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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
CAMPUS JATAÍ
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DE GRADUAÇÃO
MANEJO CONSULTORIA AGROPECUÁRIA: Qualidade do leite e manejo de ordenha
Ricardo Martins Morini
Orientadora: Profª Drª. Carla Afonso da Silva Bitencourt Braga
JATAÍ 2009
i
RICARDO MARTINS MORINI
QUALIDADE DO LEITE E MANEJO DE ORDENHA
Supervisor: Méd. Veterinário Fernando Baraldi Lopes
Orientador(a): Profª Drª Carla Afonso da Silva Bitencourt Braga
JATAÍ 2009
Trabalho de conclusão do curso de
Graduação em Medicina Veterinária
apresentado para a obtenção do título de
Médico Veterinário junto à Universidade
Federal de Goiás, Campus Jataí.
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
(BSCAJ/UFG)
M859q
Morini, Ricardo Martins.
Qualidade do leite e manejo de ordenha [manuscrito] / Ricardo
Martins Morini. - 2009.
46 f. : il.
Orientadora: Prof. Dra. Carla Afonso da Silva Bitencourt Braga.
Monografia (Graduação) – Universidade Federal de Goiás,
Campus Jataí, 2009.
Bibliografia.
Inclui lista de figuras.
1. Qualidade do leite. 2. Manejo de ordenha. I. Título.
CDU: 637.112
ii
RICARDO MARTINS MORINI
Trabalho de conclusão do curso de graduação em Medicina Veterinária, defendido
e aprovado em 27 de Novembro de 2009, pela seguinte Banca Examinadora:
Profª Drª Carla Afonso da Silva Bitencourt Braga Universidade Federal de Goiás/IPTSP
(Presidente da Banca)
Profª Drª Maria Cláudia Dantas Porfírio Borges André Universidade Federal de Goiás/IPTSP
(Membro da Banca)
Doutorando em Ciência Animal – UFG. Henrique Trevizoli Ferraz, M.V., MSc. (Membro da Banca)
iii
Dedico essa conquista aos meus pais e ao meu irmão
pelo incentivo, apoio, dedicação e paciência. À minha namorada e
companheira Suzane pelo apoio e incentivo nos momentos difíceis,
aos meus professores, à minha orientadora pelos conhecimentos
transmitidos e paciência dentro e fora da sala de aula e aos meus
amigos pela força que me deram durante a faculdade.
iv
AGRADECIMENTOS
Agradeço inicialmente a Deus pela saúde e sabedoria para concretizar
essa formação em Medicina Veterinária, além de outros sonhos.
Aos meus pais pelos conhecimentos e confiança em mim depositados
para alcançar esta conquista.
Ao meu irmão pelo companheirismo e incentivo durante o período de
faculdade.
À minha Orientadora Profª. Drª Carla Afonso da Silva Bitencourt Braga,
pela dedicação e esforço na correção e modificações deste relatório.
Ao meu supervisor de estágio e amigo Fernando Baraldi Lopes pela
paciência, dedicação e pelos conhecimentos transmitidos.
A todos os Médicos Veterinários com quem estagiei durante a
faculdade pela paciência e esforço em me ensinar. E a todos os professores, que
sem eles não teria o conhecimento que hoje tenho.
À minha família por sempre me incentivar, apoiar e me ajudar durante a
faculdade.
Aos meus companheiros da República SKOLinha, Biano, Ig, Nanico,
Caçu, Agrônomo, Bruno, Piriguet, Lumbriga, Suzin, André, Alexandre, Dobson,
Bambi, Paulo Ricardo e Marco Antônio por serem minha família em Jataí.
Aos meus amigos de sala Negão, Fred, Digão, Scheren, Neném,
Samuel, Bacate, Apolo, Cabeça, Cascudinho, Niquinha, Tião, Renatinho,
Barnabé, e todos os amigos pelo companheirismo e pelos momentos de
descontração e alegria.
v
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..................................................................................... 1
2 DESCRIÇÃO DO ESTÁGIO................................................................. 2
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO................................. 4
4 QUALIDADE DO LEITE....................................................................... 7
4.1 Produção leiteira de qualidade............................................................. 7
4.2 Programa de boas práticas na fazenda............................................. 8
4.3 Contaminação do leite........................................................................ 9
5 RELATO DE CASO.............................................................................. 10
5.1 Manejo na sala de ordenha da propriedade......................................... 10
5.1.1 Condução dos animais para a sala de ordenha................................... 10
5.2 Tipo de ordenha................................................................................... 11
5.3 Linha de ordenha................................................................................. 12
5.4 Número de ordenhas............................................................................ 13
5.5 Higiene do ordenhador......................................................................... 15
5.6 Ambiente da sala de ordenha.............................................................. 16
5.7 Manejo durante a ordenha................................................................... 17
5.7.1 Teste da caneca do fundo preto........................................................... 18
5.7.2 Lavagem dos tetos............................................................................... 19
5.7.3 Pré-dipping........................................................................................... 21
5.7.4 Colocação e retirada das teteiras......................................................... 24
5.7.5 Pós-dipping.......................................................................................... 26
5.8 Desinfecção de teteiras entre ordenhas............................................... 28
5.9 Limpeza do equipamento de ordenha e tanque de expansão............. 29
5.9.1 Equipamento de ordenha..................................................................... 29
5.9.1.1 Enxágue com água.............................................................................. 30
5.9.1.2 Detergente alcalino.............................................................................. 31
5.9.1.3 Enxágue ácido...................................................................................... 32
5.9.1.4 Sanitização........................................................................................... 32
5.9.2 Tanque de expansão............................................................................ 33
5.10 Contagem bacteriana total................................................................... 34
5.11 Contagem de células somáticas.......................................................... 35
5.12 Controle da qualidade da água............................................................ 37
vi
5.13 Refrigeração......................................................................................... 39
5.14 Resultados observados........................................................................ 40
6 CONCLUSÃO....................................................................................... 41
REFERÊNCIAS.................................................................................... 42
vii
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Requerimento de contagem bacteriana total (CBT) segundo a
Instrução Normativa Nº 51 para as Regiões Sul (S), Sudeste
(SE), Centro Oeste (CO), Norte (N) e Nordeste (NE)..................... 35
Quadro 2 Requerimento máximo de contagem de células somáticas (CCS)
segundo a Instrução Normativa Nº 51 para as Regiões Sul (S),
Sudeste (SE), Centro Oeste (CO), Norte (N) e Nordeste (NE)....... 37
Quadro 3 Classificação da dureza da água conforme os teores de cálcio e
magnésio, expresso em miligrama por litro (mg/L) de
CaCO3.............................................................................................. 38
viii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Casos cirúrgicos, reprodutivos, exames laboratoriais, manejo
sanitário e visitas de consultoria agropecuária
acompanhados durante o estágio curricular obrigatório
realizado na empresa Manejo Consultoria Agropecuária, no
período de 13 de julho a 21 de setembro de 2009, Jataí –
Goiás........................................................................................
4
Tabela 2 Resultado das análises de leite coletadas no tanque de
expansão nos meses de agosto e setembro de
2009.........................................................................................
33
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Sala de ordenha da propriedade.................................................. 12
Figura 2 Teste da caneca do fundo preto realizado na propriedade
durante a ordenha........................................................................ 18
Figura 3 Lavagem dos tetos com água de baixa pressão antes do início
da ordenha................................................................................... 20
Figura 4 Tetos molhados com solução antisséptica à base de iodo antes
da ordenha (pré-dipping).............................................................. 22
Figura 5 Secagem dos tetos com papel toalha descartável após a
realização do pré-dipping............................................................. 23
Figura 6 Colocação das teteiras estrangulando a teteira no momento da
colocação..................................................................................... 25
Figura 7 Pós-dipping feito imergindo todo o teto em solução antisséptica
à base de iodo a 1%.................................................................... 27
1 INTRODUÇÃO
A atividade leiteira é um sistema agro-industrial de grande importância
econômica e social no país, gerando empregos, renda e tributos.
A produção de leite acontece praticamente em todo o território
brasileiro, embora haja regiões mais intensificadas e outras com menor
quantidade de tecnologia envolvida na produção.
De modo geral a atividade leiteira está sofrendo um processo de
intensificação e evolução no ciclo de produção, com aumento de volume
produzido por área.
Os consumidores também ficaram mais exigentes quanto à qualidade
dos produtos consumidos, dando preferência àqueles de melhor qualidade e com
maior segurança no processo de fabricação e beneficiamento.
As empresas compradores de leite também se tornaram mais rigorosas
na aquisição do produto, exigindo que o leite seja produzido com melhores
padrões de qualidade, para que o produto final seja de melhor qualidade para
agradar às exigências dos consumidores.
Com a publicação da Instrução Normativa n°51 do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento, foram estabelecidos limites máximos para
as características físico/químicas e microbiológicas do leite, visando melhorar a
sua qualidade.
No intuito de incentivar o produtor a melhorar a qualidade do leite,
algumas empresas compradoras estabeleceram programas de bonificação sobre
a qualidade do produto, beneficiando assim os produtores, através do aumento da
renda por litro; as empresas compradoras, pela aquisição de um produto de
melhor qualidade; e por fim os consumidores, pelo acesso a um alimento com
melhores características sensoriais, maior valor nutritivo e seguro, quanto à
contaminação microbiana.
