manual de boas prÁticas e operacionalizaÇÃo da …
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MANUAL
DE BOAS PRÁTICAS E
OPERACIONALIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR
DE POMERODE
PREFEITURA DE POMERODE
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
2020 -2021
1
PREFEITURA DE POMERODE
DESENVOLVIDO POR SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
CNPJ 83.102.251/0001-04 RESPONSABILIDADE TÉCNICA DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
ALINE BEATRIS PRUNER – CRN10 0804 Telefone: (47) 3387-7277 - (047) 3387-7278
E-MAIL: [email protected] Rua 15 de Novembro, 555 – Bairro Centro - Caixa Postal 36
89107-000 - POMERODE - SANTA CATARINA
UNIDADES CEIM Profª Amália Anders CEIM Profª Damaris Frahn
CEIM Profª. Dorotéa H. Borchardt CEIM Profª. Nora K. Dallmann CEIM Profª. Waltrut Siewerdt
Extensão CEIM Profª. Waltrut Siewerdt CMEI Prof. Reimar Ehlert
CEIM Rosa Borck CEIM Prof. Rudolf Hornburg
CEIM Ruth Koch EBM Almirante Barroso EBM Dr. Amadeu da Luz
EBM Olavo Bilac EBM Prof. Hermann Guenther
EEBM Duque de Caxias EEBM Prof. Curt Brandes EEBM Prof. Vidal Ferreira
EEBM Profª. Noemi C. V. Schroeder EM Dr. Wunderwald
EM Raulino Horn
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APRESENTAÇÃO
A rede municipal de ensino de Pomerode tem aproximadamente 5.000 alunos matriculados,
distribuídos entre Educação Infantil e Ensino Fundamental. Estes alunos consomem uma produção de 7.700
refeições diárias. Na oferta desta alimentação contamos com a responsabilidade, o zelo e o cuidado no
manuseio e manipulação dos alimentos, no intuito de atingir níveis de excelência, garantindo o
oferecimento de refeições de qualidade aliada aos preceitos de consolidação da política de segurança
alimentar e nutricional no ambiente escolar.
Este manual oferece as informações necessárias para garantir estas condições.
É o resultado de muito estudo e anos de planejamento e orientações. Na primeira parte do
texto estão compilados um manual de higiene e boas práticas (instalações, higiene no processo de
alimentação escolar, manipulação de alimentos, os cuidados dos manipuladores e uso compartilhado de
cozinhas, depósitos e refeitórios). A segunda parte aborda aspectos de alimentação e nutrição, protocolos,
cardápio, saúde, educação alimentar e nutricional, entre outros.
O manual está disponível para ser constantemente utilizado e auxiliará na sistematização das
atividades diárias das unidades de ensino. Bem aplicadas, estas orientações respaldam a atuação do
profissional e garantem aos alunos a qualidade na alimentação - fator imprescindível para uma boa
aprendizagem.
Acredito no potencial humano dos profissionais da rede municipal de ensino. Quando cada um
cumpre com zelo suas atribuições, o resultado não tem como ser diferente – uma educação de qualidade,
em todos os seus aspectos.
JORGE LUIZ BUERGER Secretário Municipal de Educação e Formação Empreendedora
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IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO
Nome da Instituição: ____________________________________________
CNPJ: 83.102.251/0001-04
Endereço: __________________________________________________,
Nº: _______________, Bairro: ___________________________________
Município: Pomerode UF: Santa Catarina CEP: 89107-000
Telefone: (47) ____________________________
Diretor (a) da Instituição: ______________________________________
CPF: _________________________
Responsável Técnico: Aline Beatris Pruner Formação: Nutricionista
Registro no Conselho: CRN 10 0804
Horário de Funcionamento da Instituição:
Início: ____________________ Término: ____________________
Clientela Atendida:
(X) Alunos (X) No refeitório ( ) Buffet Térmico ( ) Sem Buffet Térmico
Tipos de refeições servidas:
( ) Lanche da Manhã ( ) Lanche da Tarde ( ) Horários das Frutinhas
( ) Almoço ( ) Jantar
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TERMO DE CIÊNCIA E COMPROMISSO 2020
Nós, responsáveis pela alimentação da Escola/CEIM
_________________________________________________________________________________________
temos ciência da importância do nosso papel no desenvolvimento do Programa de Alimentação Escolar dos
nossos alunos e do cumprimento das normas sanitárias vigentes.
Assim, aplicaremos os preceitos descritos neste Manual, consultando–o sempre que necessário.
Nome (Auxiliares de Serviços Gerais Escolar) ASSINATURA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ DIRETOR ASSINATURA ________________________________________________________________________________________________ Pomerode, ________ de ________________________ de 20_____.
RENOVAÇÃO DE TERMO DE CIÊNCIA E COMPROMISSO 2021 Nome (Auxiliares de Serviços Gerais Escolar) ASSINATURA ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ DIRETOR ASSINATURA ________________________________________________________________________________________________ Pomerode, ________ de ________________________ de 20_____.
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ÍNDICE INTRODUÇÃO 07
I HIGIENE E BOAS PRÁTICAS
1 INSTALAÇÕES 09
1.1 Edificações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 09
1.2 Iluminação e Ventilação 11
1.3 Hidráulica 12
1.4 Abastecimento de Gás 12
2 HIGIENE NO PROCESSO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 13
2.1 Higiene Ambiental 16
2.1.1 Água Sanitária 16
2.1.2 Álcool 70% 16
2.1.3 Produtos de Limpeza - Saneantes 17
2.1.4 Higiene Ambiental: Produtos e Equipamentos de Limpeza Necessários e Úteis 18
2.1.5 Protocolo de Adequação dos Pedidos e Compras de Produtos, Equipamentos, Materiais de Limpeza e Descartáveis para Escolas e Centros de Educação Infantil Municipais (CEIM´s)
19
2.1.6 Nota Técnica: Uso de Detergente Líquido para Limpeza de Louças (e uso inadequado de sabão em barra) 22
2.2 Higiene de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 23
2.2.1 Higiene da Cozinha, Depósito, Refeitório e Lactário 23
2.2.2 Higiene dos Móveis 24
2.2.3 Higiene dos Equipamentos e Utensílios 25
2.2.3.1 Higienização de Mamadeiras 28
2.2.4 Rotina de Higiene Ambiental 29
2.2.5 Protocolos de Higiene de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 29
2.2.6 Organização do Ambiente 31
2.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 32
2.3.1 Medidas Sanitárias de Controle 32
2.3.2 Receitas Caseiras para Combate de Pragas Domésticas - Cozinha e Depósito (Formigas, Baratas, Carunchos e Gorgulhos 33
2.3.3 Uso de Armadilhas Físicas e Químicas dentro da Cozinha 35
2.4 Abastecimento de Água 37
2.4.1 Limpeza da Caixa D´Água 37
2.5 Manejo de Resíduos - Lixo 39
3 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 40
3.1 Recebimento da Matéria Prima 40
3.1.1 Esquema de Recebimento 45
3.1.2 Reconhecimento das Características dos Produtos 46
3.1.3 Especificações dos Hortifrútis 47
3.1.4 Vencimentos 50
3.1.5 Temperaturas dos Alimentos Refrigerados e Congelados no Recebimento 51
3.2 Armazenamento 52
3.2.1 Refrigeração 53
3.2.2 Armazenamento sob Congelamento 55
3.2.3 Congelamento de Hortaliças - Branqueamento 58
3.2.4 Congelamento de Frutas 61
3.3 Pré-Preparo dos Alimentos 63
3.3.1 Higiene dos Hortifrútis 63
3.3.2 Descongelamento Seguro 65
3.3.3 Orientações Específicas para o Pré-Preparo 66
3.3.3.1 Bananas 66
3.3.3.2 Ovos 66
3.3.3.3 Enlatados e Empacotados 66
3.3.3.4 Feijões e Outras Leguminosas 67
3.4 Orientações Gerais para o Preparo das Refeições 68
3.4.1 Pontos de Controle – Contaminação Cruzada e Temperaturas 68
3.4.2 Notas Técnicas 72
3.4.2.1 Feijões e Outras Leguminosas 72
3.4.2.2 Pão com Bolinho (Almôndegas) 73
3.4.2.3 Sucos de Polpa de Fruta Congelada 74
3.4.2.4 Suco de Uva Integral Tinto Sem Açúcar e Maracujá Integral 75
3.5 Distribuição – Exposição ao Consumo do Alimento Preparado 76
3.5.1 Refeitório 76
3.5.2 Distribuidores (Funcionários) 76
3.5.2.1 Normas para Professores e Auxiliares de Educação Infantil dos CEIM´s e Contraturno das Escolas 77
3.5.3 Distribuição em Balcão Térmico 77
3.5.4 Distribuição em Temperatura Ambiente 78
3.6 Protocolo para Coleta de Amostras 80
3.7 Controle de Sobra Limpa e Resto-Ingesta 84
3.7.1 Sobra Limpa 85
3.7.2 Resto- Ingesta 86
3.7.3 Destino das Sobras 87
4 MANIPULADORES 89
4.1 Carteira de Saúde 89
6
4.2 Higiene Pessoal 90
4.2.1 Toucas 91
4.2.2 Higiene das Mãos 92
4.2.3 Luvas e Especificações 93
4.3 Orientações Gerais de Segurança 95
4.4 Visitantes/Terceiros 97
4.5 Atendimento e Relações Humanas 98
5 USO COMPARTILHADO DE COZINHAS, DEPÓSITOS E REFEITÓRIOS DAS UNIDADES ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE POMERODE 99
II ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1. ASPECTOS QUE ENVOLVEM A ALIMENTAÇÃO 102
2 NUTRIENTES 103
3 ALIMENTAÇÃO ATÉ O SEGUNDO ANO DE VIDA 105
3.1 Zero aos Seis Meses de Vida 105
3.1.1 Aleitamento Materno 105
3.1.1.1 Cantinho do Aleitamento Materno 106
3.1.1.2 Administração do Leite Materno 106
3.1.1.3 Orientações Gerais para Ordenha 107
3.1.1.4 Esquema Alimentar para Crianças Exclusivamente Amamentadas do Zero aos Seis Meses de Vida 108
3.1.2 Aleitamento Artificial do Zero aos Seis Meses de Vida para Crianças Não Amamentadas 108
3.1.2.1 Aleitamento Artificial e Início da Introdução Alimentar dos Quatro aos Seis Meses de Vida 109
3.1.2.2 Esquema Alimentar para Crianças com Início da Introdução Alimentar dos Quatro aos Seis Meses de Vida 111
3.2 Alimentação Complementar 112
3.2.1 Seis Meses aos Oito Meses de Vida 113
3.2.1.1 Esquema Alimentar para Crianças de Seis Meses aos Oito Meses de Vida 114
3.2.2 Nove Meses aos Onze Meses de Vida 115
3.2.2.1 Esquema Alimentar para Crianças de Nove Meses aos Onze Meses de Vida 117
3.2.3 Alimentos Não Permitidos Antes dos Doze Meses de Vida 118
3.2.4 Sucos Naturais para Crianças Menores de Doze Meses de Vida 119
3.2.5 01 Ano – 02 Anos de Vida 119
3.2.5.1 Sucos Naturais para Crianças Maiores de Um Ano de Vida 120
3.2.5.2 Mecanismos de Autorregulação 121
3.3 Horários das Refeições nos Centros de Educação Infantil Municipais - 0 – 2 Anos de Idade 121
3.3.1 Rotina Alimentar – Estrutura dos Cardápios de 0 – 2 Anos de Idade 122
4 ALIMENTAÇÃO 2 – 6 ANOS DE IDADE 123
4.1 Orientações Gerais Importante para Oferta de Refeições para Crianças de 2 – 6 Anos de Idade 123
4.2 Recusa Alimentar 126
4.3 Horários das Refeições nos Centros de Educação Infantil Municipais - 2 – 6 Anos de Idade 128
4.3.1 Rotina Alimentar – Estrutura dos Cardápios de 2 – 6 Anos de Idade 129
5 ALIMENTAÇÃO 7 – 10 ANOS DE IDADE E ADOLESCÊNCIA 130
5.1 Alimentação e Aprendizagem 131
5.2 Transtornos Alimentares e de Imagem Corporal 133
6 ESTRATÉGIAS E FERRAMENTAS DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL 137
6.1 Acesso – Cardápio da Alimentação Escolar 138
6.2 Restrições de Guloseimas e Alimentos Ultraprocessados no Ambiente Escolar 138
6.3 Posturas Positivas – Festas e Eventos Escolares (Páscoa, Festas Juninas, Semana da Criança, Natal, Eventos Esportivos e Piqueniques)
140
6.4 Orientações Gerais para Educação Nutricional no Ambiente Escolar 144
7 MANEJO E PROTOCOLOS PARA INTOLERÂNCIAS, ALERGIAS ALIMENTARES, ALTERAÇÕES GASTROINTESTINAIS E DOENÇAS CRÔNICAS
146
7.1 Fluxograma 147
7.2 Intolerância à Lactose e Alergia a Proteína do Leite de Vaca 149
7.2.1 Intolerância à Lactose 150
7.2.2 Alergia a Proteína do Leite de Vaca 152
7.2.3 Oferta de Biscoitos aos Alunos Intolerantes, Alérgicos e Diabéticos 155
7.3 Alergia ao Ovo 156
7.4 Restrições ao Glúten (doença celíaca ou intolerância ao glúten/sensibilidade ao glúten não celíaca) 157
7.5 Alérgicos aos Corantes 160
7.6 Alergias Alimentares Diversas 161
7.7 Diabetes Mellitus Tipo 1 162
7.8 Diarreia Funcional – Não Infecciosa 165
7.9 Constipação Intestinal 166
7.10 Assaduras 167
8 CARDÁPIO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 168
8.1 Orientações Gerais 168
8.2 Composição e Estrutura do Cardápio 170
8.3 Técnicas Culinárias 172
8.4 Orientações Específicas 177
8.4.1 Usos, Orientações e Propriedades do Pudim e do Sagu 177
8.4.2 Sucos Naturais de Frutas 178
9. Diversidade Alimentar – Vegetarianismo e Veganismo 179
BIBLIOGRAFIA 181
ANEXOS 183
7
INTRODUÇÃO
Dentro das concepções atuais de segurança alimentar, a alimentação escolar adequada
deve ser saudável, saborosa, livre de agentes contaminantes, respeitar as tradições e os costumes
alimentares da região e se estabelecer como ferramenta de educação nutricional e alimentar,
auxiliando no desenvolvimento de hábitos saudáveis nas crianças e adolescentes, sendo
estratégica na promoção de saúde e na prevenção de doenças e problemas de saúde pública como
obesidade, doenças degenerativas e problemas cardiovasculares.
Neste contexto, é importante lembrar que a promoção da alimentação escolar adequada
requer a integração de vários setores e atores sociais chaves, sendo necessária a sensibilização e a
orientação de todos os profissionais envolvidos, como auxiliares de serviços gerais, diretores,
professores e auxiliares de educação infantil.
Assim, para a boa execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar e
contemplação das legislações vigentes, a discussão e a padronização de “boas práticas” nos
serviços de alimentação escolar, além de proporcionar a melhoria das condições higiênico-
sanitárias das refeições preparadas, estabelece ações de educação nutricional e promove a
segurança alimentar em seu sentido mais amplo.
Este Manual preconiza os meios para a operacionalização e otimização do serviço de
alimentação nas escolas e centros de educação infantil do município de Pomerode.
8
I. HIGIENE
BOAS PRÁTICAS
9
1. INSTALAÇÕES
1.1 EDIFICAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
A construção da cozinha da Unidade Escolar deve ser em área onde os arredores não ofereçam riscos para as condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, longe de lixo, de objetos em desuso, animais e locais propícios para proliferação de insetos e roedores.
Cozinha/depósito/refeitório devem ser livres de entulhos, materiais em desuso, plantas, enfeites, tapetes e cortinas.
Preferencialmente devem existir calçadas contornando as instalações, de pelo menos 01 (um) metro de largura e com declive suficiente para o escoamento de água.
As cozinhas a serem construídas devem preferencialmente ser de comprimento que não passe de 1,5 a 2 vezes a largura, e com a ilha de cocção centralizada (fogão no centro da cozinha).
Os cantos entre pisos e paredes devem ser preferencialmente arredondados, para que não haja acúmulo de sujidades nos cantos.
O piso da cozinha/depósito/refeitório deve de material resistente, impermeável, lavável, cor clara e antiderrapante.
As paredes da cozinha/depósito/refeitório devem ser de material resistente, laváveis, cores claras (preferencialmente brancas), lisas e impermeáveis. Se azulejadas, até 02 (dois) metros de altura.
O teto da cozinha/depósito/refeitório deve ser de cor clara, sem infiltrações (vazamentos ou goteiras), livre de trincas, rachaduras, bolor, descascamento, sem aberturas e sem comunicação com o sótão.
As portas e janelas devem ser de cores claras, superfícies lisas e não absorventes e devem ser obrigatoriamente teladas.
Devem existir telas de proteção em todas as aberturas da cozinha e depósito (portas, janelas e abertura para balcão de distribuição).
Os balcões e prateleiras devem ser de material durável, liso, superfície impermeável. Devem ser dimensionados em número suficiente à natureza dos serviços prestados e o número de alunos atendidos.
Com objetivo de facilitar a higienização, devem-se evitar móveis com gavetas (ou com o mínimo de gavetas possível).
As prateleiras instaladas em paredes devem ficar no mínimo entre 05 e 08 centímetros de distância da parede e 25 centímetros do chão. Além disso, devem ser de cores claras, preferencialmente branca, superfícies lisas e não absorventes (impermeabilizadas).
Os estrados devem ser elevados do piso no mínimo 25 centímetros.
Deve haver local apropriado para higienização das mãos, com saboneteira abastecida com sabonete líquido (inodoro) e porta papel toalha, também devidamente abastecido.
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A (s) pia (s) com balcão (s), torneira (s) e cubas devem ser dimensionadas em número, largura e profundidade suficiente para lavagem dos equipamentos, utensílios, talheres e higienização dos alimentos.
Prover a pia para higienização de utensílios com torneira com sistema de aquecimento de água.
Equipamentos e móveis devem estar em bom estado de conservação (manutenção periódica) e com capacidade adequada para atender o número de alunos de cada Unidade Escolar.
Os equipamentos devem estar localizados de maneira que obedeçam a um fluxo racional, evitando cruzamentos e retornos desnecessários (fluxograma de produção).
Os equipamentos de refrigeração (geladeiras) devem permanecer em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados.
O freezer deve garantir aos alimentos a temperatura de 18º C negativos, ou inferior.
Escolas de pequeno porte podem optar pelo freezer vertical com gavetas, facilitando assim a organização e o acesso aos gêneros acondicionados.
Quando existir o balcão térmico, este deve ser mantido em bom estado de conservação para que possa ser provido com água mantida entre 80º C a 90º C, o que garante que os alimentos se mantenham a no mínimo 65º C.
As lixeiras devem ser obrigatoriamente com tampas e acionadas por pedal.
Escolas e Centros de Educação Infantil de médio a grande porte devem possuir liquidificador (s), batedeira (s), processador (s) de alimentos, espremedor (s) de frutas e picador (s) de legumes (tipo cabrita) e suqueiras de porte industrial. Essas Unidades, além dos equipamentos de porte industrial, podem manter equipamentos de porte doméstico para pequenas tarefas.
Fornos e fogões devem ter capacidade suficiente para atender o número de alunos.
Os utensílios devem ser específicos para cozinha e em número suficiente para atender o número de alunos.
É expressamente proibido o uso de utensílios de madeira (tábuas, pás e outros). Estes utensílios podem ser tão pouco guardados dentro da cozinha.
Devem existir tábuas específicas, diferentes e identificadas para o corte de alimentos que serão servidos crus e para alimentos que serão cozidos (01 para carnes, 01 para hortifrútis, 01 para pães e bolos...).
É obrigatório que cada Unidade possua 01 balança digital (com capacidade adequada para o fim de recebimento de produtos) e 01 termômetro digital portátil tipo espeto.
Termômetro digital portátil tipo espeto. *Imagens de Internet
Tábuas específicas
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1.2 ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO
A iluminação da cozinha e do depósito deve ser distribuída uniformemente, devendo proporcionar a boa visualização, de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações internas ou externas e íntegras, de forma a permitir a segurança do servidor e a higienização adequada do ambiente.
A ventilação deve estar adequada para proporcionar a renovação do ar, garantir o conforto térmico, remover o ar viciado, manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores e outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Não deverá existir ventilador na área de produção de alimentos.
A temperatura do local de armazenamento de alimentos não deve ultrapassar 26ºC.
É ideal garantir que a renovação do ar seja feita através de filtros/exaustores e coifas.
FLUXOGRAMA RACIONAL ÁREA DE PRODUÇÃO
*Imagens de Internet
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O sistema de ventilação para cozinhas profissionais, como as escolares, deverá atender a Norma da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) - NBR 14518.
Quando da existência de aparelho de ar condicionado na área de produção, o mesmo deverá ser instalado concomitantemente com potente sistema de exaustão de vapores. O aparelho de ar condicionado deverá ser de potência adequada ao fim que se destina. Cortinas de ar também são indicadas nas divisas entre a cozinha e demais ambientes.
O tamanho da coifa de exaustão será definido calculando 6-8% da área do ambiente ou somando 25 centímetros da área do fogão.
Os equipamentos e os filtros destinados à ventilação, climatização e exaustão devem ser mantidos conservados. A limpeza dos mesmos, a troca de filtros e a manutenção devem ser regulares, programadas e registradas.
1.3 HIDRÁULICA
O reservatório de água deve obedecer ao descrito nas legislações vigentes e mantido em boas condições.
A limpeza do reservatório deve ser realizada semestralmente.
Cópia do registro de limpeza do reservatório de água deve ser encaminhada semestralmente para o nutricionista responsável técnico do Programa de Alimentação Escolar.
Quando a Unidade se localizar em regiões não atendidas com provimento de água da rede pública, o estabelecimento pode optar por utilizar água proveniente poços, desde que instalados em lugar adequado com aval do Serviço de Vigilância Sanitária do município.
Quando a água utilizada for proveniente de poços, é importante que a Unidade obtenha autorização dos órgãos fiscalizadores para exploração e uso de água e que informe a origem da água ao serviço de fiscalização sanitária.
O serviço de vigilância sanitária deve estar ciente e autorizar o uso da água neste caso.
Seguir as orientações do serviço de vigilância sanitária quanto a regularidade e os procedimentos de análise da água proveniente de poços.
Enviar cópia do registro de análise da água (proveniente de poços) para o nutricionista responsável técnico do Programa de Alimentação Escolar.
1.4 ABASTECIMENTO DE GÁS
A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação específica.
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2. HIGIENE NO PROCESSO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
A higiene alimentar é fator primordial para a prevenção de várias doenças como diarreia, parasitoses (vermes), hepatite, rotavírus, e toxinfecções alimentares.
Sabemos que:
Bom funcionamento do organismo
Alimentação adequada
Qualidade Nutricional do alimento
E
Boas condições higiênico-sanitárias do alimento
...
Alimento, Ambiente e Manipulador como veículos de contaminação
Doenças
COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS?
Contaminação Física: Provocadas por materiais que podem machucar os alunos e contaminar os alimentos. Ex.: grampos de grampeadores, pregos, anéis, brincos, pedaços de plástico, ossos, vidros...
Contaminação Química: Provocada por desinfetantes, inseticidas, maquiagens, perfumes, produtos de limpeza, agrotóxicos e outros venenos.
Contaminação Biológica: Provocada por organismo ou microrganismos que inclusive não podemos ver a olho nu. Ex.: bactérias, vírus, parasitas e fungos.
PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Ambiente de trabalho sujo. Equipamentos e utensílios mal lavados e/ou mal acondicionados. Cozinha e o depósito sem telas de proteção o que permite a entrada de ratos, baratas,
moscas e outros vetores. Alimentos mal armazenados.
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Alimentos não higienizados adequadamente. Água sem tratamento ou caixa d´água sem manutenção. Lixo acondicionado de maneira inadequada (lixeira sem tampa ou dejetos espalhados). Manipulador de alimentos com falta de higiene ou com alguma doença contagiosa. Mãos contaminadas.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS De acordo com a legislação vigente, entende-se com manipulador de alimentos toda pessoa que está em contato direto ou indireto com os alimentos.
MULTIPLICAÇÃO DE BACTÉRIAS
Para as bactérias se multiplicarem, além da baixa acidez, elas necessitam de ar, umidade, alimentos e da temperatura certa para viver e, por esta razão, a cozinha se torna um lugar muito bom para elas viverem e se reproduzirem.
A cada 20 minutos as bactérias se multiplicam, assim sendo, de uma única bactéria podemos ter em dez horas um milhão de bactérias.
EXEMPLOS DE BACTÉRIAS QUE CAUSAM Doenças Transmitidas por Alimentos
Campylobacter jejuni Água contaminada, leite cru, carnes cruas ou mal passadas, aves e mariscos.
Clostridium botulinum Solo, água, mel, vegetais, feijão, beterraba, palmito, presunto, salsicha, peixe e intestino de animais. Esta bactéria produz uma toxina que é responsável pela doença chamada de botulismo, que afeta diretamente o sistema nervoso.
Clostridium perfringens Conhecida como germe de lanchonete. Pois é facilmente encontrada nos salgados de estufas. Sintomas: Diarreia, dor abdominal e gases.
Escherichia coli Água contaminada, leite cru, carne moída mal passada, pessoa para pessoa. Crianças e jovens podem vir a ter falência aguda renal. Adultos podem vir a desenvolver trombose.
Salmonella
Falhas humanas são os principais fatores de contaminação dos alimentos.
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Ovos crus e mal cozidos, frango, marreco, recheio de aves, leite e derivados. Medidas de Controle: - Cozinhar em temperaturas adequadas. - Não oferecer preparações com ovos crus (maionese de ovo, pudins...). - Manter rígido controle dos hábitos de boas práticas de higiene.
Streptococcus A Onde moram: Nariz, garganta, pus de machucados, sangue e saliva humana.
Listeria monocytogenes Onde moram: Intestino de homens e animais, leite, solo, pudins, sobremesas, vegetais folhosos e alimentos processados.
Shigella Transmissão pessoa a pessoa pela via fecal-oral, contaminação fecal de alimentos e água. Saladas preparadas por pessoas apresentando pouca higiene pessoal.
Staphylococcus aureus Onde moram: Pele, feridas infectadas, nariz e garganta de humanos. Transmissão: Pessoas com falta de higiene. Multiplica-se rapidamente à temperatura ambiente.
Vibrio cholerae A cólera pode levar a morte pela diarreia intensa causada pela toxina produzida pela bactéria.
EXEMPLOS DE VÍRUS QUE CAUSAM Doenças Transmitidas por Alimentos
HEPATITE A (vírus VHA) – Pode levar a morte das células do fígado.
ROTAVÍRUS (sete espécies de rotavírus - A, B, C, D, E, F, G) – Desidratação e pode levar até a morte.
EXEMPLOS DE PARASITAS QUE CAUSAM Doenças Transmitidas por Alimentos
*Imagens de Internet
IMPORTANTE:
- Verduras e legumes da horta escolar precisam passar pela
desinfecção?
SIM, OBRIGATORIAMENTE!
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2.1 HIGIENE AMBIENTAL
2.1.1 ÁGUA SANITÁRIA
DESINFECÇÃO – 15 MINUTOS
DILUIÇÕES:
* 01 CS (colher de sopa) rasa de água sanitária, quando para alimentos autorizada
para uso em alimentos, para cada 01 litro de água
2.1.2 ÁLCOOL 70%
DILUIÇÃO DO ÁLCOOL LÍQUIDO 92,8º (regra de “3”):
Para 01 litro, diluir 700 ml de álcool 92,8º com 300 ml de água;
Para 200 ml, diluir 140 ml de álcool 92,8º com 60 ml de água;
Para 150 ml, diluir 105 ml de álcool 92,8º com 45 ml de água;
Para 100 ml, diluir 70 ml de álcool 92,8º com 30 ml de água.
IMPORTANTE:
> O álcool 70% preparado na escola, após seu preparo, deve ser utilizado em 24
horas (validade de 01 dia).
> O álcool vindo do fabricante já 70% (ou abaixo), não deve ser diluído.
> O álcool em gel não é o mais apropriado para desinfecção de superfícies.
Preferir o álcool em gel para desinfecção das mãos.
Para diluições, utensílios que você irá precisar: de...
GRADUAÇÃO
17
2.1.3 PRODUTOS DE LIMPEZA – SANEANTES
Todos os produtos utilizados na limpeza e conservação de ambientes, equipamentos, móveis e alimentos são considerados saneantes (produtos de limpeza).
Todos os fabricantes são obrigados a seguir normas legais e técnicas e obter autorização do Ministério da Saúde para cada produto saneante colocado à venda.
Somente utilizar produtos registrados no Ministério da Saúde.
RÓTULO: O nome do fabricante ou importador, com endereço completo, telefone e também o nome do técnico responsável pelo produto; A frase “Produto notificado na ANVISA/MS” ou número do registro no Ministério da Saúde; A frase “Antes de usar leia as instruções do rótulo”, para que você saiba como usá-lo; Avisos sobre os perigos e informações de primeiros socorros; O número de telefone do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC).
SEMPRE observar o modo de uso/diluição indicado na embalagem do produto.
Todos os produtos de limpeza devem ser mantidos separados dos alimentos e longe do alcance das crianças = PRATELEIRAS ALTAS COM PORTAS PROVIDAS DE TRAVAS PREFERENCIALMENTE PERMANECER TRANCADOS.
Deverá constar no rótulo da água sanitária a indicação para uso em alimentos. Não poderão ser usadas água sanitárias com outros cheiros que não os característicos, como flores do campo, lavanda, frutas cítricas, etc.
≠
“Diferente”
PROIBIÇÕES:
Não usar nas áreas da cozinha os mesmos utensílios (vasouras, rodos...) e panos de limpeza utilizados nos banheiros.
Não é permitido o uso de esponjas de aço e palhas de aço em panelas, utensílios e superfícies de alumínio.
Não utilizar produtos do tipo “limpa alumínio” dentro de panelas e formas.
Nunca misturar os produtos de limpeza.
Não desperdiçar produtos de limpeza.
Jamais aproveitar embalagens de produtos de limpeza.
Não varrer a seco as áreas da cozinha e do depósito de alimentos.
Evitar ao máximo o uso de panos para secagem de utensílios.
DESINFETAR (Ver diluição 2.1.1)
ALVEJAR (BRANQUEAR)
18
2.1.4 HIGIENE AMBIENTAL: PRODUTOS E EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA NECESSÁRIOS E ÚTEIS
Vassoura
Pá de lixo
Esponjas Dupla Face
Rodo de Chão
Rodo de Pia
Água Sanitária
Balde
Escova para limpeza multiuso
Álcool 70
Balde Mop Industrial
Borrifador
Detergente
Pano de Chão
Copo Medidor Graduado
Desinfetante
Pano para Limpeza - Microfibra
Placa Sinalizadora
Detergente Desincrustante e Desengordurante
Pano Multiuso
Luvas
Limpa alumínio, limpa vidros,..., (limpezas
específicas) *Imagens de Internet
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2.1.5 PROTOCOLO DE ADEQUAÇÃO DOS PEDIDOS E COMPRAS DE PRODUTOS, EQUIPAMENTOS, MATERIAS DE LIMPEZA E DESCARTÁVEIS PARA ESCOLAS E CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL
PRODUTOS USO ESCOLAS USO CEIM´s Água Sanitária de Uso Geral com indicação para uso em alimentos sugerida no rótulo
Limpeza Geral; Desinfecção de Alimentos; Utensílios e Panos
Limpeza Geral; Desinfecção de Alimentos; Utensílios e Panos
Álcool em Gel em 70º, - que possa ter contato com a pele.
Higiene Pessoal – das mãos (quando indicado no rótulo)
Higiene Pessoal – das mãos (quando indicado no rótulo)
Álcool Líquido em 70º Limpeza Geral. Não diluir. Limpeza Geral. Não diluir.
Alvejante Líquido Com Cloro Roupas Brancas Roupas Brancas
Alvejante Líquido Sem Cloro Roupas Coloridas Roupas Coloridas
Aplicador de Cera Piso Piso
Bobina de Plástico Picotada Cozinha Cozinha
Borrifador de 500 ml Limpeza Geral Limpeza Geral
Cera Alto Brilho Incolor Pisos Emborrachados Pisos Emborrachados
Cera Incolor Antiderrapante Piso Piso
Desengordurante Líquido Cozinha Cozinha
Desinfetante Líquido Limpeza Geral Limpeza Geral
Detergente Biodegradável 5 l Cozinha Cozinha
Detergente Biodegradável 500 ml
Cozinha Cozinha
Escova de Lavar Mamadeira Não enviar – sem necessidade Mamadeiras**
Escova de Lavar Roupas Tapetes; Limpeza Geral Tapetes; Limpeza Geral
Escova de unha Higiene Pessoal; Limpeza Geral Higiene Pessoal; Limpeza Geral
Escova para Vaso Sanitário Limpeza Banheiros Limpeza Banheiros
Espanador de Pó Limpeza Geral Limpeza Geral
Fibra de Limpeza Pesada Limpeza Geral Limpeza Geral
Guardanapo 20x23 Cozinha Cozinha
Limpa Vidros 5 litros Janelas Janelas
Limpa Vidros 500 ml Janelas Janelas
Limpador Multiuso Móveis e Limpeza Geral Móveis e Limpeza Geral
Lustra Móveis Móveis Móveis
Luva de Algodão Pigmentada Zeladoria – Geral; Cozinha - Congelados
Zeladoria – Geral; Cozinha - Congelados
Luva de Látex Forrada Limpeza Geral Limpeza Geral
Luva Plástica Descartável Cozinha - ao manipular alimentos Cozinha - ao manipular alimentos
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já preparados/prontos ou que serão servidos crus (Item I.4.2.3)
já preparados/prontos ou que serão servidos crus (Item I.4.2.3)
Óleo de Peroba Móveis Móveis
Óleo Mineral Piso Piso
Pá de Lixo com Cabo Limpeza Geral Limpeza Geral
Pano de Chão Limpeza Geral Limpeza Geral
Pano de Limpeza de Viscose c/ Agente Bacteriostático
Cozinha Cozinha
Pano de Prato Cozinha Cozinha
Pano de Flanela 28 cm Móveis Móveis
Papel Higiênico Luxo 300 cm Banheiros (ver suportes) Banheiros (ver suportes)
Papel Toalha Picotado Cozinha (ver suportes) Cozinha (ver suportes)
Refil Aplicador de Cera Piso Piso
Rodo 35 cm Limpeza Geral Limpeza Geral
Rodo EVA c/ Borracha 45 cm Limpeza Geral Limpeza Geral
Sabonete Líquido Viscoso Banheiros Banheiros
Sabonete Líquido Bactericida Sem Perfume...
Cozinha Cozinha
Saco de Amostra Cozinha Cozinha
Saco de Lixo 15 litros Limpeza Geral Limpeza Geral
Saco de Lixo 30 litros Limpeza Geral Limpeza Geral
Saco de Lixo 50 litros Limpeza Geral Limpeza Geral
Saco de Lixo 100 litros Limpeza Geral Limpeza Geral
Saco de Lixo 200 litros Limpeza Geral Limpeza Geral
Saponáceo Líquido Cozinha Cozinha
Suporte de Fibra Limpeza Geral Limpeza Geral
Touca Descartável Cozinha e Refeitório – Item I.4.2.1
Cozinha e Refeitório – Item I.4.2.1
Vassoura de Nylon Macia Limpeza Geral Limpeza Geral
Vassoura de Palha Limpeza Geral Limpeza Geral
Balde Mop Industrial com Carrinho
Limpeza Geral Limpeza Geral
Copo Medidor/Graduado 500 ml
Cozinha e Limpeza Geral Cozinha e Limpeza Geral
Escova de Limpeza Multiuso com Cabo
Frestas; Limpeza Geral Frestas; Limpeza Geral
Luva de Malha de Aço Cozinha - Cortes Cozinha - Cortes
Luva Térmica de Silicone Cozinha - EPIs Cozinha - EPIs
Rodo de pia Cozinha Cozinha
Álcool Líquido em 92,8º Diluir para 70%. Ao pedir, preferir o álcool líquido em 70º
Diluir para 70%. Ao pedir, preferir o álcool líquido em 70º
Balde 12 litros Somente Limpeza - não usar para sucos
Somente Limpeza – não usar para sucos
Balde 15 litros Somente Limpeza - não usar para sucos
Somente Limpeza – não usar para sucos
Copo Plástico de 180 ml Restrito (o mínimo – consciência ambiental)
Restrito (o mínimo – consciência ambiental)
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Desodorizador de Ar Limpeza Geral L. Geral, exceto em salas do berçário (não usar em salas de berçário)
Esponja de Aço Apenas móveis Apenas móveis
Limpa Alumínio Cozinha – apenas móveis de alumínio (proibido uso em panelas)
Cozinha – apenas móveis de alumínio (proibido uso em panelas)
Luva de Látex Sem Talco Cozinha – Restrito (eventual) Berçário – Troca de fraldas; Cozinha – Restrito (eventual)
Papel Higiênico Cai Cai Não enviar – sem uso Higiene do nariz dos alunos Ver suporte específico para substituir por papel higiênico luxo 60 cm
Papel Higiênico Luxo 60cm Higiene do nariz dos alunos; Banheiros (ver suportes)
Higiene do nariz dos alunos; Banheiros (ver suportes)
Papel Toalha Interfolhado Cozinha - preferir picotado (ver suportes)
Cozinha - preferir picotado (ver suportes)
Pedra Sanitária Banheiros de Adultos (“Funcionários”) - não usar em banheiros de alunos
Banheiros de Adultos (“Funcionários”) - não usar em banheiros de alunos
Sabão em Pó Roupas - proibido o uso para a limpeza ambiental
Roupas - proibido o uso para a limpeza ambiental
Sabão Líquido para Roupas Em avaliação Em avaliação
* Itens Analisados por Comissão Específica/2018. ** O uso de mamadeiras deverá ser desestimulado.
* Itens Analisados por Comissão Específica/2018
PROIBIÇÕES E/OU ITENS SEM UTILIZAÇÃO NO AMBIENTE ESCOLAR E QUE NÃO DEVEM SER SOLICITADOS/COMPRADOS:
Alvejante em Pó com Cloro
Cloro Líquido para Limpeza
Detergente Amoniacal
Palha de Aço
Tira Lima Cloro Ativo
Sabão em Pedra/Barra
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2.1.6 NOTA TÉCNICA: USO DE DETERGENTE LÍQUIDO PARA LIMPEZA DE LOUÇAS (E USO INDEVIDO DO SABÃO EM BARRA).
- Considerando que, o produto de limpeza indicado para higienização das louças em cozinhas industriais e institucionais é o detergente líquido. - Considerando que, o sabão em barra dentro da cozinha industrial torna-se um foco de contaminação cruzada, facilitando “o trânsito” de vírus, bactérias e fungos que podem causar doenças e surtos. Ao contrário do sabão em barra, o detergente líquido não tem contato direto com as esponjas, com as mãos dos manipuladores, com as louças (principalmente sujas) e com as bancadas. A lógica é a mesma do sabonete em barra para lavagem das mãos, se o uso do sabonete em barra não é indicado para os manipuladores de alimentos para lavagem das mãos por ser um foco de contaminação, logo o mesmo aplica-se para o sabão em barra para lavagem de louças, fazendo dele contraindicado principalmente para o uso em cozinhas institucionais e industriais. - Considerando que, o sabão em barra não possui a mesma eficiência na ação de desinfecção do detergente líquido. É importante entender que, o sabão em barra normalmente apresenta baixa concentração de componentes bactericidas, e que principalmente quando misturados com água, essa baixa concentração não é suficiente para impedir o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos. - Considerando que, na maioria das vezes a justificativa dada pelos auxiliares, ao serem questionados, para “essa (s) barra (s) de sabão estarem nas pias das cozinhas” é que ela (s) serve para “arear” as panelas, mesmo que seja terminantemente proibido arear panelas (e outros utensílios) em cozinhas industriais e institucionais. Afinal panelas areadas podem contaminar os alimentos com metais, principalmente o alumínio, que de maneira pontual pode causar constipação intestinal, cólicas abdominais, falta de apetite, náuseas e fadiga. A longo prazo a contaminação por alumínio pode causar alterações do metabolismo do cálcio e alterações neurológicas com graves danos ao tecido cerebral. Na infância pode causar hiperatividade e distúrbios do aprendizado. Inúmeros estudos consideram que o alumínio tem um papel extremamente importante no agravamento do mal de Alzheimer. - Considerando que, devido à determinação legislativa, no Brasil os detergentes líquidos comercializados já devem conter tensoativo biodegradável, assim como também existem regulamentações que restringem a adição de fosfatos nos detergentes fabricados. Com isto, não pesariam aqui, diante dos benefícios sanitários apontados acima, possíveis justificativas ambientais que comparam o uso do sabão em barra ao detergente líquido, já que, por questões econômicas e também ambientais, o uso de qualquer produto de limpeza deve ser controlado, afinal o excesso no uso do detergente não significa que a louça ficará “mais limpa”. A orientação é esfregar com esponja e uma fina camada do detergente toda a área da louça engordurada. Diante do exposto acima, deverá ser suspenso - de imediato - o uso do sabão em barra para higienização de louças e utensílios de cozinha em todas as Unidades Escolares Municipais de Pomerode (Escolas e Centros de Educação Infantil Municipais). Inclusive, caracterizando uso do sabão em barra se o mesmo permanecer dentro da cozinha.
23
2.2 HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.2.1 HIGIENE DA COZINHA, DEPÓSITO, REFEITÓRIO E LACTÁRIO
ÁREA PROCEDIMENTOS PISO Recolher os resíduos (sujeira) com pano úmido
Lavar com água e produto específico
Esfregar bem com a vasoura
Enxaguar o produto com água limpa
Desinfetar por 15 minutos com solução clorada
Remover a solução clorada com rodo e deixar secar naturalmente
FREQUÊNCIA: DIÁRIA E SEMPRE QUE NECESSÁRIO APÓS O USO RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR IMPORTANTE: PROIBIDO VARRER A COZINHA.
PAREDES Lavar até o teto com água produto específico
Esfregar com esponja
Enxaguar com água limpa ou com ajuda de pano umedecido
Finalizar com pano com solução clorada e deixar secar naturalmente
FREQUÊNCIA: SEMANALMENTE RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
PORTAS E JANELAS
Lavar com água e detergente
Esfregar com escova (se necessário)
Enxaguar com água limpa e deixar secar naturalmente
FREQUÊNCIA: SEMANALMENTE RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR IMPORTANTE: PARA OS VIDROS, USAR PRODUTO ESPECÍFICO.
