MINISTRIO DA DEFESA GABINETE DO MINISTRO

PORTARIA NORMATIVA N 219/MD, DE 12 DE FEVEREIRO DE 2010

Aprova o Manual de Alimentao das Foras Armadas.

O MINISTRO DE ESTADO DA DEFESA, no uso das atribuies que lhe confere o inciso II do pargrafo nico do art. 87 da Constituio Federal, e nos termos do inciso XVI do art. 1 e do inciso X do art.17 do Anexo I do Decreto n 6.223, de 4 de outubro de 2007, resolve: Art. 1 Aprovar o Manual de Alimentao das Foras Armadas, destinado a orientar os responsveis pela administrao das unidades de alimentao e sade das organizaes militares, nos termos do Anexo a esta Portaria Normativa. Art. 2 O Manual de Alimentao das Foras Armadas serve de base para a promoo da sade e do bem-estar por meio da difuso de orientaes e uniformizao de procedimentos acerca de uma alimentao segura, nutricionalmente balanceada e adequada s diferentes fases e situaes operacionais inerentes vida militar. Art. 3 O Manual de Alimentao das Foras Armadas tem como objetivos: I apresentar os conceitos e os princpios nutricionais aplicveis para uma alimentao segura, equilibrada e balanceada; II estabelecer recomendaes nutricionais e energticas para os militares; III classificar os principais grupos de alimentos; IV difundir a pirmide alimentar brasileira, a fim de facilitar o entendimento dos diferentes grupos de alimentos e de seu porcionamento; V orientar os profissionais envolvidos no servio de gesto de alimentao quanto ao recebimento, manipulao, ao armazenamento, ao transporte/distribuio e conservao de alimentos e ao tratamento das sobras; VI orientar os profissionais quanto s patologias alimentares decorrentes de hbitos, prticas e alimentao inadequados; e 1

VII orientar a elaborao de cardpio, estabelecendo regras que ajudem a confeccionar preparaes saudveis e variadas, com combinaes adequadas. Art. 4 O Manual de Alimentao das Foras Armadas aplica-se aos militares e servidores envolvidos no servio de gesto de alimentao e no servio de sade. Art. 5 Esta Portaria Normativa entra em vigor na data de sua publicao. Art. 6 Ficam revogadas as Portarias n 5-D, de 4 de maro de 1965, n 25-GaB-Exp, de 27 de maio de 1968 (Manual de Dietas Hospitalares das Foras Armadas FA-M-17), n 1.106/SC-5, de 12 de abril de 1989 (Manual de Alimentao das Foras Armadas FA-M-23), n 1.107/SC-5, de 12 de abril de 1989 (Manual de Nutrio para Indivduos na 3 a Idade FA-M-17), e n 1.108/SC-5, de 12 de abril de 1989 (Manual de Alimentao e Higiene FA-M-26).

NELSON A. JOBIM

(Publicado no DOU n 31, de 17/02/2010, Seo 1, Pg.11)

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MANUAL DE ALIMENTAO DAS FORAS ARMADAS

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SUMRIO1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2.1 2.2 2.3 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5.1 6.1 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 8.1 8.2 9,1 9.2 9.3 9.4 CAPTULO. I - PRINCPIOS NUTRICIONAIS Estudo Geral.............................................................................................................. Necessidades de Energia........................................................................................... Estimativa das Necessidades de Energia................................................................... Balano Energtico................................................................................................... Macronutrientes........................................................................................................ Micronutrientes ........................................................................................................ gua.......................................................................................................................... Fibras......................................................................................................................... CAPTULO. II - RECOMENDAES NUTRICIONAIS Estudo Geral ............................................................................................................. Recomendaes de Protenas.................................................................................... Recomendaes de Vitaminas e Minerais................................................................. CAPTULO. III - BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES Estudo Geral ............................................................................................................. CAPTULO. IV - CLASSIFICAO DIETTICA DOS ALIMENTOS Leite e Derivados...................................................................................................... Ovos.......................................................................................................................... Carnes........................................................................................................................ Leguminosas............................................................................................................. Hortalias.................................................................................................................. Frutas......................................................................................................................... Cereais....................................................................................................................... Gorduras.................................................................................................................... CAPTULO. V - PIRMIDE ALIMENTAR Estudo Geral ............................................................................................................. CAPTULO. VI - VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS Estudo Geral.............................................................................................................. CAPTULO. VII - METODOLOGIA PARA ELABORAO DE CARDPIOS Introduo................................................................................................................. Estudo Geral.............................................................................................................. Desjejum................................................................................................................... Almoo e Jantar........................................................................................................ Recomendaes........................................................................................................ Exemplo de Cardpio para 100 Pessoas................................................................... Lista de Compras do Exemplo de Cardpio............................................................. Glossrio de Termos Usados na Cozinha................................................................. CAPTULO. VIII - ALIMENTOS FUNCIONAIS Estudo Geral.............................................................................................................. Principais Alimentos Funcionais.............................................................................. CAPTULO. IX - A NUTRIO COMO FORMA DE PREVENO DE DOENAS Introduo................................................................................................................. Estratgias de Preveno........................................................................................... Declogo da Vida Saudvel...................................................................................... Importncia da Atividade Fsica............................................................................... 6 6 7 9 9 11 18 18 19 20 20 20 24 24 25 27 27 28 28 29 29 31 32 32 33 35 36 38 39 40 41 41 42 42 44 44

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CAPTULO. X - ORIENTAES DIETOTERPICAS 10.1 Introduo ................................................................................................................ 10.2 Dieta Normal............................................................................................................. 10.2.1 Alimentos Recomendados e Evitados........................................................... 10.3 Dieta Branda............................................................................................................. 10.3.1 Alimentos Recomendados e Evitados ......................................................... 10.4 Dieta Pastosa............................................................................................................ 10.5 Dieta Lquida Completa........................................................................................... 10.5.1 Alimentos Recomendados e Evitados...................................................................... 10.6 Dieta Rica em Fibras (LAXATIVA)............................................................................ 10.6.1 Alimentos Recomendados e Evitados...................................................................... 10.7 Dieta para Diarria (OBSTIPANTE)............................................................................ 10.7.1 Alimentos Recomendados e Evitados...................................................................... 10.8 Dieta Antifermentativa............................................................................................. 10.8.1 Alimentos que Devem ser Evitados.......................................................................... 10.9 Orientao Nutricional para Hipertenso................................................................... 10.10 Orientao Nutricional para Diabetes....................................................................... 10.11 Orientao Nutricional para Dislipidemia................................................................ 10.12 Orientao Nutricional para Hipertrigliceridemia.................................................... CAPTULO. XI - FLUXO DE PRODUO 11.1 Etapas do Fluxo de Produo.................................................................................... ANEXOS ANEXO A - Tipos de Nutrientes e Grupos de Alimentos............................................................ ANEXO B - Recomendaes Nutricionais................................................................................... ANEXO C - Listas de Substituies dos Alimentos..................................................................... ANEXO D - Fator de Correo de Alimentos.............................................................................. ANEXO E - Safra de Hortalias .................................................................................................. ANEXO E Safras de Frutas Nacionais...................................................................................... ANEXO E Safras de Produtos Diversos................................................................................... ANEXO E Safras de Pescados de gua Salgada..................................................................... ANEXO F - Recomendaes Bsicas para o Recebimento de Alimentos................................... ANEXO G - Recomendaes Bsicas para a Manipulao de Alimentos................................... ANEXO H - Recomendaes Bsicas para Armazenagem de Alimentos................................... ANEXO I - Recomendaes Bsicas para o Transporte e Distribuio de Alimentos............... ANEXO J - Recomendaes Bsicas sobre Sobra de Alimentos................................................ REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..............................................................................

44 45 45 46 46 47 47 48 49 49 50 50 51 51 51 52 53 53 54 57 58 63 72 73 74 75 76 77 81 83 85 86 90

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CAPTULO I PRINCPIOS NUTRICIONAIS 1.1 Estudo Geral

Segundo a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), uma alimentao saudvel, adequada e balanceada nutricionalmente, alm de suprir as necessidades energticas do indivduo, tambm fornece todos os nutrientes essenciais em quantidades apropriadas e proporcionais entre si. Uma alimentao nutricionalmente balanceada, afora promover hbitos alimentares saudveis e melhor qualidade de vida, garante a manuteno, a restaurao e o crescimento dos tecidos. As Foras Armadas devem, portanto, promover a sade do efetivo por meio de uma alimentao nutricionalmente balanceada, ou seja, que fornea macro e micronutrientes em quantidade e qualidade adequadas. At mesmo devido peculiaridade do pblico alvo, que composto pelas equipes de servio que devem ter 100% de suas necessidades nutricionais atendidas, pois permanecem 24 horas nas Organizaes Militares; e pelo grupo de militares que tem maior dispndio de energia, como adolescentes (crescimento), gestantes, lactantes e os que passam por um perodo de atividade fsica mais intensa. Logo, a eficincia das tropas depende da utilizao de uma dieta adequada s condies de vida. O sabor dos alimentos, embora no possa ser considerado como fator nutricional, exerce grande influncia na sua ingesto, sendo por isso de grande importncia no sistema de alimentao. O fornecimento de uma dieta inadequada poder deixar de conduzir o homem a um estado nutricional se ela no satisfizer ao seu paladar. Esse fato foi verificado em algumas raes operacionais usadas na 2 a Guerra Mundial, das quais certos componentes da dieta, embora de grande valor nutritivo, deixaram de ser consumidos devido ao seu sabor desagradvel. 1.2 Necessidade de Energia

O ser humano alimenta-se para satisfazer duas necessidades bsicas: obter substncias que lhe so essenciais e adquirir energia para a conservao dos processos fisiolgicos. A energia liberada pelo metabolismo do alimento e deve ser fornecida regularmente para atender s necessidades individuais de energia para a sobrevivncia do corpo. Apesar de toda a energia eventualmente aparecer na forma de calor, dissipado na atmosfera, processos nicos dentro das clulas primeiro tornam possvel seu uso para todas as tarefas essenciais vida. Dentre tais processos esto as reaes qumicas, que executam a sntese e a manuteno dos tecidos corpreos, a conduo eltrica da atividade nervosa, o trabalho mecnico do esforo muscular e a produo de calor para manter a temperatura corprea. De acordo com a FAO (2001), as necessidades calricas de um indivduo so estabelecidas de acordo com seu tamanho e composio corporal, bem como o nvel de atividades envolvidas. O requerimento energtico, portanto, igual energia despendida para se manter todas as funes com sade. Contudo, as necessidades calricas so influenciadas por vrios fatores, como: a) crescimento e velocidade de crescimento; 6

b) gravidez e lactao para mulheres; c) teor de massa magra e de gordura; d) atividade fsica; e) estado de sade: nas doenas, as necessidades variam para mais ou para menos, de acordo com o tipo de doena; f) clima: os climas frios exigem maior quantidade de calorias para a manuteno da temperatura corporal; e g) estado emocional: angstia, ansiedade e stress podem aumentar as necessidades calricas de um indivduo. 1.2.1 Estimativa das necessidades de energia A avaliao precisa do metabolismo energtico considerada condio importante para balancear as necessidades entre a ingesto calrica adequada, na presena ou no de uma doena de base, e a manuteno do peso corpreo. De maneira resumida, em uma pessoa s a manuteno do peso corporal estvel pressupe uma ingesto energtica equilibrada com as necessidades do organismo, incluindo as atividades em geral e o metabolismo basal que o gasto energtico para a manuteno das funes vitais do indivduo. a) Recomendaes de energia atividade leve a moderada: Essas recomendaes foram desenvolvidas para atender s necessidades de energia da populao norte-americana saudvel, com atividade leve a moderada (Tabela 1). Entretanto, pela inexistncia de uma tabela com padres brasileiros, esta adotada como referncia. A prevalncia elevada de obesidade na populao norte-americana pode levar a uma superestimao das necessidades de energia da populao brasileira saudvel. Assim, deve-se ter cautela no uso de tais recomendaes. Tabela 1: Recomendao de energiaMdia das Necessidades de Energia (kcal) Gnero ou Categoria b Masculino Idade (anos) ou Condio 19-24 25-50 + 51 19 24 25-50 + 51 1 trimestre 2 trimestre 3 trimestre Por kg 40 37 30 38 36 30 Por Dia 2900 2900 2300 2200 2200 1900 +0 + 300 + 300

Feminino

Durante a gestao

a

Para indivduos saudveis, com atividade leve a moderada, coeficiente de variao de 20%.