Com o programa de bonificação por qualidade é possível, dependendo
do volume de produção, o produtor pagar a visita de um profissional para
melhorar a qualidade do leite produzido e adequar o sistema de produção, apenas
com a bonificação recebida, sem ter assim custos extras.
2
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
O estágio curricular obrigatório foi realizado entre os dias 13 de julho
de 2009 e 21 de setembro de 2009, na empresa Manejo Consultoria
Agropecuária, situada à Rua José Geda, nº 125, Setor Central, no município de
Jataí – GO.
A empresa foi fundada no ano de 2003 e hoje conta com um corpo
técnico representado por seis Médicos Veterinários e um Engenheiro Agrônomo.
Possui convênio de assistência técnica com Dairy Partners Americas (DPA) /
Nestlé por meio do Núcleo de Assistência Técnica Autorizada (NATA), criado pela
DPA, empresa compradora de leite, trabalhando na implantação do programa de
Boas Práticas na Fazenda (BPF) criado pela DPA em parceria com o Serviço
Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), Programa Alimento Seguro (PAS)
e Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Possui também
convênio de assistência técnica com a Polenghi e assiste a cerca de 50 fazendas
mensalmente.
A empresa atua na área de consultoria em rebanhos leiteiros,
envolvendo as áreas de produção, reprodução, nutrição e gestão da propriedade
leiteira. Atua também em bovinocultura de corte, nas áreas de nutrição, manejo
em confinamentos e reprodução, com ênfase em inseminação artificial em tempo
fixo. É representante da SEMEX do Brasil, empresa vendedora de sêmen, nas
regiões sudoeste de Goiás e sudeste do Mato Grosso. Distribuidora da HYPRED,
produtos de ordenha, na região sudoeste de Goiás e dispõe de um laboratório
credenciado para realização de exames de brucelose e tuberculose em bovinos.
O estágio ocorreu sob supervisão do Médico Veterinário Fernando
Baraldi Lopes, graduado pela Universidade Federal de Goiás – Campus Jataí,
especialista em Produção de Ruminantes pela Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz (ESALQ) e especialista em Produção e Reprodução de Bovinos pelo
Instituto Qualittas.
A escolha desta empresa aconteceu devido ao conhecimento dos
profissionais que aí trabalham, pela idoneidade da empresa e do corpo técnico e
compromisso dos profissionais para com os produtores rurais, além do interesse
do Médico Veterinário em supervisionar o estágio.
3
Acompanhando o Veterinário foi possível aprender muito sobre
pecuária leiteira, desde convivência com os produtores rurais, funcionários das
propriedades e outras empresas até a aprendizagem técnica ensinada pelo
supervisor, que foi de grande importância para minha capacitação.
4
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO
Durante o estágio curricular obrigatório foram desenvolvidas diversas
atividades compreendendo as áreas de manejo nutricional, reprodutivo, sanitário,
exames de brucelose e tuberculose, manejo de ordenha, casos clínicos e
cirúrgicos sumarizados na tabela 1.
TABELA 1 – Casos cirúrgicos, reprodutivos, exames laboratoriais, manejo
sanitário e visitas de consultoria agropecuária acompanhados
durante o estágio curricular obrigatório realizado na empresa
Manejo Consultoria Agropecuária, no período de 13 de julho a 21
de setembro de 2009, Jataí – Goiás
Caso/Procedimento Espécie Quantidade Frequência (%)
Casos Cirúrgicos
1. Amputação de
falange distal
Bovina 01 0,04
2. Casqueamento Bovina 28 1,22
3. Descorna Bovina 01 0,04
4. Enucleação de
globo ocular
Bovina 01 0,04
Casos Reprodutivos
1. Acasalamento
fenotípico em
rebanho leiteiro
Bovina 223 9,70
2. Diagnóstico de
gestação por
palpação retal
Bovina 137 5,96
3. Diagnóstico de
gestação por
ultrassonografia
Bovina 180 7,84
4. IATF* em rebanho
leiteiro
Bovina 84 3,66
5
Casos cirúrgicos, reprodutivos, exames laboratoriais, manejo sanitário e visitas de
consultoria agropecuária acompanhados durante o estágio curricular obrigatório
realizado na empresa Manejo Consultoria Agropecuária, no período de 13 de
julho a 21 de setembro de 2009, Jataí – Goiás (Continua)
Exames
1. Brucelose Bovina 1292 56,25
2. Tuberculose Bovina 155 6,75
Manejo Sanitário
1. Vacinação contra
botulismo
Bovina 112 4,88
2. Vacinação contra
IBR / BVD e
Leptospirose
Bovina 42 1,83
Casos Clínicos
1. Tristeza parasitária
bovina
Bovina 2 0,09
2. Mastite Clínica Bovina 2 0,09
Visitas de Consultoria
1. Visitas do
programa BPF**
14 0,61
2. Visitas de
Consultoria
Agropecuária
23 1,00
TOTAL 2297 100,00
*IATF: Inseminação Artificial em Tempo Fixo
**BPF: Boas Práticas na Fazenda
A seguir será apresentado o manejo desenvolvido em uma propriedade
leiteira assistida pela empresa Manejo Consultoria Agropecuária, a qual recebe
assistência técnica qualificada pelo NATA nas áreas de reprodução, nutrição,
gestão, produção e manejo geral. Esta propriedade também participa do
programa de BPF oferecido pela empresa.
6
O relatado será voltado apenas para as áreas de qualidade do leite e
manejo de ordenha, envolvendo contagem de células somáticas (CCS) e
contagem bacteriana total (CBT).
7
4 QUALIDADE DO LEITE
4.1 Produção leiteira de qualidade
A indústria leiteira mundial atravessa um período de transformação em
sua estrutura, com aumento de exigências em relação à qualidade do leite. Para
tanto, a diferenciação do pagamento ao produtor de acordo com a qualidade do
leite e a maior preocupação do consumidor com a segurança alimentar
(GUERREIRO et al., 2005) faz com que o produtor busque aprimoramento da
produção leiteira para que possa se adequar às mudanças que tem ocorrido.
A produção de leite acontece praticamente em todo o território
brasileiro, embora tenha regiões mais intensificadas e outras com menor
quantidade de tecnologia envolvida na produção. Com isso, o Brasil é o sexto
maior produtor de leite do mundo, e produzindo no ano de 2008 cerca de 27
bilhões de litros de leite, apresentando um crescimento anual de 3% e mostrando
uma superioridade de crescimento na produção em relação aos países
desenvolvidos (JATOBÁ, 2009).
No intuito de atender às novas exigências do mercado, o Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento, considerando a necessidade de
aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção
de leite, instituiu em 2002 a Instrução Normativa n° 51, que preconiza baixo
número de microrganismos saprófitas e ausência/baixo número de
microrganismos patogênicos no leite cru (BRITO et al., 2000).
O mercado está se tornando cada vez mais exigente, visto que os
alimentos tem um papel importante na saúde do consumidor. Com isso, o leite de
qualidade deve apresentar características físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais satisfatórias (ZANELA et al., 2006).
Desta forma, para se ter uma boa qualidade do leite, várias medidas
devem ser tomadas durante o processo de ordenha mecânica com a finalidade de
impedir a transmissão de agentes patogênicos para o homem e diminuir o número
de microrganismos contaminantes, o que deprecia a qualidade microbiológica do
leite (AMARAL et al., 2004).
8
Para alcançar estes objetivos algumas empresas estabeleceram
programas de bonificação sobre a qualidade do produto comprado, o que
beneficia os produtores através do aumento da renda por litro de leite de melhor
qualidade. Por outro lado, a empresa compradora adquire um produto de melhor
qualidade e o consumidor, automaticamente, também adquire um alimento com
melhores características sensoriais, maior valor nutritivo e seguro quanto à
contaminação microbiológica.
Com o programa de bonificação por qualidade é possível, dependendo
do volume de produção, o produtor pagar a visita de um técnico para melhorar a
qualidade do leite produzido e adequar o sistema de produção apenas com a
bonificação recebida, sem ter assim custos adicionais.
Entretanto, o produtor rural necessita de ajuda técnica qualificada para
obter um leite de qualidade. É neste momento que a empresa Manejo Consultoria
Agropecuária ganha importância, pois a mesma assessora o produtor na
implantação do programa de Boas Práticas na Fazenda (BPF) desenvolvido na
região de Jataí - GO.
4.2 Programa de Boas Práticas na Fazenda
O Programa de BPF é composto por um conjunto de atividades,
procedimentos e ações adotadas na propriedade rural com a finalidade de obter
leite de qualidade e seguro ao consumidor, respeitando o meio ambiente. Essas
atividades englobam desde a organização da propriedade, suas instalações,
equipamentos e ações realizadas envolvendo o homem e os animais.
Os objetivos do programa são: garantir a saúde e a segurança do
consumidor; a saúde e a segurança dos trabalhadores rurais; a saúde e o bem
estar dos animais; a qualidade e segurança do leite; a rentabilidade na produção
do leite; e a sustentabilidade do meio ambiente (SINDILEITE, 2008).
9
4.3 Contaminação do Leite
Durante a síntese do leite nas células epiteliais da glândula mamária,
dentro dos alvéolos, o leite é considerado estéril, mas o manejo inadequado do
gado no momento da ordenha ou a situação precária do ambiente onde vive a
vaca interferem na qualidade do leite e sanidade dos animais (PARMALAT, s.d.).
