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MANUAL DE CONDUTA

EM ATIVIDADES PRATÍCAS

LABORATÓRIO DE

GASTRONOMIA

2019

Titulo: MANUAL DE CONDUTA EM ATIVIDADES PRATICAS

Instituição: FACULDADE DE

TECNOLOGIA SENAC AMAZONAS

Revisão:

02 DATA:

06/02/2019

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Elaborado por: Yamile Mendonça Lopes

Verificado por: Karla Bessa Segundo

Aprovado por: NDE

APRESENTAÇÃO

Nesse manual encontram-se as informações gerais dos laboratórios de gastronomia, o horário de funcionamento, o agendamento, além das normas de uso do laboratório. Este manual é um referencial para docentes e discentes fazerem o bom uso do laboratório específico para o curso de tecnologia em gastronomia, garantindo a segurança dos usuários e a manutenção dos equipamentos e utensílios. A faculdade Senac disponibiliza neste laboratório a infraestrutura e o suporte necessário à execução das atividades relacionadas com as disciplinas de fundamentos e técnicas culinárias, cozinha brasileira, cozinha internacional, cozinhas clássicas, panificação, confeitaria básica, confeitaria clássica ,garde manger, harmonização, enogastronomia, serviço de restaurante e cozinha contemporânea, tecnologia dos alimentos e gastronomia hospitalar, criatividade e domínio operacional além da possibilidade de desenvolvimento de pesquisas e práticas relacionadas aos exercícios da gastronomia. O laboratório tem como objetivo oferecer ao curso a infraestrutura e o suporte necessário à execução das atividades programadas no âmbito do curso em atendimento às respectivas diretrizes curriculares e projetos pedagógicos. O laboratório de gastronomia será utilizado exclusivamente para fins acadêmicos, sob a orientação dos professores responsáveis, como fins acadêmicos, as atividades de pesquisa, coleta de dados, informações e atividades inerentes ao curso.

Seja bem-vindo ao Curso Superior de Gastronomia Senac/AM

Coordenação Tecnologia em Gastronomia




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2. OBJETIVO

O objetivo deste manual é descrever os procedimentos adotados no LABORATÓRIO DE AULAS PRATICAS para atender os requisitos relativos às Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com a finalidade de produzir alimentos em conformidade com os padrões oficiais de qualidade, e transmitir aos alunos do curso de Gastronomia do SENAC conceitos sobre ética, higiene e boas práticas, sustentabilidade, respeito ao próximo, técnicas e organização, formando profissionais capacitados, e habilitados para a demanda do Mercado. Seu conteúdo abrange aspectos de higiene pessoal, com a finalidade de assegurar a fabricação de alimentos inócuos.

3. CONCEITUAÇÃO

O Laboratório de Gastronomia está localizado no Térreo do Centro de Turismo e Hospitalidade - CTH. O acesso é pela garagem da unidade. Os vestiários e armários rotativos ficam no subsolo para que o aluno possa realizar a guarda de seu material e efetuar a troca de uniforme. Ao final da aula devem deixar os armários livres, sem material e sem cadeado. 4. REFERÊNCIAS

MS. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº 216, de 15/09/ 2004. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.

MS. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 2.914, de 12/12/2011. Procedimentos Relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.

MDIC. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial – INMETRO. Portaria INMETRO nº 097, de 11 de abril de 2000

Código Sanitário do Município de Manaus. Lei nº 392 de 27/06/1997. Decreto nº 3910 de 27/08/1997.

ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Programa Qualidade na Mesa, 2006, Salvador/BA.

Série Qualidade e Segurança Alimentar do PAS – Programa Alimentos Seguros. Cartilhas: Controle de Pragas; As Boas Práticas I; As Boas Práticas II; Controles na Produção; Passo a passo para Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC.

Série MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. Programa Alimentos Seguros. Cartilhas: Transporte de Alimentos, Higiene e Comportamento Pessoal; Organização e Controle de Almoxarifado; Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios; Manipulador de Alimentos II - Cuidados na Preparação de Alimentos; Noções Básicas sobre Alimentação e Nutrição; Aproveitamento Integral dos Alimentos




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5. PROFESSOR

Fazer o contato com a coordenação do Curso para confirmar datas, listas de compras e outros detalhes a respeito das aulas;

Verificar quaisquer problemas com listas de compras junto com a Coordenação do Curso;

Adentrar ao laboratório juntamente com os alunos, isto é, o aluno só deverá entrar e iniciar a atividade na presença do professor responsável pela aula;

Finalizar juntamente com os alunos a limpeza do laboratório, isto é, o professor não poderá sair do local até o ultimo aluno retirar-se;

Noções Básicas sobre Alimentação e Nutrição; Aproveitamento Integral dos Alimentos

Caso o Professor necessite de um produto de determinada marca o mesmo deve especificar na lista de compras bem como a quantidade em peso e/ou unidade do produto solicitado;

Caso haja algum imprevisto e seja necessária a mudança das datas das aulas, o Professor deve comunicar com um dia de antecedência a coordenação do curso para o CTH ser comunicado com antecedência.