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b

M: masculino; F: feminino.

Fonte: Recommended Dietary Allowances, 10 a Ed, 1989 pela National Academy of Sciences. Publicado pela Academy Press.

No Brasil, no existe uma recomendao, mas uma estimativa baseada em um consumo mdio da populao brasileira que de 2.000 calorias dirias (para uma populao considerada sedentria). Em mdia, os homens brasileiros alcanam balano energtico com cerca de 2.400 calorias por dia, e as mulheres com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. b) Recomendaes de energia atividades predominantemente musculares (lixeiros, pedreiros, jardineiros, faxineiros, carteiros, operrios etc.): O valor calrico total (VCT) varia de acordo com a atividade, sendo geralmente elevado. Os glicdios fornecero a grande parte dessa energia e, em consequncia, o aporte de tiamina dever ser aumentado. Devido transpirao, o teor de cloreto de sdio ser maior da dieta. A gua eliminada ser normalmente reposta pela maior sensao de sede. Nesse grupo tambm esto includos: a) o soldado em campanha, isto , no campo, fora do quartel, em manobras ou jornadas. Estrategistas militares ressaltam a importncia da munio de boca, mostrando o significado da alimentao adequada para o soldado; b) o esportista deve gozar de tima sade, sendo o seu regime individual, uma vez que depende do fsico, do plano de treinamento, do tipo de esporte, da competio. Geralmente o esportista jovem e da a necessidade de cuidados maiores com sua rao de crescimento. No dia da competio o esportista no deve experimentar qualquer alimento novo, deve evitar gelados, no tomar caf ou bebidas alcolicas e no fumar. Como vemos no esquema a seguir, a boa alimentao desse grupo tem consequncias sobre a produo.

Tabela 2: Fatores de Estimativa Diria de Energia por kg de peso, recomendada para vrios nveis de atividades fsicas para homens e mulheres (entre 19 e 50 anos)

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ATIVIDADE MUITO LEVEHomem Mulher 31 30

ATIVIDADELEVE

ATIVIDADE MODERADA41 37

ATIVIDADEINTENSA

ATIVIDADE MUITO INTENSA58 51

38 35

50 44

Com base nos exemplos presentes no WHO (1985) Fonte: Recommended Dietary Allowances, 10 a Ed, 1989 pela National Academy of Sciences.

1.2.2 Balano energtico A alimentao servida em nossas unidades deve possibilitar o equilbrio do estado nutricional dos militares em geral. Entende-se por estado nutricional o resultado do equilbrio entre o suprimento de nutrientes (consumo/ingesto) e o gasto ou necessidade energtica do organismo. Dessa forma, possvel entender o peso corporal como o resultado da relao entre a ingesto de energia e o gasto energtico, o que caracteriza balano energtico. Este pode ser negativo (implicando perda ponderal), positivo (originando ganho ponderal) ou neutro (implicando manuteno do peso corporal). 1.3 Macronutrientes a) Carboidratos Esses nutrientes constituem um dos maiores grupos de compostos orgnicos encontrados na natureza. So de baixo custo e fcil obteno e, juntamente com as protenas, formam um dos principais componentes dos organismos vivos. Os carboidratos desempenham uma srie de funes importantes. A principal, entre elas, fornecer energia ao organismo, especialmente ao sistema nervoso central. Tambm fornecem, rapidamente, energia ao msculo, proveniente da quebra do glicognio armazenado. A preservao das protenas tambm ocorre por meio dos carboidratos, uma vez que ao fornecer energia de maneira rpida, poupa dessa funo as protenas. Estas devem ser preservadas, pois so molculas nobres no organismo e devem ser utilizadas para a manuteno e o reparo do tecido muscular, alm de outras funes vitais, como sntese de enzimas e hormnios. Dietas deficientes de carboidratos podem provocar reduo no tecido magro, com perda de massa muscular. Os carboidratos, de acordo com o tamanho de sua cadeia, podem ser classificados em simples (glicose, frutose, sacarose, lactose, maltose) e complexos (amido, dextrina, glicognio, celulose). Os carboidratos simples so encontrados em abundncia no mel, no acar, no xarope de milho, nos doces, nos refrigerantes, no melado, nas frutas. Como so molculas menores, so absorvidos de imediato, aumentando rapidamente a glicemia no organismo, ou seja, possuem alto ndice glicmico. Os carboidratos complexos so encontrados em maior quantidade nos cereais, nos tubrculos, nas razes, nas farinhas, nas leguminosas. So digeridos mais lentamente, provocando liberao gradativa de substncias na corrente sangunea e tornando a taxa de acar no sangue uma constante. Diz-se que possuem baixo ndice glicmico. Recomenda-se que a ingesto de carboidratos seja metade das calorias da dieta. preciso ressaltar, entretanto, que existe grande preocupao com o excesso da ingesto de carboidratos, o que tem 9

sido um hbito cada vez mais frequente entre a populao. b) Protenas So componentes essenciais a todas as clulas vivas e desempenham vrias funes fisiolgicas como regenerao de tecido, crescimento e reproduo, alm de constiturem matria-prima para enzimas e hormnios, bem como a funo imunolgica. So compostos orgnicos de alto peso molecular, formadas pelo encadeamento de aminocidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da clula, sendo, portanto, o composto orgnico mais abundante de matria viva. As protenas so classificadas em alto e baixo valor biolgico. Essa classificao embasada no teor de aminocidos essenciais e no-essenciais de sua composio. Desse modo, quanto maior o teor de aminocidos essenciais, maior o valor biolgico da protena. Protenas de origem animal so, em sua maioria, consideradas completas e utilizadas como referncia em termos de composio de aminocidos. Os alimentos de origem animal, como carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos, possuem protenas consideradas de boa qualidade, suficientes para torn-los melhores fontes de aminocidos essenciais para o organismo humano. Alimentos de origem vegetal tambm so fontes significativas de protenas, sendo classificados como parcialmente ou totalmente incompletos. As leguminosas so as mais adequadas, contendo de 10 a 30% de protenas. Os cereais apresentam teor protico menor que o das leguminosas, de 6 a 15% em mdia. Frutas e hortalias so fontes pobres de protena, representando cerca de 1 a 2% do peso total. Apesar das limitaes nutricionais apresentadas pelas protenas vegetais, deve-se enfatizar que na dieta normal de um indivduo vrios tipos de alimentos so consumidos simultaneamente, podendo ocorrer um efeito complementar em termos de aminocidos essenciais. Dessa forma uma adequada mistura de cereais (milho, arroz e trigo) com leguminosas (soja, feijo e ervilha), consumidos em uma mesma refeio em propores balanceadas, poderia apresentar valor nutricional, do ponto de vista protico, equivalente quele apresentado pelas protenas de origem animal. Ambos os tipos de protena devem estar presentes nas refeies principais servidas pelas Foras Armadas. c) Lipdios As gorduras e os lipdios so responsveis por 34% da energia na dieta humana. Como a gordura rica em energia e fornece cerca de 9 kcal por grama, os seres humanos so capazes de obter energia adequada em um consumo dirio razovel. As dietas deficientes em gordura no podem fornecer calorias suficientes e contribuem para a desnutrio em muitas partes do mundo. A capacidade de armazenar e acessar grandes quantidades de gordura faz com que os seres humanos sejam capazes de ficar sem alimento por semanas e, algumas vezes, meses. Acredita-se que essa capacidade contribuiu para a sobrevivncia dos primeiros seres humanos nas pocas de fome. Os lipdios so importantes, pois constituem matria-prima para o sistema nervoso e para a formao de hormnios. Assim, no podem ser excludos da alimentao. So armazenados no tecido gorduroso do organismo, sob a pele, entre os msculos e entre 10

os rgos. um excelente isolador trmico, porm, apesar de constituir um reservatrio de energia maior que o glicognio (carboidrato), no de pronto uso. So ainda importantes, pois fornecem vitaminas lipossolveis como a vitamina A, D, E e K, que melhoram a palatabilidade da alimentao, alm de conferir saciedade por mais tempo. Compostos por cidos graxos, os lipdios so divididos em saturados e insaturados. Os cidos graxos saturados esto concentrados principalmente em alimentos de origem animal (leite e derivados, carne bovina, suna, frango) e coco. Os cidos graxos insaturados dividem-se em monoinsaturados, poliinsaturados e trans. Os cidos graxos monoinsaturados esto presentes no azeite de oliva, no leo de canola e de aafro, nas nozes, nas amndoas e no abacate. Os cidos graxos poliinsaturados esto presentes nos leos de peixe, de milho, de prmula, de girassol, de soja e de algodo. Os cidos graxos trans esto presentes, em grande parte, nas margarinas, nos biscoitos recheados e nos produtos de panificao ricos em gorduras, e so formados quando os fabricantes adicionam hidrognio a leos lquidos (hidrogenao) para torn-los semisslidos e mais estveis. A gordura saturada deve ser evitada, pois seu consumo tem forte associao com a incidncia de arteriosclerose das artrias coronarianas, bem como o aumento de colesterol LDL. 1.4 Micronutrientes a) Vitaminas lipossolveis As vitaminas lipossolveis constituem um grupo de substncias orgnicas com estruturas variadas, solveis em solventes orgnicos e sem valor energtico, que o organismo no sintetiza ou o faz em quantidade insuficiente. Por esse motivo, e por serem necessrias em quantidades mnimas, so fornecidas pelos alimentos. So quatro as vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. Vitamina A A funo fisiolgica mais conhecida da vitamina A a inerente ao processo visual, cuja falta pode causar cegueira noturna (maior dificuldade de adaptao da viso no escuro), secura da pele e maior risco de contrair infeces. Contudo, a vitamina A tambm inicia o impulso nervoso, modula a resposta imune, bem como o crescimento e a diferenciao celular. A deficincia de vitamina A um problema de sade pblica at em pases desenvolvidos. Mundialmente, o segundo problema nutricional, s perdendo para a deficincia de ferro. Suas melhores fontes so: fgado, leo de fgado de bacalhau, cenoura, batata-doce, manga, espinafre e brcolis. Vitamina D sintetizada na pele por ao dos raios UV-radiao B se o indivduo tiver uma correta 11

exposio luz solar. Porm, atualmente, devido alta incidncia de cncer de pele, o uso de protetor solar com fatores muito altos e a restrita exposio ao sol tm sido preconizados, o que pode limitar a biodisponibilidade da vitamina D. Assim, na presena de tais fatores limitantes, o fornecimento de vitamina D por fonte alimentar se torna indispensvel. A vitamina D tem a funo de manter as concentraes de clcio e fsforo dentro dos nveis de normalidade. A deficincia de vitamina D na infncia leva ao raquitismo, com um quadro clnico caracterstico, em que ossos e dentes so sujeitos a fraturas, o crescimento deficiente e h o aparecimento de deformaes sseas. As fontes alimentares da vitamina D so os leos de fgado de peixes, gema de ovo, leite e seus derivados fortificados.

