Imagens: Pexels.com e Google.comFontes: Estrutura Física para Cozinas Profissionaispor Trio Nutri e ArqBsb

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E AINDA NÃO ACABOU!

•Art. 42. Fluxo linear, sem cruzamento de atividades.O espaço necessário depende:• Nº de profissionais no mesmo espaço.• Quantidade, porte e tipo de equipamento,• Tipo de comida preparada,• Espaço necessário para estocagem.

ÁREAS DE CIÁREAS DE CIRCULAÇÃO:• Sem degraus• Mínimo 1,20m de largura.• 0,90m entre equipamentos.• 1,20m diante dos caldeirões.

Fatores influenciadores:Comportamento dos colaboradores;Exigências do trabalho;Fluxo de trabalho;Fluxo de produtos;Acesso às áreas subordinadas;EviEvitar cruzamentos indesejáveisObedecer fluxo coerente

CIRCULAÇÃO

Falar sobre arquitetura para estabelecimentos de gastronomia é um assunto bastante extenso e para os infográficos não ficarem cansativos, resolvi dividí-los em partes.

No próximo infográfico pretendo fechar este assunto abordando os seguintes tópicos:

Se você não leu a primeira parte deste infográfico, clique no link que se encontra nesta página e confira as 7 Dicas de Arquitetura para Gastronomia.

Deixe suas dúvidas, críticas e sugestões nos comentários.

Espero que tenha gostado e até o próximo!

Ergonomia

Forros e estruturasauxiliares

Iluminação Ventilação eTemperatura

Pisos Paredes edivisórias

Portas eJanelas

Deve estar de acordo com a NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos locais de trabalho.Acima de 300 trabalhadores = OBRIGATÓRIO O REFEITÓRIO.• 30 até 300 = Obrigatório assegurar condições suficientes de conforto p/ as refeições.• Menos de 30 trabalhadores = À critério da Autoridade competente• Á• Área de 1,00 m² p/ cada usuário.• 1 bebedouro p/ cada 50 trabalhadores.• Abrigando de 1 única vez :1/3 do total de usuários (turno c/ mais empregados).• CIRCULAÇÃO : Principal - largura min. 75cm / Entre bancos - largura min. 55cm• Iluminação ideal: LUX/ 150 w / 4,00 m². Pé direito max. 3,00m• • Paredes revestidas c/ material liso, impermeável, até altura de 1,50 m .• O piso impermeável, revestido de cerâmica, plástico ou outro material lavável.

REFEITÓRIO

Deve estar de acordo com a NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos locais de trabalho.• Área da cozinha: 35% da área do refeitório.• Área do depósito: 20% da área do refeitório.• Pé direito: mínimo de 3,00m.• As portas: medindo no mínimo 1,00 metro por 2,10 metros.• As janelas: 60 cm x 60 cm no mínimo, segundo NR 24.• Jane• Janelas com área correspondente a 1/10 da área do piso (10%)• Iluminação ideal: LUX/ 150 w / 4,00 m².• As aberturas devem ser protegidas com telas, podendo ser melhorada através de exaustores ou coifas.

COZINHA

• Projeto Arquitetônico / aprovado pela Vigilância Sanitária.• Áreas de produção no pavimento térreo: Retangular.• Leiaute adequado ao processo produtivo:• Vias de acesso e tráfego interno com superfície dura ou pavimentada e drenagem apropriada.••Art. 42. A área destinada à seleção, limpeza e lavagem deve ser isolada da área de preparo por barreira física ou técnica.•Art. 89. As reformas devem ser executadas em horário distinto do horário de manipulação dos alimentos.•As atividades devem ser suspensas até a conclusão da obra.

EDIFICAÇÃO

1. A área externa deve ser livre de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso.

2. O acesso direto e independente, não comum a outros usos.

3. É ne3. É necessário que haja a separação das etapas de manipulação, se necessário, com barreira física p/ áreas de pré-preparo e preparo. E no caso de impossibilidade de serapação, é importante definir áreas específicas para o pré-preparo e o preparo, e as operações devem ser realizadas em momentos diferentes.

LOCALIZAÇÃO

Qualidade Sanitária da edificação, instalações e qualidade sanitária para manipulação de alimentos.Ter um projeto de acordo com todas as exigências não é fácil, mas também não é impossível. Abaixo, listei alguns pontos que devem ser avaliados para garantir a qualidade sanitária das suas instalações, aprovação da vigilância sanitária, e a as necessidades que melhoram estrutura para seus clientes e colaboradores.

Apesar de serem óbvios, as condições higiênico-sanitárias como: equipamentos, móveis e útensílios; devem ser levados em consideração dentro do seu projeto juntamente com o abastecimento de água, esgotamento sanitário, materiais recicláveis e resíduos sólidos.

• Localização / Instalações.• Equipamentos, utensílios e móveis.• Piso / Paredes, tetos e forros.• Portas e Janelas.• Iluminação / Ventilação e Climatização.• Vestiários e Instalações Sanitárias.• Á• Área de distribuição e consumo dos alimentos.Ed

ificação e Instalações • Recepção e controle de mercadorias.

• Armazenamento de produtos .• Exposição à venda .• Pré-preparo dos alimentos.• Preparo dos alimentos.• Distribuição de alimentos preparados.• • Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação.• Transporte de Alimentos.M

anipulação de alimentos

Esteja de acordo com asNormas exigidasImpImprescindível para um bom projeto é o entendimento e aplicação das Normas vigentes para que seu projeto seja aprovado nos orgãos reguladores. Fazer “tudo do seu jeito” nem sempre é melhor saída e as normas exigidas por estes orgãos pode ser um grande aliado para você ter um projeto de sucesso. Obs: Leia as Normas Obs: Leia as Normas de exemplo nas anotações desta página, abaixo do infográfico.

É muito importante em seu planejamento ter em mãos todas as informações necessárias para seu projeto de arquitetura ser um sucesso. Afinal, todo estabelecimento tem por objetivo lucrar com este investimento e ter um projeto bem acabado é fundamental para que isso aconteça com mais assertividade. Neste infográfico, abordaremos os requisitos necessários para estrutura física do seu estabelecimento de gastronomia. Espero que goste deste conteúdo e boa leitura!