livro de receitas rossi - alho negro & cebola negra

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Livro de Receitas

Alho Negro / Cebola Negra



Índice

Código Categoria / Descrição

1. Rápidas

1.1 Omelete de Pimentas com Alho Negro 1.2 Capelini ao Alho Negro 1.3 Berinjela a Parmegiana com Alho Negro

2. Aperitivos

2.1 Canoas de Batatas Recheadas com Alho Negro 2.2 Endívias com Rúcula e Alho Negro

3. Principal

3.1 Caldeirada com Alho Negro 3.2 Arroz Basmati com Camarão, Coco e Alho Negro

4. Sobremesas

4.1 Creme de Moranga com Alho Negro

5. Gourmet

5.1 Utopia do Camarão com Alho Negro



1.1 Omelete de Pimenta Biquinho Doce e Alho Negro

Criada por A. Sergio Rossi

CATEGORIA: 1 – RÁPIDA - ENTRADA – LANCHE - Fácil – 5 pessoas – tempo: 15`

Produto Medida Ovos inteiros

6 Batidos (garfo ou misturador)

Molho de Pimenta leve ou Crepibiq*

5 ml ou 1 colher chá

Azeite ou Óleo de Girassol ou Canola

2 colheres de sopa

Pimenta bico doce

½ xícara Cortadas ao meio.

Cebola

1 pequena Picada

Alho Branco

5 dentes grandes Picados

Alho Negro

8/10 dentes Fatiados

Damasco Seco

2 frutas Picados

Azeitona verde

1 colher sopa Picadas

Temperos: Usar conforme hábitos e disponibilidade.

Colheres de chá Sal, Salsinha, Cebolinha, Orégano, Manjericão, Pimenta Dedo de Moça sem semente. Flores comestíveis para decorar. Pimentas bico doce.

*creme de pimenta bico doce (não arde)



Você vai precisar de: Colher de Pau / espátula Mix Colheres chá e sopa Tábua Facas, colheres e garfos Travessa redonda e pratos para servir Frigideira revestida (média) Vasilhas plásticas em diferentes tamanhos Na frigideira esquente em fogo alto o azeite ou óleo. Comece fritando o alho, depois adicione a cebola, as azeitonas e as pimentas. Quando estiverem fritos/dourados acrescente o alho negro e o damasco. Jogue os ovos batidos e diminua o fogo. Com uma colher/espátula vá revolvendo o fundo da frigideira. Quando perceber que a parte de baixo está bem cozida, com auxílio de um prato vire a omelete observando para que não queime. Pode-se virar a omelete 2 a 3 vezes até estar totalmente dourada e cozida. Coloque em uma travessa redonda enfeitando com salsinha, cebolinha e pimentas bico doce inteiras.

Informação Nutricional Porção de 80g (porção 80 g)

Quantidade por porção %VD(*) Valor Energético 143 kcal / 601 kj 7% Carboidratos ND ND Proteínas ND ND Gorduras Totais 11 g 20% Gorduras Saturadas ND ND Gorduras Trans ND ND Fibra Alimentar ND ND Sódio ND ND *Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.

1.2 Capelini ao Alho Negro

Por: A.Sergio Rossi –

CATEGORIA: 1. RÁPIDA – Principal Porção para 2 pessoas

Produto Medida Capelini (cabelo de anjo) 150/200 g

+- ¼ do pacote

Cozinhar. Coar.



Agrião

150 g 1 ½ xícara

Lavar com bastante água. Deixar imersa em água e 4 colheres sopa vinagre 15 minutos. Escorrer e secar sobre papel toalha. Picar. Deixar algumas folhas para decorar. Reservar

Linguiça

150 g 2 gomos

Opção 1. Toscana Tirar a pele e Opção 2. Calabresa defumada sem pimenta. Reservar Cortar em fatias bem finas. Fritar tirando o excesso de gordura. Reservar

Alho Negro

6 dentes 3 fatiados e 3 inteiros cortados ao meio.

Molho de Tomate 1 xícara Tradicional tipo Pomarola. Azeite Quanto baste Ou Óleo de Canola Temperos: Usar conforme hábitos e disponibilidade.

Colheres de chá

Queijo parmesão ralado. Sal, Salsinha, Cebolinha, Orégano, Manjericão, Pimenton espanhol ou Colorau, Açafrão (Cúrcuma) Alho poro Folhas de alecrim fresco ou seco.