Vitamina E Constitui um dos principais antioxidantes do organismo. Sua deficincia em seres humanos demasiadamente rara. Uma das principais funes atribudas vitamina E a proteo que confere s membranas celulares contra a destruio oxidativa, talvez atuando em conjunto com pequenas molculas e enzimas para defender as clulas contra o dano causado pelos radicais de oxignio. Ocorre em grandes concentraes no germe do trigo, nas amndoas e avels, e encontrada, tambm, nos leos vegetais, principalmente aqueles com cidos graxos poliinsaturados, como o extrado do germe de trigo, do girassol, do caroo de algodo, do dend, do amendoim, do milho e da soja. Vitamina K Tem como funo mais conhecida a inerente ao processo de coagulao sangunea. Por ser amplamente distribuda na natureza, sua deficincia desconhecida. As melhores fontes so os vegetais verde-escuros como: couve, espinafre, alface e brcolis. Encontra-se, tambm, em menores concentraes, no fgado de boi e porco. Cereais, frutas e leite de vaca tm baixos teores, mas, ainda, significantes. b) Vitaminas hidrossolveis As vitaminas hidrossolveis no so normalmente armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que leva muitas vezes necessidade de um suprimento dirio dessas vitaminas, evitando, assim, consequncias danosas da falta desses compostos no seu funcionamento normal. So vitaminas hidrossolveis: 12

Vitamina C Tem ao antioxidante porque possui a capacidade de varrer radicais livres. Atua ainda como cofator ou cossubstrato de vrias enzimas. Sua deficincia foi relatada entre marinheiros e viajantes, no sculo XV, que desenvolveram o escorbuto. A vitamina C participa da sntese do colgeno e na absoro e metabolismo do ferro. Outra funo interessante a proteo vitamina E, pois na oxidao de lipdios e na presena de ambas, a vitamina C oxidada sem alterar a funo da vitamina E. Sua deficincia s se manifesta aps 4 a 6 meses de baixa ingesto. Laranja, limo, acerola, mamo papaia, morango, kiwi, suco de tomate, manga, brcolis, couve-flor e repolho crespo so algumas das melhores fontes. Vitamina B1 A vitamina B1 ou tiamina parece atuar na transmisso nervosa. Sua deficincia, conhecida como beribri (doena do sistema nervoso perifrico), relatada h cerca de 1.300 anos. Suas fontes so carnes magras, vsceras, gros integrais, castanha do Brasil, pistache, nozes e avels. Vitamina B2 A vitamina B2 ou riboflavina possui mltiplas funes de importante papel no metabolismo energtico, bem como na regulao das enzimas tireoidianas, formao das clulas vermelhas no sangue e ativao da vitamina B6. timas fontes so fgado, amndoa, soja, marisco, leite e derivados. Vitamina B6 A vitamina B6 ou piridoxina tem sua principal ao no metabolismo de aminocidos. Contudo, age como coenzima em mais de 100 reaes enzimticas inerentes ao metabolismo de neurotransmissores, carboidratos e lipdios. Sua deficincia rara, uma vez que se encontra amplamente distribuda pelos alimentos. Os seres humanos e outros mamferos no a sintetizam, porm, a flora do intestino grosso capaz de faz-lo. Fgado, levedura, germe de trigo, cereais integrais, banana, salmo, frango e batatas constituem fontes de vitamina B6. Niacina Tem um papel importante no metabolismo gerador de energia. Constituem fontes de niacina: carnes (vermelha, especialmente), fgado, legumes, leite, 13

ovos, gros, cereais, leveduras, peixe e milho. cido flico O folato age como coenzima em diversas reaes. Est relacionado metabolicamente com a vitamina B12. Sua deficincia comum, principalmente nos casos em que h interao medicamentosa. Contudo, ricamente distribudo pelos alimentos. Deve-se ter cuidado com essa deficincia nutricional, que influencia os nveis de homocistena. Nos ltimos anos, cresceram as evidncias relacionando os nveis elevados de homocistena e o aumento no risco de doenas cardiovasculares. Sua retirada da corrente sangunea depende do cido flico e das vitaminas B6 e B12. Os nveis elevados de homocistena, por sua vez, esto associados com osteoporose e doena vascular precoce, dentre outros. O suprimento adequado de cido flico obtido facilmente, sendo que as melhores fontes so as vsceras, o feijo e os vegetais de folhas verdes como o espinafre, o aspargo e o brcolis. Bactrias intestinais tambm podem sintetizar o cido flico. Vitamina B12 necessria ao metabolismo de lipdios e controla a sntese de cido nucleico, que o material no qual o cdigo gentico impresso, dentre outras funes. Sua deficincia, alm de implicar anemia megaloblstica e neuropatia, est associada a um aumento dos nveis de homocistena e tambm pode resultar em problemas neurolgicos. Os alimentos de origem animal so as nicas fontes naturais e como exemplo pode-se citar: fgado, mariscos, ostras, peixes, ovos, produtos lcteos. Sua deficincia considerada rara. Biotina Est envolvida no metabolismo de carboidratos e lipdios. Pode ser sintetizada pela flora intestinal. Leite, fgado e gema de ovo so exemplos de fontes de biotina. cido pantotnico Desempenha importante papel na biossntese de cidos graxos, bem como no metabolismo de gerao de energia e de protenas. amplamente distribudo nos alimentos e a sua deficincia no foi observada em seres humanos. Carne bovina, frango, batata, aveia e outros cereais integrais, tomate, fgado e vsceras, gema de ovo e brcolis so fontes dietticas. c) Minerais O papel preponderante desenvolvido pelos minerais no nosso corpo vai desde a 14

constituio de ossos, dentes, msculos, sangue, clulas nervosas, at a formao de hormnios, na manuteno do equilbrio hdrico. Os macrominerais so assim definidos por abundncia percentual no corpo humano, sendo representados pelo clcio (Ca), fsforo (P), potssio (K), enxofre (S), sdio (Na), cloro (Cl) e magnsio (Mg). Os microminerais, tambm chamados elementos-trao, so minerais necessrios em pequenas quantidades dirias para a manuteno da normalidade metablica e o funcionamento adequado das clulas. Alm de componente estrutural, os microminerais exercem funes especficas no organismo, incluindo ao hormonal, atuando como cofator enzimtico ou estabilizador de reaes qumicas, entre as neutralizaes de radicais livres. A fonte exgena de micronutrientes deve ser uma alimentao balanceada, constituda por alimentos variados. So eles representados por: ferro (Fe), zinco (Zn), cobre (Cu), iodo (I), selnio (Se), mangans (Mn), boro (Bo), cromo (Cr), molibdnio (Mb) e flor (F). A seguir, os macro e micronutrientes minerais essenciais ao equilbrio das reaes orgnicas e tissulares: Clcio Grande parte desse mineral encontrada nos dentes e ossos (99%). Constitui, ainda, o mineral mais abundante do organismo.

Como sua maior poro encontra-se no esqueleto, o clcio desempenha importante funo estrutural, alm de ser utilizado na ativao de algumas enzimas hidrolticas e funcionar como regulador em vrias reaes bioqumicas (liberao de energia para a contrao muscular, coagulao sangunea e liberao inicial de neurotransmissores). O cido ftico e a fibra diettica presente no feijo cru, sementes e castanha podem reduzir sua absoro. O consumo excessivo de sdio e/ou protena aumenta a excreo urinria de clcio. J a cafena e as drogas esto associadas a uma menor reteno do mineral. So boas fontes de clcio: leite e derivados, amndoa, avel, vegetais verde-escuros e sardinha. Fsforo Como o clcio, grande parte desse mineral est fixada nos ossos (85%). Tem como funo participar do crescimento de tecidos e, em segundo lugar, repor as perdas por excreo e pela derme. So fontes de fsforo: semente de abbora seca, soja, amndoa, sardinha, castanha do 15

Brasil e semente de girassol. Magnsio Participa de muitas funes celulares como metabolismo de energia, proliferao celular, modulao de sinais de transduo e transporte de ons potssio e clcio. tambm muito importante no metabolismo de clcio, potssio, fsforo, cobre, sdio, ferro, chumbo, cido clordrico, acetilcolina e xido ntrico, e participa ainda da transmisso neuromuscular, no equilbrio intracelular e na ativao da tiamina. So fontes de magnsio: semente de abbora, alimentos do mar, amndoas, avel, castanha do Brasil, caju e tofu. Ferro Sua principal funo est ligada ao transporte de oxignio realizado pela hemoglobina nas hemcias e pela mioglobina, no msculo. A deficincia de ferro constitui a principal causa de anemia, caracterizando-se como um grave problema de sade pblica. Enquanto a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro, a deficincia em vitamina A pode afetar o seu transporte e a produo de hemcias. Os refrigerantes base de cola reduzem a absoro do ferro se consumidos durante a refeio. O clcio, por sua vez, tem um importante papel inibitrio na absoro de ferro, o que pode agravar ou levar a uma anemia. Do mesmo modo, os fitatos mantm uma relao inversa com esse mineral. O ferro da dieta existe como ferro heme, encontrado nas carnes como constituinte da hemoglobina e da mioglobina, e como ferro no heme, encontrado nos vegetais e na gema de ovo. Quando fornecido pelas carnes, esse mineral mais bem absorvido do que os de origem vegetal. Mariscos, ostras, fgado, semente de abbora, tofu, feijo, melado, cereais enriquecidos, folhosos de colorao verde-escura e carnes vermelhas so excelentes fontes de ferro. Enxofre O enxofre est presente em todas as clulas do organismo, sendo constituinte importante de pelos, unhas e pele. Est envolvido na formao do cogulo, no mecanismo de transferncia de energia e como parte de algumas vitaminas. Tambm necessrio na formao de mucoprotenas. At o momento, no existem evidncias conclusivas sobre a quantidade recomendada de ingesto de enxofre. Cobre Esse mineral de grande importncia, pois suas funes tm envolvimento no sistema imunolgico, no metabolismo do esqueleto e na preveno das doenas cardiovasculares. 16