MAÇANETAS Borrifar Álcool 70% FREQUÊNCIA: DIARIAMENTE RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
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ÁREA PROCEDIMENTOS TELAS Lavar com água e detergente
Esfregar com escova (com cuidado para não danificar)
Enxaguar e deixar secar naturalmente
FREQUÊNCIA: MENSALMENTE RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
TETO E FORRO
Limpar com pano umedecido em água e produto específico
Retirar o produto com pano umedecido em água limpa
FREQUÊNCIA: MENSALMENTE RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
2.2.2 HIGIENE DOS MÓVEIS
MÓVEL PROCEDIMENTOS BANCADAS, MESAS, PIAS, MESAS DO REFEITÓRIO E BANCOS
Retirar todo o material existente sobre a mesa, bancada ou pia
Remover os resíduos (sujeira)
Lavar com água e detergente, esfregando com a esponja
Enxaguar com água limpa
Retirar excesso com rodinho
Borrifar álcool 70% e não usar panos para secar
FREQUÊNCIA: APÓS CADA UTILIZAÇÃO RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
ARMÁRIOS, PRATELEIRAS E ESTRADOS
Lavar com água e detergente
Esfregar com esponja
Retirar o produto com pano umedecido em água limpa
Borrifar álcool 70% e não usar panos para secar
FREQUÊNCIA: SEMANALMENTE RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
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2.2.3 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
ITEM PROCEDIMENTOS GERAL (pratos, talheres, copos, bacias, panelas...)
Retirar o excesso de sujeira
Umedecer a esponja em solução detergente
Lavar utilizando preferencialmente água aquecida
Enxaguar em água corrente (morna – quente) até a total remoção do detergente e demais resíduos
Deixar secando naturalmente (não usar panos nem para secar e nem
sob os pratos e utensílios) – ver item I.3.4.1.
Borrifar álcool 70%
FREQUÊNCIA: APÓS CADA UTILIZAÇÃO RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR IMPORTANTE: É PROIBIDA A UTILIZAÇÃO DE PALHA OU ESPONJA DE AÇO (TIPO BOMBRIL E OUTROS SIMILIARES).
Tábuas de corte, peças do processador, peças da batedeira, copo do liquidificador, peças do espremedor, picador de legumes e outros similares, devem passar pela desinfecção por 15 minutos (01 CS de água sanitária para 01 l de água) antes do enxáguem em água quente e secagem natural.
LIXEIRAS INTERNAS DA COZINHA ver também item I.2.5
Ao final do expediente, retirar o saco interno com resíduos (lixo)
Em local fora da cozinha, retirar o excesso de sujeira e lavar a lixeira com água limpa e detergente
Esfregar com uma esponja (somente usada para este fim)
Enxaguar com água
Borrifar álcool 70%
Deixar secando naturalmente, em local arejado, até o início do expediente
do dia seguinte
FREQUÊNCIA: DIARIAMENTE RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
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ITEM PROCEDIMENTOS FREEZER Retirar todos os alimentos, antes de descongelar, colocando-os na
geladeira ou caixas térmicas;
Desligar o equipamento da tomada;
Retirar partes móveis (estrados, gavetas...) e lavá-las na cuba com esponja e detergente e enxaguar em água corrente;
Nunca utilizar faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo;
Limpar partes internas e externas com esponja embebida com água e detergente;
Enxaguar com água limpa e secar com pano multiuso semi-descartável/descartável, tipo perflex ou similares;
Borrifar solução clorada para desinfecção e deixar secar naturalmente;
Ligar e esperar por meia hora antes de estocar os alimentos novamente.
FREQUÊNCIA: QUINZENALMENTE OU QUANDO NECESSÁRIO RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR IMPORTANTE: MANTER O EQUIPAMENTO SEMPRE LIVRE DE RESÍDUOS (SUJEIRA) DE ALIMENTOS E ACÚMULO DE GELO. A CAMADA DE GELO NÃO PODE ULTRAPASSAR 1CM DE ESPESSURA.
GELADEIRA Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local adequado (em outra geladeira ou em caixas de isopor);
Desligar com antecedência para permitir o descongelamento completo ou conforme instruções do fabricante;
Retirar as partes móveis (gavetas, prateleiras) e lavar cada peça utilizando esponja com detergente;
Lavar as paredes internas do equipamento e enxaguar com água limpa;
Retirar o excesso de água quando necessário, utilizando multiuso semi-descartável/descartável, tipo perflex ou similares;
Borrifar solução clorada e deixar secar naturalmente;
Recolocar as partes móveis higienizadas e ligar o equipamento; FREQUÊNCIA: QUINZENALMENTE OU QUANDO NECESSÁRIO RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR IMPORTANTE: LIMPAR SEMPRE QUE CAIR OU DERRAMAR QUALQUER ALIMENTO EM SEU INTERIOR. LIMPAR AS PARTES EXTERNAS COM MAIOR FREQÜÊNCIA A FIM DE EVITAR ACÚMULO DE GORDURA E POEIRA, PRINCIPALMENTE NA PARTE SUPERIOR E PUXADOR.
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ITEM PROCEDIMENTOS FOGÃO Sempre remover o mais rápido possível qualquer alimento que
tenha derramado no fogão;
Retirar as partes móveis (queimadores, grelhas, cachimbos e registros);
Se os resíduos forem de difícil remoção, imergir as partes em água quente com detergente;
Esfregar as partes fixas, utilizando escova e detergente desincrustante;
Enxaguar com água limpa e retirar o excesso com pano;
Recolocar as partes móveis;
Acender todos os queimadores para uma secagem perfeita.
FREQUÊNCIA: APÓS CADA USO OU QUANTAS VEZES FOREM NECESSÁRIAS PARA EVITAR ACÚMULO DE GORDURA E DE OUTROS RESÍDUOS. RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
FORNO Limpar as partes interna e externa com escova, água morna e detergente desincrustante para dissolver a gordura;
NUNCA jogar água na parte interna do equipamento;
Ligar o forno por alguns minutos para secagem completa.
Quando necessário, utilizar produto desincrustante.
FREQUÊNCIA: SEMPRE QUE NECESSÁRIO OU SEMANALMENTE, PARA EVITAR ACÚMULO DE GORDURA E DE OUTROS RESÍDUOS. RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
COIFA E EXAUSTOR
Sempre com cuidado para evitar quedas;
Partes externas: utilizar panos e esponjas umedecidas com água e detergente ou produto específico; Secar com pano próprio.
Partes internas, dutos e filtros: Solicitar a limpeza e manutenção de
empresas especializadas
FREQUÊNCIA PARTES EXTERNAS: NO MÍNIMO MENSALMENTE AO HIGIENIZAR O TETO. RESPONSÁVEIS PARTES EXTERNAS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR FREQUÊNCIA PARTES INTERNAS: DE ACORDO COM ORIENTAÇÕES DO FABRICANTE OU EMPRESA ESPECIALIZADA. RESPONSÁVEIS PARTES INTERNAS: EMPRESA ESPECIALIZADA
BALCÃO TÉRMICO
Desligar da tomada;
Retirar a água e os resíduos de alimentos;
Lavar as partes interna e externa com esponja (parte amarela) e detergente
Enxaguar com água limpa. FREQUÊNCIA: SEMPRE QUE TROCAR A ÁGUA (SEMANALMENTE OU QUANDO NECESSÁRIO, OU SEJA, QUANDO A ÁGUA ESTIVER SUJA E COM RESTOS DE ALIMENTOS). RESPONSÁVEIS: AUXILIARES DE SERVIÇOS GERAIS ESCOLAR
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2.2.3.1 HIGIENIZAÇÃO DE MAMADEIRAS* * OBSERVAÇÃO: O uso de mamadeiras deverá ser desestimulado.
1. Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria para retirar o resíduo do alimento.
Separar os bicos, arruelas e protetores plásticos das mamadeiras.
Imergir os frascos em uma bacia com solução de detergente com água, por 20 minutos.
Repetir o mesmo procedimento, em outro recipiente, para os acessórios (bicos, arruelas e protetores plásticos).
Desprezar a solução de imersão.
2. Lavar os frascos das mamadeiras um a um, utilizando escova apropriada.
Escovar em solução detergente.
Da mesma forma, lavar acessórios um a um, retirando toda a sujidade.
Os bicos devem ser lavados cuidadosamente por dentro e por fora, virando pelo avesso para retirar qualquer resíduo aderente.
Enxaguar em água corrente, preferencialmente quente e escorrer a água.
Higienizar as escovas com detergente, enxaguar bem e secar.
3. Iniciar a desinfecção. Em solução clorada, na diluição de 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio (2,5%) em 1L
de água OU 2 colheres (sopa) de hipoclorito de sódio (1%) em 1L de água. Sempre que possível separar em um recipiente para frascos e outro para acessórios. Colocar os frascos e/ou os acessórios no recipiente com a solução clorada. Deixar por 15 minutos e, se possível, tampar com tampar o recipiente. Os fracos e acessórios deverão ficar totalmente imersos na solução
OU em água fervente por 05 minutos.
Enxaguar bem em água corrente e escorrer a água (não secar com pano)
A higienização das mamadeiras deve ser feita diariamente ou após o uso!
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2.2.4 ROTINA HIGIENE AMBIENTAL
QUANDO FAZER O QUE FAZER
APÓS UTILIZAÇÃO Bancadas, Mesas, Pias, Mesas do Refeitório, Bancos do Refeitório, Utensílios em Geral e Fogão.
SEMPRE QUE NECESSÁRIO Piso, Fogão, Forno e Buffet Térmico.
DIARIAMENTE Piso, Maçanetas, Lixeiras da Cozinha. SEMANALMENTE Paredes, Portas, Janelas, Armários,
Prateleiras, Estrados, Forno e Buffet Térmico.
QUINZENALMENTE Freezer e Geladeira. MENSALMENTE Telas, Teto, Forro, Partes Externas de
Coifas, Exaustores e Ar Condicionado
2.2.5 PROTOCOLOS DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ESCOLA/CEI: _____________________________________________________________________
CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
AMBIENTE PRODUTO LAVAGEM
PRODUTO DESINFECÇÃO*
FREQUÊNCIA NOME DO RESPONSÁVEL
PISO PRODUTO ESPECÍFICO
ÁGUA SANITÁRIA OU PRODUTO ESPECÍFICO
DIARIAMENTE
PAREDES PRODUTO ESPECÍFICO
ÁGUA SANITÁRIA OU PRODUTO ESPECÍFICO
SEMANALMENTE
PORTAS DETERGENTE --- SEMANALMENTE
MAÇANETAS ------ ÁLCOOL 70% DIARIAMENTE
JANELAS DETERGENTE ---- SEMANALMENTE
TELAS DETERGENTE ---- MENSALMENTE
TETO/FORRO PRODUTO ESPECÍFICO
---- MENSALMENTE
* Água Sanitária = 01 CS de água sanitária para cada 01 litro de água. Tempo de ação 15 minutos. * Álcool 70% = sendo que para cada 100 ml, se dilui 70 ml de álcool concentrado em 30 ml de água.
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ESCOLA/CEI: _____________________________________________________________________
CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DE MÓVEIS
AMBIENTE PRODUTO LAVAGEM
PRODUTO DESINFECÇÃO*
FREQUÊNCIA RESPONSÁVEL
BANCADAS COZINHA
DETERGENTE ÁLCOOL 70% APÓS USO
MESAS COZINHA DETERGENTE ÁLCOOL 70% APÓS USO
PIAS DETERGENTE ÁLCOOL 70% APÓS USO
MESAS REFEITÓRIO
DETERGENTE ÁLCOOL 70% APÓS USO
ARMÁRIOS COZINHA
DETERGENTE ÁLCOOL 70% SEMANALMENTE
PRATELEIRAS DEPÓSITO
DETERGENTE ÁLCOOL 70% SEMANALMENTE
* Água Sanitária = 01 CS de água sanitária para cada 01 litro de água. Tempo de ação 15 minutos. * Álcool 70% = sendo que para cada 100 ml, se dilui 70 ml de álcool concentrado em 30 ml de água.
ESCOLA/CEI: _____________________________________________________________________
CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
AMBIENTE PRODUTO LAVAGEM
PRODUTO DESINFECÇÃO*
FREQUÊNCIA RESPONSÁVEL
PROCESSADOR DETERGENTE ÁGUA SANITÁRIA APÓS USO
LIQUIDIFICADOR DETERGENTE ÁGUA SANITÁRIA APÓS USO
BATEDEIRA DETERGENTE ÁGUA SANITÁRIA APÓS USO
ESPREMEDOR DETERGENTE ÁGUA SANITÁRIA APÓS USO
PICADOR DE LEGUMES
DETERGENTE ÁGUA SANITÁRIA APÓS USO
FACAS DE CORTE DETERGENTE ÁLCOOL 70% APÓS USO
TALHERES DETERGENTE ÁLCOOL 70% APÓS USO
PRATOS DETERGENTE ÁLCOOL 70% APÓS USO
PANELAS DETERGENTE ÁLCOOL 70% APÓS USO
GELADEIRA DETERGENTE ÁGUA SANITÁRIA QUINZENAL
FREEZER DETERGENTE ÁGUA SANITÁRIA QUINZENAL
FOGÃO DETERGENTE ---- APÓS USO
FORNO DETERGENTE ---- NECESSÁRIO
LIXIERAS DETERGENTE ÁLCOOL 70% DIARIAMENTE
CAIXA D´ÁGUA ---- ÁGUA SANITÁRIA SEMESTRAL * Água Sanitária = 01 CS de água sanitária para cada 01 litro de água. Tempo de ação 15 minutos. * Álcool 70% = concentração em 70% ou se superior diluição: sendo que para cada 100 ml, se dilui 70 ml de álcool concentrado em 30 ml de água.
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2.2.6 ORGANIZAÇÃO DO AMBIENTE 1º PASSO – DEFINIÇÃO Definir o que é:
1. Essencialmente necessário; 2. Útil; 3. Desnecessário; 4. Descartável, que deve ir ao lixo.
NECESSÁRIO ÚTIL DESNECESSÁRIO DESCARTÁVEL
Exs.: Panelas Tesoura Uniforme de alunos Pratos lascados Pratos Picador de Legumes Livrinho da Avon Xícaras sem alça Talheres Panela de pressão Boné do Zelador Panelas sem cabos Facas Mural Cardápios antigos Canetas sem tinta Liquidificador Etiquetas Televisor Calendários antigos Fogão Pranchetas Vasos de flores Tábuas de madeira Torneira... Caneta... Ventilador... Produtos vencidos...
2º PASSO – DESCARTE E ORGANIZAÇÃO
Encaminhar o que for desnecessário para o serviço na cozinha para os seus devidos setores (secretaria, sala dos professores, depósitos específicos, arquivo morto, etc.).
Descartar o que dever ir para o lixo.
Colocar em ordem os objetos realmente úteis, de modo que possam ser facilmente encontrados.
Cada objeto deverá permanecer em um lugar definido, sendo que qualquer funcionário da cozinha possa encontrá-lo facilmente.
3º PASSO – LIMPEZA
Depois de “se livrar” do descartável e ordenar cada objeto no seu lugar, passa-se a cuidar da aparência e da limpeza. Tudo deverá estar limpo e pronto para o uso!
Para evitar acidentes utilize luvas apropriadas (borracha), avental
de PVC e sapatos ou botas antiderrapantes.
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2.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
De acordo com Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA, as instalações, os equipamentos,
os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas (ratos, baratas, formigas, moscas e outros). Para isto:
Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
É indicada a contratação de empresa especializada e habilitada de dedetização e desratização para realização periódica de controle químico, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Quanto a aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
Não manter ratoeiras dentro das áreas de produção (cozinha e depósito de alimentos), pelo fato de que não devem existir ratos dentro das áreas de produção. Se houver necessidade, contratar empresa de especializada que será responsável pela locação de armadilhas específicas em locais seguros e fora da área de produção.
2.3.1 MEDIDAS SANITÁRIAS DE CONTROLE
Telar todas as aberturas (todas as portas e janelas) da cozinha e depósito.
Manter as portas de telas sempre fechadas, inclusive durante a limpeza do ambiente, à noite e durante as férias escolares.
Caso as portas e janelas do refeitório não sejam teladas, manter fechada a abertura (telada) do balcão de distribuição.
Tampar buracos, fenda nas portas, janelas, teto e entre os azulejos.
Todas as lixeiras devem ser mantidas tampadas.
Cuidar na retirada do lixo.
Higienizar as lixeiras diariamente.
Descartar caixas, garrafas, embalagens e objetos em desuso;
Cuidar no recebimento de algum produto que possa estar infestado, como por exemplo, não permitir a entrada de caixas de madeira usadas para hortifrutigranjeiros na cozinha ou depósito.
Não permitir a entrada dos entregadores na cozinha.
Não permitir a entrada de animais domésticos nas dependências da cozinha ou depósito.
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2.3.2 RECEITAS CASEIRAS PARA COMBATE DE
PRAGAS DOMÉSTICAS – COZINHA E
DEPÓSITO*
FORMIGAS
Controle de formigas dispersas no ambiente**: misturar 500 gramas de bórax* e 500 gramas de
açúcar e jogar sobre os caminhos que as formigas fazem. Outra medida após a localização do
ninho das formigas, injetar com uma seringa descartável água com detergente até saturar.
Depois tampar os furos com parafina ou sabão (em pedra). Repetir a operação sempre que
se observar nova movimentação de formigas. Controle de formigas em armários: preparar um sachê de tecido com recheio de: folhas de louro e
cravo-da-índia. Colocar um em cada prateleira do armário. Renovar o recheio assim que o aroma
estiver acabando. O aroma dos condimentos espanta as formigas e também os carunchos que
atacam os grãos armazenados e as traças**. Em prateleiras e armários, também poderá ser
colocado sachês com canela, pimenta em pó, cravo, talco ou giz. Colocar uma folha de
louro dentro do pote de açúcar, se necessário. Vedar todos os possíveis buracos onde possam ganhar passagem. A vedação pode ser feita
com materiais que terão efeito permanente, como gesso, cola, silicone ou massa corrida.
Também pode-se usar vaselina ou uma mistura de farinha de trigo e água como medidas
provisórias, porém com o tempo esses materiais se desgastam e perdem a efetividade. Nos arredores da cozinha ou em vasos próximos de portas, janelas ou exaustores, plantar
hortelã ou pé (s) de lavanda. Manter a limpeza é sempre essencial. Mas após perceber a presença de formigas, é
indispensável realizar uma nova limpeza geral no ambiente. Se necessário, utilizar um
aspirador de pó para aspirar os “cantinhos” e em áreas onde a vassoura não chega, de
forma a eliminar o possível acúmulo de farelos ou restos de comida, que são atrativos para
elas. Seguir as normativas e guardar todos os seus alimentos tampados, mesmo os que
estão em produção, evitando o acesso delas a eles. É recomendável higienizar com álcool
70% todos os potes/embalagens de doce fruta, melado, açúcar, pudim, sagu, suco de uva
integral.
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* Bórax: Borato de sódio ou Tetraborato de sódio
** Referências:
EPAGRI POMERODE apud MÉTODOS CASEIROS DE COMBATE A PRAGAS (ROBÉRIO MÁRCIO MARTINS NEVES), Engenheiro Agrônomo, M. Sc.
Disponível em: http://bironeves.blogspot.com.br/2008/06/mtodos-caseiros-de-combate-pragas.html
BARATAS
Controle de baratas: fazer uma massa de trigo, açúcar e bóxax e deixar bolinhas nos cantos
dos armários onde as baratas foram vistas.
CARUNCHOS / GORGULHOS
Limpar e desinfetar o depósito de alimentos, conforme instruções deste Manual para piso,
paredes, prateleiras, etc.
Evitar passar nas prateleiras panos “encharcados” com água, pois o excesso de umidade
atrai ainda mais os carunchos e outras pragas. Preferir "tirar o pó" usando os panos
umedecidos com álcool 70%¨ou umedecidos com um pouco de vinagre. E mesmo assim,
após essa primeira "retirada de pó", proceder a desinfecção conforme este Manual.
Após a desinfecção, passar (mais uma vez) nas prateleiras um pano com um pouco de
vinagre. Lembrete: Ao higienizar as prateleiras, não repor a mercadoria enquanto as
mesmas ainda estiverem úmidas. Esperar a prateleira secar antes de recolar as
mercadorias.
Não deixar restos de alimentos derramados nas prateleiras e demais compartimentos.
Utilizar uma das seguintes opções de repelentes naturais: Borra de café: Colocar um pouco
de borra de café dentro do armário ou nos cantinhos das prateleiras (dentro de vidrinhos
ou potinhos abertos). Trocar o conteúdo do recipiente a cada 15 dias. Gotas de óleo
essencial de eucalipto nas prateleiras. Óleo de eucalipto é encontrado em casas de
produtos naturais ou farmácias de manipulação.
Manter a porta de tela sempre fechada, mas evitar ao máximo fechar a porta "de madeira
ou vidro". Deixar o ar ventilar (entrar e sair do ambiente). Os gorgulhos possuem enorme
capacidade de voo e não gostam de temperaturas baixas. Deixe o ambiente o máximo
possível arejado, favorecendo a circulação de ar.
Não guardar embalagens de trigo, polenta, fubá, bolachas e macarrão nas prateleiras mais
próximas do chão e nas prateleiras mais próximas do teto. Não manter embalagens de
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produtos ricos em amido próximas de motores de geladeiras e freezers. Não encostar as
embalagens na parede.
Pacotes abertos devem ser acondicionados em potes hermeticamente fechados.
2.3.3 USO DE ARMADILHAS FÍSICAS E
QUÍMICAS DENTRO DA COZINHA
Respondendo Perguntas Frequentes. Pergunta: O que dizem os órgãos competentes? Resposta: É proibido o uso de armadilhas físicas e/ou químicas dentro das cozinhas e dos depósitos de alimentos de cozinhas para coletividades. Exemplos: ratoeiras, venenos para baratas, etc. P: Por que não se pode ter uma ratoeira ou veneno de barata (tipo armadilha) dentro da cozinha? R: Pela lógica de que ratos ou baratas não deveriam, em hipótese alguma, estarem dentro da cozinha ou de um depósito de alimentos de uma escola. P: O que fazer? R: * Procurar o foco. Investigar os arredores das cozinhas. Manter os arredores limpos, sem entulhos, sem lixo, etc. * Manter as cozinhas e depósitos sempre limpos, desinfetados e sem acúmulo de materiais, objetos, etc. (“menos é mais”). * Deverá existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. * Será indicada a contratação de empresa especializada para realização periódica de controle químico, e se necessário instalação e acompanhamento de armadilhas, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde. * Realizar as medidas de controle dispostas neste Manual. P: Podemos usar “aqueles” venenos para baratas que são tipo armadilhas, e que o rótulo diz que são próprios para armários de alimentos? R: Não, pela mesma lógica de não manter ratoeiras. Deve-se procurar o foco, vistoriar as áreas próximas da cozinha, manter os arredores da cozinha limpos, sem lixo, sem acúmulo de materiais, etc., verificar se não existem frestas entre os azulejos, buracos na parede e manter as portas de telas sempre fechadas. P: Fui em um restaurante e vi eles usando “aqueles” venenos/armadilhas. Restaurantes podem usar?
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R: Não! A legislação é mesma para todos e cada responsável deverá responder pelo o seu estabelecimento. Caso aconteça, a Vigilância Sanitária pede para que o nome do restaurante seja denunciado. P: Existem orientações de receitas caseiras para combate de pragas domésticas? R: Sim, inclusive neste Manual de Operacionalização de Alimentação Escolar (item anterior). P: Se o problema persistir? R: Procurar uma empresa especializada.
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2.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
De acordo com Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA, deve ser utilizada somente água
potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água (poços), a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado.
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Responsável: Zelador ou empresa especializada contratada.
2.4.1 LIMPEZA DA CAIXA D´ÁGUA
Periodicidade: 06 em 06 meses (Decreto Estadual nº 30.436 de 30/09/86 – Art. 31 inciso V,
Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA).
Material Necessário: Espuma D28, pano... Balde Hipoclorito de Sódio ou Água Sanitária Mangueira Escada Luva de borracha
Não utilizar escova de aço, vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos.
06 em 06 meses
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PROCEDIMENTO
Prepare com antecedência o material necessário
Feche o registro da entrada de água ou amarre a bóia
Armazene água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza, ou aproveite essa
água para lavar calçados e molhar as plantas, com a espuma seque o que sobrou da água
Coloque um pouco de água limpa no balde com 5ml de água sanitária e passe nas paredes da caixa
Seque novamente com espuma ou pano
Solte o cordão da bóia e encha a caixa d´água e coloque hipoclorito de sódio ou água sanitária, conforme a seguinte tabela:
CAIXA ÁGUA SANITÁRIA 250 L 200 ML 500 L 400 ML 1000 L 800 ML
Espere 01 hora para fazer a desbacterização dos canos
Abra torneiras, chuveiros e a descarga dos banheiros
Quando acabar a água da caixa, seque novamente com a espuma, pois fica um pouco de água com
produto
Deixe encher novamente e consuma a água normalmente. Está limpa e desinfetada a caixa d´água e feita a desbacterização dos canos
Tampe bem a caixa para que não entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais, evitando a
transmissão de doenças
A tampa tem que ter sido lavada antes de ser colocada no lugar
Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza e na agenda a data para a próxima limpeza.
Cópia do registro de limpeza do reservatório de água deve ser encaminhada semestralmente para o nutricionista
responsável técnico do Programa de Alimentação Escolar.
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2.5 MANEJO DOS RESÍDUOS - LIXO
De acordo com a RDC N° 216/04 da ANVISA, a Unidade Escolar deve dispor de recipientes
identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
A lixeira obrigatoriamente deve possuir tampa acionada por pedal.
As lixeiras devem ser providas com sacos coletores (sacos de lixo).
Recolher o lixo regularmente.
Nunca deixar que a lixeira “encha até em cima”. As lixeiras deverão ser esvaziadas ao atingir 2/3 de sua capacidade.
Recolher o lixo antes de qualquer tipo de limpeza.
No caso de haver derramamento de resíduos no piso ou em outra superfície, o mesmo deverá ser removido de imediato e em seguida proceder a limpeza e a desinfecção do local.
As lixeiras da cozinha e do refeitório devem ser lavadas diariamente, conforme protocolo (item I.2.2.3).
Destino das sobras, ver item I.3.7.3.
O lixo deve ser frequentemente coletado, separado e estocado em local fechado e isolado (fora) da cozinha e do depósito de alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de ratos e outras pragas urbanas.
O abrigo de resíduos (casa de lixo) deve ser construído conforme legislação específica, ter área suficiente, piso e paredes lisas e laváveis, pontos de iluminação artificial, no mínimo dois recipientes coletores, ser provido de ponto de água (sob pressão), canaletas de escoamento de água e ralo sifonado provido de tampa que permita a sua vedação.
O abrigo de resíduos deve ser utilizado somente para o armazenamento de resíduos, ser mantido trancado para evitar o acesso de pessoas não autorizadas, ratos, insetos e outros animais. Acompanhar os horários de coletas externas.
O abrigo de resíduos deve permanecer organizado e ser higienizado e desinfetado sempre após a coleta externa e sempre que necessário entre as coletas. Fazer a higienização do abrigo como área crítica:
Retirar os recipientes coletores; iniciar de cima para baixo e de dentro para fora; no balde com água diluir o desinfetante/detergente de chão, conforme o rótulo; despejar uma quantidade nas pareces e no chão; esfregar o local com movimentos longos e retos; procurar as manchas de sujeira mais fixadas sobre as superfícies e remover completamente; enxaguar com água pura; retirar o excesso de água com um rodo; umedecer o pano em um balde com água e água sanitária devidamente diluída (01 CS para cada 01 litro de água); torcer o pano levemente para retirar apenas o excesso; deixar secar.
LAVAR AS MÃOS SEMPRE QUE “MEXER” NO LIXO!
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3. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
3.1 RECEBIMENTO DA MATÉRIA PRIMA
Os fornecedores ganhadores do processo licitatório devem realizar as entregas em cada Unidade Escolar, de acordo com a Programação de Entrega e as Planilhas de Quantidades/Endereços, emitidas pela Secretaria de Educação e Formação Empreendedora regularmente ao longo do ano.
Assim que receber a Planilha de Fornecedores e a Programação de Entrega da Secretaria de Educação, os auxiliares de serviços gerais escolar devem ler com atenção (antecipadamente), esclarecer dúvidas e deixar esses documentos em local acessível.
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Todos os auxiliares de serviços gerais escolar devem ser capacitados e estarem aptos e disponíveis para receberem as mercadorias.
Diretores, secretários, tecnólogos, administradores, orientadores, professores e auxiliares de educação somente estão autorizados a receber os gêneros alimentícios mediante ausência de todos os auxiliares de serviços gerais escolar no ato da entrega. Diretores, Administradores e Secretários podem auxiliar, acompanhar ou supervisionar a entrega de mercadorias sempre que considerarem necessário.
Não aceitar as frutas e as hortaliças entregues muito antecipadamente (p.ex., na sexta-feira anterior).
Conferir peso, condições da embalagem, validades e a qualidades dos produtos.
Só devem ser aceitos os produtos das marcas vencedoras do processo licitatório, salvo os casos autorizados previamente pelo nutricionista Responsável Técnico.
Observar as condições de transporte dos gêneros e os hábitos higiênicos dos entregadores.
Não permitir a entrada dos entregadores dentro da cozinha.
É importante salientar que os produtos reprovados (reclamados) devem ser devolvidos no ato do recebimento e o seu recebimento não deve ser assinado na Planilha de Fornecedores.
Os biscoitos (de leite, de maisena, salgado, integral e as roscas) deverão apresentar no máximo 60 dias de fabricação na data da entrega e prazo de validade de no mínimo 06 meses a contar também da data da entrega.
O biscoito salgado de polvilho e o pão de mel sem cobertura deverão ter prazo de validade de no mínimo 04 meses a contar da data da entrega.
A farinha de trigo tipo I, a farinha de trigo integral e a farinha de mandioca deverão ter prazo de validade de no mínimo 04 meses a contar da data da entrega.
O doce de fruta e o melado de cana deverão ter prazo de validade de no mínimo de 04 meses a contar da data da entrega.
O feijão preto e o feijão carioquinha deverão ter prazo de validade de no mínimo 03 meses a contar da data da entrega.
O iogurte com polpa de fruta, o iogurte natural, a bebida láctea e o iogurte sem lactose deverão ter prazo de validade de no mínimo 20 (vinte) dias a contar da data da entrega.
O leite integral embalagem longa vida e o leite zero lactose embalagem longa vida deverão ter prazo de validade de no mínimo 70 (setenta) dias a contar da data da entrega.
IMPORTANTE:
Durante o recebimento de carnes, aves e tilápia deve-se atentar para observação das seguintes características e procedimentos:
--- não formação de cristais de gelo; --- ausência de água dentro da embalagem; --- inexistência de sinais de recongelamento.
Os cereais, os farináceos e as leguminosas (feijão e lentilha) não devem apresentar vestígios de insetos, umidade e objetos estranhos.
As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.
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A manteiga extra com sal entregue deverá ter prazo de validade de no mínimo 03 meses a contar da data da entrega.
O requeijão cremoso para dietas com restrição à lactose e o requeijão vegano deverão ter prazo de validade de no mínimo 60 (sessenta) dias a contar da data da entrega.
A nata (creme de leite pasteurizado) deverá ter o prazo de validade de no mínimo de 35 (trinta e cinco) dias a contar da data de entrega.
As carnes, aves e filé de tilápia deverão ter de no mínimo 06 meses a contar da data da entrega.
A polpa de fruta congelada deverá ter prazo de validade de no mínimo 06 meses a contar da data da entrega e estar devidamente embalada conforme legislação vigente.
Os ovos de galinha deverão ser datados de no máximo 07 (sete) dias antes das respectivas datas de entrega.
Todos os demais itens, com exceção dos hortifrútis, terão prazo de validade de no mínimo 06 meses a contar da data de entrega.
Produtos fora dos prazos de validade estipulados serão devolvidos no ato da entrega.
Produtos em embalagens violadas (com furos, rasgos, aberturas, etc.) serão devolvidos no ato da entrega ou no prazo de 03 (três) dias úteis após a entrega.
Todos os produtos de origem animal (carnes, aves, pescados, leite, ovos, frios e iogurte) deverão apresentar selo do Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) ou Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.) ou do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). E estarem adequados conforme legislação vigente.
Os cortes de carne bovina e suína deverão estar adequados conforme a INSTRUÇÃO NORMATIVA DO M.A.P.A, e dispostos em embalagens de 01 (um) quilo.
Os pacotes de carne bovina moída também deverão ser entregues em embalagens de 01 (um) quilo, devendo sua espessura ser igual ou menor que 15 (quinze) centímetros.
Carnes, aves, filé de tilápia, polpas de frutas congeladas, iogurtes integrais e bebidas lácteas deverão ser transportados em veículo fechado, isotérmico ou refrigerado, devidamente licenciado pelo serviço de vigilância sanitária do município de origem. Sendo que, somente os frios e o iogurte sem lactose, quando em pequenos volumes, poderão ser entregues em caixas isotérmicas, desde que mantidos sob refrigeração. As empresas fornecedoras deverão obrigatoriamente adotar medidas de controle, descritas em planilhas, que garantam as entregas de todos os produtos refrigerados e congelados em temperatura adequada, conforme legislação vigente, em todos os pontos de entrega. Podendo a nutricionista Responsável Técnica solicitar as planilhas de controle a qualquer momento durante ou após as entregas.
O queijo prato deverá ser fatiado de maneira homogênea, ou seja, cada fatia deverá ter a mesma espessura e gramatura entre 15 (quinze) e 17 (dezessete) gramas. Apresentando características organolépticas adequadas, como cor, textura e cheiro característicos. O queijo prato deverá estar empacotado em embalagem embalagens de no máximo 01 kg, íntegras e atendendo as exigências de rotulagem da ANVISA, dispostas nas RDC Nº 259/02 e RDC Nº 360/03, isto é, obrigatoriamente deverá constar Nome do Produto; Lista de Ingredientes/Composição; Nome do Fabricante, com CNPJ e Endereço; Lote; Data de Validade; Meio de Conservação; Informação Nutricional; Selo de Inspeção de Origem; Data de Manipulação do produto (fracionamento). A empresa vencedora, se do município, deverá possuir Inspeção Municipal (SIM) para manipular, fracionar e reembelar o referido produto. Sendo a empresa vencedora de outro município, esta deverá possuir para manipulação de produtos de origem animal, o Selo de Inspeção Estadual (SIE) ou Federal (SIF), se o caso. Importante: Independentemente da quantidade
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de produto fatiado, cada embalagem obrigatoriamente deve sair do estabelecimento com rotulagem completa e legível.
Nas Escolas que recebem acima de 100 (cem) pães franceses, o produto deverá ser entregue preferencialmente em engradados plásticos forrados e cobertos com papel pardo próprio, em perfeitas condições de higiene, identificados com etiquetas de rotulagem de acordo com as normas da ANVISA, isto é, obrigatoriamente deverá constar Nome do Produto; Lista de Ingredientes/Composição; Nome do Fabricante, com CNPJ e Endereço; Peso Líquido; Data de Validade; e Informação Nutricional. Também serão aceitos pães entregues em pacotes próprios de papel pardo, fechados e devidamente rotulados individualmente de acordo com as normas da ANVISA (acima), ou ainda em pacotes/sacos microperfurados lacrados e devidamente rotulados individualmente de acordo com as normas da ANVISA (acima). Não serão aceitos pães em sacolas plásticas e sacos plásticos comuns.
Nas Escolas que recebem abaixo de 100 pães franceses e pão francês integral, estes deverão ser entregues em pacotes próprios de papel pardo, fechados e devidamente rotulados individualmente de acordo com as normas da ANVISA, isto é, obrigatoriamente deverá constar Nome do Produto; Lista de Ingredientes/Composição; Nome do Fabricante, com CNPJ e Endereço; Peso Líquido; Data de Validade; e Informação Nutricional. Também serão aceitos pães entregues em pacotes/sacos microperfurados lacrados e devidamente rotulados individualmente de acordo com as normas da ANVISA (acima). Não serão aceitos pães em sacolas plásticas e sacos plásticos comuns.
Os pães deverão apresentar características organolépticas (cor, sabor, textura e odor) de pães frescos. Serão rejeitados pães sujos, mal assados, queimados, amassados, achatados e com crescimento desconforme.
O pão minuto de 50 gramas deverá pesar 50 (cinquenta) gramas e deverá ser embalado em pacote plástico íntegro, transparente, lacrado e contendo 08 (oito) ou 10 (dez) unidades de 50 (cinquenta) gramas/cada, devidamente rotulado e identificado de acordo com as normas da ANVISA, constando o peso líquido; prazo de validade; marca; procedência de fabricação; número de registro no órgão competente; informação nutricional; e demais dados, conforme legislação vigente. O produto deverá ter data de fabricação do dia da entrega ou 1 dia anterior e apresentar validade de no mínimo e no máximo 03 (três) dias a partir da data de entrega. Os pães deverão apresentar características organolépticas (cor, sabor, textura e odor) de pães frescos. Serão rejeitados pães sujos, mal assados, queimados, amassados, achatados e com crescimento desconforme.
O pão doce tipo massinha deverá pesar entre 50 (cinquenta) gramas e 60 (sessenta) gramas e deverá ser embalado em saco plástico íntegro e fechado, contendo 08 ou 10 unidades, devidamente rotulado e identificado, constando o peso líquido; prazo de validade; marca; procedência de fabricação; número de registro no órgão competente; informação nutricional; e demais dados, conforme legislação vigente. O produto deverá ter data de fabricação do dia da entrega ou 1 dia anterior e apresentar validade de no máximo 03 (três) dias a partir da data de entrega. Os pães deverão apresentar características organolépticas (cor, sabor, textura e odor) de pães frescos. Serão rejeitados pães sujos, mal assados, queimados, amassados, achatados e com crescimento desconforme.
Todos os pães estarão sujeitos a análise para confirmação do peso, inclusive já no ato da entrega em caso de dúvida do Auxiliar de Serviços Gerais Escolar.
Os pães deverão ser entregues em todas as escolas e Centros de Educação de Infantil dentro do horário previsto em edital e somente mediante supervisão de 01 (um) funcionário da escola e/ou centro de educação infantil, responsável pelo recebimento do produto. Não será autorizado ao entregador de pães, ter cópias das chaves das unidades escolares, tão pouco entrar
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nas dependências das unidades por meios que não sejam a entrada principal e/ou entrada própria de fornecedores. Os pães deverão ser transportados em veículos fechados à temperatura ambiente e devidamente licenciado.
As frutas e hortaliças deverão apresentar as características bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças, estarem em perfeitas condições de conservação, maturação e de acordo com o especificado.
No ato da entrega, para o devido controle de qualidade, amostras dos hortifrútis como laranja pera, beterraba, batata, maçã e melancia, poderão ser cortadas em frente ao entregador, caso haja quaisquer dúvidas/suspeitas quanto a qualidade da polpa do produto. Devendo as custas das amostras ser da empresa fornecedora, não prejudicando a quantidade entregue nas Unidades.
Todos os alimentos devem ser entregues em caixas plásticas limpas e em perfeitas condições de uso. Alimentos entregues em caixas sujas serão devolvidos imediatamente, devendo a empresa responsável repor as mercadorias em até 24 horas após a devolução.
Os produtos em desacordo serão reclamados e devolvidos no ato da entrega ou tão logo o problema seja identificado.
Todos os produtos estarão sujeitos a análise laboratorial para confirmação dos dados especificados.
Todas as demais orientações descritas em edital deverão ser observadas e cumpridas.
Os hortifrútis e os pães devem ser entregues em caixas plásticas limpas.
Alimentos entregues em caixas sujas devem devolvidos imediatamente.
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3.1.1 ESQUEMA DE RECEBIMENTO
1º PASSO: Conferir quantidade, validade, marcas, rotulagem, consistência etc. (Ter em mãos lista com as quantidades e Programação de Entrega)
- NÃO IDENTIFICOU NENHUM PROBLEMA...
2º PASSO: Datar e solicitar que o entregador assine a planilha; A pessoa que recebeu também deve assinar no ato da entrega.
- Em caso de “falta” de mercadorias NÃO ASSINAR a planilha e comunicar o setor responsável pela Alimentação Escolar na Secretaria de Educação. Registrar na Ficha de Devolução.
- IDENTIFICOU PROBLEMAS...
2º PASSO: Comunicar “educadamente” o entregador e solicitar que ele aguarde enquanto são tomadas as devidas providências.
3º PASSO: Chamar a Direção e/ou Administração da Escola/CEI (secretário, diretor, professor regente ou administrador). Conversar sobre o assunto. Devolver os produtos (ou lote) em não
conformidade.
4º PASSO: Preencher “corretamente” a FICHA de DEVOLUÇÃO PRODUTOS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (anexo).
5º PASSO: Na Secretaria da Unidade, fazer uma cópia da ficha para o entregador, que deverá ser
entregue ao entregador.
6º PASSO: Solicitar à direção da Escola/Creche que comunique “imediatamente” a Secretaria de Educação o ocorrido, preferencialmente por e-mail e já com a ficha de devolução em anexo.
NÃO ACEITAR!
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3.1.2 RECONHECIMENTO DAS CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS
PRODUTO CARACTERÍSTICAS
Carne Bovina Integridade da embalagem;
Sem sinais de descongelamento;
Cor vermelho rosado ao vermelho pardo e vermelho-arroxeado (congelada e embalada a vácuo);
Sem sinais acinzentados ou esverdeados;
Consistência firme.
Carne Suína Integridade da embalagem;
Cor vermelho claro;
Gordura branca e firme;
Cheiro suave;
Ossos macios, vermelhos e porosos.
Aves Integridade da embalagem;
Pele cor amarelo rosado;
Carne firme;
Sem manchas verdes ou azuis;
Sem sinais de descongelamento;
Sem a presença de cristais de gelo.
Peixe Integridade da embalagem;
Sem sinais de descongelamento
Cor branca ou levemente rosada;
Sem manchas;
Cheiro característico.
Ovos Casca fosca;
Sem rachaduras, trincas ou quebras;
Clara espessa e viscosa;
Gema central, redonda e firme.
Leite Embalagem não estufada e íntegra;
Líquido homogêneo;
Cor clara;
Cheiro suave e característico de leite;
Cereais e leguminosas Grãos limpos, livres de carunchos, mofo e objetos estranhos.
Enlatados Latas não amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamentos.
Frutas e hortaliças Características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas e bem formadas;
Limpas, com coloração própria, livres de pragas, doenças e danos mecânicos;
Perfeitas condições de conservação e maturação.