Você vai precisar de: 2 Pratos para servir Tábua Colheres chá e sopa Tigelas médias Escorredores 2 Xícara Facas, colheres e garfos Panela média e pequena Papel Toalha Fritar na panela pequena a lingüiça (pouco óleo ou azeite). Tirar o excesso de gordura. Juntar o molho de tomate, o alho negro fatiado e ½ xícara de água. Temperar a seu gosto. Deixar apurar + ou – 5 minutos. Adicionar o agrião picado, misturar e desligar o fogo. Na panela média cozinhar o macarrão em 1 litro de água fervente. Coar. Voltar o macarrão para a panela. Jogar o molho em cima e misturar levemente. Dividir a porção em 2 pratos. Decorar com as folhas de agrião e o alho negro cortado. Adicionar queijo parmesão ralado.



1.3 Berinjela à Parmegiana Com Alho Negro

Por: Noé Oliveira

Categoria: 1. RÁPIDAS – Entrada ou principal

Produto Medida

Berinjela

4 grandes Lavar com bastante água e vinagre. Cortar em Rodelas +ou- 0,5 cm. Temperar com 2 colheres chá sal. Passar na farinha de trigo e fritar em óleo de soja bem quente até dourar. Reservar

Muzzarella

800 g Ralada.

Tomate

5 Lavar. Tirar a pele e sementes. Picar. Reservar

Molho de Tomate

1 Pacote ½ litro

Cebola

1 grande Picada.

Gengibre

3 colheres sopa

Picado bem miúdo.

Salame Hamburguês

250 g Fatias bem finas.

Óleo de soja 1 copo Azeite 4 colheres de

sopa

Alho Negro

6 dentes Finamente fatiados


Colheres de chá 5 grãos de pimenta branca macerados. 5 pimentas biquinho picadas ou em creme. 1 pimenta dedo de moça picada sem sementes (opcional) Sal, Salsinha, Cebolinha, Orégano, Manjericão,



Você vai precisar de: Colheres chá e sopa Garfo grande e escumadeira Descascador legumes Panelas médias e pequenas Escorredor Papel toalha Escorredor para frituras Tábua Facas, colheres e garfos Travessas e pratos fundos para servir Forma refratária Vasilhas plásticas Frigideira revestida média/grande Numa panela média aqueça o azeite em fogo alto e frite a cebola e o gengibre. Adicione o tomate picado, o molho de tomate e mais o mesmo tanto de água e os temperos a seu critério. Apurar por 15 minutos. Numa forma refratária, espalhar uma fina camada do molho de tomate. Colocar as fatias de berinjela distribuídas e espaçadas (+ou- 3 cm). Em cima de cada fatia colocar um pouco de muzzarella ralada. Em seguida mais um pouco de molho e uma fatia de salame formando torres. Repetir a sequência de montagem, terminando com a muzzarella numa quantidade maior para derreter cobrindo as torres. Levar ao forno em 180 graus por 15 a 20 minutos. Retirar e salpicar com o alho negro.

2.1 Canoas De Batatas Recheadas Com Alho Negro


CATEGORIA: 2. APERITIVO - Porção para 10 pessoas

Produto Medida Batatas Médias/Pequenas

2 quilos

Lavar com bastante água e vinagre. Cozinhar inteiras com casca em panela com água e sal. Escorrer. Esfriar. Cortar ao meio. Cavar um buraco central formando uma canoa. Reservar.

Queijos

320 g 100 g (pacote) queijo em creme (tipo Philadelphia) 150 g queijo minas fresco amassado 50 g requeijão 20 g parmesão ralado Pode-se utilizar/trocar por queijos mais fortes (Ex. gorgonzola)



Pimenta Bico Doce

100 g Escorridas e secas em papel toalha. Obs.: A pimenta biquinho não arde. Pode-se trocar por pimenta dedo de moça, picada e sem sementes. Neste caso 2 unidades são suficientes.

Alho Negro

15 dentes Fatiados

Azeite 4 colheres de sopa Temperos: Usar conforme hábitos e disponibilidade.

Colheres de chá

Sal, Salsinha, Cebolinha, Orégano, Manjericão, (picados) Pimenton espanhol ou Colorau, Açafrão (Cúrcuma) Alho poro bem picado. Folhas de alecrim seco ou fresco.