O cobre pode ter sua biodisponibilidade reduzida no processamento de alimentos, quando ocorrem reaes de oxidao e reduo, na triturao de gros integrais com remoo de farelo e grmen e nos processos trmicos com presena de reao de Maillard, que reao qumica entre um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos aps assados o resultado dessa reao. So boas fontes de cobre: fgado, ostra, caju, castanha do Brasil, avel, nozes e semente de abbora. Zinco Participa da sntese e degradao de cidos nucleicos, carboidratos, lipdios, protenas, alm de ser essencial para mais de 300 enzimas. Tanto o clcio como o fitato reduzem a biodisponibilidade de zinco. O fitato presente em altas concentraes em alimentos ricos em fibras (cereais, legumes e vegetais folhosos) liga-se ao zinco, formando complexos insolveis e diminuindo sua digestibilidade e absoro. Como o ferro, o zinco tambm mantm relao direta, interferindo um na biodisponibilidade do outro. Na presena do cobre, o antagonismo tambm mtuo. Estudos mostram que a deficincia de zinco pode levar a uma deficincia de vitamina A. Contudo, a protena de origem animal aumenta a biodisponibilidade do zinco. Ostra, camaro, carne bovina, de frango e peixe, fgado, cereais integrais, legumes, tubrculos e semente de abbora constituem fontes de zinco. Selnio O selnio desempenha vrias funes importantes como combate aos radicais livres, desintoxicao heptica, ao anticancergena, converso de T4 em T3 (hormnios tireoidianos), dentre outras. A melhor fonte a castanha do Brasil.

Iodo Sua deficincia remonta desde sculos antes de Cristo e ainda uma realidade tanto para pases desenvolvidos como para os em desenvolvimento. Portanto, a prtica de fortificao do sal com esse mineral efetuada em vrios pases, principalmente no Brasil. Foi o segundo micronutriente reconhecido como essencial sade humana. O primeiro foi o ferro, no sculo XVII. Sua principal funo compor os hormnios da tireoide, reguladores do crescimento e do desenvolvimento do corpo humano. Substncias que competem com a captao de iodo pela tireoide, denominadas bociognicas, esto presentes na mandioca, no milho, no broto de bambu, na batata doce, na couve-flor e em algumas leguminosas. Portanto, se em quantidades significativas na dieta, podem predispor a 17

deficincia desse mineral. Algumas evidncias recentes sugerem que a efetiva utilizao do iodo depende do selnio. Cavala, mexilho, bacalhau e peixes de gua salgada so boas fontes desse mineral. Mangans Deficincias em seres humanos foram relatadas recentemente, aumentando a sua importncia. O mangans est envolvido na formao dos ossos e no metabolismo de aminocidos, colesterol e carboidratos. considerado essencial e tambm participa da regulao da atividade de diversas enzimas. So fontes desse mineral: grmen de trigo, nozes, soja, semente de abbora, amndoa, avel e farinha de aveia. Boro Estudos recentes tm sugerido a importncia e a essencialidade desse mineral na funo imune, crescimento e manuteno ssea, habilidade psicomotora e funes cognitivas. As melhores concentraes de boro so encontradas em frutas no-ctricas, vegetais folhosos, legumes e castanha do Brasil. Cromo amplamente distribudo pelo solo e desempenha importantes funes no metabolismo de carboidratos e de lipdios, como na potencializao da ao da insulina, reduo de nveis de colesterol total, LDL e TG, alm do aumento de nveis de HDL. Fermentos, gros e cereais integrais constituem timas fontes de cromo. Molibdnio Suas funes so inerentes ao catabolismo de aminocidos sulfurados. Sua deficincia ainda no foi verificada em indivduos saudveis e sua biodisponibilidade foi escassamente estudada. Gros, castanhas, legumes so as melhores fontes desse mineral. Flor Do total de flor presente no corpo, 99% esto associados com tecidos calcificados (ossos e dentes), provavelmente aumentando a resistncia crie dentria. O peixe uma fonte alimentar primria para o flor, embora a gua seja a mais importante fonte natural, dependendo do local. Encontra-se no Anexo A uma tabela com o resumo dos nutrientes, suas caractersticas e fontes alimentares. 18

1.5

gua

Embora no seja um alimento no sentido estrito da palavra, a gua de fundamental importncia para o organismo e constitui cerca de 70% do peso total do corpo. A gua o veculo dos nutrientes do aparelho gastrointestinal para as clulas, sendo ainda necessria para a remoo dos metablitos. Nela se realizam os processos qumicos da vida. A falta de gua causa a morte muito mais rapidamente do que a falta de alimentos, e suas perdas devem ser constantemente substitudas. A gua perdida por meio da urina, do suor, das fezes, dos pulmes etc. encontrada, em espcie, em bebidas, sopas, e como gua de constituio dos alimentos slidos tais como carne, verduras, legumes e frutas como melancia e melo (que possuem 80 e 60% de gua, respectivamente). Uma taxa adicional de gua fornecida pela oxidao dos carboidratos, das protenas e dos lipdios. Nas condies normais, a reposio de gua deve ser de 2,5 litros/dia, ou de 8 a 10 copos/dia. 1.6 Fibras

As fibras alimentares so um tipo de carboidrato no digerido pelas enzimas digestivas. Entretanto, alguns tipos podem ser digeridos pelas bactrias do intestino, gerando compostos que so utilizados pelas clulas intestinais. So encontradas no reino vegetal. Compreendem a celulose, a hemicelulose, as pectinas, as mucilagens, as gomas e as ligninas. Tm obtido importncia clnica j que seus efeitos reguladores trazem inmeros benefcios, os quais abrangem preveno e tratamento da obesidade, da constipao intestinal, da diabetes, do cncer de clon, da aterosclerose, da sndrome do intestino curto, dentre outros. Saliente-se que para se obter as funcionalidade das fibras primordial a ingesto adequada de gua. So classificadas em solveis (algumas hemiceluloses, pectinas e gomas) e insolveis (ligninas, celulose e algumas hemiceluloses). Do ponto de vista fisiolgico, as fraes solveis e insolveis agem de forma distinta no trato gastrintestinal. As principais aes das fibras no organismo so: a) aumento dos movimentos intestinais (peristaltismo), evitando a constipao intestinal; b) retardo no esvaziamento gstrico, tornando mais lenta a digesto e a absoro de nutrientes; c) aumento da plenitude e da saciedade gstricas; d) diluio e neutralizao de secrees cidas, auxiliando no tratamento de lcera pptica; e) regulao do metabolismo de colesterol; f) preveno do cncer de clon por alterao do pH do clon e aumento de substncias protetoras, alm de proporcionar maior teor de gua no intestino; e g) reduo dos nveis de glicose e de colesterol no sangue. 19

No Brasil, recomenda-se a adultos jovens pelo menos a ingesto diria de 20 a 30 gramas, que corresponde ao consumo mnimo de 8 a 10 gramas de fibra alimentar/1000 kcal. A Associao Americana de Diabetes recomenda a ingesto de 20 a 35 gramas de fibras/dia e, para tanto, orienta aumento do consumo de alimentos como frutas, hortalias, cereais integrais e gros que, adicionalmente, fornecem micronutrientes como vitaminas e minerais, fundamentais ao bom funcionamento do organismo, contribuindo para importantes reaes metablicas. CAPTULO II RECOMENDAES NUTRICIONAIS 2.1 Estudo Geral

Os nutrientes so substncias que atuam nas reaes qumicas do nosso organismo (metabolismo) como material energtico, para construo ou como fator de regulao das atividades. Compreendem os carboidratos, as protenas, os lipdios, as vitaminas e os minerais. As refeies devem estar aliceradas em trs preceitos: variedade na seleo dos alimentos, proporcionalidade e moderao, principalmente em termos de cidos graxos saturados, insaturados e acares. Devem ainda ter como base as Leis da Nutrio: quantidade, qualidade, harmonia e adequao. Ou seja, a alimentao deve ser suficiente para garantir um aporte nutricional adequado (quantidade) e ser composta de boa matria-prima, alm de todos os nutrientes necessrios ao indivduo (qualidade). Deve proporcionar equilbrio entre os nutrientes, resguardando, assim, a biodisponibilidade (harmonia) e ainda respeitar hbitos alimentares, clima, faixa etria, dentre outros fatores (adequao). Para tanto, rgos oficiais de sade divulgam tabelas e guias de recomendaes de nutrientes para se ter uma referncia sobre uma alimentao adequada. So estimativas baseadas em mdias de diferentes grupos, que ajudam a orientar grupos populacionais como as Foras Armadas, porm deve-se ter uma viso crtica para sua aplicao a indivduos separadamente. 2.2 Recomendaes de protenas

Para a determinao das recomendaes de protenas, o Comit da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (Food and Agriculture Organization - FAO), em conjunto com a Organizao Mundial de Sade (OMS), analisou vrios estudos e, como resultado, concluiu-se que 0,75 g/kg/dia seria a recomendao para homens adultos jovens. As quotas recomendadas pelo Comit de Alimentao e Nutrio do Conselho de Pesquisa Nacional (Food and Nutrition Board of the National Research Council) para protenas, tomando como base a FAO/OMS, mantiveram as indicaes para adultos e idosos de ambos os sexos em 0,8 g/kg/dia. A Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio (SBAN) adaptou as recomendaes nutricionais para a populao brasileira, considerando que a digestibilidade verdadeira da protena da dieta brasileira se encontra entre 80 a 85%. Dessa forma, a recomendao de protena estabelecida pela SBAN (1990) para homens e mulheres com idade igual ou superior a 18 anos de 1,0 g/kg/dia (Cuppari, 2005), conforme a Tabela 1 do Anexo B. 20

2.3

Recomendaes de vitaminas e minerais

A partir de 1997, o Comit de Alimentao e Nutrio/Instituto de Medicina dos EUA iniciou o desenvolvimento de um conjunto de valores de referncia para ingesto de nutrientes que deve ser utilizado para planejar e avaliar dietas para pessoas saudveis, as Ingestes Dietticas de Referncia (Dietary Reference Intakes DRIs), que incluem quatro valores de referncia: Necessidade Mdia Estimada (Estimated Average Requirement EAR), Ingesto Diettica Recomendada (Recommended Dietary Allowance RDA), Ingesto Adequada (Adequate Intake AI) e Nvel Superior Tolervel de Ingesto (Tolerable Upper Intake Level UL). Esses valores esto disponveis nas Tabelas 2, 3, 4 e 5 do Anexo B. CAPTULO III BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES 3.1 Estudo Geral

A biodisponibilidade de um nutriente pode ser definida como sua acessibilidade aos processos metablicos e fisiolgicos normais. Esse processo pode ainda ser influenciado por fatores diversos que vo desde a forma qumica do nutriente at as condies da sade do indivduo. Na sequncia, sero discutidas algumas das interaes possveis entre os nutrientes. Vitamina A e Carotenoides a) a coco pode aumentar o contedo de carotenoides em vegetais, porm, a exposio mais prolongada a altas temperaturas pode reduzir a biodisponibilidade pelo processo de oxidao. O tratamento a vapor parece ter efeito positivo na cenoura e no espinafre; b) o etanol (bebida alcolica) depleta os estoques hepticos de vitamina A; c) a deficincia de vitamina A dificulta a mobilizao dos estoques de ferro; d) a mobilizao e o transporte da vitamina A dependem do zinco, o qual participa da sntese da protena envolvida nesses processos. Vitamina D a) normalmente, no h problemas de biodisponibilidade em indivduos sadios; b) no intestino delgado, aumenta a absoro de clcio e fosfato. Vitamina E a) sua biodisponibilidade maior em alimentos fontes de gordura; b) sua absoro aumentada na presena de lipdios poliinsaturados.