Ver item 3.1.3
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3.1.3 ESPECIFICAÇÕES DOS HORTIFRÚTIS Abacate 1ª qualidade – tamanho médio, pesando entre 600 e 800 gramas a unidade - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação – médio grau de amadurecimento (50 – 70%)
Abóbora Seca ou Paulista 1ª qualidade – tamanho médio, apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Abobrinha Verde 1ª qualidade – tamanho médio, apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Aipim Cru, Descascado e Congelado - apresentando boas características para o cozimento e do cultivar bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, com coloração própria, livre de danos mecânicos, fisiológicos, pragas e doenças e estarem em perfeitas condições de conservação e maturação – Prazo de Validade de no mínimo 180 dias a partir da data da fabricação (manipulação e envasamento) – Embalagens de 01, 02 ou 05 kg
Alho 1ª qualidade – apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidos, bem formados, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Banana Branca 1ª qualidade – orgânica/agroecológica, tamanho médio - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação – médio grau de amadurecimento (50 a 70%)
Banana Caturra 1ª qualidade - orgânica/agroecológica, tamanho médio - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação – médio grau de amadurecimento (50%)
Batata Doce 1ª qualidade – tamanho médio - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Batata Inglesa Escovada 1ª qualidade - tamanho médio, - apresentando as características do cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, com coloração própria, livre de danos mecânicos, fisiológicos, pragas e doenças e estarem em perfeitas condições de conservação e maturação
Berinjela 1ª qualidade – tamanho médio - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Beterraba 1ª qualidade, tamanho médio - apresentando as características do cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, com coloração própria, livre de danos mecânicos, fisiológicos e estarem em perfeitas condições de conservação e maturação
Brócolis 1ª qualidade – pesando em média 600 gramas a peça - apresentando as características do cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, com coloração própria, livre de danos mecânicos, fisiológicos, pragas e doenças e estarem em perfeitas condições de conservação e maturação
Cebola Branca 1ª qualidade – tamanho médio – apresentando as características bem definidas,
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fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Cenoura 1ª qualidade – tamanho médio – apresentando as características de cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, não lenhosas, bem formadas, limpas, com coloração uniforme, livre de danos mecânicos, fisiológicas e estarem em perfeitas condições e maturação
Chuchu 1ª qualidade – tamanho médio - apresentando as características de cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, com coloração uniforme, livre de danos mecânicos, fisiológicas e estarem em perfeitas condições e maturação
Couve-flor 1ª qualidade – pesando em média 1,100 quilos a peça - apresentando as características de cultivar bem definidas, estarem fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, livre de danos mecânicos, fisiológicas e estarem em perfeitas condições e maturação
Goiaba Vermelha 1ª qualidade – tamanho médio - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação – médio grau de amadurecimento (50%)
Laranja Lima 1ª qualidade - Grupo III, Classe 02 a 04, tipo Especial, de acordo com a Portaria MAA 125 de 15/05/81 ou em vigor - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação – polpa suculenta - médio grau de amadurecimento (50%)
Laranja Pera 1ª qualidade - Grupo I, Classe 02 a 04, tipo Especial, de acordo com a Portaria MAA 125 de 15/05/81 ou em vigor - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação – polpa suculenta - médio grau de amadurecimento (50%)
Maçã Gala 1ª qualidade – polpa doce e macia, tamanho médio, peso unitário entre 110 gramas e 138 gramas - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação – médio grau de amadurecimento
Mamão Formosa 1ª qualidade - tamanho médio, pesando entre 900 gramas e 1,2 quilos - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação – médio grau de amadurecimento (50%)
Melancia de 1ª qualidade, tamanho médio, pesando entre 10 - 12 quilos, limpa, com casca sã e sem rupturas – apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação. Sem quaisquer sinais de defeitos graves (amassada,
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alteração de polpa, cascuda ou oca) e muito graves (casca danificada, podridão ou fruta passada) - médio grau de amadurecimento
Couve Rábano - popularmente conhecido como “nabo de sopa”, conforme demonstrado em foto, 1ª qualidade - tamanho médio, apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Pepino Salada 1ª qualidade - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidos, bem formados, limpos, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Repolho Verde 1ª qualidade - tamanho médio, pesando em média de 02 quilo a peça – apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Repolho Roxo 1ª qualidade - tamanho médio, pesando em média de 1,5 quilo a peça – apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Tangerina Montenegrina ou Pocã 1ª qualidade – tamanho médio - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação - polpa suculenta - médio grau de amadurecimento (60%)
Tomate 1ª qualidade - Grupo Oblongo ou Redondo, Estado de Maturação em Pintado a Rosado – tamanho médio - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos, pragas e doenças e estando em perfeitas condições de conservação e maturação em pintado a rosado
Vagem 1ª qualidade - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação e maturação
Pera D´Água 1ª qualidade - tamanho médio, pesando entre 80 e 140 gramas a unidade - apresentando as características bem definidas, fisiologicamente desenvolvidas, bem formadas, limpas, com coloração própria, livres de danos mecânicos e fisiológicos e estando em perfeitas condições de conservação – textura e consistência de fruta fresca - médio grau de amadurecimento (60 - 70%)
*Especificações sujeitas a alterações conforme edital vigente.
COUVE RÁBANO OU NABO DE SOPA
Para análise das frutas e hortaliças deve-se avaliar o atendimento ao descrito acima e a qualidade do produto, que é definida pelos critérios de desenvolvimento, formação, coloração e saúde do vegetal e não necessariamente pelo tamanho ou “beleza”. Uma fruta ou hortaliça “fora do padrão que nos acostumamos no mercado” não necessariamente é um vegetal não apto para o consumo ou estragado. Muitas vezes, principalmente nos casos de agroecológicos ou orgânicos, o hortifrúti não está como “aquele do mercado convencional”, mas é muito mais saudável. Reflita!
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3.1.4 VENCIMENTOS
PRODUTO PRAZO DE VENCIMENTO MÍNIMO A CONTAR DA DATA DE ENTREGA
FEIJÃO PRETO FEIJÃO CARIOCA
90 DIAS/ 03 MESES
FARINHA DE TRIGO TIPO 1 FARINHA DE TRIGO INTEGRAL FARINHA DE MANDIOCA
04 MESES
DOCE DE FRUTA MELADO DE CANA
04 MESES
BISCOITO SALGADO DE POLVILHO PÃO DE MEL SEM COBERTURA
04 MESES
DEMAIS PRODUTOS SECOS/ “NÃO PERECÍVEIS” 06 MESES
IOGURTE COM POLPA DE FRUTA IOGURTE SEM LACTOSE IOGURTE NATURAL BEBIDA LÁCTEA
20 DIAS
NATA 35 DIAS
REQUEIJÃO SEM LACTOSE REQUEIJÃO VEGANO
60 DIAS / 02 MESE
LEITE INTEGRAL LONGA VIDA LEITE SEM LACTOSE LONGA VIDA
70 DIAS
MANTEIGA EXTRA COM SAL 03 MESES
CARNES BOVINAS AVES CARNE SUÍNE PEIXES POLPAS CONGELADAS
06 MESES
*Especificações sujeitas a alterações conforme edital vigente.
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3.1.5 TEMPERATURAS DE ALIMENTOS REFRIGERADOS E CONGELADOS NO RECEBIMENTO No ato do recebimento de produtos que necessitem de condições especiais de conservação, ou seja, produtos resfriados ou congelados, as temperaturas de controle deverão ser:
CONGELADOS -12 °C ou temperatura menor ou conforme recomendação do fabricante.
REFRIGERADOS
CARNES 4 °C até 7 °C ou temperatura menor ou conforme recomendação do fabricante.
PESCADOS 2 °C até 3 °C ou temperatura menor ou conforme recomendação do fabricante.
DEMAIS PRODUTOS 4 °C até 10 °C ou temperatura menor ou conforme recomendação do fabricante.
Fonte: CVS 5/2013.
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3.2 ARMAZENAMENTO
Registrar o estoque, a entrada e a saída dos produtos no Controle da Alimentação Escolar (Mapa).
Devem existir telas de proteção em todas as aberturas do depósito.
Os alimentos devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra os contaminantes e a deterioração.
Devem estar adequadamente fechados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade (produtos dispostos obedecendo aos prazos de validade):
SISTEMA DE ARMAZENAMENTO...
PVPS = Primeiro que Vence, Primeiro que Sai!
As datas de validade devem ser transcritas de maneira que facilite a visualização nos produtos nas prateleiras. Modelos de etiquetas para prateleiras:
Semanalmente higienizar as prateleiras, tirar o pó das embalagens dos produtos e verificar as suas datas de validade a fim de evitar o vencimento dos mesmos.
Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os imediatamente.
Nenhum tipo de alimento deve permanecer em contato direto com o chão.
Todos os alimentos devem ser guardados sobre estrados ou prateleiras, deixando um espaço mínimo de aproximadamente 10 centímetros entre as “pilhas” de produtos, com o objetivo de garantir a adequada ventilação.
Os estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
TODOS OS PRODUTOS ARMAZENADOS DEVEM ESTAR FECHADOS/TAMPADOS E IDENTIFICADOS.
Embalagens abertas e não utilizadas até o fim, devem obrigatoriamente ter os conteúdos transferidos para potes específicos, com tampa e identificados (copiar as informações do rótulo). Modelo de etiquetas para potes:
TRIGO INTEGRAL V. 10/06/20
FEIJÃO PRETO V. 23/07/20
SAL REFINADO LOTE AP231217 FAB. 10/12/20 VAL. 10/06/21
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Jamais fechar as embalagens com arames, grampos de roupa, fechadores de embalagens e tão pouco grampear as embalagens com grampeadores.
Os produtos devem ser organizados de acordo com suas características - enlatados, engarrafados, sacarias, caixas e potes.
Manter os produtos fora das caixas de papelão ou fardos.
Materiais de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal não devem ser guardados junto dos alimentos.
Cuidar para que os raios solares não incidam diretamente sobre os alimentos.
A temperatura do estoque não deve ultrapassar 26ºC.
3.2.1 ARMAZENAMENTO SOB
3.2.1 REFRIGERAÇÃO
Temperaturas = 05 º C
A geladeira é uma fábrica de vento gelado, por isto é preciso dar condição para que este vento circule e entre em contato com os alimentos. Por este motivo é importante nunca superlotar a geladeira e não utilizar “toalhinhas”, papelão, papéis ou plásticos nas prateleiras.
Importante: Os microrganismos quando em temperaturas baixas NÃO MORREM e seu crescimento continua, apenas diminui a velocidade de crescimento destes microrganismos!
CURIOSIDADE: P: Podemos colocar alimentos mornos na geladeira? R: Claro que SIM. P: Gasta mais energia? R: O mínimo, tanto que é preferível gastar um pouco mais de energia, do que encarar um aumento do risco de
desenvolver um processo de Doenças Transmitidas por Alimentos para nossos alunos. Porém não existe a obrigação de colocar o alimento imediatamente na geladeira após sair do fogo. Podemos aguardar um tempo de 02 horas (no máximo).
Até a oferta, pães e bolos devem ser mantidos em local próprio, limpo e seco.
Devem permanecer em potes com tampa ou cobertos com papel plástico ou telas específicas, em assadeiras, formas, potes ou bacias próprias. Não cobrir com panos.
Os pães franceses não consumidos no dia da entrega devem ser logo congelados, torrados ou transformados em farinha de rosca. Em todas as situações as embalagens precisam ser etiquetadas com a data de recebimento e a data da manipulação/congelamento. *Imagens de Internet
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Orientações:
Não superlotar a geladeira e sempre deixar espaço conveniente para circulação de ar frio entre os produtos.
Armazenar os alimentos em recipientes rasos (preferencialmente não mais que 10 cm de profundidade).
Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados.
Abrir a porta da geladeira o mínimo de vezes possível.
Verificar com frequência a data de validade dos produtos.
Descartar imediatamente produtos fora do prazo de validade.
Não manter caixas de papelão nas geladeiras ou congeladores (pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação externa. Já as embalagens longa vida podem ser armazenadas devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável).
Se você abrir uma lata e não for consumir todo o produto, não o guarde dentro da lata (nem sob temperatura ambiente, nem sob refrigeração). Retirar o alimento da lata e colocar em um recipiente de plástico ou vidro. Identificar.
Identificar todos os alimentos refrigerados – mantendo o rótulo original do produto ou transcrevendo as informações em etiquetas.
Panelas foram feitas para produzir alimentos e não serem mantidas sob refrigeração. Sempre que preciso, retirar os alimentos das panelas e colocar as preparações em recipientes próprios para refrigerar (pote vidro ou pote plástico com tampa).
Armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados.
Podem ficar na geladeira e por quanto tempo... (Devidamente acondicionados e identificados)
Produto Resfriado Temperatura Prazo de Validade
Leite longa vida aberto 5 graus 03 dias ou observar indicação no rótulo
Frios fatiados (queijo e mortadela) 4 graus 03 a 05 dias ou observar indicação no
rótulo
Hortaliças já cortados (exemplos, metade da cebola, do tomate, etc.)
3 graus 01 dia (envolto em filme plástico)
* Outras preparações e alimentos, quando necessário, consultar CVS 5 /2013.
IMPORTANTE:
A ANVISA estabelece que, as refeições oferecidas por serviços de alimentação não devem ser “requentadas, logo não armazenar sobras sob refrigeração, já que não serão reutilizadas.
Somente será permitido o cozimento do feijão no dia anterior ao dia que será servido quando houver impossibilidade de cozimento no mesmo dia, tendo como justificativa a falta de panela de pressão para o número de alunos atendidos. Ao fim do cozimento, transferir o feijão para recipientes adequados. Tampar. Etiquetar. Conservar na geladeira, sob no máximo 5ºC até a manhã do dia seguinte. Ver item específico.
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Como organizar a geladeira...
>>>parte mais alta: alimentos prontos para o consumo, frios e ovos. >>parte intermediária: alimentos pré-preparados, leite e carnes em descongelamento (dentro de bacias próprias). >parte mais baixa: legumes, frutas e verduras. *porta da geladeira: alimentos com baixa perecibilidade = temperos, vinagre e água.
Nunca armazenar ovos e leite na porta da geladeira!!!
3.2.2 ARMAZENAMENTO SOB CONGELAMENTO
Temperaturas = - 18 º C
LEMBRETE: ALIMENTOS PERECÍVEIS NÃO DEVEM FICAR EM TEMPERATURA
AMBIENTE POR MAIS DE 02 HORAS! -- Carnes, frios, leite e derivados, alimentos já preparados...
O congelamento correto faz com que a velocidade do crescimento dos microrganismos diminua significativamente ou cesse. Este processo até pode destruir alguns microrganismos, porém uma grande parte sobrevive e ficam apenas “DORMINDO”!
Alimentos não apropriados para o congelamento: Ovos, molhos tipo maionese, creme de leite, legumes crus
(não branqueados), verduras cruas, batatas e latas.
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ORIENTAÇÕES:
Os alimentos deverão ser congelados em pequenas porções (recipientes rasos com altura de até 10 cm ou pacotes de no máximo 02 kg).
Identificar todos os alimentos congelados.
Não lavar as carnes antes de congelar.
Retirar todo o ar da embalagem antes do congelamento.
Congelar o alimento tão rapidamente possível, para manter a qualidade.
Não empilhar pacotes para serem congelados. O empilhamento pode ser feito somente após o congelamento ser efetuado e os produtos tornarem sólidos.
Não manter caixas de papelão armazenadas sob congelamento.
Não manter a carne suína dentro dos fardos. Como não manter nenhuma outra carne ou produto dentro de fardos.
Não manter sacolas plásticas dentro do freezer.
Abrir a porta do freezer o mínimo de vezes possível.
Não recongelar alimentos já congelados e descongelados.
Manter o freezer sempre bem limpo e organizado.
Aplicar o Sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
Separar os produtos por gêneros dentro do freezer
Quando existirem mais de um (01) freezer na Unidade, organizar de maneira que a polpa de frutas fique separada do filé de tilápia. Existindo apenas um freezer, dispor estes dois produtos em cantos distintos do equipamento.
Tempo de Duração do Armazenamento Congelado
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
Como o congelamento mantém o alimento seguro praticamente indefinidamente, recomenda-se direcionar o tempo de duração do congelamento, com base no aspecto da qualidade do produto (aspecto, cor, odor e sabor).
De acordo com indicações do regulamento do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, Portaria CVS5/2013, produtos congelados mantidos abaixo de -18º C, possuem prazo de validade de 90 dias (03 meses), ou como supracitado, devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
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Podem ficar no freezer e por quanto tempo... (Devidamente acondicionados a – 18º C e identificados)
.ALIMENTO MESES Carnes, Aves e Peixe registro na embalagem Polpa de fruta licitada registro na embalagem
Polpa de fruta preparada na Unidade 06 Bolo simples assado1 03 Pão caseiro assado2 02
Pão francês 03 Hortaliças branqueadas 10
1. Congelamento de Bolos Simples e Cup Cakes sem Recheio: Deixar esfriar completamente.
Desenformar o bolo sobre uma base coberta com plástico filme, deixando que o plástico fique maior do que o bolo. Embalar muitíssimo bem, com várias camadas, certificando-se que não tem nenhuma parte da massa exposta (evitando assim a contaminação e o ressecamento).
Passar uma camada de papel alumínio e colocar em saco plástico para alimentos, fechando muito bem e retirando o máximo possível de ar.
Etiquetar com sabor (exemplos, cup cake sem glúten/bolo de maçã diet/...), data de fabricação e data de validade (03 meses).
2. Congelamento de Pães Caseiros: Deixar esfriar completamente.
Fatiar o pão e congelar em pequenas porções ou inteiro em um saco plástico para alimentos, fechando muito bem e retirando o máximo possível de ar.
Etiquetar com sabor (exemplo, pãozinho de fubá sem ovo), data de fabricação e data de validade (02 meses).
OBS.: Para descongelar, deixar em temperatura ambiente e aquecer rapidamente em forno pré-aquecido.
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3.2.3 CONGELAMENTO DE HORTALIÇAS - BRANQUEAMENTO
Branqueamento = serve para interromper a ação das enzimas através da água fervendo.
Garante a conservação da cor, sabor, textura e da vida dos produtos, diminuindo a proliferação dos microrganismos.
Procedimento:
SELEÇÃO
(Sempre hortaliças frescas, tenras e de boa qualidade)
HIGIENIZAÇÃO CORRETA
BRANQUEAMENTO
(Pré-cozimento)
RESFRIAMENTO
(Mergulhar imediatamente em água gelada, deixando o mesmo tempo da fervura)
SECAGEM (Escorrer bem ou secar em papel toalha)
PORCIONAMENTO E EMBALAGEM
(Pequenas quantidades em sacos plásticos ou recipientes adequados e retirar bem o ar)
ETIQUETAGEM E CONGELAMENTO
(Nome do produto, quantidade, data de manipulação e prazo de validade)
Prazo de Validade Médio: 10 meses
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TABELA DE BRANQUEAMENTO
PRODUTO TEMPO “fervura/gelo”
Abóbora descascada e cortada em cubos 03 minutos
Aipim descascado e cortado 08 minutos Beterraba em pedaços 05 minutos
Beterraba inteira 08 minutos Berinjela cortada em fatias de 01 cm 04 minutos
Cenoura em pedaços 02 minutos
Cenoura ralada 01 minuto Couve picado 02 minutos
Couve-flor em buquês 03 minutos Nabo inteiro 05 minutos
Pimentão em tirinhas e sem semente 02 minutos Repolho (verde ou roxo) picado 02 minutos
Vagem 03 minutos
Prazo de Validade Médio: 10 meses.
Não descongelar as hortaliças branqueadas, levar direto ao cozimento ou refogado.
Casos Especiais: 1. BRÓCOLIS = lavar bem. Colocar em água com sal por meia hora, para remover
os bichinhos que se escondem nas flores. Cortar no sentido longitudinal e escaldar durante 5 minutos. Tempo de armazenamento: 12 meses.
2. ESPINAFRE = lavar bem as folhas e os talos. Escaldar em pequenas quantidades, mexendo com uma colher ou concha. Tempo de fervura 2 a 3 minutos. Tempo de armazenamento: 12 meses.
3. SALSINHA = lavar bem e picar. Embalar em porções pequenas e congelar diretamente. Não é necessário branquear. Tempo de armazenamento: 12 meses.
4. CEBOLA: Descascar, lavar, picar e secar com papel toalha. Embalar em potes plásticos ou em sacos plásticos sem ar. Não é necessário realizar o branqueamento. Porém o “tempo de vida” (armazenamento) da cebola é de apenas 06 meses (perda do aroma e do sabor).
5. TOMATE: O primeiro passo no congelamento de tomates é certificar que ele esteja maduro. Lavar bem. Retirar a semente e bater no liquidificador ou processador, para moer o tomate. Despejar esse purê líquido para aquecer até levantar fervura e cozinhar por alguns minutos. Armazenar em forminhas de gelo ou potes pequenos e congelar. Levar do freezer direto para a panela, sem descongelar previamente.
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BRANQUEAMENTO: UTENSÍLIOS ÚTEIS
PANELA
ESCUMADEIRA BACIA (COM GELO)
ESCORREDOR COM ALÇA
PANELA COM ESCORREDOR
ESCORREDOR COM ALÇA
SACOS PLÁSTICOS
POTES
FORMNHAS DE GELO
BOMBA TIRA AR
SELADORA À VACUO PORTÁTIL
ETIQUETAS
*Imagens de Internet
JAMAIS!
IMPORTANTE:
EM HIPÓTESE ALGUMA UTILIZAR CANUDO OU O CORPO DE CANETA PARA RETIRADA DO AR DE DENTRO DAS EMBALAGENS.
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3.2.4 CONGELAMENTO DE FRUTAS
GERAL - Como Congelar as Frutas (em forma de polpas)
Lavar bem as frutas, como de costume, e de preferência em água gelada.
Descascar, quando necessário, tirar as sementes, caroços e partes brancas (para não amargar o suco)
Cortar em pequenos pedaços (frutas grandes) e bater no liquidificador.
Limão, laranja e tangerina podem ser espremidas no espremedor.
Congelar de imediato, em saquinhos plásticos ou forminhas de gelo.
Etiquetar (nome, data da preparação e validade)
Validade: 06 meses.
Ao preparar, não descongelar e bater direto no liquidificador com água.
Podem ser preparadas polpas para sucos a partir da laranja, do mamão, da goiaba vermelha, da tangerina, da melancia, das frutas do pomar da Unidade (limão, acerola, maracujá, etc.), puras ou batidas com hortaliças ou ervas (couve, cenoura, hortelã, erva cidreira, beterraba, etc.).
Tempo de Duração do Armazenamento Congelado
ALIMENTO TEMPO Polpa de Fruta Congelada (Sucos) 6 meses
Casos Especiais:
1. ABACATES: Corte os abacates, bem maduros, na metade em volta do caroço. Separe as metades. Use uma colher para tirar o caroço e coloque a polpa no liquidificador ou no processador. Bata os abacates, e a cada dois abacates, coloque uma colher de suco de limão. Se não puder bater os abacates, amasse-os com um garfo. Coloque os abacates batidos em uma embalagem fechada. Deixe um pequeno espaço entre o conteúdo e a tampa. Coloque uma etiqueta com identificação e data. O abacate pode ser mantido
No caso das frutas o congelamento serve para quando forem usadas posteriormente para a preparação de geleias, recheios ou sucos.
NÃO se recomendada para o congelamento: Pera d´água e Maçã.
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congelado por até 5-6 meses. Para descongelar, deixe a embalagem na geladeira de 12 a 24 horas antes de usar, para permitir que descongele gradualmente. Depois de congelado, o abacate batido pode ser usado em molhos de salada, guacamole, recheios de sanduíches ou cremes batidos com banana congelada (tipo sorvete).
2. BANANAS: Corte as bananas em rodelas não muito finas. Adicione gotinhas de suco de limão, para que não fiquem escuras. Espalhe as fatias em uma forma e leve para o congelador/freezer, coberta com plástico ou papel filme, até que fiquem bem firmes. Após congeladas, transfira para um saco plástico e volte para o congelador. Etiquete com o nome, a data de manipulação e a data de validade. Validade: de 6 a 08 meses congeladas. Não descongele! Use as bananas ainda congeladas para cremes “tipo sorvete” ou bata com leite e faça vitamina.
3. MAÇÃS E PERAS: Preparar geleias. Exemplos: geleia de pera, geleira de maçã, geleia de pera e maçã, geleia de pera com limão, geleia de maçã com laranja, etc.
Frutas sobrando! O que fazer? ABACATE MASSA DE ABACATE CONGELADA PARA CREMES, MOLHOS E SORVETE
BANANA DOCES/GELEIAS E MASSA CONGELADA PARA “CREMES TIPO SORVETE”
GOIABA DOCES/GELEIAS E POLPA DE FRUTA (SEM SEMENTES)
LARANJA DOCES/GELEIAS E POLPA DE FRUTA (SEM SEMENTES E PARTES BRANCAS)
MAÇÃ DOCES/GELEIAS
MAMÃO DOCES/GELEIAS
MELANCIA POLPA DE FRUTA
PERA DOCES/GELEIAS
TANGERINA DOCES/GELEIAS E POLPA DE FRUTA (SEM SEMENTES E PARTES BRANCAS)
O branqueamento de hortaliças e o congelamento de frutas são
ações fundamentais para que possamos evitar o desperdício de
alimentos ao máximo.
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3.3 PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS
3.3.1 HIGIENE DE HORTIFRÚTIS
Etapa que antecede o preparo do alimento. Ou seja, corresponde às atividades de higienização, cortes,
descongelamento e tempero dos alimentos.
Para evitar a contaminação cruzada, os locais e utensílios utilizados no pré-preparo devem ser devidamente
higienizados a cada troca de função.
03 Etapas
1. Lavagem criteriosa com água potável;
2. Desinfecção;
3. Enxágue em água potável.
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1. Lavagem criteriosa com água potável
Preparar o local (deve estar limpo adequadamente);
Desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um;
Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável;
Escorrer os resíduos
2. Desinfecção por 15 minutos
Diluição:
01 CS rasa de água sanitária / 01 litro de água
OBS.: A água sanitária utilizada não pode ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes. Somente não necessitam desinfecção:
Frutas cujas cascas não serão consumidas;
Frutas e hortaliças que irão sofrer ação do calor (serão cozidas).
3. Enxágue em água potável
Enxaguar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável.
DIMINUIÇÃO DA AÇÃO DOS AGROTÓXICOS
Após a desinfecção e o enxágue, utilizar bicarbonato de sódio como medida para neutralizar a ação de alguns agrotóxicos, após 20 – 30 minutos proceder novamente o enxágue em água potável.
Diluição
01 CS de bicarbonato de sódio / 01 litro de água por 20 a 30 min.
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3.3.2 DESCONGELAMENTO SEGURO De acordo com Resolução - RDC N° 216/04 da ANVISA:
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento dever ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, NÃO DEVENDO SER RECONGELADOS.
Não serão descongelados hortifrútis congelados, aipim descascado congelado, polpa de frutas, almôndegas congeladas.
Técnicas adequadas para congelamento
*Dentro da geladeira ( 5º C) * Em temperaturas elevadas no micro-ondas (75 – 80ºC)
DENTRO DA GELADEIRA ( 5º C) Forma ideal de descongelamento (necessita planejamento) Menor crescimento microbiano (alimentos seguros) Menor perda de peso (refeições mais saborosas) Praticamente sem trocas de cor (cores vivas e brilhantes)
EM TEMPERATURAS ELEVADAS - MICROONDAS O alimento deverá alcançar no mínimo a temperatura (no centro) de 75 a 80º C.
IMPORTANTE: Nunca descongelar os alimentos diretamente em água
corrente ou em água parada, como também não descongelar alimentos em temperatura ambiente, com objetivo de não prejudicar sua qualidade e aumentar os
riscos de contaminação.
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3.3.3 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS PARA PRÉ-PREPARO
3.3.3.1 BANANAS As cascas estando integras, lavar apenas em água corrente. As cascas estão sensíveis ou a fruta em alto grau de amadurecimento, desinfetar com álcool 70%, utilizando do borrifador.
Cortar a fruta pela penca, com uma faca, para evitar que a casca se rompa.
Colocar em utensílio limpo para distribuição.
3.3.3.2 OVOS Conferir o prazo de validade dos ovos.
Desprezar os ovos trincados, rachados ou quebrados.
É proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos
Lavar em água potável os ovos apenas antes do uso.
Quando for utilizá-los, quebrar os ovos um a um em recipiente a parte, a fim de evitar estragar toda a preparação.
3.3.3.3 ENLATADOS E EMPACOTADOS Lavar as embalagens e latas com esponja e detergente para remover as sujidades.
Quando o conteúdo não for totalmente utilizado, transferir o alimento para recipientes de plástico ou vidro devidamente limpos e tampados. Identificar com nome do produto e prazo de validade conforme informação no rótulo.
Nunca manter o alimento na própria lata após aberta.
Respeitar o prazo de validade do produto após aberto.
Não usar produtos de latas que apresentam vazamento, ferrugens e estufamento (sempre verificar antes de abrir). Não utilizar produtos de embalagens que apresentam furos ou violações.
*Imagem de Internet
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3.3.3.4 FEIJÕES E OUTRAS LEGUMINOSAS 1º Escolher os feijões e a lentilha retirando as sujidades e os grãos imperfeitos ou impróprios
para consumo. Esta etapa deve ser realizada a seco, para garantir que toda a sujidade visível seja retirada.
2º Lavar bem em água limpa e corrente. 3º Feijões: realizar o remolho em água fria 12 horas antes do início do preparo (final da tarde
anterior); ou em água fervente; ou em panela de pressão no dia do preparo: * Em água fria (em um recipiente tampado); desprezando a água do remolho para o cozimento. * Em recipiente com tampa colocar o feijão, adicionar água fervente; tampar e deixar de molho por 30 minutos; desprezando a água do cozimento. * Em panela de pressão por 5 minutos; desprezando a água para o cozimento.
BOAS PRÁTICAS Antes de qualquer tarefa, o ambiente onde a refeição
será preparada deve estar limpo e organizado; os ingredientes, utensílios e equipamentos necessários em mãos; e o manipulador de alimentos usando guarda pó,
calçados fechados e touca, com as mãos devidamente higienizadas.
CARDÁPIO
Ler com atenção o cardápio do dia e conferir todos os ingredientes que serão utilizados.
MISE EN PLACE Termo francês que significa "pôr em ordem, fazer a
disposição”. Consiste em uma etapa inicial para o preparo de
qualquer prato, na qual se separam todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo.
CONTROLE DE ESTOQUE Dar baixa no controle de estoque dos produtos a serem
utilizados.
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3.4 ORIENTAÇÕES GERAIS PARA O PREPARO DAS REFEIÇÕES
Seguir todos os procedimentos já descritos para Higiene Pessoal (ver item I.4)
Seguir todos os procedimentos já descritos para Higiene do Ambiente, de Equipamentos, Móveis e Utensílios (ver item I.2.2).
Para evitar desperdício verificar a frequência dos alunos no período, preparando a quantidade de alimentos suficiente para atender a demanda.
Evitar ao máximo tocar os alimentos com as mãos, usar os utensílios adequados.
Não permitir que os alimentos toquem os cabos dos utensílios, das panelas e beirais dos balcões e mesas.
Sempre deixar os alimentos que estão sendo preparados protegidos, garantindo que eles estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou telas.
Nunca provar os alimentos com as mãos.
São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus, como maionese caseira de ovo, sobremesas, mousses e glacês ou ovos mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por no mínimo (7) sete minutos.
Não preparar ovos com gemas moles (cozinhar por no mínimo 07 minutos após levantar fervura).
Evitar as preparações de véspera (dia anterior), e quando inevitável, armazená-las cobertas, identificadas e sob refrigeração.
O pudim e o sagu devem ser preparados no dia anterior quando os mesmos forem servidos no período da manhã. Os mesmos devem permanecer sob refrigeração (dentro da geladeira) tampados e identificados (exemplo: Sagu / Preparado em: 18/03/20; Oferta em: 19/03/20). Quando servidos no período da tarde, os mesmos podem ser preparados pela manhã, também devendo permanecer tampados, identificados e sob refrigeração até serem servidos.
Para as preparações das receitas dos cardápios da alimentação escolar seguir as receitas e orientações descritas neste próprio documento, atender ao disposto no Caderno de Fichas Técnicas das Receitas Utilizadas para Alimentação Escolar e nas notas técnicas descritas no item 3.4.2 deste Manual.
3.4.1 PONTOS DE CONTROLE
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, bancadas, panos, etc.
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PRINCIPAIS FOCOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA
*Imagens de Internet
PRINCIPAIS CUIDADOS PARA EVITARMOS A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
3.4.1.2 CONTROLE DE TEMPO E
Não reutilizar o mesmo utensílio (facas, tábuas...) para
manipular alimentos diferentes sem antes higienizá-lo; Não deixar que alimentos crus se misturem com
alimentos cozidos; Não manipular alimentos já higienizados em áreas sujas.
Lavar corretamente as mãos, sempre. Trocar as esponjas com frequência.
Apenas usar panos limpos. Usar panos o mínimo possível.
Evitar a secagem de louças com panos. Secar as louças, deixando-as escorrer, após enxágue
com água morna/quente, e borrifar álcool 70%.
Não deixar as louças escorrendo sobre os panos.
Pano Molhado = Proliferação de Bactérias.
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CONTROLE DE TEMPERATURA E TEMPERATURA
Técnica mais apropriada para combater os microrganismos, sendo o melhor meio dos manipuladores impedirem a multiplicação de bactérias nos alimentos.
01 bactéria condições propícias (umidade, baixa acidez e temperatura entre 10ºC e 65ºC
02 horas Milhares de bactérias).
TEMPERATURAS CONDIÇÕES
Abaixo de menos 18ºC Congelamento: Bactérias não morrem, apenas “adormecem”.
Abaixo de 10ºC Bactérias se multiplicam lentamente.
10 ºC – 65º C PERIGO! Temperatura ideal para a multiplicação de bactérias.
65º C – 100ºC Bactérias não se multiplicam, mas continuam vivas.
Acima de 100ºC A maioria das bactérias morrem, exceto as formas esporuladas.
TEMPERATURAS DE CONTROLE
MÉTODO TEMPERATURA Congelamento Atingir ↓ – 18ºC
Refrigeração Atingir ↓5ºC
Descongelamento Atingir ↓ 5ºC
Cozimento Atingir ↑70ºC
Distribuição Quente Manter ↑65ºC
Distribuição Fria Manter ↓10ºC
IMPORTANTE: De acordo com o Decreto 31.455, de 20 de fevereiro de
1987, fica PROIBIDO o fornecimento de sobras ou restos de alimentos que já tenham sido servidos, bem como fica PROIBIDO o aproveitamento de sobras ou restos para a
elaboração de outras receitas.
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Fazer diariamente o controle de temperatura das preparações servidas e preencher tabela anexa, conforme modelo abaixo, que deverá ser mantida arquivada na cozinha da Instituição.
Após cozidos os alimentos terão o prazo máximo de 06 horas para serem servidos, mas DESDE QUE mantidos em
temperatura superior a 60 ºC ou sob refrigeração em temperatura inferior a 5 º C. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração, este deverá estar devidamente
tampado e identificado com nome da preparação, data do preparo e finalidade. Caso não existam condições físicas para
manutenção da temperatura de segurança, ou não exista termômetro para controle da temperatura, OS ALIMENTOS
PREPARADOS DEVEM SER SERVIDOS IMEDIATAMENTE!
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3.4.2 NOTAS TÉCNICAS
3.4.2.1 FEIJÕES E OUTRAS LEGUMINOSAS SELEÇÃO E REMOLHO (ETAPA OBRIGATÓRIA)
1º Escolher os feijões e a lentilha retirando as sujidades e os grãos imperfeitos ou impróprios para consumo. Esta etapa deve ser realizada a seco, para garantir que toda a sujidade visível seja retirada.
2º Lavar bem em água limpa e corrente. 3º Feijões: realizar o remolho em água fria 12 horas antes do início do preparo (final da tarde
anterior); ou em água fervente; ou em panela de pressão no dia do preparo: * Em água fria (em um recipiente tampado); desprezando a água do remolho para o cozimento. * Em recipiente com tampa colocar o feijão, adicionar água fervente; tampar e deixar de molho por 30 minutos; desprezando a água do cozimento. * Em panela de pressão por 5 minutos; desprezando a água para o cozimento.
PRÉ-PREPARO E PREPARO DA FEIJOADA ESCOLAR Somente será permitido o cozimento do feijão no dia anterior ao dia que será servido, quando na impossibilidade de cozimento no mesmo dia, tendo como justificativa a falta de utensílios adequados para o número de alunos atendidos (panela de pressão). Para isto, os seguintes fatores devem ser observados:
a. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, bem como o Código Sanitário de Santa Catarina, estabelece que as refeições oferecidas nos serviços de alimentação não podem ser requentadas.
b. Pré-preparar é um processo diferente de preparar. c. A existência de um protocolo de preparo (ficha técnica), que obrigatoriamente deve ser
seguido nas Unidades Educacionais.
O pré-cozimento da feijoada do dia anterior significa “ir até a fase” de cozimento do feijão:
Separar e lavar bem o feijão, reservar em um recipiente.
Ferver 02 litros de água (para cada 01 kg de feijão), juntar ao feijão lavado, tampar a vasilha e deixar de molho por uns 30 minutos.
Após 30 minutos, escorrer e passar para a panela com 04 litros de água e folhas de louro.
Tampar e deixar cozinhar.
Após parar o cozimento, transferir o feijão para recipientes adequados. Tampar. Etiquetar da seguinte maneira:
Conservar na geladeira, sob no máximo 5ºC.
FEIJÃO PRÉ-COZIDO DATA DE MANIPULAÇÃO: 11/06/2020 DATA DE VALIDADE (USO): 12/06/2020
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_______________________________________________________________________ DIA 2 (dia de servir):
Em uma panela, aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho. Acrescentar o pernil e deixar refogar. Acrescentar neste refogado legumes ( quando no cardápio estiver “feijão com legumes”), deixar dourar um pouco. Adicionar água fervente. Tampar a panela e deixar cozinhando por uns 15 minutos ou até a carne estiver bem cozida.
Enquanto isso, em outra panela, esquentar o feijão até ferver bem.
Misturar o refogado de pernil e legumes ao feijão fervido, acrescentar o os temperos verdes e o sal.
Abaixar o fogo e deixar ferver por mais uns 10 minutos.
Verificar a temperatura da preparação, que deverá estar superior a 70ºC neste momento.
Servir em temperatura acima de 65ºC.
3.4.2.2 PÃO COM BOLINHO (=ALMÔNDEGA)
Bolinho = Almôndega.
Para cada 01 pãozinho francês deverá ser assada, em forno preaquecido, 01 – 02 unidades de almôndega congelada. Sendo que cada almôndega congelada licitada pesa em torno 25 gramas.
QUANTIDADE DE PÃES (Unidade)
QUANTIDADE DE ALMÔNDEGAS PARA SEREM ASSADAS (kg)
500 12,500 kg – 15 kg
320 8 kg – 10 kg
400 10 kg – 12 kg
240 6 kg – 7 kg
150 3,750 kg – 4,500 kg
30 0,750 kg – 0,900 kg
85 2,200 kg – 2,600 kg
Exemplo: para preparação de 500 pães deverão ser assados 12,5 quilos de almôndegas, e assim por diante.
As almôndegas deverão ser armazenadas sob congelamento, em embalagens devidamente fechadas, fora de caixas ou fardos, em temperatura inferior a -18ºC.
As almôndegas congeladas (bolinhos) devem ser levadas diretamente ao forno preaquecido para serem assadas – NÃO descongelar as almôndegas anteriormente.
As almôndegas assadas deverão atingir a temperatura superior de 70ºC. Verificar a temperatura da preparação.
Outras instruções para o preparo das almôndegas estarão descritas na embalagem do produto. Ler o rótulo quando receber o produto.
Após as almôndegas assadas, cada pãozinho francês deverá ser recheado com 01 – 02 almôndegas assadas, cortadas em 02 partes, ou seja, cortada ao meio.
No pãozinho ainda poderá ser “passada” uma camada bem fina de creme vegetal com sal ou manteiga (sem exageros para não evidenciar o sabor).
Também para montagem do “Pão com Bolinho”, poderão ser servidos acompanhamentos de hortaliças (saladas). Exemplos, alface, cenoura ralada, rúcula, tomate, tomate picadinho
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com cebola tipo vinagrete, etc. Verificar a disponibilidade de hortaliças e aproveitar o que estiver disponível na horta escolar.
3.4.2.3 SUCO DE POLPA DE FRUTA CONGELADA
Os pacotes contendo polpa de fruta (sabores diversos) deverão ser armazenados sob congelamento, em embalagens devidamente fechadas, fora de caixas ou fardos, em temperatura inferior a -18ºC.
A polpa de fruta deverá ser “batida” diretamente congelada com água no liquidificador, conforme instrução no rótulo do produto.
Em hipótese alguma a polpa de fruta congelada poderá ser descongelada. NÃO descongelar.
Servir em jarras ou utensílios próprios* e em temperatura inferior a 10ºC.
Os sucos devem ser preferencialmente servidos em copos ou canecas reutilizáveis (acrílico, plástico resistente, inox, porcelana, etc.).
POLPA DE FRUTA “BATIDA” DIRETAMENTE CONGELADA COM ÁGUA NO LIQUIDIFICADOR:
EM HIPÓTESE ALGUMA A POLPA DE FRUTA CONGELADA PODERÁ SER DESCONGELADA. NÃO DESCONGELAR A POLPA EM TEMPERATURA AMBIENTE.
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3.4.2.4 SUCO DE UVA INTEGRAL TINTO SEM AÇÚCAR E MARACUJÁ INTEGRAL As garrafas de suco de uva integral tinto sem adição de açúcar deverão ser armazenadas
em temperatura ambiente, em prateleiras no depósito de alimentos adequadas, com iluminação e ventilação suficientes.
O suco de uva integral deverá ser diluído em água gelada, armazenada em temperatura inferior a 5º C, conforme instrução no rótulo do produto.
É proibida a adição de açúcar no suco de uva integral tinto sem açúcar.
Servir em jarras ou utensílios próprios* e em temperatura inferior a 10ºC.
Os sucos devem ser preferencialmente servidos em copos ou canecas reutilizáveis (acrílico, plástico resistente, inox, porcelana, etc.).
