatura ambiente.

DICAS para resfriar rapidamente os alimentos:

• Usar recipientes rasos (máximo 10 cm de profundidade) e pequenos para

guardar os alimentos, pois assim o resfriamento é mais rápido. Banho de gelo

ou freezer acelera o resfriamento e aumenta a segurança.

• Aguardar sair o vapor dos alimentos quentes antes de tampá-los e

guardá-los na geladeira. Não ultrapassar 20 minutos.

Outras dicas sobre a temperatura:

• Não descongelar alimentos a temperatura ambiente, pois os microrganismos

se multiplicam inicialmente na superfície dos mesmos por causa do

aumento da temperatura. Preferir descongelar na geladeira (de um dia para

o outro) ou no forno de microondas. Pedaços de até 1,5 Kg podem ser

levados a cocção, sem prévio descongelamento.

Importante: após o descongelamento o alimento deve ser mantido em

geladeira até ser utilizado. Não recongelar.

• Dessalgar os produtos em água gelada e, de preferência, mantendo-os na

geladeira. Usar uma parte do produto para duas de água e fazer de 2 a 3

trocas. Outra alternativa é usar a fervura, também na proporção de uma

parte do alimento para duas de água, com 2-3 trocas e neste caso, o

cozimento deverá ser feito logo após o dessalgue.


CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA

É IMPORTANTE SABER QUE:

As Vigilâncias Sanitárias (VISA) desempenham um importante papel paraque os estabelecimentos produzam e distribuam alimentos seguros.

Existem iniciativas, como o PAS e outros programas que atestam e quedão suporte ao estabelecimento, para que ofereçam alimentos seguros.

Devemos observar:

Local

Escolher um local limpo e organizado. Isto vale para

restaurantes, bares, quiosques, barracas e ambulantes.

Devemos observar se o estabelecimento demonstra

cuidados com a segurança dos alimentos.

Ao entrar em um estabelecimento, observar se

está bem conservado, se não tem insetos

(moscas e baratas, principalmente) e nem

animais domésticos (cães, gatos).

Observar também se não há cheiros estranhos

e se não há lixo em local inadequado.

Pessoas

Observar quem vai nos servir !!!

Os manipuladores (que preparam ou servem os

alimentos) devem ter as unhas cortadas, limpas e

sem esmalte. Os cabelos devem estar presos e

protegidos (touca, lenço) ou curtos. A roupa também

deve estar limpa. No caso de bares, lanchonetes,

padarias e ambulantes, veja se quem está servindo

tem cuidados ao manipular os alimentos.


Instalações e procedimentos

Preferir sempre alimentos muito quentes ou muito frios. Temperaturas abaixo de

10ºC e acima de 60ºC, retardam a multiplicação dos microrganismos.

Assim, devemos observar se os alimentos lácteos (queijos moles, iogurte, etc.) e os

embutidos (presunto, salames, etc.) e todos os tipos de saladas são mantidos sob

refrigeração. Ver também se os alimentos quentes são conservados em

equipamentos capazes de manter corretamente a temperatura.

Nossa parte

Lavar muito bem as mãos se vamos tocar nos alimentos, ou então utilizar

guardanapos. Não devemos falar, espirrar e tossir em cima dos alimentos que estão

expostos ao consumo. Afinal, temos que cuidar dos próximos consumidores como

os anteriores cuidaram de nós.

Escolher bem o que comer. Não vamos escolher alimentos que estejam com aspecto

ruim ou diferente do normal. Na dúvida, não comer.


Devemos nos lembrar também que para um alimento causar doenças, ele não

precisa estar com aparência ou gosto de estragado.

Vamos tomar cuidado com:

- carnes (de qualquer tipo) mal passadas;

- ovos mal passados (quente, poché, frito);

- maioneses e pratos com maioneses;

- saladas cruas, especialmente as de folhas.

- ostras e mariscos

- sushi e sashimi

Se decidir comer estes pratos, escolher lugares

de confiança quanto aos cuidados com a

higiene e segurança dos alimentos.