Vitamina K 21

a) sua biodisponibilidade praticamente desconhecida; b) suplementos de vitamina E (doses elevadas) podem antagonizar com sua funo. Vitamina C a) no h muitos dados sobre sua biodisponibilidade; b) age na absoro e no metabolismo do ferro; c) sofre oxidao e protege a vitamina E em processos de oxidao de lipdios. Vitamina B1 (tiamina) a) sua absoro prejudicada no alcoolismo; b) polifenis, sulfitos e outros compostos termoestveis favorecem a sua quebra oxidativa. O sulfito largamente utilizado em alimentos processados; c) o cido tnico presente nos chs pode favorecer sua deficincia. Vitamina B2 (riboflavina) a) participa da ativao da vitamina B6; b) alimentos expostos luz possibilitam uma leve perda; c) sua deficincia prejudica a absoro de ferro, o metabolismo heptico da vitamina B6, alm de diminuir a sua oxidao. Vitamina B6 (piridoxina) a) sofre perdas no processo de cozimento e enlatados de carnes e vegetais; na moagem do trigo para obteno de farinhas e no congelamento de vegetais. Niacina a) est mais biodisponvel na carne do que em cereais tidos como fonte; b) a carncia do zinco e o alcoolismo esto relacionados sua deficincia. Acido flico a) verificada uma diminuio na reteno de folato na carncia de vitamina B12; b) possui biodisponibilidade alta no leite. Vitamina B12 (cobalamina) a) quantidades significativas so obtidas por meio da flora intestinal. 22

Biotina a) sua biodisponibilidade nos alimentos ainda desconhecida. Clcio a) transporte dependente de vitamina D; b) possui baixa absoro em alimentos ricos em cidos oxlicos, como batata-doce e feijo; c) sementes e castanha podem reduzir a absoro por serem fontes de cido ftico; d) excesso de sal e de protenas na alimentao aumenta a excreo urinria de clcio; e) cafena pode reduzir sua reteno nos ossos. Fsforo a) todas as fontes tm boa biodisponibilidade, com exceo das sementes como feijo, ervilha, cereais e castanha, pois contm alto teor de cido ftico; b) anticidos com alumnio na frmula reduzem sua absoro. Magnsio a) fibras, fitatos e lcool reduzem sua absoro; b) lcool e cafena aumentam sua excreo urinria; c) lactose e outros carboidratos podem aumentar sua absoro. Ferro a) a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro na forma no-heme; b) a vitamina A pode afetar o seu transporte; c) a absoro de nquel, mangans, cdmio, cobalto e zinco fica aumentada na deficincia de ferro, sugerindo uma possvel competio; d) o clcio e os fitatos exercem efeito inibitrio na sua absoro. Cobre a) o processamento de alimentos pode reduzir sua biodisponibilidade, assim como a triturao de gros integrais com remoo de farinha e grmen; b) altas ingestes de ferro (suplementos) podem afetar o estado nutricional de cobre no organismo; 23

c) zinco em excesso prejudica sua absoro.

Zinco a) glicose, aminocidos e hidroxicidos podem facilitar sua absoro; b) cdmio e outros ons com propriedades semelhantes podem diminuir sua entrada na clula; c) a fibra reduz sua absoro; d) o clcio reduz sua biodisponibilidade. Selnio a) metionina, protena, vitaminas E, A, C e outros antioxidantes otimizam sua absoro; b) enxofre e metais pesados inibem sua absoro. Iodo a) milho, mandioca, broto de bambu, batata-doce, couve-flor e algumas variedades de leguminosas reduzem sua biodisponibilidade; b) selnio otimiza a sua utilizao pelo organismo. Mangans a) a sua ingesto concomitante com ferro, fsforo e clcio pode reduzir sua absoro. Boro a) clcio e vitamina D so potencializadores nutricionais. Cromo a) ferro em excesso pode prejudicar o transporte desse mineral; b) alimentao rica em acares simples aumenta a sua excreo urinria; c) oxalato (presente em alguns vegetais e gros) aumenta sua absoro; d) alta ingesto de fitatos reduz sua absoro.

Molibdnio a) no se tem informaes suficientes sobre sua biodisponibilidade. 24

CAPTULO IV CLASSIFICAO DIETTICA DOS ALIMENTOS 4.1 Leites e derivados

O leite um alimento lquido, contendo cerca de 86% de gua. composto de lactose (carboidrato), minerais, protenas (casena, albumina e globulina), gorduras e vitaminas. Atualmente, a maioria dos leites industrializados processada pelo mtodo UHT (Ultra High Temperature 135 a 150C por 2 a 4 segundos) para garantir sua qualidade microbiolgica e, por seguinte, maior tempo de estocagem. O leite em p, obtido pela retirada total da gua contida no leite in natura, tambm possui um tempo de prateleira elevado, podendo ser estocado de 6 a 18 meses, dependendo da temperatura e da umidade relativa do estoque. Em cmara fria, pode ser estocado por at 25 meses na temperatura de 18C. As condies mais prticas e comumente utilizadas so temperatura de +20C e umidade relativa de 60%. So considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos mediante a sua transformao ou de um de seus componentes em outro produto, com caractersticas sensoriais e fsicas prprias. Essa transformao pode ser decorrente da fermentao (iogurte), da coagulao (queijos), do tratamento trmico com ou sem a adio de outros elementos (doce de leite, leite condensado) ou da utilizao de um de seus componentes, como creme de leite e manteiga. O soro constitui subproduto do processamento de queijos, da casena e de outros produtos lcteos acidificados. Do volume de leite destinado fabricao de queijos, entre 75 e 85% resultam em soro. A adio de soro de queijo no leite pasteurizado, esterilizado ou em p considerada prtica fraudulenta de difcil deteco e controle pelas autoridades competentes. Caso a adio seja feita, o produto final dever chamar-se bebida lctea. 4.2 Ovos

O ovo de galinha composto de clara (cerca de 35g) e gema (cerca de 15g). A clara rica em protena e vitamina B2, enquanto a gema em gordura, vitaminas lipossolveis, ferro, enxofre e clcio. Os ovos comercializados so classificados, de acordo com o seu peso, em ovo tipo extra (peso superior a 61g), ovo tipo especial (peso entre 55 e 60g), ovo de primeira qualidade (peso entre 49 e 54g), ovo de segunda qualidade (peso entre 43 e 48g) e ovo de terceira qualidade (peso entre 35 e 42g). Outra opo bastante atraente para uso em cozinhas industriais so as embalagens institucionais de ovos pasteurizados resfriados (integral, gema e clara), que oferecem maior rendimento e praticidade na elaborao da receita e segurana pelo processo de trmico emprego. Nessa linha tambm existem as opes de ovos desidratados (integral, gema e clara) que podem ser transportados e estocados em temperatura ambiente e utilizados em diversas aplicaes culinrias, tais como em massas, pes, bolos, biscoitos, omeletes, empanados e outras receitas, em substituio ao ovo in natura. 4.3 Carnes Carne pode ser definida como sendo constituda pelos tecidos animais, via de regra o 25

tecido muscular, utilizado como alimento. Em termos gerais, as carnes podem ser subdivididas em carnes vermelhas e carnes brancas. Dentre as carnes vermelhas, as mais consumidas no pas so as de bovinos, sunos, ovinos e caprinos. As carnes brancas so provenientes de aves domsticas e peixes, com mais frequncia as de galinhas e perus e pescados em geral. A carne, seja ela bovina, ovina, suna, de aves ou de pescados, deve apresentar atributos de qualidade sanitria, nutritiva e organolptica. As caractersticas organolpticas da carne so os atributos que impressionam aos rgos do sentido, como o frescor, a firmeza e a palatabilidade. a) Carne bovina Possui a colorao vermelha devido aos pigmentos mioglobulina e hemoglobina. Os nomes dos cortes variam de um local para o outro, j que diverge muito a maneira de retalhar o animal. Porm, os cortes de primeira so mais macios devido ao pouco exerccio muscular e maior quantidade de gordura da regio (lombo, fil-mignon, entre outros). Entende-se por carne de aougue as massas musculares maturadas e submetidas ao frio e por carne verde aquela que no foi submetida a tratamento preliminar pelo frio artificial. O processo de maturao comercial utiliza condies controladas em que a carne fresca embalada a vcuo e mantida a temperaturas de -1 a 2C por 14 dias, conferindo carne maciez e flavour (sabor e aroma) caractersticos desejveis. As carnes podem ser agrupadas em carne de primeira (traseiro) e carne de segunda (dianteiro). As carnes de primeira provm de msculos relativamente grandes e individualizados, situados na regio do dorso, da pelve e da coxa, que so pouco solicitados e, em geral, tm um teor de colgeno bem maior. As carnes de segunda provm de msculos relativamente pequenos que, reunidos em grupos, tm uma funo importante na locomoo do animal e na sustentao de certas estruturas, como a cabea e os rgos torcicos e abdominais. A forma de preparo mais adequada para cada corte depender do corte em si (localizao anatmica na carcaa), da quantidade de tecido conjuntivo (quanto maior o teor do tecido conjuntivo mais rijo o corte), da idade do animal, da sua forma de processamento (carne maturada geralmente mais macia), da marmorizao ou marmoreio (quantidade de gordura entremeada nas fibras musculares) e do tamanho do corte. Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco (grelhar, assar, refogar) e por calor mido (cozinhar ou ensopar). Os cortes que podem ser grelhados so preferencialmente os de: bisteca, t-bone, filmignon, contrafil, alcatra (miolo de alcatra, picanha e maminha), fraldinha, patinho e o coxo-mole. Alguns cortes que podem ser assados so os de: peito, cupim, costela, contrafil, filmignon, alcatra, coxo-duro, lagarto, coxo-mole e fraldinha. Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: msculo, ossobuco, rabo, peito, raquete, paleta, acm e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes. O charque ou carne seca obtido por meio do processo de salga da carne in natura. Tem quatro vezes a concentrao de protena em relao carne in natura. Deve ser colocada em remolho 26