Solicitar com antecedência (de preferência junto com a lista de compras) junto a Coordenação do Laboratório a reserva do data show caso utilize durante as aulas;

6. POLITICA DE COMPRAS Solicita-se que o PAP seja em formato padrão determinado pela Faculdade e entregue em formato eletrônico para coordenação com antecedência de no mínimo,15 DIAS ANTES DO INICIO DAS AULAS. As fichas técnicas após aprovadas pela coordenação serão enviadas ao CTH por e-mail para a gerente do CTH, Supervisora Pedagógica e responsável pelo almoxarifado. As compras dos insumos para as aulas que não são licitados, serão sinalizados pelo almoxarife ao coordenador do Curso, cabe ao coordenador checar junto com o docente a lista, caso seja necessário a compra comunicar à Diretora da Faculdade para a mesma tome as medidas administrativas necessárias para as compras. 7. MONTAGEM E ORGANIZAÇÃO DAS AULAS No dia anterior às aulas os colaboradores do laboratório separam e organizam todos os ingredientes e utensílios, que já foram solicitados previamente pelo professor para utilização dos alunos durante a aula. Os alimentos são preparados pelos alunos seguindo as normas técnicas do PAP –Plano de Aula Pratica, que será acompanhado pelo Professor responsável da disciplina.




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8.DEGUSTAÇÃO E ANALISE SENSORIAL Depois de prontas as produções dos alunos são avaliadas pelo Professor responsável e degustadas pelos próprios alunos somente nas dependências do laboratório, sendo vetada a saída de alimentos experimentais do Laboratório para outros fins que não os pedagógicos. Não é permitida ao aluno a entrada de alimentos e bebidas no Laboratório de Gastronomia, bem como a retirada de alimentos ou matérias-primas ao final das aulas, conforme explicitado no contrato educacional. A finalidade da degustação é o aprendizado, conforme o programa de aula e não a alimentação sem objetivo didático. 9.EQUIPAMENTOS E HIGIENE

Não será permitido o empréstimo ou saída de equipamentos do laboratório;

Os alunos, colaboradores e professores deverão cuidar e zelar pelos equipamentos do Laboratório.

Higienização e Limpeza do Local:

A limpeza geral do chão e paredes e realizada diariamente no início de cada turno pelo colaborador responsável. A higienização das bancadas, equipamentos e utensílios e realizada diariamente antes de cada turno pelos colaboradores do laboratório. Porém, como conteúdo pratico das aulas, os alunos são orientados pelos professores a serem responsáveis pela higienizados dos equipamentos e utensílios após o uso. A dedetização e programada e realizada em horários que não há aulas práticas no Laboratório.

10. APRESENTAÇÃO E UNIFORME As normas abaixo estão direcionadas a todos os alunos e professore de qualquer curso ou disciplina que utilizarem as dependências do laboratório. Independente do cronograma das aulas, mesmo aquela de mínimo tempo. Não será permitida a entrada de alunos em laboratório, senão estiverem devidamente uniformizados e/ou em desacordo com as normas, respeitando com isso o regulamento interno dos Cursos e legislação especifica da ANVISA, além das normas de higiene apresentadas na disciplina Os alunos que frequentarem o laboratório deverão seguir as seguintes normas:




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Alunos do curso de Gastronomia:

Para ter acesso ao laboratório o aluno deverá estar uniformizado com toque ou gorro de pano, dólmã branco em tecido de algodão com logo do SENAC/FATESE sem desenhos, sendo permitido somente o bordado com o nome do aluno, calça piede-de-poule (tecido de algodão xadrez de preto e branco), avental branco e sapato preto de couro (segurança antiderrapante), com meias pretas ou brancas.

Qualquer peça em desacordo, será considerada como não uniformização e impedirá o ingresso no laboratório.

Não é permitido o uso de telefones celulares nas dependências do laboratório. Não é permitida a retirada de alimentos do laboratório (alimentos preparados em aulas),

somente com autorização do professor responsável; Os alunos devem apresentar-se para as aulas com barba feita, unhas curtas sem esmalte ou base,

cabelos presos, sem adornos (anéis, relógios, alianças, correntes, brincos e piercings) e com uniforme limpo.