E não esqueça! Quando levar as sobras em

“quentinhas”, procure ir logo para casa e

guarde-as na geladeira assim que chegar .

DISQUE-SAÚDE: 0800 61 1997

DISQUE-INTOXICAÇÃO: 0800 722 6001

Rede Nacional de Centros de Informação eAssistência Toxicológica - RENACIAT-ANVISA

IMPORTANTE: sentindo-se mal depois de consumir algum

alimento, procure um médico ou um posto de saúde.

Devemos também denunciar para que esta situação não

aconteça mais. É só ligar para o Disque-Saúde e informar

com detalhes, qual foi o alimento consumido, onde foi

comprado, que horas foi ingerido, quando percebemos

os primeiros sintomas e quais foram esses.


SIM NÃOCUIDADO AO IR ÀS COMPRAS

1- Deixo as compras de alimentos como última tarefa antes de voltar para casa

2- Só compro produtos congelados ou resfriados se puder voltar para casaimediatamente, ou se tiver recipientes apropriados (isopor, sacolas térmicas)

3- Escolho os estabelecimentos onde compro pela limpeza, pelo aspecto ehábitos de higiene dos atendentes

CUIDADO NAS COMPRAS

4- Começo as compras pelos não perecíveis. Por último compro os resfriados econgelados

5- No carrinho, separo os alimentos dos outros produtos, como os de limpeza,por exemplo

6- Observo sempre o vencimento antes de colocar o produto no carrinho

7- Nunca compro produtos em latas amassadas, enferrujadas, sem rótulo ouestufadas, e nem conservas com líquido turvo

8- Só compro produtos com embalagens íntegras

9- Só utilizo produtos confiáveis e verifico quando tenho dúvida, a origem doproduto pelo rótulo

10- Só compro ovos íntegros e limpos

11- Só compro peças (melancia, melão, etc.) cortadas e expostas se estiveremcobertas por plástico

12- Onde compro, os produtos congelados e resfriados permanecem natemperatura adequada, e, de preferência, em equipamentos com termômetros

13- Confiro se os produtos refrigerados estão bem gelados e se os congeladosestão duros como pedra e sem sinais de descongelamento

14- As carnes de aves são mantidas separadas das outras carnes

15- Só compro carne em locais que trabalham com carnes inspecionadas

16- Só compro pescados de aspecto bom (normal) e que são mantidosrefrigerados (bastante gelo)

17- Só compro produtos embalados à vácuo quando a embalagem está bemaderida ao produto

18- Só compro produtos recheados, bolos, tortas, saladas de fruta, etc, seestiverem sob refrigeração

19- Na hora de embalar, coloco os alimentos em sacolas separadas das deprodutos de limpeza e os outros produtos químicos

SIM NÃO

CONFIRA AGORA SE VOCÊ SEGUE OS CUIDADOS PARA GARANTIR A

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS.


SIM NÃO

SIM NÃO

20- Nas feiras livres, box, açougues, peixarias, padarias e supermercados,tomo sempre os mesmos cuidados, procurando comprar nas barracas ouestabelecimentos com mais higiene

21- Nas feiras livres, box, açougues, peixarias, padarias e supermercados, sócompro produtos perecíveis se estiverem sendo mantidos resfriados oucongelados corretamente

22- Compro a quantidade de alimento de acordo com minha necessidade deconsumo e com o espaço que tenho para conservação adequada

CUIDADOS NO TRANSPORTE PARA CASA

23- Procuro colocar as sacolas dos perecíveis para serem as primeiras a seremretiradas e guardadas

24- Deixo as compras em lugar fresco e na sombra e vou direto das compraspara casa. Quando o percurso for longo, mantenho os resfriados e congeladosem isopor ou sacolas térmicas

25- Se um produto descongelar, eu o mantenho na geladeira e o preparo omais rápido possível

CUIDADOS AO GUARDAR OS ALIMENTOS

26- Guardo primeiro os alimentos refrigerados e congelados e depois os queserão armazenados em temperatura ambiente