(molho na gua) antes do preparo para retirada do sal em excesso e hidratao das fibras musculares. b) Carne suna Os cortes magros so considerados uma carne nutritiva, saborosa, rica em protena, pobre em carboidratos e com baixo valor energtico. Alm disso, a carne suna considerada fonte de vitaminas A, B1, B2, B12 e C, clcio e fsforo. c) Pescado Pescado compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao. Pescado fresco aquele que no sofreu qualquer processo de conservao, exceto pelo resfriamento, e que mantm seus caracteres organolpticos essenciais inalterados. As protenas dos peixes so de fcil digestibilidade e de alto valor biolgico. As gorduras so ricas em cidos graxos poliinsaturados da srie mega trs (3), que apresentam efeitos redutores sobre os teores de colesterol sanguneo, reduzindo os riscos de incidncia de doenas cardiovasculares como a arteriosclerose, o infarto do miocrdio, a trombose cerebral, entre outras. A estrutura tissular do peixe dbil, sua trama muscular mais tenra (frivel), com menos tecido conectivo (colgeno) e por isso menos compacta e resistente quando comparada com o msculo dos mamferos. Os peixes, de acordo com o teor de gordura, podem ser assim classificados: a) 4% de gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito, truta, esturjo, caonete, namorado, badejo, galo, vermelho, espada etc; e b) 6 a 15% de gordura: salmo, cavala, carpa, atum, tainha, merluza, enguia, sardinha, arenque, dentre outros. O tempo de conservao do pescado magro congelado superior ao do pescado gordo. Longos perodos de estocagem favorecem as perdas por desidratao, oxidao das gorduras (rancificao) e desnaturao proteica. Nutricionalmente, os moluscos tm valores nutricionais aproximados aos dos peixes de menor teor de gordura, enquanto que os crustceos, aos de maior teor. d) Carne de aves Carne de aves a poro muscular comestvel das aves abatidas e declaradas aptas alimentao humana. As aves domsticas de criao mais conhecidas so: galeto, frango, galinha, galo, peru, pombo, pato, ganso, perdiz, codorna, faiso, galinha dangola ou guin. Possuem um valor proteico bem semelhante ao da carne bovina, contudo sua digestibilidade maior. prefervel o consumo de carnes mais novas, pois tm menor quantidade de tecido conjuntivo, o que as torna mais tenras. Tambm possuem menor quantidade de gordura. Para se conservar a maciez, no tempo de coco das aves devem ser considerados o 27

tamanho e a idade da ave. A temperatura de coco tambm deve ser branda. 4.4 Leguminosas

Grande famlia botnica composta de alimentos ricos em protenas, tendo como principais representantes o feijo e a lentilha, esta a mais antiga consumida na alimentao humana. Soja, ervilha, lentilha, gro-de-bico, tremoo, guando, amendoim, feijo, alfarroba, dentre outros, compem esse grupo de alimentos. Esses gros so ricos em tecido fibroso e possuem extrema importncia no perfil de aminocidos da alimentao. Os brasileiros adquirem bastante vantagem ao consumir a popular dupla de feijo com arroz. O feijo, como toda leguminosa, rico em aminocidos essenciais, porm deficiente do aminocido metionina encontrado no arroz. J este ltimo tem teor deficiente de lisina, um aminocido encontrado no feijo. Portanto, o consumo combinado de feijo com arroz garante correta ingesto de aminocidos.

4.5

Hortalias

As hortalias, popularmente conhecidas como verduras e legumes, so fonte de fibras, vitaminas e minerais. Devem ser conservadas temperatura de +4 a +12C. Segundo o teor de carboidratos, podem ser classificadas em trs grupos: Grupo A (cerca de 5% de carboidratos): abobrinha, acelga, agrio, alcachofra, aipo, alface, alfafa, almeiro, aspargo, beldroega, berinjela, bertalha, brcolis, broto de bambu, broto de samambaia-do-campo, caruru, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas (de abbora, batata, beterraba, cenoura, couve-flor, inhame, mandioca, quiabo, uva e urtiga, quando tenras), funcho, jambu, jil, maxixe, mostarda, ora-pro-nbis, palmito, pepino, pimento, rabanete, repolho, serralha, salsa, taioba, tomate etc. Grupo B (cerca de 10% de carboidratos): abbora ou jerimum, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo, rbano, repolho-de-bruxelas, vagem etc. Grupo C (cerca de 20% de carboidratos): aipim (mandioca/macaxeira), araruta, batata, batata-baroa (mandioquinha), batata-doce, car, cogumelo, fruta-po, inhame, jujuba, milho verde, pinho (que tem 37% de carboidrato), girassol etc. De acordo com o pigmento, podem ser classificadas em: hortalias verdes (clorofila): agrio, espinafre; hortalias amarelas e alaranjadas (caroteno e xantofila): cenoura, abbora; hortalias vermelhas (licopeno): pimento vermelho, tomate; hortalias arroxeadas (antocianina): beterraba, repolho-de-bruxelas; 28

hortalias brancas e branco-amareladas (flavinas ou flavonas): couve-flor. 4.6 Frutas

So assim denominadas, pois se trata de frutos de certas plantas. Preferencialmente, devem ser consumidas crus, pois preparaes culinrias podem reduzir seu teor de vitaminas e minerais. So de fcil digesto. ricas em fibras, vitaminas, minerais e acares solveis. Contm alto teor hdrico (85% de gua), porm so pobres em protenas e lipdios, com exceo do abacate e oleaginosas. Podem ser classificadas, pelo seu teor de carboidratos, em trs grupos. Frutas do Grupo A: contendo cerca de at 5% de carboidratos: abacate, abacaxi, aa, ara, birib, buriti, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melo, morango, pitanga, uvaia, umbu etc; contendo at 10% de carboidratos: abi, abric, bacaba, caj (tapereb), jaca, jambo, laranja, lima, limo, maracuj, pssego, pitanga, rom, ucum etc. Frutas do Grupo B: contendo cerca de at 15% de carboidratos: ameixa, amora, bacuri, cereja, condessa, cupuau, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, imbu, jamelo, ma, mamo, manga, mangosto, pra, sapoti etc; contendo at 20% de carboidratos: anona, banana, caqui, fruta-po, ing, mangarito, marmelo, nspera, pequi (pequi), pupunha, uva etc; contendo 35% de carboidratos: uchi etc; contendo 53% de carboidratos: tamarindo etc; e Frutas oleaginosas: contendo cerca de 16% de carboidratos: amndoas, avels, castanha-de-caju, castanhado-Brasil, castanha-de-sapucaia, nozes etc. 4.7 Cereais

Os componentes deste grupo so ricos em carboidratos, sendo esse item responsvel por cerca de 70% da composio nutricional. Podem ser modos para se obter farinhas de diferentes tipos e diversas aplicaes culinrias. So exemplos de cereais: trigo, arroz, cevada, milho, aveia, quinoa, dentre outros. A semolina e a smola so subprodutos do trigo, assim como o fub, a fubarina e a canjiquinha so resultantes de diferentes graus de subdiviso do milho. O cereal considerado integral quando no tratado, ou seja, descorticado pela indstria alimentcia. Esse processo consiste na retirada das camadas externas nas quais se localiza a maior 29

concentrao de vitaminas (principalmente as do complexo B) e minerais. O glten, responsvel por alergias alimentares em diversas faixas etrias, obtido quando as protenas existentes (gliadina e glutenina) entram em contato com a gua. 4.8 Gorduras

So substncias de alto valor energtico utilizadas, principalmente, para ressaltar o sabor dos alimentos. Possuem ampla aplicao culinria. No devem ser reaproveitadas e nem submetidas a altas temperaturas por tempo elevado, pois desse modo formado um composto denominado acrolena, o qual, alm de irritante gstrico, cancergeno. Existem vrios tipos de gordura: toucinho (bacon) e gorduras da carne: compostos de cidos graxos saturados; leos e azeites: compostos de cidos graxos insaturados; creme de leite e manteiga: compostos de cidos graxos saturados oriundos do leite; margarina: proveniente da hidrogenao total de cidos graxos poliinsaturados, seguida de interesterificao. A hidrogenao total garante a inexistncia de gorduras trans e a interesterificao reagrupa as molculas, conferindo as caractersticas desejadas pelo consumidor, como consistncia, derretimento e facilidade de aplicao; e lecitina: encontrada em ampla variedade de alimentos industrializados, como sorvetes, margarinas e chocolates. Obtida comercialmente da gema de ovo e da soja.

CAPTULO V PIRMIDE ALIMENTAR 5.1 Estudo Geral

No incio da dcada de 1990, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, aps vrias pesquisas, desenvolveu e publicou a Pirmide dos Alimentos. Chegou-se concluso de que uma pirmide representaria adequadamente a forma correta de se alimentar. A principal caracterstica da Pirmide Alimentar a flexibilidade. O uso da Pirmide est baseado em trs palavras: equilbrio, variedade e moderao. Ela apenas um esboo do que o indivduo consome todos os dias; no uma prescrio rgida, mas um guia geral que o faz escolher uma dieta saudvel. No entanto, os hbitos alimentares americanos so diferentes dos nossos. Por essa razo, a pirmide americana foi adaptada aos hbitos brasileiros, conforme representado a seguir (Figura 1).

Figura 1. Pirmide Alimentar 30

A Pirmide Alimentar Brasileira foi dividida em quatro nveis e subdividida em oito grupos. Esses grupos so dispostos de acordo com a quantidade necessria para a promoo do bem-estar, ou seja, por nmero de pores. Assim, os grupos que devem ser mais consumidos encontram-se na base ou prximos dela. Do mesmo modo, os que devem ter seu consumo restrito encontram-se no topo ou prximos dele. Primeiro nvel (base): composto por cereais (arroz, trigo), razes e tubrculos (batata, mandioca, mandioquinha, inhame) e massas (pes, bolos). So alimentos ricos em carboidratos, responsveis pelo fornecimento de energia para o organismo. Deve-se consumir de 5 a 9 pores por dia. Segundo nvel: composto por hortalias (verduras e legumes) e frutas. So alimentos ricos em vitaminas e minerais, responsveis pela regulagem das funes do organismo, e tambm importantes por possurem, alm do alto teor de fibras e minerais, substncias chamadas fitoqumicos. Essas substncias so responsveis por combater os radicais livres, dentre outras funes. Estudos mostram que uma alimentao rica em frutas e verduras est inversamente associada incidncia de doenas crnicas. Deve-se consumir de 4 a 5 pores de hortalias e de 3 a 5 pores de frutas por dia. Terceiro nvel: composto por leite e derivados, carnes e ovos e leguminosas. So alimentos ricos em protenas, responsveis pela formao e manuteno dos tecidos do organismo. Leguminosas e oleaginosas so importantes, pois configuram boas fontes de aminocidos, de cidos 31

graxos insaturados, alm de minerais e vitaminas. Deve-se consumir 3 pores de leite e derivados por dia; de 1 a 2 pores de carnes e ovos e 1 poro de leguminosas. Quarto nvel: no topo da pirmide esto os leos e as gorduras e os acares e doces. Deve-se evitar o consumo excessivo. Pode-se consumir de 1 a 2 pores por dia. A pirmide alimentar representa um guia flexvel e pessoal. Traz informaes gerais sobre como escolher alimentos saudveis e um resumo dos alimentos que devem ser ingeridos todos os dias. Apresenta os alimentos na quantidade certa de calorias e os nutrientes necessrios para manter a sade e o peso ideal, sendo facilmente aplicvel na rotina alimentar das Foras Armadas.