*IMPORTANTE: OPÇÕES DE UTENSÍLIOS PRÓPRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DOS SUCOS:
*Imagens de Internet
* IMPORTANTE: NÃO MANTER OS SUCOS PARA DISTRIBUIÇÃO EM BALDES OU PANELAS:
*Imagens de Internet
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3.5 DISTRIBUIÇÃO - EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO
PREPARADO
3.5.1 REFEITÓRIO
O refeitório deve permanecer devidamente limpo, organizado, iluminado e ventilado.
Seguir todos os procedimentos descritos para Higiene do Ambiente, Equipamentos, Móveis e Utensílios. Piso, paredes e teto devem ser mantidos limpos.
As aberturas do refeitório devem ser preferencialmente teladas.
O refeitório não é depósito, ou seja, este ambiente deve estar livre de materiais em desuso ou entulhos.
O ambiente deve ter espaço suficiente para atendimento da demanda, ser agradável e atraente. Evitar flores, plantas, enfeites, televisores antigos, que constituam fontes de contaminação para os alimentos preparados
Observar os espaços entre as mesas, bancos e cadeiras para melhor circulação dos alunos.
Observar e garantir acessibilidade para alunos com necessidades específicas (rampas, espaço entre mesas e bancos, móveis com alturas e larguras adaptadas, etc.).
Os cardápios (atualizados) devem estar afixados em local visível no refeitório para acompanhamento dos alunos.
Materiais de Educação Alimentar e Nutricional devem estar expostos em ordem e com clareza.
Dar condições para que os alunos se sirvam sozinhos e de maneira organizada.
3.5.2 DISTRIBUIDORES (FUNCIONÁRIOS)
Qualquer funcionário que manipular ou distribuir as preparações (merendeiras, auxiliares de serviços gerais, professores, auxiliares de educação infantil, nutricionistas, estagiários e diretores), deve adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados.
Aplicar todos os procedimentos para higienização das mãos, higiene pessoal e usar utensílios adequados.
Ao servir preparações como pães, sanduíches ou bolos, o auxiliar de serviço gerais escolar deverá utilizar luvas plásticas descartáveis ou fazer uso de pegadores, para que ele não tenha contato direto da mão com o alimento.
Os funcionários que manipulam e/ou servem alimentos preparados, embalados ou não, não devem manusear dinheiro, cartões ou afins. De acordo com a RDC 216/2004 da ANVISA, a área onde se realiza recebimento de dinheiro ou cartões deve ser uma área reservada, bem como
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deverá existir um funcionário específico para esta função (que não seja manipulador de alimentos).
3.5.2.1 NORMAS PARA OS PROFESSORES E AUXILIARES DE EDUCAÇÃO INFANTIL DOS CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL E CONTRATURNO DE ESCOLAS
Ao alimentar os bebês ou ao auxiliar e acompanhar a alimentação das crianças, ou ao permanecer no refeitório para desenvolver alguma atividade que envolva alimentação ou em um período maior de permanência, todos os funcionários devem prender bem os cabelos e usarem adequadamente as toucas (item 4.2.1).
Sempre antes de servir as refeições, inclusive frutas e leite, lavar adequadamente as mãos (item I.4.2.2).
Os professores ou auxiliares que ajudam na distribuição dos alimentos aos alunos também devem utilizar as luvas plásticas descartáveis (item I.4.2.3).
Incentivar e orientar as crianças quanto aos hábitos higiênicos adequados na hora das refeições, como lavar e desinfetar as mãos.
Orientar as alunas e os alunos de cabelos compridos, para que criem o hábito de prender os cabelos nas refeições.
Professores e auxiliares não podem assoprar a comida oferecida.
Não experimentar os alimentos com os mesmos talheres que você está oferecendo a comida à criança.
Não tossir ou espirrar sobre os alimentos.
Entrar na cozinha apenas se for autorizado, e quando isso se fizer necessário usar touca e respeitar os procedimentos higiênicos pertinentes (item I.4.4), inclusive em períodos sem aulas.
3.5.3 DISTRIBUIÇÃO EM BALCÃO TÉRMICO
Manter os balcões térmicos organizados, limpos, com cubas limpas, água tratada e limpa - trocada semanalmente (ou sempre com maior frequência, se necessário).
Nos Centros de Educação Infantil a altura do balcão térmico deverá ser dimensionada para que os alunos consigam visualizar as preparações, bem como, se servirem.
Manter os balcões térmicos em temperatura entre 80º C a 90º C, para garantir que os alimentos se mantenham no mínimo a 65º C.
Ter cuidado com o equipamento. NUNCA LIGAR O BALCÃO TÉRMICO SEM ÁGUA.
As preparações devem ficar expostas de maneira organizada e atraente.
Conservar as cubas tampadas sempre que houver alguma interrupção da fila.
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Os alimentos expostos devem ser “remexidos” frequentemente.
As saladas também devem ser mantidas em local limpo, apropriado e protegidas dos contaminantes.
Manter registro das temperaturas de distribuição.
As preparações devem ser colocadas no balcão térmico no máximo 15 minutos antes de serem servidas no primeiro horário.
Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição.
Oferecer utensílios adequados e em número suficiente aos alunos (colheres, conchas, pegadores...), preferencialmente de cabos lisos e sem frestas.
3.5.4 DISTRIBUIÇÃO EM TEMPERATURA AMBIENTE
Na impossibilidade de servir a refeição em balcão térmico, deve-se proceder da seguinte maneira:
A superfície onde os alimentos serão servidos deve ser de cor clara e de material impermeável. Não utilizar toalhas de pano.
A mesa onde as preparações serão dispostas deve ser higienizada, antes e após cada utilização, da seguinte maneira: lavar com água e detergente retirar o detergente com rodinho enxaguar borrifar álcool 70%; e não usar panos para secar.
Dispor os alimentos em bacias/bandejas brancas, impermeáveis, rasas, quadradas, em boas condições de uso e devidamente limpas.
Não servir os alimentos em panelas ou panelões.
Sopa e feijoada são preparações que devem ser servidas em utensílio apropriado, p. ex. sopeiras.
As preparações devem ficar expostas de maneira organizada e atraente.
IMPORTANTE: Os auxiliares de serviços gerais devem separar as preparações por turma e dispor no balcão térmico por horário/turma. Assim será garantida uma maior segurança sanitária das preparações, um controle adequado das temperaturas de distribuição, um maior controle das quantidades servidas e um bom padrão de qualidade para a última turma a se servir.
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Usar de artifícios como decorações para os pratos.
Hortaliças e frutas empregadas na decoração de pratos devem ser higienizadas adequadamente.
Os alimentos devem ficar expostos em temperatura ambiente o tempo mínimo possível. Atentando sempre para o “Tempo e a Temperatura”.
Oferecer utensílios adequados e em número suficiente aos alunos (colheres, conchas, pegadores...), preferencialmente de cabos lisos e sem frestas. *Imagens de Internet
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3.6 PROTOCOLO PARA COLETA DE AMOSTRAS
QUANDO COLETAR?
DIARIAMENTE NO LANCHE DA MANHÃ;
DIARIAMENTE NO ALMOÇO;
DIARIAMENTE NO LANCHE DA TARDE;
DIARIAMENTE NO JANTAR.
COMO COLETAR?
1º Identificar as embalagens esterilizadas com o nome do produto/preparação, data e horário da coleta;
2º Higienizar as mãos; 3º Abrir a embalagem sem tocar internamente (nem soprar); 4º Colocar 100g/100 ml de amostra do alimento fornecido (direto do buffet); 5º Retirar o ar e vedar a embalagem. 6º OBS.: Utilizar para a coleta o mesmo utensílio utilizado para a distribuição do alimento ou,
se preferir, um utensílio devidamente limpo e esterilizado com álcool 70%.
QUAL O HORÁRIO DA COLETA?
Quando estiver faltando 1/3 do tempo para o término da distribuição da refeição, ou seja:
TEMPO TOTAL DE DISTRIBUIÇÃO DO LANCHE/ALMOÇO/JANTAR
COLETAR A AMOSTRA FALTANDO _______MINUTOS DO FINAL DA
DISTRIBUIÇÃO
15 minutos Faltando 05 minutos
30 minutos Faltando 10 minutos
45 minutos Faltando 15 minutos
60 minutos Faltando 20 minutos
EXEMPLO
PREPARAÇÃO: Risoto de Frango
DATA: 05/09/2020
HORÁRIO: 09h40
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COMO ARMAZENAR?
Armazenar sob refrigeração (geladeira) por 72 horas (03 dias).
Não congelar.
COLETOU NA... DESCARTA NA... SEGUNDA-FEIRA Quinta-feira, quando completar 72h
TERÇA-FEIRA Sexta-feira, quando completar 72h
QUARTA-FEIRA Segunda-feira, no início do expediente, já que 72h se completam em um sábado
QUINTA-FEIRA Segunda-feira, no final do dia, pois mesmo tendo completado 72 horas, em caso de algum surto o SEVISA não teria tempo hábil para o recolhimento das amostras.
SEXTA-FEIRA Segunda-feira, no final dia, pois mesmo tendo completado 72 horas, em caso de algum surto o SEVISA não teria tempo hábil para o recolhimento das amostras.
O QUE NÃO COLETAR?
Bolachas industrializadas (bolachas de leite, salgada, maisena e as roscas).
Frutas in natura
Verduras e legumes crus
- Quando o caso, alimentos que vão para o berçário precisam de amostras separadas? - Segundo a vigilância sanitária, SIM! Coletar as amostras das preparações do buffet e separadamente das preparações que foram para o berçário (lactário). Mas é importante identificar o que é Berçário e o que é Buffet!
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PROTOCOLO PARA COLETAS DE AMOSTRAS DE PREPARAÇÕES SERVIDAS EM EVENTOS PREVISTOS NO CALENDÁRIO ESCOLAR, PIQUENIQUES, ATIVIDADES PEDAGÓGICAS, ENTRE OUTROS, NAS ESCOLAS E CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL MUNICIPAIS DE POMERODE
Considerando que todo e qualquer alimento oferecido coletivamente para as crianças dentro de nossas escolas e centros de educação infantil municipais é legalmente de responsabilidade do funcionário que ofereceu, da Unidade e da Secretaria de Educação, faz-se necessário de reforçar de se coletar amostras de todas as preparações oferecidas de maneira coletiva aos alunos dentro do ambiente escolar e em horário de aula, independente de sua origem ou objetivo, mesmo em datas comemorativas ou aniversários, seja o alimento preparado na Unidade ou não.
A coleta deve acontecer conforme protocolo acima (ver item I.3.5).
Todas estas medidas atendem o disposto na legislação, e além de assegurar a qualidade sanitária das refeições servidas aos nossos alunos, resguardam os nossos servidores. Na prática o que acontece é que, caso surja qualquer suspeita de intoxicação alimentar, todos os alimentos que foram oferecidos para os alunos naquela data devem ser investigados, independente de serem oriundos da cozinha da Instituição.
QUEM DEVE COLETAR?
A pessoa responsável pela oferta da preparação aos alunos (professor, diretor, auxiliar de serviços gerais, etc.).
COMO COLETAR?
1º Identificar as embalagens esterilizadas com o nome do produto/preparação, data e horário da coleta (modelos abaixo);
2º Higienizar as mãos; 3º Abrir a embalagem sem tocar internamente (nem soprar); 4º Colocar 100g/100 ml de amostra do alimento fornecido DIRETAMENTE DO MESMO LOCAL
ONDE O ALIMENTO FOI OFERECIDO/VENDIDO, COMO SALAS DE AULAS, REFEITÓRIO, CORREDORES, QUADRA ESPORTIVA, ETC);
5º Retirar o ar e vedar a embalagem. 6º OBS.: Utilizar para a coleta o mesmo utensílio utilizado para a distribuição do alimento ou,
se preferir, um utensílio devidamente limpo e esterilizado com álcool 70%.
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O QUE NÃO COLETAR?
Produtos industrializados e embalados.
Alimentos que não forem oferecidos para os alunos e que não contemplem o serviço de alimentação escolar, por exemplo, alimentos dos professores.
MODELOS DE IDENTIFICAÇÃO:
EXEMPLO 01: PREPARAÇÃO: BOLO DE ANIVERSÁRIO – ALUNO RIAN DUARTE DE SOUZA – 3º ANO B PRODUZIDO POR: SÍLVIA DUARTE – MÃE DO ALUNO DATA: 05/06/2017 HORÁRIO: 09h40 COLETADO POR: ANA DA SILVA
EXEMPLO 04: PREPARAÇÃO: PIPOCA – CINEMINHA PRÉ 1 A PRODUZIDO POR: COZINHA DA UNIDADE DATA: 28/10/2017 HORÁRIO: 14h COLETADO POR: ANA DA SILVA
EXEMPLO 02: PREPARAÇÃO: EMPADÃO DE LEGUMES DE ANIVERSÁRIO – ALUNA BÁRBARA LIMAS – CRECHE III PRODUZIDO POR: PANIFICADORA CANTINHO DO PÃO DOCE DATA: 17/08/2017 HORÁRIO: 15h COLETADO POR: SCHIRLEI MEDEIROS
EXEMPLO 05: PREPARAÇÃO: SALADA DE FRUTAS – PIQUINIQUE PRÉ 2 A PRODUZIDO POR: FAMÍLIA DO ALUNO IGOR PEREIRA DATA: 10/10/2017 HORÁRIO: 14h COLETADO POR: JULIANA DE SOUZA
EXEMPLO 03: PREPARAÇÃO: PIZZA MARGUERITA PRODUZIDO POR: ALUNOS CRECHE III– SOB RESPONSABILIDADE DA PROFESSORA MIRIAN MUNIZ DATA: 24/06/2017 HORÁRIO: 14h COLETADO POR: MIRIAN MUNIZ
EXEMPLO 06: PREPARAÇÃO: CANJICA – FESTA JUNINA ESCOLAR PRODUZIDO POR: COZINHA DA UNIDADE DATA: 17/06/2017 HORÁRIO: 17h15 COLETADO POR: ANA DA SILVA
*Imagens de Internet
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3.7 CONTROLE DE SOBRA LIMPA E RESTO-INGESTA
*Imagens de Internet
*Imagens de Internet *Imagens de Internet
OBJETIVOS:
• Executar uma importante medida de controle, praxe em qualquer cozinha industrial. • Verificar aceitabilidade. • Quantificar, diminuir o desperdício e auxiliar na criação de estratégias para a boa aplicação
do dinheiro público e utilização consciente, sustentável e correta dos recursos naturais.
SOBRA LIMPA = Alimento/ Preparação pronta que “permaneceu “na cozinha ou que voltou do buffet.
RESTO-INGESTA = Sobra do prato do aluno (exceto descartáveis).
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3.7.1 SOBRA LIMPA
• Sempre preencher planilha corretamente com dados reais. Não forjar, maquiar ou negar informações.
• Ter em mãos a planilha de registro, uma folha de rascunho (opcional), lápis ou canetas. • Pesar os utensílios onde as preparações serão servidas ou as panelas onde as refeições
foram preparadas, se o caso. Escolher a melhor maneira. • Os dados que precisam ir para a planilha são somente os “pesos líquidos”, ou seja, o peso
do alimento/preparação, descontando o peso do utensílio usado (panela ou cuba, ou forma ou travessa...). Exemplo:
Peso da cuba: 1,200 kg Peso bruto da preparação (ex., arroz): 4,800 kg Peso líquido da preparação: 4,800 – 1,200 = 3,600 kg O mesmo vale para o peso líquido da sobra, que deve ser registrado sem o peso do utensílio.
Pesar as preparações que serão servidas, anotar individualmente na coluna “PESO LÍQUIDO DA PREPARAÇÃO PRONTA (KG)” (em quilo). Somar os pesos de todas as preparações e anotar na linha “TOTAL”. Ver modelo acima.
Ao final de cada serviço (lanche da manhã; almoço; lanche da tarde, jantar), pesar as preparações que sobraram nas cubas e/ou panelas dentro da cozinha. Anotar individualmente na coluna “PESO LÍQUIDO DA SOBRA LIM (KG)” (em quilo). Somar os pesos de todas as preparações e anotar na linha “TOTAL”. Ver modelo acima.
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3.7.2 RESTO-INGESTA
• Providenciar lixeiras diferenciadas e bem identificadas, uma lixeira para os restos de comida e outra para descartáveis, como, guardanapos, etc. Exemplo:
• Cascas de banana, laranja e tangerina, também podem ser descartadas em uma lixeira separada.
• Orientar os alunos. Dica: Podem ser envolvidos os alunos de grupos, como os multiplicadores ou definidos alunos “chaves”, para auxiliar no processo de controle do desperdício e do correto descarte.
• Pesar o RESTO-INGESTA dos pratos, registrar na planilha de controle na linha “PESO TOTAL DO RESTO-INGESTA”.
• Sempre preencher planilha corretamente com dados reais. Não forjar, maquiar ou negar informações.
RESTOS DO PRATO
CASCAS DESCARTÁVEIS
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• Ao fechar o mês, fazer as somatórias e preencher a Planilha Mensal. • Enviar as planilhas mensalmente para a Secretaria de Educação, até o 5º dia útil de cada
mês. As planilhas podem ser originais, desde que estejam completas, legíveis e sem rasuras que dificultem a compreensão.
• Para melhor organização das planilhas diárias, mantê-las dentro de uma “pasta
classificatória com grampo”.
3.7.3 DESTINO DAS SOBRAS 1ª OPÇÃO: HORTAS ESCOLARES E COMPOSTEIRAS
• Pode: Cascas e restos de frutas; verduras e legumes não temperados; pó de café e/ou coador de papel; restos e migalhas de pães ou biscoitos; pães com doce ou melado; casca de ovo. Consultar técnico responsável pela metodologia aplicada.
• Não pode: restos de comidas já temperadas ou alimentos industrializados; carnes; gorduras; óleo de cozinha; laticínios; entre outros. Salvo os casos que a composteira tecnicamente comporte esses resíduos, conforme orientação do técnico responsável pela metodologia aplicada.
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2ª OPÇÃO OU O QUE NÃO PODE SER DESTINADO PARA HORTA: SERVIÇO DE COLETA DE LIXO
IMPORTANTE:
• Atender a Portaria Nº 15, da Secretaria de Estado de Agricultura e da Pesca, de 27 de abril de 2000, que estabelece as normas legais e proíbe o uso e distribuição de restos de alimentos de restaurantes, hospitais e afins para alimentação animal, conforme Art. 19, que diz ser “proibida a criação de bovinos, bubalinos, suídeos, caprinos e ovinos com restos alimentares de restaurantes e afins”.
• Respeitar a Lei Estadual da Vigilância Sanitária Nº 6.320, de 20 de dezembro de 1983, que define em seu artigo Art. 41 que, “toda pessoa deve dispor higienicamente dejetos, resíduos e detritos provenientes de sua atividade doméstica, comercial, industrial ou pública, de acordo com o prescrito em regulamento, normas, avisos ou instruções da Autoridade de Saúde em especial do órgão responsável pelo meio ambiente. E em seu Art. 42, a pessoa é obrigada a utilizar o serviço de coleta, remoção e destino do lixo mantido pela municipalidade, conforme as exigências estabelecidas nos regulamentos, normas e instruções legais”.
• De acordo com as orientações dos veterinários e técnicos da CIDASC (Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina), deve-se considerar a necessidade de se adotar medidas sanitárias especiais para a manutenção do Estado de Santa Catarina como parte integrante da zona livre de febre aftosa , bem como zona livre de peste suína clássica, por isso trata-se de suma importância a adoção das medidas supracitadas para a sanidade animal, a saúde pública e a economia do estado de Santa Catarina.
- SÃO PERMITIDOS O USO E A DISTRIBUIÇÃO DE RESTOS DE ALIMENTOS DAS ESCOLAS E CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL? - Não!
REFLETIR: Implicações e responsabilidades pelo não cumprimento da legislação e em casos de denúncias de maus-tratos aos animais. Como saber, se responsabilizar, fiscalizar e garantir? Como saber das condições que “essa sobra” de alimento foi transportada? Em quais condições ela chegou até o cocho? Qual temperatura? Fermentou/apodreceu? Palitos, plásticos, papéis foram separados?...
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4. MANIPULADORES
4.1 CARTEIRA DE SAÚDE
De acordo com a RDC 216/2004 da ANVISA, o controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
De acordo com o Decreto Municipal Nº 1622/1999, toda pessoa responsável pelo estabelecimento de educação infantil deverá exigir de seus funcionários e pessoas que tenham contato sistemático com as crianças, a Carteira de Saúde.
RESOLUÇÃO ANVISA Nº 216/2004 Manipuladores de alimentos = qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o
alimento.
DECRETO ESTADUAL Nº 24.983/1985 Art. 13: A pessoa deverá possuir e manter atualizada Caderneta e/ou Carteira de Saúde, quando estiver exercendo ocupações nos seguintes estabelecimentos: I - de gêneros alimentícios; (...) V - berçários, creches, escolas maternais e congêneres;
LEI ESTADUAL Nº 6.320/1983 Toda pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento de ensino de qualquer natureza, deve cumprir as exigências regulamentares para que não haja risco à saúde dos que nele estudem ou trabalhem, nem poluição ou contaminação do ambiente. - A pessoa deve colaborar com a autoridade de saúde, empenhando-se, ao máximo, no cumprimento das instruções, ordens e avisos emanados com o objetivo de proteger e conservar a saúde da população e manter ou recuperar as melhores condições do ambiente. - A pessoa tem a obrigação de facilitar e acatar as inspeções de saúde definidas pela autoridade de saúde, com fundamento na legislação em vigor.
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O funcionário deverá possuir a carteira de saúde atualizada e “em mãos”, para apresentação à autoridade competente sempre que requisitada, atendendo assim ao disposto no DECRETO ESTADUAL N° 31.455/1987.
A Carteira de Saúde será fornecida gratuitamente pela Secretaria Municipal de Saúde, após avaliação médica com profissional da rede municipal, seguindo o protocolo específico do Serviço de Vigilância Sanitário Municipal e conforme legislação vigente.
A Carteira de Saúde é um documento pessoal do servidor, não deve ser mantida arquivada na Secretaria. O que deve ser arquivada é uma cópia, para controle administrativo.
Cópia da Carteira de Saúde de todos os auxiliares de serviços gerais escolar deve ser encaminhada para o nutricionista responsável técnico do Programa de Alimentação Escolar.
4.2 HIGIENE PESSOAL
Tomar banho diariamente pela manhã, usar desodorante (sem perfume) e manter os cabelos sempre limpos. Não usar perfumes e maquiagem.
Cuidar da saúde e higiene bucal. Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir. Além de ir ao dentista regularmente.
Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
Cuidar da saúde das unhas e da pele das mãos. Se o manipulador for acometido por algum tipo de micose, o mesmo deve procurar e manter tratamento adequado. Durante o tempo de tratamento o manipulador deve fazer uso de luvas adequadas. O término de tratamento deve ser atestado por médico.
Fazer uso do uniforme limpo, de cor clara e sempre usar touca para os cabelos.
Calçar sapatos limpos, fechados e antiderrapantes (seguros).
Não utilizar adornos como anéis, colares, brincos, pulseiras, relógios, broches, crachás e outros similares.
Não fazer refeições ou lanches dentro da cozinha.
Procurar o Serviço de Saúde sempre que apresentar sintomas infecciosos como: vômito, diarreia, febre e infecções do trato respiratório.
Importante: Não falar, cantar ou assobiar em cima dos alimentos.
Não fumar na cozinha, depósito ou refeitório. Evitar fumar durante o expediente e nunca nas dependências da escola ou creche.
Não coçar ou assoar o nariz, como também não espirrar sobre os alimentos.
Não colocar o dedo na boca, nariz ou ouvido.
Não experimentar alimentos diretamente nas colheres de produção ou diretamente a mão.
Não tocar diretamente com as mãos os alimentos na hora da distribuição. Usar luvas plásticas descartáveis.
Evitar manipular alimentos quando apresentar lesões, ferimentos ou infecções de pele. Usar luvas adequadas.
Manter todo ferimento coberto por uma proteção à prova d’água e de cor viva (bandagens, tipo band-aid, coloridas ou de desenhos). Usar luvas adequadas.
Não mascar chicletes ou palito, nem chupar balas.
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Não manipular dinheiro ou cartões.
Os homens devem estar sempre barbeados. E independente do comprimento do cabelo, devem usar touca.
4.2.1 TOUCAS
Todo visitante (ver item I.4.4), ou seja, toda pessoa, incluindo diretor, nutricionista, técnico da Secretaria de Educação, zelador e professor e auxiliar de serviços gerais escolar da limpeza, deverá utilizar touca por todo o tempo em que estiver dentro da cozinha, do depósito de alimentos e do lactário, bem como no refeitório no momento da distribuição das refeições aos alunos.
O cabelo deverá estar todo preso dentro da touca ou da rede. CORRETO:
*Imagens de Internet
ERRADO:
*Imagens de Internet *Imagens de Internet *Imagens de Internet
- Está manipulando alimentos! - Tem que estar usando touca. - Está limpando a cozinha! – Tem que estar usando touca. - Tem alimento sendo preparado na cozinha! – Tem que usar touca. - Não tem alimento sendo preparado na cozinha! – Tem que usar touca. - É período de férias e está dentro da cozinha fazendo limpeza! - Tem que usar touca. - Está no depósito de alimentos! – Tem que usar touca. - Está em horário do intervalo ou do almoço e precisou entrar na cozinha! – Tem que usar touca.
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Não é permitido o uso de gorros de lã em substituição à touca.
Não é permitido o uso de bonés em substituição à touca.
Homens e mulheres devem usar touca, independente do comprimento do cabelo.
Vestir a touca antes do uniforme e só tirar a touca depois de ter tirado o uniforme. Colocar a touca na cabeça começando a partir da testa para a base da nuca, adaptando-a de modo confortável.
Toucas e redes de proteção são equipamentos que servem principalmente para proporcionar proteção contra a queda de cabelos nos alimentos. O uso desses equipamentos de maneira inadequada descaracteriza a sua principal função, ou seja, não adianta “usar touca se o cabelo estiver para fora”.
Toucas e redes de proteção não podem se tornar focos de contaminação. Toucas descartáveis devem ser trocadas frequentemente. Sempre que a touca se molhar, trocar por outra. Quando usadas toucas de tecido, troca-las diariamente por peças limpas.
4.2.2 HIGIENE DAS MÃOS
É fundamental que o manipulador de alimentos lave as mãos corretamente, sempre que:
Iniciar o trabalho.
Parar o trabalho para qualquer outra atividade.
Trocar de função.
Após manipular alimentos crus e começar a manipular alimentos já cozidos.
Após ir ao banheiro.
Após manipular lixeiras, dinheiro e objetos de fora da cozinha.
Depois de tossir ou espirrar.
Depois de pentear ou mexer nos cabelos...
4.4 VISITANTES
1. Molhar as mãos e os antebraços. 2. Ensaboar bem com sabonete líquido por pelo menos 15
segundos. 3. Enxaguar bem em água corrente. 4. Secar com papel toalha descartável. 5. Aplicar álcool 70% ou gel e deixar secar naturalmente.
CONTAMINAÇÃO FÍSICA CABELO = CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
TOUCAS SUJAS = FOCO DE CONTAMINAÇÃO
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4.2.3 LUVAS E ESPECIFICAÇÕES LUVAS PLÁSTICAS DESCARTÁVEIS: No serviço de alimentação. Sempre ao manipular
alimentos já preparados/prontos ou que serão servidos crus. Como ao preparar saladas, montar sanduíches, cortar bolos, fatiar pães, rechear pãezinhos, porcionar carnes prontas, etc. Ao servir preparações como pães, sanduíches ou bolos o auxiliar de serviço gerais escolar deverá utilizar luvas plásticas descartáveis, se não fizer uso de pegadores. Nos Centros de Educação Infantil os professores ou auxiliares que ajudam na distribuição dos alimentos aos alunos também devem utilizar as luvas plásticas descartáveis.
*Imagens de Internet LUVA MALHA DE AÇO: Serviço de alimentação. Utilizar ao usar facas para cortes de
carnes, desossar aves, etc.
*Imagens de Internet
ESPECIFICAÇÕES: Luva plástica transparente descartável. Atóxica. Acondicionada em pacotes com 100 unidades ambidestras (50 pares). Tamanho único.
ESPECIFICAÇÕES: Luva de segurança de malha de aço, de 5 (cinco) dedos, confeccionada em elos de aço inox cromo-níquel de 0,55mm, fechamento ajustável através de presilhas metálicas e botões metálicos de pressão no punho. Indicada para proteção contra corte de facas, atividades em cozinha industrial e afins.
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LUVAS TÉRMICAS: No serviço de alimentação. Sempre ao tirar formas de pães e bolos de fornos. Sempre que necessário, ao mexer em panelas quentes.
*Imagens de Internet ESPECIFICAÇÕES: Modelo 01) Luva Térmica de silicone para proteção contra agentes térmicos de alta temperatura (superior a 240 ºC). Impermeável e resistente. Ambidestra de punho reto com no mínimo 32 cm de comprimento. Modelo 02) Luva para alta temperatura 2 (dois) dedos de no mínimo 35cm de comprimento, para proteção contra agentes térmicos de alta temperatura (superior a 240 ºC). Confeccionado em tecido especial retardante a chamas, linha de meta-aramida, forração térmica de alto padrão, acabamento com tecido especial parte interna e externa, tratamento impermeabilizante, próprio para ambiente que exige proteção térmica com exposição a calor irradiado, calor de contato, vapor e respingos quentes.
LUVAS DE LÁTEX OU VINIL: Em serviços de limpeza “simples/leves”.
Não devem ser usadas para manipulação de alimentos, somente quando o funcionário estiver com algum corte ou machucado na mão.
LUVAS NITRÍLICAS: Nos serviços de limpeza. As luvas de borracha nitrílica são luvas descartáveis feitas de borracha sintética, sem látex e sem pó, que oferecem uma resistência maior ao desgaste e aos produtos corrosivos, sendo considerados como um dos
Vinil: Luva de vinil sem pó (sem talco). Acondicionada em caixas de papelão com 100 unidades ambidestras (50 pares). Tamanhos P, M, G
Látex: Luva de látex de natural, sem pó (sem talco). Acondicionada em caixas de papelão com 100 unidades ambidestras (50 pares). Tamanhos P, M, G.
Modelo 01 Modelo 02
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tipos mais fortes de luvas descartáveis. São flexíveis, possuem resistência aos produtos solventes, muitos óleos e alguns ácidos.
*Imagens de Internet
LUVAS DE LIMPEZA DE LÁTEX FORRADAS COM ALGODÃO FLOCADO = Serviços de limpeza
e manuseio de produtos químicos. Indicada para o manuseio de produtos de limpeza e outros produtos químicos, ao manusear objetos com umidade e seu forro em algodão confere maior conforto e absorção do suor para longos períodos de uso.
*Imagens de Internet
4.3 ORIENTAÇÕES GERAIS DE SEGURANÇA
Atender à legislação específica e às normas de segurança do trabalho. Aplicar as orientações do Técnico de Segurança do Trabalho.
Não utilizar brincos, anéis, pulseiras, colares, relógios e outros adornos, pois estes conferem riscos ao servidor durante a execução do trabalho na cozinha, nos serviços de limpeza e de zeladoria.
Não usar roupas com babados ou alças que possam prender em cabos de panelas e trincos de portas. Evitar o uso de jaleco e guarda-pó com alças.
Utilizar vestimentas que protejam o tronco e as pernas.
Calçar sapatos fechados e com solado de borracha antiderrapante, com objetivo de evitar acidentes como cortes, quedas e queimaduras. Os calçados fechados, além de mais ergonômicos, também são fundamentais para proteger os pés das agressões dos produtos químicos (produtos de limpeza, venenos...).
Calçar sapatos fechados também ao trabalhar na horta e nos jardins, protegendo-se assim de cortes (enxadas, pás...), e evitando infecções e micoses nas unhas.
Manusear facas com atenção e cuidado.
ESPECIFICAÇÕES: Luva de segurança, confeccionada em látex natural, forrada com algodão flocado. Acabamento antiderrapante na palma, face palmar dos dedos e ponta dos dedos. Indicada para serviços de limpeza, manuseio de produtos químicos e serviços gerais que requerem proteção das mãos. Embaladas individualmente por par. Comprimento aproximado de 29 cm. Tamanhos P, M, G, EG.
Luva de procedimento nitrílica sem pó (sem talco). Descartável. Palma lisa. Acondicionada em caixas de papelão com 100 unidades ambidestras (50 pares). Tamanhos P, M, G
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A cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os utensílios guardados em seus devidos lugares.
Limpar e secar imediatamente respingos de gordura ou água, assim que caírem no chão, pois podem provocar quedas. Usar detergente e água quente.
Quando quebrar alguma louça ou utensílio ou equipamento, recolher imediatamente.
Não deixar fios elétricos soltos e desencapados na cozinha, no depósito, no refeitório, na lavanderia, como nas demais áreas.
Não utilizar aparelhos elétricos que estiveram em más condições, enferrujados, com fios desencapados, etc.
Ficar atento aos sinais de vazamento de gás.
Não usar e nem oferecer aos alunos copos, canecas ou pratos rachados e lascados.
Transportar utensílios quentes com cuidado.
Não usar panos molhados para pegar em panelas ou formas quentes.
Ter muito cuidado ao movimentar as panelas em cima do fogão. Não deixar cabos de panelas “para o lado de fora” do fogão.
Descartar panelas sem cabos.
Não subir nas prateleiras, balcões, meses ou fogão. Utilizar escadas adequadas.
Utilizar luvas apropriadas (ver item I.4.2.3).
Fazer uso correto dos Equipamentos de Proteção Individual (E.P.I´s).
Utilizar os E.P.I.´s de acordo com as instruções do Técnico de Segurança do Trabalho e conforme legislação específica.
KITS EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIAL (E.P.I´s)
E.P.I`s COZINHA
Kits por Servidor - Cozinha * Avental PVC * Calçado de Segurança Ocupacional * Luvas Plásticas * Luvas (látex ou vinil ou nitrílica)
Kits por Instituição - Cozinha * Luva de Malha de aço * Luva para Alta Temperatura
E.P.I`s SERVIÇO DE LIMPEZA
Kits por Servidor – Limpeza
* Avental PVC * Bota Cano Médio Preta * Calçado de Segurança Ocupacional * Óculos de Segurança * Respirador PFF2 * Luvas Nitrílicas * Luvas de Limpeza de Látex Forrada
Kits por Instituição – Limpeza
* Placa de Segurança – “Cuidado Piso Molhado”
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4.4 VISITANTES/TERCEIROS
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos são consideradas terceiros, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, são considerados visitantes os entregadores, diretores, secretários, administradores, orientadores, zeladores, auxiliares de serviços gerais que atuam na limpeza, professores, auxiliares de educação, psicólogos, nutricionistas, estagiários, técnicos da Secretaria de Educação, engenheiros, pedreiros, eletricistas, encanadores, servidores da Prefeitura, membros de Associação de Pais e Professores, alunos, entre outros.
É responsabilidade dos Auxiliares de Serviços Gerais Escolares, a aplicação da proibição da entrada de terceiros em desacordo na cozinha.
Quando houver a necessidade de entrar na cozinha, o visitante deve cumprir os mesmos requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores de alimentos.
Não permitir a de terceiros usando bonés. Somente são autorizadas toucas ou redes próprias proteção dos cabelos.
Os visitantes devem ao máximo evitar tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. Não devem comer durante a visita dentro da área de manipulação de alimento.
Não oferecer café ou lanches para visitantes (entregadores, diretores, secretários, orientadores, zeladores, auxiliares de serviços gerais da limpeza, professores, auxiliares de educação, alunos, técnicos da Secretaria de Educação, etc.) dentro da cozinha. Considerando inclusive que, os próprios auxiliares de serviços gerais responsáveis pela produção de alimentos não devem consumir bebidas e comidas dentro da cozinha.
Não devem entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
E.P.I`s ZELADORIA
Kits por Servidor – Zelador
* Bota PVC Cano Longo Preta * Calçado de Segurança Preto Bi Densidade com Vaqueta Preto * Óculos de Segurança * Respirador PFF2 * Bloqueador Solar * Boné Árabe * Luva de Malha Pigmentada * Luvas Nitrílicas * Luvas de Limpeza de Látex Forrada * Luva de Raspa
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Preferencialmente dispor na sala dos professores geladeira própria para o acondicionamento de alimentos destes funcionários. Quando isso não for possível, somente é permitido aos funcionários guardar alimentos acondicionados de maneira que respeitem as normas de armazenamento (item I.3.2.1). Sendo proibidos: alimentos em sacolas plásticas, potes sem tampa, produtos não identificados, produtos fora do prazo de validade, etc.
4.5 ATENDIMENTO E RELAÇÕES HUMANAS Buscar trabalhar em equipe.
Ser uma pessoa agradável e otimista. Lembrar que o aluno não é o culpado pelos seus problemas pessoais.
Cumprimentar com educação os alunos e os colegas de trabalho.
Ser educado e gentil. Dizer “bom dia”, “boa tarde”...
Utilizar as “palavrinhas mágicas” (por favor, com licença e obrigado).
Manter boa postura, mostrando-se disponível e acessível.
Ter paciência e cautela – a conversa é sempre o melhor meio para resolver os problemas.
Escutar as pessoas com atenção.
Manter o tom de voz. Não falar alto com os alunos, nem com os colegas de trabalho.
O momento da distribuição da alimentação deve ser um momento agradável e organizado.
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5. USO COMPARTILHADO DE COZINHAS, DEPÓSITOS E REFEITÓRIOS DAS UNIDADES ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE POMERODE
Será imprescindível para todos os usuários das dependências das Unidades Escolares
Municipais, especificamente cozinhas, refeitórios e depósitos de alimentos, o cumprimento da legislação sanitária vigente, em especial o atendimento à Resolução/ANVISA nº 216/2004.
Sendo assim, se faz obrigatório aos visitantes (membros de delegações alojadas em escolas para competições esportivas, voluntários e equipes de cozinhas terceirizadas contratadas para trabalhar em eventos escolares) atenderem ao disposto:
1. Assinar o Termo de Compromisso (anexo). 2. Fixar uma cópia destas orientações na entrada da cozinha e do refeitório. 3. Não permitir que pessoas que não estejam fazendo parte da equipe de trabalho da cozinha
entrem na cozinha, ciente que o fluxo desnecessário de pessoas ao serviço pode constituir foco de contaminação do ambiente e dos alimentos.
4. Somente permitir a entrada na cozinha e no depósito de alimentos de pessoas que se façam necessárias e atendam as normas sanitárias de boas práticas e ao descrito abaixo:
Ter unhas curtas, sem esmalte, limpas e saudáveis (sem sinais de micoses ou lesões).
Fazer uso de roupa limpa e touca para os cabelos sempre que estiver dentro da cozinha e do depósito de alimentos. O cabelo deverá estar todo preso dentro da touca.
Não substituir toucas por bonés e gorros.
Calçar sapatos limpos e fechados.
Não fumar na cozinha, depósito ou refeitório.
Manter bons hábitos de higiene (não coçar ou assoar o nariz; não espirrar ou tossir sobre os alimentos; não manipular dinheiro dentro da cozinha, etc.).
Todos os manipuladores de alimentos devem realizar a higienização das mãos adequadamente ao entrar na cozinha, ao iniciar o trabalho, após manipular o lixo, ao ir ao banheiro e nos demais momentos que se fizer necessário.
Evitar a realização de fotos, selfies e brincadeiras dentro do ambiente da cozinha, ciente que a entrada desnecessária de objetos pode constituir foco de contaminação do ambiente e a falta de atenção pode acarretar em acidentes e danos ao patrimônio público.
Não realizar refeições dentro da cozinha e não oferecer café ou lanches para visitantes dentro da cozinha e do depósito de alimentos. Utilizar o refeitório para esse fim.
Cabe às delegações ou responsáveis pelo evento disponibilizar aos seus componentes e/ou funcionários os produtos adequados para higiene pessoal, como sabonete líquido, papel toalha descartável, toucas descartáveis, luvas, etc.
5. Manter as “telas” das aberturas sempre fechadas (portas e janelas teladas). 6. Zelar pela conservação do patrimônio público (instalações, móveis, equipamentos e
utensílios). 7. Zelar pela adequada organização e higiene do ambiente:
Não utilizar nas áreas da cozinha os mesmos utensílios (vassouras, rodos, esponjas) e panos de limpeza utilizados nos banheiros.
Não varrer a seco as áreas da cozinha e do depósito de alimentos.
100
Manter o piso sempre limpo, realizando a limpeza após cada período de utilização.
Após cada utilização, proceder a higiene das bancadas, mesas e pias.
Higienizar e guardar corretamente todos os utensílios e equipamentos após utilização.
Cabe às delegações ou responsáveis pelo evento disponibilizar aos seus componentes e/ou funcionários os produtos adequados para higiene ambiental e de utensílios, como desinfetante, álcool, detergente, água sanitária, esponjas, sacos de lixo, etc.
8. Manipular, separar, acondicionar, recolher e destinar adequadamente os resíduos (lixo). 9. Recolher e lavar diariamente as lixeiras da cozinha. 10. Durante o período de uso da cozinha, todos os produtos armazenados devem estar
fechados/tampados, identificados e separados dos gêneros alimentícios provenientes da alimentação escolar.
11. Não manter nas dependências da Unidade gêneros alimentícios vencidos (fora do prazo de validade).
12. Não deixar alimentos em contato direto com o chão. 13. Dentro de geladeiras e freezers conservar os alimentos protegidos (tampados), bem
vedados e devidamente identificados. Não armazenar alimentos em panelas dentro da geladeira e do freezer.
14. Sacolas plásticas e caixas de papelão porosas não são permitidas dentro de geladeiras e freezers.
15. Materiais de limpeza, inseticidas e objetos de uso pessoal não podem ser guardados junto dos alimentos.
16. É expressamente proibido às delegações utilizarem produtos (gêneros alimentícios) oriundos da alimentação escolar.
17. Logo após o término, todos os gêneros alimentícios pertencentes ao evento ou delegação devem ser imediatamente recolhidos.
18. Não é autorizada a oferta aos alunos de alimentos não provenientes da alimentação escolar, sob nenhuma hipótese.
19. Compete ao responsável pela delegação ou evento a divulgação e o cumprimento do disposto neste documento.
20. Compete ao Diretor da Unidade, aos auxiliares de serviços gerais escolar, ao nutricionista da Secretaria de Educação e Formação Empreendedora e, quando o caso, aos funcionários da Fundação Promotora de Eventos, Esporte e Lazer, a observância e a cobrança da aplicação do disposto neste documento, devendo a Secretaria de Educação ser informada sobre quaisquer irregularidades.
21. Compete ao Diretor da Unidade inventariar os utensílios, equipamentos e insumos existentes na cozinha, no depósito e no refeitório de cada Unidade, assinar este Termo de Compromisso e fiscalizar a aplicação do disposto.