27- Jogo fora as frutas podres

28- Guardo os produtos de limpeza afastados dos alimentos

29- Não coloco nenhum alimento (ou sobras ou pedaços) sobre ovos crus,mesmo na geladeira

30- Lavo sempre as mãos ao mexer em ovos

31- Guardo as verduras sem molhá-las, ou se lavar e desinfetar, seco bemantes de guardar

32- Guardo as frutas preferencialmente na geladeira

33- Guardo os alimentos crus (carnes, pescado etc.) em recipientes que nãodeixam escorrer “líquidos”

34- Guardo os alimentos “crus” nas partes mais baixas da geladeira

35- Evito abrir demasiadamente a porta da geladeira

36- Lavo as embalagens (latas, vidros e outros) antes de guardá-las nageladeira, especialmente se estiverem sujas

37- Guardo os produtos mais velhos na frente dos mais novos

38- Mantenho os alimentos protegidos por tampas, filme plástico ou similares

39- Transfiro conteúdos de conserva em lata para recipientes com tampa paraguardar na geladeira


SIM NÃOCUIDADOS (SEU OU DE SUA COLABORADORA) DURANTE A PREPARAÇÃO DOSALIMENTOS

40- Antes de começar a trabalhar, limpo todo o ambiente

41- Lavo todos os equipamentos (liquidificador, etc.) e utensílios (facas,facões, tábuas, etc.) que vou utilizar

42- Lavo bem as mãos antes de começar a manipular os alimentos

43- Lavo sempre muito bem a tábua de cortes

44- Não trabalho na cozinha com anel, pulseiras ,etc

45- Procuro manter minhas unhas curtas e não manipulo alimentos se tenhoferimentos nos dedos, mãos ou braços

46- Tomo muito cuidado com a limpeza e troca de pano de cozinha e esponjas

47- Na minha cozinha cuido para que não entrem pragas (mosca, baratas e formigas)

48- Evito que na cozinha entrem animais de estimação (cães e gatos)

49- Na minha cozinha, o lixo é sempre retirado e as lixeiras são mantidas limpas

50- Tomo muito cuidado com a louça suja. Ou lavo após a refeição ou, se nãopuder, retiro os resíduos, faço uma pré-lavagem e deixo dentro da pia comágua, de preferência com detergente

51- Só uso água tratada (potável) para preparar meus alimentos

52- Cuido sempre da minha caixa d’água, ou cobro do síndico do meu prédioa limpeza e manutenção

53- Só uso leite e derivados industrializados e inspecionados

54- Só utilizo produtos dentro do prazo de validade.

55- Tomo muito cuidado para não usar produtos mofados (a não ser osqueijos preparados com mofos)

56- Só uso maionese industrializada

57- Procuro usar ovos frescos e selecionados

58- Lavo bem todas as frutas, verduras e legumes

59- Além de lavar bem (folha por folha) os vegetais que vou consumir crus(tais como as folhosas, como alface, rúcula e frutas), faço desinfecção comsolução clorada

60- Não utilizo nenhum alimento que esteja com sinal de deterioração

61- Não deixo que os alimentos crus (e que não foram higienizados) entremem contato com os já preparados ou prontos para o consumo

62- Lavo muito bem as mãos antes de manipular alimentos já cozidos ouprontos para o consumo

63- Cozinho e reaqueço muito bem (mais de 70º) meus alimentos,especialmente as sobras, antes do consumo

64- Quando uso o microondas para cozinhar, principalmente peças maiores, tomocuidado para que o alimento esteja completamente cozido em todas as partes


SIM NÃO

65- Mantenho os alimentos frios “bem gelados” até a hora de servir

66- Mantenho os alimentos quentes “bem quentes” até a hora de servir

67- Os alimentos quentes que preparo e que serão guardados para o diaseguinte (ou serão congelados), são colocados em recipientes rasos eresfriados rapidamente

68- Após as refeições, guardo as sobras rapidamente na geladeira, usandorecipientes pequenos e rasos