CAPTULO VI VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS 6.1 Estudo Geral

O primeiro passo para estipular o valor calrico e de nutrientes de um cardpio determinar as necessidades nutricionais da tropa. As referncias bibliogrficas sobre necessidades nutricionais trabalham com valores totais, ou seja, necessidades nutricionais em 24 horas. Contudo, parte do efetivo no permanece 24 horas na OM. Faz-se necessrio, ento, uma distribuio percentual em relao a macronutrientes e calorias. Cada alimento tem seu valor energtico especfico, ou seja, determinada quantidade de alimento libera certa quantidade de energia quando metabolizada, e esta depende, fundamentalmente, da composio do alimento no que diz respeito aos substratos energticos. Para conhecer a quantidade de energia oferecida numa refeio, normalmente so usadas tabelas de composio que trazem a gramatura e a porcentagem de carboidratos, de lipdios e de protenas dos alimentos que compem a refeio. gramatura so aplicados valores corrigidos que possibilitam estimar a quantidade de energia disponvel. Dessa forma, para a estimativa do valor energtico dos alimentos, estabeleceram-se os valores de 4 calorias por grama de carboidratos e protenas e 9 calorias por grama de lipdios. O desjejum, almoo e jantar devem, respectivamente, fornecer 15%, 45% e 40% do valor calrico total, ou seja, da quantidade de calorias necessrias para 24 horas. Quando um lanche for oferecido, esse deve conter de 5 a 10% do valor calrico total. Esse percentual deve ser subtrado do almoo ou jantar para totalizar 100% das necessidades calricas atendidas em 24 horas. Do mesmo modo, os macronutrientes devem manter uma relao com o total das calorias dirias. Assim, 55 a 65% das calorias devem ser provenientes de carboidratos, 10 a 15% das protenas e 20 a 30% de lipdios. As necessidades nutricionais sero supridas e mantidas equilibradas a partir do momento em que se define a quantidade de alimentos por pessoa e seu possvel substituto nutricional. A quantidade de alimentos consumida por cada indivduo denomina-se per capita. Para esse clculo deve-se ainda desconsiderar o resto-ingesta, ou seja, a quantidade de alimento deixada no prato de cada indivduo e a sobra-limpa a qual constitui a quantidade de alimentos 32

preparada e no-servida. Pode-se ainda trabalhar com mdia. Por exemplo, listar todos os vegetais do tipo A utilizados na salada e em seguida determinar o valor calrico e de nutrientes de cada um. Na sequncia, aplicar a mdia ponderada, a qual relacionar o peso do alimento com a frequncia utilizada no cardpio num dado perodo de tempo. Assim, obtm-se o teor mdio de calorias e nutrientes da salada naquele determinado perodo. Outro mtodo utilizar a ficha de preparao. Nela ficam inseridas informaes como modo de preparo, tempo de coco, alm de valor calrico e de nutrientes per capita da preparao ou alimento em questo. Um dado importante a ser relacionado na ficha o fator de correo. Esse fator est relacionado com as perdas ocorridas no pr-preparo do alimento, como a retirada da casca ou o corte de aparas. Aplicando-o possvel obter o peso lquido do alimento, ou seja, o que realmente ser utilizado. do peso lquido que deve ser calculado o valor nutricional dos alimentos. No Anexo D encontra-se uma lista de fator de correo (FC): FC = PB PL onde: PB o peso bruto e PL o peso lquido

O FC o fator pelo qual deve ser multiplicada a quantidade de alimento limpo, pronto para preparar (PL), para se saber a quantidade do mesmo alimento bruto (PB) a ser comprado. vlido lembrar que se o cardpio for bem variado e contiver, no mnimo, um representante de cada grupo de alimentos ou, ainda, estiver respeitando a relao entre os grupos de alimentos, observada na pirmide, tem grandes chances de estar nutricionalmente balanceado.

CAPTULO VII METODOLOGIA PARA ELABORAO DE CARDPIOS 7.1 Introduo

A alimentao saudvel aquela agradvel, prazerosa, variada e equilibrada. Manter uma alimentao balanceada requer o conhecimento das caractersticas e propriedades dos diversos alimentos, assim como as propores e as diferentes preparaes nas refeies. Uma alimentao s com carne ou s com um cereal, por exemplo, no fornece ao organismo todas as substncias que ele necessita. O consumo dirio de alimentos deve estar distribudo em, pelo menos, trs refeies dirias desjejum, almoo e jantar, totalizando 2.800 kcal, distribudos de acordo com a pirmide alimentar (Captulo V) e orientaes sugeridas na lista de substituies dos alimentos (Anexo C). Essas trs refeies no devem ser omitidas visto que o organismo precisa de alimentos e esses devem ser ingeridos em intervalos regulares. Lembrando que o consumo dirio de 2.800 kcal relativo a uma populao saudvel com atividade leve a moderada. Para atividade fsica (muscular) o valor calrico dirio ser aumentado. Esses valores constam no Captulo I, Tabela 2. 7.2 Estudo Geral 33

Cardpio definido como uma lista de preparaes culinrias que compem uma refeio ou todas as refeies de um dia ou perodo determinado. Para tanto necessrio definir os padres dietticos e fazer o reconhecimento das tcnicas dietticas dos alimentos a fim de atender as leis de alimentao. O ponto de partida para planejar um cardpio o estudo da populao a que se destina. No nosso caso, como somos uma coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivduo-padro a partir da mdia das caractersticas da populao estudada. Para tal deve-se observar: quanto ao cliente: tipo de atividade, nvel socioeconmico-cultural, hbitos alimentares, religio, regio ou origem da clientela, estado nutricional e fisiolgico, idade, sexo, necessidades bsicas, nmero de clientes atendidos e expectativa de consumo; quanto escolha dos alimentos: disponibilidade dos alimentos e recursos financeiros, safra dos alimentos (Anexo E), procedncia (Anexo F), aceitao por parte dos clientes, hbitos, combinao, monotonia dos ingredientes, alternncia e balano dos nutrientes; quanto s preparaes: disponibilidade de mo-de-obra, equipamentos, utenslios, rea fsica, nmero de refeies, horrio da distribuio, estao do ano, textura, cor, sabor, forma, consistncia, temperatura, nvel de saciedade da preparao e tcnica de preparo; e quanto ao gerenciamento do rancho: planejamento antecipado e cclico, custo e metas a serem atingidas, inventrio fsico do estoque, reavaliao peridica dos cardpios elaborados, criao e teste de novas preparaes, avaliao de fornecedores, superviso do cumprimento das atividades programadas, capacitao de mo-de-obra e receiturio- padro. 7.3 Desjejum

O desjejum, popularmente conhecido como caf da manh, a principal refeio do dia, pois o primeiro fornecimento de nutrientes aps 6 a 8 horas de jejum (perodo de sono). Assim, faz-se necessrio que essa refeio seja composta de todos os nutrientes responsveis pela manuteno do organismo. So eles: os macronutrientes carboidratos, protenas e lipdios e os micronutrientes vitaminas e minerais. No desjejum devero constar alimentos dos seguintes grupos: infuses, acares, laticnios, gorduras, cereais e/ou panificados, frios e frutas, que se resumem basicamente nos itens: caf, leite, po, mussarela/presunto e frutas em geral (mamo, ma, banana, melo etc.). Para compor um cardpio de desjejum, o responsvel dever fazer a escolha de pelo menos um item de cada grupo, podendo ser mais de um, de acordo com a disponibilidade de cada rancho. No caso do oferecimento de opes, o cliente dever escolher pelo item de preferncia, a fim de manter o equilbrio calrico da refeio. O fornecimento de calorias para essa refeio deve ser de aproximadamente 420 kcal. Os grupos para compor o desjejum so: 34

a) Infuses Os infusos mais usados so caf, ch preto e mate. So servidos geralmente quentes, levando calorias ao organismo; tm ao estimulante e ativam a circulao. Vrias sementes e ervas so usadas para fazer infuses de efeito calmante, digestivo, carminativo etc. Dentre elas destacam-se a ervacidreira, a camomila e a erva-doce. b) Acares O acar de mesa proveniente da cana-de-acar e est presente em grande quantidade nos alimentos processados, contribuindo sobremaneira para as calorias dirias. O peculiar sabor doce induz ao elevado consumo desse produto nas diferentes refeies. importante ressaltar que o consumo exagerado de acar acarreta diversas patologias, dentre elas cries dentrias, aumento do nvel de gorduras no sangue e diabetes mellitus. Tambm fazem parte desse grupo os achocolatados em p, mel, rapadura, leite condensado etc. c) Laticnios O leite mais usado na alimentao humana o leite de vaca, seguido do leite de cabra. A composio do leite diferente para cada raa e varia tambm de acordo com a alimentao do animal, a estao do ano e a poca da lactao. O leite uma das principais fontes de clcio e protena, podendo ser utilizado puro ou com adio de acares, infuses e frutas. Esto disponveis no mercado outros produtos que podem ser utilizados em substituio ao leite, tais como a bebida lctea, o iogurte, a coalhada. Vale a pena ressaltar que estamos tratando apenas de laticnios que se apresentam na forma lquida. d) Gorduras Os lipdios so nutrientes que desempenham funes energticas, estruturais e hormonais no organismo. Gorduras e leos tm como principal funo o fornecimento de energia, alm de conferir sabor, sensao de saciedade e veicular vitaminas lipossolveis. As gorduras podem ser de origem animal (gordura e pele de animais, manteiga etc.) ou vegetal (leo de soja, gordura vegetal hidrogenada, margarina). Sua ingesto excessiva tem sido relacionada a doenas coronarianas. e) Cereais e panificados Os cereais e seus derivados, como aveia, farinha de milho e farinha de arroz, so popularmente utilizados para a preparao de mingau. As massas alimentcias constituem um grande grupo de alimentos de alto valor calrico e tima aceitao. So ricos em carboidratos e podem tambm ser ricos em fibras, quando consumidos na sua forma integral. f) Frios e afins Os frios so produtos crneos ricos em protenas. So representados pelos presuntos, apresuntados, salames, mortadelas etc. e comumente so consumidos com produtos panificados. Sero includos nesse grupo tambm queijos (apesar de serem laticnios), ovos, salsichas e hambrgueres. g) Frutas Os alimentos designados por frutas tm caractersticas especiais: natureza polposa, aroma prprio, rico em acares solveis, sabor doce e agradvel. Alm disso, possuem alto valor vitamnico e mineral e normalmente tm valor calrico baixo e so facilmente digeridos. Podem ser consumidas cruas, 35

cozidas ou em forma de sucos.