Depois de secretado no úbere, o leite pode ser contaminado por
microrganismos de três principais fontes: a) dentro da glândula mamária; b)
superfície exterior do úbere e tetos; e c) superfícies de equipamento e utensílios
de ordenha e tanque de resfriamento (BRITO et al., 2000). Outros fatores
importantes são lesões nos tetos e úbere, os quais expõem a superfície dos tetos
aos microrganismos patogênicos contagiosos, podendo ser transmitidos de
animais infectados para animais não infectados através de fômites durante o
processo de ordenha (AMARAL et al., 2004).
É na obtenção do leite que ocorre maior vulnerabilidade para
ocorrência de sujeiras, microrganismos, substâncias químicas que estão
presentes no local da ordenha e que podem ser incorporados ao leite in natura
(VENTURINI et al., 2007). A higienização dos tetos, das mãos dos ordenhadores,
dos fômites e do local de ordenha é de grande importância para reduzir, ou até
evitar a contaminação do leite no momento da ordenha (PALES et al., 2005;
MEDEIROS et al., 2009; MARTINS et al., s.d.).
Adicionalmente, são igualmente importantes a temperatura e o tempo de
armazenamento do leite, os quais estão diretamente ligados com a multiplicação
microbiológica presente no leite, afetando a CBT. Além destes, a água utilizada
no momento da ordenha, na limpeza dos equipamentos ou em outras tarefas,
também é considerada uma fonte ambiental de contaminação do leite de grande
importância (SANTOS & FONSECA, 2007).
No intuito de minimizar esta contaminação, o programa BPF trabalha
basicamente no manejo da propriedade, para que a obtenção do leite ocorra de
forma mais higiênica possível.
10
5 RELATO DE CASO
A propriedade leiteira acompanhada localiza-se no município de Jataí,
estado de Goiás, iniciando a atividade leiteira em fevereiro de 2008. No mês de
agosto do mesmo ano começou a ser assistida pela empresa Manejo Consultoria
Agropecuária e pelo NATA, sendo que somente em fevereiro de 2009 passou a
fazer parte do programa BPF.
A produção média diária de leite da propriedade era de 950 litros, com
média de 17 a 19 litros/vaca/dia. O número de vacas em lactação variava entre 50
e 60, dependendo do número de vacas que entravam em lactação e o número de
vacas que eram secas.
O rebanho era constituído em sua maioria por animais das raças
Holandesa e Girolando. A criação era feita em regime de confinamento a céu
aberto em cochos de concreto, com silagem de milho e ração nas épocas secas
do ano e em pastejo rotacionado com fornecimento de ração após as ordenhas
nas épocas chuvosas.
5.1 Manejo na sala de ordenha da propriedade
5.1.1 Condução dos animais para a sala de ordenha
Segundo ROSA et al. (2009), antes da condução dos animais para a
sala de ordenha ou espera é necessário certificar se as instalações estão prontas
para recebê-los e se está tudo em ordem para a realização da ordenha, como
energia elétrica, utensílios de limpeza, antissepsia e água. Na propriedade
assistida esta certificação era feita antes de cada ordenha, após o preparo da
ordenhadeira para a ordenha, para que não houvesse problemas e atraso da
ordenha.
É recomendado que as vacas sejam conduzidas sem atropelos e
agressões (SANTOS & FONSECA, 2007). Na propriedade a condução dos
animais para a sala de espera era feita como recomendado, sendo que os
11
animais chegavam à sala de ordenha de forma tranquila. Um dos ordenhadores
buscava as vacas caminhando, sem usar ferrões ou pedaços de pau, sem uso de
cavalos, sendo os animais conduzidos em lotes até a sala de espera.
Para SANTOS & FONSECA (2007) a condução dos animais em lotes é
o ideal, de forma que permaneçam no máximo uma hora na sala de espera,
sendo este tempo sempre respeitado na propriedade, onde não se excedia 30
minutos de espera por lote.
5.2 Tipo de ordenha
A ordenha das vacas é uma das atividades mais importantes em uma
propriedade leiteira, pois é nessa hora que o leite é coletado das mesmas,
gerando renda à propriedade (SANTOS & FONSECA, 2007). Esta pode ser
manual ou mecanizada, dependendo do interesse do proprietário.
Na propriedade assistida a ordenha era mecanizada, sendo o
equipamento de ordenha composto por seis conjuntos de teteiras com sistema
fechado. A sala de ordenha era do tipo fosso, com a contenção das vacas em
formato de “espinha de peixe”, com seis contenções de cada lado do fosso
(Figura 1).
12
5.3 Linha de ordenha
Segundo SILVA et al. (2002) e ROSA et al. (2009), para se evitar que
vacas que apresentem ou já apresentaram mastite contaminem os animais
sadios, através do uso de utensílios, do equipamento de ordenha e do próprio
ordenhador, recomenda-se a implantação da linha de ordenha, que é uma
sequência de ordenha da seguinte maneira: primeiro as vacas de primeira
lactação ou primíparas que nunca tiveram mastite; seguidas das vacas mais
velhas, que também nunca tiveram mastite; posteriormente, as vacas que tiveram
mastite, mas já foram curadas; e, por fim, as vacas com mastite.
Diferentemente, na propriedade assistida as vacas em lactação eram
divididas em lotes de acordo com a produção, dias de lactação, data de secagem,
presença de mastite e em período colostral. O lote um era composto de animais
de maior produção, com poucos dias em lactação e que não apresentavam
mastite. O lote dois era composto por animais de média produção e que não
apresentavam mastite. O lote três era composto por vacas de menor produção e
Figura 1 – Sala de ordenha da propriedade
13
que encontravam-se próximas da data de secagem programada e o quarto lote
composto por vacas em período colostral, animais com mastite e em carência
medicamentosa para leite.
O leite deste último lote não era colocado no tanque de expansão,
sendo o leite dos animais em período colostral fornecido aos bezerros em
aleitamento e o dos animais com mastite e em carência medicamentosa
descartado junto com os efluentes da sala de ordenha.
A causa do manejo da propriedade não ser da forma recomendada por
SILVA et al. (2002) e ROSA et al. (2009), deve-se ao fato que seria necessária a
construção de mais currais de confinamento, pois as vacas recebem uma
quantidade maior de alimento conforme a sua maior produção, por isso os lotes
eram divididos por produção. Por esses motivos optou-se por separar em lotes de
acordo com produção, dias em lactação, data de secagem e as vacas que
apresentam mastite. Quando estas últimas são curadas, voltam para os seus
respectivos lotes.
5.4 Número de ordenhas
As células secretoras presentes nos alvéolos produzem proteína de
baixo peso molecular, que de forma autócrina regula a secreção de leite. O efeito
da frequência de ordenhas sobre a produção de leite é promovido pela
quantidade dessa proteína inibidora no interior do alvéolo. Quando se aumenta o
número de ordenhas diárias, de uma para duas ou de duas para três, ocorre
maior esgotamento da glândula mamária, e com isso, menor concentração de
proteína inibidora no interior dos alvéolos, permitindo maior produção de leite.
Quando se reduz o número de ordenhas diárias, observa-se maior quantidade
dessa proteína no alvéolo, que irá determinar uma inibição na secreção de leite.
Esta proteína de baixo peso molecular é ativa no leite presente no tecido secretor,
mas não no leite presente na cisterna, com isso vacas que apresentam cisternas
com maior capacidade de armazenamento são mais tolerantes ao manejo com
menos ordenhas diárias. Acredita-se também que o aumento da pressão intra
14
alveolar, devido à produção de leite e ao não esgotamento da glândula mamária,
pode contribuir para a redução na produção (RUAS et al., 2006).
Para GARÇONE (2005), a produção de leite varia em função do
número de células secretoras presentes no úbere e de suas atividades
metabólicas, sendo que ambos os processos determinam o potencial de produção
de leite da glândula mamária e podem mudar durante o período de lactação. A
frequência e o intervalo entre ordenhas são ferramentas que o produtor tem para
manipular a produção de leite, melhorando a produtividade do rebanho. Segundo
RUAS et al. (2006), a produção de leite em vacas está positivamente
correlacionada com a frequência de ordenhas. Quando o número aumenta de
duas para três ordenhas diárias, a produção de leite aumenta de seis a 25%.
Além da frequência, preconiza-se que as vacas sejam ordenhadas em
intervalos iguais a 12 horas. Porém, pesquisas recentes tem evidenciado que a
taxa de secreção de leite é linear e constante até o intervalo de 16 horas e declina
com intervalos maiores (GARÇONE, 2005).
Na propriedade eram realizadas duas ordenhas diárias de todas as
vacas em lactação, sendo a primeira realizada às seis horas da manhã e a
segunda às cinco horas da tarde. Dois ordenhadores realizavam a ordenha da
manhã, sendo um deles o responsável pela condução dos animais até a sala de
espera e de ordenha. Três funcionários realizavam a ordenha da tarde, sendo um
deles o responsável pela condução dos animais para a sala de espera e ordenha.
O fato do intervalo de ordenhas ser de 11 horas entre a primeira e a
segunda ordenha e de 13 horas entre a segunda ordenha e a primeira ordenha do
dia seguinte era uma questão de escolha do produtor pelos horários mais
propícios, de forma a ordenhar as vacas em horários mais frescos do dia. Outro
ponto analisado era que os trabalhadores não precisavam acordar muito cedo
para realizar a ordenha e não precisavam trabalhar até a noite para realizar a
segunda ordenha.