69- Só descongelo alimentos na geladeira ou no microondas

70- Só dessalgo em água gelada ou na geladeira ou sob fervura

CUIDADOS AO COMER FORA DE CASA

71- Seleciono onde comer pela higiene do estabelecimento e pelo aspecto ehigiene dos funcionários

72- Lavo bem as mãos ou uso guardanapo se vou tocar nos alimentos

73- Olho bem se os alimentos frios são mantidos em baixa temperatura (bemfrios) e se os quentes estão sendo mantidos em alta temperatura (bemquentes)

74- Eu evito falar, espirrar ou tossir em cima dos alimentos expostos ao consumo

75- Não como se desconfio que o alimentos está estragado

76- Caso passe mal, faço a denúncia

TOTAL

PONTUAÇÃO

Se você respondeu acima de 60 “Sim”, parabéns!! Você cuida da

segurança dos alimentos da sua família.

Se você respondeu de 45 a 59 “Sim”, você já segue procedimentos

seguros, porém deve buscar aumentar os cuidados, corrigindo os itens

marcados com “Não”.

Se você respondeu entre 30 e 44 “Sim”, você precisa empenhar-se para

seguir procedimentos mais seguros.

Se você respondeu menos de 30 “Sim”, você e sua família correm riscos

de contrair doenças transmissíveis pelos alimentos.

Gestão Executiva Nacional do Programa Alimentos SegurosSENAI – Departamento Nacional

UNITEC – Unidade de Tecnologia IndustrialOrlando Clapp Fiho

Comitê Gestor Nacional do PASIrlando Moreira – SESC / DN

Paulo César Rezende de Carvalho Alvim – SEBRAE / NAPaulo Bruno – SENAC / DN

Sérgio Paulo Olinto da Motta – SENAI / DNWalkyria Porto Duro – SESI / DN

Ary Pinheiro de Almeida Filho – SENAI/RJPaschoal Guimarães Robbs – Assessor Técnico

Unidade Gestora Operacional do PASSENAI/RJ – CETEC de Alimentos e Bebidas

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DAINDÚSTRIA – CNI

Armando de Queiroz Monteiro NetoPresidente

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DOCOMÉRCIO – CNC

Antonio Oliveira SantosPresidente

SENAI – DEPARTAMENTO NACIONALJosé Manuel de Aguiar Martins

Diretor GeralRegina Maria de Fátima Torres

Diretoria de Operações

SESI - DEPARTAMENTO NACIONALAntonio Carlos Brito Maciel

Diretor Superintendente

SEBRAE – NACIONALPaulo Tarciso Okamotto

Diretor Presidente

SENAC – DEPARTAMENTO NACIONALSidney da Silva Cunha

Diretor Geral

SESC - DEPARTAMENTO NACIONALMaron Emile Abi-Abib

Diretor Geral

CRÉDITOS

Instituição Editora

SENAI/DN

Equipe Técnica

Paschoal Guimarães Robbs - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/AssessorTécnico do PAS

Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas / Consultora do PAS

Colaboração Técnica

Fabrinni Monteiro dos Santos - Ciclo Projetos e Consultorias LTDA/AssessorTécnico do PAS

Anita Tibana – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS

Dilma Scala Gelli – Ciclo Projetos e Consultoria LTDA/Assessora Técnica do PAS

Paulo Henrique Simões Fernandes – SENAI/RJ

Jane Ferreira Lima Sampaio – Consultora do PAS

Maria Cristina Prata Neves – Embrapa Agrobiologia / Consultora do PAS

Rita de Cássia Nunes Carvalho – MCR gestão / Auditora do PAS

Jacquleine Amaral de Almeida – MICRAL / Consultora do PAS

Valdir Favarin – MICRAL / Consultor do PAS

ANVISA/GGALI/GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / SENAC – Departamento Nacional

Serviço Social do Comércio / SESC – Departamento Nacional



MANUAL PARA UMAALIMENTAÇÃO SEGURA


manual para uma alimentaÇÃo segura

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