101
II. ALIMENTAÇÃO E
NUTRICÃO
102
1. ASPECTOS QUE ENVOLVEM A ALIMENTAÇÃO
Por que comemos e como fizemos as nossas escolhas?
FISIOLÓGICOS
Energia, Crescimento e Desenvolvimento;
Funcionamento, Regulação do Corpo e Renovação Celular;
Capacidade Gástrica e Volume das Refeições;
Mecanismo de Autorregulação (percepções de fome e da saciedade);
Paladar (sabor, anatomia da língua/boca, papilas gustativas, receptores cerebrais...);
Olfato (cheiro, exemplo, o cheirinho do feijão que vem da cozinha e estimula o apetite...);
Visão (cores, volumes, atração...);
Tato (texturas, sensibilidade oral...);
Audição (exemplos, o “creck” da torrada, o estouro da pipoca...);
Aspectos Evolutivos (exemplos, predileção por doce e por alimentos gordurosos...);
Aprendizagem, Memorização e Concentração;
Atividade Física;
Condições clínicas;
Condições sanitárias...
EMOCIONAIS Alimento Afetividade;
Prazer;
Comida Conforto (Confort Food);
Vínculo Emocional Mãe e Filho = Nutrição Carinho, Amor e Segurança;
Infância = Relação com o alimento em construção;
Aspectos Negativos = Chantagens, Atenção, Compensações, Falta de Limites, Excessos, Descontentamento, Raiva, Tristeza, Culpa, Euforia...;
Impactos Emocionais = Transtornos Alimentares, Dificuldade de Aprendizagem, Problemas de Socialização, Baixa Autoestima, Desmotivação...
SOCIAIS E CULTURAIS Família;
Cultura e Tradição;
Experiências Gastronômicas;
Religião;
Mitos e Tabus;
Hábitos de vida;
Mídias e Propagandas;
Lazer...
103
2. NUTRIENTES
Os alimentos são formados por substâncias chamadas NUTRIENTES que são responsáveis por diferentes funções no
nosso corpo...
NOSSO ORGANISMO PRECISA DE TODOS ESSES NUTRIENTES NA QUANTIDADE CERTA.
ASSIM DIVIDIMOS OS ALIMENTOS EM 03 GRUPOS:
ALIMENTOS CONSTRUTORES São os alimentos que têm a função de “construir” e “renovar” nosso organismo. São os alimentos ricos em PROTEÍNA. Fazem parte do grupo dos construtores: Carnes e aves; Peixes, como tilápia e atum; Ovos; Leite, queijos e iogurte; Feijão, ervilha, lentilha, grão de bico e soja.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS São alimentos que têm função de fornecer energia (força e disposição) para o nosso corpo. São alimentos ricos em CARBOIDRATOS E GORDURAS BOAS. Fazem parte do grupo dos energéticos: Arroz; Batata, batata doce, aipim, taiá, cará, mangarito, farinha de mandioca...; Trigo, massas e pães; Aveia e farinhas em geral; Mel, melado, geléias e doce de fruta; Milho, farinha de milho, fubá, polenta; Abacate, oleaginosas (amendoim, nozes, castanhas...), linhaça, atum e azeite de oliva.
VITAMINAS
ÁGUA GORDURAS
NUTRIENTES
CARBOIDRATOS MINERAIS
FIBRAS
PROTEÍNAS
104
ALIMENTOS REGULADORES São alimentos que têm como função fazer nosso organismo “funcionar direito”, além de proteger de doenças. São alimentos ricos em VITAMINAS, MINERAIS, FIBRAS E ÁGUA. Fazem parte do grupo dos reguladores: Frutas em geral; Legumes e Verduras em geral (hortaliças).
CONSIDERAÇÕES:
BIODISPONIBILIDADE POSITIVO - OFERECER
Vitamina C e Ferro (feijão+suco de laranja)
Vitamina C e Cálcio (leite+banana)
NEGATIVO – NÃO OFERECER
Ferro e Cafeína (feijão+café)
Cálcio e Cafeína (leite+café)
Ferro e Cálcio (feijão + sobremesa com leite/mamadeira/iogurte).
“PRATO COLORIDO”
“PREJUDICIAIS”
Açúcar
Gordura saturada e trans
Sal
Aditivos artificiais
Excesso de Farinha Branca
“COMIDA DE VERDADE”
105
3. ALIMENTAÇÃO ATÉ O SEGUNDO ANO DE VIDA
1.1 ZERO AOS SEIS MESES DE VIDA
3.1.1 ALEITAMENTO MATERNO
Nutricionalmente superior.
Contém todos os nutrientes que o bebê precisa até o 6º mês, inclusive água.
Reduz a incidência de doenças alérgicas, como alergias alimentares e asma.
Reduz a ocorrência de infecções respiratórias.
Desenvolvimento mandibular e dos dentes.
Diminui a chance de obesidade.
Importante para criar e sustentar o vínculo Mãe e Filho.
Reduz a incidência de câncer de mama e osteoporose para a mãe.
Ajuda a mãe na recuperação do peso.
É de graça (baixo custo) e já vem na temperatura adequada.
Bacteriologicamente seguro e fresco
A Organização Mundial de Saúde orienta o aleitamento materno exclusivo até o 6º mês.
De acordo com a C.L.T., até o sexto mês, a mulher tem direito durante a jornada de trabalho a 02 (dois) descansos especiais,
de meia hora cada um.
Após o sexto mês, a Organização Mundial de Saúde (OMS) indica o aleitamento materno até o 2º ano de vida (ou mais)
em caráter COMPLEMENTAR.
Após o retorno da mãe ao trabalho e o período assegurado em Lei, recomenda-se que a mãe dê de
mamar no peito antes de sair de casa e imediatamente ao regressar. Se for possível, a mãe deverá ir até o CEI para
amamentar. Na impossibilidade de se deslocar até o CEI, a mãe poderá levar seu leite.
106
3.1.1.1 CANTINHO DO ALEITAMENTO
Os Centros de Educação Infantil devem disponibilizar um espaço específico e apropriado para acolher as mães que estejam amamentando os seus filhos.
O “cantinho do aleitamento” deve ser um local confortável e acolhedor.
O “cantinho do aleitamento”, não deve ser transformado em sala de estudos, sala de professores, depósito ou qualquer outro ambiente. Não armazenar materiais em desuso, materiais de expediente, produtos de limpeza ou similares.
No local disponibilizar o álcool 70% ou álcool em gel, para devida desinfecção das mãos.
Consultar o Manual: A creche como promotora da amamentação e da alimentação adequada e saudável - Livreto para gestores. Ministério da Saúde. 2018.
*Imagens de Internet
3.1.1.2 ADMINISTRAÇÃO DO LEITE MATERNO
O leite humano cru ordenhado deve ser entregue pela família congelado, dentro de um frasco de vidro esterilizado, tampado, obrigatoriamente identificado com o nome da criança, a data e o (s) horário (s) da (s) extração (es).
A família deve transportar o leite ordenhado congelado até o CEI dentro de caixa ou bolsa térmica. Pode ser utilizado gelo reciclável para manutenção da temperatura durante o transporte.
*Imagens de Internet
No CEI, o leite humano deve permanecer conservado no frasco de vidro identificado com o nome da criança e data da extração (= retirada), dentro do freezer ou congelador por
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preferencialmente até 15 dias (no máximo 30 dias). Após esse período descartar imediatamente o leite.
Importante, o leite transportado ao chegar no CEI deve ir direto para o freezer ou congelador, não à geladeira, considerando o tempo entre a retirada, o transporte e a oferta no CEI.
Antes de ser oferecido para o bebê, o leite deverá ser descongelado em banho-maria.
Banho-maria: após aquecer a água em uma panela, desligar/abaixar o fogo e colocar o frasco fechado, agitando o vidro lentamente para misturar o leite até o descongelamento. Importante: não aquecer até ferver o leite materno; não descongelar o leite diretamente ao fogo; não recongelar o leite já descongelado; não manter o leite em banho-maria após o degelo.
Antes de oferecê-lo à criança, o leite deve ser agitado suavemente para homogeneizar a gordura.
O leite restante nos frascos poderá ser guardado na geladeira ainda por até 12 horas.
Oferecer o leite preferencialmente em copo, xícara ou colher de chá. Evitar uso de mamadeiras, pois além de risco à saúde do bebê, as mamadeiras incentivam o desmame precoce.
Jogar fora o leite que teve contato com a boca do bebê.
O leite humano cru (não pasteurizado) será para oferta exclusiva do bebê, ou seja, o leite não pasteurizado de uma mãe para não pode ser oferecido para outra criança a não ser o seu próprio filho.
3.1.1.3 ORIENTAÇÕS GERAIS PARA ORDENHA 1º Preparar o frasco esterilizado*. 2º Prender os cabelos, lavar bem as mãos com água e sabonete e secar com toalha limpa. Em
caso de infecções respiratórias, proteger a boca e as narinas com máscara, fralda de tecido ou um pedaço de pano limpo.
3º Preparar as mamas fazendo massagens circulares ou agitando-as suavemente. 4º Colocar os dedos polegar e indicador no final da aréola (parte escura da mama). Comprimir
lentamente um dedo contra o outro (atrás do mamilo) até o leite começará a sair. 5º Desprezar as primeiras gotas. A partir de então, deixar o leite cair no frasco esterilizado,
colocando-o abaixo da aréola. 6º Quando já houver leite congelado de outras ordenhas, colher o leite utilizando um copo de
vidro previamente fervido por 15 minutos ou esterilizado. Completar o volume de leite do frasco sob congelamento, colocando o leite “recém ordenhado” do copo sobre o que já estava congelado, até o limite máximo de dois dedos da boca do frasco.
7º Fechar bem o frasco após terminar a ordenha. 8º Rotular o frasco com o nome do bebê, data e hora da coleta (ou primeira coleta/coleta
“mais antiga”). 9º Quando for utilizada bomba extratora, observar também as recomendações do fabricante. 10º Acondicionar no freezer ou no congelador até a hora do transporte. 11º Transportar o leite congelado em caixa ou bolsa térmica até o CEI. Pode ser utilizado gelo
reciclável para manutenção da temperatura durante o transporte.
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12º Se a família tiver dúvidas, a mãe deve ser incentivada para procurar os serviços de saúde para devida orientação.
13º * Esterilizar os frascos: utilizar frascos de vidro com tampa plástica (como vidros de café solúvel); remover a etiqueta, o rótulo do frasco e o papelão da tampa; lavar com água e detergente, enxaguando bem; colocar o vidro e a tampa em uma panela, cobrindo com água; deixar ferver durante 15 minutos; retirar da panela com cuidado e colocar a tampa e o frasco para secar de boca para baixo; deixar escorrer a água do frasco e da tampa; não enxugar com toalhas; usar somente quando estiver seco.
3.1.1.4 ESQUEMA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS EXCLUSIVAMENTE AMAMENTADAS DO ZERO AOS SEIS MESES DE VIDA
MENORES DE 6 MESES
Leite Materno (livre demanda)
3.1.2 ALEITAMENTO ARTIFICIAL DO ZERO AOS SEIS MESES DE VIDA PARA CRIANÇAS NÃO AMAMENTADAS Quando no caso da impossibilidade da oferta do leite materno exclusivamente até o sexto
mês de vida do bebê, oferecer a fórmula infantil de partida, devidamente diluída e preparada conforme instruções do fabricante, fazendo uso de copo, xícara e colher pequena (colher de chá). Desestimular o uso da mamadeira.
Na indisponibilidade da mãe amamentar ou levar o seu leite ordenhado para o CEI, o bebê, até o sexto mês de vida, deverá receber fórmula infantil de partida
adequada à sua faixa etária fornecida pelo Programa de Alimentação Escolar ou outra fórmula fornecida pela família, conforme orientação do médico ou do
nutricionista clínico responsável pelo acompanhamento da criança.
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Oferecer a fórmula em utensílio adequado com a criança no colo, “semi sentada” e oportunizando o contato olho no olho.
Nunca preparar as fórmulas dentro de salas de aula. O preparo das fórmulas ou o descongelamento do leite humano somente poderá acontecer dentro da cozinha ou dentro do lactário construído exclusivamente para manipulação de alimentos, quando houver. Em hipótese alguma disponibilizar térmicas com água quente para o aquecimento de líquidos, alimentos ou diluições dentro de salas de aulas.
Na impossibilidade real do uso de utensílios mais adequados, como copos, para administração do leite, a mamadeira deve ser utilizada tomando os seguintes cuidados:
Oferecer a mamadeira com a criança no colo, “semi sentada” e com a cabeça apoiada no braço.
Inclinar a mamadeira de forma que bico esteja sempre cheio de leite e não de ar.
Nunca deixar a criança sozinha segurando a mamadeira ou com a mamadeira apoiada em almofada. Isso pode causar engasgos!
Não aumentar o orifício do bico da mamadeira.
Utilizar a mamadeira somente para líquidos e nunca para servir alimentos pastosos.
Preparar o leite próximo da hora de servir e oferecê-lo morno (nunca quente).
Obrigatoriamente seguir o descrito neste Manual para a devida higienização e desinfecção das mamadeiras (ver item I.2.2.3.1).
De acordo com o Guia Alimentar para Crianças Menores de 02 anos de idade do Ministério da Saúde, a criança que recebe somente fórmula infantil, desde que diluída e preparada de maneira adequada, assim como a criança amamentada exclusivamente, também não precisa receber água.
Leites vegetais, como de arroz, aveia, soja, linhaça, etc., não são recomendados para crianças menos de 06 meses de idade.
3.1.2.1 ALEITAMENTO ARTIFICIAL E INÍCIO DA INTRODUÇÃO ALIMENTAR DOS QUATRO MESES AOS SEIS MESES VIDA
De modo geral, o Ministério da Saúde, assim como os demais órgãos de saúde, indica a introdução de alimentos, de forma lenta e gradual, somente a partir do sexto mês de vida, considerando o leite materno ser o único alimento necessário ao bebê e não há vantagens em se iniciar a introdução alimentar antes dos seis meses, podendo, inclusive, haver prejuízos à saúde da criança.
Para crianças que recebem leite artificial antes dos seis meses de vida, o Ministério da Saúde também indica que alimentos e água somente sejam oferecidos a partir dos 6 meses de idade. Porém é importante certificar-se que, em casa a criança também esteja recebendo exclusivamente fórmula infantil ou fórmula infantil alternada com leite materno. Caso ela esteja recebendo leite de vaca, seja modificado, fluido ou em pó, ou algum composto lácteo, ou algum alimento, a família deverá ser orientada a procurar os profissionais da saúde para receber orientações sobre introdução alimentar.
Verificar no ato da matrícula o método de aleitamento e introdução alimentar aplicado (ou planejado) pela família (aleitamento misto/parcial; ou aleitamento natural predominante; ou aleitamento natural complementado; ou aleitamento artificial complementado, etc.).
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Prioritariamente as famílias deverão ser sempre incentivadas a manter o aleitamento materno exclusivo até o sexto mês de vida do bebê.
O CEI de maneira alguma deverá desestimular o aleitamento materno exclusivo, induzindo ou estimulando ou questionando os pais para anteciparem a introdução de alimentos antes do sexto mês de vida dos alunos. A mãe que chega no CEI alimentando o seu filho exclusivamente no peito deverá ser acolhida e incentivada a manter a conduta até o sexto mês de vida do bebê (ver sinais item II.3.2). A frase popularmente dita: “já precisa começar a comer porque está indo para a creche”, não deverá ser replicada aos pais pelos profissionais que acompanham o bebê no CEI.
A introdução de alimentos entre o quarto e o sexto mês deverá ser evitada e somente deverá acontecer quando a família assim decidir, e assim já estiver praticando em casa, e ainda preferencialmente sob orientação do profissional de saúde que acompanha a criança. É importante frisar que, deverá ser a família a primeira a oferecer o alimento e adaptar o bebê à fruta e/ou ao almoço, independentemente da faixa etária. Ou seja, cabe à família (e ao bebê), junto com os profissionais de saúde, a decisão para introdução de alimentos, e não somente “a simples autorização” para introdução de alimentos no CEI.
Os primeiros alimentos devem ser introduzidos um a um, mantendo-se intervalos de ao menos três dias para testar a sensibilidade, possíveis alergias e assaduras.
Fornecer os alimentos em pequenas quantidades, deixando a criança comer o quanto ela desejar e estabelecer o seu limite (quantidade aproximada de referência: 2 – 3 colheres de sopa).
Começar com frutinhas amassadas ou raspadas. Iniciar com a banana, o mamão e o abacate. Depois da adaptação, experimentar a maçã e a pera.
Os alimentos complementares devem ser fornecidos inicialmente uma vez ao dia.
A criança já adaptada com algumas frutas pode começar a receber as hortaliças, cereais, raízes e tubérculos.
Não adicionar sal nas preparações.
Os alimentos nessa faixa etária deverão ser alimentos bem cozidos e amassados. NUNCA LIQUIDIFICADOS.
Se a criança apresentar alguma dificuldade em aceitar as hortaliças, iniciar com os legumes “mais docinhos”, como cenoura, beterraba e abóbora.
Para essas crianças que iniciam a introdução alimentar antes dos seis meses de vida, no quarto mês pode-se incluir papinhas de batata, batata doce, mandioquinha, arroz molinho, cenoura, beterraba, abóbora e creme de arroz. No quinto mês, introduzir maior variedade de legumes, frango sem pele e sem cartilagem, peixes claros e sem espinhas, alimentos a base de fubá e caldinho de feijão ou lentilha.
Os alimentos recusados devem ser fornecidos novamente com intervalo de 02 semanas.
Antes dos seis meses de vida não é permitido oferecer no CEI: trigo, ovos, produtos a base de nozes e amendoim, sucos em geral, mel, sal, queijo, iogurte, carne suína, açúcar refinado, frutas cítricas, chocolate em pó e frituras.
No CEI não será oferecido nenhum tipo alimento para bebês antes do quarto mês de vida sem prescrição por escrito do pediatra, mesmo que a família alegue a prática em casa.
Mas e se a família iniciou a introdução de alimentos antes dos 06 meses de idade? Como proceder?
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3.1.2.2 ESQUEMA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS COM INÍCIO DA INTRODUÇÃO ALIMENTAR DOS QUATRO MESES AOS SEIS MESES DE VIDA
MENORES DE 4 MESES DE 4 AOS 6 MESES – evoluindo conforme adaptação e aceitação
Fórmula Infantil de Partida
Café da Manhã Fórmula Infantil de Partida
Lanche Fruta
Almoço 01 cereal/raiz/tubérculo + 01 hortaliça + 01 leguminosa (caldo) + frango/peixe * quantidade aproximada de referência: 2 – 3 colheres de sopa (ou = 06 – 09 colheres de chá)
Lanche Fruta / Fórmula Infantil de Partida
Jantar Fórmula Infantil de Partida
Ceia Fórmula Infantil de Partida
Esquema alimentar de 01 dia, considerando também as refeições que a criança realiza em com a família.
* Imagens da Internet
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3.2 ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR
Além de completar seis meses de vida, os bebês devem apresentar sinais que estão aptos
para a introdução alimentar de alimentos sólidos e semissólidos , e que devem ser observados e
respeitados, como: conseguir sentar bem sem apoio, ou com o mínimo de apoio; perder o reflexo
de protrusão da língua e não empurrar (ou não empurrar mais com tanta frequência)
automaticamente os sólidos para fora da boca com a língua; mostrar coordenação entre os olhos,
as mãos e a boca; estar pronto e disposto para mastigar. Associado aos sinais citados, o bebê
ainda poderá demonstrar “ansiedade” para participar na hora das refeições e pode tentar “agarrar
a comida” e colocá-la em sua boca.
Lembrar que comer alimentos sólidos e semissólidos é um aprendizado, que exige do bebê,
entre outros fatores, prontidão neurológica, desenvolvimento de habilidades orais, motoras e
domínio das experiências. E para tanto o bebê precisará de conforto, confiança e competência.
Somente oferecer as refeições com o bebê sentado, postura em 90º, em altura que
possibilite o bebê visualizar o alimento, com apoio para os pés que possibilite controle do
abdômen e da cervical, e com o bebê seguro dentro do assento, e facilite a coordenação “mão-
boca”, a manipulação dos alimentos e a amplitude dos movimentos da mandíbula.
Não oferecer as refeições aos bebês em carrinhos ou em bebê conforto.
Considerar que estabilidade postural é a segunda prioridade do corpo, sendo a primeira
prioridade respirar e a terceira comer. Ou seja, a estabilidade postural, além de dar suporte à
função respiratória, irá “liberar” o corpo para se concentrar na “tarefa de comer”, ao invés de
“não deixar a cabeça cair”.
A partir dos seis meses, o uso exclusivo do leite materno pode não suprir sozinho todas as
necessidades nutricionais da criança. E é também próximo dessa idade que a maioria das crianças
atinge estágio de desenvolvimento geral e neurológico (mastigação, deglutição, digestão e
excreção), que habilitam a receber outros alimentos além do leite materno.
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3.2.1 SEIS MESES AOS OITO MESES DE VIDA A introdução de alimentos de acontecer de forma lenta e gradual.
Iniciar com os alimentos bem amassados e aos poucos ajustar as consistências deixando-os mais espessos. * Imagens da Internet
Não utilizar o liquidificador, por ser um foco de contaminação, triturar as fibras e não permitir a distinção de sabores entre cada alimento.
Introduzir aos poucos pedaços macios de alimentos, respeitando o desenvolvimento do bebê.
Para oferta, utilizar talheres em tamanho adequados para a idade, como colher de chá, evoluindo para colher de sobremesa.
Nos primeiros dias, começar com as frutas menos cítricas, como mamão, banana, maçã, pera e abacate. Com o passar do tempo, oferecer todos os tipos de frutas. Se a criança não apresentar alergias, não existe fruta contraindicada.
Oferecer preparações com batatinha, aipim, batata doce, arroz, alimentos a base de trigo (como aletria e macarrão), frango, peixes leves (retirar todas as espinhas), carnes vermelhas magras (sem gorduras e sem cartilagens), feijões (baguinhos macios amassados) e lentilha amassadinha.
Próximo do 8º mês pode-se iniciar a oferta de ovos, porém começando pela gema. Após a primeira experiência com a gema, se a criança não apresentar sinais de alergia, introduzir a clara.
Antes dos oito meses de vida não é permitido oferecer CEI: produtos a base de nozes e amendoim, sucos em geral (inclusive os naturais), mel, sal, queijo, iogurte, sopas ralas, pipoca, carne suína, açúcar, chocolate, guloseimas e frituras.
Dos primeiros quinze dias até o 7/8mês
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3.2.1.1 ESQUEMA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS DE SEIS MESES AOS OITO MESES DE VIDA
6 MESES
Café da Manhã Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Lanche Fruta
Almoço 01 cereal/raiz/tubérculo + 01 hortaliça ou mais + 01 leguminosa + 01 alimento do grupo das carnes e ovos. * quantidade aproximada de referência 6 meses: 2 – 3 colheres de sopa (ou = 06 – 09 colheres de chá)
Lanche Fruta / Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Jantar Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Ceia Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Esquema alimentar de 01 dia, considerando também as refeições que a criança realiza em com a família.
7 e 8 MESES
Café da Manhã Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Lanche Fruta
Almoço 01 cereal/raiz/tubérculo + 01 hortaliça ou mais + 01 leguminosa + 01 alimento do grupo das carnes e ovos. * quantidade aproximada de referência 7/8 meses: 3 – 4 colheres de sopa (ou = 09 – 12 colheres de chá)
Lanche Fruta / Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Jantar Idem composição do almoço
Ceia Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Esquema alimentar de 01 dia, considerando também as refeições que a criança realiza em com a família.
Sim, eles comem bem pouquinho... Lembre-se, o estômago do bebê ainda é pequeno, precisa de pouco volume de alimento para matar a sua fome. Muitas mães preparam uma grande quantidade de alimento para seus bebês e se frustram por eles não comerem tudo, mas não precisa ser assim. Em geral, a refeição de uma criança de 6 meses deve ter um volume equivalente a duas ou três colheres de sopa (Ministério da Saúde).
Havendo situações em hajam restrições ou necessidades especiais, a mãe/responsável deverá ser orientada pelos profissionais de saúde
quanto ao correto manejo da alimentação. E deverá apresentar diagnóstico médico no Centro de Educação
Infantil/Escola.
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3.2.2 NOVE MESES AOS ONZE MESES DE VIDA
Adequar a consistência do alimento conforme o desenvolvimento da criança.
Encorajar o bebê a “comer sozinho” (oferecer uma colher durante a refeição ou dar um pedaço de fruta na mão da criança...).
Proporcionar que o bebê toque com as mãos os alimentos, sempre que o mesmo demonstrar interesse.
Ao estimular o bebê a comer sozinho, devemos iniciar oferecendo os alimentos em pedaços grandes que o bebê possa “pegar”, explorar e conhecer o alimento. Por volta dos oito para os nove meses o bebê já começa a desenvolver o movimento de pinça, ou seja, pegar os alimentos com a ponta do dedo. Nesse caso, os alimentos já podem ser oferecidos em pedaços menores. Lembrar que, quanto mais novo o bebê, maior será os pedaços dos alimentos. Por isso podemos oferecer todos os tipos de frutas para bebês nesta fase, apenas adequando a consistência e mediando os casos de alergia. Exemplos de cortes para oferta de frutas: Melancia
Entre 9 e 11 meses
Entre 11 e 12 meses *Imagens da internet
116
Banana Manga
Laranja
No início pode cortá-la em 4 pedaços; Quando perceber que o bebê já possui uma maior habilidade em manipular os alimentos, já se pode oferecer cortada ao meio.
Retirar os sementinhas; Respeitar o amadurecimento e desenvolvimento de cada criança.
Tangerina
Retirar as sementinhas!
* Imagens da internet.
Não trocar as refeições salgadas por refeições de leite (mamadeiras).
Não substituir as frutas por guloseimas, sobremesas e iogurtes.
Somente no 9º mês começar a colocar sal nas refeições (o mínimo).
Antes do primeiro ano de vida não é permitido oferecer no CEI: produtos a base de nozes e amendoim, sucos em geral, mel, manteiga, queijo, iogurte, carne suína, açúcar, chocolate, pipoca, pães “recheados”, sopas ralas, sobremesas (ver item II.3.2.2.1).
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O CEI deve sempre estimular/incentivar que as crianças não deixem de realizar as refeições também em família (desjejuns e jantas, por exemplo).
3.2.2.1 ESQUEMA ALIMENTAR PARA CRIANÇAS DE NOVE MESES AOS ONZE MESES DE VIDA
9 AOS 11 MESES
Café da Manhã Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Lanche Fruta
Almoço 01 cereal/raiz/tubérculo + 01 hortaliça ou mais + 01 leguminosa + 01 alimento do grupo das carnes e ovos. * quantidade aproximada de referência: 5-6 colheres de sopa
Lanche Fruta / Fórmula Infantil de Segmento
Jantar Idem composição do almoço
Ceia Fórmula Infantil de Segmento ou Leite Materno
Esquema alimentar de 01 dia, considerando também as refeições que a criança fará em com a família.
REFEIÇÕES EM FAMÍLIA: Confraternização
Diálogo Incentivo
Bons exemplos Educação Alimentar Familiar
Havendo situações em hajam restrições ou necessidades especiais, a mãe/responsável deverá ser orientada pelos profissionais de saúde
quanto ao correto manejo da alimentação. E deverá apresentar diagnóstico médico no Centro de Educação
Infantil/Escola.
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3.2.3 ALIMENTOS NÃO PERMITIDOS ANTES DOS 12 MESES
É COMIDA DE BEBÊ NÃO É COMIDA IDEAL PARA BEBÊ
- PROIBIDA A OFERTA NO CEI
Leite Materno; Fórmulas Infantis de Partida e Segmento Fórmulas Infantis Específicas prescritas pelo médico ou nutricionista da criança.
Leite de vaca não inspecionado; Leite de vaca em embalagem longa vida; Leites em pó; Composto lácteo; Iogurtes; Queijos; Bebidas açucaradas a base de soja; Achocolatados prontos para beber; Leite com achocolatado/chocolate; Fórmulas adicionadas com açúcar refinado.
Refeições de leite produzidas com leite materno ou fórmulas de segmento + creme de arroz, aveia, frutas, cereais como arroz, amido de milho, farinha de milho, fubá, raízes e tubérculos, aipim, batata doce...
Mucilon, nutrilon, (...) e cereais infantis similares com açúcar; Farinha láctea; Pudim; Bolo de bolacha.
Arroz; Creme de arroz; Farinha de milho, fubá, polenta; Aveia; Macarrão; Batata; Batata doce; Aipim; Farinha de mandioca; Raízes e tubérculos em geral; Feijão; Lentilha; Leguminosas em geral
Bolos com açúcar; Bolos com chocolate/achocolatado; Pipoca; Bolachas recheadas; Waffers; Salgadinhos; Guloseimas; Frituras.
Legumes Verduras; Temperos naturais (ervas, tomate, alho, cebola).
Temperos artificiais; Sal (apenas em pequenas quantidades após o nono mês).
Frutas em geral, como: Laranja (sem semente) Banana Maçã Mamão Goiaba (sem semente) Abacate Tangerina (sem semente e os fios) Pera, entre outras.
Mel; Açúcar refinado; Nozes; Amendoim; Gelatina; Sobremesas lácteas .
Carne bovina; Frango; Peixes (sem espinhas). Ovos (após o 8º mês).
Carne suína Embutidos e defumados em geral
Água Sucos naturais; Sucos artificiais; Refrigerantes; Chás; Café.
*Consistência, textura e volume de acordo a faixa etária e desenvolvimento do bebê. ** Preparações de acordo com o Cardápio da Unidade.
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3.2.4 SUCOS NATURAIS PARA CRIANÇAS MENORES DE 12 MESES Até 1 ano de idade restringir a oferta de sucos, inclusive os naturais, pelos principais motivos:
Ingestão de fibras diminuída;
Substituição da refeição sólida pelo líquido = maior volume de água e diminuição do apetite;
Substituição da água pelo suco (construção dos hábitos alimentares);
Concentração da frutose e das calorias (predisposição - obesidade e diabetes);
Fonte: Academia Americana de Pediatria * Imagens da internet
3.2.5 01 ANO - 02 ANOS DE VIDA A alimentação deve ser variada.
Acompanhar a dieta da família, adequada na consistência.
Entender que as necessidades energéticas diminuem um pouco e também começam os “caprichos”, chamada de Rebeldia Alimentar, que não tem hora exata para começar e nem terminar (ver item II.4.2).
Entender que o apetite varia de criança para criança (ver item II.3.2.5.2).
Promover as refeições em ambientes agradáveis.
Estimular que a criança experimente os alimentos e conheça diversos sabores (dentro dos alimentos saudáveis).
Oferecer preparações saborosas e caprichadas, mas não “esconder” os alimentos.
Antes do segundo ano de vida não oferecer: Açúcar Refinado, temperos artificiais, embutidos, mortadela, salsicha,
achocolatado, bolos com chocolate, sucos adoçados, pipoca, sagu, sopas ralas, guloseimas e frituras.
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3.2.5.1 SUCOS PARA CRIANÇAS MAIORES DE 01 ANO DE IDADE Para crianças maiores de 01 ano de idade, o suco de fruta poderá, sem obrigatoriedade, ser oferecido após o almoço ou o jantar, se houver necessidade e se a criança demonstrar interesse. Não sendo indispensável a sua oferta, ou seja, nem todos os dias se faz necessária a oferta do suco de fruta ou de outro líquido após as refeições.
Havendo a necessidade ou a demonstração de interesse, após o almoço ou jantar, a oferta do suco pode ser tranquilamente e frequentemente alternada com a oferta de água.
Entre os intervalos oferecer e incentivar a ingestão de água e não de sucos.
Os sucos naturais de frutas não poderão ser substituídos por leite, vitaminas com frutas ou iogurte. Sucos naturais são feitos com frutas e pertencem ao grupo dos alimentos reguladores, já o leite pertence ao grupo dos alimentos construtores. Substituto de suco é água. Substituto de leite é outro lácteo ou outra fonte de proteína.
Os sucos naturais das frutas também não poderão ser substituídos por chás, café, sucos artificiais, sucos de gelatina ou refrigerantes.
Eventualmente, se disponível na horta ou no estoque, os sucos poderão ser preparados, ou acrescidos, com hortaliças como cenoura, beterraba, couve, pepino, etc. Exemplos: suco de couve com abacaxi; suco de pepino com cenoura e laranja; suco de maçã com couve e cenoura; suco de beterraba com laranja; suco de beterraba com maçã; etc.
A instituição poderá ter um pomar com cultivo de frutas diversas que também poderão ser utilizadas para preparação de sucos naturais (limão, acerola, morangos, laranja, jabuticaba, etc.).
O suco de fruta não poderá ser usado como “moeda de troca” ou “objeto de chantagem”. Exemplo de frase que não poderá ser utilizada: - Só vai ganhar suco quem comer todo o almoço!
Para a preparação e distribuição da polpa de fruta observar o disposto no item I.3.4.2.3 e I.3.4.2.4. Os sucos integrais devem ser diluídos conforme orientação específica. Não poderá ser acrescentado açúcar ao suco de uva (ver item I.3.4.2.4).
Não acrescentar açúcar em nenhum suco para crianças entre 1 e 2 anos de idade.
A oferta/ingestão de água substitui a oferta de suco, mas o suco nunca substituirá a oferta/ingestão de água!
HIDRATAÇÃO = ÁGUA
121
3.2.3.2 MECANISMO DE AUTORREGULAÇÃO
Até cerca de dois anos de idade, temos a consciência exata da hora em que estamos saciados. Não comemos por gula, ansiedade, medo, frustração, alegria, paixão ou qualquer outro fator. Comemos apenas porque estamos com fome!
Este mecanismo é chamado de “mecanismo fisiológico de autorregulação do apetite da criança”.
Comer intuitivo = Sinais de fome e saciedade
Quando um bebê está saciado, ele para de mamar. Com o passar dos anos, essa capacidade de autorregulação se perde e passamos a comer a partir de regras, aspectos psicológicos, sociais e culturais.
RESPEITAR ESSA CONDIÇÃO = MENOS ESTRESSE PARA O BEBÊ, PARA A MÃE E PARA OS ADULTOS QUE ACOMPANHAM A CRIANÇA!
3.3 HORÁRIOS DAS REFEIÇÕES NOS CENTROS
DE EDUCAÇÃO INFANTIL 0 - 02 ANOS DE IDADE
Os horários das refeições nos Centros de Educação Infantil devem ser definidos de acordo
com a faixa etária da criança, o favorecimento do “controle saciedade/apetite” da criança, a rotina alimentar positiva para a criança e as diretrizes do Ministério da Saúde:
FAIXA
ETÁRIA/REFEIÇÃO LANCHE DA
MANHÃ HORA
FRUTINHA ALMOÇO
HORA FRUTINHA
LANCHE DA TARDE
JANTAR
Até 06 meses 7h30m e 8h 9h30m 11h20 e 11h50 13h e 14h 16h e 16h30m 19h
6 -12 meses 7h30m e 8h 9h30m 11h20 e 11h50 13h e 14h 16h e 16h30m 19h 1 – 2 anos 7h30m e 8h 9h30m 11h e 11h50m 13h e 14h 16h e 16h30m 19h
Importante:
Os horários das refeições devem ser definidos dentro do estabelecido acima, considerando a realidade de cada Unidade, o horário de funcionamento do CEI e o número de alunos em cada
Havendo situações em hajam restrições ou necessidades especiais, a mãe/responsável deverá ser orientada pelos profissionais de saúde
quanto ao correto manejo da alimentação. E deverá apresentar diagnóstico médico no Centro de Educação
Infantil/Escola.
122
turma e período. Não significativa, por exemplo, que os alunos poderão ir para o refeitório entre 11h e 12h, “em cada dia em um horário diferente”, significa que a Direção do CEI poderá estabelecer o horário para aquela determinada turma entre 11h e 12h.
Após definição e fixação dos horários, os mesmos deverão ser seguidos pelos Auxiliares de Serviços Gerais, Auxiliares de Educação Infantil e Professores, salvo exceções autorizadas previamente pela Direção do CEIM.
Os horários das refeições para cada turma deverão seguir uma sequência que favoreça o apetite da criança.
3.3.1 ROTINA ALIMENTAR - ESTRUTURA DO
CARDÁPIO DE 0 - 02 ANOS DE IDADE
123
4. ALIMENTAÇÃO 02 - 06 ANOS DE IDADE
Acompanhar a dieta da família na variedade e na consistência.
Muitas crianças continuam na fase da rebeldia alimentar (ver item II.4.2).
4.1 ORIENTAÇÕES GERAIS IMPORTANTES PARA A OFERTA DE REFEIÇÕES PARA
CRIANÇAS DE 02 - 06 ANOS DE IDADE
Oporturnizar e estimular a autonomia da criança.
Conversar com as crianças e explicar a importância da boa alimentação.
Frutas e hortaliças não podem ser somente oferecidas/consumidas por “obrigação”. Se
referir aos alimentos saudáveis atribuindo-os adjetivos que remetem ao prazer. Exemplos:
“Vamos comer a beterraba pois ela é gostosa”; “Experimente a laranja pois ela é azedinha e
refrescante”.
SISTEMA SELF-SERVICE
Autonomia
Individualidade
Segurança
Experiências sociais
USO DE TALHERES
Colheres, garfos e facas (com pontas arredondadas)
Estimulo - desenvolvimento motor
Educação nutricional - controle de volume ingerido
Educação alimentar - comportamento na mesa
RESPEITAR AS INDIVIDUALIDADES DOS ALUNOS
ALUNO: Ritmo, Quantidade, Paladar... ADULTO: Controle da refeição (oferta, incentivo, fala segura...)
“Não forçar a criança a comer. Isso aumenta o estresse e diminui ainda mais o apetite. As refeições devem ser momentos tranquilos e felizes”.
SUPERVISÃO DE ADULTOS
124
As hortaliças (saladas) devem estar no campo de visão dos alunos e disponíveis para os
alunos se servirem. Não deixar as saladas separadas do buffet e/ou em móveis altos. Disponibilizar
as saladas inclusive nas mesas junto das crianças.
Na prática, quando falamos de crianças entre zero e 06 anos de idade é muito difícil
estabelecermos um padrão de consumo alimentar, principalmente em quantidades, por isso,
considerar sempre os vários fatores envolvidos no ato da alimentação, como fisiológicos,
emocionais, comportamentais, sociais e culturais (ver item II.1).
Ter discernimento e separar situações pontuais de situações crônicas; “problemas”
significativos de “problemas facilmente administráveis”.
CONSIDERAR:
DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA: motricidade, mastigação, deglutição, estímulo em casa,
etc.;
CONTROLE DE APETITE E A NOÇÃO DE SACIEDADE;
GASTO ENERGÉTICO: educação física, natação, brincadeiras mais intensas, clima
(frio/calor);
ESTADO DE SAÚDE DA CRIANÇA: gripes, febre, dor de garganta, otite, nascimento de
dentes; quedas;
ESTADO EMOCIONAL DA CRIANÇA: problemas familiares, ansiedade, irritabilidade, etc.;
QUAL O SIGNIFICADO DA COMIDA PARA AQUELA CRIANÇA;
FASE DA REBELDIA ALIMENTAR;
ADAPTAÇÃO DA CRIANÇA NO CEI: tempo, período, permanência e frequência;
QUAIS OS HORÁRIOS DAS REFEIÇÕES EM CASA: a criança tomou mamadeira antes de vir
para o CEI (?!); a criança tomou café da manhã em casa (?!); a criança almoçou em casa
(?!);
PADRÃO ALIMENTAR DA FAMÍLIA.
O APETITE É ALGO MUITO VARIÁVEL. Varia de pessoa para pessoa, e de refeição para refeição.
Nós adultos não somos assim? Você tem amigos que comem “muito” e outros que comem
“pouco”. Tem momentos do dia em que você tem muita fome e em outros não? Isso é chamado
de AUTORREGULAÇÃO. Lembrem-se: MUITO POUCO É RELATIVO!
OFERTA E ESTÍMULO. É fundamental que a criança acesse todos os grupos de alimentos ao longo
do dia: Energéticos (carboidratos e gorduras boas); Construtores (proteínas); Reguladores
(vitaminas, minerais e fibras).
EXPERIMENTAR. A criança precisa conhecer variados alimentos e sabores. Uma criança que
experimenta um alimento pela primeira vez, pode não demonstrar que “adorou” aquela
preparação, mas experimentou, conheceu aquele sabor e acessou aqueles nutrientes.
ESTIMULAR. É natural que muitas crianças prefiram, por exemplo, um bolo de chocolate ao invés
de uma torta de brócolis, mas nem por isso vamos deixar de oferecer a torta de brócolis. É
necessário que essa criança seja estimulada, que a sua alimentação seja variada, que seu paladar
seja “treinado”. Obviamente que, por exemplo, uma criança que come um pedaço de torta de
brócolis em um dia, não tem a necessidade nutricional de comer quatro pedaços de bolo de
chocolate no dia seguinte. Então é provável que ela não tenha “comido pouco no dia da torta de
brócolis”, mas que na verdade tenha “comido muito no dia do bolo de chocolate.
125
Promover atividades de educação nutricional que envolvam as crianças (culinária; horta; sentidos,
cores, pesos, medidas, visita ao zoológico).
ENTENDER. É possível não gostarmos de um alimento. Nestes casos não há porque criar uma
“guerra” ou situação de desconforto. Encarar essas situações com tranquilidade.
Não fazer substituições, trocas e chantagens. Não substituir a refeição de sal por mamadeiras,
sobremesas ou bolachas. Não usar o alimento como “moeda de troca” e de maneira negativa.
Exemplos:
Negativo: Se não comer não vai para o parquinho!
Positivo: Vamos comer para ficarmos fortes e podermos brincar bastante no parque!
Negativo: Se não comer não vai ganhar suco!
Positivo: Oferecer o suco somente após a refeição.
Negativo: Se comer toda a salada vai ganhar chocolate! (salada = “tortura”; chocolate =
prêmio).
“Trocar o foco” das crianças que sinalizam estarem comendo exageradamente.
A HORA DA REFEIÇÃO DEVERÁ SER UM MOMENTO AGRADÁVEL, TRANQUILO E PRAZOROSO. Ou
seja, a alimentação deve ser uma EXPERIÊNCIA POSITIVA.
CHÁS
Não ofertar chás sem autorização médica ou da família (por escrito e assinada). Deixar que a responsabilidade da oferta (ou não) de chás para as crianças seja dos pais e dos familiares.
Muitas pessoas acreditam que tudo que é natural não faz mal, o que é um engano, pois existem, por exemplo, muitos venenos a base de plantas.
