Responsáveis pela conversão dos açúcares em álcool, as leveduras são minúsculos seresque o homem só conheceu após os trabalhos de Pasteur no século 19. Conheça-as melhor

por JOSÉ LUIZ BORGES ilustração JUNIÃO

TÉCNICA

Leveduras as operárias da produção de vinhos

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DesdeasegundametadedoséculoXIX,apartirdos

trabalhosdeLouisPasteuré,oudeveriaser,deconhe-

cimentodetodosqueoálcool,presenteemnossovi-

nhoeemtodasbebidasalcoólicas,provemdafermen-

taçãodaglicoseporummicrorganismo,umalevedura,

aSaccharomyces cerevisiae.Noentanto,emnossoco-

tidiano,utilizamosoálcoolcomodesinfetante,ouseja,

comoumagenteparaeliminarmicroorganismos.Em

relaçãoàS. cerevisiae,essaaparenteincoerência,que

rarasvezesnospassapelacabeça,representaosuces-

soevolucionáriodessalevedura.

O mecanismO celularde prOduçãO de energia

Habitualmente, as células obtém sua energia, a

partirdaglicose,emduasetapas.Afase inicialéde-

nominada glicólise anaeróbia, quando apenas duas

moléculas de alta energia (ATP) são produzidas por

moléculadeglicosequebrada.Naindisponibilidadede

oxigênio, esse é o processo habitualmente utilizado.

Aglicóliseanaeróbiatem,comoprodutofinal,oácido

pirúvico.Quandoháofertadeoxigênio,ascélulasuti-

lizam outros processos complementares, muito mais

rentáveis,paraaproveitaroácidopirúvicosintetizado.

Nesta condição, nossas células conseguem produzir

36moléculasdeATPpormoléculadeglicoseoxidada.

No caso da fermentação alcoólica, o ácido pirúvi-

co produzido na primeira etapa, é transformado em

acetaldeídoe,posteriormente,emumálcool:oetanol.

Observamos, portanto, que a produção de álcool, a

partirdeglicose,éumprocessopoucoeficientepara

alevedura,comaproveitamentoenergéticodeapenas

57%ecomperdadeenergia,sobaformadecalor,de

43%eproduçãodeapenasduasmoléculasdeATP.Es-

tranhamente,aS. cerevisiaeproduzálcoolmesmoem

presençadeoxigênio,nãoutilizandoosprocessosmais

eficientesnageraçãodeenergia.

pOr que as levedurascOnvertem O álcOOla partir de açúcar?

Aexplicaçãoprováveléque,noperíodocretáceo,

hácercade80milhõesdeanos,umancestraldaS. ce-

revisiaetenha,aosedividiremduasnovascélulas,so-

fridoumerrogenéticodeterminandoaduplicaçãode

seugenoma.Amodificaçãogenéticaocorridaconferiu

a essa nova espécie a capacidade de produzir álcool

mesmocomfartaprovisãodeoxigênio.Obviamente,a

resistênciaaoálcooltambémfoiadquiridaporproces-

sodeseleçãonatural.Esseperíodocoincidecomo

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aparecimento,naTerra,dasangiospermas,plantaspro-

dutorasdefrutoscarnosos.Acapacidadedesintetizar,

apartirdoaçúcardessesfrutos,umasubstânciatóxica

paraoutrosmicroorganismose,aomesmotempo,re-

sistiraela,foiumavantagemcompetitivaquepermitiu

asobrevivênciadessalevedura.

as vantagens e desvantagens da fermentaçãO espOntânea

Embora a S. cerevisiae seja a mais importante le-

veduraenvolvidanaproduçãodevinhos,essemicro-

organismo está pouco presente nos vinhedos e nos

bagosíntegrosdeuva.Nasetapasmaistardiasdafer-

mentaçãoS. cerevisiaetorna-seprevalente.Aexplica-

çãodessefatoestánosfenômenosdescritosacima.A

fermentaçãoespontânea inicia-sepelasespéciesnati-

vasde leveduras.Aelevaçãodo teoralcoólicoa4°a

6°provocaodesaparecimentodessasespécieseaS.

cerevisiaepassaadominar.Afermentaçãoespontânea

teriacomovantagensadiversidadeeacomplexidade

dearomas,asutilezaeocaráterregional,alémdeuma

característicaúnicaacadasafra.Poroutrolado,aromas

defeituosos como excesso de acidez volátil são mais

freqüentes.Ademoraparaoiníciofavoreceainterrup-

çãodafermentaçãoporfatoresinibidores.

a fermentaçãO induzida pOr leveduras seleciOnadas

A fermentação induzida por leveduras cultivadas

soluciona alguns desses problemas, mas traz outros

comoapadronizaçãoeoaumentodocustodavinifi-

cação.Umproblemasérioéadificuldadedesecultivar

estaslevedurasemlaboratório,procedimentoqueexi-

gegrandesinvestimentosemaltatecnologia.Quando

seutilizamlevedurasselecionadas,algumascaracterís-

ticassãodesejáveisparaessesmicroorganismos:habi-

lidadedefermentarabaixatemperatura,altapressão

ouambos;sintetizarpoucoácidoacético,H2S,SO2ou

uréia;serresistenteafatoresinibidoreseflocularrápi-

daecompletamenteapósafermentação.Asleveduras

selecionadas podem sintetizar substâncias sápidas e

aromáticasespecíficasquepodemserinteressantesna

vinificaçãodecepasneutras.Hojenaproduçãodevi-

nhos,aslevedurasselecionadassãoamplamenteutili-

zadas,masospuristasaindadefendemferrenhamente

ousodelevedurasnaturais,comoformadepreservar

ascaracterísticasdecadaregião.

J O S é L U I z A Lv I m B O r g E S é E D I T O r - E X E c U T I v O D A

W I N E ST y L E E v I c E - P r E S I D E NT E DA A B S - S P.