Você vai precisar de: Colheres chá e sopa Pratos Pequenos para servir Escorredor Tábua Facas, colheres e garfos Forma refratária grande Panela Grande Papel Toalha Em uma tigela misture todos os queijos, adicionando os temperos e colorantes (colorau e cúrcuma) que quiser e 2 colheres de azeite. Encha todas as canoas com esta mistura, até o nível do corte da batata. Decore espetando uma pimenta biquinho numa lateral e polvilhe folhas de alecrim. Coloque em uma forma refratária, regue um pouco mais de azeite e leve ao forno (180 graus) por 15 minutos. Retirar e decorar com as lâminas de alho negro. Dica: Um vinho tinto seco ou cerveja poderão acompanhar este aperitivo.

2.2 Endívias com Rúcula e Alho Negro

Por: Vera Crivelli – Pousada Canto dos Poetas www.cantodospoetas.com

CATEGORIA: 2-APERITIVO - Porção para 10 pessoas

Produto Medida Endívia 4 unidades Lavar com bastante água. Despetalar. Deixar



imersa em água e 4 colheres sopa vinagre 15 minutos. Escorrer e secar sobre papel toalha.

Rúcula

150 g 1 ½ xícara

Lavar com bastante água. Deixar imersa em água e 4 colheres sopa vinagre 15 minutos. Escorrer e secar sobre papel toalha.

Ricota

200 g

Alho Negro

6 a 8 dentes Finamente Fatiados

Azeite Quanto baste Sal A gosto Pimenta do Reino 1 colher chá Temperos: Usar conforme hábitos e disponibilidade.

Colheres de chá

Opcionais Salsinha, Cebolinha, Orégano, Manjericão, Pimenton espanhol ou Colorau, Açafrão (Cúrcuma) Alho poro Folhas de alecrim fresco.

Você vai precisar de: Colheres chá e sopa Tábua Escorredor Tigelas Facas, colheres e garfos Travessa rasa grande Liquidificador ou Mix Papel Toalha Pratos Pequenos para servir Bater no liquidificador ou Mix a Ricota, a rúcula, o sal, a pimenta e vá adicionando o azeite até atingir um ponto de creme. Colocar este creme sobre as folhas de endívias (canoas). Sobre o creme, decorar com algumas fatias de alho negro.



Forrar o fundo da travessa com algumas folhas de rúcula, alecrim e gelo picado e dispor as canoas harmonicamente. Um vinho branco ou pró-seco meio doce poderá acompanhar este aperitivo. Cerveja vai bem.

3.1 Caldeirada com Alho Negro


CATEGORIA: 3 – PRINCIPAL - Porção para 10 pessoas

Produto Medida Camarão Médio

2 quilos ou 1 quilo limpo

Descascar. Tirar a tripa. Lavar com bastante vinagre e água. Temperar 2 horas antes com alho picado (1 colher sopa), sal (1 colher chá) e meio limão. Reservar na geladeira.

Posta de Cação

1 quilo Lavar. Cortar em pedaços/cubos. Temperar 2 horas antes com alho picado (1, sal (1 colher sopa) sal (colher de chá) e meio limão. Reservar na geladeira).

Lula

½ quilo Inteiras. Limpar. Picar. Em uma panela com fogo alto, jogar as lulas (sem nenhum tempero) e mexer por aprox. 10 minutos, furando com o garfo para ver maciez. Reservar na geladeira.

Marisco ½ quilo Limpos

Lavar com bastante vinagre e água. Ferver em uma panela com água



(pacotes) (2 litros) sal (½ colher sopa) e gotas de vinagre. Coar. Reservar na geladeira.

Polvo · 1 pequeno entre 400 e 700 gramas

Limpar. Lavar com bastante água e vinagre. Ferver em panela de pressão pequena com 1 copo de água, 1 cebola inteira e sal (1 colher de chá) por aprox. 10 minutos. Esfriar. Coar. Cortar em rodelas. Reservar na geladeira.

Vôngole

½ quilo Limpos (pacotes)

Lavar com bastante vinagre e água. Ferver em uma panela com água (2 litros) sal (½ colher sopa) e gotas de vinagre. Coar. Reservar na geladeira.

Alho Negro

20 dentes 15 inteiros finamente fatiados e 5 picados.

Cebola 1 quilo Descascar. Lavar. Cortar em 4 partes Alho 3 cabeças Dentes inteiros (2 cabeças). Picados (1 cabeça). Gengibre Molho de Tomate 1 litro Caseiro ou em pacotes ou garrafas. Usar o tradicional

sem temperos. Óleo de Canola ou Girassol

1/3 copo

Azeite 4 colheres de sopa

Azeite de Dendê

2 colheres de sopa

Leite de Coco ½ copo Temperos: Usar conforme hábitos e disponibilidade.