Chás assim como remédios, possuem efeitos terapêuticos e assim como podem fazer o bem, também podem causar efeitos colaterais. Imagine então para bebês e crianças pequenas, que possuem composição corporal menor do que os adultos.
Chás em sachês (saquinho), podem conter aditivos químicos, antifúngicos, restos, talos de qualquer planta, grama e papel.
NÃO ESTÁ AUTORIZADA A OFERTA DE: Refrigerante Bala, Pirulito e Chiclete Gelatina Artificial Fritura Suco Artificial Amendoim Industrializado Sorvete Artificial Empanado Bebida Energética Salgadinho “de Pacote” Bolacha Recheada Salsicha Chás em Geral Pipoca de Micro-ondas Chocolate Branco Tempero Artificial Café Pipoca Industrializada Maria - Mole Catchup
Leite Sem Procedência e Sem Selo de Inspeção
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PIPOCA (a partir dos 03 anos de idade)
Todo e qualquer alimento oferecido para as crianças dentro do Centro de Educação Infantil ou da Escola é legalmente de responsabilidade do funcionário que ofereceu, da Unidade e da Secretaria de Educação. E medidas de segurança alimentar, além de garantir a integridade física de nossos alunos, resguardam os nossos servidores.
Nos Centros de Educação Infantil Municipais, não é permitida a oferta de pipoca para crianças menores de 03 anos de idade, em hipótese alguma. Existem relatos na literatura médica de crianças que morreram, ou tiveram complicações graves, ao se engasgarem ou ao inalarem o milho da pipoca.
De modo geral, mesmo a partir dos 03 anos de idade, apenas oferecer a preparação certificando-se que todas as crianças estejam totalmente aptas (desenvolvimento motor - mastigação e deglutição) para comer pipoca sem riscos.
Orientar a criança a comer devagar e mastigar bem. Oferecer pequenas porções.
Após a oferta, cuidar com a limpeza dos locais onde os bebês também circulam.
A pipoca deve ser preparada na cozinha da Unidade e pelas auxiliares de serviços gerais, para que não tenha nenhum risco de contaminação microbiológica.
Não oferecer a pipoca antes das principais refeições, ou seja, não oferecer pipoca aos alunos antes do horário do almoço, independente do aluno almoçar na Unidade ou em casa. Respeitar o espaço de no mínimo 1h30m.
Assim como com qualquer outro alimento ofertado em nossas Unidades, deverá ser coletada amostra da pipoca quando ofertada, conforme protocolo de coleta de amostras.
4.2 RECUSA ALIMENTAR
No segundo ano de vida, com maior maturidade muscular, a criança anda com mais desenvoltura e passa a explorar o seu espaço, antes fora de seu alcance, para conhecê-lo. O desenvolvimento infantil está relacionado ao aumento do grau de autonomia e o processo de socialização, desta forma, a alimentação, que até então era a principal fonte de prazer, passa a um plano secundário (Abreu & Fisberg, 2007).
Outras possíveis causas da recusa alimentar podem ser:
Diminuição na velocidade do crescimento e no metabolismo, em comparação ao bebê.
Neofobia (medo do novo) Caprichos
Seletividade Alimentação da Família
Excesso de refeições lácteas ou líquidas Comportamento Aprendido
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ORIENTAÇÕES GERAIS PARA RECUSA ALIMENTAR (com base em Abreu & Fisberg, 2007): Respeitar o direito de a criança ter preferências, aversões e medo.
Oferecer os alimentos em quantidades pequenas para encorajar a criança a comer. É comum familiares, professores ou cuidadores oferecerem mais comida do que a criança consegue assimilar, provavelmente, em virtude do fato de que é difícil para um adulto definir as reais necessidades de uma criança.
Não forçar, ameaçar punir ou obrigar a criança comer, assim como não oferecer recompensas e agrados, atitudes que reforçam a recusa alimentar e desgastam pais e filhos.
Não utilizar subterfúgios tais como o famoso "aviãozinho ou trenzinho"; visto que tais atitudes desviam a atenção e comprometem a percepção dos alimentos.
Não demonstrar irritação ou ansiedade no momento da recusa. A criança deve sentir-se confortável no momento da refeição.
Estabelecer o tempo de duração e os horários das refeições, evitando a oferta de alimentos a todo o momento.
Apresentar os pratos de maneira agradável, com textura própria para a idade, evitando a monotonia alimentar, fator este que interfere de modo significativo na formação do hábito alimentar da criança.
Durante a refeição, o ambiente deve ser agradável, na ausência de ruídos estranhos ao ambiente, o que distrai a atenção da criança.
Participação da criança durante preparo dos alimentos e na montagem do seu prato, uma atitude que incentiva a criança a comer e a estimula a participar das tarefas domesticas;
Respeitar as oscilações passageiras do apetite, as quais ocorrem normalmente em todos os indivíduos.
Não disfarçar os alimentos, para que a criança saiba o que “está comendo”, favorecendo o aprendizado e a identificação de texturas e sabores.
Para as crianças que ingerem grandes quantidades de leite, deve-se diminuir o volume e a frequência, uma vez que líquidos e mamadeiras suprem a sensação de fome.
Para entender todo o processo de recusa alimentar, quando persistente, deve-se realizar avaliação médica, com o intuito de excluir possíveis causas orgânicas*. Tal investigação não deverá ser de início extensiva, para não alarmar ainda mais os pais. Exames específicos só deverão ser solicitados quando houver uma indicação clínica.
Possíveis causas orgânicas da recusa alimentar:
Refluxo Gastroesofágico Nascimento dos Dentinhos
Problemas Respiratórios Lesões na Boca
Intolerâncias ou Alergias Alimentares Sensibilidade Oral
Anemia ou outras Carências/Deficiências Nutricionais
“Não obrigar uma criança a comer, não deve ser considerado como um método para abrir o apetite, mas, sim, como uma manifestação do nosso amor e respeito pelos nossos filhos”. (GONZALES, 2016).
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REGRAS DE OURO: VOCÊ DEVE:
DAR BONS EXEMPLOS;
PROMOVER UM AMBIENTE AGRADÁVEL;
TER BOM SENSO;
LIDAR COM AS SUAS FRUSTRAÇÕES EM RELAÇÃO AO QUANTO E COMO A CRIANÇA DEVERIA ESTAR SE ALIMENTANDO.
ESTUDAR
VOCÊ PODE:
ESTIMULAR;
ENCORAJAR;
CONVERSAR;
ESTABELECER/DEMOSTRAR UMA RELAÇÃO TRANQUILA COM A COMIDA;
MANTER A FALA SEGURA;
DEMONSTRAR RESPEITO AO ALIMENTO;
DETERMINAR LIMITES;
INVESTIGAR AS CAUSAS;
ESPERAR A PRÓXIMA REFEIÇÃO (crianças saudáveis).
VOCÊ NÃO PODE:
FAZER DA REFEIÇÃO UMA "GUERRA";
GRITAR;
FORÇAR;
OFENDER E HUMILHAR;
COMPARAR;
CHANTAGEAR;
SE DESESTABILIZAR, SE DESGASTAR EM VÃO, DESISTIR;
ABANDONAR;
AMEAÇAR COM OBJETOS CORTANTES (OU OUTROS OBJETOS);
LEVAR A CRIANÇA AO ENGASGO (CHORO);
LEVAR A CRIANÇA AO VÔMITO (CHORO E/OU DESCONFORTO GÁSTRICO);
TRANSFERIR RESPONSABILIDADES;
IGNORAR AS CONSEQUÊNCIAS DE SEUS ATOS;
4.3 HORÁRIOS DAS REFEIÇÕES NOS CENTROS
DE EDUCAÇÃO INFANTIL 02 - 06 ANOS DE IDADE
Os horários das refeições nos Centros de Educação Infantil devem ser definidos de acordo com a faixa etária da criança, o favorecimento do “controle saciedade/apetite” da criança, a rotina alimentar positiva para a criança e as diretrizes do Ministério da Saúde:
FAIXA
ETÁRIA/REFEIÇÃO LANCHE DA
MANHÃ ALMOÇO
HORA FRUTINHA
LANCHE DA TARDE JANTAR
Acima de 02 anos 8h – 8h30m 11h – 12h 13h – 14h 15h30m – 16h30m 19h
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Importante:
Os horários das refeições devem ser definidos dentro do estabelecido acima, considerando a realidade de cada Unidade, o horário de funcionamento do CEI e o número de alunos em cada turma e período.
Após definição e fixação dos horários, os mesmos deverão ser seguidos pelos Auxiliares de Serviços Gerais, Auxiliares de Educação Infantil e Professores, salvo exceções autorizadas previamente pela Direção do CEIM.
Os horários das refeições para cada turma deverão seguir uma sequência que favoreça o apetite da criança.
4.3.1 ROTINA ALIMENTAR - ESTRUTURA DO CARDÁPIO NOS CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL
02 - 06 ANOS DE IDADE
130
5. ALIMENTAÇÃO 07 - 10 ANOS DE IDADE E ADOLESCÊNCIA
De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria, observa-se no início da faixa etária escolar uma crescente independência da criança, sendo o momento em que ela começa a formar novos laços sociais com adultos e outros indivíduos da mesma idade. E essas transformações, aliadas ao processo educacional, são determinantes para o aprendizado em todas as áreas e para o estabelecimento de novos hábitos. Assim, além da grande importância da família, a ESCOLA passa a desempenhar papel de destaque na manutenção da saúde (física e psíquica) da criança.
Em relação a alimentação é importante destacar que nessa fase percebe-se a diminuição da supervisão dos adultos sobre a alimentação das crianças, porém é importante que:
A alimentação forneça energia e nutrientes em quantidade e qualidade adequadas ao crescimento, ao desenvolvimento, às práticas de atividades físicas e ao aprendizado.
As refeições sejam variadas, com todos os grupos alimentares, evitando o consumo (e oferta) de refrigerantes, balas e outras guloseimas.
Haja o consumo (e oferta) diário e variado de frutas, verduras e legumes, e seja restrito o consumo de gorduras saturadas e trans (profilaxia de aterosclerose na vida adulta).
A alimentação contribua na continuidade e na formação de hábitos de vida saudáveis, a serem mantidos também na adolescência.
Na adolescência a alimentação inadequada pode levar ao risco imediato ou de longo prazo de desenvolvimento de doenças crônicas como hipertensão, doença arterial coronariana, dislipidemias, obesidade, diabetes e osteoporose. Assim, a alimentação é um aspecto tão importante na adolescência quanto na infância, pois deverá contribuir para criar e manter bons hábitos alimentares para toda a vida, além de satisfazer as necessidades nutricionais, propiciando peso e desenvolvimento adequados de massa óssea e muscular, intensos nesse período.
Porém a influência da propaganda de alimentos pouco nutritivos e a necessidade de estarem sempre testando novidades levam os adolescentes a escolhas erradas, e os padrões de refeições dos adolescentes são frequentemente caóticos. E a mesma mídia que influencia os padrões de consumo, influencia os padrões de beleza dos adolescentes.
Cabem aos adultos que acompanham essas crianças e adolescentes, promover, orientar e supervisionar as condutas alimentares desses grupos.
IMAGEM DA INTERNET
131
5.1 ALIMENTAÇÃO E APRENDIZAGEM
ERROS ALIMENTARES E DIFICULDADES DE APRENDIZAGEM Falta de atenção e concentração
Falta de memória
Cansaço
Hiperatividade
Anemia
Problemas de socialização
Sobrepeso ou Baixo Peso
A IMPORTÂNCIA DO DESJEJUM (CAFÉ DA MANHÃ) Orientar e estimular alunos e pais quanto a importância do desjejum antes do período escolar, utilizando das justificativas e orientações abaixo:
Vários estudos comprovam que um dos principais fatores que influenciam no rendimento escolar é a alimentação, afinal precisamos de nutrientes em quantidade e qualidade adequadas para atender as necessidades de energia e nutrientes.
O café da manhã é fundamental para repor as energias perdidas durante o período de sono, fornecer energia para começar o dia e normalizar o nosso metabolismo.
Sem o desjejum, o aluno depois de algum tempo na escola começa a ficar indiferente e com o poder de concentração diminuído.
O ideal é que o café da manhã tenha pelo menos um representante de cada grupo. Exemplos:
ENERGÉTICOS CONSTRUTORES REGULADORES
Pães e torradas; Leite, vitaminas e iogurte; Frutas (de época e da nossa região) Bolos simples (inglês, laranja, mesclado, integral, de aveia...);
Queijos; Ovos;
Biscoitos caseiros e integrais; Aveia; Mel, melado, geleias e doces de frutas
Fontes vegetais como tofu, pasta de grão de bico (homus), pasta de amendoim e quinoa.
Está comprovado cientificamente que crianças desnutridas ou com carência nutricional possuem dificuldades de assimilação e que a fome dificulta a capacidade de concentração comprometendo o rendimento escolar do aluno.
O diagnóstico de baixo peso e desnutrição compete aos profissionais de saúde, como médicos, enfermeiros, nutricionistas e educadores físicos.
ANEMIA POR DEFICIÊNCIA DE FERRO Em casos de suspeitas ou apresentação de diagnósticos de anemia, ficar atento a alimentação do aluno, mediar e se necessário, orientar e estimular alunos e pais quanto a importância da reversão do quadro de anemia, utilizando das justificativas e orientações abaixo:
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A anemia por deficiência de ferro prejudica o desenvolvimento físico das crianças e dos adolescentes, dificulta a aprendizagem escolar e diminui as defesas do organismo contra infecções.
Alguns sintomas: palidez, cansaço, fraqueza, sonolência e falta de ar.
O diagnóstico compete aos profissionais de saúde e análise de hemograma.
É importante a inclusão na dieta da criança de alimentos ricos em ferro e vitamina C.
REFEIÇÕES EXAGERADAS Orientar alunos e pais da importância de não realizar refeições com volumes exagerados antes ou durante o período escolar. Atentar para o almoço (alunos que estudam no período vespertino) e lanches na escola.
Quando as refeições são em grande volume ou gordurosas, podem surgir problemas digestivos que alteram o rendimento escolar (baixo rendimento, sono e dificuldade de concentração).
HIPERATIVIDADE Orientar alunos e pais da importância do controle alimentar nos casos da apresentação de sintomas de hiperatividade.
Estudos mostram ligações muito íntimas entre a melhora do quadro de hiperatividade e os cuidados nutricionais, como:
Restringir o consumo de açúcar refinado (balas, pirulitos, bolachas recheadas, chocolate ao leite, chocolate branco, confeitos, refrigerantes, sucos de “pacotinho”, sucos de caixinha, sucos de soja, sobremesas, danoninho, etc.).
Restringir a ingestão de cafeína (café, chá preto, chá mate, chá verde, coca cola, bebidas energéticas...).
Evitar ao máximo o consumo de produtos com corantes (gelatina artificial, suco artificial, xarope de groselha, capilé, refrigerantes, balas, pirulitos, salgadinhos...).
Restringir o consumo de produtos com glutamato monossódico (ajinomoto, sazón, enlatados, sopas artificiais, molhos prontos, caldos industrializados, salgadinhos, nuggets, miojo, etc.).
FERRO: Carnes vermelhas;
Aves e peixes; Hortaliças verdes (principalmente as escuras);
Leguminosas (feijão, lentilha, ervilha...); Melado.
Vitamina C: Laranja; Tangerina;
Limão; Acerola; Morango; Banana;
Tomate; Frutas e Hortaliças em geral
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INTERVENÇÕES DA ESCOLA Conversar com os alunos, questionar sobre a alimentação, perguntar sobre o café da manhã, almoço, antes de ir para a escola, etc.
Sondar os pais sobre a alimentação do filho e da família em casa.
Orientar os pais e as crianças quanto à alimentação saudável, alimentos indicados e contra- indicados.
Incluir o tema “alimentação” na prática pedagógica ou desenvolver projetos sobre o assunto.
Sondar e orientar o professor “de sala de aula”, quando necessário.
Buscar parcerias (comunicação) com os professores de educação física, merendeiras e nutricionista da SEFE.
Entender a transversalidade do tema alimentação, saúde e aprendizagem.
Articular bem o trabalho com todos os profissionais da Secretaria de Educação, e sempre que se for necessário, também com profissionais da Secretaria de Saúde, incluindo o nutricionista, o psicólogo, o fonoaudiólogo e o professor de educação física.
Nas Instituições credenciadas apoiar o Programa Saúde na Escola (PSE).
Quando a sondagem e as orientações não forem eficientes, realizar os devidos encaminhamentos.
5.2 TRANSTORNOS ALIMENTARES E DE
IMAGEM CORPORAL
TRANSTORNO O QUE É? SINAIS CONSEQUÊNCIAS
ANOREXIA NERVOSA Distúrbio alimentar caracterizado pela restrição persistente na ingestão de alimentos, pelo medo intenso de ganhar peso, por distúrbios de peso e pela forma como indivíduo enxerga o próprio corpo.
Perda exagerada e rápida de peso. Desmaio ou tonturas frequentes. Pele seca, queda de cabelos e olheiras. Surgimento de pelos finos e curtos no rosto e no corpo. Interrupção do ciclo menstrual. Recusa em participar de refeições em família ou em grupo. Isolamento social. Comportamentos restritivos
Dificuldade de concentração, memorização e aprendizagem. Constipação intestinal. Retardo do crescimento. Descalcificação dos ossos e dentes Sérios danos ao sistema reprodutor e aumento do risco de infertilidade (meninas e meninos). Diminuição da pressão
Os transtornos alimentares podem surgir por diversas causas. As principais são abandono, ter a magreza como padrão de beleza e a
pressão de outras pessoas, como a família, professores ou colegas.
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e rígidos em torno de alimentos, como contagem de calorias em todas as refeições. Uso de roupas largas. Insatisfação extrema com o próprio corpo. Ansiedade e irritabilidade. Tristeza profunda e baixa autoestima.
e da temperatura corporal, levando o indivíduo a ser menos tolerante ao frio. Depressão profunda. Tendências suicidas. Morte por inapetência...
BULIMIA NERVOSA Distúrbio alimentar caracterizado por episódios recorrentes de compulsão alimentar seguidos por comportamentos compensatórios, como a provocação de vômito e o uso de laxantes.
Consumo de uma quantidade muito grande de alimentos em um curto período de tempo. Sensação de perda de controle. Apresentação de comportamentos compensatórios, como vômitos, uso de laxantes, uso de diuréticos, uso indiscriminado de medicamentos para emagrecimento, longos períodos em jejum ou carga intensa de exercícios físicos. Sentimentos de vergonha ou culpa depois de comer. Comer escondido. Idas frequentes ao banheiro durante ou após as refeições. Alterações frequentes de peso (para mais ou para menos). Baixa autoestima. Cansaço e alterações no sono. Dores abdominais. Ansiedade e irritabilidade.
Desmaios e fraqueza. Dores corporais. Corrosão dos dentes. Osteoporose. Dores de garganta. Azia e refluxo gastresofágico. Sangramento do tubo digestivo (vomito com sangue). Inflamação do esôfago. Gastrite e úlceras no estomago ou intestino. Problemas e doenças intestinais. Transtornos depressivos e de ansiedade ...
VIGOREXIA Enquadra-se entre os transtornos dismórficos corporais e envolve uma preocupação anormal em não ser suficientemente
Insatisfação constante com o corpo, por sentir-se fraco ou magro ou pequeno, mesmo sendo aparentemente forte e tendo músculos definidos. Obsessão com a imagem corporal (própria e/ou de outra pessoa). Carga exagerada de exercícios físicos.
Dor muscular persistente por todo o corpo. Aumento da frequência cardíaca em repouso. Insuficiência renal e hepática e problemas de circulação sanguínea
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forte e musculoso, o que pode levar ao excesso de levantamento de peso e a prática de dietas hiperprotéicas e hipolipídicas.
Comportamentos restritivos e rígidos em torno de alimentos. Foco excessivo na ingestão de proteínas. Uso excessivo ou interesse demasiado por suplementos alimentares. Uso indiscriminado de esteroides anabolizantes. Cansaço extremo. Irritabilidade e insônia. Ansiedade e irritabilidade ao não poder treinar. Afastamento de familiares, amigos e colegas de escola/trabalho. Falta de interesse em atividades não ligadas a atividade física. Sentimento de inferioridade.
Lesões frequentes e/ou graves. Se houver uso de esteroides anabolizantes, surgimento de doenças cardiovasculares, câncer de próstata e fígado. Queda no desempenho sexual. Transtornos depressivos e de ansiedade ...
TRATAMENTO Havendo alguma suspeita que indique algum transtorno alimentar, o ASGE ou o professor devem levar o caso à Direção e/ou à Orientação Escolar, que fará as observações necessárias e os devidos encaminhamentos, como conversar com o aluno, conversar com a família, encaminhar ao Serviço de Saúde para avalição e acompanhamento de equipe multidisciplinar (médico, psiquiatra, psicólogo, nutricionista).
PREVENÇÃO E ABORDAGEM Autoestima. Incentivar crianças e adolescentes a cultivar uma imagem positiva do corpo.
Ser crítico em relação à mídia (redes sociais, blogs, televisão, revistas, propaganda, figuras públicas e “influenciadores” digitais...).
Refletir junto aos alunos se o padrão de beleza imposto pela mídia e pela sociedade é o mesmo o perfil padrão da população.
Além de manter uma boa relação com o seu próprio corpo, demonstrar isso com atitudes positivas para as crianças, adolescentes, filhos e alunos.
Não utilizar as seguintes falas com as crianças e adolescentes:
“Se você continuar comendo assim, você vai ficar gorda”.
“Não coma assim para não ficar feia”.
“Fulana é tão bonita de rosto, não sei o porquê de não se cuidar”.
“Por que você não é como o seu irmão/amigo”?
“Nota baixa de novo?! Você é burro mesmo”.
“Você vai querer ficar gorda como eu”?
Não enfatizar a boa aparência como a coisa mais importante na vida. IMAGEM NÃO DETERMINA VALOR!
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Repassar valores às crianças e aos adolescentes. * Imagens da internet
Não promover o TERRORISMO NUTRICIONAL. Abaixo alguns exemplos de frases e “memes” que não promovem hábitos saudáveis, e que não devem ser replicadas no espaço escolar:
Imagem de um bolo confeitado com a frase, “por que desejamos o que nos leva à ruina”?
Imagem de um gato olhando para um pedaço de bolo com a frase, “ quando rola aquela dúvida: ser feliz ou ser magro”?
Título de reportagem, “alimentos que matam os seus filhos”.
Expressões como “o dia do lixo”...
Ficar alerta aos radicalismos, exageros e restrições desnecessárias.
Incentivar a prática de atividades que o seu filho/aluno mostre interesse.
Promover conceitos de vida saudável, que incluem alimentação sensata, exercícios e atividades agradáveis.
Fazer uma intervenção precoce se os fatores de risco forem identificados.
Não inserir na rotina das crianças tendências que leve ao perfeccionismo.
Elogiar talentos e capacidades.
Apoiar os sonhos e esperanças das crianças e dos adolescentes.
Indevido utilizar: “Coma tudo que está no prato, senão não sai da mesa”.
Devido utilizar: “Coloque no prato apenas o que você irá comer”.
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6. ESTRATÉGIAS E FERRAMENTAS DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
ESTIMULAR E INCENTIVAR A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL MANTER ATITUDES POSITIVAS E DAR BONS EXEMPLOS PROMOVER UM AMBIENTE ACOLHEDOR TORNAR AS REFEIÇÕES PRAZEROSAS RESPEITAR AS INDIVIDUALIDADES PROMOVER ATIVIDADES DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL OPORTUNIZAR O CONHECIMENTO CIENTÍFICO SOBRE
NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO ENVOLVER OS PAIS E RESPONSÁVEIS.
ALIMENTAÇÃO NA UNIDADE ESCOLAR
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6.1 ACESSO - CARDÁPIO ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
A elaboração do cardápio deve seguir o descrito neste Manual.
Os Auxiliares de Serviços Gerais Escolar devem respeitar o cardápio elaborado para a sua Unidade.
A elaboração do cardápio é de responsabilidade exclusiva, prevista em Lei, do Nutricionista da Secretaria de Educação e Formação Empreendedora, e não cabe aos auxiliares de serviços gerais, auxiliares de educação infantil, professores, secretários e diretores a alteração do mesmo sem devida autorização.
6.2 RESTRIÇÕES DE GULOSEIMAS E ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS NO
AMBIENTE ESCOLAR
ATENDIMENTO A LEGISLAÇÃO VIGENTE MINISTÉRIO DA SAÚDE & MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Portaria Interministerial nº 1.010 de
2006, que institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Diário Oficial da União, Brasília, 08 mai. 2006.
FNDE. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução/FNDE/CD nº 26, de 17 de junho de 2013. Estabelece critérios para execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ministério da Educação. Brasília, 2009.
SANTA CATARINA. Lei Estadual nº 12.061, de 2001, que dispõe sobre critérios de concessão de serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais localizadas no Estado de Santa Catarina. Diário Oficial do Estado de Santa Catarina, Florianópolis, SC, 18 dez. 2001.
CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE. Resolução/CAE-Pomerode Nº 003 de 2016, que dispõe sobre critérios de comercialização e distribuição de alimentos e bebidas nas Unidades Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar localizados no município de Pomerode e dá outras providências.
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LISTA DE ALIMENTOS E PRODUTOS PROIBIDOS ALIMENTOS E PRODUTOS EXEMPLOS
Refrigerantes, sucos artificiais, bebidas isotônicas e bebidas energéticas
H2O, Tang, Frisco, Tampico, Kapo, Néctar Del Valle, Ades, Su fresh, Gatorade, Powerade, TNT, Red Bull, Nitrix, xaropes, refrigerantes, néctares e bebidas artificiais em geral, etc.
Chá preto, chá mate e quaisquer outros chás sem autorização prévia da família Chás sem autorização prévia da família
Chás em sachês em geral, chás em infusão em geral, chás industrializados como Matte Leão, Leão Guaraná Power, Feel Good, Lipton, Nestea, etc.
Bebidas com quaisquer teores alcoólicos Bebidas alcoólicas em geral.
Bebidas prontas lácteas UHT ou esterilizadas, sabor chocolate ou morango
Nescau Prontinho, Toddynho, Cappuccino Chocolate Pronto para Beber, Italakinho, Choco Milk, Itambezinho, achocolatados prontos para beber em geral, etc.
Balas, pirulitos, gomas de mascar, confeitos como marshmallow, maria-mole e assemelhados
Balas, pirulitos, chicletes, marshmallows, maria-mole, confeitos de chocolate e assemelhados em geral,
Amendoins industrializados, salgados e/ou doces
Amendoim japonês, amendoim com chocolate, amendoim confeitado e amendoim colorido.
Gelatinas artificiais Gelatinas artificiais em geral.
Tortas e bolos confeitados que contenham gordura hidrogenada em sua composição
Tortas e bolos confeitados que contenham gordura hidrogenada em sua composição em geral.
Salgadinhos industrializados Diversos Elma Chips, Torcida, Biluzitos, Equilibri e salgadinhos industrializados em geral.
Pipocas industrializadas e/ou pipocas para micro-ondas
Pipoca doce/salgada Bilu, Treep´s, pipocas industrializadas em geral e pipocas de micro-ondas em geral.
Pipoca feita na panela ou na pipoqueira para crianças menores de 03 (três) anos de idade
Pipoca (todos os tipos) para crianças menores de 03 (três) anos de idade
Salgados e/ou doces fritos Pastel, pastelzinho, coxinha, bolinho de queijo frito, croquete, rissole, nugget, etc.
Salgados e/ ou doces elaborados com massas folheadas
Pastel de massa folheada, croissants, palmier, mil folhas, salgados e doces com massa folheadas – inclusive assados – em geral,
Salgados empanados Nugget “de caixinha” assado, steak de frango e salgados industrializados empanados – inclusive assados - em geral.
Pães de queijo industrializados e/ou pré-preparados, que contenha aditivos alimentares artificiais e/ou gordura hidrogenada em sua composição
Aurora, Massaleve, Seara Turma da Mônica, Duduxo, Maricota, Qualitá, pães de queijos industrializados em geral que contenham na lista de ingredientes: margarina, creme vegetal, glutamato monossódico, aromatizantes, corantes sintéticos, acidulantes, entre outros aditivos químicos ou realçadores.
Produtos e preparações que contenham em sua elaboração salsicha, bacon, linguiças, patês e temperos artificiais
Salgados – assados ou fritos – que contenham na massa ou no recheio ou na cobertura salsicha, bacon, linguiça, defumados em geral e/ou caldos/temperos artificiais (Sazon, Arisco, Maggi, Knorr, Fondor, Aji-no-moto, etc.).
Molhos industrializados, como maionese, catchup e extrato de tomate
Molhos industrializados em geral, como maionese industrializada, catchup industrializado, etc.
Bolachas recheadas, doces e/ou salgadas Bolachas recheadas, doces ou salgadas, em geral.
Sorvetes cremosos e/ou picolés com aditivos alimentares artificiais
Sorvetes e picolés industrializados em geral, que não sejam feitos exclusivamente com ingredientes e sucos naturais e que contenham na lista de ingredientes: xarope de glicose, gordura vegetal, acidulantes,
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aromatizantes e ingredientes artificiais em geral.
Chocolate branco e/ou preparações que contenham chocolate branco
Chocolate branco e preparações que contenham chocolate branco em geral.
Barras de cereais que contenham açúcar e/ou xarope de glicose e/ou maltodextrina e/ou açúcar invertido, entre os seus primeiros cinco ingredientes
Nutry, Trio, Ritter, Nuts Agtal, Nesfit, entre outras que contenham açúcar, xarope de glicose, maltodextrina ou açúcar invertido entre os seus 5 primeiros ingredientes.
Alimentos a base de milho e/ou trigo e/ou arroz, em flocos, sabor original com açúcar ou chocolate ou artificial de frutas, que contenham açúcar e/ou xarope de glicose e/ou maltodextrina e/ou açúcar invertido, entre os seus primeiros três ingredientes
Sucrilhos Kellogg´s, Crunch Cereal Nestlé, Moça Flakes Nestlé, Nescau Cereal Nestlé, Nesfit Mel e Amêndoas Nestlé, Snow Flakes Nestlé, Froot Loops Kellogg´s, Eco Friends Native, Choco Balls Native, Radkau Ball Parati, Zoo Cartoon Parati, entre outros que contenham açúcar, xarope de glicose, maltodextrina ou açúcar invertido entre os seus 3 primeiros ingredientes.
Leite de vaca sem procedência e que não apresente selo do Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) ou Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.) ou do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.)
Leite de vaca, derivados de leite, ovos e outros produtos de origem animal sem procedência e que não apresente selo do Serviço de Inspeção.
Outros produtos de origem animal sem procedência e que não apresentem selo do Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M.) ou Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.) ou do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.)
6.3 POSTURAS POSITIVAS -
FESTAS E EVENTOS ESCOLARES
PÁSCOA Empadão de Peixe com Batatas e Legumes Salgados Assados em geral Sanduíches (pode-se inclusive utilizar pão sírio, tradicional na páscoa judaica) Kit para o “Sopão do Coelho” (para o berçário) Pãezinhos de cenoura e em formato de cenoura Bolos “imitando” a Colomba Pascal (com ingredientes utilizados na colomba) e em formato temático (coelho, por exemplo) Bolachas de Páscoa Cup Cake temático. Até o presente momento não existe nenhuma Lei que proíba a distribuição de chocolates nas Unidades Escolares, sugerimos apenas que se houver a oferta de chocolates, esta seja feita de maneira comedida e optando pela oferta de chocolates de boa procedência (qualidade) e com maior teor de cacau. Suco de Uva Integral
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FESTAS JUNINAS Tortas Salgadas a Base de Fubá ou Milho Cachorro Quente falso Sanduíche de Carne Louca Mini Cuscuz Creminho de Milho Galinhada Arroz Carreteiro Pipoca (para crianças maiores de 03 anos de idade) Batata Doce Chips Assada Milho Cozido Pinhão Pão de Queijo de Tapioca Pamonha Bolo de Milho com Coco, Bolo de Fubá, Bolo de Aipim, Bolo de Fubá com Goiabada Arroz Doce Biscoitos de Polvilho Espetinho de Frutas (pedaços de maçã / uva/ morango...). Suco de Uva Integral Baile da Colheita Quentão de Suco de Uva (sem álcool) *
Na Páscoa só se come chocolate e guloseimas? Quais os significados dos alimentos nesta época do ano? Quais as tradições? O que nossos avós comiam na Páscoa?!Alimentos X Religiões! Qual a origem da Páscoa?
E nas Festas Juninas?! Quais os alimentos tradicionais nesta época? O que é Folclore? Quais os produtos típicos da nossa região? O que se come no interior da nossa cidade?!
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* QUENTÃO DE SUCO DE UVA SEM ÁLCOOL
01 litro de suco de uva 02 cravos da índia 01 casca de canela 01 xícara de água 02 colheres de sopa de açúcar 40 g de Gengibre Raspar e picar o gengibre em pedaços pequenos. Colocar em uma panela grande. Juntar a água, o açúcar, a canela, os cravos. Deixar ferver por 15 minutos em fogo alto. Retirar e coar a mistura. Voltar a calda para a panela, juntamente com a canela. Adicionar o suco de uva e deixar ferver por mais 5 minutos. Servir em seguida, mantendo o quentão sempre em local aquecido e em recipiente tampado.
SEMANA DA CRIANÇA Mini Tortinhas Salgadas (Muffins Salgados) Mini Sanduíches (com queijo, hortaliças, mini-hambúrguer assado, frango desfiado...) Pipoca (para crianças maiores de 03 anos de idade) Oficina de Pizzas (envolvimento e montagem pelos alunos) / Rodízio de Pizza Bolos Simples (p. ex., laranja, cenoura, inglês, com gotas de chocolate meio amargo...) Salada de Frutas Cup Cake Temático Espetinho de Frutas Picolé de frutas (a base de suco de fruta natural) Sorvetes Naturais com Massa de Banana Suco de laranja, cenoura e água com gás
NATAL Bolachinhas de Natal Stollen Panettone ou bolos “imitando” panettone. Chocolates de boa procedência (qualidade) e com maior teor de cacau
EVENTOS ESPORTIVOS EM AMBIENTE ESCOLAR Sanduíches (opções: pães variados + hortaliças variadas + queijo + atum e/ou ovo cozido e/ou frango cozido desfiado e/ou hambúrguer caseiro assado...) Frutas Variadas Salada de Frutas Bolos Simples Sucos de Frutas
Não associar guloseimas com premiações!
Guloseima não é afeto!
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PIQUENIQUES E PASSEIOS - INCENTIVO À LANCHEIRA SAUDÁVEL Sanduíches Pão com doce de fruta ou geleia de fruta ou mel... Bolos Simples (sugestões: laranja, cenoura, inglês, integral...) Capcakes Muffins Salgados Bolachas Integrais Biscoitos de Polvilho Pipoca Caseira Frutas Mix de tomatinho cereja e/ou palitinhos de cenoura ou cenourinhas baby Chips assados de batata doce, cenoura ou beterraba Salada de frutas Frutas secas (ameixa seca, uva passa, banana passa, damasco...) Oleaginosas (nozes, castanha...) Suco de uva integral Água de coco
IMPORTANTE:
Higienizar corretamente a lancheira.
Preparar o lanche um pouco antes de a criança sair de casa.
Proteger bem os alimentos em apropriados e potes com tampa.
Se a lancheira não for térmica, usar o papel alumínio para proteção das frutas e dos sanduíches.
Utilizar produtos como queijo e iogurte somente se o alimento for mantido em boas condições de refrigeração até a hora do lanche.
Se a lancheira não for térmica, pode-se usar bolsas térmicas próprias para refrigeração (bolsa térmica de gelo – que não congela), encontradas facilmente em farmácias.
A ESCOLA AO PROMOVER EVENTOS ESPORTIVOS EM PERÍODO ESCOLAR E DENTRO DE AMBIENTE ESCOLAR DEVE GARANTIR PARA TODOS OS ALUNOS OS
PRINCÍPIOS DA UNIVERSALIDADE E DA GRATUIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR.
Associar a alimentação adequada ao desempenho físico.
A rotina escolar e o espaço físico da Escola / CEI devem proporcionar a prática de atividades físicas e do movimento.
Incluir as crianças com limitações físicas.
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6.4 ORIENTAÇÕES GERAIS PARA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NO AMBIENTE ESCOLAR
Disponibilizar ao aluno um refeitório agradável e tranquilo para que a hora da refeição se torne um momento de alegria e conquista. Evitar o excesso de estímulos visuais no refeitório, inclusive evitar a presença de televisores no refeitório.
Não utilizar de “gritos”, brigas e chantagens nos momentos das refeições.
Preparar as crianças menores para estarem no refeitório (canções, orações, técnicas de relaxamento...).
Eventualmente planejar e aproveitar outros espaços para realizações das refeições (piquenique no parque; fruta na casa de bonecas...), sempre seguindo as normas de higiene.
Utilizar e incentivar a utilização adequada de talheres.
Após os dois ou três anos de idade, o educador pode incentivar para que as crianças se sirvam sozinhas. Esse sistema permite que a criança coloque no prato os alimentos de sua escolha nas quantidades que lhe apeteça, dando sinais aos professores e auxiliares quanto certos grupos de alimentos que precisam ser trabalhados através de orientações e atividades pedagógicas. É importante lembrar que, quando damos a oportunidade de a criança escolher a quantidade de alimentos que ela irá comer, estamos ajudando-a a estabelecer um forte alicerce de autonomia e autorregulação, essas duas características formam a pedra fundamental para hábitos saudáveis.
Respeitar a individualidade de cada criança.
Durante as refeições, manter uma conversa amigável entre educadores e as crianças sobre assuntos “leves”, acontecimentos positivos do dia, estimulando a fala e a participação das crianças, interagir com elas a respeito do que estão comendo e comentar a respeito de conceitos como cores, números, temperatura do alimento e comportamento alimentar.
Demonstrar ao aluno, através de atitudes positivas e conversas, a importância de uma alimentação saudável e o respeito que devemos ter para com os alimentos, evitando desperdícios.
Não gritar, brigar ou forçar a criança a comer (ver item II.4.2).
Promover a saúde da comunidade escolar e inserir no cotidiano pedagógico atividades sobre saúde e alimentação, com o intuito de divulgar hábitos alimentares e estilos de vida saudáveis através de canções, brincadeiras, teatros, leituras, jogos, etc.
Utilizar de ferramentas como horta escolar, oficina de culinária, visitas ao zoológico, atividades de exploração dos sentidos, etc.
Incentivar e oportunizar para o aleitamento materno.
Procurar o auxilio do nutricionista da rede no planejamento e desenvolvimento das atividades pedagógicas voltadas à alimentação, bem como sempre que houver dúvidas sobre o assunto.
Incentivar o consumo de frutas e hortaliças.
Contemplar medidas de combate à anemia, incentivando o consumo de carnes (quando não vegetarianos/veganos), feijão, folhosos verdes e frutas.
Não oferecer café e outros produtos ricos em cafeína.
Não incentivar o consumo de guloseimas (balas, chicletes, pirulitos, salgadinhos, refrigerantes, bolachas recheadas, brigadeiro, etc.), dentro do ambiente escolar.
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Evitar brindar ou premiar os alunos com guloseimas.
Cumprir a Resolução CAE/001 de 2007.
Não fazer uso de produtos em conservas e enlatados.
Usar o mínimo de sal possível nas preparações.
Abusar de temperos naturais (pimentão, alho, cebola, salsinha, cebolinha, coentro, manjericão, louro, orégano, alecrim, etc.).
Usar o mínimo de açúcar possível. Nos sucos de fruta natural lembrar da frutose que é o açúcar já presente na fruta, não havendo a necessidade do acréscimo do açúcar refinado.
Incentivar o consumo de vitaminas de frutas (leite batido com frutas sem açúcar).
Não liquidificar as sopas.
Adequar as texturas das preparações de acordo com o desenvolvimento das crianças.
Incentivar a ingestão adequada de líquidos.
Incentivar a prática de atividades físicas.
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7. MANEJO E PROTOCOLOS PARA INTOLERÂNCIAS, ALERGIAS ALIMENTARES,
ALTERAÇÕES GASTROINTESTINAIS E DOENÇAS CRÔNICAS
São 04 as principais portas para a identificação de alunos com necessidades alimentares especiais: a declaração na matrícula; a demanda espontânea (responsáveis que procuram a Instituição ao longo do ano); o encaminhamento pelo setor de saúde; a suspeita na Escola/CEI.
Quando houver casos de suspeitas por parte da equipe da Escola/CEI, o Diretor ou o Orientador deverá entrar em contato com a família, que deverá ser orientada a procurar os serviços de saúde.
Após a identificação de algum caso de restrição ou necessidade nutricional específica o Diretor ou Orientador deverá obedecer ao fluxograma descrito no item II.6.1, solicitando aos pais ou responsáveis a cópia do diagnóstico médico/nutricional. Importante: É obrigatória a apresentação do laudo/atestado médico completo (no mínimo o nome da criança, nome do médico/nutricionista, assinatura e data) e claro (no mínimo o nome da condição/enfermidade).
O Diretor ou o Orientador deverá conferir se o laudo médico está completo e junto da cópia do laudo apresentado deverá enviar ao Nutricionista RT: a data de nascimento/idade do aluno, o período que o aluno frequenta o CEI/Escola e as refeições que o aluno realiza na Unidade (lanches, almoço, janta, etc.).
Iniciar de imediato as adaptações na alimentação do aluno, dentro do necessário, e de acordo com o que está estabelecido neste Manual, junto das orientações repassadas anteriormente para os casos semelhantes, ao disposto no próprio atestado médico e o repassado pelos responsáveis em conversa de acolhimento.
A equipe deverá entender e esclarecer que, o cardápio é adaptado, da melhor maneira possível, naquilo que for necessário, de acordo com o Protocolo e dentro do que é oferecido no Programa de Alimentação Escolar. É importante também entender e esclarecer que, não há nutricionista clínico no Programa de Alimentação Escolar dentro da Unidade, devendo o diagnóstico ser emitido de maneira clara pelo médico ou nutricionista clínico que acompanha a criança e orientou a família. Ao nutricionista da Secretaria de Educação caberá a posterior análise do laudo apresentado, o estabelecimento de protocolos, a viabilização de ingredientes necessários (quando necessário), a organização do serviço, a orientação da equipe e a emissão dos pareceres necessários ao caso.
Havendo situações em que hajam restrições ou necessidades especiais, o responsável (pai/mãe...) deverá ser orientado por profissionais de saúde quanto ao correto manejo da
alimentação. E deverá apresentar o diagnóstico médico ou nutricional no Centro de Educação Infantil/Escola.