Segundo GARÇONE (2005), para manter um intervalo de ordenhas de
12 horas na propriedade, seria necessário que os funcionários começassem o
expediente mais cedo caso fosse alterada a ordenha da manhã ou encerrassem o
expediente mais tarde, caso fosse alterado o horário da ordenha da tarde. Uma
outra solução, que não foi levantada no dia da visita, mas que também pode ser
15
aplicada, é o adiantamento de 30 minutos na ordenha da manhã e atraso de 30
minutos na ordenha da tarde.
O fato de se realizar duas ordenhas e não três para aumentar a
produção, como relatam RUAS et al. (2006), era devido ao número de vacas em
lactação, que ainda estava relativamente pequeno (cerca de 50 a 60) e também
devido ao fato que os animais que dariam uma resposta satisfatória a três
ordenhas seria os de maior produção, e estes animais eram aproximadamente 20
a 25. Além disso, para a realização de três ordenhas, seria necessário aumentar a
mão de obra, para não desgastar aquela já existente, gerando custos, além da
propriedade não ter estrutura para acomodar mais mão de obra, como casa para
funcionários.
A prática de três ordenhas não está descartada pelo produtor, mas ele
prefere esperar aumentar o rebanho, para justificar o aumento da mão de obra e
os investimentos em estrutura.
5.5 Higiene do ordenhador
Para o estabelecimento de um programa eficiente de controle da
qualidade do leite é essencial o treinamento de pessoal, principalmente dos
ordenhadores, sobre princípios de higiene, fisiologia da lactação e manutenção do
equipamento de ordenha e tanque de resfriamento (MÜLLER, 2002).
As mãos dos ordenhadores podem ser fontes de contaminação do leite
e transmissão de patógenos causadores de mastite. Portanto, é recomendado
que as mãos sejam lavadas com água corrente e sabão, seguida,
preferencialmente, de antissepsia com soluções à base de iodo, cloro ou
clorexidina, antes da ordenha. Além da lavagem das mãos, outra prática que pode
ser implantada é a utilização de luvas de látex durante a ordenha, que além de
reduzir a transmissão de bactérias causadoras de mastite, contribui para a
integridade da pele das mãos dos ordenhadores (SANTOS & FONSECA, 2007).
O ordenhador deve usar roupas limpas, de preferência botas de
borracha e avental, ter as unhas aparadas e limpas (SILVA et al., 2002).
16
A propriedade disponibilizava condições suficientes para os
ordenhadores manterem bons hábitos de higiene, como banheiro com vaso
sanitário com tampa, sabão líquido, álcool 70%, papel toalha para secagem das
mãos e lixeiras. Os ordenhadores eram treinados para a utilização dos itens de
higiene disponibilizados pela propriedade, como recomendado por MÜLLER
(2002). Entretanto, não utilizam luvas de látex e avental, como recomendado por
SILVA et al., (2002) e SANTOS & FONSECA (2007), mas conseguiam realizar
uma ordenha higiênica. O uso da luva somente acontecia quando havia algum
ferimento nas mãos dos ordenhadores.
5.6 Ambiente da sala de ordenha
Durante o processo de ordenha existe uma contribuição fisiológica do
animal para facilitar a descida do leite, sendo essa contribuição ligada a fatores
hormonais (TRONCO, 1996), os quais são ativados quando o animal entra na
sala de ordenha e recebe estímulos positivos. Dentre estes pode-se destacar os
auditivos (barulho do equipamento de ordenha, músicas na sala de ordenha e
berros de bezerros), visuais (ração nos cochos quando se alimenta os animais
durante a ordenha, presença do bezerro, e visualização da sala de ordenha) e
tácteis (mamada do bezerro quando é ordenha com bezerro ao pé e preparação
para a ordenha com teste da caneca e pré-dipping). Estes estímulos positivos
atuam no sistema nervoso central, mais precisamente na hipófise do animal,
promovendo a liberação de um hormônio chamado ocitocina, que através da
corrente sanguínea chega às células mioepiteliais do úbere fazendo com que as
mesmas se contraiam e liberem o leite, esvaziando os alvéolos. A ação desse
hormônio é relativamente rápida, durando cerca de quatro a sete minutos, tempo
este que deve ser aproveitado para fazer a ordenha completa da vaca (TRONCO,
1996; SILVA et al., 2002).
Quando existe um estímulo negativo como gritos, mudanças de
ordenhador ou de rotina de ordenha e maus tratos, estes irão atuar na hipófise e
provocar a liberação de um hormônio chamado adrenalina ao invés de ocitocina,
cujo efeito é impedir a liberação de leite dos alvéolos. Esse hormônio tem um
17
tempo de ação em torno de 15 a 30 minutos, fazendo com que a ordenha seja
incompleta (TRONCO, 1996).
Na propriedade a ordenha acontecia em um período de tempo de cerca de
10 minutos desde o primeiro estímulo do animal, que era o teste da caneca do
fundo preto, até a retirada das teteiras, para aproveitar a ação da ocitocina na
glândula mamária, como relatado por TRONCO (1996) e SILVA et al. (2002).
Durante a ordenha os animais permaneciam tranquilos, não ocorrendo estímulos
negativos como os citados por TRONCO (1996), justamente para que a ordenha
seja completa e ininterrupta, o que garante uma maior qualidade do leite obtido.
5.7 Manejo durante a ordenha
Não existe um modelo de manejo de ordenha que sirva para todas as
propriedades, pois cada uma apresenta uma particularidade quanto ao tipo de
mão de obra, número de animais, conformação da sala de ordenha e padrões
genéticos dos animais. No entanto, é possível aplicar os princípios de manejo
correto de ordenha em todas as propriedades e em todos os rebanhos (SANTOS
& FONSECA, 2007).
O manejo correto de ordenha requer alguns princípios como ordenhar
somente tetos limpos e secos, fazer a antissepsia dos tetos antes de cada
ordenha, utilizar teteiras limpas e evitar seu deslizamento e quedas durante a
ordenha, estimular a ejeção do leite, extrair o leite de forma eficiente e rápida,
diminuir a quantidade de leite residual e fazer a antissepsia dos tetos após a
ordenha. Além desses procedimentos, é de fundamental importância enfatizar o
papel decisivo do ordenhador para implantação adequada dos procedimentos
corretos de ordenha (SANTOS & FONSECA, 2007).
Na propriedade assistida a rotina de ordenha era a seguinte: teste da
caneca do fundo preto; lavagem dos tetos se houvesse acúmulo visível de
sujeiras, com posterior secagem dos mesmos; pré-dipping; secagem dos tetos;
colocação das teteiras; retirada das teteiras; e pós-dipping.
18
5.7.1 Teste da caneca do fundo preto
A retirada dos primeiros três a quatros jatos de leite de cada teto
(ROSA et al., 2009) deve ser feita com o objetivo de diagnosticar casos de mastite
clínica, estimular a “descida” do leite e retirar a contaminação microbiana presente
no canal dos tetos (SANTOS & FONSECA, 2007). Essa microbiota pode
contaminar o leite e influenciar negativamente na sua qualidade (SILVA et al.,
2002). O diagnóstico deve ser feito teto a teto (ROSA et al., 2009), em todas as
ordenhas e em todos os animais (EMBRAPA, 2008).
Estas recomendações eram seguidas na propriedade descrita, sendo o
teste da caneca feito retirando-se os primeiros jatos de leite em todos os animais,
em todos os tetos e em todas as ordenhas, inclusive nos animais com mastite e
que estavam em tratamento (Figura 2). O teste era feito com muita atenção, e
quando era identificada mastite clínica, o animal era separado para ser ordenhado
no final junto com as outras vacas em tratamento, sendo este procedimento
recomendado por CANI & FRANGILO (2008).
Figura 2 – Teste da caneca do fundo preto realizado na propriedade durante a ordenha
19
Para SANTOS & FONSECA (2007), o teste da caneca telada ou de
fundo preto deve sempre preceder a limpeza e antissepsia dos tetos antes da
ordenha, para que depois da antissepsia não ocorra mais o contado da mão do
ordenhador com o teto. Este procedimento também era adotado na propriedade, a
qual realizava o teste da caneca também antes da lavagem dos tetos ou
simplesmente do pré-dipping.
5.7.2 Lavagem dos tetos
A pele do úbere e, principalmente, a pele dos tetos é um local que pode
abrigar grande quantidade de microrganismos, se tornando uma fonte de
contaminação do leite durante o processo de ordenha. Esses microrganismos
podem ser da microbiota indígena da pele dos tetos ou de origem do ambiente
onde as vacas ficam entre as ordenhas. Os microrganismos que colonizam
normalmente a pele dos tetos são considerados de menor importância, pois não
se multiplicam bem no leite resfriado. Já as bactérias aderidas à pele dos tetos,
que são originárias do esterco, lama, solo e do ambiente em geral, tem grande
importância na contaminação do leite (SANTOS, s.d.).
O efeito final da contaminação da pele do úbere e tetos na contagem
bacteriana total depende da intensidade de contaminação da superfície dos tetos
e dos procedimentos de limpeza e antissepsia dos tetos adotados no manejo pré
ordenha (SANTOS & FONSECA, 2007).