Colheres de chá

Sal, Salsinha, Cebolinha, Orégano, Manjericão, Pimenta Dedo de Moça sem sementes. Açúcar (para corrigir acidez do molho de tomate) Pimenton espanhol ou Colorau, Açafrão (Cúrcuma) Alho poro. Coentro em folhas picadas dará um toque especial.

Arroz Branco Quantidade para 10 pessoas. Você vai precisar de: Facas, colheres e garfos Concha Colher de Pau Mix ou Liquidificador Colheres chá e sopa Panela de pressão 4 ½ litros Copos americanos Panela Grande e pequena Escorredor Tábua Travessas e pratos fundos para servir



Colocar no liquidificador 2 copos de água, ½ copo de cação cru temperado, ½ copo de camarão cru temperado, as cebolas, 2 cabeças de alho, Bater bem. Numa panela grande, em fogo alto, aquecer o óleo e o azeite. Despejar o conteúdo do liquidificador. Deixar ferver por 20 minutos mexendo para não grudar. Se necessário, adicionar água aos poucos. Juntar o molho de tomate e ferver por mais 10 minutos. A consistência tem que estar cremosa. Agora adicionar todos os temperos a seu critério. Acrescentar 1 colher de sopa (rasa) de sal. Jogar a lula, o vongole e o marisco mexendo por 10 minutos. Baixar o fogo. Jogar o camarão mexendo lentamente. Juntar o Azeite de Dente e o Leite de Coco. Testar o sabor e cremosidade. Por último, jogar o peixe e o alho negro picado. Tampar a panela. Mais 10 a 15 minutos. Desligar. Montar o prato com arroz no centro e, nas bordas, a caldeirada. Decore com alho negro fatiado e algumas folhas de salsinha e coentro. 3.2 Arroz Basmati com Camarão, Coco e Alho Negro

Créditos:

Tatiana Damberg (Tatu) http://mixirica.uol.com.br/

CATEGORIA: 3 – PRINCIPAL - 4 dentes de alho comum; - 1 e ½ colher de sopa de manteiga; - 300 a 500g de camarão limpo; - 1 cabeça de alho negro, descascado e fatiado; - 3 xícaras de caldo*;



- ½ xícara de coco seco ralado; - 1 xícara de arroz basmati (jasmim); - Sal a gosto; - Folhas de coentro. Em uma panela, derreta a manteiga e despeje o alho comum. Coloque os camarões e uma pitada de sal. Cozinhe brevemente em fogo alto apenas o suficiente para o camarão dourar por fora. Junte o alho negro e mexa. Retire do fogo e reserve. Volte a mesma panela ao fogo e despeje duas colheres de sopa do caldo, para deglacear os dourados grudados, e ½ colher de manteiga. Despeje o coco e o arroz e refogue brevemente. Derrame o caldo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mantendo a panela fechada por mais 5 minutos após o cozimento. Junte o camarão e o alho ao arroz, ajuste o sal e sirva com algumas folhinhas de coentro rasgadas por cima. * Para fazer o caldo, ferva as carcaças do camarão com vegetais (cenoura, cebola, aipo ou o que tiver na geladeira) com água. Deixe em fogo baixo por cerca de 1 hora e pronto. Se não tiver caldo, substitua-o nesta receita por 2 xícaras de água e 1 de leite de coco.

4.1 Creme de Moranga com Alho Negro


CATEGORIA: 5 – SOPAS/CREMES – RÁPIDA – Porção para 6 pessoas

Produto Medida Versão Light

Moranga ou

Abóbora

1 quilo Cortadas em pedaços/cubos, lavadas. Temperar 1 hora antes com: salsinha, cebolinha pouco sal e orégano.



Cebola

1 grande Picada

Água 2 litros fervida 1 ½ litro

Gengibre· 50 g / 3 colheres sopa

Picado. Jogar em água fervente por 1 minuto. Tirar e jogar na água fria. Escorrer.

Batata

1 grande Picada. Excluir

Alho Branco

10 dentes grandes

Picados.

Amido de

Milho

1 colher sopa

Dissolver em 1/3 copo de água gelada. Se o creme ficar ralo coloque outra colher.