O laboratório não se responsabiliza pelos pertences dos alunos. (Para tanto existem armários. Os alunos deverão trazer seus cadeados e guardar seus pertences até o término da aula. Ao final, o aluno deverá retirar seus pertences e levá-los juntamente com seu cadeado deixando o armário vazio).

Docentes do curso de Gastronomia: O acesso ao almoxarifado e despensa refrigerada é restrito aos funcionários do laboratório. (Caso

o aluno ou Professor Chef necessite de algo, deve procurar a portaria e pegar as chaves e

devolve-las ao vigilante da noite).

11. REGISTRO DE OCORRÊNCIAS O professor responsável pela aula, deverá registrar no livro de ocorrências, quaisquer incidentes como: mal funcionamento de equipamentos, quebra de equipamentos ou utensílios manuseados pelo docente ou pelos alunos, neste caso deve-se registrar o nome do aluno e o item danificado. O livro deve ser devolvido a coordenação sempre após as aulas. 12. HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO O Laboratório funciona de Segunda à Sexta – Feira das 18h20 às 22h10. De acordo com a demanda de aula.




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13. FLUXOGRAMA DE AULA (ALUNO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA)

-Início das aulas 18h20

Iniciação teórica Entrada dos alunos no laboratório

-Antes de iniciar as tarefas os alunos realizam a higienização das mãos.

-Divididos em grupos por bancadas os alunos separam todos os ingredientes de acordo com o

receituário do professor.

-Sob a orientação do professor os alunos desenvolvem as receitas de acordo com o que e

solicitado no receituário.

- Os alunos apresentam o prato ao professor.

O professor e alunos degustam o prato Confeccionado.

- Com o auxílio de uma escala, os alunos Iniciam as 21h40 o processo de higienização dos

equipamentos e utensílios. -Guardam devidamente etiquetados;

-Acondicionam as sobras de insumos e colocam Etiquetas de manipulação. Após este processo o

professor finaliza a aula e autoriza a saída dos alunos.

ENTRADA

HIGIENIZAÇÃO DAS

MÃOS

MISE PLACE

PREPARAÇÃO DOS

PRATOS

APRESENTAÇÃO

DEGUSTAÇÃO

HIGIENIZAÇÃO




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14. ANEXOS ANEXO 1: PLANO DE AULA PRATICA

NOME DA PRÁTICA:

Cup Cakes Veludo Vermelho – Brownie - Empadinhas - Quiche Lorraine

OBJETIVOS DA PRÁTICA:.

Preparar Releitura de Receitas tradicionais utilizando novas apresentações e técnicas com substituição de ingredientes para pessoas com restrições alimentares.

OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (05 – 06) alunos por grupo.

QTD MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU ANALITICO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO

350g Chocolate em barra amargo 30 bolws

1kg Manteiga 4 PENEIRAS PEQUENAS

16unid Ovos 20 bolws

500g Açúcar 30 cocotes para porcionamento

15g Sal Álcool

Baunilha (em estoque) 20 Perfex

700g Farinha de Trigo sem fermento Esponjas

150g Nozes 5 COPOS MEDIDORES

450g Beterraba 1 liquidificadores

100g Limão 4 raladores

50ml Vinagre Branco 4 panelas pequenas

800g Cream cheese philadelphia 3 assadeiras grandes

250g Farinha de Trigo Integral 4 batedores de arame

12g Fermento Quimico 4 placas de corte

50g Cacau em pó 5 Formas de Fundo Falso

600g Açúcar de confeiteiro

10 folhas Papel manteiga

200g Creme de leite

350g Bacon

Pimenta do Reino (em estoque)

Nós Moscada (em estoque)

250g Queijo Mussarela

1 Pote de sorvete de Baunilha (ingrediente para turma

toda)

MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO




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Brownie - Referência: GISSLEN, Wayne – Panificação e Confeitaria Profissional. P. 510

Ingredientes

225g Chocolate em barra amargo 340g de manteiga 340g de ovos 675g de açúcar 3,5g de sal 15g de baunilha 225g de farinha de trigo para pão 225g de Nozes Picadas Modo de Preparo

1 – Derreter o chocolate e a manteiga juntos em banh-maria. Espere a mistura esdriar até atingir a temperatura ambiente 2 – Misture os ovos, p açúcar, o sal e a baunilha até obter uma mistura homogênea, mas sem bater. Se a massa for matica até espumar, crescerá mais, resultando em um brownie mais quebradiço e menos denso. 3 – Junte a mistura de chocolate 4 – Peneire a farinha e acrescente à massa. 5 – Incirpore as nozes picadas Cup Cake Veludo Vermelho - Referência: Inspirado nas técnicas de bolos SEBESS, Mariana – Técnicas de Confeitaria Profissional.