Exemplo de cardpio de desjejum para 100 pessoas:QUANTIDADE PERCAPITA

BASE CLCULO KCAL74,72 100 122 75 134,5 84,3 76,7PER CAPITA X EFETIVO

GRUPOInfuses Acares Laticnios Gorduras Panificados Frios Frutas

ITEMCaf com acar Achocolatado Leite integral Manteiga Po francs Mussarela Ma

QUANTIDADE PARA 100 PESSOAS20 litros 2,5 kg 20 litros 1,0 kg 5,0 kg 3,0 kg 13 kg

1 xc. 200ml 2 col. sopa 25g 1 copo 200ml 1 col. sopa cheia 10g 1 unid. 50g 2 ft. 30g 1 unid. P 130g

0,2 x 100 0,025 x 100 0,2 x 100 0,010 x 100 0,050 x 100 0,030 x 100 0,130 x 100

As listas de substituies de alimentos para cada grupo encontram-se no Anexo C. 7.4 Almoo e Jantar

Apesar de todas as refeies serem de grande importncia, o almoo e o jantar merecem uma ateno especial uma vez que juntos so responsveis pela maior parte do suprimento nutricional do organismo. O almoo dever fornecer aproximadamente 1.260 kcal e o jantar aproximadamente 1.120 kcal. O aporte calrico para o jantar dever ser menor do que o almoo, considerando a diminuio do gasto energtico durante a noite. Ambas as refeies devero ser compostas das seguintes preparaes: entrada, prato principal, guarnio, prato base, acompanhamentos e sobremesa. De acordo com a ocasio, os cardpios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou econmicos, mas ambas as refeies (almoo e jantar) devem obedecer a uma sequncia predeterminada: a) Entrada Essa pode ser composta por sopa, salada crua ou cozida, salgado frio ou quente. Em um mesmo cardpio pode-se ter os trs, desde que o nvel financeiro o permita. Podem fazer parte da entrada: consomms, antepastos, torradas, pes (chamados couvert) ou salgadinhos. Isso depender do padro do cardpio e do custo estabelecido. b) Prato principal

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Essa a preparao que mais contribuir para o aporte de protenas da refeio. Poder ser composta por carne bovina, suna, aves e pescados. O prato principal normalmente a preparao de custo mais elevado do cardpio; por esse motivo, em geral todas as outras preparaes so planejadas com base nesse item, devendo, porm, atentar para a combinao dos outros componentes, a fim de controlar o custo e harmonizar sabor, textura e aroma. c) Guarnio Consiste na preparao que acompanha o prato principal. Em geral utiliza-se um vegetal ou massa para equilibrar os sabores e texturas.

d) Prato base Considerado de grande importncia pelo ajuste de energia no cardpio. Consiste, geralmente, no arroz e feijo. O feijo pode ser substitudo por qualquer outra leguminosa seca como lentilha, ervilha, gro-de-bico, soja etc. Isso depender da combinao com os outros alimentos e a aceitao por parte dos clientes. Devido ao hbito alimentar brasileiro, torna-se indispensvel coloc-lo no cardpio, mesmo que haja outra leguminosa como, por exemplo, salada de gro-de-bico. e) Sobremesa Pode ser um doce e/ou uma fruta da poca, pois, alm de ser mais nutritiva, mais barata. O doce poder ser preparado no prprio rancho ou ser industrializado. Em geral, nos cardpios de mais baixo custo pode-se utilizar doces em lata, confeitos e outras guloseimas. f) Complementos Esses so variados e dependem do padro estabelecido para o cardpio ou aceitao dos clientes. comum servir-se: pes, farinha de mandioca, pimenta-malagueta, sucos industrializados ou naturais, refrescos em p, refrigerantes, gua mineral e os temperos e molhos para salada podero ser apresentados na forma de vinagrete ou de recipientes com os temperos em separado. Deve-se considerar que muitos desses complementos no contribuem para um cardpio, porm fazem parte do hbito de vrios clientes. importante lembrar que em alguns casos o paladar individual sobreposto pelo coletivo e que nem sempre possvel estabelecer cardpios que atendam a preferncias pessoais (vegetariana, macrobitica etc.). Exemplo de cardpio de jantar para 100 pessoas:QUANTIDADE PERCAPITA

BASE CLCULO KCAL3 61,92 234 83 124,69 91,5 141,6 35PER CAPITA X EFETIVO

GRUPOEntrada Prato principal Guarnio Prato base Acompanhamento

ITEMAlface Beterraba crua Bife assado/grelhado Panach de legumes Arroz branco Feijo-marrom Farinha de mandioca Refresco com acar

QUANTIDADE PARA 100 PESSOAS4,2 kg 14,4 kg 12 kg 10 kg 10 kg 15 kg 4 kg 20 litros

1 xc. ch 42g 9 col. sopa 144g 1 unid. G 120g 1 xc. ch 100g 4 col. sopa 100g 1 con. 150g 2 col. sopa 40g 9g/ 200ml

0,042 x 100 0,144 x 100 0,120 x 100 0,100 x 100 0,100 x 100 0,150 x 100 0,040 x 100 0,200 x 100

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Sobremesa

Compota de mamo

1 p. 50g

113

0,050 x 100

5 kg

As listas de substituies de alimentos para cada grupo encontram-se no Anexo C. 7.5 Recomendaes

Para formulao do cardpio mensal devemos iniciar pela distribuio do prato principal durante a programao, considerando a variedade nas preparaes base de carne bovina, suna, pescado, aves, ovos, embutidos e pratos especiais (feijoada etc). No entanto, o mesmo tipo de carne sempre aparece mais de uma vez na programao semanal, fato que deve ser contornado com a variedade na sua apresentao e tcnica de preparo (grelhados, cozidos, assados, picados, desfiados, modos, fritos, empanados, dor, milanesa). Muitas vezes, com o intuito de agradar aos clientes atendendo a seus pedidos, comete-se o erro de oferecer no mesmo dia, ou em dias consecutivos, ou ainda em dias alternados, mas em curto espao de tempo: preparaes excessivamente gordurosas. Ex.: feijoada, cupim, frituras; preparaes com molho. Ex.: rol ao sugo, almndegas ao molho, bife a pizzaiolo; cardpios excessivamente calricos que elevam o teor de carboidratos e/ou gorduras e desequilibram a refeio. Ex.: salada de maionese de legumes, bife milanesa, lasanha a bolonhesa e torta de frutas; preparaes com elementos comuns. Ex.: bife a cavalo com farofa de ovo; frango assado com batatas e pur de batatas; alimentos que contenham a mesma cor. Ex.: salada de tomate, espaguete ao sugo; sobremesa: caqui; alimentos com a mesma consistncia. Ex.: sopas-creme com purs, purs com doces cremosos (sobremesa); e alimentos com composio semelhante ou igual. Ex.: salada de batata, mandioquinha saut; sobremesa: doce de batata doce. Com relao programao de saladas para segundas-feiras e dias seguintes a feriados, deve-se evitar a utilizao de folhas muito sensveis para impedir que esses gneros se deteriorem pelo longo tempo de estocagem. Outro problema que normalmente ocorre o estabelecimento de dias determinados para o mesmo cardpio. Esse procedimento, alm de gerar monotonia, ocasiona a fuga do cliente nos dias em que as preparaes so de baixa aceitao. Devem ser tambm observados os seguintes aspectos: procurar no usar um alimento frito na refeio;

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os acompanhamentos e as sobremesas devem contrabalanar o custo com o prato principal; procurar variar receitas para alimentos iguais, bem como tipo de corte e apresentao; procurar evitar cardpios com a mesma caracterstica: tudo cozido ou tudo pastoso; no se deve incluir alimentos da mesma famlia. Ex.: repolho, couve-flor, acelga; desejvel variar o sabor entre doce, salgado, azedo e apimentado; e desejvel adequar os cardpios s condies existentes.

39

7.6

Exemplo de cardpio para 100 pessoas e respectiva lista de compras:DESJEJUM ALMOO Salada de vegetais Bife milanesa Pur de batatas Arroz/Feijo Fruta (abacaxi) Suco de uva Per capita 200 ml 20 g 12 g 5g 140 g (1 unid) 5g 100 ml 12 g 50 g 10 g 30 g Qtd. Lq. (kg) 20 l 2 kg 1,2 kg 0,5 kg 14 kg (100 unid) 0,5 kg 10 l 1,2 kg 5 kg 1 kg 3 kg Carne Ovo Farinha de rosca Batata Leite Manteiga Arroz Feijo leo (para o preparo) Abacaxi Suco de uva Acar (em p) Condimentos 65 g 9g 12 g 150 g 200 ml 10 g 100 g 150 g 3 ml 100 g 200 ml 12 g q.s. 6,5 kg 0,9 kg 1,2 kg 15 kg 20 l 1 kg 10 kg 15 kg 0,3 l 10 kg 20 l 1,2 kg q.s. Frango Quiabo Repolho Arroz leo (para o preparo) Caqui Caf Acar Condimentos Suco de maracuj Acar (em p) Condimentos 125 g 80 g 94 g 100 g 3 ml 130 g 5g 12 g 200 ml 12 g q.s. 12,5 kg 8 kg 9,4 kg 10 kg 0,3 l 13 kg 0,5 kg 1,2 kg 20 l 1,2 kg q.s. Itens do almoo Alface Cenoura Tomate Azeite Frios sortidos Per capita 20 g 50 g 50 g 5 ml 30 g Qtd. Lq. (kg) 2 kg 5 kg 5 kg 0,5 l 3 kg JANTAR Sopa de ervilha Frango guisado c/ quiabo Arroz Repolho Fruta (caqui) Suco de maracuj Torradas Caf Itens do jantar Per capita Caldo de Legumes 200 ml Ervilha 30 g Batata 150 g Paio 10 g Torradas 30 g

Mingau de maisena Fruta (laranja) Caf com leite Po Manteiga Queijo Itens do desjejum Leite Maisena Acar Canela (em p) Laranja Caf (em p) Leite Acar Po Manteiga Queijo minas

Qtd. Lq. (kg) 2l 3 kg 15 kg 1 kg 3 kg

40

7.7

Lista de compras do exemplo de cardpio para 100 pessoas:GNEROS DESJEJUM Q. LQUIDA(g) F.C.------------------------------------------------------------------------1,76 ---------------------------------------------------------

ALMOO Q.BRUTA------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------24,64 kg ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

JANTAR Q.BRUTA18,9 kg -------------2,42 kg --------------------------15,9 kg ----------------------------------------------------10,7 kg 5,85 kg ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1 kg ---------------------------------------6,25 -----------------------------------------------------

Q. LQUIDA(g)10 kg 1,2 kg 2 kg 10 kg 0,5 kg 15 kg --------------------------------------------------------------------6,5 kg 5 kg q.s -----------------1,2 kg 15 k