Excluir

Creme de leite

1 lata Light ou trocar por Iogurte

Óleo de Canola ou Girassol

1/3 copo 2 colheres sopa

Azeite 2 colheres de sopa

½ colher sopa

Alho

Negro

15/20 dentes

Finamente fatiados


Colheres de chá

Sal, Salsinha, Cebolinha, Orégano, Manjericão, Pimenta Dedo de Moça sem semente. Flores comestíveis para decorar. Torradas.

Você vai precisar de: Abridor de latas Facas, colheres e garfos / Concha Colher de Pau Mix ou Liquidificador Colheres chá e sopa Panela de pressão 7 ½ litros Copos americanos Panelas pequenas Descascador legumes Tábua



Escorredor Travessas e pratos fundos para servir Na panela de pressão aqueça o óleo em fogo alto, Frite a cebola e o alho branco. Adicione o gengibre, a Moranga e a batata. Mexa por 5 minutos. Adicione água fervida, tampe e deixe na pressão por 15 minutos após começar a ferver novamente. Espere esfriar, destampe e dissolva tudo com mix. Volte a panela destampada ao fogo e deixe ferver por mais 5 minutos. Tempere a seu gosto. Verifique sal e sabor. Na hora de servir, adicione o amido de milho na panela fervente e mexendo sempre para não encaroçar adicione o creme de leite e o azeite. Desligue o fogo. Coloque o creme em um prato ou tigela (transparente). Decore com o alho negro fatiado. Enfeite com uma flor comestível. A flor de abóbora fervida (cambuquira) dá um efeito legal.

Informação Nutricional VERSÃO TRADICIONAL Porção de 200g

(1 prato sopa - 1 copo americano) Quantidade por porção %VD(*) Valor Energético 118 kcal / 496 kj 6% Carboidratos ND ND Proteínas ND ND Gorduras Totais 11 g 20% Gorduras Saturadas ND ND Gorduras Trans ND ND Fibra Alimentar ND ND Sódio ND ND

Informação Nutricional VERSÃO LIGHT Porção de 200g

(250 ML 1 COPO AMERICANO) Quantidade por porção %VD(*) Valor Energético 84 kcal / 353 kj 4% Carboidratos ND ND Proteínas ND ND Gorduras Totais 6,9 g 13% Gorduras Saturadas ND ND Gorduras Trans ND ND Fibra Alimentar ND ND Sódio ND ND *Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades. 5.1 – Utopia do Camarão com Alho Negro

CATEGORIA: 5 - GOURMET – ELABORADA

BRINDANDO A OUSADIA



Texto: Emerson Haas Fotos: Emerson Haas Email: [email protected]

No Jantar dos Cozinheiros deste ano, ocorrido no último sábado dia 7, vários cozinheiros – todos amadores - apresentaram pratos maravilhosos, de sabor ímpar e apresentação minimalista. Uma destas criações foi apresentada por mim e por meu amigo e parceiro de cozinha Sandro Laste no prato denominado Utopia de Camarão ou na nomenclatura explicativa “camarão salteado em manteiga de açafrão e alho negro e provençal de cheiro verde; crostini de polenta com leite de côco coberto com patê de ricota defumada, cream cheese e haddock em molho demi glace desconstruído”. A junção destes diferentes sabores resultou numa nova e única construção culinária idealizada para homenagear a ousadia e criatividade da cozinha contemporânea brasileira, elaborada e servida a quatro mãos, no jantar benemerente as nobres causas da Liga Feminina de Combate ao Câncer. Criar um novo prato não é uma tarefa fácil, pois exige muito conhecimento técnico e uma certa habilidade sensorial elevada, afinal de contas dosar seus sabores, manter as características originais de cada um de seus principais elementos, fazer as correções necessárias em busca da excelência do sabor e pensar numa apresentação e decoração elegante são apenas alguns predicativos a serem seguidos. Alguns ingredientes e preparos podem parecer desconfortáveis aos olhos, mas com uma boa dose de parcimônia e dedicação os mistérios da receita do comentado Utopia de Camarão poderão ser elucidados em 4 didáticos atos a seguir, apresentados nesta e na próxima semana, passo a passo, oferecendo ao leitor a possibilidade de mergulhar no universo criativo da culinária amadora, mas ainda assim sedutora e apreciativa. Primeiro Ato: o Molho Demi Glace Desconstr uido: O molho demi glace é preparado a partir de um fundo de carne escuro bovino e mais o molho espanhol, e é obtido pela redução de partes iguais destes dois molhos até atingirem um quarto do seu volume original. O demi glace possui sabor rico e complexo, cor marrom escuro e textura encorpada. O fundo escuro de carne bovina leva cerca de quatro quilos de ossos bovinos limpos, óleo de canola ou soja, água, uma mistura de mirepoix (cebola, salsão e cenoura picados), extrato de tomate e sache de ervas como estragão, alecrim entre outras. Os ossos são assados no forno e depois levados a panela, somados os ingredientes e cozidos por várias horas. Já o molho espanhol utiliza farinha de trigo, manteiga, caldo de carne, vinho branco seco, extrato de tomate, bacon, cenoura e cebola entre outras coisas. Ambas receitas destes molhos requerem preparo de quase um dia de trabalho, portanto a dica é adquirir este molho pré-pronto em mercado ou delicatessens. Assim que o demi glacê