Quando havia necessidade da lavagem dos tetos, os ordenhadores
ficavam atentos para molhar apenas os tetos que realmente necessitavam, sendo
apenas uma pequena quantidade de água clorada utilizada (Figura 3). Após a
lavagem, os tetos eram secos com papel toalha para, posteriormente, ser feito o
pré-dipping.
20
Para SILVA et al. (2002) e SANTOS & FONSECA (2007), a lavagem
dos tetos deve ser evitada ao máximo, sendo aconselhável lavá-los quando
houver um acúmulo visual de sujeiras como barro e esterco. O uso de água deve
ser o menor possível para a preparação das vacas para a ordenha, mas, caso
haja necessidade da utilização da água para lavagem, esta deve ser clorada
(EMBRAPA, 2008), de baixa pressão, e apenas os tetos devem ser molhados,
evitando ao máximo molhar a parte do úbere que não entra em contato com a
teteira e com as mãos do ordenhador (SILVA et al., 2002; SANTOS & FONSECA,
2007).
Na propriedade, a lavagem dos tetos era feita com água clorada
conforme recomenda a EMBRAPA (2008) e o procedimento de lavagem segue as
orientações de SILVA et al. (2002) e SANTOS & FONSECA (2007), que
orientavam que apenas os tetos sejam lavados e com a menor quantidade de
água possível.
Figura 3 – Lavagem dos tetos com água de baixa pressão antes do início da ordenha.
21
5.7.3 Pré-dipping
A função básica do pré-dipping durante a preparação da vaca para a
ordenha é reduzir o máximo possível de bactérias e outros microrganismos da
pele dos tetos antes da colocação das teteiras. Essa redução na contaminação
dos tetos tem a vantagem de diminuir o número de bactérias no leite, diminuindo
a CBT e a ocorrência de novas infecções intramamárias. Além disso, o pré-
dipping melhora a estimulação da liberação do leite e o tempo de ordenha
(SANTOS & FONSECA, 2007). Essa prática deve ser feita em todas as vacas,
inclusive nas que apresentam mastite clínica, mas neste caso devem ser tomados
cuidados especiais para evitar transmissão, trocando a solução antisséptica
(ROSA et al., 2009).
Para que o resultado do pré-dipping seja satisfatório é necessário
considerar as condições dos tetos no momento da aplicação do produto
(SANTOS & FONSECA, 2007), pois os antissépticos podem apresentar pouca ou
nenhuma eficiência quando na presença de matéria orgânica, sujidades ou urina,
dificultando a atuação eficaz do produto (ROSA et al., 2009). Nesses casos, é
recomendada a lavagem dos tetos com água corrente antes de realizar o pré-
dipping.
Segundo BRITO et al. (2000) o uso de água corrente para lavagem dos
tetos e secagem com papel toalha reduz o número de bactérias na pele dos tetos,
mas uma redução significativa se dá quando utiliza-se algum produto antisséptico,
como iodo ou clorexidina, com redução da contaminação bacteriana dos tetos de
aproximadamente 90%.
Tal antissepsia é um procedimento que reduz em até 50% a taxa de
novas infecções causadas por patógenos ambientais e diminui a contaminação
dos tetos antes da ordenha. Essa imersão completa dos tetos pode ser feita com
soluções antissépticas à base de iodo, clorexidina ou cloro (SANTOS &
FONSECA, 2007). Segundo SILVA et al. (2002) a concentração de produto
utilizado no pré-dipping é de 2% para hipoclorito de sódio, 0,3% para iodo e 0,3%
para clorexidina.
Na propriedade assistida, o pré-dipping era feito com solução á base
de iodo a 0,5%, procurando-se molhar todo o teto na solução antisséptica (Figura
22
4), mas alguns animais só recebiam a solução em dois terços do teto, devido à
falta de produto na caneca, em algumas aplicações. A caneca utilizada para
realizar o pré-dipping era do tipo sem retorno, estando todo o procedimento
realizado de acordo com o preconizado por SANTOS & FONSECA (2007).
Apesar da concentração de iodo recomendada por SILVA et al. (2002)
ser 0,3%, utilizava-se na propriedade uma solução de 0,5%, que é resultado da
diluição de uma certa quantidade do produto em uma mesma quantidade de
água, conforme recomenda o fabricante, não tendo sido observado irritação da
pele nem qualquer lesão em decorrência do uso deste produto nesta
concentração.
Após o pré-dipping é necessário que os tetos sejam secados para
evitar o risco de contaminação do leite com antisséptico. Além desse motivo, a
secagem dos tetos evita o deslizamento das teteiras, que pode ser considerada
uma possível causa de novas infecções intramamárias. O uso de papel toalha
descartável individual para cada vaca reduz o risco de transmissão de bactérias
de uma vaca para outra (SANTOS & FONSECA, 2007). Quando da utilização do
Figura 4 – Tetos molhados com solução antisséptica à base de iodo antes da ordenha (pré-dipping).
23
pré-dipping e não da lavagem dos tetos, os mesmos também devem ser secos
com papel toalha visando a retirada do antisséptico (MÜLLER, 2002).
A secagem dos tetos é um dos fatores mais importante na rotina de
ordenha e que contribui para a qualidade do leite e saúde da glândula mamária
(SILVA et al., 2002)
O intervalo de tempo entre a antissepsia e secagem dos tetos deve ser
de, pelo menos, 30 segundos, pois é esse tempo de ação que a maior parte dos
produtos exige (SANTOS & FONSECA, 2007).
Na propriedade assistida, após o pré-dipping os ordenhadores
aguardavam um tempo para secar os tetos, sendo este de aproximadamente 50
segundos. O tempo esperado entre o pré-dipping e a secagem dos tetos utilizado
na propriedade era superior ao tempo sugerido por SANTOS & FONSECA (2007)
podendo ser diminuído, visto que com 30 segundo a antissepsia ocorre de forma
satisfatória. A secagem dos tetos era feita com papel toalha, sendo utilizada uma
folha de papel para cada teto (Figura 5).
O uso de toalhas de papel descartável para secagem dos tetos
também está de acordo com SANTOS & FONSECA (2007), ação que pode evitar
Figura 5 – Secagem dos tetos com papel toalha descartável após a realização do pré-dipping.
24
a transmissão de bactérias de um teto para outro e de uma vaca para outra. Ainda
segundo os autores, esta prática reduz a contaminação bacteriana do teto,
reduzindo também a contagem bacteriana total do leite.
5.7.4 Colocação e retirada das teteiras
Para SILVA et al. (2002) e SANTOS & FONSECA (2007), as teteiras
devem ser colocadas em aproximadamente um minuto após o primeiro contato do
ordenhador com o teto da vaca. Dessa maneira é possível aproveitar ao máximo
a ação da ocitocina, proporcionando uma ordenha mais rápida e completa.
Na propriedade assistida a colocação das teteiras se dava, no máximo,
dois minutos após o primeiro estímulo tátil que o animal recebia. Este tempo está
superior ao sugerido por SILVA et al. (2002) e SANTOS & FONSECA (2007), pois
o tempo gasto entre o teste da caneca e a colocação das teteiras está excedendo
o tempo preconizado pelos autores. Tal demora na colocação das teteiras se
dava por causa do tempo de preparação das vacas para ordenha, uma vez que
eram colocadas seis vacas de cada lado do fosso, sendo todas preparadas
primeiro para só depois proceder a colocação dos conjuntos de teteiras. Uma
alternativa para reduzir esse tempo, que foi proposto no dia da visita, era fazer a
preparação de três vacas de cada vez.
No momento de colocar as teteiras os ordenhadores as mantém
estranguladas para evitar a entrada de ar (Figura 6), sendo este procedimento
recomendado por SANTOS & FONSECA (2007). Segundo estes autores, com a
entrada de ar nas teteiras ocorrem flutuações no nível de vácuo, que promove um
fluxo reverso de leite para o interior da glândula mamária e aumenta o risco de
entrada de microrganismos causadores de infecções. Para reduzir a entrada de ar
no sistema de ordenha durante a colocação das teteiras, os autores ainda
sugerem que o registro de vácuo só deve ser aberto quando o conjunto de
teteiras estiver embaixo do animal, procedimento este também adotado na
propriedade.
25
Durante a ordenha os funcionários ficavam atentos ao possível
deslizamento dos conjuntos Assim que este era percebido, os ordenhadores
ajustavam os conjuntos para evitar novos deslizamentos. Segundo SANTOS &
FONSECA (2007), o deslizamento pode aspirar toda sujidade acumulada na
entrada da teteira para dentro, o que aumenta a contaminação do leite.
O tempo entre os primeiros estímulos recebidos pela vaca até a
retirada das teteiras variava de seis a 10 minutos. A retirada das teteiras era feita
logo após a ordenha, evitando assim a sobre ordenha. O vácuo era fechado no
momento da retirada das teteiras para evitar entrada de ar nos conjuntos e lesões
nas pontas dos tetos, sendo estes cuidados recomendados por SANTOS &
FONSECA (2007) e ROSA et al. (2009).
Antes de retirar as teteiras de algumas vacas que já eram conhecidas
pelos ordenhadores como “vacas duras”, ou seja, vacas que demoram mais
tempo para serem ordenhadas, era adotada a prática de pressionar o conjunto de
teteiras para baixo com finalidade de fazer uma esgota completa.