Ingredientes Massa

375 g de beterraba cozida e descascada (2 a 3 beterrabas cruas) 60 ml de sumo de limão 15 ml de vinagre branco 225 g de manteiga amolecida 225 g de queijo cremoso 255 g de açúcar 4 ovos 7.5 g de essência de baunilha 240 g de farinha de trigo integral 7.5 g de fermento químico 7.5 g de sal fino 25 g de cacau Ingredientes Cobertura

500g de queijo cremoso; 3 colheres de sopa de manteiga sem sal; 2 colheres de chá de essência de baunilha; 4 xícaras de açúcar de confeiteiro; Modo de Preparo

1. Pré aqueça o forno a 175 graus; 2. Numa tigela misture o açúcar, o ovo, o cacau em pó, o bicarbonato e a baunilha até formar uma massa espessa e

homogênea; 3. Acrescente o óleo e o vinagre;




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4. Providencie um suco com a beterraba (adicionar um pouco do leite se necessário). Peneirar; 5. Adicione esse suco no restante do leite, adicionar o limão e misturar bem, deixando descansar por uns 5 minutos; 6. Adicione a farinha e o leite alternadamente à massa em 3 etapas; 7. Coloque a massa em formas de cupcakes untadas e enfarinhadas; 8. Asse por 12 minutos, ou até que o teste do palito saia seco; 9. Retire do forno e deixe esfriar

Quiche Lorraine - Referência: Massa inspirada em SEBESS, Mariana – Técnicas de Confeitaria Profissional. P. 103

Ingredientes

0,250kg Farinha de Trigo sem fermento 0,005kg de sal 1 uni ovo 0,125kg manteiga sem sal fria 0,050 a 0,060L de Água Fria Método de Sablage

1 – Peneirar a farinha e o sal 2 – Juntar a manteiga fria cortada em cubos. Trabalhar com o Raspador. 3 – Dar, com as mãos, uma textura srnosa (devem ficar grânulos pequenos). 4 – Acrescentar as gemas ligeiramente batidas com o açúcar e ligar a preparação com o raspador. 5 – Virar a preparação sobre a mesa. 6 – Amassar com a palma da mão 7 – Repetir a operação 2 a 3 vezes até que a massa fique firme. Cobrir a massa com filme plástico. Levar à geladeira por no mínimo 1h antes de utilizar 8 – Untar com manteiga o aro que será usado. (usar a manteiga com sal) 9 – Trabalhar a massa fria, antes de abri-la Recheio

4 ovos 1 xícara de creme de leite 1 xícara de leite 250g de bacon em cubos sal, pimenta-do-reino e noz moscada a gosto 1 xícara de queijo picado (mussarela) Modo de Preparo

Frite o bacon até ficar quase dourado. Escorra em papel toalha e reserve. Em uma vasilha, misture os ovos com o leite e o creme de leite. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Acrescente o bacon, misture bem e disponha por cima da massa já pré-assada. Espalhe o queijo por cima do recheio e leve para assar por 40 minutos, ou até dourar. E está pronta uma deliciosa quiche lorraine!

ANEXO II- AVALIAÇÃO PRÁTICA - LABORATÓRIO DE COZINHA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Data da realização:

Hora:

Semestre:

Local: Centro de Turismo e Hospitalidade - CTH

Cidade: Manaus Estado: Am

Nome do Docente:

COZINHA BRASILEIRA Proc. de Hig.e Seg. Alimentar Mise en place

Segurança

Prática

Nº

Nome do Aluno(Brigad

a)

Assinatura

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Pontuação Total

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10



Aprovado por: NDE

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15

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19

20

OBS: Essa ficha de avaliação deve ser preenchida de acordo com a tabela ao lado a cada aula prática, com o objetivo de avaliar o discente individualmente e compor nota parcial da N1 no valor total de_________ .

Conceito Pontuação

Ótimo 1,0 pontos

Muito Bom 0,8 pontos

Bom 0,6 pontos

Assinatura do Docente

Regular 0,4 pontos



Aprovado por: NDE

ANEXO III- MODELO DE ORGANIZAÇÃO DE BRIGADAS

DISCIPLINA: ___________________________________

CH:________________________________

PROFESSOR: __________________________________ TURMA:____________________________

DATA MISE

PLACE

AREA HIGIENIZAÇÃO APOIO UTENSILIOS/

EQUIPAMENTOS

APRESENTAÇÃO



Aprovado por: NDE

ANEXO 3: MODELO DE ESCALA DE HIGIENIZAÇÃO POR BRIGADA



Aprovado por: NDE

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