fica pronto numa consistência quase gelatinosa, “desconstrói-se” o mesmo levando-o novamente ao fogo, adicionando a mesma quantidade de água fervente, mexendo bem e coando-o, separando o mosto do líquido e depois encorpando-o delicadamente com um roux claro, que nada mais é que manteiga aquecida com farinha de trigo bem misturada. Segundo Ato: o Crostini de Polenta com Lei te de Coco: O termo crostini significa na culinária italiana um pão ciabata que é levado ao forno para ser tostado ou torrado e que depois serve de base para variadas coberturas de patês, legumes e queijos. Utilizou-se este conceito para criar o crostini de polenta, ou seja, prepara-se uma tradicional polenta onde além de seus habituais ingredientes coloca-se uma quantidade de leite de côco, atribuindo um sabor que irá casar mais harmonicamente com o camarão que comporá o prato. A polenta deve atingir uma consistência firme e ao ser aberta em formas, observar altura média de dois centímetros. Após o esfriamento usa-se discos de aço inox para cortar as polentas em “bolachas” individuais com cerca de sete centímetros de diâmetro. Finaliza-se estas polentas no forno besuntadas com um fio de azeite de oliva, assadas em assadeiras untadas com manteiga por cerca de vinte minutos. Terceiro Ato: o Patê de Cream Cheese, Rico ta Defumada e Haddock O haddock é um peixe da família do bacalhau e é encontrado no Brasil somente defumado e que sugere diversas preparações. Utiliza-se um a parte pequena cozida por cerca de um minuto no microondas e depois é levado ao processador junto com o cream cheese e a ricota defumada esmigalhada batendo vigorosamente. Esta mistura é levada a um bowl de cerâmica ou metal onde adiciona-se mais outra parte da ricota, um pouco mais de cream cheese e queijo parmesão ralado, além de pimenta do reino moída na hora para ser mexida para incorporar os ingredientes. Quarto Ato: o Camarão Salteado em Manteiga de Açafrão e Alho Negro e Provençal de Cheiro Verde Inicialmente deve ser preparada a manteiga de açafrão que sugere uma fácil tarefa, pois basta levar os tabletes de manteiga ao microondas por cerca de 20 segundos para amolecerem. Num recipiente adicionar esta manteiga e juntar as especiarias como o alho negro picadinho, o açafrão em pó em quantidade até alaranjar a mistura, o gengibre em pó, a páprica picante e os demais temperos como alho em pasta, sal e pimenta do reino moída na hora. Mexer bem e dispor pequenas quantidades formando cilindros desta manteiga em papel alumínio. Deve ser enrolado e levado a geladeira para readquirir consistência e conservar. Para este preparo é necessário eviscerar o camarão preferencialmente de tamanho grande restando apenas a rabeta e temperá-lo pouco antes de saltear com cheiro verde picadinho, alho em pasta, gengibre picadinho e pimenta preta. Aquecer uma frigideira com pedaços da manteiga aromatizada e em fogo alto saltear os camarões temperando apenas com sal. Por fim basta a montagem do prato cuidando para não se ter uma poluição visual ou o uso de ingredientes que discordem da proposta de sabor. Uma boa e limpa forma de montá-lo é dispondo no centro do prato o crostini de polenta, por cima deste uma generosa colher de patê e sobre este uma unidade do camarão salteado. Envolver a polenta com uma concha do molho demi glace e decorar usando ceboullettes e raspas de limão siciliano desidratadas com salsinha. Após uma longa jornada de muito estudo, troca de idéias, provas, preparos, montagens e apresentações chega-se ao ápice que é servir tal criação e ver no rosto dos comensais o sorriso de satisfação estampado que paga todo o investimento criativo de um gourmet.

livro de receitas rossi - alho negro & cebola negra

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