A pressão sobre o conjunto de teteiras em alguns casos está de acordo
com MÜLLER (2002) que diz proporcionar uma esgota mais completa, mas está
Figura 6 – Colocação das teteiras estrangulando a teteira no momento da colocação.
26
contra o que dizem ROSA et al. (2009), os quais não aconselham essa prática
pelo fato de poder provocar lesões nas extremidades dos tetos.
SANTOS & FONSECA (2007) também não aconselham fazer o
repasse manual após a retirada das teteiras. Caso haja leite residual, deve-se
procurar as causas do problema, que pode estar tanto no equipamento de
ordenha, quanto no manejo pré-ordenha. Na propriedade os funcionários não
faziam o repasse manual e a incidência de leite residual não foi observada na
visita, sendo que a observação do copo coletor dos conjuntos de teteiras
mostrava que a esgota era completa na maioria dos animais.
5.7.5 Pós-dipping.
O pós-dipping é uma medida direcionada principalmente para o
controle de mastite contagiosa, especialmente as causadas por Staphylococcus
aureus e Streptococcus agalactiae. O S. aureus não se desenvolve muito bem na
pele íntegra e saudável dos tetos, mas pode colonizar o canal do teto se houver
alguma lesão próxima ao esfíncter do teto (SANTOS & FONSECA, 2007).
Mesmo que a ordenha seja feita da forma mais higiênica possível,
sempre há a possibilidade de ocorrer transferência de microrganismos entre os
animais ordenhados durante o processo de ordenha. Com isso, após a ordenha, a
pele dos tetos fica contaminada e os microrganismos podem adentrar na glândula
mamária e provocar novas infecções (SANTOS & FONSECA, 2007).
Para uma boa antissepsia é necessário que toda a superfície do teto
entre em contato com a solução. Um dos melhores métodos de aplicação do pós-
dipping é o uso de canecas para imersão dos tetos sem retorno, pois evita a
contaminação da solução antisséptica (MÜLLER, 2002). O uso de spray na
maioria das vezes não promove uma cobertura completa dos tetos com solução
antisséptica, tornando o processo ineficaz (SANTOS & FONSECA, 2007).
O pós-dipping realizado na propriedade é feito em todas as vacas após
todas as ordenhas, inclusive nas vacas em tratamento. O produto utilizado é à
base de iodo. Toda superfície dos tetos recebe o produto (Figura 7) e a caneca
utilizada é do tipo sem retorno.
27
Geralmente utiliza-se concentrações de 0,5% para iodo, 0,3% a 0,5%
para clorexidina e 3% a 5% para hipoclorito (ROSA et al., 2009). A concentração
de iodo utilizada na propriedade era de 1%. Essa concentração está acima do que
indicam ROSA et al. (2009), mas está de acordo com as recomendações do
fabricante do produto.
Na propriedade assistida, o pós-dipping era feito conforme preconiza
MÜLLER (2002), devendo toda a superfície do teto entrar em contato com a
solução antisséptica e ser utilizada caneca do tipo sem retorno.
Após a ordenha os animais eram arraçoados em curral calçado para
evitar que deitassem antes do esfíncter do teto fechar, evitando assim a entrada
de bactérias no canal do teto.
O esfíncter do teto permanece aberto por cerca de 01h 30min após o
término da ordenha (SILVA et al., 2002). Por isso é aconselhável que após a
ordenha os animais permaneçam em pé para que dê tempo do esfíncter do teto
fechar completamente, evitando a contaminação do ambiente sobre a glândula
mamária. Uma forma de fazer com que os animais permaneçam em pé é o
Figura 7 – Pós-dipping feito imergindo todo o teto em solução antisséptica à base de iodo a 1%.
28
fornecimento de alimento fresco (SANTOS & FONSECA, 2007), como era
realizado na propriedade descrita.
5.8 Desinfecção de teteiras entre ordenhas
A imersão das teteiras em solução desinfetante entre a ordenha de
uma vaca para outra pode ajudar muito no controle e prevenção da mastite
contagiosa em rebanhos com esse problema. Uma das limitações dessa prática é
o comprometimento da sequência de manejo e aumento no tempo de ordenha,
visto que é uma prática adicional a ser realizada pelo ordenhador (SANTOS &
FONSECA, 2007).
A prática consiste em mergulhar completamente as teteiras em um
balde com solução desinfetante, preferencialmente duas teteiras de cada vez.
Não devem ser imersas as quatro teteiras ao mesmo tempo (MÜLLER, 2002).
Opcionalmente podem ser utilizados dois baldes, um com água para fazer o pré
enxágue e outro com a solução desinfetante. Para que esta medida seja eficaz é
necessário que a solução seja trocada quando estiver turva (SANTOS &
FONSECA, 2007).
Segundo QUEIROGA et al. (1997), citado por AMARAL et al. (2004),
medidas de higiene como a desinfecção das teteiras, entre vacas, aplicadas
durante a ordenha em propriedade com grande incidência de mastite subclínica
em vacas lactantes, reduz a incidência da enfermidade de 96% para 47%.
Na propriedade não era utilizada essa prática de desinfecção das
teteiras entre as ordenhas, pois os casos de mastite subclínica e clínica estavam
bem controlados. Mas segundo o proprietário, essa prática foi utilizada há algum
tempo atrás, com a intenção de diminuir os casos de mastite clínica, que estava
sendo um problema na propriedade, obtendo sucesso com essa prática,
reduzindo significativamente os casos.
29
5.9 Limpeza do equipamento de ordenha e tanque de expansão
Os equipamentos de ordenha como baldes, latões, tubos, mangueiras,
filtros, depósitos e agitadores constituem uma das principais fontes de
contaminação do leite. O resto de leite que fica na superfície dos mesmos depois
de uma limpeza pouco exaustiva proporciona inúmeros nutrientes para o
crescimento de microrganismos, o que também é favorecido pela temperatura
ambiental e a superfície molhada ou úmida dos utensílios (NEIVA & NEIVA,
2006). Após determinado tempo, as bactérias se multiplicam e se aderem às
paredes dos equipamentos de ordenha, formando um biofilme, que constitui uma
importante fonte de contaminação e é de difícil remoção pela limpeza normal
(SANTOS & FONSECA, 2007).
As partes do equipamento de ordenha que não entram em contato com
o leite, e com isso não sofrem o processo de limpeza e sanitização, como a linha
de vácuo, também podem ser fonte de contaminação bacteriana. Se os testes de
qualidade de leite indicarem problemas de limpeza e sanitização no equipamento
e a fonte não puder ser identificada na unidade de ordenha, mangueiras,
tubulações, linha do leite e unidade final, é recomendado que se faça uma
inspeção visual das linhas de ar e equipamento auxiliar (REINEMANN et al.,
2008).
Na propriedade descrita a limpeza das linhas de ar e equipamento
auxiliar não eram feitas devido aos resultados encontrados na contagem
bacteriana, a qual sempre esteve dentro do padrão estabelecido.
Esporadicamente a empresa responsável pela manutenção do equipamento de
ordenha, fazia manutenção das linhas de ar do equipamento.
5.9.1 Equipamento de ordenha
A limpeza do equipamento é tão importante quanto o manejo e higiene
da ordenha, sendo fundamental para a qualidade do leite. As principais etapas da
limpeza do equipamento são o enxágue com água morna, com temperatura entre
30
32 e 41°C, enxágue com detergente alcalino clorado, com temperatura entre 71 e
74°C, enxágüe com ácido e sanitização pré ordenha (MÜLLER, 2002).
A higienização pode ser dividida em duas etapas: a limpeza e a
sanitização (SINDILEITE, 2008). O objetivo de se fazer a limpeza é remover
resíduos orgânicos e minerais que podem estar aderidos às superfícies. Estes
resíduos são compostos de gorduras, proteínas e sais minerais. Após a limpeza,
realiza-se a sanitização das superfícies limpas visando eliminar totalmente os
microrganismos patogênicos e reduzir, até níveis seguros, os microrganismos
alteradores/deterioradores (NEIVA & NEIVA, 2006).
Os componentes das soluções de limpeza e sanitização promovem a
ação de limpeza química. O aquecimento das soluções de limpeza ou sanitização
antes da circulação propiciam a energia térmica e o fluxo turbulento das soluções
dentro das tubulações promove a energia mecânica de limpeza (REINEMANN et
al., 2008). Além das energias envolvidas no processo de limpeza, deve-se levar
em consideração o tempo de contato entre as soluções de limpeza e sanitização
com o equipamento. Este tempo é estabelecido de acordo com o programa de
limpeza de cada fabricante de produtos de limpeza e sanitização (NEIVA &
NEIVA, 2006).
Na propriedade assistida a limpeza do equipamento de ordenha e
utensílios utilizados começava logo após o término da ordenha. A limpeza dos
equipamentos era feita de acordo com as instruções do fabricante dos produtos. A
dosagem, temperatura das soluções de limpeza e o tempo de cada etapa de
limpeza também obedeciam às instruções do fabricante. O processo de limpeza
era realizado automaticamente por um aparelho que faz toda a rotina de pré
enxágue, limpeza alcalina e ácida.