É DIRETRIZ DO PNAE... Diretriz do Programa Nacional de Alimentação Escolar (V): “o direito à alimentação escolar, visando garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles que se encontrem em vulnerabilidade social”. (Art.2º, RDC FNDE 26/2013).
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7.1 FLUXOGRAMA
Na maioria dos casos recorrentes aplica-se o protocolo e aplica-se o que está descrito no atestado apresentado. O Nutricionista avaliará a necessário de encaminhar qualquer informação extra, se necessário.
148
Todo e qualquer alimento oferecido para os alunos dentro do Centro de Educação Infantil ou da Escola é legalmente de responsabilidade do funcionário que ofereceu, da Instituição e da Secretaria de Educação.
Nos períodos em que a criança estiver com a família, caberá aos pais ou responsáveis as adaptações necessárias, podendo a família ser orientada para procurar novamente os serviços de saúde e ou de assistência social, quando assim se fizer necessário.
A família que julgar necessário, poderá encaminhar junto ao aluno com diagnóstico as preparações adequadas ao caso e que considerar pertinente, desde que também apresente o laudo médico e obedeça aos princípios de não ofertar dentro do ambiente escolar frituras, balas e similares, biscoitos recheados, waffers, sorvetes, salgadinhos, entre outras guloseimas, independentemente de serem sem glúten, sem lactose, sem leite ou diets.
Nestes casos, principalmente nos Centros de Educação Infantil, para segurança da Instituição, a equipe tem que estar segura que a família está sendo acompanhada pelos profissionais de saúde e atendendo as orientações, considerando que todo e qualquer alimento oferecido para os alunos dentro da Unidade é legalmente de responsabilidade do funcionário que ofereceu, da Instituição e da Secretaria de Educação.
Com exceção das fórmulas específicas prescritas pelo médico e entregues pela família, nos Centros de Educação Infantil Municipais só serão permitidas a entrada de ingredientes ou de preparações “prontas” entregues pela família mediante preenchimento e assinatura de Termo de Responsabilidade, conforme modelo abaixo.
A primeira opção será sempre a garantia da adaptação da alimentação do aluno pelo Serviço de Alimentação e Nutrição da Unidade, porém, principalmente nos casos em que envolvem “contaminação cruzada de proteínas” (glúten, proteína do leite, ovo...), a família deverá ser acolhida, ouvida, orientada e a Unidade deverá estar aberta para a discussão de possibilidades.
TERMO DE RESPONSABILIDADE
Eu (nome do responsável)________________, portadora do RG____________________________ e CPF
_____________________________, residente e domiciliado (a) à Rua
_______________________________________________, nº __________ - Pomerode, declaro na qualidade de
_______________ , que para todos os efeitos legais, DIARIAMENTE enquanto houver necessidade trarei a
alimentação específica em recipiente adequado (vasilhames de vidro esterilizados transportados e acondicionados em
recipiente térmico) para o CEIM _____________________________ com objetivo de ser oferecida
EXCLUSIVAMENTE ao filho menor (nome do aluno) ________________________________ , nascido em
______________________, devido ao diagnóstico (anexo) de ________________________________. Devendo as
refeições trazidas serem conservadas sob refrigeração na própria Instituição até a oferta.
Me responsabilizo quanto a frequência, a procedência, manejo, preparo e transporte da alimentação. E
declaro que tenho conhecimento e assumo integralmente a responsabilidade pelos riscos inerentes.
Pomerode, ___ de _____________ de 20___.
_______________________________________________
(Assinatura do responsável pelo aluno)
Cientes: ____________________________________________________________ - Diretor (a) da Instituição
____________________________________________________________ - Professor (a) do Aluno (a)
______________________________________________ - Auxiliar de Serviço Gerais Escolar - Cozinha
TIMBRE DA INSTUTUIÇÃO
149
7.2 INTOLERÂNCIA À LACTOSE E ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE VACA
SINTOMAS INTOLERÂNCIA À LACTOSE Ruídos abdominais
Barriga inchada
Flatulência (gases)
Cólicas
Fezes líquidas
Assadura
SINTOMAS ALERGIA AO LEITE Cólicas
Vômito
Diarreia
Sangue nas fezes
Flatulência/gases
Irritabilidade
Vermelhidão na pele
Asma
Congestão nasal
Perda de peso
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7.2.1 INTOLERÂNCIA À LACTOSE (IL)
Adequar as necessidades específicas das crianças com a realidade e funcionamento da Unidade.
Não oferecer ao aluno “leite comum” de vaca, seja ele em embalagem longa vida (de caixinha) ou pasteurizado (de saquinho), ou do tipo A/B/C, ou em pó ou integral ou desnatado ou semidesnatado, pois todos os exemplos acima contêm lactose.
Em substituição ao “leite comum”, nos horários/refeições em que no cardápio aparecer preparações com leite (leite puro, vitamina de fruta, leite com cereal, etc.), o aluno maior de 01 ano de idade deverá receber o leite longa vida sem lactose fornecido pelo Programa de Alimentação Escolar. Alunos menores de 01 ano devem utilizar, preferencialmente, fórmula infantil isenta de lactose.
Se o médico, ou nutricionista do aluno, prescrever o uso de fórmulas específicas diferenciadas, a família poderá encaminhar o produto indicado, que será utilizado em substituição ao “leite comum”. Mas atenção, o “suco” de soja (tipo Ades, Purity...) não substitui o leite e as fórmulas infantis específicas, pois contém grande quantidade de açúcar e corantes, e não deverá ser aceito pela Instituição.
A intolerância à lactose possuí vários níveis. Em alguns casos o paciente não apresenta sinais de intolerância aos alimentos listados (abaixo). Avaliar o caso especificamente, de acordo com o que estiver descrito em laudo médico.
Estudantes que tiverem prescrição de “dieta com quantidade reduzida de lactose”, sem alimentos especificados, deverão consumir os alimentos com lactose em refeições privadas com a família, devendo a Instituição manter a conduta de não oferecer alimentos com lactose.
Observar os ingredientes nos rótulos de todos os produtos.
Dos alimentos disponibilizados pelo Programa de Alimentação Escola NÃO É PERMITIDA A OFERTA DE (ALIMENTOS E PRODUTOS PROIBIDOS):
Leite Integral “comum” (longa vida ou em pó); Vitaminas preparadas com leite comum; Iogurte e Bebida Láctea (com exceção dos alunos liberados pelo médico); Milupa e/ou Nestogeno Pudim de leite; Queijo prato (com exceção dos alunos liberados pelo médico); Molho branco; Maionese de leite;
Também é prudente evitar a oferta dos seguintes alimentos/preparações que contêm leite ou lactose em sua composição (com exceção dos alunos liberados pelo médico): Purês preparados com leite. Manteiga; Pães e bolos com leite na receita; Pães e bolos com manteiga, creme vegetal e margarina na receita; Nega maluca preparada com leite comum; Preparações em geral com leite, manteiga, margarina e creme vegetal em geral.
De acordo com o desenvolvimento da criança e o cardápio para a faixa etária SÃO PRODUTOS PERMITIDOS: Leite sem Lactose; Iogurte sem Lactose;
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Vitaminas e Leite com Chocolate preparados com leite sem lactose Frutas em geral; Hortaliças em geral; Carnes em geral, Aves e Filé de Tilápia; Arroz, Macarrão, Batatas, Aipim, Farináceos e Polenta; Fubá e Creme de arroz; Pães sem leite; Sal e Temperos Naturais. Em princípios os biscoitos disponibilizados pela Alimentação Escolar são especificados para
não conterem derivados de leite na composição (ver tabela a seguir).
Nos Centros de Educação Infantil, em substituição ao iogurte “convencional”, nos horários/refeições em que no cardápio aparecer o iogurte, o aluno deverá receber o iogurte sem lactose oferecido pelo Programa de Alimentação Escolar. Excluem-se dessa adaptação os alunos que apresentarem no laudo a liberação do consumo de iogurte.
Nas Escolas, em substituição à bebida láctea “convencional”, nos horários/refeições em que no cardápio aparecer a bebida láctea, o aluno deverá receber o leite sem lactose oferecido pelo Programa de Alimentação Escolar. Excluem-se dessa adaptação os alunos que apresentarem no laudo a liberação do consumo de iogurte.
Massas de bolos e pães podem ser previamente preparadas e congeladas, podendo elas já serem divididas em pequenas porções (forminhas) e assadas no dia em que bolo, pizza e pão estiver no cardápio.
Obedecer a legislação vigente que proíbe a oferta de sorvetes e picolés cremosos, chocolate branco, bolos confeitados, bolachas recheadas, waffers, confeitos, entre outros.
Os auxiliares de serviços gerais devem sempre alertar os alunos, os professoras e auxiliares que acompanham o aluno quanto a elaboração dos alimentos que possam interferir na saúde da criança, por exemplo, o uso de leite nos produtos e nas preparações.
152
7.2.2 ALERGIA A PROTEÍNA DO LEITE DE VACA (APLV)
As diferenças e os cuidados requeridos entre um quadro de alergia ao leite (APLV) e um quadro intolerância à lactose são significativas. A intolerância à lactose (açúcar do leite), “acontece” no
sistema digestivo e podemos oferecer para essas crianças leite e derivados sem lactose. Já a APLV (alergia à proteína do leite de vaca) “acontece” no sistema imunológico, e em hipótese alguma,
em casos clássicos, podemos oferecer leite, derivados e preparações com leite, independente de terem ou não lactose, o que muitas vezes exige cuidados mais rigorosos e específicos, durante o
período determinado
Mediante laudo apresentado, cumprir de imediato o declarado de não oferecer ao aluno no ambiente escolar o leite de vaca e seus derivados, e oferecer em substituição ao leite de vaca a fórmula indicada pelo médico e fornecida pela família.
Em hipótese alguma oferecer ao aluno leite e produtos que contenham leite ou traços de leite, ou seja, não oferecer leite comum, nem leite sem lactose, nem leite em pó, nem Milupa, nem Nestogeno, etc.
Em substituição ao leite, administrar a fórmula prescrita pelo médico do aluno e que será entregue no CEI pela família. E sempre (ou seja, em todos os horários/refeições) em que no cardápio aparecer “refeição de leite”, o aluno deverá receber a fórmula prescrita.
Após o segundo ano de vida, sob orientação do médico ou nutricionista que acompanha a criança, poderão ser utilizadas como opções de substitutos ao leite de vaca bebidas vegetais (“leites” vegetais), podendo ser oferecidas puras, batidas com frutas (em liquidificador específico para manipulação de preparações sem leite) ou com chocolate em pó (ler rótulo). Porém, observar o tipo de fórmula ou produto que a família entrega na Instituição como alternativa ao leite. Bebidas (“leite”/sucos) a base de soja, como Ades, Purity, etc., são apenas sucos a base de água, extrato de soja, açúcar e aditivos alimentares, não sendo equivalentes em valores proteicos às fórmulas específicas para a faixa etária. Sendo assim, não devem ser aceitos, independente da idade da criança, bem como os sucos industrializados, como néctares de fruta (lata ou caixinha).
Geralmente em substituição ao leite, indicam-se aos alérgicos as fórmulas específicas, ou à base de soja ou extensamente hidrolisadas, dependendo de cada caso. Exemplos seriam NeoCate, Neo Advanced, Altherá, Aptmail Pepti, Alfaré, Pregestimil, Nan Soy, Isomil Soja, Enfamil Soja e Aptamil Soja. Podendo, após o segundo ano de vida,
Dos alimentos disponibilizados pelo Programa de Alimentação Escolar NÃO SÃO PRODUTOS PERMITIDOS (ALIMENTOS PROIBIDOS): Leite Integral Fórmulas de Segmentos Fases 1 e 2 (Nestogeno e Milupa) Leite sem Lactose Iogurte Queijo Manteiga Pudim
Em princípio, dos alimentos disponibilizados pelo Programa de Alimentação Escolar SÃO PRODUTOS PERMITIDOS, dependendo da faixa etária e do cardápio: Arroz, Macarrão, Farinha de milho, Aipim, Batatas Feijão, Lentilha
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Aveia, Creme de Arroz Frutas em geral, Suco de Uva, Suco de Maracujá, Sucos “espremidos” Hortaliças em geral Doce de Fruta, Melado Óleos Biscoitos sem leite ou cookies sem leite Biscoitos de polvilho Temperos Naturais. Carnes em geral*, Frango, Filé de Tilápia. Em princípios os biscoitos disponibilizados pela Alimentação Escolar são especificados para
não conterem derivados de leite na composição (ver tabela a seguir).
Casos específicos de crianças com APLV que também *não podem consumir carnes de mamíferos (bovinas e suínas) deverão estar claramente declarados em laudo médico.
Quanto ao pão minuto, para crianças maiores de 01 ano, o mesmo não contém leite em sua composição, a empresa afirma, inclusive, que não produz nenhuma outra preparação que contenha leite no mesmo maquinário em que o pão entregue nas creches e escolas é produzido. Porém é prudente observar o rótulo do produto entregue.
Em receitas de massas com leite, o leite deverá ser substituído por sucos de frutas (laranja ou tangerina ou maracujá, por exemplo) ou por “leites” vegetais (leite de aveia*, leite de arroz* e leite de coco...).
Crianças com restrição ao leite e derivados “perdem” fontes de proteína e de cálcio de origem animal, assim para o adequado desenvolvimento da criança se faz fundamental o incentivo e a oferta de ovos, leguminosas (feijão, lentilha, devidamente preparadas...) e vegetais verde-escuros, etc.
A criança com alguma restrição alimentar deve ser inclusa, e por isso sua alimentação deve ser sempre, dentro do possível, a mais próxima da alimentação das demais crianças. Não sendo possível, adaptar em valor nutricional dentro do se tem disponível.
Para evitarmos a contaminação cruzada da proteína do leite, é prudente a criança ter um “kit” com pratos, talheres e copos de uso exclusivo. Identificar os utensílios, que pode ser acordado entre a família se a aquisição desse kit será de responsabilidade da Unidade ou adquirido pela família.
Quanto aos sucos, não preparar no mesmo liquidificador usado para o preparo de vitaminas para os demais alunos. Sendo assim, oferecer o suco de uva integral ou o suco de maracujá integral, pois os mesmos não precisam ser preparados em nenhum tipo equipamento, como acontece com as polpas congeladas que são preparadas no liquidificador.
Todos os equipamentos e utensílios específicos para o aluno deverão ser lavados com esponja específica para o aluno (manter essa esponja em um pote plástico, fechado e identificado – escrever o nome do aluno com uma caneta tipo “marcador permanente para plásticos, acrílicos, vinil e vidros”).
Sempre ao manipular as frutas, pães e bolos que serão oferecidos para o aluno, a auxiliar de serviços gerais deverá lavar as mãos (mesmo que já tenha lavado antes de preparar as refeições para as outras crianças) e usar luvas plásticas descartáveis novas. Por exemplo, ao parar de montar os sanduíches dos outros alunos, descartar as luvas usadas, lavar as mãos, vestir novas luvas e manipular as preparações específicas do aluno.
Para melhor organização e segurança, sugiro que uma foto de cada criança com necessidade específica, com nome e doença, seja colocada do lado de dentro da cozinha.
Todo e qualquer alimento oferecido às crianças dentro de nossas escolas e centros de educação infantil municipais é legalmente de responsabilidade do funcionário que ofereceu,
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inclusive do professor, do auxiliar de educação infantil, independentemente de sua origem ou objetivo, mesmo em datas comemorativas ou aniversários, seja o alimento preparado na Unidade ou não.
Criar o hábito de ler os rótulos dos produtos oferecidos para criança. Atentando para o fato de não poder “estar escrito” na lista de ingredientes/composição do produto: Leite (integral, semidesnatado, desnatado, em pó, condensado, evaporado). Traços de Leite. Lactose. Nata ou Creme de leite. Soro de leite. Soro de leite deslactosado/desmineralizado. Gordura de leite. Coalhada. Proteína de leite hidrolisada. Lactoglobulina. Fosfato de lactoalbumina. Lactoferrina. Lactulose. Caseína. Caseína Hidrolisada. Caseinato de cálcio. Caseinato de potássio. Caseinato de amônia. Caseinato de magnésio. Caseinato de sódio. Leitelho. Chocolate. Sabor artificial de manteiga.
Obedecer a legislação vigente que proíbe a oferta de balas, pirulitos, gomas de mascar, confeitos e outras guloseimas, salgados e doces fritos, folheados e empanados, molhos industrializados como maionese e catchup, bolachas recheadas, waffers, sorvetes e picolés cremosos. Os auxiliares de serviços gerais devem sempre alertar a professora ou auxiliar de educação infantil quanto da elaboração dos alimentos que possam interferir na saúde da criança, por exemplo, o uso de leite nos produtos e nas preparações.
CURIOSIDADE – FÓRMULAS: Fórmulas extensamente hidrolisadas: passam por um processo em que a proteína é fragmentada para diminuir a chance de reação alérgica. Indicada nos casos de alergia ao leite de vaca. Fórmulas mais usadas: Alfaré, Alergomed, Pregomin
Fórmulas de aminoácidos livres: são as únicas que realmente podem ser chamadas de não-alergênicas. Isso porque elas contêm frações proteicas mínimas, o que praticamente anula o risco da doença se manifestar. Indicadas para a alergia ao leite de vaca. Fórmulas mais usadas: Aminomed, NeoCate, Neo Advance.
À base de soja: não existe a proteína animal como fonte proteica. Geralmente indicadas nos casos em que há sintomas respiratórios e cutâneos. No entanto cuidado, não devem ser oferecidas para as crianças alérgicas ou intolerantes à soja. Fórmulas mais usadas: Nan Soy, Isomil, Aptamil Soja 1 e 2, Supra Soy sem Lactose.
Fórmulas sem lactose: são à base de leite de vaca, porém sem o açúcar lactose. Somente indicada nos casos de intolerância à lactose (nunca para as alergias). Fórmulas mais usadas: Nan sem lactose.
“LEITE” DE AVEIA 1 xícara de aveia 2 xícaras de água 1 pitada de sal Deixar a aveia de molho por no mínimo 20 minutos (coberta). Depois que amolecer, coar e jogar a água do molho fora. Colocar a aveia no liquidificador com 2 xícaras de água filtrada e uma pitadinha de sal (a proporção é sempre 1 xícara de aveia, 2 de água). Bater até atingir uma consistência mais grossa. Coar. Utilizar na Unidade em até 24h, mantido refrigerado.
“LEITE” DE ARROZ 1 xícara de arroz integral ou branco 8 copos de água Em uma panela com água fervente, colocar o arroz lavado. Deixar em fogo baixo por 01 hora com a panela fechada. Após esfriar, liquidificar até ficar líquido. Coar bem e adicionar mais um pouquinho de água, se necessário.
Dica: Para dar mais sabor, antes de bater no liquidificador, pode-se adicionar 01 colher de chá de sal.
PRESCRIÇÃO DO MÉDICO OU DO NUTRICIONISTA.
155
7.2.3 OFERTA DOS BISCOITOS
Tipo
Marca
Contém
Lactose
Contém
Proteína do
Leite
Contém
Glúten
Pode ser servido para
Biscoito de Leite Liane Não Não Sim Alunos sem restrições em geral
Intolerantes Lactose
Alérgicos ao Leite
Biscoito Maizena Liane Não Não Sim Alunos sem restrições em geral
Intolerantes Lactose
Alérgicos ao Leite
Biscoito Rosca Leite Liane Não Não Sim Alunos sem restrições em geral
Intolerantes Lactose
Alérgicos ao Leite
Biscoito Rosca Coco Liane Não Não Sim Alunos sem restrições em geral
Intolerantes Lactose
Alérgicos ao Leite
Biscoito Salgado Cream
Cracker Gergelim
Liane Não Não Sim Alunos sem restrições em geral
Intolerantes Lactose
Alérgicos ao Leite
Biscoito Salgado Cream
Cracker Integral
Liane Não Não Sim Alunos sem restrições em geral
Intolerantes Lactose
Alérgicos ao Leite
Biscoito Rosca Salgada de
Polvilho
(“contém ovo”)
Bissoni Não Não Não Alunos sem restrições em geral - CEIS
Intolerantes Lactose
Alérgicos ao Leite Celíacos
Sensíveis ao Glúten
Biscoito Doce de Polvilho Fernandes Não Não Não Alunos sem restrições em geral - CEIS Intolerantes Lactose Alérgicos ao Leite
Celíacos Sensíveis ao Glúten
Biscoito de Amendoim Fernandes Não Não Não Exclusivo para: Intolerantes Lactose Alérgicos ao Leite
Celíacos Sensíveis ao Glúten
Biscoito Integral Tipo
Cookie Sem Glúten e Sem
Leite
Jasmine Não Não Não Exclusivo para: Intolerantes Lactose Alérgicos ao Leite
Celíacos Sensíveis ao Glúten
Biscoito Integral Tipo
Cookie Diet
Jasmine Pode conter Pode conter Sim Exclusivo para: Diabéticos
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7.3 ALERGIA AO OVO
ALIMENTOS PROIBIDOS NA ALERGIA AOS OVOS Ovos e subprodutos. Pães, Bolos, Biscoitos e Massas com ovos. Preparações com ovos em geral (pode variar de acordo com o grau de alergia). Ingredientes que indicam possível presença de ovo: albumina, aglutinante, coagulante,
emulsionante, simplesse, globulina, vitelina, livetin, lisozima, lecitina que não seja de soja e quaisquer palavras que iniciem com “ovo”, exemplo, ovoglobulina.
ALIMENTOS PERMITIDOS NA ALERGIA AOS OVOS Arroz, macarrão sem ovos, polenta, batatinha, batata doce, aipim, pão francês, pão minuto,
pães sem ovos... Sucos naturais, frutas, verduras, legumes em geral. Carnes em geral, frango, peixe. Feijões, lentilha, ervilha. Leite, queijo, manteiga. Molho de tomate, bolonhesa, molho de ervas, molhos com leite. Sagu, pudim, bolos sem ovos. Melado, doce de fruta. Óleos vegetais. Mortadela de frango (observar o rótulo). Bolachas e Biscoitos, podem conter traços de ovos ou derivados devido ao fato de serem
produzidas em fábricas que manipulam este ingrediente. Observar o rótulo. A proibição ou permissão dependerá do grau de alergia indicado no laudo.
IMPORTANTE: Adequar as necessidades específicas das crianças declaradas em laudo médico, de acordo com o grau de alergia, com a realidade e funcionamento do CEI.
Usar o macarrão sem ovos disponibilizado pelo Programa de Alimentação Escolar.
Para elaboração de massas, bolos e pães, substituir cada 01 ovo por 01 colher de sopa de vinagre ou 01 colher de sopa de linhaça (hidratada) ou 01 CS de bicarbonato de sódio.
Para o uso da linhaça, para cada 01 ovo, hidrate 01 colher de sopa de linhaça em 03 colheres de água por uns 05 minutos.
Banana amassada ou purê de maçã (75 – 85g para cada 01 ovo) também são substitutos aos ovos. Sucos de frutas também são substitutos em massas de bolos.
As massas de bolos e pães devem ser previamente preparadas, divididas em pequenas porções (forminhas), assadas e congeladas. Servir, após “assadas”, no dia em que bolo, pizza e pão estiverem no cardápio. Não esquecer de etiquetar, identificar e transcrever a data de validade em cada uma das porções congeladas. Base de Bolo Sem Ovos e Sem Leite ½ copo de óleo 01 copo de água ou suco de 03 laranjas 01 copo cheio de açúcar 01 pitada de sal 01 colher sopa de fermento para bolo
02 copos de farinha de trigo OU 1 e 1/2 copo de fubá Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque numa assadeira (ou forminhas) untada com óleo
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7.4 RESTRIÇÕES AO GLÚTEN (DOENÇA CELÍACA OU
INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN/SENSIBILIDADE AO GLÚTEN NÃO CELÍACA)
Doença celíaca e intolerância ao glúten são as mesmas doenças?
Não. A doença celíaca e intolerância ao glúten são situações diferentes, embora possuam características parecidas. - A doença celíaca é uma inflamação na mucosa do intestino decorrente de uma resposta autoimune ao glúten quando este entra em contato com o intestino. Como consequência: danos à parede do intestino, diarreia, síndrome de má absorção e, consequentemente, desnutrição, atraso de crescimento em crianças e até osteoporose. - A intolerância ao glúten é uma dificuldade na digestão do glúten, e embora apresente características semelhantes à doença celíaca, os testes laboratoriais são negativos e a biópsia intestinal é normal. Geralmente, o médico faz o diagnóstico de intolerância ao glúten quando as possibilidades de doença celíaca e de alergia ao trigo já foram descartadas, e por isso a intolerância ao glúten é também conhecida como sensibilidade ao glúten não celíaca. Outras condições de saúde também podem acarretar na necessidade da retirada do glúten da dieta, como a Síndrome do Intestino Irritável e a Esofagite Eosinofílica.
O que é glúten?
O glúten é a proteína dos grãos de trigo, centeio, cevada, malte e muitas vezes encontrado na aveia. O glúten se encontra em pães, bolos, bolachas e massas em geral preparadas com trigo ou aveia ou centeio. Também na cerveja e no uísque.
Em geral, quais os sintomas e consequências?
Abdômen estufado, dores abdominais, diarreia, vômito, fadiga, perda de peso, anemia, problemas de pele, etc.
Solicitar sempre o diagnóstico médico.
Junto da cópia do laudo a Unidade deverá enviar ao Nutricionista da Secretaria de Educação a data de nascimento/idade do aluno, o período que o aluno frequenta o CEI/Escola e as refeições que realiza na Unidade (lanches, almoço, janta, etc.).
Iniciar de imediato a retirada dos alimentos e produtos que contenham glúten e as demais adaptações na alimentação do aluno, de acordo com o que está estabelecido neste Manual e ao disposto no próprio atestado.
De acordo com o disposto anteriormente, NÃO OFERECER as seguintes preparações: Pão francês, Torradas, Pães de Trigo em geral Bolos tradicionais, Cucas Biscoitos/bolachas comuns Macarrão de trigo Empadões e Tortas a base de trigo Preparações com farinha de rosca Feijão engrossado com farinha de trigo Preparações com aveia, trigo e centeio. Preparações preparadas em utensílios que contenham traços de glúten (trigo)
Seriam alimentos PERMITIDOS: Frutas, Legumes, Verduras em geral, Sucos Naturais
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Feijões (não engrossados com trigo), Lentilha, Ervilha Carnes, Aves e Peixes em geral Arroz Milho, Polenta, Amido de Milho, Fubá Batatinha, Batata Doce e Aipim Farinha de Mandioca (ver traços no rótulo) Sagu Leite e derivados Queijo Sal e Temperos Naturais Biscoitos sem Glúten Biscoitos de Polvilho Bolos sem Glúten Creme de Arroz Produtos que não contenham glúten ou traços de glúten em sua composição.
A conduta e o manejo nutricional poderão variar de acordo com o diagnóstico e o grau de intolerância atestado pelo médico de maneira clara.
Do Programa de Alimentação Escolar são produtos específicos para o caso: Biscoito Integral tipo Cookies Sem Glúten Biscoitos de polvilho Mistura para Bolo Sem Glúten e Mistura para Pão Sem Glúten Macarrão de Arroz Sem Glúten Pão sem Glúten Amido de Milho Creme de Arroz Farinha de Arroz Fécula de Batata Fécula de Mandioca Fubá Fino Polvilho Azedo Polvilho Doce
Preparar pães, bolos, empadões e pizzas, conforme cardápio, específicos para o aluno. Por exemplo, sempre que houver bolo no cardápio, oferecer o bolo sem glúten para o aluno, e assim deverá acontecer com as demais preparações.
Em receitas de pães, bolos e massas substituir a farinha de trigo por: farinha de arroz, creme de arroz, amido de milho (maisena), fubá, polvilho doce, polvilho azedo, farinha de mandioca, fécula de batata e fécula de mandioca.
Os pães, bolos e massas devem ser previamente preparadas, divididas em pequenas porções (forminhas), assadas e congeladas. Servir, após “assadas”, no dia em que bolo, pizza e pão estiverem no cardápio. Não esquecer de etiquetar, identificar e transcrever a data de validade em cada uma das porções congeladas.
Nunca enfarinhar com farinha de trigo as assadeiras dos bolos e pães preparados especialmente para o aluno. Utilizar óleos e farináceos sem glúten (farinha de arroz, féculas, fubá).
Não assar os bolos e os pães, preparados especialmente para a criança, “ao mesmo tempo no mesmo forno” com os bolos e pães que contenham farinha de trigo.
Ler atentamente os rótulos dos produtos oferecidos.
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Para evitarmos a contaminação cruzada do glúten, é prudente a criança ter um “kit” com pratos, talheres e copos de uso exclusivo. Identificar os utensílios, que pode ser acordado entre a família se a aquisição desse kit será de responsabilidade da Unidade ou adquirido pela família.
Todos os equipamentos e utensílios específicos para o aluno deverão ser lavados com esponja específica para o aluno (manter essa esponja em um pote plástico, fechado e identificado – escrever o nome do aluno com uma caneta tipo “marcador permanente para plásticos, acrílicos, vinil e vidros”).
A criança com alguma restrição alimentar deve ser inclusa, e por isso sua alimentação deve ser sempre, dentro do possível, a mais próxima da alimentação das demais crianças. Não sendo possível, adaptar em valor nutricional dentro do se tem disponível.
Para melhor organização e segurança, sugiro que uma foto de cada criança com necessidade específica, com nome e doença, seja colocada do lado de dentro da cozinha.
As auxiliares de serviços gerais devem sempre alertar a professora ou auxiliar de educação infantil quanto da elaboração dos alimentos que possam interferir na saúde da criança.
É indicado que a escola faça um acordo com a professora ou com a família, para que as auxiliares de serviços gerais não acabem por fazer sem necessidade alguma preparação, caso o aluno falte ou não realize o lanche na escola naquele dia. Ou seja, sempre avisar o auxiliar (merendeira) quando o aluno não estiver na escola.
A família que julgar necessário, poderá encaminhar junto ao aluno com diagnóstico as preparações adequadas ao caso e que considerar pertinente, desde que também apresente o laudo médico e obedeça aos princípios de não ofertar dentro do ambiente escolar frituras, balas e similares, biscoitos recheados, waffers, sorvetes, salgadinhos, entre outras guloseimas, independentemente de serem sem glúten.
Nestes casos, nos Centros de Educação Infantil, para segurança da Instituição, a equipe tem que estar segura que a família está sendo acompanhada pelos profissionais de saúde e atendendo as orientações, considerando que todo e qualquer alimento oferecido para os alunos dentro da Unidade é legalmente de responsabilidade do funcionário que ofereceu, da Instituição e da Secretaria de Educação.
Nos Centros de Educação Infantil Municipais só serão permitidas a entrada de ingredientes ou de preparações “prontas” entregues pela família mediante preenchimento e assinatura de Termo de Responsabilidade, conforme modelo apresentado no Item II.6.
OUTRAS ORIENTAÇÕES CONTAMIÇÃO CRUZADA.
Comida sem glúten deve ser preparada em separado.
A comida sem glúten e a que contém glúten não devem ser manipuladas ao mesmo tempo. O ideal é que se prepare, primeiramente, a sem glúten.
Ao bater ou liquidificar massas, o trigo pode ficar no ar por até 24h. Cuidado com a poeira da farinha manipulada no dia anterior.
Papel alumínio, guardanapos e sacos plásticos não devem ser utilizados mais de uma vez.
Os talheres (para fazer e servir a comida) devem ser exclusivos. Os utensílios plásticos (como, por exemplo, o copo de liquidificador) precisam ser exclusivos.
Utensílios de vidro, inox e alumínio podem ser de uso comum, mas devem ser bem higienizados.
Os alimentos especiais devem ser guardados em local específico e identificado (por exemplo, uma estante específica ou uma prateleira no alto)
As bancadas devem ser bem higienizadas antes de serem utilizadas.
É preciso ter cuidado com acidentes ou trocas de comidas; não é contaminação cruzada, mas o perigo é ainda maior! Fonte: Adaptação Folhetos Caderno de Referência para Estudantes com Necessidades Alimentares Especiais, SÉRIE PNAE - NECESSIDADES ALIMENTARES ESPECIAIS, FNDE.
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7.5 ALERGIAS AOS CORANTES
Solicitar sempre o diagnóstico médico.
Iniciar de imediato a retirada do (s) alimento que contenham o (s) corante (s) (ou grupos de corantes) indicado (s) no laudo.
Ler os rótulos dos produtos.
Junto da cópia do laudo, a Unidade deverá enviar ao Nutricionista da Secretaria de Educação a data de nascimento/idade do aluno, o período que o aluno frequenta o CEI/Escola e as refeições que realiza na Unidade (lanches, almoço, janta, etc.).
ALGUNS GRUPOS DE CORANTES:
Corantes vermelhos: normalmente especificado como "corante natural carmim de cochonilha, ou
identificados por C.I.75470 ou E120, nas composições dos produtos.
Corante Caramelo: identificado por classes I, II, III ou IV - INS150a, b, c ou d.
Corante Amarelo Tartrazin: identificado por E102.
LISTA DE CORANTES NATURAIS E ARTIFICIAIS POSSIVELMENTE ENCONTRADOS EM ALGUNS
PRODUTOS:
PRODUTO CORANTES
Creme vegetal Corante natural de urucum e cúrcuma
Mortadela de Frango Corante natural carmim de cochonilha (vermelho) e corante natural urucum
Gelatina Tutti Fruti Corante artificial, vermelho ponceaux
Gelatina Morango Corantes artificiais vermelho bordeaux e amarelo crepúsculo
Gelatina Uva Corantes artificiais bordeaux, azul brilhante e tartrazina
Gelatina Limão Corantes artificiais tartrazina (amarelo), azul brilhante e amarelo crepúsculo
Gelatina Laranja Corantes artificiais tartrazina (amarelo) e amarelo crepúsculo
Preparado para Sagu - Laranja
Corante natural de cúrcuma e urucum
Preparado para Sagu - Morango
Corante natural de carmim de cochonilha (vermelho) e cúrcuma Aroma natural de morango
Preparado para Sagu - Uva
Corante natural de cúrcuma
Pó para Pudim – Chocolate
Corante artificial tartrazina (amarelo)
Pó para Pudim – Baunilha Corante artificial tartrazina (amarelo)
Pó para Pudim – Coco Corante artificial tartrazina (amarelo)
Pó para Pudim – Coco Corante artificial tartrazina (amarelo)
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7.6 ALERGIAS ALIMENTARES DIVERSAS
Solicitar sempre o diagnóstico médico, que deverá estar completo e se claro.
Diante do diagnóstico médico de alergia a conduta é eliminar o alimento da dieta da criança. Iniciar de imediato a retirada do (s) alimento (s) indicados no laudo, substituindo, quando necessário, por outro alimento do mesmo grupo alimentar (exemplos, se o aluno for alérgico à banana, oferecer outra fruta; se for alérgico à carne suína, garantir a oferta de outra fonte de proteína animal (frango, p. ex.) ou proteína vegetal (feijão, p. ex.)).
Junto da cópia do laudo, a Unidade deverá enviar ao Nutricionista da Secretaria de Educação a data de nascimento/idade do aluno, o período que o aluno frequenta o CEI/Escola e as refeições que realiza na Unidade (lanches, almoço, janta, etc.).
Ter cuidado no planejamento de atividades pedagógicas, pois algumas atividades podem colocar o aluno com alergia em contato direto ou indireto com a substância causadora da alergia. Exemplos: aulas no laboratório; visitas de campo; confecção de massinhas de modelar; oficinas de culinária; aulas de música ou fanfarra (uso de instrumentos de sopro); gincanas e manipulação de materiais recicláveis, como caixas de leite longa vida.
Conversar com a família sobre os procedimentos que deverão ser adotados em casos de emergência. Deixar a conversa registrada.
ALIMENTOS ALTAMENTE ALERGÊNICOS FRUTAS OUTROS
Abacaxi Leite de Vaca
Banana Ovos
Coco Farinha de Trigo
Laranja e outras frutas cítricas Milho
Maçã Amendoim e Castanha
Manga Soja
Morango Frutos do Mar
Pêssego Carne Suína
FALANDO EM ALERGIAS... – PERFUMES: É proibido o uso de perfumes por todos os Auxiliares de Serviços Gerais Escolar.
Nos Centros de Educação Infantil Municipais é recomendável que todos os funcionários evitem a utilização de perfumes fortes.
O uso de odorizadores de ar (tipo Bom Ar) nos ambientes de uso dos alunos dos CEIM´s também é desaconselhável.
O uso de odorizadores de ar na sala do berçário (creche 1) deverá ser proibido.
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7.7 DIABETES MELLITUS TIPO I (DM I)
Solicitar sempre o diagnóstico médico.
Junto da cópia do laudo a Unidade deverá enviar ao Nutricionista da Secretaria de Educação a data de nascimento/idade do aluno, o período que o aluno frequenta o CEI/Escola e as refeições que realiza na Unidade (lanches, almoço, janta, etc.).
Verificar com os pais/responsáveis para quando o aluno for acompanhado por nutricionista clínico da rede privada ou pública apresente a prescrição dietoterápica (orientações, dieta, horários das refeições, horários da medicação, etc.). Cópia da prescrição, quando houver, deverá ser encaminhada ao Nutricionista da Secretaria de Educação.
Iniciar de imediato a retirada dos alimentos e produtos que contenham açúcar e as demais adaptações na alimentação do aluno, de acordo com o que está estabelecido neste Manual e ao disposto no próprio atestado.
Durante o período em que o aluno permanecer na escola, NÃO OFERECER nenhum alimento ou preparação que contenha açúcar refinado em sua composição.
De acordo com o disposto anteriormente, NÃO OFERECER as seguintes preparações: Açúcar Refinado Chocolate 30%, 50% ou Achocolatado Doce de fruta e Melado Cucas e bolos preparado com açúcar Sucos Adoçados Sucos Naturais Não Diluídos Sagu com Caldo de Uva ou Morango Pudim Tradicional Demais Preparações com açúcar refinado
São alimentos PERMITIDOS (tomando os devidos cuidados com porcionamentos): Frutas, Legumes, Verduras em geral Sucos Naturais Diluídos e não adoçados ou adoçados com adoçante Arroz, Arroz Integral Feijões, Lentilha, Ervilha Carnes, Aves e Peixes em geral Leite, Queijo Vitaminas de Frutas não adoçadas ou adoçadas com adoçante Polenta, Macarrão, Batatas, Aipim e Farinha de Mandioca Pães Integrais, Pães preparados com Farinha de Trigo Integral, Pães de Aveia Macarrão Integral Bolacha Salgada Integral Biscoitos Integrais Diets Sal, Temperos Naturais.
Tratar a situação com naturalidade e sem alardes. Não “apontar” ou “diferenciar” o aluno diabético
entre os colegas.
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Do Programa de Alimentação Escolar são produtos específicos para o caso: Adoçante Dietético de Stevia Culinário - Forno e Fogão (para preparo de bolos, cucas e
sagu) Adoçante Dietético de Stevia em Pó – Sachês (para adoçar sucos, vitaminas, leite com
cacau) Biscoito Integral Diet Tipo Cookies Pãozinho Integral Cacau em Pó Solúvel (para preparo do leite com cacau e preparação de bolos) Geleia de Fruta Diet ou Zero Macarrão Integral Aveia em Flocos Arroz Integral Pó para Pudim Diet ou Zero Farinha de Trigo Integral Pérolas para Preparo de Sagu (para preparo de sagu com suco de uva integral e adoçante)
Ler os rótulos dos produtos.
Preparar, bolos, sucos e sobremesas específicas para o aluno. Por exemplo, sempre que houver bolo no cardápio oferecer o bolo diet para o aluno, e assim deverá acontecer com as demais preparações, conforme modelo abaixo:
MODELO DE SUBSTITUIÇÕES: Dia da
Semana Preparações que necessitam substituições (grifo) Substitutos
(grifo)
**** Pão com doce de fruta ou melado + Leite com chocolate em pó (50% ou 30%)
Pão integral com geleia diet + Leite com cacau (100%)
**** Macarrão ou Sopa ou Risoto... + saladas cruas Manter cardápio, apenas substituir por arroz integral e macarrão integral
**** Bolo ou Cuca + Suco de fruta Bolos preparados com adoçante forno e fogão/cacau/aveia/farinha de trigo integral Adoçar os sucos, se necessário, com adoçante sachê
**** Feijoada e/ou arroz.... + saladas + 01 fruta Manter cardápio
**** Sagu ou Pudim + bolachas + 01 fruta
Sagu de suco de uva e adoçante ou Pudim Diet Biscoitos integrais ou biscoitos diets
Os pães, bolos e massas devem ser previamente preparadas, divididas em pequenas porções (forminhas), assadas e congeladas. Servir, após “assadas”, no dia em que bolo, pizza e pão estiverem no cardápio. Não esquecer de etiquetar, identificar e transcrever a data de validade em cada uma das porções congeladas.
Frutas devem ser oferecidas/consumidas, porém nunca oferecer/consumir mais de 01 fruta por refeição.
Nunca oferecer sucos concentrados, ou seja, com mais de 01 unidade de fruta por copo. Nunca oferecer/consumir mais de 01 copo de suco por vez.
Oferecer/consumir 01 porção de pães, massas, batatas, aipim, farinhas e arroz. Estes alimentos devem ser consumidos com moderação, sem exageros evitando repetições, inclusive das frutas.
Oferecer sempre com as refeições de sal (feijoada, macarronada, empadão, etc.), verduras e legumes, principalmente saladas “cruas”, que são ricas em fibras. Lembrar, as fibras são fundamentais para o controle do diabetes.
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Nunca permitir que o aluno fique muito tempo sem comer (em jejum). Contando com as refeições em casa, o aluno deverá realizar de 04 a 06 refeições por dia (leves, saudáveis e variadas).
É importante ter “horário para comer”, inclusive observar o aluno em passeios e viagens de estudo, para que ele não permaneça longos períodos em jejum.
Para melhor organização e segurança, sugiro que uma foto de cada criança com necessidade específica, com nome e doença, seja colocada do lado de dentro da cozinha.
As auxiliares de serviços gerais devem sempre alertar a professora ou auxiliar de educação infantil quanto da elaboração dos alimentos que possam interferir na saúde da criança.
Nos dias, quando de acordo com o cardápio serão elaboradas preparações mais específicas para o aluno, é indicado que a escola faça um acordo com a professora ou com a família, para que as auxiliares de serviços gerais não acabem por fazer sem necessidade alguma preparação, caso o aluno falte ou não realize o lanche na escola naquele dia. Ou seja, sempre avisar a auxiliar (merendeira) quando o aluno não estiver na escola.
Incentivar a ingestão regular de água.