5.9.1.1 Enxágue com água
Um pré enxágue pode ser utilizado para remover o leite residual preso
às superfícies e outros depósitos facilmente solúveis ou em suspensão. A água
do pré enxágue não deve circular no sistema, sendo descartada após uma única
passagem. De modo geral, a temperatura do pré enxágue fica entre 35°C e 55°C.
31
Um dos benefícios do pré enxágue é aquecer o equipamento para reduzir a
queda de temperatura nos ciclos seguintes (REINEMANN et al., 2008).
Na propriedade o pré enxágue era feito com água a uma temperatura
entre 45 e 55°C. Esse processo da limpeza era feito pelo programador de limpeza
automático. A água não circulava no equipamento e a quantidade de água
utilizada era suficiente para retirar toda a sobra de leite do equipamento, saindo
transparente a água.
5.9.1.2 Detergente alcalino
Os detergentes alcalinos são usados para remover resíduos orgânicos
como gordura e proteína do leite. Os detergentes reduzem a tensão superficial da
água de forma que a solução possa molhar com mais eficiência e penetrar nos
resíduos que aderiram às superfícies. Os detergentes possuem compostos para
reduzir a tensão superficial da solução, saponificar gorduras, peptizar proteínas e
dispersar e suspender estas sujidades na solução. A maioria dos detergentes tem
uma faixa de temperatura de trabalho entre 43ºC e 77°C (REINEMANN et al.,
2008).
O cloro é muitas vezes adicionado aos detergentes alcalinos como
agente peptizante, para auxiliar na remoção de proteína e para melhorar a
capacidade de enxágue do detergente. O teor de cloro varia entre 75 e 200 ppm
de NaOCl (REINEMANN et al., 2008).
A limpeza alcalina do equipamento de ordenha na propriedade era feita
com detergente alcalino clorado, seguindo as recomendações dos autores
supracitados. A solução de limpeza tinha uma temperatura aproximada de 70 a
75°C, sendo essa temperatura conferida com um termômetro que ficava dentro da
cuba onde colocava água. A limpeza alcalina era feita todo dia após cada
ordenha. A dosagem do produto era de 4 mL para cada litro de água.
32
5.9.1.3 Enxágue ácido
Um ciclo de enxágue ácido deve ser realizado para remover os
resíduos de minerais do leite. Pode ser um enxágue frio ou quente, dependendo
da instrução de uso do fabricante. A frequência do enxágue ácido depende da
qualidade da água usada para limpeza. As soluções para enxágue ácido
geralmente tem um pH igual ou inferior a 3,5 (REINEMANN et al., 2008).
O enxágue ácido na propriedade era feito todo dia após cada ordenha.
A concentração da solução era de 0,75 mL do produto para cada litro de água,
conforme recomendações do fabricante. O pH da solução não era medido pelos
funcionários. Essa medição era feita apenas pela empresa fornecedora dos
produtos de limpeza, esporadicamente.
5.9.1.4 Sanitização
A sanitização difere da esterilização, que implica na destruição de
todas as formas de vida microbiana. Os sanitizantes são aplicados em superfícies
que já foram limpas para matar os microrganismos que sobreviveram à limpeza
e/ou ao processo de armazenagem do equipamento. Os produtos à base de cloro
são os mais usados para sanitização de equipamento de ordenha e refrigeração
do leite (REINEMANN et al., 2008).
Na propriedade não era feita a sanitização do equipamento de
ordenha, nem do tanque de expansão, por uma questão econômica e pelo fato
dos índices de qualidade como CBT e CCS estarem bem abaixo dos limites
recomendados pela Instrução Normativa Nº 51.
Tanto a limpeza como a sanitização inadequadas, ou ambas, podem
permitir que grande quantidade de bactérias localizadas no interior do
equipamento de ordenha entre em contato com o leite durante a ordenha,
contaminando-o (SANTOS, s.d.).
Para que sejam alcançados níveis satisfatórios de higienização é
fundamental a escolha correta dos agentes de limpeza e sanitização. Para isso,
devem ser avaliados os seguintes critérios: tipo e grau de adesão dos resíduos;
33
qualidade da água de limpeza; natureza das superfícies escolhidas; métodos de
higienização; e tipos e níveis de contaminação envolvidos (NEIVA & NEIVA,
2006).
5.9.2 Tanque de expansão
Na propriedade descrita, o tanque de expansão era do tipo aberto, com
limpeza manual e capacidade de armazenagem de 4.000 litros de leite. Segundo
PALES et al. (2005), a limpeza do tanque de resfriamento deve ser feita
imediatamente após a retirada do leite, para evitar a proliferação de colônias
bacterianas nos resíduos de leite. Na propriedade era feito o procedimento de
limpeza do tanque com pré enxágue, limpeza alcalina e ácida, logo após a coleta
do leite, mas não é feita a sanitização do tanque de expansão. O motivo para não
realizar esse procedimento de limpeza eram o custo para essa prática e os bons
resultados na qualidade microbiológica do leite.
Na Tabela 2 são demonstrados os resultados das análises coletadas
no tanque de expansão pela empresa compradora de leite nos meses de agosto
e setembro de 2009.
TABELA 2 – Resultado das análises de leite coletadas no tanque de expansão
nos meses de agosto e setembro de 2009
Data da análise 11/08/09 24/28/09 08/09/09 10/09/09 Média
CBT1 (UFC/mL2) 5.000 4.000 3.000 2.000 3.500
CCS3 (cel/mL4) 155.000 212.000 114.000 181.000 165.500
Fonte: MANEJO CONSULTORIA AGROPECUÁRIA (2009)
1 CBT: Contagem bacteriana total; 2 UFC/mL: Unidade formadora de colônia por mililitro; 3 CCS:
Contagem de células somáticas; 4 Cel/mL: Células por mililitro
34
5.10 Contagem bacteriana total
A CBT é um dos métodos de referência empregado para avaliar a
qualidade do leite cru (RUEGG et al., 2008) e indica a contaminação
microbiológica do leite, sendo expressa em unidade formadora de colônia por
mililitro (UFC/ml) (SENAR, 2007; SINDILEITE, 2008).
Por meio deste método pode-se avaliar também as condições
higiênicas gerais da fazenda, o estado de saúde do rebanho, a limpeza do
equipamento de ordenha e a temperatura de estocagem do leite (RUEGG et al.,
2008).
A redução da CBT depende de dois fatores, limpeza e higienização, os
quais devem estar presentes no processo de ordenha, limpeza de utensílios e
equipamentos, mãos do ordenhador e do ambiente, além do resfriamento rápido
do leite para diminuir a multiplicação das bactérias já presentes no leite
(SINDILEITE, 2008).
A redução da CBT visa atender a Instrução Normativa nº 51 de
18/09/2002, que entrou em vigor em Julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e
Centro-Oeste, e em Julho de 2007 nas regiões Norte e Nordeste, a qual
estabelece limites máximos (Quadro 1) para a CBT do leite nas diversas regiões
do Brasil (BRASIL, 2002).
35
QUADRO 1 - Requerimento de contagem bacteriana total (CBT) segundo a
Instrução Normativa nº 51 para as Regiões Sul (S), Sudeste (SE),
Centro-Oeste (CO), Norte (N) e Nordeste (NE)
Índice Medido
De 01/07/2005 a
01/07/2008.
Regiões
S/SE/CO.
De 01/07/2007 a
01/07/2010.
Regiões N/NE.
A partir de
01/07/2008 até
01/07/2011.
Regiões
S/SE/CO.
A partir de
01/07/2010 até
01/07/2012.
Regiões N/NE.
A partir de
01/07/2011.
Regiões
S/SE/CO.
A partir de
01/07/2012.
Regiões N/NE.
CBT (UFC/ml) 1.000.000 750.000
100.000
(individual).
300.000 (leite em
conjunto).
Fonte: BRASIL (2002)
Comparando o Quadro 1 com a Tabela 2 é possível observar que o
leite produzido na propriedade estudada está dentro dos limites máximos de CBT
estipulados pela Instrução Normativa nº 51. No final do período de adaptação
desta instrução que será em julho de 2011 na região onde esta localizada a
propriedade, quando os limites máximos de CBT serão 100.000 UFC/ml, se o
nível de qualidade da propriedade continuar como está, ainda estará de acordo
com a instrução.
5.11 Contagem de células somáticas
As células somáticas do leite compreendem o conjunto de células do
sangue como linfócitos, neutrófilos e macrófagos, além de células epiteliais de
descamação da própria glândula mamária. Essas células podem ser um indicativo
36
de inflamação intramamária e ajuda na diferenciação de uma glândula mamária
infectada para uma não infectada (SANTOS & FONSECA, 2007).
A presença de células epiteliais no leite é o resultado da descamação
normal do epitélio secretor da glândula mamária. Cerca de 70% a 80% do total de
células somáticas é de origem epitelial em vacas sadias. Já em animais com
infecção intramamária ocorre inversão e a maioria das células somáticas é
originada dos leucócitos (SANTOS & FONSECA, 2007).
Rebanhos com baixas CCS apresentam menores perdas na produção
e produzem leite de melhor qualidade composicional. Além disso, rebanhos com
baixas CCS usam menos antibióticos para tratamento de mastite durante a
lactação, apresentando menor risco de contaminação do leite com resíduos
(BRITO & BRITO, s.d.)