Incentivar a prática de atividade física, sempre acompanhada de um profissional e nunca “exaustiva”.
A família que julgar necessário, poderá encaminhar junto ao aluno com diagnóstico as preparações adequadas ao caso e que considerar pertinente, desde que também apresente o laudo médico e obedeça aos princípios de não ofertar dentro do ambiente escolar frituras, balas e similares, biscoitos recheados, waffers, sorvetes, salgadinhos, entre outras guloseimas, independentemente de serem sem glúten, sem lactose, sem leite ou diets.
Nestes casos, principalmente nos Centros de Educação Infantil, para segurança da Instituição, a equipe tem que estar segura que a família está sendo acompanhada pelos profissionais de saúde e atendendo as orientações, considerando que todo e qualquer alimento oferecido para os alunos dentro da Unidade é legalmente de responsabilidade do funcionário que ofereceu, da Instituição e da Secretaria de Educação.
Nos Centros de Educação Infantil Municipais só serão permitidas a entrada de ingredientes ou de preparações “prontas” entregues pela família mediante preenchimento e assinatura de Termo de Responsabilidade, conforme modelo disposto no item II.6.
ARMAZENAMENTO DE INSULINA: Quando necessário o armazenamento da insulina na Escola/CEI, alguns cuidados deverão ser tomados:
Identificar com o nome do aluno todos os recipientes;
Evitar a contaminação por contato com outros produtos;
Não colocar os recipientes no freezer, nem no congelador e nem próximo ao gelo;
Em caso de descongelamento para higienização da geladeira, manter os recipientes em isopor ou bolsa isotérmico durante o processo e pelo menor tempo possível.
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7.8 DIARREIA FUNCIONAL – NÃO INFECCIOSA
MANEJO NUTRICIONAL DA DIARREIA NÃO INFECCIOSA Aumentar a hidratação com água filtrada ou fervida, suco de maçã coado, suco de goiaba sem casca e coado e água de coco.
Oferecer maçã sem casca, pera sem casca, arroz bem cozido, sopinha de arroz branco, mingau de creme de arroz.
Preparar as hortaliças bem cozidas, preferindo cenoura, batata ou chuchu.
Optar em oferecer pãozinho de trigo branco (pão francês) torrado ou bolachas cream cracker.
Durante o período da diarreia, evitar oferecer: saladas cruas, alface, repolho, couve, agrião, espinafre, acelga, couve-flor, brócolis, laranja pera, melancia, mamão, ameixa, melão, manga, abacaxi, abacate, feijão e outras leguminosas, alimentos gordurosos, açucarados e achocolatado.
Não oferecer sucos naturais que não sejam de maçã ou goiaba coados.
Acompanhar o caso.
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7.9 CONSTIPAÇÃO
Orientar a família para investigar a causa.
Oferecer uma alimentação diária variada, colorida, rica em frutas, verduras e legumes.
Assim que possível, de acordo com o desenvolvimento motor da criança (mastigação), dar preferência para as frutas e hortaliças cruas e com cascas.
Entre outras frutas, oferecer mamão e laranja diariamente. O abacate também é uma ótima opção.
A maçã (com casca) poderá ser oferecida para a criança constipada, porém somente se esta conseguir consumir com a casca.
Observar cada caso individualmente, para muitas pessoas todos os tipos de bananas são constipantes (“trancam” o intestino), mas se não for o caso do aluno, a banana poderá ser oferecida sem exageros.
Evitar o uso do creme de arroz.
Utilize e ofereça aveia.
Não permitir que a criança “exagere” nas quantidades de alimentos elaborados com farinhas brancas (pães, bolos, bolachas, nhoque, macarrão...).
Evitar a oferta de leite com chocolate durante os períodos críticos, preferindo oferecer vitaminas de frutas e o leite com aveia.
Somente restringir a oferta do leite para as crianças com suspeitas atestadas pelo médico/nutricionista ou diagnósticos de intolerâncias ou outro acometimento que impeça a ingestão de produtos lácteos.
Acrescentar 01 colher de sobremesa de óleo de vegetal cru (soja ou azeite de oliva) no almoço e/ou jantar da criança.
Cumprir a Legislação e não ofertar guloseimas no CEI e Escolas.
A criança deve ingerir líquidos regularmente, principalmente água. Incentivar!
Incentivar a correta mastigação e a prática de atividade física.
A família deverá ser incentivada a manter dieta variada, com frutas, verduras e legumes diariamente.
Conversar com os responsáveis e verificar alimentação da família. Se for preciso, encaminhar aos Serviços de Saúde para devida orientação.
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7.10 ASSADURAS (DERMATITES)
CAUSAS MAIS FREQUENTES: Umidade, por não troca das fraldas com frequência (ao menos 8x/dia).
Imunidade baixa.
Em períodos de diarreia.
Durante o uso de antibióticos.
Uso de amaciantes de roupas.
Grau de sensibilidade da pele de cada criança.
ORIENTAÇÕES: Investigar com a família possíveis causas:
a. A criança está tendo episódios recentes de diarreia? ________________
b. Qual a consistência das fezes da criança? ____________________________
c. Está em uso de antibióticos? _________________
d. Esteve gripada ou apresentou infecções recentemente? _________________
e. Qual o produto usado para lavar as roupas do bebê em casa? _______________________
f. Com qual frequência é feita a troca de fraldas do bebê em casa? _____________________
g. O bebê apresenta dermatites (alergias ou sensibilidade na pele) em outras partes do corpo
frequentemente? ______________________________________________
h. Como está a alimentação da criança? Foram oferecidas guloseimas ou frituras para a
criança? Usam temperos artificiais na alimentação da criança? _______________________
Orientar a família quanto aos hábitos higiênicos adequados e se preciso solicitar aos pais que procure a equipe de saúde.
As fraldas devem ser trocadas no mínimo 08 vezes ao dia (casa + CEI).
Manter a boa higiene a cada troca de fraldas.
Evitar o uso de amaciantes nas peças de roupas dos bebês.
Observar a alimentação da criança.
Para bebês, no início da alimentação complementar, deve-se administrar 01 “novidade” por dia (alimentos novos).
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8. CARDÁPIO ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
8.1 ORIENTAÇÕES GERAIS
Os cardápios das Unidades sob a responsabilidade do município devem ser elaborados por nutricionista habilitado e Responsável Técnico do Programa de Alimentação Escolar da Secretaria de Educação e Formação Empreendedora (RESOLUÇÃO/FNDE Nº 26, de 17/06/2013).
Nenhuma alteração no cardápio poderá ser feita sem autorização prévia do Nutricionista Responsável Técnico. Toda alteração deverá ser comunicada com até 48 horas de antecedência ao Nutricionista da Secretaria de Educação pelo Diretor da Unidade junto da devida justificativa, e não deverá ser efetivada antes da autorização.
Os cardápios devem ser organizados de modo a respeitar o preconizado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) através da RESOLUÇÃO/FNDE Nº 26, de 17 de junho de 2013.
De acordo com a resolução supracitada, os cardápios para as creches devem ser planejados de modo a suprir, em média:
30% das necessidades nutricionais diárias, distribuídas em, no mínimo duas refeições, quando o aluno permanecer em período parcial;
70% quando em período integral, distribuídas em, no mínimo, três refeições.
De acordo com a resolução supracitada, os cardápios para a educação básica devem ser planejados de modo a suprir, em média:
20 % das necessidades nutricionais diárias, quando oferecida 01 refeição e o aluno permanecer em período parcial;
30% das necessidades nutricionais diárias, quando ofertadas 02 ou mais refeições e o aluno permanecer em período parcial.
70% quando em período integral, distribuídas em, no mínimo, três refeições.
Atendendo ao Programa Nacional de Alimentação Escolar, os cardápios devem oferecer semanalmente, no mínimo, 03 porções de hortifrútis, totalizando 200g/aluno/semana. Sendo que, os sucos de frutas, mesmo naturais, não substituem a oferta de frutas in natura.
O almoço sempre deverá ser sempre acompanhado de saladas cruas.
De acordo com a legislação vigente, limitar a oferta de doces e/ou preparações doces a no máximo 02 porções por semana. Sendo assim, no máximo, apenas 01 vez na semana poderá ser oferecida alguma sobremesa do “Grupo Extra”; e 01 vez ao mês (escolas) ofertado como recheio para pães o melado de cana e a geleia de fruta. Nos CEIM´s, a oferta da geleia de fruta ou do melado de cana poderá ser estendida para 01 vez na semana, desde que não ultrapasse no total o limite das 02 porções de preparações doces na semana, se somada com pudim ou outra preparação similar. Ver “doces e preparações doces” em: Nota Técnica nº 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE.
Respeitar os princípios de uma alimentação saudável e equilibrada. Contemplando os grupos de alimentos (reguladores, construtores e energéticos), de maneira que promova hábitos alimentares positivos.
Considerar que as crianças em crescimento e desenvolvimento estão formando seus hábitos alimentares. Sendo assim, seguir os preceitos estabelecidos pela Portaria Interministerial nº 1.010 de 2006.
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Não oferecer frituras, guloseimas e outros alimentos proibidos pela Resolução CAE nº 003 de 2016. As carnes devem ser assadas, cozidas, refogadas ou grelhadas. Nunca fritas.
Não utilizar temperos e caldos artificiais (exemplos, Knorr, Maggi, Sazon, Arisco...).
Dar preferência por produtos básicos, priorizando os alimentos in natura e semielaborados, conforme legislação.
Nas escolas, não repetir (reaproveitar) a refeição do lanche no almoço. Além da questão do carinho e da variedade no preparo, a ANVISA estabelece que as refeições oferecidas por serviços de alimentação não devem ser “requentadas”.
Nos CEIM´s não repetir (reaproveitar) a refeição do almoço no jantar. A ANVISA estabelece que as refeições oferecidas por serviços de alimentação não devem ser “requentadas”.
Oferecer os alimentos em consistência adequada ao grau de desenvolvimento da criança.
Respeitar a aceitabilidade dos produtos/pratos pelos alunos, não permitindo que o gosto pessoal de merendeiras e professores interfiram.
Respeitar os hábitos alimentares saudáveis e a vocação agrícola da região.
Aproveitar os alimentos disponíveis nas despensas das escolas, bem como os gêneros encontrados nas hortas escolares e pomares.
Considerar o estado nutricional dos alunos matriculados na rede municipal.
Organizar os horários levando em consideração a biodisponibilidade dos nutrientes.
Adequar o cardápio às instalações, equipamentos, utensílios e número de funcionários (auxiliares) de cada Unidade.
Os cardápios, com as suas orientações, deverão ser fixados em local visível na cozinha e obrigatoriamente no refeitório. Nos CEIM´s os cardápios também devem estar expostos aos pais.
Adequação por faixa etária
Legislação
Custo das refeições
Número de funcionários
Horário dos funcionários
Estrutura da cozinha
Equipamentos disponíveis
Número de alunos
Horário de atendimento e das refeições
Biodisponibilidade dos nutrientes
“Prato colorido”
Rotina
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8.2 COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DO CARDÁPIO
GRUPO DOS REGULADORES
GRUPO DOS ENERGÉTICOS
GRUPO DOS CONSTRUTORES
GRUPO EXTRA
FRUTAS Banana Branca, Banana Caturra, Goiaba Vermelha, Laranja Lima,
Laranja Pera, Abacate, Maçã, Mamão, Melancia, Tangerina, Polpa de fruta
natural, Sucos integrais, etc.
HORTALIÇAS Abóbora, Abobrinha, Berinjela,
Beterraba, Tomate, Brócolis, Cenoura, Chuchu, Couve-flor, Nabo, Pepino, Repolho verde,
Repolho roxo, etc.
TEMPEROS Alho, Cebola, Colorau, Temperos
Verdes, etc.
PROTEÍNA ANIMAL Carnes Bovinas (acém, patinho,
almondegas...), Carne Suína, Frango (peito, coxa/sobrecoxa), Filé de
Tilápia, Atum Ralado e Ovos.
LEGUMINOSAS Feijão Preto, Feijão Carioquinha e
Lentilha.
CEREAIS Arroz, Arroz Integral, Macarrão, Farinha de Milho, Fubá, Aveia,
Creme de Arroz, etc.
REALÇADORES DE PÃES Melado e Doce de fruta.
TUBÉRCULOS E RAÍZES Batata inglesa, Batata doce,
Aipim, Farinha de Mandioca, etc.
ÓLEOS E GORDURAS Óleo de soja e Manteiga.
SOBREMESAS Pudim, Sagu.
PANIFICADOS Bolos, Pães, Pão doce tipo massinha, Biscoitos, etc.
LEITE E DERIVADOS Leite Integral, Queijo Prato,
Iogurtes, Nata, etc.
REALÇADORES Sal, Temperos Naturais.
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ESTRUTURA
LANCHES DE ESCOLAS
01 Energético (cereal ou panificado ou tubérculo/raiz) +
01 Construtor (leite e derivados ou proteína animal ou leguminosa) +
01 Regulador (01 fruta ou hortaliça)
Outros: realçadores; temperos; óleos e gorduras; e enriquecedores de pães.
01 vez na semana poderá ser oferecida alguma sobremesa do “Grupo Extra”.
ALMOÇOS DE ESCOLAS 02 Energéticos (arroz + 01 cereal ou tubérculo/raiz) +
02 Construtores (01 leguminosa* + 01 tipo de carne) +
02 Reguladores (Hortaliças = sendo ao menos 01 tipo cru + 01 tipo cozido, que pode estar na preparação das receitas junto com alimentos energéticos ou construtores; exemplo: carne ensopada com legumes, já contemplam hortaliças cozidas). * No dia em que a leguminosa (feijão/lentilha) estiver no lanche da escola, ela não aparecerá no almoço da escola.
_____________________________________________________ LANCHES DA MANHÃ CEIS
01 Energético (01 panificado) +
01 Construtor (01 leite ou derivado) +
01 Regulador (01 fruta)
Outros: realçadores; temperos; óleos e gorduras; e enriquecedores de pães.
ALMOÇOS DE CEIS 02 Energéticos (arroz + 01 cereal ou tubérculo/raiz) +
02 Construtores (01 leguminosa + 01 tipo de proteína animal) +
02 Reguladores (Hortaliças = sendo ao menos 01 tipo cru + 01 tipo cozido, que pode estar na preparação das receitas junto com alimentos energéticos ou construtores; exemplo: carne ensopada com legumes, já contemplam hortaliças cozidas).
HORA DA FRUTA 01 Regulador (01 fruta)
LANCHES DA TARDE CEIS 01 Energético (01 panificado) +
01 Construtor (01 leite ou derivado) +
Outros: realçadores; temperos; óleos e gorduras; e enriquecedores de pães.
01 vez na semana poderá ser oferecida alguma sobremesa do “Grupo Extra”.
JANTARES DOS CEIS 02 Energéticos (arroz + 01 cereal ou tubérculo/raiz) +
01 Construtor (01 tipo de proteína animal)
02 Reguladores (Hortaliças = sendo ao menos 01 tipo cru + 01 tipo cozido, que pode estar na preparação das receitas junto com alimentos energéticos ou construtores; exemplo: carne ensopada com legumes, já contemplam hortaliças cozidas).
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8.3 TÉCNICAS CULINÁRIAS
Utilizar o modo de preparo disposto nas Fichas Técnicas e nas receitas que acompanham
os cardápios.
Arquivar as receitas recebidas em lugar próprio e organizadas.
Seguir as instruções do rótulo para preparações como pudim, sagu, creme de arroz, suco de uva integral, polpa de fruta congelada, chocolatado, almôndegas congeladas de carne moída, produtos para alunos com necessidades específicas, etc.
O aipim (descascado) congelado não deve ser descongelado antes do cozimento. O mesmo deve ser levado imediatamente do freezer para a água fervente.
Não descongelar as hortaliças branqueadas.
Cozinhar as batatas com casca, para que não percam seus nutrientes.
As carnes (bovina, ave, suína e peixe) devem ser refogadas (seladas), antes do cozimento para sopas, risotos e molhos.
Acrescentar os temperos verdes (salsinha, cebolinha, manjericão, etc.) na fase final do cozimento das preparações, ainda antes de desligar o fogo e antes de adicionar o sal.
Adicionar o sal no final do cozimento (depois dos temperos verdes).
Para o cozimento do macarrão, utilizar sempre “bastante” água.
Para conferir cor aos molhos, sopas e caldos, poderá ser utilizado o colorau (urucum).
Quando no cardápio, a sopa não pode ser “rala”, a consistência precisa ser “para grossa”.
Quando estiver escrito “feijão puro” no cardápio, ou somente “feijão”, significa que é a preparação somente com os grãos e os temperos naturais (alho, cebola, louro, temperos verdes...). Feijão com pernil estará descrito no cardápio como “feijão com pernil” ou “feijoada”.
Para o preparo de leguminosas (feijão e lentilha), seguir o descrito em Nota Técnica específica, item I.3.4.2.1.
Para o preparado do “pão com bolinho”, seguir o descrito em Nota Técnica específica, item I.3.4.2.2.
Para o preparo dos sucos de polpas de frutas congeladas, seguir o descrito em Nota Técnica específica, item I.3.4.2.3.
Para o preparo do suco uva integral, seguir o descrito em Nota Técnica específica, item I.3.4.2.4.
O uso de açúcar deverá ser reduzido (apenas quando e o quanto necessário) ou evitado.
Não adicionar açúcar nas saladas de frutas, salada de alface e em sucos naturais de hortifrútis adocicados (laranja, tangerina, cenoura, beterraba, suco de uva integral, etc.).
Para a redução do uso de gorduras saturadas, trans e refinadas, não fritar os alimentos; não oferecer o pão com doce de fruta ou o pão com melado com manteiga; usar sucos de frutas como limão, laranja, maracujá e tangerina para diminuir o uso de óleos e manteiga nas massas de bolos; retirar a gordura aparente das carnes e as peles das aves.
Aproveitar os talos e as cascas das frutas e hortaliças.
Não desprezar as sementes de abóboras e melancias. Torrá-las, triturá-las e usa-las para enriquecer massas de bolos, pães, tortas, etc.
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Aplicar as devidas técnicas culinárias, conforme orientadas nas receitas. Exemplos:
ASSAR Cozimento com calor seco no forno ou no espeto, em que o alimento é tostado até adquirir uma crosta externa que impede a saída do suco, deixando-o úmido e cozido por dentro. No caso de massas ou pães, certa quantidade de vapor é até produzida pela umidade contida no alimento.
COZINHAR Preparar em água fervente ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.
GRELHAR Preparar o alimento em calor indireto, na grelha propriamente ou na chapa (quando a chama é dirigida para uma placa de cerâmica refratária, que reflete o calor sobre o alimento a grelhar).
FRITAR Imergir em gordura de qualquer tipo em temperatura elevada (acima de 100ºC), sem queimar. Gordura: óleos vegetais, banha, azeite...
REFOGAR “Selar” um alimento, fazendo uso de pouca gordura, podendo haver o acréscimo de alho, cebola, tomate, legumes e outros temperos.
SELAR “SELAR” as carnes = formar “aquela” casquinha, que tem por objetivo, conservar sabor, textura e umidade do alimento. Observar que na maioria das preparações com carnes (frango, bovina, peixe), estas são geralmente seladas antes do cozimento. Em risotos e sopas (de frango, de carne, de peixe), selar as carnes junto com a cebola (e o alho), antes de adicionar o arroz.
SALTEAR O processo de saltear alimentos consiste na utilização de pouca gordura, fogo forte e movimentos de “vai-e-vem”, que “sacodem” os alimentos na frigideira (sautese) para que ganhe coloração por igual e fiquem crocantes. O processo de saltear é sempre rápido. Em resumo, ao saltear os alimentos deve-se fazê-lo com rapidez e usar pouca gordura em uma frigideira já bem quente. O aroma e o sabor do alimento se intensificam, e uma fina crosta se forma em torno dele.
Seguir as técnicas culinárias dispostas nas receitas anexas aos cardápios e descritas nas fichas técnicas. As fichas técnicas, com a padronização operacional* das receitas, possuem como objetivo controlar a quantidade e a qualidade da produção da cozinha. Estas fichas consistem em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação de cada um dos itens do cardápio, que facilitam a interpretação e execução do cardápio.
PADRONIZAÇÃO OPERACIONAL
Manter o padrão de qualidade das preparações através dos tempos, permitindo que o preparo das receitas e o sabor sejam sempre os mesmos, independentemente de quem prepara a refeição.
Evitar sobras ou perdas (desperdícios).
Compras controladas.
Fácil adaptação de novos auxiliares de serviços gerais na cozinha.
Levantamento de custos e valores nutricionais.
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8.4 ORIENTAÇÕES ESPECÍFICAS
8.4.1 USOS, ORIENTAÇÕES E PROPRIEDADES DO PUDIM E DO SAGU
Quando constar na estrutura básica dos cardápios do Ensino Fundamental (Escolas), as seguintes opções de lanches: - Pudim + Bolachas + 01 Fruta - Bolo de bolacha + 01 Fruta - Sagu + Molinho de Leite +01 Fruta - Sagu + Molinho de Pudim + 01 Fruta
DA “FRUTA” DE ACOMPANHAMENTO DO SAGU E DO PUDIM
Observar no cardápio que a “fruta” sempre acompanha as preparações de pudim e de sagu. E isso acontece por vários motivos, como seguem: Motivo 1) Aumentar a densidade calórica da refeição. De acordo com a Resolução FNDE nº 26/2013, a alimentação escolar deverá “ser planejada para atender, em média, às necessidades nutricionais estabelecidas na forma do disposto no Anexo III da resolução supracitada, de modo a suprir 20 % das necessidades nutricionais diárias, quando oferecida uma refeição e o aluno permanecer em período parcial (...)”. Assim, quando no cardápio estiver pudim ou sagu, deverá ser inclusa uma fruta para que a densidade calórica e as necessidades de vitamina A e de vitamina C sejam alcançadas.
Motivo 2) Aporte de fibras alimentares. Por serem preparações pastosas é indicada a inclusão de outros alimentos com quantidades de fibras e assim aumentar a sensação de saciedade, daí o segundo motivo para a oferta da fruta, alimento rico em fibras, junto do pudim ou do sagu.
Motivo 3) Dar opções. Ter a opção da fruta junto nesses dias é importante para quando o aluno não quiser consumir o pudim ou sagu e assim ter a opção de escolher a fruta.
DO SAGU COM MOLHO DE PUDIM
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DO SAGU, QUE É DÚVIDA PARA MUITOS:
Aumentar a energia, por ser considerado um carboidrato complexo, o que faz dele uma ótima maneira de manter os níveis de energia durante todo o dia.
Melhorar a digestão, por seu alto teor de fibras.
O sagu é uma das sobremesas mais tradicionais da região sul do Brasil, e conforme a Resolução FNDE nº 26/2013, uma das diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar, “o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis”.
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Quando no cardápio estiver escrito “sagu com molho de pudim”, não deverá ser oferecido 02 tipos de sobremesas naquele dia, mas sim oferecer o que pede no cardápio, “sagu com molho de pudim”, ou seja, o pudim nesse dia entrará apenas como um complemento, como na foto:
*IMAGEM DA INTERNET
Nos dias em que estiver escrito “sagu com molho de pudim”, o aluno poderá optar ou pelo sagu puro ou pelo sagu com uma fina camada de pudim (molho), além da fruta e das bolachas, que também constam no cardápio. O “pudim puro” será oferecido no dia em que no cardápio estiver escrito “pudim + bolachas + fruta”. Sendo assim no dia do “sagu com molho de pudim”, a quantidade de pudim produzido será bem menor, para que seja servido apenas como molho mesmo. É importante também esclarecer que tanto o sagu quanto o pudim oferecido nas escolas são produzidos para uma linha especial de produtos da alimentação escolar, produzidos com açúcar demerara, corantes naturais e com um percentual menor de aditivos alimentares.
8.4.2 SUCOS DE FRUTAS NATURAIS Para o preparo distribuição dos sucos de polpas de frutas congeladas, seguir o descrito em Nota Técnica específica, item I.3.4.2.3.
Para o preparo e distribuição do suco uva integral, seguir o descrito em Nota Técnica específica, item I.3.4.2.4.
Não adicionar açúcar em sucos naturais de frutas e hortaliças naturalmente adocicados, como por exemplo, suco laranja, tangerina, suco de uva integral, cenoura, beterraba, etc.
Eventualmente, usar alternativas para dar sabor aos sucos, sem a necessidade de acréscimo de açúcar e variando o modo de preparo, como bater o suco de laranja com cenoura da horta, polpa de abacaxi com hortelã da horta, etc.
Para a oferta de sucos naturais para crianças maiores de 01 ano de idade, ver item II.3.2.3.1.
Não oferecer sucos, mesmo os naturais, para crianças menores de 01 ano de idade, ver item II.3.2.2.2.
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9. DIVERSIDADE ALIMENTAR
Compreender e respeitar o fato de que cada lar, tanto familiar como individual, é diferente e varia consoante vários fatores (económicos, sociais ou religiosos). Cada cultura, segundo as suas crenças ou formas de vida, tem uma maneira ou outra de se alimentar.
Caso a família decida, e estenda a decisão à criança, em adotar uma dieta vegetariana ou vegana, ou possuir alguma restrição familiar relacionada a fé ou religião, o responsável obrigatoriamente deverá redigir um documento (de próprio punho ou digitado), com o nome do responsável, o nome do aluno, motivo, data e assinatura, solicitando a retirada de determinados alimentos ou grupos alimentares da alimentação do aluno no ambiente escolar.
Será de responsabilidade da família conversar com a criança, justificar a decisão, sanar as dúvidas da criança, conduzir e mediar possíveis conflitos acerca das restrições alimentares.
Caberá aos profissionais da Unidade Escolar, acolher, acatar, respeitar, pesquisar, tirar possíveis dúvidas com a família e/ou com o Nutricionista RT e realizar as devidas substituições.
Havendo dificuldades ou dúvidas quanto a alimentação ou ao quadro de saúde do aluno, a família deverá ser consultada.
VEGETARIANISMO
O vegetarianismo é uma dieta alimentar que exclui todos os tipos de carnes, e é classificado da seguinte forma:
OVOLACTOVEGETARIANISMO Ainda utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação.
LACTOVEGETARIANISMO Ainda utiliza leite e laticínios na sua alimentação.
OVOVEGETARIANISMO Ainda utiliza ovos na sua alimentação.
VEGETARIANISMO ESTRITO Não utiliza nenhum alimento de origem animal na sua alimentação
Segundo as sociedades de vegetarianismo, o vegetarianismo pode ser adotado por razões diversas, como ética, saúde, meio ambiente e coletividade.
VEGANISMO
O veganismo tem como foco principal a questão ética, de luta pela libertação e não exploração animal. Isso implica em uma atitude mais radical por parte do vegano ou vegan (como é chamado o adepto do veganismo) em relação ao vegetariano.
O vegano não consome nenhum produto de origem animal, incluindo carnes, leite e seus derivados, ovos, mel, lã, couro, etc. Eles também não consomem produtos que são testados em animais, como remédios, xampus, sabonetes, maquiagens e cosméticos.
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SUBSTITUTOS DAS CARNES E DOS LÁCTEOS
GRUPOS ALIMENTOS Leguminosas Grão-de-bico, todos os tipos de feijões, ervilha,
lentilha e soja são fontes de proteína vegetal, vitaminas e minerais, como o ferro.
Oleaginosas Castanhas, amendoim, amêndoas, nozes, avelãs, etc.
Cereais integrais Arroz, aveia, amaranto, trigo, quinoa, centeio, assim como as leguminosas, são boas fontes de proteína vegetal, fornecem vitaminas do complexo B, ferro e fibras
Sementes Linhaça, girassol e gergelim fornecem boas quantidades de proteína, ômega-3 e vitaminas do complexo B. O gergelim é também fonte de cálcio.
Verduras de folhas verde-escuro
Couve, brócolis, escarola, rúcula, agrião, etc.
Tofu Obtido a partir da soja fermentada, é rico em proteínas e minerais, como cálcio, fósforo e magnésio.
Bebidas Vegetais (conhecidas como “leites vegetais”)
Leite de coco, leite de castanha, leite de arroz, leite de aveia, leite de nozes, etc.
Pastas Tahine (pasta de gergelim), homus (pasta de gergelim), pasta de amendoim, pasta de castanhas, etc.
Outros Carne” de casca de banana; “carne” de jaca, cogumelos, etc.
Ver as possibilidades da tabela acima e lembrar, os vegetarianos estritos ou os veganos consomem “alimentos de origem vegetal (ou mineral) ”, o que não significa que “comem apenas salada”. Existe uma diferença entre essas afirmações, por isso não reproduzir falas como, “o aluno (vegetariano/vegano) estava com fome e por isso repeti a salada”. Lembrar que, arroz, aipim, batata, milho, aveia, trigo, feijão, lentilha, sementes, oleaginosas, etc., também são vegetais.
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BIBLIOGRAFIA
ABREU, C. L. M.; FISBERG, M. Recusa alimentar: o que fazer com a criança que não come? Monografias.com. 2007. p. 1-2. Disponível em: <http://br.monografias.com/trabalhos2/recusa-alimentar-fazer/recusa-alimentar-fazer.shtml>. Acesso em: 2 out. 2012. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. VisaLegis. Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em mar. 2005. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 6 ed. São Paulo, 2000. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a crianças brasileiras menores de 2 anos / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., Brasília: Ministério da Saúde, 2019. Brasil. Ministério da Saúde. A creche como promotora da amamentação e da alimentação adequada e saudável: livreto para os gestores/ Ministério da Saúde, Universidade do Estado do Rio de Janeiro. – Brasília: Ministério da Saúde, 2018. CFN. Conselho Federal de Nutrição. Resolução – CFN nº 200, de 1998. Define as atribuições do Nutricionista nas diversas áreas de atuação. Legislação Conselho Federal de Nutrição. Disponível em: <http://www.cfn.org.br>. Acesso em mar. 2005. CFN. Conselho Federal de Nutrição. Resolução – CFN nº 465, de 23 de agosto de 2010. Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação
Escolar (PAE) e dá outras providências. Legislação Conselho Federal de Nutrição. Disponível em: <http://www.cfn.org.br>. Acesso em jun. 2013. CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE. Relatório de Visitas em Unidades Escolares e Centros de Educação Infantil 2019. Pomerode, 2019. CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE POMERODE. Resolução 003, de 22 de agosto de 2019. Dispõe sobre critérios de comercialização e distribuição de alimentos e bebidas nas Unidades Educacionais e Centros de Educação Infantil atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar localizadas no município de Pomerode. Pomerode, 2007. DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E. & MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier Editora, 1998. FALCÃO, A. A. et al. Alimentar a criança: O desafio do dia-a-dia. São Paulo: Atheneu Editora, 1996. FIGUEREIDO, R. M. Guia Prático para Evitar DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos e Recomendações para Manipulação Segura dos Alimentos. São Paulo: Manole, 2000. FNDE. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução/FNDE/CD nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ministério da Educação. Brasília, 2013. GONZALEZ, C. MEU FILHO NÃO COME! São Paulo: Editora Timo, 2016. HOBBS, C. B. & ROBERTS, D. Toxinfecção e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
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LEDERER, J. Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar. v. 4. São Paulo: Manole, 1991.
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183
ANEXOS
1. DEVOLUÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
2. CONTROLE DE TEMPERATURA - ALIMENTOS QUE SOFREM COCÇÃO
3. LIMPEZA DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA (CAIXA D´ÁGUA)
4. TERMO DE COMPROMISSO – USO COMPARTILHADO DE COZINHAS
5. RECEITAS CASEIRAS PARA COMBATE DE PRAGAS DOMÉSTICAS
(EPAGRI)
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PREFEITURA MUNICIPAL DE POMERODE SECRETARIA DA EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
CNPJ 83.102.251/0001-04 Fone Fax (047) 3387-7277
E-MAIL: [email protected] Rua XV de Novembro, 555 – Bairro Centro 89107-000 - POMERODE - SANTA CATARINA
DEVOLUÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Empresa/Fornecedor: ______________________________________________________________
Nome da Escola/CEI: ______________________________________________________________
Declaramos para os devidos fins que, por não se encontrar conforme edital ou faltar,
estamos devolvendo/informando:
PRODUTO QUANTIDADE MOTIVO/JUSTIFICATIVO
OBSERVAÇÕES:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Sem mais para o momento, desde já agradecemos.
Pomerode, _____/_____/__________.
___________________________________________________________________________
Nome Legível e Assinatura do Funcionário da Unidade
____________________________________________________________________________
Nome Legível e Assinatura do Entregador
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ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - CONTROLE DE TEMPERATURA - Alimentos que sofrem cocção
Data que a refeição foi servida: __________________________ Preparação:_________________________________________________________________________________
Alimentos Temperatura Congelamento
Temperatura Descongelamento
Temperatura Centro durante Preparação
Temperatura Distribuição
Hora/ ºC Hora/ ºC Hora/ ºC Hora/ ºC
ASSINATURA DO(S) RESPONSÁVEL(EIS) PELA COLETA DOS DADOS: ________________________________________________
1
PREFEITURA MUNICIPAL DE POMERODE SECRETARIA DA EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
CNPJ 83.102.251/0001-04 Fone Fax (047) 3387-7277
E-MAIL: [email protected] Rua XV de Novembro, 555 – Bairro Centro 89107-000 - POMERODE - SANTA CATARINA
ESCOLA/CEI: _______________________________ _____________________________________________________________ PROTOCOLO DE HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTES, MÓVEIS E UTENSÍLIOS LIMPEZA DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA (CAIXA D´ÁGUA) PERIODICIDADE: SEMESTRAL, conforme descrito no Manual de Operacionalização da Alimentação Escolar e legislação vigente.
DATA HORÁRIO ASSINATURA DO FUNCIONÁRIO RESPONSÁVEL ASSINATURA DO DIRETOR ___/____/__________
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Expor em local visível ou arquivar este documento em pasta própria, identificada e mantida na Secretaria de cada Unidade.
PREFEITURA MUNICIPAL DE POMERODE
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E FORMAÇÃO EMPREENDEDORA
CNPJ 83.102.251/0001-04
Fone (47) 3387-7278
Rua XV de Novembro, 555 – Bairro Centro
89107-000 - POMERODE - SANTA CATARINA
TERMO DE COMPROMISSO PARA USO COMPARTILHADO DE COZINHAS, DEPÓSITOS E REFEITÓRIOS DAS
UNIDADES ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE POMERODE
Pelo presente termo de compromisso, eu
____________________________________________________________________, abaixo
assinado(a), portador(a) da cédula de identidade (RG) nº ____________________________ e
inscrito(a) no CPF sob nº ____________________________, na qualidade de responsável pelo
evento nominado ______________________________________________, que acontecerá na
Unidade Escolar __________________________________________, no período de
____/______/_______ a ____/______/_______ , me comprometo a cumprir o disposto:
Será imprescindível para todos os usuários das dependências das Unidades Escolares Municipais, especificamente cozinhas, refeitórios e depósitos de alimentos, o cumprimento da legislação sanitária vigente, em especial o atendimento à Resolução/ANVISA nº 216/2004.
Sendo assim, se faz obrigatório aos visitantes (membros de delegações alojadas em escolas para competições esportivas, voluntários e equipes de cozinhas terceirizadas contratadas para trabalhar em eventos escolares) atenderem ao disposto:
1 Fixar uma cópia destas orientações na entrada da cozinha e do refeitório. 2 Não permitir que pessoas que não estejam fazendo parte da equipe de trabalho da cozinha
entrem na cozinha, ciente que o fluxo desnecessário de pessoas ao serviço pode constituir foco de contaminação do ambiente e dos alimentos.
3 Somente permitir a entrada na cozinha e no depósito de alimentos de pessoas que se façam necessárias e atendam as normas sanitárias de boas práticas e ao descrito abaixo:
4 Exigir dos manipuladores de alimentos unhas curtas, sem esmalte, limpas e saudáveis (sem sinais de micoses ou lesões).
5 Exigir dos manipuladores de alimentos o uso de roupa limpa e touca para os cabelos sempre que estiver dentro da cozinha e do depósito de alimentos. O cabelo deverá estar todo preso dentro da touca.
6 Não permitir substituir toucas por bonés e gorros. 7 Exigir dos manipuladores o uso de sapatos limpos e fechados. 8 Não permitir fumar na cozinha, depósito ou refeitório. 9 Exigir a adoção de bons hábitos de higiene (não coçar ou assoar o nariz; não espirrar ou
tossir sobre os alimentos; não manipular dinheiro dentro da cozinha, etc.). 10 Todos os manipuladores de alimentos devem realizar a higienização das mãos
adequadamente ao entrar na cozinha, ao iniciar o trabalho, após manipular o lixo, ao ir ao banheiro e nos demais momentos que se fizer necessário.
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11 Não permitir a realização de fotos, selfies e brincadeiras dentro do ambiente da cozinha, ciente que a entrada desnecessária de objetos pode constituir foco de contaminação do ambiente e a falta de atenção pode acarretar em acidentes e danos ao patrimônio público.
12 Não permitir refeições dentro da cozinha e não oferecer café ou lanches para visitantes dentro da cozinha e do depósito de alimentis. Utilizar o refeitório para esse fim.
13 Cabe às delegações ou responsáveis pelo evento disponibilizar aos seus componentes e/ou funcionários os produtos adequados para higiene pessoal, como sabonete líquido, papel toalha descartável, toucas descartáveis, luvas, etc.
14 Exigir que as “telas” das aberturas estejam sempre fechadas (portas e janelas teladas). 15 Zelar pela conservação do patrimônio público (instalações, móveis, equipamentos e
utensílios). 16 Zelar pela adequada organização e higiene do ambiente: 17 Não utilizar nas áreas da cozinha os mesmos utensílios (vassouras, rodos, esponjas) e panos
de limpeza utilizados nos banheiros. 18 Não varrer a seco as áreas da cozinha e do depósito de alimentos. 19 Manter o piso sempre limpo, realizando a limpeza após cada período de utilização. 20 Após cada utilização, proceder a higiene das bancadas, mesas e pias. 21 Higienizar e guardar corretamente todos os utensílios e equipamentos após utilização. 22 Cabe às delegações ou responsáveis pelo evento disponibilizar aos seus componentes
e/ou funcionários os produtos adequados para higiene ambiental e de utensílios, como desinfetante, álcool, detergente, água sanitária, esponjas, sacos de lixo, etc.
23 Manipular, separar, acondicionar, recolher e destinar adequadamente os resíduos (lixo). 24 Recolher e lavar diariamente as lixeiras da cozinha. 25 Durante o período de uso da cozinha, todos os produtos armazenados devem estar
fechados/tampados, identificados e separados dos gêneros alimentícios provenientes da alimentação escolar.
26 Não manter nas dependências da Unidade gêneros alimentícios vencidos (fora do prazo de validade).
27 Não deixar alimentos em contato direto com o chão. 28 Dentro de geladeiras e freezers conservar os alimentos protegidos (tampados), bem
vedados e devidamente identificados. Não armazenar alimentos em panelas dentro da geladeira e do freezer.
29 Sacolas plásticas e caixas de papelão porosas não são permitidas dentro de geladeiras e freezers.
30 Materiais de limpeza, inseticidas e objetos de uso pessoal não podem ser guardados junto dos alimentos.
31 É expressamente proibido às delegações utilizarem produtos (gêneros alimentícios) oriundos da alimentação escolar.
32 Logo após o término, todos os gêneros alimentícios pertencentes ao evento ou delegação devem ser imediatamente recolhidos.
33 Não é autorizada a oferta aos alunos de alimentos não provenientes da alimentação escolar, sob nenhuma hipótese.
34 Compete ao responsável pela delegação ou evento a divulgação e o cumprimento do disposto neste documento.
35 Compete ao Diretor da Unidade, aos auxiliares de serviços gerais escolar, ao nutricionista da Secretaria de Educação e Formação Empreendedora e, quando o caso, aos funcionários da Fundação Promotora de Eventos, Esporte e Lazer, a observância e a cobrança da aplicação do disposto neste documento, devendo a Secretaria de Educação ser informada sobre quaisquer irregularidades.
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36 Compete ao Diretor da Unidade inventariar os utensílios, equipamentos e insumos existentes na cozinha, no depósito e no refeitório de cada Unidade, assinar este Termo de Compromisso e fiscalizar a aplicação do disposto. E por ser a expressão da verdade, assino o presente, para que surta seus legais efeitos.
Pomerode, _________ de ___________________ de ________.
___________________________________________________________
RESPONSÁVEL
Ciente: DIRETOR DA UNIDADE: ______________________________________________________
(CARIMBO E ASSINATURA)
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RECEITAS CASEIRAS PARA COMBATE DE PRAGAS DOMÉSTICAS
a) Horta e Pomar
1. Mosca-da-fruta: colocar um pouco de melado diluído em água em uma garrafa PET. Fazer
“janelinhas” de mais ou menos 2cm na parte superior da garrafa. Pendurar na árvore frutífera na
fase de florada. As moscas entram atraídas pelo melado, caem na água e morrem. O ideal é
pendurar uma garrafa para cada dez árvores. Aliado a isso, sempre retirar as frutas podres do chão
e enterrar em outra parte do terreno para diminuir a infestação.
2. Insetos que atacam folhas, cochonilhas e pulgão: ferver 3 litros de água, colocar 200gr de sabão em
barra bem picado e deixar derreter totalmente. Retirar do fogo e quando estiver morno, adicionar
4 litros de querosene aos pouquinhos e mexendo uniformemente até engrossar a mistura. Quando
estiver pronto (totalmente misturado e frio) diluir uma parte em 8 partes de água.
3. Controle de ácaros, cochonilhas e pulgões: Colocar 500gramas de folhas frescas de samambaia em
um litro de água e deixar em repouso por um dia. Ferver por 30 minutos. Para aplicar sobre as
plantas, diluir um litro da solução para 10 litros de água.
4. Controle de formigueiros: misturar 2 kg de cal virgem em 10 litros de água quente (em ambiente
aberto, usando luvas e máscara, com cuidado para que não haja queimaduras de olhos e pele) e
aplicar em seguida sobre os olheiros dos formigueiros.
5. Controle de lesmas: espalhar cinza de fogão a lenha ou cal, em volta dos canteiros. Ou preparar
uma armadilha com cerveja e água de açúcar. Colocar essa mistura em um prato ou molhar um
pano, e deixar no canteiro atacado durante a noite. Pela manhã as lesmas estarão ainda na mistura,
eliminá-las.
Referências:
MÉTODOS CASEIROS DE COMBATE A PRAGAS(ROBÉRIO MÁRCIO MARTINS NEVES) Engenheiro
Agrônomo, M. Sc. Disponível em: http://bironeves.blogspot.com.br/2008/06/mtodos-caseiros-de-
combate-pragas.html