A CCS é influenciada por diversos fatores, mas especialmente pela
presença de infecção intramamária (PALES et al., 2005), se tornando um fator
confiável de sanidade da glândula mamária. Outros fatores que também podem
influenciar a CCS são época do ano, raça, estágio de lactação, produção de leite,
número de lactações, estresse causado por deficiências de manejo, problemas
nutricionais, condições climáticas e doenças intercorrentes (MÜLLER, 2002).
Sendo assim, a CCS do leite é um critério de qualidade mundialmente
utilizado por indústrias e produtores. Após o surgimento de técnicas
automatizadas de CCS, essa análise tem sido empregada para diagnóstico de
mastite e parâmetros de qualidade do leite (SANTOS & FONSECA, 2007).
Por este motivo, a Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de
2002 estabeleceu padrões máximos de CCS no leite produzido nas diversas
regiões do Brasil, estando estes descritos no Quadro 2 (BRASIL, 2002).
37
QUADRO 02 - Requerimento máximo de contagem de células somáticas (CCS)
segundo a Instrução Normativa nº 51 para as Regiões Sul (S),
Sudeste (SE), Centro Oeste (CO), Norte (N) e Nordeste (NE)
Índice Medido
De 01/07/2005 a
01/07/2008.
Regiões
S/SE/CO.
De 01/07/2007 a
01/07/2010.
Regiões N/NE.
A partir de
01/07/2008 até
01/07/2011.
Regiões
S/SE/CO.
A partir de
01/07/2010 até
01/07/2012.
Regiões N/NE.
A partir de
01/07/2011.
Regiões
S/SE/CO.
A partir de
01/07/2012.
Regiões N/NE.
CCS (cel/ml) 1.000.000 750.000 400.000
Fonte: BRASIL (2002).
Os resultados de CCS da propriedade estudada durante o período de
estágio estão dentro dos padrões estabelecidos pela instrução, variando de
114.000 a 212.000 cel/ml, estando abaixo do limite máximo estabelecido que é de
750.000. Se continuar com esses valores até julho de 2011 a propriedade ainda
estará fornecendo um leite dentro dos padrões.
5.12 Controle da qualidade da água
A água é o principal ingrediente empregado na limpeza e desinfecção
do equipamento de ordenha e a sua qualidade tem impacto direto na eficiência
desses processos, além de poder ser uma fonte de contaminação e transmissão
de doenças e contribuir para a diminuição da vida útil do equipamento (SANTOS,
s.d.).
A presença de microrganismos na água compromete a qualidade do
leite. A água utilizada para limpeza dos tetos, do equipamento de ordenha e
utensílios empregados para obtenção do leite, deve ser de boa qualidade para
38
garantir que não ocorra contaminação proveniente da mesma (SINDILEITE, 2008;
JATOBÁ, 2009).
Várias características da água podem afetar a eficiência da limpeza,
sendo as físico-químicas as mais importantes, como dureza, pH e alcalinidade. A
água dura apresenta elevada concentração de cálcio e magnésio, que alteram a
concentração ideal dos detergentes nas soluções, o que resulta numa limpeza
ineficiente e incompleta. Além disso, o uso de água dura permite a formação de
filmes nas superfícies internas dos equipamentos, favorecendo assim a adesão e
multiplicação bacteriana. Para corrigir a dureza da água é importante quantificá-la
e fazer o ajuste da concentração do produto de limpeza de acordo com as
recomendações de cada fabricante (SANTOS & FONSECA, 2007).
Quanto às características microbiológicas, a qualidade da água
utilizada para limpeza de equipamentos deve ser semelhante à água utilizada
para consumo humano, na qual se recomenda a ausência de coliformes fecais em
100 ml de água, conforme a portaria nº 518/GM de 25 de março de 2004
(BRASIL, 2004). A “dureza” da água é determinada pela quantidade de sais de
cálcio e magnésio dissolvidos (Quadro 3) (NEIVA & NEIVA, 2006).
QUADRO 03 - Classificação da dureza da água conforme os teores de cálcio e
magnésio, expresso em miligrama por litro (mg/L) de CaCO3
Classificação Concentração de CaCO3 em mg/L
Água mole Até 50
Água moderadamente dura De 50 a 150
Água dura De 150 a 300
Água muito dura Acima de 300
Fonte: NEIVA & NEIVA (2006)
A água utilizada pela propriedade na limpeza dos equipamentos e na
lavagem dos tetos era clorada e estava dentro dos padrões exigidos pela Portaria
nº 518/GM (BRASIL, 2004), com ausência de coliformes fecais em 100 ml de
água analisada.
O controle da qualidade da água na propriedade é feito por meio de
analises físico/química e microbiológica a cada seis meses Além disso, os
39
reservatórios de água como caixas de água eram limpos a cada seis meses
também. A cloração da água era feita manualmente por meio de pastilhas de
cloro colocadas na caixa de água e a aferição do nível de cloro era feita
diariamente e anotada em um registro de nível de cloro. O cloro da água ficava
entre 0,2 e 2,0 ppm (partes por milhão). Todos esses cuidados com a água é um
requerimento do programa de BPF e visa o controle de contaminação dos
utensílios que irão entrar em contato com o leite, conforme sugerido por SANTOS
(s.d.), NEIVA & NEIVA (2006), SANTOS & FONSECA (2007), SINDILEITE, (2008)
e JATOBÁ (2009).
5.13 Refrigeração
A refrigeração é uma prática utilizada para prolongar o tempo de
armazenamento do leite, pois se trata de um alimento perecível e necessita de
procedimentos adequados para sua conservação. A refrigeração do leite não
melhora sua qualidade, apenas evita a proliferação de alguns tipos de
microrganismos (JATOBÁ, 2009).
Baixas temperaturas podem inibir ou reduzir a multiplicação de um
grande número de bactérias e também diminuir a atividade de enzimas
degradativas dos componentes do leite. A estocagem adequada associada aos
procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha e tanque de refrigeração
contribuem para a redução da contagem de mesófilos no leite (JATOBÁ, 2009).
De acordo com a Instrução Normativa n° 51 (BRASIL, 2002), a
temperatura máxima de estocagem do leite é de 7°C na propriedade e tanque
comunitário, e 10°C no estabelecimento processador, sendo que o leite deve
atingir uma temperatura de 3°C a 4°C decorridos, no máximo, três horas após a
ordenha.
PALES et al. (2005) recomendam que a temperatura de
armazenamento seja de no máximo, 4°C dentro de duas horas após o término da
ordenha, e menor que 7°C durante a adição de leite da ordenha seguinte.
40
De acordo com o SENAR (2007), o tempo máximo de conservação do
leite na propriedade até seu transporte pela empresa compradora do leite deve
ser de 48 horas.
A temperatura do resfriador de leite deve ser conferida sempre, pois
caso ocorra um problema no resfriamento pode-se comprometer todo o leite
contido no tanque. Deve sempre se estar atento também para falhas no
fornecimento de energia elétrica, para evitar problemas no resfriamento do leite
(PALES et al., 2005).
O leite ordenhado na propriedade era colocado diretamente no tanque
de expansão através de tubulação de aço inox. Para garantir o funcionamento do
tanque, a propriedade disponibilizava um gerador de energia, para que a
temperatura do leite não aumentasse em casos de falta de energia elétrica. Além
disso, os ordenhadores conferiam a temperatura do leite antes de cada ordenha e
anotavam em um registro para controle da temperatura do leite, conferindo
também quanto tempo após o término da ordenha o leite atingia de 3 a 4°C.
Esses procedimentos são exigidos pelo programa de BPF. O leite produzido
permanecia estocado por no máximo dois dias na propriedade, geralmente o
tempo de armazenagem é de quatro a cinco ordenhas.
5.14 Resultados observados
Ao analisar resultados de amostras de leite coletadas no tanque de
expansão durante os meses de agosto e setembro de 2009 foi possível concluir
que as práticas de manejo da propriedade estudada estão de acordo com a
literatura quanto às práticas de manejo de ordenha para obtenção de um leite de
qualidade.
Além disso, o leite comercializado pela propriedade estava abaixo dos
limites máximos exigidos pela Instrução Normativa n° 51 para CBT e CCS. Caso
continue com essa qualidade a propriedade estará dentro dos limites exigidos a
partir de julho de 2011 (BRASIL, 2002).
41
6 CONCLUSÃO
O leite é um alimento consumido praticamente por todas as classes
sociais e por isso deve ser produzido com qualidade.
Não basta apenas produzir um leite sem padrões de qualidade, pois
dessa forma o leite pode se tornar uma fonte de contaminação para o
consumidor, diminuir o rendimento na indústria e comprometer a sanidade do
rebanho na propriedade, afetando assim toda a cadeia de produção e o
consumidor final.
Com um manejo correto de ordenha é possível produzir um leite de
qualidade e manter a sanidade das vacas em lactação Com isso é possível
agregar valor ao leite produzido através de programas de bonificação por
qualidade de leite e diminuir os custos com tratamentos de mastite. Assim pode-
se aumentar a renda da propriedade, promovendo sua sustentabilidade e a
qualidade do produto comercializado.
Com o estágio curricular também foi possível aprender muito sobre a
gestão da propriedade leiteira, os custos de produção e alternativas que podem
ser utilizadas para melhorar o manejo do rebanho leiteiro. Também foi possível
aprender como se comunicar melhor com os produtores e com os funcionários
das propriedades visitadas.
42
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